Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 2: Quản trị nhân lực tại bộ phận thực phẩm và đồ uống

Chương 2 trang bị cho người học những kiến thức cơ bản về cơ cấu tổ chức của bộ phận thực phẩm và đồ uống; hoạch định và tuyển dụng lao động tại bộ phận thực phẩm và đồ uống; bố trí và sử dụng lao động tại bộ phận thực phẩm và đồ uống; đào tạo, đánh giá và đãi ngộ lao động tại bộ phận thực phẩm và đồ uống. Mời các bạn cùng tham khảo.

DHTM_TMU

giữa bộ phận thực phẩm và đồ uống với các bộ phận

khác

2.1

DHTM_TMU

Giám đốc bộ phận thực phẩm và đồ uống

Quản lý tiệc

Bếp trưởng bếp nóng

Bếp trưởng bếp nguội

Bếp trưởng bếp bánh

Ca

trưởng

Ca trưởng

Ca trưởng

Ca trưởng

Ca trưởng

Ca trưởng

Nhân viên

Nhân viên

Nhân viên

Nhân

viên

Nhân viên

Nhân viên

bộ phận

có thể thêm bớt

DHTM_TMU

© Mr.Quý Nhân viên

2.1 2.1.2 Nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và NV

1 Tóm tắt công việc: Chức danh là gì và làm gì

2 Mối quan hệ: Báo cáo với ai, giám sát trực tiếp

ai…

3 Nhiệm vụ cụ thể: Liệt kê, hệ thống hóa các

công việc mà vị trí nhân sự đó phải thực hiện

4 Tiêu chuẩn/yêu cầu: kiến thức, kỹ năng, thái độ

DHTM_TMU

1 Giám đốc bộ phận thực phẩm và đồ uống (Foods &

Beverage Director)

2 Tổng bếp trưởng (Executive Chef)

3 Giám đốc nhà hàng (Restaurant Manager)

4 Bếp trưởng bếp bộ phận/bếp chức năng (Sous Chef)

5 Quản lý nhà hàng, bộ phận tiệc, quầy bar (R/B/Bar

Supervisor)

6 Trưởng ca bếp chức năng (AM/PM Captain Chef )

7 Trưởng ca nhà hàng, quầy bar, tiệc (R/Bar/B Captain)

8 Nhân viên bàn, bar, bếp (Waiter/Waitress, Cook)

9 Ngoài ra còn các chức danh như: Trợ lý giám đốc F&B; Thủ kho; Trưởng bộ phận tạm vụ; Bếp phó hành chính;

Nhóm trưởng (Team Leader); Điều phối viên tiệc (Banquet Coordinator); Người pha chế rượu ca sáng/chiều (AM/PM Bartender); Tạp vụ ca sáng/ chiều (AM/PM Odd Job, Dish washer).v.v…

MÔ TẢ MỘT SỐ CHỨC DANH ĐIỂN HÌNH

DHTM_TMU

2.1 2.1.3 Quan hệ giữa BP TP&ĐU với các bộ phận khác

- Bộ phận thực phẩm và đồ uống (F & B) là bộ phận quan

trọng trong các cơ sở KDAU (khách sạn, nhà hàng, Cơ sở

KDAU lưu động )

- Có sự tác động qua lại thể hiện ở sự tương hỗ và phối hợp

trong nội bộ các bộ phận nằm trong bộ phận F&B và với các

bộ phận khác: kế toán, marketing, lễ tân

- Mối quan hệ tương hỗ và phối hợp mang tính đặc thù ở mỗi

đơn vị

 Chỉ ra QH là trực thuộc, phụ thuộc

 Là quan hệ phối hợp, tương hỗ với các BP khác

 Nội dung mô tả:

- Bộ phận khác có trách nhiệm quản lý hay phối hợp, tương hỗ BP TP&ĐU như thế nào

- BP TP&ĐU có trách nhiệm phối hợp, tương hỗ bộ phận khác như thế nào

Cách

mô tả

DHTM_TMU

Bộ phận

TP & ĐU

Marketing

Lễ tân Tài chính, kế toán

VÍ DỤ MỐI QUAN HỆ CỦA CÁC BP VỚI F&B TRONG 1 KS

DHTM_TMU

2.2.2 Nhu cầu

và tiêu chuẩn tuyển dụng a) Nhu cầu TD

b) Tiêu chuẩn tuyển dụng

DHTM_TMU

2.2.1 Thiết kế và định mức công việc

a) Thiết kế công việc

là quá trình xác định các nhiêm vụ, trách nhiệm

cụ thể được thực hiện bởi những người lao động trong tổ chức và các điều kiện cụ thể để thực hiện các nhiệm vụ, trách nhiệm đó

Thiết kế công việc phải chỉ rõ:

- Những việc gì phải đƣợc thực hiện

- Việc đó đƣợc thực hiện nhƣ thế nào

- Bao nhiêu việc đƣợc thực hiện

- Các công việc đƣợc thực hiện theo trật tự gì

DHTM_TMU

Nội dung thiết kế công việc

1 Xác định ba yếu tố thuộc về công việc:

- Nội dung công việc

- Các trách nhiệm đối với tổ chức

- Các điều kiện lao động

2 Đánh giá CV hiện tại

3 Phân tích nhiệm vụ

4 Thiết kế cụ thể công việc

DHTM_TMU

2.2.1 Thiết kế và định mức công việc

b) Định mức công việc

Theo các nhà quản trị Nhật Bản, các bước cần tiến hành để có định mức công việc hợp lý bao

gồm:

1 Phân tích công việc hành nguyên công

2 Đo thời gian thực tế đang làm

3 Phân tích kết quả đo

4 Cải tiến thao tác

5 Định mức nhân công

6 Tiến hành lại với chu kì tiếp

DHTM_TMU

Công việc Định mức

A: Thời gian 1 ca làm việc = 480 phút

B: Thời gian công đoạn (TG làm 1

được

= D/B=390/5= 78 SP/n/ca

VD: Định mức LĐ của NV làm bánh tại BP F&B

VD : Số bánh cần được SX trong ngày là: 156 SP

 Số người cần là: 156: 78 = 2 người

DHTM_TMU

Chức danh Định mức Công việc

Người quản lý 1 người Quản lý điều hành

Giám sát/

Trưởng ca

100 – 200 chỗ/1GS/ca

Trực tiếp điều hành hoạt động PV trong ca

NV đón tiếp 1- 2 NV/ca Chào đón và xếp chỗ

NV thu ngân 1- 2 NV/ca Lên hoá đơn và thu tiền

thanh toán

NV PV bàn 10 – 30

K/NV/ca 20-30 K/1NV/ca;

2.2.2 Nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng

Nhu cầu nhân lực cho BP F&B gồm 2 quá trình song hành:

 Xác định nhu cầu nhân lực dài hạn (hoạch định) gắn với chiến lƣợc phát triển chung

 Xác định nhu cầu nhân lực tác nghiệp ngắn hạn, hàng ngày, sự vụ

DHTM_TMU

CHIẾN LƢỢC PT CHUNG

Duy trì ổn định

DHTM_TMU

 Xác định nhu cầu lao động tại BP F&B là xác định

số lượng, cơ cấu và chất lượng lao động cần thiết ở từng vị trí nhằm đáp ứng nhu cầu hoạt động bình thường của BP F&B trong từng thời kỳ

 Thời vụ, thời điểm PV, sự kiện

 Đảm bảo chế độ làm việc theo quy định

DHTM_TMU

Tính số lao động tại BP F&B

 Tiến hành định mức từng công đoạn

 Xác định định mức cho toàn bộ dây chuyền sản xuất

 Định mức nhân lực cho điều kiện sản xuất tiêu chuẩn

 Xác định đƣợc tiêu chuẩn nhân sự để thực hiện CV

 Lập bảng định biên nhân sự (nhu cầu nhân sự trong điều

kiện tiêu chuẩn)

Số nhân viên ca sáng: A

Số nhân viên ca chiều: B

Số nhân viên ca đêm (nếu có): C

Số nhân viên 1 ngày: D = A + B + C

Số ngày nghỉ của 1 NV/năm: E = 52 + 10 +1 + 12 = 75 (ngày/năm)

Tổng số ngày nghỉ của tất cả nhân viên :

từ 14 đến18 ngày

DHTM_TMU

Bài 1: Tính số NV PV tại BP bàn cho nhà hàng có 300 chỗ ngồi; hệ số vòng quay chỗ ngồi bữa trưa là 1,7, bữa tối 1.2 Phục vụ 2 bữa Định mức NV PV 30 khách/NV/ca Tính số nhân viên PV bàn cần có (Chế độ làm việc 6 ngày/tuần, nghỉ lễ, tết 9 ngày, nghỉ phép năm 12 ngày, nghỉ việc riêng dự kiến 1 ngày)

BÀI TẬP

Bài 2: Tính số lượng nhân viên phục vụ bàn cần thiết cho nhà hàng

có 300 chỗ ngồi, hệ số vòng quay chỗ ngồi 2,5 Biết rằng nhà hàng phục vụ 2 bữa/ngày, định mức làm việc của nhân viên phục vụ là 30 khách/nhân viên/ca, chế độ làm việc 6 ngày/tuần, nghỉ lễ, tết 10 ngày, nghỉ phép năm 12 ngày, nghỉ việc riêng dự kiến 1 ngày

