Ẩm thực Nam Bộ và những ảnh hưởng từ ẩm thực Thăng Long, Hà Nội

Ẩm thực Nam Bộ được hình thành cùng với lịch sử hình thành vùng đất Nam Bộ. Ở đây có những món ăn mang hương vị rất riêng biệt, độc đáo của nhiều địa phương, nhiều quốc gia. Mỗi món ăn ở từng địa phương đều có nét riêng biệt, nhưng khi đến một địa phương khác đều được biến hóa để phù hợp với điều kiện thời tiết, khí hậu, thổ nhưỡng và thói quen của cư dân tại đây.

TẠP CHÍ ĐẠI HỌC SÀI GÒN Số 5 - Tháng 01/2011

ẨM THỰC NAM BỘ VÀ NHỮNG ẢNH HƯỞNG TỪ ẨM THỰC

THĂNG LONG, HÀ NỘI

NGUYỄN THỊ DIỆU THẢO (*)

TĨM TẮT

Ẩm thực Nam Bộ được hình thành cùng với lịch sử hình thành vùng đất Nam Bộ Ở đây cĩ những mĩn ăn mang hương vị rất riêng biệt, độc đáo của nhiều địa phương, nhiều quốc gia Mỗi mĩn ăn ở từng địa phương đều cĩ nét riêng biệt, nhưng khi đến một địa phương khác đều được biến hố để phù hợp với điều kiện thời tiết, khí hậu, thổ nhưỡng và thĩi quen của cư dân tại đây Ngày nay, cĩ rất nhiều mĩn ăn miền Nam là kết qu được tổng hợp và biến hố từ nhiều nền văn hố c ng như vùng miền khác nhau, chiều dài lịch

sử kéo dài hàng mấy trăm năm đã tạo nên b n sắc riêng cho mĩn ăn vùng đồng bằng sơng nước này Một bộ phận khá lớn cư dân Nam Bộ ngày nay cĩ nguồn gốc từ miền ngồi vào,

vì vậy ẩm thực Thăng Long cĩ một nh hưởng nhất định đối với ẩm thực Nam Bộ

ABSTRACT

Southern food and drink came together with the history of the Southern territory There are dishes of unique flavors from many local areas and other nations Each dish in each locality has its own specialty, but when it comes to another part of the country, it will

be changed to suit the weather, climate, soil, and habits of the inhabitants there Today, there are many Southern dishes resulting from the synthesis and transformation of the food from various cultures and regions Through the history of hundreds of years, the dishes have created particular characteristics of the food of the region of rivers and plains A large majority of Southern habitants today came from the North, so Thang Long food and drink has a certain impact on the food and drink of the South of Vietnam

1 ĐẶT VẤN ĐỀ (*)

Việt Nam là một nước nơng nghiệp

nhiệt đới, do đĩ nguồn thực vật, cây trồng

xanh tốt bốn mùa, gồm đủ các loại rau,

củ, quả Biển, sơng, lạch, ngịi là nguồn

cung cấp thủy sản phong phú đa dạng, đủ

các chủng loại Khí hậu nước ta khơng

những thuận lợi cho việc phát triển cây

trồng, trong đĩ cây lúa là lương thực

chính, mà cịn thuận lợi cho việc phát

triển chăn nuơi gia súc, gia cầm mà chủ

yếu là gà, vịt, lợn, trâu, bị, dê, thỏ tùy

theo từng vùng Ba miền B c, Trung,

Nam, trong chế biến mĩn ăn vẫn cĩ

những tương đồng mang tính thống nhất

Là một nước nơng nghiệp, chủ yếu sản xuất lúa gạo, cả ba miền đều lấy cơm làm thức ăn chính Người Việt Nam lại rất cĩ khả năng trong việc sáng tạo mĩn ăn, mỗi miền đều cĩ cách chế biến mĩn ăn tạo ra những hương vị khác nhau, cách thưởng thức cũng cĩ những nét riêng, vùng này khơng giống vùng kia

