Những vấn đề pháp lý cơ bản trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn và thực tiễn tại tỉnh bình dương

Bằng việc sử dụng các phương pháp nghiên cứu chủ yếu như phương pháp tổng hợp, phân tích, thống kê, phương pháp diễn dịch kết hợp với phương pháp quy nạp, v.v, Luận văn làm sáng tỏ một s

NGUYỄN QUỐC QUÂN

NHỮNG VẤN ĐỀ PHÁP LÝ CƠ BẢN TRONG QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỐI VỚI CƠ SỞ CHẾ BIẾN SUẤT ĂN SẴN

VÀ THỰC TIỄN TẠI TỈNH BÌNH DƯƠNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ LUẬT HỌC

Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2020

NGUYỄN QUỐC QUÂN

NHỮNG VẤN ĐỀ PHÁP LÝ CƠ BẢN TRONG QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỐI VỚI CƠ SỞ CHẾ BIẾN SUẤT ĂN SẴN

VÀ THỰC TIỄN TẠI TỈNH BÌNH DƯƠNG

Chuyên ngành: Luật Kinh tế

Mã số: 8380107

LUẬN VĂN THẠC SĨ LUẬT HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS NGUYỄN THỊ THU HIỀN

Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2020

LỜI CAM ĐOAN

Tôi tên là Nguyễn Quốc Quân – là học viên lớp Cao học Khóa K29-DC chuyên ngành Luật kinh tế, Khoa Luật Trường Đại học Kinh tế Thành phố Hồ Chí

Minh, là tác giả của Luận văn thạc sĩ luật học với đề tài “Những vấn đề pháp lý cơ bản trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn và thực tiễn tại tỉnh Bình Dương” (Sau đây gọi tắt là “Luận văn”)

Tôi xin cam đoan tất cả các nội dung được trình bày trong Luận văn này là kết quả nghiên cứu độc lập của cá nhân tôi dưới sự hướng dẫn của người hướng dẫn khoa học Trong Luận văn có sử dụng, trích dẫn một số kết quả, ý kiến, quan điểm khoa học của một số tác giả Các thông tin này đều được trích dẫn nguồn cụ thể, chính xác và có thể kiểm chứng Các số liệu, thông tin được sử dụng trong Luận văn

là hoàn toàn khách quan và trung thực

Tác giả

Nguyễn Quốc Quân

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC BẢNG

TÓM TẮT LUẬN VĂN

MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Giả thuyết nghiên cứu 4

3 Tình hình nghiên cứu 4

4 Mục đích, đối tượng và phạm vi nghiên cứu 7

5 Phương pháp nghiên cứu 8

6 Giá trị ứng dụng của đề tài 8

7 Bố cục luận văn 9

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ CHẾ BIẾN SUẤT ĂN SẴN VÀ THỰC TRẠNG PHÁP LUẬT VIỆT NAM 10

1.1 Tổng quan vấn đề quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn 10

1.1.1 Các khái niệm cơ bản trong lĩnh vực quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn 10

1.1.1.1 Một số thuật ngữ liên quan đến an toàn thực phẩm 10

1.1.1.2 Khái niệm cơ sở chế biến suất ăn sẵn 11

1.1.1.3 Khái niệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn 12

1.1.2 Đặc điểm của quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn 13

1.1.3 Nguyên tắc quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn 14

1.1.4 Tầm quan trọng của quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn 15

1.1.5 Các yếu tố tác động đến hiệu quả quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với loại hình cơ sở chế biến suất ăn sẵn 16

1.2 Thực trạng pháp luật Việt Nam điều chỉnh hoạt động quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn 19

1.2.1 Khái quát về khung pháp lý điều chỉnh hoạt động quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn 19

1.2.2 Nội dung pháp luật về quản lý nhà nước trong lĩnh vực an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn 20

1.2.2.1 Hệ thống cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn 20

1.2.2.2 Các quy định cụ thể về đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn 21

1.2.2.3 Thanh tra, kiểm tra, giám sát và xử lý vi phạm trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn 25

TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ CHẾ BIẾN SUẤT ĂN SẴN TẠI TỈNH

BÌNH DƯƠNG VÀ MỘT SỐ KIẾN NGHỊ 34

2.1 Khái quát về tỉnh Bình Dương và hoạt động quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn 34

2.2 Thực tiễn triển khai hoạt động quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn tại tỉnh Bình Dương 38

2.2.1 Số cơ sở chế biến suất ăn sẵn được quản lý trên địa bàn tỉnh Bình Dương 38

2.2.2 Những kết quả đã đạt được trong hoạt động quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn tại tỉnh Bình Dương 39

2.2.3 Những tồn tại trong hoạt động quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với các cơ sở chế biến suất ăn sẵn tại tỉnh Bình Dương 44

2.2.3.1 Tồn tại 44

2.2.3.2 Nguyên nhân của những tồn tại 47

2.3 Những giải pháp đã được tỉnh Bình Dương triển khai trong công tác quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn 51

2.3.1 Giải pháp về cơ chế và chính sách 51

2.3.2 Giải pháp về nguồn lực và kinh phí 54

2.3.3 Giải pháp về truyền thông giáo dục 55

2.3.4 Giải pháp về công tác phối hợp liên ngành 57

2.3.5 Giải pháp về thanh tra, kiểm tra và giám sát 57

2.4 Một số kiến nghị 59

2.4.1 Kiến nghị về cơ chế và chính sách 59

2.4.2 Kiến nghị về tổ chức và chuyên môn kỹ thuật 61

2.4.3 Kiến nghị về nguồn lực và chi phí 61

2.4.4 Kiến nghị về công tác thông tin truyền thông 61

2.4.5 Kiến nghị về thực thi pháp luật đối với các bên liên quan 63

TIỂU KẾT CHƯƠNG 2 65

KẾT LUẬN 66 DANH MỤC TÀI LIỆU

Từ viết tắt Tiếng Anh Tiếng Việt

15/2018/NĐ-CP

Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 2/2/2018 quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm

155/2018/NĐ-CP

Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ quy định sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế

Organization Tổ chức Y tế thế giới

Bảng 2.2 Số vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra từ năm 2010 đến năm 2019 39 Bảng 2.3 Số cơ sở chế biến suất ăn sẵn được thanh tra và kiểm tra từ 2010 - 2019 40 Bảng 2.4 Kinh phí dành cho chương trình an toàn thực phẩm từ năm 2015 - 2020 43

khi hầu hết các vụ ngộ độc đều xuất phát từ lý do thực phẩm không an toàn trong quá trình vận chuyển, bảo quản thức ăn tại các bếp ăn tại chỗ và chủ yếu là từ các

cơ sở chế biến suất ăn sẵn Khung pháp luật hiện hành với Luật an toàn thực phẩm năm 2010 và hệ thống các văn bản pháp luật liên quan đã tạo ra những cơ sở pháp

lý tương đối đầy đủ cho hoạt động quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm Tuy nhiên, bên cạnh những thành công đạt được, các quy định pháp luật trong lĩnh vực này vẫn còn có một số hạn chế, bất cập nhất định Không những thế, hoạt động quản lý nhà nước trên thực tế tại Tỉnh Bình Dương nói riêng và trên phạm vi cả nước nói chung cũng còn nhiều hạn chế, chồng chéo và chưa thực sự hiệu quả Do

đó, nghiên cứu hoàn thiện pháp luật cũng như đề xuất được giải pháp tăng cường hiệu quả quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn

là một yêu cầu cần thiết và cấp bách Bằng việc sử dụng các phương pháp nghiên cứu chủ yếu như phương pháp tổng hợp, phân tích, thống kê, phương pháp diễn dịch kết hợp với phương pháp quy nạp, v.v, Luận văn làm sáng tỏ một số vấn đề lý luận cơ bản về quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất

ăn sẵn, làm rõ hệ thống pháp luật Việt Nam hiện hành trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn, đồng thời làm sáng tỏ thực tiễn triển khai hoạt động quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với loại hình này tại Tỉnh Bình Dương, từ đó đề xuất những giải pháp để hoàn thiện Với các kết quả nghiên cứu của mình, Luận văn đã góp phần làm phong phú thêm cơ sở lý luận và thực tiễn cho việc xây dựng và hoàn thiện pháp luật trong hoạt động quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn hiện nay Đồng thời, Luận văn cũng có thể được sử dụng, trong một chừng mực nhất định, là tài liệu tham khảo hữu ích cho những nghiên cứu tiếp theo trong lĩnh vực này

Từ khóa: an toàn thực phẩm, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, quản lý nhà nước,

pháp luật về an toàn thực phẩm

the collective kitchen, especially in the facilities preparing ready-to-eat food portions that mainly causes most of the food poisoning cases in reality The current legal framework with the Food Safety Law 2010 and the system of related legal documents has created relatively adequate provisions on state management of food safety However, besides the achieved successes, the provisions regulating in this area still have some limitations and shortcomings Moreover, the state management activities in Binh Duong Province in particular and on the whole country in general are still limited, overlapping and not really effective in reality Therefore, perfecting the law as well as proposing solutions to enhance the state management of food safety in the facilities preparing ready-to-eat food portions is an essential and important requirement By using the main research methods such as general methods, analysis, statistics, interpretation methods combined with inductive methods, etc., the thesis clarifies some basic theoretical issues about state management of food safety in the facilities preparing ready-to-eat food portions, the current Vietnamese legal system on state management of food safety in the facilities preparing ready-to-eat food portions and it clarifies also the practical implementation of state management of food safety in these facilites in Binh Duong Province in order to propose solutions for improvement The thesis with its research results, has contributed to improving the theoretical and practical issues for the development and improvement of laws in state management of food safety in the facilities preparing ready-to-eat food portions Finally, the thesis can also be used,

to a certain extent, as a useful reference for further research in this area

Key words: food safety, facility preparing ready-to-eat food portions, state

management, food safety law

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người nhưng cũng có thể là nguồn gây bệnh nếu không đảm bảo an toàn Về lâu dài, thực phẩm chẳng những có tác động lớn đối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc Đối với nước

ta cũng như nhiều nước đang phát triển, đảm bảo an toàn thực phẩm, an ninh lương thực thực phẩm có tầm quan trọng chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn cố ý nghĩa chính trị, rất quan trọng

