Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, năng suất 150 đơn vị sản phẩm ngày và đồ hộp pate cá ngừ hun khói, năng suất 55 tấn nguyên liệu ngày

Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu và đồ hộp pate cá ngừ hun khói là những sản phẩm được chế biến từ cá ngừ và một số nguyên liệu khác, có hương vị thơm ngon và thành phần dinh dưỡng cao.. Với n

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

THỦY SẢN GỒM HAI MẶT HÀNG:

- ĐỒ HỘP CÁ NGỪ HẤP NGÂM DẦU, NĂNG SUẤT: 150 ĐVSP/ NGÀY

- ĐỒ HỘP PATE CÁ NGỪ HUN KHÓI, NĂNG SUẤT: 55 TẤN NGUYÊN

LỜI CẢM ƠN

Đi qua những năm tháng Bách khoa, ta mới biết tuổi trẻ đáng trân trọng như thế nào Trân trọng không hẳn vì có những lúc khó khăn tưởng chừng như gục ngã, không hẳn là vì chúng ta đã trưởng thành đến đâu mà đơn giản là vì ta đã làm điều đó cùng ai Cảm ơn Bách Khoa, cảm ơn những điều tốt đẹp, những sai lầm nông nổi, dại khờ của thanh xuân

Trải qua quãng thời gian học tập 5 năm, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến toàn thể thầy cô trong Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng nói chung và toàn thể thầy giáo,

cô giáo trong Khoa Hóa nói riêng đã dạy dỗ, truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích

và tạo điều kiện thuận lợi nhất để em hoàn thành khóa học tại trường Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến TS Nguyễn Thị Trúc Loan đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn để em có thể hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp của mình

Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình Cha, mẹ đã tạo điều kiện tốt nhất về tinh thần cũng như là tài chính cho em trong suốt những năm học qua Trong quá trình làm Đồ án tốt nghiệp, em nhận thấy bản thân đã cố gắng hết sức nhưng vì kiến thức vẫn còn hạn hẹp nên không thể tránh khỏi những thiếu sót Em kính mong nhận được sự góp ý, nhận xét của thầy cô để em có thể hoàn thiện đề tài này cũng như là bản thân mình hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Đà Nẵng, ngày 30 tháng 11 năm 2019

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Xuyến

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là của em dựa trên sự nghiên cứu, tìm hiểu

từ các số liệu thực tế và được thực hiện theo đúng sự chỉ dẫn của giáo viên hướng dẫn Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án này đều được trích dẫn từ các nguồn tài liệu nằm trong danh mục tài liệu tham khảo

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Xuyến

MỤC LỤC

Trang

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI CẢM ƠN i

LỜI CAM ĐOAN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC HÌNH viii

DANH MỤC BẢNG xi

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT xiii

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ 2

1.1 Đặc điểm thiên nhiên 2

1.2 Đặc điểm vùng nguyên liệu 2

1.3 Hợp tác hóa 3

1.4 Hạ tầng kỹ thuật 3

1.4.1 Hệ thống giao thông 3

1.4.2 Hệ thống cấp nước 3

1.4.3 Hệ thống cấp điện 3

1.4.4 Hệ thống thoát nước mưa, nước thải 3

1.4.5 Nguồn cung cấp nhiên liệu 3

1.5 Nguồn cung cấp công nhân và cán bộ khoa học kĩ thuật 4

1.6 Thị trường tiêu thụ 4

1.7 Kết luận 4

Chương 2: TỔNG QUAN 5

2.1 Tổng quan về sản phẩm 5

2.1.1 Sản phẩm đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu 5

2.1.2 Sản phẩm đồ hộp pate cá ngừ hun khói 5

2.1.3 Các chỉ tiêu của sản phẩm 6

2.2 Tổng quan về nguyên liệu 6

2.2.1 Nguyên liệu chính – cá ngừ 7

2.2.2 Nguyên liệu phụ 11

2.3 Nguyên lý và một số công đoạn quan trọng trong sản xuất đồ hộp cá 13

2.3.1 Nguyên lý đồ hộp thủy sản 13

2.3.2 Một số công đoạn quan trọng trong sản xuất đồ hộp cá ngừ 13

2.4 Cơ sở lựa chọn phương án thiết kế 17

2.4.1 Nguyên liệu sản xuất 17

2.4.2 Xử lý sơ bộ 17

2.4.3 Xử lý nhiệt (hấp, làm nguội) 17

2.4.4 Xay thô và xay nhuyễn 18

2.4.5 Bài khí 18

2.4.6 Tiệt trùng 18

2.4.7 Hoàn thiện sản phẩm 19

2.5 Tình hình khai thác và sản xuất trong Việt Nam và trên thế giới 19

2.5.1 Tình hình tại Việt Nam 19

2.5.2 Tình hình trên thế giới 20

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 21

3.1 Quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu 21

3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu 21

3.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu 21

3.2 Quy trình sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói 26

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói 26

3.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói 26

Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 31

4.1 Số liệu ban đầu 31

4.1.1 Năng suất nhà máy 31

4.1.2 Khối lượng hộp sản phẩm 31

4.1.3 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu của từng sản phẩm 31

4.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 32

4.3 Tính cân bằng vật chất 33

4.3.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu 33

4.3.2 Dây chuyền sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói 41

4.4 Tổng kết cân bằng vất chất qua từng công đoạn sản xuất 51

4.4.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu 51

4.4.2 Dây chuyền sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói 52

Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 55

5.1 Nguyên tắc lựa chọn thiết bị 55

5.2 Công thức tính số lượng máy móc và thiết bị 55

5.3 Tính số máy móc thiết bị cho cả 2 dây chuyền 55

5.3.1 Thiết bị rã đông 55

5.3.2 Thiết bị phân loại cá 57

5.3.3 Băng tải chế biến cá 57

5.3.4 Băng tải rửa 59

5.3.5 Máy dò kim loại 60

5.3.6 Máy rửa hộp rỗng kiểu băng chuyền 61

5.3.7 Máy rửa hộp và thổi khô hộp 62

5.3.8 Thiết bị tiệt trùng 63

5.3.9 Máy in date tự động băng tải 66

5.3.10 Máy dán nhãn hộp 67

5.3.11 Máy gấp thùng carton 67

5.3.12 Máy xếp hộp vào thùng 68

5.3.13 Máy dán băng dính thùng carton 69

5.4 Tính số thiết bị dùng cho dây chuyền sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu 70

5.4.1 Thiết bị hấp 70

5.4.2 Giàn phun sương làm nguội 71

5.4.3 Băng tải fillet cá 72

5.4.4 Cắt khúc cá (sửa cá) 73

5.4.5 Vào hộp cá 73

5.4.6 Máy cân kiểm tra trọng lượng 74

5.4.7 Thiết bị nồi đun nóng hai vỏ/ lọc 75

5.4.8 Thùng chứa sốt 76

5.4.9 Thùng chứa dầu 77

5.4.10 Thùng chứa nước muối 77

5.4.11 Bơm vận chuyển nước sốt 78

5.4.12 Máy chiết rót 78

5.5 Tính số thiết bị dùng cho dây chuyền sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói 79

5.5.1 Thùng thép không gỉ 79

5.5.2 Thiết bị hun khói 81

5.5.3 Máy xay thô 82

5.5.4 Máy xay nghiền đa năng 82

5.5.5 Thiết bị phối trộn 83

5.5.6 Máy xay nhuyễn 84

5.5.6 Thiết bị chiết dịch sệt tự động 85

5.5.7 Máy ghép mí chân không tự động 85

5.5.8 Thiết bị làm đá vảy 86

5.5.9 Băng tải vận chuyển 87

5.5.10 Vít tải 87

5.6 Tổng kết 88

Chương 6: TÍNH NHIỆT – HƠI – NƯỚC 90

6.1 Tính nhiệt 90

6.1.1 Tính nhiệt cho thiết bị tiệt trùng 90

6.1.2 Tính nhiệt cho tiệt trùng từng loại sản phẩm 93

6.1.3 Thiết bị nấu dầu 94

6.1.4 Thiết bị nấu nước muối 95

6.1.5 Thiết bị hấp 95

6.2 Tính hơi 95

6.2.1 Tính hơi cho thiết bị nấu 96

6.2.2 Tính hơi cho thiết bị tiệt trùng 97

6.2.3 Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 98

6.2.4 Chọn nồi hơi 98

6.3 Tính nhiên liệu 98

6.4 Tính nước 99

6.4.1 Nước dùng cho sản xuất 99

6.4.2 Nước rửa dụng cụ, thiết bị sản xuất, sàn nhà 100

6.4.3 Nước dùng cho sinh hoạt 100

6.4.4 Nước dùng cho nồi hơi 101

6.4.5 Tổng lượng nước sử dụng 101

Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 102

7.1 Tính tổ chức 102

7.1.1 Sơ đồ tổ chức của nhà máy 102

7.1.2 Tính nhân lực trong nhà máy 102

7.2 Tính xây dựng 105

7.2.1 Phân xưởng sản xuất chính và các phòng trong phân xưởng 105

7.2.2 Các khu vực trong mặt bằng nhà máy 108

7.2.3 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 109

7.2.4 Các công trình phụ trợ 111

7.3 Tính diện tích đất xây dựng và hệ số sử dụng 112

7.3.1 Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp 112

7.3.2 Diện tích đất xây dựng 113

Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT, KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 114

