ứng dụng kỹ thuật hiện đại trong sản xuất đồ hộp rau, quả: Phần 2

Nối tiếp nội dung phần 1, phần 2 cuốn sách Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau, quả cung cấp cho người đọc các kiến thức: Nguyên liệu rau quả, quy trình chế biến đồ hộp rau quả, rau quả lạnh đông. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.

— Họ đ ậ u : đậu còve, đậu hà lan, đậu đua

— Họ bầu b í : bí đao, m ư ờ p , bầu, bí ngô, d ư a chuột vv

2 Nhỏm sinh d ư ơ n g : có phần sử dụng là thân, lá,

rễ, củ, gồm :

—* Rau ăn củ và rễ : khoai tày, cà rốt, su hảo

— 'Họ c ả i : cải trắng, cải bắp, súp lơ

— Họ h à n h ; hành, tỏi, hẹ

— Rau th ơ m : húng, mùi, thìa là

phân nhóm (nhiệt đới và á nhiệt đới )

— Quả nhiệt đ ố i : chuối, dứa du đủ, vải, n h ă n , ồi,

xoài-— Quả cỏ múi ả nhiệt đới : cam, chanh, quít, bưởi .

— Quả á nhiệt đới : hồng, lựu

Quả h ạ c h : m ận, mof, đào

— Quả n h â n : mắc coọc, lê, tảo

r- Qụả m ọ n g : d â u , v.v

ỏ ’ miền Bắc Việt nam, cảc quả cỏ g i ả t r ị k i n h t ể l i ợ n

cả là cam, chuối, dứa, vải, nhãn, đu đủ, xoài, ồi

Rau, quả cỏ vai trò to lớn trong dinh d ư ỡ n g của con người Rau, quẫ c h ứ a nhiều gluxit, đặc biệt là đường Rau họ đậu cò hàm lưọMìg protit cao T rong quả cỏ chửa nhiều axit h ữ u cơ, muoi khoáng, tinh dằu và các chất khác làm tăng hương vị của 1 1Ỏ Nhiều loậi rau, quả là nguòn giàu vitamin và muối khoảng Rau, quả giúp cho việc tiêu hỏa các thức ăn khác đư ự c dễ dàng

Vì vậy, trong khầu phần hàng ngàV không thề thiếu r a u quả được

Cấu tạo mỏ thực vật, thành phần hỏa học, sự biến đỗi xảy ra tro n g quá trình chín và sau khi thu hải cỏ

an h hưởng lỏn đến quả trình chế biến ra u quả hộp

T rạng thải của nguvên liệu tảc độug rất lớn đến chắt lượng sản phằin và các chỉ tiêu kinh tế kĩ thuật

§1 CẤU TẠO Mô THỰC VẬT

1 Tể bào thực vật.

— Mô thực vật cấu th à n h từ các tế bào c ỏ hai loai

tế b ào : tế bào nhu mô và tế bào hình thoi Tế bào n h u

mỏ hình tròn hay nhiều cạnh, kích th ư ớ c 3 chiều gần bằng nhau, k h o ản g 10 — 60[XJÍ7, nhưng ở các củ và ờ

quả nhiều niróc cỏ thê đạt tói Iniĩiĩ Tế bào hình thoi

cỏ dạng sợi, kích ỉ hước ở tiết diện ngang n h ư lế bạo

nhu mò n h ư n g chiều (lài có khi đạt tới hàng chục mílimet

Mô rau quả cắn tao chủ yếu tử cảc tế bào nhu mò Các tế bào hình thoi phan lớn tạo ra các mồ nâng đ ỡ

và mô d ẫ n của than cây

Tế bào phát triền của qua đã trưởng th à n h gồm cỏ

màng tố hào, chất nguycn sinh yỉ) khống hào, T rong

chat nguyên sinh cỏ thê n g u y ẻ n s in h , nhàn và cảc chát

ằn lì hạp (lạp thề, hạt tinh hột, hạt alơròn, dầu thực vât, tinh thê muối )

Hình 67 a tố bào non b tế l)ào trương thành.

1 nhing tế bào ; 2 Chất nguyên sinh; 3 Nhản ; 4 Không bào.

a) Míuig tế hào là m àng mỏng đàn hồi và th ư ờ n g trong suốt, Ciíu tạo từ xenlulô/a, hem ixenluloza và protopeotin, ơ một s ố mô còn chứa CM cu till, xuhêrin

và licnỉn

Cutin là một loại sáp, cấu tạo từ hỗn h ợ p các este

ph ứ c tạp của n h ữ n g r ư ợ u đon chức cao phàn tử,

n h ư rư ợ u octariexilic CjgH37OH, và nxit béo, n h ư axit

c a p rin ic CH3 (CHo)s COOH Cutin phủ các tể bào bèn ngoài của một sổ quả, củ cỏ vỏ m ỏng n h ư mận, táo, khoai tây, chổng lại tác dụng của vi sinh vật.

Xubêrin lci một chất giống n h ư mơ T ro n g quả, khi các mỏ bi va chcạm CO’ học thành sẹo thì xuất hiện các

tế bào có chứ a xubôrin

Licnin cấu thành từ các hợp chất th ơ m dẫn xuất của phènol 1, 2 — , 3 — nguyên tử Lionin có nhiều nhất trong các m ô nâng, đỡ và mô dẫn*

Ị)) Chát nquyên sinh là khối đòng trong suốt Khi tế

bào còn non chất nguyên sinh chiếm hết p h ầ n khống gian dưới m àng, và co lại dần trong quá trìn h tế bào

tr ư ỏ n g th ành, khi tế hào đă trư ở n g th à n h h o à n toàn hay rau quả đă tới độ chín thì nỏ co lại th à n h lớp m ỏng sát màng tế bào hoặc thành những sợi nhỏ Trong khi

ẩy không bào xuất hiện và phát triên, chiếm chỗ của chất nguyên sinh và chửa đầy dịch bào

T h à n h p h ầ n hóa học của chất nguyên sinh trung bình

cỏ 80% n ư ớ c, 13% prôtit, 0,3% axit am in, 2,4% gluxit

và 2,4% m ỡ và lipòit Ngoài ra còn cỏ r ư ợ u colestẻrol C27H45OH là một loại rưọrn cỏ vòng không n o ; ío tía tit lexitin ; muối của axit h ữ u c ơ ; axit ío tío ric N ước một

p h ầ n kết h ọ p với protit tạo ra cấu trúc của nguyên sinh chất gọi là n ư ớ c hidrat hỏa, và một p h ầ n ở dạng

tự đo

Tính chất của chất nguyên sinh của các loại thực vẠt khác nhau kliôiig giống nhau Do đỏ đièu kiện chín và bảo quản các loại rau quả tùy thuộc vào từ ng loại Ví

dự các loại quả xứ lạnh hảo quản tốt nhất ở nhiệt độ

quả á nhiệt đới hay chuối, dứa là loại quả nhiệt đới, ở nhiệt độ ấy sẽ hi hư hỏng,♦ • V D

N hân tẽ bào cỏ ỹ n g h ĩa lờn đối vời sự sinh sản và

phảt triên của tế bào, trong đỏ cỏ s ự tạo thánh các

m e n cần thiết cho các quá trin h sống của tế bào

Các lạp t h ì cũ n g cỏ c h ứ a nhiều men Có 3 loại lạp

thê là lục lạp, sắc lạp và vô sắc lạp Clorôfin ở trong lục lạp Lục lạp có 58 — 75% n ư ở c ; 10— 20% p rô tit;

7 — 15% lipit ; gluxit, muôi khoáng và một số chất khác Lục lạp cố vai trò to lớ n trong quá tr ìn h quang hợp Không bào ở giữ a lực lạp, là nơi tồng h ợ p tinh bột- Tuy nhiên việc tạo r a h iđ ro cacbua trong cây khống phải chỉ ở cảc lạp thê Khác với ỉuc lap, sắc lạp phân

bố đều trong chẩt n g u y ên sinh, ở dạng hạt hay phiến mỏng Vì chứ a c a ro tin nên sắc lạp cỏ m à u da cam Vô sắc lạp là lạp thề không m àu, h ìn h cầu hay thuôn thuôn,

