Sử Dụng Chitosan Làm Chất Trợ Lắng Trong Sản Xuất Sản Phẩm Nước Bưởi Ép

Đề tài được tiến hành với 3 thí nghiệm và được thực hiện trên 2 loại Chitosan khác nhau: Khảo sát ảnh hưởng của sự thay đổi nồng độ chitosan 0,001-0,003% và thời gian lắng từ 7-8 giờ đến

TRỊNH THỊ TIÊN

SỬ DỤNG CHITOSAN LÀM CHẤT TRỢ LẮNG TRONG

SẢN XUẤT SẢN PHẨM NƯỚC BƯỞI ÉP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010

Đề tài nghiên cứu: “Sử dụng Chitosan làm chất trợ lắng trong sản xuất sản phẩm nước bưởi ép” do sinh viên Trịnh Thị Tiên thực hiện, theo sự hướng dẫn của Ths Lê Thị Minh Thủy

Luận văn đã được hội đồng thông qua vào ngày 18/05/2010 và đã được chỉnh sửa theo yêu cầu của hội đồng

Cần Thơ, ngày 26 tháng 05 năm 2010

Giáo viên hướng dẫn

Ths Lê Thị Minh Thủy

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức bổ ích cho em trong suốt thời gian học tập tại trường

Chân thành cảm ơn cô Lê Thị Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt cho em những kinh nghiệm quý báo trong suốt khoảng thời gian thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp của mình

Chân thành cảm ơn quý thầy cô, cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm

đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực tập tại phòng thí nghiệm

Cảm ơn các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản K32 đã giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện đề tài

Chân thành cảm ơn

TP Cần Thơ, ngày 14 tháng 5 năm 2010

Sinh viên

Trịnh Thị Tiên

TÓM LƯỢC Với nguồn gốc tự nhiên và nhiều tính năng vượt trội, Chitosan được nghiên cứu để bổ sung vào nước bưởi ép nhằm khắc phục hiện tượng đục trở lại trong quá trình bảo quản và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Đề tài được tiến hành với 3 thí nghiệm và được thực hiện trên 2 loại Chitosan khác nhau:

Khảo sát ảnh hưởng của sự thay đổi nồng độ chitosan 0,001-0,003%

và thời gian lắng từ 7-8 giờ đến độ trong và chất lượng của sản phẩm kết quả thí nghiệm cho thấy ở mẫu sử dụng Chitosan 200.000 Dalton với nồng độ 0,0025% lắng trong 8h và mẫu ở thời gian lắng 7h, nồng độ Chitosan 0,0025% (Chitosan có trọng lượng phân tử 1 triệu Dalton) có độ đục thấp và điểm trung bình có trọng lượng cao

Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ thanh trùng với nhiệt độ thanh trùng thay đổi từ 80-900C và thời gian từ 1-5 phút đến chất lượng của sản phẩm sau thí nghiệm thu được kết quả là cả 2 loại Chitosan đều cho thấy mẫu ở nhiệt độ thanh trùng 800C và thời gian 5 phút cho sản phẩm có độ đục, chất lượng cảm quan và tổng số vi sinh vật hiếu khí thích hợp nhất

Khảo sát các biến đổi của sản phẩm theo thời gian bảo quản lạnh

2-50C trong 4 tuần Kết quả cho thấy sau 2 tuần bảo quản, mẫu nước quả có bổ sung Chitosan mới bắt đầu đục trở lại còn mẫu đối chứng chỉ sau 1 tuần đã

có hiện tượng đục trở lại Đặc biệt, sau 4 tuần bảo quản thì tổng số vi sinh vật hiếu khí vẫn nằm trong giới hạn cho phép

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.3 Nội dung của đề tài 1

1.4 Thời gian thực hiện 1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu chung về bưởi 2

2.1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển cây bưởi 2

2.1.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bưởi 2

2.1.3 Dược tính của bưởi 3

2.1.4 Các nguyên nhân gây đục nước ép bưởi và biện pháp phòng

ngừa 4

2.1.5 Các dạng hư hỏng của đồ hộp nước quả 4

2.2 Sơ lược về Chitosan 6

2.2.1 Chitin và chitosan 6

2.2.2 Tính chất của Chitosan 7

2.2.3 Ứng dụng của chitosan trong công nghiệp thực phẩm 9

2.3 Quy trình sản xuất nước ép bưởi tham khảo 10

2.3.1 Quy trình 10

2.3.2 Thuyết minh quy trình 10

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.1 Vật liệu nghiên cứu 13

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 13

3.1.2 Địa điểm thực hiện 13

3.1.3 Hoá chất sử dụng 13

3.1.4 Thiết bị và dụng cụ 13

3.2 Phương pháp nghiên cứu 13

3.2.1 Phương pháp lấy mẫu 13

3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 14

3.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu 18

3.3.1 Phương pháp phân tích 18

3.3.2 Phương pháp thu thập và xử lí số liệu 18

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19

4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu 19

4.2 Loại Chitosan có trọng lượng phân tử 200.000 Dalton 19

4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan và thời gian lắng đến chất lượng của nước bưởi ép 19

4.2.2 Ảnh hưởng của các chế độ thanh trùng đến chất lượng của

4.3 Loại Chitosan có trọng lượng phân tử 1.000.000 Dalton 26

4.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan và thời gian lắng đến chất lượng của nước bưởi ép 26

4.3.2 Ảnh hưởng của các chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm có bổ sung Chitosan 29

4.4 So sánh khả năng làm trong của 2 loại Chitosan 33

4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ đục, tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm nước bưởi ép 33

