Nghiên Cứu Sản Xuất Đồ Hộp Cá Rô Phi Rau Củ Sốt Tương Ớt

Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật : a Do thanh trùng không đủ chế độ Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết.. C

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THUỶ SẢN

PHAN KIM HÂN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ RÔ PHI RAU CỦ

SỐT TƯƠNG ỚT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010

LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với sự nổ lực của bản thân cùng với sự quan tâm và giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè tôi đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp

“Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt” Qua đây tôi xin chân

thành gởi lời cảm tạ và biết ơn sâu sắc đến:

Trước nhất tôi xin chân thành gởi tất cả những tình cảm cao quý nhất đến đấng sinh thành Cảm ơn Ba Mẹ và tất cả những người thân luôn tạo điều kiện và động viên tôi trong suốt thời gian qua

Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường

Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ, quý Thầy Cô, Cán bộ hướng dẫn của Bộ Môn đã tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt nhất cho tôi thực tập trong suốt thời gian thực hiện đề tài Cô Đỗ Thị Thanh Hương, cô Trương Thị Mộng Thu cố vấn học tập đã tận tình dạy bảo và giúp đỡ tôi trong toàn khóa học

Đặc biệt tôi xin chân thành gởi lời cám ơn sâu sắc đến cô Lê Thị Minh Thủy, người đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Xin gởi những tình cảm thân ái đến tất cả những người bạn đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài

Cần Thơ, Ngày 14 tháng 05 năm 2010 Sinh viên thực hiện

Phạm Kim Hân

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất mặt hàng đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt”

được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm trên cơ sở tham khảo các quy trình chế biến đồ hộp Mặt hàng đồ hộp không phải là mặt hàng mới nhưng đồ hộp từ cá rô phi

là một sản phẩm mới, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm đồ hộp cũng như các sản phẩm từ cá rô phi Bên cạnh đó nó cũng góp phần tạo đầu ra cho nguồn nguyên liệu

cá rô phi, tăng giá trị kinh tế Mục tiêu của đề tài là dần hoàn thiện quy trình sản xuất

đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt để sản phẩm đạt chất lượng cao

Đề tài được thực hiện với 3 thí nghiệm Khảo sát thời gian quết thô, khảo sát

tỷ lệ gia vị trong nước sốt và khảo sát chế độ thanh trùng Sau quá trình tiến hành thí nghiệm đã xây dựng được quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt hoàn chỉnh và đảm bảo chất lượng sản phẩm Trước hết thời gian quết thô tối ưu là

15 phút, khi quết ở chế độ này tạo được cấu trúc mềm mại, dẻo dai cho sản phẩm Tiếp theo, tỷ lệ gia vị bổ sung vào nước sốt để tạo vị hài hòa cho nước sốt là đường 5%, muối 1,5% Sau cùng, với chế độ thanh trùng 118°C, 45 phút là chế độ tốt nhất, vừa đảm bảo chất lượng cảm quan cho sản phẩm, vừa đạt chất lượng về vi sinh

MỤC LỤC

Lời cảm tạ i

Tóm tắt ii

Mục lục iii

Danh sách bảng vi

Danh sách hình vii

Danh mục từ viết tắt viii

Chương 1: Đặt vấn đề 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu đề tài 1

1.3 Nội dung thí nghiệm 1

Chương 2: Tổng quan tài liệu 2

2.1 Giới thiệu chung về cá rô phi 2

2.1.1 Phân loại 2

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng 2

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chả cá 3

2.2.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu ban đầu 3

2.2.2 Tác động cơ học của quá trình quết 3

2.2.3 Vai trò của muối ăn 4

2.2.4 Tác dụng của tinh bột 4

2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất tạo gel của protein cơ 4

