Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng đồ hộp nước cà chua năng suất 12 tấn sản phẩm ngày và bột cam năng suất 24 tấn nguyên liệu ca

SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 1 LỜI MỞ ĐẦU Chúng ta đang sống trong một môi trường vô cùng sôi động khi mà nền kinh tế nước nhà đang hội nhập với nền kinh tế

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Đồ hộp nước cà chua và bột cam là hai sản phẩm quen thuộc và ưa chuộng của mỗi gia đình Xuất phát từ nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu ngày càng cao, công nghệ chế biến sau thu hoạch giúp đa dạng hóa và tăng thời gian bảo quản sản phẩm, do đó xây dựng nhà máy chế biến hai mặt hàng trên là cần thiết và phù hợp với tình hình thực tế hiện nay

Chính vì lí do đó em được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai

mặt hàng:

- Mặt hàng: đồ hộp nước cà chua – năng suất 12 tấn sản phẩm/ngày

- Mặt hàng: bột cam – năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 9 chương:

- Chương 1 : Lập luận kinh tế kỹ thuật

- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng

- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng

- Chương 9: An toàn lao động – vệ sinh xí nghiệp – phòng chống cháy nổ

Họ và tên SV: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ Số thẻ SV: 107150173

Lớp: 15H2B Khoa: Hóa Ngành: Công nghệ thực phẩm

1 Tên đề tài :

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

2 Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ với kết quả thực hiện

3 Các số liệu ban đầu : gồm hai sản phẩm

- Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 12 tấn sản phẩm/ngày

- Bột cam – Năng suất: 24 tấn nguyên liệu/ca

4 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán

- Mục lục

- Lời mở đầu

- Chương 1: Lập luận kinh tế

- Chương 2: Tổng quan ( nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)

- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

- Chương 4: Tính cân bằng vật chất

- Chương 5: Tính và chọn thiết bị

- Chương 6: Tính nhiệt

- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng

- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng

- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

- Phụ lục

5 Các bản vẽ và đồ thị

- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (A0)

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)

6 Họ tên người hướng dẫn: Trần Thế Truyền

7 Ngày giao nhiệm vụ đồ án:

8 Ngày hoàn thành nhiệm vụ:

i

Sau quá trình học tại trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, em đã nắm bắt và giúp em hiểu được tầm quan trọng của sự phát triển khoa học kỹ thuật và ứng dụng của nó vào cuộc sống phục vụ con người, giúp em có được nền tảng kiến thức chuẩn bị bước vào xã hội

Em xin chân thành cảm ơn, toàn thể thầy cô trong trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng nói chung và toàn thể thầy giáo và cô giáo trong khoa Hóa nói riêng đã dạy dỗ, truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích và tạo điều kiện thuận lợi nhất giúp em hoàn

thành năm năm học tại trường Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Th.S

Trần Thế Truyền đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp của mình

Tuy nhiên do kiến thức còn nhiều hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế, thời gian thực hiện có hạn nên dù đã có nhiều cố gắng, đồ án của em vẫn không thể tránh khỏi những thiếu sót Em kính mong nhận được sự góp ý, nhận xét của quý thầy cô và các bạn để đồ

án của em được hoàn thiện hơn Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn

Đà Nẵng, ngày … tháng … năm 2019

Sinh viên

Nguyễn Trần Phú Quý

ii

Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là của em dựa trên sự nghiên cứu, tìm hiểu

từ các số liệu thực tế và được thực hiện theo đúng sự chỉ dẫn của giáo viên hướng dẫn Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn từ các nguồn tài liệu nằm trong danh mục tài liệu tham khảo

