Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng từ một số loại đậu nảy mầm

Thí nghiệm 4: Xác định các thành phần hóa học của các hạt ngũ cốc: nguyên liệu đầu vào, sau quá trình ngâm, nảy mầm... Trường Đại học Bà Rịa-Vũng Tàu Khoa Công nghệ Kĩ thuật – Nông nghiệ

Trang 1

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TỪ MỘT SỐ LOẠI ĐẬU NẢY MẦM

Trình độ đào tạo: Đại học

Trang 2

Trường Đại học Bà Rịa-Vũng Tàu Khoa Công nghệ Kĩ thuật – Nông nghiệp Công nghệ cao

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4

1.1 Tổng quan về nguyên liệu 4

1.1.1 Giới thiệu cây đậu nành 4

1.1.2 Giới thiệu cây đậu đỏ 5

1.1.3 Giới thiệu cây đậu xanh 7

1.2 Thành phần hóa học của các loại đậu 10

1.2.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành 10

1.2.2 Thành phần hóa học của hạt đậu đỏ 15

1.2.3 Thành phần hóa học của hạt đậu xanh 17

1.3 Lợi ích của các loại hạt 21

1.4 Các sản phẩm từ các loại hạt 22

1.5 Sự nảy mầm của các loại hạt 23

1.6 Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước 24

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 Đối tượng nghiên cứu 26

2.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 26

2.1.2 Nguyên liệu và hóa chất thí nghiệm 26

2.1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 26

2.2 Bố trí thí nghiệm 27

2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát của thời gian ngâm đến quá trình nảy mầm của các hạt ngũ cốc 27

2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến quá trình nảy mầm của các loại đậu 27

2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ đến khả năng nảy mầm của các loại đậu 28

Trang 3

2.2.4 Thí nghiệm 4: Xác định các thành phần hóa học của các hạt ngũ cốc: nguyên liệu đầu vào, sau quá trình ngâm, nảy mầm <1cm, nảy mầm

1-2 cm 28

2.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian hấp các loại hạt ngũ cốc 29

2.2.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ sấy các loại hạt ngũ cốc 30

2.3 Phương pháp phân tích 30

2.3.1 Xác định hàm lượng tro 30

2.3.2 Xác định độ ẩm 31

2.3.3 Xác định hàm lượng lipid 31

2.3.4 Xác định hàm lượng protein 32

2.3.5 Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand 33 2.3.6 Xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp Bertrand 34 2.3.7 Phương pháp đánh giá cảm quan 35

2.3.8 Phương pháp xử lý số liệu 40

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41

3.1 Kết quả thí nghiệm 1- Khảo sát của thời gian ngâm đến quá trình nảy mầm của các loại đậu 41

3.2 Kết quả thí nghiệm 2- Khảo sát của nhiệt độ ngâm đến quá trình nảy mầm của các loại đậu 44

3.3 Kết quả thí nghiệm 3 - Khảo sát của thời gian ủ đến quá trình nảy mầm của các loại đậu 47

3.4 Kết quả thí nghiệm 4: Xác định các thành phần hóa học của các hạt ngũ cốc: nguyên liệu đầu vào, sau quá trình ngâm, nảy mầm <1cm, nảy mầm 1-2 cm 49

3.4.1 Xác định độ ẩm hạt bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi qua các giai đoạn 50

3.4.2 Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung ở 5500C qua các giai đoạn 52

3.4.3 Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl 54

3.4.4 Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet 56 3.4.5 Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand 58

Trang 4

3.4.6 Xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp Bertrand 59 3.5 Kết quả thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian hấp các loại hạt ngũ cốc 61

3.5.1 Thời gian hấp đậu xanh 62

3.5.2 Thời gian hấp đậu đỏ 63

3.5.3 Thời gian hấp đậu nành 63

3.6 Kết quả thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ sấy các loại hạt ngũ cốc 64

3.6.1 Nhiệt độ sấy đậu xanh nảy mầm 65

3.6.2 Nhiệt độ sấy đậu đỏ nảy mầm 65

3.6.3 Nhiệt độ sấy đậu nành nảy mầm 66

3.7 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bột ngũ cốc nảy mầm 68

3.8 Quy trình để sản xuất bột dinh dưỡng từ hạt ngũ cốc nảy mầm 69

3.8.1 Sơ đồ quy trình 69

3.8.2 Thuyết minh quy trình 69

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

Trang 5

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Cây đậu nành 4

Hình 1.2: Hạt đậu nành 4

Hình 1.3: Cây đậu đỏ 5

Hình 1.4: Cấu tạo hạt đậu đỏ 6

Hình 1.5: Hình ảnh về cây đậu xanh 8

Hình 1.6: Một số sản phẩm chế biến từ các loại hạt 23

Hình 3.1: Biểu đồ so sánh tỷ lệ nảy mầm theo thời gian ngâm hạt đậu xanh 42 Hình 3.2: Biểu đồ so sánh tỷ lệ nảy mầm theo thời gian ngâm hạt đậu đỏ 43

Hình 3.3: Biểu đồ so sánh tỷ lệ nảy mầm theo thời gian ngâm hạt đậu đỏ 44

Hình 3.4: Biểu đồ nhiệt độ ngâm ảnh hưởng đến tỷ lệ nảy mầm của đậu xanh, đậu đỏ và đậu nành 46

Hình 3.5: Biểu đồ so sánh chiều dài mầm đậu xanh theo thời gian ủ 47

Hình 3.6: Biểu đồ so sánh chiều dài mầm đậu đỏ theo thời gian ủ 48

Hình 3.7: Biểu đồ so sánh chiều dài mầm đậu nành theo thời gian ủ 49

Hình 3 8: Biểu đồ so sánh độ ẩm các hạt ngũ cốc qua các giai đoạn 52

Hình 3 9: Biểu đồ hàm lượng tro qua các giai đoạn 53

Hình 3 10: Biểu đồ hàm lượng protein các hạt ngũ qua các giai đoạn 55

Hình 3.11: Biểu đồ hàm lượng lipid các hạt ngũ qua các giai đoạn 57

Hình 3 12: Hàm lượng đường khử các hạt ngũ cốc qua các giai đoạn 59

Hình 3 13: Biểu đồ hàm lượng đường tổng số các hạt ngũ cốc 61

Hình 3.14: Biểu đồ thời gian ảnh hưởng bởi nhiệt độ sấy đậu xanh nảy mầm 65 Hình 3 15: Biểu đồ thời gian ảnh hưởng bởi nhiệt độ sấy đậu đỏnảy mầm 66

