Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất tại bộ phận thực phẩm và đồ uống

Chương 3 trình bày một số nội dung cơ bản về quản trị cơ sở vật chất tại bộ phận thực phẩm và đồ uống như: Bố trí mặt bằng các khu vực, quản lý trang thiết bị dụng cụ. Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.

76

Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất

bộ phận thực phẩm và đồ uống

3.2 Quản lý trang thiết bị dụng cụ

3.1 Bố trí mặt bằng

các khu vực

DHTM_TMU

3.1.2 Mặt bằng điển hình các khu vực sản

DHTM_TMU

 BTMB là việc tổ chức, sắp xếp, định dạng về mặt không gian các phương tiện vật chất được sử dụng để sản xuất ra sản phẩm hoặc cung cấp dịch vụ đáp ứng nhu cầu thị trường

 Bố trí mặt bằng khu vực chế biến phụ thuộc vào việc lựa chọn thiết bị với các kích thước lắp đặt, kích thước vận hành, tính năng sử dụng Từ đó xác định không gian cần thiết cho việc bố trí sử dụng các thiết bị đó.

3.1.1 a) Khái niệm, nguyên tắc

DHTM_TMU

 Có 3 nguyên tắc cơ bản trong BTMB

 Một là, nguyên tắc riêng rẽ: nhằm đảm bảo về vệ sinh

an toàn thực phẩm (TP đã rửa, chưa rửa; sống chín…)

và chất lƣợng thực phẩm (không lẫn các loại TP, tinh khiết mùi vị…)

 Hai là, nguyên tắc liên tục, một chiều: Dòng chảy

nguyên liệu thực phẩm từ nhà kho, đến chế biến, thành sản phẩm phải đảm bảo liên tục, một chiều Từ đó góp phần đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, an toàn lao động và hiệu suất lao động, hiệu quả công việc

 Ba là, nguyên tắc thuận tiện: Thuận tay, thuận chiều

và vừa tầm tay, tầm nhìn

3.1.1 a) Khái niệm, nguyên tắc

DHTM_TMU

 Đảm bảo tính hiệu quả, tối ưu về các mặt sau:

1 Có sự liên kết tốt với nhà kho, đường vận chuyển thuận tiện, ngắn nhất có thể

2 An toàn cho người lao động và thiết bị

3 Thích hợp với dây truyền công nghệ và quy trình chế biến và phục vụ ăn uống

4 Phù hợp với khối lượng sản phẩm, dịch vụ, dung lượng khách hàng cần phục vụ

5 Đảm bảo tiến độ

6 Tránh thất thoát và tiết kiệm các chi phí phát sinh

7 Thích ứng với môi trường biến động

3.1.1 b) Yêu cầu trong bố trí mặt bằng

DHTM_TMU

 Mặt bằng các khu vực trong BP TP&ĐU thường bố trí theo hình thức hỗn hợp linh hoạt, kết hợp hài hòa giữa ba phương pháp bố trí bố trí mặt bằng sản xuất là: bố trí theo sản phẩm, theo phương thức chế biến

Sơ đồ bố trí các khu vực của bộ phận F&B

- lạnh

KV văn phòng bếp

KV rửa dụng

cụ (bát, đĩa, xoong, chảo, ) Bếp tiệc

Bếp Nhật,

DHTM_TMU

- Vị trí: tầng trệt, tầng hầm, cửa nhập hàng riêng

- Thời gian: thực phẩm nhập buổi sáng, dụng cụ nhập buổi chiều

- Luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Kiểm tra, giám sát chặt chẽ

- Đúng chủng loại, đủ số lượng, các giấy tờ liên quan,…

- Kho lạnh: Các thực phẩm cần bảo quản lạnh (lạnh thường, lạnh đông)

- Kho đồ khô, Các thực phẩm khô: Gạo, miến,…

- Kho dụng cụ: Các loại dụng cụ; Dao, thớt, máy thái,…

- Kho gia vị: Các loại gia vị, phụ gia,…(muối, nước mắm, dầu,…)