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Trần Phú Quý

iii

TÓM TẮT

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI NÓI ĐẦU i

CAM ĐOAN ii

MỤC LỤC iii

MỤC LỤC HÌNH xi

MỤC LỤC BẢNG xiii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Vị trí 2

1.2 Đặc điểm thiên nhiên 3

1.3 Nguồn nguyên liệu 3

1.4 Hợp tác hóa 3

1.5 Nguồn cung cấp điện 4

1.6 Cấp thoát nước 4

1.7 Hệ thống phòng cháy và chữa cháy 4

1.8 Giao thông vận tải 4

1.9 Nguồn nhân công 5

1.10 Thị trường tiêu thụ 5

1.11 Năng suất nhà máy 5

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 6

iv

2.1.1 Cà chua 6

2.1.2 Cam 9

2.2 Tổng quan về sản phẩm 14

2.2.1 Đồ hộp nước cà chua 14

2.2.2 Bột cam 15

2.3 Chọn phương án thiết kế 17

2.3.1 Sản phẩm đồ hộp nước cà chua 17

2.3.2 Sản phẩm bột cam 19

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 21

3.1 Sản phẩm đồ hộp nước cà chua 21

3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 21

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 23

3.2 Sản phẩm bột cam 28

3.2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 28

3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 28

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 34

4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 34

4.1.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu 34

4.1.2 Biểu đồ nhập liệu của nhà máy 34

4.1.3 Biểu đồ sản xuất 35

4.2 Tính cân bằng vật liệu 36

4.2.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà chua 36

4.2.2 Dây chuyền sản xuất bột cam 42

v

5.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà chua 48

5.1.1 Băng tải vận chuyển, lựa chọn, phân loại cà chua 48

5.1.2 Thiết bị rửa cà chua 50

5.1.3 Thiết bị chần cà chua 50

5.1.4 Thiết bị ép cà chua 51

5.1.5 Thùng chứa nước cà chua sau ép 52

5.1.6 Thiết bị lọc 53

5.1.7 Thùng phối trộn 54

5.1.8 Thiết bị đồng hóa 55

5.1.9 Thùng chứa nước cà chua sau đồng hóa 56

5.1.10 Thiết bị bài khí 56

5.1.11 Máy chiết rót, ghép mí 57

5.1.12 Thiết bị thanh trùng 58

5.1.13 Máy dán nhãn và in date 59

5.1.14 Thùng hòa trộn xirô 60

5.1.15 Nồi hai vỏ nấu xirô 60

5.1.16 Thiết bị lọc xirô 61

5.1.17 Thiết bị làm lạnh dịch đường 62

5.1.18 Bồn chứa nước hòa trộn xirô 63

5.1.19 Bảng tổng kết 64

5.2 Dây chuyền sản xuất bột cam 65

5.2.1 Băng tải lựa chọn, phân loại 65

5.2.2 Thiết bị rửa cam 65

vi

5.2.4 Băng tải bóc vỏ 67

5.2.5 Thiết bị ép cam 68

5.2.6 Thiết bị lọc 68

5.2.7 Thiết bị cô đặc 69

5.2.8 Thiết bị phối trộn 70

5.2.9 Thiết bị sấy phun 71

5.2.10 Thiết bị rây 72

5.2.11 Thiết bị bao gói 73

5.2.12 Thùng chứa 73

5.2.13 Bảng tổng kết 75

5.3 Thiết bị vận chuyển 76

5.3.1 Băng tải cổ ngỗng 76

5.3.2 Bơm vận chuyển 77

CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT 78

6.1 Tính nhiệt 78

6.1.1 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà chua 78

6.1.2 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất bột cam 79

6.1.3 Chi phí hơi cho sinh hoạt 81

6.1.4 Chi phí hơi do mất mát 81

6.1.5 Chọn nồi hơi 81

6.2 Tính nước 82

6.2.1 Tính nước cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà chua 82

6.2.2 Tính nước cho dây chuyền sản xuất bột cam 83

vii

6.2.4 Nước dùng cho nhà ăn tập thể 83

6.2.5 Nước tắm vệ sinh 83

6.2.6 Nước tưới cây xanh 83

6.2.7 Nước dùng cho cứu hoả 84

CHƯƠNG 7: TÍNH TOÁN XÂY DỰNG TRONG TỔNG MẶT BẰNG 85

7.1 Cơ cấu tổ chức 85

7.1.1 Chế độ làm việc 85

7.1.2 Cơ cấu tổ chức 85

7.2 Phân xưởng sản xuất chính 88

7.3 Kho nguyên liệu 89

7.3.1 Kho nguyên liệu cà chua 89

7.3.2 Kho nguyên liệu cam 89

7.4 Kho dấm chín cà chua 90

7.5 Kho thành phẩm 90

7.5.1 Kho chứa sản phẩm đồ hộp nước cà chua 90

7.5.2 Kho thành phẩm bột cam 92

7.6 Kho chứa nguyên liệu phụ 92

7.6.1 Kho chứa đường 92

7.6.2 Kho chứa muối và axit citric 93

7.6.3 Kho chứa maltodextrin 94

7.6.4 Tổng diện tích của kho nguyên liệu phụ 95

7.7 Nhà hành chính 95

7.8 Nhà ăn 96

viii

7.9.1 Các phòng dành riêng cho nam 96

7.9.2 Các phòng dành riêng cho nữ 97

7.9.3 Khu vực rửa 97

7.10 Khu xử lý nước thải 97

7.11 Phân xưởng cơ điện 97

7.12 Khu lò hơi 97

7.13 Nhà thường trực 97

7.14 Nhà để xe hai bánh và ô tô 98

7.15 Trạm biến áp 98

7.16 Nhà đặt máy phát điện 98

7.17 Khu xử lý nước 98

7.18 Trạm bơm 98

7.19 Kho chứa nhiên liệu 98

7.20 Kho chứa phế liệu 99

7.21 Phân xưởng lạnh 99

7.22 Phòng kiểm nghiệm 99

7.23 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa 99

7.24 Nhà cân xe 99

7.26 Tính khu đất mở rộng nhà máy 100

7.26.1 Khu đất mở rộng 100

7.26.2 Diện tích khu đất 100

7.26.3 Tính hệ số sử dụng 101

CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 102

ix

8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu cà chua và cam mới nhập về 102