2.4 Sơ lược về phụ gia 5

2.4.1 Muối ăn (NaCl) 5

2.4.2 Đường 5

2.4.3 Bột ngọt 6

2.4.4 Tỏi 6

2.4.5 Bột bắp 7

2.4.6 Tiêu 7

2.5 Giới thiệu về tương ớt 7

2.6 Giới thiệu về đậu cove và củ cải đỏ 8

2.6.1 Đậu cove 8

2.6.2 Củ cải đỏ 9

2.7 Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp 9

2.8 Các dạng hư hỏng của đồ hộp 9

2.8.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 10

2.8.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 11

2.8.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 11

2.9 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 12

2.10 Phương pháp xây dựng chế độ thanh trùng 12

2.10.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng 13

2.10.2 Chọn thời gian thanh trùng 13

2.10.3 Áp suất đối kháng 14

2.11 Một vài nghiên cứu về đồ hộp 14

Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 15

3.1 Phương tiện thí nghiệm 15

3.1.1 Thời gian - Địa điểm 15

3.1.2 Nguyên liệu 15

3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 15

3.1.4 Hóa chất 15

3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 15

3.2.1 Quy trình tổng quát chế biến sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt 15

3.2.2 Tỷ lệ một số gia vị và phụ gia bổ sung (thông số cố định) 18

3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian quết 19

3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ gia vị (muối, đường) trong nước sốt 20

3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ thanh trùng (thời gian và nhiệt độ) 20

3.3 Phương pháp xử lý số liệu 21

3.4 Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng đồ hộp 21

Chương 4: Kết quả thảo luận 23

4.1 Kết quả phân tích nguyên liệu và thành phẩm 23

4.2 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của thời gian quết đến cấu trúc và chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt 23

4.2.1 Ảnh hưởng của thời gian quết đến cấu trúc sản phẩm 23

4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 25

4.3 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan của nước sốt 26

4.4 Thí nghiêm 3: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến cảm quan và vi sinh vật của sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt 27

4.4.1 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt 27

4.4.2 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến kiểm vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt 30

4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật số vi sinh vật của đồ hộp 31

4.6 Quy trình đề xuất 32

4.7 Định mức tiêu hao nguyên liệu 34

4.8 Dự toán giá thành sản phẩm 34

Chương 5: Kết luận và đề xuất 35

5.1 Kết luận 35

5.2 Đề xuất 35 Tài liệu tham khảo 36 Phụ lục 37

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá rô phi 3

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến 5

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn dùng bột ngọt 6

Bảng 3.1 Tỷ lệ một số gia vị và phụ gia bổ sung trong chả cá 18

Bảng 3.2 Tỷ lệ gia vị và phụ gia bổ sung trong nước sốt 19

Bảng 4.1 Thành phần cá rô phi nguyên liệu 23

Bảng 4.2 Thành phần thành phẩm 23

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của thời gian quết đến cấu trúc chả cá rô phi 24

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng cảm quan của sản phẩm chả cá rô phi 25

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan của nước sốt 26

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt 28

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến số lượng vi sinh vật hiếu khí 30

Bảng 4.8 Số lượng vi sinh vật theo thời gian bảo quản 31

Bảng 4.9 Tỷ lệ gia vị bổ sung vào chả cá 32

Bảng 4.10 Tỷ lệ gia vị bổ sung vào nước sốt 32

Bảng 4.11 Dự toán kinh phí cho sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt 34

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá rô phi vằn 2

Hình 2.2 Cá rô phi cỏ 2

Hình 2.3 Cá rô phi đỏ 2

Hình 2.4 Cấu trúc của bột ngọt 6

Hình 2.5 Tương ớt 7

Hình 2.6 Đậu cove 8

Hình 2.7 Củ cải đỏ 9

Hình 3.1 Quy trình tổng quát chế biến sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt 16

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian quết 19

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ gia vị trong nước sốt 20

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng 21

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian quết đến cấu trúc sản phẩm 24

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 25

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan của nước sốt 27

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt 29

Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến số lượng vi sinh vật hiếu khí 30

Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn mật số vi sinh vật theo thời gian bảo quản 31

