Sử dụng vi khuẩn lactobacillus spp phân lập từ thực phẩm lên men truyền thống để kéo dài thời gian bảo quản bánh mì​

Trongnhững năm gần đây, bảo quản sinh học dùng vi khuẩn và / hoặc các chất chuyển hóacủa vi khuẩn để ngăn chặn sự hư hỏng và để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩmStiles, 1996 đã

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ

MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS SPP.

PHÂN LẬP TỪ THỰC PHẨM LÊN MEN

TRUYỀN THỐNG ĐỂ KÉO DÀI

THỜI GIAN BẢO QUẢN BÁNH MÌ

Giảng viên hướng dẫn: ThS Huỳnh Phương Quyên

Sinh viên thực hiện:

MSSV: 1311100223

TS Nguyễn Hoài Hương Nguyễn Thái Thiên Dung Lớp: 13DSH01

TP.Hồ Chí Minh, 2017

nêu trong đồ án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trìnhnào khác.

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đãđược cám ơn và các thông tin trích dẫn trong khóa luận đã được chỉ rõ nguồn gốc

TP.HCM, ngày 05 tháng 08 năm 2017 Học viên thực hiện luận văn

Nguyễn Thái Thiên Dung

LỜI CẢM ƠN

Với lòng biết ơn, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy, Cô trườngĐại học Công Nghệ TP HCM đã nhiệt tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức cũng nhưniềm đam mê nghiên cứu khoa học cho sinh viên trong suốt thời gian học tập

Để hoàn thành được đồ án “Sử dụng vi khuẩn Lactobacillus spp phân lập

từ thực phẩm lên men truyền thống để kéo dài thời gian bảo quản bánh mì”

trong suốt quá trình học tập, rèn luyện và trau dồi kiến thức em đã gặp phải không ítlần khó khăn nhưng nhờ có sự quan tâm, giúp đỡ và hướng dẫn tận tình của ThS.Huỳnh Phương Quyên và TS Nguyễn Hoài Hương, Giảng viên Khoa Công nghệSinh học - Thực phẩm - Môi trường trường Đại học Công nghệ TPHCM, cùngnhững kiến thức và kỹ năng cần thiết Cô truyền dạy mà em có thể đạt được thànhquả của ngày hôm nay Em xin chân thành cảm ơn các Cô

Em xin cảm ơn các Thầy, Cô trong Hội Đồng Phản Biện đã dành thời gianđọc và nhận xét đồ án này Em xin gửi đến quý Thầy, Cô lời chúc sức khỏe

Cám ơn các bạn đại học khóa 2013 – 2017 và các em khóa 2015 – 2019trường Đại học Công nghệ TP HCM, luôn bên cạnh và giúp đỡ tôi trong suốt quátrình làm đồ án tại truờng Cuối cùng, từ tận đáy lòng, con xin gửi lời cảm ơn sâusắc tới gia đình đã luôn dành tình yêu thương vô vàn cho con, đã luôn ủng hộ, độngviên và tạo niềm tin để con luôn vững bước trên con đường mình đã chọn

Sinh viên thực hiện đồ án

Nguyễn Thái Thiên Dung

MỤC LỤC

DANH MỤC VIẾT TẮT v

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH vii

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Tình hình nghiên cứu 2

3 Mục tiêu 2

4 Nhiệm vụ nghiên cứu 2

5 Phương pháp nghiên cứu 3

6 Kết quả đạt được của đề tài 3

7 Kết cấu đồ án 3

Chương 1: TỔNG QUAN 5

1.1 Tổng quan về vi khuẩn lactic 5

1.1.1 Giới thiệu chung 5

1.1.1.1 Đặc điểm hình thái giống Lactobacillus 7

1.1.1.2 Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic 9

1.1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men – quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic 10

1.1.2 Sản phẩm trao đổi chất và ứng dụng của vi khuẩn lactic 12

1.1.2.1 Quá trình trao đổi chất 12

1.1.2.2 Ứng dụng của vi khuẩn lactic 13

1.1.3 Khả năng kháng nấm của vi khuẩn lactic 14

1.2 Tổng quan về nấm mốc 15

1.2.1 Đặc điểm 16

1.2.2 Độc tố do nấm tiết ra 16

1.2.3 Tác hại của nấm 17

i

Đồ án tốt nghiệp

1.2.4 Một số chủng nấm gây độc cho thực phẩm 17

1.3 Tổng quan về công nghệ sản xuất bánh mì 18

1.3.1 Giới thiệu chung 18

1.3.2 Quy trình làm bánh mì 19

1.3.3 Ảnh hưởng của vi sinh vật đến việc bảo quản bánh mì 23

1.3.4 Vai trò của nấm men trong lên men bánh mì 24

1.4 Tổng quan về bột chua 25

1.4.1 Đặc tính của bột chua 25

1.4.2 Các loại hợp chất hương liệu trong bột chua 26

1.4.3 Ảnh hưởng của phản ứng giữa Maillard và Caramel hóa đối với hương vị của bánh mì 27

1.4.4 Con đường trao đổi chất của vi khuẩn LAB trong bột chua 28

Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.1 Địa điểm nghiên cứu 31

2.2 Thời gian thực hiện 31

2.3 Vật liệu nghiên cứu 31

2.3.1 Giống vi sinh vật 31

2.3.2 Hoá chất và môi trường sử dụng 31

2.3.2.1 Hoá chất 31

2.3.2.2 Môi trường nuôi cấy 31

2.4 Thiết bị và dụng cụ 32

2.4.1 Thiết bị 32

2.4.2 Dụng cụ 32

2.5 Phương pháp luận 32

2.6 Phương pháp nghiên cứu 33

2.6.1 Sơ đồ nghiên cứu 33

2.6.2 Khảo sát vi khuẩn Lactobacillus spp 34

2.6.2.1 Hình thái khuẩn lạc, tế bào và đặc điểm sinh lý, sinh hóa 34

2.6.2.2 Khả năng sinh acid 37

2.6.2.4 Khảo sát khả năng kháng nấm A.niger của Lactobacillus spp in vitro

38

2.6.3 Xây dựng đường chuẩn 41

2.6.3.1 Lactobacillus spp 41

2.6.3.2 Nấm mốc Aspergillus niger 44

2.6.4 Khảo sát khả năng đối kháng nấm A.niger khi đồng lên men bánh mì của vi khuẩn LAB với nấm men 47

2.6.5 Khảo sát ảnh hưởng của LAB lên chất lượng bánh mì 50

2.6.5.1 Khảo sát mức độ ưa thích sản phẩm bánh mì có bổ sung vi khuẩn Lactobacillus sp.L5 & Lactobacillus sp.C1 ở các mật độ khác nhau 50

2.6.5.2 Khảo sát mức độ ưa thích về màu sắc, độ xốp, mùi vị của bánh mì có bổ sung vi khuẩn lactic với bánh mì thường và bánh mì có chất bảo quản 52

2.6.5.3 Độ nở bánh mì 54

2.6.5.4 Độ ẩm bánh mì 54

3.1 Khảo sát vi khuẩn Lactobacillus spp 55

3.1.1 Hình thái khuẩn lạc, tế bào; khảo sát về sinh lý, sinh hóa 55

3.1.2 Khả năng sinh acid 56

3.1.3 Khảo sát khả năng kháng nấm A.niger của Lactobacillus spp in vitro 57 3.2 Xây dựng đường chuẩn 59

3.2.1 Lactobacillus spp 59

3.2.2 Nấm mốc Aspergillus niger 59

3.3 Khảo sát khả năng đối kháng nấm A.niger của vi khuẩn LAB khi đồng lên men bánh mì với nấm men 60

3.4 Khảo sát ảnh hưởng của LAB lên chất lượng bánh mì 63

3.4.1 Đánh giá cảm quan 63

3.4.1.1 Khảo sát mức độ ưa thích sản phẩm bánh mì có bổ sung vi khuẩn Lactobacillus sp.L5 & Lactobacillus sp.C1 ở các mật độ khác nhau 63

iii

Đồ án tốt nghiệp

3.4.1.2 Khảo sát mức độ ưa thích về màu sắc, độ xốp, mùi vị của bánh mì có

bổ sung vi khuẩn lactic với bánh mì thường và bánh mì có chất bảo quản 66

3.4.2 Đánh giá độ nở 68

3.4.3 Đánh giá độ ẩm 71

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 74

1 Kết luận 74

2 Kiến nghị 75

TÀI LIỆU THAM KHẢO 76

Tài liệu tiếng Việt 76

Tài liệu tiếng Anh 77

PHỤ LỤC THÀNH PHẨN MÔI TRƯỜNG 1

PHỤ LỤC BẢNG MÃ HÓA MẪU THỬ CẢM QUAN 3

PHỤ LỤC KẾT QUẢ 9

PHỤ LỤC HÌNH 11

PHỤ LỤC XỬ LÝ SỐ LIỆU 18

DANH MỤC VIẾT TẮT

v

Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Một số hợp chất được xác định có tiềm năng kháng nấm mốc và nấm men