ở trong củ, rễ và hạt là chủ yếu, tập tru n g gàn n h â n tế bào Vô sắc lạp c h ứ a tin h bột là chất dinh d ư ỡ n g d ự

t r ữ của thự c vật

Hạt tinh bột ỏ• tro n g các lạp thề, có cấu tạo tinh thê,

cỏ hình dáng khác nh au tù}’ loại cây và tùy theo cấu tạo của lạp thề

Hạt aỉơrôn h ìn h tr ò n và kích th ư ớ c nhỏ, là chẩt đạm

d ự tr ữ , có nhiều ở phôi, ỏ' các hạt bọ đậu

Dầu thực vật là vật liệu năng lư ợ ng dự trữ , chù yếu

ở trong hạt

C anxi o x a ln t ở tro n g tế bào th ự c vật dưới dạng tinh

thề, nếu hạt tinh thê lở n ngư ờ i ta gọi là cầu gai canxi oxalạt

c) Không bào là n h ữ n g khoang bao bọc bởi chất

nguyên sinh Khi tế bào còn n o n thi chư a cỏ không bào T rong quá tr in h tr ư ở n g th à n h của tế bào, vô SÖ

khòng bào nhỏ x u ất hiện, sau đỏ h ợ p lại thành không bào to Các không bào ch ứ a đầy dịch bào là dung dịch các chKt h ữ u c ơ : đ ư ờ n g , protit, axit vồ mnííi, tanin,

glucozit, cảc vita-

m i n t a II t r o u g

nirởc Nguyên lieu

chín cớ nhiều dịch

bào hơn nguyên

liệu non, xanh

a) nhu mỏ dự trữ : 1 gian bào;

2 tinh th? protit ; 3 bạt tinh bột

/>) mô che chơ của quả tảo ; c) mô che chở của củ khoai tày (thụ bì') ;

d) mò nàng đỡ của quâ tảo ;

(>) mỏ riÂn của củ khoaỉ tây.

ch ử a đầy không khí và khí cacbonic, đo các tế bào hỏ hấp nhả ra Các chất khỉ này làm cho chất lượng sản phẫm kém và làm cho việc chế biến th êm khó khăn : oxi của không khí trong tế bào cỏ thê phả hủy sinh t ổ ; khi n ấu purê các chất khí ấy thoát ra tạo thành m àng làm cho việc bốc hơi khỏ khăn Vì vậy tr o n g khi xử

lí nguyên liệu, người ta phải đuồi các chất khí ấy

Cỏ nhiều loại mô thực v ậ t : mô phân sinh, nhu mô

d ự trữ, mô che chở, mô nàng đõ’, mô dẫnV m ồ tiết

— Nhu mô dự trữ hay nhu mò cơ bản cấu tạo từ n h ữ n g

tế bào nhu mô phát triền, có khỏng bào chửa đằy dịch bào, các lạp thể và các chất ẳn nhập khác Gian bào

và ống gian bào thề hiện ro hơn các mồ khác T ro n g quả chín, và lá cỏ nhiều nhu mô CO’ bản

— Mô che c h ở ; là vỏ hay biều bì, tạo r a từ lớp bề mặt của m ô phàn sinh Ớ rễ, thân và đỏi khi ở quả, lớp che chở có các tẽ bào thấm xubêrin, cỏ m àu nâu gọi là thu bỉ

— Mô nâng đỡ tạo từ các tế bào thành m ỏng làm cho các cơ thực vật cỏ độ chắc

— Mò dẫn tạo từ các tế bào hình thoi, th ư ờ n g gặp nhất ỏ' thân cây, có khả năng vận chuyền các chất hóa học hòa tan từ lả đến quả

§ 2 T H À N H P H Ẳ H H Ó A H Ọ C

CỦA R A U Q U Ả

I)ưới tác dụng của năng lượng mặt Irừi, gluxit đượ c tạo ra từ khí cacbonic và nước (V phần x a n h của thực vật Clorofin là chất gây cảm quang, tức là chat háp thụ tia ảnh sáng và dùng năng lượng hấp thu dề tiến hành quang hợp Khi quang liựp, nư ớ c p h ân li thành hidro và o x i ; hidro k hử khí cacbonic đo lục lạp hấp

thụ tiỊK) ru (lưàng liexo/a, rồi lạo tinh bột s a cấp ; oxi thoát ra khi quyên :

Các m onosaccarií đưọ’c chuyền từ lá vào quả, ỏ* quả chúng biến th àn h disaccarit, tinh bột bậc hai và các hợp chất hữu co* lvhác, tuy vạy vẫn còn một ỉt monosaccarit

ở dạng tự do Chất đạm và chất khoáng vào cây do hệ

n h a u có chí số lcliúc xạ khác nhau, nên kết quả đo theo phương pháp chiết quang cỏ thề khác xa so với phương phảp xác định trự c tiếp chất khồ hòa tan

Trong chế biến cà chua cò đặc, xốt quả, nướ c quả

cỏ đặc, các loai mứt, sản phầm được coi là chế biến xong khi đạt đưọ*c độ khỏ theo yôu cầu Do đỏ nêu

nguyên liệu cò độ khò cao thì hao phí nguyên liệu cho một đơ n vị sản p h ầ m t h ẩ p , năng suát thiết bị cao, thời gian chể biến ngắn, chất lư ợ n g sản p h ấ m cũng tốt.Hàm lư ợ n g chát khò trong quả khoảng 10 — 20%, có khi cao hơ n, còn trong ra u thư ờ ng dưỏ'i 10% Gluxit chiếm p h à n chủ yếu tro n g chất khỏ (khoảng 90%), gồm cảc loại đ ư ờ n g , tinh bột, xenluloza; hêm ixenluloza và pectin.

Đ ư ờ n g — Đường trong rau quả nhièu nhất là glucoza,

fruetoza và saccaroza ở trạ n g thái tự do và kết hợp,

n h ư glucoza có trong thảnh phần của saccaroza, tinh bột, xenluloza, hêm ixenluloza và glvicozit; fructoza có trong thành phần của s a c c a r o z a v à inulin Ngoài ra, ra u quả còn ch ứ a một lư ợ n g nhỏ các loại đ ư ờ n g khác n h ư arabinoza, xiloza, m a n n o z a , galactoza Glncoza, 1'ruct- oza dễ tiêu hóa vì thấm tr ự c tiếp qua màng ru ộ t vào

m áu, còn saccaroza và các polisaccarit khác bị thủy

p h ấ n dưới tác dụng của củc men invectaza, amilaza và các m en thủy phân khác, ở trong dịch tiêu hóa m ới

th à n h glucoza, fructoza và các đ ư ờ n g đơn giản khác.Các loại đưòrng có vị ngọt khác nhau : th ềm cảm thự của fructoza là 0,25%, của saccaro za là 0,38% Vi\ của gỉucoza là 0,55% VỊ ngọt p h u thuộc vào lượng đường, axit, chất pectin, tanin và m ộ t số hợ p chất khác trong

ra u quả Đê đánh giả vị ngọt của rau quả, người la

D ường dễ hòa tan trong nước, nhất là nưỏx nòng

Do đỏ nếu r ử a nhiêu hoặc chần lâu, nhất là với ra u quả đã gọt vỏ và cắt miếng, thì đ ư ờ n g bị tồn thát nhiều

Đ ường dễ hút nước, nhất là fructoza, dễ bi lên m en

nếu đủ độ ằm, ngay ở nhiệt độ bình thường Vi vậy

các sản phẫm rau quả, đã chế biến ròi, cần có bao gói chống âm

T rong môi trư ờ ng nước, saccaroza có thề thủy p h â n thành hỗn hựp đưcnig glucoza v à f r u c t o z a (đư ờ ng khử) :

G 12 t ỉ ‘2 2 1 1 -Ị- H o O —» C f l H i g O t f + C o H ị o O^

Quá trình này xảy ra dưới tác dụng xúc tác của axit khi đun nóng hay của m en invectaza trong ra u quả Và trong ra u quả cũng còn cỏ quá trình tồng hựp saccaroza

từ đ ư ờ n g nghịch đảo

Khi đ u n nóng làu 0* nhiệt độ cao, đ ư ờ n g trong rau quả bị c aram en hóa tạo thành các sản phẫm có m àu xẫm và có vị đẳng (đường cháy) Sản phầm bị x ẫm màu, ngoài nguyên nhân đường bị cháy, còn do phản

ứ ng tạo thành các chat m êlanôidin giừa đ ư ờ n g và axit am in :

m ô l a u ô i d i a

S aecaro /a, không cỏ n h ỏ m eacbonyl tự (lo nèn ờ nhiệt độ th ư ờ n g không phản ứng với axit amin N hưng

ỏ* nhiệt độ trẻ u 120°c thi saccaroza cỏ thề tác dựng với axit amỉn Xiloza, fructoza, glucoza, m antoza p h ả n ứ ng

m ạ n h với axit amin v ề phía axit am in, thì glisin, alinin, asparagin th am gia phản ứ n g m ạ n h nhất Phản ứ n g tạo thành m élanôidin cỏ thề tiến h à n h trong môi tr ư ờ n g axit hay mồi trư ờ n g kiềm C ường độ p h ản ứng m ạ n h khi tỷ lệ phân tử giữa axit am in và đ ư ờ n g là 1 :2

Tinh bột: cũng nhu* đường, tinh bột là nguồn năng

lượng của thức ăn Trong CO’ tliề, tinh bột bị men arni- laza chuyên hóa thành dectrin rồi thành m a n t o z a ; sau