Chính vì tầm quan trọng cũng như những ảnh hưởng của vấn đề an toàn thực phẩm nên Đại Hội đồng Liên Hiệp Quốc đã thông qua vào tháng 12/2018 và ấn định ngày 7/6 hằng năm là ngày an toàn thực phẩm thế giới Chủ đề ngày An toàn

thực phẩm thế giới được tổ chức đầu tiên năm 2019 với chủ đề “An toàn thực

phẩm, trách nhiệm của mỗi người” đã khẳng định: An toàn thực phẩm là sự chia sẻ

trách nhiệm giữa chính phủ, nhà sản xuất và người tiêu dùng Do đó, mỗi người, mỗi đối tượng đều đóng một vai trò quan trọng khác nhau trong đảm bảo an toàn thực phẩm từ trang trại tới bàn ăn

Ngày nay, với sự phát triển mạnh mẽ về khoa học, kỹ thuật và hội nhập thế giới, việc sản xuất thực phẩm không còn bị giới hạn bởi các phương pháp thủ công không hiệu quả mà có thể được sản xuất, nuôi trồng một cách nhanh chóng và quy

mô Việc sử dụng hóa chất trong trồng trọt, chăn nuôi, chất bảo quản, chất tạo màu,… trong thực phẩm ngày càng phổ biến Cần có một hành lang pháp lý trong quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm là một yêu cầu cần thiết để kiểm soát việc đảm bảo an toàn thực phẩm trong hoạt động sản xuất, chế biến, kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm Từ việc nhận định đúng đắn về tầm quan trọng của công tác đảm bảo an toàn thực phẩm, Luật an toàn thực phẩm đã được Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam khóa XII, kỳ họp thứ 7 thông qua ngày 17 tháng 6 năm 2010 và

có hiệu lực thi hành từ ngày 01 tháng 7 năm 2011 Luật an toàn thực phẩm được coi

là bước đầu tiên của quá trình đổi mới về cách thức quản lý, trách nhiệm cũng như

cách nhìn nhận của toàn xã hội về vấn đề này Từ đó đến nay, hệ thống các văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm của Việt Nam nhìn chung là tương đối hoàn chỉnh và đầy đủ bao gồm Luật, các văn bản dưới Luật như nghị định, thông tư, quyết định, chỉ thị,… Đồng thời, Quốc hội, Chính phủ, các Bộ và Ủy ban nhân dân tỉnh, thành phố thường xuyên rà soát để sửa đổi, bổ sung cũng như ban hành các văn bản hướng dẫn, thay thế nhằm đáp ứng với xu hướng phát triển nhập kinh tế của thế giới

Trong những năm gần đây, với nền kinh tế nhiều thành phần, việc phân công lao động trong xã hội đang dần chuyên môn hóa, việc tổ chức kinh doanh, chế biến thực phẩm cũng không nằm ngoài quy luật chung đó Các cơ sở chế biến suất ăn sẵn hình thành ngày càng phong phú về cả quy mô và đối tượng phục vụ nhằm đáp ứng yêu cầu về ăn uống cho người lao động trong các doanh nghiệp sản xuất, đặc biệt là đối với đơn vị sản xuất các sản phẩm có nguy cơ cháy nổ như dệt may, giày da,

nhựa, Việc tổ chức cung cấp suất ăn sẵn có rất nhiều ưu điểm tuy nhiên cũng tiềm

ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm tập thể do số lượng suất ăn quá lớn khó có thể kiểm soát tốt tất cả các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm Tại Việt Nam, năm 2019, toàn quốc ghi nhận 76 vụ ngộ độc thực phẩm làm gần 2.000 người mắc, 1.918 người đi viện và 8 trường hợp tử vong So với năm 2018, số vụ giảm 32 vụ (29,6%), số mắc giảm 1.478 người (42,6%), số đi viện giảm 1.135 người (37,2%),

số tử vong giảm 9 người (52,9%)1 Thống kê của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế,

có 70% vụ ngộ độc thực phẩm do cơ sở chế biến suất ăn sẵn không đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình vận chuyển, bảo quản thức ăn và 30% do bếp ăn tổ chức nấu tại chỗ2 Từ đó có thể thấy được rằng vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm trong các cơ sở chế biến suất ăn sẵn đang gặp nhiều khó khăn, thách thức

Công tác quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến suất ăn sẵn là một việc làm vô cùng thiết thực vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến tính mạng, sức

1 Báo Lao động, 2019 Gần 2000 người đi viện, 8 người chết vì ngộ độc thực phẩm, [online],

<https://laodong.vn/thoi-su/nam-2019-gan-2000-nguoi-di-vien-8-nguoi-chet-vi-ngo-doc-thuc-pham-777973.ldo> [ngày truy cập: 02/4/2020]

2 Cục An toàn thực phẩm, 2015 Trong 10 tháng năm 2015 cả nước xảy ra 150 vụ ngộ độc thực phẩm,

[online], doc-thuc-pham.html> [ngày truy cập: 06/3/2020]

<http://www.vfa.gov.vn/ngo-doc-thuc-pham/trong-10-thang-nam-2015-ca-nuoc-xay-ra-150-vu-ngo-khỏe của nguời lao động, đến sự phát triển kinh tế, an sinh của xã hội Bình Dương

là một tỉnh có ngành công nghiệp phát triển, theo báo cáo cuối năm 2014 tỉ trọng công nghiệp của tỉnh chiếm 60,8%, với 28 khu công nghiệp và 8 cụm công nghiệp đang hoạt động3 với hàng ngàn doanh nghiệp có nhu cầu sử dụng suất ăn sẵn để cung cấp bữa ăn cho người lao động Điều này dẫn đến việc các cơ sở chế biến suất

ăn sẵn hình thành ngày càng phong phú về cả quy mô và đối tượng phục vụ Thống

kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương, năm 2020 toàn tỉnh có

315 cơ sở chế biến suất ăn sẵn4 Đây là một số liệu thống kê tương đối lớn so với mặt bằng chung của cả nước Đồng thời cũng đặt ra nhiều khó khăn, thách thức đối với các nhà quản lý về an toàn thực phẩm nếu muốn quản lý tốt loại hình này

Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm nói chung và đối với các cơ sở chế biến suất ăn sẵn nói riêng

đã và đang được tỉnh Bình Dương triển khai, duy trì thực hiện Việc vận dụng các quy định của pháp luật vào thực tiễn tại tỉnh đã đạt được nhiều kết quả tích cực, số

vụ ngộ độc thực phẩm và số cơ sở, vụ việc vi phạm pháp luật về đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến suất ăn sẵn ngày càng được giảm thiểu, chất lượng bữa ăn của người lao động ngày càng được nâng cao Tuy nhiên, trước những biến động không ngừng trên thế giới như: thiên tai, dịch bệnh mới nổi, biến đổi môi trường, khủng hoảng kinh tế, lạm phát,… do vậy nhằm có một cách đánh giá có hệ thống làm cơ sở để đề ra những định hướng và giải pháp hoàn chỉnh về mặt quản lý nhà nước đối với loại hình cơ sở chế biến suất ăn sẵn trên địa bàn tỉnh, học viên

chọn đề tài “Những vấn đề pháp lý cơ bản trong quản lý nhà nước về an toàn thực

phẩm đối với các cơ sở chế biến suất ăn sẵn và thực tiễn tại tỉnh Bình Dương” để

làm luận văn cao học chuyên ngành luật kinh tế của mình

3 Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Bình Dương, 2015 Tổng quan về kinh tế - xã hội tỉnh Bình Dương qua 30 năm đổi mới và một số định hướng trong thời gian tới, [online], <http://sokhdt.binhduong.gov.vn/tong-quan-ve-

kinh-te-xa-hoi-tinh-binh-duong-qua-30-nam-doi-moi-va-mot-so-dinh-huong-trong-thoi-gian-toi.aspx> [ngày truy cập: 06/3/2020]

4 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương, 2020 Thống kê số cơ sở thực phẩm thuộc thẩm quyền quản lý năm 2020

2 Giả thuyết nghiên cứu

2.1 Giả thuyết nghiên cứu

Tác giả luận văn đưa ra các giả thuyết nghiên cứu như sau:

- Pháp luật trong lĩnh vực quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ

sở chế biến suất ăn sẵn còn có nhiều bất cập và chưa thực sự hiệu quả khi áp dụng trên thực tế

- Thực tiễn công tác quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn tại tại tỉnh Bình Dương đang bộc lộ những hạn chế có nhiều vướng mắc cần giải quyết

2.2 Câu hỏi nghiên cứu

Luận văn được thực hiện nhằm làm rõ các câu hỏi nghiên cứu:

Một là, các vấn đề pháp lý cơ bản trong quản lý nhà nước về an toàn thực

phẩm tại các cơ sở chế biến suất ăn sẵn hiện nay như thế nào?

