Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 9000 tấn sản phẩm năm, gồm có 2 mặt hàng bánh nhân mứt xoài với năng suất 3380 tấn sản phẩm năm và kẹo dẻo jelly hương cam 5620 tấn sản phẩm năm

Nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật, tìm hiểu những vấn đề có liên quan đến công trình như: đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, việc hợp tác hó

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO VỚI NĂNG SUẤT 9000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM, GỒM CÓ 2 MẶT HÀNG : BÁNH NHÂN MỨT XOÀI VỚI NĂNG SUẤT

3380 TẤN SẢN PHẨM/NĂM VÀ KẸO DẺO JELLY HƯƠNG CAM 5620 TẤN SẢN PHẨM /NĂM

Sinh viên thực hiện : Văn Thị Thu Nguyệt

Số thẻ sinh viên : 107140085

Lớp : 14H2A

Đà Nẵng – Năm 2019

TÓM TẮT

Tên đề tài : Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 9000 tấn sản phẩm/năm, gồm có 2 mặt hàng : bánh nhân mứt xoài với năng suất 3380 tấn sản phẩm/năm và kẹo dẻo jelly hương cam 5620 tấn sản phẩm /năm

Sinh viên thực hiện : Văn Thị Thu Nguyệt

Số thẻ sinh viên : 107140085 Lớp : 14H2A

Bao gồm một bản thuyết minh và 5 bản vẽ

Trong đó:

Phần thuyết minh gồm có 9 chương Nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật, tìm hiểu những vấn đề có liên quan đến công trình như: đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy lân cận…từ đó đưa ra các nguyên nhân chọn và thuyết minh quy trình công nghệ; sau đó dựa vào năng suất để tính cân bằng vật chất, thực chất đây chính là tính lượng nguyên liệu và bán thành phẩm của mỗi công đoạn Tiếp đến là chọn thiết

bị sao cho phù hợp với năng suất đã tính được để đưa vào sản xuất Từ đó, tính toán phân công lao động, xây dựng tổ chức nhà máy, lượng hơi nước cần đáp ứng để nhà máy hoạt động và cuối cùng là đưa ra các phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp và chế độ an toàn lao động

Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm:

- Bản vẽ quy trình sơ đồ công nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng nhất các công đoạn trong phân xưởng sản xuất chính

- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được cách bố trí, khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào

- Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà

- Bản vẽ đường ống hơi nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, em đã hận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp

ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của thầy cô và bạn bè Em xin hết lòng cám ơn và ghi nhận những sự giúp đỡ chân thành

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Trương Thị Minh Hạnh, người đã hướng dẫn tận tình em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này Nhờ những góp ý cũng như những kiến thức mà cô chỉ dạy, em đã hoàn thành đồ án một cách tốt nhất

Cuối cùng, em xin cảm ơn thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp đã dành thời gian để đọc đồ án cũng như đưa ra góp ý giúp đồ án của em hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cám ơn

MỤC LỤC

Tóm tắt

Nhiệm vụ đồ án i

Lời nói đầu và cảm ơn ii

Lời cam đoan liêm chính học thuật iii

Mục lục v

Danh sách cá bảng biểu, hình vẽ và sơ đồ vi

Trang MỞ ĐẦU 1

Chương 1 : LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 2

1.1 Đặc điểm tự nhiên và vị trí xây dựng 2

1.2 Nguồ n cung cấp nguyên liệu 2

1.3 Khả năng hợp tác hóa và liên hợp hóa 2

1.4 Nguồ n cung cấp điện, nước 3

1.5 Xử lý nước thải 3

1.6 Nguồ n nhân lực 3

1.7 Giao thông vận tải 3

1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 3

CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN 5

2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trong nước 5

2.2 Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo 5

2.2.1 Bột mì 5

2.2.2 Đường sacaroza 6

2.2.3 Mật tinh bột 7

2.2.4 Tinh bột bắp 7

2.2.4 Bột trứng khô 8

2.2.5 Gelatin 8

2.2.6 Pectin 9

2.2.7 Bơ 9

2.2.8 Chất làm nở 9

2.2.10 Axit citric 10

2.2.11 Chất thơm 10

2.2.12 Lecithin 10

2.3 Giới thiệu về bánh cookies 10

2.4 Giới thiệu về kẹo dẻo jelly 10

Chương 3 : CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 12

3.1 Chọn quy trình công nghệ 12

3.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies mứt xoài .13

3.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo jelly hương cam .14

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 15

3.2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies mứt xoài 15

3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo jelly hương cam 23

CHƯƠNG 4 : TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 30

4.1 Lập biểu đồ sản xuất 30

4.2 Tính cân bằng vật chất cho bánh cookies nhân mứt xoài 30

4.2.1 Tính cân bằng cho phần bánh 30

4.2.2 Tính cân bằng cho phần nhân bánh 36

4.2.3 Lượng bán thành phầm tính cho 1 tấn thành phẩm bao gồm cả nhân mứt xoài 36

4.3 Tính cân bằng vật chất cho kẹo dẻo jelly hương cam 37

4.3.1 Tính khối lượng chất khô của các nguyên liệu trong một mẻ thực đơn 37

4.3.2 Tính khối lượng chất khô của bán thành phẩm trong một mẻ thực đơn sau từng công đoạn kể cả tiêu hao 38

4.3.3 Lượng kẹo thu được theo độ ẩm từ một mẻ thực đơn 41

4.3.4 Tính cân bằng vật chất để tạo ra 1 tấn thành phẩm 41

4.4 Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cần sản xuất bánh cookies nhân mứt xoài và kẹo dẹo jelly hương cam 45

4.4.1 Bánh cookies nhân mứt xoài năng suất 3380 tấn sản phẩm/năm 45

4.4.2 Kẹo dẻo jelly hương cam năng suất 5620 tấn sản phẩm/năm 46

CHƯƠNG 5 : TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 48

5.1 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bánh cookies nhân xoài 48

5.1.1 Máy rây bột 48

5.1.2 Máy nghiền đường 48

5.1.3 Thiết bị đun nóng bơ 48

5.1.4 Thùng ngâm bột trứng 49

5.1.5 Thiết bị đánh trứng 50

5.1.6 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 50

5.1.7 Thiết bị nhào bột 52

5.1.8 Thiết bị tạo hình 52

5.1.9 Lò nướng 53

5.1.10 Băng tải làm nguội, phân loại 54

5.1.11Thiết bị phết nhân 54

5.1.12 Thiết bị xếp bánh 55

5.1.13 Thiết bị bao gói 55

5.1.14 Bunke chứa 56

5.1.15 Thùng chứa 57

5.1.16 Bơm 57

5.2 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất kẹo dẻo jelly hương cam 58

