Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng đồ hộp nước cam ép năng suất 4 tấn nguyên liệu giờ và vải sấy khô năng suất 2,4 tấn nguyên liệu giờ

Sinh viên thực hiện: Phan Bảo Nhâm Số thẻ SV: 107150101 Lớp: 15H2A Trong bối cảnh bùng nổ về khoa học công nghệ và ứng dụng chúng vào tất cả các lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm như

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI MẶT HÀNG: ĐỒ HỘP NƯỚC CAM ÉP – NĂNG SUẤT 4 TẤN NGUYÊN LIỆU/GIỜ VÀ VẢI SẤY KHÔ – NĂNG SUẤT 2,4 TẤN

NGUYÊN LIỆU/GIỜ

Sinh viên thực hiện: Phan Bảo Nhâm

Số thẻ SV: 107150101 Lớp: 15H2A

Đà Nẵng – Năm 2019

TÓM TẮT

Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng: đồ hộp nước

cam ép – năng suất 4 tấn nguyên liệu/giờ và vải sấy khô – năng suất 2,4 tấn nguyên liệu/giờ

Sinh viên thực hiện: Phan Bảo Nhâm

Số thẻ SV: 107150101 Lớp: 15H2A

Trong bối cảnh bùng nổ về khoa học công nghệ và ứng dụng chúng vào tất cả các lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm như hiện nay việc tạo ra các sản phẩm đạt được chất lượng cao đồng thời có thể kéo dài thời hạn sử dụng để phân phối trong tất cả thời điểm trong năm đã và đang được nghiên cứu và phát triển vượt bậc

Các mặt hàng rau quả cũng không phải ngoại lệ trong xu hướng trên, với mục đích tạo ra các sản phẩm từ rau quả vừa đa dạng vừa đảm bảo cung ứng liên tục cho thị trường trong những thời điểm mùa vụ chưa đến hoặc giải quyết vấn đề tồn đọng nguyên liệu cho thị trường trong nước, em được giao nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 sản phẩm: đồ hộp nước cam ép và vải sấy khô

Tóm tắt đề tài gồm 2 phần chính: phần thuyết minh và phần gồm các bản vẽ, sơ

đồ

Phần thuyết minh gồm các chương sau:

- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)

- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

- Chương 4: Tính cân bằng vật chất

- Chương 5: Tính nhiệt

- Chương 6: Tính và chọn thiết bị

- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng

- Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng

- Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phòng chống cháy nổ

Các bản vẽ, sơ đồ liên quan:

- Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ cho cả 2 sản phẩm

- Bản vẽ mặt bằng, mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

- Bản vẽ đường ống hơi nước trong phân xưởng sản xuất chính

- Bản vẽ quy hoạch tổng mặt bằng nhà máy

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ tên sinh viên: Phan Bảo Nhâm Số thẻ sinh viên: 107150101 Lớp: 15H2A Khoa: Hóa Ngành: Công nghệ thực phẩm

1 Tên đề tài đồ án:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

2 Đề tài thuộc diện:☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu và dữ liệu ban đầu:

- Mặt hàng: đồ hộp nước cam ép – năng suất 4 tấn nguyên liệu/ giờ

- Mặt hàng: vải sấy khô – năng suất 2,4 tấn nguyên liệu/giờ

4 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

- Mục lục

- Lời mở đầu

- Chương 1 : Lập luận kinh tế kỹ thuật

- Chương 2 : Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)

- Chương 3 : Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

- Chương 4 : Tính cân bằng vật chất

- Chương 5 : Tính nhiệt

- Chương 6: Tính và chọn thiết bị

- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng

- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng

- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

- Phụ lục

- Các bản vẽ khổ A3 đính kèm

5 Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):

Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (bản vẽ A0)

Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0)

Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0)

Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống (bản vẽ A0)

Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (bản vẽ A0)

6 Họ tên người hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền

7 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 24/08/2019

8 Ngày hoàn thành đồ án: 05/12/2019

LỜI NÓI ĐẦU

Trong suốt quá trình học tập tại Trường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng, với sự truyền đạt và dạy bảo của thầy cô đã giúp em tích lũy nhiều kiến thức, đặc biệt

là kiến thức chuyên ngành Khoảng thời gian hoàn thành đồ án tốt nghiệp, em nhận được nhiều sự giúp đỡ, hướng dẫn nhiệt tình của thầy cô và bạn bè

Đầu tiên em xin cảm ơn các thầy cô trong khoa Hóa – Trường Đại học Bách Khoa - Đại học Đà Nẵng đã giảng dạy, truyền đạt kiến thức trong suốt 4,5 năm học vừa qua, giúp em có cơ sở lý thuyết, tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập Vốn kiến thức tiếp thu được trong cả thời gian đại học sẽ là hành trang quý báu cho bản thân trong tương lai

Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Thế Truyền, người đã nhiệt tình giúp đỡ em trong quá trình làm đồ án Thầy đã chỉ bảo và hướng dẫn tôi để em có thể hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình

Cuối cùng em xin cảm ơn các thầy cô giáo trong Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp đã dành thời gian quý báu của mình để đọc và nhận xét cho đồ án của em

Tuy nhiên, do kiến thức còn hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế, nên dù đã có nhiều cố gắng, đồ án của em vẫn không thể tránh khỏi những thiếu sót Em kính mong nhận được sự góp ý, nhận xét của quý thầy cô và các bạn để đồ án của em được hoàn thiện hơn Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn

Đà Nẵng, ngày 05 tháng 12 năm 2019

Sinh viên thực hiện

Phan Bảo Nhâm

CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của thầy Trần Thế Truyền, tài liệu tham khảo trong bài được trích dẫn rõ ràng, minh bạch và chính xác, những số liệu có được hoàn toàn do quá trình tra cứu và tính toán, nội dung được trình bày theo đúng quy định Nếu có những lời không đúng sự thật tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm

Sinh viên thực hiện

Phan Bảo Nhâm

MỤC LỤC

Tóm tắt

Nhiệm vụ đồ án

Trang

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Vị trí địa lý 2

1.2 Đặc điểm thiên nhiên 3

1.3 Nguồn cung cấp nguyên liệu 3

1.4 Hợp tác hoá 3

1.5 Nguồn cung cấp điện, hơi, nhiên liệu 3

1.6 Nguồn cung cấp nước 3

1.7 Giao thông vận tải 4

1.8 Nguồn nhân công 4

1.9 Thị trường tiêu thụ 4

1.10 Hệ thống xử lý nước thải 4

1.11 Xử lý chất thải 4

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 5

2.1 Nguyên liệu 5

2.1.1 Cam 5

2.1.1.1 Giới thiệu chung về cam 5

2.1.1.2 Phân loại 5

7

2.1.1.3 Thành phần hóa học của quả cam 7

2.1.1.4 Công dụng của cam 8

2.1.1.5 Thu hoạch và bảo quản 8

2.1.2 Vải 9

2.1.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm 9

2.1.2.2 Phân loại 9

2.1.2.3 Thành phần của vải 10

2.1.2.4 Tác dụng đối với sức khỏe 10

2.1.2.5 Thu hoạch và bảo quản 11

2.2 Sản phẩm 11

2.2.1 Đồ hộp nước cam ép 11

2.2.1.1 Một số sản phẩm đồ hộp nước cam ép 11

2.2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 12

2.2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm 12

2.2.2 Vải sấy khô 12

2.2.2.1 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 13

2.2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm 13

2.3 Chọn phương án thiết kế 14

2.3.1 Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm đồ hộp nước cam ép 14