Ẩm thực Việt Nam mang những đặc trưng về tính linh hoạt trong chọn lựa nguyên liệu, chế biến và thưởng thức, cĩ tính phối hợp nguyên liệu khoa học và phù hợp với sức khỏe Xét trên các khía cạnh dinh dưỡng học, tâm lí học, sinh lí học và triết học, ẩm thực Việt Nam cĩ những thể hiện phù hợp với ẩm thực hiện đại Vùng châu th phía B c là nơi t tiên ta sớm định cư lâu đời, mọi cái ăn cái

mặc đều được sàng lọc, đúc kết đ trở nên

chuẩn mực của làng, của nước, không d

g thay đ i ó thể coi đất B c là nơi còn

giữ đầy đủ các đặc điểm của nền ẩm thực

truyền thống Suốt quá tr nh Nam tiến,

ông bà ta đ lưu giữ được cái hồn của ẩm

thực Việt Nam và không ngừng sáng tạo,

thích nghi theo điều kiện sống ở vùng đất

mới, đem lại sự đa dạng, đặc s c của các

món ăn ba miền Qua đó mà khẩu vị,

phong cách nấu ăn của cả ba miền, bên

cạnh những điểm tương đồng, cũng có

những đặc điểm khác biệt khá rõ nét Điều

này thể hiện rõ nét qua sự h nh thành và

phát triển của ẩm thực Nam Bộ Ẩm thực

Nam Bộ từ khi b t đầu h nh thành vào

những thập niên cuối thế kỉ thứ 17 đến

nay, theo bước chân của lưu dân từ phía

B c và miền Trung di dân vào cho đến

nay đ có nhiều thay đ i và tạo nên đặc

điểm riêng biệt của vùng miền Một số

món ăn có nguồn gốc và sự ảnh hưởng lớn

từ văn hoá ẩm thực Thăng Long, Hà Nội

theo thời gian không chỉ trở thành quen

thuộc với người Nam Bộ mà còn thể hiện

nét đặc s c riêng biệt

2 NỘI DUNG

2.1.Lịch sử hình thành và phát triển

ẩm thực Nam Bộ

Vào những thập niên cuối thế kỉ

XVII, lưu dân người Việt theo đường

biển, ngược sông Tiền, qua cửa sông Lôi

Lạp, cửa Đại, cửa Tiểu tiến vào khai thác

vùng Mỹ Tho ngày nay Một Bộ phận

khác đi xa hơn đ đến tận Hà Tiên để

sinh sống Trong lớp dân cư mới đến

vùng Đồng Nai – Gia Định vào thế kỉ

XVII, có một số đông người Hoa đến từ

Quảng Đông, Quảng Tây (Trung

Quốc) Đến thế kỉ XVIII lại có thêm một

số đông người hăm gia nhập vào số cư

dân ở đây Đồng thời với những bước

khai hoang của nhân dân lao động, chính quyền nhà Nguy n đ giúp cho giai cấp địa chủ phát triển ở Nam Bộ hính v địa chủ là chỗ dựa cho chính quyền phong kiến nhà Nguy n nên các vua nhà Nguy n trong suốt nửa đầu thế kỉ XIX càng chú tâm phát triển giai cấp này Triều đ nh nhà Nguy n ra lệnh cho quan lại địa phương khuyến khích khai phá đất hoang Người nông dân, nhất là người nông dân phiêu bạt đ khai hoang trồng trọt để sinh sống cho dù có sự khuyến khích của chính quyền hay không ũng như

ở giai đoạn trước, người dân tự đi t m đất khai phá gồm rất nhiều thành phần: những người dân phiêu bạt v ngh o kh , v chiến tranh từ các tỉnh Trung Bộ đi vào Nam tiếp

t c làn sóng di dân đ di n ra từ thế kỉ trước Trong thành phần này còn có nhiều nông dân ngh o kh đ sinh sống từ lâu ở Nam Bộ Ngoài những nông dân lưu tán, còn có những người trốn tránh việc cấm đạo hay nghi kị tôn giáo của chính quyền nhà Nguy n Trong các lưu dân khai phá còn có những cư dân định cư trong thôn ấp cũng góp phần vào việc khai hoang đất đai Họ tiếp t c lấn dần vào vùng đất hoang vốn còn nhiều trong khu vực cư trú, nới rộng thêm diện tích cày cấy trồng trọt Lúc này những người đi khai hoang đ được phép của chính quyền thành lập làng mới Làng lúc đầu chiếm một diện tích rất rộng nhưng phần lớn còn hoang vu, dần dần đất đai trồng trọt được mở rộng, dân