5.2.1 Thiết bị hòa tan 58

5.2.2 Thiết bị lọc 58

5.2.3 Thiết bị nấu chân không 59

5.2.4 Thiết bị dánh trộn 59

5.2.5 Thiết bị rót khuôn kết hợp làm lạnh, tách khuôn 60

5.2.6 Thiết bị áo đường 60

5.2.7 Máy đóng gói 61

5.2.8 Thiết bị ngâm, gia nhiệt gelatin 61

5.2.9 Bunke chứa mật tinh bột 62

5.2.10 Thùng chứa 63

5.3 Bảng tổng kết thiết bị: 64

5.3.1 Dây chuyền bánh cookies nhân mứt xoài năng suất 3380 tấn sản phẩm/năm 64

5.3.2 Dây chuyền kẹo dẻo jelly hương cam năng suất 5620 tấn sản phẩm/năm 65

CHƯƠNG 6 : TÍNH XÂY DỰNG 66

6.1 Tính nhân lực 66

6.1.1 Sơ đồ bố trí tổ chức và quản lý của nhà máy 66

6.1.2 Số lượng cán bộ 66

6.1.3 Lao động trực tiếp 67

6.1.4 Lao động gián tiếp 68

6.1.5 Số công nhân làm việc trong ngày 68

6.2 Tính kích thước các công trình 69

6.2.1 Phân xưởng sản xuất chính 69

6.2.2 Các kho chứa nguyên liệu 69

6.2.3 Nhà hành chính 72

6.2.4 Hội trường 73

6.2.5 Phân xưởng lò hơi 73

6.2.6 Phân xưởng cơ khí 73

6.2.7 Trạm biến áp 74

6.2.8 Nhà chứa máy phát điện dự phòng 74

6.2.9 Kho nhiên liệu 74

6.2.10 Bể chứa nước 74

6.2.11 Nhà để xe điện động 74

6.2.12 Khu xử lí nước thải 74

6.2.13 Nhà ăn, căn tin 74

6.2.14 Nhà sinh hoạt vệ sinh 74

6.2.15 Khu vực để xe 75

6.2.16 Nhà bảo vệ 75

6.2.17 Khu đất mở rộng 75

6.2.18 Tính hệ số sử dụng 77

CHƯƠNG 7: TÍNH HƠI – NƯỚC 78

7.1 Tính hơi 78

7.1.1 Lượng hơi dùng cho sản xuất 78

7.1.2 Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn 79

7.1.3 Tổng lượng hơi cần thiết 79

7.1.4 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi 79

7.2 Tính nước 79

7.2.1 Nước dùng trong sản xuất 79

7.2.3 Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác 79

Chương 8 : KIỂM TRA SẢN XUẤT 81

8.1 Mục đích c ủa kiểm tra sản xuất 81

8.2 Nội dung c ủa kiểm tra sản xuất 81

8.2.1 Kiểm tra nguyên liệu 81

8.2.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 81

8.2.3 Kiểm tra thành phẩm 84

8.3 Một số phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm của bánh 85

8.3.1 Kiểm tra bột mì 85

8.3.2 Kiểm tra chất béo 88

8.3.3 Kiểm tra trọng lượng gói bánh 90

8.4 Các phương pháp kiểm tra kẹo thành phẩm 90

8.4.1 Xác định độ ẩm .90

8.4.2 Xác định hàm lượng đường khử 90

8.4.3 Xác định hàm lượng đường tổng theo sacarose 91

8.4.4 Xác định hàm lượng axit 91

8.4.5 Đánh giá chất lượng kẹo bằng phương pháp cảm quan 92

Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG, VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHÒNG CHÁY VÀ

CHỮA CHÁY 93

9.1 Mục đích c ủa bảo hộ lao động .93

9.2 Các yếu tố nguy hiểm gây chấn thương lao động 93

9.3 Yếu tố có hại đối với sức khỏe, gây bệnh nghề nghiệp 93

9.4 Quy tắc chung về an toàn lao động .93

9.4.1 Quy tắc an toàn nơi làm việc 93

9.4.2 Quy tắc an toàn khi làm việc tập thể 94

9.4.3 Quy tắc an toàn khi tiếp xúc với hóa chất độc hại 94

9.4.4 Quy tắc an toàn đối với máy và thiết bị 94

9.4.5 Quy tắc an toàn về điện 95

9.4.6 Quy tắc an toàn khi sử dụng phương tiện bảo hộ cá nhân 95

9.4.7 Phòng chống cháy nổ - chống sét .95

9.5 Vệ sinh công nghiệp 96

9.6 Vệ sinh công nhân 96

9.7 Vệ sinh máy móc, thiết bị 97

9.8 Vệ sinh xí nghiệp 97

9.9 Vấn đề xử lí nước thải 97

KẾT LUẬN……… 98

TÀI LIỆU THAM KHẢO 98

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

Bảng 5.11 Khối lượng riêng và thể tích của dịch gelatin

Bảng 5 12 Thùng chứa trong sản xuất kẹo dẻo jelly hương cam

Bảng 5 13 Bảng tổng kết các thiết bị dây chuyền sản xuất bánh cookies nhân mứt xoài

Bảng 5.14 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất kẹo dẻo jelly hương cam

Bảng 6.1 Số cán bộ làm việc theo giờ hành chính

Bảng 6.2 Phân công lao động cho dây chuyền bánh cookies nhân mứt xoài

Bảng 6.3 Phân công lao động cho dây chuyền sản xuất kẹo dẻo jelly hương cam Bảng 6.4 Phân công lao động cho các công trình phụ trợ

Bảng 6.5 Phân bố công nhân lao động gián tiếp

Bảng 6.5 Bảng tính kho bảo quản nguyên liệu

Bảng 6.6 Tính xây dựng cho khu hành chính

Hình 3.2 Máy nghiền đường

Hình 3.3 Thiết bị nấu chảy bơ

Hình 3.4 Thiết bị đánh trứng

Hình 3.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn

Hình 3.6 Thiết bị nhào bột gián đoạn

Hình 3.7 Thiết bị tạo hình và khuôn tạo hình

Hình 3.8 Thiết bị hầm nướng

Hình 3.9 Băng tải làm nguội

Hình 3.11 Thiết bị thêm nhân

Hình 3.10 Thiết bị xếp bánh

Hình 3.11 Thiết bị bao gói

Hình 3.12 Thiết bị hòa tan

Hình 3.13 Thiết bị lọc

Hình 3.14 Nồi nấu chân không

Hình 3.15 Thiết bị phối trộn

Hình 3.16 Thiết bị rót khuôn và khuôn tạo hình

Hình 3.17 Thiết bị rót khuôn, làm lạnh kết hợp tách khuôn Hình 3.18 Thiết bị áo đường

