Khảo Sát Qui Trình Và Áp Dụng Chương Trình Quản Lý Chất Lượng Cho Sản Phẩm Cá Tra Fillet Đông Lạnh

TÓM TẮT Đề tài: “Khảo sát qui trình và áp dụng chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm cá tra fillet dông lạnh” được tiến hành tại chi nhánh Công ty cổ phần DOCIMEXCO - DOCIFISH vớ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên xin cảm ơn cha mẹ đã có công nuôi dưỡng và dạy dỗ con nên người và luôn động viên con trong suốt thời gian học tập cũng như lúc làm luận văn

Em xin chân thành gởi lời cảm ơn thầy cô trong Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản đã truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian theo học

ở trường và đặc biệt cảm ơn thầy Vương Thanh Tùng là giáo viên trực tiếp hướng dẫn cho em rất nhiều để em hoàn thành chuyến thực tập tại nhà máy và viết bài báo cáo như hôm nay

Cám ơn Chi nhánh công ty cổ phần DOCIMEXCO - DOCIFISH và toàn thể ban lãnh của Xí Nghiệp, tất cả cô, chú, anh, chị công nhân và đặc biệt cám

ơn anh Võ Phong Cường, chị Kim Nguyên phòng quản lý sản xuất, chị Thảo phòng quản lý chất lượng đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập vừa qua

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày… tháng …năm 2010 Sinh viên thực hiện

Trần Văn Kha

TÓM TẮT

Đề tài: “Khảo sát qui trình và áp dụng chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm cá tra fillet dông lạnh” được tiến hành tại chi nhánh

Công ty cổ phần DOCIMEXCO - DOCIFISH với mục tiêu khảo sát các thông

số kỹ thuật và các thao tác ở từng công đoạn của qui trình Các tiêu chuẩn cá tra nguyên liệu và tiêu chuẩn thành phẩm Thông qua việc khảo sát và tham gia thực tế sản xuất trong suốt quá trình thực tập tại nhà máy Học hỏi kiến thức từ những cán bộ đi trước, những công nhân tay nghề lâu năm Khảo sát và theo dõi quá trình hoạt động của hệ thống xử lý nước thải tại nhà máy

Kết quả đã khảo sát được các thông số và thao tác kỹ thuật trong quy trình và chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh Các mặt hàng cá tra fillet được chế biến khác nhau và thay đổi thông số

kỹ thuật ở một số công đoạn tùy theo yêu cầu khách hàng

Khảo sát được quá trình hoạt động của hệ thống xử lý nước thải của nhà máy

Các mặt hàng cá tra fillet đông lạnh được chế biến tuân theo các yêu cầu

kỹ thuật rất cao về vệ sinh an toàn thực phẩm, thành phẩm có chất lượng cao, cảm quan đẹp Để có được sản phẩm như trên chi nhánh công ty cổ phần DOCOMEXCO – DOCIFISH đã áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP, với chương trình này công ty đã đáp ứng được các tiêu chuẩn của thị trường xuất khẩu

MỤC LỤC

Lời cảm ơn 1

Tóm tắt 2

Mục lục 3

Danh sách bảng 6

Danh sách hình 7

Ký hiệu viết tắt 8

Chương 1: Giới thiệu 9

1.1 Đặt vấn đề 9

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 10

1.3 Nội dung nghiên cứu 10

1.4 Thời gian thực hiện 10

Chương 2: Tổng quan tài liệu 11

2.1 Quá tình hình thành và phát triển của Công ty 11

2.2 Thông tin về công ty 11

2.3 Quy mô sản xuất 12

2.4 Các sản phẩm chính của công ty và thị trường xuất khẩu 12

2.5 Vị trí của nhà máy 13

2.6 Sơ đồ sản xuất và bộ máy quản lý sản xuất 14

2.6.1 Sơ đồ tổ chức 14

2.6.2 Thuyết minh sơ đồ 14

2.7 Giới thiệu về nguyên liệu 16

2.7.1 Đặc điểm cá tra 17

2.7.2 Phân loại 17

2.7.3 Phân bố 17

2.7.4 Hình thái sinh lý 17

2.7.5 Đặc điểm dinh dưỡng 17

2.7.6 Đặc điểm sinh dưỡng 17

2.7.7 Đặc điểm sinh sản 18

2.7.8 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 18

2.8 Cách thu mua nguyên liệu 18

2.9 Vận chuyển, bảo quản nguyên liệu 19

2.9.1 Vận chuyển nguyên liệu 19

2.9.2 Bảo quản nguyên liệu 19

2.10 Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu 19

2.11 Phương pháp bảo quản nguyên liệu khi chế biến 21

2.12 Các hiện tượng hư hỏng nguyên liệu 21

2.13 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản 22

2.13.1 Khái niệm 22

2.13.2 Các phương pháp lạnh đông 22

Chương 3: Chương trình quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm 24

