Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm có 2 mặt hàng đồ hộp rau tự nhiên nguyên liệu nấm năng suất 4 tấn sản phẩm ngày và vải sấy khô (nguyên vỏ và bóc vỏ) năng suất 24 tấn nguyên liệu ca

ii TÓM TẮT Đồ án này trình bày nội dung về thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm có 2 mặt hàng: Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm - Năng suất 4 tấn sản phẩm/ngày và vải sấy khô ng

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM HAI SẢN PHẨM

- Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm - Năng suất: 4 tấn sản

phẩm/ngày

- Vải sấy khô (nguyên vỏ và bóc vỏ) – Năng suất 24 tấn nguyên liệu /ca

NGUYỄN THỊ KIM HOA

Lớp: 14H2A Khóa: 14 Ngành: Công nghệ thực phẩm

Đà Nẵng – Năm 2019

ii

TÓM TẮT

Đồ án này trình bày nội dung về thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm có 2 mặt hàng: Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm - Năng suất 4 tấn sản phẩm/ngày và vải sấy khô (nguyên vỏ và bóc vỏ) – Năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca Bao gồm một bản thuyết minh và 5 bản vẽ

Trong đó:

Phần thuyết minh gồm có 9 chương Nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn

đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật , tìm hiểu toàn diện những vấn đề có liên quan đến công trình như: đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu,việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết

kế với các nhà máy lân cận Từ đó đưa ra các nguyên nhân chọn và thuyết minh quy trình công nghệ, sau đó dựa vào năng suất để tính cân bằng vật chất, thực chất đây chính

là tính lượng nguyên liệu và bán thành phẩm của mỗi công đoạn Tiếp đến là chọn thiết

bị sao cho phù hợp với năng suất đã tính được để đưa vào sản xuất Từ đó, tính toán phân công lao động, xây dựng tổ chức nhà máy, lượng hơi nước cần đáp ứng để nhà máy hoạt động và cuối cùng là đưa ra các phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp và chế độ an toàn lao động

Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm:

- Bản vẽ quy trình sơ đồ công nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng nhất các công đoạn trong phân xưởng sản xuất chính

- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được cách bố trí, khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào

- Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà

- Bản vẽ đường ống hơi và nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

KHOA HÓA

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ KIM HOA

Lớp: : 14H2A

Khóa : 14

Ngành : Công nghệ thực phẩm

1 Tên đề tài đồ án:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

2 Các số liệu ban đầu: gồm hai sản phẩm:

- Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm - Năng suất: 4 tấn sản phẩm/ngày

- Vải sấy khô (nguyên vỏ và bóc vỏ) – Năng suất 24 tấn nguyên liệu /ca

3 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

- Mục lục

- Lời mở đầu

- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)

- Chương 3: Chọn và thuyết minh qui trình công nghệ

- Chương 4: Tính cân bằng vật chất

- Chương 5: Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu

- Chương 6: Tính xây dựng

- Chương 7: Tính hơi - nước

- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng

- Chương 9: An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy

- Kết luận

- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật qui trình công nghệ (A0)

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)

5 Giáo viên hướng dẫn: Trần thế Truyền

6 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 12/02/2019

7 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 27/05/2019

Thông qua bộ môn

Ngày…11…tháng…02…năm 2019

TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

PGS.TS Đặng Minh Nhật Trần Thế Truyền

Kết quả điểm đánh giá: Sinh viên đã hoàn thành và

nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ rất nhiều từ thầy cô, bạn bè và gia đình Với tình cảm sâu sắc và chân thành cho phép tôi tỏ lòng biết ơn đến tất cả Quãng đường 5 năm trên ghế giảng đường đại học không phải quá dài nhưng cũng không quá ngắn, nó đã giúp tôi được học tập, được phát triển bản thân rất nhiều

Đầu tiên tôi xin cảm ơn các thầy cô trong khoa Hóa – Trường Đại học Bách Khoa

- Đại học Đà Nẵng đã giảng dạy, truyền đạt kiến thức trong suốt 5 năm học vừa qua, giúp tôi có cơ sở lý thuyết, tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập Vốn kiến thức tiếp thu được trong cả thời gian đại học sẽ là hành trang quý báu cho bản thân trong tương lai

Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn thầy Trần Thế Truyền, người đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá trình làm đồ án Thầy đã chỉ bảo và hướng dẫn tôi để tôi có thể hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn những người thân trong gia đình và bạn bè đã giúp đỡ, động viên, là nguồn động lực lớn lao để tôi có thể vượt qua khó khăn trong học tập cũng như hoàn thành tốt nhất

vi

LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT

Tôi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của thầy Trần Thế Truyền, tài liệu tham khảo trong bài được trích dẫn rõ ràng, minh bạch và chính xác, những số liệu có được hoàn toàn do quá trình tra cứu và tính toán, nội dung được trình bày theo đúng quy định Nếu có những lời không đúng sự thật tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm

Đà Nẵng, ngày 27 tháng 05 năm 2019

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Kim Hoa

MỤC LỤC

TÓM TẮT

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN

LỜI CẢM ƠN i

LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ viii

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Đặc điểm tự nhiên 2

1.2 Nguồn nguyên liệu 3

1.3 Hợp tác hoá 3

1.4 Nguồn cung cấp điện 3

1.5 Nguồn cung cấp hơi 4

1.6 Nhiên liệu 4

1.8 Giao thông vận tải 4

1.9 Năng suất nhà máy 4

1.10 Nguồn nhân công 4

1.11 Thị trường tiêu thụ 4

Chương 2: TỔNG QUAN 5

2.1 Nguyên liệu 5

2.1.1 Nguyên liệu nấm 5

2.1.2 Nguyên liệu vải 8

2.2 Sản phẩm 11

2.2.1 Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm 11

2.2.2 Vải sấy khô 13

2.3 Chọn phương án thiết kế 14

2.3.1 Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm 14

2.3.2 Vải sấy khô 16

viii

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 18

3.1 Dây chuyền công nghệ 18

3.1.1 Đồ hộp rau tự nhiên- Nguyên liệu: nấm 18

3.1.2 Sản phẩm vải sấy khô 18

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 19

3.2.1 Đồ hộp rau tự nhiên- Nguyên liệu: nấm 19

3.2.2 Sản phẩm vải sấy khô 22

Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 25

4.1 Cân bằng vật chất quá trình sản suất đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm 25

4.1.1 Kế hoạch sản xuất 25

4.1.2 Tiêu hao của nguyên liệu nấm 25

4.1.3 Cân bằng nguyên liệu nấm trong 1 giờ 26

4.2 Cân bằng vật chất quá trình sản suất vải sấy 28

4.2.1 Kế hoạch sản xuất 28

4.2.3 Cân bằng nguyên liệu vải trong 1 giờ 30

Chương 5: TÍNH NHIỆT 33

5.1 Tính nhiệt sử dụng cho nhà máy 33

5.1.1 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm 33

5.1.2 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất vải sấy khô 38

5.2 Tính nước 48

5.2.1 Cấp nước 48

5.2.2 Thoát nước 49

Chương 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 50

6.1 Tính và chọn thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm 50

6.1.1 Cân nguyên liệu 50

6.1.2 Băng tải lựa chọn, phân loại 50

6.1.3 Bể rửa 51

6.1.4 Thiết bị chần 53

6.1.5 Băng tải phân loại vào hộp 54

6.1.6 Thiết bị rót 54

6.1.7 Thiết bị ghép nắp 55

6.1.8 Thiết bị thanh trùng 56

6.1.9 Bể làm nguội 58

6.1.10 Palăng điện 58

6.1.11 Thiết bị rửa hộp 58

6.1.12 Thiết bị dán nhãn 59

6.2 Tính và chọn thiết bị dây chuyền sản xuất vải sấy khô 60

6.2.1 Cân điện tử 60

6.2.2 Băng tải lựa chọn, phân loại 61

6.2.3 Thiết bị rửa 62

6.2.4 Phòng xông hóa chất 63

6.2.5 Thiết bị sấy 64

6.2.6 Thiết bị bóc vỏ, bỏ hạt 65

6.2.7 Thiết bị sấy thịt quả 66

6.2.8 Băng tải phân loại 67

6.2.9 Thiết bị đóng gói 68

Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 70

7.1 Cơ cấu tổ chức 70

7.1.1 Nhân lực làm việc trong phân xưởng sản xuất chính 70

7.1.2 Nhân lực làm việc trong phòng hành chính 71

7.1.3 Nhân lực làm việc trong các phân xưởng 71

7.2 Tính kích thước các công trình 72

7.2.1 Phân xưởng sản xuất chính 72

7.2.2 Kho nguyên liệu 73

7.2.3 Kho thành phẩm 73

7.2.4 Kho nguyên vật liệu 75

7.2.5 Phòng kiểm nghiệm 75

7.2.6 Nhà hành chính và phục vụ 76

7.2.7 Nhà xe 76

7.2.8 Phân xưởng cơ khí 77

7.2.9 Phân xưởng lò hơi 77

7.2.10 Trạm biến áp 77

7.2.11 Nhà đặt máy phát điện dự phòng 77

7.2.12 Nhà sinh hoạt vệ sinh 77

7.2.13 Nhà ăn 78

7.2.14 Đài nước 78

7.2.15 Khu xử lý nước 78

x

7.2.16 Phòng thường trực 78

7.2.17 Kho phế liệu 78

7.2.18 Kho chứa dụng cụ cứu hỏa 78

7.2.19 Khu xử lý nước thải 78

7.2.20 Nhà cân 78

7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 79

7.3.1 Khu đất mở rộng 79

7.3.2 Diện tích khu đất 79

7.3.3 Tính hệ số sử dụng 80

Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 81

8.1 Mục đích kiểm tra sản xuất 81

8.2 Kiểm tra nguyên vật liệu 81

8.3 Kiểm tra sản xuất 82

8.3.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp nấm 82

8.3.2 Dây chuyền sản xuất vải sấy khô 83

8.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 83

8.4.1 Sản phẩm đồ hộp nấm 83

8.4.2 Sản phẩm vải sấy nguyên dạng 84

8.4.3 Sản phẩm vải sấy thịt quả 84

Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 85

9.1 An toàn lao động 85

9.1.1 Các nguyên nhân gây ra tai nạn 85

9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 85

9.1.3 Những yêu cầu về an toàn lao động 85

9.2 Vệ sinh công nghiệp 86

9.2.1 Vệ sinh công nhân 87

9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị 87

9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp 87

9.2.4 Vấn đề xử lí nước thải 87

KẾT LUẬN 89

TÀI LIỆU THAM KHẢO 90

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của nấm mỡ tươi 6

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của vải thiều Thanh Hà 9

Bảng 2.3 Giới hạn vi sinh vật cho phép trong 1ml sản phẩm 14

Bảng 2.4 Giới hạn vi sinh vật cho phép trong 1g thành phẩm 14

Bảng 3.1 Đường kính ống lấy hạt 24

Bảng 4.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu và kế hoạch sản xuất 25

Bảng 4.2 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn 25

Bảng 4.3 Tổng kết cân bằng vật liệu (tính theo lượng nguyên liệu trong 1ngày) 28

Bảng 4.4 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu và kế hoạch sản xuất 28

Bảng 4.5 Độ ẩm của nguyên liệu qua các công đoạn chế biến 29

Bảng 4.6 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn 29

Bảng 4.7 Tổng kết cân bằng vật liệu (tính theo lượng nguyên liệu trong 1 ca) 32

Bảng 5.1 Bảng tổng kết lượng hơi dùng trong dây chuyền sản xuất đồ hộp nấm 38

Bảng 5.2 Thống kê năng suất sử dụng hơi của dây chuyền sản xuất vải sấy khô 45

Bảng 5.3 Thống kê năng suất sử dụng hơi cho cả nhà máy 46

Bảng 6.1 Tổng kết thiết bị cho sản phẩm đồ hộp nấm 69

Bảng 6.2 Tổng kết thiết bị cho sản phẩm vải sấy khô 69

Bảng 7.1 Số lượng công nhân trong dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp nấm 70

Bảng 7.2 Số lượng công nhân trong dây chuyền sản xuất sản phẩm vải sấy khô 70

Bảng 7.3 Số người làm việc trong phòng hành chính 71

Bảng 7.4 Số công nhân làm việc trong các phân xưởng 71

Bảng 7.5 Tính xây dựng cho phòng kiểm nghiệm 75

Bảng 7.6 Tính xây dựng cho khu hành chính 76

Bảng 7.7 Tổng kết các công trình trong nhà máy 78

Bảng 8.1 Bảng kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên vật liệu đưa vào sản xuất 81

Bảng 8.2 Kiểm tra sản xuất trong dây chuyền sản xuất đồ hộp nấm 82

Bảng 8.3 Kiểm tra sản xuất trong dây chuyền sản xuất vải sấy khô 83

xii

DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ

Hình 2.1 Nấm mỡ 5

Hình 2.2 Vải thiều 8

Hình 2.3 Nấm đóng hộp 12

Hình 2.4 Vải sấy nguyên vỏ và bóc vỏ 13

Hình 5.1 Nồi hơi 47

Hình 6.1 Cân nguyên liệu 50

Hình 6.2 Băng tải phân loại 51

Hình 6.3 Máy rửa đa năng wa-1000 52

Hình 6.4 Thiết bị chần 54

Hình 6.5 Thiết bị rót hộp 55

Hình 6.6 Thiết bị ghép nắp 56

Hình 6.7 Nồi thanh trùng dạng đứng 56

Hình 6.8 Palăng điện 58

Hình 6.9 Máy rửa hộp 58

Hình 6.10 Thiết bị dán nhãn 59

Hình 6.11 Cân sơ bộ 61

Hinh 6.12 Băng tải lựa chọn 61

Hình 6.13 Máy rửa thổi khí 63

Hình 6.14 Thiết bị sấy băng tải nhiều tầng 66

Hình 6.15 Thiết bị sấy 1 tầng 67

Hình 6.16 Thiết bị đóng gói 68

Sơ đồ 3.1 Dây chuyền công nghệ đồ hộp rau tự nhiên - Nguyên liệu: nấm 19

Sơ đồ 3.2 Dây chuyền công nghệ sản phẩm vải sấy khô 20

LỜI MỞ ĐẦU

Với nền công nghiệp 4.0 như hiện nay, khoa học kĩ thuật ngày càng phát triển Con người ngày càng quan tâm đến sức khỏe nhiều hơn Và thực phẩm trở thành một phần rất quan trọng đối với con người Do đó công nghệ thực phẩm đang góp một phần không nhỏ vào sự phát triển của xã hội Cụ thể hơn là rau quả, một ngành kinh tế quan trọng trong nền nông nghiệp hàng hóa, có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển như: sự đa dạng của rau quả nhiệt đới, cận nhiệt đới, thị trường tiêu thụ rộng lớn, sản xuất rau quả đem lại hiệu quả kinh tế cao, tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập

Công nghệ đồ hộp và sấy từ rau quả tự nhiên đã và đang không ngừng nghiên cứu, phát triển cũng như tạo ra các sản phẩm mới để đáp ứng các nhu cầu đa dạng của thị trường Một trong số đó là sản phẩm đồ hộp nấm và vải sấy

Ở nước ta hiện nay, nấm và vải là những nguồn nguyên liệu cần được quan tâm đầu tư Nấm mỡ là một trong những loại nấm phổ biến rộng rãi và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới Nấm mỡ là một loại nấm ăn được có công dụng tuyệt vời về mặt y học với sức khỏe con người Sản phẩm từ nấm có nhiều dạng: nấm đóng hộp, hạt nêm từ nấm Còn vải là nguồn nguyên liệu có chất lượng cao Từ nguyên liệu là vải có thể chế biến thành những sản phẩm thông dụng như nước vải đóng hộp, vải sấy khô Trong đó thì vải sấy khô có chi phí thấp, thời gian bảo quản lâu, dễ dàng vận chuyển và phân bố Với những lý do trên, tôi được Bộ môn Công nghệ Thực phẩm phân công với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng: Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm - Năng suất 4 tấn sản phẩm/ngày và vải sấy khô (nguyên vỏ và bóc vỏ) – Năng suất 24 tấn nguyên liệu /ca”

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Sau khi khảo sát nghiên cứu về nguồn nguyên liệu, các yếu tố ảnh hưởng đến việc lắp đặt, thi công và nhiều yếu tố khác thì đặt vị trí nhà máy tại khu công nghiệp Cộng Hòa huyện Chí Linh, tỉnh Hải Dương là một trong những lựa chọn tốt nhất