8.1 Kiểm tra sản xuất 114

8.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 117

8.2.1 Kiểm tra chất lượng bao bì sắt tây 117

8.2.2 Kiểm tra chất lượng cá chứa trong hộp sản phẩm 117

Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 120

9.1 An toàn lao động 120

9.1.1 An toàn lao động trong các kho bảo quản lạnh 120

9.1.2 An toàn về máy móc thiết bị và điện 120

9.1.3 An toàn lao động trong sản xuất 120

9.1.4 An toàn khi làm việc ở phòng nghiệm hoá 121

9.2 Vệ sinh xí nghiệp 121

9.2.1 Vệ sinh cá nhân 121

9.2.2 Vệ sinh thiết bị 121

9.2.3 Vệ sinh nhà máy 122

9.2.4 Xử lý nước thải và phế phẩm 122

9.3 Phòng chống cháy nổ 122

KẾT LUẬN 123

TÀI LIỆU THAM KHẢO 124

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu Hạ Long 5

Hình 2.2 Đồ hộp pate cá ngừ hun khói 5

Hình 2.4 Cá ngừ chấm 8

Hình 2.5 Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 10

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu 22

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói 28

Hình 5.2 Thiết bị phân loại cá 57

Hình 5.3 Bàn inox nghiêng 58

Hình 5.4 Băng tải rửa 59

Hình 5.5 Máy dò kim loại 60

Hình 5.6 Máy rửa hộp rỗng 61

Hình 5.7 Máy rửa hộp 62

Hình 5.8 Thiết bị tiệt trùng 63

Hình 5.9 Xe chứa hộp tiệt trùng 64

Hình 5.10 Máy in date 66

Hình 5.11 Máy dán nhãn 67

Hình 5.12 Máy gấp thùng carton 68

Hình 5.13 Máy xếp hộp vào thùng 68

Hình 5.14 Máy dán băng dính thùng carton 69

Hình 5.15 Tủ hấp 70

Hình 5.16 Xe chứa cá hấp 71

Hình 5.17 Giàn phun sương 71

Hình 5.18 Băng tải phi lê cá 72

Hình 5.19 Băng tải cắt cá 73

Hình 5.20 Thiết bị vào hộp cá 74

Hình 5.21 Máy cân kiểm tra trọng lượng 74

Hình 5.22 Nồi đun nóng hai vỏ 75

Hình 5.23 Thiết bị lọc 76

Hình 5.24 Thùng chứa 77

Hình 5.25 Bơm vận chuyển 78

Hình 5.26 Máy rót xốt 78

Hình 5.27 Máy bài khí ghép nắp 79

Hình 5.28 Thùng thép không gỉ 79

Hình 5.29 Lò hun khói 81

Hình 5.30 Máy xay thô 82

Hình 5.31 Máy nghiền đa năng 83

Hình 5.32 Thiết bị phối trộn 83

Hình 5.33 Máy xay nhuyễn 84

Hình 5.34 Máy chiết dịch sệt tự động 85

Hình 5.35 Máy ghép mí chân không tự động 86

Hình 5.36 Máy tạo đá vảy 86

Hình 5.37 Băng tải vận chuyển 87

Hình 5.38 Vít tải xoắn 87

Hình 6.1 Lò hơi 98

Hình 7.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 102

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cá ngừ (TCVN 3215-79) 6

Bảng 2.2 Thành phần khối lượng của cá ngừ 9

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của cá ngừ 9

Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ trong 100 g thực phẩm ăn được 9

Bảng 2.5 Một số yêu cầu đối với cá ngừ nguyên liệu (TCVN 7266:3003) 11

Bảng 3.1 Sự tương quan giữa khối lượng cá, nhiệt độ và thời gian hấp 23

Bảng 4.1 Tỷ lệ các nguyên liệu dùng trong sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 31

Bảng 4.2 Tỷ lệ các nguyên liệu dùng trong sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói 32

Bảng 4.3 Thời gian làm việc trong năm 2020 33

Bảng 4.4 Tỷ lệ hao hụt cá qua từng công đoạn 34

Bảng 4.5 Tỷ lệ hao hụt của nguyên liệu phụ qua từng công đoạn 37

Bảng 4.6 Tỷ lệ hao hụt qua từng công đoạn 42

Bảng 4.7 Tỷ lệ hao hụt của nguyên liệu qua từng công đoạn 45

Bảng 4.8 Bảng tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm 51

Bảng 4.9 Bảng tổng kết cân bằng vật chất nguyên liệu phụ 52

Bảng 4.10 Bảng tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm 52

Bảng 4.11 Bảng tổng kết cân bằng vật chất nguyên liệu phụ 53

Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật băng tải rã đông tự động 56

Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật thiết bị phân loại cá 57

Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật băng tải xử lý 58

Bảng 5.4 Thông số kĩ thuật thiết bị rửa băng chuyền 59

Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật mày dò kim loại 60

Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật của máy rửa hộp rỗng 61

Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật máy rửa hộp 62

Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật thiết bị tiệt trùng 63

Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật xe chứa hộp tiệt trùng 64

Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật máy indate 66

Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật máy dán nhãn 67

Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật máy gấp thùng carton 68

Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật máy xếp hộp vào thùng 68

Bảng 5.14 Thông số kỹ thuật máy dán băng dính thùng carton 69

Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật tủ hấp 70

Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật xe chứa cá hấp 71

Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật giàn phun sương 71

Bảng 5.18 Thông số kỹ thuật băng tải phi fillet 72

Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật của băng tải cắt cá 73

Bảng 5.20 Thông số kỹ thuật thiết bị vào hộp cá 74

Bảng 5.21 Thông số kỹ thuật máy cân kiểm tra trọng lượng 74

Bảng 5.22 Thông số kỹ thuật nồi đun nóng 75

Bảng 5.23 Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc 76

Bảng 5.24 Thông số kỹ thuật thùng chứa 77

Bảng 5.25 Thông số kỹ thuật bơm vận chuyển 78

Bảng 5.26 Thông số kỹ thuật máy rót xốt 78

Bảng 5.27 Thông số kỹ thuật máy bài khí ghép nắp 79

Bảng 5.28 Thông số kĩ thuật thùng thép không gỉ 79

Bảng 5.29 Thông số kĩ thuật thiết bị hun khói 81

Bảng 5.30 Thông số kĩ thuật máy xay thô 82

Bảng 5.31 Thông số kĩ thuật máy xay nghiền đa năng 83

Bảng 5.32 Thông số kĩ thuật thiết bị phối trộn 83

Bảng 5.33 Thông số kĩ thuật máy xay nhuyễn 84

Bảng 5.34 Thông số kĩ thuật máy chiết dịch sệt tự động 85

Bảng 5.35 Thông số kĩ thuật máy ghép mí chân không 86

Bảng 5.36 Thông số kỹ thuật máy tạo đá vảy 86

Bảng 5.37 Băng tải vận chuyển 87

Bảng 5.38 Vít tải xoắn 87

Bảng 6.1 Thời gian làm việc của các nồi tiệt trùng 91

Bảng 6.2 Thông số kỹ thuật nồi hơi 98

Bảng 7.1 Nhân lực làm việc tại phân xưởng sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu 103 Bảng 7.2 Nhân lực làm việc tại phân xưởng sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói 104 Bảng 7.3 Các phòng trong phân xưởng sản xuất chính 108

Bảng 7.4 Diện tích các phòng làm việc ở khu hành chính 109

Bảng 7.5 Bảng tổng kết các công trình xây dựng 112

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

DO: dầu Diesel

FO: dầu Mazut

CV: Horse power 1CV=736 W

LỜI MỞ ĐẦU

Cuộc sống con người trong thời đại kinh tế tri thức, hội nhập kinh tế thế giới và đang trên đà phát triển khoa học kĩ thuật hiện đại, đòi hỏi những bước tiến mới để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao và tiết kiệm thời gian tập trung cho lao động Chính

vì thế ngành đồ hộp cần phải vươn lên để đáp ứng nhu cầu phụ vụ đời sống bởi tính tiện lợi, an toàn

Ở Việt Nam từ thập niên 90 tới nay, đất nước bước sang giai đoạn đổi mới, nền kinh tế dần dần được khởi sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển Được thiên nhiên ban tặng cho nguồn hải sản phong phú, đa dạng Do vậy đây chính là điểm mạnh để nước

ta xây dựng nhiều nhà máy đồ hộp trải dài từ bắc xuống nam như Công ty đồ hộp Hạ Long, Vissan,

Đồ hộp cá ngừ - một sản phẩm khá phổ biến hiện nay tại Việt Nam Đây là nguồn dinh dưỡng giàu protein, DHA, Omega – 3, mang lại sức khỏe tôt cho con người

Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu và đồ hộp pate cá ngừ hun khói là những sản phẩm được chế biến từ cá ngừ và một số nguyên liệu khác, có hương vị thơm ngon và thành phần dinh dưỡng cao

Đất nước chúng ta đang hội nhập với nền kinh tế thế giới và đang bước vào giai đoạn cách mạng khoa học công nghệ, ngành đồ hộp sẽ phải vươn lên để đáp ứng yêu cầu phục vụ dân sinh quốc phòng và xuất khẩu Chúng ta phải xây dựng và mở rộng thêm nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp thực phẩm trên các miền của đất nước