DHTM_TMU

2.2.2 Nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng

b) Xác định tiêu chuẩn tuyển dụng

 Tiêu chuẩn tiển dụng gắn với mỗi vị trí công việc và yêu cầu phát triển chung

 Tiêu chuẩn tuyển dụng thường được chi tiết hóa trong bản mô tả công việc, với các nội dung:

Tiêu chuẩn chức danh một số vị trí bộ phận F&B của KS … sao

Chức

danh

Giới tính

Tu

ổi

T độ CMv

H

Ctác,c/vụ đã qua

Sởtrường ngh vụ N

ngữ

Các TC khác

DHTM_TMU

 Phù hợp cho từng vị trí công việc và yêu cầu phát triển chung

 Thể hiện qua các tiêu chuẩn tuyển dụng

 SD Bản mô tả công việc như một bản tiêu chuẩn

 Tiêu chuẩn đối với NV BP F&B

 Nghiệp vụ chuyên môn (kỹ năng chế biến, pha chế, PV)

 Hình thức, nhân dáng và sức khoẻ (thể chất),

 Kiến thức (trí tuệ),

 Đạo đức tác phong (phẩm cách),

 Giao tiếp, ngoại ngữ, kinh nghiệm, YC đặc biệt khác

 Tiêu chuẩn tuyển dụng thường được chi tiết hóa trong

Bản mô tả công việc

YC chất lượng LĐ tại BP F&B

DHTM_TMU

2.3.2 Nhiệm vụ trong ca làm

DHTM_TMU

* Yêu cầu

− Chọn người phù hợp để giao đúng việc

− Xác định trách nhiệm rõ ràng

− Đảm bảo sự hợp tác và hiệu quả

a) Phân công lao động

* Khái niệm

Là bố trí sắp xếp lao động và các điều kiện khác nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng, đồng thời giảm thời gian và chi phí, tối đa hóa lợi ích

2.3.1 Phân công và phối hợp lao động

DHTM_TMU

* Căn cứ phân công công việc

− Quy mô, vòng quay,lượng thực khách (lưu trú, đặt, vãng lai)

− Thời gian, địa điểm, mùa vụ

− Hình thức phục vụ: => Số lượng và trình độ NV

− Mức CLDV: Đòi hỏi NV có trình độ và kinh nghiệm

− Đặc điểm đội ngũ lao động thực tế

− Định mức lao động và chế độ làm việc

* Phân ca làm việc

– Công việc chủ yếu là PV các bữa ăn thường và tiệc được

tổ chức trong và ngoài CS

– Công việc PV được chia làm 2 ca, bố trí “ca gãy” hoặc gối

ca cho giờ ăn chính

DHTM_TMU

Kiêm nhiệm Chuyên môn hoá

Nội

dung

Nhân viên đồng thời thực hiện các việc của cả quá trình và thụ động theo chỉ đạo của cấp trên

Mỗi cá nhân hoặc nhóm đảm trách một công việc cụ thể trong một thời gian nhất định

* Bàn: theo khu vực; theo công đoạn PV khách; theo món ăn, đồ uống; theo khách hàng…

* Bar: theo công đoạn, theo loại đồ uống…

* Bếp: theo khu vực; theo loại bếp; theo nhóm món; theo hình thức phục vụ…

- Quy mô lớn, mật độ khách cao

- Chuyên môn hóa cao về mọi mặt nên chất lượng dịch vụ thường cao

- Có thể gây lãng phí lao động trong các giai đoạn thấp điểm

Một số hình thức phân công công việc trong BP TP&ĐU

DHTM_TMU

58

VD: Hướng dẫn bố trí NV PV bàn tại NH Creole- KS Regal

Thời điểm: Điểm tâm

• Nhận bàn giao ca

• Chuẩn bị và nấu ăn sáng

• Chuẩn bioj và nấu ăn trƣa

• Bàn giao ca

Ca 2 (ca

chiều)

14h00 – 22h30

Tùy công việc

Tùy công việc

Tùy công việc

• Nhận bàn giao ca

•Nhận đặt ăn

• Chuẩn bị và PV bữa tối

•Chuẩn bị cho ăn sáng

•Tổng vệ sinh nhà hàng

• Bàn giao cho giám sát viên

Ví dụ: Ca làm việc của nhân viên bàn-KS 5 sao

Bố trí “ca gãy”, “gối ca”; dịch vụ room service

DHTM_TMU

* Phối hợp lao động: Là quá trình liên kết các HĐ của

những NV, nhóm chuyên trách hoặc giữa BP TPĐU với các BP khác nhằm tạo ra sự đồng bộ, nhịp nhàng trong