3.1 Giới thiệu về HACCP 24

3.1.1 Các nguyên tắc và trình tự HACCP 25

3.1.2 Giới thiệu về GMP và SSOP 27

Chương 4: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 31

4.1 Phương tiện nghiên cứu 31

4.1.1 Địa điểm 31

4.1.2 Nguyên vật liệu 31

4.2 Phương pháp nghiên cứu 31

Chương 5: Các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết 32

5.1 Các điều kiện tiên quyết 32

5.2 Các chương trình tiên quyết 35

5.2.1 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh 35

5.2.1.1 GMP 1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 37

5.2.1.2 GMP 2: Công đoạn xử lý sơ bộ 38

5.2.1.3 GMP 3: Công đoạn fillet 40

5.2.1.4 GMP 4: Công đoạn rửa 1 41

5.2.1.5 GMP 5: Công đoạn lạng da 42

5.2.1.6 GMP 6: Công đoạn sửa cá 44

5.2.1.7 GMP 7: Công đoạn rửa 2 46

5.2.1.8 GMP 8: Công đoạn kiểm ký sinh trùng 47

5.2.1.9 GMP 9: Công đoạn xử lý phụ gia 48

5.2.1.10 GMP 10: Công đoạn phân cỡ - phân loại 51

5.2.1.11 GMP 11: Công đoạn cân - rửa 3 52

5.2.1.12 GMP 12: Công đoạn xếp khuôn 54

5.2.1.13 GMP 13: Công đoạn chờ đông 55

5.2.1.14 GMP 14: Công đoạn cấp đông 56

5.2.1.15 GMP 15: Công đoạn tách khuôn – mạ băng 58

5.2.1.16 GMP 16: Công đoạn hút chân không 60

5.2.1.17 GMP 17: Công đoạn bao gói – ghi nhãn 62

5.2.1.18 GMP 18: Công đoạn bảo quản thành phẩm 64

5.2.1.19 GMP 19: Công đoạn rã đông 66

5.2.1.20 GMP 20: Công đoạn giao nhận thành phẩm 67

5.2.2 Tiến hành xây dựng SSOP 72

5.2.2.1 SSOP 1: Cung cấp nước cho chế biến và sản xuất nước đá 73

5.2.2.2 SSOP 2: Kiểm soát bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 73

5.2.2.3 SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 76

5.2.2.4 SSOP 4: Vệ sinh cá nhân 77

5.2.2.5 SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm 78

5.2.2.6 SSOP6: Sử dụng và bảo quản hóa chất 80

5.2.2.7 SSOP 7: Kiểm tra sức khỏe công nhân 81

5.2.2.8 SSOP 8: Kiểm tra động vật gây hại 81

5.2.2.9 SSOP 9: Kiếm soát hệ thống xử lý nước thải 82

Chương 6: Nhận xét, đề nghị và kết luận 102

6.1 Nhận xét và đề nghị 102

6.2 Kết luận 102

Tài liệu tham khảo 104

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra 18

Bảng 2: Chỉ tiêu nguyên liệu 19

Bảng 3:Chỉ tiêu cảm quan của cá 21

Bảng 4: Hình thức GMP 37

Bảng 5: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 1 38

Bảng 6: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 2 39

Bảng 7: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 3 41

Bảng 8 : Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 4 42

Bảng 9: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 5 44

Bảng 10: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 6 45

Bảng 11: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 7 47

Bảng 12: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 8 48

Bảng 13: Thời gian xử lý phụ gia 49

Bảng 14: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 9 50

Bảng 15: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 10 52

Bảng 16: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 11 53

Bảng 17: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 12 55

Bảng 18: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 13 56

Bảng 19: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 14 58

Bảng 20: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 15 60

Bảng 21: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 16 61

Bảng 22: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 17 64

Bảng 23: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 18 66

Bảng 24: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 19 67

Bảng 25: Phương pháp kiểm tra – tần suất GMP 20 69

Bảng 26: Chỉ tiêu vật lý của sản phẩm 71

Bảng 27: Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm 71

Bảng 28: Hình thức SSOP 73

Bảng 29: Mô tả sản phẩm 85

Bảng 30: Phân tích mối nguy 92

Bảng 31: Bảng tổng hợp xác định điểm kiểm soát tới hạn 93

Bảng 32: Tổng hợp kế hoạch HACCP 98

Bảng 33: Kế hoạch kiểm tra thử nghiệm cá tra fillet đông lạnh 101

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Cá tra fillet đông lạnh 12

Hình 2: Cá tra vò viên đông lạnh 13

Hình 3: Cá tra fillet cắt khúc đông lạnh 13

Hình 4: Cá tra cắt khúc đông lạnh 13

Hình 5: Cá tra xiên que đông lạnh 13

Hình 6: Cá tra cuộn khúc đông lạnh 13

Hình 7: Sơ đồ tổ chức 14

Hình 8: Cá tra 17

Hình 9: Sơ đồ cây quyết định 26

Hình 10: Sơ đồ quy trình công nghệ 36

KÝ HIỆU VIẾT TẮT 3-amion-5-morpholinomethyl-1,3-oxazolinin-2-one: chất chuyển hóa của Furaltadone 3-amino-2-oxazolidinone: chất chuyển hóa của Furaltadone

Adenosine tri phosphate Bảo hộ lao động

Bán thành phẩm British Retail Consortium Bảo vệ thực vật

Có Critical control point Colony – forming unit Câu hỏi

Good manufacturing Practices Hazard Analysis Critical Control Point Inosine monophosphate

Individually Quick Frozen (lạnh đông nhanh) International Organization for Standardization Không

Polyacetylen Polyetylen Per part millinion; phần triệu Poly viniclorua

Quality control ( kiểm soát chất lượng) Sanitation standard operating procedures Tiêu chuẩn ngành

Tiêu chuẩn Việt Nam Tiếp nhận nguyên liệu

C CCP cfu

CH GMP HACCP IMP IQF ISO

K

PA

PE ppm PVC

QC SSOP TCN TCVN TNNL VSV USD

GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Trong các mặt hàng xuất khẩu thu nhiều ngoại tệ cho Việt Nam thì thủy sản trở thành ngành kinh tế thu nguồn ngoại tệ không nhỏ, trong đó cá tra fillet đông lạnh là một trong các mặt hàng chủ lực Trong những năm gần đây các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long có doanh thu xuất khẩu thủy sản liên tục tăng lên trong các năm Cá tra, ba sa được tiêu thụ mạnh ở các nước EU, Đông Âu

và Nga 8 tháng đầu năm 2009, thị trường EU vẫn giữ ngôi vị quán quân về nhập khẩu cá tra Việt Nam với trên 355 triệu USD, Mỹ và ASEAN với mức tăng trưởng tương ứng là 60,7% và 7,7% đạt 82 triệu USD và 58,8 triệu USD, Mêhicô đạt trên 44 triệu USD, Nga đạt 43 triệu USD… Điều này chứng tỏ thị trường cá tra, ba sa tại các nước rất có triển vọng

Vì vậy để cạnh tranh có được thị trường xuất khẩu đòi hỏi các công ty, các Xí nghiệp chế biến thủy sản lạnh đông vừa có một quy trình sản xuất hiện đại, vừa có một chương trình quản lý chất lượng chặt chẽ để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng cao và đáp ứng được tiêu chuẩn của các nước nhập khẩu

và đây cũng là mục tiêu của đề tài

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu của đề tài nhằm:

Đề tài được thực hiện vào điều kiện trang thiết bị của nhà máy trên qui trình sản xuất đang áp dụng với nội dung:

− Khảo sát qui trình cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy

− Áp dụng chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh

1.3 Nội dung nghiên cứu

− Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty

− Tìm hiểu cụ thể về chương trình quản lý chất lượng tại công ty Các điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người), các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP)

− Áp dụng kiến thức ở trường và tự nhận xét về chương trình đã tìm hiểu

− Xem và thực hành theo công nhân, người quản lý nhằm nâng cao tay nghề

1.4 Thời gian thực hiện: từ 13/01/2010 đến 24/03/2010

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Quá tình hình thành và phát triển của Công ty

Chi nhánh công ty cổ phần DOCIMEXCO – DOCIFISH là đơn vị trực thuộc của công ty cổ phần DOCIMEXCO

Trong bối cảnh chuẩn bị hòa nhập vào thị trường chung của khu vực nhận định lợi thế thiên nhiên ưu đãi và định mức chuyển đổi cơ cấu vật nuôi, cây trồng cho nông dân trong tỉnh Dưới sự lãnh đạo của tỉnh Ủy, Ủy ban, công

ty thương nghiệp xuất nhập khẩu tổng hợp Đồng Tháp đã mạnh dạn tổ chức thực hiện nghiên cứu lập dự án đầu tư Nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu Sa Đéc

