Bài giảng quản trị kinh doanh nhà hàng ( combo full slides 7 chương )

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ KHOA DU LỊCH HỌC PHẦN QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Tài liệu tham khảo ■ Quản lý và nghiệp vụ nhà hàng- Nguyễn Xuân Ra ■ Tập quán và khẩu vị ăn uống- Thực đơn trong nhà hàng- TS Trịnh Xuân Dũng ■ How to manage a restaurant- John W. Stokes- Wm, C. Brown Company Publishers Dubuque, Lowa ■ Giáo trình QTKD nhà hàng- ThS. Nguyễn Thị Hải Đường Chương 1 Khái quát hoạt động kinh doanh NH 1.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng 1.2. Vai trò và ý nghĩa hoạt động kinh doanh nhà hàng trong sự phát triển du lịch 1.3. Chức năng hoạt động kinh doanh nhà hàng 1.4. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 1.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng 1.1.1. Khái niệm 1.1.2. Phân loại 1.1.1. Khái niệm Nhà hàng là: ■ Đơn vị cung cấp món ăn, thức uống nhằm mục đích thu lợi nhuận ■ 27/1996/LB-TCDL: nơi kinh doanh món ăn đồ uống có mức chất lượng cao và có vốn pháp định theo quy định của từng loại hình DN ■ Đơn vị cung cấp dịch vụ ăn, uống và dịch vụ bổ sung có mức chất lượng cao nhằm mục đích thu lợi nhuận Mức chất lượng phục vụ cao??? Theo 27/1996/LB- TCDL: ■ Điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật ■ Điều kiện về đội ngũ nhân viên ■ Điều kiện về vệ sinh 1.1.2. Phân loại Theo các tiêu thức ■ Mức độ liên kết: ■ nhà hàng phụ thuộc và nhà hàng độc lập ■ Quy mô: ■ Nhà hàng nhỏ: dưới 50 chỗ ngồi ■ Nhà hàng trung bình: từ 50-150 chỗ ngồi ■ Nhà hàng lớn: hơn 150 chỗ ngồi ■ Mức chất lượng phục vụ: ■ Hảo hạng ■ Ngoại hạng ■ Hạng nhất... ■ Đặc điểm của món ăn: Âu (pháp, ý...); Á (Trung quốc; Thái...);Ý; Đặc sản ■ Phương thức phục vụ: ■ Nhà hàng phục vụ ăn uống ■ Nhà hàng café ■ Nhà hàng thức ăn nhanh ■ Nhà hàng tiệc ■ Đặc điểm kiến trúc: kiểu kiến trúc đương đại (style modern); Kiểu dân dã (style rustique); kiểu cổ điển (style classique); kiểu cổ đại (style ancien) Nhà hàng tự phục vụ ( Bagger- Đức) 1.2. Ý nghĩa của nhà hàng trong kinh doanh du lịch Xét trên hai góc độ: 1.2.1. Đối với hoạt động kinh doanh của cơ sở lưu trú 1.2.2. Đối với sự phát triển của du lịch 1.2.1. Đối với hoạt động kinh doanh của cơ sở lưu trú ■ Tạo ra sự đồng bộ, tổng hợp trong hệ sản phẩm của CSLT ■ Quyết định đến mức chất lượng phục vụ của CSLT ■ Góp phần trong việc tạo doanh thu, lợi nhuận và hiệu quả kinh doanh của CSLT ■ Tạo ra sức hấp dẫn thu hút khách đến CSLT ■ Thỏa mãn nhu cầu tổng hợp khách, kéo dài thời gian lưu lại và thu hút chi tiêu của khách ■ Khai thác tốt hơn CSVCKT của CSLT ■ Là một trong những tiêu chuẩn để xem xét chất lượng và cấp hạng của CSLT 1.2.2. Đối với sự phát triển của du lịch ■ Góp phần đưa TNDL vào khai thác ■ Khai thác và bảo tồn những nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực độc đáo của một địa phương, một quốc gia ■ Góp phần tích cực trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm du lịch của địa phương, của quốc gia ■ Tạo sức hấp dẫn đặc biệt để thu hút khách 1.3. Chức năng hoạt động của nhà hàng ■ Chức năng sản xuất ■ Chức năng trao đổi ■ Chức năng tổ chức phục vụ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ

KHOA DU LỊCH

HỌC PHẦN

QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG

Tài liệu tham khảo

■ Quản lý và nghiệp vụ nhà hàng- Nguyễn Xuân Ra

■ Tập quán và khẩu vị ăn uống- Thực đơn trong nhà

Chương 1

Khái quát hoạt động kinh doanh NH

1.1 Khái niệm và phân loại nhà hàng

1.2 Vai trò và ý nghĩa hoạt động kinh doanh nhà hàng trong sự phát triển du lịch

1.3 Chức năng hoạt động kinh doanh nhà hàng1.4 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng

1.1 Khái niệm và phân loại nhà hàng

1.1.1 Khái niệm

1.1.2 Phân loại

định theo quy định của từng loại hình DN

■ Đơn vị cung cấp dịch vụ ăn, uống và dịch vụ bổ sung có mức chất lượng cao nhằm mục đích thu lợi nhuận

Mức chất lượng phục vụ cao???

Theo 27/1996/LB- TCDL:

■ Điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật

■ Điều kiện về đội ngũ nhân viên

■ Điều kiện về vệ sinh

■ Đặc điểm của món ăn: Âu (pháp, ý ); Á (Trung quốc; Thái );Ý; Đặc sản

Nhà hàng tự phục vụ ( Bagger- Đức)

1.2 Ý nghĩa của nhà hàng trong

1.2.1 Đối với hoạt động kinh doanh của cơ

■ Góp phần trong việc tạo doanh thu, lợi nhuận

và hiệu quả kinh doanh của CSLT

■ Tạo ra sức hấp dẫn thu hút khách đến CSLT

■ Thỏa mãn nhu cầu tổng hợp khách, kéo dài thời gian lưu lại và thu hút chi tiêu của khách

■ Khai thác tốt hơn CSVCKT của CSLT

■ Là một trong những tiêu chuẩn để xem xét chất lượng và cấp hạng của CSLT

1.2.2 Đối với sự phát triển của du lịch

■ Góp phần đưa TNDL vào khai thác

■ Khai thác và bảo tồn những nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực độc đáo của một địa phương, một quốc gia

■ Góp phần tích cực trong việc đánh giá chất

lượng sản phẩm du lịch của địa phương, của quốc gia

■ Tạo sức hấp dẫn đặc biệt để thu hút khách

1.3 Chức năng hoạt động của nhà hàng

1.4 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng

1.4.1 Đặc điểm về sản phẩm

■ SP nhà hàng không chỉ có đồ ăn, thức uống

mà còn là các dịch vụ giải trí

■ Có danh mục sản phẩm phong phú, đa dạng

■ Chất lượng đồ ăn uống cao hơn các cơ sở

kinh doanh ăn uống khác

■ Tính không đồng nhất của sản phẩm, dịch vụ

🡺 Vấn đề đặt ra đối với người quản lý kinh

doanh nhà hàng?

■ Mức độ thay đổi lao động cao

🡺 Vấn đề đặt ra đối với người quản lý kinh

doanh nhà hàng?

1.4.3 Đặc điểm kiến trúc và trang trí nội thất

Kiểu kiến trúc đương đại

(style modern)

Kiểu dân dã (style rustique)

Kiểu cổ điển (style classique)

Kiểu cổ đại (style ancien)

■ Diện tích nhà hàng

Phụ thuộc vào số lượng ghế của nhà hàng

Không gian dành cho 1 ghế ngồi hoạt động:

1,2-1,5 m2

■ Trang trí nội thất nhà hàng

Tùy thuộc vào:

■ Phong cách, cấp hạng, loại nhà hàng

■ Đối tượng khách hàng mục tiêu

■ Tính độc lập đối với các cơ sở liên kết

1.4.3 Đặc điểm về đối tượng phục vụ

1.4.4 Đặc điểm về môi trường phục vụ

■ Áp lực công việc lớn

■ Môi trường lao động phức tạp

■ Thời gian phục vụ tùy thuộc vào thời gian

tiêu dùng của khách

🡺 Vấn đề đặt ra đối với người quản lý kinh

doanh nhà hàng?

Chương 2

TỔ CHỨC NHÀ HÀNG

2.1 Những vấn đề cơ bản của tổ chức nhà hàng

2.2 Mô hình tổ chức theo các bộ phận chức năng của nhà hàng

2.3 Tổ chức phối hợp giữa các bộ phận

trong nhà hàng

2.1 Vấn đề cơ bản của tổ chức nhà hàng

2.1.1 Các yếu tố của mô hình tổ chức nhà hàng

■ Chuyên môn hóa

■ Chuyên môn hóa

■ Tạo điều kiện cho việc nâng cao NSLĐ

và giúp cho người quản lý công việc được chặt chẽ

■ Đặc thù kinh doanh của ngành đòi hỏi việc gia tăng sự điều phối

■ Bộ phận hóa

■ Quy mô DN lớn phát sinh nhu cầu tổ chức thành từng nhóm lao động được gọi là bộ phận hóa

■ Mục đích : đảm bảo sự điều phối và kiểm soát hoạt động một cách hiệu quả

Quá trình CMH và phân chia bộ phận

Mô hình tổ chức nhà hàng có quy mô rất nhỏ

GĐ nhà hàng

Mô hình tổ chức nhà hàng có quy mô nhỏ

GĐ nhà hàng

Trưởng BP bàn Bếp trưởng

Nhà hàng quy mô lớn

GĐ nhà hàng Trưởng nhsự Trưởng ktoán Trưởng mar.

Trưởng

dãy B

Trưởng dãy A

Thủ kho

Trưởng bếp Á

Trưởng bếp Âu Trưởng bar

■ Quyền hạn

■ Giao trách nhiệm cùng với giao quyền

■ Chú ý mối quan hệ giữa quyền điều hành trực tiếp và quyền điều hành gián tiếp

Những chú ý khi chọn lựa phạm vi kiểm soát thích hợp

■ Tính tương tự của công việc

■ Sự ổn định của công việc

■ Sự thường xuyên tác động qua lại

■ Trình độ và ý thức của nhân viên

■ Sự phân tán nhân viên

■ Điều phối hoạt động

■ Là điều khiển các hoạt động tạo được sự nhịp nhàng liên kết với nhau

■ Những mắc xích liên kết tạo nên những hình thức liên hợp giữa các bộ phận

■ Ba hình thức liên hợp giữa các bộ phận thường xuyên diễn ra trong nhà hàng

hiệu quả Liên hợp

liên tục

Đầu ra của CV này thành đầu vào của CV khác

Chú ý đến các mắc xích liên kết

Hỗ tương

xoay chiều

Đầu ra của CV này thành đầu vào của CV khác và ngược lại ở quy mô lớn

Thông qua việc truyền đạt trực tiếp để tìm tiếng nói chung

2.1.2 Các nguyên tắc chủ đạo của mô hình tổ chức

■ Thang bậc quản lý

■ Tính thống nhất trong quản lý và điều hành

■ Sự ủy quyền

2.1.4 Căn cứ lựa chọn mô hình

■ Mục tiêu và chiến lược kinh doanh của nhà hàng

■ Quy mô và tính đa dạng của mô hình kinh doanh

■ Môi trường kinh doanh

■ Quan điểm của nhà quản trị và trình độ của đội ngũ lao động

■ Sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật

2.2.1 Bộ phận bàn

2.2.1.1 Cơ chế đội ngũ nhân viên phục vụ bàn

Tiếp viên

NV pha chế

Phụ tá pha chế Phụ tá

Cơ chế phục vụ hiện đại

2.2.1.2 Phân công lao động

■ Vệ sinh bàn tay, cơ thể

■ Không tham của người khác, trung thực

■ Phục vụ nhanh, gọn, sạch sẽ

■ Không ngồi ăn uống chung cùng khách trong giờ làm việc

■ Không được có hành vi băng hoại đạo đức với khách

■ Không tò mò, hóng chuyện của khách

■ Không hút thuốc, nhai kẹo cao su, ăn uống trong lúc phục vụ

■ Không gãi đầu, ngoáy tai/mũi, khạc nhổ

■ Không sử dụng điện thoại trong lúc phục vụ

■ Không đeo băng tang/khăn tang trong nhà hàng

2.2.2 Bộ phận bar

Sơ đồ cơ cấu tổ chức

Trưởng bộ phận Bar

Tổ trưởng tổ pha Tổ trưởng tổ phục vụ

NV pha chế Tạp vụ Thu ngân Tiếp viên Tạp vụ

NV vệ sinh Trưởng phụ trách dụng cụ và tạp vụ

2.3 Tổ chức phối hợp hoạt động giữa các

■ Góp phần tích cực trong việc tạo CLPV

■ Nâng cao hiệu quả công tác quản lý nhà hàng

2.3.2 Tổ chức phối hợp hoạt động giữa các bộ phận 2.3.2.1 Mối liên hệ giữa bàn-bar-bếp

Dựa trên:

■ Quan điểm chức năng của từng bộ phận

■ Chu trình phục vụ khách

- Yêu cầu đặt ăn của khách -Th.tin món ăn và y.cầu đi kèm của khách -Ý kiến phản hồi về món ăn

- Thông tin về thị hiếu của khách

- Khả năng cung ứng món ăn trong ngày -Thời gian chế biến món ăn

-Thông báo nhận món ăn để phục vụ -Thông tin về món ăn mới trong thực đơn

-Yêu cầu về thức uống của khách -Ý kiến phản hồi về thức uống của khách -Thông tin về thị hiếu của khách

- Khả năng cung ứng thức uống trong ngày -Thời gian pha chế thức uống

-Thông báo nhận đồ uống để phục vụ -Thông tin thức uống mới trong thực đơn

Bộ phận Bar

2.2.3.1 Phối hợp giữa các bphận trong nhà hàng

■ Quy định rõ trách nhiệm và sự hợp tác của các

bộ phận

■ Tổ chức dòng thông tin giữa các bộ phận

■ Tổ chức quản lý các yếu tố sử dụng chung giữa 3 bộ phận

■ Tạo lập môi trường văn hóa

Tổ chức dòng thông tin giữa các bộ phận

■ Thông tin quản lý

■ Mệnh lệnh từ cấp trên

■ Phản hồi từ cấp dưới

■ Thông tin phục vụ khách hàng

■ Thông tin phục vụ

■ Thông tin phản hồi từ khách

■ Thông tin nội bộ

■ Giữa các bộ phận

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG

3.1 Khái niệm và phân loại thực đơn

3.2 Ý nghĩa và vai trò của thực đơn đối với họat

động kinh doanh của nhà hàng

3.3 Nguyên tắc cấu tạo thực đơn

3.4 Những căn cứ và yêu cầu khi xây dựng thực

đơn

3.5 Tiến trình xây dựng thực đơn

3.1 Khái niệm và phân loại thực đơn

3.1.1 Khái niệm

“Là bản danh mục món ăn, đồ uống, sắp xếp

theo một trình tự nhất định”

3.1.2 Phân loại thực đơn

■ Theo mục đích nuôi dưỡng

■ Theo thời gian

■ Theo đặc điểm kinh doanh

■ Theo cách sử dụng

■ Theo tính chất bữa ăn

■ Theo sự hiện diện của khách hàng

Theo mục đích nuôi dưỡng

■ Thực đơn theo lứa tuổi: trẻ em, người cao

tuổi, trung niên

■ Thực đơn theo đặc điểm lao động: lao động nặng, lao động trí óc, lao động làm nơi độc

hại

■ Thực đơn theo chế độ ăn kiêng: theo bệnh lý; theo tôn giáo

Theo thời gian

■ Theo bữa: sáng, trưa, tối

■ Theo thứ: hai, ba, tư chủ nhật

■ Theo tháng

■ Theo mùa

Theo đặc điểm kinh doanh

■ Thực đơn ăn Âu: Pháp, Ý

■ Thực đơn ăn Á: Nhật, Thái, Hàn Quốc; Việt nam

■ Thực đơn đặc sản

Theo cách sử dụng

■ Thực đơn tự chọn (À la carte)

■ Thực đơn ăn bữa:

■ Thực đơn ăn bữa có chọn một số món (set menu)

■ Thực đơn ăn bữa cố định (Table d’hote)

Theo tính chất bữa ăn

■ Thực đơn ăn thường

■ Thực đơn ăn tiệc

■ Thực đơn ăn kiêng

Theo sự tham gia của khách hàng

■ Thực đơn chủ động: nhà hàng tự xây

dựng để thu hút khách

■ Thực đơn bị động: khách hàng hay đại dịên khách hàng tham gia xây dựng thực đơn

3.2 Ý nghĩa và vai trò của thực đơn

Ý nghĩa

Là người bán hàng thầm lặng

Phản ánh đặc điểm và cách phục vụ của nhà hàng

Vai trò

Cung cấp thông tin

Là cơ sở để các bộ phận bàn, bếp; bar tổ chức phục vụ

Là căn cứ để doanh nghiệp lập kế hoạch

Là cơ sở để cấp lãnh đạo nhà hàng chỉ đạo công việc

3.3 Nguyên tắc cấu tạo thực đơn

■ Ngôn ngữ trong thực đơn:

■ Chữ viết: sử dụng ngôn ngữ bản địa và ngôn ngữ của khách hàng mục tiêu

■ Hình ảnh

■ Kết hợp cả hình ảnh và chữ viết

Chả mực nướng mía Cơm chiên thập cẩm Nem hải sản Mỳ ý sốt bò băm

Salat cải tím Tôm sú chiên pho ma Hoa quả xiên Kem

Cách trình bày

■ Trang bìa

■ Trang đầu

■ Các trang còn lại

■ Trang bìa

■ Yêu cầu: nổi bật; sang trọng; ấn tượng

■ Kỹ thuật: độ dày; màu sắc; font chữ viết; hình ảnh

■ Nội dung: tên; địa chỉ; số điện thoại; số fax; hình ảnh thể hiện đặc trưng của nhà hàng

■ Các trang còn lại

Thiết kế tùy thuộc vào quan điểm của nhà hàng

■ Theo nhóm món ăn

■ Theo kỹ thuật chế biến

■ Theo nguyên liệu chính chế biến món ăn

■ Theo mong muốn đẩy mạnh món ăn chính của nhà hàng

Được sắp xếp theo 3 mục: mã, tên và giá

Cuối mỗi trang ghi chú giá đã đính kèm phí phục

vụ và VAT hay chưa

■ Ứng dụng

■ Dùng trong tất cả các nhà hàng

■ Dùng cho khách gọi món và khách đặt ăn

3.3.2 Thực đơn ăn bữa

■ Cơ cấu và trình tự món ăn

■ Cấu tạo thực đơn

■ Thực đơn ăn tiệc

Cơ cấu và trình tự món ăn

■ Món quay, nướng

■ Món đệm

■ Món tráng miệng

- Không có hai món cùng nguyên liệu chính

- Khg có hai món cùng kthuật ch.biến hay uống cùng một loại rượu

Cấu tạo thực đơn

■ Trật tự các món ăn, đồ uống (nếu có)

■ Địa chỉ nhà hàng và lời chúc ngon miệng

Loại thực đơn theo bữa

■ Ít món nóng

■ Tiệc ngồi

Thực đơn tiệc ngồi

■ Đặc trưng:

Tính long trọng, nghi lễ và tạo sự đầm ấm; khách ngồi ăn

■ Yêu cầu thực đơn:

Phong phú, đa dạng miễn phù hợp với thời tiết, về khả năng của khách

3.4 Căn cứ và yêu cầu xây dựng thực đơn

3.4.1 Thực đơn tự chọn

3.4.2 Thực đơn ăn bữa

3.4.1 Thực đơn tự chọn

■ Căn cứ

■ Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng

■ Nhu cầu của khách hàng mục tiêu

■ Khả năng của đơn vị

■ Yêu cầu

■ Tạo được ấn tượng, dễ đọc, dễ hiểu

■ Không quá dài hoặc quá ngắn

■ Đat được hiệu quả kinh tế

3.4.2 Thực đơn ăn bữa

■ Căn cứ

■ Mức tiền chi cho bữa ăn

■ Mức chi phí, mức lãi suất và chính sách thuế hiện hành

■ Khả năng ăn uống của từng người

■ Đặc điểm cung cấp và dự trữ nguyên liệu, thực phẩm của nhà hàng

■ Yêu cầu

■ Phù hợp với tập quán và khẩu vị ăn uống của khách

■ Phù hợp với thời tiết

■ Phù hợp với năng lực thực hiện của nhà hàng: CSVCKT; lao động

3.5 Tiến trình xây dựng thực đơn

Các bước xây dựng thực đơn chủ động

Nghiên cứu nhu cầu thị trường

Phân tích giá thành từng món ăn

Xác định giá

bán

Bước 1: Nghiên cứu nhu cầu thị trường

■ Thông tin về khách hàng

■ Khách du lịch

■ Khách địa phương

■ Thông tin về đối thủ cạnh tranh

■ Các thông tin về sự thay đổi chính sách của chính phủ

Khách du lịch

■ Dự báo mùa khách

■ Dự báo thời gian lưu lại

■ Cơ cấu khách

■ Văn hóa ăn uống có gì đặc sắc?

■ Nhu cầu của khách về ăn, uống

■ Mức chi tiêu

■

Khách địa phương

■ Dự báo lượng khách

■ Khả năng tài chính dành cho ăn uống

■ Thời gian dành cho ăn uống

■ Những trào lưu mới trong ăn uống (món

ăn, phong cách phục vụ )

Đối thủ cạnh tranh

■ Thực đơn

■ Phong cách phục vụ

■ Quan hệ với các nhà cung ứng

■ Những thay đổi trong chính sách kinh doanh

Những thay đổi chính sách của nhà nước

■ Những động thái có lợi cho kinh doanh nhà hàng

■ Những thay đổi gây ra bất lợi trong kinh

doanh của nhà hàng

Bước 2: Dự kiến thực đơn

■ Căn cứ: phân tích thị trường và ý đồ kinh

doanh của nhà hàng

■ Định hướng thực đơn

■ Tổ chức chế biến thử một cách thuần thục và ghi chép lại thông tin

■ Đặt tên cho món ăn

■ Sơ lược tính giá vốn món ăn

Bước 3: Thống nhất và phê duyệt danh mục món ăn

■ Trình cấp trên về thực đơn: thuyết minh và minh họa món ăn

■ Phê duyệt thực đơn

■ Bộ phận tài vụ tính giá thành chuẩn

■ Xác định giá bán món ăn

Bước 4: trình bày và in ấn thực đơn

■ Lựa chọn kiểu thực đơn

■ Quyết định cấu tạo thực đơn

■ Thiết kế thực đơn

■ Tổ chức in ấn thực đơn

3.5.2 Xây dựng thự đơn bị động

Tiếp nhận nhu cầu

của khách

Dự trù và tính toán chi phí

thực đơn

Chương 4

QUẢN TRỊ QUÁ TRÌNH KINH DOANH

TRONG NHÀ HÀNG

4.1 Quản trị hậu cần kinh doanh

4.2 Quản trị quá trình sản xuất và tiêu thụ

sản phẩm dịch vụ trong NH 4.3 Một số nội dung chủ yếu trong quản trị

quá trình kinh doanh nhà hàng

4.1 Quản trị hậu cần kinh doanh

4.1.1 Khái niệm và đặc điểm hậu cần kinh doanh trong nhà hàng

4.1.2 Nội dung quản trị hậu cần kinh doanh

nhà hàng

4.1.1 Khái niệm và đặc điểm hậu cần kinh

doanh trong nhà hàng

4.1.1.1 Khái niệm:

Hậu cần kinh doanh (Logictis) nhà hàng là hoạt động nhằm đảm bảo đầy đủ, kịp thời và hiệu quả nguyên liệu, hàng hóa, vật tư cho sx, kinh doanh và tiêu thụ sản phẩm , dịch vụ của doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng

4.1.1.2 Đặc điểm

■ Nhiều chủng loại khác nhau

■ Chất lượng khó đo lường; khó so sánh

■ Phụ thuộc vào mùa vụ sản xuất và tiêu dùng

■ Biên độ dao động giá khá lớn

■ Nhiều chủng loại khác nhau

■ Chất lượng khó đo lường; khó so sánh

Chủ yếu là các chỉ tiêu định tính

■ Thịt,cá: Tươi

■ Rau, củ, quả: Tươi, non

■ Gia vị, nguyên liệu khô: Loại 1/2, mới/cũ

■ Vấn đề đặt ra

■ Kiến thức thương phẩm học

■ Có bề dày kinh nghiệm

■ Phụ thuộc vào mùa vụ sản xuất và tiêu dùng

■ Nhu cầu tiêu dùng sản phẩm nhà hàng

mang tính mùa vụ nên nhu cầu NVL không

■ Biên độ dao động giá khá lớn

■ Do phụ thuộc mùa vụ sx, tiêu dùng

■ Do phụ thuộc vào chất lượng của hàng hóa; thực phẩm

■ Vấn đề đặt ra

■ Quản lý chặt chẽ giá hàng hóa: Cập nhật giá thường xuyên/sử dụng nhiều nguồn cung ứng để xác định giá thực

■ Chủ động trong việc dự trữ hàng hóa

4.1.2 Nội dung quản trị hậu cần kinh doanh

nhà hàng

4.1.2.1 Quản trị quá trình mua nguyên liệu

4.1.2.2 Quản trị quá trình nhận nguyên liệu

4.1.2.3 Quản trị nguyên liệu, hàng hóa, vật tư

trong kho

4.1.2.1 Quản trị quá trình mua nguyên liệu

■ Lập kế hoạch mua hàng

■ Lựa chọn nguồn cung ứng, người cung ứng

Đối với nguyên liệu

■ Nguyên liệu tươi sống

■ Kế hoạch tuần và cho từng ngày

■ Căn cứ: kinh nghiệm; dự báo nhu cầu; định mức cho từng loại (Chú ý ngày cao điểm)

■ Nguyên liệu khô

■ Kế hoạch tuần, tháng

■ Căn cứ: Mức dự trữ thực tiễn; dự báo nhu cầu; các đk về thời gian; quy mô dự trữ và phương tiện bảo quản

Đối với hàng chuyển bán

■ Kế hoạch tuần; tháng

■ Căn cứ:

■ Mức tiêu thụ

■ Sự biến động về giá của nguồn cung ứng

■ Phương thức thanh toán

Đối với vật tư

■ Nhu cầu không thường xuyên

■ Nhu cầu thường xuyên

■ Loại không cần dự trữ: lập kế hoạch ngày; tuần Căn cứ dự báo nhu cầu

khách

■ Loại cần dự trữ: kế hoạch quý; năm Căn cứ quy mô nhà hàng; mức hư hao