Khảo Sát Định Mức Sản Phẩm Cá Tra Fillet Đông Lạnh Tại Công Ty Tnhh Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Thiên Mã

LỜI CẢM TẠ Trong thời gian thực tập tại Công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản THIÊN MÃ, tôi đã được tìm hiểu quy trình chế biến, làm việc trong môi trường chuyên nghiệp và bổ sung kiến th

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

LỜI CẢM TẠ Trong thời gian thực tập tại Công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản THIÊN MÃ, tôi đã được tìm hiểu quy trình chế biến, làm việc trong môi trường chuyên nghiệp và bổ sung kiến thức đã học ở trường

Em xin chân thành cảm ơn cô Trương Thị Mộng Thu đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình làm bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này

Em xin cám ơn các thầy cô trong khoa thuỷ sản đã tận tình chỉ dạy chúng em trong suốt khoá học

Em cũng xin cám ơn đến Ban Giám Đốc, tập thể cán bộ công nhân viên công ty Thiên Mã đã nhiệt tình giúp đỡ, cung cấp tài liệu và tạo điều kiện thuận lợi cho em thực tập tại công ty

Em xin chân thành cám ơn!

Cần thơ, ngày , tháng , năm 2010

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Hồng Nhung

TÓM TẮT

Qua quá trình thực tập, khảo sát, thu thập và ghi nhận số liệu thu được

kết quả: Quy trình công nghệ chế biến cá Tra fillet đông lạnh của nhà máy, các

thông số kĩ thuật trên quy trình và thao tác của công nhân, mức tiêu hao nguyên liệu trong quy trình chế biến cá Tra đông lạnh Mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ của các công đoạn Công đoạn fillet: lớn nhất theo cỡ 0,80-1,20 kg/con là 1,97, nhỏ nhất theo cỡ 1,20-1,60 kg/con là 1,94 Công đoạn lạng da: lớn nhất theo cỡ 120-170 gr/miếng là 1,08, nhỏ nhất theo cỡ 220 trở lên là 1,05 Công đoạn

chỉnh sửa : lớn nhất theo cỡ 120-170 gr/miếng là1,47, nhỏ nhất theo cỡ 220 trở lên là 1,43 Công đoạn quay tăng trọng : lớn nhất theo cỡ 220 trở lên gr/miếng 0,88, nhỏ nhất theo cỡ 120-170 gr/miếng 0,86 Công đoạn cấp đông: lớn nhất theo cỡ 120-170 gr/miếng 1,04, nhỏ nhất theo cỡ 220 trở lên gr/miếng 1,02

Mức tiêu hao nguyên liệu các công đoạn theo công nhân.Công đoạn fillet : lớn nhất theo công nhân 3 là 2,01,nhỏ nhất theo công nhân 2 là 1,94 Công đoạn

chỉnh sửa: lớn nhất theo công nhân 3 là 1,25, nhỏ nhất theo công nhân1 là 1,24

MỤC LỤC

Lời cảm tạ i

Tóm tắt ii

Mục lục iii

Danh sách bảng v

Danh sách hình vi

Chương I GIỚI THIỆU CHUNG 1

Chương II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Tổng quan về công ty 2

2.2 Nguyên liệu cá tra 5

2.3 Biến đổi của cá sau khi chết 6

2.4 Tính định mức 8

2.5 Kỹ thuật lạnh đông 8

Chương III PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

3.1 Phương tiện nghiên cứu 11

3.2 Bố trí thí nghiệm 11

3.2.1 Phần1: khảo sát qui trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 11

3.2.2 Phần 2 : Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu 11

3.2.2.1 Thí nghiệm2: tính mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn fillet 11

3.2.2.2 thí nghiệm3: tính mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lạng da 12 3.2.2.3 Thí nghiệm4: tính mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn chỉnh sửa 13

3.2.2.4 Thí nghiệm5: tính mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay 13

3.2.2.5 Thí nghiệm6: tính mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn cấp đông 14

3.2.3 Phần 3 : Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân 15

3.2.3.1 Thí nghiệm7: tính mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân ở công đoạn fillet size cá 0,80-1,20 kg/con 15