2.3.1.1 Quá trình tiền xử lí cam trước khi ép 14

2.3.1.2 Quá trình ép 14

2.3.1.3 Quá trình lọc 14

2.3.1.4 Quá trình thanh trùng 15

2.3.2 Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm vải sấy khô 15

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 18

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 18

3.1.1 Đồ hộp nước cam ép 18

3.1.2 Vải sấy 19

3.2 Thuyết minh quy trình 19

3.2.1 Quy trình công nghệ chế biến đồ hộp nước cam ép 19

3.2.1.1 Nguyên liệu 19

3.2.1.2 Bảo quản tạm thời 20

3.2.1.3 Chọn lựa, phân loại, ngắt bỏ cuống lá 20

3.2.1.4 Rửa 20

3.2.1.5 Chọn lựa 20

3.2.1.6 Chần 21

3.2.1.7 Bóc vỏ 21

3.2.1.8 Ép 21

3.2.1.9 Lọc 21

3.2.1.10 Chuẩn bị dung dịch siro 22

3.2.1.11 Phối trộn 22

3.2.1.12 Thanh trùng 23

3.2.1.13 Bài khí, chiết rót vô trùng 23

3.2.1.14 Hoàn thiện sản phẩm 23

3.2.2 Quy trình công nghệ chế biến vải sấy 24

3.2.2.1 Nguyên liệu 24

3.2.2.2 Bảo quản tạm thời 24

3.2.2.3 Lựa chọn, phân loại 24

3.2.2.4 Rửa 25

3.2.2.5 Xử lý hóa chất 25

3.2.2.6 Sấy 25

3.2.2.7 Bóc vỏ, bỏ hạt 26

3.2.2.8 Bao gói 26

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 28

4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 28

4.1.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu 28

4.1.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu 28

4.1.3 Biểu đồ sản xuất 28

4.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cam ép 29

4.2.1 Tiêu hao của nguyên liệu cam 29

4.2.2 Tính cho 4 tấn nguyên liệu/giờ 29

4.2.3 Chi phí hộp 32

4.3 Tính cân bằng cho sản phẩm vải sấy khô 33

4.3.1 Tiêu hao của nguyên liệu vải 33

4.3.2 Tính cho 2,4 tấn nguyên liệu/giờ 34

CHƯƠNG 5: TÍNH NHIỆT 38

5.1 Một số lưu ý về sử dụng nhiệt trong nhà máy 38

5.2 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cam ép 38

5.2.1 Lượng hơi cần thiết cho quá trình chần 38

5.2.2 Lượng hơi cần thiết cho quá trình thanh trùng 38

5.2.3 Lượng hơi cần thiết cho quá trình phối trộn 39

5.2.4 Lượng hơi cần thiết cho quá trình nấu siro 39

5.3 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất vải sấy khô 39

5.3.1 Máy sấy băng tải nhiều tầng 39

5.3.1.1 Tính các thông số của không khí trước khi vào calorifer 40

5.3.1.2 Các thông số của không khí khi qua calorifer trước khi vào máy sấy 40

5.3.1.3 Các thông số của không khí sau khi sấy 40

5.3.1.4 Lượng không khí khô tiêu hao riêng để bốc hơi 1 kg ẩm 41

5.3.1.5 Cân bằng nhiệt cho quá trình sấy 41

5.3.2 Máy sấy băng tải một tầng 43

5.3.2.1 Tính các thông số của không khí trước khi vào calorifer 44

5.3.2.2 Các thông số của không khí khi qua calorifer trước khi vào máy sấy 44

5.3.2.3 Các thông số của không khí sau khi sấy 45

5.3.2.4 Lượng không khí khô tiêu hao riêng để bốc hơi 1 kg ẩm 45

5.3.2.5 Cân bằng nhiệt cho quá trình sấy 45

5.4 Tính nước 49

5.4.1 Cấp nước 49

5.4.1.1 Tính nước cho thiết bị 49

5.4.1.2 Nước dùng cho sinh hoạt 50

5.4.1.3 Nước dùng cho rửa xe 50

5.4.1.4 Nước tưới cây xanh, đường sá 50

5.4.1.5 Tính đường ống dẫn nước 50

5.4.2 Thoát nước 51

5.4.2.1 Nước sạch 51

5.4.2.2 Nước bẩn 51

CHƯƠNG 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 52

6.1 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cam ép 52

6.1.1 Cân nguyên liệu 52

6.1.2 Băng tải lựa chọn, phân loại, ngắt cuống, lá 52

6.1.3 Thiết bị rửa 53

6.1.4 Băng tải chọn lựa, phân loại 54

6.1.5 Thiết bị chần 55

6.1.6 Băng tải bóc vỏ 55

6.1.7 Thiết bị ép cam 56

6.1.8 Thiết bị lọc dịch ép 57

6.1.9 Chuẩn bị siro 58

6.1.9.1 Thiết bị nấu xirô 58

6.1.9.2 Thiết bị lọc sirô 58

6.1.9.3 Thiết bị làm lạnh dịch đường 58

6.1.9.4 Thùng chứa xirô 20% 59

6.1.9.5 Bunke chứa đường 60

6.1.10 Thiết bị phối trộn 61

6.1.11 Thiết bị thanh trùng 61

6.1.12 Thiết bị chiết rót vô trùng 62

6.1.12.1 Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động 62

6.1.12.2 Chọn thiết bị 63

6.1.13 Máy gắn ống hút 64

6.1.14 Máy đóng thùng 64

6.1.15 Thùng chứa nước cam sau ép 66

6.1.16 Thùng chứa nước cam sau lọc 66

6.1.17 Thùng chứa nước cam sau phối trộn 66

6.1.18 Thùng chờ rót 67

6.1.19 Tính chọn bơm 67

6.2 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất vải sấy khô 69

6.2.1 Cân nguyên liệu 69

6.2.2 Băng tải lựa chọn, phân loại 70

6.2.3 Thiết bị rửa 71

6.2.4 Phòng xông hóa chất 72

6.2.5 Thiết bị sấy 73

6.2.5.1 Cấu tạo 73

6.2.5.2 Nguyên lý hoạt động 73

6.2.5.3 Tính toán 73

6.2.6 Thiết bị bóc vỏ, bỏ hạt 74

6.2.7 Thiết bị sấy thịt quả 75

6.2.7.1 Cấu tạo 75

6.2.7.2 Nguyên lý hoạt động 75

6.2.7.3 Tính toán 75

6.2.8 Băng tải phân loại 76

CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 78

7.1 Tính tổ chức 78

7.1.1 Sơ đồ tổ chức 78

7.1.2 Chế độ làm việc 78

7.1.3 Cơ cấu tổ chức 78

7.1.3.1 Nhân lực làm việc gián tiếp 78

7.1.3.2 Nhân lực làm việc trực tiếp trong phân xưởng sản xuất chính 79

7.1.3.3 Nhân lực phụ trong phân xưởng 80

7.2 Tính xây dựng 80

7.2.1 Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy 80

7.2.1.1 Địa hình 80

7.2.1.2 Địa chất 80

7.2.1.3 Vệ sinh công nghiệp 80

7.2.2 Các công trình xây dựng 81

7.2.2.1 Vấn đề giao thông trong nhà máy 81

7.2.2.2 Phân xưởng sản xuất chính 81

7.2.2.3 Phòng thường trực bảo vệ 82

7.2.2.4 Khu hành chính 82

7.2.2.5 Nhà ăn 82

7.2.2.6 Nhà sinh hoạt vệ sinh 82

7.2.3 Kho nguyên liệu 84

7.2.3.1 Kho chứa nguyên liệu cam 84

7.2.3.2 Kho chứa nguyên liệu vải 84

7.2.4 Kho thành phẩm 84

7.2.4.1 Kho chứa sản phẩm đồ hộp nước cam ép 84

7.2.4.2 Kho chứa sản phẩm vải sấy 85

7.2.5 Kho chứa nguyênvật liệu 86

7.2.5.1 Kho chứa đường 86

7.2.5.2 Kho chứa axit citric 86

7.2.6 Kho chứa bao bì 87

7.2.7 Trạm biến áp 87

7.2.8 Phân xưởng cơ điện 88

7.2.9 Nhà đặt máy phát điện 88

7.2.10 Phân xưởng lò hơi 88

7.2.11 Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt 88

7.2.12 Kho phế liệu khô và ướt 88

7.2.13 Bể dự trữ nước 88

7.2.14 Trạm bơm 88

7.2.15 Khu xử lí nước 88

7.2.16 Khu xử lí nước thải 88

7.2.17 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 89

7.2.18 Khu đất mở rộng 89

7.2.19 Nhà để xe 89

7.2.20 Gara ôtô 90

7.2.21 Nhà cân 90

7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 91

7.3.1 Diện tích khu đất 91

7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd 91

CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 92

8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất 92

8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu cam 92

8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu vải 92

8.1.3 Kiểm tra nguyên liệu phụ 93

8.1.4 Bao bì 93

8.2 Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất 93

8.2.1 Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền đồ hộp nước cam ép 93

8.2.1.1 Kiểm tra công đoạn rửa và lựa chọn phân loại 93

8.2.1.2 Kiểm tra công đoạn chần, hấp 93

8.2.1.3 Kiểm tra công đoạn ép 93

8.2.1.4 Kiểm tra công đoạn lọc 93

8.2.1.5 Kiểm tra công đoạn phối trộn 93

8.2.1.6 Kiểm tra công đoạn thanh trùng 94

8.2.1.7 Kiểm tra khâu rót hộp, ghép mí 94

8.2.1.8 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 94

8.2.2 Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền vải sấy khô 95

8.2.2.1 Kiểm tra công đoạn rửa và lựa chọn nguyên liệu 95

8.2.2.2 Kiểm tra công đoạn xử lý hóa học 95

8.2.2.3 Kiểm tra công đoạn sấy 95

8.2.2.4 Kiểm tra công đoạn phân loại 95

8.2.2.5 Kiểm tra công đoạn đóng gói 95

8.2.2.6 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 95

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 97

9.1 An toàn lao động 97

9.1.1 An toàn làm việc với thiết bị đun nóng 97

9.1.2 An toàn về điện 97

9.1.3 An toàn về sử dụng thiết bị 97

9.1.4 An toàn hoá chất 97

9.1.5 Chống sét 97

9.2 Vệ sinh xí nghiệp 98

9.2.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân 98

9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà 98

9.2.3 Thông gió bão hoà nhiệt độ 98

9.2.4 Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất 99

9.3 Phòng chống cháy nổ 99

KẾT LUẬN 100

TÀI LIỆU THAM KHẢO 101

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2 1 Thành phần hóa học của cam [3] 8