4.5.1 Độ đục 33

4.5.2 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 34

4.6 Dự toán giá thành sản phẩm 36

4.7 Quy trình sản xuất nước ép bưởi hoàn chỉnh 37

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 38

5.1 Kết luận 38

5.2 Đề xuất 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

PHỤ LỤC 41

Phụ lục A : Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm 41

Phụ lục B: phương pháp xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng 43

Phụ lục C : Kết quả thống kê 45

DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần trong 100g nước bưởi tươi 3 Bảng 4.1 Thành phần cơ bản của nước ép bưởi Năm Roi 19 Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan và thời gian lắng đến độ đục của nước bưởi ép 20 Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan và thời gian lắng đến chất lượng cảm quan của nước bưởi ép 21 Bảng 4.4 Ảnh hưởng của các chế độ thanh trùng đến sự gia tăng độ đục của sản phẩm có bổ sung Chitosan 23 Bảng 4.5 Ảnh hưởng của các chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm có bổ sung Chitosan 24 Bảng 4.6 Ảnh hưởng của các chế độ thanh trùng đến tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm nước bưởi có bổ sung Chitosan 25 Bảng 4.7 Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan và thời gian lắng đến độ đục của nước bưởi ép 27 Bảng 4.8 Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan và thời gian lắng đến chất lượng cảm quan của nước bưởi ép 28 Bảng 4.9 Ảnh hưởng của các chế độ thanh trùng đến sự gia tăng độ đục của sản phẩm có bổ sung Chitosan 30 Bảng 4.10 Ảnh hưởng của các chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm có bổ sung Chitosan 31 Bảng 4.11 Ảnh hưởng của các chế độ thanh trùng đến tổng số vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong sản phẩm có bổ sung Chitosan 32 Bảng 4.12 Các chỉ tiêu về mẫu tối ưu sau quá trình lắng của 2 loại Chitosan 33 Bảng 4.13 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ đục của sản phẩm nước bưởi ép 33 Bảng 4.14 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm nước bưởi ép 34 Bảng 4.15 Các định mức của quá trình sản xuất nước bưởi ép 36 Bảng 4.16 Dự toán áp dụng cho 1 lít nước bưởi ép 36

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Quả bưởi 2

Hình 2.2 Cấu trúc hoá học của Chitin 6

Hình 2.3 Cấu trúc hoá học của Chitosan 7

Hình 2.4 Các dạng Chitosan 7

Hình 2.5 sơ đồ quy trình sản xuất nước bưởi ép tham khảo 10

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ Chitosan và thời gian lắng 14

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các chế độ thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản của nước bưởi ép 16

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự thay đổi độ trong của sản phẩm 17

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ đục của nước bưởi ép theo nồng độ Chitosan và thời gian lắng 20

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chất lượng cảm quan của nước bưởi ép theo nồng độ Chitosan và thời gian lắng 22

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự gia tăng độ đục của sản phẩm có bổ sung Chitosan theo các chế độ thanh trùng 23

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm theo chế độ thanh trùng 24

Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm nước bưởi có bổ sung Chitosan theo chế độ thanh trùng 26

Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ đục của nước bưởi ép theo nồng độ Chitosan và thời gian lắng 27

Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chất lượng cảm quan của nước bưởi ép theo nồng độ Chitosan và thời gian lắng 29

Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn sự gia tăng độ đục của sản phẩm có bổ sung Chitosan theo chế độ thanh trùng 30

Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm có bổ sung Chitosan theo chế độ thanh trùng 31

Hình 4.10 Đồ thị biểu diễn tổng số vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong sản phẩm có bổ sung Chitosan theo chế độ thanh trùng 32

Hình 4.11 Đồ thị biểu diễn độ đục của sản phẩm nước bưởi ép theo thời gian bảo quản 34

Hình 4.12 Đồ thị biểu diễn tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm nước bưởi ép theo thời gian bảo quản 35

Hình 4.13 sơ đồ quy trình sản xuất nước bưởi ép hoàn chỉnh 37

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu

Bưởi là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, nên được nhiều người ưa

chuộng Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, năng suất cũng như chất

lượng của bưởi ngày càng được nâng cao và cải thiện đáng kể Tuy nhiên,

bưởi được sử dụng chủ yếu ở dạng tươi nên việc hư hỏng trong bảo quản còn

rất nhiều Bên cạnh đó, sự tồn đọng làm giảm giá bưởi khi vào mùa vụ và sự

khan hiếm khi nghịch mùa là vấn đề đòi hỏi chúng ta phải có công nghệ bảo

quản, chế biến vừa làm đa dạng hóa sản phẩm vừa ổn định nguồn bưởi phục

vụ nhu cầu của người tiêu dùng và cho xuất khẩu Chính vì thế mà ta đã có

xu hướng mới cho loại nông sản này là sản xuất thành nước bưởi ép đóng

chai Trong thời kỳ hội nhập kinh tế, sản phẩm nước bưởi ép phải có tính

cạnh tranh cao với các mặt hàng cùng loại trên thế giới Do đó, công nghệ

chế biến nước bưởi ép không ngừng được nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm

có chất lượng cao Nước quả đã lọc trong suốt quá trình bảo quản có thể bị

đục trở lại và có khi có kết tủa Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một

điều khó thực hiện nếu chúng ta để cho nước bưởi ép lắng tự nhiên Giải

pháp để giải quyết vấn đề này là sử dụng Chitosan Chitosan được điều chế

từ vỏ tôm phế liệu, nguồn nguyên liệu tự nhiên rất dồi dào, rẻ tiền, có sẵn

quanh năm, nên rất thuận tiện cho việc cung cấp chitosan

Vì thế, để chế biến được nước bưởi ép tinh khiết đảm bảo chất lượng

đồng thời đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng thì việc “Sử dụng

