Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 6480 tấn sản phẩm năm, gồm 2 mặt hang đó là bánh bông lan nhân mứt thanh long ruột đỏ 2480 tấn sản phẩm năm và kẹo dẻo chip chip hương mãng cầu 4000 tấn sản phẩm năm

Về phần thuyết minh gồm 9 chương về những nội dung sau: Lập luận kinh tế kĩ thuật nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp, tổng quan chung về mặt hàng cần sản xuất, chọn và thuyết mi

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

TÓM TẮT

Yêu cầu trong đồ án này là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất

6480 tấn sản phẩm/năm, gồm 2 mặt hang đó là: Bánh bông lan nhân mứt thanh long ruột đỏ 2480 tấn sản phẩm/năm và kẹo dẻo chip chip hương mãng cầu 4000 tấn sản phẩm/năm, bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ

Về phần thuyết minh gồm 9 chương về những nội dung sau: Lập luận kinh tế kĩ thuật nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp, tổng quan chung về mặt hàng cần sản xuất, chọn và thuyết minh quy trình công nghệ, tính lượng nguyên liệu và lượng bán thành phẩm của mỗi công đoạn thông qua việc tính cân bằng vật chất để chọn thiết bị sản xuất phù hợp Sau cùng là tính xây dựng tổ chức nhà máy, phương pháp kiểm tra chất lượng, đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

Về phần bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 gồm:

- Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ: Thể hiện các công đoạn trong phân xưởng sản xuất chính

-Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: Thể hiện được cách bố trí, khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào

- Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: Thể hiện được gần hết hình dạng của thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tương, kết cấu mái nhà

- Bản vẽ đường ống hơi nước: Giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

KHOA HÓA

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: ĐÀO THỊ THÙY

- Bánh bông lan nhân thanh long đỏ năng suất 2.480 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

- Kẹo chipchip hương mãng cầu 4.000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

II CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU:

Bảng 1 Thực đơn 1 mẻ bột nhào bánh bông lan làm vỏ bánh

S

lượng (kg)

Bảng 2 Thực đơn của một mẻ nguyên liệu như sau

STT Nguyên liệu Khối lượng (kg)

8 Nước hòa tan pectin Tự tính

9 Nước hòa tan gelatin Tự tính

III NÔI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH VÀ TÍNH TOÁN:

- Kiểm tra sản xuất

- An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

IV CÁC BẢN VẼ VÀ ĐỒ THỊ:

- Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất (Ao)

- Bản vẽ các mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ đường ống hơi - nước (A0)

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)

V GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh

VII NGÀY HOÀN THÀNH: 14-05-2019

1.1

TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

PGS.TS Đặng Minh Nhật PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

LỜI NÓI ĐẦU

Với nhiệm vụ đồ án lần này là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo có năng suất

6480 tấn sản phẩm/năm là cơ hội tốt để em củng cố kiến thức đã được học trong 5 năm qua cũng như là tang them sự hiểu về ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo

Qua đây, em muốn bày tỏ long biết ơn chân thành, sâu sắc đến cô Trương Thị Minh Hạnh, là người thời gian qua đã dành rất nhiều thời gian để hướng dẫn em làm

đồ án tốt nghiệp này Cô đã chỉ bảo tận tình, cung cấp cho em rất nhiều kiến thức bổ ích, góp ý để em hoàn thành đồ án một cách tốt nhất Em cũng xin gửi lời cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp đã dành thời gian của mình để đọc và cho nhận xét về đồ án của em

Em xin chân thành cảm ơn

Đà Nẵng, ngày 22 tháng 5 năm 2019

Sinh viên thực hiện

Đào Thị Thùy

CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu trong bài chính xác và được trích dẫn rõ rang, nội dung được trình bày theo đúng quy định đề ra

Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm với những cam đoan trên

Đà Nẵng, ngày 22 tháng 5 năm 2019

Sinh viên thực hiện

Đào Thị Thùy

MỤC LỤC

TÓM TẮT

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN LỜI NÓI ĐẦU i

CAM ĐOAN viii

MỤC LỤC ix

DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ xi

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 2

1.1 Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng 2

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 2

1.3 Khả năng hợp tác hóa, liên hợp hóa 3

1.4 Nguồn cung cấp điện 3

1.7 Nguồn nhân lực 3

1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 4

2.2 Tổng quan về nguyên liệu 7

Chương 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 14

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh 14

3.2 Thuyết minh quy trình 16

Chương 4 CÂN BẰNG VẬT CHẤT 30

Chương 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 51

5.1 Thiết bị của dây chuyền sản xuất vỏ bánh bông lan 51

Chương 6 TÍNH XÂY DỰNG 75

6.2 Tính kích thước các công trình chính 79

6.3 Các công trình phụ trợ 84

7.1 Tính hơi 86

7.1.5 Tính nhiên liệu 87

7.2 Tính nước 87

Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT 89

8.1 Mục đích của việc kiểm tra sản xuất 89

8.2.2.2 Kiểm tra công đoạn làm nguội 90

8.2.2.5 Kiểm tra công đoạn tạo hình kẹo 91

8.2.2.7 Kiểm tra công đoạn bao gói 91

8.2.2.8 Đóng hộp, đóng thùng 91

8.2.2.9 Kho thành phẩm 91

8.4.5 Xác định độ xốp của bánh 93

8.4.6 Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan 93

8.4.7 Kiểm tra trọng lượng gói bánh 93

8.5.1 Xác định độ ẩm 93

8.5.2 Xác định hàm lượng đường khử 94

8.5.4 Xác định hàm lượng axit 95

Chương 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHÒNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY 98

