Báo cáo TH CNSX dầu TV và CB rau quả (nhóm 5) tiết 7 11 thứ 5

Các sản phẩm khác làm từ đậu phộng bao gồm dầu đậu phộng, bộtđậu phộng, protein đậu phộng,… Các sản phẩm đậu phộng thườngđược dùng nhiều trong loại thực phẩm khác nhau như các món trángm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁOTHỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU

TP.Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2020

BẢNG ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN

Trần Hiếu Nhân 1+2 và tổng hợp Làm báo cáo bài

MỤC LỤC

BÀI 1: KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 5

1.1 Giới thiệu 5

1.1.1 Phương pháp ướt 5

1.1.2 Dừa 5

1.1.3 Nguyên liệu- Dụng cụ- Thiết bị 7

1.2 Quy trình sản xuất 9

1.2.1 Sơ đồ quy trình 9

1.2.2 Thuyết minh quy trình: 9

1.3 Kết quả và bàn luận 13

1.4 Trả lời câu hỏi 14

1.5 Nhãn sản phẩm dầu dừa 15

BÀI 2 SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 16

2.1 Tổng quan về bơ đậu phộng 16

2.1.1 Nguồn gốc của nguyên liệu 16

2.1.2 Sơ lược về bơ đậu phộng 17

2.1.3 Phương pháp bảo quản bơ đậu phộng 20

2.2 Quy trình sản xuất 20

2.2.1 Quy trình sản xuất 20

20

2.3 Kết luận và nhận xét 25

2.4 Trả lời câu hỏi 26

2.5 Nhãn sản phẩm bơ đậu phộng 27

BÀI 3: SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP 28

3.1 Giới thiệu 28

3.2 Quy trình thực hiện 29

3.3 Trả lời câu hỏi trong sách 35

BÀI 4: SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 38

4.1 Tổng quan 38

4.1.1 Giới thiệu về nectar xoài 38

4.1.2 Giới thiệu về xoài 39

4.1.3 Đường 41

4.2 Quy trình sản xuất nectar xoài: 42

4.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 43

4.3 Bàn luận kết quả: 50

4.4 Trả lời câu hỏi: 51

4.5 Nhãn sản phẩm nectar xoài 53

Bài 5 SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA 55

5.1 Giới thiệu chung 55

5.2 Quy trình sản xuất dưa cải muối chua 56

5.2.1 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 56

Bảng 1 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất dưa cải chua 56

5.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua 56

5.2.3 Thuyết minh qui trình 57

5.3 Quy trình sản xuất kim chi (kimchee) 60

5.3.1 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 60

Bảng 18 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất kim chi 60

5.3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kim chi 61

5.3.3 Thuyết minh quy trình 62

5.4 Định mức sử dụng nguyên liệu cho 1kg sản phẩm 65

Bảng 19 Định mức sử dụng nguyên liệu cho 1kg sản phẩm 65

5.5 Kiểm tra chất lượng sản phẩm và giải pháp nâng cao chất lượng 65

5.5.1 Sản phẩm cải muối chua 65

5.5.2 Sản phẩm kim chi 66

5.6 Trả lời câu hỏi 66

5.5 Nhãn của sản phẩm dưa cải và kim chi 68

Bài 6 SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN 70

6.1 Giới thiệu 70

6.1.1 Chuối nguyên liệu 70

6.1.2 Một số loại chuối 70

6.1.3 Thành phần hóa học của chuối chín 71

6.1.4 Nguyên liệu khác 71

6.2 Quy trình sản xuất chuối chiên giòn 72

6.2.1 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 72

6.2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chuối chiên giòn 73

6.2.3 Thuyết minh quy trình 74

6.3 Trả lười câu hỏi ………… ……… ……… 79

BÀI 1: KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT

1.1 Giới thiệu

1.1.1 Phương pháp ướt

Phương pháp ướt thường áp dụng cho các loại nguyên liệu có độ ẩmtrên 50%, cấu trúc xốp và thành phần có chứa ít các chất keo ví dụ nhưcơm dừa

Phương pháp này có ưu điểm là dễ thực hiện, dụng cụ, thiết bị đơngiản Ngoài ra dầu dừa chế biến bằng phương pháp ướt ít bị biến đổicác tính chất hóa lý hơn các phương pháp khác

1.1.2 Dừa

Cây dừa (Cocos nucifera, họ Palmae) có thể trồng và phát triển ởvùng vành đai từ 20° vĩ Bắc đến 20° vĩ Nam của xích đạo, nhiệt độthích hợp cho quá trình phát triển là 30℃

Bộ phận cho dầu chủ yếu là cơm dừa (hay cùi dừa) của quả dừa Bảoquản cơm dừa để làm nguyên liệu sản xuất dầu tốt nhất là phơi hoặcsấy

Chính nhờ vào nhiệt độ cao của những vùng trồng dừa, người ta cóthể sử dụng ánh nắng mặt trời cho quá trình làm khô cơm dừa, ngoài ranguồn nguyên liệu từ vỏ dừa cũng được tận dụng