Với sự giúp đỡ nhiệt tình của cơ quan tổ chức và sự chỉ đạo sâu sắc của Ban Giám Đốc công ty nên các khó khăn ban đầu của một đơn vị về chế biến nông sản, lương thực xuất nhập khẩu lần lượt tháo gở để đến tháng 11 năm

2001 tiến hành lễ động thổ chính thức xây dựng nhà máy tại lô IV, khu công Nghiệp C, Sađéc mở đầu cho sự phát triển một đơn vị đầu tiên của xí Nghiệp xuất nhập khẩu thủy sản Sađéc

Sau hơn một năm khẩn trương xây dựng, chuẩn bị nguồn lực nhân sự đầu tháng 4 năm 2003 xí nghiệp chính thức đi vào hoạt động

Ngày đầu thành lập chỉ 8 kỷ sư chế biến, 5 kỹ sư cơ điện Đến nay đã có hơn 80 kỹ sư, cán bộ trung cấp các ngành Xí Nghiệp đã hoàn thành chương trinh quản lý chất lượng theo HACCP, được NAFIQAVE và liên minh Châu

Âu công nhận là đơn vị đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm vào tháng 8 năm 2003 Với mã số DL 239 được phép xuất khẩu vào các thị trường: EU, Hàn Quốc, Trung Quốc, Mỹ…, xí Nghiệp được công nhận chứng chỉ ISO 9001:2000 do TUV của Đức cấp vào tháng 4 năm 2004 và chứng chỉ BRC do SGS cấp vào tháng 1 năm 2007

Tháng 7/2007 công ty thương nghiệp xuất nhập khẩu tổng hợp Đồng Tháp chuyển đổi thành công ty cổ phần DOCIMEXCO, xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy sản Sa Đéc được hội đồng quản trị quyết định đổi tên thành Chi nhánh công ty cổ phần DOCIMEXCO – DOCIFISH

Tuy chi nhánh có bề dài lịch sử khiêm tốn song với những thành quả gặt hái được, tập thể cán bộ công nhân viên tập thể chi nhánh tin tưởng vào tiền đồ sáng lạng của đơn vị nhất là dưới chính sách chất lượng đúng đắn của Ban Giám Đốc

2.2 Thông tin về công ty

• Tên doanh nghiệp: Chi nhánh công ty cở phần DOCIMEXCO – DOCIFISH

• Tên viết tắt: DOCIFISH

• Địa chỉ liên lạc: Lô VI, khu công nghiệp C Sađec, thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp, Việt Nam

• Loại hình: Doanh nghiệp nhà nước

2.3 Qui mô sản xuất

Với diện tích chi nhánh rộng 14.000m2 cùng với lực lượng lao động trên

1000 người năng suất bình công ty đạt được khoảng 70 tấn nguyên liệu/ ngày Bên cạnh đó để đáp ứng được những quy đinh ngày càng cao của từng thị trường công ty đã không ngừng cải thiện quy trình sản xuất mà còn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP, GPM, SSOP, ISO 9001 : 2000, BRC… vào trong sản xuất qua đó góp phần đảm bảo an toàn thực phẩm đồng thời nâng cao

vị thế của công ty trên thương trường quốc tế

2.4 Các sản phẩm chính của công ty và thị trường xuất khẩu

Hình 1: Cá tra fillet đông lạnh

Hình 2: cá tra vò viên đông lạnh Hình 3: cá tra fillet cắt khúc đông lạnh

Hình 4: cá tra cắt khúc đông lạnh Hình 5: cá tra xiên que đông lạnh

Hình 6: Cá cuộn khúc đông lạnh

Sản phẩm cá tra fillet đông lạnh là thế mạnh của công ty, ngoài ra còn các sản phẩm khác như: cá tra vò viên đông lạnh, cá tra fillet cắt khúc đông lạnh, cá tra xiên que đông lạnh… Nhà máy luôn đầu tư nâng cao chất lượng sản phẩm và phát triển sản phẩm mới, làm những mặt hàng giá trị gia tăng để đa dạng hoá sản phẩm Thị trường xuất khẩu chính: EU, Châu Mỹ, Nga, Thụy sỹ, Châu Á, Trung Đông và Úc…

2.5 Vị trí của nhà máy

Nhà máy được nằm trong khu công nghiệp C Sa Đéc, nơi có nguồn lao động dồi dào, có điều kiện thuận lợi về nguồn nguyên liệu sạch gần xí nghiệp (huyện Châu Thành, Cao Lãnh) đã cung cấp cho xí nghiệp trên 80% trên tổng nguyên liệu sản xuất, giúp xí nghiệp giảm chi phí vận chuyển và giữ vững được chất lượng của cá

Với vị trí mặt sau giáp với sông Tiền thuận lợi cho việc vận chuyển cá nguyên liệu bằng ghe đục, phần còn lại giáp với đường bộ cũng thuận lợi cho việc vận chuyển thành phẩm bằng xe đông lạnh

Mặt bằng được bố trí khá hợp lý, các khu sản xuất được bố trí liền nhau, nên thuận tiện cho việc bố trí dây chuyền công nghệ, các kho phòng máy, xưởng cơ điện được bố trí phía sau khá hợp lý Nhà máy có khoảng sân khá rộng cùng với hệ thống cây xanh tạo sự thông thoáng cho xí nghiệp, việc bố trí nhà ăn, căn tin xa những phân xưởng chế biến nên tránh được mùi tanh, hôi Đường đi trong xí nghiệp được thiết kế rộng đảm bảo cho xe có trọng tải lớn vào đến khu xuất hàng, có chỗ cho xe quay đầu hợp lý

Có thể nói vị trí kinh tế của nhà máy có nhiều thuận lợi nên rất chủ động trong việc sản xuất

2.6 Sơ đồ sản xuất và bộ máy quản lý sản xuất

2.6.1 Sơ đồ tổ chức

Hình 7: sơ đồ tổ chức 2.6.2 Thuyết minh sơ đồ

v Giám đốc

Quản lý nhân sự, cơ sở hạ tầng, trang thiết bị tại cơ sở xây dựng và thực hiện tốt kế hoạch sản xuất, duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, ISO 9001:2000

Giám đốc

P kế

toán

P.quản

lý sản xuất

Phó giám đốc phụ

trách mua hàng

Phó giám đốc phụ trách bán hàng

P mua hàng

P nhân

sự hành chính

P bán hàng

P.quản

lý chất lượng

Được quyền chủ động trong giao dịch, tìm nguồn nguyên liệu, nhà cung ứng, thị trường đầu ra cho sản phẩm Phê duyệt và ký hợp đồng mua bán

Nắm vững đường lối chính sách của Đảng, pháp luật Nhà Nước, ngành thủy sản và công ty thương nghiệp xuất nhập khẩu thủy sản Đồng Tháp và chi nhánh công ty cổ phần DOCIMEXCO – DOCIFISH