9.1 An toàn lao động 98

9.2 Vệ sinh công nghiệp [46] 99

KẾT LUẬN 101

DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan……….….10

Bảng 2.2 Chỉ tiêu lý-hóa……… … 11

Bảng 2.3 Chỉ tiêu lí hóa của bơ……… … 13

Bảng 4.1: Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy……… 33

Bảng 4.2 Thực đơn 1 mẻ bột nhào làm vỏ bánh bông lan 34

Bảng 4.3 Lượng nguyên liệu tính theo chất khô trong một mẻ……… 35

Bảng 4.4: Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn……… … 36

Bảng 4.5 Kết quả tính toán chất khô qua các công đoạn theo một mẻ………40

Bảng 4.6 Lượng nguyên liệu cho vỏ bánh để sản xuất ra 1 tấn bánh thành phẩm………41

Bảng4.7 Bảng tính toán khối lượng bán thành phẩm theo qua từng công đoạn cho một tấn sản phẩm 42

Bảng 4.8 Khối lượng của bán thành theo độ ẩm phẩm cho một tấn sản phẩm Bảng 4.9 Lượng nguyên liệu kem để sản xuất một tấn bánh thành phẩm………… 44

Bảng 4.10 Thực đơn 1 mẻ làm mứt 45

Bảng 4.11: Bảng tổng kết nguyên liệu cho vỏ bánh bông lan trong 1 giờ…… 46

Bảng 4.12 Bảng tổng kết khối lượng của bán thành phẩm qua các công đoạn Bảng 4.13 Thực đơn của một mẻ nguyên liệu sản xuát kẹo chip chip……… 47

Bảng 4.15 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm 48

Bảng 4.16 Bảng tính toán khối lượng bán thành phẩm theo chất khô qua từng công đoạn cho một tấn sản phẩm……….… 49

Bảng 4.17 Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm cho 1 tấn sản phẩm Bảng 4.18 Lượng nguyên liệu dùng cho 1 tấn sản phẩm……… 52

Hình 2.1 Bánh bông lan……… … 7

Hình 2 2 Kẹo dẻo……… 8

Hình 3.1 Thiết bị rây bột mì……… 18

Hình 3.2 Thiết bị nghiền đường 19

Hình 3.3 Thiết bị nấu bơ……….… 19

Hình 3.4 Thiêt bị đánh bột lòng trăng trứng 19

Hình 3.5 Thiết bị nhũ tương……… ….20

Hình 3.6 Thiết bị nhào bột gián đoạn trục đứng 21

Hình 3.7 Thiết bị làm lạnh ………21

Hình 3.6 Thiết bị nhào bột gián đoạn trục đứng 22

Hình 3.7 Thiết bị làm lạnh……….22

Hình 3.8 Thiết bị thay đổi tỉ trọng ……….… 23

Hình 3.9 Thiết bị tạo hình……… ……… 23

Hình 3.11 Thiết bị làm nguội……….……… ….23

Hình 3 12 Thiết bị cô đặc mứt……….……… ……… …….…24

Hình 3.13 Thiết bị bơm mứt……… … …….25

Hình 3.14 Thiết bị bao gói……… …… ……25

Hình 3.16 Thiết bị lọc……….…… ….27

Hình 3.17 Thiết bị nấu kẹo………28

Hình 3.18 Bàn làm nguội……… ……29

Hình 3.19 Thiết bị phối trộn……… …………29

Hình 3.20 Thiết bị rót khuôn……….……30

Hình 3.21 Thiết bị áo dầu……….….…31

Hình 3.19 Thiết bị đóng gói ……….……… …32

Hình 5.1.1 Máy rây bột ……….… ….54

Hình 5.1.2: Máy nghiền đường ………54

Hình 5 1.3 Thiết bị nấu bơ………55

Hình 5.1.4 Thiết bị đánh trứng……… …56

Hình 5.1.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương……… … 57

Hình 5.1.6 Thiết bị nhào bột ……… 58

Hình 5.1.6: Thiết bị làm lạnh bột ……… … 58

Hình 5.17: Thiết bị chỉnh tỷ trọng ……… 59

Hình 5.18: Thiết bị phun dầu ……….… 59

Hình 5.19: Thiết bị tạo hình……….……….59

Hình 5.1.10 Thiết bị nướng bánh……… …….59

Hình 5.1.12 Thiết bị hút dở bánh……… ……….……… 60

Hình 5.1.13: Thiết bị bao gói……….…… 62

Hình 5.18 Thiết bị cô đặc mứt……… ………… ……….……… 67

Hình 5.2.1 Thiết bị hòa tan……… ……… 68

Hình 5.2.2 Thiết bị lọc……….….…….69

Hình 5.2.3 Nồi cô đặc kẹo dẻ……….… ….69

Hình 5.2.4 Bàn làm nguội……… ….70

Hình 5.2.5 Thiết bị phối trộn……… ….…….71

Hình 5.3.6 Thiết bị rót khuôn……… ………….71

Hình 5.3.7 Thiết bị làm mát kẹo……… …….….72

Hình 5.3.8 Thiết bị bao dầu……… ………… ……….73

Hình 5.3.9 Thiết bị đóng gói……… …….…… 74

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh kẹo là một trong những sản phẩm cần thiết trong cuộc sống hàng ngày của con người, đảm bảo được nhu cầu dinh dưỡng của các tầng lớp dân cư trong xã hội Mặt khác các doanh nghiệp sử dụng nhiều nông sản trong nước như bột mì, đường, trứng ,sữa nên được nhà nước ưu đãi nhiều chính sách và ngày càng được đẩy mạnh phát triển hơn Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống con người ngày càng cao

và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng, do đó bánh kẹo không chỉ dừng ở qui mô gia đình mà còn ở quy mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới

Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ dừng ở mức hương vị mà còn về nhu cầu dinh dưỡng với nhiều mục đích khác nhau (giảm cân, tăng cơ ) Chính vì vậy mà trên thị trường hiện nay có rất nhiêu mặt hàng về bánh kẹo Bên cạnh đó vì nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao mà có nhiều mặt hàng nhập khẩu từ nước ngoài về.Tuy nhiên các nhà doanh nghiệp muốn đẩy mạnh tiêu chí “Người Việt Nam ưu tiên dùng hàng Việt Nam”nên đã rất chú trọng nâng cao chất lượng, hiệu quả, mẫu mã sản phẩm hàng hóa để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng Việc cảnh báo người tiêu dùng về tình trạng hàng giả hàng nhái cũng được các cơ quan quản lý nhà nước triển khai rất hiệu quảvà nghiêm ngặt

Theo kết quả nghiên cứu của Công ty Khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor International (BMI), doanh thu của ngành bánh kẹo Việt trong năm 2018 dự kiến đạt 40.000 tỷ đồng, đã tăng hơn nhiều so với 27.000 tỷ đồng vào năm 2014 [1] Tuy nhiên chung thì các nhà máy bánh kẹo chủ yếu là được đầu tư nhiều ở các tỉnh miền và miền Bắc Do đó cần có một nhà máy xây dựng ở miền Trung Vì vậy để đáp ứng nhu cầu này em đã lựa chọn nhiệm vụ đồ án: “ Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6480 tấn sản phẩm/ năm”

Gồm 2 mặt hàng:

- Bánh bông lan nhân mứt thanh long ruột đỏ năng suất 2.480 tấn sản phẩm/năm

- Kẹo dẻo chipchip hương mãng cầu 4.000 tấn sản phẩm/năm

Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT

Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trò rất quan trọng, nó quyết định sự sống còn của nhà máy Do vậy địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với qui hoạch chung về kinh tế của địa phương

Qua nghiên cứu tìm hiểu em quyết định chọn đặt nhà máy tại khu công nghiệp

Tứ Hạ, Hương Trà tỉnh Thừa Thiên Huế

1.1 Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng

Khu công nghiệp Tứ Hạ Hương Trà, Thừa Thiên Huế là địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bánh kẹo, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng, tương đối bằng phẳng, cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp năng lượng hơi điện nước trong mạng lưới của khu công nghiệp

Một số đặc điểm tự nhiên của tỉnh Thừa Thiên Huế

* Đặc điểm thiên nhiên[8]

Thành phố Huế nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ trung bình 25oC, giờ nắng hằng nằm 1700 – 2000 giờ, lượng mưa trung bình hằng năm 1800 – 2000

mm Hướng gió chủ đạo là Đông Nam- Tây Bắc Độ ẩm tương đối 85%

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Trong sản xuất bánh, kẹo sử dụng các loại nguyên liệu sau : bột mì, đường, mật tinh bột, chất tạo gel (gelatin, pectin), axit hữu cơ, màu, hương

- Bột mì được cung cấp từ nhà máy bột mì Giấy Vàng thuộc Đà Nẵng hoặc bột mì Vĩnh Phát ở Khánh Hòa

- Đường được cung cấp bởi nhà máy đường ở Quảng Ngãi

- Chất béo: Bơ được đặt mua tại các hệ thống phân phối dầu thực vật Tường An

- Bột lòng trắng trứng được cấp bởi công ty Vietfarm ở Hà Nội

- Bột nổi Mauri được cấp bởi Công ty TNHH AB Mauri Việt Nam Đồng Tháp

-Tinh bột năng được cấp bởi nhà máy tinh bột săn foccev Phong Điền Huế và nhà máy tinh bột ắn Quảng Nam

- Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu Do

vị trí địa lý thuận lợi nên cung cấp nguyên liệu dễ dàng

1.3 Khả năng hợp tác hóa, liên hợp hóa

Sự hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy có ý nghĩa to lớn về mặt kinh tế kỹ thuật, quá trình liên hợp hóa nhằm nâng cao không những về mặt chất lượng mà còn giúp giảm chi phí sản xuất, hạ giá thành sản phẩm, đồng thời giúp đỡ các nhà máy nguyên liệu tiêu thụ sản phẩm, phát triển kinh tế Nhà máy hợp tác hóa với các nhà máy khác trong thành phố, cũng như khu vực lân cận như: nhà máy bột mì Giấy Vàng – Đà Nẵng, nhà máy đường Quảng Ngãi ,… Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy xử

lí nước, điện, các cơ sở sản xuất bao bì, nguyên liệu phụ, nhằm giảm chi phí, vốn đầu

tư, cùng nhau phát triển, hợp tác lâu dài

Giao thông:

Thành phố Huế nằm ở trung độ của Việt Nam, trên trục giao thông huyết mạch Bắc - Nam về cả đường bộ, đường sắt, đường biển và đường hàng không, là cửa ngõ giao thông quan trọng của cả miền Trung và Tây Nguyên Thành phố còn là điểm cuối trên Hành lang kinh tế Đông - Tây đi qua các nước Myanma, Thái Lan, Lào và Việt Nam