Dầu dừa thu được từ cơm dừa, có màu vàng nhạt, có mùi thơm đặctrưng của dừa Dầu dừa có nhiệt độ nóng chảy thấp, vì khối lượng phân

tử của triglyceride ở mức trung bình Ngoài ra, vì mức độ không bãohòa trong dầu dừa thấp (<10%), nên dầu dừa ít bị biến đổi oxy hóa làmphát triển mùi ôi Dầu dừa thường thường chứa các hợp chấthydrocarbon đa vòng

Dầu dừa dùng để ăn, chế biến bánh kẹo, sản xuất bơ nhân tạo và xàphòng

Bảng 1 : Thành phần hóa học của cơm dừa.

Tên thành phần Hàm lượng theo % khối lượng Cơm dừa tươi Cơm dừa khô

Dầu dừa, thu được từ cơm dừa, có màu vàng nhạt, có mùi thơm đặc

trưng của dừa Dầu dừa thuộc nhóm acid lauric Dầu dừa có nhiệt độnóng chảy thấp và đông đặc thấp, là vì khối lượng phân tử củatriglyceride ở mức trung bình Ngoài ra, vì mức độ không bão hào củadầu dừa thấp (<10%), nên dầu dừa ít bị các biến đổi oxy hóa làm pháttriển mùi ôi Dầu dừa thường chứa các hợp chất hydrocarbon đa vòngDầu dừa chứa acid béo bão hòa (acid lauric, acid myristic, acid palmitic,acid stearic,…) có khả năng cung cấp năng lượng cho cơ thể một cáchnhanh chóng và khả năng kháng khuẩn rất mạnh mẽ Bên cạnh đó cònchứa các acid béo chưa bão hòa (acid linoleic, acid oleic), cácpolyphenol, vitamin E,K và các khoáng chất như sắt, canxi, magie,…

Dầu dừa có tác dụng trong làm đẹp, có kể đến khả năng như dưỡng

da, chăm sóc tóc, giảm cân hay tẩy trắng răng miệng Bên cạnh đó dầudừa còn được dùng làm nguyên liệu nấu ăn, nguyên liệu mỹ phẩm, chếbiến kẹo, sản xuất bơ nhân tạo và xà phòng

1.1.3 Nguyên liệu- Dụng cụ- Thiết bị

Nguyên liệu

ST Nguyên liệu Quy cách Số lượng Ghi chú

Dụng cụ Quy cách Số lượng Ghi chú

1 Thau nhựa Loại lớn 1 (cái)

Dụng cụ Quy cách Số lượng Ghi chú

1 Cân phân tích 2 số lẻ 1 (cái)

4 Cân kỹ thuật 4 số lẻ 1 (cái)

đảm bảo dầu tốt nên chọn những quả dừa khô, cứng và cơm dừa phảikhô, sạch Nếu mua loại nạo sẵn ở chợ thì về nhà nên xay kỹ lại bằngmáy xay sinh tố để cho dừa được mịn và vắt được nhiều cốt hơn.

Hình 1: Dừa sau khi nạo.

Bước 2: Ngâm

 Mục đích: Quá trình ngâm cơm dừa với nước nóng nhằm để cácthành phần chất béo no trong cơm dừa ở trạng thái rắn chuyển thànhdạng lỏng, dễ dàng tách ra trong quá trình vắt nước cốt

 Cách tiến hành: Cơm dừa tươi trộn với nước nóng( 80-90oC) theo

tỉ lệ 2 nước: 1 cơm dừa trong 10 phút

Hình 2: Vắt thu cốt dừa Bước 4: Gia nhiệt

 Mục đích: Hỗn hợp nước cốt được loại bỏ nước và các thành phầnkhác nhằm thu được dầu thô

 Cách tiến hành: Nước cốt dừa được gia nhiệt trên chảo ở nhiệt độ95-100 oC cho đến khi nước bốc hơi hoàn toàn Trên chảo sẽ có một lớpdầu nổi lên và bên dưới là lớp cặn màu vàng

Hình 3: Gia nhiệt cốt dừa

Lưu ý: trong quá trình này cần khuấy đảo lien tục để hơi nước thoát

ra nhanh hơn và tránh tình trạng bị cháy khét, biến đổi màu của dầu dừa.