Thay thế Giám Đốc giải quyết những vấn đề chuyên môn liên quan đến

Xí Nghiệp Được ủy quyền khi Giám Đốc đi vắng

Trực tiếp chỉ đạo điều hành thực hiện nhiệm vụ phòng mua hàng và khai thác nguyên liệu

v Phó giám đốc phụ trách bán hàng

Tham mưu, giúp Giám Đốc trong lĩnh vực kinh doanh, bán hàng tại chi nhánh, giúp việc cho Giám Đốctrong việc tìm đối tác, tìm hiểu thị trường Thay thế Giám Đốc giải quyết những vấn đề chuyên môn liên quan đến

Xí Nghiệp Được ủy quyền khi Giám Đốc đi vắng

Tiếp thị và thâm nhập thị trường, phát triển hàng giá trị gia tăng

Tham mưu cho Giám Đốc trong việc tìm hiểu giá cả thị trường xuất khẩu và nội địa theo từng thời điểm thích hợp

Phụ trách hành chính tổng hợp, quản lý sổ hợp của chi nhánh

Xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch thanh lý hồ sơ

v Phòng kế toán

Thực hiện công tác hoạch toán kế toán, thống kê toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty theo quy định của pháp luật

Phân tích hoạt động kinh tế nhằm đánh giá đúng hiệu quả sản xuất kinh doanh

Tham mưu về tài chính cho giám đốc

v Phòng quản lý sản xuất

Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc chi nhánh về toàn bộ hoạt đông trong phân xưởng, quản lý phân công lao động, bố trí vật tư, nguyên liệu, lao động trong phân xưởng một cách hợp lý để sản xuất đạt hiệu quả cao nhất Tiếp nhận và triển khai các quy trình kỹ thật đến các tổ sản xuất nhằm đào đảm bảo các sản phẩm sản xuất ra đạt yêu cầu kỹ thuật và tiêu chuẩn của ngành hoặc yêu cầu của khách hàng

Báo cáo cho Giám Đốc về thực hiện các định mức kỹ thuật trong sản xuất

v Phòng quản lý chất lượng

Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc chi nhánh về toàn bộ hoạt động của phòng theo chức năng nhiệm vụ được giao

Tham mưu cho Ban Giám Đốc về việc thực hiện các chương trình quản

lý chất lượng theo ISO, HACCP…

Tổ chức xử lý các sản phẩm không phù hợp

Tổ chức đào tạo ISO và HACCP cho công nhân

Tham gia giải quyết những khiếu nại của khách hàng về chất lượng hàng hóa của chi nhánh

Xây dựng tổ chức kế hoạch kiểm định, hiệu chuẩn các dụng cụ đo lường của chi nhánh

- Công nhân: thực hiện qui định của công ty và trực tiếp sản xuất

v Phòng mua hàng

Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về quản lý điều hành mọi hoạt động chung, phân công theo dõi kiểm tra đôn đốc các bộ phận trong phòng thực hiện tốt nhiệm vụ được giao

Phối hợp với các phòng ban chức năng tham mưu cho Ban Giám Đốc trong việc xây dựng và phát triển chiến lược vùng nguyên liệu theo tiêu chuẩn SQF 1000, tổ chức thực hiện kê hoạch sản xuất kinh doanh của chi nhánh

v Phòng bán hàng

Tham mưu cho Ban Giám Đốc trong việc xây dựng các kế hoạch sản xuất kinh doanh gồm: lập kế hoạch tiêu thụ sản phẩm, theo dõi báo cáo tình hình thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh của chi nhánh

Giao dịch với khách hàng về giá cả và tiến độ thực hiện hợp đồng Tính toán giá cả thành phẩm để chào giá cạnh tranh Lập thủ tục giao nhận hàng hóa nội địa và xuất khẩu

2.7 Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất

2.7.1 Đặc điểm cá tra

CÁ TRA

Tên tiếng Anh: Shutchi catfish

Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage,1878)

ta và cũn sống sút rất ớt ở Thái lan và Campuchia, đó được xếp vào danh sách

cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ) Cá tra và ba sa của ta cũng khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ

Ictaluridae.(Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae

2.7.3 Phân bố

Phân bố ở lưu vực sông Mekong, có mặt ở 4 nước Việt Nam, Lào, Campuchia, Thái Lan Đồng bằng sông cửu long là nơi thích hợp cho các cá tra sống và phát triển Ở nước ta cá bột và cá giống chủ yếu vớt được trên sông Tiền, cá trưởng thành chỉ thấy trong các ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên

2.7.5 Đặc điểm dinh dưỡng

Cá hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp Chúng còn ăn các loại động vật có kích thước vừa cở miệng

Khi các lớn, tính ăn tạp về động vật và chuyển đổi loại thức ăn Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn như: rau, cám, phân hữu cơ, động vật đáy, mùn…

2.7.6 Đặc điểm sinh dưỡng

Trong tự nhiên, cá tra có thể sống trên 20 năm Đã gặp cở cá trong tự nhiên 18 kg Nuôi trong ao một năm cá đạt 1 – 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt từ 5 – 6 kg/năm

2.7.7 Đặc điểm sinh sản

Cá tra đực thành thục ở tuổi thứ 2, cá cái ở tuổi thứ 3 trở lên

Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ, nên hình dáng ngoài khó phân biệt cá đực hay cái

Ở thời kỳ thành thục tuyến sinh dục cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh, ở cá cái gọi là buồng trứng

Mùa vụ thành thục cá tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 – 6 (dương lịch) Trong sinh sản nhân tạo, cá có thể nuôi thành thục sớm hơn trong tự nhiên

Trong tự nhiên không gặp tình trạng tái phát dục Chỉ có trong điều kiện nhân tạo cá tra có thể tái phát dục từ 2- 3 lần trong năm Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra có thể từ 200000 đến vài triệu trứng

2.7.8 Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Bảng 1: thành phần dinh dưỡng của cá tra 2.8 Cách thu mua nguyên liệu

Trước khi ký hợp đồng thu mua thì nhân viên đại diện của công ty sẽ đến kiểm tra bằng cách lấy mẫu thử để kiểm tra kích cỡ, trọng lượng, tình trạng

cá có dư lượng kháng sinh hay không…sau khi kiểm tra kỹ thì ký hợp đồng với chủ nuôi

Nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, vì vậy khi thu mua nguyên liệu cần đảm bảo các yêu cầu sau:

- Trạng thái

- Tỷ lệ cá bệnh( đốm đỏ, gân máu…)