HĐ PV ăn uống để đạt mục tiêu của BP

• Phối hợp giữa các NV trong từng bộ phận

• Phối hợp NV bộ phận này với bộ phận khác

 VÍ DỤ SỰ PHỐI HỢP GIỮA BÀN-BAR-BẾP:

DHTM_TMU

SỰ PHỐI HỢP CƠ BẢN GIỮA BÀN - BAR - BẾP:

DHTM_TMU

 Mỗi vị trí công việc có bản mô tả công việc cụ thể, khác nhau và đó là căn cứ để phân công nhiệm vụ trong ca

 Theo bản mô tả công việc, các chức danh quản

lý và nhân viên đều phải tuân thủ và thực hiện tốt chức trách, nhiệm vụ của mình trong ca làm việc

 Quy trình cơ bản: Nhận bàn giao ca, tiếp nhận công việc (đến trước giờ làm 15 phút)  Triển

khai công việc (theo chức trách, nhiệm vụ và yêu

cầu thực tế) Bàn giao ca/Ghi sổ bàn giao ca

2.3 2.3.2 Nhiệm vụ trong ca làm việc

DHTM_TMU

Ca LV Thời gian LV Số NV Nội dung công việc

Ca 1 6 – 14h • Nhận bàn giao công việc, chuẩn bị

(Sắp đặt, xem yêu cầu, nguyên liệu…)

• PV bữa sáng

• PV bữa trƣa

• Nhận đặt ăn

• Bàn giao ca

Ca 2 14 – 22h • Nhận bàn giao công việc trong ca

• Chuẩn bị và PV bữa tối

• Nhận đặt ăn

• Tổng vệ sinh nhà hàng

• Bàn giao cho giám sát viên

Ca gãy 10 -13h • Nhận bàn giao công việc trong ca

• PV bữa trƣa 17- 20h • Nhận bàn giao nhiệm vụ trong ca

• PV bữa tối

Ví dụ: Các nhiệm vụ cơ bản trong ca của nhân viên bàn

DHTM_TMU

2.4.2 Đánh giá

và đãi ngộ lao động

a) Đánh giá LĐ b) Đãi ngộ LĐ

và đãi ngộ

DHTM_TMU

 Đào tạo là quá trình cung cấp cho LĐ các kỹ năng cụ thể cho các mục tiêu cụ thể

 Phát triển là quá trình chuẩn bị và cung cấp cho LĐ những năng lực cần thiết cho tổ chức trong tương lai

 Mối quan hệ giữa ĐT & PT:

DHTM_TMU

2.4.1 b) Nội dung đào tạo và phát triển LĐ

B1 Xác định nhu cầu đào tạo

B2 Lập kế hoạch đào tạo

a) Đánh giá lao động: là quy trình đã được chuẩn

hóa để thu thập thông tin từ các cấp bậc quản lý

về hành động và ứng xử trong chuyên môn nghiệp vụ của toàn bộ nhân sự

Nhà quản lý Người lao động

Cùng nhau xác định mục tiêu

Đánh giá mục tiêu Đánh giá định kỳ Phản hồi

Đánh giá hàng năm

DHTM_TMU

Mục tiêu của công tác đánh giá

 Cung cấp các thông tin phản hồi (là cơ hội giao tiếp thảo luận với nhân viên để có được các thông tin phản hồi nhờ đó cải thiện hiệu năng công tác)

 Điều chỉnh sửa chữa những sai sót

 Thiết lập các chuẩn mực đạo đức làm việc

 Nâng cao tinh thần trách nhiệm cho nhân viên

 Tạo động lực kích thích nhân viên

 Cố vấn đào tạo và nâng cao hiệu quả thực hiện công việc

 Đánh giá đúng đắn tiềm năng của nhân viên nhằm phát triển tốt

nhất nghề nhiệp cá nhân

 Phát triển, tăng cường sự hiểu biết về công ty

 Tăng cường quan hệ tốt giữa cấp trên và cấp dưới

 Làm cơ sở cho việc trả lương, khen thưởng nhân viên

 Tăng cường hiệu quả của hoạch định nguồn nhân lực & tuyển chọn nhân viên

 Cung cấp thông tin cho việc giải quyết các tương quan nhân sự

(như thăng thưởng , kỷ luật , buộc thôi việc … )

DHTM_TMU

6 Phương pháp Quản trị bằng mục tiêu (MBO )

7 PP đánh giá thực hiện công việc bằng định lượng

 Đãi ngộ nhân sự là quá trình chăm lo đời sống vật chất và tinh thần của người lao động để họ

có thể hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao và qua

đó góp phần hoàn thành mục tiêu của tổ chức, doanh nghiệp

HỆ THỐNG ĐÃI NGỘ LAO ĐỘNG NHƯ SAU

DHTM_TMU

Yêu cầu

đãi ngộ

DHTM_TMU