Bước 5:Lọc

 Mục đích: Làm trong dầu dừa, loại bỏ cặn còn sót khỏi dầu dừa

 Cách tiến hành: Phần cặn được tách bỏ ra khỏi dầu bằng rây( cóphủ một lớp vải lọc) Nhiệt độ của dầu trong quá trình lọc nên nằmkhoảng 75-80oC

Hình 4: Lọc dầu Bước 6: Kiểm tra

 Chất lượng dầu thô được đánh giá thông qua chỉ số acid (AV) theophương pháp quy định ở TCVN 6120:1996

 Cân khối lượng để tính hiệu suất thu hồi

Hình 5: Tiến hành chuẩn độ Acid 1.3 Kết quả và bàn luận

 Từ 660g nước cốt dừa thu được 57,78 g dầu dừa

 Hiệu suất thu hồi dầu dừa:

 Màu dầu dừa thu được trong là do trong quá trình gia nhiệt sửdụng nhiệt độ thích hợp và tiến hành lọc lại nhiều lần

 Khai thác dầu bằng phương pháp ướt dễ thực hiện, dụng cụ thiết

bị đơn giản nên có thể thực hiện tại nhà

 Cần nắm vững quy trình khai thác để hiệu suất thu hồi dầu dừa làtối đa từ nguyên liệu

Các biến đổi của nguyên liệu trong từng quy trình:

 Ngâm nước nóng: dầu phân tán đều trong nguyên liệu không bịvón cục giúp trích ly dễ hơn

 Vắt: dầu theo nước ra khỏi nguyên liệu

 Gia nhiệt: nước bốc hơi, protein bị biến tính vón cục lại, dầu đượctách ra

1.4 Trả lời câu hỏi

 Câu hỏi trong sách

Câu 1: Nêu cơ sở lý thuyết của việc khai thác dầu bằng phương pháp nấu ướt?

Có thể được định nghĩa là: “Sự tách rời các cấu phần của một hỗnhợp nhiều chất lỏng dựa trên sự khác biệt về áp suất hơi của chúng”.Trong trường hợp đơn giản, khi chưng cất một hỗn hợp gồm hai chấtlỏng không hòa tan vào nhay, áp suất hơi tổng cộng là tổng của hai ápsuất hơi riêng phần Do đó nhiệt độ sôi của hỗn hợp sẽ tương ứng với

áp suất hơi tổng cộng xác định, không tùy thuộc vào thành phần báchphân của hỗn hợp, miễn là lúc đó hai pha lỏng vẫn còn tồn tại Nếu vẽđường cong áp suất hơi của từng chất theo nhiệt độ, rồi vẽ đường cong

áp suất hơi tổng cộng, thì ứng với một áp suất, ta dễ dàng suy ra nhiệt

độ sôi tương ứng của hỗn hợp và nhận thấy là nhiệt độ sôi của hỗn hợpluôn luôn thấp hơn nhiệt độ sôi của từng hợp chất

Câu 2: Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các loại nguyên liệu có đặc điểm gì? Tại sao?

Phương pháp ướt thường áp dụng cho các loại nguyên liệu có độ ẩm

trên 50%, cấu trúc xốp và thành phần có chứa ít các chất keo ví dụ nhưcơm dừa vì vì phương pháp này dễ làm tại nhà, trang thiết bị đơn giản,

ít tốn chi phí

Câu 3: Vì sao nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 - 80℃?

Nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 - 80℃ vì giữ cho các thành phần chất béo

no trong cơm dừa ở dạng lỏng, ta dễ dàng tách ra trong quá trình vắt

và thu kiệt nước cốt

Nếu nhiệt độ dưới 75℃ thì độ nhớt cao, vón cục gây khó khăn choquá trình lọc và hiệu suất thu hồi thấp Nếu trên 80℃ thì làm nóngchảy khăn hoặc màng lọc, làm cho chúng bị biến dạng, dẫn đến chấtlượng lọc kém Vì vậy nên lọc ở 75 - 80℃ để quá trình lọc dầu đạt hiệuquả

Câu 4: Vì sao cần phải khuấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt?

Cần phải khuấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt để hơi nướcthoát ra nhanh hơn và tránh tình trạng bị cháy khét làm biến đổi màucủa dầu dừa sau này

Trong quá trình gia nhiệt thì nước sẽ bốc hơi hết, còn lại dầu và cácchất hòa tan khác Dầu được tách ra, do dầu nhẹ hơn nên nổi trên bềmặt, các chất hòa tan, kết tủa đọng dưới đáy chảo Do vậy khi gianhiệt chúng ta cần khuấy đảo liên tục nhằm mục đích thúc đẩy quátrình phản ứng và phá vỡ các liên kết để quá trình trích ly dầu nhanhhơn, đồng thời tránh hiện tượng cháy khét dưới đấy chảo làm ảnhhưởng đến màu và mùi của dầu dừa

1.5 Nhãn sản phẩm dầu dừa

BÀI 2 SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 2.1 Tổng quan về bơ đậu phộng

2.1.1 Nguồn gốc của nguyên liệu

Đậu phộng,đậu phụng(cách gọi miền Nam) hay Lạc (cách gọi miền

Bắc) có danh pháp khoa học là Arachis hypogaea, là một loài cây thực

phẩm thuộc họ Đậu có nguồn gốc tại Trung và Nam Mỹ Ở một số nướcphương Tây, đậu phộng hiếm khi được dùng để ăn sống, thay vào đó,chúng hầu hết được sử dụng ở dạng rang, rang với muối hoặc bơ đậuphộng