8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản 103

8.1.3 Kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến 103

8.1.4 Kiểm tra nguyên liệu phụ 103

8.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 103

8.2.1 Lựa chọn, phân loại 103

8.2.2 Rửa 103

8.2.3 Chần 103

8.2.4 Đồng hóa 104

8.2.5 Rót hộp, ghép mí 104

8.2.6 Thanh trùng và làm nguội 104

8.2.7 Ép 104

8.2.8 Lọc nước cà chua ép 104

8.2.9 Bóc vỏ cam 105

8.2.10 Đồng hóa 105

8.2.11 Cô đặc 105

8.2.12 Phối trộn 105

8.2.13 Sấy 105

8.2.14 Đóng gói 105

8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 105

8.3.1 Đồ hộp nước cà chua 105

8.3.2 Bột cam 106

x

CHÁY NỔ 107

9.1 Vệ sinh xí nghiệp 107

9.1.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân 107

9.1.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà 107

9.1.3 Thông gió điều hòa nhiệt độ 108

9.1.4 Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất 108

9.2 An toàn lao động 109

9.2.1 An toàn làm việc với thiết bị đun nóng 109

9.2.2 An toàn lao động khi vận hành máy móc 109

9.2.3 An toàn về điện 109

9.3 Phòng chống cháy nổ 110

KẾT LUẬN 111

TÀI LIỆU THAM KHẢO 112

xi

Hình 2.1 Cà chua hồng 7

Hình 2.2 Cà chua múi 7

Hình 2.3 Cà chua bi 8

Hình 2.4 Cam vàng Navel 11

Hình 2.5 Cam Blood 11

Hình 2.6 Sản phẩm đồ hộp nước cà chua 14

Hình 2.7 Sản phẩm bột cam 16

Hình 5.1 Băng tải lựa chọn, phân loại 49

Hình 5.2 Máy rửa cà chua 50

Hình 5.3 Thiết bị chần cà chua 51

Hình 5.4 Thiết bị ép 52

Hình 5.5 Thùng chứa nước cà chua sau ép 52

Hình 5.6 Thiết bị lọc 54

Hình 5.7 Thùng phối trộn 55

Hình 5.8 Thiết bị đồng hóa 56

Hình 5.9 Thiết bị bài khí 57

Hình 5.10 Máy chiết rót, ghép mí 58

Hình 5.11 Thiết bị thanh trùng 59

Hình 5.12 Máy dán nhãn và indate 60

Hình 5.13 Nồi 2 vỏ nấu xirô 61

Hình 5.14 Thiết bị lọc xirô 62

Hình 5.15 Thiết bị làm lạnh dịch đường 63

Hình 5.16 Máy rửa cam 66

Hình 5.17 Thiết bị chần cam 67

xii

Hình 5.19 Thiết bị lọc 69

Hình 5.20 Thiết bị cô đặc 70

Hình 5.21 Thiết bị phối trộn 71

Hình 5.22 Thiết bị sấy 72

Hình 5.23 Thiết bị rây 72

Hình 5.24 Thiết bị bao gói 73

Hình 5.25 Băng tải cổ ngỗng 77

Hình 5.26 Bơm 77

Hình 6.1 Lò hơi 82

xiii

Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong quả cam 12

Bảng 4.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu 34

Bảng 4.2 Biểu đồ nhập liệu của nhà máy 34

Bảng 4.3 Số ngày sản xuất trong năm 35

Bảng 4.4 Biểu đồ sản xuất 35

Bảng 4.5 Số ngày làm việc/ số ca của các tháng và cả năm 36

Bảng 4.6 Tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn của sản phẩm đồ hộp nước cà chua 37

Bảng 4.7 Tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm đồ hộp nước cà chua 42

Bảng 4.8 Tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn của sản phẩm bột cam 43

Bảng 4.9 Tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm bột cam 47

Bảng 5.1 Tổng kết thiết bị dùng trong dây chuyển sản xuất đồ hộp nước cà chua 64

Bảng 5.2 Tổng kết thiết bị dùng trong dây chuyển sản xuất bột cam 76

Bảng 6.1 Tổng kết lượng hơi sử dụng cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà chua 78 Bảng 6.2 Tổng kết lượng hơi sử dụng cho dây chuyền sản xuất bột cam 81

Bảng 7.1 Nhân lực trực tiếp sản xuất dây chuyền đồ hộp nước cà chua 86

Bảng 7.2 Nhân lực trực tiếp sản xuất dây chuyền sản xuất bột cam 87

Bảng 7.3 Nhân lực phụ trong phân xưởng 87

Bảng 7.4 Các bộ phận của nhà hành chính 95

Bảng 7.5 Bảng tổng kết các hạng mục xây dựng 99

SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 1

LỜI MỞ ĐẦU

Chúng ta đang sống trong một môi trường vô cùng sôi động khi mà nền kinh tế nước nhà đang hội nhập với nền kinh tế thế giới, vì vậy ai cũng hối hả cũng bận rộn với cuộc sống, ai cũng muốn có nhiều thời gian để tăng thêm thu nhập và cải thiện đời sống Nhu cầu của con người không chỉ là ăn đủ no mà phải ăn ngon nữa, thức ăn của con người cần phải có đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết, khỏe đẹp và kháng bệnh tốt hơn

Rau quả và trái cây không chỉ là nguồn thực phẩm mà còn làm thuốc chữa bệnh, tăng sức đề kháng, kéo dài tuổi thọ Nó cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, chất xơ, vitamin và khoáng chất… Nhưng rau quả và trái cây tươi không bảo quản được lâu nên chúng được chế biến thành các dạng đồ hộp, rau quả sấy, mứt…

Nước ta thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa rất thuận lợi cho hoa quả và rau xanh phát triển Sản lượng các mặt hàng rau quả ngày càng tăng và đa dạng Đặc biệt trong những năm gần đây sản lượng cà chua và cam ngày càng tăng mạnh Cam và cà chua rất nhiều khoáng chất, có giá trị dinh dưỡng cao, là mặt hàng ưa chuộng của người dân trong

và ngoài nước Cam và cà chua có sản lượng lớn nhưng điều kiện sau thu hoạch gặp nhiều khó khăn nên làm cho chúng mau chín, mềm, dễ dập, chóng hỏng, khó vận chuyển, bảo quản dẫn đến tình trạng ứ đọng sản phẩm

Công nghệ đồ hộp đóng vai trò quan trọng trong sản xuất và chế biến thực phẩm Đồ hộp không những tạo sự đa dạng mà còn kéo dài thời gian bảo quản rau quả, phục vụ cho việc điều hoà, cung cấp thực phẩm cho các khu công nghiệp, quân đội và phục vụ xuất khẩu

Với ý nghĩa và mục đích như trên, để phù hợp với thời buổi kinh tế hiện nay, qua quá

trình tìm hiểu và được phân công em nhận đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

- Mặt hàng: đồ hộp nước cà chua - năng suất: 12 tấn sản phẩm/ngày

- Mặt hàng: bột cam - năng suất: 24 tấn nguyên liệu/ca”

SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 2

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Để chọn nhà máy sản xuất bất kỳ một sản phẩm nào cũng phải xem xét nhiều vấn đề, địa điểm được chọn phải đảm bảo được các yêu cầu về:

- Vị trí nhà máy gần vùng nguyên liệu và tiêu thụ

- Cung cấp điện năng dễ dàng

- Cấp thoát nước thuận lợi

- Giao thông vận chuyển thuận lợi

- Có khả năng cung cấp nguồn nhân lực cho nhà máy

- Thuận lợi cho việc liên hiệp hóa

1.1 Vị trí

Khu công nghiệp Nhơn Hội A có diện tích 630 ha, nằm về phía Đông đầm Thị Nại,

thuộc xã Nhơn Hội, thành phố Quy Nhơn, gồm có: khu cảng và hậu cần cảng, khu trung tâm điều hành, giao dịch và hành chính, khu sản xuất cho các xí nghiệp sản xuất hàng hoá xuất khẩu, khu kho tàng để lưu giữ hàng hoá và trung chuyển Đây là một khu kinh tế có vị trí chiến lược của tỉnh Bình Định có ranh giới như sau:

- Cách cảng Quy Nhơn 8 km, cách trung tâm thành phố 6 km, sân bay Phù Cát 25 km,

cách ga Diêu Trì 15 km, gần Quốc lộ lA, Quốc lộ 19, đường sắt xuyên Việt, giao lưu thuận lợi với các vùng khác trong nước và quốc tế