3.2.3.2 Thí nghiệm8: tính mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân ở công đoạn chỉnh sửa chọn cỡ cá 120-170gr/ miếng 15

Chương IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17

4.1 Qui trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh 17

4.1.1 Qui trình công nghệ cá Tra fillet đông lạnh 17

4.1.2 Giải thích qui trình 18

4.2.2 Tính mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ nguyên liệu 24 4.2.2.1 Tính mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ nguyên liệu công đoạn

fillet 24 4.2.2.2 Tính mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ nguyên liệu ở công đoạn lạng da 24

4.2.2.3 Tính mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ nguyên liệu ở công đoạn chỉnh sửa 25

4.2.2.4 Tính mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay 26

4.2.2.5 Tính mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ nguyên liệu ở công đoạn cấp đông 27

4.2.2.6 Tính mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ nguyên liệu ở các công đoạn của qui trình sản xuất 28 4.3 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân 28 4.3.1 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân ở công đoạn fillet 28 4.3.2 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân ở công đoạn

chỉnh sửa 29 Chương V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 31

5.1.2 Mức tiêu hao nguyên liệu của các công đoạn theo cỡ nguyên liệu 325.1.3 Mức tiêu hao nguyên liệu của các công đoạn theo công nhân 32 5.2 Đề xuất 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của thịt cá Tra 5

Bảng 2.2: Thành phần hoá học của thịt cá Tra 5

Bảng 4.2 Mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ ở công đoạn fillet 24

Bảng 4.3 Mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ ở công đoạn lạng da 25

Bảng 4.4 Mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ ở công đoạn chỉnh sửa 26

Bảng 4.5 Mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ ở công đoạn ngâm quay 27

Bảng 4.6 Mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ ở công đoạn cấp đông 28

Bảng 4.7 Mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ ở các công đoạn của qui trình sản xuất 28

Bảng 4.8 Mức tiêu hao nguyên liêu theo công nhân ở công đoạn fillet 29

Bảng 4.9 Mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân ở công đoạn chỉnh sửa 30

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Công ty TNHH XNK TS Thiên Mã 2

Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức của công ty TNHH XNK Thủy Sản Thiên Mã 4

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 12

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 12

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 13

Hình 3.4 sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 14

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6 14

Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 7 15

Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 8 16

Hình 4.1 Sơ đồ qui trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh 17

Hình 4.2 Fillet cá Tra 19

Hình 4.3 Lạng da cá fillet 19

Hình 44 Chỉnh sửa cá fillet 19

Hình 4.5 kiểm ký sinh trùng 20

Hình 4.6 Xếp khuôn 22

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 GIỚI THIỆU

Cá Tra, cá Basa có rất nhiều ở đồng bằng sông cửu long Với điều kiện thuận lợi đó, các công ty và xí nghiệp sản xuất ra các sản phẩm chất lượng, đa dạng và giá cả phù hợp Yếu tố đầu tiên là mức độ tiêu hao nguyên liệu, nó ảnh hưởng rất lớn đến giá thành sản phẩm Mức tiêu hao nguyên liệu càng thấp thì càng giảm chi phí sản xuất, giúp hạ giá thành sản phẩm Với mục tiêu

đó các công ty xí nghiệp không ngừng cải tiến kỹ thuật, trang thiết bị hiện đại, phương pháp bảo quản nguyên liệu và thành phẩm đồng thời nâng cao tay nghề cho người lao động

Chính vì vậy, việc “Khảo sát dịnh mức sản phẩm cá Tra fillet đông

lạnh” tại công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản THIÊN MÃ được đặt ra

nhằm giải quyết vấn đề này

1.2 MỤC TIÊU

Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm cá tra fillet đông lạnh nhằm

đề xuất biện pháp làm giảm chi phí sản xuất dựa trên mức tiêu hao nguyên liệu 1.3 NỘI DUNG

Khảo sát quy trình sản xuất cá Tra fillet đông lạnh từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến thành phẩm

Tính mức tiêu hao nguyên liệu từng công đoạn và sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh

1.4 THỜI GIAN THỰC HIỆN

Từ tháng 1- 4 năm 2010

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Lời giới thiệu

Tên doanh nghiệp: CTy TNHH XNK Thủy Sản Thiên Mã

Địa chỉ: Lô 16A/18, Đường số 1, Khu Công nghiệp Trà Nóc1, Q.Bình

Thủy, Thành phố Cần Thơ

Tên giao dịch quốc tế: Thienma Seafood co., ltd

Tên viết tắt: Thimaco

Hình 2.1 Công ty TNHH XNK Thủy Sản Thiên Mã

Công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Thiên Mã với mục tiêu phát

trình quản lý chất lượng theo GMP, SSOP, HACCP, BRC 2008, HALLA,

…đã được áp dụng tại Công ty, được EU công nhận và cấp CODE: DL 499

tạo ra khả năng chế biến những sản phẩm với tiêu chuẩn chất lượng cao

nhất có được về an toàn vệ sinh thực phẩm, độ tươi tốt cũng như hương vị

tự nhiên của thủy sản Hợp tác với khách hàng trong và ngoài nước việc chế

biến và cung cấp các mặt hàng thủy sản có giá trị gia tăng là nguyên tắc

chính yếu trong hoạt động kinh doanh của Công ty

2.1.2 Sản xuất kinh doanh

Cá tra fillet đông IQF, đông block, cá cắt khúc đông lạnh, nguyên

con đông lạnh, fillet tẩm bột…

2.1.3 Khả năng sản xuất

Khả năng chế biến với sản lượng khoảng 14.000 tấn thành

phẩm/năm

Trong những năm qua Công ty duy trì được mức tăng trưởng cao về

sản lượng và giá trị kim ngạch xuất khẩu 50.000.000 USD/năm

Sản phẩm xuất khẩu: năm 2009: 14.200 tấn

Tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu: 50.000.000 USD

2.1.7 Sơ đồ tổ chức

: Đường đứt nét thể hiện sự thay thế khi Giám đốc vắng mặt

Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức của công ty TNHH XNK Thủy Sản Thiên Mã

Ban Xây dựng

Phòng

Kỹ Thuật

Phòng

kế toán

Phòng Nhân

Sự P.GĐ thường trực

2.2 Nguyên liệu cá tra

Thành phần hóa học của cá nói chung cũng tương tự như ở các loài động vật có vú bao gồm các thành phần như: nước, protein, lipid, carbohydrat….Nhưng những thành phần này khác nhau rất nhiều, tùy theo loài

và từng cá thể, phụ thuộc vào tuổi, giống (đực, cái), môi trường sinh sống, mùa vụ và thức ăn

Thành phần hoá học của nguyên liệu cá tra được phân tích từ thịt cá trong phòng thí nghiệm, bao gồm

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của thịt cá Tra

(Phạm Thị Cần Thơ, 2003)

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt cá Tra

(Trung tâm tin học – Bộ Thủy Sản Việt Nam)

2.2.1 Protein

Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Protein của cá là nguồn giàu các acid amin này Do đó, protein của cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác

a Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)

Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65÷ 75% tổng hàm lượng protein trong cá Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối có nồng độ ion khá cao ( >0,5 M)

b Protein chất cơ (Protein tương cơ)

Thành phần Hàm lượng (trên 100 g ăn được)

Gồm myoglobin, myoalbmin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25÷ 30% hàm lượng protein trong cá Các protein này tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15 M) hầu hết protein chất

cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 500C Protein tương cơ

có khả năng hòa tan trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,… Vì vậy, cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm Trong quá trình chế biến và bảo quản, myogobin dễ bị oxi hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm

c Protein mô liên kết

Bao gồm các sợi collagen và elastin, chiếm khoảng 1% tổng lượng protein và 0,2÷2,2% trọng lượng của cơ thịt Có trong mạng lưới nội bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ cao Điểm đẳng điện PI của protein cá vào khoảng pH = 4,5÷5,5 Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất

2.2.2 Lipid

Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1÷30%) Thành phần chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật có vú khác Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acid béo chưa bão hòa cao (14-22 nguyên tử cacbon, 4-6 nối đôi) Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do

đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton Tuy nhiên, lipid trong thủy sản rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng Các hợp chất có lợi trong lipid cá là các acid béo không no cao, đặc biệt là: acid deicosapentaenoic (EPA 20:5) và acid docosahexaenoic (DHA 22:6)