cư ngày càng đông đúc hơn, đến một lúc nào

đó một phần đất đai và cư dân sẽ tách ra h nh thành làng mới

Do điều kiện lịch sử như trên, cư dân Nam Bộ gồm nhiều vùng miền, dân tộc khác nhau, tạo nên bản s c ẩm thực cho vùng đất này ác lưu dân khi rời xa quê hương để lập nghiệp, họ mang theo cả những món ăn, cách nấu của nhiều món ăn từ quê hương m nh vào Ẩm thực Nam Bộ v vậy được h nh

thành, có những món ăn mang hương vị

rất riêng biệt, độc đáo của từng địa

phương Mỗi món ăn ở từng địa phương

đều có nét riêng biệt, nhưng khi vào đến

Nam Bộ, tất cả đều mang phong cách của

vùng sông nước phương Nam vốn rất

hoang d , hào phóng hỉ có những

nguyên liệu rất đơn sơ, b nh dị cũng tạo

nên một phong thái riêng cho các món ăn

ở đây Ngày nay, có rất nhiều món ăn

miền Nam là kết quả được t ng hợp và

biến hoá từ nhiều nền văn hoá cũng như

vùng miền khác nhau, trải qua chiều dài

lịch sử kéo dài hàng mấy trăm năm Món

ăn Nam Bộ ngày nay đ biến dạng vô

cùng, từ món ăn thường ngày đến các

món đ i tiệc Khi đất nước phát triển,

giao lưu văn hoá với nhiều nước trên thế

giới, cũng chính là b t nguồn cho sự biến

hoá của các món ăn Tuy nhiên các món

ăn này vẫn giữ được bản chất của nó dù

r ng nguyên liệu và cách chế biến đ có

phần thay đ i

2.2 Các món ăn đặc trưng của Nam

Bộ

Món ăn Nam Bộ đa dạng, phong phú

về nguyên liệu sử d ng và cách chế biến

Nét n i bật của các món ăn của vùng đất

Nam Bộ với nguồn thủy sản phong phú

thể hiện sự hào phóng và hoang d

Phong cách ẩm thực vùng sông nước

Nam Bộ đơn giản nhưng lại có sức hấp

dẫn và thu hút người thưởng thức ác

món ăn của Nam Bộ chính là sự thể hiện

phong cách sống của người dân nơi đây

từ khi t m ra vùng đất mới khai hoang và

lập nghiệp – một cuộc sống gần gũi g n

liền với thiên nhiên, sông nước và cũng

chính thiên nhiên, sông nước ấy đ nuôi

sống họ Từ các nguyên liệu, người Nam

Bộ chế biến nhiều món ăn đậm chất miền

Nam như món cá chiên xù, cua rang me,

cua rang muối Độc đáo mà b nh dị như món bánh cóng Sóc Trăng, bánh giá Gò ông, lươn um lá cách hoặc món chả giò với vô vàn biến thể của nó Bên cạnh đó là các món gỏi bồn bồn, gỏi ngó sen , rất lạ miệng như món canh súng Phước Hải, gỏi da cá, gỏi sầu đâu ác món lạ của miền Nam cũng nói lên tính chất phóng khoáng của con người ở đây, không theo một khuôn phép, mực thước nào cả ái lạ của món ăn miền Nam thể hiện qua sự phong phú của nguyên liệu và cả qua cách chế biến á, tôm, cua, lươn, ếch hàng trăm loại, được chế biến từ mặn, ngọt, chua, cay, sống, chín đa dạng Thật ra cái lạ

