Nghiên Cứu Hoàn Thiện Quy Trình Sản Xuất Lươn Nướng Tẩm Gia Vị Kiểu Nhật

TÓM TẮT ðề tài “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất lươn nướng tẩm gia vị kiểu Nhật” tiến hành khảo sát thành phần và tỷ lệ các loại gia vị tẩm ướp, có sử dụng một số gia vị ñặc biệ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ KIỀU MINH

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT

LƯƠN NƯỚNG TẨM GIA VỊ KIỂU NHẬT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

TS ðỖ THỊ THANH HƯƠNG

2010

LỜI CẢM TẠ

ðể hoàn thành ñề tài luận văn tốt nghiệp, bên cạnh sự cố gắng của bản

thân còn có sự giúp ñỡ rất nhiều của thầy cô và bạn bè Em chân thành biết ơn:

Cô ðỗ Thị Thanh Hương ñã tận tình hướng dẫn, ñộng viên và truyền

ñạt những kiến thức bổ ích cũng như những kinh nghiệm quý báu cho em

trong suốt thời gian thực hiện ñề tài tốt nghiệp Em xin gởi ñến Cô lời biết ơn sâu sắc

Quý thầy cô của bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thuỷ sản - Khoa Thuỷ sản, bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trường ðại học Cần Thơ ñã trang bị cho em kiến thức trong suốt thời gian học tập ở trường, ñồng thời tạo ñiều kiện thuận lợi cho em hoàn thành ñề tài tốt nghiệp của mình

Xin cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm ñã hướng dẫn và tạo ñiều kiện tốt cho em thực hiện ñề tài ñúng thời gian cho phép

Cám ơn các bạn sinh viên ngành Chế biến thuỷ sản, ñặc biệt là các bạn sinh viên khoá 32 ñã giúp ñỡ, ñóng góp ý kiến và ñộng viên trong thời gian qua

Tuy nhiên do kiến thức có hạn nên phần trình bày của em còn nhiều hạn chế và không tránh khỏi những sai sót Em rất mong ñược sự ñóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn ñể luận văn ñược hoàn thiện hơn

Cần Thơ, ngày 13/05/2010 Nguyễn Thị Kiều Minh

MSSV: 2065484

TÓM TẮT

ðề tài “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất lươn nướng tẩm gia vị

kiểu Nhật” tiến hành khảo sát thành phần và tỷ lệ các loại gia vị tẩm ướp, có

sử dụng một số gia vị ñặc biệt như nước tương Nhật, dầu mè, mù tạc, mật ong

ñể tạo ra sản phẩm lươn nướng mang hương vị Nhật Bản

Thí nghiệm 1 khảo sát thành phần gia vị tẩm ướp chính như nước tương Nhật, nước tương Chinsu, muối, ñường cùng với các gia vị cố ñịnh như tỏi, tiêu, dầu mè, mù tạc ñể tạo cho sản phẩm có mùi vị ñặc trưng Thí nghiệm 2 thay ñổi tỷ lệ muối, ñường ñể sản phẩm có vị hài hòa Thí nghiệm 3 khảo sát thành phần và gia vị khác ñể lươn nướng có hương vị kiểu Nhật và thí nghiệm

4 bảo quản sản phẩm trong môi trường lạnh ñể xác ñịnh thời gian bảo quản thích hợp Trong quá trình ướp gia vị cho nguyên liệu có sử dụng kết hợp mật ong ñể tăng giá trị về dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm lươn nướng kiểu Nhật

Quy trình lươn nướng mang hương vị Nhật Bản: lươn nguyên liệu từ

500 g/con trở lên, sau khi làm sạch, fillet, ướp các loại gia vị như nước tương Nhật (10%), ñường (1%), muối (1%), tiêu (0,2%), tỏi (0,4%), mù tạc (0,4%), dầu mè (0,5%), ñem nướng ở 1500C trong 45 phút (kể cả thời gian gia nhiệt)

sẽ tạo nên sản phẩm lươn nướng kiểu Nhật ñạt yêu cầu, có thể bảo quản tối ña

4 ngày trong ñiều kiện lạnh (50C – 100C)

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANG SÁCH HÌNH vi

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1

1.1 Giới thiệu chung 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Thời gian thực hiện ñề tài 1

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu 2

2.1.1 ðặc ñiểm chung của lươn 2

2.1.2 Vị trí phân loại của lươn 2

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 3

2.2 Các loại gia vị sử dụng trong quá trình chế biến 4

2.2.1 Nước tương Chinsu 4

2.2.2 Nước tương Nhật 4

2.2.3 ðường 5

2.2.4 Muối ăn 6

2.2.5 Mật ong 7

2.2.6 Tỏi 8

2.2.7 Tiêu 8

2.2.8 Dầu mè 9

2.2.9 Mù tạc 9

2.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị 10

2.3.1 Nguyên lí ướp gia vị 10

2.3.2 Phương pháp ướp gia vị 10

2.3.3 Nhân tố ảnh hưởng ñến tốc ñộ ướp gia vị 10

2.3.4 Những biến ñổi của lươn khi ướp gia vị 11

2.4 Cơ sở của quá trình nướng 11

2.4.1 Ý nghĩa, vai trò của quá trình nướng 11

2.4.2 Chế ñộ nướng 11

2.4.3 Biến ñổi của nguyên liệu trong quá trình nướng 11

2.4.4 Yếu tố ảnh hưởng tốc ñộ nướng 12

2.4.5 Sơ ñồ và thuyết minh quy trình chế biến 13

CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 Vật liệu nghiên cứu 15

3.1.1 ðịa ñiểm nghiên cứu 15

3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm 15

3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 15

3.1.4 Hóa chất sử dụng 15

3.2 Phương pháp nghiên cứu 15

3.2.1 Thắ nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thành phần gia vị tẩm ướp

chắnh ựến sự biến ựổi cảm quan của sản phẩm lươn nướng kiểu Nhật 15

3.2.2 Thắ nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ (%) gia vị tẩm ướp chắnh (muối và ựường) ựến sự biến ựổi cảm quan của sản phẩm lươn nướng kiểu Nhật 17

3.2.3 Thắ nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của thành phần và tỷ lệ (%) gia vị tẩm ướp khác (tỏi, tiêu, mù tạc) ựến sự biến ựổi cảm quan của sản phẩm lươn nướng 19

