Trong bài viết này, nhóm tác giả đã sử dụng phương pháp đáp ứng bề mặt để mô hình hóa mối quan hệ giữa nồng độ chitosan kết hợp với nano bạc với giá trị của các hàm mục tiêu.
Trang 1TỐI ƯU HÓA NỒNG ĐỘ CHITOSAN VÀ NANO BẠC ĐỂ BẢO QUẢN ỔI BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁP ỨNG BỀ MẶT
OPTIMIZATION OF CHITOSAN AND SILVER NANOPARTICLES FOR PRESERVATION OF GUAVA
FRUIT (Psidium guajava) USING RESPONSE
SURFACE METHODOLOGY
Trần Thị Dịu, Vũ Thị Hồng, Tăng Thị Phụng, Nguyễn Đức Thắng
Email: nguyendangdiunhu@gmail.com
Trường Đại học Sao Đỏ
Ngày nhận bài: 27/3/2018 Ngày nhận bài sửa sau phản biện: 10/6/2018
Ngày chấp nhận đăng: 28/6/2018
Tóm tắt
Ổi là trái cây có giá trị dinh dưỡng, và rất nhanh chín nếu ở nhiệt độ thường nên sau khi thu hoạch xong thì phải tiêu thụ ngay Vì vậy, việc bảo quản ổi nhằm kéo dài thời gian sử dụng của ổi, nâng cao giá trị
sử dụng của ổi và bán được ở nhiều địa phương Trong bài báo này, nhóm tác giả đã sử dụng phương pháp đáp ứng bề mặt để mô hình hóa mối quan hệ giữa nồng độ chitosan kết hợp với nano bạc với giá trị của các hàm mục tiêu Kết quả thu được là: chitosan 1,56%, nano bạc 11,02 mg/l Ở kết quả tối ưu này, ổi nguyên liệu bảo quản được 20 ngày ở nhiệt độ thường Sau 20 ngày bảo quản, ổi nguyên liệu vẫn đảm bảo về giá trị cảm quan, vỏ quả vẫn còn màu xanh, thịt màu trắng, mùi thơm Các chỉ tiêu hóa
lý của ổi nguyên liệu vẫn đảm bảo yêu cầu
Từ khóa: Chitosan; nano bạc; ổi; bảo quản; tối ưu.
Abstract
The fruit is nutritional value, and very fast if cooked at normal temperature, then after harvesting must
be consumed immediately Therefore, preserving guava to prolong the use of guava, increase the use
of guava and sell in many localities In this paper, the authors used a surface-response method to model the relationship between chitosan concentrations combined with silver nanoparticles and the value of target functions The results are: chitosan 1.56%, nano silver 11.02 mg/l At optimal results, the material can be stored for 20 days at room temperature After 20 days of preserving raw guava still ensure the value of the fruit is still green, white meat, fragrant The physical norms of raw material guava are still required
Keywords: Chitosan; silvernano; guava; preservative; optimization.
1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Ổi là trái cây có giá trị dinh dưỡng cao, chứa ít
chất béo bão hòa, cholesterol và natri nhưng
chứa nhiều chất xơ, vitamin C, A, kẽm, kali và
mangan… Ăn ổi thường xuyên có tác dụng ngăn
ngừa cao huyết áp, ung thư, phòng tránh các
bệnh từ đường tiêu hóa, ngừa béo phì, giảm nguy
cơ thiếu máu rất hiệu quả [2]
Hải Dương là vùng đất trù phú, đất đai màu mỡ,
khí hậu nhiệt đới gió mùa, có mùa đông lạnh từ
tháng 12 đến tháng 3 năm sau thuận lợi cho
phát triển sản xuất nông nghiệp, nhất là trồng
các loại cây ăn quả, trong đó cây truyền thống:
nhãn, vải thiều, ổi, na, chuối… Diện tích cây ăn quả 21.000 ha, sản lượng quả 200.000 tấn/năm Trái cây có đặc tính thời vụ, nhanh hỏng, thời gian bảo quản ngắn nên không cung cấp đều và đủ cho các doanh nghiệp sản xuất hoặc là không thể vận chuyển đi xa Cho đến nay, đã có nhiều biện pháp bảo quản trái cây được áp dụng nhưng ứng dụng thực tế vẫn còn rất hạn chế do sử dụng hóa chất gây ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng [10]