(Corsetti và cộng sự, 1998) 15

Bảng 2.1: Bảng thiết kế thí nghiệm khảo sát khả năng kháng nấm trên bánh mì 48

Bảng 3.1: Khảo sát đặc điểm hình thái và sinh lý của vi khuẩn Lactobacillus spp 55 Bảng 3.2: Độ acid (% TA) của chủng Lactobacillus spp 57

Bảng 3.3: Tỉ lệ ức chế của vi khuẩn Lactobacillus spp với nấm mốc theo phương pháp cấy 2 đường vi khuẩn 57

Bảng 3.4: Kết quả mật độ Lactobacillus sp.L5 và Lactobacillus sp.C1 60

Bảng 3.5: Bảng tính mật độ nấm mốc để cảm nhiễm 61

Bảng 3.6: Bảng mật độ / khối lượng cần bổ sung 61

Bảng 3.7: Kết quả đối kháng nấm giữa các mẫu 62

Bảng 3.8: Mức độ ưa thích của mẫu bánh mì bổ sung Lactobacillus sp.L5 64

Bảng 3.9: Mức độ ưa thích của mẫu bánh mì bổ sung Lactobacillus sp.C1 64

Bảng 3.10: Kết quả đánh giá cảm quan mức độ ưa thích về các chỉ tiêu màu sắc, độ xốp, mùi, vị của các mẫu bánh mì 66

Bảng 3.11: Đánh giá chung về mức độ ưa thích của các mẫu bánh mì 67

Bảng 3.12: Kết quả sự thay đổi chiều cao và bề ngang của mẫu bánh mì BML5 69

Bảng 3.13: Kết quả sự thay đổi chiều cao và bề ngang của mẫu bánh mì BMC1 69

Bảng 3.14: Kết quả sự thay đổi chiều cao và bề ngang của các mẫu bánh mì 70

Bảng 3.15: Đánh giá độ ẩm của mẫu bánh mì bổ sung Lactobacillus sp.L5 và Lactobacillus sp.C1 72

Bảng 3.16: Đánh giá độ ẩm của các mẫu bánh mì khi vừa nướng xong và sau 7 ngày bảo quản 72

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Tế bào vi khuẩn Lactobacillus 7

Hình 1.2: Tế bào nấm Aspergillus niger 16

Hình 1.3: Bánh mì thành phẩm 18

Hình 1.4: Quy trình làm bánh mì 20

Hình 1.5: Các con đường lên men dị hình bột chua điển hình bởi vi khuẩn sinh acid lactic (được chuyển thể từ Liu và những người khác năm 2008) 30

Hình 2.1: Sơ đồ tổng quát nghiên cứu đề tài 33

Hình 2.2: Sơ đồ khảo sát đặc điểm sinh lí, sinh hoá chủng Lactobacillus spp 34

Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm khả năng sinh acid chủng Lactobacillus spp 37

Hình 2.5: Sơ đồ chi tiết khảo sát khả năng đối kháng của các chủng vi khuẩn với nấm mốc theo phương pháp cấy 2 đường vi khuẩn 39

Hình 2.6: Mô tả cách đo đường kính vòng ức chế của phương pháp vạch 2 đường vi khuẩn 41

Hình 2.7: Sơ đồ quy trình dựng đường chuẩn chủng Lactobacillus spp 42

Hình 2.8: Sơ đồ quy trình dựng đường chuẩn nấm mốc A.niger 44

Hình 2.9: Vùng đếm hồng cầu 45

Hình 2.10: Sơ đồ quy trình thí nghiệm khảo sát khả năng kháng nấm trên bánh mì. 47 Hình 3.1: Hình thái khuẩn lạc trên MRS agar 56

Hình 3.2: Kết quả nhuộm Gram 56

Hình 3.3: Đồ thị khảo sát khả năng kháng nấm A.niger của Lactobacillus sp.L5 và Lactobacillus sp.C1 58

Hình 3.4: Đối kháng nấm Aspergillus niger 58

Hình 3.5: Đường chuẩn củng vi khuẩn Lactobacillus sp.L5 và Lactobacillus sp.C1 59 Hình 3.6: Đường chuẩn nấm mốc Aspergillus niger 59

vii

Đồ án tốt nghiệp

Hình 3.7: Khảo sát đối kháng in vivo 63

Hình 3.8: Mẫu bánh mì bổ sung 2 chủng lactic chuẩn bị đánh giá cảm quan 65

Hình 3.9: Tiến hành thí nghiệm cảm quan mẫu bổ sung 2 chủng lactic 66

Hình 3.10: Mẫu bánh mì chuẩn bị đánh giá cảm quan 68

Hình 3.11: Tiến hành thí nghiệm cảm quan 68

Hình 3.12: Độ nở của bánh mì 71

MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, chất lượng cuộc sống và nhu cầu củacon người ngày càng cao, nhất là nhu cầu về lương thực thực phẩm Con người đòihỏi thực phẩm đa dạng, tiện dụng, an toàn và hiệu quả

Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, đểlên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín Khoảng một nửa số dân trên thế giớidùng bánh mì làm món ăn vào buổi sáng bởi tính tiện dụng Trên khắp thế giới, bánh

mì rất đa dạng về cả hình dạng và công thức chế biến cũng như cách bảo quản Sự hưhỏng của sản phẩm bánh mì chủ yếu là do sự tăng trưởng của nấm; các loài chủ yếu

liên quan đến là Aspergillus, Fusarium, và Penicillium Ngoài những thiệt hại kinh tế

lớn bắt nguồn từ sự hiện diện của nấm mốc, mối quan tâm khác là việc nấm mốc sảnxuất độc tố tiềm năng có thể gây ra vấn đề sức khỏe cộng đồng (Legan, 1993) Trongnhững năm gần đây, bảo quản sinh học (dùng vi khuẩn và / hoặc các chất chuyển hóacủa vi khuẩn để ngăn chặn sự hư hỏng và để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm)(Stiles, 1996) đã đạt được sự quan tâm ngày càng tăng do nhu cầu của người tiêu dùng.LAB có lịch sử lâu dài trong việc bảo quản thực phẩm khỏi các vi sinh vật gây hư hỏng

- chúng thường được sử dụng trong quá trình lên men thực phẩm, có thể sản sinh ra một

số chất chuyển hóa mang lại lợi ích cho sức khỏe và do đó thường được coi là an toàn(GRAS) (Belal J Muhialdin, Zaiton Hassan and Nazamid Saari, 2011), chẳng hạn nhưaxit hữu cơ, axit béo, hydrogen peroxide và bacteriocins Hoạt tính kháng nấm củaLAB (Hassan & Bullerman, 2008; Magnusson, Strom, Roos, Sjogren, & Schnürer,2003; Sjogren, MAG nusson, Broberg, Schnürer, & Kenne, 2003) có thể sử dụng đểchống nấm mốc kéo dài thời gian bảo quản của bánh mì

Chính vì thế, tôi thực hiện đề tài về: “Sử dụng vi khuẩn Lactobacillus spp.

phân lập từ thực phẩm lên men truyền thống để kéo dài thời gian bảo quản bánh mì”

1

dụng vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarum trong chế biến sữa chua” (Đoàn Anh

Dũng, Nguyễn Công Hà, Lý Nguyễn Bình và Lê Nguyễn Đoan Duy - Khoa Nôngnghiệp & Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ, 2015), đồ án tốt nghiệp “Khảo

sát khả năng kháng nấm nhiễm thực phẩm Aspergillus niger và Mucor sp của

vi khuẩn Lactobacillus sp.L5” (Phan Nguyễn Hương Thảo, 2015).

