Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 10760 tấn sản phẩm năm, gồm có 2 mặt hàng bánh cookies kem sữa chua với năng suất 7460 tấn sản phẩm năm, kẹo jelly agar hương dứa với năng suất 3300 tấn sản phẩm năm

Nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật, tìm hiểu những vấn đề có liên quan đến công trình như: đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu,việc hợp tác hóa

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

TÓM TẮT

Bài đồ án này trình bày nội dung về thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 10760 tấn sản phẩm/năm, gồm có 2 mặt hàng: bánh cookies kem sữa chua với năng suất 7460 tấn sản phẩm/năm, kẹo jelly agar hương dứa với năng suất 3300 tấn sản phẩm/năm Bao gồm một bản thuyết minh và 5 bản vẽ

Phần thuyết minh gồm có 9 chương Nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn

đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật, tìm hiểu những vấn đề có liên quan đến công trình như: đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu,việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy lân cận…từ đó đưa ra các nguyên nhân chọn và thuyết minh quy trình công nghệ; sau đó dựa vào năng suất để tính cân bằng vật chất, thực chất đây chính là tính lượng nguyên liệu và bán thành phẩm của mỗi công đoạn Tiếp đến là chọn thiết bị sao cho phù hợp với năng suất đã tính được để đưa vào sản xuất Từ đó, tính toán phân công lao động, xây dựng tổ chức nhà máy, lượng hơi nước cần đáp ứng để nhà máy hoạt động

và cuối cùng là đưa ra các phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp và chế

độ an toàn lao động

Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm:

Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng nhất các công đoạn trong phân xưởng sản xuất chính

Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được cách bố trí, khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào

Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà

Bản vẽ đường ống hơi nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải

Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

KHOA HÓA

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên : LƯƠNG THỊ THÚY NGA

- Bánh cookie nhân sữa chua năng suất 7.460 tấn sản phẩm/năm

- Kẹo dẻo jelly agar hương dứa 3.300 tấn sản phẩm/năm

II CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU:

Thực đơn: Cho trang sau

III NÔI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH VÀ TÍNH TOÁN:

- Kiểm tra sản xuất

- An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

IV CÁC BẢN VẼ VÀ ĐỒ THỊ:

- Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất (Ao)

- Bản vẽ các mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ đường ống hơi - nước (A0)

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)

V GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh

VI NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: 14-02-2019

VII NGÀY HOÀN THÀNH: 14-05-2019

Thông qua bộ môn

Ngày……tháng……năm 2019

TỔ TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

PGS.TS Đặng Minh Nhật PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Kết quả điểm đánh giá: Sinh viên đã hoàn thành và

nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn

THỰC ĐƠN

Bảng 1 Thực đơn của một mẻ vỏ bánh cookie kem sữa chua

TT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Chất khô (%)

Bảng 2 Thực đơn cho 1 mẻ kẹo jelly aga hương dứa

STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Chất khô %

LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN

Qua những năm tháng ngồi trên ghế giảng đường và cho đến nay, để củng cố kiến thức cũng như để đánh giá mức độ hiểu biết và vận dụng vào thực tiễn, em đã được giao nhiệm vụ đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10760 tấn sản phẩm/năm

Qua đây, em muốn bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc nhất đến cô Trương Thị Minh Hạnh, cô đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình làm đồ án Nhờ những góp ý cũng như những kiến thức mà cô chỉ dạy, em đã hoàn thành đồ án một cách tốt nhất

Em xin gửi lời cám ơn đến các thầy cô ở trường đã giảng dạy trong suốt 5 năm qua giúp em có được những kiến thức nền tảng để hoàn thành đồ án

Cuối cùng, em xin cảm ơn thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp đã dành thời gian để đọc đồ án cũng như đưa ra góp ý giúp đồ án của em hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cám ơn

MỤC LỤC

TÓM TẮT i

LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN vi

CAM ĐOAN vii

MỤC LỤC viii

DANH SÁCH CÁC HÌNH x

DANH SÁCH CÁC BẢNG xii

MỞ ĐẦU 1

Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng 2

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 2

1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá 3

1.4 Giao thông vận tải 3

1.5 Nguồn cung cấp điện, nước 3

1.6 Nguồn cung cấp nhân công 4

1.7 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 4

1.8 Xử lý nước thải 4

Chương 2 TỔNG QUAN 5

2.1 Khái quát chung 5

2.2 Nguyên liệu sản xuất bánh và kẹo 10

Chương 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 16

3.1 Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies kem sữa chua 16

3.2 Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất kẹo jelly agar hương dứa 27

Chương 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 34

4.1 Lập biểu đồ sản xuất 34

4.2 Tính cân bằng vật chất dây chuyền sản xuất bánh cookies kem sữa chua 34

4.3 Tính cân bằng vật chất dây chuyền sản xuất kẹo dẻo agar hương dứa 43

Chương 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 51

5.1 Thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh cookies kem sữa chua 51

5.2 Thiết bị trong dây chuyền sản xuất kẹo jelly hương dứa 63

Chương 6 TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG 71

6.1 Tính nhân lực 71

6.2 Tính kích thước các công trình 74

6.3 Tính tổng mặt bằng cần xây dựng nhà máy 82

Chương 7 TÍNH HƠI NƯỚC 83

7.1 Tính hơi 83

7.2 Tính lượng nước 84

Chương 8 KIỂM TRA SẢN XUẤT 86

8.1 Mục đích kiểm tra sản xuất 86

8.2 Nội dung kiểm tra 86

8.3 Một số phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm 90

Chương 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHÒNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY 98

9.1 An toàn lao động 98

9.2 Vệ sinh công nghiệp 101

KẾT LUẬN 103

TÀI LIỆU THAM KHẢO 104

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 1.1 Khu công nghiệp Quán Ngang 2