Chitosan làm chất trợ lắng trong sản xuất sản phẩm nước bưởi ép” là một

vấn đề rất cần thiết 1.2 Mục tiêu của đề tài

Xây dựng quy trình sản xuất nước bưởi ép sử dụng Chitosan làm chất

trợ lắng nhằm đảm bảo hương vị thơm ngon, độ trong ổn định phù hợp với

thị hiếu của người tiêu dùng

1.3 Nội dung của đề tài

Khảo sát ảnh hưởng nồng độ của 2 loại Chitosan và thời gian lắng đến

độ trong và chất lượng của nước bưởi ép

Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ thanh trùng đến chất lượng của

sản phẩm

Khảo sát sự thay đổi độ trong, tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản

phẩm theo thời gian bảo quản

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về bưởi

2.1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển cây bưởi

Bưởi có tên khoa học là Citrus grandis, thuộc họ Cam – Rutaceae Bưởi là đặc sản quý của nước ta, có giá trị dinh dưỡng cao và có tác dụng tốt đối với sức khỏe con người Hiện nay tại Việt Nam có các giống bưởi ngon, mang lại hiệu quả kinh tế cao như: bưởi Năm roi, Da xanh, Phúc Trạch, Đoan Hùng, Diễn, Thanh Trà Một trong những loại bưởi ngon, được người tiêu dùng đánh giá cao, và có giá trị kinh tế lớn là bưởi Năm roi

Bưởi Năm roi phân bố chính ở tỉnh Vĩnh Long, tập trung nhiều ở huyện Bình Minh Đặc điểm của bưởi Năm roi là: hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 1–1,4 kg, khi chín quả có màu vàng xanh, thịt quả màu vàng xanh, mịn, đồng nhất Múi và vách múi rất dễ tách, ăn giòn, ngọt hơi dôn dốt chua, đặc biệt là không có hạt mẩy, chỉ có hạt lép nhỏ li ti Tỷ lệ phần ăn được trên 55%, độ Brix từ 9–12% Thời vụ thu hoạch bắt đầu từ tháng 9 dương lịch

Công ty Hoàng Gia là đơn vị đăng ký độc quyền kinh doanh thương hiệu bưởi Năm roi Hoàng Gia và lập trang Web www.5roi.com Được biết, bưởi Năm roi đã mở rộng mạng lưới phân phối đến nhiều đại lý trên cả nước, trong đó, TP.HCM là nơi tiêu thụ mạnh nhất Ngoài ra, bưởi Năm roi còn xuất khẩu qua thị trường Đông Âu, Pháp, Đức

http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?tabID=5&ID=46&LangID=1&NewsID=146

2.1.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bưởi

Bưởi được nhiều người ưa chuộng vì có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể đặc biệt là Vitamin C Vị chua nhẹ và hơi đắng của bưởi giúp dễ tiêu hóa và tuần hoàn máu Vỏ bưởi giàu pectin được sử dụng làm

Hình 2.1 Quả bưởi

mứt, kẹo, làm thuốc nam hay trích lấy tinh dầu Tép bưởi được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm như nước giải khát, syro, rượu

Bảng 2.1 Thành phần trong 100g nước bưởi tươi

2.1.3 Dược tính của bưởi

Thường xuyên uống nước cam và nước bưởi sẽ giúp ngăn ngừa nguy

cơ bị chứng loãng xương, đó là kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc Đại học A&M Texas (Mỹ) Nghiên cứu trên loài chuột cho thấy, những con chuột được uống đều đặn nước cam và nước bưởi thì tỷ lệ đậm đặc trong xương cao hơn nhiều so với những con chuột không được dùng những loại nước quả này Các chuyên gia khẳng định nước bưởi và nước cam giúp gia tăng lượng chất chống oxy hóa (Nguồn: www.thanhnien.com.vn)

Trong dịch ép múi bưởi có lycopene, các enzyme amylase,

Nhiều bộ phận khác của cây bưởi như lá tươi nấu với nước củ trào, lá xả, lấy nước xông chữa cảm cúm, nhức đầu, nghẹt mũi Vỏ trái được dùng làm thuốc chữa ăn không tiêu, đau bụng, ho…(Nguồn: www.binhthuan.gov.vn)

2.1.4 Các nguyên nhân gây đục nước ép bưởi và biện pháp phòng ngừa 2.1.4.1 Các nguyên nhân gây đục

Nước quả đã lọc trong suốt quá trình bảo quản có thể bị đục trở lại Nước quả bị đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả

Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid và pectin Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxy hoá những chất có trong nước quả Nhưng muối khoáng và độ acid hoạt động có tác dụng giữ cho nước quả đỡ bị đục

Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ quá cao sẽ kích thích các quá trình oxy hoá và làm nước quả bị lắng cặn Làm lạnh đông nước quả khi bảo quản cũng làm thay đổi hệ thống keo và làm nước quả bị đục

(Lê Mỹ Hồng, 2003)

2.1.4.2 Biện pháp phòng ngừa

Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một điều khó thực hiện Tuy nhiên ta có thể áp dụng các biện pháp sau để chống đục: hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy, bảo quản nước quả bằng khí trơ, thanh trùng nước quả với nhiệt độ cao và thời gian ngắn, tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 00C Ngoài ra, nước quả phải được xử lý làm trong nhằm làm giảm hoặc khử các chất keo đồng thời loại bỏ các phần tử cặn có kích thước quá nhỏ Có thể sử dụng phương pháp lắng tự nhiên kết hợp với chất trợ lắng (bentonite, diatomite, chitosan…)

