Thiết kế nhà máy sản xuất cá trích sấy khô năng suất 100kg h và cá trích sấy tẩm gia vị năng suất 100kg h

Từ đó, nhiệm vụ đặt ra đối với ngành công nghệ thực phẩm là phải tìm ra các phương pháp chế biến nguyên liệu cá thành các mặt hàng khô với chất lượng cao đáp ứng nhu cầu của thị trường đ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ TRÍCH SẤY

KHÔ NĂNG SUẤT 100 KG/H VÀ

CÁ TRÍCH SẤY TẨM GIA VỊ NĂNG SUẤT 100 KG/H

Người hướng dẫn: PGS TS ĐẶNG MINH NHẬT Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ THU

Số thẻ sinh viên: 107150120

Lớp: 15H2A

Đà Nẵng, 12/2019

TÓM TẮT

Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất cá trích sấy khô năng suất 100kg/h và cá trích

sấy tẩm gia vị năng suất 100kg/h”

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu

Số thẻ SV: 107150120 Lớp: 15H2A

Trước đây, các sản phẩm cá trích chế biến dưới dạng khô đã được người dân biết đến nhưng chủ yếu là phơi nắng khó kiểm soát được sự đồng đều của sản phẩm cũng như về mặt an toàn thực phẩm Do đó chưa thể thỏa mãn nhu cầu về khẩu vị người tiêu dùng trong cũng như ngoài nước Ngày nay, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ cần thiết phải thay đổi phương thức sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm Do đó, việc đầu tư dây chuyền sản xuất đạt tiêu chuẩn, chất lượng là rất quan trọng và cần thiết Từ đó, nhiệm vụ đặt

ra đối với ngành công nghệ thực phẩm là phải tìm ra các phương pháp chế biến nguyên liệu cá thành các mặt hàng khô với chất lượng cao đáp ứng nhu cầu của thị trường đồng thời có thể sử dụng được trong thời gian dài

Chính vì lí do đó tôi được giao để tài: “Thiết kế nhà máy chế biến cá trích sấy khô năng suất 100kg/h và cá trích sấy tẩm gia vị năng suất 100kg/h’’

Nội dung chính của đồ án có 10 chương chính, bao gồm:

Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

Chương 2: Tổng quan nguyên liệu và sản phẩm

Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ

Chương 9: Kiểm tra sản xuất - chất lượng sản phẩm

Chương 10: An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

Năm bản vẽ A0 gồm: Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ, bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính, bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính, bản vẽ đường ống hơi và nước và bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Cộng Hoà Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập- Tự Do - Hạnh Phúc

KHOA: HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thu MSSV: 107150120

Lớp: 15H2A Khoa: Hóa Nghành: Công nghệ Thực Phẩm

1 Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến cá trích sấy khô năng suất 100kg/h và cá trích

sấy tẩm gia vị năng suất 100kg/h’’

2 Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu và dữ liệu ban đầu:

Mặt hàng cá trích sấy khô: năng suất 100 kg/h

Mặt hàng cá trích sấy tẩm gia vị: năng suất 100kg/h

4 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

Mở đầu

Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

Chương 2: Tổng quan nguyên liệu và sản phẩm

Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ

Chương 4: Tính cân bằng vật chất

Chương 5: Tính và chọn thiết bị

Chương 6: Tính toán cân bằng nhiệt

Chương 7: Tính xây dựng

Chương 8: Tính lượng nước và hơi tiêu thụ

Chương 9: Kiểm tra sản xuất - chất lượng sản phẩm

Chương 10: An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

Kết luận

Tài liệu tham khảo

5 Các bản vẽ và đồ thị (nếu có):

Bản vẽ số 1: Dây chuyền sản xuất (bản vẽ A0, A3)

Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0, A3)

Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0, A3)

Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi và nước (bản vẽ A0, A3)

Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy (bản vẽ A0, A3)

6 Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

7 Ngày giao nhiệm vụ: 27/08/2019

8 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 12/12/2019

LỜI CẢM ƠN

Sau khi kết thúc các học phần ở trường Đại học Bách Khoa - Đại học Đà Nẵng, tôi được giao đề tài đồ án tốt nghiệp về Thiết kế nhà máy chế biến cá trích sấy khô năng suất 100kg/h và cá trích sấy tẩm gia vị năng suất 100kg/h

Qua thời gian hơn 3 tháng thực hiện đồ án, dưới sự hướng dẫn tận tình của thầy giáo Đặng Minh Nhật, sự giúp đỡ của bạn bè và sự nổ lực tìm tòi học hỏi của bản thân qua các nguồn tài liệu sách vở, internet …cũng như tham khảo từ các quá trình thực tiễn Đến nay đồ án cơ bản đã hoàn thành đúng thời gian quy định

Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Đặng Minh Nhật, thầy là người đã tận tình hướng dẫn cho tôi những kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp Tôi xin cảm ơn quý thầy cô trong khoa Hóa, đặc biệt là quý thầy

cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giảng dạy và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập tại trường Tôi cũng xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cám ơn!

LỜI CAM ĐOAN

Tôi: Nguyễn Thị Thu, xin cam đoan về nội dung đồ án không sao chép nội dung cơ bản từ các đồ án khác Các số liệu trong đồ án được sự hướng dẫn của thầy hướng dẫn

và tính toán của bản thân một cách trung thực, nguồn trích dẫn có chú thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ các tài liệu, tạp chí, các công trình nghiên cứu

đã được công bố, các website

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan của tôi

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thu

MỤC LỤC

TÓM TẮT ii

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iii

LỜI CẢM ƠN i

LỜI CAM ĐOAN ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ vii

MỞ ĐẦU 1

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ 2

1.1 Đặc điểm thiên nhiên 2

1.2 Vùng nguyên liệu 2

1.3 Hợp tác hóa 3

1.4 Nguồn cung cấp điện 3

1.5 Nguồn cung cấp nhiên liệu 3

1.6 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước 3

1.7 Thoát nước 3

1.8 Giao thông vận tải 4

1.9 Khả năng cung cấp nhân công và cán bộ kỹ thuật 4

Chương 2: TỔNG QUAN 5

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 5

2.1.1 Nguyên liệu chính……… 5

2.1.2 Nguyên liệu phụ……….8

2.2 Tổng quan về sản phẩm 9

2.2.1 Giới thiệu về sản phẩm……… 9

2.2.2 Một số yêu cầu đối với sản phẩm……….10

2.3 Cơ sở lí thuyết của quá trình sấy 12

2.3.1 Khái niệm……….12

2.3.2 Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy………13

2.3.3 Các giai đoạn trong quá trình sấy……… 13

2.4 Các biến đổi của nguyên liệu cá trong quá trình sấy 14

2.5 Bao bì bao gói 15

2.6 Phương án thiết kế 17

2.6.1 Bảo quản nguyên liệu……… 17

2.6.2 Quá trình sơ chế………17

2.6.3 Phương pháp sấy băng tải……….18

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 19

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá trích sấy khô 19

3.1.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá trích sấy tẩm gia vị 20

3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ 21

3.2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ cá trích sấy khô……… 21

3.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất cá trích sấy tẩm gia vị……… 24

Chương 4: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 28

4.1 Biểu đồ sản xuất 28

4.2 Tính cân bằng vật chất nguyên liệu chính 28

4.2.1 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm cá trích sấy khô………29

4.2.2 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm cá trích khô tẩm gia vị……… 34

