Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt nam​

Các yêu cầu chủ yếu: • Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men • Xây dựng quy trình sản xuất, sản xuất thử và kiểm tra chất lượng sản phẩm • Sơ bộ tính kinh tế 5... Tôi cam đ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ

MINH

Khoa: Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

(Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN)

1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài: Nguyễn Thùy Dung

Chuyên ngành : Công Nghệ Sinh Học

2. Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

3. Các dữ liệu ban đầu:

• Quy trình dự kiến cho thí nghiệm

• Các tài liệu tham khảo liên quan đến đề tài

4. Các yêu cầu chủ yếu:

• Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

• Xây dựng quy trình sản xuất, sản xuất thử và kiểm tra chất lượng

sản phẩm

• Sơ bộ tính kinh tế

5. Kết quả tối thiểu cần phải có:

• Thực hiện các yêu cầu ở mục 4

• Nộp 2 bài khóa luận tốt nghiệp và 1 đĩa CD về văn phòng khoa

Ngày giao đề tài: 25/05/2015 Ngày nộp báo cáo: 16/08/2015 TP.HCM,

ngày tháng năm 2015

Tôi cam đoan các kết quả nghiên cứu đưa ra trong đồ án “Nghiên cứu quytrình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam” này dựa trên các kết quả thu được trongquá trình nghiên cứu của riêng bản thân, không sao chép bất kỳ kết quả nghiên cứunào của các tác giả khác Nội dung của đồ án do tôi tự học tập từ bài giảng các mônhọc của Quý thầy cô, nghiên cứu trên Internet, có tham khảo và sử dụng một sốthông tin, tài liệu từ các nguồn sách, tạp chí được liệt kê trong danh mục các tài liệutham khảo.

Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan của mình trước Quý thầy

cô và nhà trường

TP Hồ Chí Minh, ngày 16

tháng 8 năm 2015 NGƯỜI

THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGUYỄN THÙY DUNG

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian hơn hi tháng miệt mài trên phòng thí nghiệm đến nay em đãhoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình Để có được kết quả này là nhờ công dạy dỗcủa quý thầy cô trường Đại Học Công Nghệ TP Hồ Chí Minh đã giảng dạy, truyềnthụ những kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn cho em suốt thời gian theo học tạitrường

Lời đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô phụ tráchphòng thí nghiệm, các thầy cô trong khoa đã tạo điều kiện thuận lợi, hướng dẫn cho

em hoàn thành những thí nghiệm trong đồ án

Đồng thời em xin cảm ơn tất cả sự động viên, hỗ trợ từ gia đình và bạn bè đãgiúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ

Sau cùng em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy giáo hướng dẫn: thầyNguyễn Trọng Cẩn, người thầy đã tận tình chỉ dạy cho em trong suốt thời gian thựchiện đồ án tốt nghiệp của mình

Xin trân trọng cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 08 năm 2015

Sinh viên

Nguyễn Thùy Dung

LỜI CAM ĐOAN

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

1.Tính cấp thiết của đề tài

2.Tình hình nghiên cứu

3.Mục đích nghiên cứu

4.Nhiệm vụ nghiên cứu

5.Phương pháp nghiên cứu

6.Kết quả đạt được

7.Kết cấu của đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu về kim chi

1.1.1 Lịch sử, nguồn gốc của kim chi

1.1.2 Phân loại kim chi

1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của kim chi và tác dụng đối với sức khỏe của con người

