nguyen lieu thuy san va so sanh voi nguyen lieu thit gia suc gia cam

Nguyên liệu thủy sản và so sánh với nguyên liệu thịt gia súc gia cầm Nội dung chính: 1. Hình thái học; 2. Thành phần hóa học; 3. Tính chất vật lý; 4. Các biến đổi sau thu hoạch; 5. Bảo quản; 6. So sánh với nguyên liệu gia súc, gia cầm.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN – SO SÁNH VỚI NGUYÊN

LIỆU THỊT GIA SÚC, GIA CẦM

GVHD: Mai Thị Tuyết Nga Thành viên nhóm:

1.Đỗ Thị Thu Hàng 60130238

2.Đoàn Thị Sao 60131512

3.Phạm Thị Thu Hiền 60131408

4.Trần Hồng Quy 60136656

5.Lê Hữu 61133727

6.Đoàn Trọng Xuân Sơn 60132022

7.Trần Châu Bảo 60130047 Lớp: 60.CNTP-1

NỘI DUNG:

Ⅰ Hình thái học của nguyên liệu thủy sản

1.Khái niệm: Thịt cá là một hệ keo đặc được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc Các

màng ngăn chia sợi cơ của cá thành những phần ngang và gồm chủ yếu là collagen eslatin, chúng tạo nên màng ngăn một mạng lưới cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch protit và chất nhờn

2.Cấu trúc thịt cá :

Về cơ bản mà nói cấu trúc của thịt cá gần giống với cấu trúc của các loại động vật khác Gồm

có các mô cơ bản như mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương Đứng về mặt thực phẩm ta đặt biệt chú ý đến mô cơ Căn cứ vào chức năng cấu tạo và vị trí của các loại cơ ta phân ra làm 3 nhóm :

+ Cơ vân (hoặc còn gọi là cơ xương) : Đảm bảo mọi cử động tùy ý

+ Cơ trơn : là những cơ của các cơ quan bên trong

+ Cơ tim : cấu tạo nên tổ chức tim

Trong các loại cơ kể trên thì cơ vân được nghiên cứu nhiều vì nó cấu tạo nên các cơ thịt của động vật và chính là phần có giá trị thực phẩm cao nhất, cơ trơn và cơ tim chỉ chiếm một tỉ lệ rất bé

• Tổ chức cơ thịt của cá :

Tổ chức cơ thịt của cá gồm hai bó cơ ở về hai phía của cột sống Mỗi bó cơ này lại được chia tiếp thành khối cơ trên và khối cơ bụng theo trục ngang, các tế bào cơ xếp theo chiều dọc được phân cách thẳng đứng bằng các màng liên kết tạo thành các thớ cơ (myomere) Các tế bào cơ dài nhất nằm ở thớ cơ thứ 12 tính tư đầu cá Thớ cơ là do các sợi cơ dài và nhỏ cấu tạo thành từng lớp

Tổ chức thịt các thường là màu trắng nhưng hai bên thân cá có một lượng nhất định cơ màu sẫm

đỏ, nâu hoặc phớt hồng Tỉ lệ cơ sẫm so với cơ trắng khác nhau theo tính hoạt động của cá Với loài cá nổi bơi lội nhiều cơ sẫm càng tăng, có thể tới 48% khối lượng cơ thể Đối với loài cá đáy bơi lội ít thì hàm lượng cơ sẫm rất nhỏ

Tổ chức cơ vân ngang của cá bao gốm 3 phần: Sợi cơ, màng sợi cơ và màng ngăn Trong sợi

cơ có tơ cơ, tương cơ và nhân

2.1.Sợi cơ :

Do các tơ cơ (myofibrin), tương cơ và màng sợi cơ tạo thành Sợi cơ là đơn vị cơ bản tạo thành

cơ thịt Mỗi sợi cơ còn được bọc bởi một màng rất mỏng bên trong gọi là màng sợi cơ và bên ngoài có một màng hơi dày gọi là màng ngoài sợi cơ Sợi cơ hình thoi có đường kính khoảng 50-250 micromet Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài là các tơ cơ giống như sợi chỉ xếp song song với nhau thành các bó giống một khối tế bào Giữa các tơ cơ có một lớp dịch nhầy gọi là tương cơ Hai đầu sợi cơ có rất nhiều tổ chức hình sợi mềm đàn hồi do Elastin cấu thành, những sợi Elastin đó nối chặt sợi cơ với hai màng ngăn ở hai đầu và giữ vững cho các sợi cơ nằm giữa hai màng ngăn Những sợi Elastin rất bền và dẻo vì vậy khi cơ co giãn quá độ có thể các sợi cơ

bị đứt mà các sợi Elastin thì không sao

Nhóm sợi cơ liên kết với nhau tạo thành bó cơ bậc nhất, các bó cơ bậc nhất lại liên kết với nhau tạo thành bó cơ bậc hai và bậc ba…

Các bó cơ bậc nhất, hai… đều được một màng mô liên kết bao bọc xung quanh tương ứng Các

cơ vân ngang của cá thường có màu đỏ thẫm và màu nhạt cấu tạo nên phần thịt đỏ và thịt trắng của cá

2.3.Tơ cơ (myofibrin) :

Tơ cơ còn gọi là sợi cơ nguyên là những sợi rất nhỏ xếp thành từng bó song song với nhau tạo thành sợi cơ, hai đầu căng ra như dây cung và gắn chặt vào màng ngăn

Đặc điểm cấu tạo của tơ cơ là những đường vân đều xếp xen kẽ nhau thành vùng tối và vùng sáng theo quy luật Các vùng này không đồng nhất về quang học và khúc xạ ánh sáng

