công nghệ sản xuất nước tăng lực vị cf wakeup 247

Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước tăng lực vị cà phê 247 .... Mục tiêu của đề tài Nhằm tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất nước tăng lực, tạo ra một dòng sảnphẩm nước uống mới

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÔNG Á KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC

Khóa: 2017 - 2021

MỤC LỤC

Đà Nẵng, năm 2019

Danh mục bảng Danh mục hình MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài

2. Mục tiêu của đề tài

3. Nội dung của đề tài

Chương 1 Giới thiệu tổng quan sản phẩm nước tăng lực vị cà phê 247

1.1 Nước tăng lực là gì?

1.2 Giới thiệu sản phẩm nước uống tăng lực vị cà phê Wakeup 247

1.3 Tác dụng của nước tăng lực

1.3.1 Lợi ích của nước tăng lực

1.3.2 Tác dụng tiêu cực của nước tăng lực

Chương 2 Nguyên liệu sản xuất nước tăng lực vị cà phê 247

2.1 Nước

2.1.1 Chỉ tiêu cảm quan

2.1.2 Tính phóng xạ

2.1.3 Độ cứng

2.1.4 Chỉ tiêu thành phần vô cơ

2.1.5 Hóa chất khử trùng và sản phẩm phụ

2.1.6 Chỉ tiêu vi sinh

2.2 Đường

2.2.1 Saccharose

2.1.2 Dextrose

2.3 thực phẩm

2.4 Chất điều chỉnh độ axit(330, 338)

2.4.1 Axit citric

2.4.2 Axit Orthophosphoric

2.5 Caffeine

2.6 Muối

2.7 Taurine

2.8 Inositol

2.9 Vitamin (B3, B6, B12)

2.9.1 Vitamin B3

2.9.2 Vitamin B6

2.9.3 Vitamin B12

2.10 Chất bảo quản

2.10.1 Chất bảo quản E202

2.10.2 Chất bảo quản Natri Benzoat (E211)

2.11 Hương liệu thực phẩm cao cấp (hương cà phê, hương vani)

2.11.1 Hương cà phê

2.11.2 Hương Vani

2.12 Chiết xuất cà phê

2.13 Màu thực phẩm (150c)

Chương 3 Quy trình sản xuất nước tăng lực vị cà phê Wakeup 247

3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước tăng lực vị cà phê Wakeup 247

3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất nước tăng lực vị cà phê Wakeup 247

3.2.1 Nấu

3.2.2 Lọc

3.2.3 Làm nguội 1

3.2.4 Phối trộn

3.2.5 Bão hoà

3.2.6 Chiết rót

3.2.7 Đóng nắp- ghép nắp

3.2.8 Bao màng co nhãn

3.2.9 Làm nguội 2- làm khô

3.2.10 In Date

3.2.11 Đóng thùng

Chương 4 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước tăng lực vị cà phê 247

4.1 Chỉ tiêu cảm quan

4.2 Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu

4.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật

4.4 Hàm lượng kim loại nặng

KẾT LUẬN Tài liệu tham khảo

DANH MỤC BẢNG

5 2.5 Bảng giới hạn tối đa hóa chất khử trùng và sản

14 2.14 Các chỉ tiêu của axit citric dùng làm nguyên liệu sản

DANH MỤC HÌNH

1 1.1 hình ảnh sản phẩm nước tăng lực vị cà phê Wakeup 247 2

5 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước tăng lực vị cà phê

1. Tính cấp thiết của đề tài

Như chúng ta đã biết, việc sản xuất và sử dụng nước giải khát luôn gắn liền vớiquá trình phát triển của xã hội Xã hội càng phát triển đòi hỏi hiệu quả của việc sửdụng nước giải khát ngày càng cao Khi công việc bận rộn, không có nhiều thờigian để tự làm cho mình những loại nước uống riêng, đặc biệt là những nhân viênvăn phòng, những công nhân, những học sinh, sinh viên trong mùa thi cử côngviệc tất bật như thế khiến cho họ áp lực hơn, buồn ngủ, mệt mỏi, uể oải Vì thế, cần

có sự đột phá hơn trong ngành sản xuất nước giải khát đó là tạo ra loại nước uống

tăng lực không những có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn cung cấp một nguồn nănglượng lớn với những hương vị đặc trưng, gần gũi với người tiêu dùng, tiết kiệmđược thời gian làm việc, mang lại sự tỉnh táo, tập trung cao độ và phấn khởi trongcông việc Đó cũng là lí do để tìm hiểu về đề tài công nghệ sản xuất nước tăng lực.