Bảng 2 2 Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần trái vải ăn được 10

Bảng 3 1 Đường kính ống lấy hạt 26

Sơ đ ồ 3 1 Quy trình công nghệ chế biến đồ hộp nước cam ép [18, trang 74] 18

Sơ đồ 3 2 Quy trình công nghệ chế biến vải sấy khô [13] 19

Bảng 4 1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu 28

Bảng 4 2 Biểu đồ thu nhập nguyên liệu 28

Bảng 4 3 Số ngày làm việc/ số ca trong các tháng và cả năm (tính theo năm 2019) 29

Bảng 4 4 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn 29

Bảng 4 5 Bảng tổng kết cân bằng vật liệu của sản phẩm đồ hộp nước cam ép 32

Bảng 4 6 Độ ẩm của nguyên liệu qua các công đoạn chế biến 33

Bảng 4 7 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn 34

Bảng 4 8 Bảng tổng kết cân bằng vật liệu của sản phẩm vải sấy khô dạng bóc vỏ và nguyên quả 36

Bảng 5 1 Tổng kết trạng thái của không khí 41

Bảng 5 2 Tổng kết trạng thái của không khí 45

Bảng 5 3 Thống kê năng suất sử dụng hơi cho cả nhà máy 48

Bảng 6 1 Thông số kỹ thuật của cân [19] 52

Bảng 6 2 Thông số kĩ thuật thiết bị rửa [21] 54

Bảng 6 3 Thông số kĩ thuật thiết bị chần [22] 55

Bảng 6 4 Thông số kĩ thuật thiết bị ép thủy lực [23] 57

Bảng 6 5 Thông số kĩ thuật thiết bị lọc khung bản [24] 57

Bảng 6 6 Thông số kĩ thuật nồi nấu siro [26] 58

Bảng 6 7 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc sirô [27] 58

Bảng 6 8 Thông số kĩ thuật của thiết bị phối trộn [30] 61

Bảng 6 9 Thông số kĩ thuật thiết bị thanh trùng [31] 62

Bảng 6 10 Thông số kĩ thuật thiết bị chiết rót vô trùng Tetrapark [32] 63

Bảng 6 11 Thông số kĩ thuật máy gắn ống hút [32] 64

Bảng 6 12 Thông số kĩ thuật máy đóng thùng tự động [33] 65

Bảng 6 13 Thông số kĩ thuật của bơm [34] 67

Bảng 6 14 Tổng kết số lượng bơm 68

Bảng 6 15 Tổng kết thiết bị cho dây chuyền sản xuất nước cam ép 69

Bảng 6 16 Thông số kỹ thuật của cân [19] 70

Bảng 6 17 Tổng kết thiết bị cho sản phẩm vải sấy khô 77

Bảng 7 1 Số lượng công nhân trong dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp nước cam ép 79

Bảng 7 2 Số lượng công nhân trong dây chuyền sản xuất vải sấy khô 79

Bảng 7 3 Nhân lực phụ trong phân xưởng 80

Bảng 7 4 Tổng kết các công trình xây dựng toàn nhà máy 90

DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2 1 Các loại cam phổ biến trong thương mại [4] 6

Hình 2 2 Cam sành[4] 7

Hình 2 3 Cam soàn[4] 7

Hình 2 4 Cam đường[4] 7

Hình 2 5 Cam xã Đoài[4] 7

Hình 2 6 Quả vải thiều [7] 9

Hình 2 7 Một số sản phẩm đồ hộp nước cam ép [11] 11

Hình 2 8 Vải sấy nguyên vỏ và bóc vỏ [13] 13

Hình 5 1 Nồi hơi vách ướt đốt dầu [42] 48

Hình 6 1 Cân nguyên liệu ZEMIC [19] 52

Hình 6 2 Thiết bị rửa sủi bọt khí [21] 53

Hình 6 3 Thiết bị chần [22] 55

Hình 6 4 Thiết bị lọc khung bản [24] 57

Hình 6 5 Nồi nấu hai vỏ 58

Hình 6 6 Thùng chứa xi rô 59

Hình 6 7 Bunke chứa đường 60

Hình 6 8 Thiết bị phối trộn 61

Hình 6 9 Thiết bị thanh trùng [31] 62

Hình 6 10 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị chiết rót hộp giấy vô trùng Tetrapak [32] 63

Hình 6 11 Thiết bị chiết rót vô trùng [32] 64

Hình 6 12 Máy gắn ống hút [32] 64

Hình 6 13 Nguyên tắc hoạt động của máy tự động đóng thùng cactong [33] 65

Hình 6 14 Máy đóng thùng tự động [33] 65

Hình 6 15 Bơm li tâm [34] 67

Hình 6 16 Cân nguyên liệu ZEMIC [19] 70

Hình 6 17 Băng tải lựa chọn [35] 70

Hình 6 18 Máy rửa thổi khí [36] 71

Hình 6 19 Thiết bị sấy băng tải nhiều tầng [37] 73

Hình 6 20 Thiết bị sấy 1 tầng [38] 75

Hình 6 21 Thiết bị đóng gói [39] 76

LỜI MỞ ĐẦU

Với nhiều giá trị dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể con người, rau quả trở thành loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của mỗi con người chúng ta Giá trị dinh dưỡng của rau quả là cung cấp cho cơ thể các chất dinh dưỡng có hoạt tính sinh học cao đặc biệt là vitamin C, chất khoáng và vi khoáng Ngoài ra rau quả chứa các loại axit hữu cơ, gluxit, chất chống oxy hóa nên có tác d ụng nâng cao sức khỏe và phòng chống các bệnh mãn tính không lây Rau quả còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón… Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và ngày càng quan trọng

Cam và vải là hai quả có giá trị kinh tế , từ nguyên liệu là vải có thể chế biến thành những sản phẩm thông dụng như nước vải đóng hộp, vải sấy khô Với cam có thể chế biến thành nước ép, mứt cam, bột cam,

Là sản phẩm không mới nhưng nước trái cây chỉ thực sự được người tiêu dùng lựa chọn như một thức uống thường xuyên trong vài năm gần đây Xu hướng của người tiêu dùng hiện đang hướng vào các sản phẩm của doanh nghiệp trong nước sản xuất, thay cho các sản phẩm đến từ các nước như Úc, Thái Lan, Hàn Quốc, Nhìn chung, thị trường nước trái cây của Việt Nam vẫn đang phát triển khá ổn định và hoàn toàn có thể cạnh tranh với các sản phẩm nước ngoài Đặc biệt trong tình trạng nắng nóng kéo dài như thế này, các loại nước ép đóng hộp trong nước dự đoán sẽ có thể “áp đảo” các sản phẩm “ngoại” cùng loại Các sản phẩm này đang dần phổ trên khắp các siêu thị, cửa hàng buôn bán lẻ, thời gian bảo quản lâu và có thể phục vụ làm nguyên liệu cho một số loại thực phẩm khác như bánh, kẹo, …

Nhận thấy tầm quan trọng và tiềm năng to lớn của ngành rau quả, với mục đích sản xuất ra sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, em thiết kế

“Nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng chính:

- Mặt hàng: đồ hộp nước cam ép – năng suất 4 tấn nguyên liệu/h

- Mặt hàng: vải sấy khô – năng suất 2,4 tấn nguyên liệu/h

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Trái cây là nguyên liệu có thời gian bảo quản ngắn và dễ dàng hư hỏng trong quá trình vận chuyển Do đó việc chọn địa điểm để xây dựng phân xưởng đóng vai trò quan trọng Vị trí của nhà máy phải đảm bảo được chất lượng và số lượng nguyên liệu cho sản xuất, cũng như hoạt động tiêu thụ của nhà máy

Với việc khảo sát nghiên cứu khả năng cung cấp nguyên liệu và các yếu tố ảnh hưởng đến việc lắp đặt, thi công, sự hoạt động của khả năng thu hồi vốn, lãi thì trong thiết kế này, em quyết định đặt vị trí nhà máy chế biến rau quả tại khu công nghiệp Phú Thái , huyện Kim Thành, tỉnh Hải Dương