2.1.5 Các dạng hư hỏng của đồ hộp nước quả

2.1.5.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật

Các loại đồ hộp bị hỏng vì vi sinh vật gây ra các chất khí có thể gây phồng nắp hoặc không sinh khí và không phồng nắp, nhưng có những dấu hiệu thực phẩm bị hư hỏng như nước vẩn đục, vữa nát, có bọt, có mùi lạ (chua, thối…) Đồ hộp bị hư hỏng vì vi sinh vật do các nguyên nhân sau:

a Thanh trùng không đúng chế độ

Tức là thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian chưa đủ yêu cầu Mỗi loại

đồ hộp khi đưa vào sản xuất đều được nghiên cứu, sử dụng một chế độ thanh

trùng thích hợp Nhưng trong điều kiện sản xuất vệ sinh kém, mức độ nhiễm trùng trong sản phẩm chế biến và trong dây chuyền sản xuất cao nếu như không thay đổi chế độ thanh trùng coi như thanh trùng không đủ chế độ Vì vậy giữ vệ sinh trong sản xuất đồ hộp là một yêu cầu quan trọng hàng đầu

b Phương pháp làm nguội không thích hợp

Các nha bào của vi sinh vật ưa nóng còn lại phát triển mạnh trong khoảng 48.9-71.10C, nếu làm nguội chậm chúng có điều kiện phát triển do đó cần làm nguội xuống 450C

c Mối ghép bị hở

Do cơ cấu ghép làm việc không đúng quy tắc, hoặc do mối hàn bị hở Khi bị hở, nước làm nguội là nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu, còn không khí chỉ là nguồn phụ Trong hộp hở ít thấy nấm mốc, còn nấm men chỉ thấy khi hộp hở nhiều; thường gặp là cầu khuẩn, vi khuẩn có nha bào hay không có nha bào Người ta còn thấy ở đồ hộp hở có độ acid cao thì một phần lớn vi sinh vật xâm nhập vào đã bị tiêu diệt ngay

d Vi sinh vật phát triển nhiều trước khi thanh trùng

Nếu không thực hiện đúng quy trình công nghệ, chế độ vệ sinh công nghiệp, thì sản phẩm chế biến bị nhiễm trùng nhiều Mặt khác sau khi ghép kín, đồ hộp phải chờ đi thanh trùng quá lâu, ở nhiệt độ ấm các vi sinh vật đã phát triển làm hư hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng

e Bảo quản ở nhiệt độ cao

Đa số vi sinh vật phát triển ở nhiệt độ khoảng 370C, loại ưa ấm lại phát triển mạnh ở nhiệt độ 23-380C Vì thế, nhiệt độ bảo quản thường dưới

200C Nếu nhiệt độ kho bảo quản trên 210C, đặc biệt từ 300C trở lên sẽ kích thích sự phát triển của vi sinh vật sống sót sau khi thanh trùng để làm hỏng

đồ hộp

2.1.5.2 Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hóa học

Hiện tượng ăn mòn lớp mạ của bao bì hộp sắt sinh ra khí hydro có thể làm cho hộp bị phồng Hiện tượng phồng đó tuy không mạnh bằng do vi sinh vật, nhưng biểu hiện kim loại đã nhiễm quá nhiều vào sản phẩm

Các phản ứng hóa học giữa các thành phần thực phẩm, giữa thực phẩm với bao bì tạo thành các chất làm giảm phẩm chất của đồ hộp về giá trị dinh dưỡng và cảm quan

Đồ hộp biến dạng bẹp, méo, gỉ do thực hiện không đúng các thao tác

kỹ thuật trong quá trình chế biến (thanh trùng), vận chuyển, bảo quản hay sử dụng nguyên vật liệu không đúng qui cách

Đồ hộp bị hỏng do tác dụng cơ lý chỉ mất giá trị về mặt thương phẩm,

mà không mất giá trị dinh dưỡng, thực phẩm không bị biến đổi, có thể chế biến lại hoặc dùng để chế biến các sản phẩm khác

2.2 Sơ lược về Chitosan

2.2.1 Chitin và chitosan

Chitin là một polysaccharide xuất hiện nhiều trong thiên nhiên, chỉ sau cellulose Chitin có trong vỏ giáp xác, màng tế bào nấm thuộc họ

Zygemycetes có trong sinh khối nấm mốc và một vài loài tảo

Trong động vật thủy sản đặc biệt là trong vỏ tôm, cua, ghẹ là nguồn nguyên liệu tiềm năng sản xuất Chitin-Chitosan và các sản phẩm từ chúng Ở nước ta, sản phẩm tôm đông lạnh chiếm sản lượng lớn nhất trong các sản phẩm đông lạnh Chính vì vậy, vỏ tôm phế liệu là nguồn nguyên liệu tự nhiên rất dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh năm, nên rất thuận tiện cho việc cung cấp chitin và chitosan

Hình 2.2 Cấu trúc hoá học của Chitin Chitin có cấu tạo mạch thẳng, có thể xem là dẫn xuất của cellulose Cấu trúc hoá học của chitin giống của cellulose (Shahidi et al., (1999))7.