Các sản phẩm khác làm từ đậu phộng bao gồm dầu đậu phộng, bộtđậu phộng, protein đậu phộng,… Các sản phẩm đậu phộng thườngđược dùng nhiều trong loại thực phẩm khác nhau như các món trángmiệng, bánh ngọt, bánh kẹo, đồ ăn nhẹ và nước sốt

Đậu phộng không chỉ có vị ngon mà còn giàu protein, chất béo vànhiều dưỡng chất cho cơ thể

Chất béo 49,2gBão hòa 6,28gBão hòa đơn 24,43gBão hòa đa 15,56g

Omega-6 15,56g

chuyển hóa

Đậu phộng là một nguồn thực phẩm phổ biến tốt cho sức khỏe

Chúng là một nguồn protein thực vật tuyệt vời, chứa nhiều vitamin ,chất khoáng và các hợp chất thực vật với hàm lượng cao Đậu phộng

có thể dùng như một thành phần giúp hỗ trọ giảm cân và có thể giảmnguy cơ mắc bệnh tim và sỏi mật Tuy nhiên với hàm lượng chất béocao, đậu phộng là thực phẩm có năng lượng lớn, do đó sử dụng đậuphộng ở mức độ hợp lý, vừa phải sẽ có kết quả tốt nhất

2.1.2 Sơ lược về bơ đậu phộng

Bơ đậu phộng hay bơ lạc là một dạng bơ thực vật được chế biến từthành phần chính là đậu phộng và đường với một ít dầu

Bơ đậu phộng(peanut butter) được sản xuất đầu tiên bởi bác sỹ SaintLouis để cung cấp dinh dưỡng cho những bệnh nhân bị các bệnh vềrăng do sản phẩm này thường dễ nhai nuốt Loại bơ này chứa nhiềuprotein, nguồn chất béo không bão hòa nên cung cấp một phần thiếtyếu chất dinh dưỡng hữu ích cho cơ thể

Bơ đậu phộng truyền thống được sản xuất từ đậu phộng rang vàmuối Ngày nay, để tăng giá trị dinh dưỡng và tính ổn định, các sảnphẩm bơ đậu phộng được bổ sung thêm một số thành phần khác nhưchế phẩm protein,chất ổn định, chất bảo quản,…

Bơ đậu phộng là thức ăn phổ biến ở Bắc Mỹ, Anh , Hà Lan và một sốnước châu Á, thông dụng như Philippines, Indonesia và Việt Nam Nóđược dùng giống như một loại bơ thông thường, tùy theo khẩu vị của

từng người Ngoài ưu điểm là một trong những thành phần của cácmón ăn nhanh, bơ đậu phộng còn được sử dụng để kết hợp trong rấtnhiều món chính, người ta có thể dùng bơ đậu phộng để thêm vàonhững món ăn như salad, bánh mỳ nướng hoặc pizza, làm nước chấm,làm kẹo chocolate đậu phộng, bánh quy bơ đậu phộng ,…

Ở Việt Nam, bơ đậu phộng được dùng để quết vào bánh mỳ làmbữa ăn sáng khá phổ biến Theo FDA ( Food and Drug Administration) ,sản phẩm bơ đậu phộng sản xuất ở quy mô công nghiệp phải có chứa

ít nhất 90% đậu phộng trong công thức chế biến và chứa tối đa 55%chất bép trong thành phần hóa học

Bảng 3: Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g bơ đậu phộng

Bảng 4: Các chỉ tiêu cảm quan của bơ

Màu sắc Vàng đặc trưng của bơ

Mùi, vị Mùi thơm đặc trưng, không ôi khé, không có

mùi vị lạTrạng thái Mềm, đồng nhất

Bảng 5: Các chỉ tiêu lý - hóa của bơ

Hàm lượng nước, %, không lớn hơn 16

Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ

Bảng 5:Hàm lượng kim loại nặng trong bơ

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

(mg/kg)

Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05

Hàm lượng cadimi (Cd) 1,0

Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh vật trong bơ

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 g sản

2.1.3 Phương pháp bảo quản bơ đậu phộng

Bơ được bảo quản nơi khô sạch, nhiệt độ bảo quản không lớn hơn 10

°C Không bảo quản chung với các sản phẩm có mùi Có thể bảo quảntrong tủ lạnh đến 6 tháng khi đã mở

2.2 Quy trình sản xuất

2.2.1 Quy trình sản xuất

Đậu phộngnhân

TạpchấtVỏ

Rót hộp, dánnhãnNấu,phối trộnXay nhuyễnRang tách vỏLựa chọn,loạitạp chất

2.2.2 Thuyết minh quy trình

Bước 1 : Lựa chọn – loại tạp chất

Mục đích : Chuẩn bị được nguyên liệu đạt yêu cầu trước khi sản

xuất

Cách tiến hành : Nguyên liệu được lựa chọn và loại bỏ tạp chất

( đất đá, cành lá cây ,… ) và các hạt kém chất lượng ( hạt non, hạt bịsâu mọt ăn,…)