Hình 4.7 Quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt 33

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu

Việt Nam đang phát triển rộng rãi nghề nuôi cá rô phi đặc biệt là sản xuất tập trung tạo hàng hóa cho chế biến xuất khẩu và tiêu dùng nội địa Bên cạnh đó có một lượng lớn cá rô phi đen ở các vùng Cà Mau, Kiên Giang, Bạc Liêu…do trọng lượng nhỏ và nó xuất hiện rất nhiều trong những vuông nuôi tôm, người dân sử dụng hóa chất để tiêu diệt nó hoặc thu hoạch bán với giá rẻ 10-12 nghìn đồng/1 kg, việc nghiên cứu đa dạng hóa các loại sản phẩm từ nguồn nguyên liệu này là hết sức cấp thiết, nhằm giải quyết tình trạng ứ đọng nguồn nguyên liệu cá rô phi, giúp ổn định đầu ra của sản phẩm, nâng cao thu nhập cũng như cải thiện đời sống nông dân

Từ lâu mặt hàng đồ hộp rất phổ biến ở Việt Nam vì nó tiện lợi khi sử dụng, giúp người tiêu dùng tiết kiệm được thời gian chế biến Ngày nay, khi kinh tế phát triển, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao thì nhu cầu

về ẩm thực ngày càng đòi hỏi cao hơn, việc lựa chọn những loại thực phẩm có

đủ chất dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm, bao bì đẹp mắt, hấp dẫn, sản phẩm mới lạ, tiện lợi khi sử dụng là yêu cầu thiết yếu

Chính vì lý do đó, việc nghiên cứu để cho ra sản phẩm “Đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt” là rất cần thiết để nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất lượng cao góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ cá rô phi đồng thời tăng đầu

ra cho nguồn nguyên liệu này Tuy nhiên, để có được sản phẩm chất lượng tốt,

an toàn vệ sinh thực phẩm, ta cần phải kiểm soát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến

1.2 Mục tiêu của đề tài

Nhằm tạo ra sản phẩm “Đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt” đạt chất lượng về dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đạt chất lượng về cảm quan, đáp ứng nhu cầu ăn nhanh, tiết kiệm thời gian

1.3 Nội dung của đề tài

Khảo sát thời gian nghiền thô

Khảo sát tỷ lệ gia vị (đường, muối) có trong tương ớt

Khảo sát chế độ thanh trùng (thời gian và nhiệt độ thanh trùng) của sản phẩm “Đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt”

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về cá rô phi

2.1.1 Phân loại

Dựa vào đặc điểm sinh sản người ta chia cá rô phi thành 3 giống:

Tilapia (cá đẻ gần giá thể)

Sarotherodon (cá bố hay cá mẹ ấp trứng trong miệng)

Cá rô và Oreochromis (cá mẹ ấp trứng trong miệng)

Cá rô phi hiện đang nuôi phổ biến tại Việt Nam thuộc:

Bộ cá vượt: Perciforms

Họ: Cichlidae

Giống: Oreochromis

Loài: Cá rô phi vằn O.niloticus

Hiện nay có 3 loài chính được nuôi phổ biến tại Việt Nam là:

Cá rô phi cỏ Oreochromis Mossambicus, được nhập vào Việt Nam năm

1953 qua ngã Thái Lan

Cá rô phi vằn (rô phi Đài Loan O.niloticus) được nhập vào Việt Nam từ

năm 1974 từ Đài Loan

Cá rô phi đỏ (Red Tilapia), có màu hồng được nhập vào Việt Nam năm

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá rô phi

(Nguồn: Bác sĩ Trần Việt Hưng -http//tvvn.org/forum/blog.php?b=377)

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chả cá

2.2.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu cá ban đầu

Chất lượng nguyên liệu cá ban đầu còn tươi tốt thì chả cá tạo thành càng có độ dẻo dai cao Khi cá có độ tươi thấp kết cấu cơ thịt không chặt chẽ

là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật dễ dàng hoạt động dẫn đến sự biến tính protein cơ thịt cá trong thời gian chế biến