1.1.3.1 Thành phần dinh dưỡng của kim chi

1.1.3.2 Ảnh hưởng của kim chi đến sức khỏe con người

1.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ của kim chi

1.2 Khái quát về nguyên vật liệu sản xuất kim chi

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

1.2.1

1.2.2

1.2.3

1.2.4

1.3 Tìm hiểu về cơ chế hình thành sản phẩm kim chi

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.3 Bố trí thí nghiệm 2.3.1

2.3.1.1

2.3.1.2

2.3.2

2.3.2.1

2.3.2.2

2.3.2.3

2.3.2.4

2.3.2.5

2.3.2.6

2.3.3

2.3.3.1

2.3.3.2

ii

2.3.3.3 Xác định tỷ lệ ớt chuông 48

2.3.3.4 Xác định tỷ lệ tỏi 48

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49

3.1 Kết quả nghiên cứu và thảo luận 49

3.1.1 Kết quả nghiên cứu xác định nguyên liệu 49

3.1.1.1 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lẹ cải bẹ xanh phối trộn vào sản phẩm 49

3.1.1.2 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ dưa chuột cho vào sản phẩm 50

3.1.2 Kết quả xác định quá trình lên men 52

3.1.2.1 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nồng độ dung dịch muối ướp 52

3.1.2.2 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ướp muối 55

3.1.2.3 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men 57

3.1.2.4 Kết quả nghiên cứu xác định độ pH của sản phẩm trong thời gian lên men 59

3.1.2.5 Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản 61

3.1.2.6 Kết quả nghiên cứu xác định độ mặn của sản phẩm sau lên men 62 3.1.3 Kết quả xác định phối trộn các phụ gia 63

3.1.3.1 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ đường cho vào sản phẩm 63

3.1.3.2 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước mắm cho vào sản phẩm 65 3.1.3.3 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ ớt chuông cho vào sản phẩm 68

3.1.3.4 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ tỏi cho vào sản phẩm 69

3.2 Đề xuất quy trình sản xuất và thuyết minh quy trình 72

3.2.1 Sơ đồ quy trình đề xuất 72

3.2.2 Thuyết minh quy trình 73

3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm và tính sơ bộ giá thành sản phẩm 75

3.3.1 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật 75

iii

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

3.3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 76

3.3.3 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm phòng thí nghiệm 76

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 78

TÀI LIỆU THAM KHẢO 80

PHỤ LỤC 1

iv

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Kim chi Hàn Quốc 5

Hình 1.5Kim chi Oi sobagi 7

Hình 1.3Kim chi Nabak 7

Hình 1.2Kim chi Yulmu 7

Hình 1.4Kim chi kkaennip 7

Hình 1.7Kim chi Pa 8

Hình 1.10Một số vùng sản xuất kim chi đặc trưng 8

Hình 1.6Kim chi Bossam 8

Hình 1.8Kim chi Baek 8

Hình 1.9Kim chi Dongchimi 8

Hình 1.11Cải thảo Đà Lạt 11

Hình 1.12Biểu đồ thành phần năng lượng của cải thảo 11

Hình 1.13Củ cải trắng 13

Hình 1.14Biểu đồ thành phần năng lượng của củ cải trắng 13

Hình 1.15Cải bẹ xanh 14

Hình 1.16Biểu đồ thành phần năng lượng của cải bẹ xanh 15

Hình 1.17Carrot 16

Hình 1.18Thành phần năng lượng của carrot 16

Hình 1.20Thành phần năng lượng của dưa chuột 18

Hình 1.19Dưa chuột 18

Hình 1.21 Lá và bông hẹ 20

Hình 1.22Các loại ớt 20

Hình 1.23Tỏi 20

Hình 1.24Củ gừng 21

Hình 1.25Củ gừng 21

Hình 1.26Củ hành tây 21

Hình 1.27Nước mắm nhĩ 21

Hình 1.28Hũ thủy tinh dùng để đựng kim chi 25

Hình 1.29Cấu trúc Leuconostoc mesenteroides trên kính hiển vi 29

Hình 1.30Khuẩn lạc Leuconostoc mesenteroides trên đĩa thạch 30

v

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

Hình 3 1Tổng điểm ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối ướp đến chất lượngcảm quan của sản phẩm 54

Hình 3 2Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của thời gian ướp muối đến chất lượng cảmquan của sản phẩm 56