1.1 Vị trí địa lý

Hải Dương là một tỉnh nằm ở đồng bằng sông Hồng, thuộc Vùng kinh tế trọng điểm Bắc bộ, Việt Nam Trung tâm hành chính của tỉnh là thành phố Hải Dương nằm cách thủ đô Hà Nội 57 km về phía đông, cách thành phố Hải Phòng 45 km về phía tây Phía tây bắc giáp tỉnh Bắc Ninh, phía bắc giáp tỉnh Bắc Giang, phía đông bắc giáp tỉnh Quảng Ninh, phía đông giáp thành phố Hải Phòng, phía nam giáp tỉnh Thái Bình và phía tây giáp tỉnh Hưng Yên

Tỉnh Hải Dương có vị trí rất thuận lợi về giao thông: có đường bộ Quốc lộ 5, Quốc lộ 18; đường sắt Hà Nội – Hải Phòng chạy qua; gần cảng hàng không Nội Bài, Gia Lâm, cảng cạn containor và chỉ cách cảng Hải Phòng 50km Hải Dương nằm ở vị trí trung tâm vùng kinh tế trọng điểm, trở thành nơi có nhiều ưu thế phát triển kinh tế, đặc biệt là công nghiệp [1]

Khu công nghiệp Phú Thái, huyện Kim Thành, tỉnh Hải Dương cách thành phố

Hà Nội 83 km, cách sân bay Quốc tế Nội Bài 75 km, cách cảng Hải Phòng và sân bay Hải Phòng 22 km, cách cảng nước sâu Cái Lân – Quảng Ninh 58 km

Diện tích đất tự nhiên của KCN là 56,7 ha, trong đó diện tích đất công nghiệp cho thuê là 41,6 ha [2]

Hình 1.1 Khu công nghiệp Phú Thái, tỉnh Hải Dương [2]

1.2 Đặc điểm thiên nhiên

- Khí hậu: nằm trong vùng cận nhiệt đới ẩm, chia làm 4 mùa rõ rệt (xuân, hạ, thu, đông)

- Lượng mưa trung bình hàng năm: 1300 ÷ 1700 mm

- Nhiệt độ trung bình: 23,3°C

- Số giờ nắng trong năm: 1524 giờ

- Độ ẩm tương đối trung bình: 85 ÷ 87%

- Hướng gió chủ đạo: Đông Nam [1]

1.3 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu là quả vải thì đã có sẵn tại địa phương và nguyên liệu cam thì gần nơi tiêu thụ của các tỉnh lân cận nên việc thu mua rất đơn giản, dễ dàng, việc vận chuyển nguyên liệu về nhà máy cũng tương đối thuận tiện, giảm bớt chi phí vận chuyển

1.4 Hợp tác hoá

Nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên có sự liên hợp với các nhà máy khác về

sử dụng điện, hơi, nước, các công trình giao thông vận tải

Bên cạnh đó, việc liên hợp với các nhà vườn về khoa học kỹ thuật chăm sóc cây trồng cũng góp phần đảm bảo được chất lượng cũng như số lượng nguyên liệu cho

việc sản xuất thuận lợi của nhà máy

1.5 Nguồn cung cấp điện, hơi, nhiên liệu

Nguồn điện được cung cấp liên tục và ổn định từ hai tuyến đường dây 35 KV dẫn từ trạm biến áp tổng 110/22KV Mạng lưới điện áp cao thế (22 KV) được cung cấp dọc các đường giao thông nội bộ trong KCN Doanh nghiệp đầu tư và xây dựng trạm hạ thế tuỳ theo công suất tiêu thụ Nhà máy cần có máy phát điện dự phòng để đảm bảo trong quá trình sản xuất được an toàn và liên tục

Lượng hơi đốt cung cấp cho các phân xưởng được lấy từ lò hơi riêng của nhà máy

Nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu FO được mua từ các trạm xăng dầu địa phương Ngoài ra, nhà máy còn trang bị kho chứa nhiên liệu dự trữ để đảm bảo cho quá trình sản xuất [2]

1.6 Nguồn cung cấp nước

Nước xử lý trong nhà máy được dùng các mục đích như rửa nguyên liệu, vệ sinh thiết bị nhà máy, sinh hoạt Nguồn cung cấp nước của nhà máy có thể lấy nước từ sông, suối, hoặc từ giếng bơm trong nhà máy

Nước dùng cho chế biến nguyên liệu phải được đảm bảo vệ sinh và vi sinh rất nghiêm ngặt, nước vệ sinh nhà máy, thiết bị thì chỉ cần xử lý sơ bộ

1.7 Giao thông vận tải

Nhà máy được đặt trong vùng cung cấp nguyên liệu, gần đường giao thông của địa phương để thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, phân phối sản phẩm Sử dụng xe tải để thu mua nguyên liệu, phân phối sản phẩm, còn vận chuyển trong nhà máy thì sử dụng xe đẩy, xe điện động

1.8 Nguồn nhân công

Với nguồn lao động trẻ dồi dào đáp ứng nhu cầu lao động phổ thông cho các nhà đầu tư Với khoảng cách gần Hà Nội, các chuyên gia và cán bộ chuyên môn dễ dàng tham gia cùng nhà đầu tư phát triển nhà máy và doanh nghiệp của mình [2]

1.9 Thị trường tiêu thụ

Nhu cầu về rau quả hiện nay rất cao kể cả trong nước và xuất khẩu Ở trong nước tiêu thụ ngay tại Hải Dương hoặc vận chuyển ra Hà Nội và các tỉnh lân cận Về xuất khẩu có thể xuất khẩu cùng vụ hay bảo quản để xuất khẩu trái vụ

1.10 Hệ thống xử lý nước thải

Hệ thống thoát nước thải (nước thải công nghiệp và nước thải sinh hoạt) được xây dựng riêng biệt, thu gom về nhà máy xử lý nước thải của KCN với công suất giai đoạn 1 là 350 m3/ngày đêm, giai đoạn 2 là 1000 m3/ngày đêm Chất thải rắn từ các nhà máy trong KCN được phân loại, thu gom và xử lý bởi các đơn vị chuyên nghiệp [2]

1.11 Xử lý chất thải

Chất thải rắn từ các nhà máy trong khu công nghiệp được phân loại, thu gom và

xử lý bởi các đơn vị chuyên nghiệp [2]

Kết luận: với những điều kiện thuận lợi như trên thì việc xây dựng nhà máy chế

biến rau quả với hai mặt hàng: đồ hộp nước cam ép – năng suất 4 tấn nguyên liệu/giờ

và vải sấy khô – năng suất 2,4 tấn nguyên liệu/h ở khu công nghiệp Phú Thái tỉnh Hải

Dương là hoàn toàn khả thi

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Cam

2.1.1.1 Giới thiệu chung về cam

Cam là loài cây ăn trái có tên khoa học là Citrus xinensis, cùng họ với bưởi Từ xưa, cam đã được con người trồng khi lai giống giữa loài bưởi và quýt

Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung Quốc, tuy nhiên cây này được một số người cho rằng nó có nguồn gốc từ dãy Himalayas ở Ấn Độ Sau đó, cam được trồng mọi nơi trên thế giới, từ Ấn Độ đến Đông Nam Á, châu Âu, vùng Địa Trung Hải, châu Mỹ Những người làm vườn ở châu

Mỹ đã đem giống đến trồng tại Châu Úc và châu Phi Ngày nay chúng được trồng rất phổ biến ở rất nhiều nơi trên thế giới

Cam được trồng ở những nơi khí hậu ấm áp, đủ ánh sáng, nhiệt độ thuận lợi 23–29°C, độ ẩm 70–80%, loại đất thích hợp là đất phù sa ven sông, phì nhiêu màu mỡ [3]

2.1.1.2 Phân loại

Có nhiều cách phân loại cam khác nhau, tùy thuộc vào từng quốc gia và địa phương Trong thương mại, cam được chia thành hai loại: cam ngọt và cam Trong đó, cam chua thường dùng trong sản xuất mứt cam Sau đây là một số loại cam ngọt

thường gặp

- Cam tròn

Phổ biến nhất là giống cam tròn Valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha Thời gian thu hoạch từ tháng 2 đến tháng 10 Khi quả chín trên cây quả có màu cam nhưng khi nhiệt độ nóng lên làm cho vỏ hấp thụ lại chlorophyll từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt Quả có kích cỡ nhỏ tới trung bình, vỏ mỏng, hạt màu cam sáng, da nhẵn và đặc biệt mùi vị dịch ép rất thơm kể cả sau khi chế biến Với những ưu điểm mùi vị dịch ép thơm ngọt, sậm và bền, ít tạo vị đắng, tỷ lị dịch trái thu được cao

nên loại cam này rất thích hợp cho sản xuất nước ép

thấy ở Địa Trung Hải Kích thước trái trung bình, cho dịch ép nhiều và ít chua hơn các loại cam khác Thích hợp cho sản xuất nước ép tuy nhiên màu không bền trong quá trình chế biến và bảo quản bởi hàm lượng anthocyanin tạo màu đỏ đậm có khuynh

hướng bị nhạt dần

- Cam ngọt

Giống cam ngọt trồng ở Đại Trung Hải, không thích hợp cho sản xuất nước cam

ép Dịch nước ép có hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật

Cam Navel Cam Blood Cam Valencia Cam ngọt

Hình 2 1 Các loại cam phổ biến trong thương mại [4]