 Đậu phộng sau khi rang được làm nguội và xát vỏ lụa

Hình 3: Rang đậu phộng

Hình 4: Xát vỏ

Bước 3 : Xay nhuyễn

Mục đích : Làm nhỏ đậu đến kích thước mong muốn, chuẩn bị cho

việc phối trộn dễ dàng hơn

Cách tiến hành : Đậu sau rang được xay nhuyễn bằng máy xay

chuyên dụng thành dạng bột nhuyễn

Hình 5: Xay nhuyễn đậu phộng

Bước 4 : Nấu – phối trộn

Mục đích : Phối trộn , chế biến các nguyên liệu thành sản phẩm

bơ đậu phộng

Cách tiến hành :

 Bột đậu phộng xay được đem đi nấu ở chế độ lửa nhỏ trênchảo và khuấy trộn liên tục Các loại phụ liệu ( muối, sữađặc có đường, margarine ) lần lượt được cho vào từ từ vàphối trộn đều nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trịcảm quan cho sản phẩm

 Quá trình nấu – phối trộn này được tiến hành nhanh , chỉcần hỗn hợp nguyên liệu được phối trộn đều và sản phẩmdậy mùi thơm thì kết thúc Tránh gia nhiệt quá lâu sảnphẩm dễ bị ôi hóa, xảy ra các phản ứng không mong muốn

 Thời gian nấu và phối trộn khoảng 5 phút Hàm lượng chấtbéo bổ sung thường khoảng 10÷ 14%, sữa đặc 3÷ 5%, muối0,5 ÷ 2 % so với lượng bột đậu phộng

Hình 6: Chuẩn bị nguyên liệu phối trộn

Hình 7: Nấu bơ đậu phộng

Bước 5 : Rót hộp – dán nhãn

Mục đích : Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm

Cách tiến hành : Thành phẩm được rót hộp khi còn nóng và dán

 Mùi thơm đặc trưng của bơ và đậu phộng, không có mùi vị

lạ, mùi cháy khét, ôi dầu

 Vị béo, ngọt, mặn hài hòa.

Ở công đoạn phối trộn chohơi nhiều sữa đặc có đườngnên sản phẩm bị ngọt.Nhưng độ béo, vị mặn vừaphải

Trạng thái Sản phẩm mịn, sệt,

hơi khô

Quá trình xay nhuyễn thựchiện đúng yêu cầu

Màu sắc Màu vàng sậm, màu

sắc tương đối nhưsản phẩm trên thịtrường

Lựa chọn nguyên liệu đúngtheo yêu cầu, đậu đượcrang đều màu  màu sắcđạt yêu cầu

2.3.2 Các biến đổi của nguyên liệu trong từng quá trình

 Rang – tách vỏ:

 Chế độ rang bao gồm nhiệt độ rang 65 o C và thời gian rang

20 phút Khối lượng hạt sau khi rang 290g Khối lượng hạtsau tách vỏ 277,28g

Độ ẩm của khối hạt sau khi rang: tính bằng máy 8,8% Tínhtoán 290300×100 = 8.7 %

 Biến đổi vật lý: đậu phộng và vỏ lụa được tách thành 2 phầnriêng biệt

 Biến đổi hóa học: dầu trong đậu phộng chảy ra hạt

 Xay nhuyễn:

 Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng , nghiền nát hạt đậu thànhdạng sệt, mịn

 Biến đổi hóa học: Dầu có trong đậu phộng sẽ chảy ra thuận tiệncho quá trình xay nhuyễn diễn ra nhanh hơn, dễ hàng hơn Thuđược bơ đậu phộng.

- Khối lượng đậu phộng: 277,28g

- Khối lượng margarine: 30g

- Khối lượng sữa đặc có đường: 50g

- Khối lượng muối: 3gHiệu suất thu hồi sau khi tách vỏ = 277,28290 ×100 = 95,61 %

2.4 Trả lời câu hỏi

Câu 1 : Hãy cho biết các biện pháp điều chỉnh độ đặc của bơ đậu phộng trong quá trình chế biến?

Để tạo được sản phẩm có đặc trưng cấu trúc , đặc tính và chứcnăng như mong muốn thì tỷ lệ giữa các thành phần đem đi phối trộncần được tính toán phù hợp Nếu thay đổi thành phần nguyên liệu, cấutrúc và vẻ bề ngoài sản phẩm đều rất dễ bị thay đổi theo

Phối chế là quá trình phối trộn giữa hai hay nhiều thành phầnkhác nhau để thu được một hỗn hợp sản phẩm đáp ứng yêu cầu đãđịnh Còn đảo trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần

trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau Trong quá trình đảo trộn,dưới tác dụng cơ học của cánh khuấy, các cấu tử trong hỗn hợp tiếpxúc với nhau nhiều hơn , làm tăng khả năng liên kết giữa chúng, do đó