- Kích cỡ

- Điều kiện giá cả

- Cá phải sống, không bị dị tật, mùi đặc trưng

- Không quá 10% tổng trọng lượng

- Cá có khối lượng ≥ 800g hoặc theo yêu cầu của xí nghiệp

- Bằng hoặc thấp hơn giá cả thị trường

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được

Calo Calo từ

chất béo

Tổng lượng chất béo

Chất béo bão hòa

Cholesteroll Natri Protein

124,52 cal 30.84 3,42g 1,64g 25,2mg 70,6mg 23,42g

- Dư lượng MG/LMG, AOZ…

- Dư lượng kháng sinh hạn chế sử

- Theo tiêu chuẩn SQF 1000

- Cách nhà máy không quá 15 km Bảng 2: chỉ tiêu nguyên liệu

Trong quá trình sản xuất, nếu cá không đạt đúng chất lượng như đã ký hợp đồng, công ty có quyền bồi thường chủ nuôi

2.9 Vận chuyển, bảo quản nguyên liệu

2.9.1 Vận chuyển nguyên liệu

Công ty chỉ vận chuyển đường thủy là chủ yếu

Khi vận chuyển nguyên liệu không được:

− Không để nguyên liệu phơi nắng

− Không vận chuyển nguyên liệu qua các vùng bị ô nhiễm nặng

− Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu phải sạch, được sát trùng qua mỗi đợt vận chuyển

− Khi vận chuyển đến nơi cần để cá khoảng 2 giờ rồi đưa vào sản xuất, tránh để bị hư hỏng do trầy xước

2.9.2 Bảo quản nguyên liệu

− Nguyên liệu được vận chuyển bằng ghe đục để giữ cá còn sống khi đến công ty, nhằm hạn chế hao hục càng ít càng tốt

− Sau đó cá được vớt lên bằng lưới từ ghe cho vào thùng chuyên chứa nguyên liệu và vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận

− Nếu quá trình vận chuyển và bảo quản không tốt sẽ làm giảm chất lượng của nguyên liệu một cách nhanh chóng Vì vậy trong suốt quá trình vận chuyển bằng ghe đục nếu cá bị ngộp thì phải xoay ghe ngang dòng nước để thay đổi nguồn nước, cung cấp khí oxy cho cá khỏe lại

− Trường hợp công ty chế biến không kịp thì nguyên liệu vẫn được bảo quản trong ghe đục để chờ đến khi tiếp nhận chế biến, thời gian bảo quản không quá 2 ngày

2.10 Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu là công tác quan trọng của cán bộ kỹ thuật khi thu nhận nguyên liệu và đưa đi chế biến Mục đích kiểm tra chất

lượng là nhằm phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý chế biến cho phù hợp với từng loại mặt hàng

Chất lượng của nguyên liệu là nhân tố đầu tiên quyết định chất lượng của sản phẩm vì vậy công tác kiểm tra nguyên liệu phải được tiến hành một cách nghiêm túc và chu đáo Việc đánh giá dựa trên các thông số cơ học, các chỉ tiêu cảm quan, hóa học cũng như vi sinh

v Phương pháp

Lấy mẫu cá tại vùng nuôi đánh giá cảm quan về chất lượng sản phẩm ban đầu về bệnh và kích cỡ đạt yêu cầu của khách hàng, sau đó lấy mẫu về chi nhánh gởi cơ quan chức năng kiểm tra chỉ tiêu về hóa học và sinh học Khi có kết quả chứng nhận về nguyên liệu sạch thì tiến hành thu mua và đưa vào nhà máy để chế biến

v Kiểm tra nguyên liệu trong chế biến nhằm mục đích:

− Định giá thu mua hợp lý

− Có biện pháp xử lý và chế biến cho phù hợp với từng loại hàng Tránh được những thiệt hại về mặt kinh tế

Trong thực tế sản xuất, việc kiểm tra nguyên liệu cá được tiến hành dựa trên hai đặc tính sau:

+ Đặc tính cơ học: Mức độ lớn bé và độ gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm Độ lớn bé quyết định đến cấu trúc, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu Nguyên liệu càng nguyên vẹn thì thời gian giữ tươi càng kéo dài và càng được bảo quản tốt

vì vậy chất lượng càng cao

+ Chỉ tiêu cảm quan

Mùi Có mùi tự nhiên, không có mùi hôi lạ

Màu sắc Lóng lánh, màu đặc trưng cho từng loại

Thân cá Cứng, khi cầm đầu cá đưa ngang lên, không bị oằn xuống Thịt cá Thịt cá chắc đàn hồi, bấm vào thả ra không lưu lại dấu

tay

Mắt Lồi ra trong sáng, con ngươi rộng và đen

Mang Đỏ tươi (màu hồng hay màu máu tùy từng loại cá), ướt

lóng lánh

Nắp mang Ướt, đậy sát vào thân

Bụng Bình thường, không phình lên xẹp xuống

Hậu môn Khép chặt hơi thục vào hình phểu

Da, thân Không bị xây xát, không bị vết thương cơ học, không bị

Phương pháp ướp đá được thực hiện như sau: rãi một lớp đá dưới đáy thùng chứa sau đó cho một lớp cá lên rồi rãi thêm một lớp đá khác lên trên bề mặt cá

Mục đích: nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, giữ cho cá tươi cũng như sự giảm chất lượng của nguyên liệu Nguyên liệu phải luôn giữ ở nhiệt độ <100C (bảo quản bằng nước đá), từ -1 đến 40, thường xuyên kiểm tra

để bổ sung đá kịp thời, thời gian bảo quản không quá 4 giờ

2.12 Các hiện tượng hư hỏng nguyên liệu

+ Cá chết: do trong lúc vận chuyển mật độ cá trong ghe quá nhiều mà thời gian vận chuyển từ ao nuôi đến khi cá được đưa vào quá trình sản xuất dài làm cá thiếu oxi bị ngợp, thiếu nước, mệt và không thích ứng được môi trường trong ghe vì quá chật hẹp, cá bị xây xác với nhau hoặc với thành ghe….và cá này sẽ bị loại khỏi khâu tiếp nhận làm ảnh hưởng đến năng suất của công ty + Cá bị xây xác: do bị vận chuyển trong diện tích chật hẹp làm mật độ

cá lớn không thể tránh khỏi những xây xác ngoài da hoặc các tổn thương nặng

do cọ sát với nhau hay với thành ghe đục Nếu xây xác ít chỉ ở ngoài da có thể tạm chấp nhận nếu bị thương tích nặng sẽ được loại khỏi khâu tiếp nhận

+ Chất lượng cá bị biến đổi: nếu thời gian rộng cá lâu làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu làm cơ thịt cá mềm, làm giảm trọng lượng của nguyên liệu ảnh hưởng đến năng xuất của nhà máy

+ Cách phòng ngừa và cách khắc phục: Nên hạn chế thời gian vận chuyển nguyên liệu từ lúc thu mua đến khi cá được tiếp nhận để tránh rộng cá lâu làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu, trong quá trình vận chuyển và rộng cá nên rộng cá với mật độ thấp không quá cao để tránh cọ sát và thiếu oxi làm cá chết