1.1 Đặc điểm tự nhiên

Hải Dương là một tỉnh nằm ở đồng bằng sông Hồng, thuộc Vùng kinh tế trọng điểm Bắc bộ, Việt Nam Trung tâm hành chính của tỉnh là thành phố Hải Dương nằm cách thủ đô Hà Nội 57 km về phía đông, cách thành phố Hải Phòng 45 km về phía tây Phía tây bắc giáp tỉnh Bắc Ninh, phía bắc giáp tỉnh Bắc Giang, phía đông bắc giáp tỉnh Quảng Ninh, phía đông giáp thành phố Hải Phòng, phía nam giáp tỉnh Thái Bình và phía tây giáp tỉnh Hưng Yên.Trung tâm hành chính của tỉnh là thành phố Hải Dương hiện là đô thị loại I

Hải Dương là một tỉnh thuộc đồng bằng Bắc Bộ, có một vị trí rất quan trọng trong tam giác kinh tế trọng điểm Hà Nội – Hải Phòng – Quảng Ninh Tỉnh Hải Dương có vị trí rất thuận lợi về giao thông: có đường bộ Quốc lộ 5, Quốc lộ 18; đường sắt Hà Nội – Hải Phòng chạy qua; gần cảng hàng không Nội Bài, Gia Lâm, cảng cạn containor và chỉ cách cảng Hải Phòng 50km Hải Dương nằm ở vị trí trung tâm vùng kinh tế trọng điểm, trở thành nơi có nhiều ưu thế phát triển kinh tế, đặc biệt là công nghiệp Tận dụng và phát huy được những ưu thế trên, biến những tiềm năng thành thế mạnh thực sự về kinh

tế, khai thông các nguồn vốn đầu tư, cần có một chính sách tổng hợp về quản lý đầu tư, trước hết là quy hoạch chi tiết cho các khu công nghiệp [14] [15]

Khí hậu: nằm trong vùng khí hậu cận nhiệt đới ẩm, chia làm 4 mùa rõ rệt (xuân, hạ, thu, đông)

- Nhiệt độ trung bình: 23,3°C

- Số giờ nắng trong năm: 1.524 giờ

- Độ ẩm tương đối trung bình: 85 ÷ 87%

Giao thông: thuận lợi trong vận chuyển theo đường bộ, đường sắt, đường thuỷ… Hải Dương có 16 tuyến sông chính nối với các sông nhỏ dài 400 km; các loại tàu, thuyền trọng tải 500 tấn có thể qua lại Cảng Cống Câu công suất 300.000 tấn/năm và hệ thống bến bãi đáp ứng về vận tải hàng hoá bằng đường thuỷ một cách thuận lợi Hệ thống giao thông trên là điều kiện cho việc giao lưu kinh tế từ trong tỉnh đi cả nước và nước ngoài thuận lợi

Khu công nghiệp Cộng Hòa: với diện tích lớn nhất trong các KCN tại Hải Dương, lên tới 700 ha, tọa lạc tại huyện Chí Linh - Hải Dương, KCN Cộng Hòa được thiết kế đồng bộ, hiện đại với hệ thống đường giao thông nội bộ rộng, diện tích cây xanh lớn, điện, cấp thoát nước phù hợp tiêu chuẩn quốc tế Một thuận lợi nổi bật của nơi đây là sự liên kết vùng trong nước và quốc tế KCN nằm tại trung tâm của vùng kinh tế trọng điểm Bắc Bộ với tam giác kinh tế Hà Nội – Hải Phòng – Quảng Ninh có khoảng cách 50-60

km, kết nối với sân bay Nội Bài, Cảng Cái Lân, cửa khẩu Móng Cái bằng quốc lộ 18, đường sắt du lịch Hà Nội – Quảng Ninh cùng với dự án đường cao tốc Côn Minh – Quảng Ninh đang được xây dựng, nối với Hải Phòng bằng quốc lộ 37, 5A và 10…

1.2 Nguồn nguyên liệu

Nguyên liệu nấm: Ngoài nguồn nguyên liệu tại Hải Dương thì còn có thể thu nhận nấm từ nhiều huyện, tỉnh thành lân cận như Hưng Yên, Thái Bình, Bắc Giang, … Nguyên liệu vải: Hiện nay, cây vải được trồng phổ biến ở tất cả các huyện của tỉnh Hải Dương nhưng tập trung nhiều nhất vẫn là 2 huyện Thanh Hà (47%) và Chí Linh (43%).Vải Hải Dương ổn định về số lượng và chất lượng

Ngoài ra, nhà máy còn lập kế hoạch liên kết với các ngân hàng trong địa phương như ngân hàng nông nghiệp và phát triển nông thôn Hải Dương cho người dân vay với lãi suất thấp để có vốn đầu tư trồng nấm và vải Nhà máy phải có đội ngũ hỗ trợ cho người dân về kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc, thu hoạch nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu cũng như sản phẩm Đồng thời cho xe thu mua nguyên liệu tận nơi trồng

1.4 Nguồn cung cấp điện

Nhà máy trong quá trình hoạt động cần công suất điện khá lớn được sử dụng cho hầu hết các thiết bị trong nhà máy, ngoài ra còn có điện chiếu sáng, điện sinh hoạt Nhà máy sử dụng mạng lưới điện quốc gia qua máy biến thế riêng của nhà máy Hiệu điện thế sử dụng là 220V và 380V Nhà máy cần có máy phát điện dự phòng để đảm bảo trong quá trình sản xuất được an toàn và liên tục

1.5 Nguồn cung cấp hơi

Lượng hơi đốt cung cấp cho các phân xưởng được lấy từ lò hơi riêng của nhà máy

1.6 Nhiên liệu

Nhà máy sản xuất rau quả sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải, dầu DO dùng cho máy phát điện, dầu nhờn để bôi trơn các thiết bị Ngoài ra, nhà máy còn trang bị kho chứa nhiên liệu dự trữ để đảm bảo cho quá trình sản xuất

1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước

Nước xử lý trong nhà máy được dùng các mục đích như rửa nguyên liệu, vệ sinh thiết bị nhà máy, sinh hoạt Nguồn cung cấp nước của nhà máy có thể lấy nước từ sông, suối, hoặc từ giếng bơm trong nhà máy

Nước dùng cho chế biến nguyên liệu phải được đảm bảo vệ sinh và vi sinh rất nghiêm ngặt, nước vệ sinh nhà máy, thiết bị thì chỉ cần xử lý sơ bộ

Nước thải trong nhà máy sản xuất rau quả cần phải qua hệ thống xử lý các phế phẩm hữu cơ thải ra trong quá trình chế biến, sau đó mới thải ra hệ thống thoát nước của nhà máy

1.8 Giao thông vận tải

Nhà máy được đặt trong vùng cung cấp nguyên liệu, gần đường giao thông của địa phương để thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, phân phối sản phẩm Sử dụng xe tải để thu mua nguyên liệu, phân phối sản phẩm, còn vận chuyển trong nhà máy thì sử dụng xe đẩy, xe điện động

1.9 Năng suất nhà máy

- Đồ hộp rau tự nhiên - Nguyên liệu: nấm - Năng suất 4 tấn sản phẩm/ngày

- Vải sấy khô (nguyên vỏ và bóc vỏ) - Năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

1.10 Nguồn nhân công

Nguồn công nhân từ địa phương, ngoài ra có thể sử dụng nguồn lao động các huyện

và ở các tỉnh lân cận nhằm giảm chi phí xây dựng khu tập thể cho công nhân, cũng như tạo việc làm cho người dân địa phương

Đội ngũ nhân viên kỹ thuật và quản lý từ các trường Đại học, Cao đẳng trong khu vực cả nước Đây là lực lượng quan trọng của nhà máy, được đào tạo cơ bản, dễ dàng nắm bắt được các tiến bộ của các thành tựu khoa học kỹ thuật mới của các nước tiên tiến trên thế giới, góp phần cải tiến kỹ thuật, công nghệ của nhà máy

1.11 Thị trường tiêu thụ

Nhu cầu về rau quả hiện nay rất cao kể cả trong nước và xuất khẩu Ở trong nước tiêu thụ ngay tại Hải Dương hoặc vận chuyển ra Hà Nội và các tỉnh lân cận Về xuất khẩu có thể xuất khẩu cùng vụ hay bảo quản để xuất khẩu trái vụ