3.2.4 Thắ nghiệm 4: Khảo sát sự biến ựổi chất lượng sản phẩm lươn nướng tẩm gia vị trong thời gian bảo quản 20

3.3 Phương pháp thu thập, tắnh toán và xử lý số liệu 22

3.3.1 đánh giá cảm quan 22

3.3.2 Phân tắch các chỉ tiêu hóa học và vi sinh 22

3.3.3 Xử lý số liệu 22

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

4.1 Ảnh hưởng của thành phần gia vị tẩm ướp chắnh ựến sự biến ựổi cảm quan của sản phẩm lươn nướng tẩm gia vị kiểu Nhật 23

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị tẩm ướp chắnh (muối và ựường) ựến sự biến ựổi cảm quan của sản phẩm lươn nướng kiểu Nhật 25

4.3 Ảnh hưởng của thành phần và tỷ lệ gia vị tẩm ướp khác (tiêu, tỏi và mù tạc) ựến sự biến ựổi cảm quan của sản phẩm lươn nướng kiểu Nhật 27

4.4 Khảo sát sự biến ựổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản 29

4.5 Dự toán giá thành sản phẩm 32

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ đỀ NGHỊ 33

5.1 Kết luận 33

5.2 đề nghị 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

PHỤ LỤC 35

PHỤ LỤC A: Bảng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 35

PHỤ LỤC B: Phương pháp xác ựịnh các chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh 38

PHỤ LỤC C: Kết quả ựiểm cảm quan chưa có trọng lượng và hình minh họa cho sản phẩm 44

PHỤ LỤC D: Kết quả thống kê 47

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của lươn 3

Bảng 2.2 Bảng chỉ tiêu cảm quan của ñường 6

Bảng 2.3 Bảng chỉ tiêu hóa lý của ñường 6

Bảng 2.4 Bảng chỉ tiêu cảm quan của muối ăn 7

Bảng 2.5 Bảng chỉ tiêu hóa lý của muối ăn 7

Bảng 2.6 Thành phần hóa học của mật ong 8

Bảng 4.1 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thành phần gia vị ñến ñiểm trung bình có trọng lượng ñối với từng chỉ tiêu cảm quan sản phẩm lươn nướng 23

Bảng 4.2 Bảng ñiểm chung có trọng lượng và kết quả thống kê của sản phẩm sau khi khảo sát thành phần gia vị tẩm ướp chính 23

Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị ñến ñiểm trung bình có trọng lượng ñối với từng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm lươn nướng 25

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị ñến ñiểm chung có trọng lượng và kết quả thống kê của sản phẩm 25

Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thành phần và tỷ lệ gia vị khác ñến ñiểm trung bình có trọng lượng ñối với từng chỉ tiêu cảm quan 27

Bảng 4.6 Bảng ñiểm chung có trọng lượng và kết quả thống kê của sản phẩm sau khi khảo sát thành phần và tỷ lệ gia vị khác 27

Bảng 4.7 Kết quả thống kê biến ñổi cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản 29

Bảng 4.8 Bảng ñiểm chung có trọng lượng và kết quả thống kê trong thời gian bảo quản 29

Bảng 4.9 Kiết quả phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh 31

Bảng 4.10 Dự toán giá thành 1kg sản phẩm 32

Bảng A.1 Bảng cơ sở xây dựng thang ñiểm ñánh giá từng chỉ tiêu 35

Bảng A.2 Bảng cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên ñiểm chung có trọng lượng 35

Bảng A.3 Bảng mô tả thang ñiểm ñánh giá cảm quan sản phẩm lươn nướng 36

Bảng C.1 Bảng hệ số quan trọng của sản phẩm lươn nướng tẩm gia vị 44

Bảng C.2 Bảng kết quả ñánh giá cảm quan khảo sát thành phần gia vị 44

Bảng C.3 Bảng kết quả ñánh giá cảm quan khảo sát tỷ lệ gia vị 44

Bảng C.4 Bảng kết quả ñánh giá cảm quan khảo sát thành phần và tỷ lệ các gia vị khác 44

Bảng C.5 Bảng kết quả ñánh giá cảm quan khảo sát thời gian bảo quản 45

DANG SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Công thức cấu tạo của ñường saccharose 5

Hình 2.2 Sơ ñồ quy trình sản xuất tổng quát sản phẩm lươn nướng .13

Hình 3.1 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thành phần gia vị tẩm ướp chính 16

Hình 3.2 Sơ ñồ bố trí thí ngiệm xác ñịnh tỷ lệ gia vị tẩm ướp chính 18

Hình 3.3 Sơ ñồ bố trí thí ngiệm xác ñịnh thành phần và tỷ lệ các gia vị khác 19

Hình 3.4 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời gian bảo quản sản phẩm 21

Hình 4.1 Biểu ñồ biểu diễn ảnh hưởng của thành phần gia vị tẩm ướp chính ñến cảm quan của sản phẩm 24

Hình 4.2 Biểu ñồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ các gia vị tẩm ướp chính ñến cảm quan của sản phẩm 26

Hình 4.3 Biểu ñồ biểu diễn ảnh hưởng của thành phần và tỷ lệ các gia vị khác ñến cảm quan của sản phẩm 28

Hình 4.4 Biểu ñồ biểu diễn sự biến ñổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh 30

Hình 5.1 Quy trình sản xuất lươn nướng tẩm gia vị kiểu Nhật hoàn chỉnh 33

Hình C.1 Lươn nguyên liệu 46

Hình C.2 Lươn ñược tẩm ướp gia vị (thí nghiêm 1) 46

Hình C.3 Sản phẩm lươn nướng tẩm gia vị kiểu Nhật 46

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu chung

Việt Nam là một quốc gia ven biển đông Nam Á, có hệ thống sông ngòi chằng chịt do ựó nguồn lợi thủy sản phong phú và ựa dạng, ựặc biệt là các loài thủy sản nước ngọt có giá trị kinh tế cao, trong ựó có lươn - một loài thủy sản có hình dạng giống cá chình, sống chủ yếu ở vùng nhiệt ựới

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì nhu cầu về thức ăn nhanh và thực phẩm chế biến sẵn ngày càng ựa dạng và phong phú Hơn nữa ựất nước

ựang trong thời kỳ mở cửa, việc ựáp ứng nhu cầu thị hiếu của du khách nước

ngoài là rất cần thiết, ựặc biệt là các nước phát triển trong ựó có Nhật Bản - một trong những quốc gia có vốn ựầu tư về thủy sản cao nhất ở nước ta