Hình 3.16: Biểu đồ thời gian ảnh hưởng bởi nhiệt độ sấy đậu nành nảy mầm 67 Hình 3 17: Đậu đỏ mầm dưới 1cm 72

Hình 3 18: Đậu xanh mầm dưới 1cm 72

Hình 3 19: Đậu nành mầm dưới 1cm 72

Hình 3 20: Hình ảnh đậu xanh trước và sau khi sấy 73

Hình 3 21: Hình ảnh sản phẩm bột ngũ cốc dinh dưỡng nảy mầm 74

Trang 6

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1: Thành phần chính của hạt đậu tương [2] 11

Bảng 1 2: Hàm lượng axit amin trong hạt đậu tương (g/100g protein) [6] 11

Bảng 1 3: Hàm lượng axit béo không no trong hạt đậu nành [5] 13

Bảng 1 4: Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành 14

Bảng 1 5: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành 14

Bảng 1.6: Thành phần hóa học của đậu đỏ 15

Bảng 1.7: Thành phần acid amin của protein đậu đỏ 16

Bảng 1.8: Thành phần vitamin và chất khoáng trong 100g đậu đỏ 17

Bảng 1.9: Một số acid amin có trong hạt đậu xanh 18

Bảng 1.10:Hàm lượng một số loại đường trong đậu xanh 19

Bảng 1.11: Thành phần khoáng và vitamin trong hạt đậu xanh 20

Bảng 2.1: Điểm chất lượng cho quá trình hấp mẫu các loại đậu 36

Bảng 2.2:Điểm chất lượng cho sản phẩm sấy mẫu các loại đậu 38

Bảng 2.3: Các mức chất lượng 40

Bảng 3.1: Tỷ lệ nảy mầm đậu xanh qua các khoảng thời gian ngâm hạt 41

Bảng 3.2: Tỷ lệ nảy mầm đậu đỏ qua các khoảng thời gian ngâm hạt 42

Bảng 3.3:Tỷ lệ nảy mầm đậu nành qua các khoảng thời gian ngâm hạt 43

Bảng 3.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến tỷ lệ nảy mầm đậu xanh 44

Bảng 3 5: Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâmđến tỷ lệ nảy mầm đậu đỏ 45

Bảng 3 6: Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến tỷ lệ nảy mầm đậu nành 45

Bảng 3 7:Chiều dài mầm đậu xanh theo thời gian 47

Bảng 3.8: Chiều dài mầm đậu đỏ theo thời gian ủ 48

Bảng 3.9: Chiều dài mầm đậu nành theo thời gian ủ 48

Bảng 3 10:Đặc điểm các hạt ngũ cốc nguyên liệu[11] 50

Bảng 3 11: Độ ẩm đậu xanh qua các giai đoạn 50

Bảng 3 12: Độ ẩm đậu đỏ qua các giai đoạn 51

Bảng 3 13: Độ ẩm đậu nành qua các giai đoạn 51

Bảng 3 14: Hàm lượng tro đậu xanh qua các giai đoạn 52

Bảng 3 15: Hàm lượng tro đậu đỏ qua các giai đoạn 53

Bảng 3 16: Hàm lượng tro đậu nành qua các giai đoạn 53

Bảng 3 17: Hàm lượng protein của đậu xanh qua các giai đoạn 54

Bảng 3 18: Hàm lượng protein của đậu đỏ qua các giai đoạn 54

Bảng 3 19: Hàm lượng protein của đậu nành qua các giai đoạn 55

Bảng 3 20: Hàm lượng lipid đậu xanh qua từng giai đoạn 56

Bảng 3 21: Hàm lượng lipid đậu đỏ qua từng giai đoạn 56

Trang 7

Bảng 3 22: Hàm lượng lipid đậu nành qua từng giai đoạn 57

Bảng 3 23: Hàm lượng đường khử đậu xanh qua từng giai đoạn 58

Bảng 3 24: Hàm lượng đường khử đậu đỏ qua từng giai đoạn 58

Bảng 3 25: Hàm lượng đường khử đậu nành qua từng giai đoạn 58

Bảng 3 26: Hàm lượng đường tổng đậu xanh qua từng giai đoạn 59

Bảng 3 27: Hàm lượng đường tổng đậu đỏ qua từng giai đoạn 60

Bảng 3 28: Hàm lượng đường tổng đậu nành qua từng giai đoạn 60

Bảng 3 29: Kết quả đánh giá thời gian hấp đậu xanh qua các chỉ tiêu 62

Bảng 3 30: Kết quả đánh giá cảm quan, xếp loại thời gian hấp đậu xanh 62

Bảng 3 31: Kết quả đánh giá thời gian hấp đậu đỏ qua các chỉ tiêu 63

Bảng 3 32: Kết quả đánh giá cảm quan, xếp loại thời gian hấp đậu đỏ 63

Bảng 3 33: Kết quả đánh giá thời gian hấp đậu nành qua các chỉ tiêu 64

Bảng 3 34: Kết quả đánh giá cảm quan, xếp loại thời gian hấp đậu nành 64

Bảng 3 35: Bảng thời gian ảnh hưởng bởi nhiệt độ sấy hạt đậu xanh nảy mầm 65 Bảng 3 36: Bảng thời gian ảnh hưởng bởi nhiệt độ sấy hạt đậu đỏ nảy mầm 65 Bảng 3 37: Bảng thời gian ảnh hưởng bởi nhiệt độ sấy hạt đậu nành nảy mầm 66 Bảng 3 38: Đánh giá cảm quan hạt đậu xanh nảy mầm sau khi sấy ảnh hưởng bởi nhiệt độ 67

Bảng 3 39: Kết quả đánh giá cảm quan bột ngũ cốc nảy mầm 68

Trang 8

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 29

Sơ đồ 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bột dinh dưỡng từ hạt đậu nảy mầm 69