* Ở Việt Nam cam được chia làm ba nhóm: cam chanh, cam sành, cam đ ắng Một số giống cam phổ biến như cam Xã Đoài, Động Đình, cam sành, cam soàn, cam đường

- Cam Động Đình

Giống cam Động Đình được trồng nhiều ở Hải Hưng, rất dễ trồng và chịu được điều kiện khí hậu khắc nghiệt Cây cho trái to, màu đỏ tía, cho nước nhiều nhưng hơi chua

- Cam soàn

Cam soàn có nguồn gốc từ Cần Thơ và nay được trồng nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long Quả có kích cỡ to, trái hình cầu, tép cam ráo nước và vị thanh, có những vòng xoáy như đồng tiền, ruột vàng

- Cam đường

Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia

Có ba loại chính là cam giấy với các giống cam Canh (Hà Nội), cam Đồng Dụ (Hải Phòng), cam Ngọc Cục và cam Hành Thiện (Nam Hà), cam Bù, cam chua ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), cam voi ở Tuyên Hoá (Quảng Bình) [3]

2.1.1.3 Thành phần hóa học của quả cam

Cam là loại quả rất giàu vitamin C, khoảng 65% trong múi quả Trong thành phần dinh dưỡng quả cam cũng chứa nhiều vitamin A, canxi và chất xơ Vỏ quả chứa nhiều tinh dầu tạo mùi thơm, khoảng 90% d-limonen, một dung môi dùng trong nhiều hóa chất dùng trong gia đình, cùng với dầu chanh dùng để làm chất tẩy dầu mỡ và tẩy rửa nói chung Ngoài ra còn có các acid butyric, authranilat, methyl, ester caprylic

Thành phần hóa học trong 100g cam được thể hiện ở bảng 2.1

Hình 2 2 Cam sành[4] Hình 2 3 Cam soàn[4]

Hình 2 5 Cam xã Đoài[4] Hình 2 4 Cam đường[4]

Bảng 2 1 Thành phần hóa học của cam [3]

2.1.1.4 Công dụng của cam

Cam được xem là một loại quả tuyệt vời, một lựa chọn thông minh và hàng đầu cho sức khỏe Sử dụng cam thường xuyên tốt cho hệ tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch

cho cơ thể, người bệnh nhanh hồi phục sức khỏe, nhanh lành vết thương [5]

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng nước cam có thể giúp cải thiện tuần hoàn máu, giúp giảm nguy cơ bệnh tim Trong nước cam chứa nhiều vitamin C làm giảm huyết áp, chống mệt mỏi, bảo vệ tế bào cơ thể Đồng thời trong cam nhiều chất xơ hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa, ngăn ngừa bệnh về dạ dày Vỏ cam cũng có rất nhiều tác dụng, trị

hôi miệng, chăm sóc da… [6]

2.1.1.5 Thu hoạch và bảo quản

Ở nước ta, cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước Cây ra hoa quanh năm, thường có hoa vào tháng 1–2, có quả vào tháng 11–12

Tùy từng giống cam sẽ có thời gian thu hoạch khác nhau Yêu cầu khi thu hoạch quả đạt độ chín 1/3 vỏ quả chuyển màu vàng, không thu hoạch khi quả còn quá xanh

Thời tiết cũng ảnh hưởng đến thu hoạch, chọn ngày nắng ráo để hái, dùng kéo cắt cuống quả, thao tác nhẹ nhàng tránh hư hỏng cơ học

Để bảo quản cam trong thời gian dài, người ta thường sử dụng một số phương pháp như bảo quản trong cát, bằng hóa chất, nhiệt độ thấp,…[3]

Quả vải thường có hình oval, hình tim hay hình tròn, được bao bọc bởi một lớp

vỏ mỏng, dai, sần sùi nhưng mềm nên dễ lột nếu còn tươi Vỏ thường có màu đỏ hồng của dâu, đôi khi hồng nhạt hay hổ phách, một số loại thậm chí nhốm màu xanh lục Đường kính của quả khoảng 2,5cm Phần thịt quả thường dày, trơn láng, mọng nước, màu từ trắng đục đến xám hoặc đôi khi hồng nhạt Thịt quả rất thơm, có vị ngọt xen lẫn vị chua nhẹ rất đặc trưng Hạt vải có kích thước và hình dạng thay đổi tùy thuộc vào giống [3]

Hình 2 6 Quả vải thiều [7]

2.1.2.2 Phân loại

Trong sản xuất hiện nay thường gặp 3 nhóm chính:

- Vải chua: cây mọc khỏe, quả to, khối lượng trung bình 20÷50g, hạt to Tỷ lệ

ăn được chiếm 50÷60%, là loại chín sớm Cách nhận biết vải chua là chùm hoa vải chua từ cuống đến các nụ hoa phủ một lớp lông màu đen Vải chua ra hoa đậu quả đều

và năng suất ổn định hơn vải thiều Ở vùng Thanh Oai, giống vải này nổi tiếng với ưu điểm màu đẹp, quả to, cùi dày…

- Vải nhỡ: là giống lai giữa vải chua với vải thiều Cây to hoặc trung bình, tán cây dựng đứng, lá to Chùm hoa có độ dày và lớn trung gian giữa vải chua với vải thiều, có lông màu đen nhưng thưa hơn vải thiều, cũng có cây chùm hoa có lông màu trắng Quả bằng quả vải chua loại nhỏ, hạt to, phẩm chất quả kém hơn vải thiều Khi chín vỏ quả vẫn có màu xanh, ở đỉnh quả có màu tím đỏ, ăn ngọt, ít chua

- Vải thiều: còn gọi là vải Tàu Nhân giống bằng cách chiết cành nên các đặc tính về sinh học, kinh tế tương đối ổn định, có độ đồng đều cao, dễ nhận dạng Tán cây hình tròn bán cầu, lá nhỏ, phiến lá dày, bóng phản quang Vải thiều ra hoa vào mùa đông khi nhiệt độ xuống thấp Chùm hoa và nụ có màu trắng, quả nhỏ hơn vải chua, khối lượng trung bình khoảng 25÷30g, hạt nhỏ hơn vải chua Tỷ lệ ăn được cao 70÷80% Vải thiều chín muộn hơn vải chua Quả chín vào đầu tháng 6, cũng có khi chín muộn hơn, khoảng đầu tháng 7 [8]

2.1.2.3 Thành phần của vải

Trong quả vải có hàm lượng đường cao, giàu acid hữu cơ, caroten, các muối khoáng Ca, Fe, P… và một số vitamin, đặc biệt là vitamin C rất phong phú Quả vải ít chất béo bão hòa, natri và cholesterol Cùi vải có 84,3% nước, 0,7% protein, 0,3% lipit, 10 – 15 % đường, 0,7 % tro, vitamin và muối khoáng [9]

Bảng 2 2 Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần trái vải ăn được

( chiếm 60% khối lượng quả) [9]

2.1.2.4 Tác dụng đối với sức khỏe

Quả vải không chỉ là một loại hoa quả ngon mà còn có tác dụng chữa bệnh:

+ Ngăn ngừa sự phát triển của các tế bào ung thư: trong vải thiều có chứa chất flavonoid có tác dụng rất tốt trong việc phòng ngừa nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ Ngoài flavonoid, trong quả vải còn chứa các loại vitamin C, đây là nguồn dưỡng chất

mà cơ thể không thể sản xuất được, có tác dụng giúp cơ thể ngăn ngừa bệnh ung thư, tim mạch Ngoài ra, nó rất tốt cho xương, da và các mô cơ thể giúp ngăn ngừa các

chứng bệnh như cảm lạnh, sốt, viêm họng, giảm đau

+ Giúp máu tuần hoàn: cùi quả vải có chứa nhiều hợp chất hữu ích giúp máu tuần hoàn Cùi vải khô là thuốc bổ nguyên khí có lợi cho sức khỏe phụ nữ và nhóm người cao niên Theo nghiên cứu thì vải có tác dụng hạn chế tắc nghẽn mạch máu, phá hủy tế bào và giảm nguy cơ đột quỵ hơn 50%

+ Chữa đau bụng: vải là loại quả chứa nhiều chất xơ nên có tác dụng rất tốt cho

hệ thống tiêu hóa, hạn chế nguy cơ mắc bệnh táo bón, tiêu chảy

+ Chữa đau răng

+ Tác dụng giảm đau [10]