đó mantoza bị men m antaza chu)rền thành g lu c o z a :

(CtìH 10O5)u tỉnh bột

amilnza

— -ig r (GeHioOsíx

dectrin

amilaxa - - + HoO

Cl2H2ăOll unuitaza

+ H3 ớ QHioOtì

T inh bột cỏ nhiều trong củ và hạt T ro n g qua chín,

ỉt chửa tinh bột (dưới 1%)

Tinh bột không có vị ngọt, không tan trong nước lạnh Trong n ư ở c nống, phần amiloza hòa tan, còn phần amilopectin không ta n m à tr ư ơ n g lẻn tạo thành hồ tinh bột, cỏ độ n h ó t cao Nhiệt độ hồ h ó a tinh bột lủ 62 — 73°c,

tùy loại T rong dung dịch, tinh bột cản trỏ* sự đối lưu

Do đỏ, nếu đun g đich nào cỏ ch ứ a càng nhiêu tinh hột thì đun càng lâu nóng

Trong m ột số loại rau dạng hạt (nhu* ngỏ dường) còn chứa gìicogen Glicogên cấu tạo từ amilopectin, khùng tan trong n ư ớ c nóng, khi thủy p h ù n cho glucoxa

X e n lu lo za : trong rau quả thường cỏ 1 — 2% chất xơ,

Các loại ra u củ, quả n h â n cỏ nhiều xenluloza hơn (1,5%) Còn bầu, dưa chuột, d ư a hấu, dưa hòng thì cỏ

ít xenluloza (0 , 2 — 0,5%) Cơ the không tiêu hỏa xenlu- loza, n h ư n g nó cỏ ích vì làm cho ruột co thắt đễ vận chuyên time ăn, phân

Xenluloua khổng tan trong nước, dư ớ i tác dụng của axit v ô CO’ b ị thủy phân khi đ u n nóng, s ả n phầm thủy

ph ân cuổi cùng lả glucoza Xenluloza tăng cường độ chắc cho nguyẻn liệu, chống lại va chạm cơ học và đun nỏng, n h ư ng làm khó khăn cho việc chà nhỏ và c ô đặc nguyên liệu

H e m ix e n lu lo za : là polisaccarit cao phân tử, cùng với

xenluloza tạo ra màng tế bào thự c vật Các hexozan như galactan, m annan và các pen tozan n h ư araban, xilan thuộc nhóm hemixenluloza, khi thủy phân thi cho đường

P h ầ n lớn hémixenluloza không ta n trong nước, t r ừ một số pentozan hòa tan tạo ra dung dịch nhớt

T ro n g hạt đàu có galactan, trong rau và q u ả có nh iều araban L ượng pentozan trong quả là 0 , 5 — 1 ,0 %

P ectin : pectin cỏ nhiều trong tảo, mạn và quả cỏ múi,

từ 1 — 1,5% Trong quả xanh có nhiều protopectin không tan trong nước, làm cho quả cúng Trong quá trình chín, một phần protopectin phân hủy và tạo thành pectin hòa tan Quá trình này cỏ thê xảy ra do men protopectinaza hoặc do axit h ữ u cơ

Khi có đ ư ờ n g và axit, pectin tạo ra thè đông Người

ta lợi dựng tính chất này của pectin đẽ n ấu các loại

m ửt đông Pectin trong quả có khả năng kết đông cao hơn trong rau

Pectin cẩu thành từ axit poligalacturonie, trong đố cỏ nhỏm mêtoxy — CH30 Độ kết đồng càng cao nếu s5

n h ó m mêtoxy càng nhiều Khi nhóm mẽtoxy chiếm 11%

khõi lưcrng pectin đỏng tốt cr pH == 3,5, nếu là 5% pH

thích hợp là 2,9 Khi hàm lư ợ n g pectin khoảng 1 %, độ

a xít 1 — 1.3%, pH = 2,8 — 3,2, độ đ ư ờ n g 65 - 70%, thì sản ptóm cỏ thê đỏng tốt

Pectỉn cỏ thễ bị phân hủy khi đun nóng làu trong nưcrc, nhất là trong môi tr ư ờ n g axit Pectin cỏ thề kết hợp với tanin cho hợp chất khổng tan

X e n

-lu lo za sacca-

roza

g lu co za

có trong thành ph àn của glucozit

Trong cơ the, khi tiêu hỏa protit bị p h ân li thành cảc axit amin dưới tác dụng của men protêaza Protit

có trong rau quả không nhiều, thưòmg dưới 1 %, trừ nhóm đậu và nhóm cải — 3,5 -f- 5,5%

Mặc dầu cỏ hàm lượng nhỏ, n h ư n g prolit trong rau qua có ản h h ư ở n g đến quá trìn h chỗ biển Dung dich protit là một hệ keo phan tán cao và vững b ề n ; trong mồi trư ờ n g axit của dịclì quả, protit cỏ lích điện dương, khi bị trung hòa thì kết tủa.

Chai nguyên sinh của tế bào cỏ tính bản thấm và hiện

tư ợ n g trương nguyên sinh, nên m uốn tăng độ thầm thấu của chất nguyên sinh phải làm thay đối tính chất keo cũa protit trong chất nguyôn sinh đó bằng cách đun nống (trên 50°C)> bằng tác dụng của dòng điện hay cho> thẻm axit, muối, rượu

Chắt béo — Chất béo là nguồn nang !ưọ*ng có giả

trị, do đỏ cố ỷ nghĩa quan trọng trong sự dinh đương Chất béo dư là nguồn dinh dưữ ng d ự t r ữ đư ợ c tích lại trong các mô Trong khấu phần ăn hùng ngày của con người không thề thiếu dầu thực vật, vì I1Ó chứa axit

linôlêic C1 7H31COQH và ỉinôlenic C17jH 29COOH cỏ tác dụng sinh lí quan trọng, và tiêu hỏa dễ h ơ n m ỡ động vật Trong mô rau quả, tuy h à m lư ợng chất béo th ấp ,

n h ư n g q u a n trọng vì chất hẻo là thành phàn của chất nguyên sinh và tham gia vào sự diều chỉnh quá trìn h trao đồi chất

Rau quả chứa rất ít chẩt béo (0,1 — 1,0%), trong hạt

ỉ D ĐỘ axit chung là hàm lượng phần tn&m của cảc axií và

i m uối ạxịt Uaah theoi axit chinh của í ngịiyêi»!liệu.

Hầu hết các loại quả và một số loại rau (cà chua),

cỏ độ pH — 2,5 — 5,5, tứ c là thuộc loại chua, p h ầ n lớn các loại rau cỏ J^H = 5,5 — 6,5, thuộc loại nguyên liệu

khổng chua H ình 69 chỉ độ /)H của một sổ r a u quả.

T ro n g rau quả thư ờng gặp axit malic Hơoc— CHOH—

— CH2 — COOHr, axit xitric HOOC — CH2 — C(OH)

(COOH)—CHo—COOH axit tactric HOOC—(CHOH)2—

— COOH Các, iaxiti oxalic HOOC — COOH, axit fomic HCOOH, axit sucxinic HOOC — (CH) 2 —■ COOH, axit benzoic C6H5 — COOH axit xalixilic HOC6H4COOH

Các axikm alic, axit’ xitric., axit tactric, axil oxalic và

m ộ t số mu&i (taittlat, kali xitrat và n atri xitrat) hòa tan

trong nướ c Canxi xitrat trung tính khó tan trong n ư ớ c lạnh Còn phàn lởn các muối khác ít tan hay không

T ro n g kỹ thuật đì) hộp, axit hữu cơ dáng đề làm tăng tính chất cảm quan, đề chống sự lại đưòmg vì chuyên hỏa saccaroza thành glucoza và fructoza, tăng cư ờ n g

độ dỏng của mứt, tăng cường khả n ă n g diệt trùng

T a n in — Tanin rất thường gặp tro n g ra u quả, làm

cho nó cỏ vị chát Quả chứa 0 , 1 — 0\2 % tanin, còn ra u

có ít hom Dưới tác dụng của men tanaza, hoặc axit, tanin thủy phân thành gluco/a vả axit galíc (OH)3C ổH t> COOH hay axit môtadigalic

Catêsin CịõH ^ Où là điền hỉnh của chất chát n g ư n g

tụ, cỏ bản chất hóa*học gàn với sắc tó a n to x ia n và hợp

chất dị vòng kiêu flavôn Trong' q u ả, catêsin ở dạng

tự do hay ỏ’ dạng este phức tạp của axit galic

D ưói tác dựng của men oxihỏa và khi cỏ oxi, chất chát (n h ất là catêsin) bị oxihóa th à n h các sản p h ấm

m àu x ẫ m đen m à sản phấm cuối cùng là ílo b a íe n Khi tác dụng vó’i muối sắt oxit, tanin cho m àu xanh đ en , catêsin cho màu đen xanh lá cay Khi pliản ứng với

m uối thiếc, chất chát cỏ màu hồng Nếu đun nóng lâu, chất chát bị ngưng tụ thành hợp chất cao phân tử cỏ

m à u đỏ Chất chát dễ tan trong' n ư ớ c Tác đụng với prolit, tanin tçio ra các hợp chất không tan