Như vậy, tùy theo từng loại nguyên liệu cá sẽ cho khối chả có độ dẻo dai khác nhau, và độ dẻo dai đó còn tùy thuộc vào nguyên liệu ban đầu

2.2.2 Tác động cơ học của quá trình quết

Quá trình nghiền trộn thịt cá với các chất phụ gia làm bền là rất cần, myosin được tinh trích do kết cấu cơ thịt bị phá vỡ Quá trình này làm cho sản phẩm đồng nhất, tạo nên sự trượt giữa các sợi actin và myosin vào nhau tạo thành phức actomyosin làm cho chả cá sống ở trạng thái liên kết mạng lưới dẻo dai đàn hồi hơn Tuy nhiên mức độ quết trộn chỉ vừa phải, nếu quết quá thì nhiệt độ do quá trình cọ sát sinh ra làm cho protein bị biến tính

2.2.3 Vai trò của muối ăn

Muối vừa có tác dụng điều vị vừa có tác dụng tạo sự kết dính dẻo dai cho sản phẩm Sự thủy hợp có ảnh hưởng của muối được giả định là: muối đóng vai trò quan trọng trong hiện tượng kết dính, nó làm cho protein thịt bị nước thấm một cách mạnh mẽ bởi hoạt tính của muối, đặc biệt là những anion của nó được hấp thụ lên phân tử protein Hiệu quả kết dính phụ thuộc phần lớn vào tính chất của anion trong muối Việc thêm muối vào sản phẩm còn ảnh hưởng đến việc tinh trích myosin của thịt cá Theo Shimizu và cộng viên (1954) nhận thấy lượng myosin sẽ thay đổi cùng với sự thay đổi nồng độ NaCl Mà yếu tố chính trong sự tăng cường độ dẻo dai của sản phẩm là hiệu năng của myosin hòa tan Người ta còn sử dụng các muối kiềm, polyphosphate nhằm vào việc tinh trích myosin Ngoài ra muối còn có tác dụng kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật, có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm hoạt độ của nước do đó ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật

2.2.4 Tác dụng của tinh bột

Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel

Việc thêm tinh bột vào cá xay là điều cần thiết để tăng độ dẻo dai cho khối chả cá Nhất là sử dụng cho nguyên liệu có khả năng kết đông thấp do hàm lượng myosin thấp hoặc cá kém tươi, tỷ lệ tinh bột sử dụng 5-10% so với nguyên liệu và tỷ lệ thay đổi có thể do tình trạng ban đầu, bản chất nguyên liệu Cần chú ý thêm là với lượng tinh bột quá nhiều có thể làm cho sản phẩm trở nên bở, và pha bột như vậy sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm

2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất tạo gel của protein cơ

Thịt cá có thể xem như là một loại keo có cấu tạo phức tạp Mạch polypeptide là vật liệu cơ bản để tạo nên khung cấu trúc của thịt cá Các chất chứa nitơ tạo nên trong keo cá một cấu trúc đặc, nhờ cấu trúc này mà các mô riêng rẽ, các bộ phận của cá có hình dạng nhất định, có độ bền cơ học, độ đàn hồi, độ dẻo nhất định

Khác với keo thường, mạng lưới cấu trúc của cá chứa đầy các chất hóa học, những chất này tạo nên các dung dịch nhờn, giữ được cấu trúc, trong đó nước đóng vai trò môi trường phân tán Sự tồn tại của men làm cho vật thể keo

có những đặc tính đặc hiệu Chon nên có thể xem cá như một vật thể keo Thịt nghiền không có tính ổn định và có khuynh hướng dẫn đến những thay đổi do thoái hóa nhanh hơn so với thịt cá còn nguyên Quá trình tách xương bằng các biện pháp cơ học là nguyên nhân phá vỡ mô cá làm cho bề