Ngoài nước có công trình nghiên cứu hoạt động kháng nấm của vi khuẩn

lactic được phân lập từ Kim Chi để kháng lại Aspergillus fumigatus Jeong- 75, Hàn

Quốc theo phương pháp đối kháng che phủ (Magnusson và Schnurer, 2001) Ngănngừa sự hư hỏng nấm mốc bằng cách sử dụng vi khuẩn axit lactic có đặc tính chốngnấm (Carla Luciana Gerez, Maria Ines Torino, Graciela Rollán, Graciela Font deValdez, 2009) Vi khuẩn acid lactic trong bảo quản nâng cao chất lượng bánh mì(Belal J Muhialdin, Zaiton Hassan và Nazamid Saari, 2015)

Sử dụng Lactobacillus spp kết hợp nấm men trong lên men bánh mì nhằm kéo

dài thời gian bảo quản bánh mì và cải thiện cảm quan sản phẩm

- Khảo sát vi khuẩn Lactobacillus sp.L5 và Lactobacullus sp.C1.

- Xây dựng đường chuẩn của vi khuẩn Lactobacillus sp.L5 và Lactobacullus

sp.C1, nấm Aspergillus niger để xác định mật độ tế bào, bào tử từng chủng.

- Khảo sát khả năng kháng nấm mốc của vi khuẩn LAB in vitro.

- Khảo sát khả năng đối kháng nấm A.niger của vi khuẩn LAB khi đồng lên

men bánh mì với nấm men

- Khảo sát ảnh hưởng của LAB lên chất lượng bánh mì

Chủng vi khuẩn lactic được phân lập từ nem chua, cơm mẻ nên bản thân chủng

vi khuẩn đã có tính an toàn thực phẩm Trên cơ sở khả năng đối kháng trực tiếp của

vi khuẩn lactic đối với các nấm gây hư hỏng thực phẩm, người thực hiện đề tài tiếp tụcnghiên cứu và tìm hiểu các tác nhân gây ức chế nấm nhiễm thực phẩm Từ đó ứng dụngchủng vi khuẩn lactic để ức chế nấm mốc trên thực phẩm và cụ thể là bánh mì

b) Phương pháp xử lý số liệu

- Sử dụng phần mềm Excel để vẽ đồ thị

- Sử dụng phần mềm SAS9.4 để xử lí số liệu

- Khẳng định được hoạt tính sinh học của chủng Lactobacillus spp

- Xác định được mật độ tế bào của Lactobacillus spp., A.niger.

nấm trực tiếp theo phương pháp cấy 2 đường vi khuẩn (Dual Culture Two Line Culture Method)

- Xác định và kéo dài thời gian bảo quản của bánh mì

quan đến tài liệu nghiên cứu

3

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1.1 Giới thiệu chung

Lịch sử phát hiện ra vi khuẩn lactic:

- Từ năm 1780, lần đầu tiên nhà hoá học người Thuỵ Điển Scheele đã tách được acid lactic từ sữa bò lên men chua

- Năm 1875, L.Pasteur đã chứng minh được rằng việc làm sữa chua là kết quảhoạt động của một nhóm vi sinh vật đặc biệt gọi là vi khuẩn lactic

- Vào năm 1878, Lister đã phân lập thành công vi khuẩn lactic và đặt tên là

- Đến năm 1881, ngành công nghiệp lên men nhờ vi khuẩn lactic đã được hìnhthành

Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn Gram (+), không di động, không có khả năngtạo bào tử Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn hiếu khí tuỳ nghi, không chứa cytochrom

và enzyme catalase, có khả năng sinh tổng hợp enzyme peroxydase rất mạnh Chúngphân giải H2O2 để tạo ra H2O và O2 để phát triển Chính do sự sinh acid lactic, mộtacid yếu nên vi khuẩn lactic được ứng dụng nhiều trong các thực phẩm lên men,dùng để ức chế sự tăng trưởng của các tác nhân gây hư hỏng LAB có thể lên mencác loại đường monosaccharide và disaccharide nhưng không phải bất cứ chủng vikhuẩn lactic nào cũng có thể lên men đường disaccharide: một số chủng không thểlên men saccharose, một số lại không thể sử dụng được lactose, các vi khuẩn latic

không lên men được tinh bột (ngoại trừ chủng Lactobacillus delbruceckii) và các

loại polysaccharide khác

Việc phân loại vi khuẩn lactic vào các chi khác nhau phần lớn là dựa trên hìnhthái sinh học, chế độ và con đường lên men khác nhau, tăng trưởng ở nhiệt độ khácnhau, qui trình sản xuất acid lactic, khả năng phát triển ở nồng độ muối cao, và chịuđược acid hoặc kiềm Phân loại theo con đường hóa học như thành phần acid béo vàcác thành phần của thành tế bào, ngoài ra phương pháp sinh học di truyền hiện đại

5

Đồ án tốt nghiệp

cũng được sử dụng trong phân loại Theo khóa phân loại của Bergey, họ

Lactobacilliaceae chia làm 2 họ: Streptococeae và Lactobacieae.

- Streptococeae lại chia ra Streptococcus và Leuconostoc.

- Lactobacileae chỉ có 1 loài là Lactobacillus.

Vi khuẩn lactic có nhiều trong thiên nhiên Chúng tồn tại nhiều ở cỏ, nhất là cỏkhô, trong cơ thể người và động vật, trong miệng, ruột Một số loài trong họ vi

khuẩn lactic như Streptococcus có khả năng gây bệnh Nhóm vi khuẩn lactic rất đa

dạng gồm nhiều giống rất khác nhau, tế bào của chúng có thể là hình cầu, hìnhque Phân biệt chúng về khả năng lên men đồng hình hay dị hình Khả năng tổnghợp nhiều hợp chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này rất yếu (Nguyễn ĐứcLượng, 2002) Đường kính của các dạng cầu khuẩn lactic từ 0,5 - 1,5μm Các tế bàom Các tế bàohình cầu xếp thành cặp hoặc hình chuỗi có chiều dài khác nhau Kích thước tế bàotrực khuẩn lactic từ 1 - 8μm Các tế bàom Trực khuẩn đứng riêng rẻ hoặc kết thành chuỗi

Vi khuẩn lactic chịu được ở trạng thái khô hạn, bền vững với CO2 và cồn etylic,nhiều loài vẫn sống được trong môi trường có 10 – 15% cồn hoặc cao hơn, một số trựckhuẩn bền với NaCl (tới 7 – 10%) Các vi khuẩn lactic ưa lạnh phát triển

ở nhiệt độ tương đối thấp (5 oC hoặc thấp hơn), các loài ưa ấm có nhiệt độ sinh trưởngtối thích là 25 - 35 oC, các loài ưa nhiệt có nhiệt độ tối thích là 40 – 45 oC Khi gia nhiệt tới

60 – 80 oC hầu hết chúng bị chết sau 10 – 30 phút Sự phát triển của nó cần có sự có mặt củapeptone, acid amin hay muối amin Chúng có yêu cầu đặc biệt về

chất dinh dưỡng là giàu vitamin, acid amin và khoáng chất Quá trình lên men xảy ratốt nhất trong môi trường acid pH từ 5.5 – 6, khi pH nhỏ hơn 5.5 quá trình lên men bịdừng lại Vi khuẩn lactic có hoạt tính proteaza: phân huỷ protein của sữa thành cácpeptid và acid amin Hoạt tính này ở các loài là khác nhau, thường là trực khuẩn caohơn Vi khuẩn lactic lên men được đa số disacarit Một số loài có khả năng tạo thànhmàng nhầy Một số khác có khả năng đối kháng với thể hoại sinh và các vi sinh vật gâybệnh hoặc làm thối rửa thực phẩm Như vậy, ngoài khả năng tạo thành acid lactic, cácloài này còn có khả năng sinh ra các hợp chất có hoạt tính kháng sinh (người ta gọi cáchợp chất này là bacteriocin) Những chất kháng sinh này không dùng trong y

học mà chỉ được dùng trong bảo quản thực phẩm có hiệu quả khả quan Các vikhuẩn lactic ngoài việc tạo thành acid còn có 1 số loài tạo được chất thơm

( diacetyl, acetoin, acid bay hơi ) như Streptococcus diacetylactic.