ấy chỉ n i bật trên cái nền hoang d là v trong quá tr nh đi khẩn hoang t m vùng đất mới, người dân miền Nam đ phải trải qua nhiều khó khăn, thiếu thốn Từ mọi thứ lá rừng, cây hoang khi nếm thử không thấy độc

th họ đều coi là rau ăn Mọi con vật từ trên rừng xuống dưới sông, từ đồng cho đến biển tất cả đều có thể là thức ăn

Các món ăn miền Nam g n liền với cuộc sống lao động, điều kiện địa lí, g n liền với truyền thống nông nghiệp lúa nước, do đó không cầu k , tỉ mỉ, sang trọng như các món

ăn Huế, không mực thước, thanh tao như món miền B c Tất cả là sự thể hiện sự thật thà và lối sống chân lấm tay bùn của người dân ở đây ác món miền Nam như món canh chua thể hiện sự trù phú về sản vật của miền đất mới: nước canh chua, ngọt, mặn hoà hợp với nhau, cá để nguyên con hoặc c t khúc lớn, và còn k m nhiều món gia vị: rau thơm, cà chua, đậu b p vừa thơm lại vừa thật cay Món lẩu m m cũng vậy, thể hiện khá đầy đủ các chủng loại thực phẩm và nhiều mùi vị

Trong thực đơn phong phú, đa dạng của món ăn Nam Bộ ngày nay, nét đặc s c của những món ăn từ thời khẩn hoang có phần nào giảm đi do nguồn nguyên liệu từ thiên

nhiên dần dần được thay thế b ng các

nguyên liệu nuôi, thả và điều kiện thực

hiện theo kiểu công nghiệp Tuy vậy, các

món miền Nam vẫn là những món ăn

mang đặc tính chung là tính t ng hợp và

biến hoá, phối hợp từ ý tưởng của các

vùng miền, địa phương và của các dân

tộc khác ác món ăn đa dạng này

thường tập trung ở các trung tâm đô thị

lớn, nhất là Sài Gòn, trung tâm kinh tế và

du lịch của miền Nam Đây cũng là nơi

hội t sản vật “tứ xứ” với đủ loại thực

phẩm và các món ăn của mọi miền đất

nước, trong đó các món ăn Nam Bộ

chiếm đa số và được hầu hết khách ưa

chuộng ác vị chua, ngọt, béo, đặc trưng

của miền Nam cũng dần dần được điều

chỉnh cho phù hợp với các vùng miền

khác nhau, mang tính đại chúng và d

chấp nhận hơn Điều đó cho thấy sự phát

triển của các món ăn Nam Bộ trong t ng

thể văn hoá ẩm thực của cả nước, tạo sự

dung hoà và phong phú cho văn hoá ẩm

thực Việt Nam Món cá lóc nướng trui,

có từ thời khẩn hoang lập đất, có được

chính từ vùng đồng b ng sông ửu Long

đến nay trở thành món ăn của mọi nơi,

mọi nhà á lóc nướng trui có lẽ là món

ăn ph biến mà cư dân miền Nam ở thôn

quê rất thích do d chế biến, nguyên liệu

đơn giản mà hấp dẫn, rất phù hợp với tiệc

tùng Ở thôn quê khi nướng trui không

bao giờ người ta dùng vỉ nướng và than

hồng như nướng các thức ăn khác, mà là

nướng trên lửa ngọn, lửa rơm h một

que tre tươi vót nhọn một đầu, xiên suốt

từ miệng đến đuôi cá, c m đứng xuống

đất, phủ rơm khô lên đốt Khi rơm tàn

cũng là lúc cá chín, mùi thơm bốc lên là

ăn được Điểm quan trọng của món ăn là

cá phải tươi, sống Ở thành phố hay

trong các nhà hàng, không có điều kiện

để thực hiện như cách trên do thiếu rơm và cũng không có chỗ để c m cá Hơn nữa thực hiện cách này, thực khách chờ đợi khá lâu, v vậy món cá nướng được chế biến b ng cách gói giấy bạc, bọc loại đất sét nhân tạo, nướng chín sau đó cho vào ống tre nh m m c đích tạo ấn tượng cho người ăn mà thôi Tuy nhiên dù theo cách chế biến nào, điều quan trọng trong món cá nướng trui là cá phải còn sống, lửa vừa độ để cá chín mà không bị khô