Trang 9

LỜI MỞ ĐẦU

Rất nhiều công trình, đề tài nghiên cứu khoa học cho thấy ngũ cốc làloại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, lại có thể phòng và chữa đượcnhiều bệnh vì hạt ngũ cốc cung cấp dồi dào chất đạm, can xi, chất xơ, tinhbột, chất béo, chất đào thải độc tố và rất nhiều vi chất dinh dưỡng khác Tuynhiên trong ngũ cốc khô, isoflavone tồn tại dưới dạng phức hợp và khó hấpthu, khi nảy mầm hạt ngũ cốc, các chất này sẽ được chuyển hóa thành dạng dễhấp thu hơn Sự nảy mầm của hạt ngũ cốc sẽ làm giảm lượng tinh bột và tănggiá trị dinh dưỡng của hạt Lượng chất xơ hòa tan trong hạt nảy mầm cao hơntrong các loại ngũ cốc thông thường Bên cạnh đó, cấp độ cao hơn củaenzyme amylase trong hạt nảy mầm tốt cho tiêu hóa carbohydrate thànhđường và các enzyme phytase có thể ngăn cơ thể hấp thu kim loại nặng

Năm 2014, theo kết quả của một cuộc khảo sát được tiến hành bởiBetter Way và Viện Marketing Tự nhiên (Mỹ), 17% người Mỹ đều đã biết vềcác sản phẩm ngũ cốc nảy mầm và hạt giống Theo Mintel, số lượng các sảnphẩm ngũ cốc nảy mầm mới ra mắt trong năm vừa rồi chưa phải lớn (chỉ 19sản phẩm) nhưng con số này đang ngày càng tăng nhanh Thị trường ngũ cốcnảy mầm đang phát triển nhanh nhất và đúng hướng nhất ở Mỹ Theo dự đoáncủa ông Mellentin, tới năm 2018, lượng tiêu thụ ngũ cốc nảy mầm ở Mỹ sẽvào khoảng 250 triệu USD, thậm chí còn cao hơn [16]

Các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng, càng ngày, ngũ cốc nảy mầm sẽtrở thành nguyên liệu không thể thiếu được trong ngành thực phẩm chứcnăng

Hiện nay đã có một vài nghiên cứu về các sản phẩm ngũ cốc nảy mầmđược công bố, tuy nhiên các nghiên cứu này phần lớn tiến hành riêng lẻ trên

Trang 10

từng loại hạt, như nghiên cứu của Trần Thị Thúy về đánh giá hàm lượng một

số yếu tố dinh dưỡng và enzyme trong giai đoạn sớm của quá trình nảy mầmhạt đậu nành Các công trình nghiên cứu của nước ngoài tập trung chủ yếunghiên cứu nảy mầm các hạt đại mạch, hạt chia, hạt lúa mì

Nhận thấy được giá trị dinh dưỡng của hạt ngũ cốc khi nảy mầm, cũng

như xu hướng phát triển của sản phẩm này, em đã quyết định lựa chọn đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng từ một số loại đậu nảy mầm”.

➢ Phương pháp nghiên cứu

- Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet

- Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand

Trang 11

- Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung ở 5500C [TCVN 8124:2009]

- Xác định độ ẩm hạt bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi [TCVN 9934:2013]

- Xử lý số liệu bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA của phần mềm Statgraphic và phần mềm Excel

➢ Các kết quả đạt được

- Xác định được thời gian ngâm, nhiệt độ ủ, thời gian ủ thích hợp tạo

điều kiện tối ưu cho quá trình nảy mầm

- Xác định được sự thay đổi các yếu tố dinh dưỡng của các loại đậu khi nảy mầm

- Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng từ một số loại đậu nảy mầm

➢ Bố cục nghiên cứu

- Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

- Chương 3: Kết quả và thảo luận

- Kết luận và kiến nghị

Trang 12

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1 Giới thiệu cây đậu nành[3]

Đậu nành hay đậu tương, đỗ tương ( tên khoa học Glycine max) là loại cây họ Đậu (Fabaceae), là loài bản địa của Đông Á Cây thảo mềm, có lông,

cao khoảng 0,3- 0,8 mét Lá có lá kèm nhỏ và gồm 3 lá chét hình bầu dục.Hoa nhỏ máu trắng hay tím, mọc thành chùm đơn ở kẽ lá Quả đậu dài cónhiều lông vàng, mỗi quả có từ 1-4 hạt, thông thường có từ 2-3 hạt Hạt hìnhcầu hay hình bầu dục, có màu sắc thay đổi tùy theo giống trồng ( màu vàng,đen, nâu, xanh) Trọng lượng một hạt đậu nành thay đổi từ 20-400mg/ hạt.Hạt đậu nành gồm hai phần: Vỏ hạt và phôi

Hình 1 2: Hạt đậu nành

Trang 13

- Vỏ hạt: vỏ dễ ngấm nước và dính với phôi ở tể hạt, đó là một rãnh nhỏhình bầu dục Màu sắc của tể hạt thay đổi tùy theo giống và là đặc điểm đểphân biệt giống Vỏ hạt có tác dụng bảo vệ phôi trong quá trình tồn trữ Vỏhạt chứa sắc tố anthocyanin, tùy theo hàm lượng sắc tố này mà vỏ hạt có 4màu khác nhau: vàng, nâu, xanh, đen.

- Phôi: gồm hai tử diệp, rễ mầm, trục hạ diệp và trục thượng diệp Hai tửdiệp chiếm hầu hết trọng lượng của hạt, đây là bộ phận chứa chất đạm và chấtbéo của đậu nành

Cây đậu nành là loài thực vật được trồng rộng rãi, là cây thực phẩm cógiá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao Đậu tương là một loại hạt giàu chấtdinh dưỡng, đặc biệt là protein nên nó được con người sử dụng từ rất lâutrong đời sống hàng ngày

1.1.2 Giới thiệu cây đậu đỏ[17]

Đậu đỏ có tên khoa học là Vigna angularis (Willd) Ohwi et Ohashi (Dolichos angularis Willd), thuộc họ đậu (Fabaceae).

