Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 6: Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống

Chương 6 trang bị cho người học những kiến thức cơ bản trong quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống như phương pháp và quy trình chế biến và pha chế, kiểm soát chất lượng món ăn và đồ uống,... Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.

6.1.Quản trị CB món ăn

6.1.4 Kiểm soát CLMA

6.1.3

Tổ chức CBMA

DHTM_TMU

6.1.1 Phương pháp và quy trình CBMA

a) Phương pháp chế biến món ăn

 Là cách thức sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác động, nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng

tác động cơ học, chế biến bằng vi sinh và chế biến nhiệt

DHTM_TMU

Trình bày về phương pháp chế biến

“XYZ”

Khái niệm

Đặc điểm kỹ thuật

 Lựa chọn Ng.liệu  Sơ chế

 Nhiệt độ  Môi trường Th.gian

Đặc điểm SP và ứng dụng

Quy trình chung

DHTM_TMU

PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT

CHẾ BIẾN NÓNG ƯỚT

CHẾ BIẾN NÓNG KHÔ

…

Om, kho,

rim …

Rang Rang…

Tần…

Ninh, hầm

Vùi, lùi Xào

Tráng Nấu

Nướng Quay

Đồ

Quay Rán, chao

Hấp

Luộc, chần,

nhúng, dội

Không dùng chất béo

Dùng chất béo

Dùng hơi nước

Đun trong

nước

DHTM_TMU

b) Quy trình chế biến món ăn

6.1.1 Phương pháp và quy trình CBMA (tiếp)

VÍ DỤ MỘT

SỐ QUY TRÌNH

DHTM_TMU

Bột xào bơ Ng.liệu đặc trưng & gia vị Nước dư

Xốt trắng (đỏ)

Xốt gốc Đun sôi Khuấy đều trên bếp

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỐT TRẮNG, ĐỎ

BACK

DHTM_TMU

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỐT MAYONNAISE

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ XƯƠNG THỊT ĐV

Muối Nước Xương, thịt Chất thơm

Nước dùng Đun sôi lại Lọc

Đun sôi nhẹ (2-4giờ) Đun sôi, hớt bọt Cắt, chặt miếng Ngâm, rửa sạch

BACK

DHTM_TMU

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ RAU, CỦ, QUẢ, NẤM

Nước Rau, củ, quả,

nấm

Muối, mỳ chính

Nước dùng Đun sôi lại Lọc

Đun sôi nhẹ (40-60’) Đun sôi, hớt bọt

Sơ chế, cắt thái

BACK

DHTM_TMU

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚP/NƯỚC DÙNG TRONG ĐẶC BIỆT

Chất khử

Nước dùng trắng Chất thơm

Đun sôi lại

Lọc Đun sôi nhẹ (35-40 phút)

Đun sôi, hớt bọt Quấy đều

Đun nóng già (70-80ºC)

Nước dùng trong

DHTM_TMU

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚP ĐẶC

Nấu sôi Lọc bỏ bã Nấu mềm, nghiền nhuyễn

Xử lý sơ bộ

Ng.liệu phụ

BACK

DHTM_TMU

Trang trí món ăn

Không ảnh hưởng xấu chất lượng

Phù hợp hiệu quả

Trang trí xếp đặt giản đơn

Trang trí toàn cảnh

Hình thức

nội dung

Hoàn chỉnh

DHTM_TMU

Kỹ thuật chế biến

(món)

XYZ…

Công thức nguyên liệu

Diễn giải sơ đồ quy trình

(nhấn mạnh vấn đề cần lưu ý)

Yêu cầu CL cảm quan

Sơ đồ quy trình chế biến

DHTM_TMU

Xốt Âu

 Xốt trắng

 Xốt đỏ (nâu)

DHTM_TMU

*Xốt trắng = Nước dư trắng + Bột xào bơ trắng + Ngliệu đặc trưng & gia vị

Béchamel (xốt gốc của xốt trắng)

*Xốt nâu (đỏ) = nước dư nâu + bột xào bơ nâu + Ngliệu đặc trưng & gia vị

Demiglace (xốt gốc của xốt nâu)