Tơ cơ là do keo đặc (gel) cấu trúc như một hình lưới cấu tạo thành Chất cấu tạo nên loại keo đặc biệt này là những chuỗi protein có những mạch nhánh ngắn nhất ở hai bên (gốc R)

Sự sắp xếp của các phân tử protein trong tơ cơ rất chặt chẽ vì hàm lượng nước của nó ít hơn tương cơ Myosin là thành phần chủ yếu cấu tạo của tơ cơ, tỉ lệ nước trong myosin khoảng 80% ngoài myosin trong tơ cơ còn có actin, actin kết hợp với myosin thành Actomyosin, các phân tử myosin trong tơ cơ sắp xếp theo định hướng Những phân tử lớn ở trạng thái hình sợi dài của myosin và actin cấu tạo thành những kết cấu hình lưới và đàn hồi tốt Ngoài ra trong tơ cơ còn

có Tropomyosin và các protein M, C; Troponin I, T, C…

Tropomyosin có hai chuỗi peptit với cấu trúc xoắn alpha Tropomyosin gắn vào hai sợi F-Actin, còn các Tropomyosin gắn đầu đối đầu với nhau bằng liên kết ion Mỗi phân tử Tropomyosin có một vùng để cố định Troponin T vào gốc Cystein

Sự co giãn cơ lúc hoạt động của cá là do Actin và Myosin quyết định Sự co cơ bắt đầu khi các xung thần kinh làm tăng lượng Ca++ vào tơ cơ Khi noonngf độ của Ca++ tăng thì ATP-aza được kích động phân giải ATP có giữa Acctin và Myosin làm sản sinh năng lượng và năng lượng này được dùng vào sự co cơ làm cho các sợi Actin trượt lên giữa các sợi Myosin dẫn đến sợi cơ bị

co rút Khi có phản ứng ngược lại tức là khi Ca++ được bơm ngược trở lại ATP-aza ngừng hoạt động các sợi cơ trở lại thư giãn duỗi ra bình thường

2.4.Màng cơ :

Màng cơ bao gồm màng trong và màng ngoài của sợi cơ, Màng tơ cơ, màng của các bó cơ bậc nhất, bậc hai…

Màng cơ là do protein hình sợi cấu thành mà chủ yếu là collagen (chất keo), Elastin (chất đàn hồi), Reticulin (chất lưới), ngoài ra còn có lipoproteit, Nơrokeratin, Muxin và Mucoit

Protein hình sợi là loại keo đặc có kết cấu hình lưới rất chặc chẽ Trong thành phần của tổ chức liên kết có Cystin làm cho màng cơ có tính dẻo dai Nhờ có kết cấu hình lưới vững chắc của màng cơ mà làm cho cấu tạo tổ chức cơ thịt của cá có độ bền vững chắc và đàn hồi nhất định

Sự hình thành nên độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà do quan hệ tương hỗ về thành phần và số lượng giữa sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng trong màng ngoài sợi

cơ, màng ngăn… và cũng do hàm lượng protein, mỡ, nước cũng như sư kết hợp giữa chúng Những loài cá có tổ chức liên kết phát triển thì kết cấu của nó vững chắc, ví dụ : cá thu, cá ngừ

có thịt chặt chẽ hơn cá chim cá mối…

Tổ chức liên kết trong cơ thịt như cái giá đỡ, vì vậy nó quyết định độ vững chắc của cơ thịt

Tổ chức liên kết trong thịt cá ít hơn trong động vật trên cạn nên độ chặc chẽ của chúng kém hơn thịt gia súc gia cầm

Cá được xử lý nhiệt rồi đem ăn, ta có cảm giác nhiều nước, mềm mại, ít tính chất đàn hồi, điều

đó là do khi xử lý nhiệt protein bị khử nước biến tính, một lượng nước tách ra thành nước tự do

và cảm giác mềm mại là do collagen và elastin bị thủy phân làm mất tính dai cứng Collagen bị gia nhiệt sẽ biến thành Gelatin còn Elastin thì trương nở làm cho thịt cá mềm mại và dính ướt

3.Đăc điểm hình thái bên ngoài cơ thể (cá)

+ Thân cá hình thoi, mình dày, hẹp bên, viền lưng cong, thuôn hơn viền bụng

+ Đầu cá thuôn, cân đối, mõm tù, có hai đôi râu : Râu mõm ngắn hơn đường kính mắt, râu góc hàm bằng hoặc lớn hơn đường kính mắt

+ Mắt vừa phải ở hai bên, thiên về phía trên của đầu Khoảng cách hai mắt rộng và lồi

+ Miệng ở mút mõm, hướng ra phía trước, hình cung khá rộng; rạch miệng chưa tới viền trước mắt Hàm dưới hơi dài hơn hàm trên Môi dưới phát triển hơn môi trên

+ Màng mang rộng gắn liền với eo Lược mang ngắn, thưa Răng hầu phía trong là răng cấm, mặt nghiền có vân rãnh rõ

+ Răng hầu phía trong là răng cấm, mặt nghiền có vân rãnh rõ

+ Khởi điểm của vây lưng sau khởi điểm vây bụng, gần mõm hơn tới gốc vây đuôi, gốc vây lưng dài, viền sau hơi lõm, tia đơn cuối là gai cứng rắn chắc và phía sau có răng cưa

+ Vây ngực, vây bụng và vây hậu môn ngắn chưa tới các gốc vây sau nó Vây hậu môn viền sau lõm, tia đơn cuối hoá xương rắn chắc và phía sau có răng cưa Hậu môn ở sát gốc vây hậu môn + Vây đuôi phân thuỳ sâu, hai thuỳ hơi tầy và tương đối bằng nhau,vẩy tròn và lớn

a.Phương pháp mổ :