Hình 3.19 Thiết bị đóng gói kẹo

Hình 5 1 Thiết bị rây bột

Hình 5 2 Máy nghiền đường

Hình 5.3 Thiết bị đun nóng bơ

Hình 5 4 Thùng ngâm bột trứng

Hình 5 5 Thiết bị đánh trứng

Hình 5.6 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương

Hình 5.7 Thiết bị nhào bột nằm ngang

Hình 5.20 Thiết bị bao gói

Hình 5.21 Thiết bị ngâm, gia nhiệt gelatin

MỞ ĐẦU

Bên cạnh sự phát triển của xã hội thì những đòi hỏi về mức sống của con người cũng ngày càng nâng cao, nhu cầu về ăn uống cũng tăng đòi hỏi sự hoàn thiện về chất lượng và mới lạ hơn Do đó, ngành sản xuất bánh kẹo cũng cần phải phát triển, mang tính đa dạng và thay đổi các chiến lược như : đầu tư về dây chuyền sản xuất, cải thiện chất lượng, đổi mới bao bì, sản phẩm,… nhằm đáp ứng nhu cầu của nhiều đối tượng tiêu dùng khác nhau

Ngành bánh kẹo vẫn được biết đến là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định Với ưu thế là một nước có dân số đông và trẻ, Việt Nam được đánh giá là một trong những thị trường tiềm năng Theo nghiên cứu của Công ty Khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor International, mức tiêu thụ bánh kẹo trên đầu người tại năm 2016 chỉ hơn 2kg/người/năm, còn thấp so với mức 3kg/người/năm của thế giới và 65% dân số ở nông thôn có mức tiêu thụ bánh kẹo còn rất khiêm tốn so v ới tiềm năng [1]

Bánh kẹo đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi, nó không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản ph ẩm

có tính thị hiếu và mang giá trị văn hoá vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật

Trước tình hình thực tế như vậy, việc xây dựng nhà máy bánh kẹo là mục tiêu thiết thực Do đó, nhiệm vụ của em trong đồ án là : “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9000 tấn sản phẩm/năm” với hai dây chuyền:

- Dây chuyền sản xuất bánh cookies nhân mứt xoài với năng suất 3380 tấn sản phẩm /năm

- Dây chuyền sản xuất kẹo dẻo jelly với năng suất 5620 tấn sản phẩm/năm

Chương 1 : LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT

Việc đầu tiên trước khi thiết kế một nhà máy thì phải chọn một địa điểm để đặt nhà máy Việc lựa chọn vị trí nhà máy sẽ ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động sản xuất sau này, ngoài ra nó còn quyết định sự thành công của dự án Qua nghiên cứu và tìm hiểu

em quyết định chọn khu công nghiệp Đông Quế Sơn, tỉnh Quảng Nam là vị trí xây dựng nhà máy

1.1 Đặc điểm tự nhiên và vị trí xây dựng

Quế sơn là huyện trung du của tỉnh Quảng Nam, cách Đà Nẵng 40 km về phía tây nam và cách Tam Kỳ 30 km về phía tây bắc; đông giáp Thăng Bình, tây nam giáp Nông Sơn, nam giáp Hiệp Đức, bắc và tây bắc giáp Duy Xuyên [2]

Nơi đây nằm trong vùng khí hậu gió mùa điển hình, thời ti ết ít bị biến động.Ở Quế Sơn có hai mùa rõ rệt là mùa mưa kéo dài từ tháng 10 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 2 đến tháng 8 hằng năm [3]

- Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,6oC

- Độ ẩm không khí trung bình là 84%

- Lượng mưa trung bình hàng năm là 2000-2500mm

- Hướng gió chính: Đông Nam

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi giúp cho nhà máy đi vào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt.Các loại nguyên liệu chính để sản xuất bánh cookie nhân mứt xoài và kẹo dẻo jelly hương cam như bột mì, đường, bơ, trứng, gelatin, mật tinh bột,…

-Bột mì: cung cấp từ nhà máy bột mì Giấy Vàng Đà Nẵng

-Đường, mật tinh bột cung cấp từ nhà máy đường Phổ Phong, Quảng Ngãi -Bơ : Bơ được mua tại hệ thống cửa hàng của công ty cổ phần TH True Milk tại Đà Nẵng

- Bột trứng mua ở công ty Vietfarm ở Hà Nội

- Pure xoài được mua từ tông ty Jimei ở Thành phố Hồ Chí Minh

Và các nguyên liệu khác được thu mua từ nhiều nguồn trên cả nước và nhập khẩu

1.3 Khả năng hợp tác hóa và liên hợp hóa

Việc hợp tác hóa giữ nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và việc liên hợp hóa sẽ giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm

Nhà máy hợp tác hóa về mọi mặt với các nhà máy khác về phương tiện kỹ thuật

và kinh tế Nhà máy hợp tác hóa với các nhà máy khác trong khu vực lân cận như Đà Nẵng, Quảng Ngãi, cũng như các nhà máy, các trang trại, cơ sở sản xuất kinh doanh trong địa bàn, các cơ sở xử lí nước, điện, bao bì…

1.4 Nguồn cung cấp điện, nước [4]

Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích cho các thiết bị hoạt động chiếu sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt

Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy điện từ lưới điện quốc gia với công suất 25MW thông qua trạm biến thế của khu vực và của nhà máy Trong nhà máy phải đặt trạm biến thế riêng để lấy từ đường dây cao thế của mạng lưới cung cấp điện chung trong khu vực

Đồng thời nhà máy cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện

Nhà máy sử dụng nước từ nhà máy nước của khu công nghiệp với công suất 30000m3/ngày Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu về chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ

1.5 Xử lý nước thải

Đây là vấn đề cũng không kém phần quan trọng hiện nay Vì trong nước thải của nhà máy thường có chứa nhiều hợp chất hữu cơ, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển vì vậy cần được xử lí triệt để tránh gây nhiễm vào sản phẩm cũng như gây bệnh cho công nhân [4]