Glucozit — Glucozil tạo thành từ gluxit hỏa h ợ p vỏi

các chất n h ư rư ợ u , anđêhit, axit tanic

Glucozit tan trong nưcrc Dưới tốc đụng của men hay

axit, glucozit bị thủy phân thành đ ư ờ n g và các thành phần khác không phải đưòmg gọi là aglucon Giucozit làm cho ngu vô n liệu cỏ hương vi đặc trưng Các glucozit

có ảnh h ư ơ n g tối chất lượng sản p h ẳm và chế biến là

am id alin , xolanin, narinhin và hexperidin

Ầmiđalin (C sb H ^ N O n ) tạo th ả n h tìr disaccarit hen- xiobioza và aglucon cỏ chử a anđêhit benzoic và axit xianhiđric Amidalin trong hạt cỏ vị đ ắ n g : h ạt mơ, hạt

m ậ n , hạt đào T to n g cơ thề n gư ờ i ta, a m iđ a lin bị thủy

p h ạ n :

C 2 o H 2 7 N O n 4- 2 H 2 0 2C6H l2O0 + Q H 5 C I I O + H C N

g lu c o z a a n d ê h it a x it

b e n z o ic x ia n h iíiric(Axit xianhidric là một chất độc)

N arinhin (Co7H320 14) cỏ tr o n g cùi và trong thit quả họ

cỏ mủi, làm cho bưởi, ch an h cỏ vị đắng Khi chín,

n a r i n h in trong thịt q u ả d ư ó i tác dụng của men peroxi-

d a z a bị p h â n hủy th à n h đ ư ờ n g (glucoza và ra m n o z a)

v à n a r i n h i n e n ( C1 5H1 2 0 5 ) không cỏ vị đắng, c ỏ thề phân

h ủ y nhân tạo chất n a rin h ỉn bẳng cách xử lỷ men

X o lan in cỏ trong m ộ t sổ loại rau Trong khoai tày có

d ư ớ i 0 ,0 1 % xolánin (C45H7 1N O l5), phân bổ ỏ* vỏ Khi nảy m ầm , khoai tây cỏ vị đắng vì lưựng xolanin tăng

T ro n g cà tím ỏ* độ chín th ự c vật thê hiện rõ vị đắng

vì cỏ tới 0,3% xolanin M (C3l H5 1N 0 12) T ro n g cà chua, xolanin ít (0,004 — 0,008%) nên k h ông thấy vị đắng.Hexperiđ.in (Co8H340 5) cỏ trong họ quậ cỏ múi, nó

ià th à n h p h ầ n tạo ra vitamin p Khi thủy phản, hexpe- riđin cho ram n o za, glucoza và aglucon hexperitin

<CiaH „ 0 6)

Ngoài các glucozit trôn, ngư ờ i ta còn thấy trong quả

cỏ múi có xitronin, trong m ậ n , táo có axit glucosucxi- nic, trong rau m ùi tây có apiin

Các chất m àu.— R au quả chửa nhiều sắc tố khác

nhau nôn cỏ m àu sắc khác nhau Các chất m à u trong

q u ả gồm 3 nhòm chính : clorofin, antoxian, carotinôit.Clorofin làm cho r a u quả cỏ màu xanh lá cây T ro n g

t h ự c vật, clorofin chiếm 1 % chất khô, và còn kèm theo

các chất m à u khác Theo cấu tạo, cỏ 2 loại c l o r o í i n : clorofin A (C55H7o0 5N4Mg) chiếm 75%, và clorofin B (C55H70O(5N4Mg) chiếm 25%,trong phần xanh của thự c vật.Clorofrin không tan trong n ư ớ c T rong p h â n tử của

nỏ có n h ỏ m pocfirin chứa Mg, khi đun nóng và c ó a x it, magiê bị h id r ô thay thế, tạo ra feofitin có m à u nâu.Antoxian là nhóm sắc t6 làm cho ra u quả cỏ nhiều

Antoxian có tính sát trùng, vì thế đò hộp chế biến t ừ các nguyên liệu cỏ m àu m ạ n h từ đỏ đến tím (trừ xanh)

cỏ thê rú t ngắn thời gian thanh trùng

C arotinoit là m cho quả cỏ nhièu m àu khảc nhau, từ vàng đến đỏ Phồ biến nhất là carotin, licopin và xan- tofin C arotin cỏ màu da cam, cỏ nhiều trong cà r6t

(6—14m g % ), trong gấc (500m g% ), trong cà chua, mơ, rau

x a n h và q u ả cỏ múi Licopin cỏ m àu đỏ, ỏ* trong cà chua

và một số quả khác Xantofin cỏ màu vàng, ở tro n g

lá, (lả vàng) và một số rau quả (cà chua vàng)

Tỷ lệ giữa các carotinoit trong quả tùy thuộc loài nguyên liệu và điều kiện khí hậu nơi tròng

Carotin có 3 đồng p h â n a, |3, ĩ , vả licopin cũng là đồn g p h â n của carotin, là n hữ ng h id rồ cachua k hông

no cỏ công thứ c C40H5Ỡ Các đòng p h â n này khác n h au

về vi trí nối đòi và đặc tính v ò n g c a c b o n ở cuối phân

tử X an to fin là dẫn xuẵt dioxi của carotin, cỏ công

th ứ c C,10H5ỡOo Màu của carotinoit càng m ạn h nếu nổi đôi càng nhiều,

Carotinoit không t a n trong n ư ớ c n h ư n g tan trong chất béo, dễ bị oxi hỏa, bền vởi kiềm n h ư n g không

b ền với axit T ro n g cơ thề người ta, c arồ tin biến th à n h

v itam in A, n ê n c a ro tin đ ư ợ c gọi là tiền vitamin A

T in h d ầ u — T inh d ầ u là n h ữ n g chẩt bay hơi có h ư ơ n g

th ơ m đặc trư ng, tro n g r a u quả nỏ tâp trung ở vỏ

n h iề u h ơ n

R a u th ơ m ch ứ a n h iề u tinh dầu (0,05 — 0,5%), cố khi tới 1% Họ q u ả cỏ m ú i có nhiều tinh d ầ u : trong vỏ quít cỏ 1,8 — 2,5% so vỏ'i khối lưựng vỏ T rong tỏi cỏ 0,01% h à n h — 0,05% tinh dằu Cảc loại ra u quả khác

cỏ h à m lư ợ n g thấp, k h ô n g qủá 0,001% T uy ít, tinh dầu

v ẫ n cỏ ả n h h ư ở n g đến vị n g uyên liệu Do có chất thơm,

n g u y ên liệu có h ư ơ n g vi đặc trưng, cỏ tác dụng kích thích tiêu hóa th ứ c ăn

P h ầ n ló*n dầu th ơ m k h ổ n g tan trong n ư ớ c và có tính

c h ấ t sát trùng T in h dầu là hỗn hợp nhiều anđêhit, xêton, r ư ợ u , este p h ứ c tạp và các hợp chất khác Tinh

đ à u q u ả h ạ c h ch ử a a n đ ê h it axetic H ư ơ ng thơ m của

tả o là do cảc este p h ứ c tạp của rư ợ n amilic và các axit

fo m ic , axêtic, cap ro n ic, caprilic v.v T in h dầu của r a u

q u ả còn ch ử a dẫn xuất của t e c p e n : d-lim onen C10Hc

và x itra n C1 0HtíO (quả có múi), cavon C1 0H14O (mùi táy),

p in e n C1 0H10, extragon T ro n g hành cỏ các alixin là

h ợ p chất của lưu h u ỳ n h — CơH1$,St>, trong tỏi — C6H1 0S2,

CflH1 0S3 ITong tinh d ầ u của dứa cỏ êtil axetat G0H5OOC

zovalêrat CH3()OC — CH.>CH(CH3)o, m etilizocapronat

M uối k h o á n g — Ngoài các hợ p chất h ữ u cơ, trong

ra u q u ả còn c h ử a cả m uối khoáng Một p h ầ n muổi

k h o ả n g kết hợp với các họ*p chất cao phân tử, một

ph ần ở dạng muổi của các axit Muối khoáng cỏ ỷ nghĩa

sinh lý quan trọng và là thành phần không thê thiếu được trong thứ c ăn.