Hình 3 3Ảnh hưởng của cải bẹ xanh đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 50

Hình 3 4Ảnh hưởng của dưa chuột đến chất lượng cảm quan 52

Hình 3 5Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan củasản phẩm 64

Hình 3 6Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của tỷ lệ nước mắm đến chất lượng cảm quancủa sản phẩm 67

Hình 3 7Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của tỷ lệ ớt chuông đến chất lượng cảm quancủa sản phẩm 69

Hình 3 8Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của tỷ lệ tỏi đến chất lượng cảm quan về mùicủa sản phẩm 70

Hình 3 9Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng cảm quancủa sản phẩm 58

Hình 3 10Ảnh hưởng của pH trong thời gian lên men sản phẩm 60

Hình 3 11Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảmquan của sản phẩm 61

vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1Phân loại kim chi dựa vào thành phần nguyên liệu 6

Bảng 1 2Giá trị dinh dưỡng trong 100g kim chi các loại 9

Bảng 1 3Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cải thảo 11

Bảng 1 4Thành phần dinh dưỡng trong 100 g củ cải trắng 13

Bảng 1 5Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cải bẹ xanh 15

Bảng 1 6Thành phần dinh dưỡng trong 100 g carot 17

Bảng 1 7Thành phần dinh dưỡng trong 100 g dưa chuột 18

Bảng 1 8Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện 22

Bảng 1 9Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm 22

Bảng 1 10Chỉ tiêu vi sinh của nước uống 23

Bảng 1 11Các chỉ tiêu hóa lý của nước uống ở châu Âu 24

Bảng 2 1Cơ sở chung đánh giá chất lượng cảm quan của thực phẩm 39

Bảng 2 2 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm 40

Bảng 2 3 Hệ số quan trọng cho sản phẩm Kim Chi 40

Bảng 2 4Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm Kim Chi đóng hộp 41

Bảng 2 5Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm kim chi đóng hộp 41

Bảng 2 6Thang điểm đánh giá màu sắc của sản phẩm kim chi đóng hộp 41

Bảng 2 7 Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm kim chi đóng hộp 41

Bảng 3 1Biến đổi điểm cảm quan về vị và trạng thái theo nồng độ muối ướp 53

Bảng 3 2Biến đổi điểm cảm quan về vị và trạng thái theo thời gian ướp muối 56

Bảng 3 3Biến đổi điểm đánh giá cảm quan khi cho cải bẹ xanh vào sản phẩm 49

Bảng 3 4 Ảnh hưởng của dưa chuột đến chất lượng cảm quan 51

Bảng 3 5Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm 63

Bảng 3 6Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ nước mắm 66

Bảng 3 7Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ ớt chuông 68

Bảng 3 8Ảnh hưởng của hàm lượng tỏi tới giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm 70 Bảng 3 9Bảng điểm cảm quan theo thời gian lên men 57

Bảng 3 10Ảnh hưởng của độ pH đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 60

Bảng 3 11Bảng điểm cảm quan theo nhiệt độ thường và nhiệt độ thấp (trong tủ lạnh) 61

vii

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

Bảng 3 12Kết quả sau khi chuẩn độ 62

Bảng 3 13Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm 75

Bảng 3 14Điểm cảm quan chung cho sản phẩm kim chi 76

Bảng 3 15 Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu 76

viii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ix

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

LỜI MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài

Đất nước chúng ta có điều kiện khí hậu thuận lợi cho sự phát triển của thựcvật, quanh năm đều có rau quả xanh tươi Rau quả cũng là thực phẩm rất cần thiếttrong bữa ăn hằng ngày của con người Chế độ ăn uống hợp lý là cần có tỷ lệ rauthích hợp Vì vậy việc chế biến các món ăn từ rau quả để đưa vào trong bữa ăn hằngngày là cần thiết Bên cạnh nguồn cung cấp chất dinh dưỡng từ rau quả tươi thì cácloại rau quả theo phương pháp lên men tự nhiên cũng đem đến nhiều giá trị dinhdưỡng cho con người Từ xa xưa, ông bà ta đã chế biến các loại rau quả theophương pháp lên men tự nhiên vừa để tăng giá trị dinh dưỡng cho bữa ăn vừa đểbảo quản rau quả để dành ăn dần khi trái mùa