- Phía Bắc giáp với khu công nghiệp

- Phía Tây giáp với đường giao thông chính của khu kinh tế Nhơn Hội

- Phía Đông giáp núi Phương Mai

SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 3

Điều kiện mở rộng mặt bằng của khu công nghiệp rất thuận lợi, có thể mở rộng lên hướng Tây Bắc, không bị ngập lụt, không có di sản văn hoá hay quần thể kiến trúc kiên

cố, địa chất khu vực ổn định [2]

1.2 Đặc điểm thiên nhiên

Tài nguyên khí hậu khá dồi dào: chế độ bức xạ, chế độ mưa, chế độ nhiệt - ẩm, điều kiện khí hậu - thủy văn nhìn chung tương đối thuận lợi Khí hậu nắng ráo quanh năm và có nhiệt độ tương đối ổn định, có 2 mùa rõ rệt: mùa khô từ tháng 3 - 9, mùa mưa từ tháng 10 -

2 năm sau Mùa đông thịnh hành gió Đông Nam đến Đông, tần suất 56% Mùa hạ hướng gió Đông Nam đến Đông nhưng trong nửa đầu mùa hạ là Tây đến Tây Bắc, tốc độ gió

trung bình 2,2 m/h, tần suất 35% Một số đặc trưng khí hậu:

- Hướng gió chủ đạo là Đông Nam

- Nhiệt độ trung bình năm là 26,6 0C

- Tổng số giờ nắng trung bình năm 2521h

- Độ ẩm tương đối trung bình 78,0%

1.3 Nguồn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu cam chủ yếu được thu mua ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ, Hậu Giang…Ngoài ra, cam còn có nhiều

ở các tỉnh phía bắc như Hà Tĩnh, Nghệ An, Hà Nội, Hà Giang

Nguồn nguyên liệu cà chua chủ yếu thu mua ở tỉnh Lâm Đồng Ngoài ra, cà chua còn tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc

SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 4

Nhà nước liên doanh với các đối tác nước ngoài để giới thiệu sản phẩm tìm kiếm thị trường xuất khẩu, thu hút vốn đầu tư và thiết bị hiện đại nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm

1.5 Nguồn cung cấp điện

Nhà máy sử dụng mạng lưới điện cùng với mạng điện của khu công nghiệp với điện áp 220/380V Để đề phòng mất điện nhà máy sử dụng máy phát điện dự phòng Dầu cung cấp cho nhà máy được vận chuyển bằng đường bộ và đường thủy từ Cảng Quy Nhơn

1.6 Cấp thoát nước

Nước sử dụng trong nhà máy được sử dụng vào các mục đích vệ sinh, rửa nguyên liệu, chế biến, vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà máy,… do đó trong quá trình sản xuất, nhà máy cần một lượng nước khá lớn Nguồn cung cấp nước là nhà máy nước công nghiệp của tỉnh Nước thải trong nhà máy sản xuất rau quả cần phải qua hệ thống xử lý các phế phẩm hữu cơ thải ra trong quá trình chế biến, sau đó mới thải ra hệ thống thoát nước của nhà máy

1.7 Hệ thống phòng cháy và chữa cháy

Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống và chữa cháy tuân thủ chặt chẽ các quy định quốc gia Các họng cấp nước chữa cháy được lắp đặt tại các đầu mối giao thông nội khu, và tại mọi nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu quả toàn khu khỏi các sự cố cháy nổ

1.8 Giao thông vận tải

Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp Nhơn Hội A rất thuận tiện cho việc vận

chuyển hàng hóa, bao bì, nguyên liệu … dựa vào những lợi thế sau:

- Đường bộ: nhà máy nằm gần quốc lộ 1A đi Hà Nội – TP.Hồ Chí Minh; quốc lộ 19

đi Tây Nguyên, Lào, Campuchia

- Đường sắt: nhà máy nằm cách ga Diêu Trì 15 km

- Đường thủy: nhà máy cách cảng Quy Nhơn 8 km

SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 5

1.9 Nguồn nhân công

Dân số trong toàn tỉnh khoảng 1,6 triệu người Trong đó, số lao động trong độ tuổi chiếm trên 53% Nhà máy được xây dựng gần Quy Nhơn, tại đây có nhiều trường Đại học, Cao đẳng và các trung tâm đào tạo tay nghề, có khả năng đào tạo nên đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật, cán bộ quản lý có chất lượng và công nhân có tay nghề cao, đáp ứng

đủ nhu cầu lao động cho nhà máy

1.10 Thị trường tiêu thụ

Nhà máy được đặt lợi thế sát thành phố Quy Nhơn, là một thành phố đang trên đà phát triển nên đây là một trong nhưng thị trường tiềm năng lớn

Từ những ưu thế đã phân tích ở trên thì việc xây dựng nhà máy chế biến đồ hộp nước

ép cà chua và bột cam tại khu công nghiệp Nhơn Hội A là hoàn toàn khả thi Nó vừa thúc đẩy sự phát triển kinh tế, vừa góp phần giải quyết việc làm, đảm bảo đáp ứng được nhu cầu của thị trường

1.11 Năng suất nhà máy

- Mặt hàng: đồ hộp nước cà chua - năng suất: 12 tấn sản phẩm/ngày

- Mặt hàng: bột cam - năng suất: 24 tấn nguyên liệu/ca

Kết luận: với những điều kiện thuận lợi như trên thì việc xây dựng nhà máy chế biến

rau quả ở khu công nghiệp Nhơn Hội A là hoàn toàn hợp lý

SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 6

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về nguyên liệu

2.1.1 Cà chua

2.1.1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu cà chua [3]