Trong đó nhóm –OH ở nguyên tử C2 được thay bằng nhóm acetyl amino (-NHCOCH3) Đơn vị cấu tạo cơ bản của chitin là N-acetyl-β-D glucosamin liên kết với nhau bởi các liên kết β-1,4 glycoside

Trong môi trường kiềm đặc đun nóng sẽ xảy ra phản ứng deacetyl hóa trên phân tử chitin tạo thành sản phẩm chính là chitosan Đơn vị cấu thành của chitosan là D-glucosamin và cũng liên kết với nhau bằng liên kết β-1,4 glycoside Chitosan cũng là một polysaccharide được chiết suất từ Chitin Trong vỏ tôm, cua Chitosan chiếm khoảng 27%

Hình 2.3 Cấu trúc hoá học của Chitosan Công thức phân tử [C6H11O4N]n

Phân tử lượng: MChitosan = (161.07)n

Hình 2.4 Các dạng Chitosan Tên hóa học của Chitosan là: Poly–β-(1-4)-D-glucosamin hay còn gọi

2.2.2.2 Tính chất hóa học

Không tan trong nước có thể hòa tan trong các dung dịch acid loãng

có pH = 6÷6,5 tạo dung dịch keo nhớt, trong suốt

2.2.2.3 Tính chất sinh học

Chitosan có nguồn gốc thiên nhiên, dùng an toàn cho người trong thức

ăn, thực phẩm, dược phẩm, có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể Ngoài

ra, Chitosan có nhiều tác dụng sinh học: có khả năng hút nước, giữ ẩm; kháng nấm, kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau; kích thích tăng sinh tế bào ở người, động vật, thực vật, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng Chitosan hầu như không độc (almost non- toxic), chỉ số LD 50 = 16g/kg cân nặng cơ thể, không gây độc trên súc vật

thực nghiệm và người (K.Arai et al.,1968)

2.2.2.4 Khả năng tạo gel của Chitosan

Mặc dù chitosan là một polysaccharide nhưng cơ chế tạo gel của nó không giống với các polysaccharide còn lại Chitosan tồn tại ở dạng nhóm amine tự do nên không tan được trong nước ở pH gần trung tính, do đó nó không thể tạo thành cấu trúc không gian 3 chiều giữ nước được

Gel chitosan được phân chia thành 2 nhóm là gel thuận nghịch về mặt nhiệt và gel không thuận nghịch về nhiệt

Hirano et al (1976) đã trình bày gel thuận nghịch về nhiệt từ chitosan Họ chuẩn bị gel này bằng cách phối trộn chitosan với nồng độ nhỏ hơn 2% và dung dịch acid oxalic 3% Gel này bị nóng chảy khi gia nhiệt và đông lại khi làm mát Điểm nóng chảy cao từ 880C- 920C và gia tăng khi nồng độ chitosan tăng Những tác giả này đề nghị cơ chế của sự hình thành muối tương tự sự hình thành gel alginate với sự có mặt của Ca2+

Đối với gel chitosan không thuận nghịch về nhiệt là do chitosan có mật độ nhóm animo tự do mang điện tích dương cao nên có thể phản ứng qua lại với các nhóm chức mang điện tích âm của protein, nó trở thành chất đồng tạo gel với protein và làm thành cầu nối giữa các hạt (Đoàn Diễm Chi (2008))

2.2.2.4 Hoạt động kháng khuẩn của Chitosan

Ở pH < 6, khi chitosan được gắn vào vị trí C2 của đường đơn glucose thì nó hòa tan và chống vi sinh vật tốt hơn chitin (Chen et al.,(1993))7

Cơ chế hoạt động chống vi sinh vật của chitosan chưa hoàn toàn được làm sáng tỏ, nhưng một vài giả thuyết đã được đề nghị Giả thuyết khả thi nhất là sự tương tác của chitosan lên màng hoặc lên các cấu tử của vách tế bào, làm tăng khả năng thẩm thấu của màng và sự rò rỉ chất khô từ tế bào hoặc nhờ vào khả năng liên kết với nước và ức chế hoạt động của enzyme khác nhau (Darmadji et al., (1994))7 Chitosan còn tác động sinh học và thấm hút chất dinh dưỡng của vi khuẩn, ức chế sự phát triển của chúng (Knorr., (1991))7

Cơ chế khác là sự tương tác khuếch tán những sản phẩm thủy phân với DNA của vi sinh vật, dẫn tới sự ức chế của ARN thông tin và sự tổng hợp protein (Hadwiger và Loschke (1981); Hadwiger et al (1986); Sudarshan et al., (1992))7

Chitosan nói chung có khả năng ức chế vi sinh vật, đặc biệt là đối với

vi khuẩn tốt hơn là chống lại nấm mốc (Tsai et al., (2002))7

Gần đây những nghiên cứu trên hoạt động của chitosan và hợp chất chitosan chống vi khuẩn đã phát hiện ra rằng chitosan thì có hiệu quả hơn trong việc ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn hơn là hợp chất từ chitosan (Uchida et al., (1989); Jeon et al., (2001))7

Hơn nữa, khả năng chống vi khuẩn của chitosan và hợp chất chitosan còn phụ thuộc vào trọng lượng phân tử (Uchida et al., (1989); Jeon et al., (2001); No và (2002))7, độ deacetyl (DD) (Tsai et al., (2002))7 và những loài vi sinh vật (No et al., (2002))7 Đa số những thức ăn là sự pha trộn của những thành phần khác nhau (carbohydrate, protein, chất béo, khoáng chất, vitamin, muối, và những thành phần khác) và nhiều trong số những thành phần đó có thể tương tác với chitosan và làm giảm hoặc nâng cao khả năng chống vi khuẩn của chitosan pH khác nhau thì có sự khác nhau về hiệu ứng chống vi sinh vật của chitosan (Wang, (1992))7 Trong môi trường lỏng chitosan chống vi sinh vật tốt hơn trong môi trường rắn (Soe et al.,1992)7 2.2.3 Ứng dụng của chitosan trong công nghiệp thực phẩm