+ Bước 1:Dùng kéo cắt một vết trước lổ hậu môn của cá

+ Bước 2:Từ vết cắt trước lổ hậu môn, mổ dọc bụng cá về phía dưới vùng vây ngực

Chú ý : Nâng mũi kéo hướng ra ngoài tránh cắt vào các nội quan

+ Bước 3:Cắt vòng theo nếp mang đi qua cơ quan đường bên

+ Bước 4: Sau đó cắt qua các xương sườn đến cột sống, đến nắp mang và cắt tiếp xương nắp mang, bỏ phần cơ đã cắt để lộ phần nội quan

b.Cấu tạo bên trong :

+ Bóng hơi:Nằm ở khoan thân,sát cột sống giúp cá dễ chìm nổi trong nước

+ Tim nằm ở khoan thân ứng với vây ngực, có vai trò co bóp đẩy máu vào động mạch

+ Dạ dày,thực quản,ruột,gan, tiết ra mật để tiêu hóa thức ăn

+ Ống dẫn mật vận chuyển mật vào túi mật

+ Mang nằm dưới xương nắp mang trong phần đầu giúp trao đồi khí

4.Hình thái học của một số loại nguyên liệu thủy sản khác :

4.1.Đặc điểm hình thái của tôm :

Tôm gồm các thành phần chính sau : Đầu, thân và đuôi

4.1.1.Tôm chân trắng :

+ Vỏ mỏng, chân bò có màu trắng đục

+ Chùy là phần kéo dài tiếp với bụng

+ Dưới chùy có 2-4 răng cưa

+ Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ

+ Lưng xen kẽ giữa màu xanh (đen) và vàng

+ Chủy phát triển và có răng cưa

+ Chân ngực III vượt quá vảy râu một đoạn ít nhất bằng đốt Propodus

+ Đường sóng lưng có từ đốt bụng thứ IV-VI

+ Màu sắc: Cơ thể màu trắng hơi trong, điểm những chấm sắc tố xanh, đen, lục nhạt Chân đuôi (Telson) có màu lục nhạt, rìa chân đuôi viền những lông tơ màu đỏ tía Có sắc tố xanh ở rìa chân hàm (maxilliped) và chân bụng Chân ngực có màu đỏ hồng

4.2.Đặc điểm của cua biển :

Cua có thân hình dẹp theo hướng lưng bụng Toàn bộ cơ thể được bao bọc trong lớp vỏ kitin dầy và có màu xanh lục hay vàng sẫm Cơ thể cua được chia thành hai phần : phần đầu ngực và phần bụng

Phần đầu ngực:

+ 5 đốt đầu và 8 đốt ngực nằm phía dưới mai

+ Mai cua to, phía trước có nhiều răng

+ Trước mai có hai hốc mắt

+ Trên mai chia thành nhiều vùng bằng những rãnh trung gian, mỗi vùng là vị trí mỗi cơ quan + Mặt bụng của phần đầu ngực có các tấm bụng

Phần bụng:

+ Phần bụng phân đốt và tùy từng giới tính, hình dạng và sự phân đốt cũng không giống nhau + Con cái trước thời kỳ thành thục sinh dục phần bụng (yếm) có hình hơi vuông khi thành thục yếm trở nên phình rộng với 6 đốt bình thường; con đực có yếm hẹp hình chữ V, chỉ có các đốt 1,2 và 6 thấy rõ còn các đốt 3, 4, 5 liên kết với nhau

+ Đuôi có một đốt nhỏ nằm ở tận cùng của phần bụng với một lỗ là đầu sau của ống tiêu hóa + Bụng cua dính vào phần đầu ngực bằng 2 khuy lõm ở mặt trong của đốt 1, móc vào 2 nút lồi bằng kitin nằm trên ức cua

II.Thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản

1.Khái quát chung

Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, Những thành phần có hàm lượng tương đối nhiều là: nước, protein, lipit, gluxit, muối vô cơ, lượng gluxit trong thuỷ sản thường rất ít và tồn tại dưới dạng Glycogen

Sự khác nhau về thành phần hoá học của cá và sự biến đổi của chúng cũng làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến

Theo tài liệu của viện nghiên cứu nghề cá Liên Xô cũ, thành phần hoá học của cá là: 48,0 – 85,1%; protein 10,3 – 24,4%; lipit 0,1 – 54,0% và muối vô cơ 0,5 – 5,6%

Theo tài liệu của Stansby (1962), Bendall (1962) và love (1970) thì thành phần cơ bản của thịt

cá phi lê và thịt bò nạc như ở bảng 1.1

Từ những số liệu trên ta thấy sự biến đổi về hàm lượng protein và muối vô cơ không lớn lắm, nhưng sự biến đổi về lượng nước và chất béo tương đối lớn và sự biến đổi chất béo thường tỉ lệ nghịch với nước, thông thường chất béo và nước chiếm khoảng 80% thịt cá Đặc điểm này có ý nghĩa quan trọng trong việc xác định một quy trình chế biến thích hợp

Thành phần hoá học của cơ thịt động vật thuỷ sản không xương sống với cá nói chung là nước nhiều và protein ít hơn ( trừ trường hợp cá biệt ), lượng mỡ phần lớn dưới 2% nhưng khác với

cá là ít thay đổi theo thời tiết Lượng muối vô cơ khoảng 1 – 3% nhiều hơn cá một ít Trong cơ thịt động vật nhuyễn thể đặc biệt có rất nhiều Glycogen, cá biệt có thể đạt tới hàm lượng cao nhất là 30% so với chất khô