Chitosan là một polysaccarit có nguồn gốc tự nhiên,
an toàn với người sử dụng, những khả năng đặc biệt như hạn chế mất nước, kháng khuẩn, kháng nấm từ lâu đã được nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước nghiên cứu ứng dụng có kết quả khả quan trong nhiều lĩnh vực đặc biệt trong bảo quản thực phẩm [11], có khả năng kháng các loại nấm
Người phản biện: 1 TS Bùi Văn Ngọc
2.TS Nguyễn Trọng Hiếu
Trang 2gây bệnh cho thực vật như Pythium, Slerotium,
Fusarium, Nano bạc là những hạt bạc kim loại
(Ag) rất nhỏ kích thước nanomet Ở kích thước
nano, hoạt tính sát khuẩn của bạc tăng lên khoảng
50.000 lần so với bạc ion [2,13] Trên thế giới đã
xuất hiện sản phẩm nano bạc kim loại, với ứng
dụng phổ biến nhất là kháng khuẩn, kháng nấm
mốc và virus Cụ thể, nano bạc kim loại được đưa
vào mỹ phẩm, kem bôi trên da, vải vóc, quần áo,
giày dép, băng gạc y tế, màng bọc thực phẩm, đồ
dùng nhà bếp, đồ dùng gia đình,…
Chính vì lý do an toàn vệ sinh thực phẩm, kinh
tế, kéo dài thời gian bảo quản trái cây, chúng tôi
nghiên cứu chitosan và nano bạc trong bảo quản
ổi ở khu vực tỉnh Hải Dương
Một vấn đề đặt ra là làm sao để thiết lập được
một công thức phối liệu tối ưu Trong số những
phương pháp qui hoạch thực nghiệm hiện đại,
phương pháp bề mặt đáp ứng với sự hỗ trợ của
các phần mềm xử lý số liệu đã trở thành một công
cụ hữu ích giúp các chuyên gia thực hiện nghiên
cứu các quá trình tối ưu hóa đa nhân tố, nhằm tiết
kiệm thời gian, chi phí (Myers and Montgomery,
2002) Bài báo này trình bày các kết quả tối ưu
hóa nồng độ của chitosan và nano bằng phương
pháp bề mặt đáp ứng [3]
2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu
Nhóm tác giả chọn giống ổi lê (Psidium guajava)
vì đây là giống ổi nhanh được thu hoạch, năng
suất cao, có thể trồng với mật độ cao, là giống cây
triển vọng, được thị trường trong và ngoài nước
ưa chuộng, quả có vị ngọt thanh, giòn, hơi xốp
Nghiên cứu trên quả ổi được trồng và thu hoạch
tại phường Thái Học, Chí Linh, Hải Dương Ổi sau
khi thu hái được lựa chọn kỹ để loại bỏ những
quả xấu, bị tổn thương, bị bệnh, có khối lượng
trung bình 200 g/quả Ổi được lựa chọn đồng đều
về kích thước, màu sắc, rửa bằng nước thường,
để khô Sau đó ổi được đem đi tiến hành các thí
nghiệm tiếp theo
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Bố trí thí nghiệm
Dung dịch chitosan và nano bạc được pha trong
dung dịch axit axetic nồng độ 1,0%, sau đó điều
chỉnh về pH = 6 bằng NaOH 2% Sau đó phun
sương lên bề mặt ổi, để khoảng 20 phút để dung
dịch phun khô Ổi sau phun hỗn hợp dung dịch
chitosan và nano bạc được đem bảo quản ở nhiệt
độ thường, thời gian theo dõi là 15 ngày, sau đó
xác định các chỉ tiêu hao hụt khối lượng, hàm lượng axit tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng chất khô hòa tan, cảm quan
2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chitosan và nano bạc
Trong nghiên cứu, đã tiến hành chọn phương pháp quy hoạch thực nghiệm để xây dựng phương trình hồi quy thực nghiệm, nhằm xác định tương quan giữa các yếu tố đến thời gian bảo quản và chất lượng của ổi [3] Thông qua các dẫn liệu khoa học
và các thí nghiệm thăm dò đã xác định được miền tối ưu của các yếu tố cơ bản, đó là:
- Nồng độ của dung dịch chitosan: 1,0÷2,0%
- Nồng độ nisin: 7,0÷15,0 mg/l
Dùng phần mềm Design Expert 7.0 để tối ưu hóa nồng độ chitosan và nano bạc