Chitosan có thể chống lại hoạt động của những nhóm vi sinh vật khác nhau như: Vi khuẩn, nấm mốc, nấm men nên được sử dụng làm chất phụ gia bảo quản.Ngoài ra, Chitosan với một phần điện cực dương cho thấy có tính chất kết hợp acid, hiệu quả trong việc phân ly chất keo và những phần phân tán từ chế phẩm Những tính chất này làm cho Chitosan trở thành một tác nhân thích hợp trong sản xuất nước ép trái cây

2.3 Quy trình sản xuất nước ép bưởi tham khảo

2.3.1 Quy trình

Nguyên liệu Chọn, phân loại Làm sạch Rửa Chần

Ép Lọc sơ bộ Lắng Lọc tinh

Vô chai Đóng nắp Thanh trùng Làm nguội

Bảo quản Hình 2.5 sơ đồ quy trình sản xuất nước bưởi ép tham khảo

2.3.2 Thuyết minh quy trình

2.3.2.1 Nguyên liệu, chọn, phân loại

Chọn bưởi cùng loại, có trọng lượng ≥ 1 Kg Vỏ bưởi có màu xanh ngã vàng nhạt, sáng, trên vỏ bưởi có các túi chứa dầu liti phải nở to Dấu hiệu đó cho thấy bưởi đã chín Vì khi bưởi chín hoàn toàn thì lượng dịch quả

và các thành phần hóa học chứa trong dịch quả là nhiều nhất

2.3.2.2 Làm sạch

Loại bỏ những phần không ăn được như vỏ, cùi, bao, hạt…để giảm bớt khối lượng chế biến không cần thiết và để tránh những ảnh hưởng xấu của những phần không sử dụng trên đến chất lượng sản phẩm

Bóc vỏ, bỏ cùi tránh tinh dầu và chất đắng tan vào dịch quả

ép cũng không cao do tỷ lệ tế bào bị phá vỡ thấp

Ép là phương pháp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi thịt quả

2.3.2.6 Lọc sơ bộ

Nước quả sau khi ép chứa các thành phần cặn từ thịt quả và các chất kết tủa thô Phần cặn này được loại bỏ bằng cách lọc qua lớp vải lọc Lớp vải càng dày, lượng cặn bị loại càng nhiều

2.3.2.7 Lắng

Lắng nhằm làm giảm hoặc khử các chất keo đồng thời loại bỏ các phần tử cặn có kích thước quá nhỏ Sử dụng phương pháp lắng tự nhiên kết hợp với chất trợ lắng là Chitosan

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Bưởi Năm roi mua tại các chợ và siêu thị

3.1.2 Địa điểm thực hiện

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng Và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Đại Học Cần Thơ

3.1.3 Hoá chất sử dụng

Chitosan có trọng lượng phân tử 200.000 Dalton

Chitosan có trọng lượng phân tử 1.000.000 Dalton

Chai thủy tinh và nắp

Cân đồng hồ, cân điện tử

Bình tam giác, bình định mức

Pipet, Buret

Một số dụng cụ khác dùng trong quá trình chế biến và phân tích

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp lấy mẫu

Nguyên liệu bưởi được chọn ở độ chín phù hợp cho chế biến Bố trí một dãy thí nghiệm với cùng một nguồn nguyên liệu

3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ Chitosan có trọng lượng phân tử 200.000 Dalton và thời gian lắng đến độ trong của nước bưởi ép

a Mục đích: chọn được nồng độ Chitosan và thời gian lắng thích hợp trong công đoạn lắng sao cho sản phẩm đạt độ trong tốt nhất và đảm bảo chất lượng sản phẩm

b Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố

A là nồng độ chitosan 0,001-0,003%

B là thời gian lắng 6h-8h

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Nguyên liệu Chọn, phân loại Làm sạch Rửa

Ép Lọc sơ bộ Lắng

Lọc Sản phẩm

Đo độ trong, hàm lượng chất khô hòa tan, pH

Đánh giá cảm quan sản phẩm (độ trong, màu, mùi, vị) Chọn nồng độ Chitosan và thời gian lắng thích hợp nhất

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ Chitosan

và thời gian lắng

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Tổng số thí nghiệm là 5*3*3= 45

3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ Chitosan có trọng lượng phân tử 1.000.000 Dalton và thời gian lắng đến độ trong của nước bưởi ép

a Mục đích: chọn được nồng độ Chitosan và thời gian lắng thích hợp trong công đoạn lắng sao cho sản phẩm đạt độ trong tốt nhất và đảm bảo chất lượng sản phẩm

b Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố

C là nồng độ chitosan 0,001-0,003%

D là thời gian lắng 6h-8h

Sơ đồ bố trí thí nghiệm tương tự như thí nghiệm 1

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần

b Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên

với 2 nhân tố

E là nhiệt độ thanh trùng 800C-900C

F là thời gian thanh trùng 1phút-5phút

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Tổng số thí nghiệm là 3*3*3= 27

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Nguyên liệu Chọn, phân loại Làm sạch Rửa

Ép Lọc sơ bộ Lắng (Chitosan) Lọc tinh

Vô chai Đóng nắp Thanh trùng

Xác định chế độ thanh trùng thích hợp Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các chế độ thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản của nước bưởi ép

3.2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ thanh trùng đối với sản phẩm tối ưu trong thí nghiệm 2