Tại KCN Đông Quế Sơn, hệ thống xử lý nước thải được chọn phương pháp xử lý sinh học hoàn toàn trong điều kiện nhân tạo Xử lý nước thải với mức độ làm sạch theo BOD5 với E = 70% và chi phí cho việc xử lí nước thải là 9.000 - 12.000 VNĐ/m3

1.6 Nguồn nhân lực

Nhìn chung nguồn nhân lực của toàn tỉnh Quảng Nam khá dồi dào với 887000 người chiếm 62% dân số toàn tỉnh Tỉnh Quảng Nam có 2 trường đại học, 10 trường cao đẳng và 40 trường đào tạo nghề Với lợi thế này, Quảng Nam có thể đáp ứng nguồn lao động cho nhà đầu tư cả về số lượng và chất lượng [4]

1.7 Giao thông vận tải [4]

KCN Đông Quế Sơn thuộc tỉnh Quảng Nam với hệ thống giao thông vận tải rất

phát triển như đưởng bộ, đường sắt, sân bay và cảng biển Sân bay: Đà Nẵng, Chu Lai

- Cảng: Đà Nẵng, Kỳ Hà/Tam Hiệp, Dung Quất

- Đường Sắt Bắc Nam: Cách ga Đà Nẵng 35km, ga Tam Kỳ 25km

1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Nhà máy sản xuất với hai dây chuyền công nghệ bánh kẹo với nhiều sản phẩm có mẫu mã đẹp chất lượng tốt sẽ có khả năng tiêu thụ tốt ở thị trường trong nước và xuất khẩu Lượng bánh kẹo sản xuất ra được tập trung tiêu thụ mạnh tại các tỉnh miền Trung – Tây Nguyên thông qua các hệ thống siêu thị và các chi nhánh phân phối hang hóa của nhà máy

Kết luận: Qua những phân tích trên và điều kiện thực tế thì việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh tại khu công nghiệp Đông Quế Sơnlà hoàn toàn khả thi Sự ra đời của nhà máy không chỉ góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người dân lao động của thành phố mà còn góp phần vào sự phát triển kinh tế của khu vực

CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN

2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trong nước

Nền kinh tế của nước ta đang trên đà phát triển , mức sống của người dân cũng đần cải thiện, đặc biệt ở các khu công nghiệp và độ thị mức sống tăng nhanh dẫn đến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo Bánh kẹo được dùng hàng ngày, được dùng làm quà biếu trong các dịp lễ, được sử dụng phổ biến nhất vào các dịp Tết

Theo như tạp chí STINFO thì những năm qua ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc

độ tăng trưởng cao và ổn định, với sản lượng hằng năm trên 15000 tấn, doanh thu năm

2014 đạt 2700 tỷ đồng mức tăng trưởng doanh thu hằng năm toàn ngành bình quân trong giai đoạn 2010- 2014 đạt 10%, trong khi con số này trong giai đoạn 2006 -2010

là 35% , dự báo từ 2015-2019 mức tăng trưởng chỉ khoảng 8 - 9 % Đó là một thách thức mà tất cả các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo tại Việt Nam phải đối diện Tuy nhiên, so với đà tăng trưởng 1,5% của ngành bánh kẹo thế giới, 3% của khu vực Đông Nam Á và mức tiêu thụ bánh kẹo trung bình của người Việt chỉ mới đạt 2 kg/người/năm so với 2,8 kg/người/năm của thế giới, Việt Nam vẫn được coi là mảnh đất tiềm năng Hiện nay Việt Nam có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất với quy mô lớn, 1000 cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty chuyên nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài Các doạnh nghiệp đang chiếm lĩnh thị phần, trong đó có các doanh nghiệp lớn (Tập đoàn Kinh Đô, công ty CP Bánh Kẹo Hải Hà, công ty CP Bibica) chiếm 42%, doanh nghiệp khác 38%, hàng nhập khẩu chỉ chiếm 20% [1]

2.2 Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo

2.2.1 Bột mì

Đây là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, nó đóng vai trò tạo cấu trúc, hình dáng, cung cấp nguyên liệu tạo màu sắc, hương thơm cho bánh nướng Hạng bột, màu sắc, số lượng và chất lượng của gluten, cũng như kích thước của hạt bột đều ảnh hưởng đến chất lượng của bánh [5]

Ở đây bột mì được nhập từ nhà máy bột mì Giấy Vàng Đà Nẵng:

+ Độ mịn của bột: Độ mịn của bột ảnh hưởng đến chất lượng của bánh Tốc độ trương nở của gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn

+ Thành phần hóa học của bột: Hàm lượng tro, tinh bột, đường trong bột, chất béo, enzym, vitamin

+ Chức năng và ảnh hưởng của bột mì trong sản xuất: vai trò chính trong việc tạo

ra bột nhào là prôtit, là hợp chất cao phân tử gồm gliadin và glutenin, có khả năng

trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nuớc thì gliadin và glutennin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng dính các hạt tinh bột thấm nuớc lại với nhau Gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo và đàn hồi

mà bột nhào từ các hạt ngủ cốc khác không có được

➢ Chỉ tiêu chất lượng của bột mì : [6]

+ Trạng thái bột mềm, mịn

+ Màu, mùi : có màu trắng hoặc trắng ngà

+ Tạp chất lạ : không có tạp chất lạ, không có sâu mọt, nấm mốc

Là thành phần không kém phần quan trọng trong sản xuất bánh kẹo

➢ Chức năng của đường sacaroza trong sản xuất bánh kẹo : [5]

+ Tạo vị ngọt

+ Tạo cấu trúc, hương vị thơm ngon cho bánh

+ Tạo màu sắc : tham gia phản ứng maillard, phản ứng caramel

+ Làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở nếu nhiều đường sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, khuôn hay khay nướng Ngoài ra, đường nhiều còn làm giảm khả năng hút nước, trương nở của protein bột mì Bảng 2.1 Tiêu chuẩn của đường theo TCVN 6959:2001 [7]

Cảm

quan

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,

tơi, khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước

Tro dẫn điện, % khối

Dư lượng SO2 (mức tối

2.2.3 Mật tinh bột

Là sản phẩm thủy phân không hoàn toàn của tinh bột bằng axit hoặc enzim Thành phần chính của mật tinh bột gồm : dextrin, maltoza và glucoza