Trang 14

bao giờ cũng dài hơn cuống lá hai bên Cụm hoa chùm mọc ở nách lá hoặcđầu cành, gồm từ 5-20 hoa màu vàng sáng Quả đậu đỏ dài, hình hơi lưỡi liềmdài từ 7-20cm Trong quả có từ 8-15 hạt hình trụ tròn hơi dẹt, vỏ h ạt đậu cómàu đỏ nâu hoặc nâu tím, nhẵn bóng, dài 0,5-1cm, rộng 0,3-0,6cm Hạt đậu

đỏ có nhiều hình dạng khác nhau như hình tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt,

chuỳ dài, vỏ mỏng Khi còn non thì màu xanh sậm, khi chín thì màu vàng sậm

sau đó chuyển sang màu nâu đen Cấu trúc hạt : gồm 3 phần chính là vỏ hạt,phôi, tử diệp, hạt đậu đỏ không có nội nhũ, nội nhũ mất dần trong quá trìnhhình thành phôi

- Vỏ: là lớp ngoài cùng của hạt đậu đỏ, có nhiều loại màu sắc và là yếu

tố cho việc xác định giống đậu đỏ, có tác dụng bảo vệ phôi mầm

- Phôi: là rễ mầm, là phần sinh trưởng của hạt khi nảy mầm Khối lượng phôi chiếm khoảng 2% khối lượng của hạt

Trang 15

Với thành phần dinh dưỡng đa dạng trên đậu đỏ được lựa chọn như mộtmón ăn dinh dưỡng Đậu đỏ được chế biến với cách thức khác nhau cho ra cácsản phẩm phong phú: Chè đậu đỏ, bột đậu đỏ, các loại bánh từ đậu đỏ, Ngoài

ra đậu đỏ còn được dùng trong y dược với công dụng lợi tiểu, thanh nhiệt,dưỡng huyết

1.1.3 Giới thiệu cây đậu xanh[21]

Cây đậu xanh (Mungbean, Green bean) có tên khoa học Vigna radiata (L) là cây đậu đỗ quan trọng đứng hàng thứ ba sau đậu nành và đậu phụng (2 loại cây công nghiệp ngắn ngày)

Tên khoa học:Vigna radiata(L) R Wilczek

Bộ : Fabales

Họ : Fabaceae

Chi : Vigna

Loài :V.radiata

Trang 16

Hình 1 5: Hình ảnh về cây đậu xanh

thuộc loại cây thân thảo mọc đứng, ít nhánh, cao khoảng 60-80cm Thân cànhhơi có cạnh và rãnh, phủ đầy lông mềm Lá kép mọc so le, gồm 3 lá chét hìnhtrái xoan tam giác, gốc tròn, đầu nhọn, mặt trên màu lục sẫm, mặt dưới nhạt,gân 3 tỏa ra từ gốc Lá kèm hình khiên, kéo dài dưới nơi gắn.Cụm hoa mọc ởnách lá thành chùm dài từ 15-20cm, hoa nhiều màu vàng lục, không đều Đàihình chuông, nhẵn, tràng có cánh cờ rộng, cánh thìa hình liềm, cánh bên có tainhọn, nhị 2 bó (chín nhị liền và một nhị rời), bầu có lông bao phủ.Quả đậuhình trụ mảnh, dài 5-10cm, lúc đầu có lông khi còn non, sau nhẵn, chứa nhiềuhạt nhỏ hình trụ ngắn, gần hình cầu thường cómàu xanh Mùa hoa: tháng 3-5,mùa quả: tháng 6-8

Hạt gồm vỏ hạt, rốn hạt, 2 lá mầm và 1 mầm non Mầm non là nơi thunhỏ của mầm rễ, 2 lá đơn, thân chính và lá kép đầu tiên Kích thước, màu sắc,hình dáng của hạt phụ thuộc vào giống và một phần phụ thuộc vào điều kiệnbên ngoài Khối lượng 1000 hạt thay đổi trong phạm vi 25 – 70 g, chủ yếuphụ thuộc vào giống Hạt có nhiều màu khác nhau: vàng rơm, vàng xanh,xanh đậm, nâu, xanh nhạt, màu hỗn hợp

Màu sắc của vỏ hạt có tương quan tương đối chặt chẽ với vùng địa lýphân bố: Đông Nam Á là nơi phân bố chủ yếu của các loại hạt có màu vàngxanh và xanh đậm Vùng Bắc Á là nơi phân bố của hạt có màu vàng rơm Hạtđậu xanh có nhiều hình dáng khác nhau: hình tròn, hình ô van Hìnhtrống,hình dáng đặc biệt Hình dáng hạt kết hợp với màu sắc và độ lớn là chỉtiêu quan trọng để đánh giá mẫu mã của hạt Số lượng hạt trung bình trong

Trang 17

một quả là một trong những yếu tố chủ yếu tạo thành năng suất của đậu xanh.Trung bình mỗi quả có 8 – 9 hạt Quả lớn nhất có đến 18 hạt [15]

Hạt đậu xanh có cấu tạo giống các hạt họ đậu là không có nội nhũ, nộinhũ bị mất trong quá trình hình thành hạt Do đó, cấu tạo chủ yếu của hạt đậuxanh gồm 3 phần: vỏ, tử diệp(lá mầm) và phôi

❖ Vỏ: Đậu xanh là loại hạt trần nên vỏ được cấu tạo từ vỏ quả và vỏ hạt

Vỏ quả được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào, lớp ngoài cùng gồm những tếbào có kích thước lớn, xếp theo chiều dọc hạt, gọi là lớp tế bào dọc, ở giữagồm những tế bào xếp theo chiều ngang, gọi là lớp tế bào ngang Khi hạtchín, lớp tế bào này trống rỗng, nhưng khi hạt còn non thì chứa diệp lục tố dovậy hạt có màu xanh Lớp trong cùng của vỏ quả gồm những tế bào hình ốngxếp theo chiều dọc hạt

