Bài viết xác định tỉ lệ các bếp ăn tập thể của các doanh nghiệp trên 200 suất tại tỉnh Nam Định đạt các điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 và Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế.
Trang 1ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ DOANH NGHIỆP TỈNH NAM ĐỊNH NĂM 2018
Lê Lợi * , Nguyễn Thị Tâm * , Hoàng Tiến Cường *
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp có chiều
hướng gia tăng, ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ người lao động
Mục tiêu: Xác định tỉ lệ các bếp ăn tập thể của các doanh nghiệp trên 200 suất tại tỉnh Nam Định đạt các
điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 và Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế
Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mô tả Cỡ mẫu: tất cả bếp ăn tập thể qui mô trên 200 suất
trên địa bàn tỉnh Nam Định Thời gian nghiên cứu từ tháng 6-9/2018 Cách chọn mẫu: lấy toàn bộ 65 bếp ăn tập thể có qui mô từ 200 suất ăn trở lên trên địa bàn tỉnh Nam Định Bộ câu hỏi sử dụng điều tra được nhóm nghiên cứu xây dựng dựa trên những văn bản của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
Kết quả: Tỉ lệ bếp ăn tập thể đạt điều kiện về an toàn vệ sinh thực phẩm là 86,6% Trong đó điều kiện cơ sở:
75,9% đạt yêu cầu, trong đó 86,2% bếp thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều; 83,1% có phòng thay đồ BHLĐ riêng biệt; 58,5% đủ trang thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại; 73,8% sử dụng thùng rác có nắp đậy Trang thiết bị, dụng cụ: Đạt 93,3% trong đó 100% có dụng cụ dùng riêng cho thực phẩm sống, chín, dụng cụ lưu và bảo quản mẫu thức ăn; 67,7% có dụng cụ chứa đựng thức ăn và ăn uống đạt; 83,1% bếp có bồn rửa tay cho nhân viên Điều kiện con người: Đạt 91,2% trong đó 63,8% nhân viên mang đủ BHLĐ; 99,3% móng tay cắt ngắn và không đeo đồ trang sức; 95,3% dùng găng tay khi chia gắp thức ăn Điều kiện thực phẩm: Đạt 78,2% trong đó 92,3% có hợp đồng với nơi cung cấp thực phẩm; có 84,4% bếp xét nghiệm nước định kỳ
Kết luận: Có 86,6% bếp ăn tập thể doanh nghiệp trên 200 suất đạt các điều kiện về vệ sinh an toàn thực
phẩm Cần tăng cường công tác kiểm tra vệ sinh cơ sở, kiểm thực 3 bước và thực hành vệ sinh tốt tại các BATT trên 200 suất ăn trên địa bàn tỉnh Nam Định
Từ khóa: bếp ăn tập thể, an toàn thực phẩm
ABSTRACT
EVALUATION OF FOOD SAFETY AND HYGIENE CONDITION AT KITCHENS OF BUSINESSES IN
NAM DINH PROVINCE IN 2018
Le Loi, Nguyen Thi Tam, Hoang Tien Cuong
* Ho Chi Minh City Journal of Medicine * Supplement of Vol 23 – No 5 - 2019: 129 – 135
Background: Food poisoning and food-borne diseases are becoming increasingly serious in businesses’
kitchens, which negatively affect to health of workers
Objectives: To determine the proportion of kitchens supplying more than 200 servings in companies in
Nam Dinh province to meet the conditions of food hygiene and safety under Circular No 15/2012/TT-BYT dated September 12, 2012 and Circular 30/2012/TT-BYT dated December 5, 2012 of the Ministry of Health
Methods: This descriptive cross-sectional study was conducted from June to September in 2018 In Nam
Dinh province, there were a total of 65 kitchens in firms serving over 200 portions invited to take part in the
*Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Nam Định
Tác giả liên lạc: BS Lê Lợi ĐT: 0917 418 398 Email: drle2505@gmail.com
Trang 2study The questionaire was designed by the research team based on documents issued by the Ministry of Health
on general conditions to ensure food safety for food production and business facilities
Results: The percentage of kitchens meeting the conditions of food safety and hygiene was 86.6% In terms of