2. Mục tiêu của đề tài

Nhằm tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất nước tăng lực, tạo ra một dòng sảnphẩm nước uống mới có tính đột phá về công dụng, tiện lợi hơn, có giá trị dinhdưỡng và năng lượng cao, đem lại cảm giác thoải mái, phấn khởi, độ tập trung cao

và tỉnh táo, tiết kiệm thời gian và năng suất làm việc, đáp ứng nhu cầu sử dụng chongười tiêu dùng cho người tiêu dùng

3. Nội dung đề tài: Tìm hiểu công nghệ sản xuất một sản phẩm nước tăng lực.

- Tìm hiểu về nước tăng lực, sản phẩm nước tăng lực vị cà phê Wakeup 247

- Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất nước tăng lực vị cà phê Wakeup 247

- Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tăng lực vị cà phê Wakeup 247

- Tìm hiểu chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nước tăng lực vị cà phê Wakeup 247

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NƯỚC TĂNG LỰC 1.1 Khái niệm nước uống tăng lực

Nước uống tăng lực là một loại thức uống có chứa các chất kích thích, thườnggồm có caffein, được bán trên thị trường với công dụng kích thích tinh thần và thểchất Sản phẩm có hoặc không có ga và phần nhiều cũng chứa đường hoặc chất làmngọt khác, chiếc xuất từ thảo dược, taurine và axit amin Chúng nằm trong nhómlớn của sản phẩm năng lượng, và được quảng cáo để nâng cao hiệu suất thể thao Córất nhiều nhãn hiệu kinh doanh về loại thức uống này như: Redbull, Number 1,Sting, Rồng đỏ, …

Nước tăng lực như tên gọi có tác dụng làm tăng cường sức khỏe giúp người laođộng làm việc sảng khoái và năng suất hơn Vì thế, người lao động thường uốngtăng lực để chống mệt mỏi, buồn ngủ và phục hồi sức khỏe, đặc biệt đối với bác tàilái xe đường dài (tài xế đường trường) giúp giảm buồn ngủ và tăng cường hiệu năng

lái xe Bên cạnh đó để chinh phục thử thách, nhiều vận động viên đua xe thể thaocũng dùng nước tăng lực khi thi đấu Nước tăng lực cũng từng được giới phóng viênthể thao tôn vinh là “thức uống thể thao” thay cho tên thông thường là nước tănglực (hay còn gọi là Energy Drink).

1.2 Giới thiệu sản phẩm nước uống tăng lực vị cà phê Wakeup 247

Hình 1.1 Hình ảnh sản phẩm nước tăng lực vị cà phê Wakeup 247

Các loại nước uống tăng lực đang ngày càng được yêu thích Tại văn phòng, nơilàm việc, chúng được tiêu thụ để làm tăng năng suất lao động, hơn nữa tại các bữatiệc, chúng được sử dụng để xua tan mệt mỏi Nước uống Wakeup 247 vị cà phêcũng là một trong những loại nước tăng lực được ưa chuộng hiện nay Từ lâu, càphê đã được chọn làm nước uống yêu thích của những người bận rộn với công việc,nhân viên ca đêm, nhân viên văn phòng, hay thậm chí là học sinh, sinh viên vất vả

vì đồ án

Điểm giống nhau giữa cà phê và nước tăng lực là có tác dụng giúp ta cảm thấykhỏe hơn, tỉnh táo hơn Tuy nhiên, người tiêu dùng vốn chỉ quen sử dụng nước tănglực khi cần bổ sung năng lượng, ít ai nghĩ đến sẽ sử dụng hai thức uống này cùngmột lúc Vì vậy, Wakeup 247 ra đời kết hợp giữa tính năng tuyệt vời của cà phê vànước tăng lực, với mong muốn đem lại cho những người có nhu cầu sử dụng nướcuống bổ sung năng lượng sự tỉnh táo và cảm giác khỏe hơn Bước đi này đã “làmmưa làm gió” trên thị trường nước uống trong một thời gian dài MQFlavor đãcùng client hợp tác để sản xuất ra loại nước độc đáo này [1]

1.3. Tác dụng của nước tăng lực

1.3.1. Lợi ích của nước tăng lực

Nước tăng lực làm giảm sự mệt mỏi và cải thiện khả năng tập trung cho ngườidùng Điều này là do chất caffeine có trong nước tăng lực Ở Đức, lượng caffeinetối đa cho phép là 32mg/100ml nước uống Nếu đem so sánh thì một tách cà phê sẽcung cấp cho bạn khoảng từ 50 đến 100mg caffeine, trong khi đó một cốc nước ngọt

có ga có lượng khoảng 60mg Bên cạnh đó, nước tăng lực còn chứa một lượngđường đáng kể giúp bạn bổ sung năng lượng trong thời gian ngắn