Nói ựến ẩm thực của người Nhật bên cạnh sashimi hay sushi ựược chế biến từ các loại hải sản ăn sống chấm mù tạc thì lươn là món ăn ựặc biệt của người Nhật Lươn nướng có hương vị rất ựặc trưng ựược người Nhật ưa thắch, trị ựược nhiều bệnh, là thức ăn bồi bổ rất tốt cho người có lượng ựường cao trong máu và người lao ựộng trắ óc

để có ựược món lươn nướng thực sự ngon cần phải trải qua nhiều công ựoạn chế biến rất công phu nhất là khâu tẩm gia vị, thành phần và tỷ lệ gia vị

quyết ựịnh chất lượng sản phẩm Vì vậy thắ nghiệm về ỘNghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất lươn nướng tẩm gia vị kiểu NhậtỢ ựược tiến hành và xem xét tắnh khả thi của sản phẩm trước khi ựưa vào sản xuất với quy mô lớn

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

đề tài thực hiện nhằm hoàn chỉnh quy trình sản xuất sản phẩm lươn

nướng tẩm gia vị kiểu Nhật, nâng cao giá trị kinh tế, ựa dạng hóa sản phẩm

ựáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước

1.3 Nội dung nghiên cứu

Ớ Xác ựịnh thành phần và tỷ lệ gia vị thắch hợp ựể sản phẩm lươn nướng mang hương vị Nhật Bản

Ớ Xác ựịnh thời gian bảo quản sản phẩm ở ựiều kiện lạnh (50C - 100C)

1.4 Thời gian thực hiện ựề tài

Thời gian: từ 1/2010 - 4/2010

CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu

2.1.1 đặc ựiểm chung của lươn

Lươn (Monopterus albus) còn có tên là lươn không vây hay lươn đông

Á, sinh sống trong sông, ao hồ, hào rãnh, ruộng lúa Lươn phân bố rộng, trải dài từ Bắc Trung Quốc ựến Việt Nam, từ Nhật Bản ựến quần ựảo Nam Dương Cũng như các loài thủy sản khác, lươn ựược khai thác tự nhiên Tuy nhiên những năm gần ựây lươn ựã ựược nuôi ở nhiều nơi và cung cấp cho thị trường

số lượng ựáng kể

Cơ thể lươn có thể dài trên 90 cm Lươn không có vây ngực và vây bụng, vây lưng và vây hậu môn chỉ còn lại vết tắch, bị suy thoái thành các gờ không tia, vây ựuôi thì rất nhỏ hoặc không có, phụ thuộc vào từng loài Gần như tất cả các loài ựều không có vẩy Mắt lươn nhỏ, một số loài sinh sống trong các hang ựộng ngầm thì có mắt ở dưới da và các loài này có thể coi là những loài cá mù Các màng mang hợp nhất, mang mở có thể là một khe hở hoặc là một lỗ nhỏ bên dưới họng Chúng không có bong bóng và các xương sườn điều này có lẽ là sự tiến hóa ựể thắch nghi với cuộc sống dưới bùn lầy của chúng

Loài: Monopterus albus (Zwiew, 1793)

Fluta alba (i.e Smith 1945)

Tên ựịa phương: Lươn

Tên tiếng Anh: Rice Eel (Swamp Eel)

(Lý Công Khánh, 2007)

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của lươn (g/100 g thịt lươn)

Mặt khác, trong 100 g thịt lươn còn có 5.000 UI vitamin A, 83 kcal, các vitamin B1, B2 và các nguyên tố vi lượng khác tốt cho sức khỏe

Protein là hợp chất cao phân tử, gồm nhiều acid amin kết hợp với nhau tạo thành các chuỗi polypeptide Chúng có giá trị sinh học cao Sự biến tính của protein phụ thuộc vào các yếu tố như: nhiệt ñộ, tác ñộng cơ lên bề mặt, pH

và nồng ñộ muối, sự mất nước, chất phụ gia…Khi có sự biến tính protein xảy

ra trong bản thân nguyên liệu sẽ dẫn ñến những thay ñổi về chất lượng thực phẩm Tùy theo mức ñộ biến tính của protein cũng như tuỳ thuộc vào loại sản phẩm mà sự biến tính sẽ ảnh hưởng ñến chất lượng thực phẩm

Có thể chia protein trong cơ thịt lươn thành 3 nhóm:

- Protein cấu trúc: như actin, myozin, tropomyozin và actomyozin, chúng chiếm khoảng 70 - 80% tổng hàm lượng protein

- Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin và các enzyme, chúng chiếm khoảng 25 - 30% tổng hàm lượng protein

- Protein liên kết: như collagen, elastin chúng chiếm khoảng 3 - 10% tổng hàm lượng protein

• Lipid

Lipid là hợp chất hữu cơ, thành phần chủ yếu của chất béo trong ñộng vật thuỷ sản là triglyxerit do acid béo bật cao hoá hợp với glyxerin tạo thành Ngoài ra phần không phải là glyxerin gọi là chất không xà phòng hoá

Chất béo của ñộng vật thuỷ sản cũng giống như chất béo của các ñộng vật khác là không tan trong nước và rượu nhưng tan trong các dung môi hữu

cơ như: ête, Clorofoc, sulfua cacbon, benzen…Chất béo trong ñộng vật thủy Chỉ tiêu Protein Lipid Kali Canxi Fe Hàm lượng 18,8 0,9 0,15 0,039 0,0016

sản có vai trò rất quan trọng trong hoạt ñộng sống của chúng như: chất béo tồn tại dưới dạng dự trữ là các cấu tử của chất nguyên sinh và là thành phần cơ bản của màng tế bào Trong thịt lươn lipid chiếm một lượng nhỏ góp phần tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

(Nguyễn Trọng Cẩn, ðỗ Minh Phụng, 1996)

2.2 Các loại gia vị sử dụng trong quá trình chế biến

2.2.1 Nước tương Chinsu

Nước tương là một loại nước chấm có nguồn gốc từ Trung Quốc, ñược

sử dụng rộng rãi như là một thành phần quan trọng ñể tạo hương vị trong ẩm thực ðược sản xuất từ nhiều phương pháp và thành phần nguyên liệu khác nhau, do ñó mùi vị cũng khác nhau