2.1.2.5 Thu hoạch và bảo quản

- Vải chín từ 3-5 tháng kể từ khi nở hoa Ở Việt Nam vải chín khoảng trung

tuần tháng 6

- Về phương diện sinh lý, vải là trái không có đỉnh hô hấp Những ngày gần chín trái lớn rất nhanh, không nên thu hoạch quá sớm vì nếu thu sớm sẽ giảm sản lượng 10-20% vì vải không chín sau thu hoạch Để muộn không thu hoạch kịp thì thiệt hại do sâu bọ, dơi, chuột, chim tăng lên, gặp mưa, trái nứt…nên mùa thu hoạch vải thường rất khẩn trương

- Việc thu hoạch vải cũng phải cẩn thận hơn các loại tráo khác vì vỏ trái không chịu cọ xát, đặc biệt là với sản phẩm vải sấy khô nguyên quả phải đảm bảo vỏ không

bị trầy xước tránh hiện tượng vi sinh vật xâm nhập và khó đạt yêu cầu cao của sản phẩm

- Tổ chức thu hoạch và vận chuyển đến nơi tiêu thụ càng phải chu đáo vì vải rất

dễ thối dập, chỉ một ngày không che đậy, hoặc vận chuyển mạnh sẽ làm hư hại đến quả

- Phương pháp bảo quản tỏ ra có hiệu qua là các phương pháp điều khiển thành

phần khí quyển, bảo quản lạnh Vì thời gian bảo quản ngắn, độ bền bảo quản kém nên

để bảo vệ người ta thường vận chuyển vải nhanh chóng và nhẹ nhàng [3]

2.2 Sản phẩm

2.2.1 Đồ hộp nước cam ép

Đồ hộp nước cam ép là sản phẩm dạng lỏng, được chế biến từ quả cam ép lấy nước có bổ sung đường và một số chất khác, qua quá trình xử lí nhiệt và được đóng trong hộp Sản phẩm có vị ngọt hơi chua, mùi thơm đặc trưng của cam

2.2.1.1 Một số sản phẩm đồ hộp nước cam ép

Hình 2 7 Một số sản phẩm đồ hộp nước cam ép [11]

2.2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

+ Hàm lượng đường: lượng đường thêm vào không được quá 50g/kg

+ Hàm lượng cồn: hàm lượng cồn không được quá 3g/kg

+ Hàm lượng axit: (cho phép tự xác định) chỉ cho phép có một lượng nhỏ,

không đáng kể các axit bay hơi

+ Hàm lượng tinh dầu: hàm lượng tinh dầu không được quá 0,4ml/kg

+ Hàm lượng kim loại nặng theo quy định của Bộ Y tế [12]

2.2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Nước cam ép là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào (15–20%) giúp thúc đẩy quá trình giải độc và tăng sức đề kháng cho cơ thể Hợp chất citrus limonoid có trong cam

ép giúp phòng chống ung thư vú và ung thư phổi Ngoài ra nó còn giúp tăng cường độ đàn hồi của thành mạch, giúp ngăn ngừa các trường hợp bị xơ vữa động mạch và tăng

huyết áp

Trong cam có những hợp chất khác lại có khả năng chống oxy hóa cao hơn gấp

6 lần so với vitamin C: hesperidin từ flavanoid, có nhiều trong lớp vỏ xơ trắng, màng bao múi cam và một ít trong tép và hạt cam, có khả năng giảm cholesterol xấu (LDL)

và tăng cholesterol tốt (HDL)

Khi uống nước cam đều đặn, chúng ta (đặc biệt là trẻ nhỏ) có thể tận hưởng những dưỡng chất từ loại trái cây chua này (ít calo, giàu vitamin) và có th ể giúp ngăn

ngừa nguy cơ phát triển các bệnh tim mạch ở tuổi trưởng thành

2.2.2 Vải sấy khô

Đặc điểm sản phẩm: gồm vải còn nguyên vỏ và thịt quả vải (long vải), có thể

bảo quản ở nơi thoáng mát và nhiệt độ thường

Hình 2 8 Vải sấy nguyên vỏ và bóc vỏ [13]

2.2.2.1 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

Vải sấy ở dạng nguyên quả Nguyên liệu là vải thiều Trước khi sấy, vải được sunfift hóa Nhiệt độ sấy ở 70 ÷ 85oC đến độ ẩm trung bình của thành phẩm là 18% [8]

- Chỉ tiêu cảm quan:

+ Màu sắc: vỏ màu hạt dẻ, cùi màu cánh gián

+ Cấu trúc: vỏ nguyên vẹn, không vỡ nát, đồng đều, thịt quả dẻo, dai

+ Mùi vị: mùi tự nhiên, đặc trưng của sản phẩm sấy khô, không có mùi vị lạ + Tạp chất: không có

- Chỉ tiêu hóa học: hàm lượng nước: 16 ÷ 17% Hàm lượng SO2: 0,06 ÷ 0,12 %

- Chỉ tiêu vi sinh: không có các hiện tượng hư hỏng do vi sinh gây ra

- Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm (14 ÷ 18%), hàm lượng đường, giá trị dinh dưỡng

2.2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Trong quả vải chín mọng có chứa rất giàu phốt pho, magiê và khoáng chất như đồng, mangan Đây đều là những thành phần có khả gia tăng hiệu quả hoạt động của vitamin D, thúc đẩy cơ chế đồng hóa canxi, từ đó duy trì sức khỏe của xương

Qua sự phát triển của y học người ta còn chứng minh được rằng vải có công dụng chống lão hóa nhờ có hàm lượng vitamin C và các vitamin nhóm B khá cao trong quả Các nhà nghiên cứu y khoa tại trung quốc và Nhật Bản đã cho thấy trong quả vải

có chứa chất favonoid có tác dụng trong việc phòng ngờ nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ

Ngoài những công dụng kể trên, quả vải còn có công dụng trong việc hỗ trợ tiêu hóa do trong vải có chứa lượng chất xơ hòa tan, chữa trị chứng ợ n óng và cảm giác rát

ở dạ dày.[14]

2.3 Chọn phương án thiết kế

2.3.1 Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm đồ hộp nước cam ép

2.3.1.1 Quá trình tiền xử lí cam trước khi ép

Quá trình xử lí cam nguyên liệu bao gồm công đoạn lựa chọn, rửa, bóc vỏ cam

Vỏ cam chứa nhiều tinh dầu, có tới 90% d-limonen gây vị đắng cho sản phẩm Do đó, việc bóc vỏ cam trước khi ép rất quan trọng Để thuận lợi cho việc bóc vỏ, giảm sự nhiễm tinh dầu nhiều trong sản phẩm cần xử lí nhiệt trước khi bóc vỏ, ở nhiệt độ cao

sẽ phân cắt các mạnh protopectin thành pectin, cấu trúc vỏ mềm hơn và dễ bóc vỏ hơn

Chọn phương án chần trước khi bóc vỏ, nhiệt độ 90-100°C, thời gian 55-60s

2.3.1.2 Quá trình ép

Trong sản xuất nước rau quả, quá trình chế biến sản phẩm bằng cơ học do một

áp lực bên ngoài tác dụng gọi là ép và thực chất quá trình ép là quá trình tách chất lỏng (dịch bào) ra khỏi bã rắn (nguyên liệu) Trong quá trình ép chú ý đến hiệu suất ép, đó

là chỉ tiêu quan trọng nhất [15]

Ép là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất nước cam ép, các điều kiện, thông số kỹ thuật, phương pháp ép đều ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Đối với cam thì cần áp lực ép là 7–10 atm

Một số phương pháp ép như sau:

Ép trục vít: ưu điểm là máy làm việc liên tục, có thể sử dụng cho nhiều loại

nguyên liệu khác nhau, năng suất của máy ép lớn Nguyên liệu được ép nhờ sự gia tăng áp suất giữa khe hở xi lanh và bước vít giảm dần Phương pháp này nước quả dễ

bị đục do những phần tử cặn mịn lơ lửng trong dịch quả và hiệu suất ép chỉ đạt 40%

Ép thủy lực: có thể dùng cho vật liệu cứng và có sợi Áp lực ép có thể tạo ra

bằng phương pháp cơ học (lò xo), thủy lực (áp lực dầu) hoặc không khí nén Máy ép

này nhược điểm là làm việc thủ công nhưng hiệu suất ép khá cao (60-70%)

Ép khí: lực tác dụng lên nguyên liệu là không khí nén, làm việc gián đoạn

Phương pháp này dùng để ép các loại trái cây mềm tránh sự vò nát, dùng nhiều trong dây chuyền sản xuất nước quả trong cho các nguyên liệu không cứng như cam, quýt, nho Phương pháp ép này rất tốt vì quá trình ép không phá vỡ những cơ cấu cứng của nguyên liệu vỏ, cuống, xơ, là những chất không có lợi cho thành phần của nước quả nhưng nhược điểm là hệ thống máy phức tạp, cồng kềnh và khó vận hành [16]

Chọn phương pháp ép thủy lực do năng suất cao, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm nước quả không trong suốt

