Bài giảng dinh dưỡng đại học bách khoa hà nội 2020

•Mục tiêu đặc thù của dinh dưỡng thế kỷ 20: dinh dưỡng thích hợp, phát triển tối ưu và hạn chế sự thiếu các chất dinh dưỡng •Dinh dưỡng của thế kỷ 21 hướng tới dinh dưỡng tối ưu, sử dụng

BÀI MỞ ĐẦU

•Định nghĩa : dinh dưỡng là chức năng mà các cá thể sử dụng thức ăn

để duy trì sự sống

•Các chức năng đó là: sinh trưởng, phát triển, vận động

•Mục tiêu đặc thù của dinh dưỡng thế kỷ 20: dinh dưỡng thích hợp,

phát triển tối ưu và hạn chế sự thiếu các chất dinh dưỡng

•Dinh dưỡng của thế kỷ 21 hướng tới dinh dưỡng tối ưu, sử dụng những tiềm năng của thực phẩm để cải thiện sức khỏe với 4 mục tiêu:

- Cải thiện sức khỏe

- Giảm nguy cơ phát sinh bệnh tật

- Hạn chế sự bùng nổ các bệnh mãn tính và bệnh tuổi già

- Đáp ứng nhu cầu cụ thể của từng cá nhân

Chương 1 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

1.1 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

1.1.1 Cân bằng năng lượng

Năng lượng ăn vào = Năng lượng tiêu hao + năng lượng dự trữ

1.1.2 Vai trò năng lượng

- Tái tạo các mô, duy trì thân nhiệt, tăng trưởng và cho các hoạt động

1.1.3 Nhu cầu năng lượng

a Năng lượng cho chuyển hoá cơ bản

- Phần năng lượng tiêu hao nhiều nhất ở mọi cá thể, ở các nước phát triển chiếm khoảng 60-75% tiêu hao năng lượng hàng ngày

- Chuyển hoá cơ bản bị ảnh hưởng bởi giới, tuổi, hormon tuyến giáp

Công thức tính chuyển hóa cơ sở dựa theo cân nặng

Theo công thức của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)

Nhóm tuổi (năm) Chuyển hóa cơ sở (Kcal/ngày)

b Năng lượng cho hoạt động thể lực

• Lao động nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên

• Lao động trung bình: công nhân xây dựng, nông dân, quân nhân, sinh viên

• Lao động nặng: một số nghề nông nghiệp, công nghiệp nặng, nghề

mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập

c Tính nhu cầu năng lượng cả ngày

1.2 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG

1.2.1 Protein

a.Vai trò của Protein

• Protein có vai trò trong quá trình duy trì và phát triển của mô và hình thành những chất cơ bản trong hoạt động sống

• Protein tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng

• Protein điều hoà chuyển hoá nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể

• Vai trò bảo vệ

• Nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể

• Điều hoà hoạt động của cơ thể

• Cân nặng của một người 50 kg bao gồm: 32 kg nước, 11 kg protein,

4 kg lipit, 2,5 kg chất khoáng, 0,3-0,5 kg gluxit

b Nhu cầu protein

- Protein cho người trưởng thành nên chiếm từ 13-20% tổng

năng lượng khẩu phần, tỷ lệ protein động vật/protein tổng số

≥ 30 %

c Nguồn protein

- Pr động vật: Thịt, tôm cá, trứng, sữa

- Pr thực vật: Pr hạt ngũ cốc, đậu đỗ

1.2.2 Lipid

a Vai trò dinh dưỡng của lipid

- Là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng quan trọng

- Là dung môi để hòa tan các vitamin tan trong dầu

- Chất béo còn có vai trò quan trọng trong chế biến thức ăn

- Tham gia cấu trúc cơ thể

- Vai trò sinh học của acid béo không no cần thiết

b Nhu cầu lipid

- Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, đối với người trưởng thành lipid cần chiếm 20-25% tổng năng lượng khẩu phần, tỷ lệ lipid động vật/lipid tổng số đối với người trưởng thành không nên vượt quá 60%

c Nguồn lipid trong thực phẩm

- TP động vật: các sản phẩm sữa (bơ, fomat…),cá, mỡ lợn, bò

+ nhiều axit béo no

+ nhiều vitamin A,D

+ ít hoặc không có axit béo cần thiết

a Vai trò dinh dưỡng của glucid

- Cung cấp năng lượng

- Vai trò tạo hình

- Điều hoà hoạt động của cơ thể

- Là nguồn cung cấp chất xơ

b Nhu cầu glucid

- Năng lượng do glucid chiếm từ 55-65% năng lượng tổng số

- Nhu cầu tối thiểu 20-22 gam chất xơ/ngày.

- Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế: đường, bánh kẹo, bột tinh chế hoặc đã xay xát kỹ

- Nếu khẩu phần thiếu glucid, người ta có thể bị sút cân và mệt mỏi, hạ đường huyết

- Nếu thừa glucid, glucid thừa được chuyển hoá thành lipid tích trữ trong cơ thể gây thừa cân béo phì

c Nguồn glucid trong thực phẩm

1.2.4 Tính cân đối khẩu phần

Tỷ lệ cân đối theo khuyến nghị với nước ta

Protein/Lipid/Glucid là 13-20/20-25/55-65%.

1.3 Vitamin

* Số lượng vitamin cần thiết đối với cơ thể và có thể tổng hợp được bao nhiêu vitamin?

* Sự khác nhau cơ bản giữa 2 nhóm vitamin?

-Khả năng dự trữ trong cơ thể?

-Khả năng đào thải bởi cơ thể?

-Triệu chứng thiếu xuất hiện?

-Khả năng gây ngộ độc với cơ thể?

Vitamin tan trong chất béo

(người trưởng thành)

Chức năng Nguồn thực phẩm

Retinol (A) 600 g Thị giác, miễn dịch, tăng

trưởng, chống lão hóa, ung thư

Gan, bơ, sữa, cá, rau quả có màu đậm(đu

đủ, cà rốt, gấc, rau ngót )

Calciferol(D) 15g Cấu trúc xương, cân bằng

mức calci trong máu

dầu gan cá, thịt, trứng, nấm

-tocopherol(E) 6,5 mg (trưởng

thành) Chất chống oxy hoá, tim mạch, ung thư, bảo quản

thực phẩm

gan, dầu TV, mầm hạt ngũ cốc, đậu đỗ

-phylloquinone

Yếu tố đông máu Lá xanh, trứng, thịt

bò, thịt lợn.

Vitamin tan trong nước

Tên Nhu cầu/ngày Chức năng Nguồn thực phẩm

Thiamin (B1) 1,1-1,3 mg Tham gia vào quá trình dẫn truyền các

xung động thần kinh, chuyển hoá glucid

và NL, thiếu nặng biểu hiện bệnh Beriberi

vỏ cám, mầm của các loại ngũ cốc, trong đậu đỗ, thịt nạc, phủ tạng động vật.

Niacine (PP) 14-16 mg Tham gia chuyển hoá năng lượng Phòng

bệnh pellagra. thịt, cá, lạc, đậu đỗ Sữa và trứng có nhiều tryptophan là

tiền chất của vitamin PP.

A folique (B9) 400 g Tổng hợp ADN và chuyển hoá protein

Cần cho quá trình tạo hemoglobin. rau xanh, hoa quả, đậu đỗ.Cobalamin (B12) 2,4 g

Tổng hợp AND, tạo máu phủ tạng ĐV, thịt nạc, hải sản, trứng và sữa.

a ascorbic (C) 100 mg Nhóm ngoại E OXHK, kích thích tạo

colagen của mô liên kết, sụn, xương, chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thư, bảo vệ mô…

Rau hoa quả

1.4 Nước

- Là dung môi hòa tan các chất

- Một phần các chất bôi trơn cho các khớp xương

- Chất gây phản ứng hóa học

- Điều hòa nhiệt độ cơ thể (thân nhiệt)

- Duy trì hình dạng và cấu trúc cơ thể

Lượng nước uống/ăn vào và thải ra hàng ngày của người

trưởng thành

Chương 2 TIÊU HÓA VÀ HẤP THU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

CHỨC NĂNG HỆ TIÊU HÓA

• CƠ HỌC: Nghiền, nhào trộn, di chuyển

• BÀI TIẾT: Cung cấp men xúc tác

• HẤP THU: Đưa sản phẩn tiêu hóa vào máu

2.1.2 Men tiêu hóa thức ăn

a.Tuyến nước bọt:

-α-Amylase thủy phân tinh bột

-Lipase và mucin: tiêu hóa lipid

b Dịch tiêu hóa của dạ dày

-Men Pepsin thủy phân protein thành polypeptid và pepton

-Men Lipase thủy phân lipid thành diglycerid, acid béo

-Men Gelatinase thủy phân collagen

-Chất nhày mucin: được tiết ra để bảo vệ niêm mạc dạ dày, đó là loại

glycoprotein.