Phương pháp hóa giải là phương pháp truyền thống nhưng tạo ra lượng 3-MCPD (hợp chất có khả năng gây ung thư) vượt mức cho phép, vì vậy hiện nay các phương pháp thông dụng là: lên men, lên men cải tiến, kết hợp giữa dùng enzyme và hóa giải…

Nước tương Chinsu ñược nấu từ ñậu nành và nếp cái hoa vàng cho vị ngon ñậm ñà và mùi thơm ñặc trưng ñộc ñáo, ñảm bảo không có 3-MCPD

(www.vi.wikipedia.org)

2.2.2 Nước tương Nhật

Nước tương Nhật ñược làm từ nguyên liệu chính là ñậu nành và luá mì Lúa mì làm cho nước tương có vị ngọt và mùi hơi giống một loại rượu vang Tây Ban Nha

Nước tương Nhật theo truyền thống ñược chia thành 5 loại chính:

- Koikuchi: trên 80% sản lượng nước tương sản xuất tại Nhật Bản là

koikuchi, có lượng ñậu tương và lúa mì gần bằng nhau

- Usukuchi: mặn và nhạt màu hơn so với koikuchi

- Tamari: ñược làm từ ñậu tương với một lượng nhỏ hạt lúa mì, sẫm màu

và nhiều hương vị hơn so với koikuchi

- Shiro: ngược với tamari, shiro ñược làm chủ yếu từ lúa mì và rất ít ñậu

tương, tạo ra màu nhạt và vị ngọt

- Saishikom: loại nước tương này có thể thay thế cho koikuchi ñể ướp

thực phẩm, sẫm màu và hương vị mạnh hơn

Trong quá trình tiến hành thí nghiệm sử dụng nước tương chuyên dùng

ướp lươn tạo mùi vị ñặc trưng cho sản phẩm

(http:www//vi.wikipedia.org)

2.2.3 ðường

Trong chế biến, người ta thêm ñường ñể tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị ngọt dịu và màu sắc ñẹp cho thực phẩm ðường tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu sắc ñẹp và mùi thơm khi gia nhiệt; tham gia phản ứng caramen hóa tạo màu sắc cho sản phẩm Ngoài ra khi dùng ñường với hàm lượng cao còn có tác dụng ức chế sự hoạt ñộng của vi sinh vật

Saccharose là một loại Disaccharid tự nhiên, có công thức hóa học là

C12H22O11, ñược tạo ra do hai monosaccharid là glucose và fructose liên kết với nhau bằng liên kết α-glicozit ở C1 của glucose, hay liên kết β-glicozit ở C2 của fructose Saccharose là loại ñường thường gặp nhất, nó có nhiều trong mía, thốt nốt, củ cải ñường…

Saccharose hiện diện dạng rắn ở ñiều kiện thường, không màu, không mùi, có vị ngọt Saccharose nóng chảy ở 184-1850C, ít tan trong ruợu, tan nhiều trong nước, nước càng nóng càng hòa tan nhiều saccharose

Hình 2.1 Công thức cấu tạo của ñường saccharose

( www.hoahoc.org.vn)

Yêu cầu kĩ thuật của ñường (TCVN 1695-87)

Bảng 2.2 Bảng chỉ tiêu cảm quan của ñường

Phân loại Chỉ tiêu

Hảo hạng Loại 1 Loại 2

Bảng 2.3 Bảng chỉ tiêu hóa lý của ñường

(TCVN 1695-87)

2.2.4 Muối ăn (NaCl )

Công dụng của muối ăn

- Tạo vị cho sản phẩm, làm sạch chất nhớt ở thủy sản

- Muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ, ở nồng ñộ từ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh

- Tạo áp suất thẩm thấu, giảm ñộ ẩm của sản phẩm

Yêu cầu của muối dùng trong chế biến (TCVN 3973-84)

Bảng 2.4 Bảng chỉ tiêu cảm quan của muối ăn

Khô ráo, sạch Kích cỡ 1-15 mm

Khô ráo, sạch Kích cỡ 1-15 mm

Hạng 2 Trắng xám,

trắng nâu

Không mùi

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

Khô ráo, sạch Kích cỡ 1-15 mm

Bảng 2.5 Bảng chỉ tiêu hóa lý của muối ăn

Thành phần chính của mật ong là ñường fructose và glucose là hai loại

ñường có thể hấp thu trực tiếp vào máu Ngoài ra còn có ñường kép

saccharose, dextrin, phần còn lại là các khoáng chất hữu dụng cho cơ thể như phospho, magie, ñồng, kẽm, canxi và các vitamin B, A, C, E

Bảng 2.6 Thành phần hóa học của mật ong

Alixin tạo mùi ñặc trưng cho tỏi, nhưng trong tỏi tươi không có alixin

mà có chất alilin (một loại acid amin) Chất này chịu tác ñộng của enzyme alinaza (cũng có trong củ tỏi) và khi giã dập mới tạo thành alixin Ngoài ra củ tỏi còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất Những năm gần ñây, tỏi lại ñược các nhà khoa học ở nhiều nước nghiên cứu, phát hiện thêm những ñặc tính kỳ diệu khác như: khả năng tăng cường hệ thống miễn dịch, nâng cao sức khoẻ,

có tác dụng chống tắc nghẽn mạch máu, chống oxy hóa, giảm cholesterol trong máu, tốt cho tim mạch và nhiều công dụng khác

( www.nongthon.net)

2.2.7 Tiêu

Tiêu là một loại thực vật thuộc họ Hồ Tiêu (Piperaceae) ñược dùng chữa bệnh, tên thuốc là Fructus Piperis Album, tên khoa học là Piper nigrum L Hạt tiêu có vị cay, tính ôn, hạ khí, tiêu ñờm, kích thích tiêu hoá Có nhiều loại hạt tiêu như hạt tiêu trắng, hạt tiêu ñen, hạt tiêu xanh Trong quá trình tiến hành thí nghiệm hạt tiêu ñen ñược sử dụng tạo vị cay và mùi thơm cho sản phẩm

(www.vatgia.com.vn)

2.2.8 Dầu mè

Mè là một loại thực vật thường ñược trồng rất nhiều tại các nước nhiệt

ñới và ôn ñới thuộc vùng Á Châu, hạt nhỏ nhưng chứa nhiều dầu Có hai loại

mè: Mè hạt ñen và mè hạt trắng nhưng khi ñã ép thành dầu thì không có sự phân biệt