— Đánh giá cảm quan sản phẩm (màu, mùi, vị, độ trong)

— Đo độ trong, đo pH

— Kiểm tra vi sinh

— Kiểm tra hàm lượng chất khô hòa tan

Thời gian bảo quản

b Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên

với 2 nhân tố

G là nhiệt độ thanh trùng 800C-900C

H là thời gian thanh trùng 1phút-5phút

Sơ đồ bố trí thí nghiệm tương tự như thí nghiệm 3

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Tổng số thí nghiệm là 3*3*3= 27

3.2.2.5 Thí nghiệm 5: khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự thay đổi độ trong của sản phẩm đối với sản phẩm tối ưu trong thí nghiệm 3

a Mục đích: Theo dõi những biến đổi về độ trong của sản phẩm

trong quá trình bảo quản

b Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên

Vô chai Đóng nắp Thanh trùng Bảo quản

Đo độ trong, kiểm vi sinh

0 ngày 1 tuần 2 tuần 3 tuần 4 tuần

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Tổng số thí nghiệm là 5*3= 15

3.2.2.6 Thí nghiệm 6: khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự thay đổi độ trong của sản phẩm đối với sản phẩm tối ưu trong thí nghiệm 4

a Mục đích: Theo dõi những biến đổi về độ trong của sản phẩm

trong quá trình bảo quản

b Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên

với 1 nhân tố

K là thời gian bảo quản 0 ngày-4 tuần

Sơ đồ bố trí thí nghiệm tương tự như thí nghiệm 5

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Đo độ đục bằng máy đo với bước sóng 525nm

Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng Chiết quang kế cầm tay Xác định độ pH bằng máy đo pH

Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5287-90

3.3.2 Phương pháp thu thập và xử lí số liệu

Từ các số liệu của các thí nghiệm sẽ được xử lý bằng chương trình Excel để tính các giá trị trung bình, độ lệch chuẩn Xử lý thống kê Anova bằng chương trình Statistica 5.0 để tính sự khác biệt giữa các mẫu trong cùng một thí nghiệm

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu

Bảng 4.1 Thành phần cơ bản của nước ép bưởi Năm Roi

Ghi chú: (*) số liệu trung bình cuả 3 lần lặp lại

Qua Bảng 4.1 cho thấy nước bưởi có độ đục rất cao, nếu để nước bưởi lắng tự nhiên rồi lọc thì khi thời gian bảo quản kéo dài có thể xảy ra hiện tượng đục trở lại và có khi có kết tủa Vì thế để hạn chế nước bưởi bị đục trở lại trong quá trình bảo quản cần phải sử dụng chất trợ lắng để làm trong nước bưởi

Bưởi được chọn để tiến hành chế biến phải có độ chín đúng kỹ thuật nghĩa là tại thời điểm đó bưởi tích lũy được nhiều chất dinh dưỡng nhất và ép được nhiều dịch nhất Nếu chọn bưởi chưa chín thì khi đó chẳng những dịch bưởi thu được không nhiều mà còn rất đắng, có màu nhạt và chứa ít chất dinh dưỡng nên ảnh hưởng rất nhiều đến sản phẩm Ngược lại, nếu bưởi quá chín thì đường có thể chuyển hóa thành rượu và những sản phẩm phụ khác gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

4.2 Loại Chitosan có trọng lượng phân tử 200.000 Dalton

4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan và thời gian lắng đến chất lượng của nước bưởi ép

Kết quả thí nghiệm cho thấy khi bổ sung Chitosan làm chất trợ lắng thì hàm lượng chất khô hòa tan và độ pH của nước bưởi ép thay đổi không nhiều so với nguyên liệu ban đầu nhưng độ đục và chất lượng cảm quan của nước bưởi lại thay đổi đáng kể

4.2.1.1 Độ đục

Độ đục của nước bưởi ép sau khi sử dụng Chitosan làm chất trợ lắng

và để ở 3 chế độ lắng 6h, 7h, 8h sau đó lọc phản ánh khả năng làm trong nước bưởi của loại Chitosan được sử dụng Độ đục càng cao thì các thành phần lơ lửng có kích thước nhỏ như protein, tinh bột …còn lại trong nước bưởi càng nhiều Độ đục càng cao thì tỷ lệ phối trộn Chitosan vào nước bưởi

và thời gian lắng chưa hợp lý Nước bưởi đạt chất lượng cao nhất khi độ đục

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan và thời gian lắng đến độ đục của nước bưởi ép

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ đục của nước bưởi ép theo nồng độ

Chitosan và thời gian lắng

Từ Bảng 4.2 và Hình 4.1 cho thấy khi so sánh độ đục của các mẫu dùng Chitosan làm chất trợ lắng với mẫu đối chứng thì ở bất kì nồng độ Chitosan nào (0,001-0,003%) hay ở bất cứ thời gian lắng nào (6-8h) thì độ

Nồng độ chitosan

đục trong các mẫu nước bưởi ép có dùng Chitosan làm chất trợ lắng đều thấp hơn so với mẫu đối chứng – là mẫu nước bưởi ép để lắng tự nhiên Khi bổ sung Chitosan thì độ đục của nước bưởi ép có xu hướng giảm dần theo độ tăng nồng độ Chitosan (0,001-0,003%) và thời gian lắng kéo dài (6-8 giờ) Vì vậy, mẫu 18 (nồng độ Chitosan 0,003% và thời gian lắng 8h) cho độ đục nhỏ nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại chỉ trừ mẫu 17 (nồng độ Chitosan 0,0025% và thời gian lắng 8h) là khác biệt không có ý nghĩa thống kê