 Ví dụ: Sauce Béchamel + crème  sauce crème

+ bột cà chua xốt hồng (sauce aurôse) + lòng đỏ trứng & bơ  xốt của người Pari

(sauce Parisienne)…

 Ví dụ: Sauce demiglace + rượu madère  sauce madère

+ nấm  sauce chasseur + dưa chuột muối, lá thơm, tiêu, giấmsauce piquante

Xốt đỏ, trắng

DHTM_TMU

*Xốt dầu trứng = Dầu ăn+ lòng đỏ tr.gà+ chanh, tiêu, muối+Gia vị đặc trưng

Sauce Mayonnaise (xốt gốc của xốt dầu trứng)

*Xốt dầu giấm = Dầu ăn + chanh, tiêu, muối + Gia vị đặc trưng

 Xốt dầu trứng và xốt mayonnase là hệ nhũ tương ổn định do dầu

tinh khiết khuyếch tán ổn định thành những hạt nhỏ trong môi trường

nước

 Xốt dầu giấm là hệ nhũ tương không ổn định, do dầu tinh khiết

khuyếch tán không ổn định thành những hạt tương đối nhỏ trong

môi trường nước

 Từ xốt gốc Mayonnaise + tỏi giã nhỏsauce ailloli (ăn kèm với cá thu luộc);

+ tương hạt cải sauce remoulade (ăn với các món cá, tôm luộc);

+ bột cà chua mịnsauce andalousie (để trộn với các rau củ nguội, thịt nguội)

 Xốt dầu giấm còn có các tên là vinaigrete (còn gọi là ravigote) dùng để ăn

với thịt bò non, các món rau luộc, các món salade

Xốt dầu

DHTM_TMU

biệt (2)

= (1)

lọc bằng chất khử + chất thơm

Nước dùng lạnh

(3) = (2) +

chất thơm

và làm

lạnh

Nước dùng

có chất đệm đi kèm

(4) = (1) nấu với tấm, rau,củ, trứng

Có kem

(*) =

xốt trắng + TP ninh, xay, lọc + kem + gi.vị…

lệ ngliệu

và TP

ăn kèm

Nấu với các loại tấm

hạt

Nấu với rau

Nấu với quả tươi /khô

Đặc sản Nga: nấu

từ rau quả muối chua

và thịt muối

…

DHTM_TMU

 Dự báo số lượng khách, tương ứng với lượng thực phẩm cần chuẩn bị

- Số lượng khách trong ngày, buổi

- Khẩu phần ăn => số thực phẩm cần phải chuẩn bị;

- Công thức CBMA: Chính xác để tránh hao hụt;

 Lên kế hoạch nhận, lưu trữ, bảo quản, chuẩn bị thực phẩm

đồ uống, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

 Lên kế hoạch phân công nhân lực, chuẩn bị các trang thiết bị dụng cụ, chuẩn bị các khu làm việc, dọn dẹp vệ sinh khu vực làm việc…

 Dự báo thời gian hoàn thành để lên kế hoạch điều phối hài hòa các công việc trong nội bộ nhà bếp và các bộ phận liên quan

6.1.2 Lập kế hoạch chế biến món ăn

DHTM_TMU

Tổ chức chế biến món ăn gồm các nội dung: Tiếp nhận yêu cầu, phân giao công việc, tổ chức thực hiện công việc

a) Tiếp nhận yêu cầu:

Quản lý bếp là người trực tiếp tiếp nhận yêu cầu: Nhận thực đơn và xác nhận lại một lần nữa các yêu cầu gồm có: ngày giờ; thời gian; loại tiệc (nếu là thực đơn tiệc), thực đơn gồm những món gì, số lượng món, đơn giá mỗi khẩu phần hay mỗi bàn tiệc; tổng số khách hoặc số khách ở mỗi bàn; các yêu cầu đặc biệt của khách…

 Cụ thể với bữa ăn thường và ăn tiệc như sau:

6.1.3 Tổ chức chế biến món ăn

DHTM_TMU

Phiếu đặt ăn thường

DHTM_TMU

Phiếu

đặt

Tiệc

DHTM_TMU

b) Phân giao công việc:

 Khách sạn lớn thường có các bếp chức năng (bếp nóng, bếp nguội, bếp bánh…)

- Tổ Patissier: Chuyên làm các món tráng miệng, bánh, mứt…

và chuẩn bị bột nhồi cho tất cả các tổ khác

- Tổ Garde-Manger: Chuyên các món rau củ quả và cắt tỉa trang trí.v.v…

 Khi được phân giao công việc, các tổ, nhóm, bếp chức năng sẽ tổ chức thực hiện công việc ở bước tiếp theo

6.1.3 Tổ chức chế biến món ăn

DHTM_TMU

c) Tổ chức thực hiện công việc

Các công việc cơ bản phải tổ chức thực hiện bao gồm:

 Chuẩn bị dụng cụ và thực phẩm chế biến món ăn: Dụng

cụ và thực phẩm phải đƣợc chuẩn bị đúng, đủ và sắp đặt trong tầm tay với, thuận lợi cho quá trình tác nghiệp

Tiến hành chế biến món ăn: Quá trình chế biến món ăn

phải đƣợc thực hiện đúng theo quy chuẩn công thức và quy trình chế biến nhà hàng khách sạn đã quy định

6.1.3 Tổ chức chế biến món ăn

DHTM_TMU

6.2.Quản trị pha chế

6.2.3

Tổ chức PCĐU

DHTM_TMU

 Đồ uống rất đa dạng, mỗi loại có công thức, phương pháp và quy trình pha chế cụ thể

 Quy trình chung

6.2.1 Phương pháp và quy trình PCĐU

DHTM_TMU

Quy trình pha chế các loại đồ uống cơ bản

DHTM_TMU

PP & quy trình pha chế Cocktail

Các loại cocktail đƣợc pha chế bằng một trong năm cách sau:

 Phương pháp lắc hay xóc (Shaking)

 Phương pháp khuấy trộn (Blending/Mix)

 Phương pháp khuấy (Stirring)

 Phương pháp đổ trực tiếp (Stir in)

 Phương pháp đổ rượu tầng (Building)

DHTM_TMU

 Dự báo số lượng khách, tương ứng với lượng đồ uống và thực phẩm đi kèm

- Số lượng khách trong ngày, buổi và loại đồ uống tương ứng

- Công thức PCĐU: Chính xác để tránh hao hụt;

 Lên kế hoạch nhận, lưu trữ, bảo quản, chuẩn bị đồ uống và TP đi kèm, đảm bảo vệ sinh an toàn

 Lên kế hoạch phân nhân công lực, chuẩn bị các trang thiết bị dụng cụ, chuẩn bị các khu làm việc, dọn dẹp vệ sinh khu vực làm việc…

 Dự báo thời gian hoàn thành để lên kế hoạch điều phối hài hòa các công việc trong nội bộ khu vực bar

và các bộ phận liên quan

6.2.2 Lập kế hoạch pha chế đồ uống

DHTM_TMU

Tổ chức pha chế đồ uống gồm các nội dung: Tiếp nhận yêu cầu, phân giao công việc, tổ chức thực hiện công việc

a) Tiếp nhận yêu cầu:

Quản lý quầy đồ uống tiếp nhận yêu cầu theo phiếu yêu cầu sau:

6.2.3 Tổ chức pha chế đồ uống

DHTM_TMU

b) Phân giao công việc:

 Trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu c.bị theo kế hoạch

 Người quản lý sẽ phân giao người pha chế

 Người pha chế chủ động thực hiện công việc được giao

 Trong các quầy bar lớn, thường phân ra các nhóm chuyên trách theo nhóm loại đồ uống

 Trong các bar nhỏ thì có thể chỉ có 1 hoặc 2 người phụ trách pha chế toàn bộ các loại đồ uống trong thực đơn

mà khách yêu cầu

6.2.3 Tổ chức pha chế đồ uống

DHTM_TMU

c) Tổ chức thực hiện công việc:

 Dụng cụ và nguyên liệu phải được chuẩn bị đúng, đủ và sắp đặt trong tầm tay với, thuận lợi cho quá trình tác nghiệp

 Quá trình pha chế đồ uống phải được thực hiện đúng theo quy chuẩn công thức và quy trình pha chế nhà hàng khách sạn đã quy định

 Người pha chế phải hiểu thật kỹ phương pháp, công thức pha chế đồ uống;

 Dụng cụ hợp lý, sạch sẽ; đảm bảo vệ sinh cá nhân;

 Chỉ dùng nguyên liệu có chất lượng tốt nhất; làm đúng theo phương pháp và công thức đã chọn;

 Đong đo ước tính nguyên liệu đúng tỉ lệ Không thay đổi số lượng, chất lượng, tránh nhiều hoặc ít quá khi phục vụ khách

 Pha chế ngay sau khi khách yêu cầu để giữ đồ uống được hương, tươi mới và đẹp Tránh làm trước đồ uống, tuyệt đối không được làm sẵn đồ uống trước khi khách yêu cầu

6.2.3 Tổ chức pha chế đồ uống

DHTM_TMU