Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 12200 tấn sản phẩm năm, gồm 2 mặt hàng bánh quy xốp nhân kem dâu tây với năng suất 4660 tấn sản phẩm năm và kẹo cứng hương ổi 7450 tấn sản phẩm năm

Nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật, tìm hiểu những vấn đề có liên quan đến công trình như: đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, việc hợp tác hó

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

- KẸO CỨNG HƯƠNG ỔI 7450 TẤN SẢN PHẨM /NĂM

Sinh viên thực hiện: PHAN THANH NGỌC

Số thẻ sinh viên: 107140084

Lớp: 14H2A

Đà Nẵng – Năm 2019

Trong đó:

Phần thuyết minh gồm có 9 chương Nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật, tìm hiểu những vấn đề có liên quan đến công trình như: đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy lân cận…từ đó đưa ra các nguyên nhân chọn và thuyết minh quy trình công nghệ; sau đó dựa vào năng suất để tính cân bằng vật chất, thực chất đây chính là tính lượng nguyên liệu và bán thành phẩm của mỗi công đoạn Tiếp đến là chọn thiết

bị sao cho phù hợp với năng suất đã tính được để đưa vào sản xuất Từ đó, tính toán phân công lao động, xây dựng tổ chức nhà máy, lượng hơi nước cần đáp ứng để nhà máy hoạt động và cuối cùng là đưa ra các phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp và chế độ an toàn lao động

Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm:

- Bản vẽ quy trình sơ đồ công nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng nhất các công đoạn trong phân xưởng sản xuất chính

cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào

- Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà

phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy

1 Tên đề tài đồ án:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 12200 TẤN SẢN

PHẨM/NĂM Gồm 2 mặt hàng:

- Bánh quy xốp nhân kem dâu tây với năng suất 4660 tấn sản phẩm/năm

- Kẹo cứng hương ổi 7450 tấn sản phẩm /năm

2 Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu và dữ liệu ban đầu:

Thực đơn : Cho trang sau

4 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

- Kiểm tra sản xuất

- An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

5 Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):

- Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất (A0, A3)

- Bản vẽ các mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0, A3)

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0, A3)

6 Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

7 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: …… /……./201…

8 Ngày hoàn thành đồ án: …… /……./201…

Thông qua bộ môn

TỔ TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

PGS.TS Đặng Minh Nhật PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Kết quả điểm đánh giá: Sinh viên đã hoàn thành và

nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn

Ngày…… tháng…… năm 2019

Ngày…… tháng…… năm 2019

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

(Ký, ghi rõ họ tên)

Thực đơn của một mẻ bột nhào bánh qui xốp kem dâu tây Bảng 1 Thực đơn cho một mẻ bột nhào vỏ bánh qui xốp

Bảng 2 Thực đơn kem dâu tây

STT Nguyên liệu Khối lượng

Thực đơn của một mẻ kẹo cứng hương ổi

STT Nguyên liệu Khối lượng (g i ) kg Chất khô (a i )

LỜI NÓI ĐẦU

Qua thời gian học tập và hoạt động tại trường, em được giao cho thực hiện bản

đồ án này để đúc kết và kiểm tra lại một phần kiến thức và những kỹ năng đã được học Từ những đánh giá của giảng viên hướng dẫn và giảng viên phản biện, em sẽ rút

ra được kinh nghiệm mới cho bản thân, giúp em có lợi thế trong quá trình làm viecj thực tế sau này

Với thời gian hơn ba tháng, em xin chân thành cảm ơn cô Trương Thị Minh Hạnh đã hết lòng giúp đỡ, tận tình hướng dẫn em trong quá trình thực hiện bản đồ án tốt nghiệp này Đặc biệt, em xin cảm ơn giảng viên phản biện đã bỏ thời gian đọc và nhận xét, giúp em hoàn thiện, củng cố hơn bản đồ án của mình

Trong quá trình làm đồ án, bên cạnh sự cố gắng và sự nỗ lực không ngừng của bản thân, em cũng đã nhận được sự giúp đỡ từ bạn bè, đã chia sẻ tài liệu, kiến thức cũng như kinh nghiệm Tiếp đến, nhờ sự quan tâm của thầy cô giáo trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm, đã góp phần giúp em có thể hoàn thành tốt nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp của mình Em xin hết lòng cám ơn và ghi nhận những sự giúp đỡ chân thành này

Do thời gian có hạn cũng như trình độ chuyên môn còn nhiều hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế, vì vậy không thể nào tránh được những sai sót, kính mong quý thầy cô và các bạn góp ý để em hoàn thiện được đồ án và kiến thức của bản thân tốt hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu tham khảo trong bài được trích dẫn rõ ràng, minh bạch và chính xác, những số liệu có được hoàn toàn do quá trình tra cứu và tính toán, nội dung được trình bày theo đúng quy định

Nếu có những lời không đúng sự thật tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực hiện

Phan Thanh Ngọc

MỤC LỤC

TÓM TẮT i

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iii

LỜI NÓI ĐẦU vi

CAM ĐOAN vii

MỤC LỤC viii

DANH MỤC HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ xiii

DANH MỤC BẢNG xiv

MỞ ĐẦU 1

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng 2

1.1.1 Vị trí địa lý 2

1.1.2 Đặc điểm thiên nhiên 2

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 3

1.3 Hợp tác hóa 3

1.4 Nguồn cung cấp điện 4

1.5 Nguồn cung cấp hơi – nước 4

1.6 Thoát nước 4

1.7 Giao thông vận tải 4

1.8 Nguồn cung cấp nhân công 4

1.9 Kết luận 5

Chương 2: TỔNG QUAN 6

2.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh kẹo 6

2.1.1 Đường saccaroza 6

2.1.2 Bột mì 7

2.1.3 Mật tinh bột 7

2.1.4 Chất béo 8

2.1.5 Sữa 9

2.1.6 Bột trứng 10

2.1.7 Chất làm nở 11

2.1.8 Chất tạo màu 11

2.2 Giới thiệu về bánh quy 11

2.2.1 Cơ sở lý thuyết về sản xuất bánh 11

2.2.2 Phân loại bánh quy 12

2.2.3 Một số sản phẩm bánh quy hiện nay 12

2.3 Cơ sở lý thuyết về sản xuất kẹo 13

2.3.1 Chuẩn bị siro (nấu hòa tan siro) 13

2.3.2 Nấu siro caramel 14

2.3.3 Phân loại kẹo theo cấu trúc và hàm ẩm 14

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 16

3.1 Chọn quy trình sản xuất 16

3.2 Chọn và thuyết minh quy trình sản xuất bánh quy xốp kem dâu tây 16

3.2.1 Chọn quy trình công nghệ 16

3.2.2 Thuyết mình quy trình công nghệ 16

3.3 Chọn và thuyết minh quy trình sản xuất kẹo cứng hương ổi 24

3.3.1 Chọn quy trình công nghệ 24

3.3.2 Thuyết mình quy trình công nghệ 25

Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 31

4.1 Lập biểu đồ sản xuất 31

4.2 Tính cân bằng vật chất cho bánh quy xốp nhân kem dâu 31

4.2.1 Tính cân bằng vật chất cho phần vỏ bánh 31

4.2.2 Tính cân bằng vật chất cho phần nhân kem dâu tây 38

4.3 Tính cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất kẹo cứng hương ổi 40

4.3.1 Thực đơn của một mẻ nguyên liệu sản xuất kẹo cứng hương ổi 40

4.3.2 Tính cân bằng cho một mẻ thực đơn vỏ kẹo 40

4.3.3 Tính cân bằng cho một tấn sản phẩm 44

4.4 Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cần sản xuất bánh bánh quy 47