4.3 Tính các nguyên liệu phụ 39

4.3.1 Tính cho cá trích sấy khô……….39

4.3.2 Tính cho cá trích sấy tẩm gia vị……….40

4.4 Tính lượng bao bì 41

4.4.1 Lượng túi PE………41

4.4.2 Lượng thùng carton……… 41

Chương 5: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT 42

5.1 Xác định các thông số của không khí 42

5.1.1 Trạng thái của không khí trước khi vào caloriphe………42

5.1.2 Trạng thái của không khí ra khỏi caloriphe và đi vào thiết bị sấy………42

5.1.3 Trạng thái của không khí sau khi ra khỏi thiết bị sấy……… 43

5.2 Cân bằng vật liệu và cân bằng nhiệt cho thiết bị sấy 44

5.2.1 Cân bằng cho vật liệu sấy……….44

5.2.2 Cân bằng nhiệt……….44

5.3 Tính toán cho quá trình sấy thực 46

Chương 6: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG THIẾT BỊ 48

6.1 Nguyên tắc chọn thiết bị 48

6.2 Tính toán thiết bị 48

6.2.1 Bàn xử lí sơ bộ……….48

6.2.2 Bàn phi lê……….49

6.2.3 Thùng ướp………50

6.2.4 Thùng rửa muối………52

6.2.5 Băng tải để ráo……… 53

6.2.6 Thiết bị tiệt trùng……… 55

6.2.7 Máy cán………56

6.2.8 Máy dò kim loại………57

6.2.9 Thiết bị dán nhãn……… 57

6.2.10 Máy đóng thùng……….58

6.2.11 Băng tải vô bao……… 59

6.2.12 Cân định lượng……… 59

6.2.13 Thiết bị sấy băng tải………60

6.2.14 Cân nguyên liệu……….60

6.2.15 Thiết bị hàn miệng……… 60

CHƯƠNG 7: TÍNH TỔ CHỨC VÀ HÀNH CHÍNH 63

7.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy 63

7.2 Tổ chức lao động trong nhà máy 63

7.2.1 Chế độ làm việc………63

7.2.2 Tổ chức lao động trong nhà máy……….63

CHƯƠNG 8: TÍNH XÂY DỰNG 66

8.1 Tính xây dựng các công trình 66

8.1.1 Phân xưởng sản xuất chính……… 66

8.1.2 Kho lạnh……… 66

8.1.3 Kho thành phẩm……… 66

8.1.4 Kho chứa bao bì 67

8.1.5 Kho nguyên vật liệu 68

8.1.6 Nhà hành chính 69

8.1.7 Nhà ăn……… 69

8.1.8 Nhà vệ sinh……… 69

8.1.9 Khu xử lý nước thải……… 70

8.1.10 Khu lò hơi……… 71

8.1.11 Nhà thường trực……….71

8.1.12 Nhà cân……… 71

8.1.13 Nhà để xe hai bánh và ô tô……… 71

8.1.14 Trạm biến áp……… 71

8.1.15 Nhà đặt máy phát điện………71

8.1.16 Khu xử lý nước……… 71

8.1.17 Trạm bơm……… 71

8.1.18 Đài nước……….72

8.1.19 Bể chứa nước……… 72

8.1.20 Kho chứa phế liệu……… 72

8.1.21 Kho chứa nhiên liệu………72

8.2 Tính khu đất xây dựng nhà máy 73

8.2.1.Khu đất mở rộng 73

8.2.2.Diện tích khu đất 73

8.2.3.Tính hệ số sử dụng 73

CHƯƠNG 9: KIỂM TRA SẢN XUẤT – CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 74

9.1 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất 74

9.2 Kiểm tra sản xuất 77

9.2.1 Mục đích……… 77

9.2.2 Yêu cầu việc kiểm tra sản xuất……… 77

9.2.3 Tiến hành kiểm tra………77

9.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 79

Chương 10: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 80

10.1 An toàn lao động 80

10.1.1 Chiếu sáng……… 80

10.1.2 Sự thông gió……… 80

10.1.3 An toàn về điện……… 80

10.1.4 Bố trí thiết bị trong phân xưởng……….80

10.1.5 Chống sét……… 80

10.2 Vệ sinh công nghiệp 81

10.2.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân……… 81

10.2.2 Vệ sinh thiết bị và phân xưởng sản xuất……….81

10.2.3 Vệ sinh nhà máy……….81

10.3 Phòng cháy nổ 81

KẾT LUẬN 82

TÀI LIỆU THAM KHẢO 83

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

Bảng 2.1 Thành phần hóa học, dinh dưỡng của cá trích 6

Bảng 2.2 Thành phần các acid amin chủ yếu trong cá trích 6

Bảng 2.3 Những chỉ tiêu cảm quan của cá sấy khô và cá sấy tẩm gia vị 10

Bảng 2.4 Những chỉ tiêu hóa – lý đối với sản phẩm cá trích sấy khô 10

Bảng 2.5 Những chỉ tiêu hóa – lý đối với sản phẩm cá trích sấy tẩm gia vị 11

Bảng 4.1 Số ngày và số ca làm việc trong tháng (năm 2019) 28

Bảng 4.2 Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn chế biến so với công đoạn trước 29

Bảng 4.3 Độ ẩm của nguyên liệu qua từng công đoạn sấy (%) 31

Bảng 4.4 Bảng tổng kết cân bằng nguyên liệu chính sản xuất cá trích sấy khô 34

Bảng 4.5 Thực đơn gia vị dùng cho cá tẩm gia vị (so với lượng cá đem tẩm) 34

Bảng 4.6 Độ ẩm của nguyên liệu qua từng công đoạn sấy (%) 36

Bảng 4.7 Bảng tổng kết cân bằng nguyên liệu chính sản xuất cá khô tẩm gia vị 39

Bảng 4.8 Bảng tổng kết cân bằng nguyên liệu phụ sản xuất cá khô tẩm gia vị 41

Bảng 4.9 Bảng tổng kết cân bằng bao bì 41

Bảng 5.1 Các thông số trạng thái của không khí 43

Bảng 5.2 Các thông số trạng thái của không khí 47

Bảng 6.1 Thông số kỹ thuật bàn xử lý 49

Bảng 6.2 Thông số kỹ thuật bàn fillet 49

Bảng 6.3 Thông số kỹ thuật thiết bị tiệt trùng 56

Bảng 6.4 Thông số kỹ thuật máy cán 56

Bảng 6.5 Thông số kỹ thuật máy dò kim loại 57

Bảng 6.6 Thông số kỹ thuật thiết bị dán nhãn 57

Bảng 6.7 Thông số kỹ thuật máy đóng thùng 58

Bảng 6.8 Thông số kỹ thuật cân định lượng 59

Bảng 6.9 Thông số kỹ thuật thiết bị sấy 60

Bảng 6.10 Thông số kỹ thuật cân nguyên liệu 60

Bảng 6.10 Bảng tổng kết thiết bị 62

Bảng 7.1 Lực lượng lao động gián tiếp 63

Bảng 7.2 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng 64

Bảng 7.3 Nhân lực phụ trong phân xưởng 65

Bảng 8.1 Các bộ phận của nhà hành chính 69

Bảng.8.2 Bảng tổng kết các hạng mục xây dựng 72

Bảng 9.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên vật liệu đưa vào sản xuất 74

Bảng 9.2 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm–TCVN 5502:2003 75

Bảng 9.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng muối tinh-TCVN-3973-84 76

Bảng 9.4 Chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện – TCVN 6958 : 2001 76

Bảng 9.5 Đánh giá chất lượng bột ngọt theo TCVN 1459 – 74 77

Hình 2.1 Cá trích xương 5

Hình 2.2 Các giai đoạn biến đổi của cá sau chết 7

Hình 6.1 Bàn inox có vòi phun 49

Hình 6.2 Bàn fillet 49

Hình 6.3 Thùng ướp 50

Hình 6.4 Thùng rửa muối 52

Hình 6.5 Băng tải để ráo 53

Hình 6.6 Thiết bị tiệt trùng 56

Hình 6.7 Máy cán 56

Hình 6.8 Máy dò kim loại 57

Hình 6.9 Thiết bị dán nhãn 57

Hình 6.10 Máy đóng thùng 58

Hình 6.11 Cân định lượng 59

Hình 6.12 Thiết bị sấy 60

Hình 6.13 Cân nguyên liệu 60

Hình 6.14 Máy hàn miệng 60

Hình 7.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy 63

MỞ ĐẦU

Việt Nam là nước nằm ở phía Tây Biển Đông, có đường bờ biển kéo dài 3,200

km, có vùng đặc quyền trên biển rộng trên 1 triệu 𝑘𝑚2 và vùng mặt nước nội địa rộng 1,4 triệu ha tạo ra nguồn lợi thủy hải sản vô cùng phong phú và đa dạng [1]

Ngoài các sản phẩm xuất khẩu chính đó là hải sản đông lạnh như tôm, cá đông lạnh,… thì hiện nay, các sản phẩm hải sản khô cũng dần chiếm một vị trí quan trọng và ngày càng khẳng định được uy tín trên thị trường, đặc biệt là sản phẩm cá khô

Sản phẩm cá trích khô đã có mặt tại rất nhiều nước trên Thế giới Trong đó, các thị trường như Hàn Quốc, Asean, Trung Quốc, Nhật Bản, chiếm trên 73,1% thị phần xuất khẩu của cả nước Đây là một mặt hàng xuất khẩu rất được ưa chuộng ở nước ta, là đặc sản thường được du khách chọn mua làm quà khi đến tham quan tại các địa phương ven biển Hiện nay trên thị trường có các loại cá khô phổ biến như: cá khô sống, cá khô chín,

cá khô mặn và cá khô tẩm gia vị [2]

Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của cá là protein của thịt cá có đầy đủ các loại axit amin, mà đặc biệt là có đủ các axit amin không thay thế Lipid có trong cá là nguồn rất giàu vitamin A và D, ngoài ra còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng và vi lượng rất cần thiết cho cơ thể Do vậy mà cá và các sản phẩm từ cá đã trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống của mỗi chúng ta Trước đây, con người đã tận dụng ánh nắng mặt trời để phơi khô các loại cá, phụ thuộc nhiều vào thời tiết, công nhân lao động nên năng suất sản xuất không cao, chất lượng sản phẩm và độ an toàn vệ sinh thực phẩm chưa được ổn định Ngày nay, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ cần thiết phải thay đổi phương thức sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm Do đó, việc đầu tư dây chuyền sản xuất đạt tiêu chuẩn, chất lượng là rất quan trọng và cần thiết

Từ đó, nhiệm vụ đặt ra đối với ngành công nghệ thực phẩm là phải tìm ra các phương pháp chế biến nguyên liệu cá thành các mặt hàng khô với chất lượng cao đáp ứng nhu cầu của thị trường đồng thời có thể sử dụng được trong thời gian dài