và quan trọng hơn hết là muối ớt chấm k m với món ăn phải dùng loại muối hột, hay như cách gọi trong dân d là muối “c c” th mới ngon Hoặc từ món m m kho dân d khi vào đến thành phố đ biến hoá trở thành món lẩu

m m n i tiếng và là món đặc trưng Nam Bộ được đem ra giới thiệu cùng du khách các nơi Xuất phát từ món m m và rau hay món

m m kho, ảnh hưởng món bún nước l o nấu

cá với ng i bún của người ampuchia, lại được thêm nguyên liệu thịt quay theo khẩu

vị của Trung Hoa Khi xuất hiện ở các nhà hàng lớn, nó lại có thêm các nguyên liệu hải sản như tôm, mực cho thêm phần phong phú

và trở thành món ăn n i tiếng của miền Nam

2.3 Những món ăn Nam Bộ chịu ảnh hưởng ẩm thực Thăng Long

hịu ảnh hưởng ẩm thực Thăng Long, trước tiên phải nh c đến món phở của Sài Gòn Nói phở Sài Gòn chứ không nói phở Nam Bộ, v không đâu ở miền Nam, món phở nhiều như ở Sài Gòn Đi dần về miền Tây, người ta ít thấy phở hơn Mặc dù món phở cũng có xuất phát từ miền B c, nhưng

có lẽ người Sài Gòn ăn phở cũng nhiều không kém người dân Thăng Long Từ rất lâu, Sài Gòn đ n i tiếng với các tiệm Phở Hoà, Phở Tàu bay Gần đây, thương hiệu Phở 24 đưa món phở Việt Nam nhân rộng

kh p các tỉnh thành trong nước và nhiều nước khác trên thế giới, mà xuất xứ của Phở

24 th lại là từ Sài Gòn, từ một chủ doanh

nghiệp người Sài Gòn Ăn phở Sài Gòn

khác nhiều so với phở B c, tuy r ng cách

nấu đều từ xương bò ninh kĩ với củ hành

nướng, gừng nướng nh m làm mất mùi

gây gây của xương bò, cũng các loại gia

vị như hoa hồi, quế, đinh hương Thành

phần và tỉ lệ gia vị có thay đ i khác nhau

tuỳ công thức nấu của mỗi hàng quán Dù

vậy, trước hết là sự khác nhau về vị

Nước dùng phở của Nam Bộ dứt khoát

phải thật đậm đà, là cái ngọt từ xương bò

thật đầy đủ và được hầm đủ thời gian để

nước có vị ngọt đậm Gia vị ngoài vị

mặn, ngọt của xương còn là vị ngọt của

đường Người Nam Bộ có thói quen ăn

ngọt Món canh, món xúp, món bún và tất

nhiên cả món phở đều có đường Tuy

nhiên, độ ngọt của món ăn ở từng địa

phương có khác nhau Người Sài Gòn

biết gia giảm vị mặn, vị ngọt sao cho cân

b ng, để người thưởng thức chỉ cảm nhận

vị ngon trong tô phở chứ không có cảm

giác khó chịu v vị ngọt của đường Tô

phở miền Nam, ngoài tương đen và tương

đỏ, còn phải được dọn chung với chanh

tươi, ớt sừng tươi x t lát và các loại rau

húng cây, húng quế, ngò gai Nhiều tiệm

phở miền Nam còn dọn chung với cả rau

om Giá tr ng hoặc giá sống và hành

chần được thực khách gọi thêm, nhưng

cũng là những thành phần hầu như không

thể thiếu trong món phở Tô phở ở miền

Nam khi dùng có nhiều ph liệu như vậy,

thế mà khi dùng, thực khách khi th còn

gọi thêm chén tái, chén nước tiết, khi thì

chén bò viên hay chén trứng nữa!