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu nấm

2.1.1.1 Nguồn gốc

Trong quy trình sản xuất này tôi chọn nấm mỡ làm nguyên liệu để thiết kế nhà máy

Nấm mỡ tên khoa học là Agricus bispotus, tên tiếng Anh là Champignons

Mushroom, là một trong năm loại nấm có giá trị kinh tế cao: nấm mỡ, nấm rơm, nấm

hương, nấm mùa đông, nấm mộc nhĩ Nấm mỡ được trồng nhiều nhất trên thế giới Có xuất xứ từ các nước ôn đới, nên nếu trồng trong điều kiện tự nhiên thì chỉ thích hợp với miền Bắc hoặc vùng cao theo một quy trình cụ thể [16]

2.1.1.2 Đặc điểm cơ bản của nấm

a Đặc điểm hình thái

Nấm mỡ thuộc nấm tán, thường mọc thành cụm hay riêng rẽ, có hình khuy áo, màu trắng Thể quá của nấm có mũ dày màu trắng hoặc nâu nhạt Khi non mũ hình cầu rồi chuyển dần sang hình nón phẳng và lõm xuống có mép cuộn vào trong, kích thước của

mũ vào khoảng 5-10 cm [18]

Hình 2.1 Nấm mỡ Cuống nấm hình trụ, nhẵn, màu trắng, dài khoảng 3 - 6 cm x 1 – 2 cm Mũ và cuống nấm được bao bọc bởi lớp vỏ trắng mịn, thịt dầy, chắc, thơm giòn và có vị ngọt Nấm

mỡ sinh sản vô tính bằng bào tử, bào tử nấm hình bầu dục, kích thước khoảng 6 - 8 µm

x 1,5 µm

b Đặc điểm sinh học

Nấm mỡ có nguồn gốc từ những nước có khí hậu ôn đới Quả thể “cây nấm” rắn chắc gồm phần mũ và cuống rõ rệt Đến giai đoạn phát triển, màng bao bị rách, bào tử bắt đầu phát tán từ phiến nấm, nấm nở như một chiếc ô Các bào tử phát tán trong không khí gặp điều kiện thuận lợi tiếp tục phát triển thành hệ sợi sơ cấp và thứ cấp, hệ sợi kết hợp với nhau hình thành quả thể nấm Nhiệt độ thích hợp trong giai đoạn hệ sợi phát triển là 24-250C, giai đoạn hình thành cây nấm là 16-180C

Độ ẩm trong cơ chất (môi trường nuôi nấm) từ 65 - 70% Độ ẩm không khí ≥ 80%

Độ pH = 7 - 8 (môi trường trung tính đến kiềm yếu) Ánh sáng: không cần thiết Độ thông thoáng: vừa phải Hàm lượng các chất khoáng trong thức ăn của nấm như sau: N (đạm) 2,2 - 2,5%, P (phốtpho) 1,2 - 2,5%, CA (canxi) 2,5 - 3%

Quá trình xử lý nguyên liệu trồng nấm mỡ cần phải phối trộn thêm các phụ gia (phân hữu cơ, vô cơ) với nguyên liệu chính để tạo môi trường thích hợp nhất cho nấm phát triển gọi là Composts

2.1.1.3 Kỹ thuật trồng nấm mỡ

Nấm mỡ được mọc trên bùn rác vào các tháng mát và lạnh trong năm Giá thể để nuôi trồng nấm mỡ được chế biến từ phân chuồng (trâu, bò, gà, vịt…) rơm rạ, ngô, trấu

và một số hóa chất như: CaSO4, CaCO3, Ure [18]

Quá trình trồng nấm được tiến hành qua các giai đoạn: chế biến rơm rạ lên men

thường ủ rồi đảo 4 lần sau đó cấy giống, phủ đất, chăm sóc và thu hái Từ giai đoạn lên men trở đi thì việc trồng nấm được tiến hành trong nhà hoặc động nấm Giống nấm phải làm giống thuần chủng do những cơ sở có thẩm quyền sản xuất cung cấp, đảm bảo an toàn chất lượng

2.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng và công dụng của nấm mỡ

Nấm mỡ có hàm lượng dinh dưỡng cao, thành phần hóa học hầu hết là các axit amin

và các amin thông thường khác Về hàm lượng protein thì nấm mỡ thấp hơn động vật nhưng cao hơn các thực phẩm có nguồn gốc thực vật khác Đặc biệt nấm mỡ giàu vitamin

B, B1, B6, B12, D1, H1, C Ngoài ra nấm mỡ rất giàu muối khoáng, trong đó đáng chú ý

là hai nguyên tố K và P Nấm mỡ cũng chứa một lượng lớn các nguyên tố vi lượng như

Sợi 10,4%

- Công dụng của nấm mỡ theo y học cổ truyền

Theo nghiên cứu của y học cổ truyền, nấm có vị ngọt, tính mát, có công dụng bổ tỳ ích khí, nhuận phế hóa đàm, tiêu thực lý khí, rất thích hợp cho những người chán ăn mệt mỏi do tỳ vị hư yếu, sản phụ thiếu sữa, viêm phế quản mạn tính, viêm gan mạn tính, hội chứng suy giảm bạch cầu…

- Công dụng của nấm mỡ theo y học hiện đại

Nhiều nghiên cứu của các chuyên gia dinh dưỡng cho thấy việc dùng nấm mỡ làm thức ăn hàng ngày hoặc thường xuyên uống nước sắc loại nấm này có thể trị liệu viêm gan mạn tính và chứng giảm thiểu bạch cầu Đặc biệt hiệu quả nâng cao khi dùng kết hợp với ngũ vị tử, có thể đạt tới 73% Ngoài ra, nấm mỡ còn có tác dụng làm giảm đường máu, hạ nồng độ cholesterol trong huyết thanh và cải thiện chức năng tuyến tụy Chính

vì thế mà loại nấm này là một trong những thực phẩm lý tưởng dành cho những người

bị bệnh tim mạch, đái đường, ung thư và bệnh lý tuyến tụy

2.1.1.5 Cách thu hoạch bảo quản nấm mỡ

- Nấm mỡ mọc quả thể rất phụ thuộc vào thời tiết, nhiệt độ các đợt gió mùa đông bắc Mùa đông trời rét đậm, rét dài thì nấm mọc liên tục

- Khi thấy nấm bắt đầu xuất hiện (có các chấm nhỏ màu trắng như hạt ngô) điều chỉnh lượng nước tưới theo mật độ và độ lớn cây nấm Nấm ra càng nhiều, càng lớn thì lượng nước tưới cũng nhiều hơn Tuỳ thuộc vào thời gian và thời tiết (nhiệt độ trong ngày, độ ẩm, tốc độ gió) để điều chỉnh hệ thống cửa ra vào và lượng nước tưới Khi tưới phải tưới ngửa vòi hoặc cao vòi cách mặt luống (40 - 50 cm) để không bị nát đất và ẩm đều, tưới đi tưới lại 2, 3 lần làm sao chỉ ẩm đất, không có nước thấm nhiều xuống lớp giá thể [19]

- Dừng tưới nước trước khi hái từ 4 - 5 giờ để nấm không bị bẩn Sau khi hái xong cần phải nhặt bỏ các gốc, “rễ già”, nấm nhỏ bị chết, bổ sung thêm đất phủ vào những nơi bị hao hụt do thu hái Sau đó tưới nước như bình thường

- Quá trình thu hái, chăm sóc kéo dài khoảng 2,0 - 2,5 tháng thì kết thúc, nếu trời hết lạnh hoặc cơ chất hết dinh dưỡng thì hết nấm

Nấm mỡ tươi ngon, nhiều chất dinh dưỡng nhất chỉ nên sử dụng trong 12h (kể từ khi thu hái) Nếu muốn giữ nấm lâu để ăn dần cần có cách bảo quản nấm đúng cách Các

một vài cách để bảo quản nấm như sau:

+ Bảo quản lạnh: Nấm mỡ có nguồn gốc từ châu Âu và Bắc Mỹ nên ưa lạnh Vì vậy, để nấm giữ được giá trị dinh dưỡng và không bị hỏng, cần bảo quản trong tủ lạnh

Cây vải, còn gọi là lệ chi là loài duy nhất trong chi Litchi thuộc họ Bồ hòn Cây vải

có nguồn gốc từ miền Nam Trung Quốc Hiện nay trên thế giới có trên 20 nước trồng vải nhưng chỉ ở một số nước như: Trung Quốc, Ấn Độ, Australia, Mỹ thì vải mới được sản xuất trên quy mô công nghiệp