Ngoài caffeine và đường, đa số các loại nước uống tăng lực còn có chứa chấttaurine Bản thân chất này không có tác dụng kích thích nhưng có thể đẩy nhanh tácđộng của các chất còn lại

1.2.1. Tác dụng tiêu cực của nước tăng lực

Lưu ý liều lượng khi dùng: Bản chất của nước tăng lực là cung cấp các nănglượng cấp tốc cho cơ thể giúp làm tỉnh táo, minh mẫn đầu óc Điều này được thựchiện bởi các thành phần có khả năng kích thích não bộ như caffein, taurin… Đâyđều là các loại chất không gây hại cho sức khỏe nhưng nếu sử dụng quá liều lượng

có thể dẫn đến một số ảnh hưởng đến trí óc như hoa mắt, chóng mặt, tim đậpmạnh…

Bình quân một lon nước tăng lực 250ml sẽ có 50-80 mg caffein, tương đương 1đến 1 tách rưỡi cà phê đen Theo nghiên cứu của Hiệp hội An toàn thực phẩm Châu

Âu (EFSA), một người trưởng thành khỏe mạnh chỉ nên hấp thu tối đa 400mgcaffeine mỗi ngày Điều đó có nghĩa chúng ta chỉ nên uống nước tăng lực tối đakhông quá 5 lon một ngày và chỉ nên chia đều lượng dùng trong ngày chứ khôngnên uống nhiều cùng một lúc bởi nguy cơ tác động nguy hiểm đến sức khỏe

Không sử dụng như nước uống giải khát: Nước tăng lực có khả năng giảm thiểucơn khát nhất thời nhưng không có tác dụng bù nước như nước lọc hoặc nước tráicây Nhiều người thường uống loại nước này khi khát và uống với lượng lớn trongcùng một lúc, điều này rất có hại cho cơ thể và thường sinh ra phản tác dụng củathức uống, tinh thần không tỉnh táo hơn mà ngược lại cảm thấy hoa mắt, chóng mặtnhiều hơn

Theo thông báo của EFSA, nước tăng lực là một dạng thức uống chức năng, không

có khả năng cấu thành để tham gia vào quá trình bù nước cho cơ thể người Do vậy

chỉ khuyến cáo dùng nước suối, nước lọc để bù nước khi tập thể thao, và dùng nướctăng lực trước khi luyện tập để tăng cường sức bền chứ không sử dụng sau khiluyện tập xong.

Tuyệt đối không sử dụng chung với đồ uống có cồn: Ở các bữa tiệc, đồ uống cócồn thường được trộn với nước tăng lực Người ta thường đánh giá một cách chủquan rằng việc kết hợp 2 loại đồ uồng này sẽ làm tăng thêm sức lực cho người uốnghoặc giảm độ đắng của rượu, lý do là vì tác dụng của nước tăng lực thường át đi tácdụng của rượu khiến người uống cảm thấy ít bị say hơn thực tế

Thực chất theo nghiên cứu của EFSA nước tăng lực kết hợp với rượu không cókhả năng gây tác động tiêu cực đến cơ thể ngay lập tức Việc kết hợp 2 loại đồ uốngnày làm cho cơ thể bị mất nước, dẫn đến tình trạng thiếu nước trầm trọng Tuy vậylạm dụng liều lượng lớn với đồ uống có cồn sẽ khiến người uống không có cảm giácsay, kích thích não bộ muốn uống nhiều hơn, rất nguy hiểm cho sức khỏe, nó sẽ gây

ra những phản ứng phụ nặng hơn, bao gồm rối loạn nhịp tim, hư thận cũng nhưchứng co thắt đột phát hay động kinh [2]

Người bình thường chỉ thỉnh thoảng uống một lon nước tăng lực thì không phải

e ngại về tác dụng tiêu cực của nó Tuy nhiên thay vì uống nước tăng lực, tốt nhấtbạn nên để cơ thể được nghỉ ngơi Vì sự mệt mỏi hoặc tình trạng sức khỏe đi xuống

là dấu hiệu cho thấy cơ thể đang cần thời gian để hồi phục Bên cạnh đó cũng cầnphải chú ý rằng, các loại nước uống tăng lực thường chứa một lượng lớn đường và

do đó rất nhiều calo Điều này có thể ảnh hưởng không tốt tới răng cũng như trọnglượng cơ thể của bạn [3]

Nước tăng lực cần được tiêu thụ như là một sản phẩm chức năng để cải thiệnhiệu suất và độ bền, sự dẻo dai cho các hoạt động thường ngày của cơ thể Việc sửdụng các loại nước tăng lực không tham gia vào quá trình bù nước và thay thế chonước nên không có chức năng giải khát Do đó người dùng vẫn cần bổ sung nướcđều đặn cho cơ thể bên cạnh việc sử dụng nước tăng lực [4]