Với những lý do trên, em “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai

mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, năng suất: 150 đvsp/ngày; đồ hộp pate cá ngừ hun khói, năng suất: 55 tấn nguyên liệu/ngày” nhằm mục đích phục vụ đời

sống con người, đưa ra thị trường các sản phẩm tiện lợi và đầy đủ chất dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu phục vụ dân sinh quốc phòng và xuất khẩu, đưa đất nước đi lên, phát triển và hội nhập với nền kinh tế thế giới

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ

Việc xác định địa điểm để xây dựng nhà máy đóng vai trò quan trọng Nó ảnh hưởng lâu dài đến hoạt động và lợi ích của doanh nghiệp

Qua quá trình tìm hiểu em quyết định đặt nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản tại khu công nghiệp Nam Cấm thuộc huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An

1.1 Đặc điểm thiên nhiên

Khu công nghiệp Nam Cấm, nằm ở 2 bên quốc lộ 1A thuộc 3 xã Nghi Thuận, Nghi Long, Nghi Xã của huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An Với tổng diện tích quy hoạch là 327,83 ha, có tuyến đường sắt bắt ngang, đường tỉnh lộ Nam Cấm nối quốc

lộ 1A với cảng biển Cửa Lò

Khu công nghiệp cách thành phố Vinh 18km về phía Bắc, cách sân bay Vinh 12

km, cách ga Vinh 17 km và ga Quán Hành 2 km, cách cảng biển Cửa Lò 8 km Các tuyến đường vận chuyển thuận lợi, cả đường bộ, đường biển cũng như đường hàng không [1]

Về điều kiện tự nhiên, Nghệ An nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa có 4 mùa: xuân, hạ, thu, đông Nhiệt độ cao nhất 29,6 0C (tháng 7), thấp nhất 17,6 0C (tháng 1) Nhiệt độ trung bình là 25,2 0C [2]

Lượng mưa trung bình hằng năm: 1670 mm, không đều qua các tháng, tập trung chủ yếu ở các tháng 7 - 10, yếu dần qua các tháng 12 - 4 năm sau Độ ẩm tương đối trung bình: 86 - 87 % Hướng gió chủ đạo: Tây Nam [3]

1.2 Đặc điểm vùng nguyên liệu

Với bờ biển dài 82 km, 5 huyện thị xã ven biển được hình thành trên địa hình nhiều cửa sông đổ ra biển Đông, Nghệ An có ngư trường thuận lợi, giàu nguồn hải sản phong phú Chính vì thế tỉnh có nhiều tiềm năng để phát triển kinh tế thủy sản theo hướng bền vững Trong những năm gần đây ngành khai thác thủy hải sản đạt được nhiều lợi nhuận Năm 2018 tổng sản lượng khai thác biển toàn tỉnh đạt 143107 tấn (đạt 102,95% kế hoạch và tăng 13,2 % so với năm 2017) Riêng 6 tháng đầu năm

2019 Nghệ An đánh bắt được hơn 78 nghìn tấn thủy, hải sản bằng 52,42% so với kế hoạch của năm Tổng giá trị đánh bắt đạt hơn 1686 tỷ đồng Theo số liệu của Chi cục Thủy sản, toàn tỉnh hiện có 3521 tàu thuyền đánh bắt hải sản, trong đó có 1450 tàu công suất trên 90 CV [4]

1.3 Hợp tác hóa

Do đặt nhà máy trong khu công nghiệp nên việc hợp tác với các nhà máy xung quanh là rất thuận lợi Sử dụng chung các hệ thống giao thông, đường xá, cầu cống, điện hơi nước,… giúp giảm giá thành đầu tư cũng như xây dựng Ngoài ra, trong khu công nghiệp còn có các nhà máy làm việc ở những mảng khác nhau nên cũng giúp giải quyết các vấn đề về các phụ phẩm, phế phẩm, từ đó giảm được nhiều chi phí, tăng hiệu quả về kinh tế

1.4 Hạ tầng kỹ thuật

1.4.1 Hệ thống giao thông

Hệ thống giao thông nội bộ có lộ giới từ 22,25 - 43,0 m được bố trí đảm bảo sự liên hệ thuận lợi giữa các nhà máy, xí nghiệp và có mối liên hệ với mạng giao thông bên ngoài như quốc lộ 1A, đường Nam Cấm – Cửa Lò, đường sắt Bắc – Nam

1.4.4 Hệ thống thoát nước mưa, nước thải

Hệ thống thoát nước mưa tự chảy được xây dựng riêng, dọc theo các tuyến đường giao thông, dẫn ra hệ thống thoát nước dọc quốc lộ 1A, chảy vào đầm lầy phía Đông

xã Nghi Thuận và đổ ra sông Cấm

Nước thải trong nhà máy sản xuất gồm: nước vệ sinh thiết bị, nước sản xuất và nước sinh hoạt Nước thải được xử lý cục bộ trong nhà máy đạt mức theo tiêu chuẩn Việt Nam, sau đó theo đường ống riêng dẫn đến khu xử lý chung của khu công nghiệp

có công suất 2 × 2500 m3/ngày đêm, nước sau khi được xử lý đạt tiêu chuẩn môi trường được bơm về hồ điều hòa Sau đó, theo từng lưu vực thoát ra sông Cấm

1.4.5 Nguồn cung cấp nhiên liệu

Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho các quá trình: tiệt trùng, hun khói, hấp, … do đó nhà máy cần thiết kế lò hơi với áp lực

cao và công suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy Nhiên liệu sử dụng là dầu DO, FO [5]

1.5 Nguồn cung cấp công nhân và cán bộ khoa học kĩ thuật

Nghệ An là tỉnh có nguồn lực lượng lao động dồi dào Theo kết quả tổng điều tra dân số năm 2014, số dân trong độ tuổi lao động của tỉnh lên tới 1.953 triệu người, chiếm hơn 3,6% lực lượng lao động của cả nước chỉ sau thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội và Thanh Hóa Lực lượng lao động tăng khá nhanh từ 1.75 triệu năm 2010 lên 1.95 triệu năm 2014, tốc độ tăng trung bình cả giai đoạn là 2,75% [6]

Nghệ An là tỉnh có lực lượng lao động trẻ, lực lượng dồi dào, đây là một trong những lợi thế của tỉnh

Qua những số liệu đó thì Nghệ An hoàn toàn đáp ứng được việc cung cấp nhân lực cho việc xây dựng nhà máy

1.6 Thị trường tiêu thụ

Theo thống kê có khoảng 17 xí nghiệp sản xuất đồ hộp thủy sản tại Việt Nam (2004) Trong đó có 13 xí nghiệp tập trung tại miền Nam (chiến hơn 75%) còn lại tập trung rải rác tại miền Bắc và Trung [7]

Thị trường tiêu thụ của nhà máy trước hết là hướng tới cung cấp trong tỉnh, các tỉnh bắc trung bộ và xa hơn nữa trong tương lai có thể xuất khẩu sang nước ngoài Các nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ chủ yếu tập trung ở các tỉnh thành phố ở miền Nam như: Thành phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Khánh Hòa, đây chính là ưu thế khi tiến hành xây dựng nhà máy tại Nghệ An

1.7 Kết luận

Thông qua quá trình tìm hiểu, việc đặt nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ tại khu công nghiệp Nam Cấm, thuộc huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An là hoàn toàn mang tính khả thi Vừa tận dụng được nguồn nguyên liệu của vùng cũng như tạo điều kiện thuận lợi trong việc giải quyết công ăn việc làm cho người lao động tại địa phương và các vùng lân cận, góp phần vào sự phát triển của nền kinh tế Nghệ An

Cá ngừ được xử lý sơ bộ, fillet sau đó đóng hộp với dầu thực vật cao cấp và một

số gia vị khác rồi thanh trùng

Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu có vị đặc trưng của thịt cá ngừ tươi, được ngâm trong dầu thực vật, giúp dậy lên vị béo kết hợp cùng với các gia vị tạo nên vị đậm đà hấp dẫn cho sản phẩm [7], [8]

2.1.2 Sản phẩm đồ hộp pate cá ngừ hun khói

Hình 2.2 Đồ hộp pate cá ngừ hun khói Pate cá là một món ăn lạ miệng và có giá trị dinh dưỡng cao vì được làm từ những loại cá có giá trị Pate cá hầu như được sản xuất ở các nước phát triển đặc biệt là Thụy

Sĩ Sản phẩm pate cá làm từ nguyên liệu cá nhiều thịt (cá hồi, cá ngừ đại dương, cá vược…) có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với pate được làm từ gan và thịt động vật trên cạn [9], [10]

Sản phẩm pate cá ngừ hun khói là một sản phẩm mới lạ Cá ngừ được làm sạch

da, fillet, hun khói, xay thô rồi phối trộn với một số nguyên liệu khác như bột khoai

tây, dầu hạt cải, muối, rau mùi tây, cà chua nghiền, dấm, nước… rồi xay nhuyễn và đóng hộp Tất cả các nguyên liệu được hòa quyện với nhau tạo nên một sản phẩm có hương vị rất riêng và giàu thành phần dinh dưỡng

