Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của bếp ăn tập thể tại các trường mầm non huyện chi lăng, tỉnh lạng sơn

Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm, một trongnhững nguyên nhân đó là do kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm củangười quản lý và người chế biến kh

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

KHOA Y DƯỢC

VŨ ĐỨC HẠNH

THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON

HUYỆN CHI LĂNG, TỈNH LẠNG SƠN

NĂM 2018

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH Y ĐA KHOA

HÀ NỘI – 2020

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

KHOA Y DƯỢC

Người thực hiện: VŨ ĐỨC HẠNH

THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON

HUYỆN CHI LĂNG, TỈNH LẠNG SƠN

NĂM 2018

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

(NGÀNH Y ĐA KHOA)

Khoá: QH.2014.Y

Người hướng dẫn 1: BSCKII Trần Minh Tuấn

Người hướng dẫn 2: ThS Nguyễn Thành Trung

HÀ NỘI – 2020

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành khoá luận, tôi đã nhậnđược rất nhiều sự giúp đỡ quý báu về cả vật chất lẫn tinh thần, về kinh nghiệm vàkiến thức chuyên môn của các thầy cô, bạn bè và gia đình

Lời đầu tiên, tôi xin bày tỏ sự kính trọng và lòng biết ơn sâu sắc tới BSCKII.Trần Minh Tuấn, ThS Nguyễn Thành Trung và ThS Mạc Đăng Tuấn đã tận tình chỉbảo, hướng dẫn để tôi hoàn thành khoá luận này Các bác sỹ, giảng viên khôngnhững trang bị cho tôi kiến thức, kỹ năng mà còn truyền cho tôi sự đam mê, nhiệthuyết đối với nghề và sẵn sàng giúp đỡ khi tôi gặp khó khăn

Tôi xin chân thành cảm ơn nhóm nghiên cứu đề tài khoa học công nghệ cấp

cơ sở Trung tâm Y tế huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn đã hỗ trợ, cung cấp số liệu đểtôi thực hiện khoá luận này

Tôi cũng xin bày tỏ lời cảm ơn với Ban chủ nhiệm Khoa, cũng như toàn thểgiảng viên Khoa Y Dược – Đại học Quốc Gia Hà Nội đã dìu dắt tôi trong suốt quátrình học tập vừa qua

Cuối cùng, tôi muốn gửi lời cảm ơn và lòng biết ơn đến gia đình, người thân,bạn bè – những người luôn bên tôi, cổ vũ động viên và luôn giúp đỡ tôi trong họctập cũng như thực hiện khoá luận

Hà Nội, ngày tháng 06 năm 2020

Tác giả

Vũ Đức Hạnh

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chương 1 – Tổng quan 3

1.1 Một số khái niệm cơ bản 3

1.1.1 Thực phẩm (TP) 3

1.1.2 An toàn vệ sinh thực phẩm 3

1.1.3 Ô nhiễm thực phẩm 3

1.1.4 Ngộ độc thực phẩm 3

1.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm 4

1.2 Các quy định liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm 4

1.2.1 Về đảm bảo an toàn thực phẩm 4

1.2.2 Các quy định về điều kiện ATVSTP đối với bếp ăn tập thể 6

1.2.3 Yêu cầu về kiến thức – thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người quản lý và chế biến 8

1.3 Mối liên quan giữa an toàn vệ sinh thực phẩm sức khỏe 9

1.3.1 Vai trò của an toàn thực phẩm đối với sức khoẻ 9

1.3.2 Nguyên nhân của NĐTP trong BATT 10

1.4 Tình hình ATVSTP tại BATT 13

1.4.1 Trên thế giới 13

1.4.2 Tại Việt Nam 14

1.5 Kiến thức, thực hành về ATVSTP của người quản lý và chế biến tại BATT ở Việt Nam và một số yếu tố liên quan 16

1.6 Thực trạng công tác phòng chống NĐTP và quản lý BATT của các TMN huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn 18

1.6.1 Một số nét về địa điểm nghiên cứu 18

1.6.2 Công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm 18

Chương 2 – Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 20

2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 20

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 20

2.1.2 Địa điểm 20

2.1.3 Thời gian 20

2.2 Phương pháp nghiên cứu 20

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang 20

2.2.2 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 20

2.2.3 Mẫu để đánh giá điều kiện ATVSTP 20

2.2.4 Mẫu cho kiến thức, thực hành của người trực tiếp quản lý và chế biến thực phẩm 21

2.3 Các biến số và chỉ số nghiên cứu 21

2.3.1 Nhóm biến về điều kiện vệ sinh tại các BATT 21

2.3.2 Các biến số về kiến thức, thực hành của người quản lý và chế biến thực phẩm trong BATT 22

2.4 Công cụ và phương pháp thu thập số liệu 25

2.4.1 Công cụ thu thập số liệu 25

2.4.2 Phương pháp thu thập thông tin 26

2.5 Xử lý và phân tích số liệu 26

2.6 Đạo đức nghiên cứu 26

Chương 3 – Kết quả nghiên cứu 28

3.1 Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở BATT tại các Trường Mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018 28

3.1.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở 28

3.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ tại các BATT 29

3.1.3 Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm tại các BATT 29

3.1.4 Điều kiện vệ sinh trong kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm 30

3.1.5 Điều kiện ATVSTP tại các BATT 30

3.2 Thực trạng kiến thức, thực hành ATVSTP của người trực tiếp quản lý, chế biến

tại BATT Trường Mầm non trên địa bàn huyện Chi lăng 31

3.2.1 Thông tin chung về nhóm nghiên cứu 31

3.2.2 Kiến thức về ATVSTP 33

3.2.3 Thực hành về ATVSTP 41

3.2.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATVSTP của người quản lý, chế biến tại BATT 46

Chương 4 – Bàn luận 51

4.1 Thực trạng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các BATT của các trường Mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018 51

4.1.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở 51

4.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ 53

4.1.3 Điều kiện liên quan đến nguyên liệu thực phẩm, và nguồn nước sử dụng trong các bếp ăn tập thể 54