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC TĂNG LỰC VỊ CÀ PHÊ WAKEUP 247 2.1 Nước

Nước được sử dụng trong suốt dây chuyền sản xuất và là một thành phần khôngthể thiếu của các loại thức uống Chính vì thế, chất lượng nguồn nước sẽ ảnh hưởngtrực tiếp đến sự an toàn cũng như hương vị của sản phẩm Do đó, để đảm bảo sứckhỏe của người sử dụng thì nước dùng trong sản xuất thực phẩm nói chung và đồuống nói riêng bắt buộc phải đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn theo quy định đã được

đề ra

2.1.1 Chỉ số cảm quan của nước

Trong công nghệ sản xuất đồ uống, nguyên liệu nước phải đạt yêu cầu sau:trong suốt, không màu, không mùi, không vị.

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan của nước

Nước dùng trong rửa nguyên liệu Nước dùng trong trộn thực phẩm

Hai thông số tổng hoạt động độ phóng xạ α và β là thường dùng để xác địnhtính phóng xạ của nước Các hạt α bao gồm 2 proton và neutron có năng lượngxuyên thấu nhỏ, nhưng có thể xuyên vào cơ thể sống qua đường hô hấp hoặc tiêuhóa gây hại cho cơ thể do tính ion hóa mạnh Các hạt β có khả năng xuyên thấumạnh hơn, nhưng dễ bị ngăn chặn bởi các lớp nước và cũng gây hại cho cơ thể

Bảng 2.2 Tổng hoạt độ phóng xạ của nước

Nước dùng trong rửa nguyên liệu

Bảng 2.3 Bảng phân loại nước theo độ cứng

Giá trị độ cứng(mg đương lượng/l) Phân loại

3.0-6.0 Hơi cứng

2.1.4 Chỉ tiêu thành phần vô cơ của nước

Bảng 2.4 Bảng giới hạn chỉ tiêu thành phần vô cơ

Nước dùng trong rửa nguyên liệu

Nước dùng trong trộn thực phẩm Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Giới hạn tối đa

2.1.5 Hóa chất khử trùng và sản phẩm phụ của nước

Bảng 2.5 Bảng giới hạn tối đa hóa chất khử trùng và sản phẩm phụ của nước

trong trộn thực phẩm

2.1.6 Chỉ tiêu vi sinh của nước

Coliforms được coi là vi khuẩn chỉ định thích hợp để đánh giá chất lượng nướcuống, nước sinh hoạt và nước nuôi trồng thủy sản(dễ dàng phát hiện và định lượng),thường tồn tại trong thiên nhiên và không đặc hiệu cho sự ô nhiễm phân Tuy nhiêntrong nhóm vi khuẩn Coliform có phổ biến là Escherichia Coli, đay là một loại vikhuẩn thường có trong hệ tiêu hóa của người Sự phát hiện vi khuẩn E.Coli cho thấynguồn nước đã có dấu hiệu ô nhiễm phân

Bảng 2.6 Bảng chỉ tiêu vi sinh vật của nước

Nước dùng trong rửa nguyên liệu

Nước dùng trong trộn thực phẩm

E.Coli hoặc Coliform chịu

Sucroza hay saccarozơ, saccharose là một disacarit (glucose + fructose) vớicông thức phân tử C12H22O11 Nó còn có một tên khác là là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-fructofuranozit (kết thúc bằng "ozit" vì nó không phải là đường khử).

Hình 2.1 Công thức cấu tạo đường Sacchsrose

Đường dùng trong sản xuất nước tăng lực wakeup 247 là đường saccharose,nhằm tạo vị ngọt, điều chỉnh vị chua, cung cấp năng lượng cho cơ thể Saccharose

là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên, nó có nhiều trong củ cải đường và mía.Ngoài ra nó còn có trong lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật Trong công nghệsản xuất đường, người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía Saccharose làloại đường dễ hòa tan và có giá trị về dinh dưỡng Chính vì thế đây là loại đườngđược sử dụng phổ biến ngày nay

Tính chất: tính chất của saccharose hiện diện dạng rắn ở điều kiện thường,không màu, không mùi, có vị ngọt Saccharose nóng chảy ở 184- 185°C, ít tan trongrượu, tan nhiều trong nước Saccharose có dộ quay cực bằng +66,5, không có tínhkhử, dễ kết tinh, dễ hòa tan trong nước, dễ bị thủy phân bởi Enzyme saccharosehoặc acid vô cơ nên dễ bị nấm men sử dụng