2.3.1.3 Quá trình lọc

Mục đích quá trình lọc nhằm loại bỏ thịt quả, tinh bột, hợp chất keo, protein, nhằm cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm Có các thiết bị lọc:

Lọc khung bản: bao gồm các tấm khung bản ghép lại với nhau, dịch lọc đi qua

vải lọc ra ngoài còn bã lọc theo các rãnh thoát ra ngoài Ưu điểm của phương pháp là làm việc với năng suất cao, bề mặt lọc trên 1 đơn vị diện tích sản xuất lớn, có thể ngừng không cho một vài bản làm việc, dễ thay vải lọc

Thiết bị lọc tấm: làm việc với năng suất cao nhưng khó thay vải lọc, giá thành

cao, khó kiểm tra bề dày bã

Thiết bị lọc ống: cũng không thích hợp cho việc lọc dịch cam vì lỗ mao quản

của các ống dễ bị bịt kín và không quan sát được quá trình lọc

Chọn thiết bị lọc khung bản

2.3.1.4 Quá trình thanh trùng

Thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật và nha bào của chúng tồn tại trong sản phẩm để đảm bảo chất lượng của sản phẩm tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng, đảm bảo sức khỏe, không gây hại cho người sử dụng, kéo dài thời gian bảo quản

Chế độ thanh trùng phụ thuộc vào pH của sản phẩm, giá trị pH của nước cam ép nhỏ hơn 4,6 nên chế độ thanh trùng ở nhiệt độ nhỏ hơn 100°C

Việc lựa chọn chế độ thanh trùng trước hay sau chiết rót 1 phần phụ thuộc vào

Vậy lựa chọn chế độ thanh trùng ngoài bao bì sử dụng bao bì tetrapak

2.3.2 Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm vải sấy khô

Sấy tự nhiên: sử dụng năng lượng mặt trời Năng lượng mặt trời được thu nhận

để làm nóng không khí Sau đó không khí nóng được sử dụng để sấy Công nghệ này đơn giản, không đòi hỏi cung cấp năng lượng lớn và nhân công lành nghề, chi phí đầu

tư và vận hành thấp Nhưng khó kiểm soát nhiệt độ, tốc độ sấy chậm, chất lượng sản phẩm kém và không đảm bảo vệ sinh, cần nhiều nhân công, phụ thuộc nhiều vào thời

tiết và thời gian

Sấy nhân tạo: dùng tác nhân sấy như khói lò, không khí nóng… và nó được hút

ra khỏi thiết bị khi sấy xong Phương pháp này sấy nhanh, năng suất cao, dễ cơ giới

hóa – tự động hóa, an toàn vệ sinh thực phẩm, ít tốn nhân công Nhưng nó lại t ốn

nhiều nhiệt năng, giá thành thiết bị cao và phức tạp

Các phương pháp sấy nhân tạo:

* Sấy tiếp xúc: nhiệt cung cấp trực tiếp để làm giảm ẩm trong thực phẩm

Phương pháp này có hiệu quả nhiệt cao, không có oxi trong quá trình sấy nên sản phẩm ít bị oxi hóa Nhưng cần nhiệt cao và phải trãi mỏng vật liệu để dẫn nhiệt nhanh, tránh hư hỏng sản phẩm Thiết bị: sấy trục lăn, sấy bằng quả cầu nóng…

* Sấy thăng hoa: là quá trình tách ẩm ra khỏi vật sấy bằng sự thăng hoa của

nước Hiệu quả tối ưu nhất do áp dụng cho hầu hết tất cả nguyên liệu, sấy nhanh, hiệu quả, liên tục mà vẫn đảm bảo gần như nguyên vẹn của vật liệu Tuy nhiên, nó đòi hỏi vốn đầu tư chi phí cao, đắt tiền

* Sấy đối lưu (làm việc gián đoạn hay liên tục): không khí nóng hoặc khói lò

được dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp (chuyển động cùng chiều, ngược chiều, kết hợp hoặc cắt ngang dòng chuyển động của vật liệu sấy), chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy Sấy thành nhiều giai đoạn, sấy sơ bộ trước nguyên liệu, dễ kiểm soát tự động độ ẩm không khí bằng máy tính Thích hợp để sấy vật liệu quả, dạng rắn

Thiết bị: thùng sấy, buồng sấy, băng chuyền…

Phòng sấy: Dùng trong sản xuất nhỏ (1–20 tấn/ngày) hoặc trong thử nghiệm

Giá thành, chi phí bảo dưỡng thấp, sử dụng linh hoạt để sấy các loại nguyên liệu khác nhau Tuy nhiên, điều kiện sấy tương đối khó kiểm soát và chất lượng sản phẩm dao động do sự phân phối nhiệt đến nguyên liệu không đều

Hầm sấy: Khả năng sấy 1 lượng lớn nguyên liệu trong 1 thời gian tương đối

ngắn, chúng được sử dụng rộng rãi Được thay thế bằng phương pháp sấy băng chuyền

và sấy tầng sôi do hiệu suất năng lượng của sấy hầm thấp hơn, chi phí lao động cao hơn và chất lượng sản phẩm không tốt bằng 2 phương pháp này

Sấy băng tải: Điều kiện sấy được kiểm soát tốt và năng suất cao nên thường được

dùng để sấy sản phẩm qui mô lớn, sấy liên tục một lượng lớn nguyên liệu trong một thời gian tương đối ngắn và có thể sấy ở nhiệt độ thấp, thiết kiệm diện tích phân xưởng nhà máy, ít tốn nhân công, làm việc tự động

Sấy chân không: Sấy ở nhiệt độ thấp, thích hợp với các nguyên liệu dễ bị biến

đổi do nhiệt Tuy nhiên, chi phí cho thiết bị cao dẫn đến giá thành xoài sấy cao là không cần thiết [17]

Chọn thiết bị sấy băng tải nhiều tầng cho mặt hàng vải sấy nguyên vỏ và sấy băng tải một tầng cho mặt hàng vải thịt Vì thiết bị này hoạt động liên tục, hiệu quả sử dụng năng lượng tốt Ngoài ra, thiết bị sấy băng tải đơn giản, tiết kiệm diện tích, ít tốn

nhân công, dễ dàng trong các khâu vận hành, sửa chữa và điều khiển hoạt động sấy hơn; cho chất lượng sản phẩm cao hơn so với sấy buồng và sấy hầm Tác nhân sấy là

sử dụng không khí nóng, dòng khí thổi từ dưới đáy nguyên liệu lên và thổi từ trên xuống

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

3.1.1 Đồ hộp nước cam ép

Nguyên liệu

Bảo quản tạm thời

Chọn lựa

Chọn lựa, phân loại, ngắt

Bóc vỏ

Hạt, thịt quả to, những phần vỏ Phối trộn

Thanh trùng (92°C, 35s) Bài khí, chiết rót vô trùng Hoàn thiện sản phẩm

Chần (100°C, 55–60s)

Hộp vô trùng

Sản phẩm

Bã Acid citric,

nước, đường

Siro

Sơ đồ 3 1 Quy trình công nghệ chế biến đồ hộp nước cam ép [18, 8 trang 74]

Dạng thịt quả Dạng nguyên quả

Lựa chọn, phân loại

Nguyên liệu VảNgtươi

Bảo quản tạm thời

3.1.2 Vải sấy

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Quy trình công nghệ chế biến đồ hộp nước cam ép

3.2.1.1 Nguyên liệu

Cam sành là loại cam thường được sử dụng phổ biến để chế biến nước quả đóng hộp Cam được hái vào ngày tạnh ráo, khi sương đã khô và dịu nắng, độ chín kĩ thuật biểu hiện ở vỏ vàng 1/3 đến 1/2 quả, múi và tép có màu vàng cam tươi Không dùng cam quá chín vì sản phẩm dễ bị lên men và hương vị kém Để cam ổn định hô hấp, 12−24h sau khi hái mới đem vào kho để tồn trữ [20]

Sản phẩm

Sản phẩm

Sơ đồ 3 2 Quy trình công nghệ chế biến vải sấy khô [19]

Cam sau khi thu mua về để cân đối nguồn nguyên liệu được bảo quản tạm trong kho lạnh Với cam đã chín, tồn trữ ở 3−9oC, độ ẩm không khí 85−90%, thành phần không khí trong kho 5−10% O2, 0−5% CO2 [3]

3.2.1.2 Bảo quản tạm thời

Cam sau khi được vận chuyển từ cơ sở thu mua về thì được bảo quản tạm trong kho lạnh Cam sau khi làm lạnh sơ bộ để hạ cường độ hô hấp được ngâm trong dịch sôđa cho bở rồi rửa lại bằng nước Đem sấy nhẹ hoặc quạt gió để làm nước trên mặt quả khô nhanh rồi bọc sáp sau đó mới đưa vào phòng lạnh