1.1.1.1 Đặc điểm hình thái giống Lactobacillus

Tuỳ theo hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thành dạng hìnhcầu và hình que Kích thước của chúng cũng thay đổi tuỳ theo từng loài

Hình 1.1: Tế bào vi khuẩn Lactobacillus

Phân loại khoa học:

Chi Lactobacillus hiện nay bao gồm hơn 125 loài như: L.acidophilus, L.brevis,

L.casei, L.fermentum, L.plantarum, L.bulgaricus,

7

Đồ án tốt nghiệp

Vi khuẩn lactic là những vi khuẩn Gram dương, không sinh bào tử, catatalase

âm tính và là vi khuẩn kỵ khí chịu oxy (aerotolerant organisms), trao đổi chất chủyếu bằng con đường lên men và không hô hấp do không có cytochromes Các loài

Lactobacillus được tìm thấy các sản phẩm lên men từ động vật và thực vật, đặc biệt

là trong các sản phẩm sữa, trong ruột, trong hệ tiêu hóa, hệ bài tiết và hệ sinh dụcngười Các loại thực phẩm lên men như sữa chua và thực phẩm chức năng cũng cóchứa các vi khuẩn này Các vi khuẩn lactic thuộc nhóm này thường sử dụng như:

Lactobacillus pasterian, Lactobacillus brevis, Lactobacillus axitophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus sake, plantarum Sự phân chia của vi khuẩn lactic

dựa vào các sản phẩm của quá trình trao đổi chất của carbohydrate, các loài

Lactobacillus có thể chia thành 3 nhóm.

- Nhóm I: Lên men đồng hình bắt buộc, chúng được gọi là Thermobacterium, có fructose - 1,6 - diphosphate

aldolase (FDP aldolase) Chúng lên men được hexose để tạo acid lactic nhưng không lên men được pentose, chúng phát triển ở 45℃.

- Nhóm II: Lên men dị hình tùy ý, chúng được gọi là Streptobacterium (có

FDPaldolase và cảm ứng phosphoketolase) Tuy nhiên, hexose là lên men đồng hình

và pentose được chuyển thành acid lactic và ethanol hoặc acetic

- Nhóm III: Lên men dị hình bắt buộc, chúng được gọi là Betabacterium (có

phosphoketolase), quá trình trao đổi chất cả hexose và pentose lên men dị hình

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng vi khuẩn Lactobacillus có vai trò hữu ích

trong điều trị hoặc ngăn ngừa nhiễm nấm, nhiễm trùng đường ruột, hội chứng ruộtkích thích, tiêu chảy do dùng thuốc kháng sinh, tiêu chảy khi đi du lịch, tiêu chảy do

nhiễm khuẩn Clotridium difficile, tình trạng không dung nạp Lactose, bệnh về da

như: bang đỏ do sốt, chàm, mụn trứng cá, viêm loét da và ngăn ngừa nhiễm trùngđường hô hấp

8

1.1.1.2 Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic

Vi khuẩn lactic là những vi sinh vật có yêu cầu dinh dưỡng cao Các loại vikhuẩn lactic khác nhau thì có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau Để sinh trưởng bìnhthường, ngoài nhu cầu về các nguồn cơ chất chứa các nguyên tố cơ bản như nguồncarbon, nitơ một phần dưới dạng các acid amin, photphat và lưu huỳnh mà chúngcòn có nhu cầu về một số vitamin, các chất sinh trưởng và chất khoáng

 Nhu cầu dinh dưỡng carbon

Vi khuẩn lactic có thể sử dụng được nhiều loại hydratcacbon từ cácmonosaccharide (glucose, fructose, manose) và các disaccaride (saccharose, lactose,maltose) cho đến các polysaccaride (tinh bột, dextrin) Chúng sử dụng nguồn cacbonnày để cung cấp năng lượng, xây dựng cấu trúc tế bào và làm cơ chất cho quá trình lênmen tổng hợp các acid hữu cơ như acid citric, lactic, pyruvic, fumaric, acetic,

 Nhu cầu dinh dưỡng nitơ

Mỗi loài vi khuẩn khác nhau có nhu cầu về nguồn nitơ khác nhau Phần lớn

vi khuẩn lactic không thể sinh tổng hợp được các chất hữu cơ phức tạp có chứa nitơ

Vì vậy để đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển chúng phải sử dụng các nguồnnitơ có sẵn trong môi trường Các nguồn nitơ vi khuẩn lactic có thể sử dụng như:cao thịt, cao nấm men, trypton, dịch thủy phân casein từ sữa, pepton, Hiện nay,cao nấm men là nguồn nitơ được sử dụng nhiều nhất và có hiệu quả nhất Tuy nhiên

ở quy mô công nghiệp người ta không sử dụng nguồn nitơ này vì rất tốn kém

 Nhu cầu về vitamin

Vitamin đóng vai trò là các coenzyme trong quá trình trao đổi chất của tếbào, nên rất cần thiết cho hoạt động sống Tuy nhiên, đa số các loài vi khuẩn lactickhông có khả năng sinh tổng hợp vitamin Vì vậy cần bổ sung vào môi trường cácloại vitamin Các chất chứa vitamin thường sử dụng như nước chiết từ khoai tây,ngô, cà rốt hay dịch tự phân nấm men

 Nhu cầu các chất hữu cơ khác

Ngoài các acid amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn cần các hợp chất hữu cơ khác cho sự phát triển như các bazơ nitơ hay các acid hữu cơ.Một số acid hữu cơ có

9

Đồ án tốt nghiệp

ảnh hưởng thuận lợi đến tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn lactic như acid citric, acidoleic Nên hiện nay người ta sử dụng các muối citrat, dẫn xuất của acid oleic làmthành phần môi trường nuôi cấy, phân lập và bảo quản các chủng vi khuẩn lactic.Tương tự như hai acid hữu cơ trên, acid acetic cũng có những tác động quan trọngđến sự sinh trưởng của tế bào Nên người ta thường sử dụng acid acetic dưới dạngcác muối acetat để làm chất đệm cho môi trường khi nuôi cấy vi khuẩn lactic

 Nhu cầu các muối vô cơ khác

Để đảm bảo cho sinh trưởng và phát triển đầy đủ, vi khuẩn lactic rất cần cácmuối vô cơ Nhằm cung cấp các nguyên tố khoáng như đồng, sắt, natri, kali,photpho, lưu huỳnh, magie, mangan Đặc biệt là magie và mangan, vì nó tham gia

và đảm bảo chức năng hoạt động của enzyme, giúp ngăn ngừa quá trình tự phân và

ổn định cấu trúc tế bào

 Nhu cầu dinh dưỡng oxy

Lactobacilli là những vi khuẩn vi hiều khí (microaerophile), sinh trưởng trênbề mặt môi trường thạch ở điều kiện kỵ khí, một số loài là vi khuẩn kỵ khí (B.J.BWood and Holzapfel W.H, 1995) Vi khuẩn lactic vừa có khả năng sống được trongmôi trường có oxy, vừa sống được trong môi trường không có oxy Tuy nhiên, trongđiều kiện hiếu khí, sinh khối vi khuẩn sẽ phát triển nhanh hơn so với trong điều kiệnkị khí

1.1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men – quá trình sinh trưởng

và phát triển của vi khuẩn lactic

Trong công nghiệp, vật liệu dùng để làm môi trường cho vi sinh vật phát triển cần đảm bảo các yếu tố: đầy đủ chất dinh dưỡng, không có độc tố, cho hiệu suất thu hồi là lớn nhất và giá thành rẻ (Lương Đức Phẩm, 2004) Mỗi nguồn dinh dưỡng cung cấp không chỉ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn trong quá trìnhnuôi cấy mà còn ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình thu hồi và bảo quản chế phẩm sinh khối sau này