➢ Vai trò của mật tinh bột : [5]

- Mật tinh bột đóng vai trò chống hồi đường trong sản xuất kẹo Tính chất chống kết tinh của mật tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch đường sacaroza tinh khiết ở cùng một nồng độ, và đồng thời làm tăng độ hòa tan chung của đường có trong hợp chất

- Trong sản xuất kẹo cứng nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltoza cao thì tính hút nước của kẹo sẽ thấp kẹo có độ bóng tốt

- Mật tinh bột trong công nghệ sản xuất bánh: Mật tinh bột làm cho bánh thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước Đặc biệt là làm cho bánh có màu vàng tươi khi nướng

ở nhiệt độ cao do phản ứng melanoidin

➢ Tiêu chuẩn kĩ thuật của mật tinh bột: [5]

- Màu sắc: không màu hay màu vàng nhạt

- Mùi vị: không có mùi vị lạ

- Tạp chất: không có tạp chất cơ học

2.2.4 Tinh bột bắp [8]

Vai trò: làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp tốt Trong quá trình

nướng nó tạo ra trên bề mặt sản phẩm chất dextrin làm cho bề mặt bánh bóng Đồng thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu xốp Làm giảm hàm lượng

gluten Tuy nhiên nếu hàm lượng quá nhiều (>13%) bánh sẽ bị dòn và dễ gãy trong

quá trình bảo quản

Tinh bột bắp được cung cấp bởi công ty Cổ phần TM XNK VICOFOOD Việt Nam

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột bắp

Trạng thái, màu sắc Bột trắng Protein (% khối lượng) 0,33%

Độ tinh khiết 99,8%

Tro (% khối lượng) 0,14%

Chất béo (% khối lượng) 0,12%

2.2.4 Bột trứng khô [5,tr11]

Bột trứng khô là sản phẩm thu được do sấy trứng bằng thiết bị sấy phun

Bột trứng được mua ở công ty KIDO

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của bột trứng khô

25 phút Lượng nước dùng ngâm gấp 3 lần so với lượng bột trứng

✓ Vai trò của trứng trong sản xuất bánh

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh

- Tạo độ xốp, giòn và mùi thơm cho bánh

- Tạo màu cho bánh

2.2.5 Gelatin [5,tr12]

Gelatin là một chất rắn không màu, không vị, trong mờ, giòn, làm từ collagen lấy trong da, xương, sụn và trong gân của động vật Nó thường được dùng làm chất làm đông trong thực phẩm

Trong nước lạnh gelatin hút nước và trương nở rất nhanh

Gelatin thường được dùng trong sản xuất kẹo mềm và các loại kẹo khác Nó có tác dụng chống hồi đường và giữ cho kẹo có độ mềm ổn định

❖ Vai trò của chất béo

- Nâng cao dinh dưỡng, tạo vị ngon và giữ được hương vị bền vững cho sản phẩm

- Chất béo còn có tác dụng phụ nữa là chống dính khay, khuôn

- Khi cho chất béo vào khối bột nhào, chất béo sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột do đó giữ được lượng khí trong khối bột nhào nhờ đó mà bánh nở xốp

2.2.8 Chất làm nở [5,tr17]

Trong sản xuất bánh sử dụng thuốc nở hóa học nhằm làm nở bánh Ở nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh

Thuốc nở hóa học có hai dạng chính:

- Natri bicacbonat: Là bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước, khi nướng sẽ bị phân hủy theo phương trình:

2.2.10 Axit citric

Axit citric thường có trong cam, chanh, quýt Khi dùng axit citric trong sản xuất kẹo cần phải chú ý đến nhiệt độ nóng chảy của nó, vì sự phân hủy axit citric phụ thu ộc vào nhiệt độ nóng chảy của nó [5]

2.3 Giới thiệu về bánh cookies

Bánh cookies thuộc loại bánh quy xốp, thường có dạng hình tròn và có nguồn gốc

từ Hà Lan được phát hiện tình cờ bởi một thợ làm bánh với tên gọi là“Koekje” Nhưng cookie chỉ thực sự nổi tiếng và được biết đến tại Mỹ khi Ruth Graves Wakefield (1905 – 1977) chủ cửa hàng Toll House, Whitman, bang Massachusetts sáng tạo ra và rất nổi tiếng với loại cookies socola chip [9]

Cookies thường được phân loại theo phương pháp làm như tạo hình bằng khuôn, bằng cách đúc, ép, làm lạnh bột nhào Cũng có thể gọi tên cookies bằng thành phần chiếm ưu thế của nó, chẳng hạn như các loại hạt, trái cây hoặc sô cô la Sự đa dạng của bánh cookie làm cho sản phẩm này ngày càng được biết đến nhiều và phát triển ngày càng rộng rãi Hiện nay, trên thế giới có rất nhiều loại cookies với các hương vị khác nhau tùy thuộc vào từng quốc gia, từng vùng miền

Hình 2.1 Một số loại bánh cookies [9]

2.4 Giới thiệu về kẹo dẻo jelly

Kẹo dẻo ra đời lần đầu tiên tại Đức năm 1900, với hình dạng ban đầu là chú gấu Loại kẹo này rất được ưa chuộng nên không lâu sau đó đã được sản xuất ở khắp nơi

trên thể giới với nhiều kích thước, hình dáng khác nhau, ngày càng đa dạng hơn như kẹo cao su, kẹo dẻo hương trái cây, kẹo dẻo có áo đường hoặc không áo đường,… Thành phần nguyên liệu chính để tạo nên loại kẹo này đó là đường saccarose, pectin, gelatin, nước Ngoài ra, còn có các nguyên liệu phụ khác như hương, màu, acid citric,…tạo nên cấu trúc mềm dẻo và đàn hồi với hàm ẩm từ 10 – 12% [10]

Nguyên lí sản xuất: tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lực tạo keo đông cao

Hình 2.2 Kẹo dẻo jelly [11]

Chương 3 : CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Chọn quy trình công nghệ

Bánh kẹo là những sản phẩm truyền thống được sử dụng rộng rãi trong đời sống

và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi Với sự phát triển không ngừng về kinh tế, xã hội đời sống con người càng nâng cao cùng với đó là những đòi hỏi khắt khe đối với thực phẩm nói chung và bánh kẹo nói riêng không chỉ ngon mà phải bổ dưỡng, mẫu mã và hương vị đa dạng Hiện nay bánh cookies và kẹo dẻo rất được ưa chuộng trên thị trường nên việc đổi mới về hương vị cho hai dòng sản phẩm này là điều cần thiết