Hàm lương m uối khoảng xác định bằng lư ợ n g tro còn lại sau khi đốt nguyên liệu Độ tro của rau q u ả trong khoảng 0 , 2 5 — 1,0% Trong rau thơm , rau r ề n

độ tro có thế đạt 2 — 2,5% Trong tro cỏ chứa các oxit của kali, natri, canxi, magiê, sắt, mangan, nhôm 50% chất tro là kali oxit, còn lại là của fotfo, canxi, m agiê

và natri Các chất khác cỏ vô cùng ít nên gọi là n h ữ n g nguyên tố vi lượng Tro của rau quả cỏ phản ứ n g kiềm

Vitcimin.— Thực vật có khả năng tồng hợp vitam in,

vi thế nhiều loại rau và quả là những nguồn cung cấp các chãt cực kỳ quan trọng cho cơ thê con ngưòá Nếu

th ứ c ăn thiếu vitamin thì dẫn đến sự p h ả hủy q u á t r ìn h

tr a o đối chất, làm giảm thê lực vá khả năng lao động Nếu thức ăn không cỏ vitaminthì con ngư ờ i sẽ b ị n h i è u bệnh trầm trọng Sở dĩvitam in được coi là yếu tổ d in h

dư ỡ n g là vỉ nỏ cùng với protit tạo thành m en đê điều

h ò a các quá trìn h trao đồi chất

Hàm lượng vitamin trong sản phằm khác n h a u đ ư ợ c

tính bằng mg% (mg trong 100*7 sản phầm ), P0 hay ịig%

(ịig = 10~3mg).

Vitamin A bảo đảm cơ thê phát triền bình th ư ờ n g

và phỏng bệnh khô mắt Vitamin A tạo th à n h t ừ c aro tin

cỏ trong cà rốt, mơ bị thủy phân trong cơ t h ê :

C 4OH50 + - 2 H 20 - * 2 C 2 0H o 9O H

c a ro tin v itam in AVitamin B, (tiamin) C,oHl6ON4S có trong cà tím

(0,5tng% ) và n h iều rau quả tươi khảc (0 , 1 — 0 , 2m g% )

T hiếu hay không cỏ B, người ta sẽ bị phù

Vitamin B2 (ribotiavin) Ci7tỊ>0O6N4 có trong cà r ố t

quả khác (5 — 1 0 mg % ) Bệnh thiếu vitam in Bo thế hiện

ỏ* sự suy n h ư ợ c to àn thân, giảm sức nặng, rổi loạn sự trao đồi chất (đạm và khoảng) bệnh m ắt và n iêm mạc ỏ* miệng

Vitamin B6 (piridoxin) CsH n 0 3N là yếu tổ đ ả m bảo

sự trao đồi protit và tồng hợp m ỡ trong cơ the T rong

m g %), trong bắp cải, cà chna, cà rốt, bí ngô, khoai tây

(0,1—0 ,3 /77(/%), th ư ờ n g đi kèm với B2 (riboflavin), là yếu

tổ cần thiết cho quá trìn h trao đỗi gluxit tro n g cơ thê.Axil ascobic (vitamin C) C6H80 6 tham gia vào quá trìnli oxi liỏa-khử trong cơ thề, có trong q u ả họ có mủi, vải, n h ãn (20 — 60/7ĩ<7%), cà chua, đậu cỏ ve, chuối.Vitamin D cũng giông n h ư vitamin A, không cỏ trong rau quả, mà chỉ có tiền vitamin là stêrol D ưỏi tác dựng của tia cực tím, stêrol chuyên th à n h vitamin D là d ẫ n xuất của stêrol Vitamin D chông b ện h còi xương Nhóm vitam in D gồm c ố :

Vitamin E (tocoferol) là yếu tö sinh sản, có trong

m ầm phôi và ph ần xanh của th ự c vạt

V itamin H (biotin) C1 0H16NoO3S cỏ trong cà chua, cà

rốt, đào từ 400 đến 1000 ụg/g chất khô, là axit cỏ

một nhỏm cacboxyl Bệnh ngoài da cũng là thế hiện của sự thiếu hụt vitamin H.

Vitamin K làm cho máu đông và vết thư ơ ng chóng lành, là một dẫn xuất của n aptoquinon (vitamin K ị :

’C31 H.J0 Oo và vitam in K o: C4 1H560 2), có tro n g cà rổt, bắp

•cải, bí ngô, r a u rè u từ 2 đến 6 rng%, trong khoai tây, vcà cliua (0,1 — 0,5 ing%).

Phàn lớn các vitamin là những chẩt không bền Trong

q u ả trinh chế biến, h à m lượng của chúng bi giảm Muốn giữ độ vitamin cao thì phải chú ý tới các tính chẩt cua vitamin trong q u á trìn h còng nghệ

Các vitamin c , p, Bị, B2, Bơ, p p , H, axit pantotenic hòa tan trong n ư ớ c nẻn bị tồn thất trong khi r ử a , chăn, nhất là khi rỉra hoặc chần nguyên liệu đă cắt nhỏ trong

nư ớ c nóng và thời gian kéo dài Các vitamin A, K, D, E không hòa tan trong nước, nên chúng ở lại b ẩ khi ép.Nhiều vitamin, nhất là c , A, Bi, khỏng b ề n đối với oxi của không khí Vitamin Bo bền hơn một chút, còn axit pantotenic thì khá bền Khi bi oxi hóa, vitamin c biến thành ax it đehidroascobic không có tính chất sinh l ỷ :

và khi đun nỏng nó phàn hủy th à n h axil oxalic và axit trioxibutiric.

D ưới tảc dụng của nhiệt độ cao, n h iều vitam in cũng

bị phá hủy Khi cỏ oxi, v itam in c bị phá hủy ở 50°c,

khi không Cỏ oxi và dặc biệt ỏ’ tro n g môi tr ư ờ n g axit thì vitamin c rất bền N ếu đ u n lâu ỏ' 100°c, vitam in A

bị p h á h ủ y ; ß-carotin cũng bị phá h ủ y làm m í t m à u sản phầm V itam in Bj không chịu đ ư ọ ’C sự đ u n nỏng,

n h ư n g bền hơn ở tr o n g môi trưò*ng axit V itam in B2

bền h ơ n Bj Axit pantotenic bi phá hủy khi đun n ố n g trong môi tr ư ờ n g kiềm T rong quá tr in h x ử 1Ỷ nhiệt, các vitamin Bß và p p không bị phá ItAv

Một số vitamin k h ô n g b ề n dưcri tác dụng của ánh sáng mặt trời Tia cực tím p h á h ủ y m ạ n h các vitamin Bö và c.

Các kim loại n ặ n g cũng cỏ khả n ă n g phá hủy sinh tố Ion dồng xúc tác các p h ả n ứ n g c h u y ê n hidro từ p h â n

tử này sang p h â n tử k h ác, do đó chỉ với nồ n g độ đ ò n g

3 — 5m g/kg vitamin c đã bị phá hủy Hựp chất sắt phá

hủy vitamin c yếu hơn đồng HoS là c h ất k h ử m ạ n h nên bảo vệ sinh tố c khỏi bị oxi hỏa, n h ư n g lại phá hủy vitamin Bị

Nhiệt độ tháp làm tăng độ ben c ủ a các vitamin

‘Khi m uối ch u a rau, axit lactic đ ư ợ c tạo th àn h , có tác

dung tăng cư ờ ng độ bèn của vitamin c Hám lư ợ n g

vitamin c tro n g bắp cải, d ư a cà m uối chua chủ yếu phụ thuộc vào sự tiếp xúc vói k h ô n g khí trong khi bảo quản

T rong ra u quả có chất ồn định, có tác dụng bảo vệ vitamin Bối với sinh tố c thì p ro tit, axit am in, m uỗi

ăn, đ ư ờ n g , tinh bột, m ơ và cả ta nin, là n h ữ n g chát ỗn

đ ịn h vì n h ữ n g chất n à y cỏ k h ả n ă n g kết hợp vói đ ồ n g

th à n h p h ứ c chất

T rong sản xuất đồ hộp, người ta có thề chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau đễ sản phẫm có giá trị

hoàn chỉnh về h à m lượng vitamin, như pha gấc (nhiều

carotin) vào m ứt chuối, bồ xung cà chua, đậu (nhiều vitamin c , B) vào đồ hộp thịt, hoặc cho trự c tiếp cảc vitamin tồng hợp vào đồ hộp Phương pháp này gọi là

s ự vitam in hóa đò hộp

F ito n x it.— T rong thực vật có nhiều chất mang tính

chất sát trùng, người ta gọi là những chất kháng sinh thự c vật h a y fitonxit Nhiều loại rau quả ch ử a fitonxit,

có bàn chất hóa học khác nhau Fitonxit của tỏi là alixin fC3H5 — s — s o — C3H5) có tính kháng sinh ngay

ở nòng độ 1/250.000 Fitonxit của khoai tây là xolanin Fitonxit của quả là antoxian, của cà rốt là hợp chất chử a lư u huỳnh Cà tím, bàu, súplơ không có fitonxit