Dầu mè chứa nhiều khoáng chất và protein có phẩm chất cao Là chất béo dễ tan, dễ tiêu hóa nên ñược hấp thụ trực tiếp vào tế bào và ñược cơ thể tiêu dùng ngay Loại chất béo này cũng cung cấp khí oxy cho cơ thể ñể ñốt các thức ăn thành năng lượng góp phần hữu hiệu trong sự thanh lọc ñể loại trừ các chất cặn bã, phòng ngừa và chữa trị ñược bệnh táo bón, có tác dụng an thần, chữa chứng mất ngủ, kích thích sự hoạt ñộng và gia tăng sức mạnh của cơ tim

vì nó chứa nhiều thành phần sinh tố E

- Mù-tạc xanh: ðây là loại thông dụng nhất, rất ñược nhiều người ưa

chuộng bởi vị cay nồng kích thích của nó, có thể dùng ñể chấm kèm với các món gỏi cá hoặc hải sản tươi sống và là gia vị rất ngon ñể ướp thịt cá

- Mù-tạc vàng: Có màu vàng mật ong và vị nồng nhẹ, dùng ñể làm xốt

hoặc ướp thực phẩm

- Mù-tạc dạng bột: ðây không phải là loại mù-tạc chính thống, chúng

ñược kết hợp từ muối, tiêu và một số chất khác Khi dùng có thể vắt thêm một

lát chanh chấm kèm với hải sản hoặc thịt nướng

- Mù-tạc Meaux: ðược ép từ hạt mù-tạc ñen, trộn với giấm, tạo nên một

hỗn hợp giòn cay, dùng ñể ướp thức ăn hoặc phết lên bề mặt miếng thịt sau khi nướng, dùng trong các món trộn, các món thịt nướng và hải sản

Mù tạc là loại gia vị tạo hương vị ñặc trưng và ảnh hưởng nhiều ñến giá trị cảm quan của món ăn Khi dùng mù tạc ướp nguyên liệu có thể làm giảm thời gian gia nhiệt

(www.vietnetcenter.com)

2.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị

2.3.1 Nguyên lí ướp gia vị

Trong quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu thì nước cùng các chất tan trong nguyên liệu di chuyển ra ngoài, ñồng thời gia vị sẽ thấm vào cơ thịt lươn làm thay ñổi khối lượng và tạo mùi vị ñặc trưng cho nguyên liệu

2.3.2 Phương pháp ướp gia vị

• Phương pháp ướp gia vị khô

Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên liệu theo một tỉ lệ ñã tính trước

Phương pháp này ñơn giản nhưng lại kéo dài thời gian và ướp không ñều

• Phương pháp ướp gia vị ướt

Gia vị ñược pha thành dung dịch với nồng ñộ thích hợp ñể ướp nguyên liệu Nhờ ñó làm chậm quá trình biến ñổi của nguyên liệu do các phản ứng sinh hóa, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và dễ cơ giới hóa Nhược ñiểm của phương pháp này là nước trong nguyên liệu còn nhiều

(Trương Thị Mộng Thu, 2007)

2.3.3 Nhân tố ảnh hưởng ñến tốc ñộ ướp gia vị

• Nồng ñộ và thời gian ướp

Nồng ñộ gia vị càng cao thì tốc ñộ ướp gia vị càng nhanh Thời gian

ướp càng dài thì gia vị thấm vào nguyên liệu càng nhiều, nhưng ñến một giới

hạn thời gian nó sẽ bão hòa không thấm vào trong nguyên liệu nữa

• Phương pháp ướp gia vị

Các phương pháp ướp khác nhau sẽ có tốc ñộ thấm gia vị khác nhau

• Nhiệt ñộ

Nhiệt ñộ cao sẽ thúc ñẩy quá trình thẩm thấu và khuếch tán do ñó rút ngắn thời gian ướp

• Tỉ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của nguyên liệu

Tỉ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của nguyên liệu càng lớn thì tốc ñộ

ướp gia vị càng lớn và ngược lại

• Thành phần hóa học, kích thước của gia vị

Gia vị càng mịn thì tốc ñộ thấm trong quá trình ướp càng nhanh

(Trương Thị Mộng Thu, 2007)

2.3.4 Những biến ựổi của lươn khi ướp gia vị

Ớ Hao hụt dinh dưỡng

Là quá trình các protein hòa tan, các acid amin tự do, các chất ngấm ra, một số chất khoáng và vitamin di chuyển vào dung dịch Mức ựộ hao hụt phụ thuộc nồng ựộ gia vị và thời gian ướp

Ớ Biến ựổi sinh hóa

Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn Hàm lượng acid amin tự do giảm (do chúng di chuyển vào dung dịch), các acid béo lúc ựầu ắt sau ựó tăng lên Các chất thơm ựược tăng lên từ từ

2.4 Cơ sở của quá trình nướng

2.4.1 Ý nghĩa, vai trò của quá trình nướng

đây là quá trình xử lắ nhiệt mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ

yếu bằng con ựường bức xạ nhiệt đó là một quá trình công nghệ phức tạp, trong ựó xảy ra những biến ựổi hóa học, lắ học, hóa lắ (biến ựổi hệ keo) nhằm

ựạt tới chất lượng yêu cầu Theo quan niệm nhiệt lắ thì nhiệt nướng là quá

trình ẩn nhiệt ựược ựặc trưng bằng sự truyền nhiệt và ẩm trong hệ mao xốp keo của vật liệu dưới ảnh hưởng của nhiệt ựộ cao

Mục ựắch chủ yếu của quá trình là: trước hết do tác dụng của nhiệt ựộ cao làm sản phẩm chắn, ựồng thời dẫn ựến những biến ựổi lắ hóa và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc và mùi vị cũng như màu sắc ựặc trưng

2.4.2 Chế ựộ nướng

Nhiệt ựộ thấp sẽ kéo dài thời gian nướng do ựó làm giảm năng suất sản xuất Nhiệt ựộ quá cao thì bên ngoài sản phẩm sẽ bị khô cứng, cháy khét, nước thoát ra không kịp, ẩm còn lại nhiều làm giảm chất lượng và thời hạn sử dụng

Hiện tượng nóng chảy và tăng nồng ñộ các chất hòa tan trên bề mặt làm

ảnh hưởng ñến bề mặt sản phẩm

• Biến ñổi hóa học

Tốc ñộ phản ứng hóa học tăng do nhiệt ñộ nguyên liệu tăng như phản

ứng oxy hóa khử, phản ứng tạo màu Tuy nhiên có một số phản ứng chậm lại

do hàm lượng nước giảm.