4.4.1 Bánh quy xốp nhân kem dâu tây (năng suất 4660 tấn sản phẩm/năm) 47

4.1.2 Kẹo cứng hương ổi (năng suất 7450 tấn sản phẩm/năm) 48

Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 50

5.1 Thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh quy xốp nhân kem dâu tây 50

5.1.1 Thiết bị rây bột 50

5.1.2 Thiết bị nghiền đường 50

5.1.3 Thùng ngâm bột trứng 50

5.1.4 Thiết bị đánh trứng 51

5.1.5 Thiết bị đun nóng bơ 52

5.1.6 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 53

5.1.7 Thiết bị nhào bột 54

5.1.8 Thiết bị tạo hình 54

5.1.9 Thiết bị nướng vỏ bánh 55

5.1.10 Băng tải làm nguội 56

5.1.11 Thiết bị lựa chọn, xếp bánh 56

5.1.12 Thiết bị đánh kem 57

5.1.13 Thiết bị kẹp kem 58

5.1.14 Thiết bị bao gói 59

5.1.15 Thiết bị phụ 60

5.2 Thiết bị trong dây chuyền sản xuất kẹo cứng hương ổi 64

5.2.1 Thiết bị hòa tan siro 64

5.2.2 Thiết bị lọc 65

5.2.3 Thiết bị nấu siro 65

5.2.4 Thùng chứa xả kẹo 66

5.2.5 Thiết bị phối trộn 66

5.2.6 Thiết bị tạo hình kẹo 67

5.2.7 Băng tải lựa chọn kẹo 68

5.2.8 Thiết bị bao gói kẹo 68

5.2.9 Thiết bị phụ 69

5.3 Bảng tổng kết thiết bị 71

5.3.1 Dây chuyền sản xuất bánh quy xốp nhân kem dâu năng suất 4660 tấn sản 71

5.3.2 Dây chuyền sản xuất kẹo cứng hương ổi năng suất 7540 tấn sản phẩm/ năm 72

Chương 6: TÍNH XÂY DỰNG 74

6.1 Tính nhân lực 74

6.1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự nhà máy 74

6.1.2 Cán bộ làm việc hành chính 75

6.1.3 Số công nhân 75

6.2 Tính kích thước các công trình chính 77

6.2.1 Phân xưởng sản xuất chính 77

6.2.2 Kho nguyên liệu 78

6.2.3 Kho thành phẩm 79

6.2.4 Tính kho vật liệu bao gói 80

6.3 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 82

6.3.1 Nhà ăn và hội trường 82

6.3.2 Nhà hành chính 82

6.3.3 Nhà xe 83

6.3.4 Gara ô tô 83

6.3.5 Nhà sinh hoạt vệ sinh 84

6.3.6 Nhà bảo vệ 84

6.4 Các công trình phụ trợ 84

6.4.1 Phân xưởng cơ khí 84

6.4.2 Phân xưởng lò hơi 85

6.4.3 Bể nước dự trữ 85

6.4.4 Trạm biến áp và máy phát điện dự phòng 85

6.4.5 Khu xử lý nước thải 85

6.4.6 Kho chứa vật tư 85

6.4.7 Nhà để xe điện động 85

6.4.8 Kho chứa nhiên liệu 85

6.4.9 Khu đất mở rộng 85

6.4.10 Tính hệ số sử dụng 87

Chương 7 : TÍNH HƠI – NƯỚC 88

7.1 Tính hơi 88

7.1.1 Lượng hơi dùng trong sản xuất 88

7.1.2 Hơi phục vụ cho các mục đích khác 89

7.1.3 Tiêu hao hơi trên đường ống, van điều chỉnh : 89

7.2 Tính nước 90

7.2.1 Nước phục vụ sản xuất 90

7.2.2 Lượng nước dùng cho sinh hoạt 90

7.2.3 Lượng nước dùng cho lò hơi 90

7.2.4 Lượng nước dùng cho các mục đích khác 90

Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT 92

8.1 Mục đích của việc kiểm tra sản xuất 92

8.2 Nội dung kiểm tra 92

8.2.1 Kiểm tra nguyên vật liệu 92

8.2.2 Kiểm tra công đoạn sản xuất 93

8.3 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm 95

8.3.1.Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm của bánh quy 95

8.3.2.Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm của kẹo cứng 98

Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG, VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHÒNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY 101

9.1 An toàn lao động 101

9.1.1 Mục đích của an toàn lao động 101

9.1.2 An toàn về máy móc thiết bị 101

9.1.3 An toàn về điện 101

9.1.4 An toàn lao động trong sản xuất 102

9.1.5 An toàn khi làm việc ở phòng nghiệm hoá 102

9.1.6 Quy tắc an toàn khi sử dụng phương tiện bảo hộ cá nhân 102

9.2 Vệ sinh xí nghiệp 103

9.2.1 Vệ sinh cá nhân 103

9.2.2 Vệ sinh thiết bị 103

9.2.3 Vệ sinh nhà máy 104

9.2.4 Xử lý nước thải 104

9.2.5 Xử lý phế phẩm 104

9.3 Phòng chống cháy nổ 104

KẾT LUẬN 105

TÀI LIỆU THAM KHẢO 106

DANH MỤC HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ

Hình 2.1 Bánh quy bơ Danisa 13

Hình 2.2 Bánh quy nhân kem Oreo 13

Hình 2.3 Kẹo cứng Oishi 15

Hình 2.4 Kẹo mềm Alpenliebe 15

Hình 2.5 Kẹo cao su Xylitol 15

Hình 3.1 Máy rây bột 18

Hình 3.2 Thiết bị nghiền đường 18

Hình 3.3 Máy đánh trứng 18

Hình 3.4 Thiết bị đun nóng chất béo 19

Hình 3.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 19

Hình 3.6 Thiết bị trộn bột nằm ngang 20

Hình 3.7 Thiết bị tạo hình tang quay 20

Hình 3.8 Lò nướng dạng hầm 22

Hình 3.9 Băng tải làm nguội bánh 22

Hình 3.10 Thiết bị bơm kem 23

Hình 3.11 Thiết bị bao gói 24

Hình 3.12 Nồi nấu 2 vỏ 26

Hình 3.13 Thiết bị lọc trọng lực 26

Hình 3.14 Sơ đồ nguyên tắc làm việc thiết bị cô đặc chân không liên tục 27

Hình 3.15 Nồi nấu kẹo chân không 27

Hình 3.16 Thiết bị khuấy trộn 28

Hình 3.17 Hệ thống rót khuôn tạo hình kẹo 29

Hình 3.18 Sơ đồ hệ thống tạo hình kẹo cứng 29

Hình 3.19 Thiết bị đóng gói 30

Hình 5.1 Máy rây bột 50

Hình 5.2 Thiết bị nghiền đường 50

Hình 5.3 Thùng ngâm bột trứng 51

Hình 5.4 Thiết bị đánh trứng 52

Hình 5.5 Thiết bị đun nóng bơ 52

Hình 5.6 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 53

Hình 5.7 Thiết bị nhào bột 54

Hình 5.8 Thiết bị tạo hình 55

Hình 5.9 Thiết bị nướng 56

Hình 5.10 Băng tải làm nguội 56

Hình 5.11 Băng tải xếp bánh 57

Hình 5.12 Thiết bị đánh kem 58

Hình 5.13 Thiết bị kẹp kem 59

Hình 5.14 Thiết bị bao gói 60

Hình 5.15 Bunke 61

Hình 5.16 Bơm răng khía 2CY-1.08/2.5 63

Hình 5.17 Thiết bị hòa tan siro 64

Hình 5.18 Thiết bị lọc 65

Hình 5.19 Thiết bị nấu siro 65

Hình 5.20 Thùng xã kẹo 66

Hình 5.21 Thiết bị phối trộn 66

Hình 5.22 Thiết bị tạo hình 68

Hình 5.23 Thiết bị bao gói 69

Hình 5.24 Bunke chứa đường 70

Hình 7.1 Nồi hơi dạng nằm vách ướt đốt dầu của NETD 89

Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất bánh quy xốp kem dâu tây 17