Hàm mục tiêu được lựa chọn là:
- Y1: Hao hụt khối lượng %
- Y2: Hàm lượng axit tổng số %
- Y3: Hàm lượng vitamin C %
- Y4: Hàm lượng đường tổng số %
- Y5: Hàm lượng chất khô hòa tan, độ Bx
Bảng 1 Mức cơ sở và khoảng biến thiên
Mức trên (+1) 2,0 15,0 Mức cơ sở (0) 1,5 11,0 Mức dưới (-1) 1,0 7,0 Khoảng biến thiên 0,5 4,0
Bảng 2 Ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao
cấp 2 xác định nồng độ tối ưu của chitosan và nano bạc sau 15 ngày bảo quản
Số TN
1 -1 -1 1,00 7,00
2 1 -1 2,00 7,00
3 -1 1 1,00 15,00
4 1 1 2,00 15,00
5 0 0,79 11,00
6 0 2,21 11,00
7 0 1,50 5,34
8 0 1,50 16,66
9 0 0 1,50 11,00
10 0 0 1,50 11,00
11 0 0 1,50 11,00
Trang 32.2.3 Bố trí thí nghiệm theo dõi thời gian
bảo quản
Sau khi xác định được các thông số tối ưu của
chitosan và nano bạc, tiến hành khảo sát thời gian
bảo quản ổi Các thí nghiệm được thiết kế với thời
gian bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường là 0
ngày, 4 ngày, 8 ngày, 12 ngày, 16 ngày, 20 ngày
Kết thúc thời gian bảo quản, tiến hành đánh giá
chất lượng qua các chỉ tiêu: cảm quan, hao hụt
khối lượng, hàm lượng axit tổng số, hàm lượng
vitamin C, hàm lượng đường tổng số, chất khô
hòa tan
2.2.4 Khảo sát chất lượng sản phẩm sau thời
gian bảo quản
Sản phẩm được phun hỗn hợp chitosan và nano
bạc, đem bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời
gian 20 ngày Theo dõi độ giảm (%) khối lượng, độ
tăng (%) hàm lượng đường khử, độ giảm (%) hàm
lượng vitamin C, biến đổi tổng số vi khuẩn hiếu
khí theo các ngày bảo quản để chọn ra được thời
gian bảo quản tối ưu cho sản phẩm Sau thời gian
bảo quản tối ưu, tiến hành đánh giá cảm quan sản
phẩm theo phương pháp cho điểm thị hiếu nhằm
xác định mức độ chấp nhận sản phẩm của người
tiêu dùng
2.2.5 Phương pháp đánh giá chất lượng
Xác định hàm lượng chất tan bằng Bx kế [6]
Xác định hàm lượng axit tổng số bằng phương
pháp chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N [6]
Đường tổng số bằng phương pháp Bertrand
[6] Protein bằng phương pháp Kjeldahl [6] Xác
định chất béo bằng chiết Soxhlet [6] Xác định
hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn
độ [6] Xác định hàm lượng xơ theo TCVN 9050:
2012 Xác định hàm lượng tro bằng phương
pháp nung đến khối lượng không đổi [6] Xác
định hàm lượng vi sinh vật tổng số [4, 6] Chất lượng cảm quan sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) [7]
2.2.6 Xử lý số liệu thực nghiệm
Sử dụng phần mềm Design Expert 7.0 để thiết kế thí nghiệm quy hoạch thực nghiệm và xử lý số liệu; phân tích ANOVA bằng phần mềm SPSS, mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần, độ tin cậy là 95%
3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Thành phần hóa học cơ bản của ổi
Yêu cầu trái ổi đem đi bảo quản phải có độ chín kỹ thuật, không sử dụng những trái đã bị trầy xước, sứt cuống, dập, thối hỏng hoặc chưa đạt độ chín yêu cầu
Bảng 3. Thành phần của nguyên liệu ổi trong
100 g ăn được
Đường tổng số 6,90% Axit tổng số 0,51% Vitamin C 0,42%
Chất béo 0,45%
Hàm lượng nước 78,00 g
3.2 Kết quả xác định tỷ lệ chitosan và nano bạc để bảo quản
Qua dẫn liệu khoa học [3] và các thí nghiệm thăm dò về thời gian bảo quản của dung dịch glucosamin kết hợp với nisin đã xác định được thời gian để nghiên cứu xác định nồng độ tối ưu của các chất là 15 ngày Kết quả nghiên cứu được thể hiện ở bảng 2