Cà chua có tên khoa học Lycopensicum esculentum, thuộc họ cà (Solanaceae) Cà chua

có xuất xứ ở Nam Mỹ và ngày nay được trồng khắp nơi trên thế giới Ở nước ta, hiện nay diện tích trồng cà chua đã lên tới 6800 đến 7300 ha Trồng chủ yếu ở đồng bằng và trung du

phía Bắc

Ngày nay đã lai tạo được nhiều giống cà chua chịu được nhiệt độ cao nên cũng đã

trồng nhiều ở miền Trung, Tây Nguyên và các tỉnh phía Nam

Cà chua chín có màu đỏ, da cam hoặc vàng với các hình dáng khác nhau (tròn, dẹt, có cạnh, có múi) Giống có chất lượng thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày, túi hạt nhỏ, hạt ít, độ khô cao (6-8%) Quả cà chua gồm có vỏ, thịt, nước quả và hạt Một quả chia ra từ 10÷20 ngăn hạt ngăn cách bởi các thành trong khoảng trống chứa đầy nước quả Ngoài ra, cà chua có vị ngọt thơm, tính mát, có công dụng thanh nhiệt, giải khát, dưỡng âm và làm mát máu chữa được nhiều chứng bệnh Nghiên cứu hiện đại cho thấy cà chua rất giàu nguyên tố vi lượng, gần đây người ta còn phát hiện có thể chữa được bệnh ung thư và làm chậm khả năng lão hoá Năm 2002, tạp chí Thời đại (Mỹ) đã xếp cà chua

vào loại thức ăn có ích nhất đối với con người đặc biệt là chất lycopen trong cà chua,

2.1.1.2 Phân loại cà chua [3]

Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam Có thể chia cà chua thành 3 loại dựa vào hình dạng :

- Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi Thịt quả đặc, nhiều bột,

lượng đường trong quả cao Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha Các giống thường gặp:

Ba Lan, Hồng Lan của viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng

SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 7

Hình 2.1 Cà chua hồng

- Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành

múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời

gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng

chống chịu khá nhưng chất lượng không

bằng cà chua hồng

Hình 2.2 Cà chua múi

- Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống Quả

cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học nhất

SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 8

Hình 2.3 Cà chua bi

2.1.1.3 Thành phần hóa học của cà chua [1, tr.54]

- Gluxit: 3÷4%, chủ yếu fructoza và glucoza, còn saccaroza không quá 0,5%

- Tinh bột: nhỏ hơn 0,25%

- Axit: 0,25÷0,5%, chủ yếu là axit malic và axit citric

- Xenluloza: 0,8%

- Tro 0,4%

- Vitamin: vitamin C (20÷40mg%); Carotin (1,2÷1,6mg%); Vitamin B1

(0,08÷0,15mg%); Vitamin B2 (0,05÷0,07mg%); Vitamin PP (1,65mg%); Axit Pantotenic (100-160mg%)

- Về mặt cấu tạo quả cà chua có 80-93% thịt và nước quả, 4÷10% vỏ, 2÷7% hạt

2.1.1.4 Thu hoạch và bảo quản

• Thu hoạch: Ở nước ta cà chua thu hoạch chính vào tháng 11 đến tháng 2 ở đồng bằng Bắc Bộ, còn ở Đà Lạt cà chua gần như thu hoạch quanh năm

• Bảo quản:

SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 9

Cà chua thuộc loại quả có mô quả mềm nên khi vận chuyển, bảo quản rất dễ bị dập nát Cà chua sau khi thu hoạch được đưa đi bảo quản, trong quá trình bảo quản hạn chế không để nhiễm nấm Phytophthora và không có quả bị dập Giống cà chua có hàm lượng chất khô càng cao thì bảo quản càng lâu

Cà chua bảo quản theo mức độ chín khác nhau Cà chua được bảo quản ở nhiệt độ thấp

10oC và độ ẩm tương đối 80÷85% để kéo dài thời gian bảo quản Trong điều kiện như vậy

cà chua xanh được bảo quản 1÷1,5 tháng mới chín Đối với cà chua ươm và cà chua chín được bảo quản trong thời gian ngắn thì giữ ở nhiệt độ 1÷3oC và độ ẩm tương đối không khí 80÷85% Không nên bảo quản cà chua ở nhiệt độ lớn hơn 30oC vì ở nhiệt độ này làm giảm khả năng tổng hợp chất màu lycopen cho cà chua và nhiệt độ nhỏ hơn 5oC sẽ làm rối loạn sinh lý, cà chua sẽ không chín và dễ bị mềm

2.1.2 Cam

2.1.2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu cam [4]

Cam (danh pháp khoa học là citrus ) là loại cây ăn quả cùng họ với bưởi Nó có quả nhỏ hơn bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam, vị ngọt hoặc hơi chua Nó là cây nhỏ, cao đến khoảng 10m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4÷10 cm Cam bắt

nguồn từ Đông Nam Á, có thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc

Cam được trồng nhiều nơi ở những nơi có khí hậu ấm áp và vị cam có thể biến đổi từ ngọt tới chua Cam thường lột vỏ và ăn lúc còn tươi hay vắt nước Vỏ cam dày có vị đắng,

có thể bỏ đi hoặc tận dụng

Theo nghiên cứu, 180g cam ở dạng nguyên chất có thể cung cấp tới 160% nhu cầu vitamin C trung bình của một người trong một ngày, cam cũng chứa vitamin A, canxi và

chất xơ

Cấu tạo của quả cam gồm có những phần sau:

- Lớp vỏ ngoài (fiavedo): có màu cam hoặc màu xanh tùy theo giống Lớp vỏ ngoài

có chứa rất nhiều các túi tinh dầu

- Lớp cùi trắng (albedo): có chứa pectin và cellulose

- Múi cam: bên trong có chứa những tép cam, trong có chứa dịch bào

SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 10

- Hạt cam: chứa mầm cây

- Lõi là phần nằm ở trung tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùi trắng Công dụng của cam:

- Cam là một trong những loại trái cây có chứa tinh dầu mang mùi thơm và chứa nhiều vitamin C, rất mát và bổ dưỡng cho cơ thể

- Theo các nhà khoa học Anh: “Bình quân trong một trái cam chứa khoảng 170 mg phytochemicals bao gồm các chất dưỡng da và chống lão hóa”