1.4 Nguồn cung cấp điện

Nhà máy sử dụng điện lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp riêng Dòng điện nhà máy sử dụng có hiệu điện thế 220V/380V Ngoài ra, để đảm bảo cho quá trình sản xuất được liên tục, nhà máy còn trang bị máy phát điện dự phòng

1.5 Nguồn cung cấp hơi và nhiên liệu

Nhà máy sử dụng lò hơi để cung cấp hơi cho các phân xưởng Nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu DO, FO, than, xăng, nhớt, dầu diezen…được mua từ các trạm xăng dầu ở địa phương Nhà máy có kho dự trữ nhiên liệu để đảm bảo sản xuất

1.6 Nguồn cung cấp nước, xử lí nước thải

Nguồn cung cấp nước: hệ thống nước thành phố, đã được xử lý để sử dụng trực tiếp Nước thải nhà máy sẽ đi theo đường ống chảy về khu xử lí nước thải của khu công nghiệp

1.7 Nguồn nhân lực

Thừa Thiên Huế có nguồn lao động dồi dào, thu hút lao động phổ thông cũng như lao động có trình độ chuyên môn đến từ các tỉnh lân cận như Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị, khu vực miền Trung Huế là một trong những trung tâm giáo dục và đào tạo lớn nhất khu vực miền Trung – Tây Nguyên và cả nước Vì vậy nguồn nhân lực có trình độ tay nghề tạo điều kiện không nhỏ cho sự phát triển, giảm chi phí sản xuất, đào tạo nguồn lao động

1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Nhà máy sản xuất bánh kẹo với công nghệ hiện đại, mẫu mã đẹp, chất lượng tốt

có khả năng tiêu thụ bánh kẹo trong cả nước, tương lai sẽ xuất khẩu ra nước ngoài và hạn chế được bánh nhập ngoại

Nằm ở vị trí trung tâm của miền trung, khu vực Bắc Trung Bộ, nếu thành công,

có thể là nhà máy có công suất lớn và chất lượng của khu vực, cạnh tranh với các công

ty có tên tuổi như Tràng An, Biscafun… Đồng thời, Huế được biết đến là địa điểm du lịch lớn, thu hút lượng khách du lịch hàng năm khá cao,trong tháng 1 năm 2014, tổng lượt khách đến Huế đạt 122.800, tăng gần 4% so với cùng kì

Kết luận: Qua thăm dò và nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ tầng, nguồn nhân lực… cho ta thấy việc xây dựng nhà máy bánh kẹo tại khu công nghiệpTứ Hạ, Hương Trà Thừa Thiên Huế là hoàn toàn khả thi Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền trung nói riêng cũng như cả nước nói chung

Bánh có nhiều cách phân loại:

- Theo xuất xứ: bánh Âu, bánh Á

- Theo mùi vị: mùi cam, táo, dâu, ; vị ngọt, lạt, mặn,

- Theo mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng

- Theo nguyên liệu chính: bánh nếp, bánh mì, bánh gạo,

- Theo cấu trúc: dai, xốp, dòn

- Theo đặc điểm công nghệ sản xuất: + Phương pháp gia nhiệt: hấp, rán, nướng

+ Phương pháp tạo hình: ép, cắt

2.1.2 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh

Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng các loại bánh không giống nhau Điểm khác nhau cơ bản giữa các loại bánh là tính chất bột nhào và cán bột nhào Bột nhào để sản xuất bánh là hỗn hợp của bột mì với các nguyên liệu phụ thích hợp Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột

mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có

2.1.3 Bánh bông lan

Bánh bông lan là một loại bánh nướng có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao, là sản phẩm nướng dạng nhỏ được làm chủ yếu từ bột mì, đường và chất béo Bánh có cấu trúc mềm, xốp với các hương vị và hình dạng khác nhau

Hình 2.1 Bánh bông lan [9]

2.1.2 Khái quát về kẹo

2.1.2.1 Giới thiệu về kẹo [1]

Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường, ở trạng thái phi tinh,

gồm nhiều loại:

*Kẹo cứng: còn gọi là caramen sản xuất từ đường với mật tinh bột hoặc mạch nha có

độ ẩm 1-3%

Cấu trúc : Cứng, giòn, trong suốt

-Nguyên liệu chính : Đường sacaroza

-Nguyên liệu phụ : Đường khử, mật tinh bột, axit xitric…

-Nguyên lý sản xuất : Phá vỡ trạng thái tinh thể của đường sacaroza, kết tinh trở lại dưới trạng thái vô định hình

Các sản phẩm :

-Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho… (không nhân, có nhân)

-Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…

-Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…

-Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin )

-Kẹo dinh dưỡng (sinh tố A, B, C…)

*Kẹo mềm

Hàm ẩm : 5 - 20%

Cấu trúc : Mềm hoặc mềm xốp, béo, đục hoặc trong

-Nguyên liệu chính : Đường sacaroza, chất tạo gel

-Nguyên liệu phụ : Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa …

-Nguyên lý sản xuất : Tạo gel sau đó đánh trộn khối gel với sirô đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước tạo có cấu trúc mềm và bền vững

Các sản phẩm :

-Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…

-Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…

-Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…

-Kẹo mè xửng: chuối, nho…

-Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)

*Kẹo dẻo:

Hàm ẩm : 4 - 5%

Cấu trúc : Mềm dẻo hoặc đàn hồi

-Nguyên liệu chính : Đường sacaroza, chất tạo gel

-Nguyên liệu phụ : Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa …

-Nguyên lý sản xuất : Tạo gel có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lực tạo gel cao