Với rất nhiều người tiêu dùng Việt, những dịp đặc biệt như lễ, Tết… thì bánh cookies luôn là những món quà tặng tuyệt vời Bánh cookies nhân mứt xoài : bánh được làm từ các thành phần như bột mì, bơ, trứng, và mứt xoài… Sản phẩm có chứa dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho người dùng Đặc biệt, nhân của bánh được làm

từ mứt xoài với vị chua ngọt vừa phải của mứt sẽ làm tăng hương vị cho bánh Bên cạnh đó xoài cũng là nguyên liệu chứa nhiều vitamin, chất xơ, chất chống oxy hóa…

có lợi cho người tiêu dùng

Kẹo dẻo jelly hương cam được làm từ gelatin, pectin, đường, hương màu…với nhiều mẫu mã đa dạng và rất được ưu chuộng hiện nay nhất là trẻ em Là sản phẩm kẹo với sự kết hợp giữa vị chua dịu của cam và vị ngọt từ đường, độ dẻo dai của kẹo giúp cho người dùng cảm thấy ngon miệng hơn

Chính vì những lý do này mà em quyết định chọn hai dây chuyền sản xuất bánh cookie và kẹo jelly với năng suất:

- Bánh cookies nhân mứt xoài với năng suất 3380 tấn sản phẩm/năm

- Kẹo jelly hương cam với năng suất 5620 tấn sản phẩm /năm

3.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies mứt xoài [12]

Đun nóng (28-300C) Nghiền

Đánh trứng Chuẩn bị nhũ tương

(t= 15-20 phút)

Nhào bột W=16,5-18,5%

Nướng, t=4,5-5 ph, T= 220-2300C Tạo hình

Ngâm trứng

Phối trộn

Tinh bột bắp

Mứt xoài

3.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo jelly hương cam [13]

Cô đặc chân không

T0 = 135- 1400C Lọc

Gelatin Đường Nước

Nấu hòa tan T= 8-10 phút, Bx= 82- 84

Pectin

Tỉ lệ (1 : 1)

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies mứt xoài

b Đường

Sử dụng đường RS, trước khi đưa vào tạo dịch

nhũ tương đường RS ở dạng tinh thể được đưa

nghiền thành bột có kích thước yêu cầu, tạo điều

kiện thuận lợi cho quá trình hòa tan, phân bố đều

khi nhào bột Sau khi rây xong thì đường mịn, vít

tải chuyển đường đã nghiền qua bunke chứa trước

khi được đưa vào công đoạn chuẩn bị nhũ tương

✓ Nâng cao giá trị cảm quan của bánh

✓ Tạo điều kiện cho quá trình nhào được liên tục

* Các giai đoạn chuẩn bị dịch nhũ tương

Hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu (trừ bơ) trong vòng 15 phút với tốc độ khuấy 70 - 120 vòng/phút

Hình 3.3 Thiết bị nấu chảy bơ [15]

Hình 3.4 Thiết bị đánh trứng [16]

Trộn nguyên liệu với bơ để nó phân bố đều trong hỗn hợp nguyên liệu, thời gian trộn thêm 5 phút nữa

Khuấy trộn để thu được dịch nhũ tương đều và bền

* Thiết bị: Sử dụng thiết bị chuẩn bị nhũ tương làm việc gián đoạn

Nguyên tắc: Thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn hoạt động nhờ nguồn điện, nguồn điện làm cho động cơ quay, dẫn đến quay cánh cánh khuấy quay làm cho các nguyên liệu được trộn đều Đầu tiên cho đường, trứng, mật tinh bột, sữa vào đánh đều cho tan hết, sau đó mới cho chất béo vào và khuấy trộn tiếp để thu được dịch nhũ tương

Hình 3.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn [17]

- Tạo cho sản phẩm có hình dạng theo yêu cầu, tăng tính thẩm mỹ, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn nướng

Yêu cầu của công đoạn tạo hình: miếng bột có hình dạng và bề dày đồng nhất, đường cắt sắc cạnh, hoa văn rõ nét

* Thiết bị: sử dụng máy tạo hình DEPOSIT, có gắn các khuôn tạo hình

Hình 3.7 Thiết bị tạo hình và khuôn tạo hình [19]

Nguyên tắc : Bột nhào được cấp vào phễu nạp liệu sau đó được 2 tang cấp liệu

quay ngược chiều nhau (hướng vào trong) đưa vào khoảng không giữa 2 trục cấp liệu

và 2 rôto bánh răng Hai tang cấp liệu có răng khía để cấp nguyên liệu liên tục Hai rôto quay ngược chiều nhau và hướng ra ngoài để đẩy nguyên liệu xuống đầu bít và đầu nặn Tùy theo trọng lượng yêu cầu của từng loại bánh mà người ta điều chỉnh tốc

độ quay của tang quay cấp liệu và rôto bánh răng khác nhau

Hình 3.8 Thiết bị hầm nướng [20]

Nguyên tắc: Sau khi được tạo hình, khuôn chứa bột nhào đi qua thiết bị nướng liên tục nhờ băng tải Nhiệt được truyền từ bề mặt đốt nóng của buồng đốt đến các buồng nướng nhờ quạt Trong quá trình nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ làm bánh chín, đồng thời trên bề mặt bánh xuất hiện 1 lớp vỏ vàng nâu và tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng cho bánh

3.2.1.6 Làm nguội, lựa chọn

*Mục đích :

- Ổn định cấu trúc và trạng thái của bánh, giảm lượng ẩm, tránh tạo khí ẩm khi bao gói

- Đảm bảo cho chất lượng của bánh và thời hạn bảo quản

- Lựa chọn giúp loại bỏ bánh bị vỡ, cháy, nâng cao chất lượng của thành phẩm

* Thiết bị : sử dụng băng tải làm nguội cưỡng bức

Nguyên tắc hoạt động : Tấm băng của băng tải chuyển động nhờ tang căng và tang dẫn, tấm băng là bộ phận tải bánh làm nguội, phía trên được lắp các quạt gió để tăng nhanh quá trình làm nguội, rút ngắn thời gian

3.2.1.7 Phết nhân mứt

Sau khi tạo hình xong, băng tải sẽ vận chuyển bánh qua thiết bị thêm phết nhân mứt xoài