• Biến ñổi sinh hóa

Hoạt tính của enzyme bị ñình chỉ do nhiệt ñộ cao

• Biến ñổi sinh học

Tế bào sống chuyển thành tế bào chết do nhiệt ñộ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và nước Vi sinh vật bị tiêu diệt do nhiệt ñộ cao

• Biến ñổi cảm quan

- Màu sắc: Cường ñộ màu sắc tăng lên do phản ứng tạo màu caramen hóa, melanoidin, và oxy hóa các phenol

- Mùi: tạo mùi thơm, ñồng thời tăng mùi vị ôi khét

- Vị: tăng lên do nồng ñộ chất khô tăng lên

- Cấu trúc: tăng ñộ giòn và ñộ săn chắc, dẻo dai

2.4.4 Yếu tố ảnh hưởng tốc ñộ nướng

Bản chất nguyên liệu nướng, cấu trúc thành phần hoá học, ñặc tính liên kết ẩm sẽ ảnh hưởng ñến tốc ñộ nướng

Hình dáng, kích thước, bề dày lớp nguyên liệu nướng ảnh hưởng ñến quá trình truyền nhiệt vào bên trong nguyên liệu Lươn có kích thước càng lớn thì thời gian nướng càng dài

ðộ ẩm ban ñầu và ñộ ẩm tới hạn của nguyên liệu Nguyên liệu có ñộ

ẩm ban ñầu cao và ñộ ẩm tới hạn thấp thì có tốc ñộ nướng chậm

Thiết bị nướng cũng ảnh hưởng ñến tốc ñộ nướng Mỗi loại thiết bị sẽ

có khả năng truyền nhiệt khác nhau Lò nướng gồm nhiều loại:

• Theo phương thức truyền nhiệt

- Lò nướng bằng nguyên liệu ñốt trực tiếp

- Lò nướng kênh: chất tải nhiệt là khí nóng dẫn qua thành kênh vào lò

- Lò nướng gián tiếp: nhiệt truyền từ hơi nước nóng qua ống dẫn nhiệt

- Lò nướng hầm: khí ñược ñốt nóng bằng lửa và nén vào bồn nướng

- Lò nướng ñiện: nhiệt ñược cung cấp từ hệ thống máy

• Theo mức ñộ cơ giới hoá

- Lò nướng liên tục: có hệ thống băng tải chuyển vật liệu

- Lò nướng gián ñoạn: quá trình nướng ñược thực hiện từng mẻ Năng lượng chủ yếu cung cấp cho quá trình nướng là dạng nhiệt năng Nó ñược tạo

ra từ các nguồn nguyên liệu hoặc ñiện Năng lượng tiêu hao trong quá trình nướng rất lớn

2.4.5 Sơ ñồ và thuyết minh quy trình chế biến

Bao gói, bảo quản

Hình 2.2 Sơ ñồ quy trình sản xuất tổng quát của sản phẩm lươn nướng

Thuyết minh quy trình chế biến lươn nướng tẩm gia vị kiểu Nhật

Nguyên liệu: chọn lươn vàng, sống khỏe mạnh, không bị trầy xước, kích cỡ ñồng ñều khoảng 500 g/con trở lên

Xử lý làm sạch: Dùng dấm ñể tuốt sạch nhớt trên thân lươn sau ñó rửa sạch dưới vòi nước chảy

Fillet, cắt khúc: Mổ xẻ lưng tách xương, bỏ ñầu, ñuôi, nội tạng Chỉ lấy phần thịt từ cổ xuống ngấn ñuôi ðem rửa sạch bằng nước lạnh Cắt khúc theo chiều dài khoảng 10 cm

ðể ráo: ñể ráo tự nhiên ở nhiệt ñộ 28-300

C trong 5 phút

Cân và phối trộn thành phần gia vị khảo sát và gia vị cố ñịnh theo bố trí các thí nghiệm (tỷ lệ gia vị tính bằng % so với nguyên liệu sau khi ñể ráo)

Tiến hành tẩm ướp, gia vị trải ñều trên khắp bề mặt lươn theo phương pháp ướp khô với thời gian 45 phút, chú ý tẩm kỹ phần thịt mặt trong Sau ñó

CHƯƠNG III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 ðịa ñiểm nghiên cứu

ðịa ñiểm: Thực tập nghiên cứu và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm

bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản Trường ðại học Cần Thơ

Thời gian: 1/2010 – 4/2010

3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm

- Lươn, ñường saccharose, mật ong

- Muối NaCl, nước tương Chinsu, nước tương Nhật

- Tỏi, tiêu, dầu mè, mù tạc

- Hóa chất sử dụng trong phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng

- Hóa chất sử dụng trong phân tích chỉ tiêu vi sinh

- Axít acetic (dấm ăn)

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thành phần gia vị tẩm ướp chính ñến sự biến ñổi cảm quan của sản phẩm lươn nướng kiểu Nhật 3.2.1.1 Mục ñích

Chọn ra thành phần gia vị thích hợp, tạo màu sắc ñặc trưng và giá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm bằng cách thay ñổi một số gia vị chủ yếu và

cố ñịnh thời gian tẩm gia vị

3.2.1.2 Bố trắ thắ nghiệm

Thắ nghiệm 1 nhân tố 3 lần lặp lại, tổng nghiệm thức: 3, tổng số mẫu: 3*3 = 9

Ớ Nhân tố A: Các gia vị tẩm ướp chắnh

A1: muối (0,5%) + ựường (2%)

A2: nước tương Chinsu (15%) + ựường (5%)

A3: nước tương Nhật (10%) + ựường (1%) + muối (0,5%)

Fillet, cắt khúc

Phối trộn

gia vị cố ựịnh

muối (0,5%) nước tương Chinsu (15%) nước tương Nhật (10%)

ựường (2%) ựường (5%) muối (0,5%), ựường (1%)

Nướng Làm nguội

Sản phẩm

đánh giá cảm quan

Nguyên liệu: chọn lươn có chất lượng tốt, kích cỡ ñồng ñều, khoảng

500 g/con trở lên, xử lý làm sạch, fillet rửa sạch, cắt khúc theo chiều dài khoảng 10 cm, ñể ráo trong 5 phút