Chức năng và ảnh hưởng của bột mì trong sản xuất:

- Hấp thụ nước trong hỗn hợp bột nhào

- Hình thành gluten trong hỗn hợp bột nhào

- Duy trì tính đàn hồi và nở của hỗn hợp bột nhào

- Khả năng giữ khí

* Thành phần và tính chất của bột mì:

Thành phần chính của bột mì quyết định đến cấu trúc và chất lượng bánh là protein Hàm lượng protein trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau

Protein trong bột mì có 4 loại:

- Anbumin: hòa tan trong nước

- Globumin: hòa tan trong dung dịch muối trung tính

- Prolamin: hòa tan trong dung dịch rượu 60-80%, còn gọi là gliadin

- Glutenin: hòa tan trong dung dịch kiềm yếu

Trong đó, hàm lượng anbumin và globumin chiếm khoảng 20%, 80% là gliadin và glutein và tỉ lệ của 2 loại này là tương đương nhau trong bột mì Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten, gluten là hợp chất cao phân tử gồm gliadin và glutenin Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo là gluten Gluten thu được sau khi rửa của bột nhào gọi là gluten ướt Trong gluten ướt có chứa khoảng 60 – 70% nước Khung gluten là một mạng lưới gồm nhiều sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau Khung gluten được hình thành nhờ vào các cầu nối disulfua hình thành trong quá trình nhào trộn Bột nhiều protein thì bánh

có cấu trúc cứng và dai

- Gluxit: gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenluloza, gluxit keo và các loại đường Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của bột, có thể chứa đến 80% tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng và kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào

- Lipit: trong các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo Trong bột lipit có trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protein và gluxit Những hợp chất này ảnh hưởng đến tính chất của gluten, làm cho gluten đàn hồi hơn Hàm lượng chung của các lipit trong bột mì khoảng 2-3 %, lipit của bột khoảng 75% chất béo

- Enzyme: thủy phân protein và tinh bột

+ Men thủy phân protein được chia thành 2 loại: proteaza và polipeptidaza Trong đó proteaza có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất bánh mì bởi proteaza thủy phần các protein tự nhiên mà chính các protein tự nhiên mới có các tính chất vật lí giá trị đối với

vụn nát làm tính chất của gluten bị xấu đi, làm giảm khả năng liên kết với nước Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động của proteaza, các chất oxy hóa thì ngược lại Muối ăn cũng có tác dụng kiềm hãm hoạt động của proteaza Khống chế hoạt động thủy phân protein của bột bằng cách sử dụng độ nhạy của proteaza với nhiệt độ, pH và

sự có mặt của các chất hoạt hóa và chất kiềm hãm

+ Emzyme thủy phân tinh bột là amylaza Trong điều kiện thích hợp có thể thủy phân đến 95% tinh bột Tác dụng đường hóa của amylaza là xúc tiến sự lên men bột nhào và làm tăng chất lượng sản phẩm vì đường trong bột mì không đủ để làm ra bột mì với chất lượng bình thường Tuy nhiên, hàm lượng amylaza cao trong bột gây ảnh hưởng xấu đến trạng thái của bột mì Bột mì được sản xuất từ hạt đã nãy mầm có hàm lượng amylaza cao nên có chất lượng thấp trong công nghệ sản xuất bánh mì

+ Độ mịn (qua lưới sàng 150µm): không nhỏ hơn 99%

+ Hàm lượng gluten ướt : 23- 28% tùy theo loại

Đường ảnh hưởng đến bột nhào: giúp bộ nhào trở nên mềm, nhớt, nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn dập hình, đồng thời bánh cũng bị dính vào khay nướng

Chỉ tiêu chất lượng: theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959:2001

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan [13]

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,

tơi khô, không vón cục Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có

vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tính thể màu trắng, khi

pha bằng nước cất cho dung dịch trong

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, khi pha bằng nước cất cho dung dịch tương đối trong

4 Sự giảm khối lượng

khi sấy ở 105 độ C trong

- Là sản phẩm của quá trình thủy phân chưa triệt để bằng axit hoặc emzim

- Là nguyên liệu chính dùng trong sản xuất kẹo

* Vai trò của mật tinh bột

- Là chất chống hồi đường trong sản xuất bánh kẹo ( tăng độ nhớt dung dịch, tăng độ hòa tan đường)

- Giữ chất thơm trong sản phẩm lâu hơn

- Mật tinh bột làm cho bánh thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước Đặc biệt là làm cho bánh có màu vàng tươi khi nướng ở nhiệt độ cao do phản ứng melanoidin

Tiêu chuẩn kĩ thuật của mật tinh bột

- Màu sắc: không màu hay màu vàng nhạt

- Mùi vị: không có mùi vị lạ

- Tạp chất: không có tạp chất cơ học

2.2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.2.1 Bột lòng trắng trứng [15]

Vai trò :

- Bột lòng trắng là chất nhũ hóa, có chứa hàm lượng protein cao, được dùng làm

nguyên phụ liệu tạo độ dai

- Tăng giá trị cảm quan

- Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel

- Làm tăng thể tích khối bột nhào, giúp bột nhào tơi, bánh nở xốp hơn

-Thời gian bảo quan lâu hơn trứng tươi và dễ bảo quản,vận hành, tránh hiện tượng đập trứng bằng tay trong điều kiện nhà máy thiếu vệ sinh, mất nhiều thời gian và sau khi đập vỏ trứng tươi có thể có nguy cơ nhiễm khuẩn cao