Sau vỏ quả là vỏ hạt, vỏ hạt được cấu tạo bởi hai lớp tế bào, lớp ngoàigồm nhiều tế bào xếp khít nhau, chứa nhiều chất màu còn lớp trong là những

tế bào trong suốt

Vỏ là bộ phận có chức năng bảo vệ phôi và tử diệp khỏi bị tác động cơhọc, hóa học của môi trường Vỏ chiếm khoảng 7% so với khối lượng toànhạt Trong vỏ không có chất dinh dưỡng, thành phần chủ yếu của vỏ làcellulose, hemicellulose và lecithin do đó trong quá trình chế biến càng tách

vỏ được triệt để càng tốt

Tử diệp (lá mầm) chiếm khoảng 90% khối lượng hạt đậu, hạt đậu có hai

tử diệp Tử diệp được cấu tạo từ những tế bào lớn thành mỏng, giữa các tế bào

là các khoảng trống

Trang 18

1.2 Thành phần hóa học của các loại đậu

1.2.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành

Thành phần hạt đậu tương có thể hay đổi một phần tùy vào thời vụ vàđiều kiện sinh trưởng Ước tính trung bình, dầu và protein cùng chiếm 60%trọng lượng khô của hạt Chất khô chủ yếu bao gồm cacbonhydrate ( khoảng35%) và tro ( khoảng 5%) Đối với hạt phát triển bình thường và được bảoquản tốt, hạt đậu nành có độ ẩm khoảng 12-13% Trên mức này hạt có nguy

cơ bị nấm mốc tấn công, đặc biệt ở thời tiết nóng Dưới 12%, đậu nành cókhuynh hướng bị nứt vỡ Tỷ lệ đậu nành bị nứt vỡ càng lớn càng làm tăng mùi

ôi trong quá trình bảo quản

Thông thường, khi độ ẩm của đậu tương thành phần bảo quản khoảng13% trên trọng lượng hạt thì đậu tương chứa khoảng 35% protein, 17% dầu,31% cacbonhydrate và 4,4% tro Đối với cây đang sinh trưởng hàm lượngprotein có thể nằm trong khoảng 40-45%, lipid 18-20% Thông thường hàmlượng protein tăng 1% làm giảm 0,5% hàm lượng dầu Điều ngẫu nhiên, mốitương quan bất lợi giữa protein và dầu này là một trong những nguyên nhânlàm nhà nông ít quan tâm đến những giống cho hàm lượng protein cao, khitrồng những giống này không tăng năng suất trên 1 hecta canh tác

Trang 19

Thành phần và cấu trúc của từng thành phần trong hạt đậu nành phụ

thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm giống, mùa vụ, vùng địa lí và môi trường

Thành phần tổng quát của đậu nành được trình bày trong bảng dưới đây:

Bảng 1 1: Thành phần chính của hạt đậu tương [2]

Tỷ lệ so Thành phần chủ yếu của hạt (%)Cấu tạo hạt với trọng

Theo nghiên cứu của Lê Doãn Diên (1980), trong hạt đậu tương hàm

lượng protein chiếm nhiều nhất, khoảng từ 35-40% theo trọng lượng chất khô,

tùy theo giống và vụ khác nhau hàm lượng protein trong hạt đậu tương ở nước

ta dao động trong khoảng từ 31-41,7% Hàm lượng này cao hơn cả trong thịt,

cá và gấp đôi so với các loại đậu đỗ khác Lượng protein tan trong nước

chiếm khoảng 72-94%, trong đó glixinin chiếm khoảng 84%, albumin khoảng

5,4% và hợp chất không phải nitơ chiếm khoảng 6%[1]

Protein của đậu tương có giá trị sinh học cao, nhiều nghiên cứu cho

thấy protein đậu tương có giá trị dinh dưỡng rất hoàn chỉnh, có chứa nhiều

loại axit amin mà cơ thể người và động vật không tự tổng hợp được

Bảng 1 2: Hàm lượng axit amin trong hạt đậu tương (g/100g protein) [6]

Trang 20

Hàm lượng glucid không tan chiếm khoảng 90% trong đó có:

Trang 21

Glucid tập trung chủ yếu ở phần vỏ, tuy nhiên do glucid đậu thườngkhông có lợi và làm ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm làm từ đậutương, vì vậy trong quá trình sản xuất người ta chú trọng đến việc xử lýnguyên liệu bằng cách tách vỏ để làm thức ăn cho gia súc.

Hàm lượng lipid của đậu nành khoảng 15-25% Dầu đậu nành có chứanhiều axit béo không no, các lipid tự do trong hạt đậu nành chiếm khoảng17,8%, lipid liên kết chiếm khoảng 2,1% Thành phần axit béo không no trongdầu đậu nành chiếm tới 80-90% và cụ thể như sau:

Bảng 1 3: Hàm lượng axit béo không no trong hạt đậu nành [5]

Trang 22

Bảng 1 4: Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành

- Vitamin: Đậu nành có chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin

C và D Thành phần vitamin như sau:

Bảng 1 5: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành

Trang 23

- Ngoài ra trong đậu nành còn chứa các chất gây mùi do chứaHexanalaxetaldehyt và axeton, chúng gây mùi hăng, ngái của đậu tương

- Chất Saponin: Đây là một nhóm có tính hỗn tạp các glucosid củarượu triterpenoid có trong hạt đậu nành Các saponin có vị đắng, chát, khó chịu

1.2.2 Thành phần hóa học của hạt đậu đỏ[17]

Đậu đỏ là loại ngũ cốc giàu dinh dưỡng (đường, đạm, chất xơ, chấtbéo, chất khoáng như: canxi, photpho, sắt, axit nicotinic, vitamin B1, B2…),vừa là loại thực phẩm bổ máu Thành phần của đậu đỏ giàu vitamin B, mộtlượng lớn tinh chất kiềm thạch nên còn có khả năng giải độc cao, kích thíchnhu động ruột, nhờ đó loại bỏ được các chất cặn bã bám ở thành ruột, giảmđáng kể lượng chất béo trong cơ thể

Bảng 1.6: Thành phần hóa học của đậu đỏ

GVHD: TS Nguyễn Thị Tuyết 15 SVTH: Nguyễn Thị Lành

Trang 24

trypsin trong đậu đỏ là 509,53 unit /mg protein cao hơn cả đậu đỏ tây (94,30 unit /mg protein) và đậu trắng ( 265,98/ unit/mg protein )

Ngoài ra trong đậu đỏ còn chứa khá đầy đủ các acid amin thiết yếu mà

cơ thể cần

Bảng 1.7: Thành phần acid amin của protein đậu đỏ

Thành phần Hàm lượng (mg/100g ăn được )

Trang 25

Bảng 1.8: Thành phần vitamin và chất khoáng trong 100g đậu đỏ

Thành phần Hàm lượng (mg/100g ăn được )