Bảng 4 Kết quả bố trí theo ma trận quy hoạch thực nghiệm
Số
TN
Biến chuẩn Biến thực Hao hụt khối
lượng, %
Hàm lượng axit tổng số, %
Hàm lượng vitamin C, %
Đường tổng số, %
Hàm lượng chất khô hòa tan, độ Bx
1 -1 -1 1,0 7,0 2,40 0,30 0,21 7,04 9,05
2 1 -1 2,0 7,0 2,05 0,47 0,37 6,87 8,40
3 -1 1 1,0 15,0 2,25 0,36 0,25 6,35 8,59
4 1 1 2,0 15,0 1,85 0,53 0,44 6,12 8,30
5 0 0,79 11,0 2,28 0,25 0,16 7,20 9,10
6 0 2,21 11,0 1,84 0,52 0,41 6,46 8,45
7 0 1,5 5,34 2,15 0,33 0,24 6,98 8,68
8 0 1,5 16,66 1,73 0,50 0,39 6,10 8,20
9 0 0 1,5 11,0 1,80 0,56 0,4 6,20 8,18
10 0 0 1,5 11,0 1,75 0,49 0,38 6,13 8,10
11 0 0 1,5 11,0 1,81 0,48 0,35 6,28 8,09
Trang 4Giá trị các hàm mục tiêu:
Nhập số liệu thí nghiệm ở bảng 3 vào phần mềm
Experts (mục Central Composite)
Design-Experts hiển thị các phương trình hồi quy thực
nghiệm biểu diễn ảnh hưởng đồng thời của hai yếu tố nồng độ chitosan và nano bạc đến hao hụt khối lượng, hàm lượng axit tổng số, hàm lượng vitamin C, đường tổng số, hàm lượng chất khô hòa tan
Hình 1a Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của
chitosan và nano bạc đến hao hụt khối lượng
quả ổi sau 15 ngày bảo quản
Hình 1b Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của
chitosan và nano bạc đến hàm lượng axit tổng
số quả ổi sau 15 ngày bảo quản
Hình 1c Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của
chitosan và nano bạc đến hàm lượng vitamin C
quả ổi sau 15 ngày bảo quản
Hình 1d Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của
chitosan và nano bạc đến hàm lượng đường tổng số quả ổi sau 15 ngày bảo quản
Hình 1e Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của chitosan và nano bạc đến hàm lượng chất khô hòa tan
quả ổi sau 15 ngày bảo quản
Hình 1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của chitosan và nano bạc đến hàm mục tiêu
Phương trình hồi quy của các hàm mục tiêu:
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chitosan
và nano bạc đến hàm mục tiêu được thể hiện ở đồ thị hình 1 và phương trình hồi quy của hàm mục
Trang 5tiêu Từ phương trình hồi quy và đồ thị
hình 1 cho thấy nồng độ chitosan và nano bạc đều
ảnh hưởng đến hao hụt khối lượng, hàm lượng
axit tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng
đường tổng số, hàm lượng chất khô hòa tan Kết
quả này cũng phù hợp với xu hướng chung của
quá trình bảo quản nguyên liệu quả
Kết quả cũng chỉ ra rằng nồng độ chitosan và
nồng độ nano bạc đều ảnh hưởng đến hàm mục
tiêu Cụ thể khi tăng nồng độ chitosan và nồng độ
nano bạc đều có tác dụng làm chậm quá trình chín
của quả ổi Khi bảo quản ổi bằng chitosan kết hợp
với nano bạc sẽ tạo lớp màng mỏng có tính bán
thấm điều chỉnh khí và hơi nước của quả ổi sẽ
hạn chế sự mất hơi nước của ổi, do đó làm giảm
sự hao hụt khối lượng, hàm lượng axit tổng số,
vitamin C giảm chậm, hàm lượng đường tổng số,
hàm lượng chất khô hòa tan tăng chậm chứng tỏ
quả ổi chín chậm Tuy nhiên, nồng độ chitosan và
nano bạc tăng nồng độ quá cao thì tạo lớp màng
quá dày làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm
và nồng độ nano bạc quá cao thì sẽ vượt quá giới
hạn cho phép
Giá trị tối ưu thu được: Chọn mức độ quan trọng
của các mục tiêu: nồng độ chitosan 5+, nano bạc
3+, hao hụt khối lượng 5+, hàm lượng axit tổng số
5+, hàm lượng vitamin C 5+, đường tổng số 5+,