4.1.4 Việc kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm (Hồ sơ ghi chép nguồn nguyên liệu thực phẩm) 55

4.1.5 Điều kiện vệ sinh chung về ATVSTP 56

4.2 Kiến thức, thực hành của người quản lý, chế biến tại bếp ăn tập thể 56

4.2.1 Kiến thức 56

4.2.2 Thực hành 59

4.2.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người trực tiếp quản lý, chế biến tại BATT 62

KẾT LUẬN 65

KHUYẾN NGHỊ 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

ATTPATVSTPBABATTCBTPCSTPNĐTPNVNBSLTPWHOTHCSTHPTTMNUBND

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Một số văn bản quy phạm pháp luật về ATVSTP 5

Bảng 1.2 Cụ thể một số nguyên nhân và nguồn gốc 11

Bảng 2.1 Các biến số nghiên cứu 22

Bảng 3.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở tại các BATT (n=24) 28

Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ chế biến của các BATT (n=24) 29

Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm tại các BATT (n=24) 29 Bảng 3.4 Điều kiện vệ sinh trong kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm tại các BATT (n=24) 30

Bảng 3.5 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu (n=117) 31

Bảng 3.6 Kiến thức đúng/đạt về thực phẩm an toàn (n=117) 33

Bảng 3.7 Kiến thức đúng về các bệnh không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (n=117) 34

Bảng 3.8 Kiến thức về các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn (n=117) 35

Bảng 3.9 Kiến thức về cách chọn thịt, cá tươi (n=117) 36

Bảng 3.10 Kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến (n=117) 37

Bảng 3.11 Kiến thức về địa chỉ thông báo khi xảy ra ngộ độc thực phẩm (n=117) 40 Bảng 3.12 Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu sử dụng trang phục chuyên dụng (n=117) 41 Bảng 3.13 Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu thực hiện đúng quy trình chế biến thực phẩm (n=117) 41

Bảng 3.14 Thực hành bảo quản và chia thức ăn (n=117) 42

Bảng 3.15 Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu và thời gian lưu mẫu 44

Bảng 3.16 Thực hành vệ sinh bếp và ghi chép 44

Bảng 3.17 Mối liên quan giữa tuổi với kiến thức 46

Bảng 3.18 Mối liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức 47

Bảng 3.19 Mối liên quan giữa trình độ chuyên môn với kiến thức 47

Bảng 3.20 Mối liên quan giữa thời gian làm nghề BA với kiến thức 47

Bảng 3.21 Mối liên quan giữa việc được tập huấn ATVSTP với kiến thức 48

Bảng 3.22 Mối liên quan giữa tuổi với thực hành 48

Bảng 3.23 Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành 49

Bảng 3.24 Mối liên quan giữa trình độ chuyên môn với thực hành 49

Bảng 3.25 Mối liên quan giữa thời gian làm nghề BA với thực hành 49

Bảng 3.26 Mối liên quan giữa việc được tập huấn ATVSTP với thực hành 50

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Sơ đồ tóm tắt các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 4

Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ đạt chung các điều kiện ATVSTP của các BATT theo địa bàn (n=24) 30

Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ các bếp ăn tập thể đạt điều kiện về an toàn thực phẩm 31

Biểu đồ 3.3 Kiến thức về cách xử lý khi mắc các bệnh truyền nhiễm (n=117) 36

Biểu đồ 3.4 Kiến thức về bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh (n=117) 38

Biểu đồ 3.5 Kiến thức về thời gian từ lúc chế biến xong đến bữa ăn bao lâu là hợp lý (n=117) 39

Biểu đồ 3.6 Kiến thức về thời gian quy định lưu mẫu thực phẩm (n=117) 39

Biểu đồ 3.7 Kiến thức chung về vệ sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp quản lý, chế biến tại bếp ăn tập thể (n=117) 40

Biểu đồ 3.8 Thực hành về rửa rau quả tươi (n=117) 42

Biểu đồ 3.9 Tỷ lệ chung thực hành đạt về vệ sinh an toàn thực phẩm (n=117) 46

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) giữ vị trí rất quan trọng trong công tácbảo vệ, chăm sóc và nâng cao sức khỏe nhân dân; góp phần làm giảm tỷ lệ mắcbệnh, duy trì và phát triển nòi giống; tăng cường sức khỏe để lao động học tập, thúcđẩy sự tăng trưởng kinh tế – văn hóa – xã hội, thể hiện nếp sống văn minh của dântộc, nâng cao chất lượng cuộc sống và hạnh phúc của nhân dân [10, 40] Thực phẩmkhông đảm bảo vệ sinh sẽ chính là nguồn lây bệnh Theo Tổ chức Y tế Thế Giới(WHO) “Thực phẩm luôn là nguồn gây nhiễm độc cấp và mạn tính" [52]

Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm, một trongnhững nguyên nhân đó là do kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm củangười quản lý và người chế biến không tốt Năm 2011, Nguyễn Thùy Dương và cộng

sự cho thấy kiến thức chung đúng về ATVSTP của những người chế biến tại bếp ăn tậpthể các trường mầm non nội thành Hà Nội chiếm tỷ lệ thấp (33,9%) [28] Theo thống

kê Báo cáo chính phủ về “Tình hình thực thi chính sách, pháp luật về quản lý an toànthực phẩm giai đoạn 2011 – 2016” cho thấy tỷ lệ kiến thức về an toàn vệ sinh thựcphẩm nói chung của người sản xuất thực phẩm năm 2015 là 81,9% (tăng lên so vớinăm 2012 là 76%) Tuy kiến thức, thực hành về ATVSTP của người quản lý, người chếbiến và người tiêu dùng được nâng lên nhưng ngộ độc ở các bếp ăn tập thể trong cáctrường học, bệnh viện… vẫn là một vấn đề nhức nhối, cụ thể từ năm 2011

– 2016 đã có 16.973 người mắc chiếm 55,8% tổng số người bị ngộ độc thực phẩm[18] Trong chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2020 và tầmnhìn 2030 của Thủ tường Chính phủ Việt Nam đã nêu rõ mục tiêu nâng cao kiếnthức và thực hành về an toàn thực phẩm cho các nhóm đối tượng Cụ thể đến năm2020: 95% người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, 100% người quản lý,80% người tiêu dùng có kiến thức và thực hành đúng về an toàn thực phẩm [45]