 Thành phần môi trường nuôi cấy

Vi khuẩn lactic thuộc loại vi sinh vật dị dưỡng Nguồn năng lượng cần thiết cho hoạt động sống và phát triển của chúng là nguồn năng lượng do trao đổi chất với môi trường bên ngoài Thành phần môi trường MRS để nuôi cấy vi khuẩn lactic

có chứa nhiều chất dinh dưỡng và dễ bị tạp nhiễm cũng ảnh hưởng đến quá trình nuôi cấy vi khuẩn lactic Ngoài ra, để duy trì sự sống, điều hòa các quá trình chuyểnhóa trong tế bào, chúng cần sử dụng nguồn glucid có trong môi trường dinh dưỡng làm nguồn carbon (chủ yếu là đường lactose), nguồn nitơ (pepton, acid amin), vitamin, muối khoáng và các yếu tố vi lượng Vì vậy, ta cần bổ sung các nguồn dinhdưỡng trên với liều lượng thích hợp nhất giúp vi khuẩn lactic phát triển tốt, nâng cao hiệu suất lên men

- Ảnh hưởng của nhiệt độ

Cũng giống như các sinh vật khác, nhiệt độ môi trường cũng ảnh hưởng rất lớn đối với

vi sinh vật Khi nhiệt độ nuôi cấy quá cao hay quá thấp đều có thể gây ức chế các enzyme, làm đình trệ các phản ứng trao đổi chất, dẫn đến ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn Nhiệt độ càng cao thì sự lên men càng mạnh Phần lớn vi khuẩn lactic sinh trưởng tốt nhất ở nhiệt độ 30 – 40℃ Một số có thể sinh trưởng dưới 15℃ và thậm chí một số dòng có thể sinh trưởng dưới 5℃ (B.J.B Wood and Holzapfel W.H, 1995).

Vi khuẩn lactic nói chung có thể phát triển được trong môi trường acid,khoảng pH của chúng có thể từ 4.5 – 8.5 Trong quá trình lên men, vi khuẩn sẽ sinh

ra acid lactic, khi pH thấp hơn 4 một mặt nó sẽ ức chế các vi khuẩn tạp nhiễm, tuynhiên nó cũng ức chế sự phát triển của chính nó, do đó cần phải theo dõi suốt quátrình lên men, dùng bazơ để điều chỉnh pH về thích hợp

11

Đồ án tốt nghiệp

- Vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình lên men

Hệ vi sinh vật tạp nhiễm, thường ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men ở những mức độ khác nhau có thể phá hủy các tế bào giống hoặc phá vỡ tế bào quátrình trao đổi chất cần thiết cho sự tạo thành sản phẩm lên men

1.1.2 Sản phẩm trao đổi chất và ứng dụng của vi khuẩn lactic

1.1.2.1 Quá trình trao đổi chất

Quá trình trao đổi chất và năng lượng của vi khuẩn lactic thực hiện thông quaviệc lên men lactic Dựa vào khả năng lên men lactic từ glucose, người ta chia vikhuẩn lactic làm hai nhóm:

Lên men đồng hình là quá trình lên men trong đó có các sản phẩm acid lactictạo ra chiếm 90% tổng số các sản phẩm lên men và một lượng nhỏ acid acetic,acetol, di-acetiyl Phương trình chung biểu diễn quá quá trình lên men:

6 12 6 → 2 3 CHOHCOOH + 21,8.10 4 J

Trong quá trình lên men lactic đồng hình, glucose được chuyển hóa theo chutrình EMP (Embden-Mayerhoff), vi khuẩn sử dụng tất cả loại enzyme aldolase choquy trình này, còn hydro tách ra khi dehydro hóa triozophophat được chuyển đếnpyruvat Vì trong vi khuẩn lên men lactic đồng hình không có enzyme cacboxylasecho nên acid pyruvic không thủy phân hủy nữa mà tiếp tục khử thành acid lactic

Lên men lactic dị hình là quá trình lên men trong đó ngoài các sản phẩm phụ như acid acetic, ethanol,

etylic và acid acetic 10% các loại khí 20%, đôi khi không có các khí mà thay vào đó

là sự tích lũy một lượng lớn acid formic Như vậy, trong quá trình lên men lactic dịhình có nhiều sản phẩm phụ khác nhau đáng kể được tạo thành, chứng tỏ quá trìnhnày phức tạp hơn nhiều so với quá trình lên men lactic đồng hình Theo quan điểmtiến hóa sinh lý trong vi sinh vật học, người ta cho rằng lên men lactic đồng hình làhướng tiến hóa độc lập của lên men dị hình

1.1.2.2 Ứng dụng của vi khuẩn lactic

Nhờ khả năng tạo ra acid lactic từ các nguồn carbohydrat khác nhau, hoạttính kháng nhiều loại vi sinh vật có hại mà các chủng vi khuẩn lactic được ứng dụngnhiều trong công nghệ lên men truyền thống và ngày càng được ứng dụng rộng rãitrong nhiều lĩnh vực khác nhau như trong công nghiệp, nông nghiệp, môi trường, ydược và nhiều nhất là trong chế biến bảo quản thực phẩm Khi ứng dụng trong bảoquản thực phẩm, chúng giúp giảm việc sử dụng các chất hóa học cũng như cường

độ xử lý nhiệt, có thể thay thế các chất bảo quản thực phẩm, làm cho thực phẩm saubảo quản vẫn giữ được trạng thái tự nhiên và đảm bảo tính chất cảm quan và dinhdưỡng, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng về tính an toàn, độ tươi ngon,thực phẩm ăn liền, thực phẩm chế biến tối thiểu và gia tăng sản phẩm có tính cảmquan mới lạ như giảm tính acid hoặc giảm nồng độ muối (De Vuyst, Leroy, 2007)

Vi khuẩn lactic còn sản sinh bacteriocin ức chế vi khuẩn, được sử dụng trong bảoquản sinh học Ngoài ra, chúng còn sản sinh các chất hay các phân tử nhỏ có hoạttính kháng nấm như reuretin, acid lactic,

13

Đồ án tốt nghiệp

1.1.3 Khả năng kháng nấm của vi khuẩn lactic

LAB được biết đến bởi khả năng kháng nấm của chúng, điều đó liên quan đếnviệc sản xuất 1 loạt các loại hợp chất bao đồm acid, alcohol, CO2, diacetyl, H2O2,phenyllactic acid, bacteriocin và cycle peptide Đặc tính nổi bật của hợp chất bề mặtcủa LAB là tính ổn định nhiệt của các hợp chất kháng nấm có trong nó Điều này thúcđẩy việc sử dụng các hợp chất bề mặt của LAB hoặc các hợp chất chống nấm trong cácthực phẩm được xử lý nhiệt Các hợp chất bề mặt của LAB hoạt động trong phổ pHrộng, kéo dài từ 3 đến 9 tùy thuộc vào từng chủng khác nhau Đây có thể coi là một yếu

tố chính khi LAB được sử dụng như một chất bảo quản thực phẩm khi so sánh với chấtbảo quản hóa học (Belal J Muhialdin, Zaiton Hassan and Nazamid Saari, 2011) Giống

Lactobacillus đã được báo cáo là có hoạt tính kháng nấm khi đánh giá bằng khảo

nghiệm thạch lớp phủ chống lại loạt các nấm hư hỏng Hoạt động kháng nấm của

L.coryniformis cornyformis subsp ổn định khi bị nung nóng ở nhiệt độ cao và độ pH

3-4,5 (Magnusson và cộng sự, 2001) Nghiên cứu về tiềm năng kháng nấm của LAB đãxác định được một số hợp chất có tác dụng ức chế chống lại nấm mốc và các loài nấmmen khác nhau (Corsetti và cộng sự, 1998, (Bảng 1.2).; Lavermicocca và cộng sự,2000; Niku- Paavola và cộng sự, 1999; Magnusson, 2003; Sjogren và cộng sự, 2003;Sjogren, 2005) Roy và cộng sự báo cáo đã phân lập được 2100 khuẩn lạc lactic từ phô

mai cũ và sữa trâu sống, đã cho thấy hoạt tính kháng nấm chống lại Aspergillus flavus IARI và phân lập nhiều nhất vi khuẩn Lactococcus subsp CHD-28.3 có hoạt tính kháng nấm chống lại Aspergillus flavus IARI, A.flavus NCIM 555, A.parasiticus NCIM 898

và Fusarium sp Nấm Aspergillus IARI được xem là chất cảm ứng cho chủng lactic

này (Roy và cộng sự, 1996)