Mặt khác, trong phương pháp chế biến, bữa ăn của người Việt Nam thường

sử dụng nhiều dầu, mỡ nên dễ gây cảm giác ngấy cho người ăn Vì vậy bữa ăn mà

có kim chi ăn kèm sẽ tạo cảm giác ngon hơn khi ăn Kim chi góp phần làm cho bữa

ăn ngon miệng hơn, làm phong phú thực đơn hằng ngày

Nhu cầu sử dụng kim chi ngày càng nhiều nhưng các sản phẩm trên thịtrường còn khan hiếm cả mẫu mã, chất lượng và cả về chủng loại Do đó việcnghiên cứu để tạo ra sản phẩm mới, cải thiện chất lượng những sản phẩm cũ để làmphong phú hơn cho những chủng loại sản phẩm đã có trên thị trường là một vấn đềrất cần thiết và đang được xã hội quan tâm Và đó cũng là vấn đề mà bài nghiên cứu

đề cập đến

2. Tình hình nghiên cứu

Khoa học kỹ thuật phát triển đã đem lại nhiều thành tựu lớn trong đời sốngcon người Trong sản xuất, việc áp dụng khoa học kỹ thuật đã đem lại năng suất caocho tất cả các ngành từ công nghiệp, nông nghiệp, dịch vụ,…Đặc biệt là trong sảnxuất nông nghiệp.Từ khi áp dụng cuộc cách mạng xanh đã tạo ra bước nhảy vọttrong sản lượng.Cùng với tốc độ phát triển của thế giới, nước ta đã và đang từngbước đi lên Một trong những phương pháp bảo quản nhiều người dân áp dụng vàrất phổ biến, đó là sản xuất kim chi Các sản phẩm kim chi ngày càng được ưachuộng hơn trong các bữa ăn thừa chất béo hiện nay Hiện nay, các sản phẩm

1

kimchi đã có mặt trên thị trường nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng nhiều của ngườitiêu dùng nhưng chưa được phong phú và đa dạng Vì vậy mà tôi đã chọn đề tài

“Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm” làm đồ án tốt nghiệp lần này,nhằm góp phần làm phong phú và đa dạng hơn các sản phẩm kim chi Từ đó có thểứng dụng để chế biến một số món ăn góp phần làm cho thực đơn hằng ngày thêmphong phú, đa dạng, có chất lượng và ngon miệng hơn

Hiện nay, theo những thông tin tài liệu cho thấy tìm được thì đa số các côngtrình nghiên cứu của các tác giả khác tập trung theo dõi về ảnh hưởng của vi sinhvật trong quá trình lên men của sản phẩm kim chi truyền thống và họ muốn tìmphương pháp bảo quản kim chi lâu hơn theo công nghệ hiện đại

3 Mục đích nghiên cứu

Nghiên cứu tối ưu hóa một số công đoận quan trọng trong quá trình lên menlactic truyền thống để xây dựng quy trình sản xuất kim chi từ các nguyên liệu củaViệt Nam nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm

4. Nhiệm vụ nghiên cứu

Đề tài này tôi chỉ nghiên cứu các vấn đề sau: khảo sát, thí nghiệm và đưa raquy trình sản xuất thử nghiệm kim chi, đồng thời điều chỉnh một số yêu cầu kỹ thuật để sản phẩm hoàn chỉnh hơn

5. Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp hóa học, phương pháp cảm quan, phương pháp vi sinh vật

