ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPNGHIÊN CỨU BẢO QUẢN THANH LONG RUỘT TRẮNG BẰNG MÀNG GELATIN KẾT HỢP VỚI MỘT SỐ CHẤT CÓ KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN.. Xác định độ chín thu hái phù hợp của thanh long ruột trắng..
Trang 1ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN THANH LONG RUỘT TRẮNG BẰNG MÀNG GELATIN KẾT HỢP VỚI MỘT SỐ CHẤT CÓ KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN.
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện MSSV: 1311100291
: Ths Nguyễn Thị Thu Hương : Trần Thị Thanh Hảo
Lớp: 13DSH05
Trang 2LỜI CAM ĐOAN
Đồ án tốt nghiệp này là công trình nghiên cứu của bản thân tôi dưới sự hướngdẫn của Ths.Nguyễn Thị Thu Hương, giảng viên khoa Công nghệ sinh học – Thựcphẩm – Môi trường, Trường Đại Học Công Nghệ Tp HồChí Minh
Những kết quả có được trong đồ án này hoàn toàn không sao chép từ đồ án tốtnghiệp khác dưới bất kỳ hình thức nào Các số liệu trích dẫn trong đồ án tốt nghiệp làhoàn toàn trung thực Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đồ án của mình
TP HCM, ngày 20 tháng 07 năm 2017
Sinh viên thực hiện
Trần Thị Thanh Hảo
i
Trang 3Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên làmnghiên cứu khoa học đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã động viên giúp đỡ
và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thànhluận văn này
Tp HCM, ngày 26 tháng 07 năm
2017Sinh viên thực hiện
Trần Thị Thanh Hảo
Trang 4MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
LỜI MỞ ĐẦU 1
1 Lý do chọn đề tài 1
2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 2
2.1 Các nghiên cứu trong nước 2
2.2 Các nghiên cứu ngoài nước 3
3 Mục tiêu nghiên cứu 4
4 Nhiệm vụ nghiên cứu 4
5 Phương pháp nghiên cứu 5
6 Kết quả đạt được của đề tài 5
7 Kết cấu đồ án tốt nghiệp 5
1.1 Tổng quan về cây thanh long 7
1.1.1 Nguồn gốc và phân loại 7
1.1.2 Đặc điểm thực vật 9
1.1.3 Đặc điểm sinh thái 11
1.1.4 Thành phần dinh dưỡng của thanh long 13
(Nguồn Sở Nông Nghiệp và phát triển Nông Thôn tỉnh Bình Thuận, 2002) 14
1.1.5 Một số sâu, bệnh và rối loạn sinh lý trên cây thanh long 14
b) Bệnh thán thư 16
1.2 Sự biến đổi của quả thanh long sau thu hoạch 16
1.2.1 Biến đổi vật lý 16
1.2.2 Sự biến đổi sinh lý – sinh hóa 18
1.3 Một số phương pháp bảo quản quả thanh long được sử dụng hiện nay 20
1.3.1 Xử lý nhiệt trước khi bảo quản 20
1.3.2 Bảo quản nhiệt độ thấp 20
iii
Trang 51.4 Tình hình xuất khẩu thanh long 21
1.5 Bảo quản rau quả bằng phương pháp phủ màng 23
1.5.1 Định nghĩa 23
1.5.2 Đặc điểm và vai trò 24
1.5.3 Các thành phần của màng bảo quản trái cây 24
Chương 2 VẬT KIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37
2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 37
2.2 Đối tượng, vật liệu nghiên cứu 37
2.2.1 Đối tượng nghiên cứu 37
2.2.3 Thiết bị và dụng cụ 38
2.3 Bố trí thí nghiệm 39
2.4 Phương pháp bố trí nghiệm: 41
2.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định độ chín của thanh long ruột trắng 41
2.4.2 Thí nghiệm 2: Xác định phương pháp tiền xử lý thích hợp cho thanh long ruột trắng 42
2.4.3 Thí nghiệm 3: Xác định nồng độ gelatin - nano bạc thích hợp cho thanh long ruột trắng 42
2.4.4 Thí nghiệm 4: Xác định nồng độ gelatin - nano bạc và acid lactic thích hợp tạo màng cho thanh long ruột trắng 43
2.4.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 44