Hình 2.1 Một số sản phẩm bánh quy 6

Hình 2.2 Kẹo cứng 8

Hình 2.3 Kẹo mềm 9

Hình 2.4 Kẹo dẻo 9

Hình 3.1 Thiết bị sàng rung 18

Hình 3.2 Thiết bị nghiền búa 18

Hình 3.3 Thiết bị đun nóng bơ 19

Hình 3.4 Thiết bị đập trứng 20

Hình 3.5 Thiết bị đánh trứng 20

Hình 3.6 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 20

Hình 3.7 Thiết bị nhào bột 21

Hình 3.8 Thiết bị tạo hình tay quay 21

Hình 3.9 Hầm nướng 22

Hình 3.10 Đầu đốt của hầm nướng 22

Hình 3.11 Băng tải làm nguội 23

Hình 3.12 Thiết bị xếp bánh 23

Hình 3.13 Thiết bị đánh kem 24

Hình 3.14 Thiết bị kẹp kem 24

Hình 3.15 Thiết bị bao gói 25

Hình 3.16 Thiết bị hòa tan 28

Hình 3.17 Nồi nấu chân không 29

Hình 3.18 Thiết bị hòa tan agar 30

Hình 3.19 Thiết bị phối trộn 30

Hình 3.20 Khuôn kẹo 31

Hình 3.21 Thiết bị rót khuôn 31

Hình 3.22 Hầm làm mát 31

Hình 3.23 Thiết bị áo đường 32

Hình 3.24 Thiết bị bao gói 32

Hình 5.1 Thiết bị sàng rung 33

Hình 5.2 Máy nghiền đường 51

Hình 5.3 Thiết bị đun nóng bơ 52

Hình 5.4 Thiết bị đập trứng 52

Hình 5.5 Thiết bị đánh trứng 52

Hình 5.6 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 54

Hình 5.7 Thiết bị nhào bột 54

Hình 5.8 Thiết bị tạo hình 55

Hình 5.9 Thiết bị hầm nướng 55

Hình 5.10 Băng tải làm nguội 56

Hình 5.11 Thiết bị xếp bánh 56

Hình 5.12 Thiết bị đánh kem 57

Hình 5.13 Thiết bị kẹp kem 58

Hình 5.14 Thiết bị bao gói tự động 58

Hình 5.15 Bunke chứa 59

Hình 5.16 Thiết bị hòa tan 64

Hình 5.17 Nấu chân không 64

Hình 5.18 Thiết bị hòa tan agar 65

Hình 5.19 Thiết bị phối trộn 65

Hình 5.20 Thiết bị rót khuôn tạo hình……… .…66

Hình 5.21 Thiết bị làm lạnh, tách khuôn……… 66

Hình 5.22 Thiết bị áo đường 67

Hình 5.23 Thiết bị phối trộn 67

Hình 6.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy 71

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng bột mì 10

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng đường theo TCVN-6959-2001 11

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn Việt Nam về trứng gà tươi thương phẩm 13

Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng sữa TCVN 5538-2002 13

Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng bơ TCVN 7400-2004 13

Bảng 3.1 Thời gian và nhiệt độ của lò nướng 22

Bảng 3.2 Chỉ tiêu cảm quan 25

Bảng 3.3 Chỉ tiêu lý hóa 25

Bảng 3.4 Chỉ tiêu vệ sinh 26

Bảng 3.5 Chỉ tiêu cảm quan 32

Bảng 3.6 Chỉ tiêu lý - hóa 33

Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất 34

Bảng 4.2 Bảng thực đơn cho một mẻ nguyên liệu làm bánh cookies kem 34

Bảng 4.3 Bảng lượng chất khô nguyên liệu 35

Bảng 4.4 Bảng tiêu hao qua các công đoạn 36

Bảng 4.5 Bảng tính nguyên liệu phần bánh để sản xuất ra 1 tấn sản phẩm bánh 38

Bảng 4.6 Bảng tính chất khô bán thành phẩm vỏ bánh để sản xuất 1 tấn bánh 39

Bảng 4.7 Bảng lượng bán thành phẩm sau mỗi công đoạn tính theo độ ẩm 40

Bảng 4.8 Bảng thực đơn cho một mẻ kem 40

Bảng 4.9 Lượng nguyên liệu kem để sản xuất một tấn bánh thành phẩm 41

Bảng 4.10 Bảng tổng kết nguyên liệu cho 1 tấn sản phẩm, 1ca, 1 giờ, 1 ngày 41

Bảng 4.11 Bảng tổng kết bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm, 1 giờ, 1 ca, 1 ngày 42

Bảng 4.12 Bảng thực đơn cho một mẻ nguyên liệu làm kẹo dẻo agar hương dứa 43

Bảng 4.13 Lượng chất khô nguyên liệu tính cho một mẻ thực đơn 43

Bảng 4.14 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn 44

Bảng 4.15 Lượng nguyên liệu theo độ ẩm để sản xuất ra một tấn thành phẩm 46

Bảng 4.16 Khối lượng bán thành phẩm tính theo chất khô qua các công đoạn 47

Bảng 4.17 Khối lượng bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn để sản xuất 49

Bảng 4.18 Tổng kết nguyên liệu dùng để sản xuất 1 tấn sản phẩm kẹo dẻo jelly 50

Bảng 4.19 Tổng kết bán thành phẩm sản xuất 1 tấn sản phẩm kẹo dẻo jelly hương dứa trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày 50

Bảng 5.1 Bảng thể tích các nguyên liệu trong 1 giờ 53

Bảng 5.2 Bảng tính thể tích các nguyên liệu trong kem trong 1 giờ 56

Bảng 5.3 Thùng chứa trong sản xuất bánh cookies kem sữa chua 61

Bảng 5.4 Chọn bơm 62

Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật của bơm răng khía 62

Bảng 5.6 Bảng tổng kết các thiết bị sử dụng trong dây chuyền sản xuất bánh cookies kem sữa chua 62

Bảng 5.7 Khối lượng riêng và thể tích của dịch agar 64

Bảng 5.8 Bảng kết quả tính toán kích thước các thiết bị chứa cho dây chuyền sản xuất kẹo jelly agar hương dứa 68

Bảng 5.9 Bảng tổng kết các bơm sử dụng trong dây chuyền kẹo jelly agar hương dứa 70

Bảng 5.10 Bảng tổng kết các thiết bị sử dụng trong dây chuyền kẹo jelly agar hương dứa 70

Bảng 6.1 Số cán bộ và công nhân viên làm việc theo giờ hành chính 72

Bảng 6.2 Phân công lao động cho dây chuyền bánh cookies kem sữa chua 72

Bảng 6.3 Phân công lao động cho dây chuyền kẹo jelly agar hương dứa 73

Bảng 6.4 Phân bố công nhân lao động gián tiếp 73

Bảng 6.5 Bảng tính kho bảo quản nguyên liệu cho dây chuyền 75

Bảng 6.6 Tính xây dựng cho khu hành chính 78

Bảng 6.7 Bảng tổng kết tính xây dựng 81

Bảng 8.1 Các chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu sản xuất dây chuyền bánh cookies kem sữa chua và kẹo jelly agar hương dứa 86