2.1.3 Các chỉ tiêu của sản phẩm

Cảm quan: lớp vecni phải nguyên vẹn, đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc

trưng của sản phẩm theo những quy định của từng loại sản phẩm

Hình thức bên ngoài: nhãn hiệu nguyên vẹn, ngăn ngắn, sạch sẽ, cung cấp đầy đủ

các thông tin cần thiết Hộp kim loại không bị tét, rỉ

Hóa học: không được vượt quá hàm lượng về các loại kim loại nặng

Thiếc: 100 – 200 mg/kg sản phẩm

Đồng: 5 – 80 mg/kg sản phẩm

Chì: không có

Kẽm: vết

Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học

Vi sinh vật: không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không được vượt mức

quá quy định [11]

Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cá ngừ (TCVN 3215-79)

Mùi vị Mùi thơm cá hấp Mùi thơm đặc trưng cá hun

khói, hài hòa với các gia vị Hình dáng Thịt cá chắc, không khô rắn Bề mặt bằng phẳng, mịn, đồng

nhất Màu sắc Thịt cá màu hơi hồng nhạt, dầu

Xếp hộp Cá được nén chặt, ngập trong dầu Bề mặt phằng, đồng nhất

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

Nguyên liệu dùng cho sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và pate cá ngừ hun khói:

Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu: cá ngừ (55%), dầu thực vật (12%), đường, muối, nước, chất điều vị - mononatri glutamate – 621 [12]

Đồ hộp pate cá ngừ hun khói: cá ngừ, dầu thực vật, muối, đường, paste cà chua, nước, dấm, bột khoai tây, hành tây, trứng, chiết nấm men, rau mùi tây, gia vị [10]

2.2.1 Nguyên liệu chính – cá ngừ

Cá ngừ là một loại động vật ăn thịt, có tên khoa học là Thunnus, thuộc họ cá thu

ngừ hay cá bạc má sống ở điều kiện nước nhiệt đới hoặc ôn đới Là loài săn mồi năng động và nhanh nhẹn có thân hình gọn gàng và là một trong những loài cá có xương sống bơi nhanh nhất Cá ngừ có kích thước từ 140 - 2000mm nặng 0,5-65 kg tùy thuộc vào từng loại cá ngừ Tuổi thọ trung bình từ 10-12 năm [13]

Đây là một loại cá có giá trị kinh tế Tại Việt Nam cá ngừ được phân bố chủ yếu tại các vùng biển miền Trung và Đông Nam Bộ [14]

2.2.1.1 Các loài cá ngừ ở Việt Nam

Căn cứ vào kích thước cơ thể và tập tính di cư, cá ngừ tại Việt Nam được chia thành 2 nhóm nhỏ:

Nhóm cá ngừ nhỏ bao gồm: cá ngừ chấm, cá ngừ chù, cá ngừ ồ, cá ngừ bò, cá

ngừ sọc dưa Các loài cá này có cân nặng 0,5 – 4 kg, kích thước 140 – 750 mm Nhóm cá ngừ này phân bố ở vùng biển địa phương

Nhóm cá ngừ đại dương gồm: cá ngừ vằn, cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to

Các loài cá này có cân nặng 1,6 – 6,4 kg, kích thước 240 – 2000 mm [14]

ưu thế và được chú trọng đánh bắt nhiều hơn

Ngoài ra cá ngừ chấm cũng chiếm khá lớn trong tổng số các loại cá ngừ khai thác ở Việt Nam (8,26%- 2004)

Chính vì những lý do đấy nên nguyên liệu cá ngừ cho sản xuất đồ hộp là cá ngừ vây vàng và cá ngừ chấm

Cá ngừ vây vàng [14]

▪ Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna

▪ Tên khoa học: Thunnus albacares

▪ Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và

Đông Nam bộ

▪ Mùa vụ khai thác: quanh năm Hình 2.3 Cá ngừ vây vàng

▪ Ngư cụ khai thác: câu vàng, rê

▪ Kích thước khai thác: đối với lưới rê, kích thước dao

động 490 – 900 mm, đối với câu vàng 500 – 2000 mm

Cá ngừ chấm [14]

▪ Tên tiếng anh: Easter liite tuna

▪ Tên khoa học: Euthynnus afinis

▪ Phân bố: vùng biển miền trung và Nam Bộ

▪ Mùa vụ khai thác: quanh năm

▪ Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng

Cá ngừ thụ tinh ngoài với cá cái đẻ trứng, sau đó cá đực phóng thẳng tinh trùng vào nước, bề ngoài của trứng được phủ một hợp chất nhờn giúp trứng nổi lên Sau 48h thụ tinh, trứng sẽ nở thành cá [14]

và một số nước châu Á [14]

2.2.1.5 Lợi ích của cá ngừ đối với sức khỏe con người

Ngăn ngừa xơ vữa động mạch: xơ vữa động mạch là một mối đe dọa nghiêm

trọng đối với người cao tuổi Ăn cá ngừ có thể làm giảm mức độ lipid trong máu, có hiệu quả ngăn ngừa xơ vữa động mạch

Giảm mức độ cholesterol “xấu”: EPA, protein và taurine có trong cá ngừ có tác

dụng làm giảm mức độ cholesterol trong cơ thể con người Vì vậy, thường xuyên ăn

cá ngừ có thể làm giảm cholesterol "xấu" trong máu và tăng cholesterol "tốt", do đó ngăn ngừa các bệnh gây ra bởi mức cholesterol cao

Bảo vệ và tăng cường chức năng gan: cá ngừ giàu DHA, EPA và taurine, có

thể giảm lượng chất béo trong máu và thúc đẩy sự tái sinh của các tế bào gan Do đó, thường xuyên ăn cá ngừ có thể bảo vệ gan, tăng cường chức năng bài tiết của nó và làm giảm tỷ lệ mắc bệnh gan

Ăn cá ngừ khi mang thai 3 tháng giữa có lợi cho não bộ của trẻ: các nhà khoa

học Mỹ khẳng định: "Cá là thực phẩm tốt nhất cho bộ não" Ăn nhiều cá trong 3 tháng giữa của thai kỳ sẽ giúp não bộ của thai nhi phát triển hoàn thiện Tuy nhiên, chỉ những loại cá ít thủy ngân mới thực sự an toàn Theo TS Emily Oken và cộng sự, ĐH Harvard, nguyên nhân là nhờ cá rất giàu axit béo omega-3, thành phần hỗ trợ phát triển trí não tích cực nhất Tuy nhiên cá là thực phẩm bổ não dành cho phụ nữ mang thai, song cần lựa chọn những hải sản an toàn

Ngăn ngừa thiếu máu, thiếu sắt: thường xuyên ăn cá ngừ có thể bổ sung sắt đầy

đủ cho cơ thể con người và ngăn ngừa bệnh thiếu máu [18]

2.2.1.6 Thành phần khối lượng và thành phần dinh dưỡng của cá ngừ

Trên cơ thể cá có rất nhiều bộ phận: đầu, vây, vẩy, xương nội tạng, thịt phi – lê

Cá ngừ là loại cá có phần nội tạng khá lớn (11,4%) trong khi đó các loại cá khác bộ phận này chiếm khá nhỏ: cá thu chấm (3,5%), cá cam (8,4%) Bộ phận nội tạng thường chứa nhiều vi sinh vật, chúng có ảnh hưởng đến quá trình bảo quản Nên trong quá trình sản quản các sản phẩm đồ hộp từ cá ngừ chúng được loại bỏ Ngoài ra còn loại bỏ xương, đầu, vây và vẩy cá Thành phần khối lượng cụ thể của những bộ phận

đó trên cơ thể cá ngừ được trình bày cụ thể ở bảng 2.2 [15]

Bảng 2.2 Thành phần khối lượng của cá ngừ

Trong cơ thể cá ngừ có nhiều thành phần dinh dưỡng như protein, lipid, các muối khoáng như Canxi, Photpho, Sắt và các vitamin như vitamin A, B1, B2, PP Cụ thể các thành phần này được trình bày trong bảng 2.2; 2.3 [15], [16]

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của cá ngừ

Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ trong 100 g thực phẩm ăn được

2.2.1.6 Sự biến đổi của cá nguyên liệu

Sau khi đánh bắt:

Sau khi đánh bắt cá vẫn tiếp tục sống trong một thời gian ngắn nhưng sẽ xảy ra các hiện tượng sau làm cho cá nhanh chết ngạt: thiếu oxy, mệt mỏi về sinh lý, giảm khản năng hấp thụ oxy, thịt cá có cấu trúc nhão, mang cá chứa đầy máu đỏ

Sau khi chết:

Cá sau khi chết xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đây là quá trình bến đổi phân hủy tự nhiên làm biến đổi về mặt chất lượng Những biến đổi sau khi chết có thể chia thành 4 giai đoạn: giai đoạn tiết dịch nhớt, giai đoạn tê cứng, giai đoạn tự phân giải và giai đoạn phân giải do vi sinh vật [15]

Hình 2.5 Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

Các biến đổi này có thể xảy ra song song hoặc gối lên nhau Trong đó quá trình tiết dịch nhớt đặc trưng bởi sự thay đổi của bề mặt da, quá trình tê cứng là sự thay đổi cấu trúc thịt, quá trình tự phân giải cũng như phân giải do vi sinh vật xảy ra với vận tốc khác nhau ở tại bộ phận thịt cũng như các bộ phận khác nhau trên cơ thể cá