Khi nghiên cứu hai loại cơ thịt: đỏ và trắng của cá ta có thấy sự khác nhau về thành phần Lượng sợi cơ trong thịt đỏ chỉ bằng 1/10 của thịt trắng, nhưng có nhiều huyết quản hơn Tơ cơ trong thịt đỏ ít mà tương cơ thì nhiều hơn Lượng Glycogen trong thịt đỏ nhiều hơn thịt trắng rất nhiều Lượng Cholesterol trong thịt đỏ nhiều hơn trong thịt trắng khoảng 2 lần Chất béo và Leucithin trong thịt đỏ nhiều hơn thịt trắng, nhưng axit Creatinic chỉ khoảng một nữa

Trong cơ thịt đỏ có rất nhiều vitamin B, C, Caroten hơn thịt trắng Glutathion, Cystin, Cytochrom, Fe, Cl, S, cũng nhiều hơn Từ những điểm đó ta thấy rằng cơ thịt đỏ không phải là một cơ thịt bình thường

2.Protein của động vật thuỷ sản:

Protein là thành phần hoá học chủ yếu trong thịt động vật thuỷ sản, nó chiếm vào khoảng 70 – 80% tỉ lệ chất khô

Protein trong cơ thể động vật thuỷ sản thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như lipit, axit, Nucleic, Glycogen… protein khi liên kết với các chất khác sẽ tạo các phức chất phức tạp

và có những tính chất sinh học đặc trưng khác nhau

Thành phần cấu tạo nên protein là các axit amin Hiện nay người ta đã phát hiện được 25 axit amin có trong thành phần của các tổ chức cơ thịt động vất thuỷ sản Giá trị dinh dưỡng của thịt tôm cá rất cao bởi lẽ chúng chứa đầy đủ các axit amin mà đặc biệt là các axit amin cưỡng bức Người ta chia protein theo hình dạng của chúng thành hai nhóm chính: là protein hình sợi và protein hình cầu

Phân tử protein hình sợi thông thường nhất là các sợi mảnh liên kết với nhau theo chiều dài tạo thành các phân tử rất lớn, thuộc nhóm hình sợi gồm các protein sợi cơ như Myosin, Actin, protein của các mô trụ như Colagen, Elastin, protein của vảy như Keratin

Phân tử protein hình cầu, hình dáng chủ yếu của chúng là hình cầu nhưng cũng có cả hình ống chỉ, bầu dục, elip thuộc nhóm hình cầu có các protein như: Albumin, Globulin, Hemoglobin,…

Tính chất của protein hình sợi và hình cầu không giống nhau, khi đun nóng hoặc cho chúng tác

dụng với axit, kiềm, muối kim loại nặng, rượu và một số chất khác, protein hình cầu hình như

bị duỗi ra và chuyển sang hình sợi và làm mất tính chất tự nhiên của hình cầu Dưới các ảnh

hưởng của nhiệt, axit, kiềm, muối kim loại nặng thì protein sẽ mất tính thân nước và thường bị

biến tính, kết tủa Toàn bộ protein tự nhiên có thể phân thành hai nhóm lớn là:

+ Protein ( protit đơn giản ): trong thành phần của nó chỉ gồm các gốc axit amin, đó là Albumin,

Golbulin, Protamin, Histon

+ Proteit ( protit phức tạp ): do protein đơn giản kết hợp với một số chất nào đó không có bản

chất protein ta gọi là nhóm ngoại Tuỳ bản chất nhóm ngoại mà người ta phân ra: nucleoproteit,

cromoproteit, glucoproteit, lipoproteit, phosphoproteit, metaloprotein

Thuộc nhóm các protein đơn giản còn có các chất tương tự như protein gọi là proteinoit, nhóm

này không hoà tan trong nước, trong dung dịch muối, axit, kiềm loãng, không bị thuỷ phân hoặc

bị thuỷ phân rất kém bởi men tiêu hoá Protein này là thành phần chủ yếu của các mô trụ trong

động vật như mô xương, sụn, dây gân, lông, tóc, móng, Protein trong tổ chức cơ thịt chủ yếu

là nằm trong sợi cơ, là nơi chứa các protein hoàn thiện

Thành phần protein của tổ chức cơ thịt nói chung và của sợi cơ nói riêng có thể tóm tắt như sau:

*Chất cơ cơ bản ( Muscle stroma ):

*Chất cơ hoà tan ( tương cơ ): Nucleoproteit ( ARN )

Tương cơ ( Sarcoplasma ) Myoalbumin

Myoglobulin

Globulin X Myogen

Tơ cơ (Myofibrin) Myosin

Troponin, 𝛼 – Actin, 𝛽 – Actinin,

protein M, protein C

Người ta phân protein của tổ chức cơ thịt động vật thuỷ sản làm hai loại lớn: Chất hoà tan “ tương cơ “ ( Muscle plasma ) và chất cơ cơ bản ( Muscle stroma )

2.1.Chất cơ hoà tan ( tương cơ ):

Trong chất cơ hoà tan có Myosin, Myogen, Myoalnumin, Actin, Nucleoprotein, Myoglobin X, Soluble myogenfibrin…

2.1.1.Myosin: còn gọi là Paramyosinogen, thuộc loại protein cầu, chiếm khoảng 40 – 45% của

protein cơ thịt, myosin hoà tan được trong dung dịch muối trung tính, cho nước vào hoà loãng hoặc biến thành môi trường axit rồi kết tủa Điểm đẳng điện của Myosin khoảng Ph= 5-6 Myosin chứa khá nhiều axit amin mạch nhánh và phân tử ở dạng sợi vì vậy nó có tác dụng hydrat hoá rất mạnh