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 50
3.1 Xác định độ chín thu hái phù hợp của thanh long ruột trắng 50
3.2 Kết quả xác định dung dịch rửa thích hợp của quả thanh long ruột trắng 54
3.3 Xác định nồng độ gelatin và nano bạc thích hợp cho quá trình bảo quản thanh long ruột trắng 61
3.4 Xác định nồng độ gelatin- nano bạc và acid lactic thích hợp tạo màng cho thanh long ruột trắng 71
Trang 6Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 80
4.1 Kết luận 80
4.2 Kiến nghị 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO 84
PHỤ LỤC 1
v
Trang 8DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Phân loại khoa học cây thanh long [7] 7
Bảng 1.2 Phân loại quả thanh long 9
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của trái cây thanh long (100g thịt quả) 13
Bảng 1.4 Thành phần axit amin thu được khi thủy phân 100g mẫu gelatin 27
Bảng 1.5 Độ tan của gelatin theo nhiệt độ 28
Bảng 1.6 Tính chất của acid lactic 33
Bảng 3.1 Kết quả thanh long thu hái ở các độ chín khác nhau 51
Bảng 3.2 Ảnh hưởng của các loại chất xử lý đến chất lượng quả thanh long 15 ngày bảo quản. 55
Bảng 3.3 Ảnh hưởng của các loại chất xử lý đến chất lượng quả thanh long sau 30 ngày bảo quản. 56
Bảng 3.4 Kết quả các chỉ tiêu theo dõi của thanh long ruột trắng trong 15 ngày bảo quản. 62
Bảng 3.5 Kết quả các chỉ tiêu theo dõi của thanh long ruột trắng trong 30 ngày bảo quản. 63
Bảng 3.7 Kết quả các chỉ tiêu theo dõi của thanh long ruột trắng trong 30 ngày bảo quản. 71
Bảng 3.6 Kết quả các chỉ tiêu theo dõi của thanh long ruột trắng trong 15 ngày bảo quản. 72
vii
Trang 9DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1 Sơ đồ thí nghiệm tổng quát 40
Sơ đồ 3.1 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của các loại chất xử lý đến chất lượng quả
Trang 10DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Cây và hoa thanh long 8
Hình 1.2 Quả thanh long 8
Hình 1.3 Quả thanh long 9
Hình 1.4 Cây thanh long (a), hoa thanh long (b). 11
Hình 1.5 Một số bệnh của cây thanh long. 16
Hình 1.6 Tình hình xuất thanh long 21
Hình 1.7 Thanh long xuất khẩu 22
Hình 1.8 Cấu trúc phân tử của gelatin 26
Hình 1.9 Cơ chế kháng khuẩn của bạc 31
Hình 1.10 Ion bạc vô hiệu hóa enzym chuyển hóa oxy của vi khuẩn 32
Hình 1.11 Ion bạc liên kết với các base của DNA 32
Hình 1.12 Công thức cấu tạo củac acid lactic [41] 34
Hình 1.13 Cơ chế bơm ATPase đẩy H+ ra khỏi tế bào [19] 35
Hình 2.1 Hóa chất và nguyên liệu 38
Hình 3.1 Thanh long ở các ngày thu hái khác nhau 52
Hình 3.2 Thanh long ở ngày thứ 15 54
Hình 3.3 Thanh long bảo quản ở ngày thứ 15 66
Hình 3.4 Thanh long bảo quản ở ngày thứ 15 75
ix
Trang 11LỜI MỞ ĐẦU
1 Lý do chọn đề tài
Ngày nay xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về cuộc sống của con người ngàycàng cao, vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) luôn là một vấn đề nóng bỏng và nhậnđược nhiều quan tâm của các cơ quan nhà nước lẫn người dân, các hóa chất không rõnguồn gốc đã và đang được sử dụng một cách rộng rãi trong nhiều sản phẩm rau quả
và thực phẩm Ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng, chính vì thế yêu cầu đặt
ra cần phải nghiên cứu một chế phẩm bảo quản an toàn sức khỏe của con người