Chính vì vậy, em đã chọn đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến cá trích sấy khô năng suất 100kg/h và cá trích sấy tẩm gia vị năng suất 100kg/h ” nhằm đáp ứng thị hiếu của người

tiêu dùng

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ

Khi bắt tay vào thiết kế một nhà máy thì hiệu quả kinh tế hay khả năng đứng vững

về mặt kinh tế của nhà máy luôn được cân nhắc rất kĩ càng Yêu cầu đặt ra là dự án đó phải phù hợp với xu hướng phát triển của địa phương Đồng thời chất lượng của nguyên liệu cũng như sản phẩm và vấn đề vệ sinh môi trường phải được đảm bảo Chính vì vậy, khi xây dựng nhà máy cần phải chú ý đến các vấn đề sau [3]:

1.1 Đặc điểm thiên nhiên

Vị trí địa lý rất ảnh hưởng đến sự phát triển và cung cấp nguyên liệu lâu dài cho nhà máy Nó quyết định về số lượng, chất lượng nguyên liệu cung cấp, cả về thời vụ sản xuất và đôi khi cả đến qui trình sản xuất Chính vì vậy, việc lựa chọn địa điểm xây dựng sao cho phù hợp đóng một vai trò rất quan trọng

Đà Nẵng có bờ biển dài 92 km, có vùng lãnh hải lớn với ngư trường rộng trên 15000

km2 Biển Đà Nẵng có nhiều động vật biển phong phú với trên 266 giống loài, trong đó hải sản có giá trị kinh tế cao gồm 16 loài và tổng trữ lượng khoảng trên 1 triệu tấn hải sản các loại (theo dự báo của Bộ Thủy sản) Hàng năm, Đà Nẵng có khả năng khai thác trên 150000 -200000 tấn hải sản các loại

Do đó, nhà máy sản xuất hải sản khô được quyết định xây dựng tại địa bàn phường Thọ Quang - quận Sơn Trà - thành phố Đà Nẵng [4]

Hướng gió chủ đạo ở Đà Nẵng là hướng Đông Nam

Các thông số về khí tượng ở địa phương:

- Nhiệt độ trung bình trong năm: 25℃

- Nhiệt độ trung bình trong mùa hè: 37,7℃

- Nhiệt độ trung bình trong mùa đông: 14,9℃

- Độ ẩm tương đối trong bình trong năm: 81 %

- Độ ẩm tương đối trung bình trong mùa hè: 77 %

- Độ ẩm tương đối trung bình trong mùa đông: 86 %

1.2 Vùng nguyên liệu

Thành phố Đà Nẵng có hệ thống sông ngòi, bờ biển khá rộng lớn Ngoài ra, các tỉnh duyên hải miền Trung còn có bờ biển kéo dài Đây chính là nguồn cung cấp nguyên liệu cho nhà máy khi sản lượng đánh bắt trong tỉnh không đủ cũng như cho việc mở rộng nhà máy sau này Tổng sản lượng hải sản khai thác được hằng năm 38.500 - 43.000 tấn với tổng giá trị 1.500 - 1.750 tỷ đồng

Chính nhờ nguồn nguyên liệu tại chỗ mà giá nguyên liệu vào sẽ được giảm đáng kể

Từ đó lợi nhuận của doanh nghiệp cũng sẽ tăng lên

1.3 Hợp tác hóa

Một nhà máy muốn tồn tại và phát triển lâu dài thì cần phải làm tốt việc hợp tác hóa với các nhà máy trong và ngoài nước để có thể ứng dụng được các thành tựu khoa học

kĩ thuật vào sản xuất, chế biến

Ngoài ra nhà máy cần phải hợp tác với nghành thủy sản, ngư dân để có thể thu mua được những nguyên liệu có chất lượng tốt và phù hợp với yêu cầu sản xuất Đồng thời cũng không được xem nhẹ mối quan hệ hợp tác với các ngân hàng - một nhân tố rất quan trọng trong quá trình tồn tại và phát triển của nhà máy

Tại vùng biển Đà Nẵng, ngư dân được chuyển giao và tự trang bị nhiều ứng dụng khoa học công nghệ tiên tiến, công nghệ mới (máy dò ngang, máy nhận dạng tự động, thông tin liên lạc tầm xa…) Mạng lưới thông tin biển ngày càng phát triển, thông suốt

và đã tổ chức, thành lập 112 tổ đoàn kết sản xuất trên biển với 734 tàu nhằm hỗ trợ sản xuất, tương trợ, cứu hộ, cứu nạn trên biển, giữ gìn chủ quyền biển, đảo của Tổ quốc…Từ năm 2012, việc ban hành chính sách hỗ trợ ngư dân đóng mới tàu cá có công suất từ 400CV trở lên đã đẩy mạnh khai thác xa bờ và làm dịch vụ hậu cần trên biển Số lượng tàu cá có công suất lớn tăng nhanh, số lượng tàu có công suất dưới 90CV giảm mạnh Đến cuối năm 2018, thành phố có 1.254 tàu cá; trong đó, tàu có công suất trên 90CV là

661 tàu (chiếm 53%) [4]

1.4 Nguồn cung cấp điện

Nguồn cung cấp điện cho nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia 500 kV thông qua sở điện lực thành phố Đà Nẵng và qua biến thế phụ tải riêng của nhà máy Hiệu điện thế sử dụng trong nhà máy là 220/380 V Ngoài ra để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục thì nhà máy cần phải có máy phát điện dự phòng

1.5 Nguồn cung cấp nhiên liệu

Nhà máy sử dụng nhiên liệu chủ yếu là dầu phục vụ cho máy sấy và dùng cho động

cơ phát điện Nhà máy sử dụng dầu diesel được bán rộng rãi trên thị trường

1.6 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước

Nhà máy sử dụng nguồn nước được lấy từ nhà máy cấp nước Đà Nẵng Nhu cầu sử dụng nước của nhà máy là rất lớn đồng thời mục đích sử dụng cũng khác nhau Do vậy, cần phải có chế độ xử lý nước thích hợp để không ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm và sức khỏe của công nhân

1.7 Thoát nước

Nước thải của nhà máy chủ yếu chứa các chất hữu cơ là môi trường vi sinh vật dễ phát triển, dễ làm lây nhiễm dụng cụ thiết bị và nguyên liệu nhập vào nhà máy, sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm Do vậy, vấn đề thoát nước của nhà máy là rất

quan trọng, cần phải có hệ thống thoát nước hoàn chỉnh nhằm hạn chế tối đa lượng nước thải lắng đọng trong khu vực sản xuất Bên cạnh đó, nguồn nước thải của nhà máy trước khi thải ra sông hồ cần phải qua hệ thống xử lý nước thải sơ bộ

1.8 Giao thông vận tải

Hằng ngày nhà máy cần vận chuyển một khối lượng lớn nguyên liệu cũng như sản phẩm Vì vậy cần phải có một hệ thống giao thông vận tải hoàn thiện để phục vụ cho quá trình sản xuất cũng như tiêu thụ sản phẩm của nhà máy

Thành phố Đà Nẵng có nhiều thuận lợi về giao thông: có sông, cảng biển, hệ thống giao thông nội tỉnh tương đối hoàn chỉnh Đây là yếu tố tích cực góp phần thúc đẩy mạnh

mẽ hoạt động sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của nhà máy

1.9 Khả năng cung cấp nhân công và cán bộ kỹ thuật

Đà Nẵng tập trung một lượng lớn lao động trong địa phương cũng như từ các nơi lân cận đến Đây là điều kiện thuận lợi để cung cấp lực lượng lao động phổ thông cho nhà máy

Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý của nhà máy chủ yếu là tiếp nhận từ các trường: đại học bách khoa Đà Nẵng, đại học kinh tế Huế,… [3]

Kết luận: Từ những phân tích về điều kiện thực tiễn những vấn đề liên quan cho ta

thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất hải sản khô là hoàn toàn khả thi Giải quyết nhu cầu thực phẩm tại các vùng công nghiệp, các thành phố địa phương thiếu thực phẩm, cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân, giải quyết vấn đề lao động

dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêng cũng như cả nước nói chung

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu chính

2.1.1.1 Giới thiệu về cá trích

Cá trích có thân dài hình bầu dục, hai bên dẹt, đa số sống ở biển nhưng có một số

loài sống ở sông Cá trích có rất nhiều loài, ở nước ta có 21 loài thuộc 10 giống

Cá trích xương (Sardinella jussieu) thường sống tập trung thành đàn đi về và có hiện

tượng di cư, cá thích ánh sáng trắng xanh Lúc mặt trời mọc, hoàng hôn và đêm trăng,

cá thường nổi thành đàn lên mặt nước, những lúc này khai thác bằng lưới vây rất tốt

* Mùa vụ:

Cá trích đẻ từ tháng 3 đến tháng 7 và mùa khai thác cá con từ tháng 9 đến 11 Phân

bố trải dài trên khắp cả nước

* Đặc điểm hình thái:

Thân có hình bầu dục dài, hai bên dẹp Chiều dài thân lớn gấp 3 – 3,2 lần chiều cao thân, gấp 3,8 – 4 lần chiều dài đầu Miệng nhỏ, hàm dưới nhô ra hàm trên Xương hàm

ếch có răng nhỏ Mang giả phát triển Số tia nắp mang 6 cái

Lưng có màu xanh sẫm; bụng màu trắng bạc Hai bên lườn có một dải dọc hẹp, màu

vàng nhạt Mép sau của vây lưng màu tro Vây hậu môn và vây bụng màu trắng

* Thành phần hóa học:

Cá trích có thành phần hóa học bao gồm: nước, protein, muối vô cơ, vitamin,… Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống Ngoài ra các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ

cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học [5]

Hình 2.1 Cá trích xương [2]

Bảng 2.1 Thành phần hóa học, dinh dưỡng của cá trích [6]

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được

Năng

lượng

Nước Pro Lipid Tro Ca Phot

Từ bảng trên, ta thấy về cơ bản cá trích là một loài cá béo vừa với hàm lượng lipid

là 6%, protein là 17,5%, nước là 75,3%, muối vô cơ là 0,323%, vitamin là 0,013%

Bảng 2.2 Thành phần các acid amin chủ yếu trong cá trích [6]

* Giá trị dinh dưỡng:

Cá trích là loại cá ít tanh, ăn rất lành, thịt trắng, ít mỡ ăn rất béo và là một trong các loại cá dễ đánh bắt nhất

Cá trích là cá nhiều dầu và trong dầu cá có chứa rất nhiều Omega-3 thường được biết tới là dạng axit béo sản xuất ra DHA, một chất thiết yếu đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của não bộ, tăng cường sức khỏe não bộ và đem lại những bảo vệ tích cực đối với các bệnh nhân tim mạch.Ngoài ra cá trích còn cung cấp vitamin D rất tốt cho cơ thể.Chính vì vậy, cá trích là một trong các loại cá mà các chuyên gia dinh

dưỡng khuyên bạn nên dùng [2]

2.1.1.2 Sự biến đổi của cá sau khi chết

Hình 2.2 Các giai đoạn biến đổi của cá sau chết [1]

- Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể:

Trong thời kỳ này cơ thể cá tiết ra chất nhờn Màu sắc của lớp chất nhờn đục dần và

có mùi tanh đặc trưng Đối với vi sinh vật thì chất nhớt là môi trường sống tốt Mùi khó chịu của chất nhớt chưa hẳn là dấu hiệu bị ươn vì vi sinh vật chỉ mới ở ngoài da cá, chưa bắt đầu quá trình phân hủy thịt cá

- Sự tê cứng sau khi chết:

Khi cá hết tiết nhờn là lúc bắt đầu thời kỳ cứng xác Lúc này cơ thể cá mất tính đàn hồi, mất khả năng uống cong vì các sợi cơ co ngắn lại và xếp chặt chẽ hơn Trong thời

kỳ tê cóng ATP bị phân hủy làm khả năng giữ nước của protein giảm, đồng thời giải phóng nhiều axit photphoric, kéo theo pH giảm mạnh làm biến tính protein Đồng thời ATP bị phân hủy dẫn đến sự kết hợp actin với miozin để tạo thành actomiozin, vì trong

cơ thịt cá gồm có actin, miozin, actomiozin, ATP khi cá còn sống, sự có mặt của ATP

sẽ làm cho actomiozin bị phân hủy thành actin và miozin, hai chất này có chức năng giữ nước làm cơ thịt cá mềm mại

- Quá trình tự phân giải:

Sau giai đoạn tê cóng thịt cá chuyển qua giai đoạn tự phân giải Tự phân giải là sự chuyển hóa của thịt cá dưới tác dụng của enzym sẵn có trong thịt cá và các cơ quan của

cá (do các enzym trong tế bào, trong các mô thịt cá hoạt động mạnh thúc đẩy nhanh quá trình phân giải cơ chất) Hầu như các enzym trong cơ thể cá có hoạt tính mạnh hơn nhiều lần so với các enzym trong thịt gia súc gia cầm Các nhóm enzym tham gia quá trình tự phân bao gồm: protease, amylase, lypase Nhưng tác dụng chủ yếu là nhóm protease Protein phân hủy thành peptid, pepton, axit amin Do đó các loài cá đều có biểu hiện chung là trong thời kỳ tự phân giải hàm lượng axit amin tự do tăng lên mạnh mẽ

- Quá trình thối rữa:

Những biến đổi tự phân giải tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật gây thối phát triển Vi sinh vật tham gia vào quá trình phân hủy cá như: BacillusSubtilis, BacillusColi, Mycoides Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy protein tích lũy trong thịt

cá gồm các nhóm: gốc nitrogen bay hơi, axit bay hơi, nhóm indol

Vì vậy, trong quá trình chế biến không chế biến cá ở giai đoạn thối rửa, hạn chế chuyển cá sang quá trình tự phân giải và duy trì cá ở 2 giai đoạn tiết nhớt và tê cứng là thích hợp nhất cho quá trình sản xuất, cả hai giai đoạn này cho sản phẩm có chất lượng cao nhất về cảm quan [1]

2.1.2 Nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Đường

Người ta sử dụng đường trong sản xuất thực phẩm để tạo vị ngọt, để tăng chất dinh dưỡng và tăng độ khô cho sản phẩm Có nhiều loại đường tự nhiên và nhân tạo nhưng đường được dùng nhiều là saccarose Yêu cầu của đường phải tinh khiết và trắng, lượng saccarose trên 99%, nước không quá 0,2 %, lượng đường khử dưới 0,1%, nếu lượng đường khử cao, đường dễ hút ẩm

2.1.2.2 Muối

Thực phẩm cần có muối để tạo vị mặn, trong thực phẩm bình thường có chứa 1,5 – 2% muối ăn Vị mặn vừa phải của muối giúp ta ăn ngon miệng nhưng hàm lượng muối cao sẽ làm tăng huyết áp của người lớn tuổi ảnh hưởng tới sức khỏe vì vậy cần giảm lượng muối thích đáng trong bữa ăn

Muối ăn dùng trong thực phẩm phải tinh khiết, có hàm lượng NaCl trên 95%, độ ẩm dưới 0,5%, không có tạp chất, không cho phép tồn tại các muối kali, magie,… sẽ tạo cho muối có vị đắng chát Ngoài tác dụng tạo vị, muối còn có tác dụng bảo quản tốt thực phẩm bởi lẽ dung dịch nước muối tạo ra áp suất thẩm thấu cao làm mất nước gây nên sự tiêu nguyên sinh của tế bào làm ức chế hoạt động của vi sinh vật

2.1.2.3 Mì chính (Natriglutamat)

Mì chính hay còn gọi là bột ngọt có tinh thể màu trắng vị hơi ngọt, hòa tan nhiều trong nước Mì chính làm cho thực phẩm có vị rau, vị thịt và vị nấm Điểm đầu vị của

mì chính tinh khiết là 0,3 % và vị của nó thể hiện tối ưu ở pH = 5 – 5,6 Khi pH dưới

4 thì nó mất vị Trước đây người ta sản xuất mì chính từ đậu xanh, gluten của lúa mì ngô,… sản lượng rất thấp Ngày nay mì chính được sản xuất bằng phương pháp lên men nhờ các chủng vi khuẩn đột biến cho năng suất rất cao Từ mì chính người ta đã tạo ra các tổ hợp gia vị khác nhau và khi đó vị của mì chính còn được tăng lên rất cao

2.1.2.4 Ớt

Ớt có tên khoa học là Capsium frutescens L, thuộc họ cả Solanaceae Quả mọc rủ

xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt Chỉ Thiên là quả quay lên trời

Theo y học cổ truyền, ớt có vị cay, nóng Tác dụng khoan trung, tán hàn, kiện tỷ, tiêu thực, chỉ thống (giảm đau), kháng nham (chữa ung thư),… Nhân dân thường dùng để chưa đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém, đau khớp, dùng ngoài chữa rắn rết cắn,… Ngoài dùng làm thuốc, nhân dân ta còn dùng lá ớt nấu canh ăn

Trong ớt có chứa Capsican chiếm tỷ lệ khoảng 0,05% - 2%, có đặc điểm bốc hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh Ngoài ra còn có Capsaicin là hoạt chất gây đỏ, nóng,

chỉ xuất hiện khi quả ớt chín, chiếm tỷ lệ từ 0,01 – 0,1%, chất này còn có tác dụng kích

thích não bộ sản xuất ra chất Endorphin, một chất Morphin nội sinh, có đặc tính như

những thuốc giảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnh tim do chứa một số loại chất giúp máu lưu thông tốt, tránh được tình trạng đông vón tiểu cầu dễ gây tai biến mạch

2.1.2.5 Sorbitol lỏng

Đây là chất phụ gia giúp tạo độ dẻo dai cho cá khô, làm sản phẩm sáng màu, góp phần bảo quản sản phẩm Sorbitol dùng trong sản xuất thường có hai loại: bột và lỏng Trong công nghệ sản xuất cá khô tẩm gia vị, người ta thường dùng sorbitol dạng lỏng trong suốt, không cặn vì dễ ngấm vào nguyên liệu

2.1.2.6 Kali sorbat

Kali sorbat là chất bảo quản có dạng bột được sử dụng nhằm ức chế hoạt động của các vi sinh vật giúp tăng thời gian bảo quản của cá khô tẩm gia vị Một số chất bảo quản thường sử dụng như natri benzoat, axit sorbic, kali sorbat, nhưng nên sử dụng kali sorbat hoặc axit sorbic vì ít độc hơn và chất lượng sản phẩm tốt hơn