Bột ngâm vào nước ở dạng nhũ tương có độ ẩm 25-30 %, nhiệt độ nước không được quá 50 oC để lòng trăng trứng khỏi đông tụ lại Để tránh vón cục nên hòa nhẹ và từ từ vào nước rồi giữu trong 30 phút Lượng nước trộn bằng 160% lượng bột trứng

2.2.2.2 Bơ [16]

* Tính chất :Là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp li tâm, có mùi đặc trưng riêng, màu vàng nhạt, không có mùi vị lạ Nóng chảy ở 28-30oC; đông đặc ở 15-

25oC, hàm lượng béo cao trên 80%

* Vai trò :Tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản ứng maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh

Chỉ tiêu chất lượng :theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7400:2004

Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc: vàng đặc trưng của bơ

Mùi, vị: mùi thơm đặc trưng, không ôi khé, không có mùi vị lạ

Trạng thái: mềm, đồng nhất

Bảng 2.3 Chỉ tiêu lí hóa của bơ [16]

Hàm lượng chất khô không béo, % không lớn hơn 2

* Vai trò :Tạo ra nhiều khí, nên cho một kết quả tốt khi sử dụng với 1 tỷ lệ thấp.Tỷ lệ khí sinh ra được kiểm soát nên hỗn hợp trộn luôn ổn định, bánh bung nở tốt, kết cấu đều đặn và mềm mịn

Không gây độc hại và không ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm

2.2.2.7 Chất tạo đông

* Gelatin [19]

Gelatin là chất keo thu nhận được khi thủy phân da, xương động vật

Tính chất của gelatin:

- Trong nước lạnh gelatin hút nước và trương nở rất nhanh

- Ở 27-34oC, gelatin tồn tại trong dung dịch dưới dạng vô số những sợi ngắn Khi làm

- Có tính thuận nghịch về nhiệt độ Khi đưa lên 27-34oC nó lại tan ra Tính chất đó làm cho keo có thể tan ra khi ngậm

ấm và nước nóng tạo ra một dung dịch có độ nhớt cao Khi nấu trong dung dịch đường

có thêm một axit thì pectin tạo keo bền

* Vai trò :Là chất tạo đông quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho sản phẩm

Điều kiện chuẩn để tạo gel bền với pectin là hàm lượng sacaroza 58-75%, pH 2,8-3,5

2.2.2.8 Phụ gia

a) Axit xitric [20]: Là axit phổ biến trong thực vật, có nhiều trong chanh,dứa Đây là axit sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất kẹo Axit xitric ở dạng tinh thể, dễ tan trong nước hoặc cồn Axit xitric phải được bảo quản trong thùng gỗ, để nơi khô ráo tránh vón cục biến màu

Chỉ tiêu chất lượng của axit xitric [21]

* Vai trò :

Tiết kiệm nguyên liệu trứng, giảm thời gian trộn bột

Hỗn hợp bột trộn có độ bền và ổn định cao, không bị xẹp sau khi đánh trộn, dễ thao tác Bánh lớn và xốp nhẹ, kết cấu mịn, ruột bánh mềm và ẩm, màu bánh đẹp, mùi vị thơm ngon

Chương 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Qua tìm hiểu thị trường và sở thích cá nhân, em quyết định chọn 2 mặt hàng bánh-kẹo để thực hiện thiêt kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6480 tấn sản phẩm/năm, gồm:

- Bánh bông lan nhân mứt thanh long ruột đỏ năng suất 2480 tấn sản phẩm/năm

- Kẹo dẻo chip chip hương mãng cầu năng suất 4000 tấn sản phẩm/năm

Em chọn bánh bông lan nhân mứt thanh long ruột đỏ (hình dạng bánh tròn) vì bánh bông lan là sản phẩm được nhiều người yêu thích và kết hợp với nhân mứt thanh long ruột đỏ tạo ra vị mới cho người tiêu dùng Thanh long là loại trái cây rất rẻ khi vào mùa nhưng rất tốt cho sức khỏe như chống lão hóa, tốt cho tiêu hóa, tốt cho mắt… Thanh long có chứa vitamin C, B1, B2 và B3, và khoáng chất thiết yếu, mềm và mát Hơn nữa, thanh long ruột đỏ có màu sắt rất cuốn hút và có hàm lượng cao các hợp chất chống oxi hóa [23]

Đối với mặt hàng kẹo dẻo chip chip cũng đang là một sản phẩm khá phổ biến hiện nay, màu sắc bắt mắt, hình dáng đa dạng rất được trẻ em yêu thích Bên cạnh đó kết hợp với hương mãng cầu có mùi thơm rất hấp dẫn và mới lạ

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh

Lựa chọn

Nhào bột (T=15ph)

Làm lạnh bột

Điều chỉnh tỷ trọng Rót khuôn, tạo hình

Tách khuôn

Làm nguội 2

Bơm nhân Nướng Đường

Bao gói Thành phẩm

Cô đặc mứt(Bx=65%)

Đường, pure thanh long

Mứt

Bột mì Tinh bột

năng

Nước, chất ổn định mauri

Trộn

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Thuyết minh quy trình bánh bông lan thanh long ruột đỏ

3.2.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Mục đích: Loại bỏ tạp chất có trong nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất, đây là công đoạn nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo được thực hiện dễ dàng Tùy thuộc vào mỗi loại nguyên liệu

• Đường[26]

Sử dụng đường RS Đường RS ở dạng tinh thể nên để đường mau tan và phân bố đều trong bột nhào