mặt thịt bị lộ ra ngoài không khí và thúc đẩy nhiều phản ứng thoái hóa như: oxy hóa lipid, sự sinh sản của vi khuẩn, sự thay đổi của protein Nhiệt độ cao trong quá trình tách xương sẽ ảnh hưởng đến độ ổn định của khối thịt nghiền Thịt cá nghiền chứa khoảng 20% thành phần hòa tan thuộc nhóm protein sacroplasma, 2-3% mô liên kết (có thể lên đến 10% tùy thuộc loài cá) Phần còn lại bao gồm protein myofiril Rửa thịt nghiền trong nước lạnh có thể tách được một lượng protein hòa tan, máu, sắc tố để cô đặc protein myofiril, tạo mùi vị hài hòa Ngoài ra thịt cá nghiền có thể trữ đông với sự hiện diện của cryprotectant như polyphosphat để kiểm soát quá trình biến tính của protein trong thời gian tồn trữ

Sự tạo thành gel do liên kết chéo hoặc do sự phân tán ngẫu nhiên của chuổi polymer trong dung dịch sẽ tạo thành mạng mà nước được giữ trong khe

hở của cấu trúc mạng Quá trình có hai giai đoạn bao gồm sự giãn mạch của chuổi protein và sau đó là liên kết protein-protein để giữ nước Độ ổn định của gel phụ thuộc vào mức độ liên kết của protein-protein Sự hiện diện của muối,

pH thấp và gia nhiệt nhẹ có thể làm duỗi chuổi protein dẫn đến sự tạo thành gel

2.4 Sơ lược về phụ gia

2.4.1 Muối ăn (NaCl)

Muối là thành phần quan trọng và không thể thiếu trong hầu hết các sản phẩm làm từ thịt và thủy sản Muối không chỉ đóng vai trò là chất tạo vị cho sản phẩm, mà còn là chất kiềm hãm vi khuẩn

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

(Theo TCVN 9374-84)

2.4.2 Đường

Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm và làm dịu vị mặn Đường có tác dụng tạo màu cho sản phẩm theo cơ chế đường khử kết hợp với acid amin gây ra phản ứng Mailaird, làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với

khiết, không có vi lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hàm lượng NaCl theo phần trăm khối

lượng khô

>97%

Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô

<2,5%

các phân tử nước làm giảm độ hoạt động của nước (aw) trong sản phẩm Tuy nhiên sản phẩm vẫn mềm do có lượng nước cao Tuy vậy đường là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển đặc biệt là ở nhiệt độ bình thường Do đó nên sử dụng ở mức độ vừa phải

Hình 2.4 Cấu trúc của bột ngọt Bảng 2.3 Tiêu chuẩn dùng bột ngọt

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong

nước, số lượng điểm đen trong 10cm2 <2

thành phần chủ yếu trong tỏi là chất kháng sinh alicin C6H10OS2 là một hợp chất sunfur có tính chất diệt khuẩn rất mạnh đối với vi sinh vật như: Staphylococcus, salmonella, Shigella,…Trong tỏi tươi không có chất alicin mà

có chất aliin, khi tỏi bị xay nghiền, dưới tác dụng của men alinase có trong củ tỏi chất aliin bị thủy phân thành alicin

2.4.5 Bột bắp

Bột bắp là dạng tinh bột gồm những polysacaride chứa amilose và amilosepectin Nhìn chung tỷ lệ amilose/amilopectin trong đa số tinh bột xấp

xỉ 1/4 Các tính chất của bột bắp cũng như tinh bột nói chung được hình thành

là do các tính chất của amilose và amilopectin Một số tính chất quan trọng của tinh bột là:

Tính chất thủy nhiệt và hồ hóa của tinh bột

Tính chất nhớt và dẻo của hồ tinh bột

Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột

Khả năng đồng tạo gel với protein (Huỳnh Xuân Phong, 2003)