Mức chấp nhận cho một lô hàng sản xuất trước khi xuất:

• Lô hàng không được phép xuất nếu như một mẫu kiểm phát hiện có một trong các chỉ tiêu về vi sinh vượt mức cho phép

• Lô hàng không được phép xuất nếu như một mẫu kiểm phát hiện có chloramphenicol hoặc Nitrofurans

2.13 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản

2.13.1 Khái niệm

Lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh, do sự hút nhiệt của môi chất lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu thủy sản xuống dưới điểm đóng băng, từ -180C đến -300C hay -400C có thể đến điểm EUTECTIC là nhiệt độ tối thiểu của nước trong tế bào đông đặc, nhiệt độ này là -550C đến – 600C còn gọi

là điểm đóng băng tuyệt đối Trong công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản người ta không làm lạnh đến nhiệt độ này vì chi phí rất cao

Do đó căn cứ vào nhiệt độ người ta chia quá trình đóng băng của nhiên liệu làm 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Làm lạnh nhiệt độ ban đầu của nhiên liệu thủy sản xuống dưới điểm đóng băng

Giai đoạn 2: Khi nước tự do đã đóng băng hết thì đến nước liên kết đóng băng, bắt đầu từ nước liên kết yếu đến nước liên kết mạnh

Giai đoạn 3: Tiếp tục làm lạnh đông đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông

+ Mục đích lạnh đông thủy sản: Làm chậm sự hư hỏng thủy sản cho đến khi rã đông, nhằm đảm bảo chất lượng, màu sắc, mùi vị…

+ Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian lạnh đông thủy sản:

§ Loại máy đông

v Lạnh đông cực nhanh

Sản phẩm được lạnh đông trong các môi trường như: CO2 lỏng, nitơ lỏng, các feron lỏng và các khí hóa lỏng khác Thời gian lạnh đông cực nhanh chỉ trong khoảng 10 ÷ 45 phút Và thường áp dụng cho cấp đông rời và tủ đông dạng băng chuyền xoắn

Chương 3 CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH

3.1 Giới thiệu và HACCP

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm

an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm những đánh giá có

hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước

HACCP: là chương trình kiểm soát các điểm tới hạn (các công đoạn làm giảm chất lượng sản phẩm) trong quá trình sản xuất để đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt nhất

Ví dụ: Công đoạn kiểm tra nguyên liệu trong quy trình sản xuất của một mặt hàng là điểm tới hạn cần kiểm soát

v Lợi ích của việc áp dụng HACCP

o Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý

vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội

o Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc

• Về mặt kinh tế

o Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm

và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng

o Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm

• Về mặt quản lý rủi ro

o Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra

o Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm

o Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường

• Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:

o Được sự đảm bảo của bên thứ ba

o Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại

o Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá

3.1.1 Các nguyên tắc và trình tự áp dụng HACCP

a) Các nguyên tắc của HACCP

Hệ thống HACCP gồm có 7 nguyên tắc sau :

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn cho mỗi CCP

Nguyên tắc 4: Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP

Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa

Nguyên tắc 6: Xây dựng các thủ tục thẩm tra

Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

b) Trình tự xây dựng HACCP

(1) Thành lập đội HACCP (2) Mô tả sản phẩm (3) Xác định phương thức sử dụng (4) Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ (5) Kiểm tra quy trình công nghệ trên thực tế (6) Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa (7) Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

(8) Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP (9) Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP (10) Đề ra các hành động sửa chữa

(11) Xây dựng các thủ tục thẩm tra (12) Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Sơ đồ cây quyết định

Hình 9: sơ đồ cây quyết định

Câu hỏi 1: Tại khâu này hoặc các khâu sau có các biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?

Câu hỏi 2: Khâu này có được

thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ

hoặc làm giảm khả năng xảy ra

mối nguy đến mức chấp nhận

cần thiết đối với an toàn thực phẩm không

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả

năng xảy ra vượt quá mức chấp nhận hoặc gia

tăng đến mức không thể chấp nhận không?

Câu hỏi 4: Các khâu nào sau khâu này

loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã

nhận diện đến mức chấp nhận không?

Có

Có

CCP Điểm kiểm soát tới

3.1.2 Giới thiệu về GMP VÀ SSOP

a) Quy phạm sản xuất GMP

v Định nghĩa

GMP có nghĩa là thực hành sản xuất tốt, nó là những quy định, những thủ tục, những thao tác thực hành trong quá trình sản xuất trên cơ sở phân tích các rủi ro hiện hữu và tiềm ẩn có thể ảnh hưởng tới chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm và đề ra biện pháp tổ chức thực hiện, giám sát, điều chỉnh, nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

Theo phương pháp này người ta đi phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất và đề ra các biện pháp để thực hành nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn; nghĩa là khâu nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu ra đều được kiểm tra quản lý

Ưu điểm: Kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với những vấn

đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất và hạn chế những sai hỏng của thành phẩm

Nhược điểm: Tốn kém hơn, việc tổ chức phức tạp hơn phương pháp truyền thống, việc kiểm soát chưa được tập trung

v Phương pháp xây dựng GMP

Cơ sở để thiết lập GMP

Phải tập hợp các tài liệu cần thiết như:

§ Các định luật, luật lệ hiện hành

§ Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật

§ Yêu cầu của các nước nhập khẩu

§ Các thông tin khoa học mới

§ GMP phải thể hiện dưới dạng một văn bản

§ Tên và địa chỉ của công ty

(4) Phương pháp kiểm tra – tần suất

(5) Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

b) Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP

v Mục đích và phạm vi áp dụng

Kế hoạch này đề ra phương pháp kiểm tra thực hiện vệ sinh nhằm kiểm tra thực hiện vệ sinh để sản xuất các sản phẩm tươi đông lạnh

Ý nghĩa

− Giúp thực hiện các mục tiêu của GMP

− Làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn trong HACCP do đó hiệu quả của HACCP sẽ tăng lên

− Nó cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

v Các lĩnh vực cần có SSOP

Các lĩnh vực cần có SSOP bao gồm:

− Cung cấp nước cho chế biến và sản xuất nước đá

− Kiểm soát bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

− Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

− Vệ sinh cá nhân

− Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm

− Sử dụng và bảo quản hóa chất

− Kiểm tra sức khỏe công nhân

− Kiểm soát động vật gây hại

− Kiểm soát hệ thống xử lý nước thải

v Hình thức và nội dung của SSOP

− SSOP thể hiện dưới dạng một văn bản

− Tên và địa chỉ của công ty

− Quy phạm vệ sinh SSOP

− Số hiệu, ngày ban hành, bản số…

§ Móng tay phải cắt ngắn, không sơn móng tay

§ Công nhân không được mặc quần áo bảo hộ lao động ra ngoài khu sản xuất

§ Trong suốt quá trình chế biến, công nhân không khạc nhổ, hút thuốc

lá, nhai chewing-gum, ăn quà vặt, hay có những hành động có thể gây nhiễm bẩn sản phẩm