-Quá trình tiêu hóa ở dạ dày được 30-40%

c Dịch tiêu hóa ở ruột non

-Nhóm men tiêu hóa protein: α- aminopeptidase, tripeptidase…

-Men amilase: maltase, lactase phân giải glucid đến các dạng đường đơn

d Men của dịch tụy, dịch mật

-Nhóm men tiêu hóa protein: Trypsin, chymotrypsin, cacboxypeptidase -Nhóm men tiêu hóa lipid: lipase, phospholipase,

• Nhóm men tiêu hóa glucid: α-Amylase, maltase

2.2 TIÊU HÓA VÀ HẤP THU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

2.2.1 Tiêu hóa và hấp thu Protein

- Tiêu hóa Protein xảy ra ở dạ dày , ruột non…dưới tác dụng của acid dạ dày

và các men sẽ phân cắt protein thành polipeptid, peptid, diacid amin vá aa

- Sự hấp thu các aa xảy ra ở tá tràng hỗng tràng còn lại 1 số ít khoảng 15%

pr ăn vào sẽ đi xuống ruột già và được tiêu hóa trong ruột già

2.2.2 Hấp thu lipid

- Tiêu hóa lipid tạo ra các acid béo, monoglycerid và sterol

- Các chất này hòa tan trong lipid trung tâm của cá hạt mixen, các hạt mixen vận chuyển acid béo, monoglycerid và sterol tới riềm bàn chải

- Các acid béo, monoglycerid và sterol hòa tan vào lớp lipid kép của màng tế bào biểu mô

- Từ tế bào nhu mô ruột Các acid béo, monoglycerid được tái tạo thành

triglycerid và các hạt chymolycron để chuyển vào hệ thống bạch huyết và sau đó là hệ thống tĩnh mạch

2.3 QUÁ TRÌNH CHUYỂN HÓA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

2.3.1 Chuyển hóa Protein

-Pr được tiêu hóa và hấp thu vào cơ thể là các aa được chuyển đến tế bào để tổng hợp Pr của cơ thể

-Quá trình dị hóa Pr, các aa được phân giải từ tế bào vào máu đến gan

-Ở gan quá trình giáng hóa aa tạo amoni, urea và được đưa vào máu để đến thận và bài xuất ra ngoài theo nước tiểu

2.3.2 Chuyển hóa lipid

-Gan là nơi kiểm soát quá trình chuyển hóa lipid, thủy phân triglycerid và tổng hợp hình thành các triglycerid mới

-Quá trình chuyển hóa acid béo ở tế bào, sản phẩm là carbon dioxide và nước

2.3.3 Chuyển hóa glucid

-Cá dạng glucid được cơ thể tiêu hóa và hấp thu đều là các đường đơn -Glucose được máu đưa đến tế bào, được oxi hóa ở đó Khi thừa glucose được chuyển hóa thành gycogen và được chuyển đến gan và cơ dự trữ Glycogen sẽ được phân giải ở gan thành glucose khi cơ thể cần

Chương 3 DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ BỆNH TẬT

3.1 CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG

a Thiếu dinh dưỡng protein năng lượng

- Đối tượng: trẻ em

- Nguyên nhân

+ Chế độ ăn thiếu về số lượng và cả chất lượng

+ Tình trạng nhiễm khuẩn

b Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt

c Thiếu máu dinh dưỡng

- Đối tượng: Phụ nữ độ tuổi sinh đẻ và có thai , trẻ em dưới 5 tuổi

- Một số biểu hiện lâm sàng đặc hiệu

+ Niêm mạc nhợt nhạt( mí mắt, hốc miệng, môi)

+ Hoa mắt chóng mặt

+ Da xanh xao

d Thiếu Iod và bệnh bướu cổ

3.2 VAI TRÒ CỦA DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH MẠN

TÍNH

a Béo phì

BMI= cân nặng(kg)/chiều cao2(m)

- Khái niệm thừa cân, béo phì?