Men Các quá tr ìn h trao đồi chất và biến đồi hóa học

xảy ra trong mô thự c vật dưới tác dụng xửc tác của các hệ thống men

Theo A.I O parin, cảc men chứa trong chát nguyên sinh là m en có tác dung tồng hợp tạo th à n h cảc chất phức tạp h ơ n , còn men ở trong dịch quả là men cố tác dung thủy phân, v ề mặt hỏa học, men cấu tạo từ protit va- ngoài protit có thề còn các chẩt khác n h ư sinh tổ.Hoạt đ ộ n g của men phu thuộc vào nhiệt độ và pH của môi trư ờ n g Nhiệt độ tổi thích của ph ần lớn các men là 40°c Nhiệt độ thấp hơn, hoạt động m e n bị kém,

n h ư n g nhiệt độ cao thì men bị đình chỉ hoạt động vi protit của m en bị đông tu Trong sản xuẩt đò hộp khi cần phải đ ìn h chỉ hoi.it động của men người ta thường

sử dụng tín h chất này Độ pH tối thích của m en thay đôi tùy thuộc từ n g loại

T rong m ô th ự c vật có các loai men sa u :

— Men oxi hóa — khử, đó là các men oxiđaza vả đehidraza xúc tác các quá trìn h oxi hóa — khiV trong

cơ thề sống

— Pectaza phân giải pectin th à n h axit poligalacturo- nic và r ư ợ u metilic Đây là một phản ử ng đưọ*c dùng

đế làm trong nước quả

— Fotfotaza xúc tác quả trình thủy phân và tồng họ’p các glucozofotfat, là chất quan trọng tham gia vào cảc quả trình hô hấp và lên men

— Cacbohidraza trong đỏ cổ men glucozidaza phả hủy các nối đôi trong các đisaccarit, polisaccarit và glucozit

— Fotforilaza xúc tác sự biến đồi tinh bột thành glycozen

§3 QUÁ TRĨNH CHÍN VÀ ĐỘ CHÍN

CỦA RAU QUẢ.

Chất lượng của rau quả là một yếu tổ quyết định chồt lượng đồ hộp, n h ư n g bản thân nỏ lại phụ th u ộ c nhiều vào độ chín T rong quá trình chín, cấu tạo các

mô thực vật và th à n h phần hóa học của nó luôn luỏp thay đối

Quá trìn h tích tự các chất h ữ u cơ làm cho quả đư ợ c hình thành và tăng khối l ư ọ n g ; sổ lượng các loại tế bào cũng tăng lên với mức độ khác n h a u ; đòng thời hạt trong quả cũng xuất hiện và phát triên

Khi chín, một p h ầ n protopectin chuyền thành pectin hòa tan, nên quả chín mềm và dễ tiêu hơn quả xanh,

n h ư n g khi chín quá lại dễ bị vi sinh vật xâm nhập, biến các hợp chất th à n h các chẩt đơn giản h ơ n , lượng

đư ờ n g g iẳ m đ i, h ư ơ n g vị kém, hay b ị n h ũ n do đ ó khồng dừng làm nguyên liệu đ ó n g hộp được

Trong quá trình chín của rau quả, gluxit cỏ nhiều biến đồi khác nhau 0 ’ đậu cồ ve, đ ư ờ n g từ lả vào quả tạo ra tinh bột và các polisaccarit khác Ở m ơ m ạn, trong khi chín, saccaroza đưọ’c tồng hựp từ các m ono-

saccarit, còn ở cà chua thì Iigưọ'0 lại, saccaroza lại thủy phân thành đ ư ờ n g khử Lượng axit th ư ờ n g giảm đi trong quả chín Khi quả quá chín, lư ợ n g axit lại tăng lên do gluxit bi phân hủy Chất thơm và chất m àu đ ư ợ c tích tụ trong quá trình chín

Người ta chia độ chín của quả th àn h độ chín sinh

lý, độ chín kĩ thuật và độ chín sử dụng Khi quả ở giai

đ o ạ n thích hựp nhất đề ăn tươi là cỏ độ chín sử d ự n g ; khi đó quả chín hoàn toàn và hạt đã trư ở n g thành Quả có độ chín kĩ thuật khi có độ chín cần thiết đê đạt dược sản p h ầm chế biến cỏ chất lư ợ ng tốt nhất

Độ chín kĩ thuật của rau quả thay đối tủy theo loại ra u

q u ả và đặc điềm loại sản phẫm chế biến N gười ta không hải rau quả khi cỏ độ chín sinh lý (chỉ dùng trong khi

n h àn giống, giữ giổng) Nhiều khi độ chín kĩ thuật cũng

là độ chín s ử 'd u n g

Những chỉ tiêu vật lí đặc trưng nhất đẽ xác đ ịn h độ

c h ín của nguyên liệu là: kích thước, khối lượng riêng,

m àu sắc, hương vị, độ chắc, độ phát triề n của hạt Ngưỏá ta còn đ á n h giá độ chỉn bằng các th à n h p h ần hóa học của rau quả

Sau khi thu hái, trong rau quả vẫn tiếp diễn cảc quà trìn h sinh hỏa làm biến đồi thành ph ần hóa học Có thê dấm cho quả chín nhanh bằng cách dùng các chất kích thích n h ư êtilen, axêtilen hay các hidro cacbua không no khảc Dùng ètilen với nồng độ là 1/1000 (theo thê tích không khí) ỏ" nhiệt độ 18 — 2 1 °c và độ ẳm tư ơ n g đối của không khí 80 — 85% Etilen đ ư ợ c dùng nhiều

đề dấm chín vì n ó không độc, hầu n h ư không tan tro n g

n ư ớ c nên nồng độ không bị giảm, và chất lư ợ n g nguyên liệu dãm chín k hông kẻm nguyên liệu chín tự nhiên.

§ 4 M Ộ T S Ố L O Ạ I N G U Y Ê N L I Ệ U R A U ,

Q U Ẳ V I Ệ T N A M

Sản lư ợ ng các loại quả trên toàn thế giởi khoảng

2 0 0 triệu tấn, tro n g đỏ đ á n g kê nhất là n h o , chuối, cam quít, tảo, lê, đào, m ậ n và dứa Theo thống kê của tồ

c h ứ c lư ơ ng nông L iên hiệp quốc (FA.O UN), s ả n lư ợ n g một số q u ả năm 1065 n h ư s a u :

Cây và sản phẫm Sản lượng

(triệu tấn) Cây và sản phâm

Sản lượng (triệu tấn)

D ứa là m ột đ ặ c sản nhiệt đới, tuy đ ứ n g hàng t h ứ 10

vè sản lư ợ n g t r o n g các loai cầy ăn quả n h ư n g về chất

lư ợ ng h ư ơ n g vị, lại đ ứ n g hàng đầu, và đư ợ c m ệ n h 1

(1) Quả có múi (agrume) gồm cam, quít, chanh, biíời (pample mousse) bưôi chùm (grapefruit)

(lanh lù « vua hoa qua » , 'l r è n thể giới, d ử a được trồng

ở tất cả các nước nhiệt đới, tập trung n h í t là ờ Ha-oai

(33% sản lượng thế giới), Thái lan (16%), Braxin (1 0 %)

và Mồhicò (9%) 0 ’ miền Bắc Việt nam , d ứ a có nhiều ở Vinh phú, Hà bắc, Tu)'ên quang, Lao cai, Yên bái, Thanh hóa và Nghệ an

Dứa có tất cả khoăng 60—70 giống, có thề chia làm

3 loại :

— Loại Hoàng hạu ( Q u e e n ) : thịt q u ả vàng đậm , đòn, thơm, ngọt Mắt quâ lồi, quả nhỏ Loại dứa này cố phằm chất cao nhất Dứa hoa (hay d ứ a tây, ở miền Nam gọi là thơm) thuộc loại này

— Loại Cayenne : thịt quả vàng ngà, nhiều nưửc, ít thơm và vị kém ngọt hơn d ứ a hoa Quả rất to, vì thế

ta gọi là d ứ a độc bình 0 ’ Ha-oai tròng chủ yếu loqi

Cayenne Liss đê làm đồ hộp 0 ’ Việt nam có rất ít, ở

Phủ quì (Nghệ an) và ở Cầu hai (Vĩnh phú)

— Loại Tây ban n h a (S p a n is h ) : thịt quả vàng nhạt

có chỗ trắng, vị chua, hương kém thơ m và nhiều n ư ó c hơn d ứ a hoa Quả trung bìnb, mắt sâu Dứa ta, dứa mật T huộc loại d ứ a này

, (lấc n ư ớ c châu Mĩ la tinh (nhất là ờ vùng hiên Caraip)

tròng nhiều dứa Spanish 0 ’ miền Bắc, d ứ a ta tròng tập

trung nhất ở huyện T a m d ư ơ n g (Vĩnh phú), chiếm tỉ lệ

60—70% sản lượng d ứ a toàn m iền Bắc

T h à n h p h à n h ó a h ọ c c ủ a m ộ t s ổ g i ó n g d ứ a

Giống dứa

Độ khô (%)