độ đồng nhất của sản phẩm càng cao

Việc thêm phụ gia trong quá trình phối trộn như sữa đặc,margarine giúp tạo mùi vị và độ đặc cho sản phẩm Cần điều chỉnhhàm lượng bơ và sữa cho vào trong quá trình chế biến ở liều lượng phùhợp Nếu lượng bơ cho vào ít làm cho sản phẩm bị sạm không dễ tạothành hỗn hợp do bơ có độ đặc như mong muốn Nếu lượng bơ và sữacho vào nhiều làm sản phẩm trở nên loãng khó đặc, lúc này sản phẩm

Tuy nhiên nhiệt độ quá cao trong quá trình rang lại có những ảnhhưởng trong việc thay đổi protein thành dạng không hòa tan nhiều hơn

so với protein trong nguyên liệu ban đầu Tính tan của protein đậuphộng giảm trong quá trình gia nhiệt cũng là một nguyên nhân giảithích tại sao protein đậu phộng khi được gia nhiệt lại có khả năng gâu

dị ứng cao hơn là khi không được gia nhiệt hoặc chỉ được gia nhiệt ởnhiệt độ thấp

Ngoài ra nếu gia nhiệt quá cao sẽ gây nên cháy khét làm ảnhhưởng đến mùi vị và màu sắc của sản phẩm Nếu đậu bị rang cháy đencho sản phẩm có màu xấu, mùi cháy khét,vị bị đắng , không ngon

Câu 3 : Trình bày các chỉ tiêu chất lượng của bơ đậu phộng ?

 Màu sắc : màu vàng bóng, không bị đen, không ngả sangmàu vàng nâu

 Mùi : sản phẩm phải đạt tất cả các mùi từ nguồn nguyênliệu ( mùi thơm đặc trưng của đậu phộng rang , mùi béo của

bơ, mùi thơm của sữa ) Tất cả các mùi này phải được hàihòa , không lấn át nhau

 Vị : sản phẩm phải đạt được vị béo của đậu phộng và bơ, vịngọt mặn vừa phải của sữa và muối

 Trạng thái cấu trúc : sản phẩm phải đạt độ đặc nhất định,không được tách dầu, không quá loãng, không quá đặc bềmặt sản phẩm không còn lợn cợn mà phải láng mịn

Câu 4 : Mục đích yêu cầu của quá trình xay ?

Mục đích của quá trình xay : làm nhỏ đậu đến kích thước mong muốn, chuẩn bị cho việc phối trộn diễn ra dễ dàng hơn

Yêu cầu : xay nhỏ đến kích thước mong muốn, xay nhuyễn bằng máyxay chuyên dụng thành dạng bột nhuyễn Có thể làm nhỏ hạt đậutrước bằng phương pháp thủ công để giảm tải cho máy

Câu 5 : Vì sao bổ sung sữa tươi sản phẩm lại bị tách lớp ?

Khi bổ sung sữa tươi vào sản phẩm do hỗn hợp ở dạng nhũ tương , cáchạt cấu tử chất béo không tan vào các phân tử nước dẫn đến hiệntượng tách lớp

Câu 6 Mục đích bổ sung các nguyên liệu : magarine, sữa đặc, đường, muối , dầu ăn ?

Việc bổ sung các nguyên liệu : magarine, sữa đặc, đường , muối, dầu

ăn để tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm, tạo mùi vị , độ đặc và hỗtrợ cấu trúc cho sản phẩm

2.5 Nhãn sản phẩm bơ đậu phộng

BÀI 3: SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP

3.1 Giới thiệu

Đồ hộp quả nước đường là sản phẩm được làm từ các loại quả đãđược làm sạch, loại bỏ các phần kém dinh dưỡng và đóng trong hộp kíncùng với dịch rót là syrup đường, nước quả tự nhiên, hay hỗn hợp giữanước quả và đường Sau đó, sản phẩm sẽ đem đi thanh trùng để tăngthời gian bảo quản, đây là một sản phẩm được ưa chuộng và gữ đượcnhiều tính chất của rau quả tươi

Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ quả ngâm trong nướcđường đóng hộp như vải nước đường đóng hộp, nhãn nước đường đónghộp, dứa nước đường đóng hộp,…

- Nguyên khối: nguyên quả hình trụ gọt bỏ vỏ, bỏ lõi

- Nguyên khoanh: khoanh tròn cắt ngang trục quả dứa hình trụ

- Nữa khoanh: cắt đôi khoanh tròn thành 2 khoanh gần bằng nhau

- ¼ khoanh: cắt đôi khoanh tròn thành miếng ¼

- Rẻ quạt: miếng cắt từ khoanh tròn thành rẻ quạt

- Dạng thỏi hoặc dạng thanh dài: miếng có chiều dài 65mm đượccắt dọc theo đường kính hình trụ

- Miếng to: miếng gần hình rẻ quạt có chiều dày từ 8-13mm

- Khúc: những khúc ngắn được cắ từ các khoanh tròn có chiều dàytrên 12mm và chiều dài dưới 38mm