Hai là, thực tiễn thực thi pháp luật trong quản lý nhà nước về an tòan thực

phẩm đối với loại hình cơ sở chế biến suất ăn sẵn tại tỉnh Bình Dương như thế nào? Những kết quả đã đạt được cũng như những tồn tại là gì?

Ba là, những giải pháp nào nhằm hoàn thiện cơ chế pháp lý và nâng cao hiệu

quả thực hiện trong thực tiễn quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn tại Bình Dương trong thời gian tới?

3 Tình hình nghiên cứu

Tại Việt Nam hiện nay, có nhiều công trình luận án, luận văn hay đề tài về ATTP được nghiên cứu ở nhiều góc độ và lĩnh vực tiếp cận khác nhau Trong lĩnh vực hành chính công hay luật có các công trình nghiên cứu về thực trạng quản lý nhà nước về ATTP trong sản xuất thực phẩm, trong kinh doanh thực phẩm, trong quảng cáo thực phẩm hay xử lý vi phạm về ATTP, … Còn trong lĩnh vực Y tế, có các công trình nghiên cứu đánh giá về thực trạng cơ sở chế biến suất ăn sẵn đạt chuẩn về ATTP và các yếu tố có liên quan, luận văn kiến thức - thái độ - thực hành

về đảm bảo ATTP của người chế biến thực phẩm hoặc chủ cơ sở chế biến suất ăn sẵn, luận văn thực trạng đạt chuẩn về ATTP đối với các bếp ăn tập thể công ty,

trường học, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, thức ăn đường phố,…

Một số công trình nghiên cứu thuộc lĩnh vực luật:

- Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ luật học chuyên ngành Lý luận và lịch sử Nhà nước và pháp luật tại Đại học Quốc gia Hà Nội của tác giả Lê Thị Linh năm 2016

với tên đề tài “Thực hiện pháp luật trong lĩnh vực an toàn thực phẩm trên địa bàn

Hà Nội” Luận văn của tác giả đã đề cập đến thực trạng về an toàn thực phẩm trong

sản xuất, chế biến, kinh doanh thực cũng như đưa ra những lý luận, những kết quả đạt được, nguyên nhân và giải pháp về thực hiện pháp luật trong lĩnh vực ATTP trên địa bàn Hà Nội

- Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ chuyên ngành luật kinh tế Đại học Huế của tác

giả Đinh Thị Quế năm 2018 với tên đề tài “Pháp luật về xử lý vi phạm trong lĩnh

vực an toàn thực phẩm” Trong luận văn, tác giả đã tập trung làm rõ những vấn đề

lý luận và thực tiễn pháp lý về xử lý vi phạm trong lĩnh vực ATTP, các ưu điểm, hạn chế và các giải pháp nhằm góp phần làm phong phú thêm cơ sở lý luận và hoàn thiện pháp luật về xử lý vi phạm trong lĩnh vực ATTP tại Việt Nam hiện nay

- Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ chuyên ngành luật kinh tế Đại học Huế của tác

giả Nguyễn Nữ Linh Tâm năm 2018 với tên đề tài “Pháp luật về an toàn thực phẩm

trong lĩnh vực kinh doanh - Qua thực tiễn tại tỉnh Quảng Trị” Tác giả đã tập trung

nghiên cứu những vấn đề pháp lý về pháp luật ATTP trong lĩnh vực kinh doanh thực phẩm và các yếu tố tác động Cũng như nêu lên thực tiễn thực thi pháp luật ATTP và các giải pháp nhằm hoàn thiện cơ chế pháp lý và nâng cao hiệu quả thực hiện pháp luật trong lĩnh vực kinh doanh thực phẩm trên địa bàn tỉnh Quảng Trị

- Luận án Tiến sĩ luật học chuyên ngành Luật Hiến pháp và Luật Hành chính Học viện Khoa học xã hội của tác giả Bùi Thị Hồng Nương năm 2019 với tên đề tài

“Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay” Trong công trình

nghiên cứu, tác giả đã đưa ra một số khái niệm, kết luận mang tính khoa học về quản lý nhà nước về ATTP cũng như làm rõ các nội dung liên quan quản lý nhà nước về ATTP như: xây dựng và ban hành chính sách pháp luật về ATTP, tổ chức thực hiện pháp luật về ATTP, nghiên cứu kinh nghiệm quản lý nhà nước về ATTP

của các nước phát triển và Liên minh Châu Âu,…

Một số công trình nghiên cứu thuộc lĩnh vực hành chính công:

- Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ quản lý công Học viện Hành chính Quốc Gia

của tác giả Nguyễn Văn Anh năm 2017 với tên đề tài “Quản lý nhà nước về vệ sinh

an toàn thực phẩm trên địa bàn quận 8, thành phố Hồ Chí Minh” Luận văn của tác

giả đã nêu lên các vấn đề liên quan đến quản lý nhà nước về ATTP, phân tích đánh giá thực trạng công tác quản lý nhà nước về ATTP trên địa bàn quận 8 thành phố

Hồ Chí Minh và các giải pháp để nâng cao hiệu quả quản lý nhà nước về ATTP

- Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ quản lý công Học viện Hành chính Quốc Gia

của tác giả Trần Lê Bảo Trâm năm 2017 với tên đề tài “Quản lý nhà nước về an

toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn huyện Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh”

Luận văn của tác giả đã trình bày cơ sở lý luận quản lý nhà nước về ATTP, phân tích đánh giá thực trạng công tác quản lý nhà nước về ATTP trên địa bàn huyện Bình Chánh thành phố Hồ Chí Minh và phương hướng, các giải pháp để tăng cường công tác quản lý nhà nước về ATTP

Một số công trình nghiên cứu thuộc lĩnh vực y tế:

- Luận văn tốt nghiệp Bác sĩ chuyên khoa I chuyên ngành An toàn thực phẩm Viện Y tế công cộng thành phố Hồ Chí Minh của tác giả Huỳnh Tấn Cúc năm 2013

với tên đề tài “Tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt chuẩn điều kiện an toàn thực phẩm và các

yếu tố liên quan tại các Khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2013”

Kết quả nghiên cứu của tác giả cho thấy: Tỉ lệ bếp ăn tập thể trong các Khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Bình Dương đạt chuẩn về ATTP là 50,5%, trong đó đạt chuẩn đối với cơ sở là 59,1%, nhân viên là 56,9%, dụng cụ là 61,5%, chế biến và bảo quản thực phẩm là 62,4%, kiểm soát nguyên liệu đầu vào là 51,6% và hợp đồng trách nhiệm bảo đảm ATTP là 73,1% Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức chung đúng về ATTP là 47,3% Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức của chủ cơ

sở, loại hình phục vụ, việc ký cam kết không để xảy ra NĐTP và việc áp dụng các

hệ thống quản lý chất lượng ATTP tiên tiến với bếp ăn đạt chuẩn

- Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ chuyên ngành Y tế công cộng Đại học Thăng

Long của tác giả Phạm Đức Long năm 2019 với tên đề tài “Thực trạng và một số

yếu tố liên quan về an toàn thực phẩm của các cơ sở chế biến suất ăn sẵn tại tỉnh Bình Dương năm 2019” Kết quả nghiên cứu của tác giả cho thấy: Tỉ lệ cơ sở chế

biến suất ăn sẵn đạt chuẩn về ATTP là 71,01%; Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức chung đúng về ATTP là 79,83%; Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa thực trạng đạt chuẩn về ATTP với đã từng xảy ra sự cố về ATTP, quy mô, loại hình doanh nghiệp, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến về ATTP, kiến thức chung đúng

về ATTP của chủ cơ sở

Từ kết quả công trình nghiên cứu của các tác giả nêu trên có thể nhận thấy cho đến nay, chưa có hoặc có rất ít nghiên cứu nào đánh giá công tác quản lý nhà nước về ATTP đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn Đây cũng là một đối tượng thuộc phạm vi điều chỉnh trong hoạt động quản lý nhà nước nói chung và quản lý nhà nước về ATTP nói riêng Do vậy đối tượng nghiên cứu của đề tài là không trùng lấp với các nghiên cứu khác và là vấn đề đáng nghiên cứu tại Việt Nam hiện nay Trong luận văn, tác giả có sử dụng một số kết quả nghiên cứu để làm tài liệu tham khảo về mặt hình thức cũng như nội dung

4 Mục đích, đối tượng và phạm vi nghiên cứu

4.1 Mục đích nghiên cứu

Luận văn làm sáng tỏ một số vấn đề lý luận cơ bản về quản lý nhà nước về

an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn, làm rõ hệ thống pháp luật Việt Nam hiện hành trong về quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn, đồng thời làm sáng tỏ thực tiễn triển khai hoạt động quản lý nhà nước về ATTP đối với loại hình này tại tỉnh Bình Dương, từ đó đề xuất những

giải pháp để hoàn thiện

4.2 Đối tượng nghiên cứu

Luận văn tập trung nghiên cứu các quy định pháp luật hiện hành trong quản

lý nhà nước về ATTP đối với các cơ sở chế biến suất ăn sẵn và thực tiễn triển khai tại tỉnh Bình Dương trong lĩnh vực này

5 Phương pháp nghiên cứu

Để đạt được mục tiêu đề tài nghiên cứu đã đặt ra, trong quá trình nghiên cứu luận văn đã sử dụng những phương pháp nghiên cứu cơ bản:

- Phương pháp phân tích, tổng hợp: Phương pháp này được sử dụng để giúp làm rõ những đối tượng, chủ thể, phạm vi, một số vấn đề lý luận về pháp luật trong hoạt động quản lý nhà nước về ATTP đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn mà luận văn muốn nghiên cứu