Sự biến đổi cảm quan, chất lượng: làm thay đổi hình dạng cấu trúc và mùi vị của

cá nguyên liệu

• Giai đoạn 1: cá rất tươi có vị ngon ngọt, vị ngọt giữ được tối đa 2 – 3 ngày sau

khi đánh bắt

• Giai đoạn 2: mất mùi và vị đặc trưng, pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng

không có mùi vị lạ, kết cấu cơ thịt vẫn còn tốt

• Giai đoạn 3: có dấu hiệu ươn hỏng, xuất hiện mùi hơi chua ngọt lợ

• Giai đoạn 4: cá bị ươn hỏng, thối rữa, xuất hiện mùi chua bắp cải, mùi khai

lưu huỳnh và mùi ôi mạnh Cơ thịt mềm ỉu, sũng nước, vẩy dễ dàng tách khỏi da, bề mặt da nhăn nheo

Sự hư hỏng của cá diễn ra rất nhanh, vì vậy trong công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ cá có những biện pháp bảo quản vận chuyển nguyên liệu thích hợp [17]

2.2.1.7 Một số yêu cầu đối với cá ngừ nguyên liệu

Bảng 2.5 Một số yêu cầu đối với cá ngừ nguyên liệu (TCVN 7266:3003)

Thân cá Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị quằn xuống

Mang cá Dán chặt xuống hoa khé, không có nhớt

Mắt cá Nhãn cầu lồi và trong

Bụng và hậu môn Bụng không phì, hậu môn thụt vào sâu, màu trắng nhạt Phản ứng với giấy quỳ Acid

Ngoài ra còn có một số yêu cầu sau: mình cá sạch, không bám nhiều bùn cát, có

ít chất nhờn với màu trong tự nhiên, không bị đục, cá chìm hẳn trong nước Nếu mổ

cá thì ruột, mật cá phải còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi Đối với cá tươi: hàm lượng NH3 15 – 25 mm/100 g, mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa [18]

Yêu cầu của dầu dùng trong đồ hộp thực phẩm phải trong suốt, không được có tạp chất hay kết tủa lởn vởn, màu nhạt và phản quang, khi lắc không sinh bọt, ăn vào miệng không dính và có mùi vị thơm, không được có vị chua hoặc đắng, hàm lượng axit béo tự do phải thấp Chỉ số axit của dầu nhỏ hơn 2, hàm lượng axit oleic dưới 1%, lượng ẩm và các chất bay hơi khác không quá 0,15 – 0,3% [17]

Tác dụng của dầu thực vật trong sản phẩm ngâm dầu: chống ăn mòn hộp, tạo cảm quan giúp thịt cá săn, không bị bở, là một lớp bảo vệ chống vi sinh và ngăn cản sự hoạt động của enzyme [18]

Trong sản xuất đồ hộp cá ngừ dùng dầu hướng dương

2.2.2.3 Các chất tạo vị và hương liệu

Muối: tạo vị mặn, trong thực phẩm bình thường có chứa 1,5 – 2% muối ăn Muối ăn

dùng trong thực phẩm phải tinh khiết, có hàm lượng NaCl trên 95%, độ ẩm dưới 0,5%, không có tạp chất, không cho phép tồn tại các muối Kali, Magie… sẽ tạo cho muối vị đắng chát Ngoài tác dụng tạo vị, muối còn có tác dụng bảo quản

Đường: tạo vị ngọt, để tăng chất dinh dưỡng và tăng độ khô cho sản phẩm Đường

cho vào đồ hộp cá và thịt chủ yếu là để tạo vị ngọt nên chỉ dùng với lượng nhỏ

Mì chính: có vai trò làm cho thực phẩm có vị rau, vị thịt và vị nấm Điểm đầu vị của

mì chính tinh khiết là 0,3% và vị của nó thể hiện tối ưu ở pH = 5 – 5,6 Khi pH < 4 thì nó mất vị

Các hương liệu: khi sản xuất đồ hộp người ta thường sử dụng các loại gia vị như:

tỏi, tiêu, hành, ớt, gừng, mùi thơm của gia vị chủ yếu là do thành phần tinh dầu và glucoside có trong gia vị Các loại gia vị này sẽ góp phần nâng cao tính chất cảm quan cho sản phẩm, tăng thêm hương vị tạo sự hấp dẫn Ngoài ra một số gia vị còn

có khả năng kháng khuẩn, giải độc, có tác dụng kích thích tiêu hóa [17]

2.2.2.4 Tinh bột biến hình

Tinh bột biến hình như bột khoai tây giúp tạo liên kết giữa các hạt thịt cá, giữ ẩm cho thịt, tạo cho sản phẩm có độ rắn chắc cao, giữ cho bề mặt sản phẩm láng mịn Tạo độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ trong cho sản phẩm

2.2.2.5 Trứng và chiết nấm men

Protein trong trứng có khả năng tạo gel, tạo cấu trúc cho sản phẩm

Chiết xuất nấm men có thể coi là bột ngọt tự nhiên, có vị ngọt như ngọt thịt, ngọt xương Chiết nấm men rất giàu protein, lên tới 70% nên có thể bổ sung nguồn thức

ăn tự nhiên cho con người Bổ sung chiết suất nấm men vào thực phẩm các tác dụng làm tròn vị, giảm mùi tanh khó chịu của cá

2.3 Nguyên lý và một số công đoạn quan trọng trong sản xuất đồ hộp cá

2.3.1 Nguyên lý đồ hộp thủy sản

Tùy thuộc vào đặc điểm của loại sản phẩm đồ hộp khác nhau ma quy trình chế

biến đồ hộp cũng khác nhau Tuy nhiên về nguyên tắc đồ hộp được chế biến theo quy

trình sau

Nguyên liệu (cá) Vận chuyển, tiếp nhận, bảo quản Rửa, lựa chọn phân loại

Chế biến sơ bộ bằng cơ học (mổ bụng, ) Chế biến sơ bộ bằng nhiệt (hấp, chần, ) Cho sản phẩm vào bao bì Bài khí Ghép mí Thanh trùng Làm nguội

Thành phẩm Bảo quản

2.3.2 Một số công đoạn quan trọng trong sản xuất đồ hộp cá ngừ

2.3.2.1 Bảo quản, vận chuyển

Bảo quản cá ngừ khó hơn bảo quản các loài cá khác, do kích cỡ lớn, dầy mình

và có thân nhiệt cao nên khó ướp lạnh

Thịt cá ngừ thường có hàm lượng amino acid histidine cao, rất dễ chuyển hóa

thành độc tố histamin gây dị ứng hoặc các hợp chất cùng gốc, nhất là khi bảo quản

không tốt

Độ tươi của cá quyết định hàm lượng histamin có nhiều hay ít trong thịt cá Cá

ngừ tươi thường có hàm lượng histamin 0,2mg/100g thịt cá Cá bảo quản tốt, hàm

lượng histamin 3-4 mg/100g

Tùy từng lúc, các loài cá này có thể trở nên độc do bảo quản không đúng kỹ

thuật Quá trình bảo quản, độc tố tích tụ và tăng dần trong thịt cá do hoạt động của vi

khuẩn Độc tố histamin bền nhiệt nên không bị phá hủy trong quá trình làm đồ hộp

hoặc hun khói Nếu lượng histamin ở mức trên 20mg/100g (20mg%) thì người ăn có

thể bị ngộ độc Người bị ngộ độc histamin, sau khi ăn, các triệu chứng dị ứng nghiêm

trọng có thể phát sinh trong vài phút đến vài giờ Người nhiễm độc thường bị đau

đầu, chóng mặt, nóng ran trên mắt và cổ

Trong thành phần cấu tạo nên protein của thịt cá có nhiều loại acid amin, trong

đó có histidine Đối với cá ngừ và một số loài cá có thịt màu đỏ sẫm thường chứa

nhiều histidine Các vi khuẩn sẽ làm histidine biến thành histamin Các vi khuẩn này

có sẵn trên thân cá, chủ yếu do quá trình làm nhiễm bẩn cá sau thu hoạch Chúng có

nhiệt độ sinh trưởng tối thiểu khoảng 5oC và sinh trưởng rất nhanh ở nhiệt độ 15oC

trở lên Nếu cá được bảo quản ở môi trường nhiệt độ cao (trên 15oC) thì một lượng

lớn histamin được hình thành nhanh chóng và cá có thể trở nên độc [10]

Ngay cả cá ngừ đã ướp đông, bảo quản một tháng ở -25oC, hàm lượng histamin chỉ có 1mg/100g thịt cá, nhưng nếu bảo quản 3 tháng thì hàm lượng đó là 3mg và lúc tan băng để chế biến nếu quá lâu, thì hàm lượng này có thể tăng lên đến 10mg hoặc cao hơn nữa

Như vậy việc bảo quản cá ngừ quyết định quá trình hình thành histamin nhiều hay ít, nhanh hay chậm trong thịt cá

Theo nghiên cứu của các chuyên gia việc bảo quản cá ngừ bằng tuyết biển (nước muối có nồng độ 1%) giúp bảo quản cá được tươi nhất, các chất ngấm ra trong cơ thể

cá không tiết ra hoặc tiết ra rất ít vì nồng độ tuyết bảo quản giống với nồng độ muối trong cơ thể cá