Sơ đồ 3.2 Quy trình sản xuất kẹo cứng hương ổi 25

DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng bơ TCVN 7400-2004 9

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng sữa TCVN 5539-2002 10

Bảng 4.1 Biểu đồ sản xuất ngày, ca sản xuất trong năm (tính theo năm 2020) 31

Bảng 4.2 Thực đơn cho một mẻ bột nhào 31

Bảng 4.3 Lượng nguyên liệu làm vỏ bánh theo chất khô trong một mẻ 32

Bảng 4.4 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn 33

Bảng 4.5 Kết quả tính toán chất khô qua các công đoạn theo 1 mẻ 35

Bảng 4.6 Lượng nguyên liệu dùng để sản xuất 700 kg vỏ bánh 36

Bảng 4.7 Lượng bán thành phẩm vỏ bánh tính theo chất khô sau mỗi công đoạn 37

Bảng 4.8 Lượng bán thành phẩm sau mỗi công đoạn tính theo độ ẩm 38

Bảng 4.9 Thực đơn cho một mẻ nhân kem dâu tây 39

Bảng 4.10 Lượng nguyên liệu kem dùng sản xuất 1 tấn bánh thành phẩm 39

Bảng 4.11 Bán thành phẩm tính cho 1 tấn bao gồm kem dâu tây 40

Bảng 4.12 Thực đơn cho một mẻ nguyên liệu 40

Bảng 4.13 Lượng nguyên liệu làm kẹo theo chất khô trong một mẻ 41

Bảng 4.14 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn 41

Bảng 4.15 Lượng chất khô của bán thành phẩm thu được qua các công đoạn 43

Bảng 4.16 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm sản xuất ra 1 tấn sản phẩm 45

Bảng 4.17 Lượng bán thành phẩm thu được theo chất khô qua từng công đoạn cho một

tấn sản phẩm (kể cả tiêu hao) 45

Bảng 4.18 Độ ẩm của bán thành phẩm qua các công đoạn 46

Bảng 4.19 Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn 47

Bảng 4.20 Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm để sản xuất 4660 tấn sản phẩm/năm tính cho 1 giờ, 1 ca, 1 ngày 48

Bảng 4.21 Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm để sản xuất 7450 tấn sản phẩm/năm tính cho 1 giờ, 1 ca, 1 ngày 49

Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật của thiết bị rây bột 50

Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật của thiết bị nghiền đường 50

Bảng 5.3 Tính khối lượng riêng của bột trứng sau ngâm 51

Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật thiết bị đánh trứng 52

Bảng 5.5 Khối lượng riêng các thành phần trong nhũ tương 53

Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật thiết bị chuẩn bị nhũ tương 53

Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật thiết bị nhào bột 54

Bảng 5.8 Thông số kĩ thuật thiết bị tạo hình 54

Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật thiết bị nướng 55

Bảng 5.10 Thể tích các nguyên liệu dùng sản xuất kem trong 1 giờ 57

Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật thiết bị đánh kem 58

Bảng 5.12 Thông số thiết bị kẹp kem 59

Bảng 5.13 Thông số thiết bị bao gói 60

Bảng 5.14 Thùng chứa trong sản xuất bánh quy xốp nhân kem dâu tây 63

Bảng 5.15 Chọn bơm 63

Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc 65

Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu siro caramel 65

Bảng 5.18 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn 67

Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật thiết bị tạo hình 67

Bảng 5.20 Thông số kỹ thuật thiết bị bao gói 69

Bảng 5.21 Thùng chứa trong sản xuất kẹo cứng hương ổi 71

Bảng 5.22 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất bánh quy xốp nhân kem dâu 72

Bảng 5.23 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất kẹo cứng hương ôi 72

Bảng 6.1 Số lượng cán bộ và nhân viên làm việc hành chính 75

Bảng 6.2 Phân công lao động cho dây chuyền bánh quy xốp kem dâu tây 75

Bảng 6.3 Phân công lao động cho dây chuyền kẹo cứng vị dưa lưới 76

Bảng 6.4 Phân bố công nhân lao động gián tiếp 76

Bảng 6.5 Diện tích kho để chứa nguyên liệu 78

Bảng 6.6 Diện tích các phòng làm việc 83

Bảng 6.7 Bảng tổng kết các công trình xây dựng 86

Bảng 7.1 Thông số kỹ thuật của nồi hơi 89

Bảng 8.1 Các chỉ tiêu kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh quy xốp nhân kem dâu tây 93 Bảng 8.2 Các chỉ tiêu kiểm tra dây chuyền sản xuất kẹo cứng hương ổi 94

MỞ ĐẦU

Theo khảo sát của Liên Hiệp Quốc, tính đến năm 2019 dân số Việt Nam đạt hơn

97 triệu người với độ tuổi trung bình là 31 [1], được đánh giá là quốc gia có dân số trẻ Đây chính là lợi thế cho các ngành sản xuất với lượng nhân công dồi dào, ngày càng

có chất lượng tốt, bên cạnh đó con số này cũng cho thấy nước ta là thị trường tiềm năng tiêu thụ tốt các sản phẩm về bánh kẹo Thực tế cũng cho thấy, sản xuất bánh kẹo đang là ngành sản xuất có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam khi số lượng các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ ngày một giảm và các công ty có quy mô lớn, quy trình sản xuất hiện đại được xây dựng, phát triển ngày càng nhiều, khẳng định vị thế và sức cạnh tranh của ngành bánh kẹo Việt Nam trong thị trường nội địa bên cạnh các chủng loại sản phẩm có sức hấp dẫn từ các nước Hàn, Nhật, Thái

Hiện nay, với nguồn đầu tư dồi dào từ nước ngoài vào ngành sản xuất bánh kẹo, cũng như nhu cầu ngày một tăng, theo đánh giá của AC Nielsen tháng 8/2010, có tới 56% dân số Việt Nam ở độ tuổi dưới 30 có xu hướng tiêu dùng bánh kẹo nhiều hơn thế

hệ cha ông của họ, vì vậy việc xây dựng một nhà máy bánh kẹo có thể góp phẩn thỏa mãn những nhu cầu và lợi thế đã nên trên, đồng thời, tăng khả năng cạnh tranh, mở rộng thị phần cho bánh kẹo nội

Phần lớn các nhà máy bánh kẹo được xây dựng, lắp đặt ở 2 thành phố lớn như Hà Nội, Tp Hồ Chí Minh, tuy nhiên với lợi thế vốn có về công nghiệp đường mía, miền Trung cũng có thể trở thành nơi được chọn lựa để xây dựng một nhà máy bánh kẹo nhằm đáp ứng nhu cầu của nhân dân và tăng giá trị xuất khẩu cho bánh kẹo Việt trên trường quốc tế

Chính vì những lí do trên, em được giao cho đề tài:

“Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 12200 tấn sản phẩm/năm’’

- Bánh quy xốp kem dâu tây, năng suất 4660 tấn sản phẩm/năm

- Kẹo cứng hương ổi, năng suất 7450 tấn sản phẩm/năm

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1 Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng

1.1.1 Vị trí địa lý

Bình Định là một tỉnh thuộc khu vực Nam Trung Bộ, phía Bắc giáp với tỉnh Quảng Ngãi, phía Nam giáp tỉnh Phú Yên, phía tây giáp tỉnh Gia Lai, phía đông giáp Biển Đông với đường bờ biển dài 134 km Bình Định còn cách Thành phố Đà Nẵng

304 km về phía Nam và cách Tp Hồ Chí Minh 652 km về phía Bắc theo hướng quốc lộ 1A [2] Nhờ vị thuận lợi về giao thông và diện tích biển, nằm trong hành lang kinh tế Đông Tây, có sân bay, cảng biển, có quốc lộ 1A đi qua, nhiều danh lam thắng cảnh, nằm giữa các trung tâm kinh tế lớn của đất nước cũng như cửa ngõ ra biển của các tỉnh Tây Nguyên, Bình Định dần trở thành nơi thu hút các nguồn vốn đầu tư phát triển, xây dựng sản xuất để trở thành trung tâm kinh tế trọng điểm mới của quốc gia