Sự thủy phân của saccharose: saccharose là loại đường dễ bị thủy phân thànhglucose và fructose Quá trình này thực hiện nhờ Enzyme saccharose, Enzymeinvertase hoặc acid vô cơ Invertase là một loại Enzyme thủy phân saccharose được

sử dụng khá phổ biến trong công nghiệp nước giải khát và bánh ngọt Invertase cótrong động, thực vật,vi sinh vật đặc biệt là nấm men có khả năng tổng hợp invertasecao Phản ứng thủy phân saccharose do invertase xúc tác như sau:

Saccharose đường không khử invertase α-D-Glucose + β-D-Fructose đườngkhử Ở thực phẩm có độ pH thấp, quy trình này cũng xảy ra làm thay đổi tính chấtcủa thực phẩm Do đó kiểm tra hàm lượng đường nghịch đảo cũng là chỉ tiêu cầnthiết đồi với một số sản phẩm Sản phẩm hình thành khi thủy phân saccharose là

hỗn hợp đường nghịch đảo Sự nghịch đảo này làm tăng khối lượng chất khô, đồngthời cũng tăng vị ngọt và tính hòa tan của đường trong dung dịch [6].

Chỉ tiêu của đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN 6959-2001:

Phân hạng: Đường trắng được phân thành hai hạng: hạng A và hạng B

2.1.1.1 Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng

Bảng 2.7 Các chỉ tiêu cảm quan của đường saccharose

Màu sắc Tinh thể màu trắng Khi pha

vào nước cất cho dung dịch

trong

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng.Khi pha vào nước cất cho dung dịchtương đối trong

2.1.1.2 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường trắng

Bảng 2.8 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường saccharose

Hạng A Hạng B

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn

hơn

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07 0,1

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối

lượng (m/m), không lớn hơn

Công thức hóa học: C6H12O6.H2O Dextrose Monohydrate được ứng dụng trongngành nghề: Phụ gia thực phẩm, Phụ gia nước giải khát, Phụ gia cho bánh kẹo, Phụgia thức ăn gia súc, Phụ gia ngành Thủy Sản, Dược phẩm …

+ Đường Dextrose là một phụ gia thực phẩm có công dụng tạo ngọt cho các loạithực phẩm như bánh, kẹo, kem, nước giải khát.

+ Thực phẩm chuyên dành cho bệnh nhân tiểu đường, người ăn kiêng…[8]

2.3 thực phẩm

Tại nhiệt độ và áp suất bình thường CO2 là khí trơ (không màu, không mùi,không cháy và không duy trì sự cháy)

Khi hòa tan trong nước, khí CO2 sẽ tạo thành axid Cacbonic (H2CO3) có vị chua

dễ chịu Đồng thời khi vào cơ thể H2CO3 lại thu nhiệt của cơ thể để giải phóng vàbay hơi CO2 gây cảm giác mát dễ chịu, thấy vị cay nhẹ, the tê đầu lưỡi Chính nhờaxit có trong CO2 đã kết hợp hoàn hảo với hương liệu có trong nước ngọt góp phầnlàm nên vị đặc trưng của sản phẩm nước ngọt có ga Tùy theo áp suất và nhiệt độ cóthể tồn tại ở ba dạng: Khí- Lỏng –Rắn CO2 ngoài việc sử dụng cho nước giải khátcòn được sử dụng cho y tế, chữa cháy, sản xuất các nước cacbonat và bicacbonat,bảo quản lạnh thực phẩm,

2.3.1 Tính chất vật lí

Ở điều kiện thông thường, cacbon dioxit là chất khí không màu, không mùi,khối lượng riêng khoảng 1,98 g/l tại nhiệt độ 0 oCvà áp suất 760 mmHg (101,3kPa) Tại áp suất khoảng 59 at (5978 kPa), cacbon dioxit dạng khí chuyển thànhdạng lỏng, một phần tạo thành thể rắn màu trắng (đá khô) bay hơi nhanh Cacbondioxit thể rắn bay hơi mà không tan chảy khi tiếp xúc với không khí Vận chuyểncacbon dioxit thương mại trong bình chịu áp lực hoặc trong các hệ thống vậnchuyển chất lỏng áp suất thấp hoặc ở trạng thái rắn [9]

2.3.2 Các yêu cầu

2.3.2.1 Các chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.11 Chỉ tiêu cảm quan của CO 2

1 Trạng thái Lỏng

4 Các đặc tính khác Tùy điều kiện nhiệt độ, áp suất tồn trữ sẽ có dạng lỏng,

khí hoặc rắn

2.3.2.2 Các tiêu chuẩn khí CO2 sử dụng trong thực phẩm

Theo tiêu chuẩn khí co2 sử dụng trong thực phẩm luật pháp Việt Nam TCVN

5778 phiên bản 1994 quy định về cacbon dioxit trong thực phẩm dạng khí và lỏng

• Nồng độ giới hạn cho phép tồn tại trong không khí là 9,2 g/m3 Vượt quángưỡng tác động xấu đến sức khỏe con người