Hình 2.2 Vải thiều

Ở nước ta vùng trồng vải chủ yếu là đồng bằng sông Hồng, trung du, miền núi Bắc

Bộ Những nơi trồng nhiều như tỉnh Hải Dương, Bắc Giang, Phú Thọ, nông trường Đông Triều, vườn quốc gia Cát Bà… Ngoài ra còn có vườn vải chín sớm dọc sông Đáy Quả vải thường có hình oval, hình tim hay hình tròn, được bao bọc bởi một lớp vỏ mỏng, dai, sần sùi nhưng mềm nên dễ lột nếu còn tươi Vỏ thường có màu đỏ hồng của dâu, đôi khi hồng nhạt hay hổ phách, một số loại thậm chí nhốm màu xanh lục Đường kính của quả khoảng 2,5 cm Phần thịt quả thường dày, trơn láng, mọng nước, màu từ trắng đục đến xám hoặc đôi khi hồng nhạt Thịt quả rất thơm, có vị ngọt xen lẫn vị chua nhẹ rất đặc trưng Hạt vải có kích thước và hình dạng thay đổi tùy thuộc vào giống [17]

2.1.2.2 Phân loại

Trong sản xuất hiện nay thường gặp 3 nhóm chính [6]:

+ Vải chua: cây mọc khỏe, quả to, khối lượng trung bình 20 ÷ 50g, hạt to Tỷ lệ ăn được chiếm 50 ÷ 60%, là loại chín sớm Cách nhận biết vải chua là chùm hoa vải chua

từ cuống đến các nụ hoa phủ một lớp lông màu đen Vải chua ra hoa đậu quả đều và năng suất ổn định hơn vải thiều Ở vùng Thanh Oai, giống vải này nổi tiếng với ưu điểm màu đẹp, quả to, cùi dày…

+ Vải nhỡ: là giống lai giữa vải chua với vải thiều Cây to hoặc trung bình, tán cây dựng đứng, lá to Chùm hoa có độ dày và lớn trung gian giữa vải chua với vải thiều, có lông màu đen nhưng thưa hơn vải thiều, cũng có cây chùm hoa có lông màu trắng Quả bằng quả vải chua loại nhỏ, hạt to, phẩm chất quả kém hơn vải thiều Khi chín vỏ quả vẫn có màu xanh, ở đỉnh quả có màu tím đỏ, ăn ngọt, ít chua

+ Vải thiều: còn gọi là vải Tàu Nhân giống bằng cách chiết cành nên các đặc tính

về sinh học, kinh tế tương đối ổn định, có độ đồng đều cao, dễ nhận dạng Tán cây hình tròn bán cầu, lá nhỏ, phiến lá dày, bóng phản quang Vải thiều chỉ có thể ra hoa vào mùa đông khi nhiệt độ xuống thấp Chùm hoa và nụ có màu trắng, quả nhỏ hơn vải chua, khối lượng trung bình khoảng 25 ÷ 30g, hạt nhỏ hơn vải chua Tỷ lệ ăn được cao 70 ÷ 80% Vải thiều chín muộn hơn vải chua Quả chín vào đầu tháng 6, cũng có khi chín muộn hơn, khoảng đầu tháng 7

2.1.2.4 Tác dụng đối với sức khỏe

Quả vải không chỉ là một loại hoa quả ngon mà còn có tác dụng chữa bệnh [17]:

+ Ngăn ngừa sự phát triển của các tế bào ung thư: trong vải thiều có chứa chất flavonoid có tác dụng rất tốt trong việc phòng ngừa nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ Ngoài flavonoid, trong quả vải còn chứa các loại vitamin C, đây là nguồn dưỡng chất mà cơ thể không thể sản xuất được, có tác dụng giúp cơ thể ngăn ngừa bệnh ung thư, tim mạch Ngoài ra, nó rất tốt cho xương, da và các mô cơ thể giúp ngăn ngừa các chứng bệnh như cảm lạnh, sốt, viêm họng, giảm đau

+ Giúp máu tuần hoàn: cùi quả vải có chứa nhiều hợp chất hữu ích giúp máu tuần hoàn Cùi vải khô là thuốc bổ nguyên khí có lợi cho sức khỏe phụ nữ và nhóm người cao niên Theo nghiên cứu thì vải có tác dụng hạn chế tắc nghẽn mạch máu, phá hủy tế bào và giảm nguy cơ đột quỵ hơn 50%

+ Chữa đau bụng: vải là loại quả chứa nhiều chất xơ nên có tác dụng rất tốt cho hệ thống tiêu hóa, hạn chế nguy cơ mắc bệnh táo bón, tiêu chảy

+ Chữa đau răng

+ Tác dụng giảm đau

2.1.2.5 Thu hoạch

- Từ 3 đến 5 tháng sau khi hoa nở thì vải chín Ở miền Bắc Việt Nam vải chín từ hạ tuần tháng 4 đến trung tuần tháng 6, chín sớm nhất là các giống vải chua, sau đó là vải nhỡ và cuối cùng là các giống vải thiều, không nên thu hoạch quá sớm vì những ngày gần chín quả lớn rất nhanh, thu sớm 3 ÷ 5 ngày có khi giảm sản lượng 10 ÷ 20% Hơn nữa vải không chín thêm sau thu hoạch, hái sớm vải thường có độ chua cao Để muộn không thu hoạch kịp thì thiệt hại do sâu bọ, dơi, chuột, chim tăng lên, gặp mưa, quả nứt…nên mùa thu hoạch vải thường rất khẩn trương

- Tổ chức việc thu hoạch và vận chuyển đến nơi tiêu thụ càng phải chu đáo vì vải rất

dễ thối dập, chỉ một ngày không che đậy, hoặc vận chuyển không nhẹ tay là vỏ đã thâm lại, màu đỏ của quả và màu xanh của lá mất đi khi bán

- Bản thân việc thu hoạch vải cũng phải cẩn thận hơn các loại quả khác vì vỏ quả không chịu cọ xát, chùm quả kèm theo lá già để độn, sọt, bồ, thúng, rổ phải chắc… Chọn ngày nắng ráo để hái quả và hái vào buổi sáng Không nên hái quá sớm khi quả còn xanh ảnh hưởng đến sản lượng và phẩm chất quả Nếu phải vận chuyển đi xa nên hái quả vào lúc vỏ quả màu xanh vàng bắt đầu chuyển sang màu đỏ thẫm, lúc này phẩm chất quả cao nhất

- Khi thu hoạch chỉ nên bẻ cành mang quả, không kèm theo lá vì khoảng cách giữa các cành với phần lá dưới cành quả có mầm ngủ Sau hái quả, các mầm này sẽ nảy mầm

đó là đợt cành thu có chức năng làm cành mẹ sau này trên đó sẽ mọc ra các cành quả Khả năng xuất khẩu vải đi xa ngày càng tăng nên người ta nghiên cứu nhiều biện pháp

xử lý để kéo dài thời gian bảo quản của vải sau thu hoạch [6]

2.1.2.6 Bảo quản

Để dự trữ đưa vào chế biến, vải phải được bảo quản kỹ lưỡng Bảo quản vải tốt nhất

là ở nhiệt độ 1 ÷ 20C kéo dài trong khoảng 23 ÷ 26 ngày Nếu ta bảo quản ở 50C thì chỉ được 1 ÷ 2 tuần [6]

Trước khi bảo quản, vải có thể được xử lý bằng các phương pháp sau:

+ Sulfit hóa: kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sulfit hóa (xông lưu huỳnh) vải tươi

để hàm lượng SO2 trong cùi đạt 10 ÷ 20 ppm thì có thể đảm bảo giữ màu vỏ và có thể sát trùng quả

+ Chất metabisunfit được dùng để sát trùng và chống biến màu vỏ vải Nếu kết hợp

xử lý hóa chất trên nhúng trong dung dịch HCl loãng thì kết quả càng tốt Hiệu quả sử dụng SO2 còn phụ thuộc vào độ già của quả Quả càng già thì biến màu càng ít Ngược lại, khi sử dụng SO2 như chất sát trùng cho vải xanh thì màu sẽ không tốt

Vải có thể bảo quản được 28 ngày ở nhiệt độ 10C khi đựng trong túi màng mỏng, nhưng khi đưa ra khỏi buồng lạnh để ở môi trường khí quyển bình thường thì chỉ khoảng sau 30 phút vỏ vải sẽ bị nâu dần