Hiệu quả lắng này có được là do chitosan có nhóm amino tự do mang điện tích dương nên có thể phản ứng qua lại với các nhóm chức mang điện tích âm của protein nước bưởi trở thành chất đồng tạo gel với protein và tạo cầu nối giữa các hạt làm khối lượng phân tử của các hạt tăng lên rồi lắng xuống Ở nồng độ Chitosan càng cao (0,003%) và thời gian lắng càng dài (8h) thì tương tác này xảy ra càng nhiều, làm độ đục của nước bưởi giảm và nước bưởi ép trở nên trong hơn

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chất lượng cảm quan của nước bưởi ép

theo nồng độ Chitosan và thời gian lắng Dựa vào Bảng 4.3 và Hình 4.2 cho thấy ở cùng nồng độ Chitosan khi

tăng thời gian lắng (6-8 giờ) thì điểm trung bình có trọng lượng thay đổi

không đáng kể Điều này chứng tỏ thời gian lắng không ảnh hưởng nhiều đến

chất lượng cảm quan của sản phẩm Khi cố định thời gian lắng và tăng nồng

độ Chitosan từ 0,001-0,0025% thì điểm trung bình có trọng lượng tăng dần

Điều này có thể giải thích là do ở các nồng độ này lượng Chitosan bổ sung

không những không làm giảm màu sắc, mùi vị mà còn giúp nước bưởi trong

hơn Tuy nhiên, nếu tiếp tục tăng nồng độ Chitosan lên 0,003% thì điểm

trung bình có trọng lượng lại giảm xuống Sở dĩ như vậy là vì để hòa tan

Chitosan thì cần bổ sung dung dịch acid axetic 1%, nồng độ Chitosan càng

cao thì lượng acid axetic thêm vào càng nhiều Điều này làm sản phẩm có vị

chua, đồng thời màu sắc của sản phẩm cũng trở nên sậm hơn

Kết hợp các kết quả và phân tích ở trên thì ta chọn mẫu 17 vì đây là

mẫu không những có độ đục thấp mà chất lượng cảm quan cũng được đánh

Mẫu tối ưu với thời gian lắng 7h và nồng độ Chitosan 0,0025% được chọn để tiến hành thí nghiệm thanh trùng ở 3 nhiệt độ 800C, 850C, 900C với 3 khoảng thời gian 1, 3, 5 phút và thu được kết quả sau:

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của các chế độ thanh trùng đến sự gia tăng độ đục của sản phẩm có bổ sung Chitosan

sau thanh trùng (NTU)

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự gia tăng độ đục của sản phẩm có bổ sung

Chitosan theo các chế độ thanh trùng Dựa vào Bảng 4.4 và Hình 4.3 cho thấy độ đục của nước bưởi ép tăng dần theo nhiệt độ và thời gian thanh trùng Ở các nhiệt độ thanh trùng 80 và

850C thì sự thay đổi về thời gian thanh trùng không có ảnh hưởng lớn đến độ đục của sản phẩm Sự sai khác này chỉ diễn ra rõ rệt khi tăng nhiệt độ thanh trùng lên 900C và ở các thời gian thanh trùng 1 phút và 3 phút Ở cùng thời gian thanh trùng (1 phút và 3 phút) khi tăng nhiệt độ thanh trùng lên từ 80-

900C thì sự biến thiên về độ đục giữa các mẫu khác biệt không có ý nghĩa

trùng lên 900C thì có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với 2 mẫu ở nhiệt

độ thanh trùng 80 và 850C

Điều này được lý giải là do thanh trùng ở nhiệt độ cao (900C) trong thời gian dài (5 phút) làm cho các phản ứng oxi hóa xảy ra mạnh dẫn đến sự biến đổi của chất màu, tanin, protid và pectin làm độ đục tăng lên

Từ kết quả Bảng 4.5 và Hình 4.4 cho thấy khi tăng nhiệt độ (80-900C)

và thời gian thanh trùng (1-5 phút) thì điểm trung bình có trọng lượng giảm dần Ở cùng nhiệt độ thanh trùng khi tăng thời gian thanh trùng từ 1-5 phút thì điểm cảm quan trung bình có trọng lượng giảm không đáng kể và khác

biệt không có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu Nhưng khi cố định thời gian thanh trùng và tăng nhiệt độ thanh trùng từ 800C lên 900C thì điểm cảm quan giảm đáng kể và khác biệt có ý nghĩa thống kê Điều này chứng tỏ nhiệt độ thanh trùng (80-900C) là nhân tố chính ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm còn thời gian thanh trùng (1-5 phút) không ảnh hưởng đáng kể Khi nhiệt độ thanh trùng càng cao thì độ đục càng tăng, nước bưởi có

vị đắng và có mùi nấu nhẹ Nguyên nhân xuất hiện vị đắng của nước bưởi sau khi thanh trùng ở nhiệt độ cao là do trong thành phần tép bưởi có chứa 2 hợp chất aglycon naringenin và disaccharide neohespespiridose Trước khi

ép chúng ở trạng thái đơn lẻ nhưng sau khi ép những hợp chất này kết hợp với nhau và hòa lẫn vào trong dịch quả gây ra vị đắng cho sản phẩm Ở nhiệt

độ 80 0C với thời gian thanh trùng là 1 phút thì những hợp chất trên chỉ kết hợp một phần nên nước bưởi vẫn còn vị hài hòa Vì thế, khi nâng nhiệt độ thanh trùng lên 900C thì các hợp chất trên kết hợp mạnh với nhau tạo thành naringin (có vị đắng) (Mizelle et al (1967))