2.1.2.Myogen: còn gọi là Myosinogen: lấy nước thịt cá cho sulfat amôn vào đến trạng thái bán

bão hoà, loại bỏ Myosin đi, điều chỉnh Ph của dung dịch còn lại thành môi trường axit thì được Myogen kết tủa Điểm đẳng điện của Myogen trong cá trích và cá bơn khoảng Ph= 5,3 -5,8 Lượng Myogen chiếm gần 50% lượng protein cùa chất cơ hoà tan Ở trong động vật không xương sống rất ít Myogen hoặc hầu như không có

2.1.3.Soluble myogenfibrin: nó là chất tương tự như Globulin, khi trầm tích hoặc cho sulfat

amôn vào dung dịch đó tới độ nữa bão hoà thì kết tủa, nó không tan trong nước, đông đặc ở nhiệt độ 30 – 40 độ C Vì vậy trong cơ thể động vật máu nóng không có loại protein này

2.1.4.Myoproteit: là một loại protein không đông đặc, điểm đẳng điện khoảng Ph= 4,7 Khi ở

môi trường sinh lí ( Ph của cơ thể sống của động vật ) dù tăng hay giảm nhiệt độ bao nhiêu nó cũng không đông đặc nhưng khi điều chỉnh độ Ph của nó ở điểm đẳng điện thì nó đông đặc ở nhiệt độ 41 độ c và tính chất của nó cũng chưa được rõ lắm

2.1.5.Actin: tồn tại ở 2 dạng: dạng hình cầu G – Actin và khi G – Actin trùng hợp tạo thành

dạng hình sợi F – Actin, cả hai dạng này chuyển hoá lẫn nhau

Myosin, Actin, Actomyosin chỉ hoà tgan trong dung dịch muối

2.2.Chất cơ cơ bản:

Chất cơ cơ bản là thành phần chủ yếu của tổ chức liên kết trong cơ thịt, chúng thuộc protein khung, chủ yếu gồm Colagen, Elastin và các chất khác, số lượng protein này nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp tới giá trị dinh dưỡng và mức độ mềm mại của cơ thịt Trong chatas cơ cơ bản chứa 2,5% protein không hoàn thiện so với protein chung của sợi cơ

Protein của chất cơ cơ bản trong thịt cá chiếm khoảng 3 – 15% tổng lượng protein, so với hàm lượng trong cơ thịt động vật trên cạn thì ít hơn Trong các loài cá hàm lượng của nó cũng khác nhau

Vấn đề keo hoá có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì Gelatin so với Colagen và Elastin là nó có thể tiêu hoá được, nhưng trong Gelatin thiếu Trytophan, Colagen tác dụng tới Tanim không hoà tan

Khi ta ngâm thịt của động vật thuỷ sản vào nước ấm hoặc nước nóng, sẽ có một số chất trong tổ chức cơ thịt hoà tan ra ta gọi chúng là chất ngấm ra hay chất rút

Hàm lượng chất ngấm ra khác nhau theo từng loài động vật thuỷ sản nhưng nói chung chiếm khoảng 2 – 3% thịt tươi, trong đó có khoảng 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là các chất hữu cơ

có đạm, phần còn lại là chất vô cơ

Lượng chất ngấm ra trong cá chiếm tỉ lệ rất bé so với lượng đạm toàn phần Ví dụ lượng chất ngấm ra trong cá Bơn, cá tuyết chiếm khoảng 9 – 14% lượng đạm toàn phần, trong cá trích khoảng 14 – 18% Chất ngấm ra còn phụ thuộc vào số tuổi, đực, cái, mùa vụ, hoàn cảnh sinh sống, quá trình phát dục,

Lượng chất ngấm ra nhiều ít đứng về mặt dinh dưỡng mà nói tầm quan trọng không lớn lắm nhưng đứng về mặt tác dụng sinh lý, mùi vị thì nó chiếm một vai trò rất quan trọng Chất ngấm

ra quyết định mùi vị đặc trưng của sản phẩm Chất ngấm ra có tác dụng kích thích tiết dịch vị cho nên làm tăng khả năng tiêu hoá

Chất ngấm ra dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rửa làm giảm khae năng bảo quản nguyên liệu Lượng chất ngấm ra bị vi sinh vật phân giải nhiều ít có tính chất quyết định đến giá trị của sản phẩm

Thành phần chất ngấm ra trong cơ thịt động vật thuỷ sản có thể chia làm 3 loại lớn:

- Những chất hữu cơ có đạm:

Bao gồm:

+ Các hợp chất dẫn xuất của loại Guanidin như axit Creatinic, Creatinin

+ Các hợp chất Thiazol như Histidin, Carnosin, Anserin

+ Các loại kiềm Trymetylamin như Trimetylaminoxyt, Betain…

+ Các loại axit amin tự do như Glutamic, Alanin, Prolin, Tyrosin, Trytophan

+ Các hợp chất có đạm khác như base Purin, Taurin, Ure, NH3

- Các chất hữu cơ không đạm:

Bao gồm các chất béo trung tính, phospholipit, Cholesterol, Glycogen, axit Lactic, Glucoza,…

TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein TMAO có

chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt Hàm lượng

TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ Cá hoạt động bơi lội

nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước Hàm lượng TMAO chứa

cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75-250 mgN/100g, cá tuyết

chứa ít hơn (60-120 mgN/100g)

TMA là chất tồn tại phổ biến trong cơ thịt cá biến chất, trong thịt cá tươi vì TMAO bị khử oxy

mà thành TMA nên lượng TMA cũng tồn tại nhưng tương đối ít TMA có mùi tanh khó chịu,

nó là mùi tanh đặc trưng của cá và các loài động vật thuỷ sản đã chết

2.Axit Creatinic ( Creatin ) và Creatinin:

NH2 HN HN=C – N – CH2COOH -H20 HN=C – N – C - CO

CH3 CH3

Creatin Creatinin

Trong cá có nhiều axit Creatinic, hàm lượng tương đối cố định khoảng 0.6% và một ít Creatinin