Xử lý các số liệu bằng phần mềm Excel

6. Kết quả đạt được

- Xác định nồng độ mặn của sản phẩm sau lên men bằng phương pháp Mohr

- Xác định tỷ lệ nồng độ muối ướp, thời gian ướp

- Xác định tỷ lệ nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và gia vị trong phối trộn

- Xác định thời gian và nhiệt độ bảo quản

2

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

7 Kết cấu của đồ án tốt nghiệp

1. LỜI MỞ ĐẦU

2. Chương 1: Tổng quan

3. Chương 2: Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu

4. Chương 3: Kết luận nghiên cứu và thảo luận

7. PHỤ LỤC

3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN1.1 Giới thiệu về kim chi [13]

1.1.1 Lịch sử, nguồn gốc của kim chi

Mỗi quốc gia có vài món ăn truyền thống đặc trưng và nhiều món ăn thực sựrất tốt cho sức khỏe Theo Báo Thanh Niên thông tin số 772, ngày 21/05/2006 thìtrong số những thực phẩm tốt nhất thế giới được tạp chí Health (Mỹ) liệt kê ra có 5ngôi vị cao nhất thuộc về thực phẩm của Tây Ban Nha, Nhật Bản, Hy Lạp, Ấn Độ

và Hàn Quốc Trong đó, kim chi được xem là “linh hồn” của người Hàn Quốc TạiHàn Quốc, món kim chi nổi tiếng và được nhiều ưa chuộng đến mức trong tiếngViệt, đất nước Hàn Quốc còn được gọi bằng mỹ danh là “xứ sở kim chi”

Danh từ kim chi là một khái niệm chung để chỉ các loại rau củ lên men của Hàn Quốc có nguồn gốc từ chữ chimchae của Trung Quốc, có nghĩa là các loại rau

củ ướp muối Ở Hàn Quốc, hầu như tất cả các loại rau củ lên men đều có thể được

sử dụng như là nguồn sản xuất kim chi Mặc dù có trên 150 loại kim chi ở HànQuốc dựa trên sự khác nhau về loại nguyên liệu và phương pháp lên men nhưng loại

kim chi nổi tiếng và phổ biến nhất là kim chi baechu làm từ cải thảo baechu của

Hàn Quốc (được người phương Tây biết đến như một loại cải thảo Trung Quốc)

Kim chi có một lịch sử lâu đời Do Hàn Quốc là một nước có khí hậu lạnh,mùa đông rất khắc nghiệt vì có nhiều tuyết Mùa đông ở Hàn Quốc thường kéo dài

và trong mùa đông không có một loại cây nào có thể phát triển được.Vì vậy màngười Hàn Quốc phải dự trữ thức ăn, đặc biệt là phải dự trữ các loại rau để cung cấpvitamin cho cơ thể Để chuẩn bị cho mùa đông giá rét đến nỗi không thể trồng bất

cứ loại rau nào, người Hàn Quốc đã có một phương pháp bảo quản và chế biến bằngcách làm khô với củ cải, củ sâm, một số loại lá,… hoặc bằng cách ướp với tươngđậu (lá vừng, lá đậu,…) hay ướp với tương ớt và ớt bột như thân cây tỏi, củ cải…

Do đó, khi mùa đông đến thì người Hàn Quốc sẽ không lo lắng về việc thiếu rau củnữa Mặt khác, do khí hậu lạnh, có tuyết, vào mùa đông thường là dưới âm độ do đó

ăn mặn và cay là một trong những phương pháp giữ ấm cho cơ thể Từ đó hìnhthành nên món ăn kim chi (tuy nhiên cũng cần trải qua nhiều thay đổi mới trở thànhmón kim chi hiện nay)

4

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

Để sản xuất kim chi phải trải qua một loạt các quá trình chế biến bao gồmtiền xử lý rau củ, gia vị và các nguyên liệu phụ khác Các nguyên liệu sử dụng đểsản xuất kim chi cũng như các điều kiện cần thiết cho quá trình lên men như nhiệt