2.2 Sản phẩm

2.2.1 Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu Nấm

Đồ hộp nấm mỡ tự nhiên được sản xuất từ nấm mỡ tươi đóng hộp cùng nước muối loãng Sản phẩm này giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu về màu sắc, hương vị, thành phần dinh dưỡng và được coi là một dạng bán chế phẩm để chế biến ra các sản phẩm khác hoặc để nấu các món ăn

Hình 2.3 Nấm đóng hộp

a Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc: sản phẩm phải có màu sắc đặc trưng nấm mỡ: màu tự nhiên của nấm đóng hộp là trắng vàng, kem nâu Hương vị: nấm phải có hương vị bình thường, không được

có những mùi vị lạ đối với sản phẩm [20]

Môi trường lỏng: phải trong hoặc hơi đục và có màu từ vàng đến nâu sáng

Tình trạng hộp: nấm ở kiểu “đóng hộp tự nhiên và thông thường” phải chắc chắn và nguyên vẹn về chất

b Tiêu chuẩn vệ sinh

- Sản phẩm cần được chế biến hợp vệ sinh theo qui định hiện hành

- Không được chứa các vi sinh vật gây thối hỏng có thể phát triển trong điều kiện bảo quản thông thường

- Không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người

c Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

Bảng 2.3 Giới hạn vi sinh vật cho phép trong 1ml sản phẩm

phẩm)

2.2.2 Vải sấy khô

- Đặc điểm sản phẩm: gồm vải còn nguyên vỏ và thịt quả vải (long vải), có thể bảo quản

ở nơi thoáng mát và nhiệt độ thường

Hình 2.4 Vải sấy nguyên vỏ và bóc vỏ

a Chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắc: vỏ màu hạt dẻ, cùi màu cánh gián

Cấu trúc: vỏ nguyên vẹn, không vỡ nát, đồng đều, thịt quả dẻo, dai

Mùi vị: mùi tự nhiên, đặc trưng của sản phẩm sấy khô, không có mùi vị lạ

Tạp chất: không có

b Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng nước: 16 ÷ 17% Hàm lượng SO2: 0,06 ÷ 0,12 %

c Chỉ tiêu vi sinh: Không có các hiện tượng hư hỏng do vi sinh gây ra

Bảng 2.4 Giới hạn vi sinh vật cho phép trong 1g thành phẩm

+ Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến

+ Đuổi khí trong nguyên bào của nguyên liệu, nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp, oxi hóa vitamin

Làm cho nấm có màu sang hơn do phá hủy một số chất màu khi chần trong dung dịch muối, acid…

+ Làm giảm lượng vi sinh vật bấm trên bề mặt nguyên liệu

Trong sản phẩm đồ hộp nấm này thì quá trình chần sẽ thực hiện trong dung dịch CaCl2 0,2 – 0,4% trong 3 – 5 phút ở 95oC – 100oC

2.3.1.2 Quá trình rót hộp

Hộp sản phẩm cần được bài khí nhằm tránh hiện tượng không khí trong hộp sẽ giãn

nỡ khi thanh trùng ở nhiệt độ cao, gây biến dạng hộp, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Bài khí: có nhiều phương pháp bài khí khác nhau như:

o Bài khí bằng nhiệt

o Bài khí chân không

o Bài khí bằng phun hơi

Vì yêu cầu đặc điểm của sản phẩm là có quá trình rót dung dịch nước muối nên ta

sẽ lợi dụng rót dịch với bài khí bằng cách đun nóng dịch rót lên khoảng 80 ÷ 850C, như vậy khi rót dịch nóng vào hộp sẽ góp phần bài khí ra khỏi hộp

2.3.1.3 Quá trình thanh trùng

a Bản chất

Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước là phương pháp phổ biến trong sản xuất đồ hộp Mục đích của thanh trùng:

- Tiêu diệt vi sinh vật còn sống sót để đảm bảo cho đồ hộp vô trùng Đặc biệt đối với các nha bào vi khuẩn độc tố

- Kéo dài thời gian bảo quản đồ hộp

- Làm tăng hương vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm,

- Tăng cường tỉ lệ tiêu hoá do đó nâng cao giá trị của thực phẩm

Quá trình thanh trùng cần đạt được không phải độ vô trùng tuyệt đối mà chỉ cần đạt được độ vô trùng công nghiệp, nghĩa là trong đồ hộp không được tồn tại các vi sinh vật

có thể gây hư hỏng thực phẩm hoặc các loại tạo độc tố, và có thể gặp các vi sinh vật không có khả năng phát triển và gây hư hỏng đồ hộp ở các điều kiện bảo quản bình thường [7]

b Phân loại

Để đạt được mục đích thanh trùng, đồng thời đảm bảo phẩm chất của đồ hộp thực

phẩm, người ta áp dụng nhiều phương pháp thanh trùng như:

- Dùng nhiệt độ để thanh trùng

- Thanh trùng bằng chất kháng sinh, chất hóa học

- Thanh trùng bằng tia tử ngoại

- Thanh trùng bằng dòng điện cao tần

- Thanh trùng bằng sóng siêu âm

- Thanh trùng bằng điện ly

Các phương pháp trên có thể sử dụng độc lập hoặc kết hợp phương pháp này với phương pháp khác, nhằm nâng cao hiệu quả thanh trùng (chất kháng sinh + nhiệt độ, tia

tử ngoại + nhiệt độ, …)

Hiện nay phương pháp thanh trùng phổ biến nhất là thanh trùng bằng nhiệt Người

ta chia nó làm ba phương pháp nhỏ là:

- Thanh trùng ở nhiệt độ thấp

- Thanh trùng ở nhiệt độ cao

- Thanh trùng gián đoạn

Trong sản phẩm đồ hộp nấm sử dụng thanh trùng ở nhiệt độ cao bao gồm ba công đoạn: nâng nhiệt, giữ nhiệt và hạ nhiệt Thời gian nâng nhiệt của nước trong thiết bị từ khi hộp vào đến khi đạt nhiệt độ thanh trùng 115oC là 10 phút, giữ nhiệt độ ấy trong 32 phút, làm nguội bằng nước trong thiết bị xuống 40 - 50oC trong 25 phút

2.3.2 Vải sấy khô

2.3.2.1 Bản chất của quá trình sấy

Mục đích là để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu giúp tạo ra sản phẩm mong muốn và kéo dài thời gian bảo quản Tiêu diệt vi sinh vật Sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt độ ở nhiệt độ thích hợp, là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm bên ngoài

và bên trong nguyên liệu hay nói cách khác chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh [2]

2.3.2.2 Phân loại quá trình sấy

+ Sấy tự nhiên: Sấy nhờ tác nhân chính là nắng, gió, … Phương pháp này thời gian

kéo dài, tốn diện tích sân phơi, khó điều chỉnh và độ ẩm cuối cùng của nguyên liệu còn khá lớn, phụ thuộc vào điều kiện thời tiết

+ Sấy nhân tạo: Quá trình cần cung cấp nhiệt, nghĩa là phải dùng tác nhân sấy như

khói lò, không khí nóng, hơi quá nhiệt, … và được hút ra khỏi thiết bị sấy xong Quá trình sấy nhanh, dễ điều khiển và triệt để hơi sấy tự nhiên

Các chỉ tiêu của vật liệu sấy:

Nhiệt độ tối đa cho phép của vật liệu : 70 ÷ 80oC

Cấu tạo: gồm một buồng cách nhiệt với các khay lưới hoặc đột lỗ, mỗi khay chứa

một lớp mỏng nguyên liệu (dày 2 ÷ 6 cm) Không khí nóng thổi vào với tốc độ 0,5 ÷ 5 m/s qua hệ thống ống dẫn và van đổi hướng để cung cấp không khí đồng nhất qua các

khay Các thiết bị đun nóng phụ trợ có thể được đặt thêm ở phía trên hoặc dọc bên các khay để tăng tốc độ sấy Có thể dùng trong sản xuất nhỏ hoặc trong thử nghiệm

Ưu điểm: chúng có giá thành, chi phí bảo dưỡng thấp và có thể sử dụng linh hoạt

để sấy các loại nguyên liệu khác nhau

Nhược điểm: điều kiện sấy tương đối khó kiểm soát và chất lượng sản phẩm dao

động do sự phân phối nhiệt đến nguyên liệu không đồng đều

❖ Hầm sấy:

Cấu tạo: các khay chứa nguyên liệu được chất lên các xe goòng, được lập trình để

chuyển động qua hầm cách nhiệt có tác nhân sấy chuyển động theo một hoặc nhiều hướng khác nhau