hàm lượng chất khô hòa tan là 3+
Kết quả tối ưu thu được: nồng độ chitosan 1,56%,
nồng độ nano bạc 11,02 mg/l
Hình 2 Giá trị hàm mong đợi tại kết quả tối ưu
sau 15 ngày bảo quản ổi Tối ưu hóa nồng độ chitosan và nano bạc
Hình 3 Mối tương quan giữa mô hình lý thuyết
và thực nghiệm mô tả ảnh hưởng của nồng độ
chitosan và nano bạc đến hao hụt khối lượng
của ổi sau 15 ngày bảo quản
Hình 4 Mối tương quan giữa mô hình lý thuyết
và thực nghiệm mô tả ảnh hưởng của nồng độ chitosan và nano bạc đến hàm lượng axit tổng
số của ổi sau 15 ngày bảo quản
Hình 5 Mối tương quan giữa mô hình lý thuyết
và thực nghiệm mô tả ảnh hưởng của nồng độ chitosan và nano bạc đến hàm lượng vitamin C
của ổi sau 15 ngày bảo quản
Hình 6 Mối tương quan giữa mô hình lý thuyết
và thực nghiệm mô tả ảnh hưởng của nồng độ chitosan và nano bạc đến hàm lượng đường tổng số của ổi sau 15 ngày bảo quản
Hình 7 Mối tương quan giữa mô hình lý thuyết
và thực nghiệm mô tả ảnh hưởng của nồng độ chitosan và nano bạc đến hàm lượng chất khô
Trang 6hòa tan của ổi sau 15 ngày bảo quản
Để kiểm chứng sự chính xác của mô hình xây
dựng so với thực nghiệm, các thí nghiệm kiểm
chứng sự phù hợp của mô hình được tiến
hành tại một số điểm trong vùng qui hoạch Kết
quả thể hiện trên hình 3, hình 4, hình 5, hình
6, hình 7 cho thấy có một sự tương quan khá
cao giữa mô hình xác định được so với số liệu
thực nghiệm với hệ số tương quan của hao hụt
khối lượng , hàm lượng axit tổng số
, hàm lượng vitamin C ,
hàm lượng đường tổng số , hàm lượng
chất khô hòa tan Kết quả này cho
thấy sự phù hợp cao giữa mô hình xây dựng với
thực nghiệm Điều đó cho phép có thể sử dụng
mô hình này để đánh giá ảnh hưởng của nồng
độ chitosan và nano bạc (X1, X2) đến hao hụt khối
lượng, hàm lượng axit tổng số, hàm lượng vitamin
C, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng chất
khô hòa tan của ổi sau 15 ngày bảo quản
3.3 Khảo sát thời gian bảo quản ổi bằng
chitosan và nano bạc ở nồng độ tối ưu
Hình 8 Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng của
ổi bảo quản bằng chitosan và nano bạc ở nồng
độ tối ưu so với mẫu đối chứng
Hình 9 Sự biến đổi hàm lượng axit tổng số của
ổi bảo quản bằng chitosan và nano bạc ở nồng
độ tối ưu so với mẫu đối chứng
Hình 10 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của ổi
bảo quản bằng chitosan và nano bạc ở nồng độ
tối ưu so với mẫu đối chứng
Hình 11 Sự biến đổi hàm lượng đường tổng số
của ổi bảo quản bằng chitosan và nano bạc ở nồng độ tối ưu so với mẫu đối chứng
Hình 12 Sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan
của ổi bảo quản bằng chitosan và nano bạc ở nồng độ tối ưu so với mẫu đối chứng
Qua hình 8 ta thấy hao hụt khối lượng tự nhiên diễn ra ở cả mẫu đối chứng và mẫu thí nghiệm đều tăng dần theo thời gian bảo quản Ở mẫu thí nghiệm, tuy sự hao hụt vẫn xảy ra nhưng mức độ hao hụt giảm rõ rệt so với mẫu đối chứng Như vậy chứng tỏ rằng khi bảo quản bằng chitosan kết hợp với nano bạc sẽ kéo dài thời gian bảo quản của ổi