• Bình khí sử dụng chứa khí phải đúng chuẩn và không có mối hàn

• Trên bình phải ghi đầy đủ các thông tin cần thiết và đúng quy định

• Mỗi sản phẩm phải có giấy chứng nhận chất lượng mới được đưa bán thịtrường

Khí CO2 lỏng, khí khi hạ áp xuất, hoạt động phải tuân thủ đúng thao tác, người

có chuyên môn sử dụng [10]

2.4 Chất điều chỉnh độ Axit (E330, E338)

2.4.1 Axit Xitric (E330)

Axit xitric là một loại axit hữu cơ được tìm thấy nhiều nhất trong các loại tráicây (đặc biệt là các loại trái cây họ citrus) như chanh,cam và bưởi Công thức hóahọc của nó là C 6H 8O 7, Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylicaxit Trong ngành thực phẩm acid citric được xem như là một chất bảo quản tựnhiên, được bổ sung vào thức ăn, đồ uống để tạo hương vị, kiểm soát pH và chốngoxy hóa cho sản phẩm

Trong chanh thì hàm lượng acid citric được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh Hàm lượng của axit xitric nằmtrong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L

trong các loài chanh Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trườnggieo trồng.

Tính chất vật lý: Axit xitric là chất bột màu trắng (ở nhiệt độ phòng) Nó có thể

tồn tại dưới dạng khan (anhydrate) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước(monohydrat) Dạng khan kết tinh từ nước nóng, Và dạng monohydrat lại kết tinh từnước lạnh Dạng monohydrat chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng đến 740C.Axit xitric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi

100 phần etanol) ở 150C Có vị chua đặc trưng, khối lượng phân tử: 192.13 g/mol,

có dạng tinh thể màu trắng, nhiệt độ nóng chảy ở 153oC, sôi ở nhiệt độ 175oC(phân hủy)

Tính chất hóa học: Khi đun nóng đến 175 ° C, nó sẽ phân hủy để tạo ra carbon

dioxide và nước, còn lại các tinh thể màu trắng Tính axit của axit xitric: do ảnh

hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một proton để

tạo thành ion xitrat Tính đệm của muối xitrat: làm dung dịch đệm để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axit Các ion xitrat: kết hợp ion kim loại tạo thành

muối , phổ biến là canxi xitrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho sản phẩm

2.4.1.1 Các yêu cầu

Axit xitric sử dụng trong thực phẩm Theo tiêu chuẩn Tiêu chuẩn quốc gia

TCVN 5516:2010 về Phụ gia thực phẩm - Axit xitric

Ngoại quan: Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi Dạng ngậmmột phân tử nước có thể thăng hoa trong không khí khô Hàm lượng hoạt chất:Không nhỏ hơn 99,5 % và không lớn hơn 100,5 % tính theo dạng khan

2.4.1.2 Các chỉ tiêu lí – hóa

Bảng 2.12 Chỉ tiêu lí - hóa của axit xitric

trong nước, ít tan trong ete

3 Hàm lượng nước

- Dạng ngậm một phân tử nước, % khối

[11]

Các phương pháp thu nhận axit citric:

- Thu nhận axit xitric bằng phương pháp nuôi cấy vi sinh vật (len men dịchđường do tác dụng của enzim chứa trong nấm mốc Aspergilfus Niger)

- Thu nhận từ phế thải của công nghệ sản xuất Nicotin

- Thu nhận từ rau quả (chanh, cam….)

Axit citric là các tinh thể không màu (màu trắng) ngâm 1 phân tử nước Để hòatan trong nước và độ hòa tan tăng khi nhiệt độ nước tăng

Bảng 2.13: Độ hòa tan trong nước của axit citric

Một số chỉ tiêu cần thiết khi sử dụng axit citric làm nguyên liệu sản xuấtnước ngọt pha chế

Bảng2.14 Các chỉ tiêu của axit citric dùng làm nguyên liệu sản xuất nước giải

2.4.2 Axit phosphoric (E338)

Tên hóa học: Axit phosphoric; axit orthophosphoric, kí hiệu (Số INS): 338, số

C.A.S: 7664-38-20, có công thức hóa học là H3PO4, khối lượng phân tử: 98,00 , cóchức năng sử dụng:Chất điều chỉnh độ axit, chất tạo phức kim loại, chất hỗ trợchống oxi hóa