độ, không khí, hàm lượng muối và vật chứa đựng kim chi là những nhân tố rất quantrọng để làm tăng thời gian bảo quản, hương vị và tính chất của kim chi Kim chilên men chứa khá cao tỷ lệ vi khuẩn lactic (từ 107 – 109 CFU/ml), các acid hữu cơ,các chất dinh dưỡng cũng như các thành phần chức năng khác được tạo thành từnguyên liệu và từ quá trình lên men

Hình 1.1 Kim chi Hàn Quốc

1.1.2 Phân loại kim chi

Có rất nhiều loại kim chi khác nhau dựa vào thành phần nguyên liệu được sửdụng, phương pháp chế biến, mùa thu hoạch và vùng miền địa lý Ở Hàn Quốc vàomùa đông, khí hậu miền Bắc lạnh hơn miền Nam nên kim chi ở miền Bắc thườngchứa ít muối, trong khi đó kim chi ở miền Nam được ướp nhiều muối hơn để bảoquản được lâu Ngoài ra những người dân sống gần vùng biển sẽ chế biến món kimchi có chứa nhiều cá hơn

1.1.2.1 Phân loại kim chi theo thành phần nguyên liệu chính

Son (1991) phân thành 161 loại kim chi và chia thành 8 nhóm dựa trên thànhphần nguyên liệu chính để sản xuất kim chi (xem bảng 1.1) (trích dẫn bởi Đoàn VănTiến và cộng sự, 2011)

5

Bảng 1.1Phân loại kim chi dựa vào thành phần nguyên liệu

STT 1

8

1.1.2.2 Phân loại kim chi theo mùa

• Mùa xuân và mùa hè

Hình 1.3Kim chi Yulmu Hình 1.2Kim chi Nabak

Hình 1.4Kim chi kkaennip Hình 1.5Kim chi Oi sobagi

7

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

• Mùa thu và mùa đông

1.1.2.3 Phân loại kim chi theo vùng

Hình 1.10Một số vùng sản xuất kim chi đặc trưng

8

Ở miền Bắc khí hậu lạnh, mắm cá và nước súp cũng được sử dụng để có vịmặn ưa thích mà nếu như chỉ dùng muối ta sẽ không có được Vì thế kim chi ở miềnBắc nhiều nước, mỏng và tươi Trong khi ở miền Nam khí hậu ấm áp, người ta sửdụng nhiều muối hơn để giữ cho kim chi được lâu,kim chi ít nước, có màu đỏ nhạt.

1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của kim chi và tác dụng đối với sức khỏe của con

người

1.1.3.1 Thành phần dinh dưỡng của kim chi

Thành phần dinh dưỡng của kim chi phụ thuộc vào nguyên liệu làm nên kimchi và được thể hiện qua Bảng 1.2

Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng trong 100g kim chi các loại.

Vitamin C

1.1.3.2 Ảnh hưởng của kim chi đến sức khỏe con người

Kim chi là thực phẩm chứa ít calo, chủ yếu là rau củ.Rau củ cung cấp nhiềuchất xơ, giúp giảm lượng đường trong cơ thể qua quá trình hoạt hóa hoạt động củacác cơ quan nội tạng Theo một số kết quả nghiên cứu gần đây, kim chi có tác dụngngăn chứng xơ cứng động mạch rất tốt vì nó làm giảm cholesterol trong máu vàphân hóa fibrin Vì vậy kim chi giúp ngừa các bệnh tuổi già như tim mạch, tiểuđường, béo phì và ngăn chặn lão hóa ở da