Thêm nữa tuyết biển mềm không làm trầy xước cá

Bảo quản cá ngừ theo công nghệ hiện đại từ Nhật Bản chuyển giao đang được ngư dân Việt Nam áp dụng đã và đang mang lại chất lượng cá sau đánh bắt ngày càng nâng cao trông thấy

Sau khi xử lý các bước làm ngất và xả tiết cá, phá hủy não và thần kinh tủy sống, cắt mang và loại bỏ nội tạng, cá được rửa sạch và ngâm hạ nhiệt Công đoạn này là mấu chốt quyết định chất lượng của cá

Cá được rửa bằng nước biển có nhiệt độ nhỏ hơn 20oC, sau đó được ngâm hạ nhiệt thân cá trong hỗn hợp đá lạnh và nước biển với tỷ lệ 80 đá, 20 nước biển, luôn khuấy đều nước ngâm trong hầm hạ nhiệt; bổ sung đá và đảm bảo nhiệt độ trong hầm ngâm nhỏ hơn 3oC

Trong khoảng thời gian 60 phút kể từ khi đưa vào ngâm cá, ngư dân cần thường xuyên kiểm tra thân nhiệt của cá và có biện pháp giảm nhiệt nhanh để đảm bảo thân nhiệt dưới 26oC, nhằm chống hiện tượng thịt cá bị cháy Khi thân nhiệt của cá đảm bảo dưới 5oC, đưa cá ra khỏi hầm ngâm và tiến hành muối cá trong hầm bảo quản Hầm bảo quản được phủ lớp đá xay dày 30cm dưới đáy, xếp 1 lớp cá 1 lớp đá,

1 hầm không xếp quá 3 lớp cá Bụng và mang cá được nhét đầy đá xay, bọc cá bằng nhựa dẻo rồi xếp cá nằm thẳng, bụng úp xuống dưới Cá được xếp trở đầu để tiết kiệm

thể tích hầm, khoảng cách giữa 2 con từ 20 - 30cm, trên phủ lớp đá dày 30cm Nếu

có điều kiện, dùng thùng xốp đựng mỗi thùng 1 con cá để cá sẽ được bảo quản tốt hơn [19]

2.3.2.2 Chế biến nguyên liệu sơ bộ bằng nhiệt

Hấp, làm nguội

Mục đích: thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu, làm mềm nguyên liệu, giảm tỷ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu quả sản xuất trong quá trình chế biến, nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng độ thấm của tế bào, khử trùng

Đối với nguyên liệu cá việc hấp giúp chuyển hóa colagen sang dạng gelatin hòa tan trong nước giúp cho việc lóc xương ra khỏi mô cơ dễ dàng [17]

Sau khi hấp thì cá được đem đi làm nguội bằng hệ thống phun sương nhằm:

Các phương pháp hun khói: dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm ba phương pháp:

• Hun lạnh: nhiệt độ hun dưới 40°C Sản phẩm hun lạnh được ướp muối trước, nhiệt độ hun dưới 40°C, thời gian 5 ngày đêm, hàm lượng muối 5 – 7%, hàm

lượng nước 45 – 55%, sản phẩm chặt chẽ khô cứng

• Hun ấm: nhiệt độ hun từ 40 – 70°C

• Hun nóng: nhiệt độ hun từ 80 – 170°C Thời gian hun nóng khoảng 5 giờ, hàm

lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, còn nhiều nước từ 60 – 70% và kết cấu tổ chức mềm mại, khi ăn nó cho cảm giác ngon

Sản phẩm pate yêu cầu độ mịn cao nên ta chọn phương pháp hun nóng [17]

ăn mòn bao bì sắt tây, tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm

Các phương pháp bài khí: Bài khí bằng nhiệt, bài khí chân không và bài khí bằng cách phun hơi

• Bài khí bằng nhiệt: các hộp đã xếp đầy thực phẩm được gia nhiệt trước khi

ghép mí kín Nhờ được đun nóng, không khí (nếu có) trong thực phẩm sẽ thoát

ra, hơi nước từ thực phẩm bay lên thế chỗ của một phần không khí trên khoảng không đỉnh hộp, kết quả là phần lớn không khí đã được đuổi ra khỏi hộp trước khi ghép mí Sau khi bài khí các hộp phải được ghép mí ngay, khi đồ hộp nguội hơi nước trong hộp ngưng tụ sẽ tạo ra độ chân không

• Bài khí bằng cơ học: dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong

một ngăn kín của máy ghép mí và lập tức ghép kín hộp Phương pháp này áp dụng được cho cả bao bì sắt tây và thủy tinh Ở điều kiện hiện tại, đây là phương pháp đơn giản và dễ dử dụng, tuy nhiên, nó có một số nhược điểm và

vì thế đôi khi không thể dùng nó như một phương pháp bài khí hiệu quả Phương pháp này phổ biến trong sản xuất đồ hộp thịt cá

• Phương pháp phun hơi: hộp đi qua băng chuyền, hơi nước phun vào hộp, hơi

nước sẽ chiếm chổ của không khí trong hộp và đậy không khí ra ngoài, sau đó ghép hộp ngay lập tức Hơi nước trong hộp sẽ ngưng tụ và tạo chân không Quá trình này được thực hiện trong phóng bài khí

Thông thường, người ta thường kết hợp các phương pháp này để đạt được hiệu quả bài khí triệt để [20]

2.3.2.4 Chế độ tiệt trùng

Mục đích tiệt trùng đồ hộp: tiêu diệt các vi sinh vật và men sống sót, làm tăng phong vị đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm và tạo ra nét hấp dẫn rất riêng của thực phẩm đóng hộp

Chế độ tiệt trùng đồ hộp: đối với mỗi loại đồ hộp, các thông số của chế độ tiệt

trùng không giống nhau Nhiệt độ tiệt trùng thường nằm trong khoảng 115-121°C

Nhiệt độ tiệt trùng: các thực phẩm được phân làm 2 nhóm để lựa chọn chế độ tiệt trùng:

▪ Nhóm thực phẩm chua có pH < 4,2 thường tiệt trùng ở nhiệt độ dưới 100°C

▪ Nhóm thực phẩm ít chua có pH > 4,2 thường tiệt trùng ở nhiệt độ 100°C trở lên Cơ

sở của cách lựa chọn nhiệt độ tiệt trùng dựa trên cột mốc pH 4,2 như trên bắt nguồn chính từ một nguyên tắc bắt buộc khi sản xuất thực phẩm cho con người: thực phẩm phải an toàn, tránh gây ngộ độc cho người sử dụng

Thời gian tiệt trùng: bằng tổng của hai đại lượng là thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp và thời gian thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở đó kể từ lúc tâm hộp đạt được nhiệt

độ tiệt trùng định trước [10]

Công thức tiệt trùng như sau:

A − B − C

T , P

Trong đó:

A – Thời gian nâng nhiệt độ lên nhiệt độ tiệt trùng (phút)

B – Thời gian giữ ở nhiệt độ tiệt trùng (phút)

C – Thời gian hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ yêu cầu (phút)

T = 120°C – Nhiệt độ tiệt trùng (°C)

P – Áp suất đối kháng

2.4 Cơ sở lựa chọn phương án thiết kế

2.4.1 Nguyên liệu sản xuất

Dựa vào đặc điểm nguồn nguyên liệu và đặc tính sản xuất: Đối với sản phẩm đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu thì dùng nguyên liệu cá ngừ chấm; còn với đồ hộp pate cá ngừ hun khói dùng cá ngừ vây vàng [21]

Có nhiều loại bao bì đồ hộp nhưng đối với đồ hộp cá ngừ ta chọn loại bao bì sắt tây 2 mảnh, được tráng vecni và đảm bảo các yêu cầu của bao bì sản xuất đồ hộp Đối với nguyên liệu phụ, dầu để sản xuất là dầu thực vật, đối với mặt hàng đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu ta dùng dầu đậu nành, với mặt hàng đồ hộp pate cá ngừ hun khói ta dùng dầu hạt cải Các nguyên liệu phụ khác cần đảm bảo các yêu cầu theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm đã được đề ra

để loại bớt nhớt và máu

2.4.3 Xử lý nhiệt (hấp, làm nguội)

Đối với dây chuyền sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu có thể làm chín bằng cách chần hoặc hấp, ở đây ta chọn phương pháp hấp vì nó ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn, ngoài ra còn đảm bảo cá được chín đều cả bên trong và bên ngoài, thịt cá cứng chắc Sau đó cần làm nguội cá để tránh hiện tượng chín tiếp, hạn chế sự mất nước

Làm nguội sau quá trình hấp sẽ làm nguội bằng phương pháp phun sương để đảm bảo chất lượng cá được tốt nhất, thuận lợi cho quá trình xử lý sau

Đối với dây chuyền sản xuất đồ hộp pate cá ngừ ta chọn hun khói để tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, trước khi hun khói cần ngâm cá trong dung dịch nước muối loãng để thịt cá săn chắc hơn đồng thời tạo vị cho sản phẩm, ở đây ta chọn phương pháp hun khói nóng