Ưu điểm: có khả năng sấy một lượng lớn nguyên liệu trong một thời gian tương

đối ngắn

Nhược điểm: hiệu suất năng lượng thấp, chi phí lao động cao và chất lượng sản

phẩm không tốt bằng sấy băng chuyền

❖ Sấy băng chuyền:

Cấu tạo: thiết bị làm việc liên tục, có thể dài đến 20 m, rộng 3 m Nguyên liệu

được đặt trên một băng chuyền lưới có đáy sâu 5 ÷ 15 cm Dòng khí lúc đầu có hướng

từ dưới lên qua đáy của nguyên liệu và ở các giai đoạn sau đó được hướng xuống lưới

để các sản phẩm không bị thổi ra khỏi băng chuyền Ở các thiết bị sấy 2 hoặc 3 giai đoạn nguyên liệu sau khi được sấy một phần sẽ được xáo trộn và chất đống lại vào các băng chuyền kế tiếp sâu hơn, nhờ đó cải tiến được tính đồng nhất của quá trình sấy và tiết kiệm được không gian Thiết bị sấy có thể có các khu vực sấy độc lập với nhau được kiểm soát bằng máy tính và hệ thống tự động nạp nguyên liệu và tháo sản phẩm để giảm chi phí nhân công

Ưu điểm: điều kiện sấy được kiểm soát tốt, năng suất cao, chất lượng sản phẩm tốt,

thiết bị gọn, hiệu quả sử dụng năng lượng tốt

Nhược điểm: tốn diện tích bề mặt phân xưởng

Vậy chọn thiết bị sấy vải là thiết bị sấy băng chuyền, vì thiết bị này hoạt động liên tục, hiệu quả sử dụng năng lượng tốt Ngoài ra, thiết bị sấy băng chuyền đơn giản, dễ dàng trong các khâu vận hành, sửa chữa và điều khiển hoạt động sấy hơn; cho chất lượng sản phẩm cao hơn so với sấy buồng và sấy hầm Tác nhân sấy là sử dụng không khí nóng, dòng khí thổi từ dưới đáy nguyên liệu lên và thổi từ trên xuống

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Dây chuyền công nghệ

3.1.1 Đồ hộp rau tự nhiên- Nguyên liệu: nấm

Sơ đồ 3.1 Dây chuyền công nghệ đồ hộp rau tự nhiên - Nguyên liệu: nấm [3]

Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Gọt, rửa

Bảo ôn Thanh trùng Ghép nắp

CaCl2

3.1.2 Sản phẩm vải sấy khô

Sơ đồ 3.2 Dây chuyền công nghệ sản phẩm vải sấy khô [3]

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.1 Đồ hộp rau tự nhiên- Nguyên liệu: nấm

3.2.1.1 Nguyên liệu

Dùng nguyên liệu nấm mỡ tươi, còn non và còn nguyên màng bọc, sạch tạp chất, đất cát Từ khi hái đến khi chế biến trong thời gian đó phải bảo quản lạnh hoặc để nơi khô ráo tránh ánh nắng trực tiếp

Dạng thịt quả Dạng nguyên quả

Lựa chọn, phân loại

Vải tươi

Bảo quản tạm thời

Vải sấy tươi

Vải sấy sấytươiBao bì

Nước

S02

Bao bì

Vỏ, hạt

Công đoạn này được thực hiện bởi công nhân đứng hai bên băng tải Tiến hành chọn

lựa kích thước phù hợp Cây không đạt yêu cầu được bỏ vào thùng và vận chuyển đi

Sau khi đã rửa sạch thì công nhân dùng dao cắt cuống nấm để lại chân nấm từ 5 –

10 mm Yêu cầu nhát cắt phải vuông góc với trục đứng của cây nấm rồi đem ngâm CaCl2

3.2.1.8 Rót hộp

a Mục đích

Tận dụng dịch rót có nhiệt độ cao để bài khí Loại bỏ khí gây nhiễm vi sinh vật, tạo

độ chân không cho sản phẩm

b Cách tiến hành

Trước hết cần chuẩn bị dịch rót: có thể tận dụng nước chần sau khi lọc sạch vì trong

nước có 0,05 – 0,1% acid citric, bổ sung thêm muối ăn 1%, 0,05 – 0,1% mì chính, 0,2% CaCl2 Nhiệt độ dung dịch rót là 80 – 85oC để tạo độ chân không cho sản phẩm

- Kéo dài thời gian bảo quản đồ hộp

- Làm tăng hương vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm,

- Tăng cường tỉ lệ tiêu hoá do đó nâng cao giá trị của thực phẩm

Với công thức thanh trùng là: 10 − 32 − 25

Sau khi thanh trùng sản phẩm được bảo quản 15 ngày ở nhiệt độ bình thường trong phòng bảo quản trước khi đem tiêu thụ

Yêu cầu thành phẩm phải có màu sắc tự nhiên là trắng vàng, kem nâu, mùi tự nhiên

Tiêu chí lựa chọn vải tươi:

Vải đem đi sấy phải thu hoạch đúng độ chín kỹ thuật Vỏ quả có màu hồng đến đỏ, nếu xử lý sau thu hoạch bằng SO2 sẽ có màu vàng nhạt đến hồng

Quả vải phải nguyên vẹn, lành lặn, sạch, không có sâu bệnh, vết nâu, vật lạ bám vào, không bị giập nát thối rữa, vỏ quả khô không có nước (ngoại trừ trường hợp vừa lấy ở kho lạnh ra)

Ngoài giống vải thiều, ta có thể sử dụng loại vải chua hoặc vải nhỡ để sấy nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu, nâng cao năng suất hoạt động của phân xưởng Vải đem đi sấy phải là vải chín mới thu hoạch Thời gian từ lúc hái đến lúc sấy càng ngắn càng tốt Kích

cỡ vải trong một mẻ đồng đều, không có sâu bệnh

3.2.2.3 Lựa chọn, phân loại

Lựa chọn thủ công trên băng tải theo phương pháp cảm quan Lựa chọn theo chỉ tiêu

đã đặt ra Người ta lựa chọn bằng cách cho nguyên liệu lên trên băng tải có chiều rộng

60 ÷ 80 cm, băng tải chạy với tốc độ 0,12 ÷ 0,15 m/s, bố trí công nhân làm việc hai bên băng tải Công nhân lựa ra những nguyên liệu không đủ quy cách

3.2.2.4 Rửa

a Mục đích

Nhằm loại trừ các tạp chất cơ học như: đất, cát, bụi và còn làm giảm lượng vi sinh

vật ở ngoài vỏ nguyên liệu, dư lượng thuốc trừ sâu, hóa chất

b Cách tiến hành

Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn là ngâm rồi rửa xối Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn hút nước trương lên làm giảm lực bám của nó vào nguyên liệu, quá trình này được hỗ trợ bằng tác dụng cơ học là thổi khí

Rửa xối là dùng tia nước xối lên nguyên liệu đã qua ngâm cho bở để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu ra Các tia nước phun có áp suất 2 ÷ 3 at Chọn máy rửa thổi khí chuyên dùng trong nhà máy thực phẩm

3.2.2.5 Xử lý hóa chất

a Mục đích

Tiêu diệt vi sinh vật, hạn chế sự biến màu không mong muốn của quả trong quá trình

sấy SO2 có tính khử mạnh, ngăn cản sự oxy hóa các thành phần hóa học của quả vải,

kìm hãm enzyme polyphenoloxydase, enzyme pectinase nhưng không làm ảnh hưởng đến thành phần các chất pectin SO2 làm đông tụ các chất nguyên sinh của tế bào, một phần dịch quả chảy ra ngoài nên các mô quả bị mềm đi SO2 tác dụng liên kết với các

hợp chất màu trong vải, làm vải bị mất màu

b Cách thực hiện

Sunfit hóa bằng cách khô (xông khí SO2) Lưu huỳnh sẽ được đốt tại lò đốt lưu huỳnh và SO2 sẽ được nén vào bình Quả vải được xông hơi trong kho kín Quá trình xử

lý hóa chất kết thúc khi nguyên liệu mất màu và mềm ra, hàm lượng SO2 trong quả khi

đó đạt tới 0,06 ÷ 0,12% Trước khi lấy nguyên liệu ra khỏi buồng xông lưu huỳnh, tiến hành quạt gió trong buồng với thời gian 1,5 ÷ 2 giờ