2.2.3 Các loại vitamin và chất khoáng

Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitamin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá Vitamin rất nhạy cảm đối với oxy, nhiệt độ và ánh sáng

Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương

cá Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iod Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm,…Ngoài ra trong thành phần hoá học của cá còn có enzym, gluxit, các hợp chất nitơ phi protein,…

Protease Lipase

2.3 Sự biến đổi của cá sau khi chết

2.3.1 Giai đoạn tiết nhớt

Khi cá gần chết, lượng nhớt tiết ra càng lúc càng nhiều, có khi dầy đến

5 mm Thành phần cấu tạo của nhớt chủ yếu là Glucose Protein (Mucine), bình thường khi cá sống thì lớp nhớt như có tác dụng như là một lớp bảo vệ cơ thể cá nhưng khi chết thì nó trở thành môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

Nhớt ban đầu có màu trong suốt nhưng sau khi cá chết do sự phát triển của vi khuẩn làm nhớt dần biến đục Ở giai đoạn này chỉ có lớp nhớt bị phân hủy, thịt cá bên trong vẫn còn tươi Do đó có thể rửa sạch nhớt trước khi chế biến thì vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm

2.3.2 Giai đoạn tê cứng

Cơ thể cá đình chỉ việc tiết nhớt thì bắt đầu tê cứng lại dần, từ cơ cổ lan dần theo sống lưng đến bắp cơ ở thân và cuối cùng là đuôi Sự tê cứng xảy ra

do một loạt những biến đổi sinh hóa phức tạp trong cơ bắp gồm: quá trình phân giải glycogen, quá trình phân giải ATP và creatinphosphat, sự tạo thành hợp chất actomyosine…

2.3.3 Giai đoạn tự phân

Sau thời gian tê cứng cá bắt đầu mềm trở lại, hiện tượng này gọi là tác dụng tự phân giải, quá trình này chủ yếu là do tác dụng của men protease gồm: Protease của dạ dày phân giải protid thành pepton

Protease của dịch lá lách phân giải protid thành acid amin

Protease phân giải pepton thành acid amin

Protein Polypeptid Peptid Acid amin

Lipid Glycerin + Acid béo

Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi hoá lý, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm ngon Tốc độ phân huỷ tuỳ thuộc vào giống loại, nhiệt độ…Nhiệt độ cao quá trình tự phân huỷ xảy ra nhanh, ở nhiệt

độ thấp quá trình tự phân huỷ xảy ra chậm lại

2.3.4 Giai đoạn ươn thối

Quá trình tự phân giải dần dần đưa đến quá trình ươn thối do vi sinh vật

các sản vật cấp thấp như: Indol, skatol, fenol, acid có đạm và acid béo cấp thấp sinh ra H2S, NH3, CO2 …

Ở giai đoạn này các cấu tạo mô cơ bị phá huỷ hoàn toàn, thịt thuỷ sản sinh ra nhiều chất độc có mùi hôi và sẽ thối rữa dần Nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn này là ở 250C

2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức

Định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào các yếu tố sau:

Loại nguyên liệu: cá béo hoặc gầy, cá béo quá hoặc gầy quá mức tiêu hao sẽ cao

Cỡ cá: cá nhỏ mức tiêu hao cao hơn cá lớn

Tay nghề của công nhân: công nhân có tay nghề càng giỏi thì định mức càng thấp

Phương tiện và phương pháp vận chuyển: Vận chuyển bằng ghe đục cá còn tươi sống, ít tổn thương, phẩm chất thịt tốt ít hao hụt trong chế biến

Khối lượng nguyên liêu trước xử lý

Định mức =

Khối lượng bán thành phẩm/ thành phẩm sau xử lý

2.5 Kỹ thuật lạnh đông

2.5.1 Khái niệm

Làm lạnh đông thủy sản là quá trình hạ nhiệt độ thủy sản xuống thấp,

do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -80C÷-100C và có thể xuống thấp hơn nửa: -180C, -300C hay -400C