2.1.2.7 Nước

Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm Nước cho vào thực phẩm, nước dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh các dụng cụ máy móc thiết bị, nước dùng trong nồi hơi,… vì vậy nước cần dùng với một lượng rất lớn

Nước dùng trong sản xuất phân thành hai nhóm lớn là nước dùng trực tiếp vào sản xuất , yêu cầu chất lượng nước rất cao và nước dùng làm vệ sinh như rước rửa phân xưởng máy móc thiết bị,… thì yêu cầu chất lượng không cao lắm [7]

2.2 Tổng quan về sản phẩm

2.2.1 Giới thiệu về sản phẩm

Trong thời đại công nghiệp hóa – hiện đại hóa ngày nay, con người ngày càng bận rộn với công việc, học tập, sinh hoạt, ít có thời gian chế biến thực phẩm Sản phẩm cá sấy khô và cá sấy tẩm gia vị đang là sự lựa chọn ưa chuộng của mọi người để giảm bớt thời gian nấu nướng và chế biến Hiện nay, các sản phẩm này ngày càng đáp ứng nhanh chóng và phù hợp yêu cầu đó như là một nhu cầu tất yếu đáp ứng được cho mọi người

cả về thời gian, chất lượng, vệ sinh, nhu cầu thị hiếu của con người Đây là các mặt hàng

được nhiều người ưa thích và sử dụng, được chế biến đa dạng từ nguồn nguyên liệu là

cá tươi, cá đông lạnh hay khô cá,

Cá trích sấy khô và cá trích sấy khô tẩm gia vị là các sản phẩm sấy thuộc nhóm khô mặn, được chế biến bằng nguyên liệu được ướp muối, sau đó mới làm khô

Qua quá trình chế biến làm tăng giá trị về mặt cảm quan, chất lượng và có thể sử dụng mà chỉ mất rất ít thời gian chế biến lại Vì thế khô cá trích ngày càng được ưa chuộng không chỉ trong nước mà còn đáp ứng nhu cầu xuất khẩu Khô cá trích đã được phân phối đến nhiều vùng miền trong nước cũng như có mặt ở nhiều nước khác như Hàn Quốc, ASEAN, Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Mỹ…

- Cá trích sấy khô: Là nguyên liệu tươi đem ướp muối rồi sau đó tiếp tục làm khô Sản phẩm này có độ mặn cho nên bảo quản được lâu, nhưng cũng dễ hút ẩm làm cho sản phẩm ẩm ướt nếu không được bao gói trong bao bì chống ẩm tốt

- Cá trích sấy tẩm gia vị: Trên thị trường thủy sản ở nước ta từ hơn 20 năm qua đã

có sản phẩm khô cá trích ướp gia vị, một loại thức ăn gia vị trong các buổi tiệc rượu Khô được làm từ filet cá trích ướp với gia vị và phụ gia khác Sau khi sấy sản phẩm có màu nâu vàng nhạt, mùi thơm hấp dẫn và vị ngon, cấu trúc hơi dai, giòn, rất được ưa chuộng Sản phẩm này đang được sự chú ý của thị trường trong và ngoài nước [2]

2.2.2 Một số yêu cầu đối với sản phẩm

Bảng 2.3 Những chỉ tiêu cảm quan của cá sấy khô và cá sấy tẩm gia vị [8]

Cá sấy khô Cá sấy tẩm gia vị

1 Dạng bên ngoài Khô, rời, sạch nội tạng, bề mặt

không dính nước và thấm ướt

Khô, rời, không có nội tạng

3 Mùi Đặc trưng cho sản phẩm, không

có mùi lạ

Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ

4 Vị Đặc trưng cho sản phẩm, không

có vị lạ

Đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ

5 Tạp chất nhìn thấy

bằng mắt thường

Không cho phép Không cho phép

Bảng 2.4 Những chỉ tiêu hóa – lý đối với sản phẩm cá trích sấy khô [8]

3 Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric, % khối lượng

tính theo chất khô, không lớn hơn

1,5

4 Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, mg/kg, không lớn hơn 350

Bảng 2.5 Những chỉ tiêu hóa – lý đối với sản phẩm cá trích sấy tẩm gia vị [8]

1 Độ ẩm, tính bằng phần trăm khối lượng, không lớn hơn 22

3 Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric, % khối lượng

4 Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, mg/kg, không lớn hơn 350

2.3 Cơ sở lí thuyết của quá trình sấy

2.3.1 Khái niệm

Sấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi nguyên liệu bằng cách cung cấp cho nó

một lượng nhiệt, nhiệt được cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:

- Nung nóng vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bầu ướt tương ứng với môi

trường không khí xung quanh

- Vận chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra bên ngoài

- Vận chuyển ẩm từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào môi trường không khí

Sấy có thể chia làm 2 phương pháp:

- Sấy tự nhiên (phơi nắng): sử dụng năng lượng mặt trời để tách ẩm ra khỏi vật

liệu sấy

- Sấy nhân tạo: sử dụng tác nhân sấy để thực hiện quá trình sấy, tác nhân sấy thường được sử dụng là không khí ẩm, khói lò, hơi nước quá nhiệt…Tuy nhiên, không khí ẩm vẫn là tác nhân sấy thường được sử dụng nhất

=> Việt Nam là nước rất giàu nguồn năng lượng mặt trời Trước đây, khi chế biến

cá khô, người ta thường dùng phương pháp phơi sấy bằng năng lượng mặt trời, vì nó có

ưu điểm là phương pháp này rất rẻ tiền Tuy nhiên, phương pháp này bị lệ thuộc quá nhiều vào thời tiết, không đáp ứng được nguồn hàng đều đặn Hơn nữa sản phẩm rất dễ

bị nhiễm vi sinh vật (do tốc độ sấy rất chậm, nấm mốc dễ phát triển trên bề mặt sản phẩm), chất lượng không ổn định bằng phương pháp dùng máy sấy Vì thế, hiện nay,

một số nhà xưởng đã đầu tư máy sấy để có thể ổn định cho sản xuất

Tác nhân sấy được sử dụng nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:

- Vận chuyển lượng nhiệt để cung cấp cho vật liệu sấy

- Vận chuyển lượng ẩm tách ra khỏi vật liệu sấy ngoài

Trong quá trình sấy xảy ra 2 quá trình cơ bản:

- Quá trình trao đổi nhiệt: Vật liệu sấy sẽ nhận nhiệt từ tác nhân sấy để tăng nhiệt độ

và để ẩm bay hơi vào môi trường

- Quá trình trao đổi ẩm:

Quá trình này sảy ra do sự chênh lệch giữa độ ẩm tương đối của vật và độ ẩm tương

đối của môi trường không khí xung quanh Động lực của quá trình này là do sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt của vật liệu sấy và áp suất riêng phần của hơi nước trong môi trường không khí Quá trình thải ẩm diễn ra cho đến khi độ ẩm của vật ẩm bằng với độ ẩm của môi trường không khí xung quanh Do đó, trong quá trình sấy ta không thể sấy đến độ ẩm của vật ẩm nhỏ hơn độ ẩm của môi trường không khí Độ ẩm của môi trường không khí xung quanh càng nhỏ thì quá trình sấy càng nhanh và độ ẩm cuối của vật liệu sấy càng thấp Qua đó ta có thể kết luận độ ẩm của môi trường không

khí xung quanh là động lực của quá trình sấy

2.3.2 Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy

Quá trình thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy được chia ra làm 2 quá trình:

- Quá trình khuếch tán ngoại:

Là quá trình dịch chuyển ẩm từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào môi trường không khí xung quanh Động lực của quá trình sấy là do sự chênh lệch áp suất hơi nước trên

bề mặt của vật và áp suất riêng phần hơi nước trong môi trường không khí

- Quá trình khuếch tán nội:

Là quá trình dịch chuyển ẩm từ các lớp bên trong nguyên liệu ra bề mặt nguyên liệu Động lực của quá trình này là do sự chênh lệch nồng độ ẩm giữa các lớp bên trong và các lớp bề mặt, ngoài ra quá trình khuếch tán nội còn diễn ra do sự chênh lệch nhiệt độ

giữa các lớp bên trong và các lớp bề mặt

Vì vậy, tùy thuộc vào phương pháp sấy và thiết bị sấy mà dòng ẩm dịch chuyển dưới

tác dụng của nhiệt độ có thể cùng chiều hoặc ngược chiều với nhau

Nếu 2 dòng ẩm dịch chuyển cùng chiều với nhau sẽ làm thúc đẩy quá trình thoát

ẩm, rút ngắn thời gian sấy Nếu 2 dòng ẩm dịch chuyển ngược chiều nhau sẽ kìm hãm

sự thoát ẩm kéo dài thời gian sấy

2.3.3 Các giai đoạn trong quá trình sấy

Trong quá trình làm khô vật liệu ẩm được chia làm 3 giai đoạn:

- Giai đoạn nung nóng vật liệu sấy

Trong giai đoạn này nhiệt độ của vật liệu tăng từ nhiệt độ bầu ướt tương ứng với môi trường không khí xung quanh Trong giai đoạn này trường nhiệt biến đổi không đều

và nó phụ thuộc vào phương án sấy Ẩm bay hơi chủ yếu là ẩm liên kết cơ lý do đó tốc