Bột bắp sử dụng trong thực phẩm như một tác nhân kết dính duy trì độ mềm mại và khả năng giữ nước trong sản phẩm thịt Tuy nhiên nếu sử dụng lượng lớn sẽ có ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc sản phẩm Ngoài ra, bột bắp có giá thành rẻ quen thuộc trong chế biến và dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận

2.4.6 Tiêu

Bột tiêu được sử dụng trong chế biến đồ hộp cá rô phi rau củ để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan, một phần có khả năng ức chế vi sinh vật

2.5 Giới thiệu về tương ớt

Tương ớt là thứ nước chấm cay có dạng đặc sệt như nước sốt và có màu

đỏ, được làm từ nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác Những nước trồng được ớt đều có tập quán làm tương ớt

Hình 2.5 Tương ớt

Thường hiếm khi tương ớt chỉ có thành phần chính là ớt vì sản phẩm sẽ rất cay Cà chua chín đỏ, hấp chín và xát nhuyễn, được kết hợp để thành phẩm giảm bớt độ cay và có màu đỏ đẹp

2.6 Giới thiệu về đậu cove và củ cải đỏ

2.6.1 Đậu cove

Đậu cove có nguồn gốc từ Trung Mỹ và được trồng cách nay hơn 600 năm Trái non chứa khoảng 2,5% đạm, 0,2% chất béo, 7% chất đường bột và đặc biệt nhiều vitamin A và C và chất khoáng, trái có thể dùng ăn tươi, đóng hộp

và đông lạnh Ở các nước Châu Á như Ấn Độ, Miến Điện, Nepal, Sri-Lanka, Bangladesh hột đậu cove khô được sử dụng trong các bữa ăn kiêng Đậu cove

là một trong những loại hoa màu thích nghi trong hệ thống luân canh với lúa

và là loại đậu rau quan trọng bậc nhất vì phân bố rộng khắp, sản lượng tương đối lớn và có khả năng là nguồn thu nhập khá cao cho các nông hộ

Hình 2.7 Củ cải đỏ 2.6.2 Củ cải đỏ

Cây cà rốt có tên khoa học là Daucuscarota var sativa, là loại cây rau

ăn củ sống 1 hay 2 năm, họ Hoa tán Umbelliferae, sống ở vùng nhiệt độ mát

16-24°C Cây thụ phấn chéo nhờ côn trùng Hạt có gai, màng vỏ hạt có tinh dầu

Trong 100g củ cà rốt có 75,2 g nước; 4,3 g gluxit; 36,6 mg canxi; 33,2

mg phot pho; 0,7 g sắt; 7,65 mg caroten và 7 mg vitamin C

2.7 Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp

Cá hộp là một trong các dạng thực phẩm đóng hộp Ở nước ta có vùng biển rộng lớn, có nhiều loại cá thích hợp cho việc sản xuất cá hộp như cá trích,

cá ngừ, cá thu…Trước đây nhân dân ta chỉ bảo quản cá theo tập quán truyền thống như sấy khô, làm mắm,…Công nghệ sản xuất đồ hộp phát triển vừa kéo dài thời gian bảo quản, vừa tăng giá trị thương mại của cá Nguyên lý của quá trình xử lý nhiệt đồ hộp nhằm phá hủy hay vô hoạt enzyme và vi khuẩn, tránh

sự lây nhiếm trở lại từ môi trường bên ngoài Việc xử lý nhiệt còn có tác dụng khác là sản phẩm cá vẫn giữ được chất lượng tốt mà không cần bảo quản lạnh Ngày nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm đồ hộp và không ngừng phát triển Ở nước ta cũng như các nước khác đã sản xuất rất nhiều sản phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, tôm, cua, sữa,…Đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế biến khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau Đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt là một dạng kết hợp giữa thịt

cá rô phi xay nhuyễn với đậu cove, cà rốt xắt nhỏ cùng với các gia vị khác và được định hình Nước sốt được làm từ thành phần chủ yếu là cà chua và ớt cùng với một số gia vị để tạo cho tương ớt vị đặc trưng, hợp với người tiêu dùng Phần nước sốt cũng được khảo sát với các tỷ lệ gia vị khác nhau Sau khi xếp viên cá rô phi rau củ vào hộp và rót sốt ta tiến hành thanh trùng với các chế độ thanh trùng khác nhau Tất cả những khảo sát trên nhằm làm tăng giá trị của sản phẩm, giúp ngon miệng và tăng tính cảm quan cho sản phẩm 2.8 Các dạng hư hỏng của đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của

đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân :

2.8.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật

Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3 hay tiết ra các độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện

Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật :

a) Do thanh trùng không đủ chế độ

Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp

Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành: quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng

Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không

đủ chế độ

b) Do làm nguội không thích hợp

Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49-71°C Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm

hư hỏng đồ hộp

c) Do mối ghép bị hở

Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm

vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp

d) Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng

Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng 2.8.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học

Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm

có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại

ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể

Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng

Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít

2.8.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển

a) Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng

Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều

b) Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ

Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được

c) Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy

Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều

d) Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ

Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp

Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó

2.9 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng

Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn mà phải hủy bỏ

Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (như làm mứt, nấu rượu, thịt xay ) Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn

Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể không giảm Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ

2.10 Phương pháp xây dựng chế độ thanh trùng

Ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất

2.10.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng

Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loạivi sinh vật Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn nên độ acid là yếu tố quan trọng trong chọn nhiệt độ thanh trùng Căn cứ vào chỉ số acid của thực phẩm người ta chia thực phẩm làm 3 loại:

Thực phẩm chua: pH < 4,5

Thực phẩm ít chua: pH = 4,5-6,5

Thực phẩm không chua: pH > 6,5

Đối với các loại đồ hộp không chua hoặc ít chua, tức là có môi trường

pH ≥ 4,5 (như đồ hộp thịt, cá, một số đồ hộp rau) vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt Trong đó loại nguy hiểm hơn cả, có hại đến sức khỏe người sử dụng là những bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng phân giải protein, là loại vi khuẩn chịu nhiệt nguy hiểm nhất, được các nước trên thế giới coi là đối tượng chủ yếu phải loại trừ và tiêu diệt nha bào của nó được coi là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu Do đó đối với các loại đồ hộp có môi trường pH > 4,5 cần phải có nhiệt

độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng

đồ hộp Nhiệt đó vào khoảng 115-121°C

Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt

độ của cả khối sản phẩm cần được thanh trùng

2.10.2 Chọn thời gian thanh trùng

Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong hộp thường không bị tiêu diệt ngay lập tức, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng

Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong hộp, không được đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được mà nhiệt lượng phải được truyền dần từ môi trường đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi tới khu vực trung tâm của đồ hộp Quá trình này phải mất một thời gian gọi

là thời gian nâng nhiệt Khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng thì giữ nhiệt ở đó trong một khoảng thời gian nhất định gọi là thời gian giữ nhiệt

2.10.3 Áp suất đối kháng

Thực phẩm đựng trong hộp gồm các thành phần: chất rắn, chất lỏng, chất khí Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự giản nở của các cấu tử đó tăng lên, làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm cũng tăng lên Áp suất này (có thể lên tới 2 at) có thể làm bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, vở Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất bao bì, thành phần của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong hộp, áp suất này gọi là áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0,4-1,4 atm

2.11 Một vài nghiên cứu về đồ hộp

Có nhiều nghiên cứu về mặt hàng đồ hộp với các loại nguyên liệu khác nhau Phạm Minh Thông (2003) nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước dứa đóng hộp, Phạm Bùi Anh Tú (2007) nghiên cứu chế biến nha đam nước đường đóng hộp Bên cạnh các loại đồ hộp rau quả còn có đồ hộp từ cá như: Chí Tâm (2008) nghiên cứu cá lóc kho tộ đóng hộp, Bùi Minh Diện (2009) nghiên cứu chế biến sản phẩm cá rô đồng kho đóng hộp Ngoài ra đồ hộp còn được nghiên cứu sản xuất bằng cách sử dụng phụ phẩm: Nguyễn Chí Linh (2005) nghiên cứu chế biến sản phẩm gan cá tra sauce cà chua đóng hộp