* Mục đích : Trang trí và tạo thêm hương vị cho bánh

Mứt được sản xuất trong phân xưởng phụ của nhà máy nhưng nó cũng được thực

hiện qua các bước như sau:

* Quy trình sản xuất mứt xoài [21]

* Thuyết minh quy trình

1 Phối trộn:

Mục đích: để nguyên liệu được đều và hương vị của bánh tăng lên

Nguyên liệu là pure quả xoài được cho vào thiết bị phối trộn và phối trộn với đường

Thiết bị phối trộn được sử dụng như hình 3.14

Phối trộn theo tỉ lệ pure quả : đường = 1,2 : 1

* Tiêu chuẩn chất lượng theo TCVN 5908:2009 [22]

➢ Chỉ tiêu cảm quan

+ Hình dạng bên ngoài: có hình nguyên vẹn, không bị biến dạng, nhân không bị chảy ra ngoài vỏ; trong cùng một gói, kích thước các bánh tương đối đồng đều + Màu sắc: vỏ trong, đặc trưng cho sản phẩm, nhân: đặc trưng cho sản phẩm + Mùi vị: ngọt, thơm mùi xoài

+ Trạng thái

Pure xoài (W=88%)

Nấu

Mứt xoài (Bx=66-67%)

Cho nhân vào bánh

✓ Vỏ: cứng, giòn

✓ Nhân: đặc, sánh

+ Tạp chất lạ: không được có

➢ Chỉ tiêu hóa lý

+ Độ ẩm, phần trăm khối lượng : 2 đến 3% Chỉ xác định độ ẩm ở vỏ

+ Hàm lượng đường khử, phần trăm khối lượng, tính theo glucoza

* Thiết bị: sử dụng thiết bị kẹp kem

Hình 3.11 Thiết bị thêm nhân [23]

*Nguyên tắc hoạt động: vỏ bánh đi qua hệ thống đóng cọc, xếp vỏ bánh thành từng cọc Băng tải di chuyển ở phía dưới đưa bánh đi đến bộ phận phết nhân Thiết bị phết nhân mứt là các đường ống có khoét các lỗ hở Mứt được bơm tự động vào ống, sau đó điều chỉnh lượng mứtvà tốc độ chuyển động của băng tải để quá trình phết nhân

là chính xác nhất Sau khi qua thiết bị phết nhân, phần vỏ bánh được phết nhân mứt đi qua các thiết bị đóng cọc bánh, kẹp nhân mứt lại

3.2.1.8 Xếp bánh

*Mục đích: Lựa chọn những bánh đạt chất lượng để xếp khay và loại bỏ bánh vỡ,

vụn nát, bị cháy… đảm bảo chất lượng bánh trước khi đưa đi bao gói Xếp khay mục

đính là tạo điều kiện cho bao gói, định mức khối lượng cho từng loại bánh

Tiến hành: Quá trình phân loại được công nhân làm trực tiếp bằng tay và theo tiêu chuẩn vệ sinh Sau đó bánh qua máy sắp xếp thành hàng trước khi vào thiết bị bao gói

*Tiêu chuẩn xếp khay:

✓ Màu sắc: vàng chín đều đặc trưng

✓ Mùi vị: thơm ngon, hấp dẫn cho từng loại bánh

✓ Trạng thái: xốp, giòn, không bị vỡ

3.2.1.8 Bao gói

* Mục đích:

- Giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo

quản

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển

* Thiết bị: Thiết bị đóng gói tự động

Hình 3.11 Thiết bị bao gói [25]

* Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị sẽ tự động cấp túi và gắp túi, mở miệng túi sau đó

nạp đầy nguyên liệu vào bên trong Túi được thổi khí nito vào trước khi hàn miệng túi

Chỉ tiêu về bánh cookies mứt xoài

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5909-1995 về bánh cookies [26]

Bảng 3.2 Chỉ tiêu cảm quan

1 Hình dạng bên

ngoài

Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét

Bánh không bị biến dạng, dập nát Không có bánh sống

2 Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại

Bảng 3.3 Chỉ tiêu hóa lý

4 Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza), % không

1 Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh Không được có

4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí

(VK/gr)

không lớn hơn 5.103

5 Coli forms, con/g, không lớn hơn 102

6 Nấm mốc sinh độc tố Không được có

7 Tổng số nấm men, con/g, không lớn hơn 102

3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo jelly hương cam

3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho công đoạn nấu hòa tan [27]

✓ Đường sacaroza: là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo, có tác dụng tạo cấu

trúc và tạo mùi vị của kẹo

Đường được chứa trong các bao để ở kho Sau đó được vít tải vận chuyển vào nồi hòa tan

✓ Mật tinh bột: đóng vai trò là chất chống hồi đường, quyết định chất lượng của

kẹo Mật tinh bột được chứa trong thùng chứa, sau đó được bơm vận chuyển qua bunke chứa và dùng bơm định lượng vào nồi nấu

✓ Nguyên liệu phụ: hương liệu, màu tổng hợp, có tác dụng tạo tính chất cảm

quan riêng biệt cho mỗi loại sản phẩm kẹo

3.2.2.2 Nấu hòa tan

a Mục đích

✓ Phá vỡ trạng thái tinh thể của đường và chuyển sang trạng thái dung dịch Đưa dung dịch về Bx yêu cầu

✓ Bốc hơi, giảm ẩm tạo điều kiện cho quá trình nấu

80oC Lượng nước thường bằng 1/3 lượng đường Thời gian hòa tan từ 8 - 10 phút đến khi nồng độ chất khô của dịch đường khoảng 82 - 84%

c Thiết bị: Là nồi 2 vỏ ở giữa 2 lớp là lớp bảo ôn có tác dụng giữ nhiệt, hơi bão hòa

được cấp vào giữa 2 lớp này Phía trên nồi có môtơ được gắn với cánh khuấy, tốc độ cánh khuấy trung bình 50 - 60 vòng/phút

* Yêu cầu của quá trình hòa tan :

- Đảm bảo quá trình hòa tan đường ngắn nhất

- Lượng nước cần ít nhất

- Đường sacaroza khó kết tinh trở lại

➢ Thiết bị của quá trình hòa tan

Nguyên tắc hoạt động: nồi nấu hòa tan có cánh

khuấy nguyên liệu, làm việc gián đoạn, sử dụng hơi

nước bão hòa làm nóng thiết bị Tốc độ cánh khuấy

23-35 vòng/ phút

3.2.2.2 Lọc

* Mục đích: Tách các tạp chất trong siro, loại bọt, tạo dung dịch đồng nhất [12]