Thanh long ruột trắng là một loại trái cây có nhiều chất dinh dưỡng, rất tốt chosức khỏe của chúng ta, nó chứa rất nhiều hàm lượng vitamin, khoáng chất cần thiết đặcbiệt là lycopene - một chất chống oxy hóa tự nhiên, chống ung thư, tim mạch và làmgiảm huyết áp Ngoài ra nó được đánh giá rất cao trong những loại trái cây và còn làmột loại đồ ăn tráng miệng hấp dẫn và đẹp mắt được nhiều người ưa chuộng Khôngnhững thế nó còn tăng cường sức đề kháng, chống lại một số bệnh Do đó yêu cầu đặt
ra cần phải phát triển cây thanh long ruột trắng là nhiệm vụ rất quan trọng của ngànhnông nghiệp nước nhà nhằm phục vụ cho tiêu dùng trong nước và ngoài nước
Tuy nhiên tổn thất sau thu hoạch không bao giờ tránh khỏi, để nâng cao chấtlượng sản phẩm, tăng thu nhập cho người dân là những công việc hết sức khó khăn đòihỏi phải có sự cố gắng trong quá trình quản lý sau thu hoạch từ việc chọn nguyên liệuđến khi tiêu thụ Công tác bảo quản vô cùng quan trọng Hiện nay có rất nhiều côngtrình nghiên cứu bảo quản thanh long ruột trắng bằng nhiều phương thức như: bảoquản nhiệt độ thấp, bảo quản bằng chất hóa học, bảo quản trong khí quyển, bảo quảnbằng màng phủ Phương pháp bảo quản màng bao phủ đã và đang được các nhànghiên cứu trong và ngoài nước quan tâm
Trên thế giới các ứng dụng và thử nghiệm khá phổ biến trên rau quả bằng màngbao phủ Các chế phẩm ngày càng phong phú và đa dạng được lấy từ nhựa cây, sápđộng thực vật Hiện nay các chế phẩm tạo màng được làm ít nhất hai vật liệu màng trở
Trang 12lên, được phun hoặc nhúng trong rau quả để tạo màng nhằm hạn chế sự tiếp xúc của visinh vật gây hại, hạn chế sự thoát hơi nước giúp cho hoa quả được bảo quản lâu hơn.Phương pháp này đơn giản, phạm vi áp dụng rộng rãi và có thể kết hợp với nhiềuphương pháp khác để bảo quản được lâu hơn, an toàn với người tiêu dùng và thânthiện với môi trường.
Ở Việt Nam bảo quản thanh long ruột trắng chủ yếu bằng hóa chất và nhiệt.Làm tổn thất một lượng sản phẩm sau thu hoạch Chính vì thế, việc nghiên cứu và ứng dụngtạo chế phẩm bảo quản thanh long có nguồn gốc sinh học và an toàn và điều rất cần thiết
Từ những nguyên nhân trên, đề tài “Nghiên cứu bảo quản Thanh long ruột
trắng sau thu hoạch bằng màng gelatin kết hợp với một số chất có khả năng kháng khuẩn” được thực hiện, tạo tiền đề khoa học cho các nghiên cứu bảo quản thanh long,
nhằm kéo dài thời gian bảo quản, giúp thanh long có thể vươn tới những thị trường xa
2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 2.1 Các nghiên cứu trong nước
- Luận văn tốt nghiệp “Ứng dụng một số kỹ thuật để bảo quản thanh long ở Bình
Thuận” Nguyễn Thụy Anh Thy (2008) Đề tài sử dụng màng Fresh seah trong bảo quản
thanh long
- Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát sử dụng acid hữu cơ để tăng thời gian bảo quản
thanh long để bảo quản tươi ” Võ Thụy Phụng (2012) Đề tài sử dụng acid hữu cơ trong bảo
quản thanh long
- Tạp chí khoa học “Nghiên cứu ứng dụng màng chitosan-nano bạc thực vật
nhằm nâng cao chất lượng bảo quản thanh long sau thu hoạch” Nguyễn Thị Thúy Liễu và
cộng sự (2017), tập 14, số 3, 2017: 47-56
- Tạp chí phát triển KH & CN “Bước đầu nghiên cứu hiệu ứng làm lành vết
thương của hỗn hợp chitosan trong nước – Bacteria cellulose – nano bạc”
Nguyễn Thị Mỹ Lan và cộng sự (2009), tập 12, số 9 – 2009
2
Trang 13- Tạp chí phát triển KH & CN “Nghiên cứu chế tạo và thử hoạt tính kháng khuẩn
của dung dịch nano bạc sử dụng chitosan làm chất khử/chất ổn định” Trần
Vĩnh Hoàng và cộng sự (2011), T.49, S.6 Kết quả cho thấy hạt nano bạc cókích thước khoảng 7-12 nm, được bao bên ngoài là lớp chitosan, có thể ổn địnhtrong tối thiểu là 4 tháng Khả năng kháng khuẩn của dung dịch cũng được nângcao bởi sự kết hợp của 2 thành phần kháng khuẩn chitosan và nano bạc
- Tạp chí khoa học “Nghiên cứu hiệu ứng kháng nấm Phytophathora capsici gây
bệnh chết nhanh ở cây hồ tiêu của chế phẩm nano bạc – chitosan chế tạo bằng phương pháp chiếu xạ” Lê Quang Luân và cộng sự (2014), 36(1se):152 – 157 Kết quả nghiên cứu hiệu lực
kháng nấm, Phytophthora capsici, gây bệnh chết nhanh cho cây hồ tiêu trong điều kiện in vitro
của chế phẩm nano bạc-chitosan có hiệu lực ức chế sự phát triển của nấm gia tăng từ 62.5% lên100% khi kích thước hạt nano bạc trong chế phẩm chế tạo được giảm từ 15nm xuống còn 5nm
2.2 Các nghiên cứu ngoài nước
- “The synthesis of chitosan-based silver nanoparticles and their antibacterial
activity” Wei và cộng sự (2009), Carbohydrate Research Volume 344, Issue 17, Pages
2375–2382 Đã tiến hành tổng hợp được vật liệu chitosan – nano bạc Kết quả cho thấy cáchạt nano bạc thu được cho thấy có hoạt tính kháng khuẩn rất mạnh đối với cả vi khuẩnGram dương và Gram âm Cả chitosan tinh khiết, chitosan - nano bạc đều kháng hiệu quả
đối với vi khuẩn Escherichia coli.
- “The Effect of Ag Content of the Chitosan-Silver Nanoparticle Composite
Material on the Structure and Antibacterial Activity” Akmaz và cộng sự (2013), Advances
in Materials Science and Engineering Volume 2013 (2013), Article ID 690918, 6 pages.
Tác giả đã khảo sát ảnh hưởng của nồng độ bạc bổ sung lên đặc điểm của loại vật liệuchitosan – nano bạc và đánh giá khả năng
Trang 14kháng khuẩn Kết quả cho thấy tác dụng kháng khuẩn của vật liệu hạt nanochitosan bạc đã được tăng lên bằng cách tăng số lượng Ag của vật liệucomposite Sự hiện diện của số lượng nhỏ của các hạt nano kim loại trong hỗnhợp là đủ để tăng cường đáng kể hoạt tính kháng khuẩn so với chitosan tinhkhiết.
- “Synthesis of chitosan stabilized silver nanoparticles using gamma ray
irradiation and characterization” Hettiarachchi và Wickramarachchi (2011), J Sci.Univ.Kelaniya 6 (2011) : 65-75 Tác giả đã tổng hợp chitosan – nano bạc sử dụng tia bức
xạ gamma
- “Preparation of silver nanoparticles using chitosan suspensions” Twu và cộng
sự (2008), Powder Technology Volume 185, Issue 3, Pages 251–257 Tác giả đã sử dụng
chitosan trong tổng hợp nano bạc Chitosan sử dụng làm chất khử và chất ổn định khi tổnghợp Bạc - chitosan Kết quả cho thấy sự thay đổi trong các hạt nano để tạo cấu trúc nano xốpnhư được quan sát thấy khi lượng nguyên liệu tăng lên, thời gian ủ kéo dài và nhiệt độ phảnứng cao
3 Mục tiêu nghiên cứu
- Nghiên cứu sử dụng phương pháp tạo màng có hoạt tính kháng khuẩn nhằm làmtăng tuổi thọ trong quá trình bảo quản thanh long ruột trắng
4 Nhiệm vụ nghiên cứu
- Nhiệm vụ 1: Nghiên cứu về cơ sở khoa học, tổng quan tài liệu vấn đề nghiên cứu, làm cơ sở cho các nhiệm vụ tiếp theo
- Nhiệm vụ 2: Tiến hành nghiên cứu thực nghiệm, thông qua các phương pháp xác định, khảo sát, phân tích
- Nhiệm vụ 3: Xác định độ chín thu hái phù hợp của thanh long ruột trắng nhằm mục đích bảo quản tươi
4
Trang 15- Nhiệm vụ 4: Tìm ra dung dịch rữa thích hợp trong quá trình xử lý thanh long ruột trắng sau thu hoạch.
- Nhiệm vụ 5: Tìm ra nồng độ phối chế gelatin - nano bạc và acid lactic thích hợp tạo màng trong quá trình bảo quản thanh long ruột trắng
- Nhiệm vụ 6: Đề xuất quy trình công nghệ thu hoạch và bảo quản thanh long ruộttrắng
5 Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp nghiên cứu thu thập tài liệu: Các tài liệu về cây thanh long, thànhphần hóa học của quả thanh long, phân tích các chỉ tiêu theo dõi trong quá trình bảo quảnthanh long
- Phương pháp làm thí nghiệm: Tiến hành làm các thí nghiệm nhằm giải quyết các nhiệm vụ nghiên cứu
- Phương pháp xử lý số liệu bằng Excel và Minitab 15 Các số liệu thu được sẽ được xử lý nhằm đưa ra kết luận cho đề tài
6 Kết quả đạt được của đề tài
- Tìm ra được độ chín thu hái phù hợp của thanh long nhằm mục đích bảo quản
- Tìm ra được dung dịch rữa thích hợp cho thanh long
- Tìm ra được nồng độ phối trộn của dung dịch gelatin, nano bạc và acid lactic thích hợp tạo chế phẩm
- Tạo ra chế phẩm bảo quản có giá thành rẻ, kéo dài thời gian bảo quản thanh long ruột trắng sau thu hoạch
- Kết hợp bảo quản lạnh các mẫu được phun chế phẩm phù hợp cho kết quả tối ưu
7 Kết cấu đồ án tốt nghiệp
- Chương 1: Tổng quan tài liệu, cơ sở khoa học của đề tài
Trang 16- Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
- Chương 3: Kết quả
- Chương 4: Thảo luận và kiến nghị
- Tài liệu tham khảo
6
Trang 171.1 Tổng quan về cây thanh long
Thanh long có tên khoa học là Hylocereus undatus, có tên gọi là Dragon fruit thuộc họ Cactaceae và cũng là tên của một vài chi của họ xương rồng Thanh long có
nguồn gốc từ các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới của Mexico, ở các nước Trung Mỹ
và Nam Mỹ Sau đó Thanh long lan rộng qua các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới như
Mỹ, Úc và Trung Đông Hiện nay, loài cây này cũng được trồng ở các nước trong khuvực Đông Nam Á như Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia (đặc biệt
ở miền Tây đảo Java), miền Nam Trung Quốc, Đài Loan và một số khu vực khác [17]
Cây thanh long được người Pháp đem về trồng ở Việt Nam trên 100 năm nhưngmới đưa lên hàng hóa từ thập niên 1980 Việt Nam là nước duy nhất trồng thanh long tậptrung theo quy mô thương mại tập trung tại Bình Thuận Năm 2012 sản lượng lên đến
360000 tấn, còn lại là Long An, Tiền Giang, TP.Hồ chí Minh, Khánh Hòa và một số nơikhác Năm 2015 tỉnh Bình Thuận đã quy hoạch với tổng diện tích 15000 ha trên toàn tỉnh,song cho đến nay có 16000 hộ trồng thanh long với diện tích 19085 ha [18].
.
Bảng 1.1 Phân loại khoa học cây thanh long [7]
Phân loại khoa học
Trang 18Hình 1.1 Cây và hoa thanh long
Hình 1.2 Quả thanh long
8
Trang 19Bảng 1.2 Phân loại quả thanh long
Hình 1.3 Quả thanh long
a) Thanh long ruột trắngb) Thanh long ruột đỏc) Thanh long ruột trắng, vỏ vàng
1.1.2 Đặc điểm thực vật
Trang 20Thanh long là loại cây ăn quả nhiệt đới, chịu hạn giỏi nên được trồng ở nhữngvùng khô nóng Vì vậy điều kiện khí hậu đất đai ở Bình Thuận rất phù hợp cho thanhlong sinh trưởng và phát triển [5].
Thanh long có một quá trình quan hợp dài ngày, ánh sáng ban ngày càng dài thìcàng tốt cho hoa Trong điều kiện đó, thanh long ra hoa từ tháng 4 đến tháng 9, tậptrung nhiều nhất vào tháng 5 – 7, khi ngày dài hơn đêm Từ tháng 10 đến tháng 2,người dân thường dùng đèn để chiếu sáng cho ra hoa [7]
1.1.2.1 Rễ
Có hai loại rễ: rễ địa sinh và rễ khí sinh
Rễ địa sinh là rễ mọc dưới đất, ở độ sâu 30cm tính từ mặt đất Rễ này hút chấtdinh dưỡng để nuôi cây, cho hoa và làm cho quả có mù vị đặc trưng
Rễ khí sinh là rễ mọc bên trên thân cây thanh long, là các vòi để bám vào trụ.Những phần rễ ở gần mặt đất lại ăn xuống đất để nuôi cây[7]
1.1.2.2 Thân cành
Thanh long có thân cành trườn bò trên trụ đỡ, thân cành thường có 3 cánh dẹp,xanh, hiếm khi có 4 cánh Mỗi cánh chia thành 3 thùy dài 3 – 4 cm, đáy mỗi thùy có 3– 5 gai ngắn Mỗi năm cây cho từ 3 đến 4 đợt cành, khoảng thời gian giữa hai đợt từ 40– 50 ngày Cây 1 tuổi có khoảng 30 cành, 2 tuổi có 70 cành, 5 tuổi nên duy trì 150 –
170 cành sẽ cho quả to [7]
1.1.2.3 Hoa
Hoa thanh long thuộc loại hoa lưỡng tính, to, màu trắng hoặc vàng nhạt, chiềudài trung bình 25 – 35 cm Mỗi năm hoa nở rộ 4 – 6 đợt, xuất hiện vào tháng 3 dươnglịch và kéo dài đến hết tháng 10 Hoa thường nở tập trung đồng loạt vào lúc 20 – 23giờ, từ khi nở đến tàn khoảng 2 ngày Còn từ khi xuất hiện nụ đến khi tàn khoảng 20ngày [7]
10
Trang 211.1.2.4 Quả
Sau khi hoa thụ phấn, nó sẽ phát triển thành quả Quả thanh long là loại quảmọng, hình bầu dục, có nhiều tai lá xanh, hình thành từ bầu noãn sau khi hoa thụ phấn.Khi còn non, vỏ màu xanh, đến lúc chín chuyển sang đỏ tím rồi đỏ đậm Thịt quả cómàu điểm xuyến hạt đen, nhỏ [7]
Trang 34 Nước
Thanh long có tính chống chịu so với điều kiện môi trường không thuận lợi nhưchịu hạn giỏi, tuy nhiên khả năng chịu ngập úng của cây không cao Để phát triển tốt,cho nhiều quả và quả to cần cung cấp đầy đủ nước, nhất là trong thời kỳ phân hóamầm hoa, ra hoa và kết quả Nhu cầu về lượng nước cho cây là 800 – 2000 mm/năm,nếu vượt quá sẽ dẫn tới hiện tượng rụng hoa và thối quả [7]
Thanh long được trồng trên nhiều loại đất khô cằn, đất cát, đất xám bạc màu,đất phèn đến đất phù sa, đất đỏ bazan, đất thịt và thịt pha sét Tuy nhiên, để trồng thanhlong hiệu quả cao đất phải tươi xốp, thông thoáng, thoáng nước tốt, đất phèn nhẹ hoặcđất sét pha phù sa phủ trên nền có pH từ 5 – 6,5 với hàm lượng hữu cơ cao không bịnhiễm mặn
Trước khi thu hoạch 10 – 15 ngày không được tưới nhiều nước, bón quá nhiềuphân (nhất là phân đạm) và không sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật Khi quảthanh long chuyển màu hoàn toàn là thu hoạch được Thanh long nên thu hoạch đúnglúc quả chín, trong khoảng thời gian 28 – 32 ngày sau khi nở hoa để có trọng lượngcao, chất lượng ngon nhất và bảo quản được lâu hơn
Nên thu hoạch vào lúc sáng sớm hoặc lúc chiều mát hoặc tắt nắng, lúc đó nhiệt
độ thấp, trời mát, không nắng, ít gió để tránh ánh nắng gay gắt chiếu vào quả làm tăngnhiệt độ bên trong quả, tránh mất nước nhanh ảnh hưởng đến chất lượng quả và thờigian bảo quản [1]
Sau khi thu hái nên để thanh long ruột trắng ở trong râm mát, vận chuyển vềphòng đóng gói càng sớm càng tốt Trước khi vận chuyển thanh long lên xe cần phảilót rơm rạ để tránh tổn thương cơ học và phải che đậy để tránh tác động của nhiệt làmhéo nông sản Dụng cụ thu hái phải sắc bén, khi hái xong phải bỏ ngay vào rỏ chứa,không để quả xuống đất để tránh bị nhiễm nấm bệnh [1]
12[5]
Trang 35Khi vận chuyển không xếp đầy giỏ, kê lót cẩn thận tránh va đập và ánh nắng trực tiếp chiếu vào quả [11].
1.1.4 Thành phần dinh dưỡng của thanh long
Thành phần dinh dưỡng của thanh long thay đổi tùy theo giống, phân bón, chế độ chăm sóc và thời gian thu hái Nhìn chung, thanh long có nhiều chất
khoáng, đặc biệt là kali và sắt nhiều hơn một số loài trái cây khác [3]
Thanh long ruột trắng có nhiều vitamin C, các nguyên tố khoáng như kali, sắt…hàm lượng đường thấp do đó phù hợp với người bị tiểu đường và huyết áp cao Ngoài
ra thanh long ruột trắng có chứa hàm lượng sorbital cao, năng lượng thấp do đó rất tốtcho người cao tuổi [17]
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của trái cây thanh long (100g thịt quả)
Trang 36Chất xơ 1,34g Kẽm 0,35mg
(Nguồn Sở Nông Nghiệp và phát triển Nông Thôn tỉnh Bình Thuận,
2002) 1.1.5 Một số sâu, bệnh và rối loạn sinh lý trên cây thanh long
Trong quá trình sản xuất, vận chuyển và bảo quản, những sâu bệnh hại và bệnhkhuyết tật sau đây thường sảy ra, có thể do nhiều nguyên nhân khác nhau gây hại đếnchất lượng của trái nên cần phải phòng trừ
Ruồi vàng đục quả ( Dacus dorsalic ): là đối tượng nguy hiểm đang được báođộng hiện nay Chúng chích vào quả gây thoái hóa phần thịt quả, làm quả thanh long
hư hại Ruồi vàng xuất hiện tập trung từ tháng 5 – 11 là thời kỳ thanh long chín rộ, cóthể dùng Methyl Erynol làm chất dẫn dụ
Các bọ xít chích: hút nhựa trên quả làm vỏ trái sần sùi, làm mất giá trị thươngphẩm
Kiến gây hại: ở giai đoạn quả già chín, kiến cắn phá tai quả, gây tổn thương vỏquả
Rầy mềm: có nhiều loại gây hại trên hoa và trái thanh long, chúng chích hútnhựa để lại vết chích nhỏ trên tráu làm trái chín mất màu đỏ tự nhiên, mất giá trị xuấtkhẩu
Bệnh thối nhũn: bệnh này do nấm Alternaria sp gây ra, lợi dụng những vết
thương cơ giới do con người tạo ra hay do côn trùng cắn phá trên cây Vi khuẩn xâmnhập và phá hoại làm cho phần mô mềm của nhánh từ xanh biến thành màu vàng, thốirữa, tạo mùi hôi khó chịu.Vì bề mặt vỏ thanh long có nhiều khe do tai trái tạo ra, nênkhi thu hoạch, các loài vi sinh vật trên cây thanh long dễ dàng bám trên vỏ thanh long.Bên cạnh đó, sau khi thu hoạch vẫn còn một số loài tấn công trái thanh long như:
14
Trang 37Apergillus avenaces; Apergillus awamri, Apergillus clavalus, Fuaritum, Pencilium charleri gây ra một số tác động không có lợi cho trái thanh long như: thối ….
Bệnh đốm nâu thân cành: bệnh này do nấm Gloesporium agaves gây ra đốm
Do vậy cần vệ sinh đồng ruộng, chống úng, chống hạn cho cây
Theo Sở nông nghiệp và phát triển nông thôn Bình Thuận, 2008 cho biết: Thanh
long sau khi thu hoạch thường xuất hiện các loại nấm sau: Aspergillus avenaceus, A.
awamori, A clavalus, A flavus, A niger, Fusarium semitectum, F lateritium, Penicillium charlesi Do đó biện pháp phòng trừ phổ biến hiện nay: nhúng trái trong
dung dịch benomyl 500 ppm trong 1 phút Sử dụng các chất kích thích để giữ trái tươilâu hơn như phun GA3 (axit giberrelic) với liều lượng 30-50 ppm hoặc nhúng trongdung dịch KMnO4 0.2%
Trang 38a) a) b)
Trang 39là loại quả có hàm lượng nước cao (85,3%) nên hiện tượng mất nước càng dễ xảy ranếu không có chế độ bảo quản phù hợp Sự bay hơi nước xảy ra nhanh sau thu hái, sau
đó giảm dần, rồi lại tăng nhanh khi quả hỏng Sự bay hơi nước phụ thuộc vào cấu trúccủa vỏ quả và bề mặt tiếp xúc với không khí, đặc biệt là sự chênh lệch giữa nhiệt độ,
độ ẩm và tốc độ chuyển động của không khí trong môi trường bảo quản Thực tế,muốn giảm sự mất nước của rau quả ta phải giảm nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độcủa không khí trong kho bảo quản Theo Nerd và cộng sự (1999), thanh long bảo quản
ở 200C giữ được giá trị thương phẩm trong vòng 1 tuần, 140C giữ được 2 tuần, 6 0Cgiữ được 3 tuần
1.2.1.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng của quả thực chất là sự giảm khối lượng do bay bơi nước tự
do của quả và do hao hụt các chất hữu cơ xảy ra trong quá trình hô hấp Khối lượng rauquả giảm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, khí hậu, kỹ thuật canh tác, công nghệ bảoquản, thời điểm thu hoạch Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào cũng không tránh khỏi sựgiảm khối lượng, tuy nhiên khi tạo điều kiện bảo quản tối ưu thì có thể hạn chế tới mứctối thiểu sự giảm khối lượng Theo Nerd và cộng sự (1999), bảo quản thanh long 1 tuần ở
60C giảm 1,8%, ở 140C giảm 2,7% và ở 200C giảm 4,2% trọng lượng [18]
1.2.1.3 Sự sinh nhiệt
Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản quả là do sự hô hấp Nhiệt độ càngtăng quá quá trình hô hấp của quả càng mạnh Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng phù hợp với
sự phát triển của vi sinh vật thì nhiệt độ môi trường càng tăng hơn nữa (do quả hô hấp
và vi sinh vật phát triển) khi đó quả càng nhanh hỏng Hai phần ba lượng nhiệt sinh ra
sẽ tỏa ra môi trường xung quanh, một phần ba sẽ được dùng vào quá trình trao đổichất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần ở dạng liên kết cao năng adenozintriphophat (ATP) [1]
C6H12O6 + 6 O2 + CO2 + H2O + 674 kcal
Trang 40Do đó, trong quá trình bảo quản cần phải duy trì các thông số nhiệt độ, độ ẩm tối ưutrong kho bảo quản.
1.2.2 Sự biến đổi sinh lý – sinh hóa
1.2.2.1 Sự hô hấp
Sau khi thu hoạch quả không còn nhận chất dinh dưỡng trên cây mẹ nữa màphải tự tiêu hao các chất dinh dưỡng dự trữ được để thực hiện quá trình hô hấp và kiếntạo năng lượng Thực chất quá trình hô hấp là quá trình oxy hóa chậm các chất hữu cơphức tạp dưới tác dụng của các enzyme có trong nội tại quả thành các chất đơn giảnhơn và giải phóng năng lượng Mức độ hô hấp được đánh giá qua cường độ hô hấp.Cường độ hô hấp càng cao thì thời gian tàng trữ càng ngắn [3] Thanh long là loại quảkhông có đỉnh hô hấp khi chín và cường độ hô hấp thấp (70 đến 100 mg CO2 /kg/giờ)
[18]
Với đặc điểm về cường độ hô hấp như vậy thì trong điều kiện bảo quản thích hợp
về nhiệt độ, độ ẩm, và phòng trừ nấm bệnh sau thu hoạch tốt thanh long có thể bảoquản được 40 ngày
1.2.2.3 Sự biến đổi về màu sắc
Đường hòa tan là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp nên hàmlượng giảm đáng kể Theo Nerd và cộng sự (1999), hàm lượng đường hòa tan thay đổitheo nhiệt độ và thời gian bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ 600C sau 1 tuần, 2 tuần và 3
18