Gia vị cố ñịnh: tỏi (0,4%), tiêu (0,2%), dầu mè (0,5%), mù tạc (0,4%) Tiêu xay nhuyễn, tỏi bỏ vỏ bằm nhuyễn

Cân và phối trộn gia vị cố ñịnh và các gia vị ướp chính với tỷ lệ theo bố trí thí nghiệm 1 (tỷ lệ các gia vị ñược tính bằng % so với nguyên liệu sau khi

3.2.2.3 Sơ ñồ thí nghiệm

Hình 3.2 Sơ ñồ bố trí thí ngiệm xác ñịnh tỷ lệ gia vị thích hợp

3.2.2.4 Tiến hành thí nghiệm

Tiến hành xử lý và rửa nguyên liệu như thí nghiệm 1

Gia vị cố ñịnh: nước tương Nhật (10%), tỏi (0,4%), tiêu (0,2%), dầu mè (0,5%), mù tạc (0,4%)

Cân, phối trộn gia vị cố ñịnh và các gia vị khác theo bố trí thí nghiệm 2 (tỷ lệ các gia vị ñược tính bằng % so với nguyên liệu sau khi ñể ráo), tẩm ướp

ñều các miếng lươn trong 45 phút Tiến hành nướng, làm nguội và ñánh giá

cảm quan như thí nghiệm 1 với 4 chỉ tiêu màu, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm

3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của thành phần và tỷ lệ (%) gia vị tẩm ướp khác (tỏi, tiêu, mù tạc) ñến sự biến ñổi cảm quan của sản phẩm lươn nướng 3.2.3.1 Mục ñích

Chọn ra thành phần và tỷ lệ gia vị khác ñể sản phẩm có mùi vị ñặc trưng của sản phẩm lươn nướng kiểu Nhật

3.2.3.4 Tiến hành thí nghiệm

Tiến hành xử lý và rửa nguyên liệu như thí nghiệm 1

Gia vị cố ñịnh: nước tương Nhật (10%), muối (1%), ñường (1%), dầu

mè (0,5%)

Cân, phối trộn gia vị cố ñịnh và các gia vị khác theo bố trí thí nghiệm 3 (tỷ lệ các gia vị ñược tính bằng % so với nguyên liệu sau khi ñể ráo), tẩm ướp

ñều các miếng lươn trong 45 phút

Tiến hành nướng, làm nguội và ñánh giá cảm quan như thí nghiệm 1 với

4 chỉ tiêu màu, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm

Thí nghiệm 1 nhân tố, 2 lần lặp lại

Nhân tố N: Thời gian bảo quản

Bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh ( 5 - 100C), mỗi ngày lấy mẫu ñem phân tích các chỉ tiêu cảm quan, dinh dưỡng và vi sinh ñến khi sản phẩm bị biến ñổi (sản phẩm bị hư hỏng) thì dừng lại

CQ: Phân tắch ựánh giá cảm quan

DD & VS: Phân tắch chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh

Hình 3.4 Sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh thời gian bảo quản sản phẩm

3.2.4.4 Cách thức tiến hành

Lặp lại toàn bộ quy trình từ khâu nguyên liệu ựến khâu nướng với kết quả của thắ nghiệm 1, thắ nghiệm 2 và thắ nghiệm 3

Tiến hành thắ nghiệm như sơ ựồ trên: mẫu bảo quản ở nhiệt ựộ lạnh (5 -

100C), trước khi ựưa vào bảo quản thì mẫu phải ựược làm nguội tự nhiên, bỏ vào khay nhựa và bọc màng PVC lên

đánh giá cảm quan: nhờ hội ựồng cảm quan ựánh giá các chỉ tiêu: vị,

mùi, màu, cấu trúc của sản phẩm

Phân tắch: tiến hành phân tắch ựạm, ẩm, lipid và tổng số vi sinh vật hiếu khắ

CQ DD & VS CQ DD & VS Mẫu ựối chứng Mẫu bảo quản

Bảng kết quả thu thập số liệu ựánh giá cảm quan trong thời gian bảo quản

Bảng kết quả thu thập số liệu phân tắch các chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh

3.3 Phương pháp thu thập, tắnh toán và xử lý số liệu

3.3.1 đánh giá cảm quan

Thành lập hội ựồng cảm quan xây dựng bảng ựánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang ựiểm của tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu

Các chỉ tiêu cảm quan phân tắch: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm

3.3.2 Phân tắch các chỉ tiêu hóa học và vi sinh

Ớ Xác ựịnh hàm lượng ẩm theo TCVN 3700-90 (phương pháp sấy ở nhiệt

ựộ 1050C ựến khối lượng không ựổi)

Ớ Xác ựịnh hàm lượng ựạm tổng số theo TCVN 3705-90 (phương pháp Kjehdal)

Ớ Xác ựịnh hàm lượng lipid theo TCVN 3703-90 (phương pháp Soxhlet)

Ớ Xác ựịnh tổng vi sinh vật hiếu khắ bằng phương pháp ựếm số khuẩn lạc (tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86 : 2006), giới hạn vi sinh vật cho phép theo tiêu chuẩn ISO 72:1896

3.3.3 Xử lý số liệu

Các số liệu thu nhận từ các thắ nghiệm ựược xử lý bằng phần mềm Excel và Statistica 5.0

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của thành phần gia vị tẩm ướp chính ñến sự biến ñổi cảm quan của sản phẩm lươn nướng tẩm gia vị kiểu Nhật

Thành phần gia vị ướp ảnh hưởng rất lớn ñến giá trị cảm quan của các sản phẩm ăn liền ðối với lươn nướng tẩm gia vị các loại gia vị khác nhau sẽ tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan khác nhau Xử lý thống kê trên bảng cảm quan thu ñược kết quả sau:

Bảng 4.1 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thành phần gia vị ñến ñiểm trung bình có trọng lượng ñối với từng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm lươn nướng

ðiểm trung bình có trọng lượng

so với các mẫu còn lại ðặc biệt chỉ tiêu màu và mùi khác biệt nhiều nhất do thành phần gia vị tẩm ướp khác nhau Ở mẫu A1 lươn ñược ướp với muối,