Đậu đỏ có chứa một lượng chất béo không đáng kể nhưng có ảnhhưởng đến chất lượng của hạt, bột và sản phẩm chế biến Các acid béo chủyếu có trong đậu là acid linoleic và acid oleic Tuy nhiên, do đặc điểm chứanhiều acid béo chưa no nên chất béo của hạt dễ bị oxy hoá tạo ra mùi ôi khóchịu

1.2.3 Thành phần hóa học của hạt đậu xanh

Đậu xanh khá quen thuộc trong gia đình họ Đậu, là cây thực phẩm chủyếu dùng lấy hạt được sử dụng làm thức ăn cho người và gia súc Trên 100g

ăn được, hạt đậu xanh có chứa khoảng 24% protein, 1% béo, 62-63%carbohydrate và 16% chất xơ, cung cấp khoảng 340 kcal

Trang 26

Bảng 1.9: Một số acid amin có trong hạt đậu xanh

Tên acid amin Hàm lượng (mg/100g ăn được)

Trang 27

hoạt bởi nhiệt, gia nhiệt bằng hơi ẩm sẽ hiệu quả hơn là sấy Đun trong nướcsôi khoảng 20 phút sẽ vô hoạt hầu hất chất ức chế trypsine.

Bên cạnh đó, trong protein đậu còn chứa hemagglutinin hay còn gọi làlectin, có khả năng tạo phức khá bền vững với glucid Tương tác giữa cáclectin với glucoprotein có mặt trên bề mặt các hồng cầu sẽ làm ngưng kết các

tế bào này gây hiện tượng đông tụ máu Tuy nhiên chúng cũng dễ dàng bịphân hủy bởi nhiệt nên không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của đậu

Carbohydrate trong đậu gồm chủ yếu là tinh bột (32-43%), với lượngamylose chiếm khoảng 19,5-47% Nguồn tinh bột dồi dào trong đậu xanh đãđược ứng dụng rộng rãi vào thực tiễn sản xuất Ngoài ra, trong đậu xanh cònchứa nhiều loại đường chủ yếu là saccharose, trong đó hàm lượng glucosechiếm ưu thế hơn so với fructose, và một số đường khác như raffinose,arabinose, xylose, galactose

Bảng 1.10:Hàm lượng một số loại đường trong đậu xanh

Trang 28

Hàm lượng lipid trong đậu xanh rất thấp nhưng có ảnh hưởng rất lớnđến chất lượng của hạt, bột và sản phẩm chế biến

Chất béo của hạt có giá trị sinh học tương đối cao vì trong thành phầncủa nó có 20 acid béo trong đó chứa nhiều acid béo chưa no không thay thếnhư acid linoleic và acid linilenic Ngoài ra trong đậu xanh còn có một lượngđáng kể các chất phophatit Tuy nhiên, do đặc điểm chứa nhiều acid béo chưa

no nên chất béo của hạt dễ bị oxy hóa tạo ra mùi ôi khó chịu, vì vậy trong quátrình chế biến cần quan tâm đến vấn đề này

❖ Vitamin và chất khoáng

Đậu xanh có nguồn vitamin khá đa dạng như A, B1, B2, C, niacin vàmuối khoáng tập trung chủ yếu ở phần vỏ hạt gồm có Na, K, Ca, P, Fe, Cu.Ngoài ra trong hạt đậu xanh còn chứa các enzym như lipase, transferase,hydrolase, lipoxygenase…

Bảng 1.11: Thành phần khoáng và vitamin trong hạt đậu xanh

Thành phần Hàm lượng (mg/100g ăn được)

Trang 29

Vitamin PP 2,4

1.3 Lợi ích của các loại hạt

Đậu tốt cho sức khỏe vì cung cấp chất đạm, chất xơ ăn kiêng, chấtchống oxy hóa và vi chất dinh dưỡng cao Trong khi đó, chỉ số về đườnghuyết của đậu lại thấp hơn các loại ngũ cốc khác, chất gây dị ứng thấp, khôngchứa chất gluten, không biến đổi gen

Theo tiến sĩ Dee, đại diện của Hiệp hội đậu khô Mỹ, hạt đậu có nhiềusinh tố nhóm B, sắt, potassium và rất nhiều chất xơ Ða số hạt đậu đều có rất

ít chất béo và calories Ðậu nảy mầm có nhiều chất đạm hơn đậu nguyên hạt

Ðậu giúp đại tiện đều đặn, từ đó giảm thiểu được các nguy cơ ung thưruột già và trực tràng Ðó là kết quả các nghiên cứu của tiến sĩ SharonFleming, Ðại học Berkeley, California, Mỹ

❖ Hỗ trợ chữa tiểu đường

Ðậu chứa một loại chất xơ gọi là pectin Các loại đậu "bean" và "pea"lại có lượng pectin nhiều hơn táo.Bác sĩ James Anderson, Ðại học Kentucky,đánh giá ăn đậu thường xuyên cũng làm chậm tiến trình hấp thụ thực phẩmtrong ruột, giúp những người mắc bệnh tiểu đường tránh được sự tăng gia độtxuất của đường trong máu Quá trình gia tăng này là nguyên nhân khiến cơthể phải phản ứng bằng cách tiết ra insulin nhiều hơn Vì vậy, đậu cần thiết đểchữa bệnh tiểu đường

Trang 30

Các loại đậu giữ vai trò quan trọng trong sự làm giảm lượng cholesterol

và triglyceride trong máu, tốt hơn cả loại cám yến mạch (oat bran) Ăn đậumang lại sự hỗ trợ điều trị tốt từ thiên nhiên thay vì sử dụng nhiều loại thuốcđắt tiền bán trên thị trường để làm giảm cholesterol trong máu Bác sĩ JamesAnderson cho biết, ông thường hay khuyên bệnh nhân mỗi ngày ăn một cốcđậu pinto nấu chín để làm hạ cholesterol

Gần đây, các khoa học đã tìm ra một tác dụng bổ ích của các hạt đậu,

đó là khả năng chống ung thư Đậu có chứa một chất acid gọi là phytic acid,đây là chất chống oxy hóa rất mạnh.Chất phytic acid đặc biệt hữu hiệu trongviệc ngăn cản các gốc tự do hydroxyl (free radicals hydroxyl) (OH) oxy hóacác tế bào có chứa mỡ Nhờ khả năng ngăn chặn tác hại của các gốc tự do,chất phytic acid của đậu có thể chặn đứng tiến trình ung thư hóa của các tếbào