2.5.2 Tác dụng của việc làm lạnh đông

Khi thực phẩm được làm lạnh và bảo quản lạnh không những kìm hãm được sự biến đổi về hoá, lý, sinh học, kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật xảy ra trong thực phẩm, mà còn có tác dụng làm tăng phẩm chất của một số thực phẩm Nhưng làm lạnh chỉ có thể bảo quản thực phẩm trong một thời gian ngắn từ 1 tuần đến 2 tháng tuỳ loại thực phẩm Muốn bảo quản thực phẩm lâu hơn, từ 3÷ 4 tháng đến 1 năm thì phải làm lạnh đông (đông lạnh) vì

ở nhiệt độ này mới có thể ức chế được tốc độ phản ứng sinh hoá trong thuỷ sản, đồng thời tiêu diệt và hạn chế hoạt động của vi sinh vật (Trần Đức Ba, 1984)

2.5.3 Các phương pháp lạnh đông

2.5.3.1 Lạnh đông chậm

Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí cao hơn -250C và vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1 m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15÷20 giờ tùy thuộc vào kích thước của sản phẩm Số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít và có kích thước lớn, gây nên sự cọ xát giữa các tinh thể đá và màng tế bào dẫn đến rách màng tế bào làm cho sản phẩm bị mất dịch, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm cho sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng sau khi tan giá

2.5.3.2 Phương pháp lạnh đông nhanh

Lạnh đông trong vùng không khí lạnh có nhiệt độ nhỏ hơn -350C với vận tốc đối lưu của dòng không khí là 3÷5 m/s Thời gian làm lạnh đông nhanh thực phẩm thường từ 2÷10 giờ tùy thuộc vào kích thước sản phẩm Sản phẩm lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá tạo thành ở tế bào và gian bào và kích thước tinh thể đá rất bé nên không phá hủy nhiều về cấu trúc tế bào cho nên có thể giữ được 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm

2.5.3.3 Lạnh đông cực nhanh

Sản phẩm được lạnh đông trong các môi trường như: CO2 lỏng, nitơ

chỉ trong khoảng 5÷10 phút Do thời gian lạnh đông vô cùng nhanh nên tăng năng suất và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm từ 3÷4 lần Sản phẩm lạnh đông cực nhanh nên giữ được hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu

Do khả năng giữ tốt được chất lượng sản phẩm nên thường phương pháp này được dùng để đông nhanh hay cấp đông rời (IQF) và thường áp dụng cho các tủ đông băng chuyền xoắn (Trần Đức Ba, 1984)

CHƯƠNG III PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian

Tại công ty TNHH XNK THUỶ SẢN THIÊN MÃ

Thời gian bắt đầu từ tháng 1-4 năm 2010

3.2.2 Phần 2: Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu

3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Tính mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn fillet

Mục đích: tính mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn fillet

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Kết quả: Tính được mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn fillet So sánh định mức chuẩn của công ty

3.2.2.2 Thí ngiệm 2: Tính mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lạng da

Mục đích: tính mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lạng da

3 cỡ (120-170 gr/miếng, 170-220 gr/miếng, 220 trở lên)

Số lần lặp lại: 3 Mỗi mẫu: 5 kg Tổng số nghiệm thức: 3

Kết quả:Tính được mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lạng da So sánh định mức chuẩn của công ty

3.2.2.3 Thí ngiệm 3: Tính mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn chỉnh sửa

Mục đích: tính mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn chỉnh sửa

3 cỡ (120-170 gr/miếng, 170-220 gr/miếng, 220 trở lên)

Số lần lặp lại: 3 Mỗi mẫu: 5 kg

Tổng số nghiệm thức: 3 Tổng số mẫu: 3*3 =9

Tiến hành: Cân 5 kg cá nguyên liệu theo cỡ đưa sang công nhân chỉnh sửa, sau khi chỉnh sửa xong cân lại lượng cá đó Ghi nhận lại số liệu

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 Kết quả:Tính được mức tiêu hao nguyên liêu ở công đoạn chỉnh sửa

So sánh định mức chuẩn của công ty

3.2.2.4 Thí ngiệm 4: Tính định mức nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay

Mục đích: tính định mức nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay

3 cỡ (120-170 gr/miếng, 170-220 gr/miếng, 220 trở lên)

Số lần lặp lại: 3 Mỗi mẫu: 5 kg