Từ đồ thị hình 9, hình 10 cho thấy hàm lượng axit hữu cơ tổng số và hàm lượng vitamin C ở cả mẫu thí nghiệm và mẫu đối chứng đều tăng trong thời gian bảo quản, tuy nhiên ở mẫu thí nghiệm bảo quản bằng chitosan kết hợp với nano bạc có sự biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số và hàm lượng vitamin C giảm rất chậm trong khi đó ở mẫu đối chứng thì giảm rất nhanh đặc biệt là sau 8 ngày bảo quản, mẫu đối chứng sau 8 ngày bảo quản thì ổi bị hư hỏng không sử dụng được Như vậy, khi bảo quản bằng chitosan kết hợp với nano bạc có ảnh hưởng rất nhiều đến sự biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của ổi trong thời gian bảo quản và kéo dài thời gian bảo quản ổi
Đồ thị hình 11 và hình 12 cho thấy hàm lượng đường tổng số và hàm lượng chất khô hòa tan
Trang 7của ổi ở mẫu thí nghiệm và mẫu đối chứng đều
có xu hướng tăng lên trong thời gian bảo quản
Tuy nhiên, mức độ thay đổi là khác nhau Trong
thời gian bảo quản, sự biến đổi hàm lượng đường
tổng số và hàm lượng chất khô ở mẫu thí nghiệm
thay đổi rất ít Sau 20 ngày bảo quản, hàm lượng
đường tổng số, hàm lượng chất khô ở mẫu thí
nghiệm tăng nhanh do ổi bắt đầu chín Ở mẫu đối
chứng, sự thay đổi này xảy ra rất nhanh đặc biệt
là từ ngày thứ 8 trở đi Từ kết quả này đã chứng
tỏ rằng khi bảo quản ổi bằng chitosan và nano bạc
có tác dụng làm chậm quá trình chín của quả khi
bảo quản
3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau 20
ngày bảo quản
Ổi sau khi được xử lý bằng hỗn hợp dung dịch
chitosan 1,56% và nano bạc 11,02 mg/l bằng axit
axetic 1,0%, sau 20 ngày bảo quản hàm lượng
chất khô hoà tan 8,2 Bx, tỷ lệ hao hụt khối lượng
tự nhiên 2,3%, hàm lượng axit tổng số 0,36%,
vitamin C đạt 0,32%; hàm lượng đường tổng số
đạt 9,2%; lượng vi sinh vật tổng số và nấm mốc
dưới ngưỡng phát hiện; mức độ hư hỏng 3÷4%
Điểm trung bình cảm quan đánh giá theo TCVN
3215-79 là 17,85 Kết quả phân tích đánh giá chất
lượng ổi được bảo quản bằng dung dịch trên cho
thấy sản phẩm đạt yêu cầu
4 KẾT LUẬN
Qua các thí nghiệm đã xác định được nồng độ tối
ưu của chitosan và nano bạc trong bảo quản ổi
là: chitosan 1,56%, nano bạc 11,03 mg/l Xác định
được thời gian bảo quản ổi sau khi xử lý ổi bằng
chitosan kết hợp với nano bạc ở nồng độ tối ưu
được 20 ngày ở nhiệt độ thường ổi vẫn đạt yêu
cầu về cảm quan theo TCVN 3215-79 và đạt yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lý
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Trường Đại học Sao Đỏ (2018) Giáo trình phân tích
thực phẩm.
[2] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa
(2010) Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau
quả NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
[3] Phan Hiếu Hiền Phương pháp bố trí thí nghiệm
và xử lý số liệu NXB Nông nghiệp Thành phố Hồ
Chí Minh.
[4] Lương Đức Phẩm Vi sinh vật học và vệ sinh an
toàn thực phẩm NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
[5] Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình (2009) Bảo
quản rau quả tươi và bán chế phẩm NXB Nông
nghiệp, Hà Nội.
[6] Hà Duyên Tư (2010) Kỹ thuật phân tích thực
phẩm NXB Khoa học và Kỹ thuật.
[7] Hà Duyên Tư (2010) Quản lý chất lượng trong
công nghiệp thực phẩm NXB Khoa học và
Kỹ thuật.
[8] Nancy Chioffi, Gretchen Mead (1991) Keeping
the Harvest, Preserving Your Fruits, Vegetables and Herbs (Paperback).
[9] Hadwiger L A and Choi J J (2002) Advances in
chitin science V: 452 - 457.
[10] S Roller Natural Antimicrobials for the Minimal
Processing of Foods Thames Valley University, UK.
[11] H.P Vansantha Rupasinghe, Li Juan Yu
Emerging Preservation Methods for Fruit Juices and Beverages Nova Scotia Agricultural College
Canana.