Nguyên tắc hoạt động của máy nghiền: Đường được đưa vào phễu nạp liệu ở phía trên,

máy quay đường được búa dập mạnh vào các cục vật liệu làm cho nó vỡ ra, đồng thời làm cho chúng văng mạnh và ra vào các tấm đệm ở thành máy và vỡ nhỏ thêm sản phẩm lọt qua tấm lưới ra khỏi máy thành sản phẩm Các hạt không lọt qua lưới rung

được tiếp tục làm nhỏ

Hình 3.2 Thiết bị nghiền đường [26]

Hình 3.1 Thiết bị rây bột mì [25]

nóng chảy bơ ta sử dụng thiết bị đun nóng 2 vỏ nhiệt độ 28 – 300C làm việc gián đoạn dùng hơi nước bão hòa Sau đó được bơm lên thùng chứa hai vỏ để duy trì nhiệt độcủa chất béo

- Bột lòng trăng trứng [28]

Nhà máy sử dụng bột trứng để bảo đảm sự hoạt động liên tục Khi sử dụng bột trứng cần trộn với nước ấm nhiệt độ ngâm ≤ 50oC để lòng trắng trứng khỏi đông tụ Sau khi ngâm xong thì tiến hành đánh trứng để tạo khối đồng nhất

3.2.1.2Chuẩn bị dịch nhũ tương

- Mục đích:

Hoà tan đều các nguyên liệu như bột trứng, bơ, đường… vào nhau tạo được khối nhũ tương mịn đều, nâng cao giá tri cảm quan của sản phẩm nhờ làm tăng quá trình nhũ hóa hòa tan nguyên liệu

3.2.1.5 Thay đổi tỷ trọng

- Mục đích:

Giảm tỷ trọng bột tới mức yêu cầu 35 - 40g/100ml

Tích khí làm cho bánh nở, xốp, đều và mịn trong quá trình nướng

Làm vỏ bánh mềm sau khi nướng

Lượng khí vào 4 - 4,5 lít/phút Tốc độ rôto 150 - 160 vòng/phút

- Thiết bị [32] :Nguyên tắc hoạt động :Khối bột nhào có tỉ trọng tương đối cao sau khi sục không khí có tỉtrọng thấp vào khối bột, nhờ khả năng giữ khí của khối bột mà một lượng khí sẽ được giữ lại trong khối bột làm cho tỉ trọng của khối bột giảm xuống

- Thiết bị: Nguyên liệu sẽ được cho vào phễu rồi xuống các ống đùn, được các trục vít đẩy xuống khuôn tạo hình

3.2.1.7 Nướng bánh

- Mục đích: Làm chín bánh, tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vât, enzyme, giảm độ ẩm của

bánh, hoàn thiện chất lượng sản phẩm :tạo cấu trúc, thay đổi màu sắc bề mặt bánh, tạo mùi vị đặc trưng cho bánh phù hợp yêu cầu người tiêu dùng

Là giai đoạn phức tạp nhất của quá trình sản xuất bánh do xảy ra sự thay đổi hóa lý trong bột nhào, sự thay đổi này quyết định đến chất lượng của bánh

* Thiết bị: Lò nướng đường hầm

Bao gồm một đường hầm dài,bánh sẽ được vận chuyển qua đường hầm bằng băng tải

có đục lỗ hay dạng lưới bằng kim loại Máy được chia thành nhiều vùng gia nhiệt Trong mỗi vùng nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát một cách độc lập bằng nguồn nhiệt

- Giai đoạn 2: Nhiệt độ lò nướng tăng lên 190-205 oC và độ ẩm thấp hơn

- Giai đoạn 3: Giữ ở 170 oC

Thiết bị được gia nhiệt gián tiếp bằng lò tạo khí đốt Gia nhiệt gián tiếp để tránh gây mùi cho sản phẩm

Hình 3.9 Thiết bị tạo hình [33]

3.2.1.8 Làm nguội

- Mục đích: Giảm nhiệt độ của bánh xuống nhiệt độ thích hợp cho quá trình bao gói

Do đó cần phải làm nguội bánh trước khi đưa đi bao gói, nếu bỏ qua giai đoạn này bánh sẽ không được giòn do ngưng tụ ẩm

Thiết bị :Bánh làm nguội đến nhiệt độ 40÷45oC Quá trình này sử dụng băng tải làm nguội tự nhiên để làm nguội và phân loại bánh Sau đó chuyển qua băng tải phân loại trước khi đưa đi bao gói

Làm nguội bằng quạt gió ở bên trên để rút ngắn chiều dài băng tải, đảm bảo vệ sinh và thời gian được rút ngắn

Tiến hành bơm sang đường ống dẫn đến bộ phận bơm nhân

Bộ phận bơm mứt gồm nhiều pitton – xilanh nên mỗi lần có thể bơm được nhiều bánh

- Tiến hành: Bánh được bao bằng túi polietylen phía trong có tráng thiếc có khả năng

chịu tác dụng bên ngoài đồng thời tăng vẻ đẹp và hấp dẫn Bánh được bao gói liên tục Bên ngoài bao bì và thùng carton được ghi rõ trọng lượng, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng rồi đưa vào kho bảo quản3.3 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo [39]

Hình 3.13 Thiết bị bơm mứt [37]

3.3 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo

Đường, mật tinh bột, nước

Phối trộn

Rót khuôn,tạo hình

Làm lạnh, Ổn định(t=25 0 C,T=20h)

Hòa tan

Nấu(t=120 0 C)

Pectin

Nước hòa pectin

Hòa tan

Ngâm

Dịch Pectin

Làm nguội(t=90 0 C)