Bố trí các khu vực của bộ phận thực phẩm

trong khách sạn điển hình

DHTM_TMU

Bếp tiệc: Chế biến các món ăn phục vụ tiệc,…

KV

Sơ

chế

- Rau, : Sơ chế các loại rau, củ, quả, Theo yêu cầu của từng món ăn

-Khác: máy cắt, thái miếng lớn, máy đóng gói,…

- Hải sản: Các loại thủy hải sản, (cá, tôm, cua,…

- Gia súc, gia cầm: Sơ chế, pha lọc, cắt thái, phân loại,… gà, bò, dê,

Bếp nóng: chế biến các món ăn nóng (chế biến nhiệt), bếp chính

Bếp Nguội: Chế biến các món nguội (salad, hoa quả, nước ép,…) Bếp bánh: Chế biến các món bánh (bánh ngọt, bánh mỳ, kem,…

Bếp Nhật (Thái),.: Chế biến các món ăn đặc trưng (Nhật, Thái,…)

Bố trí các khu vực của bộ phận thực phẩm

trong khách sạn điển hình

DHTM_TMU

* Các khu vực trong BP bar

8 Hệ thống điện

9 Hệ thống làm lạnh 10.Phòng WC

* Mặt bằng khu vực bar?

Kết hợp kiểu sản phẩm - công nghệ và kiểu kho hàng

Dance floor

Sơ đồ bố trí mặt quầy tầng dưới

Thùng rác khô

ĐÁ

BATENDER

2: Sô đa 1: Liqueur

3: Nước ngọt 4: Tonic

5: Co la 6: Bleded 7:Scotch 8: Bourbon

9:Vodka 10: Gin

11 Rum 12: Nước

3

4

5

13: Dry vermouth 14: Sweet vermouth

Sơ đồ bố trí mặt quầy tầng dưới

ĐÁ

BATENDER

2: Vodka 1: Liqueur

3: Scotch 4: Gin

5: Bourbon 6: Dry vermouth 7: Sweet vermouth

8: So đa

9: Nước ngọt 10: Tonic 11: Cocacola 12: Nước

DHTM_TMU

3.2.1 Đặc điểm, phân loại và yêu cầu về thiết bị đồ dùng

 Đặc điểm thiết bị đồ dùng BP F&B:

- Về số lượng, chủng loại: rất đa dạng, phong phú Vì vậy

phải được phân loại, phân nhóm rất kỹ càng để tiện cho quản lý và sử dụng

- Về quản lý: Quản lý tương đối phức tạp Mặc dù thường

xuyên theo dõi, kiểm kê, bảo dượn nhưng vẫn không tránh khỏi mất mát, hư hỏng nên cần có quy trình và nguyên tắc quản lý rất hữu hiệu.

3.2 QT trang thiết bị, đồ dùng

DHTM_TMU

 Phân loại thiết bị đồ dùng BP F&B:

 Căn cứ vào giá trị: phân thành tài sản cố định và vật rẻ tiền, mau hỏng :

+ Tài sản cố định: là những thiết bị, vật dụng đắt tiền, ít biến đổi

về hình thái sử dụng và được sử dụng lâu dài; thường có khấu hao khoảng 1 năm trở lên

+ Vật rẻ tiền, mau hỏng: có giá trị thấp, biến đổi nhanh về hình

thái, chất lượng, khấu hao nhanh (thường dưới 1 năm)

 Căn cứ vào tính năng, tác dụng:

+ Thiết bị lạnh

+ Thiết bị nhiệt

+ Thiết bị cơ

+ Thiết bị, công cụ phụ trợ: hỗ trợ cho quá trình chế biến, như

bồn rửa, hút mùi, chiếu sáng, thông hơi…

+ Dụng cụ thô sơ: gồm các dụng cụ cắt thái, chứa đựng, đun

nấu

3.2 3.2.1.Đặc điểm, phân loại và yêu cầu về thiết bị đồ dùng

DHTM_TMU

 Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ:

Yêu cầu đối với một số TBDC chuyên dùng

7 Thiết bị điện Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng

8 Thiết bị nội thất Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng

DHTM_TMU

 Mua sắm:

Tùy theo nhu cầu (mức độ đầu tư, đối tượng khách…)

để có kế hoạch mua sắm phù hợp Có 2 cách mua sắm chủ yếu: Trực tiếp đi mua và mời thầu