- Phương pháp phân tích số liệu thứ cấp chủ yếu được sử dụng nhằm làm rõ việc vận dụng và triển khai thực hiện các quy định của pháp luật trong quản lý nhà nước về ATTP đối với loại hình cơ sở chế biến suất ăn sẵn tại tỉnh Bình Dương hiện nay cùng với việc chỉ ra những bất cập trong việc áp dụng pháp luật thuộc lĩnh vực này, từ đó, có cơ sở đề xuất một số kiến nghị

- Phương pháp diễn dịch kết hợp với phương pháp quy nạp: Sau khi đã thông qua các bước nêu vấn đề, phân tích, làm rõ vấn đề, người nghiên cứu sẽ tập trung khai thác những dữ liệu, nội dung đã có sẵn, để đề ra các giải pháp, kiến nghị

6 Giá trị ứng dụng của đề tài

Sau khi được hoàn thành, luận văn sẽ làm rõ vấn đề pháp lý cơ bản trong hoạt động quản lý nhà nước về ATTP đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn, việc vận dụng và triển khai thực hiện các quy định của pháp luật trong quản lý nhà nước về ATTP đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn tại tỉnh Bình Dương, góp phần làm phong phú thêm cơ sở lý luận và thực tiễn cho việc xây dựng và hoàn thiện pháp luật trong

hoạt động quản lý nhà nước về ATTP đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn hiện nay Kết quả nghiên cứu của đề tài luận văn cũng có thể được xem là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên chuyên ngành Luật kinh tế trong việc học tập cũng như nghiên cứu những nội dung liên quan đến pháp luật về ATTP Đồng thời góp phần cung cấp thêm kiến thức cho những người quan tâm đến lĩnh vực pháp luật này

7 Bố cục luận văn

Ngoài phần mở đầu, mục lục, danh mục từ viết tắt, danh mục các bảng, danh mục các hình, kết luận thì Luận văn được kết cấu thành 2 chương:

Chương 1 Tổng quan vấn đề quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với

cơ sở chế biến suất ăn sẵn và thực trạng pháp luật Việt Nam

Chương 2 Thực tiễn quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn tại tỉnh Bình Dương và một số kiến nghị

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ CHẾ BIẾN SUẤT ĂN SẴN VÀ THỰC

TRẠNG PHÁP LUẬT VIỆT NAM 1.1 Tổng quan vấn đề quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn

1.1.1 Các khái niệm cơ bản trong lĩnh vực quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn

1.1.1.1 Một số thuật ngữ liên quan đến an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là một cụm từ khá bổ biến và không còn là xa lạ đối với mỗi người chúng ta Thế nào là an toàn thực phẩm? Đâu là thực phẩm an toàn? Đây

là những câu hỏi được nhiều người quan tâm bởi ATTP là vấn đề nóng trong suốt thời gian qua Tuy nhiên không phải ai cũng hiểu rõ khái niệm này và tầm quan trọng của nó đối với sức khỏe con người cũng như đối với sự phát triển kinh tế - xã hội của quốc gia

Để hình thành nên một sản phẩm thực phẩm hoàn chỉnh cần phải được thực hiện qua nhiều công đoạn khác nhau, gắn với các chủ thể khác nhau Vì tầm quan trọng của việc đảm bảo an toàn thực phẩm nên các vấn đề liên quan đến lĩnh vực này đều phải được quy phạm pháp luật điều chỉnh và Luật an toàn thực phẩm chính

là cơ sở để giải thích một cách chính xác và đầy đủ nhất các nội dung này

Một số thuật ngữ được giải thích như sau5:

Một là, thực phẩm “là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm”

Hai là, “an toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người”

Ba là, “chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm”

5 Điều 2 Luật an toàn thực phẩm 2010

Bốn là, “cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể”

Năm là, “ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc”

Sáu là, “sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người”

Như vậy, qua các từ ngữ được giải thích theo Luật an toàn thực phẩm 2010, chúng ta có thể nhận thấy được thực phẩm an toàn là có vai trò hết sức quan trọng trọng đảm bảo sức khỏe con người và đảm bảo an toàn thực phẩm là một quá trình kiểm soát rất phức tạp gồm nhiều giai đoạn như trồng trọt, chăn nuôi, thu hoạch, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, truy xuất nguồn gốc,…

1.1.1.2 Khái niệm cơ sở chế biến suất ăn sẵn

Trên thực tế, có một số cụm từ được hiểu và sử dụng tương đương với nhau như “cơ sở chế biến suất ăn sẵn”, “bếp công nghiệp” hay “cơ sở chế biến suất ăn công nghiệp” Tuy nhiên, cụm từ “cơ sở chế biến suất ăn sẵn” là cụm từ được sử dụng trong Luật an toàn thực phẩm 2010 Do vậy, cụm từ “cơ sở chế biến suất ăn sẵn” đã được luật hóa và được thống nhất sử dụng để điều chỉnh đối với loại hình kinh doanh này

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được định nghĩa như sau: “Cơ sở kinh

doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh

ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín”6

Thực tế trong Luật an toàn thực phẩm 2010 và Thông tư số BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế đã nêu ở trên chỉ giải thích thuật ngữ “cơ sở dịch

6 Khoản 1 Điều 2 Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố

vụ ăn uống” và “cơ sở chế biến suất ăn sẵn” là một trong những loại hình thuộc về

“cơ sở chế biến suất ăn sẵn” chứ chưa có một khái niệm hay định nghĩa chuẩn về

“cơ sở chế biến suất ăn sẵn”

Một số người sẽ cho rằng “cơ sở chế biến suất ăn sẵn” sẽ giống với “bếp ăn tập thể” hay “căn tin” hoặc “nhà hàng” Nhưng đây là các khái niệm hoàn toàn khác nhau Một đặc điểm căn bản để phân biệt giữa loại hình cơ sở chế biến suất ăn sẵn với các loại hình này, đó là suất ăn sẵn thì được chế biến tại một cơ sở có địa điểm

cố định và vận chuyển đến nơi hợp đồng cung cấp suất ăn như công ty, trường học, trong khi các loại hình đó chỉ được nấu và cung cấp tại chỗ

Như vậy, “cơ sở chế biến suất ăn sẵn” có thể được định nghĩa là cơ sở chế biến thực phẩm có địa điểm cố định, có khả năng chế biến nhiều suất ăn trong một thời gian ngắn và được vận chuyển đến nơi phục vụ cho nhiều người cùng một lúc tại các địa điểm như bếp ăn tập thể trong các xí nghiệp, trường học, căn tin, v.v

1.1.1.3 Khái niệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn

Khái niệm về quản lý nhà nước về ATTP theo tác giả Nguyễn Hồng Quân (2017)7: “Quản lý nhà nước về ATTP là một lĩnh vực quản lý chuyên ngành, trong

đó, nhà nước sử dụng pháp luật và chính sách để điều hành, điều chỉnh hành vi của

cá nhân, tổ chức trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhằm cho hoạt động đảm bảo ATTP được điễn ra theo đúng quy định của pháp luật và thực hiện đúng chức năng, nhiệm vụ đối với toàn xã hội Hoạt động quản lý nhà nước về ATTP do các cơ quan trong bộ máy nhà nước thực hiện, nhằm đạt tới mục tiêu đảm bảo ATTP, góp phần duy trì sự ổn định và phát triển của toàn xã hội”

Khái niệm về quản lý nhà nước về ATTP theo tác giả Bùi Thị Hồng Nương (2019)8: “Quản lý nhà nước về ATTP là hoạt động thực thi quyền lực nhà nước của

các cơ quan trong bộ máy nhà nước (chủ yếu là các cơ quan thuộc hệ thống hành pháp), mang tính quyền lực nhà nước; là hoạt động của cơ quan quản lý có thẩm

7 Nguyễn Hồng Quân, 2017 Quản lý nhà nước về ATTP trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc, Luận văn tốt nghiệp

Thạc sĩ quản lý công Học viện Hành chính quốc gia

8 Bùi Thị Hồng Nương, 2019 Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay Luận án Tiến sĩ

luật học chuyên ngành Luật Hiến pháp và Luật Hành chính Học viện Khoa học xã hội

quyền thực hiện ban hành các văn bản quy phạm pháp luật, các quy chuẩn, tiêu chuẩn kỹ thuật, các biện pháp, các chế tài xử lý điều hành hành vi hoạt động của con người trên lĩnh vực ATTP nhằm thỏa mãn những nhu cầu của con người, bảo đảm sức khỏe cho nhân dân, duy trì sự ổn định và phát triển của xã hội về sức khỏe con người”

Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm là hoạt động áp dụng điều chỉnh đối với toàn bộ các cá nhân, tổ chức sản xuất, kinh doanh thực phẩm bao gồm cơ sở sản xuất thực phẩm, cơ sở kinh doanh thực phẩm và cơ sở chế biến thực phẩm Như vậy, quản lý nhà nước về ATTP đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn là một đối tượng

cụ thể thuộc quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm

Từ kết quả nghiên cứu của hai tác giả trên cũng như từ phân tích và quan

điểm của mình, theo tác giả: “Quản lý nhà nước về ATTP đối với cơ sở chế biến

suất ăn sẵn là một lĩnh vực quản lý chuyên ngành về ATTP, trong đó, nhà nước sử dụng pháp luật và chính sách để điều hành, điều chỉnh hành vi các cơ sở chế biến suất ăn sẵn nhằm cho hoạt động đảm bảo ATTP được diễn ra theo đúng quy định của pháp luật và thực hiện đúng chức năng, nhiệm vụ đối với toàn xã hội Hoạt động quản lý nhà nước về ATTP đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn do các cơ quan trong bộ máy nhà nước thực hiện, nhằm đạt tới mục tiêu đảm bảo ATTP, phòng chống ngộ độc thực phẩm, góp phần duy trì sự ổn định và phát triển của toàn xã hội”