2.4.2.1 Các yêu cầu ngoại quan

Chất lỏng sánh, trong, không màu, không mùi Hàm lượng hoạt chất: Khôngnhỏ hơn 75% và không nhỏ hơn mức thấp nhất hoặc nằm trong giới hạn do nhà sảnxuất hoặc phân phối công bố

2.4.2.2 Các chỉ tiêu lí – hóa: Các chỉ tiêu lí – hóa của axit phosphoric

Bảng 2.15 Chỉ tiêu lí – hóa của axit phosphoric

Hàm lượng axit bay hơi tính theo axit axetic,

[13]

2.5 Caffeine

Hình 2.2 Công thức cấu tạo của Cafein

Cafein, còn được viết là ca-phê-in, cũng còn được gọi là cà phê in, theine,mateine, guaranine, methyltheobromine hay 1,3,7-trimethylxanthine, là mộtxanthine ancaloit có thể tìm thấy được trong các loại hạt cà phê, trong chè, hạt côla,quả guarana và trong hạt ca cao, công thức hoá họcC8H10N4O2

Đặc điểm: dạng tinh thể, không màu, không mùi, vị đắng, khối lượng mol:194,19 g/mol nhiệt độ nóng chảy: 238 độ C [14].

Caffeine thường là một chất kích thích tự nhiên thường được tìm thấy trong câytrà, cà phê hoặc ca cao Chất này hoạt động bằng cách kích thích não và hệ thầnkinh trung ương, giúp chúng ta tỉnh táo và ngăn ngừa mệt mỏi Chất này được điềuchế thành công từ rất lâu, năm 1820 Hiện nay, caffeine có trong hàng triệu đồ uống,thực phẩm trên thế giới

Tác dụng của Caffeine: Từ trước đến nay, nhiều người vẫn thường nghĩ rằng,tác dụng của caffeine gây ra nhiều tác hại đối với sức khỏe con người Tuy nhiên,theo nhiều nghiên cứu, nếu bạn sử dụng ở mức độ phù hợp, caffein vẫn mang đếnnhững lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe của con người Theo một khảo sát, 90% người

Mỹ sử dụng caffeine dưới mọi hình thức mỗi ngày Chính vì vậy, khi bạn hiểu rõbản chất của caffeine là gì? Bạn sẽ biết cách tận dụng tối đa những tác dụng củacaffeine mang lại cho sức khoẻ

Hoạt động của Cafein : Sau khi tiêu thụ, cafein nhanh chóng được hấp thụ từruột vào máu Từ đó, nó đi đến gan và bị phân hủy thành các hợp chất có thể ảnhhưởng đến chức năng của các cơ quan khác nhau Điều đáng chú ý, tác dụng chínhcủa cafein là lên não Nó hoạt động bằng cách ngăn chặn tác dụng của adenosine( một chất dẫn truyền thần kinh giúp thư giãn não bộ và khiến bạn cảm thấy mệtmỏi), thông thường, nồng độ adenosine tích tụ qua ngày, khiến bạn ngày càng mệtmỏi và khiến bạn muốn đi ngủ Cafein giúp bạn tỉnh táo bằng cách kết nối cácadenosine trong não mà không kích hoạt chúng Điều này ngăn chặn tác dụng củaadenosine, dẫn đến giảm mệt mỏi Nó cũng có thể làm tăng nồng độ adrenalinetrong máu và tăng hoạt động não của các chất dẫn truyền thần kinh dopamine vànorepinephrine Sự kết hợp này tiếp tục kích thích não bộ và thúc đẩy trạng tháikích thích, tỉnh táo và tập trung Bởi vì nó ảnh hưởng đến não của bạn, cafeinthường được gọi là một loại thuốc thần kinh Ngoài ra, cafein có xu hướng phát huytác dụng một cách nhanh chóng Cụ thể, trong một tách cà phê có thể mất ít nhất 20phút để đến được máu và khoảng một giờ để đạt được hiệu quả đầy đủ [15]

2.6 Muối

Muối thực phẩm là sản phẩm kết tinh có thành phần chủ yếu là natri clorua(NaCI), thu được từ nước biển, từ muối mỏ nằm sâu trong lòng đất hoặc từ nướcmuối tự nhiên.