§ Trong quá trình chế biến, công nhân không chạm tay vào bất cứ vật dụng nào khác ngoài sản phẩm và dụng cụ lao động của mình( nếu vi phạm, phải tiến hành vệ sinh tay lại theo qui phạm vệ sinh)

§ Công nhân chỉ được đi lại theo đúng lối qui định

§ Công nhân ở các khu vực chế biến khác nhau không được di chuyển qua lại (trong trường hợp cần thiết phải đi lại, công nhân phải thay bảo hộ lao động và tiến hành vệ sinh cá nhân như thủ tục vệ sinh đầu ca)

Vệ sinh thiết bị − dụng cụ nhà xưởng:

v Mục đích

Các dụng cụ, thiết bị, máy chế biến phải được đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất nhằm ngăn ngừa

sự hư hỏng cho sản phẩm do sự lây nhiễm từ các dụng cụ , thiết bị không sạch

v Các qui định chung và tổ chức thực hiện

− Các qui định chung

§ Tất cả công nhân phải nắm vững và thực hiện đúng các qui định đó

§ Việc thực hiện vệ sinh phải thật kỹ lưỡng, thao tác nhẹ nhàng đảm bảo tuyệt đối sạch và không làm hư hỏng dụng cụ

§ Sử dụng công cụ vệ sinh chuyên dùng cho từng loại dụng cụ chế biến, thiết bị, máy móc khác nhau

§ Dụng cụ sau khi vệ sinh xong không được để dưới nền xưởng, không

sử dụng lẫn lộn dụng cụ giữa các phòng chế biến khác nhau

− Tổ chức thực hiện

Mỗi ngày sẽ phân công 2 nhóm trực vệ sinh:

§ Nhóm 1: chịu trách nhiệm trực đầu ca và định kì

§ Nhóm 2: chịu trách nhiệm trực vệ sinh cuối ca

Các nhóm trực vệ sinh sẽ đi trước 1 giờ so với giờ làm việc

Nhóm trưởng các nhóm trực vệ sinh có trách nhiệm pha clorin chuẩn ở cuối ca và chuẩn bị các bồn chứa phù hợp ở từng thời điểm phục vụ cho việc vệ sinh:

§ Nước nóng nhúng bợn dơ

§ Nước sạch

§ Nước chlorin nhúng dụng cụ cuối ca (100ppm)

Nước chlorin nhúng dụng cụ, dội bàn., thiết bị , máy móc chế biến ở đầu

ca, giữa ca, dịnh kì (100ppm)

Nước clorin dội tường, nền (200ppm)

Chương 4 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

4.1 Phương tiện nghiên cứu

4.1.1 Địa điểm: Chi nhánh công ty cổ phần DOCIMEXCO - DOCIFISH

4.1.2 Nguyên vật liệu: Dao, thớt, các công cụ bảo hộ lao động qui định của công ty

4.2 Phương pháp nghiên cứu

v Đã nghiên cứu tại công ty các vấn đề về

- Giám sát qui trình công nghệ

- Nắm được chương trình tuyên quyết và điều kiện tuyên quyết

- Phương pháp thực hiện HACCP

− Chấp hành tốt nội quy khi vào nhà máy

− Tham khỏa tài liệu ở nhà trường kết hợp với tìm hiểu tài liệu trên web để hiểu rõ hơn về chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh

CHƯƠNG 5 CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

Hiện nay để đảm bảo chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh, chi nhánh công ty cổ phần DOCIMEXCO – DOCIFISH áp dụng chương trình quản lý chât lượng theo HACCP, với chương trình quản lý chất lượng này sản phẩm công ty có thể đáp ứng được tiêu chuẩn của các thị trường nước ngoài.Do vậy chi nhánh đề ra chính sách chất lượng:

Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng xí nghiệp chúng tôi xin cam kết:

Cung cấp sản phẩm đến khách hàng với chất lượng ổn định bằng thực hiện theo qui trình HACCP và không ngừng cải tiến máy móc, thiết bị để sản xuất ra các sản phẩm an toàn và phù hợp

Cung cấp nguồn lực đầy đủ, thường xuyên cải tiến hệ thống chất lượng theo ISO 9001:2000 và BRC

5.1 Các điều kiện tiên quyết

a) Kiểm tra điều kiện vệ sinh nhà xưởng kho tàng

Điều kiện tiên quyết đảm bảo chất lượng một sản phẩm nói chung hay sản phẩm thủy sản đông lạnh nói riêng là giữ gìn vệ sinh cho sản phẩm nhằm ngăn chặn ô nhiễm vi sinh vật vốn là nguồn tác nhân nguy hại chủ yếu đối với sản phẩm bao gồm kiểm tra cả môi trường và tác nhân lan mầm bệnh như: nhà xưởng, công nhân, xúc dịch

b) Vệ sinh quanh Xí nghiệp

Xí nghiệp được xây dựng nơi không ngập lụt, không ô nhiễm, có nguồn nước ổn định, thuận lợi về giao thông và xa khu dân cư

c) Yêu cầu bố trí thiết bị nhà xưởng:

Ø Tường bao ngăn cách: Xung quanh nhà xưởng được cách ly với khu

bên ngoài bởi tường bao tránh được xâm nhập của côn trùng và động vật

Ø Dây chuyền sản xuất: Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều từ

nguên liệu đến thành phẩm các công đoạn sản xuất cắt ngang nhau nên tránh được hiện tượng nhiễm chéo

Ø Bố trí thiết bị: Giữ thiết bị và thiết bị, thiết bị và nhà xưởng có

khoảng trống thích hợp, thuận lợi cho vệ sinh

Ø Có phòng phụ gia và hóa chất riêng tránh được sự nhiễm phụ gia và thực phẩm nên ta không chế được liều lượng cho phép

d) Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng:

Ø Trần nhà: Trần nhà được làm bằng vật liệu nhẵn bóng, bụi bẩn, hơi

nước không thể bám lên được, dễ làm vệ sinh và trần nhà màu trắng nên dễ phát hiện vết bẩn, không nức, hở

Ø Tường nhà: Tường nhà được dán gạch men màu trắng và ngăn giữa

các phòng bằng thủy tinh tránh sự cư ngụ của vi sinh vật và côn trùng

Ø Sàn nhà: Được tráng đá nhẵn nên không thấm nước, chịu được va

đập, không trơn trợt, mặt sàn có độ nghiêng về cống thoát nước giữa tường và sàn phải lượn tròn để dễ làm vệ sinh

Ø Cửa ra vào: Khung cửa được âm vào thường, cửa được làm bằng

nhựa màu vàng cam để hạn chế không khí nóng và các loại côn trùng có cánh bay vào ví theo thống kê thì đa số các loại này nhìn màu vàng cam sẽ thấy màu đen