1.1.2 Đặc điểm của quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn

Một là, về chủ thể quản lý Hoạt động quản lý nhà nước về ATTP đối với cơ

sở chế biến suất ăn sẵn được thực hiện bởi các cơ quan nhà nước thuộc hệ thống hành pháp bao gồm Chính phủ, Bộ Y tế và các bộ (như Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Công thương), cơ quan ngang Bộ có liên quan, Ủy ban nhân dân các cấp Bên cạnh đó là các cơ quan có thẩm quyền giám sát (bao gồm Quốc hội và Hội đồng nhân dân các cấp) và các cơ quan có thẩm quyền thanh tra, kiểm tra nhà nước về ATTP (bao gồm thanh tra các Bộ, Thanh tra của tỉnh và các cơ quan

được giao nhiệm vụ thanh tra chuyên ngành về ATTP đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn)

Hai là, về đối tượng quản lý Đó là các cơ sở chế biến suất ăn sẵn hợp đồng

cung cấp suất ăn cho những đơn vị có nhu cầu về suất ăn như doanh nghiệp có sử dụng người lao động, trường học, bệnh viện,…

Ba là, về nội dung quản lý Cụ thể bao gồm hoạt động ban hành, triển khai

áp dụng các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn Đồng thời, cơ quan nhà nước kiểm tra, thanh tra, xử lý các cơ sở vi phạm pháp luật

1.1.3 Nguyên tắc quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn

Nguyên tắc quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn cũng tuân theo nguyên tắc quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm được quy định tại Luật an toàn thực phẩm 2010 Đó là:

Thứ nhất, “bảo đảm an toàn thực phẩm là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm”

Thứ hai, “sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh”

Thứ ba, “quản lý an toàn thực phẩm phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành và tiêu chuẩn do tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng”

Thứ tư, “quản lý an toàn thực phẩm phải được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm”

Thứ năm, “quản lý an toàn thực phẩm phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng và phối hợp liên ngành”

Thứ sáu, “quản lý an toàn thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh

tế - xã hội”

1.1.4 Tầm quan trọng của quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn

Hoạt động quản lý nhà nước về ATTP nói chung và đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn nói riêng có tầm quan trọng đặc biệt, thể hiện ở những nội dung sau đây:

Thứ nhất, tăng cường và nâng cao hiệu quả, hiệu lực trong thực thi pháp luật

về ATTP Thông qua các hệ thống văn bản quy pháp pháp luật về ATTP, các cơ quan nhà nước triển khai và hướng dẫn cơ sở chế biến suất ăn sẵn Đồng thời cơ quan quản lý nhà nước tổ chức tuyên truyền, thanh tra, kiểm tra, giám sát để nâng cao kiến thức cũng như ý thức tuân thủ của các cơ sở chế biến suất ăn sẵn trong việc đảm bảo ATTP Bên cạnh đó, các chế tài về xử phạt bên cạnh xử phạt vi phạm hành chính đối với các vi phạm về ATTP cũng như các biện pháp khác (như phạt bổ sung hay áp dụng các biện pháp khắc phục hậu quả) giúp nâng cao tính nghiêm minh của pháp luật

Thứ hai, phát triển kinh tế - xã hội Nếu tình trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra

tại các doanh nghiệp sẽ ảnh hưởng đến việc thu hút đầu tư, làm chậm phát triển kinh

tế - xã hội Ngộ độc thực phẩm xảy ra gây ảnh hưởng trước hết đến hoạt động sản xuất, kinh doanh bình thường của các bên có liên quan trực tiếp (cơ sở cung cấp suất ăn và đơn vị hợp đồng cung cấp suất ăn), đến hoạt động của các cơ quan quản

lý nhà nước về ATTP (như Ủy ban nhân dân, Sở Y tế, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm) Ca ngộ độc thực phẩm sẽ phải chuyển đến cấp cứu và điều trị tại các bệnh viện và các cơ sở khám chữa bệnh,… Do đó, tăng cường quản lý nhà nước về ATTP đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn có vai trò rất quan trọng về phát triển kinh

tế - xã hội

Thứ ba, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Thực phẩm là nguồn cung

cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo cho cơ thể hoạt động và làm việc hiệu quả Đồng thời cũng là nguồn gây bệnh tiềm ẩn khi không đảm bảo an toàn Thực phẩm không an toàn không những gây tác hại trực tiếp đến sức khỏe của con người mà còn ảnh hưởng đến việc di truyền và duy trì nòi giống Việc sử dụng

suất ăn sẵn đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm sẽ giúp cung cấp năng lượng để người tiêu dùng có đủ sức khỏe để học tập, lao động, làm việc hiệu quả nhất

Thứ tư, đảm bảo quyền và nghĩa vụ của cơ sở chế biến suất ăn sẵn Hệ thống

các hệ thống văn bản quy định về ATTP được cơ quan nhà nước ban hành không chỉ đặt ra nghĩa vụ phải chấp hành mà còn là căn cứ để bảo vệ quyền lợi chính đáng

và hợp pháp cho cơ sở chế biến suất ăn sẵn

1.1.5 Các yếu tố tác động đến hiệu quả quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với loại hình cơ sở chế biến suất ăn sẵn

Xét riêng trong lĩnh vực an toàn thực phẩm nói chung và đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn nói riêng, hoạt động quản lý nhà nước trên thực tế cũng chịu tác động của nhiều yếu tố căn bản như:

Một là, yếu tố chính sách, pháp luật về an toàn thực phẩm

Chính sách và pháp luật là hai nội dung có ý nghĩa rất quan trọng trong hoạt động quản lý nhà nước Nếu chính sách, pháp luật được ban hành hợp lý, phù hợp với thực tiễn, sau khi được luật hóa sẽ nâng cao hiệu quả quản lý nhà nước và hiệu lực trong thực thi pháp luật

Trong lĩnh vực ATTP, muốn hoạt động quản lý nhà nước đạt hiệu quả, hiệu lực thì Đảng, Nhà nước, Chính phủ phải xây dựng và ban hành các chính sách, pháp luật phù hợp với tình hình thực tế của đất nước Đồng thời, các chính sách, pháp luật cũng cần phải được cải tiến nhằm xóa bỏ tình trạng lạc hậu, phù hợp với xu hướng phát triển chung của thế giới theo tiến trình hội nhập quốc tế của Việt Nam Đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn, nếu các chính sách, pháp luật được ban hành phù hợp, có chính sách ưu đãi hợp lý (ví dụ như ưu đãi về thuế) sẽ dẫn tới sự tự giác chấp hành các quy định về ATTP bởi cơ sở nào cũng muốn tồn tại và phát triển Từ

đó, chất lượng bữa ăn cho người lao động sẽ được cải thiện cả về số lượng và chất lượng

Hai là, yếu tố nguồn lực và chí phí đầu tư cho quản lý nhà nước về an toàn

thực phẩm

Nguồn lực và chí phí đầu tư cho hoạt động quản lý nhà nước về ATTP được

thể hiện qua các hoạt động như tổ chức hoạt động của bộ máy các cơ quan quản lý

về thực phẩm từ trung ương đến địa phương, việc tổ chức tuyển dụng và đào tạo cho đội ngũ cán bộ công chức làm công tác quản lý, đầu tư cơ sở vật chất - kỹ thuật như hệ thống phòng kiểm nghiệm thực phẩm, test nhanh về thực phẩm, phương tiện phục vụ lấy mẫu và kiểm nghiệm lưu động, hệ thống trường đào tạo chuyên ngành

về thực phẩm, Nếu các nguồn lực và chí phí đầu tư cho các hoạt động trên không đạt được hiệu quả sẽ dẫn tới hậu quả đó là bộ máy quản lý cồng kềnh, đội ngũ cán

bộ công chức không có đủ trình độ, năng lực, Đội ngũ cán bộ, công chức (yếu tố con người) được xem là yếu tố quan trọng nhất bởi con người là chủ thể quyết định đến sự thành công của tất cả các hoạt động Do vậy, cán bộ công chức làm công tác quản lý nhà nước về ATTP phải có đủ năng lực trình độ chuyên môn để có thể am hiểu và thực thi pháp luật, có phẩm chất và tư duy khoa học, có như vậy mới có khả năng áp dụng vào thực tế

Trong khoa học hành vi, để thay đổi một hành vi, một thói quen thì cần phải thay đổi từ nhận thức, thái độ Trong chế biến thực phẩm, đôi khi ngay cả khi có đủ kiến thức về ATTP nhưng không phải lúc nào người chế biến thực phẩm cũng có những thực hành đúng, phù hợp với các tiêu chuẩn cần thiết

Bốn là, yếu tố thông tin

Ngày nay, với sự phát triển nhanh chóng của khoa học công nghệ cả thế giới

đã bước vào kỷ nguyên công nghệ 4.0, do vậy thông tin là một yếu tố có thể ảnh hưởng một cách toàn diện và nhanh chóng Ví dụ chỉ cần một chiếc điện thoại thông tin, chúng ta có thể cập nhật rất nhanh tình hình thế giới, trong nước,… từ những sự kiện quan trọng đến những sự việc diễn ra hằng ngày Mạng xã hội nhanh chóng trở

thành công cụ truyền tải thông tin nhanh chóng và phổ biến hơn cả so với những phương tiện truyền thống như báo, đài, …