( % )

Chỉ số pH

đồ hộp

2 Chuối tié u ( M uslì cauendish hay 0 ’Việt n a m có nhiều loại chuối, trong đó chuối tiêu có giá trị kinh tẽ h ơ n cả, đ ư ợ c trồng kh ắp nơi Các vùng trồng chuối tập tru n g tr ê n thế giỏi là T ru n g và N am Mĩ (chiếm 65% sàn lư ợ n g chuối thế giới, và ở qui mô công nghiệp hiện đại), Nam và Đỏng n a m Á (24%), châu Phi (5%), T ru n g Đổng và châu ú c

ỏ ’ Việt n a m , chuối tiêu có q u a n h năm , n h ư n g tập trung vào 2 vụ chính t vụ thu đông (lừ cuối tháng 1 0

đến tháng 1) và vụ x u â n hè (tù' tháng 3 đến tháng 7)

;Chuối vụ th u đòng cỏ chất lư ợ ng tốt h ơ n vụ xuân hè

Chuôi tiều Ihu hái lúc cò đủ độ, già rồi đem dấm đẽ

cố hương vị thơm ngon và màu sắc đẹp Chuối chin

cây có h ư ơ n g vị màu sắc kém hơn

Đặc điếm k ĩ thuật của chuối tiêu chỉn (số liệu trung

nhiệt đới gồm nhiều loại: Cam ch an h (C itrus sinensis

Osb.), quít (C itrus reticulata Blanco) trồng tập trung

Mĩ, Nhật, T ây ban Nha, Ý, Braxin ; ch a n h (C itru s

lim on Osb.) tròng nhiều nhất ở Ý, Mĩ, Achentina, Thô

nhĩ ki; bưởi (Citrus grandis Osb.) ở Đông nam Á ;

bưởi chùm c.parađisi Macf) ở Mĩ, Ixraen

— Cam Xã đoài (Nghệ an) Thuộc loại cam chanh, cỏ

vỏ mỏng và bỏng, vị ngọt đậm, h ư ơ n g thơm , ít xơ

Trong công nghiệp đồ hộp, cam ch a n h nói chung, cam

Xã đoài nói riêng dùng đê chế biến đò hộp n ư ớ c cam,

mứt cam,

— Cam tìỗhạ (Hà bắc) Là điên h ìn h của loại cam

sành ( C itrussp.) thực chất là loại lai giữa quít và cam

chua (C itrusaurantium) nên có tên là Citrus

Citrus aurantium v ỏ quả sàn sùi, cùi trắng dày, ruột

nhỏ m àu vàng đâm, hương vị ngon ngang quit ố n -c k â u

(Nhật bản) là giống quít nôi tiếng nhM thẾ giới Rấl

thích hợp đê làm đò hộp quả n ư ở c đ ư ờ n g ;7:

— Quít, cam dường, cam giáy Đều thuộc loại quit, cỏ

vỏ mỏng dễ bóc, múi dễ bóc, vị ngọt, hương thơm.

b i n h ) :

Khối lượng quả

C hiều dài quẵ

Ò* nhiều n ư ớ c trên thề giới cỏ giồng q a ít khùng hạt ( n h u quít Gru-zi-a của Liên xô, quít ỏ n - c h â u của Nhật bản) Quít Bo hạ (Hà bắc) và Lí nh ân (N am hà) là n h ữ n g -giống quít ngon, rấ t thích hợp đê chế biến q u ả n ư ớ c

C hanh Chanh Việt nam quả tròn, vỏ mỏng ít tinh

dầu,, nhiều nước, độ axit khoảng 6 % T rên thế giới phổ biến giống chanh q u ả dài cò rốn, vỏ dày nhiều tinh dầu, 11UỎ’C ít, hàm lư ợ n g axit xitric 6—8%

Chanh dùng đề ă n ỏ* dạng tươi và là nguyên liệu của công nghiệp đồ hộp, n ư ớ c giải khát

B ư ở i Là loại quả cỏ múi lớn T ẻ p m ú i cò màu trắng,

hơi vàng, hoi hồng hoặc đỏ, vị dôt c h u a kèm theo vi dậng nhẹ, lọại này chủ yếu ăn tươi và ít cỏ già trị kinh

tế Trong các giống b ư ở i Việt n am , cỏ b ư ở i Đ oan hùng (Vĩnh phú) và bưởi Phú trạch (Hà tĩnh) là nồi tiếng nhất

\ T rèn thế giới, ngườ i ta quen dùng b ư ở i chùm, vị dốt chuạ, ít đắng hơn bươ i, ngoài việc d ù n g đê ăn ỏ* dạng luơi còn làm đò hộp (chủ vếu là đồ h ộ p nư ớ c bưởi)

D ặ c đ i è m k l t h u ậ t c ủ a c a m ) q u í t , c h ạ n h

V £

- Chi tiêu Quít

{Lí nhân) Cam sành (Bố hạ) Cam chanh (Xã đoài) •(Hòa bình)Chanh Klìồi íừợug quả .(g ) 40 260 • 240 6*4- :

Độ axit ( ỵ0 ) 0,75

pH 3,2 3,2 - 3,8 ,2,5 - 2 ,6

— Xoài (M angifera indica L in n ) : quả hạch hình

thận : vỏ dai, khi chín m àu vàng x a n h ; thịt quả mọng

m rớc, h ư ơ n g vị thom ngọt; hạch rắn, dẹt, ch ứ a 1 h ạ t;

khối lư ợ n g quả 200—400g Đây là loại quả nhiệt đới có

giá trị, trò n g ỏ* nam châu A, chủ yếu là An độ (75% diện tích xoài thế giới), đê ăn ử dạng tươi và làm các loại đò hộp ỏ ’ Việt nam, xoài trồng chủ yếu o*

T h à n h p h ầ n dinh d ư ỡ n g của x o à i :

Đ ường : 1 1 - 2 0 %Axit : 0 ,2 -0 ,5 4 %Protit : khoảng 0,5%

s

5 Vải (L itc h i chỉnensis S o n n ) Là một tro n g các loại

quả ngon nhất tr ê n thế giới, vải trổng tập tru n g ở Trung quốc, An độ, Ha-oai

ỏ ’ Việt nam , vải chỉ cỏ ở m iền Bắc, có 3 giống:

— Vải t h i ề u : là đặc sản của huyện T hanh hà (Hải hưng); q u ả tròn, cùi dày, hạt n h ỏ , vị ngọt đậm và thơm

— Vải c h u a : tròng rải rác khắp Bơi, quả và hạt to,

Khối

lư ợ n g

h ạ t (ợ)

Đ ường kính Cfuả

— N h ãn c ù i : hay n h ã n lòng,' quả to, vỏ dày, cùi dày

àn ngọt và ít nước Tiêu biếu cho giống này là nhãn Hưng yên (ở thị xã và vùng xung quanh)

— N hãn đ ư ờ n g phèn : quả nhỏ hơn n h ã n cùi, sắc Yỏ

hơi thẫm, hạt nhỏ, cùi dày, vị ngọt đ ậ m và thơm

— Nhẵn nưó'c: quả to như nhãn cùi, vỏ mỏhg, cùi

7 Đu đủ (C arica p a p a i Ị i i L in n ) Đu đủ đư ợ c trồng

n h iều ở An độ, Xây lan, nam châu Phi và Châu Mĩ la

tinh Quả to bình quàn 400p, có khi rấ t to Khi chín có

vị ngọt, h ư ơ n g thơm, dùng đễ ăn tươi, và đê chế biến

các dạng đò hộp Khí quả còn xanh có nhiều papaiin,

Đu đủ có năng suất rất cao, ỞTanganica lOOT/ha.năm,

ờ Trung quốc 24 - n o T/ha.năm , ở Ấn độ 33,6 - 76,2

T/ha nơm.