2.6.1 Thành phần và các chỉ tiêu chất lượng cơ bản

Hàm lượng natri clorua: Hàm lượng natri clorua không được nhỏ hơn 97% tínhtheo chất khô, không kể phụ gia thực phẩm

Các sản phẩm phụ và chất nhiễm bẩn có mặt tự nhiên: Phần còn lại (ngoài natriclorua) gồm các sản phẩm phụ tự nhiên có mặt với lượng khác nhau phụ thuộc vàonguồn gốc và phương pháp sản xuất muối, bao gồm chủ yếu là các muối sulfat,cacbonat, bromua của canxi, kali, magie và natri, cũng như các muối clorua củacanxi, kali, magie Các chất nhiễm bẩn tự nhiên cũng có thể có mặt với các lượngkhác nhau phụ thuộc nguồn gốc và phương pháp sản xuất muối Hàm lượng đồng(tính theo Cu) không được lớn hơn 2 mg/kg

Chất mang: Khi sử dụng muối làm chất mang đối với các phụ gia thực phẩmhoặc các chất dinh dưỡng với mục đích công nghệ hoặc mục đích y tế thì phải sửdụng muối thực phẩm Các ví dụ về các chế phẩm đó là các hỗn hợp của muối vớinitrat và/hoặc nitrit (muối dùng để xử lý thịt) và muối được pha trộn với các lượngnhỏ florua, iodua hoặc iodat, sắt, các loại vitamin và các phụ gia được sử dụng đểmang theo hoặc ổn định như các chất bổ sung

2.6.2 Muối iot :Vì lý do y tế, tại các vùng thiếu hụt iot, phải bổ sung iot vào muối

thực phẩm

Các hợp chất iot: Để bổ sung (tăng cường) iot vào muối thực phẩm, có thể sửdụng các muối iodua hoặc iodat của natri và kali

Mức tối đa và mức tối thiểu: Mức tối đa và mức tối thiểu của iot được sử dụng

để bổ sung vào muối thực phẩm được tính theo iot [tính bằng miligam trên kilogam(mg/kg)] và do cơ quan y tế có thẩm quyền quy định dựa trên cơ sở tình trạng thiếuhụt iot cụ thể

Đảm bảo chất lượng: Việc sản xuất muối thực phẩm bổ sung iot chỉ được thựchiện bởi các cơ sở sản xuất đáng tin cậy, các cơ sở này có đủ kiến thức và thiết bịcần thiết để sản xuất muối iot thực phẩm và đặc biệt sử dụng đúng liều lượng vàtrộn đều

Phụ gia thực phẩm: Các phụ gia thực phẩm được liệt kê trong Bảng 1 và Bảng 2

của TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) Tiêu chuẩn chung

đối với phụ gia thực phẩm, nhóm 12.1.1 (Muối) có thể được sử dụng cho đối tượng

thuộc tiêu chuẩn này [16]

2.7 Taurine

Taurine tự nhiên trong cơ thể là một loại axit amin, nhưng không phải là loại

axit amin thiết yếu Taurine được tìm thấy nhiều trong não và có vai trò quan trọngtrong việc phát triển não, nhất là với tiểu não và võng mạc mắt Tuy nhiên, giới yhọc cho rằng nếu đưa Taurine vào cơ thể qua đường thực phẩm thì Taurine sẽ bị thải

ra ngoài sau khi đã chuyển hóa thành axit mật

Tác dụng của Taurine : Công thức nước tăng lực của các hãng có thể khác nhau,nhưng hầu hết đều sử dụng Taurine Taurine trong nước tăng lực được xem là thànhphần giúp tập trung tỉnh táo, tăng sự sảng khoái Caffeine có trong nước tăng lực làchất kích thích hệ thần kinh trung ương Nhờ có caffeine nên khi uống nước tănglực, ta cảm thấy tỉnh táo, hưng phấn do chất này kích thích hệ thần kinh hoạt độngmạnh hơn, làm tinh thần thoải mái, sảng khoái hơn Thực chất taurine trong cơ thểđược sử dụng khi tập thể dục và trong thời điểm căng thẳng, nó trở thành một thànhphần phổ biến trong các đồ uống năng lượng Taurine cho thấy một tác dụng giải lo

âu của hệ thống thần kinh trung ương, gây giảm khả năng của các triệu chứng lolắng liên quan đến việc dùng caffeine Nhưng không nên uống quá nhiều nước tănglực nhằm cung cấp năng lượng cho cả ngày làm việc, vì nó không đơn giản chỉ cómỗi taurine

Taurine ở những dạng tổng hợp tự nhiên thực chất cho thấy rất nhiều hiệu quảtích cực cho hệ thống động mạch (tránh tình trạng sơ vữa), hệ thần kinh, và cả hệmiễn dịch Vì nó đã được chứng minh để phần nào giảm bớt sự lo lắng, nó có thểchống lại những ảnh hưởng của caffeine trong nước tăng lực Một số người chorằng chính điều đó làm cho người sử dụng cảm thấy không hài lòng vì thiếuadrenalin (chất dẫn truyền thần kinh khiến tim đập nhanh, hưng phấn hơn) mà họnhận được từ các thức uống năng lượng, khiến họ phải uống caffeine nhiều hơn