Tiến hành sấy nguyên liệu với các thông số kỹ thuật sau:

- Sấy lần 1: nhiệt độ: 70 ÷ 800C; độ ẩm cuối: 18% trong 8 giờ

- Sấy lần 2 (sấy thịt quả): nhiệt độ: 60 ÷ 700C; độ ẩm cuối: 15% trong 0,2 – 1,5 giờ

Sử dụng thiết bị sấy băng tải nhiều tầng và thiết bị sấy băng tải một tầng

3.2.2.7 Bóc vỏ, bỏ hạt

a Mục đích

Loại bỏ vỏ và hạt, hoàn thiện sản phẩm và đa dạng mặt hàng

b Cách thực hiện

Trước tiên dùng dao nhọn nạy chỗ núm quả cho sứt một chút vỏ, dùng tay bóc thêm

vỏ vừa đủ miệng ống lấy hạt

Ống lấy hạt là một ống thép mỏng hình côn, có đường kính khác nhau tùy thuộc kích thước của quả vải

Bảng 3.1 Đường kính ống lấy hạt

Khi xoáy mạnh ống lấy hạt vào, một vành cùi quả bị đứt và hạt gắn chặt vào miệng ống Rút ống ra, hạt theo ống ra khỏi quả Sau đó bóc nốt phần vỏ còn dính ở quả, được cùi quả, cùi vải nguyên hình không dập nát

3.2.2.8 Bao gói

a Mục đích

- Bảo quản sản phẩm

- Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Thuận tiện trong các khâu phân phối, vận chuyển

b Cách tiến hành

Vật liệu bao gói:

Phải đảm bảo độ kín, không hút ẩm, ngăn khí tốt, dễ ghép kín bằng nhiệt, dễ in ấn nhãn hiệu, PE và bao bì nhiều lớp được lựa chọn

Các đơn vị sản phẩm đã bao gói trong bao bì sử dụng được đựng trong một kiện lớn – bao bì vận chuyển Ngoài độ chắc chắn, chịu được va chạm cơ học, yêu cầu chủ yếu của bao bì vận chuyển là nhẹ và rẻ tiền

Tính cân bằng vật chất cho thời vụ sản xuất đồ hộp nấm với năng suất: 4 tấn sản phẩm/ngày Số ngày sản xuất đồ hộp nấm trong thời vụ: 121 ngày Số ngày nghỉ, bảo trì: 2 ngày

Nhà máy làm việc 2 ca/ngày Mỗi ca 8h Tổng số giờ sản xuất trong 1 ngày là: 16 giờ Nhà máy hoạt động liên tục trừ ngày lễ lớn, ngày tết trong năm, có nghỉ chủ nhật,

để bảo dưỡng máy móc Vì nguồn nguyên liệu có thể không đáp ứng được ở thời điểm nào đó hay do thiên tai lũ nên nhà máy nghỉ một tháng để sửa chữa, đại tu thiết bị và phân xưởng

4.1.2 Tiêu hao của nguyên liệu nấm

Năng suất: 4 tấn sản phẩm/ngày

Bảng 4.2 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn

Nấm mỡ được đóng hộp 150Z khối lượng tịnh là 425g Vậy số hộp cần dùng trong 1h sản xuất là 250

Số hộp cần dùng cho 1 ngày: Nh = 589 × 8 × 2 = 9424 (hộp/ngày)

4.1.3.2 Lượng bán thành phẩm trước khi bảo ôn

Lương bán thành phẩm trước khi bảo ôn:

G1 = G0 × 100

(100 − M 1 ) = 250 × 100

(100 − 1) = 252,51 (kg/h) M1: Tổn hao nguyên liệu trong quá trình bảo ôn

4.1.3.3 Lượng bán thành phẩm trước khi thanh trùng

Lượng bán thành phẩm trước thanh trùng:

G2 = G1 × 100

(100 − M2) = 252,51 × 100

(100 − 1) = 255,07 (kg/h) M2: Tổn hao nguyên liệu trong quá trình thanh trùng

4.1.3.4 Lượng nguyên liệu trước khi ghép nắp

Lượng bán thành phẩm trước khi ghép nắp:

G3 = G2 × 100

(100 − M 3 ) = 255,07 × 100

(100 − 1) = 257,65 (kg/h) M3: Tổn hao nguyên liệu trong quá trình ghép nắp

4.1.3.5 Lượng nguyên liệu trước khi rót hộp

Ta có lượng nguyên liệu sẽ chiếm 53% và dung dịch nước rót chiếm 47% khối lượng

tịnh của hộp nên trong 257,65 g thì nấm chiếm 136,56 g và dung dịch rót là 121,09 g

Lượng nguyên liệu nấm trước khi rót hộp:

G4 = G3 × 100

(100 − M 4 ) = 136,56 × 100

(100 − 0,5) = 137,25 (kg/h) Lượng dịch chuẩn bị để rót hộp:

G4’ = G3′ × 100

(100 − M 4 ) = 121,09 × 100

(100 − 0,5) = 121,70 (kg/h) M4: Tổn hao nguyên liệu trong quá trình rót hộp

Ta xác định lượng nguyên liệu phụ bổ sung tiêu tốn trong quá trình là:

- Lượng muối cho 1h sản xuất = 121,70 x 1% = 1,21 (kg)

- Lượng muối cho 1 ngày sản xuất = 1,21 x 8 x 2 = 19,36 (kg)

- Lương CaCl2 cho 1h sản xuất = 121,70 x 0,2% = 0,24 (kg)

- Lượng CaCl2 cho 1 ngày sản xuất = 0,24 x 8 x 2 = 3,89 (kg)

- Lượng mì chính cho 1h sản xuất = 121,70 x 0,1 = 0,12 (kg)

- Lượng mì chính cho 1 ngày sản xuất = 0,12 x 8 x 2 = 1,95 (kg)

4.1.3.6 Lượng nguyên liệu trước khi vào hộp

Lượng nguyên liệu trước khi vào hộp:

G5 = G4 × 100

(100 − M5) = 137,25 × 100

(100 − 0,5) = 137,94 (kg/h) M5: Tổn hao nguyên liệu trong quá trình vào hộp

4.1.3.6 Lượng nguyên liệu trước khi chần

Lượng nguyên liệu trước khi chần:

G6 = G5 × 100

(100 − M 6 ) = 137,94 × 100

(100 − 1) = 139,33 (kg/h) M6: Tổn hao nguyên liệu trong quá trình chần

4.1.3.7 Lượng nguyên liệu trước khi ngâm CaCl 2

Lượng nguyên liệu trước khi ngâm CaCl2:

G7 = G6 × 100

(100 − M 7 ) = 139,33 × 100

(100 − 0,5) = 140,74(kg/h) M7: Tổn hao nguyên liệu trong quá trình ngâm CaCl2

Ta xác định lượng CaCl2 tiêu tốn trong quá trình là:

- Lượng CaCl2 cần dùng trong 1h sản xuất = 140,74 x 0,5% = 0,7 (kg/h)

- Lượng CaCl2 cần dùng cho 1 ngày sản xuất = 0,7 × 8 × 2 = 11,26 (kg/h)

4.1.3.8 Lượng nguyên liệu trước khi sửa gọt

Lượng nguyên liệu trước khi sửa gọt :

G8 = G7 × 100

(100 − M8) = 140,74 × 100

(100 − 10) = 156,38 (kg/h) M8: Tổn hao nguyên liệu trong quá trình sửa gọt

4.1.3.9 Lượng nguyên liệu trước khi gọt, rửa

Lượng nguyên liệu trước khi gọt, rửa:

G9 = G8 × 100

(100 − M 9 ) = 156,38 × 100

(100 − 3) = 161,22 (kg/h) M9: Tổn hao nguyên liệu trong quá trình gọt, rửa

4.1.3.10 Lượng nguyên liệu trước lựa chọn, phân loại

Lượng nguyên liệu trước lựa chọn, phân loại:

G10 = G9 × 100

(100 − M 10 ) = 161,22 × 100

(100 − 5) = 169,70 (kg/h) M10: Tổn hao nguyên liệu trong quá trình lựa chọn, phân loại

Bảng 4.3 Tổng kết cân bằng vật liệu (tính theo lượng nguyên liệu trong 1ngày)

STT Qúa trình

Năng suất trước hao hụt (kg/h)

Năng suất sau hao hụt (kg/h)

Năng suất sau hao hụt (kg/ngày)