Trong loài nhuyễn thể hầu như không có hai loại này và người ta thấy rằng hai chất này đã được

Arginin thay thế Axit Creatinic trong cơ thể có thể thành Creatinin

3.Carnosin và Anserin:

Carnosin là hợp chất đipeptit do Histidin và Alanin cấu tạo thành, có trong động vật thuỷ sản

có vú và một ít trong loài không xương sống Trong cá thì tồn tại trong cơ thịt đỏ Khi ta gia

nhiệt cá trong thời gian dài Carnosin bị phân giải thành Histidin và Alanin nên hàm lượng của

nó giảm xuống

Anserin có trong động vật có xương sống, trong một số cá biển cũng thấy tồn tại nhưng không

nhiều

4.Betain:

Betain có mùi thơm tươi dễ chịu Trong cồn và ete nó tồn tại ở dạng lấp lánh như vảy cá,

dùng NAOH thuỷ phân sinh ra Trimethylamin, tác dụng với HCL sinh ra loại muối dễ tan trong

nước nhưng không tan trong cồn nguyên chất,

5.Các axit amin tự do:

Trong chất ngấm ra của cơ thịt động vật thuỷ sản có Alanin, Leucin, axit Aspartic, axit

Glutamic, Histidin, Tyrosin, Prolin, Trytophan Hàm lượng của axit amin tự do trong một số

loài cá khá cao, ví dụ trong thịt trắng của cá thu có 360 mg%, trong cá trích có 250 – 420 mg%

Arginin trong thịt cá rất ít Trong chất ngấm ra của động vật thuỷ sản không xương sống

lượng Histidin rất ít nhưng lượng Arginin tương đối nhiều

6.Taurin:

Taurin có nhiều trong động vật nhuyễn thể thứ đến là loài có vỏ cứng và ít nhất là trong loài

có xương sống, trong cơ thịt cá đỏ nhiều Taurin hơn thịt trắng Taurin có tác dụng chữa bệnh ra

mồ hôi trộm của người bị bệnh lao, hoặc làm chất phát triển sinh trưởng kích thích hưng phấn đặc biệt

7.Axit Inosinic:

Với Histidin tạo thành mùi vị của thịt cá, theo tài liệu xác định của ớt – ten thì lượng axit Phosphoric trong Inosinic của thịt cá tươi như sau: cá Nhám 0,047%; cá Chép 0,022%; cua, ghẹ 0,014%; mực ống 0,057%

8.Base Purin:

Trong chất ngấm ra của động vật thuỷ sản có nhiều Hypoxanthin, còn xanthin, Adenin và Guanin tương đối ít, axit Uric không thấy phát hiện, ngoài ra cũng thấy một ít axit Adenylic và Cytosin Trong cơ thịt đỏ của cá có nhiều Adenin Base Purin cũng là thành phần tham gia tạo mùi vị của động vật thuỷ sản

9.Glutathion:

Glutathion ở trong cơ thể động vật là chất nhận hydro đồng thời cũng là chất cho hydro vì vậy

có thể coi nó là chất tác dụng sinh lý đặc biệt Nó là tripeptit do Cystin, Glutamin và Glycin hợp thành

+ Amoniac: Trong những sản vật thối giữa của protein đều có Amoniac, trong quá trình tự phân giải cũng có nhưng rất ít còn trong động vật sống thì càng ít hơn, trong loài cá sụn có nhiều Amoniac

3.2.Các chất hữu cơ không đạm:

+Axit Sucinic ( HOOC – CH2 – CH2 – COOH ):

Axit Sucinic có trong thịt tươi, nó cũng là thành phần thơm của thịt cá, có nhiều trong động vật nhuyễn thể, trong cá có ít hơn

4.Chất béo của động vật thuỷ sản:

4.1.Tính chất chung của chất béo:

Thành phần chủ yếu của chất béo trong động vật thuỷ sản là triglyxerit do axit béo bậc cao hoá hợp với Glyxerin mà thành, ngoài ra có phần không phải là Glycerin gọi là chất không xà phòng hoá

Chất béo trong động vật thuỷ sản có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống của chúng, chất béo tồn tại dưới dạng dự trữ là các cấu tử của chất nguyên sinh

Điểm nóng chảy của dầu cá tương đối thấp trong khoảng 20 -25 độ C nên ở nhiệt độ thường phần lớn ở thể lỏng vì vậy gọi là dầu cá, nhưng nhiệt độ hạ thấp dần thì nó sẽ đông đặc dần

Để đánh giá chất lượng của chất béo động vật thuỷ sản người ta dùng các chỉ số xác định: chỉ

số Iôt cho ta xác định mức độ bão hào của các axit béo trong dầu Chỉ số Iôt càng cao tức là axit béo không bão hoà càng nhiều; chỉ số axit là chỉ tiêu quan trọng về tính chất và trạng thái của chất béo

Trong dầu cá axit béo không bão hoà cao độ chiếm tới 84% vì vậy chỉ số Iôt cao hơn các loại dầu khác, do đó rất dễ bị oxy hoá thối rữa Phân tử lượng của axit béo cấu thành dầu cá tương đối cao và số lượng chất không xà phòng hoá khá nhiều do đó chỉ số xà phòng hoá của dầu ca tương đối thấp

4.2.Thành phần chất béo của động vật thuỷ sản:

- Loại axit béo:

Thành phần axit béo của động vật thuỷ sản khác với động vật lục địa nhiều Axit béo của động vật thuỷ sản thuộc loại mạch thẳng có 1 gốc cacboxyl, chuỗi cacbon trong chất béo dài từ 12 đến 26 cacbon, có một số đến 28 cacbon Trong động vật thuỷ sản chủ yếu là axit béo không no Trong chất béo động vật thuỷ sản, đối với mỗi chuỗi dài của mạch cacbon thường có vài axit béo tồn tại, có khi có 1 axit béo no và một vài axit béo không no hỗn hợp nhưng cũng có chỗ toàn là axit béo không no hỗn hợp với nhau Chuỗi cacbon càng dài thì mức độ không no càng cao và các chất hỗn hợp càng phức tạp

Trong các loại axit béo không bão hoà cao độ cần chú ý nhất là axit Clupadonic có 5 nối đôi, nếu dùng tay xát mạnh vào axit này thì sẽ có mùi thối của dầu cá Những loại axit béo không no này có trong dầu động vật thuỷ sản thường kết hợp với Glycerin hoặc loại cồn, khi thối rữa hoặc

tự phân giải thì nó bị phân ly ra làm cho chỉ số của axit béo tăng cao đồng thời bị oxy hoá làm cho sản phẩm ôi khét

- Loại cồn:

Trong thành phần không xà phòng hoá của dầu cá có loại cồn: Hydrocacbua, Sterol, vitamin A,

D, nến và các loại cồn cao cấp Loại cồn trong dầu cá cũng có loại no, không no, có mạch thẳng

- Loại cacbua hydro: bình thường trong dầu động vật hàm lượng cacbua hydro tương đối ít nhưng trong một số gan cá nhám tương đối nhiều, có thể đến 80% của chất béo, trong động vật thuỷ sản ta thường gặp mấy loại sau:

+ Pristan ( C18H38 ) có nhiều trong gan cá nhám, trong các động vật thuỷ sản khác chỉ có ít, nó

là dung dịch trong suốt không màu, hoà tan trong dung môi hữu cơ, không tan trong ceton, cồn, axit acetic

+ Zainen ( C18H36 ) là loại axit cacbua hydro không no có trong gan cá Nhám già

+ Gadusen ( C18H32 ) có trong gan cá tuyết

+ Squalen ( C18H38 ) có trong gan cá Nhám, tồn tại ở trạng thái tự do Nó là dung dịch không màu, ở trạng thái dung dịch như dầu, gần như không mùi, trong thời gian bảo quản dễ biến chất sản sinh mùi thối Trong phân tử của nó có 6 nối đôi Loại này rất dễ bị oxy hoá và sản sinh mùi

ôi khét

- Sắc tố:

Trong dầu động vật thuỷ sản phần lớn là Carotenoit tức là Astaxin ( C40H4804 ), trong một số

cá có màu đỏ như cá Hồi, cá Hồng, thì chủ yếu là Astaxin Trong gan cá Lophius, tôm to và dầu

cá voi phân ly được sắc tố tím đen là tiền Astaxin và Tetraxanthin

5.Gluxit của động vật thuỷ sản:

Gluxit của biển chủ yếu tồn tài nhiều trong các loài rong biển, ví dụ như Agar trong rau câu, Alginat trong rong mơ Trong động vật thuỷ sản tồn tại chủ yếu là Glycogen Glycogen tồn tài chủ yếu trong tổ chức cơ thịt và trong gan, hàm lượng Glycogen trong động vật thuỷ sản rất khác nhau, nó phụ thuộc vào các giai đoạn phát triển, trạng thái dinh dưỡng, thức ăn, khả năng hoạt động,

Trong tổ chức cơ thịt cá gluxit và lipit cũng tồn tại nhưng hàm lượng gluxit mà chủ yếu là Glycogen là rất ít Hàm lượng Glycogen trong cá khoảng 0,3 – 10%, cần lưu ý rằng phương thức giết chết sau khi đánh bắt ảnh hưởng lớn đến sự tồn tại của Glycogen, cá càng giãy chết dài lượng Glycogen càng giảm

Ngoài Glycogen trong động vật thuỷ sản còn có nhiều loại gluxit khác như Mucopolysaccarit Trong các loài giáp xác và nhuyễn thể như vỏ tôm, cua, mai mực,… có nhiều chitin, nó tồn tại dưới dạng liên kết với các thành phần khác như protein, CACO3, sắc tố, tạo thành những phức hợp bền vững

6.Muối vô cơ của động vật thuỷ sản:

6.1.Phân bố chung:

Muối vô cơ trong động vật thuỷ sản khác nhau theo giống loài, thời tiết và hoàn cảnh sống khác nhau Lượng Iôt trong động vật hải sản nhiều hơn so với trong nước ngọt, nói chung lượng vô

cơ trong động vật thuỷ sản chiếm 1 -3% chất khô

Hàm lượng sắt trong động vật thuỷ sản nhiều hơn động vật trên cạn, trong cá biển có khảng 12% của tổng lượng vô cơ nhiều hơn cá nước ngọt Sulfat có phổ biến trong động vật thuỷ sản khoảng 1% chất khô

Hàm lượng đồng trong cá tương đối ít, nhưng trong loài không xương sống thì nhiều, vì Hemocyanin của động vật nhuyễn thể có đồng Thông thường trong cơ thịt có màu thì nhiều đồng hơn trong cơ thịt màu trắng Cá nhỏ nhiều hơn cá lớn, đồng cũng tồn tại nhiều trong gan

6.2.Hàm lượng Iôt:

Iôt là nguồn lợi đặc biệt của thuỷ sản, đóng vai trọ quan trọng trong thực phẩm, trong động thực vật thuỷ sản hàm lượng Iôt rất cao, nhiều hơn sinh vật trên cạn đến hàng chục, hàng trăm lần, điều đó là do hàm lượng Iôt trong nước biển nhiều hơn nước gọt