Bảng 8.2 Các chỉ tiêu kiểm tra quy trình sản xuất bánh cookies kem sữa chua 88

Bảng 8.3 Các chỉ tiêu kiểm tra quy trình sản xuất kẹo jelly agar hương dứa 89

Bảng 8.4 Chỉ tiêu chất lượng của thành phẩm 90

MỞ ĐẦU

Ngày nay, xã hội phát triển, nhu cầu về đời sống của con người được chú trọng đặc biệt trong lĩnh vực thực phẩm Để đáp ứng các nhu cầu đó, ngành công nghiệp thực phẩm thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng đang có những sự đổi mới, phát triển không ngừng nhằm nâng cao chất lượng cũng như đa dạng hóa sản phẩm

Trong xu thế toàn cầu hoá, các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm bánh kẹo Kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc của Việt Nam tháng 7/2018 đạt 49,1 triệu USD Tăng trưởng xuất khẩu của ngành bánh kẹo trong năm 2017 duy trì ở mức 15%, với tổng giá trị xuất khẩu các sản phẩm bánh kẹo, ngũ cốc lên tới 532 triệu USD Bộ Công thương cho biết, so với mức 463 triệu USD giá trị xuất khẩu của năm 2016 và nhìn vào tốc độ mở rộng đầu tư của các doanh nghiệp trong ngành, cho thấy đây là ngành hàng có triển vọng xuất khẩu cao [8]

Hiện nay, xu hướng người tiêu dùng hiện nay ngoài việc chọn lựa các sản phẩm phục vụ nhu cầu thiết yếu còn quan tâm đến thành phầm dinh dưỡng và mẫu mã sản phẩm Mặt khác, các sản phẩm bánh kẹo của nước ta còn phải cạnh tranh với các mặt hàng bánh kẹo nhập ngoại ngày một tăng với mẫu mã đa dạng, chất lượng đảm bảo Dó

đó đòi hòi các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo của Việt Nam không ngừng cập nhật, đổi mới công nghệ cũng như máy móc thiết bị, tăng năng suất, chất lượng sản phẩm cũng như tăng khả năng cạnh tranh với các sản phẩm nhập ngoại

Để đáp ứng nhu cầu thị trường, việc xây dụng thêm các nhà máy sản xuất bánh kẹo là điều cần thiết Qua tìm hiểu và được phẩm

Việc xây dựng một nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại là điều cần thiết Vì thế

em được giao nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy bánh kẹo với hai dây chuyền

- Dây chuyền sản xuất bánh quy cookies nhân sữa chua với năng suất 7460 tấn sản phẩm/năm

- Dây chuyền sản xuất kẹo dẻo jelly agar hương dứa với năng suất 3300 tấn sản phẩm /năm

Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng phải phù hợp với quy hoạch chung, đảm bảo sự phát triển kinh tế của địa phương, gần nguồn nguyên liệu để giảm giảm chi phí vận chuyển, thuận lợi trong việc cung cấp hàng hóa cho thị trường, giải quyết một phần việc làm cho người dân địa phương… Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy quyết định đến sự tồn tại lâu dài của nhà máy

1.1 Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng

Vị trí địa lý: Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Quán Ngang ở huyện Gio Linh, tỉnh Quảng Trị Cách trung tâm thành phố Đông Hà 10 km về Bắc, cảng Cửa Việt 15km, cảng Mỹ Thủy 45km, cảng Tiên Sa Đà Nẵng 182 km Địa hình khu vực khá bằng phẳng [9]

Khí hậu: Quảng Trị nằm trong khu vực nhiệt đới ẩm gió mùa, có hai mùa rõ rệt

là mùa mưa và mùa khô, hướng gió chủ yếu: gió tây nam khô nóng Ngoài ra, Quảng Trị là vùng đất chịu ảnh hưởng từ bão, mùa bão thường diễn ra từ tháng 9 đến tháng 11 hằng năm

Nhiệt độ trung bình năm: 20-250C

Hình 1.1 Khu công nghiệp Quán Ngang

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Trong sản xuất bánh kẹo sử dụng các nguồn nguyên sau: bột mì, đường, bơ, sữa, trứng, mật tinh bột, agar…

Bột mì: cung cấp từ nhà máy bột mì Giấy Vàng Đà Nẵng

Đường: cung cấp từ nhà máy đường Phổ Phong, Quảng Ngãi

Sữa bột: được mua từ công ty Vinamilk tại Đà Nẵng

Agar: được mua từ công ty TNHH Hoàng Diệp, Hải Phòng

Trứng: được mua từ các hợp tác xã, các huyện trong tỉnh

Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu Việc ổn định nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng sản phẩm

1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá

Nhà máy đặt ở khu công nghiệp Quán Ngang nên liên kết với các nhà máy khác

về mặt kinh tế kỹ thuật (ví dụ như nhà máy bia Hà Nội- Quảng Trị) và việc liên hợp hoá

sử dụng chung những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng…sẽ giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm

1.4 Giao thông vận tải

Nhà máy thiết kế nằm trong khu công nghiệp Quán Ngang

Vì vậy vấn đề giao thông không chỉ mục đích xây dựng nhà máy nhanh mà còn

là sự tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai

1.5 Nguồn cung cấp điện, nước

Khu công nghiệp Quán Ngang đã hoàn thành và ổn định hệ thống cấp điện, mạng lưới điện 110 KV đảm bảo cung cấp đủ nguồn điện cho các nhà máy Nhà máy sử dụng lưới điện của khu công nghiệp ngoài ra nhà máy còn có máy phát điện dự phòng để đảm bảo sự hoạt động liên tục của nhà máy

Được cung cấp bởi Nhà máy nước huyện Gio Linh, công suất 15.000m3/ngày đêm, đảm bảo cung cấp đủ nguồn nước cho hoạt động của các nhà máy [9]

Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt Nước phải có chỉ tiêu về độ cứng và vệ sinh cao phải đạt chỉ tiêu: Chỉ số coli,

độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước

1.6 Nguồn cung cấp nhiên liệu

Nguồn nhiên liệu nhà máy sử dụng là dầu DO, FO, than, xăng, nhớt, dầu diezen,… được cung cấp bởi công ty xăng dầu Quảng Trị

1.7 Nguồn cung cấp nhân công

Nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút nhân công cho nhà máy Cán

bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật của nhà máy được đào tạo tại các trường đại học: Kinh tế, Bách khoa Huế, Đà Nẵng Với lực lượng lao động phổ thông có thể lấy ngay tại những khu vực xung quanh khu khu vực nhà máy, các khu vực khác của huyện, tỉnh Việc sử dụng nhân công địa phương giúp làm giảm chi phí xây dựng công trình nhà ở, chi phí đưa đón nhân viên, giảm được chi phí ban đầu

1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Với công nghệ hiện đại, tạo ra sản phẩm có mẫu mã đẹp, chất lượng tốt, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng Nhà máy sản xuất bánh kẹo tốt có khả năng tiêu thụ bánh trong cả nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập và tương lai sẽ xuất khẩu ra nước ngoài

Nhà máy đặt ở khu công nghiệp Quán Ngang gần với thành phố Đông Hà, Thừa Thiên Huế và Đà Nẵng là những địa điểm có tiềm năng tiêu thụ lớn, có thể quảng bá hình ảnh bánh kẹo để xuất khẩu ra nước ngoài Ngoài ra, đây là địa điểm thuận lợi, sản phẩm cung cấp cho hai đầu miền đất nước

1.9 Xử lý nước thải

Yêu cầu đặt ra cho vấn đề thoát nước của nhà máy chế biến thực phẩm rất cấp bách Do khu công nghiệp chưa có khu xử lý nước thải (khu công nghiệp đang triển khai đầu tư xây dựng nhà máy xử lý nước thải) nên nhà máy sẽ xây dựng khu xử lý nước thải của nhà máy [9]

Kết luận: Qua những phân tích trên về điều kiện tự nhiên, nhân lực, cơ sở hạ

tầng… Việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo tại khu công nghiệp Quán Ngang- Quảng Trị là hoàn toàn khả thi

Bánh gồm có bánh Âu và bánh Á Khi thực dân Pháp xâm chiếm nước ta, bánh

Âu từ đây bắt đầu được truyền vào Bánh Âu thơm ngon, giòn xốp hoặc dai, màu sắc vàng vì hầu hết phải qua khâu nướng [1]

Dựa trên nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất, bánh Âu được chia làm các loại sau:

- Bánh quy xốp, bánh quy dai (cracker)

- Bánh ngọt, bánh gato…

Ngày nay, trên thị trường bánh có nhiều chủng loại khác nhau như: bánh trứng, bánh kem xốp, bánh quy, bánh ốc quế… được sản xuất với quy mô công nghiệp Đặc biệt, với sự xuất hiện của các loại sản phẩm: bánh chức năng, bánh dành cho người ăn kiêng, bánh dinh dưỡng dành cho trẻ em… càng làm phong phú thêm thị trường bánh kẹo Việt

Bánh quy được sử dụng khá ưa chuộng nhờ sự tiện lợi, dễ bảo quản, giá thành hợp túi tiền người tiêu dùng Bánh quy là loại bánh có nhiều dạng khác nhau được làm

từ bột, đường, sữa, chất béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu Bánh quy được chia làm hai loại:

- Bánh quy xốp: bánh giòn, xốp, được làm từ bột nhào đường có tính tơi xốp

- Bánh quy dai: bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi, lượng đường và chất béo ít hơn bột nhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn

Hình 2.1 Một số sản phẩm bánh quy

Cơ sở lý thuyết về sản xuất bánh

a) Cơ sở tạo thành bột nhào

Gluten trong bột mì đóng vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào Gluten là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn Trong khi nhào bột, nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các dạng ngũ cốc khác không có được

Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt, chất béo cho vào bột nhào tạo ra màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, giữ được lượng không khí trong bột nhào làm cho bánh xốp Mặt khác, độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở gluten, vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo [1, tr79] b) Biến đổi trong quá trình nướng bánh

Trong quá trình nướng, bột nhào được đặt trong vùng không gian có nhiệt độ cao

và có độ ẩm phù hợp Do tác động của môi trường này mà bột nhào có những chuyển biến mạnh mẽ về nhiều mặt Các biến đổi trong khi nướng chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố: độ ẩm, nhiệt độ của lò, phương pháp gia nhiệt, chuyển động của không khí trong

lò, các đặc điểm của lò nướng, tính chất của bột nhào…

- Sự biến đổi lý hóa:

+ Biển đổi tinh bột: Ở nhiệt độ 40÷500C, hạt tinh bột bắt đầu trương nở và tiếp tục tạo gel khi chúng hấp thụ từ 25÷50% lượng nước tạo thành một hệ nhũ tương có độ nhớt cao

+ Sự biến đổi protein: Đốt nóng ruột bánh 50÷700C thì ẩm trong protein bị mất

đi và xảy ra sự biến tính Nước được giải phóng ra sẽ chuyển vào tinh bột trong suốt quá trình tạo gel Sự biến tính bởi nhiệt làm thay đổi hoàn toàn mạng lưới gluten thành một

cấu trúc cứng hơn kết hợp cùng tinh bột đã trương nở tạo nên ruột bánh có cấu trúc vững vàng nhưng mềm dẻo

+ Sự tạo vỏ: Vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh Do đó ta nướng bánh ban đầu không nên để nhiệt độ quá cao Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ bánh mỏng và ở giai đoạn muộn nhất + Sự thay đổi thể tích: Là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở Nhiệt

độ phân hủy của (NH4)2CO3 gần 600C Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80÷900C Bột nhào có độ ẩm càng cao thì bánh càng xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn

+ Sự thay đổi màu sắc: Trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon Màu của vỏ bánh chủ yếu là do phản ứng tạo melanoidin Tốc độ của phản ứng maillard phụ thuộc vào một vài điều kiện:

• Điều kiện nhiệt độ, pH và lượng hơi ẩm của bột

• Đảm bảo sự có mặt của nhóm amin tự do NH2, nhóm andehit

• Có nhiều nhóm có khả năng tham gia phản ứng, phản ứng diễn ra càng nhanh Ngoài ra, đường bị caramen hóa trong quá trình nướng và thuốc nở NaHCO3 cũng làm cho bánh có màu vàng tươi