 Mua trực tiếp: Áp dụng với trường hợp thiết bị, dụng cụ

ít, giá trị không lớn

 Mời thầu cung cấp: Áp dụng với trường hợp số lượng

và giá trị thiết bị lớn Thực hiện PP này cần lưu ý:

+ Hiểu rõ nguyên tắc mời thầu

+ Xây dựng kế hoạch mua sắm chặt chẽ

+ Mời thầu rộng rãi

+ Đấu thầu công khai, mịnh bạch

+ Kiểm soát, kiểm kê kỹ càng

3.2 3.2.2 Mua sắm, sử dụng và thanh lý

DHTM_TMU

- Bao gồm công tác kiểm kê hàng ngày và theo chu kỳ

- Quá trình kiểm kê sẽ cho biết số liệu về số lượng, chủng loại có khớp với sổ sách không và tình trạng cần bảo dưỡng, thanh

lý, mua mới như thế nào…

* Bảo dưỡng: Mỗi loại thiết bị, dụng cụ có chu kỳ bảo dưỡng

khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố khách quan và chủ quan Việc bảo dưỡng cần lưu ý:

- Lên danh mục và ghi rõ tình trạng cần bảo dưỡng

Tên món Ký hiệu món Dụng cụ cần chuẩn bị

Dao + dĩa + bánh mỳ Thìa + Bánh mỳ

Dao + dĩa Đũa

Sườn lơn nướng

Tôm sú xốt chua ngọt

M17 M18

Dao sắc + dĩa + bánh mỳ Dao + dĩa + bánh mỳ

Mỳ Ý

Piza

PT1 PT 19 P1 P7

Thìa + dĩa + bánh mỳ Dao + dĩa

Cơm Ý

Bánh mỳ tròn kẹp

Canh cá

R1 R6 B1+ B5 + B7

C1

Thìa + dĩa Dao + dĩa +tương ớt+ ketchup

Đũa, thìa, tương ớt, dấm tỏi

Cách dự tính dụng cụ hàng ngày

DHTM_TMU

Cách dự tính dụng cụ cho một bữa tiệc

Biên bản kiểm kê thiết bị,dụng cụ, tài sản

Đơn

vị

Số lƣợng

Tình trạng

Ghi chú

 Thanh lý:

Mỗi loại thiết bị, dụng cụ có khấu hao khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố khách quan và chủ quan Có thể hết khấu hao nhưng vẫn dùng tốt hoặc chưa hết khâu hao đã phải thanh lý

Vì vậy việc thanh lý cần lưu ý:

- Tránh thất thoát, lãng phí và phù hợp với yêu cầu

- Lập danh mục theo phân hạng rõ ràng:

+ Loại không thể sử dụng, sửa chữa

+ Loại vẫn sử dụng được nhưng lỗi thời

+ Loại vẫn hoạt động tốt nhưng công suất và công dụng không còn phù hợp

- Có kế hoạch mua sắm, thay thế phù hợp

3.2 3.2.2 Mua sắm, sử dụng và thanh lý

DHTM_TMU

• Máy chứa bia

• Máy xay sinh tố (BLENDER)

• Máy rót đồ uống tự động (AUTOMATIC POUR MEASURE)

• M¸y lµm c¸c lo¹i kem

Ví dụ TTB, DC chuyên dùng

DHTM_TMU

• Bình lắc bằng kim loại (STANDARD SHAKER)

• Cốc xóc (BOSTON SHAKER)

• Cốc khuấy (MIXING GLASS)

• DC lọc và phễu lọc

• Thìa khuấy (BARSPOON)

• Cốc đong rƣợu (MEASURING

• Ấm pha trà, phin pha cà phê, giá/giỏ để

rƣợu trên bàn, giá xếp rƣợu

• Thớt nhựa, dụng cụ gọt, cắt, tỉa trái cây

(dao gọt, dao khoét ruột quả, dụng cụ tạo hình tròn, bánh xe răng cƣa)

• Tăm, khăn, giấy ăn; gạt tàn, lọ hoa, ống

Ly cốc

DHTM_TMU

Dao và dụng cụ chế biến

DHTM_TMU

Thớt DHTM_TMU

Lập danh mục dụng cụ cho quầy bar chuyên dụng

theo quy mô cụ thể

DHTM_TMU