Bên cạnh phở, người Nam Bộ từ lâu

đ rất quen với các món bún Bún miền

Nam rất đa đạng từ món bún m m, bún

nước l o chịu ảnh hưởng ẩm thực người

hăm vùng Tây Nam Bộ, còn có các món

bún giò heo, bún riêu, bún ốc, bún thịt

nướng, bún nem, bún b Món bún riêu từ lâu đ rất quen với người dân Nam Bộ, với phần váng cua và màu đỏ cam của cà chua xào thơm với củ hành tím phi vàng Tô bún riêu của người Nam Bộ tuy có xuất phát đầu tiên từ món bún riêu của miền B c, nhưng vào đến miền Nam, nó đ thay đ i rất nhiều Món ăn Thăng Long th luôn có đặc tính thanh cảnh, thuần tuý n i bật vị của nguyên liệu chính trong đó Vị là vị ngọt thanh, không đường, ít mặn, v vậy món bún riêu truyền thống của miền B c chỉ là nước và riêu cua đồng, ăn với bún, rau và m m tôm Còn món bún riêu miền Nam th ngoài vị ngọt của cua đồng, nước dùng còn được nấu với sườn non để tăng độ ngọt đậm đà cho món ăn Màu s c tô bún miền Nam tăng phần hấp dẫn nhờ cà chua xào lấy màu, thêm

ít màu lấy từ loại hạt điều chuyên dùng tạo màu cho các món ăn Nguyên liệu trong tô bún riêu miền Nam rất đa dạng, không chỉ là phần váng riêu trong tô bún mà còn thêm vài miếng đậu chiên, miếng huyết heo Rau các loại và m m tôm th dầu là tô bún riêu miền

B c hay ở miền Nam cũng đều gần như b t buộc phải có ách chế biến món ăn của miền Nam đa dạng, phong phú nhưng vẫn giữ được hương vị truyền thống của món ăn ách chế biến này gần đây cũng được nhiều người dân Thăng Long ưa chuộng, và có thể thấy qua món bún riêu của Hà Nội giờ cũng

có thêm đậu, thêm huyết, có nơi còn thêm cả thịt bò tái, tôm tươi nữa

Tương tự như món bún riêu, món bún ốc của Nam Bộ cũng có xuất xứ từ món bún ốc truyền thống của miền B c, nhưng cách nấu của người miền Nam rất khác Món bún ốc của miền B c cũng là vị ngọt và chua nhẹ của giấm b ng, không có chất béo v ốc được luộc chín và khêu lấy thịt cho vào bát bún Nhưng món bún ốc vào miền Nam th được chế biến khác đi ít nhiều Người miền Nam