- Sự thay đổi hóa học:

+ Tinh bột: Hàm lượng tinh bột không hòa tan và một phần bị thủy phân trong quá trình nướng tạo tinh bột hòa tan và dextrin

+ Đường: Lượng đường trong bánh giảm là do khi nướng một phần đường bị caramen hóa

+ Protein: Hàm lượng protein chung hầu như không thay đổi

+ Chất béo: Giảm đi rất nhiều, chỉ còn lại trong bánh từ 2,7÷2,9% so với trọng lượng ban đầu

+ Chỉ số iot của chất béo: Sau khi nướng chỉ số iot của chất béo giảm đi rất nhiều Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định

+ Chất khoáng: Hầu như không thay đổi trong quá trình nướng

2.1.2 Khái quát về kẹo [1]

Định nghĩa kẹo

Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường nên mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường Phân loại kẹo dựa vào đặc điểm của kẹo như hình dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu, công nghệ chế biến và tính chất vật lý để đặt tên cho các loại kẹo

Phân loại kẹo

a) Kẹo cứng

Kẹo cứng còn gọi là caramen là sản phẩm kẹo do nấu dung dịch đường với mật tinh bột hoặc với đường chuyển hóa đến độ ẩm < 3%

- Cấu trúc: Cứng, giòn, trong suốt

- Nguyên liệu chính: Đường sacaroza

- Nguyên liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất màu, tinh dầu

- Nguyên lý sản xuất: Phá vỡ trạng thái tinh thể của đường sacaroza, kết tinh trở lại dưới trạng thái vô định hình

- Các sản phẩm:

+ Kẹo cứng hoa quả (không nhân, có nhân): Cam,

dứa, táo, nho,…

+ Kẹo cứng tinh dầu : Bạc hà, hoa hồng, quế,…

+ Kẹo cứng bơ: Bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao,…

+ Kẹo thuốc: Kẹo kháng sinh: penicilin, biomixin…

+ Kẹo dinh dưỡng (sinh tố A, B, C…)

b) Kẹo mềm

Kẹo mềm là sản phẩm được sản xuất từ đường, mạch nha cùng với các phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao như bơ, trứng, sữa và các chất tạo cấu trúc như gelatin, pectin, agar

- Hàm ẩm: 5 – 20%

- Cấu trúc: Mềm hoặc mềm xốp, mịn, béo, đục hoặc trong

- Nguyên liệu chính: Đường sacaroza, chất tạo đông (lòng trắng trứng, gelatin, pectin, gum…), mật tinh bột

- Nguyên liệu phụ: Đường khử, mạch nha, axit xitric, chất béo, sữa…

- Nguyên lý sản xuất: Tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đông tụ với sirô đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước có cấu trúc mềm và bền vững

- Các sản phẩm:

+ Kẹo mềm tinh bột : Quýt, nho, vải…

+ Kẹo mềm pectin: Quýt, chanh, dâu…

+ Kẹo mềm aga: Cam, chanh, dứa…

+ Kẹo mềm albumin : Quýt, dứa…

+ Kẹo mè xửng: Chuối, nho…

Hình 2.3 Kẹo mềm Hình 2.2 Kẹo cứng

c) Kẹo dẻo

- Hàm ẩm: 4 – 5%

- Cấu trúc: Mềm dẻo hoặc đàn hồi

- Nguyên liệu chính: Đường sacaroza, chất tạo đông

(gelatin, agar, pectin…)

- Nguyên liệu phụ: Đường khử, mạch nha, axit

xitric, chất béo, sữa…

- Nguyên lý sản xuất: Tạo khối keo có độ đàn hồi

cao nhờ sử dụng các chất có năng lực tạo keo đông cao

- Các sản phẩm:

+ Kẹo cao su: Bạc hà, chanh, cam thảo…

+ Kẹo dẻo jelly, kẹo dẻo chip chip

Các quá trình trong sản xuất kẹo

a) Chuẩn bị khối kẹo

* Các phương pháp chuẩn bị: phương pháp gián đoạn và phương pháp liên tục

- Phương pháp gián đoạn: có thể chuẩn bị si rô theo 2 sơ đồ:

+ Sơ đồ 1: Hòa tan đường trong mật tinh bọt đã nấu nóng sơ bọ bằng hơi rồi nấu hỗn hợp đó đến nồng đọ cần thiết Thời gian chuẩn bi sirô của mọt chu kỳ là 30 phút + Sơ đồ 2: Hòa tan đường trong nước nóng rồi nấu với mật tinh bột Hàm lượng nước dùng hòa tan đường là 25-30% so với đường

- Phương pháp liên tục: Đường không hòa tan trước trong mật hoặc nước mà trộn

nó với mật và nước (17- 20% so với trọng khối của đường) Đưa hỗn hợp đi nấu, lúc này đường sẽ được hòa tan trong nước có trong hỗn hợp Theo phương pháp này thì đường không bi phân hủy, hàm lượng đường khử khoảng 11,5 - 14 Khối kẹo nấu từ sirô caramen theo phương pháp này sẽ sáng màu và bền hơn khi bảo quản

* Các biến đổi trong quá trình:

Độ nhớt: độ nhớt của khối dịch tăng lên Khi thêm mật tinh bột vào mạch nha, trong thành phần có dextrin làm tăng độ nhớt của khối dịch

- Tăng nồng độ đường khử trong khối dịch Do mạch nha và mật tinh bột có pH acid, khi thêm vào khối đường làm giảm pH khối dịch, tăng tốc độ phản ứng thuỷ phân đường saccharose, tăng hàm lượng đường khử trong khối dịch

- Tăng nồng độ chất khô của khối dịch: do nồng độ đường khử tăng

- Ức chế vi sinh vật: nồng độ đường cao cùng với pH của khối dịch giảm làm ức chế vi sinh vật có trong khối dịch

Hình 2.3 Kẹo dẻo

b) Nấu si rô caramen thành khối kẹo:

* Các phương pháp nấu kẹo:

- Nấu kẹo ở áp suất thường: sử dụng nguồn nhiệt trực tiếp (lò than, lò hơi…) Nhiệt độ nấu cuối cùng là 155 - 160C Nhiệt độ cao ảnh hưởng xấu đến sản phẩm