❖ Giảm cân, giữ dáng và đẹp da

Đậu giàu chất xơ, ít calo, giàu vitamin và khoáng chất như Ca, K, B6,magie, acid folic… nên có tác dụng giảm cân, tôn vóc dáng và giúp da trắngsáng, mịn màng

1.4 Các sản phẩm từ các loại hạt

Như chúng ta đã biết từ các loại hạt có thể chế biến ra rất nhiều sảnphẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, trong đó có cả nhóm thực phẩm chữabệnh và ngăn ngừa các bệnh tật Các sản phẩm từ các loại hạt nói chung làloại thực phẩm nhiều protein nhưng lại ít calories, ít chất béo bão hòa và hoàntoàn không có cholesterol

Trang 31

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều sản phẩm được chế biến từ cáchạt đậu được sản xuất trong và ngoài nước có thể kể đến các sản phẩm như:dầu đậu nành, sữa đậu nành, sữa đậu đỏ, miến đậu xanh, mứt đậu đỏ,…

Hình 1 6: Một số sản phẩm chế biến từ các loại hạt

1.5 Sự nảy mầm của các loại hạt

Nảy mầm là quá trình sinh lý và chuyển hóa rất phức tạp, bắt đầu từ hạtgiống và kết quả thu được là một cây có khả năng hoàn thiện một cuộc sốngbình thường Ở điều kiện thuận lợi, các chất dinh dưỡng sẽ được dùng vàoviệc phát triển rễ và chồi, mầm mọc lên từ đất và cây phát triển tạo ra hạt duytrì cho thế hệ sau

Trang 32

Khi ngâm hạt độ ẩm tăng lên 25-35%, các enzyme bắt đầu được đánhthức và trở lại trạng thái hoạt động Kết quả là các chất dự trữ cao phân tửkhông hòa tan như tinh bột, protein, lipid… bị phân hủy thành các chất hòatan và được đưa đi nuôi sống mầm Ngoài ra nhờ các quá trình sinh hóa xảy raliên tiếp, lượng enzym tăng lên đáng kể Vật liệu để hình thành các enzym làcác acid amin, chúng được tạo ra nhờ hoạt động phân cắt protein của hệenzymproteasecó trong hạt Protease làm tan vỏ tế bào chứa tinh bột, thành tếbào hemixenluloza được thủy phân thì các hạt tinh bột mới được giải phóngtạo điều kiện thuận lợi cho enzym thủy phân tinh bột amylaza hoạt động

Trong qua trình nảy mầm của các loại hạt, các enzym thủy phân sẽ hoạtđộng mạnh, enzym amylasesẽ thủy phân glucid để tạo thành cácmonosaccarit, disaccarit và các oligosaccarit; các enzym proteolytic sẽ thủyphân protein thành các axit amin; enzym lipasesẽ thủy phân lipid thànhglyxerin và các axit béo Như vậy cơ thể người và gia súc lại càng dễ hấp thụcác chất được tạo thành và do đó sẽ tăng cao độ đồng hóa thức ăn

1.6 Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước

Rất nhiều tài liệu khoa học cho thấy ngũ cốc là loại thực phẩm có giá trịdinh dưỡng rất cao, lại có thể phòng và chữa được nhiều bệnh vì hạt ngũ cốccung cấp dồi dào chất đạm, can xi, chất xơ, tinh bột, chất béo, chất đào thảiđộc tố và rất nhiều vi chất dinh dưỡng khác

Năm 2014, theo kết quả của một cuộc khảo sát được tiến hành bởiBetter Way và Viện Marketing Tự nhiên (Mỹ), 17% người Mỹ đều đã biết vềcác sản phẩm ngũ cốc nảy mầm và hạt giống Theo Mintel, số lượng các sảnphẩm ngũ cốc nảy mầm mới ra mắt trong năm vừa rồi chưa phải lớn (chỉ 19sản phẩm) nhưng con số này đang ngày càng tăng nhanh Thị trường ngũ cốcnảy mầm đang phát triển nhanh nhất và đúng hướng nhất ở Mỹ Theo dự đoán

Trang 33

của ông Mellentin, tới năm 2018, lượng tiêu thụ ngũ cốc nảy mầm ở Mỹ sẽvào khoảng 250 triệu USD, thậm chí còn cao hơn.

Hiện nay đã có một vài nghiên cứu về các sản phẩm ngũ cốc nảy mầmđược công bố, tuy nhiên các nghiên cứu này phần lớn tiến hành riêng lẻ trêntừng loại hạt, như nghiên cứu của Trần Thị Thúy về đánh giá hàm lượng một

số yếu tố dinh dưỡng và enzyme trong giai đoạn sớm của quá trình nảy mầmhạt đậu nành [14].Nghiên cứu quy trình công nghệ thu nhận bột đậu tươngnảy mầm giàu isoflavon của Lại Việt Thắng [7]

Các công trình nghiên cứu của nước ngoài tập trung chủ yếu nghiêncứu nảy mầm các hạt đại mạch, hạt chia, hạt lúa mì như nghiên cứu củaBirendra Kumar Sanjeet K Verma, H.P Singh,2011 về sự ảnh hưởng củanhiệt độ đến các thông số nảy mầm [20] Nghiên cứu của A.E Mubarak về đềtài “Nutritional composition and antinutritional factors of mung bean seeds(Phaseolus aureus) as affected by some home traditional processes2004)”[19]

Trang 34

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện

a Địa điểm

Thí nghiệm được thực hiện tại phòng thực hành chế biến CNTP vàphòng kiểm nghiệm chất lượng 1, ngành Công nghệ thực phẩm, trường Đạihọc Bà Rịa - Vũng Tàu

b Thời gian thực hiện: từ tháng 2 năm 2019 đến tháng 6 năm 2020

2.1.2 Nguyên liệu và hóa chất thí nghiệm

Trang 35

- Tỉ lệ ngâm nước: nguyên liệu: 10:1

- Nhiệt độ ngâm: 300C đối với đậu xanh và đậu đỏ, 350C đối với đậu nành

❖ Yếu tố thí nghiệm:

Tỉ lệ nảy mầm của các hạt ngũ cốc qua các mốc thời gian:

- Đậu xanh: 2 giờ, 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ, 10 giờ

- Đậu đỏ: 2 giờ, 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ, 10 giờ

- Đậu nành: 2 giờ, 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ, 10 giờ

Thí nghiệm bố trí theo kiểu 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên, lặp lại 3 lần

❖ Giá trị thu hồi: Thời gian các hạt ngũ cốc đạt tỉ lệ nảy mầm cao nhất

2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến quá trình nảy mầm của các loại đậu

❖ Yếu tố cố định:

- Khối lượng các hạt ngũ cốc sử dụng cho mỗi thí nghiệm: 100gram cho mỗi loại hạt

- Tỉ lệ ngâm nước: nguyên liệu: 10:1

- Thời gian ngâm (là kết quả nhận được từ thí nghiệm 1):

Trang 36

❖ Yếu tố thí nghiệm:

Tìm nhiệt độ cần thiết cho quá trình ngâm để tỉ lệ nảy mầm hạt cao nhấttrong quá trình ủ

- Nhiệt độ ngâm: 250C, 300C, 350C, 400C

❖ Giá trị thu hồi:Chiều dài mầm của các loại đậu qua các mốc thời

Chiều dài mầm của các hạt ngũ cốc qua các mốc thời gian:

- Đậu xanh: 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ, 10 giờ, 12 giờ, 14 giờ

- Đậu đỏ: 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ, 10 giờ, 12 giờ, 14 giờ

- Đậu nành: 20 giờ, 22 giờ, 24 giờ, 26 giờ, 30 giờ

❖ Giá trị thu hồi:Chiều dài mầm của các loại đậu qua các mốc thời

gian

2.2.4 Thí nghiệm 4: Xác định các thành phần hóa học của các hạt ngũ cốc: nguyên liệu đầu vào, sau quá trình ngâm, nảy mầm <1cm, nảy mầm 1-2 cm

Trang 37

Xác định độ ẩm hạt bằngphương pháp sấy khô đến khốilượng không đổi (TCVN

9934:2013)Xác định hàm lượng tro bằng

(TCVN 8124:2009)

Xác định hàm lượng proteintheo phương pháp Kjeldahl(TCVN 8801:2011)Đậu xanh, đậu đỏ, đậu nành

Xác định hàm lượng lipid bằngphương pháp Soxhlet

Xác định hàm lượng đườngkhử bằng phương phápBertrand (TCVN 4594:1988)

Xác định hàm lượng đườngtổng bằng phương phápBertrand (TCVN 4594:1988)

Sơ đồ 2 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4

2.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian hấp các loại hạt ngũ cốc

❖ Yếu tố cố định:

- Khối lượng hạt ngũ cốc cho mỗi thí nghiệm: 100gram

Trang 38

- Nhiệt độ hấp: 90 -1000C

❖ Yếu tố thí nghiệm: thời gian hấp các loại hạt Khảo sát ở các mốc

thời gian 5 phút, 10 phút, 15 phút Thí nghiệm bố trí theo kiểu 1 yếu tố hoàn toànngẫu nhiên, lặp lại 3 lần

❖ Giá trị thu hồi: Đặc điểm cảm quan sau thời gian hấp.

2.2.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độsấy các loại hạt ngũ cốc

- m1: khối lượng cốc nung (g)

- m2: khối lượng cốc nung và tro (g)

Trang 39

2.3.2 Xác định độ ẩm [10]

Dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong thực phẩm Cân khối lượngthực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trongthực phẩm

- G: khối lượng của cốc cân (g)

- G1: khối lượng của cốc cân và mẫu trước khi sấy

- G2: khối lượng của cốc cân và mẫu sau khi sấy tới khối lượng không đổi (g)

2.3.3 Xác định hàm lượng lipid [4]

Nguyên liệu đã được làm khô, sau đó trích ly lipid ra khỏi nguyên liệubằng ether ethylic hoặc ether dầu hỏa trên bộ Soxhlet, xác định khối lượngchất béo được trích ly Tính khối lượng chênh lệch của mẫu trước và sau khitrích ly chất béo (sau khi đã đuổi hết dung môi)

Tháo bình chiết, gắp mẫu ra bằng đũa thủy tinh, đặt lên becher, để trong

tủ hút cho bay hơi hết ether

Để trong tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 1050C trong 1 giờ, để nguội trong bình hút ẩm, cân bao giấy có chứa mẫu

Hàm lượng lipid có trong nguyên liệu tính theo công thức:

Trang 40

100 ×( − )

Trong đó:

- m: khối lượng mẫu đem phân tích (g)

- m1: khối lượng bao giấy có chứa mẫu ở độ khô tuyệt đối (g) (khối lượng giấy khô tuyệt đối + khối lượng mẫu khô tuyệt đối)

- m2: khối lượng bao giấy có chứa mẫu đã chiết hết lipid ở độ khô tuyệt đối (g)

2.3.4 Xác định hàm lượng protein[12]

Mẫu thí nghiệm được vô cơ hóa bằng H2SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao với chất xúc tác Phản ứng xảy ra như sau:

Các chất chứa nitơ + H2SO4 (NH4)2SO4 + H2O + SO2 + CO 2

Dùng dung dịch NaOH đuổi NH3 ra khỏi dung dịch Ta có phản ứngsau:

(NH4)2SO4 + NaOH Na2SO4 + 2H2O + 2NH3

NH3 bay sang bình hứng có chứa dung dịch H2SO4 (đã biết trước nồng

độ, thể tích) Phản ứng xảy ra như sau:

2NH3 + 2H2O 2NH4OH2NH4OH + H2SO4 (NH4)2SO4 + 2H2OĐịnh phân lượng H2SO4 dư bằng dung dịch NaOH, từ đó ta xác địnhđược lượng H2SO4 đã phản ứng và tính được hàm lượng nitơ tổng có trongmẫu

Đạm tổng số hay protein tổng số là nitơ tổng số nhân với hệ số chuyển đổi Hệ số này phụ thuộc vào hàm lượng nitơ trong protein

Đạm tổng số = Nitơ tổng số x 5,71

GVHD: TS Nguyễn Thị Tuyết 32 SVTH: Nguyễn Thị Lành

Định dạng
Số trang	149
Dung lượng	5,25 MB