- Khối lập phương: miếng có dạng hình khối lập phương có chiềudài cạnh 14mm

- Miếng nhỏ: hình dạng và kích thước không đồng đều, không phảidạng khúc cũng không phải dạng vụn

- Dứa vụn: có hình dạng và kích thước không đồng đều, bao gồmcác miếng bị loại bị ra khi cắt hình khối lập phương, hình khúc

- Dứa dằm: là những phần dứa quá vụn, tơi ra

3.2 Quy trình thực hiện

3.2.1 Sơ đồ công nghệ

Thanh trùngChuẩn bị dung dịch

Bảo ôn

Hoàn thiện sản phẩmSả

n phẩm

3.1.1 Giải thích quy trình

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Dứa: 1 quả (khoảng 1 kg)

Bảng 3.1 Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu

Độ chín Dứa Queen Dứa đã mở 3 hàng mắt (dứa già bóng) đếnchin 2/3 trái

Dứa Cayen Dứa đã mở 3 hàng mắt đến chin 1/3 trái

Cùi quả Dứa Cayen ¿2cm

Độ khô Dứa Queen

≤9%

Acid(tính theo acid citric)

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Xác định hàm lượng chất khô trong nguyên liệu dứa: bằng chiếtquan kế

- Hàm lượng acid của nguyên liệu dứa: bằng phương pháp chuẩn

độ acid

b Ngâm rửa dứa : Ngâm nước sạch từ 7-10 phút và rửa sạch Sau đó

để ráo nước

c Cắt hai đầu, gọt vỏ, đôt lõi, sửa mắt

Quả dứa được cát 2 đầu với chiều dày lát cắt là 10-15 mm (phầnphía hoa dứa thường cắt dày hơn

Vỏ và lõi dứa được phân loại bằng dao hình trụ Dao gọt vỏ có đườngkính 60-80mm, sau đó cắt khoanh nhỏ và đột lõi 18-22mm Sau đóđem đi rửa sạch lại bằng nước Nếu nguyên liệu sử dụng là giống dứaquả nhỏ thì cần phải tiến hành sửa mắt, nhằm loại bỏ những phầnkhông ăn được

Chỉ tiêu cần kiểm soát: vỏ, lõi, mắt dứa còn sót được kiểm soát bằngcảm quan

Hình 3.2 Dứa được gọt vỏ, lấy mắt Bước 3: Định hình

Tùy theo cách định hình, theo hình dáng của miếng dứa mà ta chiasản phẩm dứa ra làm nhiều loại khác nhau như: dứa khoanh, dứa rẻquạt, dứa miếng ¼, dứa quân cờ, dứa miếng nhỏ,…

Khoanh dứa được cắt với chiều dày từ 10-12mm Độ dày của cáckhoanh và kích thước phải đồng đều

Dứa rẻ quạt được cắt từ các khoanh tròn thành các miếng rẻ quạt cócung từ 2-4mm

Dứa ¼ khoanh: cắt đều khoanh dứa tròn thành ¼ khoanh

Chỉ tiêu cần kiểm soát: Kích thước khoanh dứa, miếng dứa, độ đồng

đều của bán thành phẩm được kiểm soát bằng cảm quan Tỷ lệ dứamiếng vụn % được kiểm soát bằng cân

Hình 3.3 Dứa cắt khoanh bỏ lõi và định hình Bước 4: Rửa

Chon các khoanh dứa, miếng dứa vào các rổ với lượng bằng 1/3 thể

tích rổ và được rửa luân lưu trong các chậu nước sạch, sau đó đem đểráo nước.

Bước 5: Xếp hộp, rót dung dịch

Chuẩn bị bao bì và xếp dứa vào bao bì: chuẩn bị lọ thủy tinh hoặcbao bì kim loại, rửa sạch, khử trùng, tráng nước sôi và úp cho ráo nướctrước khi xếp dứa vào Nắp được rửa sạch và ngâm trong nước nóng(nhiệt độ 60-750C) và để ráo nước Tiến hành xếp bán thành phẩm dứavào bao bì Xếp cach miệng lọ 10-15mm Khối lượng cái chiếm ít nhất50% so với khối lượng tịnh

Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ sạch của bao bì và khối lượng bán thành

phẩm của dứa cho vào lọ

Chuẩn bị dung dịch:

 Dung dịch xi rô cần được chuẩn bị để rót vào bao bì như sau: baogồm đường và acid citric sao cho thành phần có: hàm lượng chất khô:16-18% và axit citric: 0.2% -0.5%

m: khối lượng mẫu đem đi chuẩn độ (g)

 Vì lượng acid của dứa đã nằm trong khoảng 0.2% -0.5% nên takhông cần bổ sung thêm acid citric

Rót dung dịch:

Bao bì đã được xếp đủ số lượng khoanh hoặc miếng dứa và đúngkhối lượng Ta tiến hành rót dung dịch ngay, nhiệt độ dung dịch khi rótphải đạt trên 800C và dung dịch không rót đầy bao bì mà rót cáchmiệng 5  7mm