- Bên cạnh đó, cam có chất Limonoid hoạt động một cách đặc biệt trong việc ngăn ngừa bệnh ung thư và có tác dụng giải độc, lợi tiểu Những người thường ăn cam, quýt có tỉ lệ nhiễm các bệnh ung thư như: ung thư phổi và dạ dày… khá thấp Tuy nhiên những người hay bị rối loạn tiêu hóa không nên ăn nhiều cam

- Ngoài vitamin C có tác dụng gia tăng đề kháng và tăng tính hấp thu chất sắt, thực vật… Nước cam còn chứa nhiều canxi hơn là các sản phẩm từ sữa Đặc biệt, chất canxi còn tập trung nhiều hơn trong các vỏ cam Không những thế, vỏ cam còn có tác dụng chữa bệnh ho có đàm và giã rượu rất hiệu quả

• Trong thương mại cam được chia làm 2 loại: cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour orange) Cam chua thường dùng trong sản xuất mứt cam Cam ngọt gồm:

- Cam tròn: quả có kích thước nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp Vỏ mỏng, da nhẵn, hạt màu cam sáng Mùi vị dịch ép cam rất thơm ngon, ngọt ngay khi còn tươi hay sau khi đã được chế biến thành nước ép

- Cam Navel: quả có kích thước to hơn cam tròn và các loại cam ngọt khác Vỏ quả

có màu vàng đậm sáng cho tới màu cam, dày và dễ lột Loại cam này không có hạt, tỷ lệ thu dịch ép cao, tuy nhiên sẽ tạo ra vị đắng nên không dùng để sản xuất nước cam ép

SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 11

Hình 2.4 Cam vàng Navel

- Cam Blood (cam múi đỏ): có kích thước quả trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không hạt Múi và tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp Dịch ép nhiều, ngọt, có màu đỏ sẫm

và ít chua hơn các loại cam khác, tuy nhiên do hàm lượng anthocyanins tạo màu đỏ sẫm

có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản

Hình 2.5 Cam Blood

- Cam ngọt (acidless orange): cho nước ép có hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật, độ ngọt quá cao, vì vậy không thích hợp cho việc sản xuất nước cam ép

• Cam Việt Nam được chia thành 3 nhóm:

- Cam chanh: có 3 nhóm là cam thường, cam rốn và cam đỏ

- Cam sành: có vỏ dày, sần sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm ngon

SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 12

- Cam đắng: chứa nhiều chất có vị đắng, chất lượng không cao

2.1.2.3 Thành phần hóa học của cam

Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong quả cam [1, tr.42]

SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 13

2.1.2.4 Thu hoạch và bảo quản

• Thu hoạch

- Cam được hái khi bắt đầu chín Để quả chín hẳn trên cây hoặc hái xanh vừa không đáp ứng được chất lượng yêu cầu vừa ảnh hưởng đến vụ quả sau và thời hạn tồn trữ cam cũng bị rút ngắn

- Biểu hiện bên ngoài của trái cam chín là vỏ trái có màu vàng nhạt và dễ dàng tách

ra khỏi thịt trái, phần vỏ xốp có màu hơi vàng, chính giữa đáy trái xuất hiện đốm tròn (có đường kính 1,5-2mm) vị chua ngọt hài hòa Nếu thu hái khi trái còn quá xanh, vỏ trái sẽ

có màu xanh đậm, vị chua gắt,có vị hậu đắng

- Quả cam được hái bằng kéo, cắt cuống đến sát mặt quả để không làm sây sát quả khác khi vận chuyển, đặt nhẹ nhàng cam vào giỏ, tránh làm cam bị dập the (dập túi tinh dầu ở vỏ)

- Hái cam vào ngày tạnh ráo, khi sương đã khô và dịu nắng Để cam ổn định hô hấp, 12÷24h sau khi hái mới đem vào kho để tồn trữ Bôi vôi vào núm quả để chống nấm xâm nhập vào quả Việc bôi vôi có thể tiến hành khi ổn định hô hấp

- Cam hư hỏng là do côn trùng, vi sinh vật (chủ yếu là nấm và vi khuẩn) và nguyên nhân sinh lý

- Trên bề mặt quả cam có lớp bảo vệ bên ngoài là sáp mỏng, lớp trong là các túi tinh dầu, nên nhiều vi sinh vật chỉ tấn công quả khi không còn nguyên vẹn Quả chưa chín hay quá chín đều kém bền vững đối với tác dụng của vi sinh vật so với quả chín tới

• Bảo quản

- Tồn trữ cam trong cát: Trải một lớp cát khô, sạch, dày 20÷30cm trên mặt sàn khô, rồi xếp một lớp cam, trên lớp cam lại phủ một lớp cát dày 5cm Cứ một lớp cam lại có một lớp cát như vậy, đến khi xếp được 10 lớp cam thì phủ một lớp cát dày 30cm lên trên Bằng cách này có thể tồn trữ cam được 3÷6 tháng

- Bảo quản cam bằng hóa chất: Cam tươi mới hái được lựa chọn, chải bóng rồi được

xử lý hóa chất Đầu tiên nhúng cam vào nước vôi bão hòa, sau đó nhúng cam vào dung

SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 14

dịch Topsin-M 0,1% Để ráo, xếp cam vào túi PE buộc kín hoặc ghép kín miệng túi rồi đặt vào thùng gỗ hay sọt tre

- Tồn trữ lạnh: Cam sau khi làm lạnh sơ bộ để hạ cường độ hô hấp, được ngâm trong dung dịch soda cho bở rồi rửa lại bằng nước Để làm nước trên mặt quả khô nhanh, người

ta dùng quạt gió nóng Sau đó bọc sáp, phân cỡ, xếp giỏ và đưa vào kho lạnh Cam đã chín tồn trữ ở 2÷40C, độ ẩm không khí 85÷90%, có thể giữ được 4÷5 tháng Với cam chưa chín, cần tồn trữ ở 5÷70C để đảm bảo quá trính chín tiếp [1]

Đồ hộp nước cà chua chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xirô quả và dùng để chế biến các món ăn

Hình 2.6 Sản phẩm đồ hộp nước cà chua

2.2.1.2 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm đồ hộp nước cà chua

