Thiết kế nhà máy sản xuất sữa gồm 2 dây chuyền sữa tiệt trùng không đường, năng suất 25,5 triệu lít sản phẩm năm và phô mai ủ chín, năng suất 4,95 tấn sản phẩm ca

Do đó, để lựa chọn được những nguồn thực phẩm có chất lượng trong số rất nhiều loại thực phẩm hiện nay thì sữa và các sản phẩm từ sữa nhận được nhiều sự quan tâm từ mọi người, nó là một

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA GỒM 2 DÂY CHUYỀN: SỮA TIỆT TRÙNG KHÔNG ĐƯỜNG, NĂNG SUẤT 25,5 TRIỆU LÍT SẢN PHẨM/NĂM VÀ PHÔ MAI Ủ

CHÍN, NĂNG SUẤT 4,95 TẤN SẢN PHẨM/CA

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Thanh Nhàn

Số thẻ SV: 107140140 Lớp: 14H2B

Đà Nẵng – Năm 2019

TÓM TẮT

Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất sữa gồm 2 dây chuyền: Sữa tiệt trùng không

đường, năng suất 25,5 triệu lít sản phẩm/năm và phô mai ủ chín, năng suất 4,95 tấn sản phẩm/ca.”

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Thanh Nhàn

Đồ án “Thiết kế nhà máy sản xuất sữa tiệt trùng không đường và phô mai ủ chín” bao

gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ

Bản thuyết minh bao gồm 9 chương:

− Chương 1: Lập luận kinh tế – kỹ thuật

− Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

− Chương 3: Chọn và thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ

− Chương 4: Tính cân bằng vật chất

− Chương 5: Tính và chọn thiết bị

− Chương 6: Tính cân bằng nhiệt – hơi – nước

− Chương 7: Tính tổ chức – xây dựng nhà máy

− Chương 8: Kiểm tra sản xuất và chất lượng sản phẩm

− Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

5 bản vẽ A0 bao gồm:

− Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình công nghệ

− Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

− Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

− Bản vẽ số 4: Bản vẽ sơ đồ đường ống hơi nước

− Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy

2 Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu và dữ liệu ban đầu:

− Sữa tươi : Hàm lượng chất khô 13%, hàm lượng chất béo 3,2%

− Sữa tiệt trùng không đường: Hàm lượng chất khô 12,5%, hàm lượng chất béo 3%

− Phô mai ủ chín: Tổng hàm lượng chất khô 43%, trong đó 1,4% muối

4 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

− Mục lục

− Mở đầu

− Chương 1: Lập luận kinh tế – kỹ thuật

− Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

− Chương 3: Chọn và thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ

− Chương 4: Tính cân bằng vật chất

− Chương 5: Tính và chọn thiết bị

− Chương 6: Tính cân bằng nhiệt – hơi – nước

− Chương 7: Tính tổ chức – xây dựng nhà máy

− Chương 8: Kiểm tra sản xuất và chất lượng sản phẩm

− Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

− Kết luận

− Tài liệu tham khảo

5 Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):

− Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình công nghệ (A0)

− Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

− Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

− Bản vẽ số 4: Bản vẽ sơ đồ đường ống hơi nước (A0)

− Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy (A0)

6 Họ tên người hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh

7 Ngày giao nhiệm vụ đồ án:

Mạc Thị Hà Thanh

LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về dinh dưỡng của con người ngày một nâng cao Để cung cấp chất dinh dưỡng chúng ta cần lựa chọn những nguồn thực phẩm

có chất lượng, trong đó sữa và các sản phẩm từ sữa là nguồn cung cấp dinh dưỡng không thể thay thế Chính vì giá trị từ sữa đem lại cũng như những lợi ích xuất phát từ

nhu cầu thực tiễn mà đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa gồm 2 dây chuyền: Sữa tiệt

trùng không đường năng suất 25,5 triệu lít sản phẩm/năm và phô mai ủ chín năng suất 4,95 tấn sản phẩm/ca mong muốn rằng sẽ đáp ứng được phần nào nhu cầu đó

Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp sinh viên phải áp dụng tất cả những kiến thức đã được học và tích lũy trong suốt những năm ngồi trên ghế nhà trường Những kiến thức đã được học trong 5 năm tại trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng là nền tảng vững chắc không chỉ giúp tôi hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này mà còn là hành trang quý báu để tôi bước vào đời một cách vững chắc và tự tin

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể các thầy cô trong khoa Hóa nói chung và các thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm nói riêng đã tận tình giảng dạy và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập tại trường, tạo điều kiện cho tôi được học tập và nghiên cứu trong môi trường học tập khoa học, giúp tôi có kiến thức vững

vàng trước khi bước vào đời Trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp với sự nổ lực của

bản thân, sự giúp đỡ của thầy và các bạn đã chia sẻ kiến thức cũng như kinh nghiệm, tài liệu Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của cô Mạc Thị Hà Thanh là người đã trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt quá trình hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Do thời gian có hạn, trình độ chuyên môn chưa chuyên sâu, chưa trải nghiệm thực tế nên đồ án tốt nghiệp của tôi không tránh khỏi những thiếu sót mong quý thầy

cô và bạn bè góp ý

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực hiện

Phan Thị Thanh Nhàn

CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng đồ án này là do tôi thực hiện, các số liệu, kết quả trong bài

đồ án là trung thực Tài liệu tham khảo trong đồ án được trích dẫn đầy đủ và đúng quy

định Mọi vi phạm quy chế nhà trường, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về đồ án

MỤC LỤC

TÓM TẮT

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN i

CAM ĐOAN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG, HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ viii

DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT xi

MỞ ĐẦU 1

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 2

1.1 Sự cần thiết khi xây dựng nhà máy sữa 2

1.2 Vị trí đặt nhà máy 2

1.2.1 Điều kiện tự nhiên của thành phố Đà Nẵng 2

1.2.2 Thông tin về khu công nghiệp Hoà Khánh 3

1.3 Giao thông vận tải 3

1.4 Cấp thoát nước 3

1.5 Nguồn cung cấp điện, hơi 3

1.6 Nguồn nhân lực 4

1.7 Nguồn cung cấp nguyên liệu 4

1.8 Nguồn cung cấp thiết bị máy móc 4

1.9 Thị trường tiêu thụ 4

1.10 Sự hợp tác giữa các nhà máy 4

1.11 Kết luận 4

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 5

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 5

2.1.1 Sữa tươi 5

2.1.2 Nguyên liệu phụ 13

2.1.3 Biến đổi 15

2.2 Tổng quan về sản phẩm 18

2.2.1 Sữa tiệt trùng không đường 18

2.2.2 Phô mai ủ chín 19

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa 21

2.3.1 Tại Việt Nam 21

2.3.2 Trên thế giới 22

2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ phô mai 22

2.4.1 Tại Việt Nam 22

2.4.2 Trên thế giới 23

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 24

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 24

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 26

3.2.1 Thuyết minh các công đoạn chung của 2 dây chuyền 26

3.2.2 Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng không đường 27

3.2.3 Quy trình sản xuất phô mai ủ chín 29

Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 34

4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 34

4.1.1 Năng suất nhà máy 34

4.1.2 Phân tích kế hoạch sản xuất 34

4.2 Tính toán 35

4.2.1 Sữa tiệt trùng không đường 35

4.2.2 Phô mai ủ chín 39

4.2.3 Tính chung cho hai dây chuyền 46

4.2.4 Tính tỷ trọng 48

4.2.5 Tính số hộp và số thùng cần cho hoàn thiện sản phẩm 49

4.3 Bảng tổng kết cân bằng vật chất 50

Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 52

5.1 Cách chọn thiết bị và tính toán 52

5.1.1 Cách chọn thiết bị 53

5.1.2 Tính toán thiết bị 53

5.2 Tính thùng chứa cho 2 dây chuyền 54

5.3 Tính các thiết bị cho công đoạn chung 57

5.3.1 Thiết bị lọc 57

5.3.2 Thiết bị định lượng 57

5.3.3 Thiết bị xử lý nhiệt 58

5.4 Thiết bị cho dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng không đường 58

5.4.1 Phễu định lượng 58

5.4.2 Thiết bị chuẩn hoá 59

5.4.3 Thiết bị bài khí 59

5.4.4 Thiết bị đồng hoá 60

5.4.5 Thiết bị tiệt trùng UHT 60

5.4.6 Thiết bị chiết rót và đóng hộp 61

5.4.7 Thiết bị đóng thùng 61

5.4.8 Cyclone 62

5.4.9 Quạt thổi 62

5.4.10 Băng tải 62

5.5 Thiết bị cho dây chuyền sản xuất phô mai ủ chín 63

5.5.1 Thiết bị chuẩn hoá 63

5.5.2 Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng 63

5.5.3 Thiết bị hoạt hoá vi khuẩn 64

5.5.4 Thiết bị lên men sơ bộ 65

5.5.5 Thiết bị thanh trùng 65

5.5.6 Thiết bị hoạt hoá men giống 66

5.5.7 Thiết bị lên men 66

5.5.8 Thiết bị đông tụ - tách sơ bộ huyết thanh sữa 66

5.5.9 Thiết bị đổ khuôn và tách huyết thanh 67

5.5.10 Thiết bị ướp muối 67

5.5.11 Thiết bị lọc dung dịch muối 68

5.5.12 Thiết bị phun bào tử 68

5.5.13 Phòng tàng trữ lạnh 69

5.5.14 Phòng ủ chín 70

5.5.15 Thiết bị bao gói 70

5.5.16 Bàn đóng thùng 71

5.5.17 Bơm 71

5.6 Bảng tổng kết thiết bị 72

Chương 6: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT – NƯỚC - HƠI 74

6.1 Tính nhiệt 74

6.1.1 Cân bằng nhiệt của thiết bị xử lý nhiệt 74

6.1.2 Cân bằng nhiệt của thiết bị tiệt trùng 75

6.1.3 Cân bằng nhiệt của thiết bị thanh trùng 77

6.1.4 Cân bằng nhiệt cho thiết bị lên men 79

6.2 Tính hơi và nhiên liệu 81

6.2.1 Tính tổng lượng hơi sử dụng 81

6.2.2 Tính nhiên liệu 83

6.3 Tính nước 83

6.3.1 Cấp nước 83

6.3.2 Thoát nước 85

Chương 7: TÍNH TỔ CHỨC – XÂY DỰNG 86

7.1 Tính tổ chức của nhà máy 86

7.1.1 Sơ đồ tổ chức hành chính 86

7.1.2 Tính nhân lực 86

7.1.3 Chế độ làm việc 88

7.2 Tính các công trình xây dựng 89

7.2.1 Phân xưởng sản xuất chính 89

7.2.2 Khu xử lý và kho nguyên liệu 90

7.2.3 Kho thành phẩm 93

7.2.4.Kho bao bì 94

7.2.5 Gara ô tô 96

7.2.6 Nhà để xe 96

7.2.7 Nhà ăn 96

7.2.8 Khu hành chính 96

7.2.9 Phòng bảo vệ 97

7.2.10 Các công trình phục vụ sinh hoạt, vệ sinh 97

7.2.11 Khu xử lí nước thải 98

7.2.12 Trạm biến áp 98

7.2.13 Nhà đặt máy phát điện dự phòng 99

7.2.14 Khu cung cấp nước và xử lý nước 99

7.2.15 Đài nước 100

7.2.16 Phân xưởng nồi hơi 100

7.2.17 Kho chứa nhiên liệu 100

7.2.18 Kho chứa hóa chất 100

7.2.19 Phân xưởng cơ khí 100

7.2.20 Phân xưởng lạnh 101

7.2.21 Phòng KCS 101

7.2.22 Phòng chứa dụng cụ cứu hoả 101

7.2.23 Bãi nhập liệu 101

7.2.24 Bãi xuất hàng 101

7.2.25 Đường giao thông trong nhà máy 101

7.2.26 Bảng tổng kết 102

7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 103

7.3.1 Diện tích khu đất 103

7.3.2.Tính hệ số sử dụng Ksd 103

Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 105

8.1 Mục đích 105

8.2 Nội dung chính 105

8.2.1 Kiểm tra đầu vào 105

8.2.2 Kiểm tra các công đoạn trong quy trình sản xuất 106

Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 109

9.1 An toàn lao động 109

9.1.1 Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn trong sản xuất 109

9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 109

9.1.3 Những yêu cầu về an toàn lao động 110

9.2 Vệ sinh xí nghiệp 111

9.2.1 Vệ sinh cá nhân 111

9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị 112

9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp 112

9.2.4 Xử lý nước thải 112

KẾT LUẬN 113

TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH MỤC BẢNG, HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ

DANH MỤC BẢNG

BẢNG 2.1 Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng [1] 6

BẢNG 2.2 Thành phần hoá học chính của sữa tươi [1,2] 7

BẢNG 2.3 Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò [1] 10

BẢNG 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của sữa nguyên liệu [1] 12

BẢNG 2.5 Hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm sữa tiệt trùng [15] 19

BẢNG 2.6 Hàm lượng kim loại nặng trong phô mai ủ chín [16] 21

BẢNG 4.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu của nhà máy 34

BẢNG 4.2 Biểu đồ làm việc của nhà máy tính theo ca 35

BẢNG 4.3 Biểu đồ sản xuất của nhà máy trong năm 2019 35

BẢNG 4.4 Tỷ lệ hao hụt qua các giai đoạn sản xuất sữa tiệt trùng 36

BẢNG 4.5 Tỷ lệ hao hụt qua các giai đoạn sản xuất phô mai ủ chín 39

BẢNG 4.6 Tỷ lệ hao hụt các giai đoạn chung của hai dây chuyền 47

BẢNG 4.7 Bảng tổng kết cân bằng vật chất 50

BẢNG 4.8 Bảng tổng kết nguyên liệu 51

BẢNG 5.1 Bảng liệt kê các thiết bị 52

BẢNG 5.2 Thùng chứa nguyên liệu 56

BẢNG 5.3 Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc 57

BẢNG 5.4 Thông số kỹ thuật của thiết bị định lượng 57

BẢNG 5.5 Thông số kỹ thuật của thiết bị xử lý nhiệt 58

BẢNG 5.6 Thông số kỹ thuật của phễu định lượng 58

BẢNG 5.7 Thông số kỹ thuật của thiết bị chuẩn hoá 59

BẢNG 5.8 Thông số kỹ thuật của thiết bị bài khí 59

BẢNG 5.9 Thông số kỹ thuật của thiết bị đồng hoá 60

BẢNG 5.10 Thông số kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng 60

BẢNG 5.11 Thông số kỹ thuật của thiết bị chiết rót, đóng nắp 61

BẢNG 5.12 Thông số kỹ thuật của thiết bị đóng thùng 61

BẢNG 5.13 Thông số kỹ thuật của cyclone 62

BẢNG 5.14 Thông số kỹ thuật của quạt thổi 62

BẢNG 5.15 Thông số kỹ thuật của băng tải 63

BẢNG 5.16 Thông số kỹ thuật của thiết bị chuẩn hoá 63

BẢNG 5.17 Thông số kỹ thuật của thiết bị trao đổi nhiệt 64

BẢNG 5.18 Thông số kỹ thuật của thiết bị lên men sơ bộ 65

BẢNG 5.19 Thông số kỹ thuật của thiết bị thanh trùng 65

BẢNG 5.20 Thông số kỹ thuật của thiết bị lên men 66

BẢNG 5.21 Thông số kỹ thuật của thiết bị đông tụ 67

BẢNG 5.22 Thông số kỹ thuật của thiết bị đổ khuôn 67

BẢNG 5.23 Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc dung dịch muối 68

BẢNG 5.24 Thông số kỹ thuật của thiết bị phun bào tử 69

BẢNG 5.25 Thông số kỹ thuật của thiết bị bao gói phô mai 71

BẢNG 5.26 Thông số kỹ thuật của bơm 71

BẢNG 5.27 Bảng tổng kết thiết bị 72

BẢNG 6.1 Thông số kỹ thuật của nồi hơi 82

BẢNG 7.1 Nhân lực phân xưởng sản xuất 87

BẢNG 7.2 Thông số kỹ thuật của thiết bị bài khí 90

BẢNG 7.3 Thông số kỹ thuật của thiết bị làm lạnh 91

BẢNG 7.4 Thông số kỹ thuật của thùng chứa sữa nguyên liệu 92

BẢNG 7.5 Bảng tổng kết công trình nhà máy 102

BẢNG 8.1 Bảng tổng kết kiểm tra trong các giai đoạn của quy trình sản xuất 106

BẢNG 8.2 Bảng tổng kết chỉ tiêu kiểm tra chất lượng sản phẩm 108

DANH MỤC ẢNH HÌNH 2.1 Hình ảnh sữa tươi [8] 5

HÌNH 2.2 Cấu trúc micelle của casein [46] 8

HÌNH 2.3 Leucononstoc lactis [9] 14

HÌNH 2.4 Penicillium camemberti [10] 14

HÌNH 2.5 Sản phẩm sữa tiệt trùng không đường [13] 18

HÌNH 2.6 Sản phẩm phô mai camembert [14] 20

HÌNH 5.1 Thùng chứa sữa nguyên liệu 54

HÌNH 5.2 Thùng chứa sữa bột gầy 55

HÌNH 5.3 Thiết bị lọc thuỷ tĩnh [23] 57

HÌNH 5.4 Thiết bị định lượng [24] 57

HÌNH 5.5 Thiết bị gia nhiệt bản mỏng [25] 58

HÌNH 5.6 Phễu định lượng [41] 58

HÌNH 5.7 Thiết bị chuẩn hoá [26] 59

HÌNH 5.8 Thiết bị bài khí chân không [27] 59

HÌNH 5.9 Thiết bị đồng hoá áp lực cao [28] 60

HÌNH 5.10 Thiết bị tiệt trùng UHT [29] 60

HÌNH 5.11 Thiết bị chiết rót, đóng nắp [30] 61

HÌNH 5.12 Thiết bị đóng thùng [31] 61

HÌNH 5.13 Cyclone [42] 62

HÌNH 5.14 Quạt thổi [43] 62

HÌNH 5.15 Băng tải [44] 63

HÌNH 5.16 Thiết bị chuẩn hoá [26] 63

HÌNH 5.17 Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng [32] 64

HÌNH 5.18 Thiết bị chuẩn hoá [5] 64

HÌNH 5.19 Thiết bị lên men [33] 65

HÌNH 5.20 Thiết bị thanh trùng [34] 65

HÌNH 5.21 Thiết bị đông tụ [35] 67

HÌNH 5.22 Thiết bị đổ khuôn [36] 67

HÌNH 5.23 Thiết bị ướp muối [37] 68

HÌNH 5.24 Thiết bị lọc dung dịch muối [38] 68

HÌNH 5.25 Thiết bị phun bào tử [45] 69

HÌNH 5.26 Thiết bị bao gói phô mai 71

HÌNH 5.27 Bàn đóng thùng carton [40] 71

HÌNH 5.28 Bơm [49] 71

HÌNH 6.1 Lò hơi [47] 82

HÌNH 7.1 Thiết bị bài khí [22] 90

HÌNH 7.2 Thiết bị làm lạnh [25] 91

HÌNH 7.3 Thùng chứa sữa nguyên liệu [46] 92

DANH MỤC SƠ ĐỒ SƠ ĐỒ 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 25

SƠ ĐỒ 7.1 Sơ đồ tổ chức hành chính 86

DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

FO: Dầu Fuel Oils (còn gọi là dầu Mazut)

DO: Dầu Diesel Oil (còn gọi là dầu Gazole)

MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển của xã hội, nhờ có khoa học kỹ thuật phát triển mà nền kinh tế Việt Nam cũng có nhiều khởi sắc, đời sống người dân ngày càng cải thiện, bên cạnh đó nhu cầu về dinh dưỡng ngày càng được coi trọng Do đó, để lựa chọn được những nguồn thực phẩm có chất lượng trong số rất nhiều loại thực phẩm hiện nay thì sữa và các sản phẩm từ sữa nhận được nhiều sự quan tâm từ mọi người, nó là một nguồn dinh dưỡng không thể thay thế và góp phần không nhỏ trong việc nâng cao trí tuệ cho con người

Trong sữa chứa nhiều thành phần quan trọng như protein, lipid, glucid, chất khoáng, vitamin,…là những dưỡng chất cần thiết cho bữa ăn hằng ngày của con người Việc uống sữa mỗi ngày có thể bổ sung và nâng cao dưỡng chất phục vụ cho các hoạt động và sự phát triển của cơ thể

Bên cạnh đó các sản phẩm từ sữa cũng rất phổ biến và được yêu thích trên thị trường với rất nhiều sản phẩm có hương vị đa dạng như kem, bơ, phô mai, yogurt, sữa tiệt trùng với giá trị dinh dưỡng cao

Tại Việt Nam, ngành sữa được quan tâm và chú trọng đẩy mạnh, nhờ thị trường tiềm năng và ngày càng lớn mạnh đã thu hút được các nhà đầu tư trong và ngoài nước

Vì vậy việc xây dựng và chế biến sữa là hữu ích và cần thiết trong tình hình hiện nay Trong số các sản phẩm từ sữa thì sữa tiệt trùng không đường và phô mai ủ chín là hai sản phẩm khá được ưa thích trên thị trường, nó cung cấp dinh dưỡng và không chứa nhiều đường nên rất tốt cho sức khoẻ

Từ nhu cầu đó mà em thực hiện đồ án với đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất

sữa từ nguyên liệu sữa tươi với hai dây chuyền: Sữa tiệt trùng không đường năng suất 25,5 triệu lít sản phẩm/1 năm và phô mai ủ chín với năng suất 4,95 tấn sản phẩm trong 1 ca.”

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT

1.1 Sự cần thiết khi xây dựng nhà máy sữa

Sau gần 30 năm đổi mới, ngày nay Việt nam đã đạt được những thành tựu to lớn trong kinh tế, khoa học, đời sống,…Tăng trưởng về kinh tế bình quân của Việt Nam tăng nhờ cơ cấu kinh tế thị trường và các chính sách đổi mới Thị trường Việt Nam tuy còn chưa đa dạng nhưng cũng là thị trường tiềm năng cho các nhà đầu tư trong và ngoài nước khai thác Hiện nay, do mức sống gia tăng dẫn đến nhu cầu của người tiêu dùng về ngành thực phẩm nói chung và ngành sữa nói riêng ngành càng tăng Việc xây dựng các nhà máy chế biến sữa không những giải quyết về nhu cầu dinh dưỡng mà còn tạo ra nhiều công ăn việc làm cho người lao động trong nước và đồng thời hướng đến việc xuất khẩu

Nhà máy sữa xây dựng phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Vị trí đặt nhà máy: Gần nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm

- Giao thông vận tải thuận lợi

- Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng

- Cấp và thoát nước thuận lợi

- Nguồn nhân lực dồi dào

1.2 Vị trí đặt nhà máy

Từ những nguyên tắc trên, sau quá trình nghiên cứu em chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến sữa tại khu công nghiệp Hoà Khánh, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng vì Đà Nẵng - Một thị trường tiêu thụ sữa bậc nhất miền Trung và là cầu nối giữa hai miền Bắc - Nam, khu công nghiệp Hoà Khánh thì được quy hoạch hiện đại và chuyên nghiệp Chính quyền thành phố Đà Nẵng cũng có những chính sách ưu đãi thiết thực cho các nhà đầu tư về giá cả đất đai và các điều kiện khác

1.2.1 Điều kiện tự nhiên của thành phố Đà Nẵng

Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít biến động Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu miền Bắc và miền Nam Mỗi năm có hai mùa rõ rệt: Mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không đậm và không kéo dài Nhiệt độ trung bình hằng năm khoảng 25,90C, độ ẩm không khí trung bình là 83,4%, lượng mưa trung bình hằng năm là 2504,57 mm/năm [7]

Hướng gió: Hướng gió chủ yếu là Đông Nam

1.2.2 Thông tin về khu công nghiệp Hoà Khánh

Khu công nghiệp Hoà Khánh được thành lập ngày 12/12/1996 theo quyết định

số 3698/QĐ-UB của chủ tịch uỷ ban nhân dân tỉnh Quảng Nam - Đà Nẵng (cũ), thuộc phường Hoà Khánh, quận Liên Chiểu với tổng diện tích ban đầu là 423,5 ha, nằm cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 10 km, cảng biển Tiên Sa 20 km, cảng sông Hàn 13 km, cảng biển Liên Chiểu 5 km Dự án do công ty phát triển và khai thác hạ tầng khu công nghiệp Đà Nẵng Daizico trực thuộc ban quản lý các khu công nghiệp và chế xuất Đà Nẵng thực hiện Các công trình hạ tầng kỹ thuật như hệ thống cấp điện, cấp nước, bưu chính viễn thông, đều đã được đầu tư xây dựng hoàn chỉnh, sẵn sàng phục vụ các nhà đầu tư đến đầu tư xây dựng nhà xưởng sản xuất và kinh doanh [6]

1.3 Giao thông vận tải

Hàng ngày nhà máy cần vận chuyển khối lượng lớn: Nguyên vật liệu, bao bì, nhiên liệu…kịp thời đảm bảo các hoạt động của nhà máy, ngoài ra còn vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ, vận chuyển phế liệu trong quá trình sản xuất

Giao thông vận tải của nhà máy khá thuận lợi, nằm gần đường quốc lộ 1A, gần sân ga, hầm Hải Vân Tất cả tạo điều kiện vô cùng thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm và các thiết bị, máy móc

1.4 Cấp thoát nước

Nhà máy chế biến sữa cần một lượng nước rất lớn do vậy nước sẽ được cung cấp từ nhà máy nước của khu công nghiệp Ngoài ra nguồn nước còn được lấy từ các giếng khoan và được xử lý đạt yêu cầu của nước thuỷ cục

Nước thải của nhà máy sau khi được xử lý sẽ được thải ra ngoài theo hệ thống đường thoát nước của khu công nghiệp, nước ngưng có thể tái sử dụng lại cho mẻ sau Tuyệt đối không để nước thải ứ động, gây ô nhiễm làm ảnh hưởng đến sản xuất của nhà máy cũng như môi trường xung quanh

1.5 Nguồn cung cấp điện, hơi

Nhà máy sử dụng mạng lưới điện cùng với mạng lưới điện khu công nghiệp với điện áp 220/380V Để đề phòng sự cố mất điện , nhà máy sử dụng thêm máy phát điện

dự phòng

Trong nhà máy hơi nước được dùng vào nhiều mục đích khác nhau như thanh trùng, tiệt trùng, máy rót,…Hơi nước phải là hơi bão hoà và được cung cấp bởi lò hơi Nguyên liệu dùng cho lò hơi có thế là dầu DO hoặc FO tuỳ vào mục đích sử dụng

1.6 Nguồn nhân lực

Đà Nẵng là một thành phố lớn khu vực miền Trung, đang trên đà phát triển mạnh cộng thêm việc có nhiều trường Đại học, Cao đẳng – đây là nguồn nhân lực dồi dào cho nhà máy

1.7 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Là khu vực chưa phát triển mạnh về việc chăn nuôi bò sữa, vì vậy nguồn nguyên liệu của nhà máy sẽ được cung cấp từ các tỉnh thuộc Tây Nguyên và khu vực Đông Nam Bộ như Bình Dương, Lâm Đồng, thành phố Hồ Chí Minh,

Để phát triển lâu dài, cần xây dựng trang trại bò sữa phục vụ cho nhà máy ngay trong thành phố Đà Nẵng hoặc các tỉnh lân cận như Quảng Nam, Huế, Quảng Trị

1.8 Nguồn cung cấp thiết bị máy móc

Một số thiết bị phụ trợ được sản xuất tại địa phương còn lại đa số nhập khẩu từ nước ngoài

1.9 Thị trường tiêu thụ

Thị trường tiêu thụ chủ yếu là thành phố Đà Nẵng và khu vực miền Trung Bên cạnh đó cũng hướng tới thị trường miền Nam, nơi có nhu cầu tiêu thụ sữa và phô mai rất lớn

1.10 Sự hợp tác giữa các nhà máy

Là khu công nghiệp với nhiều loại hình nhà máy khác nhau nên việc hợp tác hoá giữa các nhà máy đem lại thuận lợi lớn về mặt kinh tế như liên kết với nhà máy bao bì, nhựa, tạo ra sự phát triển bền vững

1.11 Kết luận

Từ những tìm hiểu và phân tích trên, việc xây dựng nhà máy sữa tại khu công nghiệp Hoà Khánh – Đà Nẵng là hoàn toàn hợp lý

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1 Tổng quan về nguyên liệu

2.1.1 Sữa tươi

Hình 2.1 Hình ảnh sữa tươi [8]

Định nghĩa: Sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật con Sữa tươi giàu chất dinh dưỡng vì nó là thực phẩm cân đối về thành phần các chất như: Protein, lipid, muối khoáng, vitamin,…Ngoài ra, nó còn có những acid amin không thể thay thế là những acid amin cần thiết cho cơ thể con người [1]

Từ xưa, con người đã biết sử dụng sữa để chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá và hiện nay, ngành công nghiệp chế biến sữa trên thế giới tập trung sản xuất trên ba nguồn nguyên liệu chính là sữa bò, sữa dê, sữa cừu Tuy nhiên, ở nước ta nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghiệp thực vẫn là sữa bò

2.1.1.1 Tính chất vật lý của sữa

Sữa là một chất lỏng đục, độ đục của sữa do các chất béo, protein, một số chất khoáng trong sữa tạo nên Màu sắc của sữa phụ thuộc vào hàm lượng  - caroten có trong chất béo của sữa, sữa bò thường có màu trắng nhạt đến vàng nhạt và có vị ngọt nhẹ, mùi thơm đặc trưng [1]

- Giá trị pH của sữa: Thường được xác định ở 200C, sữa tươi có giá trị pH trung bình là 6,6

Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật như nhóm vi khuẩn lactic, chúng sẽ chuyển đường lactose trong sữa thành acid lactic và làm giảm giá trị pH của sữa [1]

- Độ chua: Trong công nghiệp thực phẩm, độ chua sản phẩm thường được xác định bằng phương pháp chuẩn độ Hiện nay trên thế giới, độ chua của sữa được biểu diễn bằng độ Soxhlet Henkel (0SH), độ Thorner (0Th), độ Dornic (0D)

- Tỷ trọng sữa: Tỷ trọng sữa do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định Các chất béo có tỷ trọng nhỏ hơn 1g/cm3 Hàm lượng các chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng của sữa sẽ càng thấp

- Điểm đông đặc của sữa: Thường sử dụng chỉ tiêu này để kiểm tra xem sữa tươi có bị pha loãng hay không Tuy nhiên, khi xử lý sữa tươi ở nhiệt độ cao, do sự kết tủa của một số muối phosphate có trong sữa mà điểm đông đặc của sữa sẽ tăng lên

2.1.1.2 Thành phần hoá học của sữa

Trong sữa chứa các chất cơ bản như: Nước, lactose, protein, lipid, muối khoáng, vitamin, enzyme, các nguyên tố vi lượng, các acid amin không thay thế,…cùng các chất màu và khí Hàm lượng các chất trong sữa có thể dao động trong một khoảng rộng và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng động vật nuôi, tình trạng

sinh lý của từng con vật, điều kiện chăn nuôi (thành phần thức ăn gia súc, chế độ cho

ăn, thời tiết…)

Bảng 2.2 Thành phần hoá học chính của sữa tươi [1,2]

Các thành phần chính Hàm lượng trung bình (% khối lượng)

có thể ngưng tụ ngay trên bề mặt sản phẩm [1]

Nước liên kết chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng từ 3 – 4% Phụ thuộc vào các thành phần trong hệ keo như: Protein, các phosphatit, polysacarit mà quyết định hàm lượng nước liên kết Nước liên kết thường gắn với các nhóm như -NH2, -COOH, -OH,

=NH, -CO-NH [1]

Chất khô: Chất khô của sữa là tất cả các thành phần của sữa trừ nước như: Chất béo,

protein, enzyme, carbonhydrate, muối khoáng, các loại vitamin, acid amin,

* Chất béo: Được coi là thành phần quan trọng Về mặt dinh dưỡng, chất béo có

độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hoà tan trong chất béo (A, D, E) Đối với các sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng tới mùi vị và trạng thái của sản phẩm

Các chất béo trong sữa thường có dạng hình cầu đường kính 0,1 – 20 µm, nhờ được bao bọc bởi một lớp màng lipo – protein tích điện âm nên nó đóng vai trò làm bền hệ nhũ tương trong sữa Trong thời gian bảo quản, nếu không đồng hoá sữa tươi, các hạt cầu béo có xu hướng kết hợp lại thành chùm nhờ một protein kém bền nhiệt là agglutinin, do tỉ trọng cầu béo nhỏ hơn nước nên sẽ nổi lên tạo thành váng sữa, tạo ra

sự tách pha, bên trên là lipid, bên dưới là các chất có tỉ trọng cao như nước, carbohydrate, protein Chất béo gồm hai loại: Chất béo đơn giản và chất béo phức tạp:

- Chất béo đơn giản: Gồm các acid béo no và không no như: Acid butyric, acid caproic, acid palmitic, acid stearic, acid oleic, acid linoleic…[1]

- Chất béo phức tạp: Thường chứa một ít P, N, S trong phân tử, các chất béo phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipid đại diện là lecithin và cephalin [1]

* Protein: Protein trong sữa là chất đạm hoàn thiện vì nó chứa hầu hết các acid

amin đặc biệt là acid amin không thay thế (có đến 19 loại) Thành phần % tính theo chất khô của các acid aminh trong có trong sữa: [1]

Hình 2.2 Cấu trúc micelle của casein [46]

Mỗi micelle có khoảng 400 – 500 tiểu micelle có dạng hình cầu, đường kính dao động từ 10 – 15nm Các tiểu micelle liên kết với nhau nhờ liên kết giữa muối calci

phosphate Ca3(PO4)2 và tương tác giữa các gốc kị nước Nó bao gồm nhiều loại casein khác nhau :  casein,  casein,  casein,  casein [1,2]

- s1- casein : Do sự phân bố điện tích và các phần ưa béo không đồng đều trên phân tử protein nên một đầu mạch s1- casein tích điện và có tính ưa nước, còn đầu mạch kia có tính kị nước Phân tử s1- casein có cấu trúc lá xếp và vòng cung 

- s2- casein : Có tính ưa nước cao nhất trong các loại casein do phân tử của nó có chứa nhiều nhóm phosphoryl và gốc cation

-  casein : Có tính ưa béo cao nhất Phân tử gồm 10% cấu trúc xoắn , 13% cấu trúc lá xếp  và 77% cấu trúc không trật tự

-  casein : Chỉ chứa một gốc phosphoryl, có tính lưỡng cực Đầu amino của phân tử protein thì ưa béo còn đầu carboxyl, nơi liên kết với nhóm glucid và N-acetylneuraminic lại ưa nước

-  casein : Là những sản phẩm của quá trình thuỷ phân  casein bởi plasmine

--lactalbumin: Dạng hình cầu, là một metalloprotein Trong mỗi phân tử chứa một nguyên tử Calci -lactalbumin là một protein có giá trị dinh dưỡng cao, thành phần acid amin của nó rất cân đối

- Peptone-protease: Bao gồm những phân đoạn protein khác nhau Chúng là sản phẩm thuỷ phân từ  casein bởi plasmine

- Immunoglobulin: Hầu hết được tổng hợp bởi bạch cầu lymphocyte Người ta tìm thấy ba loại immunoglobulin trong sữa bò là IgA, IgG, IgM

* Đường lactose: Lactose chiếm vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa, là một disaccharide do một phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết với nhau tạo thành Trong sữa, đường lactose tồn tại dưới hai dạng:

Dạng α − lactose monohydrate C12H22O11.H2O (phân tử 𝛼 −lactose ngậm một phân tử nước)

Dạng β − lactose anhydrous C12H22O11 (phân tử β −lactose khan)

Tỷ lệ hàm lượng giữa α – lactose monohydrate và  - lactose anhydrous trong sữa phụ thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa

Độ ngọt của nó thấp hơn nhiều so với các disaccharide và monosaccharide thường gặp

Lactose có thể bị thuỷ phân tạo ra hai monosaccharide là glucose và galactose bởi enzyme β − galactosidase

C12 H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6(lactose) (glucose) (galactose) Ngoài lactose, trong sữa bò còn có glucose (70 mg/l), galactose (20 mg/l) và các hợp chất glucide chứa Nitơ như N-acetyl glucosamine, N-acetyl galactosamine, acid N-acetyl neuramin…tuy nhiên hàm lượng rất nhỏ

* Các chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng từ 8 – 10 g/l Các muối trong sữa ở dạng hoà tan hoặc dung dịch keo (kết hợp với casein) Trong đó chiếm hàm lượng cao nhất là calci, magie, phospho,…Một phần chúng tham gia vào cấu trúc micelle, phần còn lại tồn tại dưới dạng muối hoà tan trong sữa Các nguyên tố khoáng khác như kali, natri, clore,…thì đóng vai trò là chất điện ly, cùng với lactose sẽ góp phần cân bằng áp suất thẩm thấu của sữa trong bầu vú động vật với áp lực máu [1]

Ngoài ra còn có chứa các nguyên tố vi lượng như Al, Zn, Fe, Cu…cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người

* Vitamin: Các vitamin trong sữa chia làm hai nhóm:

- Vitamin hoà tan trong nước gồm: B1, B2, B3, B5, B6, C…

- Vitamin hoà tan trong chất béo gồm: A, D, E

Bảng 2.3 Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò [1]

Vitamin tan trong chất béo Vitamin tan trong nước

Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng

E 0,75 ˗ 1,00 mg/l B5 3,46 mg/l H (biotin) 30 µg/l

* Enzyme:Enzyme là chất xúc tác các phản ứng sinh hoá xảy ra và có bản chất

là protein Sự có mặt của enzyme trong sữa là nguyên nhân gây ra sự biến đổi thành phần hoá học của sữa trong quá trình bảo quản làm giảm chất lượng của sữa và hư hỏng sữa Tuy nhiên thì một số khác như lactoperoxydase, lysozyme thì có khả năng kháng khuẩn, giúp ổn định sửa trong quá trình chế biến và bảo quản [1]

* Acid hữu cơ: Trong sữa chứa nhiều acid hữu cơ như: acid citric, lactic, acetic,…Trong đó, acid citric là acid cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho sữa nhờ sự tạo thành acetoin, diacetyl và 2,3- butylen glycol [1]

2.1.1.3 Vi sinh vật trong sữa

Hệ vi sinh vật và số lượng của chúng trong sữa luôn thay đổi và phụ thuộc vào mức độ nhiễm vi sinh vật trong quá trình vắt sữa Vi khuẩn, nấm men, mấm sợi là các loại vi sinh vật có trong sữa

* Vi khuẩn: Số lượng vi khuẩn trong sữa bò tươi sau khi vắt khoảng từ vài nghìn đến vài triệu khuẩn lạc (CFU) trong 1ml sữa Sữa được đánh giá là có chất lượng vệ sinh khá tốt khi tổng số vi khuẩn trong 1ml ≤ 105 CFU [1]

-Vi khuẩn lactic: Rất phổ biến trong tự nhiên, có dạng hình cầu hoặc hình gậy,

đứng riêng lẽ hoặc tạo chuỗi, gram (+), topt= 25 - 470C, khi thanh trùng thì các vi khuẩn lactic dễ dàng bị tiêu diệt [1]

Vi khuẩn lactic đồng hình: Acid lactic là sản phẩm chính và hàm lượng của nó chiếm tỉ lệ vượt trội hơn nhiều so với các sản phẩm phụ khác

Vi khuẩn lactic dị hình: Các sản phẩm được tạo từ quá trình chuyển hóa đường gồm có acid lactic, acid acetic, ethanol, CO2,…Hàm lượng acid lactic thấp

-Vi khuẩn coliform: Phổ biến trong đường ruột hệ tiêu hoá và trong phân, nó

thuộc nhóm vi khuẩn gram (–), kỵ khí tùy tiện, topt= 30 - 440C Chúng chuyển hóa lactose thành các acid hữu cơ và khí CO2, H2,…cũng có thể phân giải protein tạo các

chất khí làm sữa có mùi khó chịu Vi khuẩn Coliform bị tiêu diệt ở nhiệt độ 750C trong

20 giây [1]

-Vi khuẩn sinh acid butyric (giống Clostridium ): Được tìm thấy trong đất,

trong thực vật, trong phân,…Là vi khuẩn gram (+), kị khí bắt buộc, có khả năng sinh bào tử, topt= 370C Vi khuẩn Clostridium chuyển hoá đường trong sữa thành các sản

phẩm khác nhau như: Acid butyric, butanol, ethanol, acetone,…làm thay đổi thành phần hoá học và giá trị cảm quan của sữa trong quá trình bảo quản Vì có khả năng sinh bào tử nên nó có khả năng chịu nhiệt, để tiêu diệt phải dùng các kỹ thuật như vi

lọc, ly tâm, các chất kháng khuẩn để loại bỏ hoặc ức chế Clostridium [1].

-Vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium): Được tìm thấy trong dạ cỏ và

đường ruột của động vật nhai lại và trong đất, có hình cầu, gram (+), topt= 300C Loại

vi khuẩn này chuyển hóa lactose thành acid propionic, acid acetic, CO2,…làm hư hỏng sữa Tuy nhiên trong một số loại phô mai, người ta sử dụng canh trường

Propionibacterium thuần khiết để tạo ra cấu trúc lỗ hổng và hương vị đặc trưng Hầu

hết loại vi khuẩn này bị tiêu diệt ở nhiệt độ 750C trong 20 giây [1]

-Vi khuẩn gây thối: Loại vi khuẩn này có khả năng sinh tổng hợp protease ngoại bào trong môi trường sữa, enzyme này sẽ xúc tác quá trình thuỷ phân protein tạo

ra các sản phẩm như polypeptyde, peptyde và acid amin, một số acid amin tiếp tụ phân huỷ tạo thành H2S, NH3…gây thối sữa Tương tự, một số loại cũng sinh lipase, thủy phân chất béo gây mùi ôi

Các giống vi khuẩn gây thối thường gặp: Pseudomonas, Achromobacter,

Bacillus, Micrococcus, và nhiều loại vi khuẩn khác [1].

* Nấm men, nấm sợi

- Nấm men: Cơ thể đơn bào, hình cầu hoặc oval, được tìm thấy trong thực vật,

đất, nước…Và gặp trong sữa: Saccharomyces cerevisiae, Debaromyces hanseii

Nhiều loại nấm men thuộc vào nhóm kỵ khí tuỳ tiện, chúng có thể sử dụng đường lactose cho quá trình trao đổi chất, phát triển trong sữa và gây ra những biến đổi về thành phần hoá học trong quá trình bảo quản sữa [1]

- Nấm sợi: Có dạng sợi, phân nhánh, được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, quần áo, sách vở…ở bất kì đầu, nhất là những nơi ẩm ướt Là loài hiếu khí bắt buộc,

topt= 20 - 300C Một số nấm sợi thường nhiễm vào sữa: Penicillium camemberti,

P.casei, Geotrichum candidum,…[1]

2.1.1.4 Yêu cầu của sữa nguyên liệu

Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 2.4 thể hiện các chỉ tiêu về cảm quan sữa nguyên liệu

Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của sữa nguyên liệu [1]

Chỉ tiêu hoá lý:

- Hàm lượng chất khô, % khối lượng không nhỏ hơn 11,5%

- Hàm lượng chất béo, % khối lượng không nhỏ hơn 3,2%

- Hàm lượng protein, % khối lượng không nhỏ hơn 2,8%

Chỉ tiêu vi sinh

- Tổng số vi khuẩn trong 1ml sữa không lớn hơn 100000 khuẩn lạc

- Coliform nhỏ hơn 20 khuẩn lạc trong 1ml sữa

- Không được có vi trùng gây bệnh

2.1.2 Nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Chất béo

Để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong công nghiệp ta có thể sử dụng cream, chất béo này phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vi sinh, thường sử dụng với hàm lượng chất béo là 40% [1]

2.1.2.2 Tác nhân đông tụ

Phổ biến nhất là rennet (được thu nhận từ dạ dày của bê) người ta có thể kết hợp với các tác nhân đông tụ khác như một số chế phẩm protease có nguồn gốc từ vi sinh vật và thực vật Khả năng gây đông tụ sữa của rennet được đánh giá thông quá hoạt tính đông tụ sữa Hoạt tính đông tụ của nó từ 1:10000 đến 1:15000 để tăng khả năng đông tụ của casein Chế phẩm thương mại có dạng bột mịn hoặc dạng lỏng và phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 4 – 60C [1]

2.1.2.3 Hệ vi sinh vật

Vi khuẩn lactic:

Đặc điểm chung: Vi khuẩn lactic là vi khuẩn gram dương, không tạo bào tử, có dạng hình cầu hoặc hình gậy, đứng riêng lẻ hoặc tạo chuỗi Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu dao động trong khoảng 25 - 470C Để tồn tại trong môi trường sữa, nó tổng hợp năng lượng từ cơ chất lactose và sản sinh ra acid lactic [1]

Việc sản sinh acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ casein trong sữa và tạo độ chua trong khối đông Ngoài ra, vi khuẩn lactic còn tạo ra các sản phẩm phụ trong quá trình lên men như CO2, acetaldehyde, diacetyl…Một số chủng vi khuẩn lactic tham gia vào quá trình chuyển hoá acid citric, phân giải protein tạo nên giá trị cảm quan và chỉ tiêu hoá lý đặc trưng cho phô mai thành phẩm

Sử dụng vi khuẩn lactic ưa ấm Leuconostoc lactic, Topt= 25- 350C [1]

Hình 2.3 Leucononstoc lactis [9]

Nấm sợi:

Đặc điểm chung: Hầu hết nấm sợi thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc, có dạng hình sợi, phân nhánh, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu từ 20 – 300C Thường được sử dụng trong giai đoạn ủ chín phô mai Nhóm vi sinh vật này có khả năng sinh tổng hợp enzyme protease và lipase ngoại bào, xúc tác chuyển hoá protein và lipid trong khối đông tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Sử dụng Penicillium candidum (Penicillium camemberti), topt= 20 - 300C [1]

Hình 2.4 Penicillium camemberti [10]

2.1.2.4 Phụ gia và các nguyên liệu khác

CaCl2 : Ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein Người ta

bổ sung Ca2+ vào sữa dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đông [1]

CO2: Khí CO2 hoà tan vào sữa để làm giảm nhẹ pH của sữa, rút ngắn thời gian đông tụ casein và tiết kiệm lượng rennet cần sử dụng [1]

NaNO3 hoặc KNO3: Quá trình thanh trùng sữa trong phô mai không thể tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật có trong sữa nguyên liệu, nên sử dụng muối NaNO3 hoặc KNO3 để ức chế hệ vi sinh vật nhiễm trong sữa Hàm lượng tối đa cho phép dùng là 30g/100kg, sử dụng quá nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm [1]

Chất màu: Màu sắc của phô mai do các hợp chất carotennoides hòa tan trong chất béo của sữa tạo nên Do cường độ màu của sản phẩm có thể bị thay đổi nên để ổn định màu sắc có thể sử dụng các chất màu tự nhiên như: Carotenoides hoặc Cholorophylle Cholorophylle được sử dụng cho phô mai ủ chín với nấm sợi

Penicillium [1]

2.1.3 Biến đổi

2.1.3.1 Trong quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến

Trong quá trình bảo quản sữa, có thể diễn ra các biến đổi về vật lý, hoá học, sinh học, hoá lý, hoá sinh Tuy nhiên tốc độ các biển đổi trên phụ thuộc vào thành phần hoá học và hệ vi sinh vật có trong sữa sau khi vắt cũng như phụ thuộc vào điều kiện bảo quản

Các biến đổi sinh học: Biến đổi sinh học được xem là quan trọng nhất là sự trao

đổi chất của hệ vi sinh vật có trong sữa Trong quá trình bảo quản, hệ vi sinh vật sẽ phân giải và sử dụng một số chất dinh dưỡng có trong sữa do đó hàm lượng chất dinh dưỡng trong sữa sẽ giảm dần và xuất hiện thêm một số hợp chất do vi sinh vật phân

giải và chuyển hoá [1,2]

Sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật sẽ làm thay đổi thành phần hoá học, tính chất cảm quan của sữa về màu sắc và mùi vị…Để hạn chế những biến đổi sinh học trong quá trình bảo quản sữa, có thể sử dụng biện pháp sau:

- Đảm bảo các điều kiện vệ sinh trong giai đoạn vắt và vận chuyển sữa từ nơi thu hoạch về nơi chế biến nhằm giảm hàm lượng vi sinh vật trong sữa tới mức tối đa

- Tại nhà máy, có thể tiến hành thanh trùng sữa tươi chưa được chế biến ngay ở

630C trong 15 giây

- Quá trình bảo quản sữa từ sau khi vắt đến trước khi chế biến phải thực hiện trong điều kiện nghiêm ngặt: Nhiệt độ sữa không lớn hơn 40C, tránh sự khuấy trộn và

sự có mặt của oxy trong sữa

Các biến đổi hoá học và hoá sinh: Bao gồm các phản ứng giữa các chất có

trong thành phần của sữa và tạo ra nhiều hợp chất mới Biến đổi hoá học xảy ra nhờ

xúc tác các enzyme gọi là biến đổi hoá sinh

- Thuỷ phân chất béo: 97-98% khối lượng chất béo trong sữa thuộc về nhóm triglyceride Các hợp chất này có thể bị thuỷ phân dưới xúc tác của hệ enzyme lipase tạo sản phẩm là các acid béo tự do, mono- hoặc diglyceride Việc giải phóng các acid béo tự do làm cho sữa có mùi ôi khét Thông qua hàm lượng các acid béo tự do có trong sữa ta có thể đánh giá mức độ quá trình thuỷ phân chất béo [1].

- Oxy hoá chất béo: Các acid béo không bão hoà có trong sữa rất dễ bị oxy hoá tại các vị trí nối đôi trong phân tử của chúng tạo ra các hydroperoxyde làm cho sữa có mùi kim loại Các phản ứng oxy hoá acid béo không no càng tăng khi có mặt muối sắt

và đồng hoặc khi để trực tiếp ngoài ánh sáng mặt trời Biện pháp hạn chế: Bài khí trước khi bảo quản, khi bảo quản cần tránh tiếp xúc với oxy và ánh sáng mặt trời, có thể sử dụng chất chống oxy hoá [1]

- Thuỷ phân protein: Nhờ xúc túc bởi hệ enzyme protease, tạo ra các polypeptide, peptide hoặc các acid amin, một số peptide là sữa có vị đắng Các protease do vi sinh vật nhiễm vào sữa tiết ra gây nên những biến đổi sâu sắc về thành phần protein lẫn mùi vị của sữa Biện pháp: Xử lý nhiệt để vô hoạt các enzyme và tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào sữa

- Phân huỷ các acid amin: Desamin hóa, decarboxyl hóa…thu được cetoacid, acid không no, acid béo no, NH3, CO2…chúng làm thay đổi sâu sắc về thành phần hóa học và mùi vị của sữa [1]

Các biến đổi vật lý: Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp, các chỉ tiêu vật lý như tỷ

trọng, độ khúc xạ ánh sáng, độ nhớt của sữa sẽ thay đổi đôi chút nhưng nhìn chung là

không đáng kể

Các biến đổi hoá lý:

- Sự thay đổi cấu trúc micelle: Cấu trúc micelle của sữa chủ yếu do các casein (α, β, κ-casein) cùng hai nguyên tố vô cơ (calci và phosphore) tạo nên Một số phân tử β-casein, ion calci, phosphate thoát ra khỏi cấu trúc micelle dưới tác dụng của nhiệt độ thấp sẽ làm giảm kích thước micelle trong sữa Song song đó, mức độ hydrate hóa của các micelle sẽ tăng, trạng thái keo của micelle trở nên bền hơn Tuy nhiên, sự giảm kích thước micelle và sự giảm hàm lượng phosphate calci trong micelle sẽ gây ra những khó khăn nhất định cho quá trình đông tụ casein trong sản xuất một số loại phô mai [1]

- Sự thay đổi hệ nhũ tương: Quá trình làm lạnh, sự khuấy trộn làm tổn thương đến cấu trúc màng bảo vệ của các giọt béo trong sữa, làm thay đổi hệ nhũ tương

2.1.3.2 Trong quá trình tiệt trùng

Biến đổi hoá học [1]

- Một số vitamin bị phân huỷ, đặc biệt là vitamin B1 (từ 20 – 50%), B2 và C (có thể lên đến 100%)

- Các hợp chất khử như đường lactose tác dụng với những chất chứa nhóm NH2theo phản ứng Maillard ở nhiệt độ cao hình thành nên các hợp chất khử và chất màu

- Một số protein trong sữa có thể bị biến tính một phần, tuy nhiên biến đổi này không ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng của sữa tiệt trùng

Biến đổi cảm quan: Sau quá trình tiệt trùng, màu sắc sữa trở nên sậm hơn, sản

phẩm thoảng mùi caramel và mùi nấu [1]

2.1.3.3 Trong quá trình lên men

Biến đổi sinh học: Tăng cường sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của vi khuẩn

lactic Các vi khuẩn lactic lên men đồng hình sẽ tạo ra acid lactic Vi khuẩn lên men lactic dị hình sẽ góp phần đa dạng hoá các chỉ tiêu về mùi, vị, cấu trúc cho sản phẩm

Biến đổi hoá sinh: Dưới tác dụng của hệ vi sinh vật, đường lactose bị biến đổi

thành nhiều thành phần khác nhau, quan trọng nhất là tạo thành acid lactic [12]

C12H22O11.H2O → 4CH3CHOH-COOH

Biến đổi hoá học: Quá trình lên men lactic làm giảm pH trong sữa, tạo điều kiện

cho quá trình đông tụ của k- casein

2.1.3.4 Trong quá trình ủ chín

Biến đổi sinh học: Các vi sinh vật trong khối đông tiếp tục thực hiện quá trình

trao đổi chất trong suốt giai đoạn ủ chín Tuy nhiên, tốc độ biến đổi chậm do nhiệt độ

của quá trình ủ chín thấp Các bào tử giống Penicillium sẽ phát triển thành các khuẩn

ty thể trên bề mặt khối phô mai nên xuất hiện các đốm xanh lấm tấm trên khắp bề mặt

sản phẩm [1]

Biến đổi hoá sinh và hoá học:

- Đường lactose tiếp tục chuyển hoá thành acid lactic và nhiều sản phẩm phụ khác

- Protein bị thuỷ phân một phần do xúc tác của nhóm enzyme protease Các protease trong khối đông chủ yếu do nấm sợi và vi khuẩn lactic sinh tổng hợp nên Tuy nhiên, vẫn tìm thấy rennet và hoạt tính của nó trong khối đông ở giai đoạn ủ chín [1]

- Sự phân huỷ một số acid amin tự do trong khối đông tạo ra các sản phẩm như

NH3, CO2, H2S gây mùi khó chịu cho phô mai thành phẩm

Biến đổi vật lý: Sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật thường kèm theo toả

nhiệt Do đó trong quá trình ủ chín, cần làm thoáng khí để đuổi nhiệt, đuổi CO2 và cung cấp oxy cho nấm sợi phát triển trên bề mặt sản phẩm [1]

2.2 Tổng quan về sản phẩm

2.2.1 Sữa tiệt trùng không đường

Sữa tiệt trùng là một trong những sản phẩm chế biến từ sữa tươi phổ biến hiện nay và có quy trình công nghệ sản xuất đơn giản, tuy nhiên do sữa tiệt trùng phải được qua xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao (trên 1000C) nhờ đó toàn bộ hệ vi sinh vật và enzyme có trong sữa bị vô hoạt Sữa tiệt trùng được bảo quản ở nhiệt độ phòng, thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 3 đến 6 tháng Để sản xuất sữa tiệt trùng không đường thường

đi qua các công đoạn chuẩn hoá, bài khí, đồng hoá, tiệt trùng và chiết rót [1]

Trong đó quá trình tiệt trùng sản phẩm có thể thực hiện trong hoặc ngoài bao bì, lựa chọn phương pháp tiệt trùng UHT bởi đây là phương pháp hiện đại với những ưu điểm như: Sản phẩm đạt được chất lượng cao, tiêu diệt vi sinh vật bằng cách gia nhiệt

và làm lạnh nhanh giúp bảo vệ những chỉ tiêu chất lượng và cảm quan, những thành phẩn dễ bị biến đổi của thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm [11]

2.2.1.1 Giá trị và lợi ích

- Cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, bổ sung Vitamin A & D giúp hỗ trợ hệ xương và tăng cường hệ miễn dịch, tăng cường thị lực

- Kinh tế, hợp túi tiền của người tiêu dùng

Hình 2.5 Sản phẩm sữa tiệt trùng không đường [13]

2.2.1.2 Yêu cầu chất lượng sản phẩm

Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc: Màu đặc trưng của sản phẩm

- Mùi, vị: Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ

- Trạng thái: Dịch thể đồng nhất [15]

Các chỉ tiêu lý – hoá:

- Hàm lượng chất khô, % khối lượng không nhỏ hơn 11,5

- Hàm lượng chất béo, % khối lượng không nhỏ hơn 3,2 [15]

Hàm lượng kim loại nặng: Bảng 2.5 thể hiện hàm lượng kim loại nặng cho phép trong

sản phẩm sữa tiệt trùng

Bảng 2.5 Hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm sữa tiệt trùng [15]

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm cho phép 102

- Coliform, E.coli, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm: Không được có

- Salmonella, Listeria monocytogenes, số khuẩn lạc trong 25ml sản phẩm:

Trong quá trình ủ chín phô mai người ta thường sử dụng những giống vi sinh

vật khác nhau, đối với sản phẩm Camember sử dụng chủng nấm mốc P.camemberti

Bào tử nấm mốc sẽ được phun lên bề mặt khối đông và phát triển thành những khuẩn

lạ trên bề mặt sản phẩm mà ta có thể thấy được bẳng mắt thường, nhờ đó tạo nên cấu trúc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm [1]

- Phù hợp với các chế độ ăn lành mạnh cho trẻ em và người lớn ở mọi độ tuổi

- Là thực phẩm tiện dụng có sẵn ở mọi loại và kiểu dáng

Hình 2.6 Sản phẩm phô mai camembert [14]

2.2.2.2 Yêu cầu chất lượng sản phẩm

Chỉ tiêu hoá – lý: Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 40% tổng khối lượng chất khô

trong phô mai [16]

Hàm lượng kim loại nặng: Bảng 2.6 thể hiện hàm lượng kim loại nặng cho phép trong

sản phẩm phô mai ủ chín

Bảng 2.6 Hàm lượng kim loại nặng trong phô mai ủ chín [16].

Chỉ tiêu vi sinh vật: Độc tố Aflatoxin không quá 0,5 g/kg [16]

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa

2.3.1 Tại Việt Nam

Ngành công nghiệp sản xuất, chế biến sữa của Việt Nam những năm gần đây phát triển khá mạnh, các doanh nghiệp sữa tăng trưởng mạnh với mức 2 con số và cung cấp nhiều sản phẩm đa dạng, đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng của khách hàng Chi tiêu cho sữa chiếm khoảng 10% tổng chi tiêu cho ngành thực phẩm Việt Nam [17]

Trong những năm tiếp theo, năng lực sản xuất sữa tươi trong nước được kỳ vọng sẽ tăng mạnh do các doanh nghiệp trong ngành không ngừng mở rộng đầu tư vào sản xuất nguyên liệu Tiềm năm tiêu thụ của thị trường sữa Việt Nam được đánh giá vẫn còn rất lớn và chưa dừng lại tại đây Sữa bột và sữa nước là 2 mặt hàng quan trọng nhất dẫn dắt sự tăng trưởng của toàn ngành sữa trong nước, nó chiếm đến 3/4 giá trị thị trường trong đó sữa bột chiếm 45% và sữa nước chiếm 30% [17]

Năm 2017 các doanh nghiệp sữa Việt Nam sản xuất trên 1333,4 triệu lít sữa, tăng 6,6% so với năm 2016 Tổng kết năm 2017, doanh thu ngành sữa Việt Nam đạt trên 100 nghìn tỷ đồng, tăng hơn 10% so với năm 2016 Sản lượng sữa tháng 6 đầu năm 2018 ước tính đạt 470 nghìn tấn, cả năm dự kiến đạt 960 nghìn tấn, tăng 9% so với cùng kì năm 2017 Tuy nhiên sản xuất sữa nguyên liệu mới chỉ đáp ứng được 39 – 40% nhu cầu ngành sữa trong nước, còn lại phụ thuộc và nguồn nhập khẩu [18]

Để cải thiện tình hình, Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn cũng đề ra một số giải pháp cho nguồn cung cấp sữa tại Việt Nam, giải quyết các vấn để tồn động

thông qua các chính sách ưu đãi cho các hộ dân nuôi bò sữa theo quy trình VietGap, cùng với những nhà sản xuất lớn như TH True Milk và Vinamilk xây dựng một hệ thống cung cấp sữa chất lượng cao, quy mô lớn, điển hình là trang trại bò sữa lớn nhất Việt Nam được khánh thành tại Nghệ An do TH True Milk làm chủ đầu tư, giải quyết một phần nhỏ trong những vấn đề hiện nay của thị trường sữa Việt Nam

2.3.2 Trên thế giới

Đầu năm 2014, lượng dự trữ sữa bột khổng lồ của Trung Quốc đã làm cho giá sữa giảm mạnh và đẩy New Zealand – quốc gia xuất khẩu sữa hàng đầu thế giới rơi vào tình thế khó khăn, buộc phải cắt giảm lượng bò sữa chăn nuôi do giá sữa xuống thấp trong thời gian dài Không chỉ thế ngành New Zealand, ngành sữa toàn cầu từ Châu Á Thái Bình Dương cho đến Châu Âu hay Bắc Mỹ cũng chịu tình cảnh tương tự khi thiệt hại hàng triệu USD và hàng loại tranh cãi chính trị nổ ra vì ngành này Nhập khẩu sữa của Trung Quốc giảm 1/5 năm 2014 – 2015 [20]

Mặc dù sản lượng sữa của Trung Quốc sản xuất ra đứng thứ 3 thế giới nhưng

họ vẫn phải nhập khẩu sữa với một lượng lớn từ các nước khác đặc biệt là New Zealand, đó là nhận định lạc quan của các hãng sửa New Zealand bởi hằng năm sức tiêu thụ sữa tại châu Á vẫn tăng đều từ 2 – 3%/năm [20]

Tổng tiêu thụ sữa tại các nước đang phát triển tuy cao nhưng tiêu thụ bình quân đầu người lại thấp hơn hẳn tại các nước phát triển Trong quý 1/2018 giá sữa biến động với 2 lần tăng và 3 lần giảm, tổng cộng tăng 10,8% và giảm 2,3% Trong những năm gần đây, doanh thu ngành sữa tại các thành phố không tăng trưởng, trong khi đó tiêu thụ sữa tại nông thôn liên tục tăng trưởng ở mức 2 con số Tuy nhiên trong quý 1/2018 tổng chi tiêu cho sản phẩm sữa toàn thị trường chỉ đạt mức thấp dưới 5% [19]

2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ phô mai

2.4.1 Tại Việt Nam

Phô mai tuy chưa được sử dụng phổ biến ở Việt Nam tuy nhiên sản phẩm phô mai được nhập khẩu vào Việt Nam đã từ vài chục năm trước Một số công ty chế biến sữa trong nước bắt đầu sản xuất vài loại phô mai đơn giản [21]

Công ty TNHH Bel Việt Nam là chi nhánh của Tập đoàn Bel chuyên cung cấp các nhãn hiệu phô mai nổi tiếng thế giới như phô mai con bò cười, Kiri, Regal picon đặt nhà máy tại Bình Dương là nhà máy sản xuất phô mai đầu tiên ở Việt Nam, với công suất dự kiến là 4000 tấn/năm hoặc có thể đạt đến 8000 tấn/ năm

Trong năm 2010, thị trường Việt Nam đã tiêu thụ 150 triệu miếng phô mai con

bò cười, và tăng lên 180 triệu miếng trong 2011 [21]

2.4.2 Trên thế giới

Trong thời đại La Mã cổ, phô mai được sản xuất và tiêu thụ rộng rãi, sau đó lan dần ra ngoài châu Âu Ngày nay các sản phẩm phô mai được chế biến chuyên nghiệp hơn và với số lượng lớn hơn.Mỹ, Đức, Pháp, Ý, Hà Lan là năm quốc gia có tổng sản lượng phô mai lớn nhất thế giới, nhưng Hy Lạp, Pháp là nước tiêu thụ phô mai nhiều nhất [21]

Nếu nói đến sự đa dạng về loại phô mai thì phải kể đến nước Pháp vì có đến hơn 1000 loại phô mai khác nhau

Ở Hà Lan, cũng có hàng trăm loại phô mai với nhiều màu khác nhau, Hà Lan đang đứng đầu thế giới về sản xuất phô mai, lượng pho mai dùng mỗi năm khoảng 150 triệu kilogram phô mai và xuất khẩu 550 triệu kilogram [21]

Hy Lạp không phải là nước sản xuất phô mai nhiều nhất cũng không phải nước

có nhiều loại phô mai nhưng Hy Lạp là nước tiêu thụ phô mai nhiều nhất thế giới Mỗi người dân nước này dùng khoảng 27,3 kg phô mai mỗi năm [21]

Nước xuất khẩu phô mai lớn thứ 3 thế giới và là nước sản xuất lượng phô mai thứ hai thế giới là Mỹ, lượng phô mai sản xuất tăng khoảng 1% trong năm 2011, và dự kiến sẽ mở rộng sản xuất tăng 3% sản lượng lên 4,9 triệu tấn năm 2012

EU là nhà sản xuất và xuất khẩu phô mai lớn nhất Sản xuất phô mai được dự kiến sẽ tăng trưởng 1,7% và xuất khẩu phô mai được dự kiến tăng 3%, đạt 640000 tấn vào năm 2012, thị trường chính của khu vực là Nga và Hoa Kỳ

Xuất khẩu phô mai lớn thứ hai thế giới là ở châu Đại Dương, sản xuất phô mai năm 2011 tuy ít hơn khoảng 1% so với 2010 tuy nhiên, New Zaeland sản xuất phô mai được dự báo phục hồi 9% Thị trường xuất khẩu chính là Nhật Bản, Australia [21]

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Đổ khuôn và tách huyết thanh

Tách sơ bộ huyết thanh sữa

Đông tụ Nhân giống

Vi sinh vật

Phun bào tử Ướp muối Tách khuôn

Nhân giống

Phô mai Camember