ñường và gia vị cố ñịnh thì phần lớn màu do các phản ứng của ñường tạo ra

trong quá trình nướng nên sản phẩm có màu vàng nhạt và không có mùi vị ñặc trưng Mẫu A2 ướp nước tương Chinsu có màu nâu sậm và mùi vị chủ yếu do nước tương tạo ra Mẫu A3 có sử dụng nước tương Nhật ñược sản xuất bằng phương pháp lên men từ ñậu nành và lúa mì nên tạo cho sản phẩm màu nâu ñỏ

ñẹp và mùi vị ñặc trưng của món lươn nướng kiểu Nhật

Vậy theo kết quả của thí nghiệm này, khi ướp lươn với nước tương Nhật (10%), muối (0,5%), ñường (1%) và các gia vị cố ñịnh thì sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất

Bảng 4.2 Bảng ñiểm chung có trọng lượng và kết quả thống kê của sản phẩm

Thành phần gia vị ðiểm chung có

Ghi chú A1 muối (0,5%) + ñường (2%)

A2 nước tương Chinsu (15%) + ñường (5%) A3 nước tương Nhật (10%) + muối (0,5%) + ñường (1%) Hình 4.1 ðồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thành phần gia vị tẩm ướp ñến

cảm quan của sản phẩm Qua Bảng 4.2 và Hình 4.1 cho thấy mẫu A3 có ñiểm chung có trọng lượng cao nhất 17,5 Lươn ñược ướp với nước tương Nhật (10%), muối (0,5%), ñường (1%) và các gia vị cố ñịnh cho giá trị cảm quan tốt nhất Sản phẩm có màu nâu ñỏ, cấu trúc mềm dai vừa phải, mùi và vị hài hòa ñặc trưng của món lươn nướng kiểu Nhật nên ñược chọn là mẫu tối ưu của thí nghiệm 1

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị tẩm ướp chính (muối và ñường) ñến sự biến ñổi cảm quan của sản phẩm lươn nướng kiểu Nhật

Tỷ lệ các gia vị rất quan trọng ñối với các sản phẩm ăn liền vì nó ảnh hưởng trực tiếp ñến sự hài hòa về vị của sản phẩm Sau khi thay ñổi tỷ lệ các gia vị và xử lý thống kê bảng ñánh giá cảm quan thu ñược kết quả sau:

Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị ñến ñiểm trung bình có trọng lượng ñối với từng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm lươn nướng

Tỷ lệ gia vị Chỉ tiêu cảm quan

Mẫu

Muối ðường Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc M1D1 0,5% 0,5% 6,13b 4,91a 2,67b 3,03a M2D1 1% 0,5% 6,2b 4,69a 2,63b 3,07a M3D1 1,5% 0,5% 6,0b 4,91a 2,5b 3,0b M1D2 0.5% 1% 6,0b 4,69a 2,5b 3,0b M2D2 1% 1% 6,67a 5,26a 3,23a 3,23a M3D2 1,5% 1% 6,13b 4,91a 2,73b 3,07a Theo Bảng 4.3 mùi của các mẫu trong thí nghiệm này không có sự khác biệt, cấu trúc và màu sắc cũng không khác biệt nhiều về mặt thống kê vì thành phần gia vị giống nhau Mặt khác do tỷ lệ một số gia vị khác nhau nên vị ở các mẫu khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) Ở mẫu M2D2 có tỷ lệ muối (1%)

và ñường (1%) kết hợp với các gia vị cố ñịnh tạo cho sản phẩm có màu nâu ñỏ

ñẹp và mùi vị hài hòa Các mẫu khác có tỷ lệ các gia vị không phù hợp do ñó

tạo ra sản phẩm không hài hòa về vị Cụ thể là khi cố ñịnh tỷ lệ ñường 0,5%

và thay ñổi tỷ lệ muối 0,5%, 1% tạo ra mẫu M1D1, M2D1 có vị nhạt, mẫu M3D1 có vị mặn; khi cố ñịnh 1% ñường thì mẫu M1D2 sử dụng 0,5% muối

có vị nhạt và mẫu M3D2 mặn với tỷ lệ muối là 1,5% Tất cả các mẫu này ñều không hài hòa về vị

Vậy theo thí nghiệm này mẫu M2D2 với tỷ lệ 1% muối và 1% ñường

và các gia vị cố ñịnh sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị ñến ñiểm chung có trọng lượng và kết quả thống kê của sản phẩm

0,5% 0,5% 16,6±0,27 16,6bc 1% 0,5% 16,6±0,52 16,6bc 1,5% 0,5% 16,4±0,46 16,4bc 0,5% 1% 16,0±0,64 16,0c

Theo Bảng 4.4 và Hình 4.2 thì mẫu M2D2 với tỷ lệ muối 1% và ñường 1% có ñiểm chung có trọng lượng cao nhất là 18,4 Sản phẩm tạo ra có màu sắc ñẹp, cấu trúc tốt và mùi vị hài hòa Lươn nướng tẩm ướp với muối (1%),

ñường (1%) và các gia vị cố ñịnh cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất

nên ñược chọn là mẫu tối ưu của thí nghiệm 2

4.3 Ảnh hưởng của thành phần và tỷ lệ gia vị tẩm ướp khác (tiêu, tỏi và

mù tạc) ñến sự biến ñổi cảm quan của sản phẩm lươn nướng kiểu Nhật

Bên cạnh các gia vị tẩm ướp chính thì các gia vị khác cũng có ảnh hưởng lớn ñến giá trị cảm quan, góp phần hoàn thiện chất lượng, ñặc biệt là mùi vị của sản phẩm lươn nướng

Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thành phần và tỷ lệ gia vị khác ñến

ñiểm trung bình có trọng lượng ñối với từng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

Chỉ tiêu cảm quan

ra sản phẩm có cấu trúc tốt nhưng mùi vị không hài hòa Mẫu T3 có tiêu (0,2%), tỏi (0,4%), mù tạc (0,4%) cùng với các gia vị cố ñịnh khác, tỷ lệ và thành phần gia vị phù hợp, tỏi và mù tạc khử mùi cùng với tiêu tạo mùi ñặc trưng cho sản phẩm

Vậy theo thí nghiệm này mẫu T3 khi ướp lươn với tiêu (0,2%), tỏi (0,4%), mù tạc (0,4%) và các gia vị cố ñịnh sẽ cho ra sản phẩm ñiểm cảm quan tốt nhất