2.4.4 Xay thô và xay nhuyễn

Quá trình xay thô được thực hiện đến nhiệt độ khối thịt cá là 0 – 2°C, kích thước

sau khi xay dưới 2 mm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn được đồng đều hơn Quá trình xay nhuyễn thực hiện đến kích thước khối cá sau xay đạt 0,2 – 0,5

mm, nhiệt độ 0 – 2°C tạo cấu trúc mềm mịn, đồng nhất cho sản phẩm [10]

2.4.5 Bài khí

Đối với dây chuyền sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu ta chọn phương pháp bài khí chân không Đối với dây chuyền sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói ta chọn phương pháp bài khí bằng nhiệt kết hợp hút chân không và ghép mí ngay lập tức [17]

2.4.6 Tiệt trùng

Chọn bao bì đựng dạng hình trụ vật liệu sắt tây có khối lượng 195g; v=209 cm3; d=52 mm; h=98,42 mm

Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu và đồ hộp pate cá ngừ hun khói có pH nằm trong

khoảng (6,3-6,7) > 4,2 nên nhiệt độ tiệt trùng từ 100°C trở lên, thường hay sử dụng khoảng 115 – 121°C Sau khi tiệt trùng cần tiến hành làm nguội đến nhiệt độ dưới 50°C [10]

- Với loại đồ hộp cá ngâm dầu là loại đồ hộp ít chua có pH từ 6,3-6,7 nên sử dụng chế độ thích hợp với nhiệt độ tiệt trùng từ 115-121°C chọn nhiệt độ tiệt trùng là 120°C

- Thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở 120°C là 4 phút

- Thời gian truyền nhiệt đối với đồ hộp nóng (40-90°C)

Ta tính được τ = 54 phút

Vậy thời gian giữ nhiệt của sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu là:

B = 54 + 4 = 58 phút

Áp suất đối kháng đối với đồ hộp sắt tây ở 120°C là 2 atm

Vậy chế độ tiệt trùng của đồ hộp cá hồi ngâm dầu là:

15 − 58 − 15

120 , 2 atm Tương tự đối với đồ hộp pate cá ngừ hun khói chọn vật liệu sắt tây có khối lượng 140g; v=155 cm3; d=52 mm; h=73,02 mm tính được chế độ tiệt trùng của đồ hộp pate cá ngừ hun khói là:

15 − 45 − 15

120 , 2atm Tác nhân gia nhiệt: dùng hơi

Chọn thiết bị: chọn thiết bị tiệt trùng nằm ngang giúp dễ dàng nạp và lấy đồ hộp ra vào thiết bị, dùng thiết bị này cho năng suất cao hơn thiết bị thẳng đứng

2.4.7 Hoàn thiện sản phẩm

Sản phẩm sau tiệt trùng, in date thì được đưa vào phòng bảo ôn trong vòng khoảng

15 ngày để theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu về chế độ tiệt trùng, độ kín của mí ghép hay không, đảm bảo hộp cá an toàn khi đến tay người tiêu dùng

Nhiệt độ bảo ôn: 370C

Sản phẩm sau khi bảo ôn không có vấn đề gì thì đem qua hệ thống đóng thùng tự động Đồ hộp thường được bảo quản trong kho ở nhiệt độ 0-200C, độ ẩm 70-80% [10]

2.5 Tình hình khai thác và sản xuất trong Việt Nam và trên thế giới

2.5.1 Tình hình tại Việt Nam

Trong những năm gần đây việc khai thác và đánh bắt cá ngừ đang được chú trọng Theo thống kê, tại 3 tỉnh trọng điểm đánh bắt cá ngừ mắt to vây vàng (>30kg/con) 11 tháng đầu năm 2018 ước đạt khoảng 15.893 tấn, giảm 6% so với cùng kỳ 2017, trong đó: Tại Bình Định, đạt 9640 tấn, giảm khoảng 0,6 % so với cùng kỳ 2017; Tại Phú Yên, đạt 3.440 tấn tăng 0,9%; Tại Khánh Hòa đạt 2.813 tấn Năm 2018, xuất khẩu

cá ngừ của cả nước đạt 653 triệu USD, tăng 10% so với năm 2017

Trong 10 năm (2009-2018), cá ngừ là một trong những sản phẩm hải sản xuất khẩu chủ lực của Việt Nam Giá trị xuất khẩu cá ngừ tăng gấp hơn 3 lần từ 183 triệu USD lên 653 triệu USD, tăng 256% Tỷ trọng của cá ngừ trong tổng xuất khẩu hải sản của Việt Nam tăng từ 13% lên 22% Các loài cá ngừ xuất khẩu chủ yếu của Việt

Nam gồm cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to, cá ngừ vây dài, cá ngừ vây xanh miền Nam và cá ngừ sọc dưa

Về cơ cấu sản phẩm, các doanh nghiệp đã ngày càng chú trọng hơn trong việc gia tăng giá trị các sản phẩm, các sản phẩm cá ngừ chế biến như fillet cá ngừ, cá ngừ đóng hộp ngâm dầu, cá ngừ đóng túi…đã được đẩy mạnh xuất khẩu

Hiện nay tại Việt Nam đã có nhiều công ty sản xuất đồ hộp cá ngừ mang thương hiệu nổi tiếng như: Hạ Long Canfoco; Sea Crown; Vissan, [22]

Các thị trường xuất khẩu cá ngừ đóng hộp chính là Mỹ, EU, Hy Lạp, Nhật Bản

và Australia Tuy nhiên, tiêu thụ trong thập kỷ qua tại EU và Mỹ rất trì trệ, chỉ tăng

ở mức vừa phải tại Nhật Bản Mức tiêu thụ đang tăng lên tại các thị trường mới nổi như Châu Mỹ Latinh và Cận Đông [22]

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu

3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu

Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu được thể hiện ở hình 3.1 [25]

3.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu

3.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Mục đích: giúp kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, tránh hư hỏng sản phẩm do nguyên liệu không đạt chất lượng, tạo sự đồng đều giữa các nguyên liệu để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất tiếp theo

Cách tiến hành: ngoài thu mua cá ngừ tại cảng địa phương (Nghệ An) còn mua nguyên liệu tại các vùng biển lân cận như Khánh Hòa, Bình Định Nhân viên kiểm soát chất lượng tại khu tiếp nhận sẽ kiểm tra lô hàng theo những yêu cầu trong hợp đồng Nếu đạt thì sẽ nhận lô hàng, không đạt thì sẽ trả lại cho bên cung cấp Tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu cá sẽ phân loại từng loại cá ngừ khác nhau với các kích thước khác nhau và rửa qua lần 1

3.1.2.2 Bảo quản

Mục đích: làm chậm sự hư hỏng của nguyên liệu, bảo quản cá trong thời gian dài nhằm giữ được chất lượng sản xuất Đồng thời bảo quản cá phòng khi không có nguyên liệu hoặc nguyên liệu nhập về quá nhiều

Cách tiến hành: đối với cá tiếp nhận là cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá sau khi tiếp nhận được chứa trong các thùng lớn và được ướp lạnh bằng đá vảy (1 lớp đá,

1 lớp cá, lớp dưới cùng và trên cùng là đá) đến khi nhiệt độ ở tâm đạt 0 – 4°C thì đưa

vào chế biến Kiểm tra bằng nhiệt kế Đối với cá tiếp nhận là cá tươi và không chế biến liền thì đem đi bảo quản, nguyên liệu được rửa sạch và chuyển đến phòng cấp đông để giữ lạnh chờ sản xuất Cá cấp đông ở -400C, nhiệt độ tâm -180C có thể bảo quản từ 6 tháng đến 1 năm

Thịt vụn

Xử lý/ sấy khô Lọc

3.1.2.4 Xử lý sơ bộ/rửa

Mục đích: giảm thiểu lượng độc chất histamin, hạn chế sựu phát triển của vi sinh vật, loại bỏ những phần không có giá trị, mầm móng của vi sinh vật và histamin như: gan, trứng, bong bóng, dạ dày…

Cách tiến hành: sau khi rã đông, tiến hành mổ bụng, xẻ hai bên lưng cá sau đó cắt đầu và mang, bẻ đầu và kéo hết nội tạng ra ngoài Quá trình xử lý được thực hiện dưới vòi nước sạch sau đó cá được rửa lại lần nữa rồi cho lên băng tải để ráo

3.1.2.5 Hấp

Mục đích: nâng cao hiệu quả trong những công đoạn kế tiếp, làm mất đi mùi tanh

tự nhiên của cá, tách bớt nhớt và máu làm ảnh hưởng đến mà sắc, mùi vị sản phẩm, giúp đông tụ protein, tách phần thịt ra từ xương, phát triển mùi vị của sản phẩm Ngoài ra hấp còn làm cho thịt cá cứng chắc hơn, dễ xếp vào hộp, làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt cá, làm giảm sự hư hỏng thịt cá trong suốt quá trình chế biến