KCN Nhơn Hòa được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt trong quy hoạch phát triển các KCN ở Việt Nam đến năm 2020; được Chủ tịch UBND tỉnh ra quyết định thành lập ngày 5.3.2009 KCN Nhơn Hòa có tổng diện tích quy hoạch 314 ha (giai đoạn 1 gần 160 ha, giai đoạn 2 hơn 150 ha), gồm các phân khu chức năng: khu trung tâm điều hành và dịch vụ; khu vực xây dựng các nhà máy; diện tích dành cho giao thông và hạ tầng kỹ thuật đầu mối; khu vực cây xanh, hệ thống chiếu sáng, hệ thống thu gom, xử lý chất thải… Với lợi thế nằm ngay trên QL 19 cách cảng biển quốc tế Quy Nhơn 27

km, kết nối giao thương giữa các tỉnh khu vực Tây Nguyên, Nam Lào, Đông Bắc Campuchia, nên KCN Nhơn Hòa đã hấp dẫn các nhà đầu tư trong nước và quốc tế Bên cạnh đó, nhờ hạ tầng được đầu tư xây dựng bài bản và tiện ích, đảm bảo các điều kiện cho hoạt động sản xuất công nghiệp, kết hợp nguồn lao động tại chỗ dồi

dào…[3] Vì vậy, lựa chọn KCN Nhơn Hòa làm nơi đặt nhà máy sản xuất bánh kẹo là hợp lý

1.1.2 Đặc điểm thiên nhiên

Địa hình của tỉnh Bình Định khá phức tạp, thấp dần từ Tây sang Đông, có độ chênh lệch khá lớn, vùng đồi núi và cao nguyên chiếm tới 70% diện tích, vùng đồng bằng chỉ tập trung ở ven sông, ven biển hoặc hình thành nhờ yếu tố địa hình và khí hậu

Khí hậu Bình Định có tính chất nhiệt đới ẩm, gió mùa Do sự phức tạp của địa hình nên gió mùa khi vào đất liền đã thay đổi hướng và cường độ khá nhiều

Nhiệt độ không khí trung bình năm: ở khu vực miền núi biến đổi 20,1 - 26,1 °C, cao nhất là 31,7 °C và thấp nhất là 16,5 °C Tại vùng duyên hải, nhiệt độ không khí trung bình năm là 27,0 °C, cao nhất 39,9 °C và thấp nhất 15,8 °C

Độ ẩm tuyệt đối trung bình tháng trong năm: tại khu vực miền núi là 22,5 - 27,9%

và độ ẩm tương đối 79-92%; tại vùng duyên hải độ ẩm tuyệt đối trung bình là 27,9%

và độ ẩm tương đối trung bình là 79%

Chế độ mưa: mùa mưa bắt đầu từ tháng 9 đến tháng 12 Riêng đối với khu vực miền núi có thêm một mùa mưa phụ tháng 5 - 8 do ảnh hưởng của mùa mưa Tây Nguyên Mùa khô kéo dài tháng 1 - 8 Đối với các huyện miền núi tổng lượng mưa trung bình năm 2.000 - 2.400 mm Đối với vùng duyên hải tổng lượng mưa trung bình năm là 1.751 mm Tổng lượng mưa trung bình có xu thế giảm dần từ miền núi xuống

duyên hải và có xu thế giảm dần từ Tây Bắc xuống Đông Nam [2]

Đây là khu vực có tốc độ gió khá nhỏ, hướng gió có sự biến tính do điều kiện địa phương Tốc độ gió trung bình tháng dao động từ 1,9m/s (tháng 9) đến 3,0m/s (tháng 8) Trong một năm, gió mùa Đông Bắc bắt đầu hoạt động từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau (mạnh nhất vào tháng 12), gió mùa Tây Nam kéo dài từ tháng 5 đến đầu tháng 9 (mạnh nhất vào tháng 8), tháng 4 và nửa cuối tháng 9 là thời kỳ chuyển mùa gió Tốc

độ gió mùa và gió bão lớn nhất ghi nhận được trong giai đoạn 2000 - 2011 dao động

từ 7 - 16m/s (lớn nhất vào tháng 11) [4]

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Vị trí địa lý của tỉnh Bình Định rất thuận lợi

Trong sản xuất bánh kẹo sử dụng các loại nguyên liệu sau: bột mì, đường, mật tinh bột, sữa bột, bột trứng, bơ, màu thực phẩm, tinh dầu

- Đường mua tại nhà máy đường Phổ Phong thuộc công ty cổ phần đường Quảng Ngãi

- Bột mì từ nhà máy nhà máy bột mì Giấy Vàng ở Đà Nẵng

- Sữa bột từ nhà máy Vinamilk Đà Nẵng hoặc Qui Nhơn

- Bơ sữa được thu mua từ các công ty nhập khẩu bơ sữa từ Úc

- Các nguyên liệu phụ như tinh dầu, màu thực phẩm thu mua từ các công ty cung cấp trong tỉnh hoặc từ các khu công nghiệp ở tỉnh Bình Dương

Việc ổn định nguồn nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi để nhà máy đi vào hoạt động, nâng cao năng suất và đạt chất lượng tốt

1.3 Hợp tác hóa

Việc xây dựng nhà máy trong một khu công nghiệp sẽ giúp tăng tính hợp tác hoá với các nhà máy xung quanh, nhằm tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu, nguồn điện,

nước cũng như cơ sở hạ tầng sẵn có, có thể giải quyết được vấn đề về phụ phẩm, phế phẩm,… có tác dụng làm giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm

1.4 Nguồn cung cấp điện

Sử dụng nguồn điện lấy từ nguồn điện quốc gia sau khi đã xử lý qua trạm biến áp riêng của nhà máy, đồng thời bố trí xây dựng, lắp đặt thêm một nguồn điện dự phòng chạy bằng dầu, tránh trường hợp thiếu hụt năng lượng do sự số về điện

1.5 Nguồn cung cấp hơi – nước

Nguồn hơi được lấy từ lò hơi riêng của nhà máy nhằm cung cấp nhiệt cho các quá trình hấp, thanh trùng,…, cần xây dựng, lắp đặt và lên kế hoạch sử dụng luân phiên để đảm bảo nguồn cung đều đặn cho nhà máy hoạt động, đồng thời thuận lợi cho quá trình bảo trì, sửa chữa

Nguồn nước chính của nhà máy lấy từ hệ thống cấp nước sạch của tỉnh, đã được

xử lý nên có thể sử dụng ngay mà không phải qua hệ thống lọc nước riêng của nhà máy

Nguồn nước phụ lấy từ hệ thống nước ngầm, tránh trường hợp thiếu nước do sự cố

về đường dẫn, hạn hán,… Dây là nguồn nước chứa nhiều tạp chất và các chất gây hại cho thiết bị, nhiễm khuẩn thực phẩm vì vậy cần phải được xử lý, kiểm tra đo đạc kỹ càng trước khi sử dụng

1.6 Thoát nước

Nhà máy phải có hệ thống xử lý nước thải riêng, đảm bảo nước sau xử lý đạt các

chỉ tiêu vi sinh, hóa lý cho phép trước khi thải ra sông, biển

1.7 Giao thông vận tải

Khu công nghiệp nằm ở vị trí thuận lợi, gần quốc lộ 19, gần cảng biển nước sâu, sân bay, thành phố Qui Nhơn, cần đảm bảo thuận lợi trong vấn đề giao thông vận tải, giúp phát triển tiềm năng phân phối sản phẩm ra cả nước cũng như nước ngoài, bên cạnh đó còn giảm chi phí vận chuyển nguyên vật liệu từ bên ngoài vào nhà máy Đây chính là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến sự phát triển, hội nhập của nhà máy trong tương lai

1.8 Nguồn cung cấp nhân công

Năm 2011, huyện An Nhơn trở thành Thị xã An Nhơn, là nơi đông dân thứ 2 [2] của tỉnh Bình Định chỉ sau thành phố Qui Nhơn Bên cạnh đó là nguồn nhân lực trí thức chất lượng cao từ các trường đại học uy tín của miền Trung như ĐH Bách khoa,

ĐH Kinh tế,… Với nguồn nhân công dồi dào như vậy, việc phát triển một nhà máy sản xuất bánh kẹo tại đây là vô cùng khả quan