Ø Chiếu sáng: Khu vực sản xuất được chiếu sáng bằng đèn huỳnh quang

gần với ánh sáng tự nhiên thuận lợi cho quá trình sản xuất

e) Khu vực rửa và khử trùng dụng cụ chế biến

Phải có đủ nước sạch và diện tích đủ rộng, phải có phương tiện để làm

vệ sinh và bồn chứa nước sát trùng dụng cụ sau khi đã được làm vệ sinh

Khu vực khử trùng tay công nhân phải đáp ứng các yêu cầu sau:

− Vòi nước không vận hành bằng tay (cần gạt, van, đạp chân…)

− Không gây ô nhiễm môi trường xung quanh

− Không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất

− Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung phế liệu kín, hợp vệ sinh

g) Dụng cụ đựng chất phế thải

− Có thiết kế đặc biệt, dễ nhận thấy

− Có cấu trúc phù hợp

− Đặt ở nơi cần thiết

− Làm từ vật liệu ít bị hư hỏng

− Phân biệt dụng cụ chứa chất nguy hiểm

h) Phương tiện vệ sinh cá nhân & khu vực vệ sinh

Phương tiện rửa và khử trùng tay

− Rửa và làm khô tay

− Chậu rửa có hệ thống nước nóng và lạnh

Nhà vệ sinh

− Thiết kế hợp lý

− Kết cấu hợp vệ sinh

Khu thay quần áo bảo hộ lao động

− Đầy đủ phương tiện cần thiết

− Vị trí riêng biệt, hợp lý

i) Thiết bị và dụng cụ chế biến

Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp và không trực tiếp với sản phẩm (dao, thớt, rổ, chậu, xô, thùng, bể, kệ, giá đỡ, xe vận chuyển nội bộ ) phải đáp ứng các yêu cầu sau:

− Đủ về số lượng

− Làm bằng vật liệu thích hợp, không gây độc cho sản phẩm

− Cấu trúc phù hợp với yêu cầu sử dụng, dễ làm vệ sinh và khử trùng

− Đối với các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải làm bằng vật liệu

− Dụng cụ thu gom phế liệu phải kín, có nắp đậy và phải có dấu hiệu phân biệt với dụng cụ chứa đựng bán sản phẩm, và sản phẩm

k) Thiết bị cung cấp nước và nước đá

Nước

− Luôn được cung cấp đầy đủ

− Có các phương tiện:

+ Lưu trữ

+ Phân phối

+ Kiểm soát nhiệt độ …

− Tách riêng hệ thống nước không uống được, không được nối, hồi lưu vào hệ thống nước uống được

Nước đá

− Làm từ nước sạch

− Thiết bị chứa đựng, vận chuyển, bảo quản sạch, không gây ô nhiễm l) Con người

− Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm

− Sức khỏe người sản xuất:

+ Khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng và khám định kỳ

+ Người mắc bệnh truyền nhiễm không được tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

+ Thực hành bàn tay tốt

+ Mặc trang phục riêng khi chế biến, đội mũ đeo găng tay

+ Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm

+ Không khạc nhổ, hút thuộc lá trong khu vực chế biến

− Khách tham quan: Khi vào khu vực chế biến phải mặc quần áo bảo

hộ, chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân

5.2 Các chương trình tiên quyết

5.2.1 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh

Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của một sản phẩm hoặc một nhóm sản phẩm cụ thể Khi xây dựng có thể xây dựng một quy phạm cho một công đoan sản xuất hoặc một quy phạm cho nhiều công đoạn sản xuất

v Qui trình công nghệ

Hình 10: sơ đồ qui trình công nghệ

SỐ HIỆU:

LẦN BAN HÀNH: NGÀY BAN HÀNH: BẢN SỐ:

Bảng 4: hình thức GMP 5.2.1.1 GMP 1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

− Chỉ tiếp nhận nguyên liệu khi khu tiếp nhận được vệ sinh sạch sẽ

− Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dùng(cân, kết, bồn) đã được làm

vệ sinh đầy đủ theo SSOP 2

− Công nhân được làm vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 4

− Chuẩn bị bồn chứa nguyên liệu

− QC phụ trách bộ phận tiếp nhânh nguyên liệu kiểm tra hồ sơ nguyên liệu: giấy cam kết của người nuôi, đại lý cung cấp nguyên liệu, kết quả kiểm tra

dư lượng kháng sinh cấm, từ khai xuất xứ nguyên liệu…Chỉ nhận những lô nguyên liệu có đầy đủ hồ sơ cần thiết

+ Chuyển sang công đoạn xử lý sơ bộ tiếp theo

d) Phương pháp kiểm tra – tần suất

Người thực hiện

Biểu mẫu giám sát

Tiếp nhận

nguyên liệu

+ Phương

Theo tiêu chuẩn nhập nguyên liệu

* Cân

QC tiếp nhận nguyên liệu

* Thống kê nguyên liệu

mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận

* Phiếu báo nhập nguyên liệu Bảng 5: phương pháp kiểm tra – suất GMP 1

e) Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

− Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì

Cá sau khi tiếp nhận sẽ tiến hành xử lý sơ bộ qua các công đoạn sau: Rửa sơ bộ Cắt hầu Rửa Sau đó chuyển sang công đoạn fillet

b) Lý do

− Làm sạch sơ bộ nguyên liệu

− Giết chết cá và loại bỏ máu

c) Các thủ tục cần tuân thủ

− Chỉ sử dụng nước sạch theo SSOP 01

− Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 02

− Chuẩn bị 03 bồn nước lạnh sạch, nhiệt độ nước rửa 20 – 250C

− Cho khoảng 800 kg cá vào bồn nước rửa đã chuẩn bị trên, thời gian ngâm rửa khoảng 10 – 15 phút

− Chuyển cá từ bồn chứa lên bàn, dùng dao cắt vào yết hầu nhằm giết chết cá và loại bỏ máu Sau đó cho cá lần lượt qua 02 bồn nước rửa ở nhiệt độ rửa 20 – 250C, thời gian rửa mỗi bồn khoảng 10 – 15 phút để loại bỏ máu và tạp chất

− Thay nước rửa sau mỗi lần rửa

− Chuyển sang công đoạn fillet

d) Phương pháp kiểm tra – tần suất

Người thực hiện

Biễu mẫu giám sát

* Quan sát

* Quan sát

* Tổ trưởng

và QC tiếp nhận nguyên liệu

* Sổ theo dõi sản xuất

* Biễu mẫu giám sát

Bảng 6: phương pháp kiểm tra – suất GMP 2 d) Phân công trách nhiệm và biễu mẫu giám sát

− Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm và duy trì vi phạm

− Công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm làm đúng

vi phạm này