Đối với hoạt động quản lý nhà nước: Yếu tố thông tin cũng có một vai trò quan trọng nhất định Trong lĩnh vực đảm bảo ATTP: Việc thông tin chính xác về

số cơ sở, địa bàn hoạt động của các cơ sở chế biến suất ăn sẵn sẽ phục vụ tốt cho công tác quản lý, giám sát Đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn, việc cập nhật kịp thời các quy định mới về ATTP sẽ giúp cho việc đảm bảo tuân thủ không để vi phạm

Năm là, yếu tố khoa học công nghệ

Khoa học và công nghệ ngày càng phát triển, những thành tựu trong lĩnh vực này đã giúp ích rất nhiều cho hoạt động quản lý nhà nước về ATTP Trình độ khoa học phát triển giúp người sản xuất, chế biến thực phẩm có thể trang bị các máy móc, phương tiện hoặc thiết bị để kiểm soát, giám sát về ATTP Mặt khác, trình độ khoa học công nghệ là cơ sở để xây dựng, ban hành các tiêu chuẩn, quy chuẩn phù hợp với quy trình sản xuất hiện đại, tiên tiến như các Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN), Tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia (TCVN), Quy chuẩn/tiêu chuẩn kỹ thuật của từng địa phương, tiêu chuẩn ISO,… Từ đó, giúp giảm tởi bớt áp lực cho cơ quản quản lý nhà nước về ATTP

Hiện nay trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng, vấn đề an toàn thực phẩm đang được đặt lên hàng đầu Để giải quyết vấn đề đó có nhiều hệ thống đảm bảo vệ sinh và an toàn chất lượng thực phẩm đã được ra đời Đó là hệ thống

thực hành sản xuất tốt - GMP (Good Manufacturing Practice) và Hệ thống phân tích, xác định và kiểm soát các mối nguy hại trọng yếu - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Tại Việt Nam, việc áp dụng hệ thống quản lý chất

lượng chủ yếu ở những công ty sản xuất thực phẩm lớn Vì để áp dụng hệ thống quản lý chất lượng và được cấp giấy chứng nhận về áp dụng hệ thống quản lý chất lượng đòi hỏi yêu cầu nghiêm khắc và phải tốn nhiều chi phí cho vấn đề này Đối với các cơ sở chế biến suất ăn sẵn thì việc áp dụng các hệ thống này vào hoạt động sản xuất chưa được phổ biến Tuy nhiên, việc áp dụng các quy trình này giúp quản

lý và kiểm soát tốt các điểm có khả năng làm mất an toàn thực phẩm, từ đó các cơ

sở có thể tìm ra được các phương án để giải quyết và xử lý dứt điểm các điểm mất

an toàn

Sáu là, yếu tố hội nhập quốc tế

Hội nhập quốc tế đã và đang tác động đến tất cả các mặt của đời sống Hội nhập quốc tế càng nhanh, càng sâu thì áp lực phải thay đổi để phù hợp và thích nghi càng lớn Đặc biệt là áp lực hiện đại hóa nền hành chính công

Quá trình hội nhập quốc tế của Việt Nam trong những năm gần đây ngày càng mạnh mẽ Nhiều quốc gia, tập đoàn lớn đã biết đến và đầu tư vào Việt Nam ngày càng tăng Việc hình thành và đi vào hoạt động ngày càng nhiều các doanh nghiệp, khu, cụm công nghiệp quốc tế với hàng trăm nghìn người lao động đã thúc đẩy việc hình thành ngày càng nhiều các cơ sở chế biến suất ăn sẵn để phục vụ nhu cầu ăn uống cho người lao động, đặc biệt là những doanh nghiệp sản xuất đòi hỏi yêu cầu cao về phòng chống cháy nổ không thể tổ chức nấu ăn tại chỗ như dệt may, nhựa, gỗ,… Số lượng cơ sở chế biến suất ăn sẵn gia tăng nhanh, tự phát, địa bàn phân bố rộng trong khi số lượng cán bộ làm công tác quản lý lại quá ít, dẫn tới khó khăn cho công tác quản lý nhà nước đối với vấn đề này Tuy vậy, việc hội nhập quốc tế cũng có những lợi ích tác động giúp cho việc giám sát ATTP Ví dụ, các đối tác nước ngoài thường đưa việc kiểm soát chế độ, chính sách cho người lao động ràng buộc vào trong hợp đồng ký kết sản xuất nên thường xuyên tự kiểm tra, đánh giá nội bộ, trong đó có việc ăn uống của người lao động Điều này làm tăng tính cạnh tranh và cơ sở chế biến suất ăn sẵn sẽ phải tự giác chấp hành các quy định về ATTP nếu muốn được tiếp tục hợp đồng cung cấp suất ăn Mặt khác, cơ sở chế biến suất ăn sẵn có thể học hỏi được phong cách, thái độ làm việc chuyên nghiệp, hiện đại cũng như những kỹ thuật tiên tiến hiện đại để áp dụng vào hoạt động của chính đơn vị mình

1.2 Thực trạng pháp luật Việt Nam điều chỉnh hoạt động quản lý nhà nước về

an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn

1.2.1 Khái quát về khung pháp lý điều chỉnh hoạt động quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn

Hệ thống các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn, bao gồm những văn bản chủ yếu sau đây:

- Do Quốc hội ban hành:

+ Luật an toàn thực phẩm năm 2010

- Do Chính phủ ban hành:

+ Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 2/2/2018 quy định chi tiết thi hành một

số điều của Luật An toàn thực phẩm

+ Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ quy định sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế

+ Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 04/9/2018 quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toản thực phẩm

Trách nhiệm, thẩm quyền quản lý nhà nước về ATTP đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn trước đây được quy định trong Nghị định số 38/2012/NĐ-CP như sau9:

“Quy định điều kiện an toàn thực phẩm đối với bếp ăn tập thể, khách sạn, khu nghỉ dưỡng, nhà hàng, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống” Đến ngày 02/02/2018, Chính phủ ban hành Nghị định số 15/2018/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm thay thế cho Nghị định số 38/2012/NĐ-CP Tuy nhiên trong nghị định số 15/2018/NĐ-CP lại không đề cập đến trách nhiệm, thẩm quyền quản lý nhà nước về ATTP đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn thuộc Bộ Y tế Vì thế Chính phủ tiếp tục ban hành Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm

vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế (sau đây viết tắt là Nghị định số CP), tại khoản 1 Điều 2 quy định như sau: “Nghị định này quy định điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hồ sơ, trình tự, thủ tục, thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (sau đây gọi tắt là Giấy chứng nhận) thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành của Bộ Y tế đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm và nhóm thực phẩm trong Phụ lục II ban hành kèm theo Nghị định

155/2018/NĐ-số 15/2018/NĐ-CP (sau đây gọi tắt là cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm) và cơ

sở kinh doanh dịch vụ ăn uống”

Như vậy, cơ quan thực hiện chức năng quản lý nhà nước về ATTP đối với cơ

sở chế biến suất ăn sẵn ở cấp trung ương là Bộ Y tế, còn phân cấp theo ngành dọc tại các địa phương là Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm trực thuộc Sở Y tế tỉnh, thành phố Riêng tại 3 địa phương là thành phố Hồ Chí Minh, thành phố Đà Nẵng

và tỉnh Bắc Ninh không còn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm mà đang thực hiện thí điểm mô hình Ban Quản lý An toàn thực phẩm trực thuộc Ủy ban nhân dân tỉnh, thành phố theo quyết định của Thủ tướng Chính phủ

1.2.2.2 Các quy định cụ thể về đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn

Thứ nhất, các quy định về điều kiện đảm bảo ATTP đối với cơ sở chế biến

9 Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 của Chính phủ Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm 2010

suất ăn sẵn được quy định như sau10:

Một là, tuân thủ các quy định tại Điều 28, 29 và Điều 30 Luật an toàn thực

- Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh

- Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh

- Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng

- Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại

- Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ

- Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm an toàn thực phẩm

(ii) Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống12:

- Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín

- Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh

- Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô

- Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm

(iii) Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản thực phẩm13:

- Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm

an toàn, lưu mẫu thức ăn

10 Điều 5 Chương II Nghị định số 155/2018/NĐ-CP

11 Điều 28 Luật an toàn thực phẩm 2010

12 Điều 29 Luật an toàn thực phẩm 2010

13 Điều 30 Luật an toàn thực phẩm 2010

- Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh

- Thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại; được bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất

Hai là, thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn theo hướng dẫn của

Bộ Y tế

Ba là, thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm phải bảo đảm

vệ sinh và không gây ô nhiễm cho thực phẩm

Bốn là, người trực tiếp chế biến thức ăn phải được tập huấn kiến thức an toàn

thực phẩm và được chủ cơ sở xác nhận và không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Thứ hai, quy định về cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đối với

cơ sở chế biến suất ăn sẵn

Kinh doanh thực phẩm là ngành nghề kinh doanh có điều kiện Ngoài việc tuân thủ các quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm như về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, con người,… cơ sở chế biến suất ăn sẵn còn phải được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

Một là, về thẩm quyền cấp giấy chứng nhận Chi cục An toàn thực phẩm trực

thuộc Sở Y tế tỉnh, thành phố hoặc Ban Quản lý An toàn thực phẩm trực thuộc Ủy ban nhân dân tỉnh, thành phố thí điểm bao gồm: Thành phố Hồ Chí Minh, thành phố