1.9 Kết luận

Những điều kiện thuận lợi ở trên đã chỉ ra rằng việc xây dựng và phát tiển một nhà máy sản xuất bánh kẹo tại Khu công nghiệp Nhơn Hòa Bình Định là hợp lý và có tính thuyết phục cao, góp phần thúc đẩy kinh tế Bình Định nói riêng và Tây Nguyên – Nam Trung Bộ nói chung

Chương 2: TỔNG QUAN

Sản xuất bánh kẹo là một trong những ngành sản xuất thực phẩm lâu đời nhất, có

tư liệu cho thấy rằng, vào khoảng 3500 năm trước, nghệ thuật làm bánh kẹo đã manh nha xuất hiện ở Ai Cập cổ đại Tuy sử dụng nguyên liệu cơ bản nhất là đường mía thô bốc hơi nhưng những dụng cụ được dùng có tác dụng thậm chí tương ứng với những thứ chúng ta dùng để sản xuất kẹo ngày nay Đến thế kỉ XVI, khi ngành sản xuất đường mía ra đời và sau này dần được thương mại hóa, công nghệ sản xuất bánh kẹo cũng được đầu tư phát triển mạnh hơn, sản phẩm phong phú cả về hình thức lẫn chất lượng

Qua thời gian dài phát triển, mỗi loại bánh kẹo dần mang nét đặc trưng riêng của văn hóa từng vùng miền hoặc quốc gia Tuy nhiên, khi nhắc đến bánh kẹo, người ta sẽ nghĩ ngay đến những nguyên liệu đặc trưng nhất của ngành sản xuất năng động này

2.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh kẹo

2.1.1 Đường saccaroza

Đường saccaroza là đường đôi có công thức hóa học là C12H22O11 Ở nước ta nguyên liệu chính để sản xuất đường saccaroza là mía, củ cải đường cũng là một nguồn thu saccaroza có năng suất lớn tuy nhiên cây mía phù hợp với kỹ thuật canh tác

và điều kiện khí hậu của Việt Nam nên được dùng phổ biến hơn

Saccaroza tồn tại dưới dạng tinh thể không màu, có nhiệt độ nóng chảy là 165 -

1800C

Sacaroza không háo nước, ít hút ẩm, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm tương đối của không khí đạt tới 90% Khi có mặt các đường khác thì tính háo nước của đường tăng

Vai trò chính trong sản xuất bánh:

- Tạo vị ngọt và hương vị thơm ngon cho bánh

- Tạo màu sắc bắt mắt cho mặt bánh khi các phản ứng Maillard, caramel diễn ra

- Lượng đường nhiều hay ít đều sẽ tác động đến quá trình hình thành cấu trúc của bánh Nguyên nhân chủ yếu là do khả năng giữ nước của đường, đường càng nhiều thì lượng nước tham gia hình thành mạng gluten càng ít, đồng nghĩa với việc lượng gluten được tạo ra sẽ giảm, giúp bánh có cấu trúc ruột mềm hơn, ít dai, có khả năng nở tốt hơn so với khối bột nhào quá nhiều gluten

Vai trò chính trong sản xuất kẹo:

- Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo, đặc biệt là kẹo cứng

- Tỷ lệ đường saccaroza trong thành phần càng lớn, kẹo càng có độ cứng giòn cao hơn những loại kẹo còn lại

Chỉ tiêu chất lượng đường sacaroza của nhà máy đường Quảng Ngãi:

Vai trò của bột mì trong sản xuất bánh:

Các tiêu chí của bột như hạng bột, số lượng và chất lượng gluten, độ mịn của bột đều là nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này Đối với bánh quy nói chung và bánh quy xốp nói riêng, bột cao cấp và hạng I được ưu tiên sử dụng nhất vì khả năng tạo màu sắc sáng, đẹp hơn bột hạng thấp, cùng với đó là hàm lượng gluten đáp ứng đủ theo yêu cầu, khoảng từ 27 – 30%

Thành phần hóa học của bột mì thường bao gồm:

- Hàm lượng tro: ảnh hưởng đến chát lượng bột và màu sắc của bánh, chiếm tỉ lệ nhỏ trong thành phần của bột cao cấp (0,55%) và bột hạng I (0,75%)

- Tinh bột: là thành phần chính của bột

- Đường: chiếm tỉ lệ nhỏ, chủ yếu là saccaroza, maltoza, glucoza và fructoza

- Chất béo: chiếm tỉ lệ nhỏ, tuy nhiên dễ bị oxy hóa dẫn đến làm hư hỏng bột, cần theo dõi độ ẩm nơi bảo quản bột thường xuyên

- Vitamin: Thường chứa các loại vitamin như B1, B2, PP

Một số tiêu chuẩn kỹ thuật của bột:

- Độ ẩm: 14%

- Hàm lượng gluten ướt: 23 – 26%

- Hàm lượng tro không hòa tan trong HCl: 0,22%

2.1.3 Mật tinh bột [5]

Tính chất:

- Mật tinh bột còn được gọi là đường nha

- Là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc enzyme

- Có dạng lỏng, nhớt, không màu hoặc màu hơi vàng, trong suốt và có vị hơi ngọt

- Thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza, glucoza và fructoza Tỉ lệ các

thành phần này khác nhau tùy thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột

Vai trò trong sản xuất kẹo:

- Mật tinh bột đóng vai trò chống hồi đường trong sản xuất kẹo Tính chất chống kết

tinh của mật tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung

dịch đường sacaroza tinh khiết ở cùng một nồng độ, và đồng thời làm tăng độ hòa tan

chung của đường có trong hợp chất

- Trong sản xuất kẹo cứng, nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltoza cao thì tính

hút nước của kẹo sẽ thấp, kẹo có độ bóng tốt

Vai trò trong sản xuất bánh:

- Làm cho bánh thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước

- Làm cho bánh có màu vàng tươi do sự tạo thành hợp chất melanoidin dưới tác dụng

của nhiệt độ cao khi nướng

Tiêu chuẩn kĩ thuật của mật tinh bột: [6]

- Mùi vị : không có mùi vị lạ

- Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp li tâm

- Bơ ở dạng nhũ tương gồm 2 pha là pha béo và pha protit nước

- Cần bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ không quá 120C

Vai trò trong sản xuất bánh:

Chất béo đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng dinh dưỡng của

sản phẩm Chất béo có tác dụng như là một chất bôi trơn trong bột nhào giúp dễ thao

tác hơn trong quá trình nhào bột, giảm độ dính khay, khuôn Bên cạnh đó làm cho bột

nhào thêm dẻo, xốp, giản nở dễ dàng hơn và bóng hơn Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra màng mỏng, có tác dụng bao trùm các hạt bột Nhờ vậy giữ được không khí trong bột nhào làm cho bánh xốp Khí này còn giúp giữ được thể tích bánh trong quá trình nướng Phương pháp tốt nhất để đưa chất béo vào bột nhào là phương pháp nhũ hóa, chất nhũ hóa hay dùng là lecithin…

Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng bơ TCVN 7400-2004

Vì vậy, trong sản xuất bánh kẹo thường lựa chọn sử dụng sữa bột hoặc sữa đặc,… để

dễ dàng hơn trong quá trình bảo quản và sử dụng

Vai trò của sữa trong sản xuất bánh:

- Cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho sản phẩm

- Tạo mùi thơm cho sản phẩm

- Cung cấp thêm một lượng nước cho khối bột nhào

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng sữa TCVN 5539-2002

10

2.1.6 Bột trứng

Bột trứng là sản phẩm sau khi thanh trùng và sấy khô trứng tươi ở nhiệt độ 180oC Bột trứng thường được chia làm 3 loại là bột nguyên trứng (Whole Egg Powder – WEP), bột lòng đỏ trứng (Egg Yolk Powder – EYP) và bột lòng trắng trứng (Egg White Powder – EWP) [7] Ưu điểm nổi trội của bột trứng so với trứng tươi là loại bỏ được công đoạn tách vỏ trong nhà máy sản xuất có môi trường không vô trùng, tránh nhiễm khuẩn, dễ bảo quản, và bảo quản được lâu hơn so với trứng tươi