- Tỷ lệ mỡ cơ thể và vùng mỡ tập trung: Tỷ lệ mỡ trên 25% đối với nam

và trên 30% đối với nữ là béo

- Nguyên nhân của thừa cân-béo phì:

+ Chế độ ăn dư thừa vượt quá so với nhu cầu, nếp sống làm việc tĩnh tại ít tiêu hao năng lượng

+ Yếu tố di truyền

- Hậu quả của thừa cân béo phì

+ Mất thoải mái trong cuộc sống, chậm chạp nên hiệu suất lao động giảm

+ Nguy cơ bệnh tật và tử vong cao,

+ Kinh tế

Trọng lượng nên có của cơ thể

+ Công thức của cơ quan bảo hiểm Mỹ: P=50+0,75(H-150)

b Dinh dưỡng và ung thư

- Thống kê dịch tễ học của Doll và Peto (thống kê cũ)

+ 30% ung thư liên quan đến hút thuốc lá

+ 35% liên quan đến ăn uống

+ rượu 3%

+ các chất cho thêm vào thực phẩm 1%

- Một số chất gây ung thư: Aflatoxin và nitrosamin, phẩm màu thực

phẩm và chất gây ngọt như cyclamat

Mối quan hệ giữa nồng độ caroten huyết thanh và ung thư

Chương 4 CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG

4.1.NGUYÊN TẮC CHUNG XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG

- Năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết

- Tính cân đối giữa các chất dinh dưỡng

4.2 DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM

4.2.1 Dinh dưỡng cho trẻ em dưới một tuổi

- Đặc điểm dinh dưỡng

+ Cơ năng tiêu hóa, hấp thu và chuyển hóa các chất dinh dưỡng kém + Khả năng dự trữ ít (chóng đói)

+ Sự thích nghi kém với thức ăn lạ (dễ dị ứng)

+ Sức đề kháng của cơ thể còn yếu

- Nhu cầu năng lượng: 103 Kcal/ngày/Kg cân nặng

- Nhu cầu về dinh dưỡng

+ Trẻ sơ sinh đến 6 tháng tuổi: sữa mẹ: Globulin, Lizozim,Lacto

ferrin, Các bạch cầu, Bifidus

+ Trẻ từ 6 tháng tuổi trở đi: ăn bổ sung

Các thức ăn bổ sung phải đáp ứng yêu cầu:

+ Đủ năng lượng

+ Phải có độ đặc thích hợp

+ Cân đối về dinh dưỡng: (4 nhóm thức ăn chính)

+ Vệ sinh thực phẩm và vệ sinh trong ăn uống

4.3 CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG

4.4.1 Nguyên tắc dinh dưỡng và lao động thể lực

* Nhu cầu năng lượng : cường độ lao động, thời gian lao động, tính chất

cơ giới hoá và tự động hoá quá trình sản xuất

* Nhu cầu các chất dinh dưỡng : glucid cho cơ

* Chế độ ăn: chấp hành các nguyên tắc sau:

- Ăn sáng trước khi đi làm

- Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 -5 giờ

4.4.2 Chế độ dinh dưỡng cho ngưới lao động trí óc

- Nhu cầu năng lượng : không kèm theo tiêu hao năng lượng cao

- Nhu cầu dinh dưỡng

+ Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động trí óc là duy trì năng lượng của khẩu phần ngang với năng lượng tiêu hao

+ hạn chế lipid và carbohydrate, các loại bột có tỷ lệ xay xát cao, đường và các loại thực phẩm giàu đường, protein cần cao, protein động vật không dưới 60% tổng số protein, đầy đủ vitamin, khoáng

4.4 DINH DƯỠNG Ở TUỔI GIÀ

- Nhu cầu năng lượng

Khuyến nghị của Viện dinh dưỡng : trên 70 tuổi Nam: 1870 kcal/ngày, Nữ: 1550 kcal/ngày

- Hạn chế sử dụng nguồn protein động vật như thịt, hạn chế lipid, đầy đủ

và cân đối các vitamin

Chương 5 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG

5.1 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG

5.1.1 Định nghĩa : Tình trạng dinh dưỡng (TTDD) là tập hợp các đặc

điểm chức phận, cấu trúc và hoá sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể

5.1.2 Một số phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng

- Nhân trắc học

- Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống

- Các thăm khám thực thể/dấu hiệu lâm sàng, đặc biệt chú ý tới các triệu chứng thiếu dinh dưỡng kín đáo và rõ ràng

- Các xét nghiệm cận lâm sàng chủ yếu là hoá sinh ở dịch thể và các chất bài tiết (máu, nước tiểu ) để phát hiện mức bão hoà chất dinh dưỡng