8 ò i ( P s ỉ d ỉ u m g u a y u v a L )òi có n g u ồ n gổc ò châu

Mĩ hiện nav đ ư ợ c tròng khắp cảc xứ nhiệt đới, n h ư n g

chủ yếu là ở c á c n ư ở c châu Mĩ la tinh, đ ư ợ c x u ấ t k h i u

chủ yếu ở dạng đò hộp

Oi ờ Việt nam có nhiều giổng ô i có p h ầ m chất cao

thế hiện ở hươ ng thơm , vị ngọt k h ô n g chát, cùi dày

hạt ít, quả to

9 Mận (P runus M ill.).Là loại q u ả hạch òn đới Mận

ở Việt n a m có p hẫm chất k é m m ậ n các nirỏrc ôn đời

(quả to, vị dốt chqa ít chát, hạt nhỏ) ; cỏ 3 giống chinh :

m ận vỏ vàng ruột vàng, m ận vỏ tlm ru ộ t tim và m ận

vỏ tím ruột vàng Cảc giống m ậ n trồ n g ả m iền núi (Lào

cai, Cao bằng, Lạng sơn) có chất lư ợ n g tổt hơn m ậ n ở

chất kém hơn lê, trồng nhiều ở Lạng s ơ n (>), có 2 giống

chinh là m ắc coọc quả t r ò n và mắc coọc quả dài

Dặc điềm kĩ thuật của m ắc coọc

11 Cà c h u a (Solamun lycopersicum) Cà chua là m ột loại ra u ôn đới, được đưa vào tròng ò Việt nam từ làu

Ở n ư ở c ta cà cbua thu hơcạch vụ chỉnh vào tháng 1 2

đến thảng 2 Cà chua cỏ nhiều giống; giống cỏ chất lưựng tốt biều hiện ở quả to v ừ a phải, th àn h quả dày, hạt ít, độ khỏ 6 — 8 % Trong cà chua cỏ 3 — 4% chất đường, 0,25 — 0,50% axit, 0,8% xenluloza, 0,4% tro, vitamin c, carotin, p p , B l, B2

Cà chua dùng đề ăn ở dạng tươi, muối chua hay dam dấm, và là nguyên liệu của công nghiệp đồ hộp

1 2 Du*a ch u ộ t (Cucumis satiuus L in n ): D ưa chuột là

một loại ra u ngắn ngày thuộc họ bầu bi, vu chính t ừ tháng 3 đến tháng năm, vu phự là cuối tháng 11 đ ến hết tháng 12 Ở Miền Bắc, dưa chuột đ ư ợ c tròng nhiều

ơ Hà tây, V ĩnh phú, Hà bắc, Hải hưng và Hải phòng

Trong d ư a chuột có 9r ‘ nư ớ c 3%gluxit, 0,8% protií,

0,7% xenluloza, 0;5% trọ v fuxõn Bo, p p và c Dưa

chuột có phằm chất tốt là quả nhỏ, thành dàv, đặc ruột

và ít hạt, độ (Ịưòug khỏng dưới 2 %

Dưa chuột chia ỉàm 3 ¡oại:

—- Loại nh5 ( c e r m c h o n ) : đài 4 — 7cm,

— Loại trung hình : dài 7 — 13cm,

— Loại lở n : dài trên 13cm

Dưa chuột dùng đề ăn ở dạng xa lát, muối chua, và

là nguyên liệu đẽ chế biến 3 dạng đọ hộp : dưa chuột dầm dam, xalaỉ dưa chuột và đưa chuột muối chua

Gác loại rau qua được chẽ biến thành nhiều dạng san nhầm thực phẳm Bảng dưới giới thiệu các dạng

sản phàm của quS được chệ hiến ở Án đ ộ :

Chương V

QUI TRÌNH CHÉ BIẾN

ĐÒ HỘP RAU QUẢ

PHÂN LOẠI ĐÒ HỘP RAU QUẲ

Cảc loại đồ hộp sau cỏ thê phân loại thành các n h ỏ m sản p h i m

1 Đò hộp rau tự n h i ê n : n h ư « cà chua », & đ ậu cô ve »,

«m ăn g tầy», « n ấ m » Các loại đồ h ộ p này g iữ đ ư ợ c tinh chẩt ban đ ầu của nguyên liệu n h iều n h ấ t, vì khi chế biến đò hộp n g ư ờ i ta không nấu n ư ớ n g h a y cỏ đặc

T rướ c khi sử dụng loại đồ hộp này phải chế biến và nấu n ư ớ n g lại

2 Dồ hộp rau náu thành món â n : n h ư « ởt n h ồ i » ,

« cà tím xốt cà chua » Nguyên liệu đượ c chế b iế n cù n g với đườ ng, muối, dầu, xốt cà chua và gia vị Loại đò hộp này có thề sử dụng trự c tiếp, th ư ờ n g đ ư ợ c chế biến theo k h i u vị và kĩ thuật nấu ăn dàn tộc khác n h au

3 Cà chua cô dặc : là cảc bán chế p h i m dùn g đê chế biến xốt của một sổ đồ hộp cả, thịt, rau, dùng là m nguyên liệu nấu nư ớ ng

4 Đò hộp x ố t : chủ yếu là xổt cà chua, d ù n g làm gia vị, n h ư «xốt đ ỏ » , «xốt kỏt-chắp », « xốt c u - b a n » ,

« tư ơ n g ửt »,

s Đồ hộp nưỏrc rau : d ù n g làm đo uổng, như (( nưởc

cà c h u a » , « n ư ớ c cà r ố t » , « n ư ớ c b ắ p cải muối chua »

Ngoài ra còn cỏ đồ hộp ra u thịt, đò hộp rau cho trẻ

em, đồ hộp r a u cho ngư òi ăn kiêng

Đối với người bị b ện h đái đường, ngưòi không thích

đồ ngọt, người ta thay ìurỏc đư ờ n g hằng nướ c kliôhg

cỏ đ ư ờ n g hay cỏ một lưọmg nhò

2 Đồ hộp nư<>c quả : chế biến quả thành đich quả,

n h ư « n ư ớ c dứa », « n ư ớ c chuối », « nướ c cam » T hườ ng dùng làm đò uống, hoặc đẽ sản xuất m ứ t đông, xirô quả, r ư ợ u mùi

(J) c ò n gọi là m a r in a i (m a r in a d e ).

c2) tire là s u c r u t ( c h o u c r o u te ) , m ộ t loại rau m u ố i r&t p h ố b ie n (ü) ỏ ’ I ù ê n xỏ, B u n g a ri, Đ ứ c gọi là e o m p ỏ t ỏ ’ P h á p , A nh, gọi là q u ả n ư ớ c đ ư ờ n g (f r u it a u s iro p , f r u it ill s y ru p ) còn co m p ỏ t

là lo ại đò liộ p n h ư q u ả n ư ớ c đ ư ờ n g , song lì Inh th ải kém h ơ n (m iế n g n h ỏ , v ụ n ) và nir<Vc d ư ừ n g rất loũng.

'Ấ Quá bùn chè ph&in: nLur « dừa suLliit hòa », «mu*

(lầm đ ư ờ n g » , dùng đe che biến các loại m ứt quả, bánh kẹo, thức ăn tráng miệng và thức ă n cho trẻ em

4 Các loại m ứ t q u à ( 1): chế biến t ừ quả và đưòng, hàm lượng chất khô 65 — 70%, hàm lượng đ ư ờ n g

60 — 65%, n h ư (( mứt dứa », (( mứt chuổi » ; gồm nhiều dạng :

— Mứt đông hay nước quả đông: chế biến từ n ư ớ c quả tro n g vỏ’i đường, pectin, axit, th à n h sản phàm ỏ* dạng đồng và trong

— Mứt nhu y ễn đặc : chế biến từ q u ả nghiền (purê quả), đ ư ờ n g và pectin, tạo thành khối đổng và nhuyễn,

có thế cắt thành bt\nh được

— Mứt miếng đỏng: sản phầm là một khối đòng trong dó quả (hay miếng quả) kết họ*p với n ư ó ’c đư ờ ng đặc Dạng m ứ t này đưọ*c ư a thích nhất trong dạng.m ứt

vì gần với compôt và với nguyên liệu quả hơ n cả

' Ngoài ra còn cỏ m ứt rim, m ứt khỏ, m ứ t nhuyễn

Ở n h iều nư ớ c, người ta còn chế b-ến đồ hộp quả lên men (tư ơ n g tự như rau muối chua), xalat quả, n ư ớ c quả cồ đặc (xirò quả), đo hộp quả cho trẻ em

c1) —M ứt đòng : tiếng P h áp : G elée, tiếng A nh : J e lly , tiế n g Nga :

>KeVe

—Mứt n h u y ễ n : tiến g P h á p : m a rm e la d e ,tiế n g A nh : m a rm a la đ e , tiến g N ga :MapMa;iaA (m ứ t n h u y ễ n đặc) hay rioBHÆJio ( m ứ t n h u y ễ n

cỏ độ d ạc kém h ơ n ).

— M ứt m iế n g đòng : tiếng P h á p : c o n f itu re , tiế n g A nh : Janx, tiến g N g a : KoiỉpiiTỉop ơ Liên X.Ô còn cnể b iế n lo ạ i XUeM giống

n h ư c o n f itu r e ở tín h c h h t sản phiìni \ U k h á c c o n f itu r e ỏ* chỗ

cò n cỏ th ễ d ù n g n g u y ên liệu, s u n fit hóa hay sá y k h ô đ ễ ch ế b iế n

— M ứt rim : chỉ ch ắ b iế n ở L iên xô (BapeHbe).

— M ứt k h ô : tiến g P h áp c a n d i, tiếng A nh : c a n d y tiến g Nga

Lự KaT