Ngoài những ưu điểm trên, bột trứng sau khi được hoàn nguyên vẫn giữ được những vai trò của trứng tươi trong sản xuất bánh như:

- Tăng giá trị cảm quan

- Tăng giá trị dinh dưỡng

- Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel

- Làm tăng thể tích bánh (lòng trắng trứng được tách riêng và đánh bông có thể tăng thể tích gấp 7 lần ban đầu)

Trong sản xuất bánh quy, do không yêu cầu phải tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng, vì vậy sẽ lựa chọn sử dụng bột nguyên trứng để sản xuất Trước khi đưa vào sử dụng như trứng tươi, sẽ có công đoạn hoàn nguyên bột trứng với nước theo tỉ lệ bột

nguyên trứng : nước là 1:3 Nhiệt độ của nước ngâm trứng không được vượt quá 45oC, hòa nhẹ và từ từ bột trứng vào nước rồi giữ trong 30 phút để sự đồng nhất hỗn hợp bột – nước có kết quả tốt hơn [7]

2.1.7 Chất làm nở

Gồm có hai loại sau:

- Bicacbonat natri:

Khi đốt nóng NaHCO3 bị phân hủy theo phương trình sau:

2NaHCO3→Na2CO3+CO2+H2O

Khi CO2 thoát ra có tác dụng làm bánh có độ xốp Bicacbonat natri phân hủy cho 50% khí làm xốp bánh

2.2 Giới thiệu về bánh quy

2.2.1 Cơ sở lý thuyết về sản xuất bánh

Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng các loại bánh không giống nhau Điểm khác nhau cơ bản giữa các loại bánh quy là tính chất bột nhào và cán bột nhào

Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với các nguyên liệu phụ thích hợp Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột

mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có

Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, do đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai Mặt khác độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở của gluten

vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo [5]

Những biến đổi trong quá trình nướng bánh:

- Sự thay đổi nhiệt độ: Khi nướng nhiệt độ của lớp bột nhào tăng nhanh nhất Cuối giai đoạn nướng, nhiệt độ lớp bề mặt cao đến 170 0 - 180 0C, còn nhiệt độ lớp bên trong đạt

106 0 - 108 0C

- Sự thay đổi độ ẩm: Khi nướng độ ẩm của bánh sẽ giảm Nếu giảm độ ẩm các lớp trên khá nhiều thì nhiệt độ ở đó sẽ tăng nhanh và tăng khá cao, kết quả là bánh sẽ bị cháy

- Sự thay đổi lý hóa:

+ Thay đổi protein và tinh bột: tạo cơ cấu xốp mao quản

+ Sự tạo vỏ: Vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh

+ Sự tthay đổi thể tích: Là do tác dụng của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở + Sự thay đổi màu sắc: Xuất hiện lớp vỏ màu vàng nâu và tạo hương thơm

- Sự thay đổi hóa học (tinh bột, đường, protein, chất béo, chất khoáng…)

2.2.2 Phân loại bánh quy

Bánh quy dai

- Làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi: gluten trong bột nhào trương nở hoàn toàn

- Đường và chất béo sử dụng nhiều hơn bột nhào xốp

- Độ ẩm bột nhào cao hơn bột nhào xốp và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào cao hơn bột nhào xốp

- Bánh thường sử dụng bột mì có chất lượng gluten trung bình tốt vì bánh sẽ biến dạng nhiều hơn bánh quy xốp trong quá trình nướng

Bánh quy xốp

- Là loại bánh giòn và có cấu tạo xốp, được làm từ bột nhào đường có tính chất tơi xốp

- Độ ẩm bột nhào thấp hơn hơn bột nhào của bánh quy dai

- Bánh thưởng sử dụng bột mì có chất lượng gluten yếu và trung bình, do không có nhiều yêu cầu về độ phồng, nở của bánh trong quá trình nướng

2.2.3 Một số sản phẩm bánh quy hiện nay

2.3 Cơ sở lý thuyết về sản xuất kẹo

Kỹ thuật sản xuất kẹo thường gồm 3 giai đoạn chính:

- Chuẩn bị khối kẹo

- Chuẩn bị nhân (đối với loại kẹo có nhân)

- Nâng cao phẩm chất, tạo hình, bao gói, bảo quản

Giai đoạn đầu tiên lại bao gồm 2 công đoạn chính là chuẩn bị siro và nấu siro thành khối kẹo

2.3.1 Chuẩn bị siro (nấu hòa tan siro)

- Phương pháp gián đoạn: có thể chuẩn bị si rô theo 2 sơ đồ:

+ Sơ đồ 1: Hòa tan đường trong mật tinh bột đã nấu nóng sơ bộ bằng hơi rồi nấu

hỗn hợp đó đến nồng độ cần thiết Thời gian chuẩn bi sirô của một chu kỳ là 30 phút Hàm lượng đường khử tăng từ 4 – 5%

+ Sơ đồ 2: Hòa tan đường trong nước nóng rồi nấu với mật tinh bột Hàm lượng nước dùng hòa tan đường là 25-30% so với đường Thời gian chuẩn bị theo sơ đồ này

là 40 – 45 phút Hàm lượng đường khử tăng từ 4 – 6%

Qua so sánh thực tế thấy rằng chuẩn bị siro theo sơ đồ 1 tốt hơn vì hàm lượng đường khử tạo ra ít hơn, vì vậy, trong sản xuất thường lựa chọn phương pháp này để thiết kế vào qui trình sản xuất kẹo cứng

- Phương pháp liên tục: Đường không hòa tan trước trong mật hoặc nước mà trộn

nó với mật và nước (17- 20% so với trọng khối của đường) Đưa hỗn hợp đi nấu, lúc này đường sẽ được hòa tan trong nước có trong hỗn hợp Do nhiệt độ cao, đường hòa tan rất nhanh nên không bi phân hủy, hàm lượng đường khử khoảng 11,5 - 14 Khối kẹo nấu từ sirô caramen theo phương pháp này sẽ sáng màu và bền hơn khi bảo quản Các biến đổi trong quá trình:

Hình 2.1 Bánh quy bơ Danisa [8] Hình 2.2 Bánh quy nhân kem Oreo [9]

- Độ nhớt: độ nhớt của khối dịch tăng lên Khi thêm mật tinh bột vào mạch nha, trong thành phần có dextrin làm tăng độ nhớt của khối dịch

- Tăng nồng độ đường khử trong khối dịch Do mạch nha và mật tinh bột có pH acid, khi thêm vào khối đường làm giảm pH khối dịch, tăng tốc độ phản ứng thuỷ phân đường sacaroza, tăng hàm lượng đường khử trong khối dịch

- Tăng nồng độ chất khô của khối dịch: do nồng độ đường khử tăng

- Ức chế vi sinh vật: nồng độ đường cao cùng với pH của khối dịch giảm làm

ức chế vi sinh vật có trong khối dịch

2.3.2 Nấu siro caramel

Các phương pháp nấu kẹo:

- Nấu kẹo ở áp suất thường: sử dụng nguồn nhiệt trực tiếp (lò than, lò hơi…) Nhiệt độ nấu cuối cùng là 155 – 160oC Nhiệt độ cao ảnh hưởng xấu đến sản phẩm, ngoài ra còn không đảm bảo vệ sinh nếu thi công năng suất thấp

- Nấu kẹo chân không:

Các thiết bị nấu chân không có 2 bộ phận đặt riêng biệt, và nối với nhau bằng ống dẫn: bộ phận bốc hơi gồm hai ống xoắn lồng vào nhau, bộ phận bốc hơi được chia làm hai phần, có van xả khối kẹo Quá trình gia nhiệt sơ bộ bốc hơi một phần nước trước khi đi vào nồi chân không Ưu điểm: thời gian nấu rất ngắn chỉ khoảng 1,5 - 2 phút, nhiệt độ nấu giảm hạn chế các phản ứng màu, phản ứng thủy phân đường gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Phương pháp nấu siro caramen bằng thiết bị nấu chân không có nhiều ưu điểm hơn

so với phương pháp nấu kẹo ở áp suất thường, được ưu tiên thiết kế vào dây chuyền sản xuất kẹo