độ sấy tăng dần Đường cong sấy quay bề mặt lõm cuống dưới

- Giai đoạn sấy đẳng tốc

Là giai đoạn ẩm bay hơi ở nhiệt độ không đổi (nhiệt độ bầu ướt) do sự chênh lệch giữa nhiệt độ của vật liệu sấy và nhiệt độ của môi trường không khí xung quanh không đổi nên tốc độ sấy là không đổi Do đó đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy trong giai đoạn này là một đường thẳng Ẩm tách ra trong giai đoạn này chủ yếu là ẩm liên

kết cơ lý và ẩm liên kết hóa lý

- Giai đoạn sấy giảm tốc

Ở giai đoạn cuối thì lượng nước còn lại trong nguyên liệu ít và chủ yếu là nước liên kết do đó năng lượng liên kết lớn.Vì vậy, việc tách ẩm cũng khó khăn hơn và cần năng lượng lớn hơn nên đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy thường có dạng cong Tuy nhiên hình dạng của đường cong là phụ thuộc vào dạng liên kết ẩm trong vật liệu và tùy thuộc vào dạng vật liệu sấy Độ ẩm của vật liệu cuối quá trình sấy tùy thuộc vào độ ẩm của môi trường không khí xung quanh

2.4 Các biến đổi của nguyên liệu cá trong quá trình sấy

* Những biến đổi về cảm quan

- Những biến đổi về cảm quan:

Trong quá trình sấy khối lượng của nguyên liệu giảm, thể tích bị co lại do trong quá trình sấy một lượng nước đáng kể đã bị mất Khối lượng nguyên liệu giảm xuống tương đương với lượng nước trong nguyên liệu mất đi, sự chênh lệch giữa hai lượng này là không đáng kể Còn mức độ co rút phụ thuộc vào phương pháp sấy và cấu tạo của nguyên liệu

- Những biến đổi về mùi vị, màu sắc:

Trong quá trình làm khô màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị biến đổi so với nguyên liệu ban đầu Nguyên nhân là do mất nước làm nồng độ sắc tố trên một đơn vị thể tích tăng lên dẫn đến sản phẩm có màu sẫm hơn Đồng thời nếu chế độ làm khô không hợp

lý như nhiệt độ cao, lipit bị oxy hóa làm sản phẩm có màu sẫm, mùi ôi khét khó chịu

Vì vậy phải chọn chế độ làm khô hợp lý để tạo sản phẩm có màu đẹp và mùi thơm

- Biến đổi trạng thái, tổ chức cơ thịt của nguyên liệu:

Trong quá trình làm khô do mất nước nên kết cấu tổ chức cơ thịt chặt chẽ hơn, khi

ăn có cảm giác dai hơn, hơi cứng Sự biến đổi kết cấu cơ thịt phụ thuộc phương pháp làm khô Nếu sấy ở điều kiện áp lực thường thì quá trình làm khô chậm, tổ chức cơ thịt

bị co rút nhiều, khả năng phục hồi lại trạng thái ban đầu kém Ngược lại khi sấy ở điều kiện chân không đặc biệt là sấy chân không thăng hoa thì cấu trúc cơ thịt ít bị biến đổi, mức độ hút nước của sản phẩm tốt Vì vậy có khả năng phục hồi lại gần như trạng thái ban đầu

* Biến đổi sinh hóa:

- Biến đổi vi sinh vật:

Trong quá trình sấy ở nhiệt độ cao làm ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu Các vi sinh vật ở sản phẩm sấy thường khó phát triển vì hàm lượng nước

đã được giảm đi tối thiểu làm ức chế không cho vi sinh vật phát triển Tuy nhiên do hiện tượng ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm không đều trong nguyên liệu) vẫn tạo điều kiện cho vi

sinh vật phát triển

- Biến đổi về dinh dưỡng:

Sản phẩm khô sẽ khó tiêu hóa, nhưng lượng Calo tăng do giảm hàm lượng nước, nên chỉ có thể sử dụng một lượng ít nhưng vẫn đảm bảo đủ lượng Calo Đây là một ưu điểm của sản phẩm sấy

* Biến đổi về hóa học:

- Sự thủy phân và oxy hóa lipid:

+ Sự thủy phân lipid:

Trong quá trình làm khô đặc biệt là giai đọan đầu có thể xảy ra quá trình thủy phân lipid tạo thành glyxerin và acid béo dưới tác dụng của lipaza và nước làm giảm chất lượng sản phẩm:

+ Oxy hóa lipid:

Trong quá trình làm khô các axit béo, đặc biệt là axit béo không no dễ bị oxy hóa tạo sản phẩm trung gian như: peroxyt, hydroperoxyt, rồi tạo ra aldehyt, xeton… làm cho sản phẩm có mùi ôi khét khó chịu và có màu sẫm tối Mức độ oxy hóa lipit phụ thuộc vào phương pháp làm khô, nhiệt độ, thời gian làm khô và bản thân nguyên liệu

* Sự đông đặc và biến tính của protein:

Khi làm khô ở áp lực thường, sự đông đặc và biến tính của protein phụ thuộc vào nguyên liệu Nếu nguyên liệu đã được gia nhiệt thì protein ít bị biến đổi vì nó đã biến đổi từ trước Đối với nguyên liệu ướp muối nếu điều kiện làm khô không tốt thì protein

bị biến đổi nhiều Đặc biệt với nguyên liệu tươi chưa qua xử lý nhiệt hoặc ướp muối Protein ở trong nguyên liệu được chia thành 3 nhóm: protein cấu trúc, protein chất

cơ và protein mô liên kết Nhiệt độ đông đặc của của chúng là 550C ÷600C Khi làm khô

ở điều kiện thường các protein này bị đông đặc chuyển từ trạng thái có tính đàn hồi sang trạng thái keo kết tủa làm mất tính đàn hồi của cơ thịt

* Biến đổi thành phần của chất ngấm ra:

Chất ngấm ra trong quá trình làm khô biến đổi rất nhiều, đặc biệt là đối với nguyên liệu còn tươi Sự biến đổi của chất ngấm ra sẽ tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm khô, quá trình làm khô càng dài thì chất ngấm ra càng lớn và làm giảm mùi vị của sản phẩm Vì vậy làm khô nhanh chóng là biện pháp tích cực để giảm bớt tổn thất của chất ngấm ra [9]

2.5 Bao bì bao gói

Sản phẩm thủy sản khô thường được bảo quản đựng trong các bao bì plastic Đặc điểm của plastic: Nguyên liệu sản xuất plastic là nguồn hydrocacbon từ dầu

hỏa Bao bì plastic thường không mùi, không vị, có loại có thể đạt độ mền dẻo, áp sát

bề mặt thực phẩm khi được tạo nên ộ chân không cao trong trường hợp sản phẩm cần bảo quản trong chân không, cũng có loại bao bì đạt độ cứng vững cao, chống va chạm

cơ học hiệu quả, chống thẩm thấu khí hơi nên đảm bảo được áp suất khí cao bên trong môi trường chứa thực phẩm

Bao bì thực phẩm có thể là một loại plastic riêng biệt hoặc được ghép kết hợp bởi nhiều lớp plastic khác nhau thành một lớp và một số loại plastic như sau:

Dạng homopolyme: gồm các loại như Polyethylene(PE); Polypropylene (PP);

Polyethyleneglycol therephthalate (PET); Polyamide (PA)…

Dạng copolyme như: Ethylene+ vinylacetat (EVA); Ethylene+ butylarylate (EBA)… Trong các loại bao bì trên thì hai loại polyethylene (PE) và polyamide (PA) thường làm bao bì cho các sản phẩm thủy sản khô

Loại bao bì LLDPE và LDPE được dùng phổ biến và nó có những đặc tính sau: + Trong suốt, hơi có ánh mờ, bề mặt láng bóng, mềm dẻo

+ Chống thấm khí 𝑂2, 𝐶𝑂2, 𝑁2 và chống thấm thấu dầu mỡ đều kém nên không thể làm bao bì chống ôxy hóa

+ Chịu được nhiệt độ thấp nhất là -57℃, nhiệt độ mềm dẻo của LDPE từ 85 đến 93℃, của LLDPE từ 95 đến 180℃

+ Bền hóa học cao dưới tác dụng của axit, kiềm, dung dịch muối hữu cơ

+ Bị căng phồng và hư hỏng khi tiếp xúc với các dung môi hữu cơ như hydrocacbon, dầu hỏa, tinh dầu thực vật, và các chất tẩy như 𝐻2𝑂2, HClO

+ Khả năng in ấn bề mặt PE không cao, dễ bị nhòe nét in

Bao bì polyeamide (PA)

Được tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của một loại axit hữu cơ và một loại amin Hai loại bao bì được PA được dùng làm bao bì có tên trong thương mại là nylon 6 và nylon 6,6 Nhưng loại nylon 6 được sử dụng làm bao bì phổ biến hơn và một số tính chất của loại bao bì này như sau:

+ Nhiệt độ chịu được thấp nhất -70℃, nhiệt độ gây hư hỏng đến cấu trúc: 220℃, có tính

cơ lý cao, chịu được sự va chạm, chống được sự trầy xước, mài mòn

+ Chống thẩm thấu khí, hơi rất tốt, có thể làm bao bì hút chân không hoặc bao bì ngăn chặn sự thẩm thấu 𝑂2 hay thoát hương