Với cam đã chín, tồn trữ ở 2−4oC, độ ẩm không khí 85−90%, có thể giữ được 4 – 5 tháng Với cam chưa chín thì cần tồn trữ ở 5−7oC để đảm bảo quá trình chín tiếp [8]

3.2.1.3 Chọn lựa, phân loại, ngắt bỏ cuống lá

* Mục đích: lựa chọn những quả héo, bị dập, bị sâu, bị thối trong quá trình bảo quản tạm Sau đó tiến hành ngắt cuống, lá, làm sạch sơ bộ để chuẩn bị cho quá trình rửa

* Thiết bị: quá trình này được thực hiện bằng phương pháp thủ công Cam được

di chuyển trên băng tải, công nhân được bố trí hai bên băng tải để thực hiện quá trình lựa chọn, tiến hành ngắt cuống, lá cho quả cam Vận tốc băng tải từ 0,12–0,15m/s Chiều rộng của băng tải khoảng 60–80cm Nguyên liệu phải được dát mỏng trên băng tải thì quá trình thực hiện được tốt hơn [8]

- Làm tăng hệ số an toàn hoặc giảm nhẹ chế độ thanh trùng

* Thiết bị: sử dụng máy rửa sủi bọt khí [8]

3.2.1.5 Chọn lựa

* Mục đích: lựa chọn được những nguyên liệu đạt chất lượng sau khi rửa để

phục vụ cho công đoạn chần tiếp theo

- Trong quá trình chế biến rau quả muốn sản phẩm đạt chất lượng tốt và ổn định trước hết chất lượng của nguyên liệu phải ổn định

- Đối với nguyên liệu rau quả, được thu hoạch từ các vùng trồng trọt để đưa vào sản xuất thường chất lượng của các thành phần không đồng nhất Do đó trước khi đưa vào sản xuất nguyên liệu cần phải qua quá trình kiểm tra

* Phương pháp thực hiện: quá trình này được thực hiện bằng phương pháp thủ công

- Cam được di chuyển trên băng tải, công nhân được bố trí hai bên băng tải để thực hiện quá trình kiểm tra, loại bỏ những quả cam chưa đạt yêu cầu: quả bị dập, quả

hư hỏng,…Vận tốc băng tải từ 0,12–0,15m/s Chiều rộng của băng tải khoảng 60–80cm Nguyên liệu phải được dát mỏng trên băng tải thì quá trình kiểm tra sẽ đạt hiệu quả cao hơn [8]

3.2.1.6 Chần

* Mục đích: bóc vỏ và tước xơ ở múi được dễ dàng hơn

* Phương pháp thực hiện: tiến hành chần cam bằng cách nhúng vào nước sôi

100oC trong thời gian là 56–60s Sau đó để nguội tự nhiên trong không khí trong lúc chờ bóc vỏ

- Thiết bị: chần liên tục dạng băng tải [18]

3.2.1.8 Ép

* Mục đích: phá vỡ cấu trúc nguyên liệu Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, thu hồi dịch quả và tách được khoảng 60 – 70% khối lượng dịch so với nguyên liệu ban đầu Hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, chiều dày của lớp nguyên liệu ép

và áp suất ép

* Phương pháp thực hiện: sử dụng máy ép thủy lực

Máy ép này làm việc thủ công với áp suất ép khoảng 180 – 200 at, hiệu suất ép 65% [8]

3.2.1.9 Lọc

* Mục đích: các cấu tử lơ lửng trong dung dịch bị kết lắng xuống và tạo thành một lớp cặn Quá trình lọc giúp loại bỏ lớp cặn này như là loại bỏ thịt quả, tinh bột, hợp chất keo, protein,… nhằm cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm

* Phương pháp thực hiện: sử dụng máy lọc khung bản để lọc

Thiết bị lọc khung bản bao gồm các tấm khung bản ghép lại với nhau, dịch lọc đi qua vải lọc ra ngoài còn bã lọc theo các rãnh thoát ra ngoài

Nước quả sẽ được lọc ở áp suất không đổi và thấp (2,7–4,9×104N/m2) Nếu áp suất trên 4,9×104N/m2 (0,5at) thì các cặn hữu cơ sẽ bị kết lại làm tắc bản lọc Để tạo ra

áp suất thì chúng ta bơm nước quả vào máy lọc hay đặt thùng chứa nước quả cao hơn máy lọc 3–4m [8]

3.2.1.10 Chuẩn bị dung dịch siro

* Mục đích:

- Tăng hàm lượng chất khô cho siro

- Tăng độ ngọt cho siro

- Ổn định chất lượng cho siro, ngăn hiện tượng tái kết tinh đường

- Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong siro

3.2.1.12 Thanh trùng

* Mục đích: tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, các bào tử xâm nhập trong quá trình chế biến và vô hoạt các enzym có trong nguyên liệu nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

* Phương pháp thực hiện: thanh trùng bằng thiết bị trao đổi nhiệt Thanh trùng gồm 3 công đoạn: nâng nhiệt, giữ nhiệt và hạ nhiệt Dịch quả được đưa vào buồng thanh trùng 1 nâng nhiệt sơ bộ từ nhiệt độ 15oC đến 60oC, sau đó qua buồng thanh trùng 2 nâng nhiệt độ 60oC lên đến nhiệt độ thanh trùng 92oC và duy trì trong khoảng thời gian thanh trùng 35s Dịch quả tiếp tục đi vào buồng 3 để làm nguội sơ bộ bằng cách truyền nhiệt cho dịch quả mới vào thiết bị

Như vậy ở ngăn 1 và 3 có hai dòng nước nóng và lạnh lưu thông và ta đã lợi dụng nhiệt tỏa ra khi làm nguội dịch quả sau khi thanh trùng để làm nóng dịch quả trước khi đưa vào ngăn thanh trùng Sản phẩm sau khi thanh trùng được bơm cho quá trình chiết rót

H2O2 lên bề mặt bao bì, phần diện tích tiếp xúc với H2O2 chiếm khoảng 30−40% tổng diện tích bề mặt bao bì, sau đó người ta phun không khí nóng vô trùng để đuổi H2O2bám trên bề mặt bao bì

Hộp sau khi tiệt trùng được đưa đến cơ cấu rót dịch và được rót theo thể tích quy định Sau cùng, hộp được hàn kín miệng và đưa ra ngoài [8]

+ Quá trình bảo ôn nhằm theo dõi sản phẩm trước khi tung ra thị trường

* Phương pháp thực hiện:

- Sử dụng máy đóng thùng tự động

- Quá trình bảo ôn trong 7-10 ngày, ở điều kiện thường [8]

3.2.2 Quy trình công nghệ chế biến vải sấy

3.2.2.1 Nguyên liệu

Trong quy trình sản xuất vải sấy, nguyên liệu thường được sử dụng là vải thiều

do những tính chất nổi trội của nó như: vỏ mỏng, cùi dày, vị ngọt thanh, thơm

Tiêu chí lựa chọn vải tươi:

- Vải đem đi sấy phải thu hoạch đúng độ chín kỹ thuật Vỏ quả có màu hồng đến đỏ, nếu xử lý sau thu hoạch bằng SO2 sẽ có màu vàng nhạt đến hồng

- Quả vải phải nguyên vẹn, lành lặn, sạch, không có sâu bệnh, vết nâu, vật lạ bám vào, không bị giập nát thối rữa, vỏ quả khô không có nước (ngoại trừ trường hợp

vừa lấy ở kho lạnh ra)

Ngoài giống vải thiều, ta có thể sử dụng loại vải chua hoặc vải nhỡ để sấy nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu, nâng cao năng suất hoạt động của phân xưởng

Vải đem đi sấy phải là vải chín mới thu hoạch Thời gian từ lúc hái đến lúc sấy càng ngắn càng tốt Kích cỡ vải trong một mẻ đồng đều, không có sâu bệnh [19]

3.2.2.2 Bảo quản tạm thời

* Mục đích: trong quá trình sản xuất cần cân đối nguồn nguyên liệu để đáp ứng nhu cầu sản xuất của nhà máy

* Phương pháp thực hiện: nguyên liệu chỉ bảo quản trong thời gian ngắn, để ở nhiệt độ thường không quá 72h Vì vậy cần được bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ từ 1-

2oC Vải chứa trong các sọt nhựa, tiêu chuẩn xếp kho là 350 (kg/m2) [19]

3.2.2.3 Lựa chọn, phân loại

* Phương pháp thực hiện: lựa chọn thủ công trên băng tải theo phương pháp cảm quan Lựa chọn theo chỉ tiêu đã đặt ra Người ta lựa chọn bằng cách cho nguyên liệu lên băng tải có chiều rộng 60÷80 cm, băng tải chạy với tốc độ 0,12÷0,15 m/s, bố trí công nhân làm việc hai bên băng tải Công nhân lựa ra những nguyên liệu không đủ quy cách [19]