- Nấu kẹo chân không: Ngày nay hầu như các nhà máy thường dùng thiết bị nấu chân không Các thiết bị nấu chân không có 2 bộ phận: nồi gia nhiệt sơ bộ và nồi chân không Quá trình gia nhiệt sơ bộ bốc hơi một phần nước trước khi đi vào nồi chân không

Ưu điểm: thời gian nấu rất ngắn chỉ khoảng 1,5-2 phút, nhiệt độ nấu giảm hạn chế các phản ứng màu, phản ứng thủy phân đường gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

→ Phương pháp nấu siro caramen bằng thiết bị nấu chân không có nhiều ưu điểm hơn so với phương pháp nấu kẹo ở áp suất thường

* Các biến đổi của quá trình:

- Biến đổi vật lý: nhiệt độ của khối dịch tăng lên, tăng nồng độ của dung dịch kéo theo nhiệt độ sôi và độ nhớt khối dịch tăng lên Nước bốc hơi làm thể tích khối dịch giảm, khối lượng giảm

- Biến đổi hoá học: các phản ứng màu diễn ra mạnh mẽ dưới tác dụng của nhiệt

độ làm độ màu của khối dịch tăng lên Phản ứng thuỷ phân đường saccharose làm giảm hàm lượng đường saccharose, tăng hàm lượng đường khử

- Biến đổi hoá lí: gia nhiệt làm bốc hơi nước, giảm độ ẩm của khối dịch

2.2 Nguyên liệu sản xuất bánh và kẹo

2.2.1 Bột mì

Đây là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, đóng vai trò trong việc tạo cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp cho bánh nở xốp Hạng bột, màu sắc, chất lượng gluten cũng như độ mịn của bột đều ảnh hưởng đến chất lượng bánh Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng bột mì Bạch Mã (nhà máy bột mì Giấy Vàng) [10]

Thành phần các chất trong bột mì rất đa dạng nên tính chất của bột rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:

- Khả năng hút nước, trương nở của gluten, tinh bột (ở 65ْ0C) hồ hóa và hút nước rất mạnh

- Quá trình thủy phân do có enzyme trong bột, oxi hóa chất béo có trong bột

- Quá trình phân hủy protein có trong bột tạo ra axit amin, NH3.

2.2.2 Đường

Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường RS Đường RS sản xuất

từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt Đường tan nhiều trong nước, thường nóng chảy ở nhiệt độ 185ᵒC

Chức năng và ảnh hưởng của đường RS trong sản xuất

- Tạo vị ngọt cho bánh, điều tiết khẩu vị, có khả năng tạo màu sắc

- Góp phần làm tăng thể tích, tính mềm và dễ nhai của bánh

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng đường theo TCVN-6959-2001 [11]

Dư lượng SO2 (mức tối

so với dung dịch đường sacaroza tinh khiết ở cùng một nồng độ, và đồng thời làm tăng

độ hòa tan chung của đường có trong hợp chất Trong sản xuất kẹo cứng, nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltoza cao thì tính hút nước của kẹo sẽ thấp, kẹo có độ bóng tốt

Mật tinh bột trong công nghệ sản xuất bánh: Mật tinh bột làm cho bánh thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước Đặc biệt là làm cho bánh có màu vàng tươi khi nướng ở nhiệt

độ cao do phản ứng melanoidin

2.2.4 Đường glucoza

Đường glucoza dùng trong sản xuất kẹo có trong thành phần của đường chuyển hóa và mật tinh bột Glucoza thu được là dung dịch thủy phân tinh bột đến tận cùng bằng acid Độ ngọt của glucoza là 60-75% (cơ thể con người rất dễ hấp thụ glucoza) do đó nên dùng trong sản xuất kẹo cho trẻ em

2.2.5 Trứng

Trứng có giá trị dinh dưỡng rất cao, làm cho bánh xốp, có mùi thơm ngon, màu đẹp Trứng được sử dụng trong sản xuất ở dạng tươi, đông lạnh hoặc dạng bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 180oC)

Trong thành phần của trứng, lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt làm tăng thể tích khối bột nhào giúp cho bột nhào tơi bánh nở xốp Lòng đỏ trứng ngoài việc cung cấp chất béo, vitamin, chất khóang còn chứa các thành phần chất nhũ hóa

Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:

- Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu hương cho khối bột nhào làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp dòn

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn Việt Nam về trứng gà tươi thương phẩm [12]

Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ

Mùi Không có mùi lạ

Vỏ Không méo mó, sạch, không rửa, không chùi, không vỡ

Buồng khí Không cao quá 5 mm Không cao quá 8 mm

Lòng đỏ Khi xoay không lệch khỏi tâm

Trong thành phần của sữa có các acid citric, acid photphoric gây nên độ chua cho sữa Vi sinh vật có trong sữa lên men lactic làm độ chua tăng Sữa có độ chua từ 16-180

sẽ không bị đông tụ khi đun nóng

Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng sữa TCVN 5538-2002 [13]

Chỉ tiêu

Hàm lượng chất béo,% >80 Hàm lượng chất khô không béo <2

2.2.8 Agar

Agar (rau câu) không hòa tan trong nước lạnh, hòa tan hoàn toàn trong nước sôi, nếu trong dung dịch có 0,2% rau câu, khi làm lạnh sẽ đông tụ, sự đông tụ này bền nhất khi trong dung dịch có 0,3 – 1,03% rau câu

Độ bền đông tụ của rau câu giảm khi có tác dụng của acid, mức độ giảm khá lớn khi tăng nhiệt độ của môi trường acid (bắt đầu từ 600C)

2.2.9 Các nguyên liệu khác

Lecithine

Lecithin có tính tạo nhũ và làm bền nhũ tương, được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo như một chất nhũ hóa Lecithin có màu nâu vàng, tan tốt trong các dung môi không phân cực

Thuốc nở hóa học có hai dạng chính:

- Natri bicacbonat: Là bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước, khi nướng

sẽ bị phân hủy theo phương trình:

2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2↑

- Amoni cacbonat (NH4)2CO3: Có dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniac, khi nướng dưới tác dụng của nhiệt độ bị phân hủy theo phương trình:

(NH4)2CO3 → NH3 ↑+ H2O + CO2 ↑

Trong sản xuất người ta sử dụng kết hợp hai loại thuốc nở trên với tỉ lệ thích hợp