*Thiết bị: Sử dụng thiết bị lọc làm việc gián đoạn Có dạng thân trụ, phía trong có tấm lưới lọc

* Nguyên tắc hoạt động: sirô hoà tan ở nồi hoà tan sirô được bơm qua thiết bị lọc siro Tại đây nhờ lưới lọc với kích thước lỗ lọc rất nhỏ nên dung dịch sau khi qua lưới lọc đồng nhất, không lẫn các chất hoà tan

Hình 3.12 Thiết bị hòa tan[28]

* Thiết bị: sử dụng thiết bị nấu chân không, sản phẩm lấy ra theo mẻ

Hình 3.14 Nồi nấu chân không [30]

* Nguyên tắc hoạt động : Siro sau khi hòa tan đi vào ống xoắn bằng bơm nhập liệu, nồng độ dung dịch khoảng 80-85%, đồng thời mở van nạp hơi (1) để hơi vào thiết

bị Hơi nóng bao lấy các ống xoắn và ngưng tụ, hơi này được lấy ra liên tục bởi ống dẫn (6) phía dưới Đường sẽ tập trung ở đáy nón của thiết bị bốc hơi, khi đạt được khối lượng nhất định van hai chiều nâng tự động để khối đường chảy xuống ngăn chân không phía dưới để nấu với áp suất chân không Kết thúc quá trình nấu, van hai chiều đóng ngăn chân không và mở van thông hơi, khi đó bồn chưa tách sản phẩm ra khỏi ngăn chân không và quay 1800, đồng thời bồn rỗng cũng quay 1800 vào vị trí bồn đầy

để thay thế và tiếp tục mẻ sau

3.2.2.4 Phối trộn

* Mục đích: trộn đều phụ liệu, phụ gia vào si rô kẹo, tạo thành khối đồng nhất có

độ ẩm thích hợp [12]

Quá trình phối trộn gồm hai giai đoạn

- Phối trộn gelatin

- Phối trộn phụ gia, hương liệu

* Thiết bị: thiết bị phối trộn có cánh khuấy

* Nguyên tắc hoạt động: hỗn hợp được

trộn đều trong máy khuấy trộn với cánh khuấy

Khi mái chèo của cánh khuấy chuyển động thì

chất lỏng chảy quanh mái chèo và tạo nên lớp

ngoài sát thành có áp suất phía trước và phía

sau đồng nhất Tăng tốc độ chuyển động của

mái chèo trong môi trường thì lớp phía sau sát

thành bắt đầu tách khỏi bề mặt của mái chèo

Áp suất trong vũng xoáy trở nên thấp hơn so

với áp suất ở phía trước mái chèo

3.2.2.5 Rót khuôn

* Mục đích:

- Tạo hình cho khối kẹo

- Tăng giá trị cảm quan, giá trị thương mại cho sản phẩm

* Thiết bị: thiết bị rót khuôn

Hình 3.16 Thiết bị rót khuôn và khuôn tạo hình [32]

3.2.2.6 Ổn định [12]

* Mục đích

- Nhằm có thời gian để chất tạo đông đông tụ

- Hạ nhiệt, định hình viên kẹo, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau này

* Tiến hành

- Làm mát, ổn định kẹo ở tủ làm lạnh trong khoảng nhiệt độ 20 – 25oC

Hình 3.15 Thiết bị phối trộn[31]

- Kẹo sau khi qua khỏi tủ được làm khô cứng hoàn toàn để ổn định và định hình viên kẹo Sau đó rơi xuống khay chứa và đưa qua công đoạn áo đường

* Mục đích: Kẹo sau khi tách khuôn tiến hành phủ trên bề mặt viên kẹo lớp đường

nhằm tăng giá trị cảm quan cho kẹo, làm kẹo đẹp hơn và tránh sự kết dính của 2 viên kẹo với nhau, chống ẩm, chống chảy nước

* Tiến hành: kẹo sau khi tách khuôn được đưa vào thiết bị áo đường có hình trụ quay liên tục, theo chiều quay của thiết bị đường bám vào kẹo một lớp mỏng

Hình 3.18 Thiết bị áo đường [34]

3.2.2.9 Bao gói

Kẹo được bao gói nhằm cách ly với môi trường, kéo dài thời gian bảo quản Việc đóng gói phải đạt các tiêu chuẩn về khối lượng kẹo, an toàn sử dụng và bảo quản và cảm quan

Hình 3.19 Thiết bị đóng gói kẹo [35]

➢ Chỉ tiêu chất lượng kẹo

Theo tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5908-2009 [23]

Bảng 3.5 Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu

Yêu cầu Kẹo cứng có

1 Hình dạng bên

ngoài

Hình dạng nguyên vẹn, không biến dạng, nhân không chảy ra ngoài vỏ kẹo; kích thước viên kẹo trong cùng gói tương đối đồng đều

Hình dạng nguyên vẹn, không biến dạng; kích thước viên kẹo trong cùng gói tương đối đồng đều

Hình dạng nguyên vẹn, không biến dạng, kích thước viên kẹo trong cùng gói tương đối đồng đều

2 Màu sắc

Vỏ: trong, đặc trưng cho sản phẩm

Nhân: đặc trưng cho sản phẩm

Đặc trưng cho sản phẩm

Đặc trưng cho sản phẩm

3 Mùi vị Đặc trưng cho sản

phẩm

Đặc trưng cho sản phẩm

Đặc trưng cho sản phẩm

4.Trạng thái Vỏ: cứng, giòn

Nhân: đặc, sánh

Mềm, mịn Dẻo, mềm, hơi dai 5.Tạp chất lạ Không được có Không được có Không được có

Bảng 3.6 Chỉ tiêu lý - hóa Tên chỉ tiêu

Mức Kẹo cứng có

1 Độ ẩm, phần trăm khối lượng a) 2,0 đến 3,0 6,5 đến 8,0 10 đến 12

2 Hàm lượng đường khử, phần trăm

khối lượng, tính theo glucoza

Vỏ: 15 đến18 Nhân: 25 đến 30 18 đến 25 35 đến 45

3 Hàm lượng đường tổng số, phần

trăm khối lượng, tính theo sacaroza,

không nhỏ hơn

4 Hàm lượng tro không tan trong

dung dịch axit clohydric 10 %, phần

trăm khối lượng, không lớn hơn

a) Đối với kẹo cứng có nhân, chỉ xác định độ ẩm ở vỏ