Trẻ em ở lứa tuổi mầm non là đối tượng có nguy cơ cao bị ngộ độc thực phẩm(NĐTP) bởi hệ thống miễn dịch chưa hoàn thiện, sức đề kháng còn kém, bữa ăn trưađều phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường Nếu ăn phải thức ăn không đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm thì tỷ lệ bị NĐTP sẽ rất cao và ảnh hưởng cực kì nặng nề đến sứckhỏe suốt cả cuộc đời của trẻ Vì vậy điều kiện ATVSTP của bếp ăn tập thể (BATT) tạicác trường mầm non (TMN), kiến thức, thực hành đúng về ATVSTP của người quản lý

và chế biến tại BATT rất quan trọng trong việc giảm thiểu nguy cơ bị NĐTP cho các trẻ

em lứa tuổi mầm non Trong khi đó, cho đến nay chỉ có một số nghiên cứu đề cập đếnvấn đề ATVSTP tại các trường mầm non tại tỉnh Lạng Sơn

1

Nhằm đánh giá lại điều kiện vệ sinh và các yếu tố ảnh hưởng tới ATVSTP tạicác trường mầm non, từ đó giúp cho lãnh đạo các cấp đưa ra các giải pháp phù hợp đểcải thiện, nâng cao chất lượng về điều kiện ATVSTP bếp ăn tập thể, góp phần hạn chế

các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra Chúng tôi tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng

an toàn vệ sinh thực phẩm của bếp ăn tập thể tại các Trường Mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018” với các mục tiêu sau:

1 Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp

ăn tập thể của các trường mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018.

2 Mô tả kiến thức, thực hành của người quản lý, chế biến đối với ATVSTP tại bếp ăn tập thể của các trường mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm

2018 và một số yếu tố liên quan.

2

Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm cơ bản

1.1.1 Thực phẩm (TP)

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua

sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và cácchất sử dụng như dược phẩm [10, 40]

1.1.2 An toàn vệ sinh thực phẩm

Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng conngười; thực phẩm không bị hư hỏng, biến chất, bị giảm chất lượng hoặc chất lượngkém; thực phẩm không chứa các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý quá giới hạncho phép; không phải là sản phẩm của động vật bị bệnh có thể gây hại cho người sửdụng [40]

Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải TP

có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy )

và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặctrưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuầnhoàn, rối loạn vận động ) Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hoá chấtbảo vệ thực vật, kim loại nặng ), chất độc tự nhiên có sẵn trong TP (Hydrogen cyanide(HCN), Saponin, Alcaloid ), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinhtrùng ), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất [7, 10]

Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn

tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống [7, 10]

3

Súc vật

bị bệnh

Mổ thịt

Nấu khôngkỹ

1.2 Các quy định liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm

1.2.1 Về đảm bảo an toàn thực phẩm

Điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm: Là những quy chuẩn kỹ thuật

và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm

và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩmquyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tínhmạng con người [40]

Trong những năm gần đây, nhìn chung các văn bản quy phạm pháp luật đãban hành và được sửa đổi, bổ sung cơ bản đáp ứng được yêu cầu quản lý nhà nước

về đảm bảo ATVSTP, cụ thể phải đáp ứng 3 nhóm điều kiện: điều kiện về cơ sở,điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con người

4

Bảng 1.1 Một số văn bản quy phạm pháp luật về ATVSTP

Văn bản quy phạm pháp luật

Luật số:

28/2018/QH14[40]

Nghị định số155/2018/NĐ-

CP [21]

Nghị định15/2018/NĐ-CP[19]

Điều kiện về cơ sở bao gồm các yêu cầu: về địa điểm, môi trường phải cáchbiệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh; các yêu cầu vềthiết kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thiết kế

5

theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng đểtránh ô nhiễm, có sự cách biệt giữa khu chế biến và khu không chế biến, giữa cáckhu sơ chế, chế biến, khu vệ sinh, khu nhà ăn… để tránh ô nhiễm chéo; yêu cầu vềkết cấu nhà nơi chế biến phải thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch

sẽ, có biện pháp ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại [24]

Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ: tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (dụng

cụ nấu nướng, ăn uống như bát, đĩa…) phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phùhợp với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng, phải được làmbằng vật liệu không gây độc, không gây mùi, vị lạ so với mùi của thực phẩm banđầu, không hấp thu, không thôi nhiễm vào thực phẩm [24]

Điều kiện về con người: Chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chếbiến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đáp ứng điều kiện về kiến thức, sức khoẻ vàthực hành về ATVSTP [5, 24]

Ngoài ra, các văn bản có liên quan như Nghị định số 115/2018/NĐ-CP củaChính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATVSTP cũng đã quy định cácnội dung và mức xử phạt đối với các trường hợp vi phạm về ATVSTP, góp phầnhoàn thiện hành lang pháp lý, đủ sức mạnh kiểm soát ATVSTP nói chung vàATVSTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng [20]

1.2.2 Các quy định về điều kiện ATVSTP đối với bếp ăn tập thể

Luật An toàn thực phẩm số: 02/VBHN-VPQH (2018) quy định tại các điều:

Điều 28 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi chế biến thực phẩm [40]

1) Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưaqua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến

2) Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh

3) Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh.4) Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng

5) Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch

sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại

6) Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ

6

7) Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm antoàn thực phẩm.

Điều 29 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến [15, 40].

1) Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín

2) Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh

3) Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô

4) Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Điều 30 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản thực phẩm [15, 40].

1) Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm an toàn, lưu mẫu thức ăn

2) Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh

3) Thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp

vệ sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng vàđộng vật gây hại; được bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất

10 nguyên tắc vàng của tổ chức y tế thế giới về ATVSTP

- Chọn thực phẩm tươi an toàn

- Nấu chín kỹ thức ăn

- Ăn ngay sau khi nấu

- Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín

- Nấu lại thức ăn thật kỹ

- Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn

- Rửa tay sạch trước khi chế biến

- Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn

- Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác

- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn

7

1.2.3 Yêu cầu về kiến thức – thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của

người quản lý và chế biến

1.2.3.1 Yêu cầu về kiến thức

Người tham gia trực tiếp sản xuất, chế biến phải học tập kiến thức vệ sinh antoàn thực phẩm theo quy định và có giấy chứng nhận tập huấn kiến thức vệ sinh antoàn thực phẩm do cơ sở có thẩm quyền cấp Hàng năm phải được học tập bổ sung

và cập nhật kiến thức về ATVSTP

Một số kiến thức về ATVSTP mà người quản lý và chế biến phải biết tại BATT

[24]:

- Điều kiện vệ sinh cơ sở đảm bảo ATVSTP

- Thế nào là thực phẩm an toàn và không an toàn, các nguyên nhân vàtác nhân gây ra NĐTP và tác hại của NĐTP lên sức khỏe của trẻ

- Các bệnh lây truyền qua đường ăn uống và cách phòng chống

- Biết cách lựa chọn các thực phẩm tươi sống, hiểu về các nhãn bao

- Tổ chức khám sức khỏe định kì cho các nhân viên bếp

- Phổ biến kiến thức về ATVSTP cho nhân viên bếp và cho nhân viên bếp đi tập huấn kiến thức ATVSTP

- Tiến hành xét nghiệm mẫu nước và an toàn thực phẩm bếp ăn theo định kỳ

- Xử trí các trường hợp NĐTP nếu có

Người trực tiếp chế biến phải thực hành vệ sinh các nhân tốt, đảm bảo an toàn thực phẩm [24]:

8

- Mặc tạp dề, đeo khẩu trang, đội mũ che tóc khi chế biến thực phẩm.

- Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay

- Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm

- Không dùng tay bốc trực tiếp thức ăn Sử dụng đũa, kẹp gắp, găng tay nilong để chia thức ăn

Thực hành chế biến thực phẩm tốt, đảm bảo an toàn thực phẩm [24]:

- Sử dụng nguyên liệu thực phẩm an toàn: Sử dụng nguyên liệu thực phẩm

an toàn: có nguồn gốc rõ ràng (tốt nhất là đã được chứng nhận an toàncho phép sử dụng), không sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chếbiến không được Bộ Y tế cho phép sử dụng và lưu giữ hồ sơ về nguồngốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quátrình sản xuất, kinh doanh thực phẩm

- Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu vực chế biến, nhà ăn, thu dọn rác thải

- Không cho vật nuôi vào khu vực chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống

Người trực tiếp chế biến đều phải chấp hành "Thực hành bàn tay tốt" [24]:

- Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụngtay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phậncủa cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau mỗi lần nghỉ

- Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm

- Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề

- Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch

- Không để móng tay dài, có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cầnđược băng bó bằng gạc không thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc vớithực phẩm

1.3 Mối liên quan giữa an toàn vệ sinh thực phẩm và sức khỏe

1.3.1 Vai trò của an toàn thực phẩm đối với sức khoẻ

9

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan trực tiếp đến sức khoẻ conngười Nếu chất lượng ATVSTP không đảm bảo hoặc sẽ gây ra NĐTP cấp tính, cácbệnh truyền qua thực phẩm hoặc sẽ gây ra ngộ độc mãn tính Sử dụng thực phẩm ônhiễm là nguyên nhân chính dẫn đến ngộ độc cấp tính được biểu hiện bằng các triệuchứng như nôn, đau bụng, hoa mắt, chóng mặt… Không chỉ vậy, nếu các chất độcnày tích luỹ trong cơ thể sau một khoảng thời gian mới phát bệnh thì có hậu quả cònnghiêm trọng hơn nhiều ví dụ như ung thư, rối loạn chức năng thần kinh, tiêu hoá…thậm chí gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ sau [59] Đối tượng có nguy cơ cao nhấtđược xác định bởi 4 yếu tố bao gồm: sự miễn nhiễm, dinh dưỡng, khả năng đáp ứngmiễn dịch và tuổi tác Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ các bệnhtruyền qua thực phẩm do hệ thống miễn dịch của trẻ chưa phát triển đầy đủ vàkhông có khả năng chống lại sự xâm nhập của các vi khuẩn có hại Nếu trẻ ăn phảicác thức ăn bị ô nhiễm sẽ dễ dàng bị nhiễm độc dẫn đến bệnh tật thậm chí là tửvong [59] Muốn bảo vệ sức khoẻ nhân dân, phát triển giống nòi cần phải có một thịtrường thực phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn Thực phẩm là nguồn cungcấp các chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe cho conngười, đồng thời nó cũng có thể là nguồn gây bệnh nếu không bảo đảm vệ sinh, an

toàn “Không có một thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng đối với cơ thể con người nếu nó không đảm bảo vệ sinh, an toàn” [7].

1.3.2 Nguyên nhân của NĐTP trong BATT

1.3.2.1 Nguyên nhân từ các nguyên liệu dùng để chế biến

Các nguyên liệu tươi sống như rau, củ, quả, thịt cá, thủy hải sản và cácnguyên liệu khác đều có thể mang các nguy cơ đối với người tiêu dùng Có thể làcác vi sinh vật gây bệnh, các loại hóa chất sử dụng trong quá trình trồng trọt, chănnuôi, đánh bắt, vận chuyển, bảo quản Các yếu tố ô nhiễm đó có thể có sẵn trong cácnguyên liệu hoặc phát sinh do quá trình bảo quản không đúng và cũng có thể bịnhiễm trong quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản [42]

1.3.2.2 Nguyên nhân từ các dụng cụ trong quá trình chế biến

Trong quá trình chế biến thực phẩm (CBTP), nếu sử dụng các dụng cụ khôngđảm bảo sẽ có thể gây ra hiện tượng thôi nhiễm các chất độc hại từ các dụng cụchứa đựng hoặc đun nấu vào thực phẩm Các vi sinh vật gây bệnh cũng có thể lâynhiễm từ các dụng cụ không đảm bảo vệ sinh hay chính từ tay người CBTP [42]

1.3.2.3 Nguyên nhân từ quá trình chế biến thức ăn

10

Việc sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép hoặc sử dụng khôngđúng các loại nguyên liệu chế biến có thể gây ra những ảnh hưởng không tốt tới sứckhỏe người tiêu dùng [42].