Acid citric

Acid citric dùng trong sản xuất bánh kẹo nhằm tạo vị ngon của quả cây đặc trưng

và có khả năng chống hồi đường

Acid citric khi sử dụng trong sản xuất kẹo cần chú ý đến nhiệt độ nóng chảy của

nó do sự phân hủy của acid citric phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảy của nó

Hương dứa

Mùi thơm của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và mùi thơm của hương liệu đưa vào Hương liệu được lấy từ tự nhiên hoặc tổng hợp như hương cam, dâu, chanh Hương dứa được cung cấp trực tiếp từ công ty TNHH Việt Hàn [15]

Chất tạo màu

Các chất này làm tăng vẻ đẹp, màu sắc cho kẹo Trong sản xuất kẹo việc tạo màu phần lớn theo phương pháp tổng hợp Do đó khi chọn màu, màu được chọn phải nằm trong danh sách phụ gia thực phẩm cho phép, không gây độc hại cho người sử dụng

Nước

Nước cũng đóng vai trò quan trọng trong sản xuất kẹo Sử dụng nước không đạt chỉ tiêu gây ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Nếu nước nhiễm axit thì sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu trong suốt quá trình chế biến Nếu

sử dụng nước cứng sẽ làm giảm tác dụng ổn định của pectin Ngoài ra, nước cứng cũng làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc

Chương 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies kem sữa chua

Nhà máy sản xuất hai sản phẩm là bánh cookies kem sữa chua và kẹo jelly agar hương dứa

Bánh cookies kem sữa chua: bánh được làm từ các thành phần như bột mì, bơ, sữa, và kem sữa chua… Sản phẩm có chứa dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho người dùng Đặc biệt, nhân của bánh được làm từ sữa chua, có giá trị dinh dưỡng cao, các loại protein cần thiết, muối khoáng, canxi, vitamin Ngoài ra, sữa chua còn có nhiều tác dụng tuyệt vời cho đường ruột, cung cấp các vi khuẩn có lợi cho đường ruột Với vị chua ngọt thanh của sữa chua sẽ càng làm tăng hương vị cho bánh Bánh thích hợp cho mọi mọi lứa tuổi, dùng tặng bạn bè, gia đình Bánh cookies ở thị trường Việt Nam đang rất được

ưa chuộng, việc xây dựng một nhà máy sản xuất bánh quy kem sữa chua là cần thiết để đáp ứng nhu cầu của thị trường

Kẹo jelly agar hương dứa: sản phẩm kẹo jelly hương dứa được sản xuất từ agar,

si rô glucoza, chất màu, hương dứa… Là sản phẩm kẹo với vị chua dịu của dứa, độ dẻo của kẹo giúp người dùng cảm thấy ngon miệng với vị ngọt từ đường trong kẹo cũng như thích thú khi sử dụng sản phẩm Kẹo thích hợp sử dụng cho mọi lứa tuổi, đặc biệt đối với lứa tuổi trẻ em

3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cookies kem sữa chua

Tinh dầu Bột mì

Leucithin

e Mật tinh bột

t=15-20 ph n= 70-120 v/ph Chuẩn bị nhũ tương

t=15-25 ph, T= 19-250C W= 18-20%

Nhào bột

Nướng Tạo hình

Làm nguội

t=4,5-5 ph, T= 220-2300C

Sữa bột, bột sữa chua,

tinh bột khoai tây,

đường, bơ NaHCO3, (NH4)2CO3

Đánh kem

Xếp bánh

3.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookies kem sữa chua

Nguyên liệu

a) Bột mì

- Bột được rây để không bị vón cục, giữ lại bột mịn, đạt yêu cầu khi nhào trộn bột Bột được cho qua rây với kích thước lỗ đường kính 2mm

- Thiết bị: chọn thiết bị sàng rung [3]

- Nguyên lí làm việc: cơ cấu gây rung động là đĩa có gắn đối trọng Ở lưới trên, các tạp chất lớn được tách ra, còn ở lưới dưới là các tạp chất nhỏ Thùng sàng 1 có gắn lưới sàng tựa trên bốn lò xo xoắn thẳng đứng 2, 3 Các chi tiết để lắp ghép các lò xo với thùng sàng để điều chỉnh mức độ kéo căng Trên trục 4 có gắn đối trọng 5 đặt ở trọng tâm của thùng sàng Khi trục mang đối trọng quay thì trọng tâm của thùng sàng dịch chuyển tương đối

b) Đường

- Sử dụng đường RS, trước khi đưa vào tạo dịch nhũ tương đường RS ở dạng tinh thể được đưa nghiền thành bột có kích thước yêu cầu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hòa tan ,phân bố đều khi nhào bột Sau khi rây xong thì đường mịn, vít tải chuyển đường đã nghiền qua bunke chứa trước khi được đưa vào công đoạn chuẩn bị nhũ tương

Thiết bị: sử dụng thiết bị nghiền búa [3]

- Nguyên tắc hoạt động: vật liệu được nạp vào qua phễu 1 chảy thành lớp qua nam châm 2 để tách vụn sắt rồi vào khoang nghiền Tại khoang nghiền, búa nghiền 4 thực hiện quá trình đập và chà xát vật liệu với vách 6 nhờ có cấu tạo dạng cánh và trên mỗi đầu hai đầu cánh đối xứng được uốn cong về hai vách trong Trong khoang nghiền được lắp thêm tấm đập 3 và lưới tháo sản phẩm 5

c) Bơ:

- Bơ: bơ cần được nấu nóng chảy trước khi cho vào thiết bị chuẩn bị nhũ tương (nhiệt độ nấu ≤ 45oC) để làm độ xốp của bánh, bề mặt đẹp và vị ngon

- Thiết bị: sử dụng thiết bị đun nóng bơ [16]

Hình 3.3 Thiết bị đun nóng bơ

- Nguyên tắc hoạt động: thiết bị gồm nồi nấu hai vỏ hình bán nguyệt, trục khuấy, motor Hơi từ đường ống hơi vào khoảng trống giữa hai vỏ nồi và đun nóng khối bơ chứa trong nồi Để giúp quá trình đun nóng diễn ra thuận lợi người ta cho quay trục khuấy để trộn đều khối chất béo trong nồi

- Nguyên tắc hoạt động của máy đánh trứng công nghiệp: dựa trên nguyên tắc hoạt động cơ điện gồm một trục nhông, chuyền sên Cối xoay quanh trục, tay đánh xoay theo chiều cối