• Chỉ tiêu cảm quan

SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 15

Nước cà chua phải đồng nhất ở thể huyền phù, có hương vị tự nhiên, màu đỏ đẹp

- Không được chứa các vi sinh vật gây thối hỏng có thể phát triển trong điều kiện

bảo quản thông thường

- Không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người [6, tr.331]

2.2.2 Bột cam

2.2.2.1 Giới thiệu về sản phẩm

Bột cam là sản phẩm dạng bột mịn đi từ nguyên liệu ban đầu là cam tươi Độ ẩm sản phẩm sau cùng thường nhỏ hơn 5% Đây là dạng sản phẩm sấy duy nhất của nhóm quả có múi Sản phẩm bột cam thu được bằng cách sấy nước cam cô đặc trong chân không Người ta bổ sung chất độn vào nước cam cô đặc trước khi sấy, thường dùng xiro ngô, pectin hay maltodextrin Trước khi sấy, nước cam phải có hàm lượng đường 75% tính theo chất khô, độ nhớt 2000 cP và độ kết dính 0,06g/cm2 sau đó đem sấy trong điều kiện nhiệt độ, áp suất và thời gian thích hợp để thu được sản phẩm cuối cùng là bột cam

có độ ẩm khoảng 3%

SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 16

Hình 2.7 Sản phẩm bột cam Trong bột cam có những dưỡng chất trái cây bổ sung các vitamin quan trọng như: vitamin B3, B6, B2, vitamin C, vitamin A và sắt, folate Trong đó, vitamin C giúp cho răng, nướu và da khỏe mạnh, hỗ trợ sự hấp thu sắt, nó cũng một chất chống oxy hóa giúp làm chậm hiệu ứng của sự lão hóa tế bào và gây tổn hại cho các tế bào và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể Vitamin B giúp thức ăn chuyển hóa thành năng lượng Folate là dưỡng chất thiết yếu cho máu, cần thiết cho sự phát triển khỏe mạnh Đặc biệt, vitamin A cần thiết để giữ được thị lực tốt cho mắt Iron và sắt là chất bổ dưỡng cho máu, quan trọng cho sự phát triển tối ưu của trẻ nhỏ [7]

Bột cam được ứng dụng rộng rãi trong cuộc sống hằng ngày và trong công nghiệp sản xuất thực phẩm như: làm thức uống giải khát ở quy mô gia đình, bổ sung vào bột dinh dưỡng của trẻ em nhằm làm tăng giá trị cảm quan và thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm, thay thế nguồn nguyên liệu trái cây tươi trong công nghệ sản xuất các sản phẩm nước trái cây, bổ sung vào bánh kẹo nhằm tạo mùi vị trái cây đặc trưng

2.2.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm bột cam

• Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc: có màu vàng cam đặc trưng của nguyên liệu

- Mùi: có mùi cam đặc trưng

- Vị: có vị ngọt phù hợp

- Trạng thái: sản phẩm ở dạng bột rời, không vón cục

• Chỉ tiêu hóa lý:

SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 17

- Độ ẩm: <5%

• Chỉ tiêu vi sinh vật:

- Escherichia coli: không hiện diện trong 1g sản phẩm

- Salmonella: không hiện diện trong 25g sản phẩm

- Enterobacteriacceae: không có trong 1g sản phẩm

- Bacillus cereus: không hiện diện trong 25g sản phẩm

- Clostridium perfringens: không hiện diện trong 25g sản phẩm [8]

2.3 Chọn phương án thiết kế

Đối với sản phẩm đồ hộp nước cà chua thì quá trình ép và thanh trùng là quan trọng nhất Đối với sản phẩm bột cam thì công đoạn cô đặc và sấy là quá trình quan trọng nhất

2.3.1 Sản phẩm đồ hộp nước cà chua

2.3.1.1 Quá trình ép thu dịch quả

Ép là biện pháp cơ học nhằm tách dịch quả ra khỏi khối nguyên liệu Đây là khâu

xử lý cơ học quan trọng nhất trong dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà chua

Hiệu quả của quá trình ép được đánh giá bằng hiệu suất ép Đó là tỉ lệ phần trăm lượng dịch quả thu được so với khối lượng nguyên liệu đem ép Nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ chín của nguyên liệu, độ xốp của khối nguyên liệu,…

Do đó để nâng cao hiệu suất ép có các phương pháp sau:

✓ Xử lý cấu tạo khối nguyên liệu

✓ Kỹ thuật ép

✓ Sơ chế nguyên liệu trước khi ép

Đối với cà chua, chọn sơ chế nguyên liệu trước khi ép là nghiền, xé nhỏ và đun nóng nguyên liệu cà chua Chọn thiết bị ép kiểu trục vít nằm ngang

Ưu điểm của thiết bị là tỷ lệ nước còn lại bã: ≤ 10%

Nhược điểm của thiết bị là phần sơ của quả sẽ đi theo ra ngoài

2.3.1.2 Quá trình thanh trùng

SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 18

Thanh trùng là quá trình tiêu diệt hay ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzym trong thực phẩm nói chung, đồ hộp nói riêng, nhằm ngăn ngừa sản phẩm hư hỏng, thối rửa do vi sinh vật và kéo dài thời hạn bảo quản Đây là khâu công nghệ quan trọng trong quy trình sản xuất thực phẩm đóng hộp Nó quyết định đến khả năng bảo quản của thành phẩm

Thanh trùng sản phẩm được sử dụng rộng rãi và tiện lợi nhất là thanh trùng bằng nhiệt Thanh trùng bằng nhiệt cần thỏa mãn hai yêu cầu sau:

- Tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật đồng thời đảm bảo vô hoạt hóa enzym có hại

- Hạn chế đến mức tối đa ảnh hưởng không tốt của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm

Các loại thanh trùng bằng nhiệt [9, tr.251]:

- Thanh trùng Pasteur: thanh trùng từ nhiệt độ 1000C trở xuống Thường dùng đối với sản phẩm có độ chua cao: nước quả, quả nước đường,…

- Thanh trùng công nghiệp (tiệt trùng): là thanh trùng ở nhiệt độ trên 1000C (105 -