1.3.2.4 Nguyên nhân từ quá trình chia thức ăn

Đây là một khâu quan trọng trong quá trình chế biến, nếu không sử dụnghoặc sử dụng không đúng các dụng cụ chia thức ăn sẽ làm ô nhiễm các thức ăn đó,thường là gây ô nhiễm về vi sinh vật [42]

1.3.2.5 Nguyên nhân trong quá trình bảo quản, vận chuyển thức ăn

Trong quá trình bảo quản, nếu các dụng cụ chứa đựng không đảm bảo nhưkhông có nắp đậy kín, thức ăn không được bảo quản trong nhiệt độ thích hợp thìthức ăn có thể bị hỏng hoặc biến chất Dụng cụ chứa đựng có thể gây thôi nhiễmchất độc vào thực phẩm [42]

1.3.2.6 Một số nguyên nhân gây NĐTP

Các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm có thể gặp là do thực phẩm bị nhiễm vi sinhvật, hóa học gồm các kim loại nặng, tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật, phân bón, phụgia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên vàthực phẩm bị biến chất [24]

Salmonella là vi khuẩn hay gặp nhất trong các nguyên nhân gây NĐTP do vikhuẩn Bệnh nhân NĐTP do Salmonella hay gặp tiêu chảy nhưng thường phânkhông có máu [60] NĐTP do Salmonella thường gặp do ăn trứng hoặc thịt gia cầmchế biến không đảm bảo vệ sinh Cũng có khá nhiều trường hợp NĐTP do nhiễmSalmonella do ăn các sản phẩm từ sữa thanh trùng không triệt để hoặc sữa bị ônhiễm sau khi thanh trùng [50]

Bảng 1.2 Cụ thể một số nguyên nhân và nguồn gốc [42]:

Nguyên nhân

- Cá nóc

- Độc tố trong nhuyễn thể

- Độc tố trong cá: Histamine (cáươn)

Tại Trung Quốc, hơn 200 học sinh đã phải nhập viện và 38 người chết khi ănphải bánh mì bị nhiễm thuốc chuột [53]

Tại Ấn Độ, một vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại trường học ở bang Bihar,miền Đông Ấn Độ làm 20 học sinh tử vong và 21 em khác phải nhập viện trong tìnhtrạng nguy kịch [22]

Hơn 1.000 học sinh tại 22 trường học ở 6 thành phố của Hàn Quốc đã bị ngộđộc thực phẩm do ăn một loại bánh chocolate do công ty Pulmuone Foodmercecung cấp cho các căng tin trường học [2]

Còn tại Peru, 3 trẻ em đã thiệt mạng và hơn 50 em khác phải nhập viện saumột bữa ăn trưa tại trường tiểu học Theo các quan chức địa phương, gạo và cá được

sử dụng để nấu bữa ăn cho các em đã bị nhiễm độc do được để trong một container,trước đó vốn dùng để chứa thuốc diệt chuột [31]

13

Kiến thức về ATVSTP: Kết quả nghiên cứu của Soiw Oi Nee và NorakiahAbdullah Sani (2011) tại Malaysia thì tỷ lệ kiến thức chung đạt là 57,8% [55].

Thực hành về ATVSTP: Kết quả nghiên cứu của Sibanyoni, Tshabalala về kiếnthức và thực hành an toàn thực phẩm của những người chế biến thực phẩm trong cácbữa ăn ở trường tại Mpumalanga, Nam Phi cho thấy 95,9% người chế biến thực phẩmchưa bao giờ vệ sinh bề mặt dụng cụ sau khi cắt thịt sống [56] Năm 2017, nghiên cứu

về kiến thức, thái độ và thực hành về ATVSTP của 235 người chế biến thực phẩm ởGhana, hầu hết người chế biến thực phẩm đều nhận thức được vai trò quan trọng củathực hành vệ sinh chung như rửa tay (98,7%), sử dụng găng tay (77,9%), làm sạchdụng cụ (86,4%) và sử dụng chất tẩy rửa (72,8%) Về lây truyền bệnh, kết quả chỉ rarằng 76,2% người CBTP không biết rằng Salmonella là một tác nhân gây bệnh thựcphẩm và 70,6% không biết rằng viêm gan A là một tác nhân gây bệnh thực phẩm Tuynhiên, 81,7% người CBTP đồng ý rằng thương hàn được truyền qua thực phẩm và87,7% đồng ý rằng tiêu chảy ra máu được truyền qua thức ăn [51]

Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành: Kết quả nghiên cứu củaSiow Oi Nee và Norakiah Abdullah Sani (2011) tại Malaysia cho thấy có mỗi liênquan giữa kiến thức về chế biến thực phẩm và thời gian làm việc (p<0,05) và giữathực hành với giới tính (p<0,05) [55] Còn theo kết quả nghiên cứu của RicardoBessa Martin và cộng sự (2014), những người được tập huấn về ATVSTP có tỷ lệkiến thức cao hơn những người không được tập huấn (p<0,05) [54]

1.4.2 Tại Việt Nam

Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị có vai trò đặc biệt quan trọng, ngoài rađiều kiện vệ sinh môi trường cũng ảnh hưởng không nhỏ tới công tác đảm bảo ATVSTPcủa bếp ăn Trong khoảng thời gian 2007 – 2010, NĐTP tại các BATT các trường học,khu công nghiệp là 165 vụ, làm 25.163 người mắc, đặc biệt có tới 29 vụ NĐTP xảy ratại BATT các trường học và nhà trẻ Tại Thành Phố Hồ Chí Minh, một số BATT cáctrường mầm non tư thục đã xảy ra NĐTP làm 67 trẻ bị ngộ độc [23] Nghiên cứu củaNguyễn Kiều Uyên về tình hình NĐTP tại Bình Dương giai đoạn 2007