Bảng 1.1: Một số hợp chất được xác định có tiềm năng kháng nấm mốc và nấm

Giới nấm (tên khoa học: Fungi) bao gồm những sinh vật nhân chuẩn tự

dưỡng có thành tế bào bằng kitin (chitin) Phần lớn nấm phát triển dưới dạng cácdạng sợi đa bào được gọi là sợi nấm (hyphae) tạo nên hệ sợi (mycelium) Nấmthường sinh sản qua bào tử hoặc qua hình thức sinh sản tự dưỡng Quá trình sinh sản

có thể là vô tính hay hữu tính Những đại diện tiêu biểu của nấm là nấm mốc, nấmmen và nấm lớn (nấm quả thể) Phần lớn các nấm thường không quan sát được bằngmắt thường Đa phần chúng sống trong đất, chất mùn, xác sinh vật chết, cộng sinhhoặc kí sinh trên cơ thể động vật, thực vật và nấm khác Vi nấm đóng vai trò quantrọng trong hệ sinh thái, chúng phân hủy các chất hữu cơ và không thể thiếu đượctrong chu trình chuyển hóa và trao đổi vật chất

15

Nấm mốc Aspergillus có hình dạng sợi, phân nhánh có vách ngăn (cấu tạo đa

bào) Khi mới phát triển sợi nấm màu trắng, sau đó sẫm lại nhưng không hoàn toàn đen Bào tử của chúng là có màu đen tuyền Từ một sợi đầu tiên chúng phân nhánh

tạo ra 2 - 4 nhánh sợi nhỏ Nấm mốc Aspergillus có hai hình thức sinh sản: hữu tính

đối với động vật có vú, cá, gia cầm và con người Hiện nay có khoảng 300 loài độc

tố được phát hiện và nghiên cứu Tuy nhiên chỉ có khoảng 20 loài độc tố có trongthực phẩm ở mức độ nghiêm trọng và liên quan đến an toàn thực phẩm Các độc tố

của Aspergillus: Aflatoxin (B1, B2, G1, G2, M1, M2), ochratoxin A, stermatocystin, axit cyclopianxoic Aspergillus niger chứa nhiều độc tố, một số vô hại Các độc tố nó chứa malformin C, và ochratoxin A A niger có thể là có lợi mặc

dù nó là độc hại Thông qua quá trình lên men, nó có thể sản xuất các enzym hữuích mà có thể được sử dụng trong việc sản xuất xi-rô ngô, Beano, rượu vang và rượutáo (Rajkumar, 2010)

1.2.3 Tác hại của nấm

Aspergillus niger là một loại nấm và một trong những loài phổ biến nhất của các chi Aspergillus Nó gây ra một căn bệnh được gọi là nấm mốc đen trên một số

loại trái cây và rau quả như nho, hành tây, và đậu phộng, và là một chất gây ô

nhiễm phổ biến của thực phẩm Aspergillus niger là một trong những nguyên nhân

phổ biến nhất của nhiễm trùng tai nấm, mà có thể gây đau, thính lực tạm thời mấtmát, và trong trường hợp nghiêm trọng, thiệt hại cho ống tai và màng tympanic

1.2.4 Một số chủng nấm gây độc cho thực phẩm

Trong hệ vi khuẩn, nấm mốc thiên nhiên (fungal flora) có 3 chủng giống nấm

mốc chiếm ưu thế đã và đang gây độc cho thực phẩm là Aspergillus, Fusarium và Penicillium thường tiết độc tố vi nấm vào thực phẩm vào thời gian trước, trong và sau

khi thu hoạch ngũ cốc, hạt có dầu, đậu đỗ, Có 4 tác động gây độc của độc tố vi nấmlà: độc cấp tính, mãn tính, gây đột biến và quái thai Phổ biến nhất là độc cấp tính, làm

hư gan và rối loạn chức năng hoạt động của thận, có thể gây chết đối với trường hợpnặng Các độc tố vi nấm tác động lên hệ thần kinh, ở nồng độ thấp gây tê liệt động vật

và ở nồng độ cao có thể gây tổn thương não và chết Nhiều công trình

17

Đồ án tốt nghiệp

thử nghiệm đã xác định độc tố vi nấm có thể gây ung thư, đặc biệt là ở gan Qua thửnghiệm trên động vật nuôi trong nhà đã xác định có một số độc tố vi nấm gây rốiloạn tới sự sao chép ADN và gây hậu quả là đột biến hoặc quái thai

1.3 Tổng quan về công nghệ sản xuất bánh mì

1.3.1 Giới thiệu chung

Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, đểlên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín Bột mì và nấm men là hai nguyên liệuchính ảnh hưởng nhiều nhất đến quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm

Hình 1.3: Bánh mì thành phẩm

Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cầnđặc biệt lưu ý protease và amilase Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đógluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở

45 - 47°C và pH = 4,5 - 5,6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăngnhưng với chất oxy hoá và muối ăn thi bị kìm hãm Amylase thuỷ phân tinh bột giúpcho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường

trong bột không đủ cho quá trình lên men Tác dụng tích cực này chỉ đối vớiamylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn α - amylase thuỷ phân tinhbột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt,

19

 Thuyết minh quy trình:

Các thành phần khô gồm bột mì, men, đường, muối được trộn trước để đảmbảo sự phân bố đều các hạt khô trong bột mì Cho men khô vào bột trước khi chosữa vào sẽ giúp cho khả năng hoạt động của men tốt hơn

Sau đó trộn bơ, sữa, trứng và vani Lưu ý: Bơ lúc này đã được làm tan chảy và sữa đã được gia nhiệt đến 80℃ Sau khi trộn, dùng dụng cụ đậy kín để bột nghỉ 10 phút tạo điều kiện cho độ ẩm có thể phân tán hết khối bột.

 Mục đích : Phân bố đều các nguyên liệu tạo thành khối bột nhào đồng nhất Tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi và nhớt dẻo, cố khả năng giữ khí

 Cách làm : Khoảng 30 – 45 phút, đến khi nào không còn ảm giác bột dính tay

và trở nên trơn mịn, dẻo dai có thể cảm nhận được Đây là khâu quan trọng nhất trongviệc làm bánh nở bông và mềm Bột nhào chưa đủ hoặc nhào quá kỹ đều làm giảm khảnăng nở của bột

 Mục đích : tạo khí CO2 làm nở bột, tạo độ xốp cho bánh Tạo mùi vị thơm ngon cho bánh mì Tăng độ tiêu hóa của bánh mì đối với cơ thể người

 Cách làm : khối bột nhào sau khi đã đạt mức độ thích hợp được để yên trong

Đồ án tốt nghiệp

 Mục đích : sau khi chia cấu trúc của bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá trình vê

để ổn định lại cấu trúc

 Cách làm : Sau khi chia bột thành những khối đồng đều nhau, từng khối được

vê thành các khối cầu tròn có bề mặt nhẵn mịn để tránh tình trạng bánh bị nứt sau lênmen Hình dáng cầu cũng là hình dáng giúp cho khối bột nở tốt nhất trong quá trình lênmen

 Mục đích : tiêu diệt hệ vi sinh vật và ức chế hệ enzyme trong khối bột nhào Làm chín bánh, tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm

 Cách làm : Nhiệt độ sử dụng là 150 - 170℃ trong vòng 10 – 15 phút Nhiệt độ

và thời gian nướng phụ thuộc và khối lượng mỗi bánh Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồngnướng cao, thời gian nướng ngắn Bánh to thì phải hạ nhiệt độ xuống đồng thời kéodài thời gian nướng vì nếu nhiệt độ cao, vỏ bánh sẽ cháy nhưng ruột bánh lại khôngkịp chín