Các biến đổi của quá trình:

- Biến đổi vật lý: nhiệt độ của khối dịch tăng lên, tăng nồng độ của dung dịch kéo theo nhiệt độ sôi và độ nhớt khối dịch tăng lên Nước bốc hơi làm thể tích khối dịch giảm, khối lượng giảm

- Biến đổi hoá học: các phản ứng màu diễn ra mạnh mẽ dưới tác dụng của nhiệt

độ làm độ màu của khối dịch tăng lên Phản ứng thuỷ phân đường sacaroza làm giảm hàm lượng đường sacaroza, tăng hàm lượng đường khử

- Biến đổi hoá lí: gia nhiệt làm bốc hơi nước, giảm độ ẩm của khối dịch

2.3.3 Phân loại kẹo theo cấu trúc và hàm ẩm [5]

2.3.3.1 Kẹo cứng

Kẹo cứng còn gọi là caramen sản xuất từ đường với

mật tinh bột hoặc nha có độ ẩm 1-3%

- Cấu trúc: Cứng, giòn, trong suốt

- Nguyên liệu chính: Đường sacaroza

- Nguyên liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, axit

xitric…

- Nguyên lý sản xuất: Nấu đường sacaroza ở trạng thái

tinh thể thành khối kẹo ở dạng phi tinh thể

- Kẹo cứng được phân loại như có nhân hoặc không

nhân, kẹo hương trái cây, kẹo cứng tinh dầu,

2.3.3.2 Kẹo mềm

- Hàm ẩm: 5 - 20%

- Cấu trúc: Mềm hoặc mềm xốp, béo, đục hoặc

trong

- Nguyên liệu chính: Đường sacaroza, chất tạo đông

- Nguyên liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, axit

xitric, chất béo, sữa …

- Nguyên lý sản xuất: Tạo khối kẹo sau đó đánh

trộn khối kẹo đông tụ với sirô đường để hình

thành khối kẹo ngậm đường, nước tạo có cấu

trúc mềm và bền vững

- Các sản phẩm: Kẹo mềm tinh bột, kẹo mềm

pectin, kẹo mềm aga, kẹo mềm albumin…

2.3.3.3 Kẹo dẻo

- Hàm ẩm: 4 - 5%

- Cấu trúc: Mềm dẻo hoặc đàn hồi

- Nguyên liệu chính: Đường sacaroza, chất tạo đông

- Nguyên liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, axit

xitric, chất béo, sữa …

- Nguyên lý sản xuất: Tạo khối keo có độ đàn hồi cao

nhờ sử dụng các chất có năng lực tạo keo đông cao

- Các sản phẩm :

+ Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…

+ Kẹo dẻo jelly

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Chọn quy trình sản xuất

Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại bánh kẹo đa dạng về hương vị lẫn mẫu mã như bánh quy bơ, bánh cupcake, bánh bông lan, kẹo xylitol, kẹo dẻo, kẹo cứng, kẹo mềm,…Mỗi chủng loại đều có ưu nhược điểm riêng để đánh vào thị hiếu của khách hàng, sản phẩm mà nhà máy lựa chọn sản xuất cũng vậy

Bánh quy xốp nhân kem dâu tây được sản xuất với nguyên liệu chính là bột mì, đường, bột trứng, sữa đặc,… Nhân kem của bánh vừa giúp tăng hương vị cho sản phẩm vừa tạo cảm quan, mang đến một chiếc bánh bắt mắt cho khách hàng Với hương vị quen thuộc là dâu tây, tuy nhiên nhà máy lựa chọn sử dụng dâu tây tươi dạng puree để đưa vào sản xuất kem, vừa giúp cải thiện độ tươi mới cho sản phẩm, vừa tạo thêm lợi thế cạnh tranh khi nhiều sản phẩm trên thị trường chỉ sử dụng bột dâu tây đã qua nhiều công đoạn chế biến Ngoài ra, nhà máy lựa chọn sản xuất thêm sản phẩm kẹo cứng hương trái cây, hương liệu được sử dụng là hương ổi vì đây là hương vị ít thấy trên các sản phẩm bánh kẹo khác, phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam, là hương vị tuổi thơ quen thuộc của không riêng gì giới trẻ hiện nay mà của cả những thế

hệ đi trước, tạo cho sản phẩm sự mới lạ giữa hàng loạt sản phẩm kẹo có hương vị quen thuộc như kẹo dâu, cam,… đối với khách hàng, có thể trở thành sản phẩm tiềm năng trên thị trường bánh kẹo luôn yêu cầu về đa dạng hóa

Chính vì những lí do trên, nhà máy chọn hai qui trình sản xuất là bánh quy xốp nhân kem dâu tây và kẹo cứng hương ổi:

- Bánh qui xốp kem dâu tây năng suất 4.660 tấn sản phẩm/năm

- Kẹo cứng hương ổi năng suất 7.540 tấn sản phẩm/năm

3.2 Chọn và thuyết minh quy trình sản xuất bánh quy xốp kem dâu tây [13]

3.2.1 Chọn quy trình công nghệ

(Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy xốp kem dâu tây được thể hiện ở sơ đồ 3.1)

3.2.2 Thuyết mình quy trình công nghệ

3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Mục đích: Cần xử lý riêng từng loại nguyên liệu về dạng phù hợp với công đoạn

sản xuất, giúp tăng năng suất của quá trình, sản phẩm sau này có chất lượng tốt hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo

Tạo hình Nướng Làm nguội

Ngâm

Trứng:nước (1:3)

Bột trứng

Bơm kem Sắp xếp bánh

Sữa đặc

có đường

Tinh dầu

Đánh trứnggâm

Các nguyên liệu cần xử lý gồm có:

a) Bột mì

Mục đích: Bột mì cần được rây để loại bỏ tạp chất

nếu có, đồng thơi giúp làm tơi, tăng hiệu quả cho quá

trình nhào bột

Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:

Bột mì từ kho tạm chứa vận chuyển đến máy

rây để rây các cục bột bị vón Tại đây có nam châm

để loại bỏ tạp chất kim loại Sau khi qua thiết bị rây bột lọt dưới được vận chuyển ra

ngoài Bột ra khỏi máy sàng được tải tải lên bunke chứa

b) Đường

Mục đích: Làm nhỏ kích thước hạt đường,

tăng khả năng hòa tan, giảm hiện tượng cháy hạt

đường cục bộ khi nướng làm giảm giá trị cảm

quan của sản phẩm

Nguyên tắc hoạt động của thiết bị: Thông qua

bánh quay gió loại dao xoay tốc độ cao để va đập,

cắt và đẩy hạt đường qua lưới lọc nhờ cơ cấu lưới

rung Kích thước lưới lọc có nhiều loại khác nhau tùy yêu cầu về độ mịn của khách hàng Dung lượng gió trong khoang máy rất lớn do đó không dễ dàng bị nóng Máy

này hoạt động ổn định, dễ dàng vệ sinh, tiếng ồn thấp và hiệu quả nghiền cao [15] c) Bột trứng khô

Mục đích: Ngâm bột trứng với nước ấm khoảng 45oC

nhằm đưa trứng về trạng thái lỏng để đưa qua máy đánh

trứng giúp hòa tan các thành phần, tạo độ đồng nhất, giúp

bánh trương nở nhờ bọt khí được được tạo ra trong công

đoạn đánh trứng

Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:

Thiết bị ngâm trứng: Bột trứng được ngâm

Hình 3.2 Thiết bị nghiền đường

[15]

Hình 3.1 Máy rây bột [14]

Hình 3.3 Máy đánh trứng [16]

trong thùng bằng inox cùng với nước ấm 45oC trong 30 phút với tỉ lệ bột trứng : nước

là 1:3 (Theo mục 2.1.6)