– 2010 cũng cho thấy, nơi xảy ra NĐTP chủ yếu là BATT chiếm tới 90% [49].Trong năm 2018, theo Sở Y tế Hà Nội có gần 200 học sinh và giáo viên trường mầmnon Xuân Nộn, huyện Đông Anh, Hà Nội bị nhiễm khuẩn đường tiêu hoá do ngộđộc thực phẩm sau khi ăn tại bếp ăn tập thể [29]

14

Năm 2007, nghiên cứu của Trần Việt Nga tại các trường mầm non quận HoànKiếm, Hà Nội về điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành ATVSTP của người chếbiến/phục vụ trong các bếp ăn tập thể cho thấy: 77% BATT có vị trí cách biệt nguồn

ô nhiễm trên 10m, 57% bếp được bố trí theo nguyên tắc một chiều; 100% các

trường mầm non đều được ưu tiên cung cấp nước sạch đầy đủ [38]

Mặc dù những năm gần đây các BATT nói chung đã có chuyển biến tích cựctrong việc đầu tư cở sở vật chất, trang thiết bị cho bếp ăn bán trú nhằm đáp ứng nhucầu của các bậc phụ huynh và toàn xã hội Tuy nhiên đến nay tỷ lệ BATT được cấpgiấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện vệ sinh ATVSTP còn thấp” Trong giai đoạn

2011 – 2016, theo báo cáo chưa đầy đủ của các tỉnh, thành phố, cả nước mới có52,9% số cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm được cấp giấy chứng nhận mànguyên nhân chủ yếu là do điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị còn thiếu và chưađảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh [18]

Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011) về điều kiện vệ sinh và kiếnthức, thực hành của người chế biến tại trường mầm non quận Cầu Giấy cho thấy tỷ lệBATT đạt tiêu chuẩn về ATVSTP chưa cao 69,2%, trong đó điều kiện về vệ sinh cơ sởđạt 69,2% và 46,2% không đạt tiêu chuẩn về vệ sinh dụng cụ ăn uống [41]

Theo kết quả nghiên cứu của Đinh Trung Kiên (2014) tại Ninh Bình chothấy: số BATT đạt điều kiện ATVSTP theo quy định của Bộ Y tế chưa cao, chỉ69,4% [35] Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn VănPhúc (2016) tại Sóc Trăng là 55,9% [39]

Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng (2015) tại Hoài Đức, Hà Nội chothấy: 100% các bếp đạt tiêu chuẩn vệ sinh cơ sở, trong đó 100% bếp ăn thiết kế 1

chiều, 96,4% xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, điều kiện vệ sinh đối với dụng

cụ chế biến có tỷ lệ đều từ 75% trở lên nhưng chỉ 25% bếp ăn đạt chỉ tiêu về vệ sinhnguồn nước [33]

Nghiên cứu của Đặng Quang Tân (2018) tại Hà Nội, kết quả thu được tỷ lệđạt điều kiện ATVSTP còn thấp (68,6%), trong đó có 70,6% bếp đạt điều kiện vệsinh cơ sở, 74,5% số bếp đạt điều kiện về vệ sinh dụng cụ, 72,5% số bếp đạt điềukiện vệ sinh, bảo quản thực phẩm [43]

Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương về thực trạng ATVSTP và kiếnthức, thực hành của người CBTP tại BATT trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nộinăm 2015 cho thấy: 72,2% số trường có BATT đạt điều kiện ATVSTP chung, trong

15

đó có 77,8% số trường đạt điều kiện vệ sinh cơ sở chung; 72,2% số trường đạt điềukiện vệ sinh dụng cụ chế biến, chứa đựng; 94,4% đạt điều kiện lưu mẫu thực phẩm;86,1% đạt điều kiện vệ sinh, bảo quản thực phẩm Kết quả của Nguyễn Thùy Dươngcũng chỉ ra rằng: với điều kiện vệ sinh cơ sở thì có 97,2% số BATT thiết kế theonguyên tắc một chiều; kết cấu tường, trần bếp đạt 97,2%; nền sàn bếp và cửa sổ ôthoáng và thùng chứa rác đạt 94,4%; đặc biệt 100% cơ sở có khu chia đồ ăn chínriêng, khu ăn và nhà ăn riêng biệt, tuy nhiên chỉ có 77,8% cơ sở có kho bảo quảnthực phẩm Về điều kiện vệ sinh dụng cụ thì 94,4% cơ sở phân loại riêng dùng chothực phẩm sống chín; 80,3% có dụng cụ kẹp chia đồ ăn chín đạt [27].

1.5 Kiến thức, thực hành về ATVSTP của người quản lý và chế biến tại BATT

ở Việt Nam và một số yếu tố liên quan

Bên cạnh việc đảm bảo điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh cánhân người quản lý và chế biến thực phẩm, thì việc đảm bảo ATVSTP còn phụthuộc vào kiến thức, thực hành về ATVSTP của người quản lý và chế biến thựcphẩm Một người chế biến thực phẩm nếu không đảm bảo về mặt vệ sinh cá nhâncũng như không được trang bị đầy đủ kiến thức về ATVSTP thì sẽ dẫn đến việc thựchành ATVSTP không đảm bảo, làm tăng nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm

Những năm gần đây, công tác bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

và phòng chống NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng được xã hộiquan tâm Nhờ sự vào cuộc quyết liệt của các cơ quan quản lý, của các ngành chứcnăng mà ý thức, trách nhiệm của người chế biến, sản xuất và người tiêu dùng ngàycàng tiến bộ rõ rệt

Tác giả Trần Việt Nga nghiên cứu tại các trường mầm non quận Hoàn Kiếmchỉ ra rằng có 75% người có kiến thức chung về ATVSTP đạt yêu cầu, trong đó kiếnthức về các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn: 98,1% người chế biến quantâm đến tên thực phẩm, ngày sản xuất và hạn sử dụng [38]