Đà Nẵng và tỉnh Bắc Ninh Trong đó, Ban Quản lý An toàn thực phẩm trực thuộc

Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh được thành lập theo Quyết định số 2349/QĐ-TTg ngày 05/12/2016 của Thủ tướng Chính phủ về việc thí điểm thành lập Ban Quản lý an toàn thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban Quản lý an toàn thực phẩm Thành phố Đà Nẵng được thành lập theo Quyết định số 1268/QĐ-TTg ngày 25/8/2017 của Thủ tướng Chính phủ về việc thí điểm thành lập Ban Quản lý

an toàn thực phẩm Thành phố Đà Nẵng và Ban Quản lý an toàn thực phẩm tỉnh Bắc Ninh được thành lập theo Quyết định số 123/QĐ-TTg ngày 23/01/2018 của Thủ

tướng Chính phủ về việc thí điểm thành lập Ban Quản lý an toàn thực phẩm tỉnh Bắc Ninh Đối với 03 mô hình thí điểm này, đã giải quyết hạn chế về cơ chế phối hợp giữa các sở, ngành và đây là đầu mối chịu trách nhiệm trước UBND tỉnh/thành phố về công tác quản lý an toàn thực phẩm, phát huy được sức mạnh khi tập hợp lực lượng của ba ngành Y tế - Công thương - Nông nghiệp, thống nhất đầu mối trong giải quyết công việc Ba mô hình này hoàn toàn phù hợp theo tinh thần, mục

đích “tiếp tục đổi mới, sắp xếp tổ chức bộ máy của hệ thống chính trị tinh gọn, hoạt

động hiệu lực, hiệu quả và phù hợp với thể chế kinh tế thị trường định hướng xã hội chủ nghĩa nhằm tăng cường vai trò lãnh đạo của Đảng; nâng cao hiệu lực, hiệu quả quản lý của Nhà nước” của Nghị quyết số 18-NQ/TW Hội nghị lần thứ 6 Ban

Chấp hành Trung ương Đảng khóa XII về một số vấn đề về tiếp tục đổi mới, sắp xếp tổ chức bộ máy của hệ thống chính trị tinh gọn, hoạt động hiệu lực, hiệu quả

Hai là, về quy trình và thủ tục cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP

Hồ sơ, trình tự, thủ tục cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm được quy định như sau14:

(i) Về thành phần hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm gồm có:

- Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

- Bản sao Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh

- Bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền

- Giấy xác nhận đủ sức khoẻ của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ sở y tế cấp huyện trở lên cấp

- Giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm của chủ cơ sở và của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm theo quy định của Bộ trưởng Bộ quản lý ngành

(ii) Về trình tự, thủ tục cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực

14 Điều 36 Luật an toàn thực phẩm 2010

phẩm được quy định như sau:

- Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm nộp hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ quan nhà nước có thẩm quyền

- Trong thời hạn 15 ngày, kể từ ngày nhận đủ hồ sơ hợp lệ, cơ quan nhà nước có thẩm quyền kiểm tra thực tế điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; nếu đủ điều kiện thì phải cấp Giấy chứng nhận cơ

sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm; trường hợp từ chối thì phải trả lời bằng văn bản

và nêu rõ lý do

Ba là, về hiệu lực của Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP Giấy

chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP cho loại hình cơ sở chế biến suất ăn khác nói riêng và các cơ sở thực phẩm khác nói chung có hiệu lực là 03 năm kể từ ngày cấp được quy định tại Khoản 1 Điều 37 Luật an toàn thực phẩm 2010

(iii) Trường hợp được miễn không cần phải cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP15: “Cơ sở chế biến suất ăn sẵn không cần phải cấp Giấy chứng

nhận cơ sở đủ điểu kiện ATTP nếu cơ sở đã được cấp một trong các Giấy chứng nhận: Thực hành sản xuất tốt (GMP), Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000, Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (IFS), Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm (BRC), Chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm (FSSC 22000) hoặc tương đương còn hiệu lực”

Thứ ba, quy định về việc thu phí và lệ phí có liên quan

Phí thẩm định và cấp giấy đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn được quy định

cụ thể như sau16:

- Cơ sở phục vụ dưới 200 suất ăn: 700.000 đồng/lần/cơ sở

- Cơ sở phục vụ từ 200 suất ăn trở lên: 1.000.000 đồng/lần/cơ sở

1.2.2.3 Thanh tra, kiểm tra, giám sát và xử lý vi phạm trong quản lý nhà nước về

an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn

15 Điều 12 Nghị định số 15/2018/NĐ-CP

16 Biểu phí trong công tác an toàn thực phẩm (Ban hành kèm theo Thông tư số 279/2016/TT-BTC ngày

14 tháng 11 năm 2016 của Bộ trưởng Bộ Tài chính quy định mức thu, chế độ thu, nộp, quản lý và sử dụng phí trong công tác an toàn vệ sinh thực phẩm)

Thứ nhất, hoạt động thanh tra, kiểm tra, giám sát trong quản lý nhà nước về

an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn

- Quy định về cơ quan thanh tra chuyên ngành về ATTP: Tại Khoản 5 Điều 8 Nghị định số 07/2012/NĐ-CP ngày 09/02/2012 của Chính phủ quy định về cơ quan được giao thực hiện chức năng thanh tra chuyên ngành và hoạt động thanh tra chuyên ngành thì chức năng thanh tra chuyên ngành về ATTP được giao cho Chi cục An toàn thực phẩm trực thuộc Sở Y tế tỉnh, thành phố17 hoặc Ban Quản lý An toàn thực phẩm trực thuộc Ủy ban nhân dân tỉnh, thành phố thí điểm bao gồm: Thành phố Hồ Chí Minh18, thành phố Đà Nẵng19 và tỉnh Bắc Ninh20

- Quy định cơ quan kiểm tra an toàn thực phẩm: Sở Y tế, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương (sau đây gọi chung

là cấp tỉnh) thực hiện kiểm tra an toàn thực phẩm trên địa bàn toàn tỉnh21.

- Quy định về tần suất thanh tra, kiểm tra: không quá 01 lần 01/năm/cơ sở trừ trường hợp thanh tra, kiểm tra đột xuất khi có các dấu hiệu vi phạm rõ ràng hoặc có đơn thư phản ánh khiếu nại hay tố cáo22

Như vậy, trong quản động quản lý nhà nước về ATTP đối với các cơ sở chế biến suất ăn sẵn, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh, thành phố vừa có chức năng thanh tra và kiểm tra chuyên ngành về ATTP Riêng đối với Ban Quản lý An toàn thực phẩm trực thuộc Ủy ban nhân dân tỉnh, thành phố thí điểm bao gồm: Thành phố Hồ Chí Minh, thành phố Đà Nẵng và tỉnh Bắc Ninh thì chỉ quy định chức năng thanh tra chuyên ngành về ATTP

Thứ hai, quy định xử phạt các vi phạm về điều kiện đảm bảo ATTP và gây

ngộ độc thực phẩm

- Đối với các hành vi vi phạm chưa đến mức truy cứu trách nhiệm hình sự:

Xử phạt các vi phạm về điều kiện đảm bảo ATTP và gây ngộ độc thực phẩm đối với

cơ sở chế biến suất ăn sẵn được quy định tại Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 04/9/2018 của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toản thực phẩm23 Ngoài hình thức phạt chính là phạt tiền đối với mỗi hành vi vi phạm, nếu để xảy ra ngộ độc thực phẩm, cơ sở chế biến suất ăn sẵn có thể bị áp dụng xử phạt bổ sung (như đình chỉ hoạt động, tước quyền sử dụng giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP) hoặc biện pháp khắc phục hậu quả (Buộc chịu mọi chi phí cho việc xử

lý ngộ độc thực phẩm, khám, điều trị người bị ngộ độc thực phẩm) Mức phạt tiền tối đa đối với một hành vi vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm là 100.000.000 đồng đối với cá nhân, 200.000.000 đồng đối với tổ chức

- Ngoài các hành vi vi phạm chưa đến mức truy cứu trách nhiệm hình sự, thì

tội vi phạm quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm là “hành vi sử dụng chất, hóa

chất, kháng sinh, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, phụ gia thực phẩm hoặc hóa chất hỗ trợ chế biến thực phẩm mà biết là cấm hoặc chưa được phép sử dụng, chưa được phép lưu hành tại Việt Nam hoặc sử dụng động vật chết do bệnh, dịch bệnh hoặc động bật bị tiêu hủy theo quy định của pháp luật để chế biến thực phẩm, cung cấp, bán thực phẩm hoặc nhập khẩu, cung cấp hoặc bán thực phẩm mà biết là có sử dụng chất, hóa chất, phụ gia thực phẩm hoặc chất hổ trợ chế biến thực phẩm ngoài danh mục được phép sử dụng do người tử đủ 16 tuổi trở lên có năng lực trách nhiệm hình sự thực hiện xâm phạm các quy định về an toàn cho xã hội mà theo quy định phải chịu trách nhiệm hình sự” được quy định tại Ðiều 317 Tội vi phạm quy

định về an toàn thực phẩm” của Bộ luật hình sự năm 2015 (sửa đổi, bổ sung năm 2017)24

1.2.3 Đánh giá thực trạng và việc thực thi pháp luật điều chỉnh hoạt động quản

lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn

Hệ thống các văn bản quy phạm pháp luật tới thời điểm hiện tại là tương đối đầy đủ để triển khai các hoạt động về ATTP nói chung và đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn nói riêng tại địa phương Tuy nhiên, trong quá trình đi vào vận dụng trong thực tế lại phát sinh một số vấn đề nhưng lại chưa có văn bản hướng dẫn chi tiết Cụ thể:

Thứ nhất, quy định về việc xác nhận kiến thức ATTP cho người chế biến

thực phẩm

Theo quy định trước đây tại Thông tư liên tịch số BNNPTNT-BCT ngày 9/4/2014 giữa Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và Bộ Công thương hướng dẫn việc phân công, phối hợp trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm thì tại Điều 9 Chương 4 mục Xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm quy định: “Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn là cơ quan đầu mối tham mưu và tổ chức thực hiện việc xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý của Bộ cho các cơ quan quản lý nhà nước của ngành ở Trung ương và địa phương theo nguyên tắc cấp nào cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở sản xuất, kinh doanh thì cấp đó có quyền cấp giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm”25 thì chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống (trong đó có cơ sở chế biến suất

13/2014/TTLT-BYT-ăn sẵn) phải được ngành Y tế (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh, thành phố)

tổ chức xác nhận kiến thức ATTP (thi đạt 80% bộ câu hỏi xác nhận kiến thức) và giấy xác nhận kiến thức có hiệu lực là 3 năm (bằng với hiệu lực của Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP) Tuy nhiên, tại Khoản 2 Điều 5 Nghị định số

155/2018/NĐ-CP có quy định “Người trực tiếp chế biến thức ăn phải được tập

huấn kiến thức an toàn thực phẩm và được chủ cơ sở xác nhận và không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm” Như vậy, hiện tại thì không còn quy

25 Bộ Y tế - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn – Bộ Công thương, 2014 Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày 9/4/2014 hướng dẫn việc phân công, phối hợp trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm

định xác nhận kiến thức về ATTP cho chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến thức ăn

mà người chủ cơ sở sẽ tự tập huấn kiến thức ATTP cho nhân viên của mình và phải đảm bảo nhân viên của mình có đủ kiến thức, thực hành về ATTP Điều này làm nảy sinh hai bất cập:

Một là, đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn Về cơ bản, các cơ sở chế biến suất

ăn sẵn chỉ có quy mô vừa và nhỏ (trung bình đối với một cơ sở có công suất 1.000 suất ăn/ngày thì có khoảng 6-8 nhân viên), trình độ học vấn của chủ cơ sở không cao (theo kết quả nghiên cứu của tác giả Phạm Đức Long năm 2019 thì có 61,76% chủ cơ sở có trình độ từ tiểu học đến trung học phổ thông, 29,83% có trình độ từ trung cấp trở lên26) do vậy việc tự cập nhật các kiến thức, quy định của pháp luật về ATTP hiện hành cho bản thân cũng còn khó khăn chứ chưa nói đến việc đào tào, tập huấn cho nhân viên của mình Trong khi việc tập huấn đòi hỏi phải có kiến thức về ATTP và kỹ năng, nghiệp vụ về truyền thông giáo dục

Hai là, đối với cơ quan quản lý nhà nước về ATTP

Tại Khoản 3 và Khoản 4 Điều 15 Nghị số 115/NĐ-CP, quy định 2 mức xử phạt: “Phạt tiền từ 7 đến 10 triệu đồng nếu Chủ cơ sở không đáp ứng kiến thức về

an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật; Phạt tiền từ 5.000.000 đồng đến 7.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng người trực tiếp chế biến thức ăn không đáp ứng kiến thức về an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật” Tuy nhiên cho đến thời điểm hiện tại, Bộ Y tế chưa ban hành quy trình chuẩn để đánh giá việc thế nào là đáp ứng kiến thức về ATTP đối với người chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến thực phẩm Do vậy nếu xử phạt đối với lỗi vi phạm này thì có khả năng cơ quan ra quyết định xử phạt sẽ bị cơ sở khiếu nại đối với quyết định xử phạt vi phạm hành chính đó

Thứ hai, quy định về việc khám sức khỏe và xử phạt khi vi phạm

Việc xử phạt trước đây nếu cơ sở không thực hiện khám sức khỏe định kỳ hàng năm hoặc sử dụng kết quả xác nhận đủ sức khỏe quá hiệu lực trên 12 tháng

Tuy nhiên tại Khoản 5 Điều 15 Nghị số 115/NĐ-CP chi quy định “Phạt tiền từ 10.000.000 đồng đến 15.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng người đang mắc các bệnh mà theo quy định của pháp luật không được tham gia trực tiếp kinh doanh dịch

vụ ăn uống” Điều này gây khó khăn cho việc xác định hành vi vi phạm về sức khỏe bởi việc thanh tra, kiểm tra mang tính chất cắt ngang, việc thanh tra, kiểm tra không thể có đủ hết các thành phần cũng như trang thiết bị để có thể xác định người đang mắc các bệnh mà theo quy định của pháp luật không được tham gia trực tiếp kinh doanh dịch vụ ăn uống Tương tự như việc xác nhận kiến thức ATTP, Bộ Y tế chưa ban hành quy trình chuẩn để xác định người đang mắc các bệnh mà theo quy định của pháp luật không được tham gia trực tiếp kinh doanh dịch vụ ăn uống Do vậy nếu xử phạt đối với lỗi vi phạm này thì có khả năng cơ quan ra quyết định xử phạt

sẽ bị cơ sở khiếu nại đối với quyết định xử phạt vi phạm hành chính đó

Thứ ba, về tần suất thanh tra và kiểm tra

Tần suất thanh tra, kiểm tra không quá 01 lần/01 doanh nghiệp thực hiện theo Chỉ thị của Thủ tướng Chính phủ Tuy nhiên đối với các cơ sở chế biến suất ăn sẵn, nếu chỉ thanh tra, kiểm tra không quá 01 lần/01 doanh nghiệp thì sẽ gây khó khăn cho các cơ quan quản lý nhà nước bởi chế biến thực phẩm là một quá trình hết sức phức tạp, nếu kiểm soát không tốt sẽ ảnh hưởng rất lớn và hệ quả kéo theo cũng hết sức phức tạp, nhất là về kinh tế Mặt khác, theo quy định, nếu là thanh tra, kiểm tra định kỳ thì phải có văn bản và đề cương thông báo nội dung trước đến cơ sở được thanh tra, kiểm tra27 Do vậy, đối với một số cơ sở việc chấp hành chỉ mang tính chất đối phó chứ chưa thực sự đánh giá được thực trạng cũng như ý thức chấp hành của cơ sở

Thứ tư, về chế tài xử phạt vi phạm

Nghị định xử phạt vi phạm hành chính chỉ quy định về mức phạt tiền, việc áp dụng xử phạt không phân biệt quy mô hoạt động sản xuất, kinh doanh (lớn, vừa và nhỏ, nhỏ lẻ, hộ gia đình) mà chỉ phân biệt giữa tổ chức và cá nhân, do vậy có những lỗi cùng một hành vi vi phạm có khi lại quá nặng đối với những hộ cá thể nhưng đối

27 Bộ Y tế, 2016 Quyết định số 4988/QĐ-BYT ngày 16/9/2016 của Bộ Y tế về việc ban hành 04 quy trình thanh tra an toàn thực phẩm

với những doanh nghiệp lớn số tiền xử phạt lại không đúng với tính chất vi phạm

Ví dụ: Một cơ sở chế biến suất ăn sẵn có công suất 500 suất ăn/ngày nếu vi phạm không có giấy chứng nhận sơ sở đủ điều kiện ATTP sẽ bị xử phạt 25 triệu đồng (nếu là doanh nghiệp) Trong khi nếu một cơ sở chế biến suất ăn sẵn có công suất 5.000 suất ăn/ngày nếu vi phạm không có giấy chứng nhận sơ sở đủ điều kiện ATTP cũng sẽ bị xử phạt 25 triệu đồng (nếu là doanh nghiệp) Điều này vô tình chung sẽ gây ra những khó khăn, hạn chế và không có lợi cho những cơ sở nhỏ lẻ

Thứ năm, về giá thành tối thiếu một suất ăn

Hiện tại chỉ có duy nhất Nghị quyết số 07C/NQ-BCH ngày 25/02/2016 của Tổng Liên đoàn Lao động Việt Nam ban hành về “Chất lượng bữa ca của người lao động” là đề cập đến mức giá 15.000 đồng/01 suất ăn Tuy nhiên đây là mức giá đưa

ra với mục tiêu khuyến khích các doanh nghiệp thực hiện chứ chưa có một văn bản hoặc chính sách nào can thiệp về giá thành tối thiểu một suất ăn Trên thực tế, giá nguyên liệu, thực phẩm luôn biến động và ngày càng gia tăng, ngay cả ở mức 15.000 đồng/01 suất ăn cũng chưa đáp ứng được yêu cầu về số lượng và chất lượng của bữa ăn, trong khi còn chưa tính đến các chi phí đầu vào như chi phí nhân viên, vận chuyển, điện, nước, ga, Như vậy, nếu để cung cấp suất ăn với giá thành như vậy thì chủ cơ sở chế biến suất ăn sẵn phải lựa chọn những thực phẩm trôi nổi không rõ nguồn gốc xuất xứ, kém chất lượng, Điều này làm tăng các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm

Thứ sáu, vẫn còn có sự chồng chéo, trùng lặp trong hoạt động thanh tra và

kiểm tra về ATTP giữa các ban ngành

Theo phân công quản lý nhà nước về ATTP đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn thuộc thẩm quyền của ngành Y tế, tuy nhiên, việc chế biến thực phẩm của cơ sở chế biến suất ăn sẵn trên thực tế chịu quản lý của nhiều ngành, ví dụ: sản phẩm cuối cùng là suất ăn đã chế biến xong thuộc ngành y tế quản lý, nhóm rau, củ, quả, thịt, trứng, cá, thuộc quản lý của ngành nông nghiệp, nhóm bún, bột, dầu ăn, thuộc quản lý của ngành công thương, do vậy mặc dù ngành y tế chỉ thanh tra và kiểm tra một lần/năm nhưng cơ sở chế biến suất ăn sẵn cũng có những đoàn thuộc ngành