Chuẩn bị nhũ tương

* Mục đích:

Chuẩn bị nhũ tương là quá trình hòa tan các dạng nguyên liệu như nước, đường, trứng và sữa vào nhau Nhũ hóa có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha, làm cho các nguyên liệu tan dễ dàng vào nhau Do đó, quá trình chuẩn bị nhũ tương góp phần tạo được khối nhũ tương mịn đều, tạo điều kiện cho quá trình nhào bột được nhanh hơn và hiệu quả hơn

Thời gian trộn: 15÷20 (phút), tốc độ cánh khuấy từ 70-120 vòng/ phút

* Thiết bị: sử dụng thiết bị chuẩn bị nhũ tương làm việc gián đoạn [19]

đạt độ ẩm 18-20%, nhiệt độ 19-250C [1]

* Thiết bị: sử dụng thiết bị nhào bột [20]

Tạo hình

* Mục đích:

- Chia nhỏ khối bột thành từng miếng nhỏ có kích thước tương đối đồng nhất

- Tạo cho sản phẩm có hình dạng theo yêu cầu, tăng tính thẩm mỹ, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn nướng

Yêu cầu của công đoạn tạo hình: miếng bột có hình dạng và bề dày đồng nhất, đường cắt sắc cạnh, hoa văn rõ nét

* Thiết bị: sử dụng máy tạo hình tang quay [1]

* Nguyên tắc hoạt động: bột nhào được nạp vào phễu nạp liệu (1), sau đó đi qua hai tang quay tiếp giáp nhau Tang quay tạo hình (3) được khắc lỗ hình với các nét hoa văn, tang quay cấp liệu (7) có các răng khóa để cuốn nguyên liệu, khi tang quay, bột nhào được đóng vào khuôn Lưỡi dao cắt (5) gắn sát với tang tạo hình nhờ lò xo (4) để nạo bột trên bề mặt tang Băng tải (6) chuyển động sát vào tang (7) chạy vòng nhờ cơ cấu tạo góc (11), bột sau khi tạo hình di chuyển từ băng tải (6) sang băng tải (13) để chuyển sang công đoạn tiếp theo

Hình 3.7 Thiết bị nhào bột

Hình 3.8 Thiết bị tạo hình tang quay

* Thiết bị: sử dụng thiết bị lò nướng dạng hầm (direct gas fired oven) Thời gian

và nhiệt độ của lò nướng có thể điều chỉnh [2]

Bảng 3.1 Thời gian và nhiệt độ của lò nướng

Hình 3.10 Đầu đốt của hầm nướng [21]

(phút)

Vùng 1 Vùng 2 Vùng 3 Vùng 4 Vùng 5

220-230 215-225 210-220 210-220 205-215 4.5-5

Hình 3.9 Hầm nướng [21]

* Nguyên tắc hoạt động: sử dụng nhiệt bức xạ để nướng bánh Nguồn năng lượng bên trong buồng nướng tùy thuộc vào nguyên liệu sử dụng (khí tự nhiên, propan, butan…) Để truyền nhiệt đến nguyên liệu, thiết bị có các đầu đốt, dải thép không gỉ đặt

ở bên trên và bên dưới băng chuyền, các đầu đốt được cung cấp hỗn hợp khí đốt và không khí, nguồn nhiệt tỏa ra ở mỗi đầu đốt tỏa năng lượng vào buồng nướng, làm nóng không khí trong lò và nguyên liệu đem nướng [22]

Làm nguội

* Mục đích:

- Ổn định cấu trúc và trạng thái của bánh, giảm lượng ẩm, tránh tạo khí ẩm khi bao gói

- Đảm bảo cho chất lượng của bánh và thời hạn bảo quản

* Thiết bị: Băng tải làm nguội bằng hệ thống quạt cưỡng bức [23]

Hình 3.11 Băng tải làm nguội

* Nguyên tắc hoạt động: quá trình làm nguội dưới tác động của quạt, làm nhiệt

độ bánh giảm, cao hơn nhiệt độ môi trường không khí một ít

- Nhiệt độ bên ngoài bánh: 65-700C, nhiệt độ môi trường không khí: 20-250C

* Nguyên tắc hoạt động: bánh được vận chuyển trên một băng chuyền và nhẹ nhàng di chuyển sang một bên bằng các chân được đặt thành các khối trượt Bánh sau

đó được xếp thành các chồng

Đánh kem

* Mục đích: đánh trộn đều các nguyên liệu để thu

được một khối đồng nhất, làm khối kem phân tán thành các

hạt mịn, thật nhuyễn xen lẫn các bọt khí làm cho khối kem

trở nên bông xốp, đàn hồi

* Thiết bị: thiết bị trộn kem có cánh khuấy [25]

* Nguyên tắc hoạt động: thiết bị trộn kem chân

không hòa trộn các nguyên liệu, bằng lực tác động, đồng

hóa, ly tâm khiến cho các nguyên liệu được đánh bông trở

Xếp bánh

* Mục đích: xếp bánh chuẩn bị cho quá trình bao gói

* Thiết bị: sử dụng thiết bị tự động như công đoạn xếp bánh 3.1.2.7

Hình 3.13 Thiết bị đánh kem

Bao gói

* Mục đích:

- Giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển

* Thiết bị: Thiết bị đóng gói tự động [27]

Hình 3.15 Thiết bị bao gói

* Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị sẽ tự động cấp túi và gắp túi, mở miệng túi sau đó nạp đầy nguyên liệu vào bên trong Túi được thổi khí nito vào trước khi hàn miệng túi

3.1.3 Chỉ tiêu về bánh cookies kem sữa chua

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5909-1995 về bánh cookies [28]

Bảng 3.2 Chỉ tiêu cảm quan

1 Hình dạng bên ngoài Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét Bánh không bị biến dạng, dập nát Không có bánh sống

2 Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại

4 Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza), % không nhỏ

1 Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh Không được có

4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (VK/gr) không lớn hơn 5.103

5 Coli forms, con/g, không lớn hơn 102

6 Nấm mốc sinh độc tố Không được có

7 Tổng số nấm men, con/g, không lớn hơn 102

3.2 Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất kẹo jelly agar hương dứa

3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo jelly agar hương dứa [29]

Agar

(t=80C, T=9-11ph, n=23v/ph)

(t=110-115C, T=5-10ph)

Đánh trộn Hương dứa, màu