Máy đánh trứng: trứng sau khi ngâm được cho vào bộ phận chứa của máy, motor

của lồng đánh quay nhờ nguồn điện, trộn đều và tạo bọt khí cho hỗn hợp d) Bơ

Độ đặc của bơ ảnh hưởng đến thời gian nhào và mức

độ đồng nhất của khối bột nhào khi phối trộn Bơ cần

được nấu vừa nóng chảy trước khi đưa vào máy nhào để

được phân bố đều trong bột nhào Vì vậy, bơ cần được

nấu chảy ở nhiệt độ ≤ 45oC bằng cách sử dụng thiết bị

đun nóng 2 vỏ Chất béo được cho vào nồi, sau đó

cấp hơi nóng vào khoảng không gian giữa 2 vỏ của

nồi Nhiệt độ được duy trì ở t <= 45oC, thời gian

đun khoảng 20 phút/mẻ

3.2.2.2 Chuẩn bị nhũ tương

Mục đích: Hoà tan đều các dạng nguyên liệu như trứng, bơ, sữa bột, mật tinh bột

, … vào nhau nhằm ra được khối nhũ tương mịn

đều tạo sản phẩm đẹp hơn,xốp hơn, dòn hơn, nâng

cao giá tri cảm quan của sản phẩm Do đó nâng cao

chất lượng của bánh và tạo điều kiện thuận lợi cho

quá trình nhào được liên tục

Độ bền của nhũ tương phụ thuộc dạng chất nhũ hóa

và nồng độ của nó, mức phân tán chất béo Mức độ

phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương

càng bền, sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn hơn

do đó tăng chất lượng bánh

Các giai đoạn chuẩn bị nhũ tương

- Hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu ở dạng tinh thể đường xay, sữa đặc có

đường, trong vòng 10 phút

- Trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố đều trong hỗn hợp nguyên liệu, thời

gian trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp nguyên liệu

Hình 3.4 Thiết bị đun nóng chất

béo [17]

Hình 3.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ

tương [18]

- Khuấy trộn để thu được dịch nhũ tương đều và bền

3.2.2.3 Nhào bột

Mục đích: Trộn đều bột mì, dịch nhũ tương

với nguyên liệu phụ là thuốc nở, nguyên liệu phân

bố đều tạo thành khối bột nhào đồng nhất

Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị hoạt động nhờ nguồn điện, nguồn điện làm cho

motor quay dẫn đến quay cánh khuấy nằm dọc theo trục quay Bột và dịch nhũ tương

đi vào thùng nhào được nhào trộn đều Sau khi nhào xong thì bột máng nghiêng và đổ bột ra ngoài

3.2.2.4 Tạo hình

Mục đích:

- Chia nhỏ khối bột thành từng miếng nhỏ có kích thước tương đối đồng nhất

- Tạo cho sản phẩm có hình dạng theo yêu cầu, tăng tính thẩm mỹ, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn nướng

Yêu cầu của công đoạn tạo hình: miếng bột có hình dạng và bề dày đồng nhất, đường cắt sắc cạnh, hoa văn rõ nét

Thiết bị: sử dụng máy tạo hình tang quay [5]

Hình 3.6 Thiết bị trộn bột nằm ngang

[19]

Hình 3.7 Thiết bị tạo hình tang quay

Nguyên tắc hoạt động: bột nhào được nạp vào phễu nạp liệu (1), sau đó đi qua hai

tang quay tiếp giáp nhau Tang quay tạo hình (3) được khắc lỗ hình với các nét hoa văn, tang quay cấp liệu (7) có các răng khóa để cuốn nguyên liệu, khi tang quay, bột nhào được đóng vào khuôn Lưỡi dao cắt (5) gắn sát với tang tạo hình nhờ lò xo (4) để nạo bột trên bề mặt tang Băng tải (6) chuyển động sát vào tang (7) chạy vòng nhờ cơ cấu tạo góc (11), bột sau khi tạo hình di chuyển từ băng tải (6) sang băng tải (13) để chuyển sang công đoạn tiếp theo

3.2.2.5 Nướng bánh

Mục đích: là công quan trọng nhất trong quy trình, giúp làm chín bánh, tiêu diệt vi

sinh vât, enzyme, giảm độ ẩm của bánh (4 – 5% ), hoàn thiện chất lượng sản phẩm: tạo cấu trúc, thay đổi màu sắc bề mặt bánh, tạo mùi vị cho bánh

Quá trình nướng bánh:

Vùng 1: giai đoạn 1 quá trình dẫn nhiệt là chủ yếu, sau đó là quá trình bức xạ nhiệt Giai đoạn này nướng bánh ở nhiệt độ thấp khoảng 160 0C Giai đoạn 1 kết thúc khi nhiệt độ đạt mong muốn 55 – 60 0C ở tâm bánh Thời gian nướng bánh ở vùng 1 là

2 phút

Vùng 2: nhiệt độ của lò nướng 350 – 4000C Không khí trong lò nướng là không khí khô Vùng 2 kết thúc khi quá trình caramen xảy ra khoảng 140 0C ở vỏ bánh Thời gian nướng bánh ở vùng 2 ngắn là 1 phút

Vùng 3: nhiệt độ của lò nướng khoảng 220 0C Vùng này kết thúc khi nhiệt độ vỏ bánh là 150 oC Quá trình nướng bánh kết thúc khi nhiệt độ tâm bánh đạt từ 97 – 100

0C Thời gian nướng là 3 – 4 phút

Thiết bị: Thiết bị nướng bánh quy, tốc độ băng tải có thể điều chỉnh theo thời

gian nướng

3.2.2.6 Làm nguội

Mục đích: thuận lợi cho quá trình bao gói và

tránh ngưng tụ ẩm sau khi bao gói

Nguyên tắc hoạt động: Tấm băng của băng

tải được căng ra và chuyển động nhờ tang căng

và tang dẫn, tấm băng là bộ phận tải bánh làm

nguội, phía trên được lắp các quạt gió

để tăng nhanh quá trình làm nguội,

Các nguyên liệu của kem sau khi định lượng theo thực đơn được đưa vào thiết bị đồng nhất kem có cánh khấy để trộn đều nguyên liệu Sau đó đưa vào thiết bị đánh trộn có sục khí để tạo hỗn hợp kem có độ bông xốp vừa phải

Tinh bột khoai tây được thêm vào thành phần nguyên liệu vừa giúp giảm độ ẩm cho kem (do puree dâu tây có độ ẩm tới 92,5%), đồng thời làm giảm giá thành sản xuất

mà không làm thay đổi quá nhiều hương vị của kem

Yêu cầu về độ ẩm kem sau quá trình chuẩn bị 12 – 15%

Mục đích: Đảm bảo độ xốp, giòn, làm tăng chất lượng và giá trị cảm quan trong

thời gian dài bảo quản, chống xâm nhập của vi sinh vật, cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng…

Tiến hành: Bánh được bao gói liên tục,

sau đó được chuyển xuống bàn đón bánh để

xếp vào trong các túi lớn hơn Cuối cùng là

xếp các túi bánh lớn vào thùng carton Bên

ngoài bao bì và thùng carton được ghi rõ trọng

lượng, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử

dụng… rồi đưa vào kho bảo quản

Yêu cầu đối với quá trình bao gói :

- Không gói bánh nóng, bánh ướt, bánh dập, bánh vỡ

- Bánh gói đúng trọng lượng

- Bánh gói phải hàn kín thẳng và cách đều hai mép

- Xếp bánh vào thùng carton đúng trọng lượng yêu cầu

3.2.2.11 Bảo quản

Mục đích: kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm đến tay người tiêu dùng

Chế độ bảo quản:

- T0opt = 18÷200C, kk opt = 75÷78%

- Thời gian() bảo quản = 3÷ 6 tháng

3.3 Chọn và thuyết minh quy trình sản xuất kẹo cứng hương ổi [24]

3.3.1 Chọn quy trình công nghệ

(Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng hương ổi được thể hiện ở sơ đồ 3.2)

Hình 3.11 Thiết bị bao gói [23]