Theo kết quả nghiên cứu của Đinh Trung Kiên (2014) cho thấy, người chếbiến có kiến thực về ATVSTP là 73,2% [35] Kết quả nghiên cứu này cao hơn kếtquả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011): người chế biến có kiến thức đúng

về ATVSTP là 69,9% Tuy nhiên số người thực hành đúng lại chỉ có 54,5% Trong

đó vẫn còn 62,6% người không biết các quy định đảm bảo ATVSTP trong BATT[41]

16

Năm 2015, tác giả Nguyễn Thùy Dương tiến hành nghiên cứu về thực trạngATVSTP và kiến thức, thực hành của người CBTP tại BATT trường tiểu học khu vựcnội thành Hà Nội chỉ ra: tỷ lệ người CBTP đạt kiến thức chung về ATVSTP là 70%,kiến thức về nguyên nhân gây NĐTP là 77%; về các biểu hiện, xử trí khi có NĐTP lầnlượt là 88% và 71,5%; kiến thức về bảo hộ lao động trong CBTP là 98%, về tác dụngcủa bảo hộ lao động là 83,5%; kiến thức về việc rửa tay của người CBTP là 72,5% Bêncạnh đó, nghiên cứu chỉ ra có 82,5% người CBTP có thực hành đúng về ATVSTP, trong

đó 97% có sử dụng trang phục riêng khi CBTP; 96,5% đạt yêu cầu về vấn đề rửa tay;99% được tham dự tập huấn về ATVSTP; 98% được kiểm tra, xác nhận kiến thức vềATVSTP; trên 70% người CBTP không sử dụng trang sức khi CBTP và móng tay cắtngắn đạt yêu cầu Tác giả cũng đã chỉ ra có mối liên quan giữa trình độ học vấn và kiếnkiến về ATVSTP của người CBTP (người có trình độ học vấn từ trung học phổ thôngtrở xuống có nguy cơ kiến thức ATVSTP không đạt gấp 3,3 lần những người có trình

độ học vấn cao hơn (p < 0,05)) Đồng thời cũng có mối liên quan giữa trình độ học vấnvới thực hành đạt ATVSTP (người có trình độ học vấn từ trung học phổ thông trởxuống có nguy cơ thực hành không đạt về ATVSTP cao hơn 3,37 lần những người cótrình độ học vấn cao hơn (p < 0,05)) Ngoài ra cũng có mối liên quan chặt chẽ và có ýnghĩa thống kê giữa kiến thức chung về ATVSTP và thực hành chung về ATVSTP củangười CBTP [27] Cũng trong năm 2015, nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng về điềukiện ATVSTP của BATT, kiến thức, thực hành về ATVSTP và của người CBTP tạiBATT trường mầm non huyện Hoài Đức, Hà Nội cho thấy, có 69,2% người CBTP đạtyêu cầu về kiến thức [33]

Ngoài ra theo nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) về thực trạng an toànthực phẩm và kiến thực, thực hành của người chế biến cho thấy, tỷ lệ người chế biến

có kiến thức ATVSTP đạt yêu cầu là 73,1%, tuy nhiên chỉ có 55,8% người chế biến

có kiến thức hiểu biết chung về ATVSTP, trong khi đó số người đạt yêu cầu về thựchành ATVSTP là 71,2% [39]

Từ những nghiên cứu trên cho thấy thực trạng kiến thức, thực hành vềATVSTP của người chế biến trong các BATT còn hạn chế Từ việc thiếu kiến thứcdẫn đến việc thực hành chưa đúng, đó chính là nguyên nhân gây ra các vụ NĐTP

Nó không những đòi hỏi các cơ quan có liên quan đến ATVSTP phải nỗ lực phấnđấu, phối hợp các ngành các cấp để đẩy mạnh công tác truyền thông về ATVSTP màcòn cần có phối hợp của những người trực tiếp chế biến và quản lý thực phẩm cũngnhư toàn xã hội

17

1.6 Thực trạng công tác phòng chống NĐTP và quản lý BATT của các TMN

huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn

1.6.1 Một số nét về địa điểm nghiên cứu

Huyện Chi Lăng là một huyện thuộc vùng đồi núi thấp nằm ở phía Tây Nam củatỉnh Lạng Sơn, có địa hình khá phức tạp, trong đó núi đá và rừng chiếm khoảng 83,3%diện tích toàn huyện Huyện Chi Lăng bao gồm 21 xã, thị trấn với tổng dân số là 76.110người, sống tập trung chủ yếu ở vùng nông thôn (chiếm 67,45%), bao gồm

3dân tộc chính: dân tộc Nùng (chiếm 48,9%), dân tộc Tày (chiếm 34%), dân tộc Kinh (chiếm 16%) và các dân tộc khác chiếm 1,1% [25]

Theo kết quả điều tra của Sở Giáo dục và Đào tạo huyện Chi Lăng năm

2017, trên địa bàn có tổng cộng 24 trường mầm non công lập [48] Được sự quantâm, đầu tư của các cấp, các ngành nên cơ sở vật chất, hệ thống trường lớp của cáctrường được đầu tư xây dựng, trang bị khá đầy đủ, cơ bản đáp ứng được việc dạy vàhọc Tất cả các trường mầm non đều có bếp ăn để phục vụ cho công tác bán trú, tuynhiên vẫn còn nhiều khó khăn, thiếu thốn vì đa số các trường đều ở các thôn trong

xã ít được đầu tư xây dựng

1.6.2 Công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm

Trước những diễn biến phức tạp về vấn đề ATVSTP, dẫn đến nguy cơ ngộ độcthực phẩm, Sở Y tế – Thường trực Ban Chỉ đạo liên ngành về vệ sinh an toàn thựcphẩm tỉnh đã chỉ đạo các đơn vị y tế tuyến huyện/thành phố tăng cường các biện phápphòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm vào các dịp caođiểm và lễ hội trong năm Bên cạnh đó Sở Y tế, Sở Giáo dục & Đào tạo đã tổ chức cácđoàn đi kiểm tra, giám sát các bếp ăn tập thể của các trường trên địa bàn tỉnh

Trong năm 2019, toàn tỉnh đã thành lập 238 đoàn thanh tra, kiểm tra liên ngành

vệ sinh an toàn thực phẩm đối với dịch vụ ăn uống và bếp ăn tập thể trên địa bàn tỉnh.Qua kiểm tra, giám sát 4.778 cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, dịch vụ

ăn uống, có 4.433 cơ sở đạt yêu cầu về các điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm (chiếm92,8%) Các hành vi vi phạm bao gồm: không thực hiện khám sức khoẻ định kỳ chođối tượng thuộc diện phải khám sức khoẻ định kỳ; vi phạm quy định về thực hành vệsinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm; kinh doanh hàng hoákhông rõ nguồn gốc xuất xứ; sử dụng dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn và dụng cụ

ăn uống không đảm bảo vệ sinh; sử dụng nước không đạt quy chuẩn để

18

chế biến thực phẩm; không có thiết bị, biện pháp phòng chống côn trùng và độngvật gây hại theo quy định [1].