không có thói quen dùng giấm b ng trong

chế biến, v vậy, vị chua của giấm b ng

được thay b ng vị của cà chua Nếu muốn

chua hơn th dùng thêm với nước me Ốc

th lấy thịt vào xào thật thơm rồi mới cho

vào tô bún Người miền Nam không bao

giờ dùng nước luộc ốc để làm nước dùng

Nước dùng của bún ốc được sử d ng từ

nước ngọt nấu từ cua và sườn heo của

món bún riêu, v món bún ốc của Nam Bộ

bao giờ cũng đi liền với bún riêu Người

dân Thăng Long vào Nam, ăn tô bún ốc

và cho r ng nấu thế là không đúng, không

có mùi giấm b ng, không thanh tao

Ngược lại, người Nam Bộ ra B c ăn bát

bún ốc thanh cảnh đúng kiểu Thăng Long

th lại cho là nhạt nhẽo, thiếu vị, thiếu

béo Trong lĩnh vực ẩm thực không thể

quá cứng nh c, nhất là trong nhận xét và

chế biến món ăn Dù món ăn có xuất xứ

từ Thăng Long, nhưng trải qua qu ng thời

gian dài du nhập vào Nam, đ có biến đ i

cho phù hợp khẩu vị, sở thích của người

dân ở đây V vậy có thể nhận xét là ngon

hay không ngon, thích hay không thích

chứ không thể đơn giản nói là đúng hay

sai Vị của món ăn đ khác nhau tùy theo

thói quen ăn uống của từng địa phương,

từng gia đ nh, v vậy cả trong cách chế

biến cũng sẽ có sự khác biệt Sự khác biệt

này ngoài nguyên nhân chính xuất phát từ

thói quen ăn uống, còn do điều kiện thiên

nhiên, điều kiện x hội Tính chất của các

nguyên liệu thực phẩm ở mỗi địa phương

cũng có sự khác biệt Tất cả các yếu tố đó

tạo nên nét đặc trưng cho từng món ăn

của các vùng miền

Ngoài các loại bún nóng, khi ăn dùng

với nước dùng nóng, Nam Bộ còn nhiều

món bún dùng chung với nước m m, như

món bún thịt nướng, bún chả giò, bún

nem, bún chạo tôm, bún b , bún thịt bò

xào Trong đó món bún thịt nướng là món

ăn có nhiều điểm tương đồng với món bún chả của người Hà Nội Nói tương đồng vì chưa hẳn món bún thịt nướng là biến tấu từ món bún chả Hà Nội, v thực tế, cách dùng bún tươi với các loại thịt, nem, chạo, b với nước m m pha và rau sống rất ph biến đối với người Nam Bộ ách ăn các món bún này cũng khác xa với món bún chả Bún chả

Hà Nội nguyên liệu chính là chả, tức thịt băm nhuy n, viên thành viên tròn, dẹp và nướng vàng thả vào bát nước chấm Nước chấm được pha thật nhạt, nhạt đến mức hầu như không cảm giác vị mặn trong đó Bún và rau, chủ yếu là các loại rau mùi được dọn riêng Tất cả cho lên mâm nhỏ Khi thưởng thức, người ta g p một ít bún và rau mùi, nhúng vào bát nước chấm có thả mấy miếng

su hào ngâm chua Món bún chả của Hà Nội ngoài chả còn là thịt nướng, v vậy trông có

v rất giống món bún thịt nướng của Nam

Bộ Tuy nhiên, cách đây khoảng mười năm, nhiều người dân Nam Bộ có dịp ra Hà Nội thưởng thức món bún chả Hàng Mành, hầu như không thể cảm nhận được cái ngon của món ăn Lí do duy nhất chỉ v loại nước chấm rất nhạt này ó dịp dùng món bún thịt nướng Nam Bộ mới thấy sự khác biệt với món bún chả và sự và độc đáo trong món ăn này Thịt nướng trong món ăn được ướp gia

vị thật đậm đà, hài hoà giữa các vị ngọt, mặn, thơm ó nơi người ta còn cho thêm ít

m hoặc sả vào để khi nướng, thịt sẽ thơm ngon hơn Trong món bún thịt nướng có đủ loại rau, nào là salad và các loại rau thơm x t nhỏ, một ít giá sống b g y đôi, và đặc biệt không thể thiếu dưa leo b m nhuy n ác loại rau này được xếp một bên, bún một bên Trên cùng là những miếng thịt nướng thơm phức Như vậy cũng còn chưa đủ, trên cùng, người ta còn cho thêm ít mỡ hành xanh biếc,