5.2 PHƯƠNG PHÁP NHÂN TRẮC HỌC

5.2.1 Kỹ thuật thu thập số liệu nhân trắc

KÍCH THƯỚC NHÂN TRẮC THAM KHẢO( quần thể NCHS)

Phụ lục 6.1 Cân nặng(kg) theo tuổi (trẻ NAM)

Tuổi Cân nặng(kg) theo tuổi

5.2.2 Nhận định kết quả

a Đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em

- dựa vào 3 chỉ tiêu: cân nặng/tuổi (CN/T), chiều cao/tuổi (CC/T), và cân nặng/chiều cao (CN/CC)

-Từ 1997, Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã xây dựng một quần thể tham chiếu mới với các số liệu được tổng hợp từ các châu lục khác nhau Tiêu chuẩn mới này của WHO đã được áp dụng ở Việt nam từ 2006

-Cân nặng theo tuổi

•Từ dưới -2SD đến -3SD: Suy dinh dưỡng vừa (độ 1)

•Từ dưới -3SD đến -4SD: Suy dinh dưỡng nặng (độ 2)

•Từ dưới -4SD: Suy dinh dưỡng rất nặng (độ 3)

•Từ -2SD đến +2SD: Bình thường

•Trên +2SD: Thừa cân Đây là điểm ngưỡng để sàng lọc

•nhược điểm : không phân biệt được suy dinh dưỡng mới xảy ra hay mạn tính

- Chiều cao theo tuổi

• Từ -2SD trở lên: Bình thường

• Từ dưới -2SD đến -3SD: Suy dinh dưỡng độ 1

• Dưới -3SD: Suy dinh dưỡng độ 2

- Cân nặng theo chiều cao: CN/CC dưới -2SD theo phản ánh SDD ở

thời điểm hiện tại Các điểm ngưỡng giống 2 chỉ tiêu trên; CN/CC trên +2SD là trẻ có biểu hiện thừa cân

• Khi cả hai chỉ tiêu CC/T và CN/CC đều thấp hơn điểm ngưỡng 2SD) : đứa trẻ đó bị SDD thể phối hợp (mạn tính và cấp tính), vừa gày còm vừa thấp còi

(-c Đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở người lớn

- Sử dụng chỉ số khối cơ thể BMI (kg/m2):

CN (kg)BMI = -

CC2 (m)Phân loại theo WHO thì BMI từ 18,5 đến 24.9 là bình thường

- Gầy: BMI dưới 18,5 là có biểu hiện thiếu năng lượng trường diễn

(Chronic Energy Deficiency – CED:

• BMI từ 17 đến 18,49: CED độ 1

• BMI từ 16,0 đến 16,9: CED độ 2

• BMI dưới 16: CED độ 3

- Béo: BMI trên 25 là có biểu hiện thừa cân

BMI từ 25 đến 29,9: Tiền béo phì

• BMI từ 30 đến 39,9: Béo phì độ 1

• BMI ≥40: Béo phì độ 2

- Khu vực châu Á Thái bình dương

Thiếu cân< 18.5 Bình thường 18,5 – 22,9

Thừa cân≥ 23 Tiền béo phì 23 – 24.9

Béo phì độ 1 25- 29,9

Béo phì độ 2 ≥ 30

- Để đánh giá mức độ phổ biến thiếu năng lượng trường diễn ở cộng đồng, WHO khuyến nghị dùng các ngưỡng sau đây ( đối với người trưởng thành dưới 60 tuổi)

+ Tỷ lệ thấp: 5-9 % quần thể có BMI <18,5

+ Tỷ lệ vừa: 10-19 % quần thể có BMI <18,5

+ Tỷ lệ cao: 20-29 % quần thể có BMI <18,5

+ Tỷ lệ rất cao:>=40 % quần thể có BMI <18,5

5.3 ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN

a Điều tra tần xuất tiêu thụ thực phẩm

Ưu điểm: phương pháp này nhanh và rẻ tiền Không gây phiền toái cho đối tượng Thường

được sử dụng để nghiên cứu mồi liên quan giữa thói quen ăn uống hoặc mức độ tiêu thụ những loại thực phẩm đặc hiệu nào đó với những bệnh có liên quan.

Hàng ngày Hàng tuần thángHàng Theo mùa bao giờKhông Gạo

Thịt