Các trường có bếp ăn tập thể trên địa bàn tỉnh mặc dù đã được tổ chức tậphuấn và thường xuyên kiểm tra hướng dẫn mỗi năm ít nhất 1 lần/trường, nhưng đếnnay vẫn chưa có biện pháp khắc phục hoặc có khắc phục nhưng cũng chưa đáp ứngtheo yêu cầu Các trường có bếp ăn tập thể chưa thực hiện đúng các điều kiện theoquy định, cụ thể là: bếp ăn không theo nguyên tắc một chiều, chỉ bố trí 1 phòngchung vừa sơ chế, vừa chế biến, vừa chia thức ăn chín, không có phòng chia thức ănđảm bảo vô trùng và không có phòng ăn riêng cho học sinh, phần lớn tổ chức ăn tạilớp và ăn tại hành lang của trường Có một số trường sử dụng khu vực chế biến, nấunướng thức ăn cho học sinh ngay sát nhà vệ sinh nên rất dễ gây ô nhiễm thực phẩm

và lây lan dịch bệnh Đa số trường mầm non đều cho học sinh rửa tay trước khi ăntrong nhà vệ sinh, chưa trang bị hệ thống rửa tay riêng biệt để đảm bảo vệ sinh chohọc sinh trước khi ăn Có một số trường không có dụng cụ che đậy thực phẩm chínsau khi chia suất ăn

19

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Bếp ăn tập thể tại các Trường Mầm non huyện Chi Lăng: 24 bếp

Người quản lý bếp ăn, nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm tại Bếp ăn tậpthể ở các Trường Mầm non huyện Chi Lăng: 117 người

Hồ sơ giám sát tại các bếp ăn tập thể mầm non và tiểu học do cơ quan quản

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang.

2.2.2 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

Chọn mẫu toàn bộ bếp ăn tập thể tại các Trường Mầm non và nhân viên trựctiếp tham gia chế biến tại các bếp ăn tập thể

Tại mỗi trường, Ban giám hiệu đều cử 01 người chịu trách nhiệm phụ trách

về vấn đề dinh dưỡng và ATVSTP Vì vậy chúng tôi chọn mỗi trường 01 người (phụtrách về vấn đề dinh dưỡng và BATT) tham gia nghiên cứu

Cỡ mẫu về cơ sở Bếp ăn tập thể: 24

Người phụ trách BATT 24 trường: Mỗi trường 01 người: 24 người

2.2.3 Mẫu để đánh giá điều kiện ATVSTP

Chọn toàn bộ 24 cơ sở Bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Chi Lăng để đánhgiá điều kiện ATVSTP theo các tiêu chí quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thựcphẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh thức ăn đường phố [40]

Chọn mẫu để xét nghiệm nhanh dụng cụ bát phát hiện tinh bột:

20

- Chọn mẫu theo phương pháp ngẫu nhiên hệ thống: Chọn 21 mẫu bátsạch/1

BATT

- Số lượng mẫu sẽ chọn: 640 mẫu bát

- Tiến hành kiểm tra thử nghiệm độ sạch tinh bột trên mỗi mẫu bát đã chọn

Tiêu chuẩn chọn mẫu: Mẫu bát khô sạch để trên giá kệ, thường xuyên sử

Chọn toàn bộ số người trực tiếp quản lý, chế biến thực phẩm tại các BATT

đã được chọn nghiên cứu trên địa bàn huyện Chi Lăng

Số lượng mẫu chọn được là: 117 người

Tiêu chuẩn chọn mẫu:

- Người trực tiếp quản lý, chế biến thực phẩm tại các BATT đã được chọn

- Đồng ý tham gia nghiên cứu

- Hiểu và có thể trả lời các câu hỏi của nghiên cứu

Tiêu chí loại trừ:

- Những người trực tiếp quản lý, chế biến thực phẩm vắng mặt trong buổi điều

tra

- Không đồng ý tham gia nghiên cứu

2.3 Các biến số và chỉ số nghiên cứu (phụ lục 1)

2.3.1 Nhóm biến về điều kiện vệ sinh tại các BATT (nhóm A)

Biến số nghiên cứu về điều kiện vệ sinh tại các BATT dựa theo “Luật an toànthực phẩm” về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ănuống và kinh doanh thức ăn đường phố [40]

2.3.1.1 Vệ sinh cơ sở

21

Vị trí của bếp ăn; thiết kế và tổ chức của bếp ăn; kết cấu tường, nền nhà bếp;thùng chứa rác; vệ sinh môi trường chung; bàn chế biến thực phẩm và chia thức ănnấu chín; phương tiện bảo quản.

2.3.1.2 Vệ sinh dụng cụ

Dụng cụ phục vụ chế biến thực phẩm: dao; thớt; xoong; rổ, rá

Dụng cụ chứa đựng nước để chế biến thực phẩm và rửa tay sạch; dụng cụ ănuống

2.3.1.3 Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm

Nguồn nước sử dụng; nguyên liệu thực phẩm; sử dụng phụ gia, chất hỗ trợchế biến và chất bảo quản thực phẩm

22

Mục tiêu

Kiến thứcvềATVSTPcủa ngườiquản lý,

chế biếnthực phẩm

trongBATT(nhóm B)

23