+ PA là polyme có cực, có khả năng in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trước khi in Màng

PA không bị tác dụng bởi axit yếu, kiềm yếu Không bị hư hỏng bởi dầu mỡ và có độ bóng bề mặt ca [10]

2.6 Phương án thiết kế

2.6.1 Bảo quản nguyên liệu

Bảo quản nguyên liệu bằng phương pháp ướp lạnh sơ bộ: là làm hạ nhiệt độ xuống 0C hoặc -1C giữ tươi trong thời gian ngắn, đây là giới hạn kết tinh của nước trong nguyên liệu

Phương pháp ướp lạnh sơ bộ có thể sử dụng kho lạnh, nước biển lạnh hoặc nước đá

Phi lê cá bằng cách tiến hành xẻ banh tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm và giúp cá nhanh khô hơn khi làm khô

b) Rửa

Luôn phải rửa cá trong nước có xử lý sau khi tách nội tạng vì giai đoạn tách nội tạng

là nguồn lây nhiễm rất nghiêm trọng Bên cạnh đó, rửa còn để loại bớt nhớt và máu Phi

lê xong thường sẽ không rửa lại

c) Ướp muối

Ướp muối là một trong hai quá trình chính của quá trình sấy khô giúp khử bớt nước trong nguyên liệu, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, làm cho sản phẩm có độ mặn thích hợp, sản phẩm có độ mặn sẽ bảo quản lâu hơn

Trong kĩ thuật thường sử dụng ba phương pháp ướp muối cơ bản: muối khô

( sử dụng muối khô, không thêm nước), muối ướt (trong dung dịch nước muối) và muối hỗn hợp

Đối với cá trích, đây là loài cá nhỏ, hàm lượng chất béo cao nên ta sử dụng phương pháp ướp muối ướt với nồng độ 20% Phương pháp này vừa đảm

bảo chất lượng, năng suất cao và có thể cơ giới hóa

Sau khi ướp muối, cần khử muối để giảm bớt độ mặn cho sản phẩm [11]

2.6.3 Phương pháp sấy băng tải

- Cấu tạo: là thiết bị làm việc liên tục, có thể dài đến 20m, rộng 3m Nguyên liệu được đặt trên một băng chuyền lưới có đáy sâu 5 – 15 cm Dòng khí lúc đầu có hướng từ dưới lên qua đáy của nguyên liệu và ở các giai đoạn sau đó được hướng xuống dưới để sản phẩm khỏi bị thổi ra khỏi băng chuyền Ở các thiết bị sấy 2 hoặc 3 giai đoạn nguyên liệu sau khi được sấy một phần sẽ được xáo trộn hoặc chất đống lại vào các băng chuyền kế tiếp sâu hơn (đến 15 – 25 cm) hoặc 250 – 900 cm ở các máy sấy 3 giai đoạn) nhờ đó có

thể cải tiến được tính đồng nhất của quá trình sấy và tiết kiệm được không gian

- Ứng dụng: do điều kiện sấy được kiểm soát tốt và năng suất cao nên thường được dùng

để sấy sản phẩm ở quy mô lớn [12]

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá trích sấy khô [1][5][13]

Tiếp nhận nguyên liệu

Cán

Xử lí sơ bộ/Rửa/ Lóc phi lê

Cân Bảo quản

Ướp muối

Rửa muối

Để ráo

Sấy sơ bộ Sấy kết thúc

Tiệt trùng ( 15 − 70 − 15

120 , 2 ) Cân – Đóng gói

In date – Dán nhãn Đóng thùng Bảo quản

Bao bì sạch

Dò kim loại

Thùng

3.1.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá trích sấy tẩm gia vị [1][5][13]

Cán

Xử lí sơ bộ/Rửa/ Lóc phi lê

Cân Bảo quản

120 , 2 ) Cân – Đóng gói

In date – Dán nhãn Đóng thùng Bảo quản

3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ

3.2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ cá trích sấy khô

3.2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu

- Mục đích: Kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránh được hư hỏng do

nguyên liệu không đạt chất lượng Phân loại để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, tạo sự đồng đều giữa các nguyên liệu thuận lợi cho các giai đoạn sau, đảm bảo chất lượng sản phẩm

- Tiến hành: Về cảm quan: nhận biết qua cảm quan bên ngoài của cá (vây, mang, mắt,

da, bụng,…) để phân loại cá, nhằm loại bỏ cá ươn hoặc một số dấu hiệu hư hỏng (thịt không đàn hồi hoặc bị xây xát, )

3.2.1.2 Bảo quản

- Mục đích: Làm chậm sự ươn hỏng của nguyên liệu và dự trữ nguyện liệu

- Tiến hành: Khi tiếp nhận cá tươi và đưa vào chế biến thì cá sau khi tiếp nhận chưa

trong các thùng lớn (300 kg cá) và được ướp lạnh bằng đá vảy (1 lớp đá, 1 lớp cá, lớp dưới cùng và trên cùng là đá) đến khi nhiệt độ tâm đạt 0 - 4°C thì đưa vào chế biến Kiểm tra bằng nhiệt kế

3.2.1.3 Cân

- Mục đích: Kiểm soát lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất, loại bỏ những nguyên liệu

không đảm bảo chất lượng

- Tiến hành: Hai công nhân tiến hành cân nguyên liệu cá được chuyển từ kho lạnh cho

từng dây chuyền bằng cân điện tử

3.2.1.4 Xử lí sơ bộ - Rửa – Lóc phi lê

- Mục đích: + Rửa sạch tạp chất, nhớt, máu và các vi sinh vật trên cá trong quá trình

- Tiến hành: + Dùng dao mổ bụng cá từ hậu môn đến nắp mang Bỏ nội tạng, cạo sạch

gần máu dọc theo xương sống, bỏ đầu, mang, đáng vảy Đường mổ cá phải thẳng, không

xơ xác

+ Cá sau khi xử lý sẽ được rửa lại bằng nước sạch

+ Dùng dao cắt từ phía sau xương đầu của cá tới xương sống lưng thì quay lưỡi dao nằm ngang, từ đó cắt song song với xương sống lưng rồi lạng theo sát trục sống

và kéo đến đuôi Lóc thịt khỏi xương để phần thịt còn dính ở xương càng ít càng tốt

+ Tiến hành xẻ banh cá dính nhau phần lưng

3.2.1.5 Ướp muối:

- Mục đích: Khử tanh, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật Tạo hương vị đặc trưng

cho sản phẩm Tạo kết cấu vững chắc cho cá Làm mất nước nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy

- Tiến hành: Cá sau khi được xử lý xong được chuyển sang thùng ướp muối Sử dụng

dung dịch muối bão hòa nồng độ 20%, thời gian 30 phút, tỉ lệ cá : dung dịch muối = 1

÷2

3.2.1.6 Rửa muối:

- Mục đích: Giảm bớt lượng muối trong nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá

trình sấy

- Yêu cầu: Nước dùng để rửa là nước sạch

- Tiến hành: Cho nước vào cá nguyên liệu vừa được ướp muối xong với tỉ lệ nước và cá

là 1:1 ngâm trong 15 phút sau đó vớt ra để ráo sau đó nước sẽ được tháo ra ở đáy thùng

3.2.1.7 Để ráo

- Mục đích: Nhằm tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo là công đoạn sấy

- Tiến hành: Nguyên liệu sau khi rửa sẽ được làm ráo trên băng tải để ráo 5 phút

- Mục đích: + Giảm ẩm trong nguyên liệu đến độ ẩm yêu cầu

+ Kéo dài thời gian bảo quản

+ Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm (tăng giá trị cảm quan)

- Tiến hành: Thiết bị sấy là thiết bị sấy băng tải, không khí được đốt nóng do bộ phận

cung cấp nhiệt Nhiệt độ sấy không quá 65 ℃, thời gian 120 phút

3.2.1.10 Cán

- Mục đích: Làm cho miếng cá tơi mềm do tạo ra các thớ sợi đều không tách rời nhau,

tạo điều kiện dễ sử dụng đồng thời tăng hiệu suất tiêu hóa của cơ thể

- Yêu cầu: Cá sau khi cán sẽ phẳng, đẹp

- Tiến hành: Sau khi sấy, cán bằng máy thủ công hoặc máy có động cơ điện

3.2.1.11 Tiệt trùng

- Mục đích: Tiêu diệt các vi sinh vật trong thực phẩm và đặc biệt là các vi sinh vật có

bào tử Tăng khả năng bảo quản của sản phẩm

- Tiến hành:

Sản phẩm chạy trên băng chuyền vào thiết bị tiệt trùng bằng tia cực tím trong 15 phút

3.2.1.12 Cân/ Đóng gói

- Mục đích: + Nhằm đảm bảo khối lượng trong từng gói là đều nhau

+ Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm, tránh các tác động từ môi trường bên ngoài nhằm tăng thời gian bảo quản

+ Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Yêu cầu: + Bao bì phải được tiệt trùng trước khi cho sản phẩm

+ Đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm

- Tiến hành: Công nhân sẽ cân sản phẩm theo đúng khối lượng yêu cầu rồi cho vào bao