1270C) Phần lớn sản phẩm có pH cao được thanh trùng theo kiểu này

Đối với các loại đồ hộp gồm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6 như đồ hộp nước

cà chua, vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, vì vậy dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ Vì vậy có thể thanh trùng ở nhiệt độ 85 - 900C [9, tr.255], thực hiện ở thiết bị thanh trùng làm nguội băng tải

tự động dùng hơi nước

Công thức thanh trùng cho đồ hộp rau quả: 𝑎 − 𝐴 − 𝐵− 𝐶

𝑡 (P) A: thời gian nâng nhiệt, tính bằng phút

B: Thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút

C: Thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút

a: thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh trùng bằng nước thì a = 0

SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 19

P: áp suất đối kháng, áp suất tạo ra để tránh đồ hộp bị biến dạng, tính bằng at

2.3.2 Sản phẩm bột cam

2.3.2.1 Quá trình cô đặc

- Quá trình cô đặc trong sản xuất bột cam nhằm mục đích làm bay hơi một phần hơi nước, chuẩn bị cho công đoạn sấy tiếp theo

- Chọn theo nguyên lí làm việc: gián đoạn và liên tục

+ Thiết bị cô đặc gián đoạn thường dùng cho loại có công suất nhỏ hoặc với dung

dịch đặc có độ nhớt cao mà không thể dùng bơm để lấy dung dịch ra hoặc trong trường hợp khi cần bốc hơi toàn bộ dung môi Tuy nhiên tổn thất nhiệt lớn

+ Thiết bị làm việc liên tục thường gồm nhiều cấp, công suất lớn, ít tổn thất nhiệt

- Chọn theo áp suất của dung dịch bên trong thiết bị: Khi cô đặc dung dịch rau quả (cam), nhiệt độ sôi của dung dịch lớn sẽ làm phân hủy, thay đổi chất lượng sản phẩm (màu sắc, mùi vị,…) Nên chọn thiết bị cô đặc làm việc ở điều kiện chân không

- Phương pháp cấp nhiệt: hơi nước

Vậy chọn thiết bị cô đặc chân không, làm việc liên tục, cấp nhiệt bằng hơi

2.3.2.2 Quá trình sấy

Để sản xuất bột cam, có các cách chủ yếu như sau:

- Sấy bằng thiết bị sấy phun

+ Bột cam có hương vị và màu sắc tốt

+ Có nhiều kiểu thiết kế khác nhau về vòi phun, buồng sấy, hệ thống đốt nóng

không khí và hệ thống thu hồi bột nên có thể đáp ứng sấy được rất nhiều loại

SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 20

nguyên liệu khác nhau như sữa, trứng, cà phê, ca cao, gia vị đóng gói, tinh bột ngô, lúa mì…

+ Chi phí nhân công thấp, vận hành và bảo dưỡng tương đối đơn giản

- Nhược điểm: chi phí đầu tư cao, yêu cầu độ ẩm ban đầu cao để bảo đảm nguyên liệu có thể bơm đến thiết bị tạo giọt lỏng Điều này dẫn đến chi phí năng lượng cao hơn

để tách ẩm và thất thoát các chất dễ bay hơi cao hơn

SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 21

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Sản phẩm đồ hộp nước cà chua

3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ

SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 22

Acid citric

Cà chua

Hòa trộn Bảo quản, dấm chín

Muối

Lựa chọn, phân loại

Lọc Rửa

Phối trộn (10 Làm lạnh (100C)

Đồng hóa Chần (1000C, 3-5 phút)

Bài khí

Ép quả

Hộp sắt tây Rót hộp, đóng kín

SVTH: NGUYỄN TRẦN PHÚ QUÝ GVHD: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 23

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.1.2.1 Nguyên liệu cà chua

Khi đưa vào sản xuất, cà chua phải đạt độ chín kỹ thuật, không cần phân loại theo kích thước, vỏ có màu đỏ hoặc vàng, tỉ lệ vỏ và hạt chiếm 2 - 3% khối lượng quả, hàm lượng chất khô lớn hơn 4% Cà chua chưa đủ chín thì sản phẩm bị chua, cà chua chín quá thì sản phẩm bị giảm chất lượng

3.1.2.2 Thu mua, bảo quản

Khi vận chuyển về nhà máy, qua bộ phận thu nhận nguyên liệu được cân để kiểm

tra chất lượng định mức kinh tế Cà chua được phân loại theo độ chín và xếp vào khay và tiến hành bảo quản ngắn ngày ở nhiệt độ bình thường trong điều kiện khô thoáng mát Nếu lượng cà chua mua về nhà máy nhiều ta phải bảo quản ở chế độ lạnh, chống giảm chất lượng nguyên liệu Tùy theo mức độ chín của nguyên liệu mà sử dụng chế độ bảo quản khác nhau Đối với cà chua ươm (đạt độ chín thu hoạch) thì nhiệt độ bảo quản

120C, độ ẩm 90% Thời gian bảo quản 1 tháng

3.1.2.3 Dấm chín

Mục đích: cà chua đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kỹ thuật, nhưng khi thu hái chỉ

đạt độ chín thu hoạch nên ta cần phải tiến hành dấm chín

Thực hiện: để cà chua chóng chín ta xếp cà chua vào khay và xếp chồng các khay,

sau đó nâng nhiệt độ phòng dấm lên 20 – 250C, duy trì độ ẩm ở 80 – 90% Dùng khí etylen với nồng độ 0,1 – 0,5 % trong không khí

3.1.2.4 Lựa chọn, phân loại

Mục đích: loại bỏ những quả không đạt yêu cầu như còn xanh, dập nát và loại bỏ

cuống còn sót

Thực hiện: sử dụng băng tải trục lăn để vận chuyển cà chua Vận tốc băng tải 0,12 -

0,15 m/s Chiều rộng băng tải 60 – 80 cm Công nhân đứng 2 bên băng tải lựa chọn những quả hư thối, sâu bệnh, không đảm bảo chất lượng thì loại bỏ thành phế liệu hoặc có độ chín không đạt yêu cầu thì đem dấm chín