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện thí nghiệm

3.1.1 Thời gian – Địa điểm

Thời gian: từ ngày: tháng 12/2010 – tháng 5/2010

Địa điểm: tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản, trường Đại học Cần Thơ, Đường 3 tháng 2, Phường Xuân Khánh, Quận Ninh Kiều, Thành phố Cần Thơ

3.1.2 Nguyên liệu

Cá rô phi được mua ở chợ Hưng Lợi, thành phố Cần Thơ

Các loại gia vị và phụ gia

3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm

Cối, chày

Cân thường, cân điện tử

Máy đo cấu trúc

Cá rô phi Fillet

Xắt nhỏ Củ cải đỏ, đậu cove Rửa Rửa

Trộn gia vị Rửa, chần Bỏ vỏ, hạt Bỏ vỏ, hạt Quết mịn Xắt nhỏ Xay nhuyễn Xay nhuyễn

Rửa nước sạch Hấp sơ bộ

Ghép mí Thanh trùng Bảo ôn Dán nhãn Đánh giá cảm quan

Bảo quản Hình 3.1 Quy trình tổng quát chế biến sản phẩm đồ hộp

cá rô phi rau củ sốt tương ớt Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu

Cá rô phi chọn những con còn sống, cấu trúc cơ thịt còn chặt chẽ sẽ tạo được

độ dẻo dai khi quết thành chả

Fillet

Lấy phần thịt cá, bỏ xương, da, các phần không ăn được khác

Rửa, để ráo

Rót sốt

Nhằm loại bỏ tạp chất, vụn cá bám vào trong quá trình fillet Để ráo nhằm giúp giảm lượng nước bám trên bề mặt cá, như vậy sẽ hạn chế ảnh hưởng đến cấu trúc chả sau khi quết, đồng thời hạn chế những biến đổi của cơ thịt cá

Xắt nhỏ

Giúp làm giảm kích thước miếng fillet để thuận lợi cho việc nghiền thô

Quết thô

Nhằm nghiền nát và phá vở cấu trúc cơ thịt cá tạo ra những hạt nhỏ Mặt khác

nó tạo điều kiện cho quết mịn được dễ dàng

Đậu cove và cà rốt sau khi bỏ đi những phần không ăn được tiến hành rửa sạch và chần qua nước sôi Sau khi chần thì vớt ra nước lạnh nhằm giữ màu cho sản phẩm đồ hộp sau khi thanh trùng

làm tăng giá trị kinh tế, đồng thời bổ sung thêm dầu ăn (1,5%) để giữ màu và mùi cho nước sốt

Xếp hộp, rót sốt

Cá sau khi hấp được xếp vào hộp

Sốt được rót nóng nhằm đuổi bớt không khí trong hộp ra ngoài, hạn chế những

hư hỏng cho đồ hộp sau này Khi rót nước sốt nóng vào hộp, hơi nước bốc lên

sẽ đẩy không khí ở phía trên ra ngoài, sau đó ghép mí ngay lập tức và làm nguội để không khí không xâm nhập trở lại

Bảo ôn

Cần phải bảo ôn nhằm kiểm tra lại sản phẩm đồ hộp có xảy ra những biến dổi xấu không, đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng Thời gian bảo ôn tối thiểu là 15 ngày

Đồ hộp thủy sản bảo quản tốt nhất ở 0°C

3.2.2 Tỷ lệ một số gia vị và phụ gia bổ sung (thông số cố định)

Bảng 3.1 Tỷ lệ một số gia vị và phụ gia bổ sung trong chả cá

Bảng 3.2 Tỷ lệ gia vị và phụ gia bổ sung vào nước sốt

3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian quết

Mục đích: nhằm chọn ra thời gian quết thích hợp để viên chả đạt cấu trúc tốt nhất