Cách tiến hành: sử dụng thiết bị tủ hấp Cá được xếp lên các khay lưới đã được rửa sạch và sát trùng rồi đặt lên xe đẩy, phun nước vào xe đẩy để cá được rửa sạch lần nữa và đẩy vào tủ hấp, đóng cửa tủ và cài đặt chế độ hấp Chế độ hấp các loại cá

khác nhau phụ thuộc vào kích thước cá mỗi loại Nhiệt độ hấp từ 90 – 100°C, thời

gian phụ thuộc vào khối lượng của cá

Yêu cầu kĩ thuật: nhiệt độ tâm cá đạt 72 – 75°C

Bảng 3.1 Sự tương quan giữa khối lượng cá, nhiệt độ và thời gian hấp

3.1.2.6 Làm nguội

Mục đích: tránh hiện tượng chín tiếp, làm thịt cá săn cứng lại, tránh làm vỡ thịt

cá khi tách xương, thuận tiện cho công đoạn cạo da

Cách tiến hành: các xe cá sau khi hấp xong được đẩy sang khu vực giàn phun

sương để làm nguội cá đến 40°C (khi cá không còn bốc khói) thì dừng

3.1.2.7 Cạo da/fillet/tách thịt sẫm

Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình fillet, loại bỏ những phần không

sử dụng trong chế biến, làm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho sản phẩm Tạo hình dạng cho cá

Cách tiến hành: công nhân dùng dao cạo da, lóc xương, fillet và tách thịt sẫm được thực hiện riêng theo từng nhóm Qua hết các công đoạn, cá được xếp vào khay

và chuyển đến công đoạn tiếp theo

Mỗi rổ hoàn thành được đánh một số kí hiệu nhất định

Mục đích: phát hiện và loại bỏ các kim loại bị lẫn trong sản phẩm

Cách tiến hành: sau khi cắt khúc các khay được chuyển đến thiết bị dò kim loại

để loại bỏ kịp thời các mảnh kim loại lẫn trong cá Lần lượt các khay sẽ được chạy qua thiết bị dò Nếu trong khay có lẫn kim loại thì máy dò sẽ thông báo tín hiệu cho người quản lý máy để kịp thời xử lý

3.1.2.10 Vào hộp/định lượng

Mục đích: đảm bảo đúng trọng lượng theo yêu cầu của khách hàng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiệt trùng, bảo quản, vận chuyển, chống sự xâm nhập của vi sinh vật

Cách tiến hành: cá được cho vào rãnh với 3 lớp: lớp dưới là vụn cá, lớp giữa là

cá nguyên khúc, lớp trên la cá vụn Rãnh đi qua thiết bị định lượng và cắt theo khối lượng đã cài Phía sau đó có công nhân đứng hai bên để kiểm tra lại khối lượng lại một lần nữa Nếu khối lượng không đủ thì công nhân tiến hành thêm cá vụn vào để

đủ khối lượng Sai số không được vượt quá 3%

Thông số kĩ thuật: khối lượng cá định lượng 146,25 g

Cách tiến hành: hộp cá sau khi định lượng được đưa vào băng chuyển để đưa hộp

cá lần lượt qua vòi rót nước muối và rót dầu Lượng nước muối và dầu rót vào cá được cố định và chảy tự động bằng cách điều chỉnh vận tốc chảy phù hợp Nước muối

và dầu trước khi rót được đun đến nhiệt độ 80 – 90°C nhằm tạo điều kiện rót dễ dàng

Lợi dụng nhiệt độ cao của dịch rót để bài khí, hơi nước bốc lên sẽ đẩy không khí ở phía trên ra ngoài

3.1.2.12 Bài khí/ ghép mí/ rửa hộp

Mục đích: đảm bảo ngăn chặn hoàn toàn sự tiếp xúc của sản phẩm bên trong hộp với không khí, quyết định độ an toàn và thời gian bảo quản sản phẩm Giúp hoàn thiện hình dáng sản phẩm, thuận lợi cho quá trình xếp thùng, vận chuyển

Cách tiến hành: sau khi bài khí, các hộp được ghép mí ngay lập tức, thực hiện bởi thiết bị ghép mí, sau đó hộp được rửa lại để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám trên hộp

3.1.2.13 Tiệt trùng/ làm nguội/ xì khô

Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và bào tử của nó, làm nhừ kết cấu tổ chức thực phẩm, tăng cường tỉ lệ tiêu hóa, nâng cao giá trị thực phẩm, quyết định chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm Xì khô giúp cho việc in date dễ dàng

Cách tiến hành: hộp cá được xếp vào các xe đẩy theo hình thức so le để thuận lợi cho quá trình truyền nhiệt khi tiệt trùng, đóng nắp thiết bị và tiến hành tiệt trùng Nhân viên kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần

Công thức tiệt trùng:

15 − 58 − 15

1200 𝐶 , 2𝑎𝑡𝑚 Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng phồng hộp và các hộp cá sẽ được làm nguội nhanh trong nồi tiệt trùng đến nhiệt độ

trung tâm hộp đạt từ 40 – 45°C Sau khi đồ hộp được tiệt trùng và làm nguội trong

thiết bị, lấy các xe đẩy chứa đồ hộp ra và thực hiện xì khô bằng hơi nóng

3.1.2.14 In date/ dãn nhãn

Mục đích: thuận lợi cho việc truy xuất lô sản xuất được dễ dàng khi cần thiết Cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng Tạo màu sắc hình ảnh thu hút người tiêu dùng

Cách tiến hành: sử dụng thiết bị in date, dãn nhãn

3.1.2.15 Bảo ôn

Mục đích: giúp các thành phần trong đồ hộp tiếp tục ổn định về mặt chất lượng

và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng để có biện pháp xử lý phù hợp

Cách tiến hành: bảo ôn được thực hiện trong khu thành phẩm tạm Các đồ hộp sau khi ổn định được lau sạch, quét keo PU và xếp vào các thùng tạm và xếp theo từng ô chiều dài không quá 10m, các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất

0,75 m và cách nhau hoặc lối đi 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng và kiểm tra khi cần thiết

Chuyển 5% sản phẩm đến kho bảo ôn, thời gian tối thiểu 7 - 10 ngày ở nhiệt độ

35-37°C

Trong thời gian này tiến hành kiểm tra những sản phẩm không đạt yêu cầu để tiến hành xử lý kịp thời

3.1.2.16 Đóng thùng

Mục đích: thuận tiện cho việc vận chuyển sản phẩm

Cách tiến hành: các thùng carton được đưa vào robot tiến hành gấp thùng và gắp sản phẩm vào, đóng thùng theo quy cách định sẵn Xếp hộp vào thùng carton, xiết đai

và in mã hiệu bằng máy

3.1.2.17 Bảo quản

Mục đích: làm tăng mùi vị đặc trưng của sản phẩm

Cách tiến hành: các thùng sản phẩm được bảo quản trong kho ở nhiệt độ 0 – 20°C,

độ ẩm 70 – 80%

3.2 Quy trình sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói

Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói được thể hiện ở hình 3.2 [10]

3.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói

3.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Quá trình tiếp nhận nguyên liệu tương tự mục 3.1.2.1

dạ dày…

Cách tiến hành: sau khi rã đông, tiến hành mổ bụng, xẻ hai bên lưng cá sau đó cắt đầu và mang, bẻ đầu và kéo hết nội tạng ra ngoài

Xử lý tách da cá: dùng hóa chất để tách da cá Tiến hành như sau: ngâm cá vào

dung dịch NaOH ở nhiệt độ 70 – 80°C với pH từ 11 – 14 Sau vài phút vớt cá ra, dùng

vòi nước mạnh phun vào cá để tách bỏ phần da và sau đó ngâm vào dung dịch HCl,

có pH từ 1 – 4 để trung hòa lượng kiềm dư còn lại trong cá

Quá trình xử lý được thực hiện dưới vòi nước sạch sau đó cá được rửa lại lần nữa rồi cho lên băng tải để đem đi hun khói

3.2.2.5 Hun khói/ làm nguội

Mục đích: hun khói tạo hương vị, tăng giá trị cảm quan, bảo quản tốt hơn Làm nguội để bề mặt cá không bị nứt vỡ khi tiếp xúc với nhiệt độ đột ngột của môi trường

và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hun khói

Cách tiến hành: ngâm cá vào dung dịch nước muối loãng NaCl 10 – 15%, nhiệt

độ 25°C trong thời gian 40 – 45 phút, tỉ lệ cá : nước muối là 1 : 2, sau đó rửa lại cá trong nước lạnh để khử muối, để ráo cá và xếp lên khay đều đặn, không dính vào nhau và đẩy vào phòng hun, đốt nóng phòng hun để sấy sau đó cho mùn cưa vào để dập tắt ngọn lửa khống chế nhiên liệu cháy trong điều kiện thiếu oxy, như vậy nhiên liệu sẽ không cháy thành ngọn lửa mà bốc thành khói Hun nóng ở nhiệt độ 120 – 140°C, thời gian 1 – 4 giờ

Làm nguội: cá sau khi hun khói được tiến hành làm nguội xuống khoảng 400C bằng không khí trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ phòng

3.2.2.6 Xay thô

Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn và trộn các phần tử

Cách tiến hành: dùng thiết bị xay các miếng cá đến kích thước 2 mm, nhiệt độ khối cá xay là 0 – 2°C, nhiệt độ vật liệu khi xay là 5°C, nhiệt độ phòng xay 150C

3.2.2.7 Phối trộn

Mục đích: tạo sự đồng đều hỗn hợp trước khi xay nhuyễn

Cách tiến hành: các gia vị, phụ gia được chuẩn bị và xay trước khi đưa vào phối trộn, quá trình phối trộn được thực hiện bởi thiết bị