và một nhúm đậu phộng rang vàng nữa Món

Bún thịt nướng của Nam Bộ, chưa ăn, chỉ

nh n thấy cách bày trí, màu s c và mùi

thơm cũng đ khiến người ta có cảm giác

ngon miệng rồi uối cùng là phần nước

chấm Người dân Nam Bộ rất coi trọng

nước chấm trong các món ăn Nước m m

ăn bún thịt nướng phải đầy đủ vị ngọt,

mặn vừa, chua nhẹ của chanh Đặc biệt

bên trên phải phủ đầy màu đỏ tươi của ớt

băm nhuy n và những tép chanh mọng

nước hén nước m m cho món bún thịt

nướng còn được làm phong phú hơn nhờ

những sợi đồ chua là cà rốt, củ cải tr ng

ngâm giấm đường thả vào, tạo nên vị

chua, ngọt và độ giòn tan khi thưởng

thức

3 KẾT LUẬN

Từng địa phương, sự khác biệt về đặc

điểm địa lí, khí hậu, thời tiết tạo nên sự

khan hiếm một số loại thực phẩm đặc biệt

khi vùng miền này muốn thực hiện các

món ăn ở vùng miền khác V vậy, trong

lĩnh vực ẩm thực, cần có sự biến hoá,

thay đ i trong chế biến cũng như năng

động trong việc sử d ng nguồn thực

phẩm Khi muốn giới thiệu với thực

khách một món ăn truyền thống của địa

phương nào đó, chẳng hạn món phở Hà

Nội, món bún ốc, bún chả của miền B c,

tốt nhất vẫn phải t m đúng nguồn nguyên

liệu của địa phương đó Ăn bún chả Hà

Nội mà dùng với rau quế, húng cây của

Sài Gòn th không thể cảm nhận được cái

ngon của món ăn Hà Nội Đó phải là lá

tía tô, nhánh húng láng miền B c, ăn bún

đậu th phải là miếng đậu non của Hà

Nội, sợi bún của Hà Nội òn khi chế

biến các món ăn đó theo cách của miền

Nam, phải cảm nhận được cái hồn trong

con người Nam Bộ và có hiểu biết về bản

s c văn hoá Nam Bộ

Ẩm thực là một phần quan trọng tạo nên văn hoá của một địa phương nói riêng và của đất nước nói chung Trong việc hội nhập trào lưu phát triển kinh tế trong khu vực và quốc

tế, một mặt cần tiếp nhận các nền văn hoá khác nhau, một mặt cần bảo tồn và phát triển những giá trị văn hoá truyền thống Trong đó tăng cường giao lưu văn hoá ẩm thực giữa các miền hay các quốc gia là hướng phát triển văn hoá ẩm thực Việt Nam Điều này góp phần không nhỏ vào việc phát triển kinh

tế nước nhà, đồng thời là một yếu tố quan trọng thể hiện bộ mặt văn hoá của đất nước, thể hiện bản s c Việt Nam Ngày nay, ngành dịch v du lịch phát triển, càng có nhiều nhà hàng, quán xá mọc lên với đủ loại h nh: sang trọng, lịch sự, b nh dân, với rất nhiều loại món ăn đặc sản của nhiều quốc gia, nhiều vùng miền khác nhau Việc kinh doanh ăn uống không chỉ đơn thuần là kinh doanh mà còn là cơ hội nh m giới thiệu, giao lưu về văn hoá ẩm thực đến với mọi người dân trong nước cũng như b bạn năm châu bốn

bể Món ăn miền Nam bản thân nó đ mang tính t ng hợp, nay càng cần có sự biến hoá cho phù hợp với yêu cầu này Sài Gòn là nơi quy t nhiều nét văn hoá ẩm thực trong nước (B c – Trung – Nam), ẩm thực nước ngoài (Trung Quốc, Thái Lan, Ấn Độ, Hàn Quốc, Anh, Pháp, Mĩ ), nhưng n i bật trong đó vẫn là ẩm thực Nam Bộ Nguồn nguyên liệu khác nhau tạo ra những món ăn đặc trưng ở từng địa phương nhưng vẫn đảm bảo được những tinh hoa cũng như hương vị nguyên thuỷ của món ăn Để thích nghi với hoàn cảnh chế biến, vừa đảm bảo tính chuyên nghiệp trong ph c v , đảm bảo an toàn thực phẩm, vệ sinh trong ăn uống, cách chế biến các món ăn ở từng vùng miền đ khác đi so với cách làm xa xưa nhưng vẫn phải đảm bảo được nét riêng của món ăn đó

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Nguy n Thị Diệu Thảo, 2003, Giáo trình Món ăn Việt Nam, NXB Đại học Sư

phạm Hà Nội

2 Nguy n Thị Diệu Thảo, 2003, Món ăn miền Nam được ưa chuộng, NXB Ph nữ

3 Nguy n Thị Diệu Thảo, 2007, Giáo trình Văn hoá Ẩm thực Việt Nam, NXB Đại

học Sư phạm Hà Nội

4 Trần Ngọc Thêm, 1997, Tìm về b n sắc Văn hoá Việt Nam, in lần thứ hai, NXB TP

Hồ hí Minh