Xếp cá vào túi PE, mỗi túi 250 g, các túi được hàn mí bằng thiết bị hàn miệng

3.2.1.13 Dò kim loại

- Mục đích: Nhằm loại bỏ các sản phẩm có chứa kim loại, tránh ảnh hưởng đến sức khỏe

của con người

- Tiến hành: Sau khi cân và đóng gói, sản phẩm sẽ đi theo băng tải đi vào thiết bị dò kim

loại

3.2.1.14 In date/ Dán nhãn

- Mục đích: + Quảng bá hình ảnh công ty trong lòng người tiêu dùng

+ Tăng mĩ quan cho hộp sản phẩm Và cho biết hạn sử dụng của sản phâm, + Giúp cho việc truy xuất lô sản xuất được dễ dàng khi cần thiết hay khi có

sự cố

- Yêu cầu: Nhãn mác phải đầy đủ thông tin cần thiết cho người sử dụng, mép dán phải

phẳng., nhãn mác không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Tiến hành: Sản phẩm sẽ được đi qua máy dán nhãn, in date

vào những ngày mưa, có sương mù, làm như vậy sẽ hạn chế cá khô hút ẩm

3.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất cá trích sấy tẩm gia vị

3.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

- Mục đích: Kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránh được hư hỏng do

nguyên liệu không đạt chất lượng Phân loại để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, tạo sự đồng đều giữa các nguyên liệu thuận lợi cho các giai đoạn sau, đảm bảo chất lượng sản phẩm

- Tiến hành: Về cảm quan: nhận biết qua cảm quan bên ngoài của cá (vây, mang, mắt,

da, bụng,…) để phân loại cá, nhằm loại bỏ cá ươn hoặc một số dấu hiệu hư hỏng (thịt không đàn hồi hoặc bị xây xát, )

3.2.2.2 Bảo quản

- Mục đích: Làm chậm sự ươn hỏng của nguyên liệu và dự trữ nguyện liệu

- Tiến hành: Khi tiếp nhận cá tươi và đưa vào chế biến thì cá sau khi tiếp nhận chưa

trong các thùng lớn (300 kg cá) và được ướp lạnh bằng đá vảy (1 lớp đá, 1 lớp cá, lớp dưới cùng và trên cùng là đá) đến khi nhiệt độ tâm đạt 0 - 4°C thì đưa vào chế biến Kiểm tra bằng nhiệt kế

3.2.2.3 Cân

- Mục đích: Kiểm soát lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất, loại bỏ những nguyên liệu

không đảm bảo chất lượng

- Tiến hành: Hai công nhân tiến hành cân nguyên liệu cá được chuyển từ kho lạnh cho

từng dây chuyền bằng cân điện tử

3.2.2.4 Xử lí sơ bộ - Rửa – Lóc phi lê

- Mục đích: + Rửa sạch tạp chất, nhớt, máu và các vi sinh vật trên cá trong quá trình xử

- Tiến hành: + Dùng dao mổ bụng cá từ hậu môn đến nắp mang Bỏ nội tạng, cạo sạch

gần máu dọc theo xương sống, bỏ đầu, mang, đáng vảy Đường mổ cá phải thẳng, không

xơ xác

+ Cá sau khi xử lý sẽ được rửa lại bằng nước sạch

+ Dùng dao cắt từ phía sau xương đầu của cá tới xương sống lưng thì quay lưỡi dao nằm ngang, từ đó cắt song song với xương sống lưng rồi lạng theo sát trục sống

và kéo đến đuôi Lóc thịt khỏi xương để phần thịt còn dính ở xương càng ít càng tốt

+ Tiến hành xẻ banh cá dính nhau phần lưng

3.2.2.5 Ướp muối:

- Mục đích: Khử tanh, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật Tạo hương vị đặc trưng

cho sản phẩm Tạo kết cấu vững chắc cho cá Làm mất nước nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy

- Tiến hành: Cá sau khi được xử lý xong được chuyển sang thùng ướp muối Sử dụng

dung dịch muối bão hòa nồng độ 20%, thời gian 30 phút, tỉ lệ cá : dung dịch muối = 1

÷ 2

3.2.2.6 Rửa muối:

- Mục đích: Giảm bớt lượng muối trong nguyên liệu, tạo điểu kiện thuận lợi cho quá

trình sấy

- Yêu cầu: Nước dùng để rửa là nước sạch

- Tiến hành: Cho nước vào cá nguyên liệu vừa được ướp muối xong với tỉ lệ nước và cá

là 1:1 ngâm trong 15 phút sau đó vớt ra để ráo sau đó nước sẽ được tháo ra ở đáy thùng

3.2.2.7 Để ráo

- Mục đích: Nhằm tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo là công đoạn sấy

- Tiến hành: Nguyên liệu sau khi rửa sẽ được làm ráo trên băng tải để ráo 5 phút

3.2.2.8 Tẩm gia vị

- Mục đích: Tăng giá trị dinh dưỡng và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Ủ nhằm để

gia vị thấm vào cá

- Tiến hành: + Cá sau khi rửa muối để ráo trên băng tải để ráo

+ Tẩm gia vị trong 30 phút sau đó tiếp tục để ráo

- Mục đích: + Giảm ẩm trong nguyên liệu đến độ ẩm yêu cầu

+ Kéo dài thời gian bảo quản

+ Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm (tăng giá trị cảm quan)

- Tiến hành: Thiết bị sấy là thiết bị sấy băng tải, không khí được đốt nóng do bộ phận

cung cấp nhiệt Nhiệt độ sấy không quá 65 ℃, thời gian 120 phút

3.2.2.11 Cán

- Mục đích: Làm cho miếng cá tơi mềm do tạo ra các thớ sợi đều không tách rời nhau,

tạo điều kiện dễ sử dụng đồng thời tăng hiệu suất tiêu hóa của cơ thể

- Yêu cầu: Cá sau khi cán sẽ phẳng, đẹp

- Tiến hành: Sau khi sấy, cán bằng máy thủ công hoặc máy có động cơ điện

3.2.2.12 Tiệt trùng

- Mục đích: Tiêu diệt các vi sinh vật trong thực phẩm và đặc biệt là các vi sinh vật có

bào tử Tăng khả năng bảo quản của sản phẩm

- Tiến hành:

Sản phẩm chạy trên băng chuyền vào thiết bị tiệt trùng bằng tia cực tím trong 15 phút

3.2.2.13 Cân/ Đóng gói

- Mục đích: + Nhằm đảm bảo khối lượng trong từng gói là đều nhau

+ Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm, tránh các tác động từ môi trường bên ngoài nhằm tăng thời gian bảo quản

+ Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Yêu cầu: + Bao bì phải được tiệt trùng trước khi cho sản phẩm

+ Đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm

- Tiến hành: Công nhân sẽ cân sản phẩm theo đúng khối lượng yêu cầu rồi cho vào bao

Xếp cá vào túi PE, mỗi túi 250 g, các túi được hàn mí bằng thiết bị hàn miệng

3.2.2.14 Dò kim loại

- Mục đích: Nhằm loại bỏ các sản phẩm có chứa kim loại, tránh ảnh hưởng đến sức khỏe

của con người

- Tiến hành: Sau khi cân và đóng gói, sản phẩm sẽ đi theo băng tải đi vào thiết bị dò kim

loại

3.2.2.15 In date/ Dán nhãn

- Mục đích: + Quảng bá hình ảnh công ty trong lòng người tiêu dùng

+ Tăng mĩ quan cho hộp sản phẩm Và cho biết hạn sử dụng của sản phâm, + Giúp cho việc truy xuất lô sản xuất được dễ dàng khi cần thiết hay khi có

sự cố

- Yêu cầu: Nhãn mác phải đầy đủ thông tin cần thiết cho người sử dụng, mép dán phải

phẳng., nhãn mác không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Tiến hành: Sản phẩm sẽ được đi qua máy dán nhãn, in date

Chương 4: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1 Biểu đồ sản xuất

- Nhà máy nghỉ sản xuất vào ngày chủ nhật hàng tuần, các ngày lễ và ngày nghỉ

- Số ca sản xuất trong một ngày là 3 ca

- Số giờ sản xuất của một ca là 8 giờ

- Năng suất 100 kg sản phẩm/ngày

Bảng 4.1 Số ngày và số ca làm việc trong tháng (năm 2019)

Thán

Cả năm

Số

ngày 27 0 26 25 26 25 28 27 24 28 26 26 288

Số ca 81 0 78 75 78 75 84 81 72 84 78 78 864

4.2 Tính cân bằng vật chất nguyên liệu chính

- Năng suất đạt được: 100kg sản phẩm cá trích khô và 100kg cá trích khô tẩm gia vị/giờ

- Lượng nguyên liệu cần thiết sử dụng:

Mn = 𝑀𝑛′×100

100−𝑥 (kg/ca)

Trong đó:

M’n: Lượng nguyên liệu cá sau công đoạn thứ n (kg/h)

Mn : Lượng nguyên liệu cá đưa vào công đoạn thứ n (kg/h)

Xn: Lượng nguyên liệu cá hao hụt trong công đoạn thứ n (kg/h) [3]

Bảng 4.2 Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn chế biến so với công đoạn trước

STT Công đoạn Tỷ lệ hao hụt

Lượng sản phẩm cá trích khô còn lại sau công đoạn đóng thùng : 100 (kg/h)

Lượng sản phẩm đưa vào công đoạn đóng thùng là:

M16 = 16

16

' 100100