Trạng thái tồn tại chủ yếu của Iôt trong động vật là Thyroxin ( chất giáp trạng ) Thyroxin là chất màu trắng không mùi vị, không hoà tan trong dung môi hữu cơ trung tính, chỉ hoà tan trong các loại kiềm hydroxit và Amoniac Các nhà khoa học Nhật qua nghiên cứu và rút ra được kết luận sau:

+ Hàm lượng Iôt trong động vật thuỷ sản ( nước mặn hoặc ngọt ) theo thứ tự thì nhiều hơn cả loài nhuyễn thể ( sò ốc ) tiếp đến là loài giáp xác ( tôm ) rồi mới đến loài cá

+ Lượng Iôt trong cá biển nhiều nhất là ở nội tạng, sau đó giảm dần theo thứ tự: cơ thịt, da, đầu, nếu là trong cơ thịt thì ở thịt bụng nhiều hơn ở thịt lưng và thịt đuôi

+ Lượng Iôt trong cá nước ngọt thì nhiều nhất cũng là ở nội tạng trong cơ thịt thì thịt bụng có nhiều

7 Các vitamin và chất khoáng

Lượng vitamin khác nhau theo loài Thịt cá là nguồn giàu vitamin nhóm B và trong chất béo thì giàu vitamin A, D và E Một số loài cá nước ngọt chẳng hạn như cá chép hàm lượng thiamin (𝐵1) thấp Sự phân bố vitamin trong thủy sản là khác nhau và thường tập trung ở nội tạng như gan và tuyến sinh dục Nguồn vitamin A nhiều và tốt là ở trong gan cá biển Người ta thường chiết rút vitamin A, D trong gan cá nhám, cá mập,

Hàm lượng vitamin của cá có thể so sánh được với vitamin của động vật có vú, trừ vitamin A,

D là 2 loại có với số lượng lớn trong các loài cá béo và có nhiều trong gan của một số loài cá nhám và cá thu

Về mặt chất khoáng thì thịt cá được coi là nguồn quý về canxi, photpho, sắt và đồng

Bảng: Các vitamin trong cá

Cá A

(IU/g)

D (IU/g)

Axit pantothenic (𝜇/𝑔)

B6

(𝜇/𝑔)

Tuyết philê 0 - 50 0 0,7 0,8 20 1,7 1,7 Trích philê 20-400 300-1000 0,4 3,0 40 10 4,5 Dầu gan cá

tuyết

200 - - 3,4 15 4,3 - Toàn bộ gan 1000 20-300

Tỉ lệ giữa gan với cơ thể của động vật thuỷ sản so với động vật trên cạn thì lớn hơn nhiều do đó gan đóng vai trò quan trọng trong sinh học và sinh dưỡng của chúng

8.1.Gan cá:

Gan của cá nhiều mỡ thường là nhỏ còn gan của loài cá ít mở thì to, lượng chất béo trong gan

cá tỉ lệ nghịch với lượng chất béo trong cơ thể cá, tức là loài cá nhiều mỡ thì lượng mỡ trong gan ít và nghược lại

Thành phần hoá học của gan cá thường là nước 40 – 75%, protein thô 8 -19%, mỡ thô 3 -50%, chất vô cơ 0,5 – 15% Hàm lượng chất béo và protein trong gan cá tỉ lệ với hàm lượng nước của gan

Lượng mỡ trong gan cá biến đổi theo giống loài và theo thời tiết mùa vụ Cá nhiều mỡ lượng gan bé và lượng mỡ trong gan cũng ít

8.2.Gan của loài nhuyễn thể

Có khi còn gọi là gan tụy tạng, trong gan có nhiều Glycogen Trong thành phần vô cơ của lượng đồng khá nhiều, lượng sắt trong gan so với toàn cơ thể thì rất cao Lượng đồng nhiều có thể là

do đồng trong máu nhiều

Chất béo trong thịt của loài nhuyễn thể ít nhưng trong gan thì rất nhiều Thành phần hóa học của gan loài nhuyễn thể cũng tương tự như các loài cá

9.Sắc tố của động vật thuỷ sản:

Sắc tố của động vật thuỷ sản thể hiện rõ nhất là ở lớp da, tức là các loại tế bào sắc tố, trong tế bào có nhiều sắc tố, màu sắc của nó khác nhau theo từng họ Thuộc họ sắc tố mỡ ( Lipochrome ) có các màu đỏ, vàng, hồng, vàng sẫm,

Trong máu của động vật thuỷ sản có hồng huyết cầu ( hemohlobin ) màu đỏ ở trong cá, còn trong loài không xương sống có huyết cầu màu xanh và nhiều loại sắc tố khác

Ví dụ: Sắc tố của cá:

Màu sắc của tổ chức cơ thịt cá được hình thành chủ yếu là Myoglobin và cả màu máu Hemohlobin trong hệ thống vi huyết quản Trong cơ thịt cá có loại cơ thịt màu trắng hồng và cơ thịt màu đỏ nâu điều đó là do trong cơ thịt màu đỏ nâu có nhiều Myoglobin và Hemoglobin gây nên

Trong cơ thịt đỏ nâu của nhóm cá Ngừ, Thu,… tổng hàm lượng của hb và mb thường trên 10g/kg thậm chí có thể đạt đến 35 – 50 g/kg

Hàm lượng sắc tố trong cá phụ thuộc nhiều đến đực cái và môi trường sống Sự biến đổi màu sắc của cá không chỉ là do hàm lượng tuyệt đối của sắc tố mà là do lượng ete trong cá quyết định

*Một số sắc tố khác như: nhóm dẫn xuất của caroten, cytochrom, speiamelanin, …

10.Thành phần hóa học của các phần khác

10.1.Xương:

Xương có hai loại là xương cứng và xương sụn

+ Xương sụn: