Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, năng suất 90000 đvsp năm và đồ hộp pate cá ngừ hun khói, năng suất 30 tấn nguyên liệu ca

Em đã khái quát về sản phẩm đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu và sản phẩm đồ hộp pate cá ngừ hun khói, các nguyên liệu dùng để sản xuất bao gồm cả nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, một số c

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng:

- Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, năng suất: 90000 đvsp/năm,

- Đồ hộp pate cá ngừ hun khói, năng suất: 30 tấn nguyên liệu/ca”

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Diệu Hương

Chương 2: Tổng quan Em đã khái quát về sản phẩm đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu và sản phẩm đồ hộp pate cá ngừ hun khói, các nguyên liệu dùng để sản xuất bao gồm cả nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, một số công đoạn quan trọng trong sản xuất sản phẩm đồ hộp và đưa ra cơ sở lựa chọn phương án sản xuất

Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ Em đã chọn và thuyết minh cho dây chuyền sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu và dây chuyền sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói

Chương 4: Tính cân bằng vật chất Em đã liệt kê số liệu ban đầu, đưa ra kế hoạch sản xuất, tính toán và tổng kết cân bằng vật chất cho hai dây chuyền sản xuất trong nhà máy Chương 5: Tính và chọn thiết bị Em đã đưa ra nguyên tắc lựa chọn, công thức tính số thiết bị, tính toán, lựa chọn và tổng kết số thiết bị, số công nhân cần thiết cho các công đoạn sản xuất của nhà máy

Chương 6: Tính nhiệt – hơi – nước Em đã tính nhiệt cho thiết bị tiệt trùng, tính lượng hơi, chọn nồi hơi và tính nhiên liệu, lượng nước cần dùng cho nhà máy

Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng Em đã tính tổ chức, tính xây dựng

và tính diện tích đất và hệ số sử dụng của nhà máy

Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng Em đã nêu rõ phương pháp kiểm tra sản xuất và phương pháp kiểm tra chất lượng

Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp Em đã nêu ra các biện pháp an toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp và các biện pháp phòng cháy chữa cháy

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Cộng Hoà Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập- Tự Do - Hạnh Phúc

KHOA: HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Diệu Hương MSSV: 107140071

Lớp: 14H2A Khoa: Hóa Ngành: Công nghệ Thực Phẩm

1 Tên đề tài đồ án:

“Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng:

- Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, năng suất: 90000 đvsp/năm,

- Đồ hộp pate cá ngừ hun khói, năng suất: 30 tấn nguyên liệu/ca”

2 Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu và dữ liệu ban đầu:

- Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, năng suất: 90000 đvsp/năm

- Đồ hộp pate cá ngừ hun khói, năng suất: 30 tấn nguyên liệu/ca

4 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

Chương 6: Tính nhiệt – hơi – nước

Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng

Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng

Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp

Kết luận

Tài liệu tham khảo

5 Các bản vẽ và đồ thị (nếu có):

Bản vẽ số 1: Sơ đồ kĩ thuật quy trình công nghệ (A0)

Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất (A0)

Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0)

Bản vẽ số 4: Sơ đồ bố trí đường ống hơi – nước (A0)

Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy (A0)

6 Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan

7 Ngày giao nhiệm vụ: 23/01/2019

8 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 22/05/2019

Trưởng bộ môn Người hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

PGS.TS Đặng Minh Nhật TS Nguyễn Thị Trúc Loan

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin được gửi lời cám ơn chân thành đến Ban giám hiệu, Đoàn trường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng đã tạo nên một môi trường giáo dục cho chúng em được tiếp bước học tập, trau dồi kiến thức đến ngày hôm nay Cám ơn tất cả các Thầy Cô giáo đã nhiệt tình giảng dạy, giúp đỡ chúng em trong các môn học trên giảng đường và cả những bài học qua những chuyến đi thực tập để tiếp thu kiến thức thực tế

Sau khi hoàn thành các học phần, em được giao nhiệm vụ thực hiện Đồ án tốt nghiệp

với đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, năng suất: 90000 đvsp/năm và đồ hộp pate cá ngừ hun khói, năng suất: 30 tấn nguyên liệu/ca” dưới sự hướng dẫn của Giảng viên viên Nguyễn Thị

Trúc Loan Sau 4 tháng thực hiện, hôm nay em đã hoàn thành đồ án đúng thời gian quy định, tất cả là nhờ sự hướng dẫn tận tình, sự giúp đỡ và chỉ bảo của Cô, sự nhiệt tình của bạn bè trong việc trao đổi và giúp nhau hoàn thành tốt các yêu cầu của đồ án và cả sự nổ lực, cố gắng tìm tòi học hỏi của bản thân qua các tài liệu tham khảo và kiến thức thực tế của bản thân em

Em xin được gửi lời cám ơn chân thành đến Cô giáo Nguyễn Thị Trúc Loan, người đã theo sát, hướng dẫn và giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian làm đồ án tốt nghiệp, truyền đạt cho chúng em những kiến thức đã học từ các môn học trước và cả những kiến thức thực tế mà chúng em cần phải biết trong đợt làm đồ án tốt nghiệp này Em cũng xin được cám ơn các Thầy Cô, đặc biệt là các Thầy Cô thuộc Khoa Hóa, những kiến thức mà em đã được học qua các môn học trước cũng đã góp phần rất lớn giúp em hoàn thiện đồ án tốt nghiệp của mình Xin được cám ơn gia đình và bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian qua

Một lần nữa, em xin chân thành cám ơn!

LỜI CAM ĐOAN

Em là Nguyễn Thị Diệu Hương, xin cam đoan về nội dung đồ án không sao chép nội dung cơ bản từ các đồ án khác Các số liệu trong đồ án được sự hướng dẫn của Giáo viên hướng dẫn và tính toán của bản thân một cách trung thực, nguồn trích dẫn có chú thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ các tài liệu, tạp chí, các công trình nghiên cứu đã được công bố, các website

Em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan của em

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Diệu Hương

MỤC LỤC

Trang

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP………

LỜI CẢM ƠN i

LỜI CAM ĐOAN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC BẢNG viii

DANH MỤC CÁC HÌNH x

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT xii

MỞ ĐẦU 1

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ 2

Chương 2: TỔNG QUAN 6

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 20

Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 29

Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 50

Chương 6: TÍNH NHIỆT – HƠI – NƯỚC 78

Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 88

Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT, KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 99

Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 105

KẾT LUẬN 108

TÀI LIỆU THAM KHẢO 109

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn chung đối với sản phẩm đồ hộp 7

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng riêng của mỗi loại sản phẩm đồ hộp cá ngừ 8

Bảng 2.3 Một số yêu cầu đối với cá ngừ nguyên liệu 10

Bảng 2.4 Thành phần khối lượng của cá ngừ 11

Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ trong 100 g thực phẩm ăn được 11

Bảng 4.1 Tỷ lệ các nguyên liệu dùng trong sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu………….29

Bảng 4.2 Tỷ lệ các nguyên liệu dùng trong sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói 30

Bảng 4.3 Số ngày làm việc/số ca trong tháng 30

Bảng 4.4 Tỷ lệ hao hụt cá qua từng công đoạn 31

Bảng 4.5 Tỷ lệ hao hụt của nguyên liệu phụ qua từng công đoạn 34

Bảng 4.6 Tỷ lệ hao hụt cá qua từng công đoạn 38

Bảng 4.7 Tỷ lệ hao hụt của nguyên liệu phụ qua từng công đoạn 41

Bảng 4.8 Bảng tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm 46

Bảng 4.9 Bảng tổng kết cân bằng vật chất nguyên liệu phụ 47

Bảng 4.10 Bảng tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm 48

Bảng 4.11 Bảng tổng kết cân bằng vật chất nguyên liệu phụ 48

Bảng 5.1 Thông số kĩ thuật thiết bị rã đông ……… 50

Bảng 5.2 Thông số kĩ thuật bàn chế biến 51

Bảng 5.3 Thông số kĩ thuật thiết bị rửa băng chuyền 52

Bảng 5.4 Thông số kĩ thuật băng tải lưới inox 52

Bảng 5.5 Thông số kĩ thuật của máy dò kim loại 54

Bảng 5.6 Thông số kĩ thuật máy rửa hộp rỗng 55

Bảng 5.7 Thông số kĩ thuật máy rửa hộp sau ghép mí 56

Bảng 5.8 Thông số kĩ thuật xe chứa hộp 56

Bảng 5.9 Thông số kĩ thuật thiết bị tiệt trùng 57

Bảng 5.10 Thông số kĩ thuật thiết bị xì khô 59

Bảng 5.11 Thông số kĩ thuật máy in date 59

Bảng 5.12 Thông số kĩ thuật máy dán nhãn 60

Bảng 5.13 Thông số kĩ thuật máy gấp thùng carton 61

Bảng 5.14 Thông số kĩ thuật máy xếp hộp vào thùng 61

Bảng 5.15 Thông số kĩ thuật máy dán hình carton 62

Bảng 5.16 Thông số kĩ thuật tủ hấp 63

Bảng 5.17 Thông số kĩ thuật xe chứa cá đi hấp 63

Bảng 5.18 Thông số kĩ thuật dàn phun sương làm nguội 64

Bảng 5.19 Thông sốkĩ thuật bang tải fillet 64

Bảng 5.20 Thông kĩ thuật máy thái cá 2 đầu cắt 65

Bảng 5.21 Thông số kĩ thuật băng tải vào hộp 65

Bảng 5.22 Thông số kĩ thuật cân điện tử chịu nước 65

Bảng 5.23 Thông số kĩ thuật nồi nấu gia nhiệt 66

Bảng 5.24 Thông số kĩ thuật máy lọc chất lỏng 67

Bảng 5.25 Thông số kĩ thuật bang tải rót xốt 69

Bảng 5.26 Thông số kĩ thuật máy ghép mí tự động 70

Bảng 5.27 Thông số kĩ thuật thùng thép không gỉ 70

Bảng 5.28 Thông số kĩ thuật thiết bị hun khói 71

Bảng 5.29 Thông số kĩ thuật máy xay thô 72

Bảng 5.30 Thông số kĩ thuật máy xay nghiền đa năng 73

Bảng 5.31 Thông số kĩ thuật thiết bị phối trộn 73

Bảng 5.32 Thông số kĩ thuật máy xay nhuyễn 74

Bảng 5.33 Thông số kĩ thuật máy chiết dịch sệt tự động 74

Bảng 5.34 Thông số kĩ thuật máy tự động xếp hộp 74

Bảng 5.35 Thông số kĩ thuật máy ghép mí chân không 75

Bảng 5.36 Tổng kết số lượng thiết bị và lượng công nhân làm việc ở mỗi thiết bị 76

Bảng 7.1 Nhân lực làm việc tại phân xưởng sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu.… 89

Bảng 7.2 Nhân lực làm việc tại phân xưởng sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói 90

Bảng 7.3 Các phòng trong phân xưởng sản xuất chính 94

Bảng 7.4 Diện tích các phòng làm việc ở khu hành chính 95

Bảng 7.5 Bảng tổng kết các công trình xây dựng 97

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 1.1 Khu công nghiệp Dịch vụ Thủy sản Đà Nẵng 2

Hình 2.1 Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu………6

Hình 2.2 Đồ hộp pate cá ngừ hun khói 7

Hình 2.3 Nhóm cá ngừ nhỏ, phân bố địa phương 9

Hình 2.4 Nhóm các loài cá ngừ di cư đại dương 9

Hình 2.5 Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 9

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu……… 21

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói 25

Hình 5.1 Thiết bị rã đông………50

Hình 5.2 Bàn chế biến 51

Hình 5.3 Thiết bị rửa băng chuyền 52

Hình 5.4 Băng tải lưới inox 52

Hình 5.5 Máy dò kim loại 54

Hình 5.6 Máy rửa hộp rỗng 55

Hình 5.7 Máy rửa hộp sau ghép mí 56

Hình 5.8 Xe chứa hộp 56

Hình 5.9 Thiết bị tiệt trùng 57

Hình 5.10 Thiết bị xì khô 59

Hình 5.11 Máy in date 59

Hình 5.12 Máy dán nhãn 60

Hình 5.13 Máy gấp thùng carton tự động 61

Hình 5.14 Máy xếp hộp vào thùng carton 61

Hình 5.15 Máy dán thùng carton 62

Hình 5.16 Tủ hấp 63

Hình 5.17 Xe chứa cá đi hấp 63

Hình 5.18 Dàn phun sương làm nguội 64

Hình 5.19 Băng tải fillet 64

Hình 5.20 Máy thái cá 2 đầu cắt 65

Hình 5.21 Băng tải vào hộp 65

Hình 5.22 Cân điện tử chịu nước 65

Hình 5.23 Nồi nấu gia nhiệt 66

Hình 5.24 Thiết bị lọc chất lỏng 67

Hình 5.25 Thùng chứa dầu và dịch muối sau lọc 68

Hình 5.26 Băng tải rót xốt 69

Hình 5.27 Máy ghép mí tự động 70

Hình 5.28 Thùng thép không gỉ 70

Hình 5.29 Vòi xịt nước tăng áp 71

Hình 5.30 Thiết bị hun khói 71

Hình 5.31 Máy xay thô 72

Hình 5.32 Máy xay nghiền đa năng 73

Hình 5.33 Thiết bị phối trộn 73

Hình 5.34 Máy xay nhuyễn 74

Hình 5.35 Máy chiết dịch sệt tự động 74

Hình 5.36 Máy ghép mí chân không 75

Hình 6.1 Nồi hơi ……… 88

Hình 7.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy ……… ……….92

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

Các chữ viết tắt:

đvsp: đơn vị sản phẩm

t: nhiệt độ

DO: dầu Diesel

FO: dầu Mazut

MỞ ĐẦU

Cùng với nhịp sống hiện đại và bận rộn ngày nay, con người chúng ta luôn cần

những thực phẩm có tính tiện lợi nhưng vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng và vệ

sinh an toàn thực phẩm, một trong những sản phẩm thực phẩm mà ta có thể kể đến ở

đây là đồ hộp thực phẩm Ngành đồ hộp thực phẩm phát triển một mặt phục vụ tốt cho

đời sống của nhân dân, giúp giảm bớt công việc nội trợ, tạo sự tiện lợi cho những bữa

ăn gia đình và làm phong phú hơn cho những bữa ăn ấy nhờ phong vị đặc trưng của

thực phẩm đóng hộp Ngoài ra, đồ hộp là mặt hàng chiến lược để được rất lâu nên nó

là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, cung cấp thực phẩm cho các vùng công

nghiệp, các thành phố và các địa phương hẻo lánh

Từ thập niên 90 tới nay, đất nước ta bước sang giai đoạn đổi mới, nền kinh tế dần

dần được khởi sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển Nước ta có những thuận lợi là bờ

biển dài trên 2600 km với nhiều hải sản quý, diện tích các ao hồ đầm vịnh khá lớn,

nước ta nằm ở vùng nhiệt đới bốn mùa cấy cối xanh tươi, nguồn rau quả dồi dào đi đôi

với nghề trồng trọt và nghề chăn nuôi thủy sản cũng phát triển rất tốt

Cá ngừ là một nguồn dinh dưỡng rất tốt cho cơ thể con người, giàu protein và các

chất dinh dưỡng như DHA, Omega – 3, EPA, Taurine… giúp bổ mắt, ngăn ngừa xơ

vữa động mạch, ngăn ngừa thiếu máu, thiếu sắt, bảo vệ và tăng cường chất năng

gan,… Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu và pate cá ngừ hun khói là một trong những sản

phẩm được chế biến từ cá ngừ và một số nguyên liệu khác, có hương vị thơm ngon và

có thành phần dinh dưỡng gần như cá ngừ tươi Ngoài ra, dòng sản phẩm này còn rất

tiện dụng và tiết kiệm thời gian, người tiêu dùng có thể sử dụng trực tiếp hay chế biến

nhiều món ăn yêu thích với cá ngừ đã được chế biến và đóng hộp sẵn

Đất nước chúng ta đang hội nhập với nền kinh tế thế giới và đang bước vào giai

đoạn cách mạng khoa học công nghệ, ngành đồ hộp sẽ phải vươn lên để đáp ứng yêu

cầu phục vụ dân sinh quốc phòng và xuất khẩu Chúng ta phải xây dựng và mở rộng

thêm nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp thực phẩm trên các miền của đất nước

Với những lý do trên, em “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai

mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, năng suất: 90000 đvsp/năm và đồ hộp

pate cá ngừ hun khói, năng suất: 30 tấn nguyên liệu/ca” nhằm mục đích phục vụ

đời sống con người, đưa ra thị trường các sản phẩm tiện lợi và đầy đủ chất dinh dưỡng,

đáp ứng nhu cầu phục vụ dân sinh quốc phòng và xuất khẩu, đưa Đất nước đi lên, phát

triển và hội nhập với nền kinh tế thế giới

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ

Cùng với nhịp sống bận rộn và hiện đại ngày nay, sự có mặt của những thực phẩm

tiện lợi là rất cần thiết, trong đó không thể không kể đến sản phẩm đồ hộp nói chung

và sản phẩm đồ hộp thủy sản nói riêng Đồ hộp thủy sản là một loại thực phẩm chế

biến nhanh, phục vụ cho những bữa ăn rất tiện lợi mà vẫn đảm bảo được lượng chất

dinh dưỡng Với lý do đó, việc xem xét thiết kế một nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản

là rất cần thiết Nó không chỉ góp phần phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ của người dân,

mà còn giải quyết được nhu cầu việc làm, nâng cao đời sống của nhân dân, từ đó góp

phần xây dựng và phát triển đất nước

Qua khảo sát, em quyết định đặt nhà máy tại khu công nghiệp Dịch vụ Thủy sản

Đà Nẵng, Việt Nam Địa điểm này đảm bảo được các điều kiện:

- Vị trí nhà máy gần vùng nguyên liệu và tiêu thụ

- Cung cấp điện năng dễ dàng

- Cấp thoát nước thuận lợi

- Giao thông vận chuyển thuận lợi

- Có khả năng cung cấp nhân lực cho nhà máy

- Thuận lợi cho việc liên hiệp hoá

Hình 1.1 Khu công nghiệp Dịch vụ Thủy sản Đà Nẵng [1]

Đặc điểm thiên nhiên

Khu công nghiệp Dịch vụ Thủy sản Đà Nẵng nằm tại quận Sơn Trà, thành phố Đà

Nẵng với tổng diện tích là 77,3 ha, cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 3,5 km, cách

cảng biển Tiên Sa 2,5 km, cách cảng biển Liên Chiểu 18,5 km [2]

Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít

biến động Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa từ tháng 9 đến tháng 12 và mùa khô từ

tháng 1 đến tháng 8, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không đậm và

không kéo dài Hướng gió chủ đạo là hướng Đông Nam [3]

Các thông số khí tượng của địa phương:

- Lượng mưa trung bình hàng năm là 2504,57 mm

- Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,8°C Nhiệt độ cao nhất vào các tháng 6,

7, 8, trung bình 28 – 30°C, thấp nhất vào các tháng 12, 1, 2, trung bình 18 – 23°C

- Số giờ nắng bình quân trong năm là 2038 giờ

- Độ ẩm không khí tương đối cao, trung bình 80 – 85% và hầu như không biến đổi

theo mùa

- Tốc độ gió trung bình khoảng 1,78 m/s [3]

Vùng nguyên liệu

Đà Nẵng là một trong những thành phố thuộc khu vực miền Trung nước ta Vùng

biển miền Trung chiếm khoảng 2/3 diện tích toàn vùng biển Việt Nam, bao gồm các

vùng biển trong phạm vi 200 hải lý, thềm lục địa và hai quần đảo Hoàng Sa và Trường

Sa Chính vì thế, miền Trung là khu vực có vị trí chiến lược hết sức trọng yếu trong

khu vực biển Đông và có tiềm năng to lớn đối với sự nghiệp phát triển kinh tế nước ta

Địa hình thềm lục địa miền Trung có độ dốc lớn làm cho các dòng chảy biển khơi bị

chi phối bởi dòng chảy từ biển Đông đã ép vào gần bờ nên có nhiều loài cá nổi lớn vào

theo như cá ngừ sọc dưa, cá ngừ chấm, cá ngừ bò, cá ngừ vằn, cá cờ, cá nhám… mà

trong môi trường sinh thái biển ven bờ không thể có được [4]

Khai thác thủy sản của thành phố Đà Nẵng phát triển mạnh chủ yếu ở các quận:

Sơn Trà, Thanh Khê, Liên Chiểu, Hải Châu, Ngũ Hành Sơn Sản lượng khai thác thủy

sản 5 năm (2011 – 2015) đạt 214,464 tấn, bình quân 42,892 tấn/năm Giá trị kinh tế

tổng sản lượng khai thác tăng theo từng năm, năm 2011 bình quân 1 tấn sản phẩm có

giá 20662000 đồng, đến năm 2015 đã tăng lên 36432000 đồng/tấn, tăng 76,32%, bình

quân giá trị sản phẩm khai thác tăng từ 4 – 5% Sản lượng khai thác cá chọn (chủ yếu

là cá ngừ, cá dũa, cá chuồn, cá cờ, cá nục) chiếm tỷ trọng cao, từ 66 – 75% và có xu

hướng tăng dần qua các năm [5]

Các nguyên liệu phụ được thu mua từ các công ty khác trong hay ngoài thành phố,

hoặc có thể nhập khẩu từ thị trường nước ngoài Đà Nẵng là một thành phố rất phát

triển với nhiều nhà máy sản xuất đa dạng các mặt hàng, việc mua nguyên liệu phụ trở

nên dễ dàng hơn

Sự hợp tác hóa

Ở khu vực miền Trung – Tây Nguyên, Đà Nẵng là thành phố trực thuộc Trung

ương, là đầu mối giao thông quan trọng về trung chuyển vận tải trong nước và quốc tế

bằng đường sắt, đường bộ với quốc lộ 1A và 4B, đường biển với cảng biển nước sâu

Tiên Sa là điểm mút của Hành lang kinh tế Đông – Tây (EWEC), là cửa ngõ ra biển

của Tây Nguyên, Nam Lào và Đông Bắc Thái Lan, và đường hàng không với sân bay

quốc tế Đà Nẵng [6]

Thành phố Đà Nẵng đã ban hành nhiều cơ chế, chính sách phù hợp về cải cách

hành chính, hoàn thiện môi trường nhằm thu hút đầu tư trong và ngoài nước, đặc biệt

Đà Nẵng là một trong những địa phương đầu tiên trong cả nước thực hiện cơ chế “một

cửa liên thông” trong việc đăng kí kinh doanh, cấp mã số thuế và mẫu dấu… Đến nay,

Đà Nẵng có trên 11800 doanh nghiệp dân doanh, tổng vốn đăng kí đạt 28,5 ngàn tỷ

đồng và 164 dự án FDI, tổng vốn đầu tư 2,62 tỷ USD, trong đó vốn thực hiện ước đạt

1,29 tỷ USD, chiếm 49,25% tổng vốn đầu tư với 96 dự án đã đi vào hoạt động, chiếm

58,5% dự án được cấp phép Chính những thành phần kinh tế mới này đã tạo nên giá

trị gia tăng mới cho kinh tế thành phố phát triển lâu dài và bền vững [6]

Nguồn cung cấp điện

Nguồn cung cấp điện cho nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia 500 kV thông qua sở

điện lực thành phố Đà Nẵng và qua biến thế phụ tải riêng của nhà máy Hiệu điện thế

sử dụng trong nhà máy là 220/380 V Đồng thời nhà máy cần phải lắp thêm máy phát

điện dự phòng để đảm bảo sản xuất liên tục

Nguồn cung cấp hơi

Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho các quá

trình: tiệt trùng, hun khói, hấp, … Do đó nhà máy cần thiết kế lò hơi với áp lực cao và

công suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy Nhiên liệu sử dụng là

dầu DO, FO

Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước

Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh

hoạt Do đó có chế độ xử lý nước thích hợp để không ảnh hưởng đến sức khỏe công

nhân cũng như chất lượng sản phẩm

Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi: nguồn nước của thành phố,

nước này có thể dùng ngay không cần xử lí hoặc nguồn nước từ các giếng công nghiệp

đề phòng khi bị thiếu nước, được đưa qua hệ thống xử lý và có trạm bơm để đưa vào phân

xưởng

Thoát nước

Vấn đề thoát nước của nhà máy chế biến thực phẩm là vấn đề rất cấp bách vì nước

thải ra chủ yếu chứa các chất hữu cơ là môi trường vi sinh vật dễ phát triển, làm cho dễ

lây nhiễm dụng cụ thiết bị và nguyên liệu nhập vào nhà máy, sẽ ảnh hưởng đến chất

lượng thành phẩm Mặt khác phải tránh đọng nước thường xuyên làm ngập móng

tường, móng cột ảnh hưởng đến kết cấu xây dựng Do đó cần xây dựng hệ thống hè

rãnh hợp lý, nước thải ra sẽ theo đường dẫn đến hệ thống xử lý nước thải của nhà máy

trước khi thải ra môi trường hay đưa đến hệ thống xử lý nước thải của thành phố

Giao thông vận tải

Nhà máy thiết kế nằm gần trục giao thông chính đảm bảo cả giao thông đường bộ

và cả đường thủy, đặc biệt gần cảng Tiên Sa thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên

nhiên liệu vào nhà máy và vận chuyển sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài Giao thông

thuận lợi là yếu tố tích cực góp phần thúc đẩy hoạt động sản xuất và tiêu thụ sản phẩm

của nhà máy

Năng suất nhà máy

Nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm

dầu với năng suất 90000 đvsp/năm và đồ hộp pate cá ngừ hun khói với năng suất 30

tấn nguyên liệu/ca

Nguồn cung cấp nhân công và cán bộ khoa học kĩ thuật

Lực lượng lao động của thành phố Đà Nẵng năm 2005 là 386487 người, đến năm

2010 đã tăng lên 462980 người, chiếm 49,14% dân số Đây là nguồn cung cấp đảm

bảo cho nền kinh tế phát triển, nhất là chất lượng lao động ngày một tăng, tỷ lệ lao

động qua đào tạo từ 37% năm 2005 tăng lên 50% năm 2010 Ngoài ra, Đà Nẵng là

trung tâm đào tạo và giáo dục lớn nhất khu vực miền Trung - Tây Nguyên, một trong

ba trung tâm giáo dục đại học của cả nước [3]

Với những cơ sở đó, ta có thể nhận thấy Đà Nẵng là thành phố có thể đáp ứng

được nguồn nhân công và cán bộ khoa học kĩ thuật cho việc hoạt động và phát triển

của nhà máy

Kết luận: Qua tìm hiểu từ các nguồn tài liệu, em nhận thấy từ các điều kiện đã được

nêu ở trên thì việc đặt một Nhà máy sản xuất đồ hộp Thủy sản với nguyên liệu chính là

cá ngừ tại khu công nghiệp Dịch vụ Thủy Sản Đà Nẵng là rất hợp lý Nó vừa tận dụng

được ưu thế của vùng, vừa góp phần giải quyết việc làm cho người dân và góp phần

vào sự phát triển kinh tế của thành phố Đà Nẵng nói riêng và cả nước nói chung

Chương 2: TỔNG QUAN

Giới thiệu về sản phẩm

Sản phẩm đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu

Sản phẩm cá ngừ hấp ngâm dầu là một loại sản phẩm mới, có chất lượng và giá trị

sinh năng lượng cao [7] Cá ngừ được hấp, loại bỏ da, fillet sau đó đóng hộp với dầu

phụng tinh luyện và một số gia vị khác Cá ngừ hấp ngâm dầu đóng hộp giữ nguyên

hương vị thơm ngon và thành phần dinh dưỡng như cá ngừ tươi: protein, vitamin (A,

B1, B2, PP…), một ít Lipid trong cá, dầu thực vật và khoáng chất như P, Ca, Fe… Đây

là sản phẩm có tính năng tiện dụng và tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng, có thể

sử dụng trực tiếp hoặc chế biến nhiều món ăn yêu thích với cá ngừ mà không cần phải

tốn thời gian xử lý cá trước khi chế biến Một số hộp sản phẩm cá ngừ hấp ngâm dầu

được trình bày ở hình 2.1

Hình 2.1 Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu [8]

Sản phẩm đồ hộp pate cá ngừ hun khói

Pate cá là một món ăn lạ miệng và có giá trị dinh dưỡng cao vì được làm từ những

loại cá có giá trị Pate cá hầu như được sản xuất ở các nước phát triển đặc biệt là Thụy

Sĩ Sản phẩm pate cá làm từ nguyên liệu cá nhiều thịt (cá hồi, cá ngừ đại dương, cá

vược…) có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với pate được làm từ gan và thịt động vật

trên cạn [9]

Sản phẩm pate cá ngừ hun khói là một sản phẩm mới lạ, có mùi vị thơm ngon đặc

trưng và có giá trị dinh dưỡng cao Cá ngừ được làm sạch da, fillet, hun khói, xay thô

rồi phối trộn với một số nguyên liệu khác như bột khoai tây, dầu hạt cải, muối, rau mùi

tây, cà chua nghiền, dấm, nước… rồi xay nhuyễn và đóng hộp Tất cả các nguyên liệu

được hòa quyện với nhau tạo nên một sản phẩm có hương vị rất riêng và giàu thành

phần dinh dưỡng Đồ hộp pate cá ngừ là một sản phẩm tiện lợi và tiết kiệm thời gian

cho người tiêu dùng, có thể sử dụng trực tiếp hoặc chế biến thành các món ăn yêu

thích Một số hộp sản phẩm pate cá ngừ hun khói được trình bày ở hình 2.2

Hình 2.2 Đồ hộp pate cá ngừ hun khói [10]

Các chỉ tiêu của sản phẩm

Đối với sản phẩm đồ hộp, khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng

phải đạt các yêu cầu về các chỉ tiêu cảm quan, hình thức bên ngoài, hóa học và vi sinh

vật, được trình bày cụ thể ở bảng 2.1

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn chung đối với sản phẩm đồ hộp [11]

Cảm quan Lớp vecni phải nguyên vẹn, đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc

trưng của sản phẩm theo những quy định của từng loại sản phẩm

Hình thức

bên ngoài

Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức

Hóa học Không vượt quá quy định về hàm lượng kim loại nặng:

Vi sinh vật Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh

vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá quy định

Ngoài ra, từng loại sản phẩm cũng cần có những chỉ tiêu chất lượng riêng, cụ thể ở

bảng 2.2 giúp ta nắm rõ các chỉ tiêu chất lượng cần đạt được của từng loại sản phẩm

đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu và đồ hộp pate cá ngừ hun khói về mùi vị, hình dáng,

màu sắc và cách thức xếp hộp

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng riêng của mỗi loại sản phẩm đồ hộp cá ngừ [8, 10]

Chỉ tiêu Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu Đồ hộp pate cá ngừ hun khói

Mùi vị Mùi thơm cá hấp Mùi thơm đặc trưng của cá hun

khói hài hòa với các loại gia vị

Hình dáng Thịt cá chắc nhưng không khô rắn,

khúc cá nguyên vẹn

Bề mặt pate cá bằng phẳng, mịn, đồng nhất

Màu sắc Thịt cá có màu hồng, dầu có màu

vàng

Màu nâu sáng đặc trưng

Xếp hộp Cá được nén chặt, ngập trong dầu Bề mặt bằng phẳng, mịn, đẹp mắt

Giới thiệu về nguyên liệu

Nguyên liệu chế biến đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu: cá ngừ (60%), dầu thực vật,

đường, muối, nước, chất điều vị - mononatri glutamate – 621 [12]

Nguyên liệu chế biến đồ hộp pate cá ngừ hun khói: cá ngừ (46%), dầu thực vật,

muối, đường, cà chua nghiền, nước, dấm, bột khoai tây, hành tây, trứng, chiết nấm

men, rau mùi tây, gia vị [9]

Nguyên liệu cá ngừ

Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ, phân bố rộng khắp tại nhiều vùng biển trên thế giới ở

điều kiện vùng nước nhiệt đới hoặc ôn đới, trong đó có Việt Nam, được khai thác

nhiều nhất ở các vùng biển các tỉnh miền Trung và Đông Nam Bộ Cá ngừ là tên

thường gọi, tên khoa học là Thunnus, cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ hay cá bạc má Tuổi

thọ trung bình từ 10 – 12 năm trong tự nhiên [13]

2.2.1.1 Các loài cá ngừ ở Việt Nam

Căn cứ vào kích thước cơ thể và tập tính di cư, cá ngừ tại Việt Nam được chia

thành 2 nhóm nhỏ:

- Nhóm cá ngừ nhỏ, phân bố địa phương gồm: cá ngừ chấm, cá ngừ chù, cá ngừ ồ,

cá ngừ bò, cá ngừ sọc dưa Các loài cá này có cân nặng từ 0,5 – 4 kg, kích thước từ

140 – 750 mm [13] Nhóm cá ngừ nhỏ thường được dùng chế biến các dạng sản phẩm:

tươi, đóng hộp, phơi khô, hun khói [14] Hình ảnh những con cá thuộc nhóm này được

trình bày ở hình 2.3

- Nhóm cá ngừ đại dương gồm có: cá ngừ vằn, cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to

Các loài cá này có cân nặng 1,6 – 6,4 kg, kích thước 240 – 2000 mm [13] Nhóm cá

ngừ đại dương thường được dùng để chế biến các dạng sản phẩm: tươi, đóng hộp [14]

Hình ảnh những con cá thuộc nhóm này được trình bày ở hình 2.4

Hình 2.3 Nhóm cá ngừ nhỏ, phân bố địa phương [15]

Hình 2.4 Nhóm các loài cá ngừ di cư đại dương [16]

Hầu hết các loại cá ngừ phân bố chủ yếu ở vùng biển miền Trung, Đông và Tây

Nam Bộ và đều có thể chế biến dạng sản phẩm đóng hộp Nhà máy thủy sản được đặt

tại Đà Nẵng, miền Trung nên có nguồn nguyên liệu dồi dào và phong phú các loại cá

ngừ, ta sử dụng nhóm cá ngừ nhỏ để chế biến sản phẩm cá ngừ hấp ngâm dầu, nhóm

cá ngừ di cư đại dương chế biến sản phẩm pate cá ngừ hun khói

2.2.1.2 Sự biến đổi của cá sau khi chết

Cá sau khi chết xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đây là quá trình bến đổi

phân hủy tự nhiên làm biến đổi về mặt chất lượng Những biến đổi sau khi chết có thể

chia thành 4 giai đoạn: giai đoạn tiết dịch nhớt, giai đoạn tê cứng, giai đoạn tự phân

giải và giai đoạn phân giải do vi sinh vật [9] Những biến đổi sau khi chết của cá được

thể hiện ở hình 4.5

Hình 2.5 Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết [9]

Các biến đổi này có thể xảy ra song song hoặc gối lên nhau Trong đó quá trình

tiết dịch nhớt đặc trưng bởi sự thay đổi của bề mặt da, quá trình tê cứng là sự thay đổi

cấu trúc thịt, quá trình tự phân giải cũng như phân giải do vi sinh vật xảy ra với vận

tốc khác nhau ở tại bộ phận thịt cũng như các bộ phận khác nhau trên cơ thể cá [9]

Sự biến đổi cảm quan, chất lượng:

Giai đoạn 1: cá rất tươi có vị ngon ngọt, vị ngọt giữ được tối đa 2 – 3 ngày sau khi

đánh bắt

Giai đoạn 2: mất mùi và vị đặc trưng, pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng

không có mùi vị lạ Kết cấu cơ thịt vẫn còn tốt

Giai đoạn 3: có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như điều kiện hiếu khí

hay yếm khí mà sinh ra các hợp chất dễ bay hơi và mùi khó chịu Ở giai đoạn đầu này

xuất hiện mùi hơi chua, ngọt lợ, có mùi trái cây và hơi đắng, đối với các loài cá béo

còn phát hiện mùi ôi dầu Cấu trúc thịt trở nên mềm và sũng nước

Giai đoạn 4: cá bị ươn hỏng, thối rửa, xuất hiện mùi chua bắp cải, mùi khai lưu

huỳnh và mùi ôi mạnh Cơ thịt mềm ỉu, sũng nước, vẩy dễ dàng tách khỏi da, bề mặt

da nhăn nheo

Những biến đổi đặc trưng về cảm quan sau khi cá chết là rất khác nhau phụ thuộc

vào loài cá và phương pháp bảo quản [9]

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, trong giai đoạn kiểm tra nguyên liệu vào, tuyệt

đối chỉ lựa chọn nguyên liệu cá ở giai đoạn 1 và giai đoạn 2 để đưa vào sản xuất,

những con cá đã biến đổi sang giai đoạn 3 và giai đoạn 4 thì phải loại bỏ

2.2.1.3 Một số yêu cầu đối với cá ngừ nguyên liệu

Bảng 2.3 Một số yêu cầu đối với cá ngừ nguyên liệu [19]

Thân cá Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị quằn xuống

Mang cá Dán chặt xuống hoa khé, không có nhớt

Bụng và hậu môn Bụng không phì, hậu môn thụt vào sâu, màu trắng nhạt

Phản ứng với giấy quỳ Acid

Ngoài ra còn có một số yêu cầu sau: mình cá sạch, không bám nhiều bùn cát, có ít

chất nhờn với màu trong tự nhiên, không bị đục, cá chìm hẳn trong nước Nếu mổ cá

thì ruột, mật cá phải còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi Đối với cá tươi: hàm

lượng NH3 15 – 25 mm/100 g, mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa [19]

2.2.1.4 Thành phần khối lượng và thành phần dinh dưỡng của cá ngừ

Trên cơ thể cá có rất nhiều bộ phận: đầu, vây, vẩy, xương nội tạng, thịt phi – lê

Thành phần khối lượng cụ thể của những bộ phận đó trên cơ thể cá ngừ được trình bày

cụ thể ở bảng 2.4

Bảng 2.4 Thành phần khối lượng của cá ngừ [17]

Bộ phận Thịt phi - lê Đầu cá Xương cá Vây, vẩy cá Nội tạng

Trong cơ thể cá ngừ có nhiều thành phần dinh dưỡng như protein, lipid, các muối

khoáng như Canxi, Photpho, Sắt và các vitamin như vitamin A, B1, B2, PP Cụ thể các

thành phần này được trình bày trong bảng 2.5

Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ trong 100 g thực phẩm ăn được [18]

Năng

lượng

Nước Protein Lipid Tro Canxi Phospho Sắt A B1 B2 PP

Cá ngừ là một loại thực phẩm rất giàu dinh dưỡng và năng lượng Dựa vào bảng

thành phần khối lượng các bộ phận của cá ngừ, ta có thể xác định chính xác tỉ lệ hao

hụt nguyên liệu qua các công đoạn để tính toán cân bằng vật chất chính xác, đảm bảo

năng suất của nhà máy

Nước

Yêu cầu của nước dùng trong dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít

nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống theo Quy chuẩn kĩ thuật

Quốc gia về chất lượng nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT Nước phải trong sạch,

không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng,

không có H2S, NH3, các muối Nitrat… vì chúng sẽ làm cho nước thối Trong nước

không được có muối sắt tồn tại vì muối sắt sẽ tác dụng với chất chát (tamin) hoặc

Sunfua tạo ra màu thâm đen Trong nước không được tồn tại các loài vi khuẩn gây

bệnh, gây thối rửa và vi khuẩn chịu nhiệt [20]

Dầu thực vật

Trong sản xuất đồ hộp thường dùng các loại dầu như: dầu lạc, dầu ôliu, dầu hướng

dương, dầu hạt bông… Ở nước ta sản xuất đồ hộp ngâm dầu thường dùng dầu lạc hay

dầu ôliu tinh chế, vì dầu ôliu nhập ngoại nên thường sử dụng dầu lạc Khi dùng dầu lạc

cho vào các loại đồ hộp ngâm dầu phải chú ý khử mùi thật tốt [20]

Yêu cầu của dầu dùng trong đồ hộp thực phẩm phải trong suốt, không được có tạp

chất hay kết tủa lởn vởn, màu nhạt và phản quang, khi lắc không sinh bọt, ăn vào

miệng không dính và có mùi vị thơm, không được có vị chua hoặc đắng, hàm lượng

axit béo tự do phải thấp Chỉ số axit của dầu nhỏ hơn 2, hàm lượng axit oleic dưới 1%,

lượng ẩm và các chất bay hơi khác không quá 0,15 – 0,3% [20]

Tác dụng của dầu thực vật trong sản phẩm ngâm dầu: chống ăn mòn hộp, tạo cảm

quan giúp thịt cá săn, không bị bở, là một lớp bảo vệ chống vi sinh và ngăn cản sự hoạt

động của enzyme [19]

Các gia vị và hương liệu

Muối: thực phẩm cần có vị muối để tạo vị mặn, trong thực phẩm bình thường có

chứa 1,5 – 2% muối ăn Muối ăn dùng trong thực phẩm phải tinh khiết, có hàm lượng

NaCl trên 95%, độ ẩm dưới 0,5%, không có tạp chất, không cho phép tồn tại các muối

Kali, Magie… sẽ tạo cho muối vị đắng chát Ngoài tác dụng tạo vị, muối còn có tác

dụng bảo quản tốt thực phẩm bởi lẽ dung dịch nước muối tạo ra áp suất thẩm thấu cao

làm mất nước gây nên sự tiêu nguyên sinh của tế bào làm ức chế hoạt động của vi sinh

vật [20]

Đường: người ta sử dụng đường trong sản xuất thực phẩm để tạo vị ngọt, để tăng

chất dinh dưỡng và tăng độ khô cho sản phẩm Đường cho vào đồ hộp cá và thịt chủ

yếu là để tạo vị ngọt nên chỉ dùng với lượng nhỏ Có nhiều loại đường tự nhiên và

đường nhân tạo nhưng đường được dùng nhiều là đường saccarose Yêu cầu của

đường phải tinh khiết và trắng, lượng saccarose trên 99%, nước không quá 0,2%,

lượng đường khử dưới 0,1%, nếu lượng đường khử cao đường dễ hút ẩm [20]

Bột ngọt: bột ngọt (hay còn gọi là mì chính) có vai trò làm cho thực phẩm có vị

rau, vị thịt và vị nấm Điểm đầu vị của mì chính tinh khiết là 0,3% và vị của nó thể

hiện tối ưu ở pH = 5 – 5,6 Khi pH < 4 thì nó mất vị [19]

Gia vị khác: khi sản xuất đồ hộp người ta thường sử dụng các loại gia vị như: tỏi,

tiêu, hành, ớt,… Mùi thơm của gia vị chủ yếu là do thành phần tinh dầu và glucoside

có trong gia vị Các loại gia vị này sẽ góp phần nâng cao tính chất cảm quan cho sản

phẩm, tăng thêm hương vị tạo sự hấp dẫn Ngoài ra một số gia vị còn có khả năng

kháng khuẩn, giải độc, có tác dụng kích thích tiêu hóa [20]

Tinh bột biến hình

Tinh bột biến hình như bột khoai tây giúp tạo liên kết giữa các hạt thịt cá, giữ ẩm

cho thịt, tạo cho sản phẩm có độ rắn chắc cao, giữ cho bề mặt sản phẩm láng mịn Tạo

độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ trong cho sản phẩm Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, yêu

cầu tinh bột biến hình phải chịu được nhiệt độ trong quá trình tiệt trùng, đồng thời giữ

nước tốt [20]

Trứng và chiết nấm men

Protein trong trứng có khả năng tạo gel, tạo cấu trúc cho sản phẩm

Chiết xuất nấm men có thể coi là bột ngọt tự nhiên, có vị ngọt như ngọt thịt, ngọt

xương Chiết nấm men rất giàu protein, lên tới 70% nên có thể bổ sung nguồn thức ăn

tự nhiên cho con người Bổ sung chiết suất nấm men vào thực phẩm các tác dụng làm

tròn vị, giảm mùi tanh khó chịu của cá [19]

Bao bì cá hộp

Bao bì cá hộp có thể là thủy tinh hoặc kim loại nhưng hiện nay phổ biến nhất là

bao bì sắt tây và bao bì nhôm Bao bì phải đảm bảo các yêu cầu: vệ sinh sạch sẽ,

không chứa tạp chất lạ, không gây độc cho thực phẩm, không làm thực phẩm biến đổi

chất lượng, không gây mùi vị là và không làm biến màu thực phẩm, bền đối với tác

dụng của thực phẩm, chịu được nhiệt độ và áp suất cao, truyền nhiệt tốt, chắc chắn,

gọn nhẹ, dễ gia công, giá rẻ, hình thức hấp dẫn, sử dụng, vận chuyển và bảo quản tiện

lợi [7]

Một số công đoạn quan trọng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm

Chế biến nguyên liệu sơ bộ bằng nhiệt

2.3.1.1 Chần, hấp

Khi chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trước khi đóng hộp để xử lý nhiệt sơ

bộ bằng cách nhúng vào nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước ở nhiệt độ 80 – 100°C

trong khoảng thời gian 3 – 5 phút Thời gian chần hay hấp này phụ thuộc vào yêu cầu

của chế biến, sự kéo dài hay rút ngắn thời gian này đều không tốt Sau khi hấp xong,

cần làm nguội ngay để tránh biến đổi của nguyên liệu do nhiệt độ cao dẫn đến tổn thất

hư hỏng

Mục đích của việc chần, hấp nguyên liệu: thay đổi thể tích và khối lượng nguyên

liệu, làm mềm nguyên liệu, giảm tỷ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu suất

sản xuất trong quá trình chế biến, nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng độ thấm của tế

bào, khử trùng [20]

2.3.1.2 Hun khói

Đặc điểm của sản phẩm hun khói là tạo giá trị cảm quan, sản phẩm hun khói có

màu vàng thẫm đến màu vàng nâu và có mùi vị thơm ngon đặc biệt Một ưu điểm nổi

bật là sản phẩm hun khói bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rửa và chống

oxy hóa [20]

Các phương pháp hun khói: dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm ba phương pháp:

- Hun lạnh: nhiệt độ hun dưới 40°C Sản phẩm hun lạnh được ướp muối trước,

nhiệt độ hun dưới 40°C, thời gian 5 ngày đêm, hàm lượng muối 5 – 7%, hàm lượng

nước 45 – 55%, sản phẩm chặt chẽ khô cứng

- Hun ấm: nhiệt độ hun từ 40 – 70°C

- Hun nóng: nhiệt độ hun từ 80 – 170°C Thời gian hun nóng khoảng 5 giờ, hàm

lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, còn nhiều nước từ 60 – 70% và kết cấu tổ chức

mềm mại, khi ăn nó cho cảm giác ngon [20]

Nhiên liệu hun khói: ở Việt Nam hiện nay thường dùng các loại gỗ: sồi, hồ đào,

phong, trần bì, ổi, đước… Khi hun để có lượng khói cần thiết thì phải khống chế nhiên

liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn (thiếu oxy) Như vậy ta phải khống chế lò

hun như thế nào cho thích đáng, bình thường dùng mùn cưa để khống chế [20]

Thành phần của khói hun: trong khói hun có hơn 300 hợp chất khác nhau tuy

nhiên có khoảng 68 hợp chất đi vào nguyên liệu Bao gồm các thành phần sau:

- Các hợp chất phenol: có tác dụng chống oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và

tiêu diệt vi sinh vật

- Các hợp chất alcohol: có tác dụng nhỏ trong tiêu diệt vi sinh vật, màu, mùi

- Các axit hữu cơ: có ít tác dụng bảo quản, làm protein ở bề mặt sản phẩm đông tụ

- Các hợp chất cacbonyl: loại mạch ngắn góp phần tạo màu, mùi

- Các hợp chất hydrocacbua (3, 4 benzenpyren và 1, 2, 5, 6 dibenzenzanthracen)

Nhân tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến thành phần của khói hun: đó là nhiệt độ

đốt và độ ẩm của nhiên liệu

- Nhiệt độ đốt: ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói hun Những chất hữu cơ

bay hơi có ích sản sinh nhiều nhất khi nhiệt độ trong khoảng 250 – 300°C Khi đốt,

nếu oxy càng nhiều thì thành phần nhựa gỗ trong khói nhiều còn thành phần aldehit và

phenol thì giảm xuống

- Độ ẩm của nhiên liệu: độ ẩm của nhiên liệu cao, khi đốt cháy trong khói sẽ có

nhiều bụi khói, hạt tro tàn và axit làm cho mùi vị của sản phẩm kém đi Theo kinh

nghiệm thì dùng loại mùn cưa hoặc gỗ có độ ẩm khoảng 25 – 30% là tốt [20]

Tác dụng của khói hun: sát trùng ở mặt ngoài của sản phẩm, giảm lượng vi khuẩn

giảm xuống đáng kể, có khả năng sát trùng, có tác dụng chống oxy hóa [20]

Bài khí đồ hộp

Sự tồn tại của không khí trong các hộp đã được ghép mí kín dẫn tới những hậu quả

không mong muốn, vì vậy, trong quy trình sản xuất đồ hộp người ta luôn thực hiện

công đoạn đuổi không khí tồn tại trong hộp thực phẩm trước khi ghép mí, quá trình

này gọi là bài khí [20]

Mục đích của bài khí đồ hộp: giảm độ chênh lệch áp suất trong hộp và áp suất

ngoài hộp để ngăn ngừa các hư hỏng vật lý xảy ra đối với hộp thực phẩm, hạn chế sự

oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

hiếu khí, hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây, tạo độ chân không trong đồ hộp

thành phẩm [20]

Các phương pháp bài khí: trong sản xuất đồ hộp thực phẩm người ta dùng nhiều

phương pháp bài khí khác nhau, các phương pháp này được chia làm hai nhóm là bài

khí bằng nhiệt và bài khí bằng cơ học

- Bài khí bằng nhiệt: khi áp dụng phương pháp bài khí bằng nhiệt, các hộp đã xếp

đầy thực phẩm được gia nhiệt trước khi ghép mí kín Nhờ được đun nóng, không khí

(nếu có) trong thực phẩm sẽ thoát ra, hơi nước từ thực phẩm bay lên thế chỗ của một

phần không khí trên khoảng không đỉnh hộp, kết quả là phần lớn không khí đã được

đuổi ra khỏi hộp trước khi ghép mí Sau khi bài khí các hộp phải được ghép mí ngay,

khi đồ hộp nguội hơi nước trong hộp ngưng tụ sẽ tạo ra độ chân không

- Bài khí bằng chân không: người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra

khỏi hộp trong một ngăn kín của máy ghép mí và lập tức ghép kín hộp Phương pháp

này áp dụng được cho cả bao bì sắt tây và thủy tinh Ở điều kiện hiện tại, đây là

phương pháp đơn giản và dễ dử dụng, tuy nhiên, nó có một số nhược điểm và vì thế

đôi khi không thể dùng nó như một phương pháp bài khí hiệu quả

Với mục đích bài khí triệt để trước khi ghép kín hộp thực phẩm, có thể áp dụng

đồng thời cả hai phương pháp trên, nghĩa là sử dụng máy ghép mí chân không để ghép

kín hộp đã được nâng nhiệt trước [20]

Tiệt trùng đồ hộp

Mục đích tiệt trùng đồ hộp: tiêu diệt các vi sinh vật và men sống sót, làm tăng

phong vị đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm và tạo ra nét hấp dẫn rất

riêng của thực phẩm đóng hộp [20]

Chế độ tiệt trùng đồ hộp: đối với mỗi loại đồ hộp, các thông số của chế độ tiệt

trùng không giống nhau Để biểu diễn chế độ tiệt trùng một cách ngắn gọn nhưng

chính xác người ta dùng công thức tiệt trùng, trong đó có đầy đủ thông số của quá

trình: nhiệt độ tiệt trùng, thời gian gia nhiệt và cả áp suất đối kháng nếu cần [20]

Công thức tiệt trùng được biểu diễn dưới dạng sau: A B C

T C

− −

, P Trong đó:

T: nhiệt độ tiệt trùng (°C)

A: thời gian nâng nhiệt cho thiết bị lên đến nhiệt độ tiệt trùng T (phút)

B: thời gian giữ nhiệt ở nhiệt độ tiệt trùng T (phút)

C: thời gian làm nguội thiết bị (phút)

P: áp suất đối kháng (atm)

Để thực hiện việc tiệt trùng phải có công thức tiệt trùng, nghĩa là phải có đầy đủ

các thông số của quá trình Mỗi loại đồ hộp có các thông số của riêng mình [20]

Nhiệt độ tiệt trùng: các thực phẩm được phân làm 2 nhóm để lựa chọn chế độ tiệt

trùng:

- Nhóm thực phẩm chua có pH < 4,2 thường tiệt trùng ở nhiệt độ dưới 100°C

- Nhóm thực phẩm ít chua có pH > 4,2 thường tiệt trùng ở nhiệt độ 100°C trở lên

Cơ sở của cách lựa chọn nhiệt độ tiệt trùng dựa trên cột mốc pH 4,2 như trên bắt

nguồn chính từ một nguyên tắc bắt buộc khi sản xuất thực phẩm cho con người: thực

phẩm phải an toàn, tránh gây ngộ độc cho người sử dụng [20]

Thời gian tiệt trùng: bằng tổng của hai đại lượng là thời gian truyền nhiệt vào tâm

hộp và thời gian thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở đó kể từ lúc tâm hộp đạt được nhiệt độ

tiệt trùng định trước [20]

Cơ sở lựa chọn phương án thiết kế

Nguyên liệu sản xuất

Dựa vào đặc điểm nguồn nguyên liệu và đặc tính sản xuất của sản phẩm, ta sử

dụng các loài cá nhỏ, phân bố địa phương bao gồm cá ngừ bò, cà ngừ chù, cá ngừ

chấm, cá ngừ ồ và cá ngừ sọc dưa để sản xuất mặt hàng đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu,

sử dụng các loài cá ngừ đại dương bao gồm cá ngừ vằn, cá ngừ mắt to và cá ngừ vây

vàng để sản xuất mặt hàng đồ hộp pate cá ngừ hun khói

Có nhiều loại bao bì đồ hộp nhưng đối với đồ hộp cá ngừ ta chọn loại bao bì sắt

tây 2 mảnh, được tráng vecni và đảm bảo các yêu cầu của bao bì sản xuất đồ hộp Đối

với mặt hàng cá ngừ hấp ngâm dầu ta chọn cỡ hộp 195 g, với mặt hàng pate cá ngừ

hun khói ta chọn cỡ hộp 140 g

Đối với nguyên liệu phụ, dầu để sản xuất là dầu thực vật, đối với mặt hàng đồ hộp

cá ngừ hấp ngâm dầu ta dùng dầu phụng tinh luyện, với mặt hàng đồ hộp pate cá ngừ

hun khói ta dùng dầu hạt cải Các nguyên liệu phụ khác cần đảm bảo các yêu cầu theo

tiêu chuẩn an toàn thực phẩm đã được đề ra

Xử lý sơ bộ

Để đảm bảo những thành phần bên trong đồ hộp thành phẩm không bị biến đổi,

trong quá trình xử lý sơ bộ cá ngừ, cá lạnh đông cần phải được tan giá nhanh ở nhiệt

độ và thời gian thích hợp Đối với công đoạn xử lý cá ngừ, ta cần loại bỏ hết các bộ

phận đầu, da, nội tạng, vây, xương và phải luôn rửa cá trong nước có xử lý với chất

khử trùng để tránh lây nhiễm nghiêm trọng từ công đoạn tách nội tạng, ngoài ra còn để

loại bớt nhớt và máu

Xử lý nhiệt

Đối với dây chuyền sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu có thể làm chín bằng cách

chần hoặc hấp, ở đây ta chọn phương pháp hấp vì nó ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn,

ngoài ra còn đảm bảo cá được chín đều cả bên trong và bên ngoài, thịt cá cứng chắc

Sau đó cần làm nguội cá để tránh hiện tượng chín tiếp, hạn chế sự mất nước

Đối với dây chuyền sản xuất đồ hộp pate cá ngừ ta chọn hun khói để tạo mùi vị

đặc trưng cho sản phẩm, trước khi hun khói cần ngâm cá trong dung dịch nước muối

loãng để thịt cá săn chắc hơn đồng thời tạo vị cho sản phẩm, ở đây ta chọn phương

pháp hun khói nóng

Xay thô và xay nhuyễn

Quá trình xay thô được thực hiện đến nhiệt độ khối thịt cá là 0 – 2°C, kích thước

sau khi xay dưới 2 mm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn được đồng đều

hơn Quá trình xay nhuyễn thực hiện đến kích thước khối cá sau xay đạt 0,2 – 0,5 mm,

nhiệt độ 0 – 2°C tạo cấu trúc mềm mịn, đồng nhất cho sản phẩm

Trong quá trình xay, có sự ma sát giữa dao và nguyên liệu sinh ra nhiệt độ, nếu

nhiệt độ phòng xay và nhiệt độ khối cá ban đầu quá cao thì nhiệt độ của khối thịt sẽ

tăng rất nhanh làm biến tính protein của khối thịt Do đó, để kiểm soát nhiệt độ trong

quá trình xay, ta có thể bổ sung thêm đá vảy để làm giảm nhiệt độ của khối cá xuống

Đá vảy còn đóng vai trò như dung môi hòa tan các chất phụ gia, tạo hệ nhũ tương với

hỗn hợp nguyên liệu, tạo cấu trúc mới cho sản phẩm

Bài khí

Đối với dây chuyền sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu ta chọn phương pháp

nhiệt để lợi dụng nhiệt độ cao của dầu và nước muối, hơi nước bốc lên sẽ đẩy không

khí ở phía trên ra ngoài, sau đó ghép mí ngay lập tức và làm nguội để không khí không

xâm nhập trở lại Đối với dây chuyền sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói ta chọn

phương pháp bài khí chân không và ghép mí ngay lập tức

Tiệt trùng

Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu và đồ hộp pate cá ngừ hun khói có pH > 4,2 nên

nhiệt độ tiệt trùng từ 100°C trở lên, thường hay sử dụng khoảng 115 – 121°C Sau khi

tiệt trùng cần tiến hành làm nguội đến nhiệt độ 40°C

Xác định công thức tiệt trùng cho mỗi loại sản phẩm:

Thời gian nâng nhiệt lên nhiệt độ tiệt trùng 119 – 120°C và hạ nhiệt độ xuống

nhiệt độ 40°C ở đồ hộp cá tự nhiên là 15 phút Do đó, chọn A = 15 phút, C = 15 phút

Thời gian giữ nhiệt độ tiệt trùng B = thời gian truyền nhiệt + thời gian tiêu diệt vi

sinh vật Trong đó:

- Thời gian tiêu diệt Cl Botulinum ở 119 – 120°C là 4 phút

- Thời gian truyền nhiệt được tính theo công thức gần đúng của Giadan với giả

thiết là nhiệt độ thanh trùng ở khoảng 110 – 120°C và nhiệt độ ở tâm hộp sau khi đun

nóng thấp hơn nhiệt độ của thiết bị là 1°C

τ = 0,061 ×(8,3HD + D

2)λ

Trong đó:

H: là chiều cao ngoài của bao bì (mm)

D: là đường kính ngoài của bao bì (mm)

λ: là hệ số dẫn nhiệt của bao bì (W/m°K)

Tính công thức tiệt trùng cho đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu:

Các thông số của hộp thực phẩm: thể tích hộp 209 cm3, trọng lượng 195 g, đường

kính ngoài 52 mm, chiều cao ngoài 98,42 mm, hệ số dẫn nhiệt λ = 0,51 W/m°K [21]

Ta tính được τ ≈ 54 phút

Thời gian giữ nhiệt của sản phẩm đồ hộp: B = 54 + 4 = 60 (phút)

Áp suất đối kháng đối với đồ hộp 195 g ở 120°C là 2 atm

Vậy chọn chế độ tiệt trùng cho đồ hộp cá ngừ ngâm dầu là: 15 - 60 - 15

120°C , 2 atm.

Tính công thức tiệt trùng cho đồ hộp pate cá ngừ hun khói:

Các thông số của đồ hộp thực phẩm: thể tích hộp 155 cm3, trọng lượng 140 g,

đường kính ngoài 52 mm, chiều cao ngoài 73,02 mm, hệ số dẫn nhiệt λ = 0,51 W/m°K

[21]

Ta tính được τ ≈ 41 phút

Thời gian giữ nhiệt của sản phẩm đồ hộp: B = 41 + 4 = 45 (phút)

Áp suất đối kháng đối với đồ hộp 140 g ở 119°C là 2 atm

Vậy chọn chế độ tiệt trùng cho đồ hộp pate cá ngừ hun khói là: 15 - 45 - 15

119°C , 2 atm

Trong công nghiệp thực phẩm, tác nhân gia nhiệt thông dụng là nước nóng và hơi

Để tiết kiệm năng lượng, chọn sử dụng hơi để tiệt trùng Có hai loại thiết bị tiệt trùng:

tiệt trùng thẳng đứng và tiệt trùng nằm ngang Với ưu điểm của thiết bị nằm ngang là

thuận tiện khi nạp và lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị, năng suất nồi cao hơn và hộp ít bị

biến dạng vật lý hơn tiệt trùng thẳng đứng, dùng thiết bị tiệt trùng loại đặt nằm ngang

với chế độ tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài nhằm đảm bảo tiêu diệt được

các vi sinh vật, vừa giữ được chất lượng sản phẩm, do đó chọn loại thiết bị tiệt trùng

nằm ngang

Hoàn thiện sản phẩm

Sản phẩm sau tiệt trùng, in date thì được đưa vào phòng bảo ôn, có thể bảo ôn theo

2 cách: đem 5 – 10% năng suất sản xuất vào phòng bảo ôn hoặc đưa toàn bộ sản phẩm

vào phòng bảo ôn Chọn cách đưa 5 – 10% sản phẩm vào phòng bảo ôn có nhiệt độ từ

30 – 37°C trong vòng 7 - 10 ngày để theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu về chế độ tiệt

trùng, độ kín của mí ghép hay không, đảm bảo hộp cá an toàn khi đến tay người tiêu

dùng

Dán nhãn, gấp thùng carton, đưa hộp sản phẩm vào thùng, dán thùng carton đều

được thực hiện bằng thiết bị tự động hiện đại, tăng năng suất của dây chuyền sản xuất

Đóng kiện hàng bằng thùng carton, các thùng này phải có độ bền tốt để bảo vệ hộp

tránh gây hư hỏng mối ghép hay con dấu xuất kho [7]

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu

Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu

Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu được thể hiện ở hình 3.1

Thuyết minh quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu

3.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Mục đích: giúp kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, tránh hư hỏng sản

phẩm do nguyên liệu không đạt chất lượng, tạo sự đồng đều giữa các nguyên liệu để

thuận lợi cho quá trình sản xuất tiếp theo

Thực hiện: nhân viên kiểm soát chất lượng tại khu tiếp nhận sẽ kiểm tra lô hàng

theo những yêu cầu trong hợp đồng Nếu đạt thì sẽ nhận lô hàng, không đạt thì sẽ trả

lại cho bên cung cấp Tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu cá sẽ phân loại từng loại cá

ngừ khác nhau với các kích thước khác nhau và rửa qua lần 1

3.1.2.2 Bảo quản

Mục đích: làm chậm sự ươn hỏng của nguyên liệu, bảo quản cá trong thời gian dài

nhằm giữ được chất lượng sản xuất Đồng thời bảo quản cá phòng khi không có

nguyên liệu hoặc nguyên liệu nhập về quá nhiều

Thực hiện: đối với cá tiếp nhận là cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá sau khi

tiếp nhận được chứa trong các thùng lớn và được ướp lạnh bằng đá vảy (1 lớp đá, 1 lớp

cá, lớp dưới cùng và trên cùng là đá) đến khi nhiệt độ ở tâm đạt 0 – 4°C Đối với cá

tiếp nhận là cá tươi và không chế biến liền thì đem đi bảo quản, nguyên liệu được rửa

sạch và chuyển đến phòng cấp đông để giữ lạnh chờ sản xuất Bảo quản nguyên liệu

bằng cách giữ nhiệt độ ở tâm cá dưới 3°C là bảo quản sơ bộ dưới 1 tuần, dưới -12°C là

bảo quản trên 1 tháng, dưới -18°C là bảo quản trên 3 tháng

3.1.2.3 Xử lý sơ bộ/rửa

Mục đích: loại bỏ những phần không có giá trị, hạn chế sự phát triển của vi sinh

vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm

Thực hiện: sau khi rã đông, tiến hành mổ bụng, xẻ hai bên lưng cá sau đó cắt đầu

và mang, bẻ đầu và kéo hết nội tạng ra ngoài Quá trình xử lý được thực hiện dưới vòi

nước sạch, sau đó cá sẽ được rửa lại lần nữa bằng cách cầm đuôi cá và nhúng vào

nước rửa rồi cho lên băng tải để ráo

Tiếp nhận nguyên liệu

Xử lý sơ bộ/rửa Hấp(90 – 100°C, 15 - 20 phút)

Làm nguội (40°C, 12 phút)

Cạo da/fillet/tách thịt sẫm Cắt khúc (12 - 25mm)

Bảo quản

Dò kim loại

Cá lạnh đông (t tâmsp = -18 ± 2°C) Cá tươi/ướp lạnh (t tâmsp = 0 – 4°C)

Đầu, máu, nội tạng, tạp chất

Da, vây, xương, vụn cá

Nhãn dán,

thùng carton

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu

3.1.2.4 Hấp

Mục đích: loại bớt một lượng nước trong thịt cá và ngăn chặn sự thoát dịch, tách

bớt nhớt và máu làm ảnh hưởng đến mà sắc, mùi vị sản phẩm, giúp đông tụ protein,

tách phần thịt ra từ xương, phát triển mùi vị của sản phẩm Ngoài ra hấp còn làm cho

thịt cá cứng chắc hơn, dễ xếp vào hộp, làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt cá,

làm giảm sự hư hỏng thịt cá trong suốt quá trình chế biến

Thực hiện: sử dụng thiết bị tủ hấp Cá được xếp lên các khay lưới đã được rửa

sạch và sát trùng rồi đặt lên xe đẩy, phun nước vào xe đẩy để cá được rửa sạch lần nữa

và đẩy vào tủ hấp, đóng cửa tủ và cài đặt chế độ hấp Chế độ hấp các loại cá khác nhau

phụ thuộc vào kích thước cá mỗi loại Nhiệt độ hấp từ 90 – 100°C, thời gian phụ thuộc

vào khối lượng của cá

Yêu cầu kĩ thuật: nhiệt độ tâm cá đạt 70 – 75°C

3.1.2.5 Làm nguội

Mục đích: tránh hiện tượng chín tiếp, làm thịt cá săn cứng lại, tránh làm vỡ thịt cá

khi tách xương, thuận tiện cho công đoạn tiếp theo

Thực hiện: sử dụng hệ thống phun sương làm nguội cá đến 40°C (khi cá không

còn bốc khói) thì dừng

3.1.2.6 Cạo da/fillet/tách thịt sẫm

Mục đích: loại bỏ những phần không hoặc chứa rất ít chất dinh dưỡng, ảnh hưởng

đến giá trị cảm quan sản phẩm như da, xương, phần thịt đỏ của cá ngừ chứa nhiều

histamin Tạo hình dạng cho cá, thuận lợi cho công đoạn tiếp theo

Thực hiện: được thực hiện bởi công nhân, các công đoạn cạo da, lóc xương, fillet

và làm sạch được thực hiện riêng theo từng nhóm Qua hết các công đoạn, cá được xếp

vào khay và chuyển đến công đoạn tiếp theo

3.1.2.7 Cắt khúc

Mục đích: tạo khoanh cá vừa với hộp, thuận tiện cho việc xếp hộp và định lượng

Thực hiện: cá được cắt bằng thiết bị máy cắt thành những khúc đều nhau

3.1.2.8 Dò kim loại

Mục đích: phát hiện và loại bỏ các kim loại bị lẫn trong sản phẩm

Tiến hành: các khay cá đã cá cắt khúc sẽ được đưa qua máy dò kim loại theo từng

đơn vị khay để phát hiện kim loại bị lẫn trong cá và có biện pháp xử lý kịp thời

3.1.2.9 Vào hộp/định lượng

Mục đích: đảm bảo đúng trọng lượng theo yêu cầu của khách hàng, tạo điều kiện

thuận lợi cho quá trình tiệt trùng, bảo quản, vận chuyển, chống sự xâm nhập của vi

sinh vật

Thực hiện: cá được cho vào hộp và định lượng bởi công nhân (117 g) Cá được

nén chặt trong hộp trước khi qua công đoạn tiếp theo, có khoảng không gian để rót

dịch đúng tỉ lệ quy định

3.1.2.10 Rót dịch/bài khí

Mục đích: góp phần ngăn cá tiếp xúc với không khí, tăng giá trị cảm quan, ngăn

chặn sự gia tăng áp suất trong quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao do sự giản nở của khí

ở khoảng trống trong hộp, giảm sự oxy hóa sản phẩm thực phẩm bên trong và giảm

hiện tượng ăn mòn hộp, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp

sau khi tiệt trùng

Thực hiện: hộp cá sau khi định lượng được đưa vào băng chuyển để đưa hộp cá

lần lượt qua vòi rót nước muối và rót dầu Lượng nước muối và dầu rót vào cá được cố

định và chảy tự động bằng cách điều chỉnh vận tốc chảy phù hợp Nước muối và dầu

trước khi rót được đun đến nhiệt độ 80 – 90°C nhằm tạo điều kiện rót dễ dàng Lợi

dụng nhiệt độ cao của dịch rót để bài khí, hơi nước bốc lên sẽ đẩy không khí ở phía

trên ra ngoài

3.1.2.11 Ghép mí/ rửa hộp

Mục đích: đảm bảo ngăn chặn hoàn toàn sự tiếp xúc của sản phẩm bên trong hộp

với không khí, quyết định độ an toàn và thời gian bảo quản sản phẩm

Thực hiện: sau khi bài khí, các hộp được ghép mí ngay lập tức, thực hiện bởi thiết

bị ghép mí, sau đó hộp được rửa lại để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám trên hộp

3.1.2.12 Tiệt trùng

Mục đích: đảm bảo cho đồ hộp đạt độ vô trùng thương mại, tăng phong vị của đồ

hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức thực phẩm, tăng cường tỉ lệ tiêu hóa, nâng cao giá trị

thực phẩm, quyết định chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm

Thực hiện: hộp cá được xếp vào xe gòong theo hình thức so le để thuận lợi cho

quá trình truyền nhiệt, đẩy vào nồi tiệt trùng, đóng nắp thiết bị và tiến hành tiệt trùng

Nhân viên kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần

Mục đích: tránh làm thực phẩm trong hộp tiếp tục bị nung nấu và làm thực phẩm

quá chín, ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp, thuận lợi cho quá trình tiếp theo

Thực hiện: sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện

tượng phồng hộp và các hộp cá sẽ được làm nguội nhanh trong nồi tiệt trùng đến nhiệt

độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 45°C Sau khi đồ hộp được tiệt trùng và làm nguội trong

thiết bị, lấy các xe gòong chứa đồ hộp ra và thực hiện xì khô bằng hơi nóng

3.1.2.14 In date

Mục đích: thuận lợi cho việc truy xuất lô sản xuất được dễ dàng khi cần thiết

Thực hiện: sử dụng thiết bị in date

3.1.2.15 Bảo ôn

Mục đích: giúp các thành phần trong đồ hộp tiếp tục ổn định về mặt chất lượng và

có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng để có biện pháp xử lý phù hợp [11]

Thực hiện: chuyển 10% sản phẩm đến kho bảo ôn, thời gian tối thiểu 7 - 10 ngày ở

nhiệt độ 37°C, đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này [11]

3.1.2.16 Dán nhãn/đóng thùng

Mục đích: giúp người tiêu dùng biết được các thông tin về sản phẩm, thu hút

người tiêu dùng, dễ lưu thông và phân phối sản phẩm trên thị trường

Thực hiện: dán nhãn, xếp hộp vào thùng carton, xiết đai và in mã hiệu bằng máy

3.1.2.17 Bảo quản

Mục đích: làm tăng mùi vị đặc trưng của sản phẩm

Thực hiện: các thùng sản phẩm được bảo quản trong kho ở nhiệt độ 0 – 20°C, độ

ẩm 70 – 80% [9]

Quy trình sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói

Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói

Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói được thể hiện ở hình 3.2

Thuyết minh quy trình sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói

3.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Mục đích: giúp kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, tránh hư hỏng sản

phẩm do nguyên liệu không đạt chất lượng, tạo sự đồng đều giữa các nguyên liệu để

thuận lợi cho quá trình sản xuất tiếp theo

Thực hiện: nhân viên kiểm soát chất lượng tại khu tiếp nhận sẽ kiểm tra lô hàng

theo những yêu cầu trong hợp đồng Nếu đạt thì sẽ nhận lô hàng, không đạt thì sẽ trả

lại cho bên cung cấp Tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu cá sẽ được phân loai thành

từng loại cá khác nhau với các kích thước khác nhau và rửa qua lần 1