1.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ của kim chi

1.1.4.1 Việt Nam

Mặc dù món ăn kim chi đã đến Việt Nam từ lâu nhưng cho đến hiện nay, kimchi hầu như chỉ được làm ở quy mô gia đình để góp phần cải thiện khẩu vị bữa ănchứ không nhằm mục đích dự trữ như Hàn Quốc Cũng có một vài công ty chế biếnkim chi và bán trong các siêu thị nhưng vẫn chưa phổ biến lắm, chủ yếu là các công

ty tại Đà Lạt do Đà Lạt có nguồn nguyên liệu cho sản xuất kim chi phong phú vàchất lượng cao Một vài công ty Hàn Quốc có chi nhánh tại Việt Nam đã chào báncác sản phẩm kim chi mang đúng hương vị Hàn Quốc nhưng mặt hang vẫn chưa đadạng lắm, chủ yếu chỉ là kim chi từ cải thảo

1.1.4.2 Hàn Quốc

Từ những năm 70, việc sản xuất kim chi ở Hàn Quốc đã tăng đáng kể vì mụcđích thương mại Số lượng nhà máy sản xuất kim chi tăng để đáp ứng nhu cầu tiêuthụ trong nước cũng như xuất khẩu, nhưng hầu hết các nhà máy đều ở quy mô nhỏ.Trong năm 1997, 408000 tấn sản phẩm kim chi thương mại đã được sản xuất bởi

459 nhà máy Thêm vào đó, tiêu chuẩn Codex đang được soạn thảo kỹ lưỡng để giatăng tính thương mại quốc tế cho sản phẩm kim chi Trong tương lai, càng nhiều sảnphẩm kim chi thương mại hơn nữa sẽ được sử dụng và tính thương mại quốc tế của

nó sẽ được nâng cao đáng kể nhờ vào sự trao đổi văn hóa thường xuyên giữa HànQuốc và những quốc gia khác trên thế giới Việc cải tiến kỹ thuật của những nhàmáy sản xuất kim chi đòi hỏi một sự đầu tư lớn của chính phủ và những nhà máyquy mô nhỏ sẽ dần biến mất

10

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

1.2 Khái quát về nguyên vật liệu sản xuất kim chi [4], [5], [9], [13]

1.2.1 Nguyên liệu chính

1.2.1.1 Cải thảo

Tên khoa học: Brassica oleracea.var.campestris

Tên tiếng Anh: Chinesse Cabbage

Họ thực vật: Thuộc họ thập tự hoa

Có nguồn gốc từ Trung Quốc cách đây 6000 năm, sau

đó được du nhập sang Triều Tiên, Nhật Bản vàokhoảng thế kỷ 20

Carbohydrate tiêu hóa được

Carbohydrate không tiêu hóa được

Chất béo

Protein tổng

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

Tên khoa học: Raphanus sativus Linn

Tên tiếng Anh: White Radish

Họ thực vật: Thuộc họ thập tự (Crucifeae).

Có nguồn gốc ở châu Âu, thời kỳ La Mã cổ đại.Sau đó được phân bố rộng khắp thếgiới.Củ cải sống có vị cay, tính hàn; củ cải chín có vị ngọt, tính bình Củ cải có tácdụng giúp tiêu hóa ngũ cốc, trừ đàm,chữa ho và trị bệnh tiểu đường

12

Carbohydrate tiêu hóa được

Carbohydrate không tiêu hóa được

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

Tên khoa học: Brassica juncea (L)

Tên tiếng Anh:Mustard Greens

Họ thực vật: Thuộc họ cải (Brassicaceae)

Loài của miền nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Á,

có nhiều ở vùng Trung Á Ở nước ta, cây đượctrồng phổ biến khắp cả nước

Hình 1.15Cải bẹ xanh

14

Carbohydrate tiêu hóa được

Carbohydrate không tiêu hóa được

15

1.2.2 Nguyên liệu phụ

1.2.2.1 Cà rốt

Tên khoa học: Daucus carota L.