 Mục đích : chuẩn bị cho quá trình bao gói bánh sau khi nướng

22

1.3.3 Ảnh hưởng của vi sinh vật đến việc bảo quản bánh mì

Trong điều kiện độ ẩm không khí dưới 79% và nhiệt độ dưới 20℃, ẩm độcủa hạt dưới 15% vi sinh vật trong bột sẽ không tăng lên mà dần dần chết đi khi bảoquản bột trong thời gian dài Nếu ẩm độ của bột chỉ cần tăng lên 1 – 2% thì vi khuẩn

và nấm mốc trong bột sẽ phát triển mạnh Để bảo quản bột tốt cần bảo quản bột ở độ

ẩm không khí dưới 79%, ẩm độ của bột không quá 14 – 15% trong điều kiện nhiệt

độ ổn định Ở điều kiện này, giữ bột được 3 – 5 tháng, ở điều kiện ẩm độ bột từ 12 –13% giữ được 1 năm

1.3.3.1 Hệ vi sinh vật bánh mì

Hệ vi sinh vật bánh mì bắt nguồn từ bột mì, man bánh mì và tạp nhiễm Khilàm bột nhào men bánh mì hoạt động mạnh tạo ra rượu và khí carbonic làm nở bộtnhào Khi nắn bánh và đem nướng hầu hết vi sinh vật đều bị tiêu diệt trừ một số bàotử chịu nhiệt còn tồn tại Khi nướng bánh nhiệt độ bên ngoài tới 180 – 200℃, các visinh vật ngoài vỏ bánh chết hết và trong ruột bánh nóng dần lên nhưng bào tử củachúng vẫn còn sống Khi gặp điều kiện thuận lợi, các bào tử của trực khuẩn khoaitây và trực khuẩn cỏ khô phát triển làm hỏng bánh mì Trong quá trình vận chuyển

và bảo quản còn bị tạp nhiễm các vi sinh vật trong đó có cả trực khuẩn đường ruộtrất nguy hiểm Vì vậy khi vận chuyển và bảo quản cần đảm bảo vệ sinh an toàn

1.3.3.2 Hư hỏng bánh do vi sinh vật

Do bánh mì thành phẩm còn một số bào tử của các trực khuẩn không bị tiêudiệt khi nướng bánh hay các tế bào sinh dưỡng của một số vi sinh vật tạp nhiễm trongquá trình vận chuyển và bảo quản Đó chính là nguyên nhân gây hư hỏng bánh mì

- Bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuẩn Bacillus: bệnh này do trực khuẩn khoai

tây và trực khuẩn cỏ khô gây ra Khi chúng phát triển sẽ tiết ra enzyme protease thuỷphân protein l àm ruột bánh mì bị dính nhớt, thẫm màu và có mùi khó chịu Để hạn chếbệnh này cần tăng độ axit của bột nhào, làm pH giảm xuống khoảng 4,5 - 5 sẽ kiềm hãm

trực khuẩn Bacillus mesentericus và Bacillus subtilis phát triển.

23

Đồ án tốt nghiệp

- Ruột bánh mì bị đỏ: có một số vi khuẩn và nấm sinh sắc tố phát triển trong

ruột bánh mì và làm ruột bánh mì có màu đỏ Bệnh này không nguy hiểm đối

với người, thường gặp vi khuẩn Bacillus prodigiosum.

- Mốc bánh mì: bánh mì thường bị mốc bên ngoài do tạp nhiễm các bào tửnấm mốc và bảo quản trong điều kiện nóng ẩm cũng như ẩm độ của bánh mì cao và xếpquá chặt

- Bệnh say bánh mì: bệnh này do nấm Fusarium sporotrichioides có lẫn trong

bột mì từ những hạt lúa mì ở những cây có nấm này ký sinh trên đồng ruộng.Nấm này chiụ nhiệt cao và không bị chết khi nướng bánh Khi chúng phát triểntrên bánh mì không thấy dấu hiệu hư rõ rệt nhưng chúng tiết ra độc tố khi ănphải người bị ngộ độc thấy ngây ngất như say rượu

1.3.4 Vai trò của nấm men trong lên men bánh mì

Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bộtnhào Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽtạo nên các hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm Vì vậy, nấm men có vaitrò rất quan trọng trong lên men bánh mì Nấm men sử dụng đường có trong bột mìlàm cơ chất chủ yếu để tạo ra sản phẩm là cồn và CO2 theo phương trình:

6 12 6 → 2 2 5 + 2 2

Lượng CO2 tích tụ trong khối bột nhào tạo nên những túi khí, do đó khốibột trở nên xốp và thể tích tăng lên rõ rệt Khi nướng bánh ở nhiệt độ cao, CO2 cótrong mạng lưới gluten tăng thể tích làm cho mạng gluten cũng căng lên và trởthành túi chứa CO2 Nhiệt độ càng tăng, CO2 bắt đầu thoát khỏi mạng gluten sẽ tạonên những lỗ xốp trong bột bánh làm cho bánh có độ xốp

Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn xảy ra nhữngphản ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyde, ceton,furfurol nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì Đặc biệt khinướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có xảy ra phản ứng Maillardsinh ra melanoidin (là các polymer không no hòa tan được trong nước, sau đó là các

polymer không no và không hòa tan trong nước, nhưng đều có màu đậm và gọichung là melanoidin) Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu trúc phứctạp trong bột mì thành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng.

1.4 Tổng quan về bột chua

Lên men bột và nước dựa trên một quá trình tức thời để tạo ra bột nhào chua

là một phương pháp quan trọng hiện nay (Vogel và cộng sự, 1999) Khối bột lỏng sẽđược bổ sung chủng khởi động, sử dụng các công thức và điều kiện lưu giữ để làmmới men cái theo chu kỳ (Hammes & Ganzle, 1995; Onno & Rouseel, 1994;Ottogalli, Galli, & Foschino, 1996) Trong các vi khuẩn lên men chính, ngoại trừnấm men còn có vi khuẩn sinh acid lactic (LAB) Trong quá trình tạo bột chuatruyền thống, một phần bột được trộn lẫn với men và bổ sung đủ nước để tạo độxốp, sau đó để lên men trong vài giờ, thường là để qua đêm và cho tiếp xúc vớikhông khí Khối bột xốp sau đó sẽ được trộn chung với phần bột còn lại, ngoài racòn có nước, muối và chất béo đến một độ dẻo nhất định và được cho lên men trongmột thời gian ngắn trước khi kiểm tra lại và đem đi nướng Kết quả, bánh mì cóhương vị tuyệt vời hơn nhờ vi khuẩn lên men xâm nhập từ không khí hoặc do việc

bổ sung vào 2-5% phần sản phẩm lên men của mẻ trước (Bruemmer & Lorenz,1991) Trong quá trình chuẩn bị nướng bánh mì, một khối bột nhào xốp nên có mật

độ vi khuẩn lactic vào khoảng 108 – 109 cfu/g còn nấm men thì 106 – 107 cfu/g, để

có thể làm acid hóa giúp lên men khối bột và làm nở bột Tuy nhiên, LAB có thểnhiễm vào bột 1 cách tự nhiên, từ 1 sản phẩm sữa lên men hoặc từ các chủng khởiđộng thương mại có chứa các dòng LAB đặc trưng được sản xuất trong quá trình lênmen công nghiệp (Vuyst & Neysens, 2005)

1.4.1 Đặc tính của bột chua

Đặc trưng điển hình bột chua (bột bánh mì) chủ yếu là do VSV của nó, về cơbản đại diện bởi LAB và nấm men Do sự có mặt của VSV, bột được chuyển hóa.Những VSV này đảm bảo sản xuất acid khi đun sôi hỗn hợp bột và nước Cơ chế