3.4 Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo

3.4.1 Nguyên liệu sản xuất

Nguyên liệu chính là đường RS, nước, mật tinh bột, ngoài ra còn có pectin, gelatin, axit, hương liệu, màu,…Điểm khác nhau cơ bản của kẹo dẻo chip chip so với các loại kẹo khác là thành phần gelatin trong kẹo chip chip với hàm lượng lớn để tạo nên cấu trúc dẻo, dai cho sản phẩm

3.4.2 Giải thích quy trình

- Pectin bổ sung vào công đoạn nấu vì nó là keo ưa nước, pectin dễ nở, dễ hòa tan trong nước nóng tạo thành dung dịch có độ nhớt cao nên khi nấu tạo bền, kẹo dẻo hơn Còn gelatin thì rất nhạy cảm với nhiệt độ, trên 350C thì chúng bắt đầu ở dạng rời rạc khó đông tụ nên không qua giai đoạn nấu[40]

- Hòa tan đường, mật tinh bột: Trộn pectin với môt phần đường hòa tan ở 70-750C, khuấy trộn, để tránh pectin vón cục, khi pectin tan hết thì cho phần đường còn lại vào

Cần chú ý thời gian hòa tan vì nếu kéo dài thời gian hòa tan thì nước bốc hơi nhiều có khả năng kết tinh lại làm cho quá trình nấu sau này dễ hồi đường Thường thời gian hòa tan 8-10 phút, đạt Bx 80%

Dung dịch đường sau khi hòa tan hoàn toàn thì cho mật tinh bột vào

Thiết bị: Thiết bị bị được gắn một cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu trong suốt quá trình hòa tan

Nhằm loại bỏ các tạp chất có trong dịch đường nhất

Thực hiện: khi dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu để lâu nước bốc hơi nhiều dung dịch đặc lại sẽ khó khăn Sau đó bơm chuyển vào thiết bị nấu chân không Thời gian cho quá trình lọc là 15-20 phút

Mục đích: dưới tác dụng của nhiệt độ, cô đặc dịch sirô đến hàm lượng chất khô nhất định chuẩn bị cho quá trình tạo gel của gelatin

Chế độ: trong nồi nấu duy trì chế độ sau:

- To

kết thúc = 110-120oC

- P = 736 mmHg

- Bx = 94-95%

Thiết bị: sử dụng thiết bị cô đặc gồm thiết bị gia nhiệt, nồi siêu mỏng và tủ điều khiển

- Cấu tạo: gồm hai phần: phần đốt nóng và phần bốc hơi

Phần đốt nóng gồm vỏ hình trụ, bên trong có hai ông xoắn đặt lồng nhau, bên

ngoài ống dẫn hơi bão hòa

Phần bốc hơi là một hình trụ thẳng đứng được chia làm hai phần có cửa van

liên hệ nhau và đầu cuối của phần bốc hơi có van xả khối kẹo

Dịch siro nhờ bơm pittong đưa vào ống xoắn của buồng bốc, đồng thời mở van nạp hơi cho hơi vào buồng đốt Hơi nóng bao lấy các ống xoắn và ngưng tụ, hơi ngưng tụ

được ra liên tục ống dẫn phía dưới buồng đốt Trên buồng đốt có gắn các áp kế và van

an toàn để theo dõi áp suất và không cho áp suất cao quá mức qui định Siro sau khi đi qua các ống xoắn trong buồng đốt giữ mức độ chân không là 680mm, cột thủy ngân nhờ bình ngưng tụ và bơm chân không nối với buồng bốc.Siro chảy xuống buồng bốc chân không phía trên, khi lượng siro đã đạt tới thì mở van cho chảy xuống bình chứa phía dưới Còn hơi thứ và không khí trong ống dẫn vào bình ngưng tụ Tại bình ngưng

tụ, hơi thứ được làm lạnh bằng hỗn hợp nước lạnh, không khí và nước nhờ bơm chân không hút ra ngoài Bơm chân không có nhiệm vụ tạo và giữ chân không trong buồng bốc

Hình 3.17 Thiết bị nấu kẹo [43]

3.4.6 Làm nguội 1

- Mục đích: Do gelatin dễ biến tính dưới tác dụng của nhiệt độ nên cần phải hạ nhiệt

để chuẩn bị cho quá trình phối trộn sau này

- Chế độ: hỗn hợp sau khi nấu được làm nguội đến 90oC

- Thực hiện : Sau khi khối kẹo ra khỏi thiết bị nấu được cho đến bàn làm nguội Trước khi đổ lên sẽ được phun chất chống dính Dùng chất tải nhiệt là nước

Nếu làm lạnh chậm thì khối kẹo có thể bị hồi đường, sẽ khó gia công tiếp vì vậy cần làm nguội nha

Hình 3.18 Bàn làm nguội [44]

Mục đích: Phối trộn dung dịch đường với gelatin, phối trộn màu, axit, hương liệu để tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho kẹo, để hình thành cấu trúc gel đồng nhất chuẩn bị cho quá trình đổ khuôn và định hình

Tiến hành:

-Dung dịch kẹo được xả ra từng mẻ nhỏ

-Chuẩn bị dung dịch gelatin-Trộn gelatin đã hòa tan vào dung dịch đường đã chuẩn bị -Tiếp theo bổ sung axit, hương liệu, màu cho sản phẩm khuấy trộn nhẹ để các phụ gia trộn đều nhưng đảm bảo không được tạo bọt khí Hàm lượng chất khô cuối là 83-85