Chỉ tiêu cần kiểm soát: Hàm lượng chất khô của bán thành phẩm,

hàm lượng chất khô của dung dịch rót (kiểm tra bằng chiết quang kế).Hàm lượng axit của bán thành phẩm, hàm lượng axit của dung dịch rót(kiểm tra bằng chuẩn độ axit) Nhiệt độ dung dịch rót (kiểm tra bằngnhiệt kế)

Tính toán lượng đường cần thiết: G1N1 + G2N2 = G3N3

Trong đó:

G1: Khối lượng nguyên liệu vào hộp

N1: Nồng độ chất khô nguyên liệu

G2: Lượng dịch sirô cần pha để đảm bảo tỷ lệ nước trong hộp

N2: Nồng độ xi rô cần pha để đảm bảo hàm lượng chất khô cần trongsản phẩm

G3: Tổng khối lượng sản phẩm cần sản xuất

N3: Nồng độ chất khô của sản phẩm yêu cầu

là 90°C

Cần chú ý là đối với lọ thủy tinh cần được nâng và hạ nhiệt độ từ từ

Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh

trùng

Bước 8: Bảo ôn

Thời gian bảo ôn 15 ngày Sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sảnphẩm bị hư hỏng (sản phẩm bị biến màu, sản phẩm nổi bọt, sản phẩm

bị hở)

Bước 9: Hoàn thiện sản phẩm

Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm dán nhãn

Hình 3.4 Nhãn của sản phẩm Yêu cầu sản phẩm

- Cảm quan: sản phẩm có màu vàng tươi của dứa chín Các khoanhdứa, miếng dứa trong cùng một lọ, hộp đồng đều về kích thước, màusắc, dung dịch nước đường trong, có ánh vàng, không bị đục, không lẫntạp chất Sản phẩm được dán nhãn đẹp, đầy đủ thông tin

- Về khối lượng sản phẩm: đủ khối lượng tịnh của lọ (500g), khốilượng cái chiếm 50-60% so với khối lượng tịnh

- Về chất lượng: đảm bảo hàm lượng chất khô của thành phẩm yêucầu là 16-18%, axit là 0,2-0,5%

3.3 Trả lời câu hỏi trong sách

Câu 1: Trình bày yêu cầu của dứa nguyên liệu trong sản phẩm dứa nước đường đóng hộp?

Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu

Độ chin Dứa Queen Dứa đã mở 3 hàng mắt (dứa già bóng) đếnchin 2/3 trái

Dứa Cayen Dứa đã mở 3 hàng mắt đến chin 1/3 trái

Độ khô Dứa Cayen ≤9%

Acid(tính theo acid citric)

≤0,3%

Các yêu cầu cảm quan của dứa nguyên liệu:

 Hình dạng bên ngoài: quả dứa tươi tốt, nguyên vẹn, phát triểnbình thường Không bị men mốc, dập nát và hư hỏng do sâu bệnh

 Trạng thái thịt quả bên trong: thịt quả chắc tự nhiên, không cóvết thâm và đen, hương vị đặc trưng của dứa không có vị lạ

Câu 2: Trình bày quy trình sản xuất dứa nước đường đóng hộp

Bước 1: xử lý

- Lựa chọn và phân loại: lựa chọn và phân loại theo chỉ tiêu về độchin, khối lượng và mức độ dập nát, sâu thối, thực hiện bằng cảmquan Loại bỏ những quả sâu, thối, không đạt tiêu chuẩn về khối lượng

và chất lượng

- Ngâm rửa dứa: quả dứa sau khi bẻ hoa và cuống được ngâmtrong nước sạch từ 7-10 phút và rửa sạch trong bể nước luân lưu Dứasau khi sạch được vớt ra để ráo nước

- Cắt hai đầu, gọt vỏ, đột lõi, sửa mắt

Bước 2: định hình

Tùy theo cách định hình, theo hình dáng của miếng dứa mà ta chiasản phẩm dứa ra làm nhiều loại khác nhau như: dứa khoanh, dứa rẻquạt, dứa miếng ¼, dứa quân cờ, dứa miếng nhỏ,…

Bước 3: Rửa

Chon các khoanh dứa, miếng dứa vào các rổ với lượng bằng 1/3 thểtích rổ và được rửa luân lưu trong các chậu nước sạch, sau đó đem đểráo nước

Bước 4: chần dứa (nếu có)

Đối với dứa chin 1/2 đến 2/3 trái không cần công đoạn này

Lượng nước chần tối thiểu cần dung là khoảng 120  150% so vớikhối lượng dứa

Nhiệt độ nước chần 90  1000C, thời gian chần 2 đến 4 phút tùythuộc độ chin của dứa

Bước 5: xếp hộp, rót dung dịch

Chuẩn bị bao bì và xếp dứa vào bao bì: chuẩn bị lọ thủy tinh hoặcbao bì kim loại, rửa sạch, khử trùng, tráng nước sôi và úp cho ráo nước