25

Đồ án tốt nghiệp

chua rất phức tạp (Hammes và Gänzle, 1998) Trong quá trình lên men, các thay đổisinh hóa xảy ra trong các thành phần carbohydrate và protein của bột nhờ hoạt độngcủa vi khuẩn và các enzyme (Spicher, 1983) Nhiều tính chất vốn có của bột chuadựa vào các hoạt động trao đổi chất của LAB: lên men lactic, thủy phân protein, vàtổng hợp các hợp chất dễ bay hơi, chất chống mốc là một trong những hoạt độngquan trọng nhất trong quá trình lên men chua (Hammes và Gänzle, 1998; Gobbetti

và cộng sự, 1999) Sự lên men bột, cụ thể là bột chua, bị chi phối bởi LAB đặc biệtvới nồng độ thích hợp 108 cfu/g, có thể cùng tồn tại hoặc có thể cộng sinh với cácloại nấm men thông thường có nồng độ thấp hơn (Gobbetti và cộng sự, 1999; Vogel

và cộng sự, 2002) Nấm men thường kết hợp với LAB trong bột chua với tỷ lệ nấmmen/LAB thường là 1:100 (Gobbetti và cộng sự, 1994; Ottogalli và cộng sự, 1996)

1.4.2 Các loại hợp chất hương liệu trong bột chua

Quá trình lên men bột chua là yếu tố quan trọng trong việc tạo ra mùi vị chobánh mì (Lund và cộng sự, 1989; Rothe & Ruttloff, 1983) Các hoạt động trao đổi chấtkết hợp của các vi sinh vật, tạo ra sự acid hóa hoặc tạo chua có ảnh hưởng đến đặc tínhcủa bánh mì, đặc biệt là kết cấu, tăng thời hạn sử dụng bằng cách giảm sự tăng trưởngcủa mốc trong quá trình bảo quản (Corsetti và cộng sự, 2000; Oura, Soumalainen &Wiskari, 1982; Rochenck và Voysey, 1995) và tạo ra các thành phần hương vị điểnhình mang lại đặc điểm cảm quan chua đặc trưng (Gobbetti, 1998; Katina và cộng sự,2005) Trong quá trình lên men có hai loại hợp chất hương vị được sản xuất Hợp chấtkhông bay hơi bao gồm acid hữu cơ được sản xuất bởi vi khuẩn đồng hình (Gobbetti,Corsetti, & De Vincenzi, 1995a) và dị hình (Gobbetti, Corsetti,

& De Vincenzi, 1995b) làm acid hóa, giảm độ pH và đóng góp hương vị cho bột bánh

mì (Barber, Benedito de Barber, Martinez-Anaya, Martinez, và Alberola, 1985; Galal,Johnson, và Varriano-Marston, 1978) Loại thứ hai các hợp chất dễ bay hơi

của bánh mì từ bột chua chứa rượu, aldehyde, ketones, este và lưu huỳnh Tất cả các

hợp chất này được sản xuất bằng phương pháp sinh học và các hoạt động sinh hóa trong quá trình lên men và đóng góp vào hương vị (Spicher, 1983).

Phản ứng giữa vi khuẩn lactic với các enzyme ngoại bào ảnh hưởng đến hoạttính của vi sinh vật trong quá trình acid hóa, sản sinh acid acetic và các đặc tính kếtcấu bánh mì Nó thể hiện sự tăng cường các hoạt động enzyme nội sinh trong bột đãthu được khi kết hợp LAB với glucose oxidase VSV, lipase, endo xylanase, amylase

và protease

Sự chuyển hóa ở vi khuẩn chứng minh việc sản xuất các hợp chất dễ bay hơikhác nhau cho sự lên men của nhóm vi khuẩn lactic Các sản phẩm được tạo ra củaquá trình lên men là 2-metyl-1-propanol; 2,3 methyl-1-butanol và các iso-alkohokhác Các dòng LAB có sự khác biệt trong sự trao đổi chất và các hợp chất thơm.Sản xuất các hợp chất thơm dễ bay hơi trong quá trình lên men với sự kết hợp của

các chủng đơn lẻ S cerevisiae và C guilliermondii, Lb Plantarum đã được thử

nghiệm, được sử dụng trong cả bột lúa mì và các chất nền đơn giản như maltose vàglucose (Stolz và cộng sự, 1993) Chỉ sử dụng men trong bánh mì, bảy chất dễ bayhơi đã được tìm thấy nhiều: acetaldehyde, aceton, ethyl acetat, ethanol, hexanal,rượu isobutyl, và propanol

1.4.3 Ảnh hưởng của phản ứng giữa Maillard và Caramel hóa đối với hương vị của bánh mì

Các phản ứng Maillard và Caramel hóa ảnh hưởng chính đối với sự hình thànhhương vị trong các sản phẩm từ hạt khi có sự đun nóng thì phản ứng liên quan đến cáctiền chất đơn giản như acid amin và aldose đơn giản hoặc ketose đường (Rothe

& Ruttloff, 1983) Số lượng acid amin tự do cao nhất đã được tạo ra trong quá trình

lên men bột chua với sự kết hợp giữa LAB và S exigus M14 (Gobbetti, Corsetti và

27

& Guy, 2000) Hơn nữa, ở nhiệt độ cao hơn thì pyrrole, thiophenes, thiophenones,thiapyrans và thiazolines tăng lên và furan và aldehyde giảm (Bredie và cộng sự,2002) Pyrazin là các hợp chất có chứa nitơ có đặc tính mùi và hương vị rất mạnh (Ji

và Berhard, 1992) Do đó, việc sản xuất các hợp chất này có ảnh hưởng đáng kể đếnhương vị của bánh mì

1.4.4 Con đường trao đổi chất của vi khuẩn LAB trong bột chua

Các carbohydrate có trong bột mì gồm maltose tiếp theo sucrose, glucose,fructose và, cùng với một số trisaccharides như maltotriose và raffinose Lượngglucose tăng quá trình lên men, trong khi giảm sucrose trong sự hiện diện của nấmmen do tác động của VSV Các nấm men có mặt trong bột chua không thể lên menmaltose, một loại đường phổ biến trong bột Tuy nhiên, tế bào nấm men vẫn có thểphát triển vì glucose cung cấp vào môi trường bởi một số loài LAB, đáng chú ý

L sanfranciscensis Bắt đầu từ glucose, LAB lên men đồng hình sản xuất acid lactic

qua đường phân (lên men đồng hình), trong khi LAB lên men dị hình cũng sản xuất,ngoài acid lactic, CO2, acid aCetic, và/hoặc ethanol thông qua con đường 6-phosphogluconate/phosphoketolase(6-PG/PK) (lên men dị hình) Hexoses khác vớiglucose đi vào những con đường chính ở mức glucose-6-phosphate hoặc fructose-6-phosphate sau khi đồng phân hóa và/hoặc phosphoryl (Axelsson, 1999).Disaccharides được chia bởi hydrolases và/hoặc phosphohydrolases cụ thể đối vớimonosacarit rằng sau đó nhập vào con đường chính Pentoses là phosphoryl hóa vàchuyển đổi sang ribulose-5-phosphate hoặc xylulose-5-phosphate bởi epimerases

hoặc isomerase và sau đó chuyển hóa phần sau của con đường 6-PG/PK (Axelsson,1999) Sử dụng pentoses không chỉ giới hạn đối với các loài LAB có chứaphosphoketolase cấu thành, các enzyme quan trọng của con đường 6-PG/PK (lênmen dị hình bắt buộc); LAB lên men dị hình tùy nghi, tạo ra hexose lên men thôngqua glycolysis vì chúng có chứa một aldolase fructose-1,6-diphosphate cấu thành(enzyme chính của glycolysis), pentoses lên men giống như loài lên men dị hình bắtbuộc Trong những trường hợp như vậy, phosphoketolase của LAB lên men dị hìnhtùy nghi được gây ra bởi các đường pentose sẵn có (Hammes và Vogel, 1995) Quátrình lên men của pentoses tạo ra một lượng cân bằng của acid lactic và acid axetic;không có CO2 được hình thành, và vì không có bước khử là cần thiết để đạt đượccác trung gian xylulose-5-phosphate, acetyl phosphate được sử dụng bởi kinaseacetate trong một bước phosphoryl mức bề mặt năng suất acetate và adenosinetriphosphate Buộc LAB lên men đồng hình không lên men pentoses (Axelsson,1999) Cho đến nay, một số nghiên cứu đã được nhắm vào các trình tự của bộ gen

hoàn chỉnh của lactobacilli, bao gồm L brevis (Makarova và cộng sự, 2006), L plantarum (Kleerebezem và cộng sự, 2004), và Lb reuteri cũng được tìm thấy trong bột chua, hoàn chỉnh.

29