Tên tiếng Anh: Carrot

Họ thực vật: Thuộc họ Hoa tán (Umbelliferae)

Carrot hiện nay có nguồn gốc từ loại carrot dại phổ biến ở vùng Afanishtan, sau đó được lai tạo và được trồng rộng rãi ở châu Âu vào thế kỷ 8 – 10

Hình 1.18Thành phần năng lượng của carrot

16

Bảng 1.6Thành phần dinh dưỡng trong 100 g carot

Thành phần dinh dưỡng

Năng lượng

Carbohydrate tiêu hóa được

Carbohydrate không tiêu hóa

PyridoxineCarotenoid

1.2.2.2 Dưa chuột

Tên khoa học: Cucumis sativus

Tên tiếng Anh: Cucumber

Họ thực vật: Thuộc họ bầu bíCucurbitaceae

Là loại rauăn quả thương mại quan trọng, nó được trồng lâu đời trên thế giới và trởthành thực phẩm của nhiều nước Những nước dẫn đầu về diện tích gieo trồng vànăng suất là: Trung Quốc, Nga, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ba Lan, AiCập và Tây Ban Nha

Protein

Hình 1.20Thành phần năng lượng của dưa chuột.

Bảng 1 7Thành phần dinh dưỡng trong 100 g dưa chuột

Thành phần dinh dưỡng

Năng lượng

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

Carbohydrate tiêu hóa được

Tên khoa học: Allium ramosum L.

Tên tiếng Anh: Chinese Chives

Họ thực vật: Thuộc họ hành Alliaceae.

Chúng phát triển tốt trong

cầu Chiều cao thân cây của chúng dao động từ 5 – 150 cm Trong 1 kg lá hẹ có 5 –

10 g đạm, 5 – 30 g đường, 20 mg vitamin A, 89 g vitamin C, 263 mg canxi,

212 mg phốt pho, nhiều chất xơ.Chất xơ có tác dụng tăng tính nhạy cảm với insulinlàm giảm đường huyết, giảm mỡ máu, ngừa xơ mỡ động mạch, bảo vệ tuyến tụy.Chất Odorin là một kháng sinh mạnh chống tụ cầu và các vi khuẩn khác

19

Nghiên cứu gần đây cho thấy, trong lá và củ hẹ có chất sunfua, saponin, chấtđắng và một hoạt chất đặt tên là odorin có tác dụng kháng sinh mạnh đối với nhiềuloại vi khuẩn như Staphylococcus, Salmonella, Shigella, Subtilis Tính chất khángsinh này khá bền vững, nhưng nếu đun sôi sẽ hết tác dụng.

Hình 1.21 Lá và bông hẹ

1.2.3.2 Ớt cay (ớt hiểm) và ớt ngọt (ớt chuông)

Hình 1.22Các loại ớt

Tên khoa học: Capsicum annum L.

Tên tiếng Anh: Chili (ớt hiểm) vàPepper (ớt chuông)

Họ thực vật: Thuộc họ cà Solaneceae.

1.2.3.3 Tỏi

Tên khoa học: Allium sativum L (tỏi ta) và

Alliumporrum L (tỏi tây).

Tên tiếng Anh: Garlic

Họ thực vật: Thuộc họ hành tỏi Liliaceae.

Hình 1.23Tỏi

20

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam

1.2.3.4 Gừng

Tên khoa học: Zingiber offcinale Rose.

Tên tiếng Anh: Ginger

Họ thực vật: Thuộc họ gừng

Hình 1.24Củ gừng

1.2.3.5 Hành lá

Tên khoa học: Allium fistulosum L.

Tên tiếng Anh: Green onion

Họ thực vật: Thuộc họ hành tỏi (Liliaceae).

Hình 1.25Củ gừng

1.2.3.6 Hành tây

Tên khoa học: Allium cepa.

Tên tiếng Anh: Onion

Hình 1.27Nước mắm nhĩ

21

Bảng 1.9Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm

(dựa theo CODEX STAN 150 – 1985, TCVN 3973 – 84, TCVN 3974 – 84)

Tên chỉ tiêu Chỉ tiêu cảm quan