basic conditions, 75.9% reached the general standards; 86.2% were designed to process under one-direction principle; 83.1% had separate protective-clothing dressing rooms; 58.5% sufficiently had equipments for preventing harmful insects and animals; 73.8% used dustbins with lids Regarding equipment and tools, 100% had separate tools used for raw materials, cooked food and for food preservation; 67.7% met the standards about food containers and eating utensils; 83.1% had hand washing sinks for workers 91.2% of the kitchens reached the standards when it came to human conditions; 63.8% of cooks dressed protective-clothing fully; 99.3% of surveyed persons kept fingernails short and not wear jewellery; 95.3% wore gloves when delivering food Concerning food hygiene conditions, 78.2% of kitchens met the requirements; in which 92.3% had signed contract with food suppliers and 84.4% inspected quality and hygiene periodically
Conclusion: 86.6% of kitchens cooked more than 200 servings reached the standards about food safety and
hygiene It is necessary to pay more attention to supervising 200-serving-delivered kitchens in businesses of Nam Dinh province to make sure about hygiene conditions
Keywords: kitchens, food safety
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong những năm gần đây, tình hình ngộ
độc thực phẩm (NĐTP) và bệnh truyền qua thực
phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp có
chiều hướng gia tăng, ảnh hưởng lớn sức khỏe
người lao động, kinh tế và an sinh xã hội
Tại Việt Nam từ 2007 - 2011, toàn quốc
trung bình mỗi năm xảy ra 185 vụ NĐTP với
6.147 người mắc và 46 người chết/năm trong
đó tỷ lệ NĐTP trong các bếp ăn tập thể chiếm
12% - 20,6% Riêng đối với NĐTP tại bếp ăn
tập thể trong các khu công nghiệp đã xảy ra 72
vụ làm 6.995 người mắc, 6.584 người đi viện và
không có tử vong Trung bình mỗi năm có 14,4
vụ, 1.399 người mắc và 1.316,8 người đi viện
do ngộ độc tập thể trong khu công nghiệp, khu
chế xuất(4)
Tháng 01/2016 có 34 công nhân Công ty
TNHH Shinei Corona Việt Nam bị NĐTP(1)
Ngày 19/5/2017, nhiều công nhân của Công ty
TNHH CN SIGMA (Bến Tre) có các triệu chứng
nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn nghi ngờ do
NĐTP sau bữa ăn trưa và phải đi viện điều trị(2)
Tại tỉnh Nam Định, theo thống kê của Chi
cục An toàn vệ sinh thực phẩm từ năm 2010 đến
nay có 15 vụ NĐTP tại các bếp ăn tập thể Tổng
cộng có 506 người mắc, 272 người đi viện, không
có trường hợp tử vong, thiệt hại về kinh tế và sức khoẻ là rất lớn(3)
Từ thực tiễn trên để chủ động phòng ngừa NĐTP tập thể và bệnh truyền qua thực phẩm trong các bếp ăn tập thể chúng tôi tiến hành
“Đánh giá thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp tỉnh Nam Định năm 2018”
Đây là 1 chuyên đề thuộc Dự án khoa học-Công nghệ cấp tỉnh: “Triển khai một số giải pháp phòng ngừa NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm tại bếp ăn tập thể doanh nghiệp các khu công nghiệp tỉnh Nam Định” được thực hiện năm 2018-2019 do Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Nam Định là cơ quan chủ trì
Mục tiêu nghiên cứu
Xác định tỉ lệ các bếp ăn tập thể của các doanh nghiệp trên 200 suất tại tỉnh Nam Định đạt các điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 và Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế
ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
Các bếp ăn tập thể (BATT) doanh nghiệp trên 200 suất tại địa bàn tỉnh Nam Định từ tháng
6 đến tháng 9/2018
Trang 3Tiêu chuẩn chọn mẫu
Các BATT có từ 200 suất trở lên
Tiêu chuẩn loại ra
Các BATT từ chối tham gia nghiên cứu
Phương pháp nghiên cứu
Thiết kế nghiên cứu
Cắt ngang mô tả
Cỡ mẫu
Tất cả các bếp ăn tập thể trên 200 suất tại địa
bàn tỉnh Nam Định
Phương pháp chọn mẫu
Chọn mẫu toàn bộ những BATT có từ 200
suất ăn trở lên
Phương pháp thu thập số liệu
Quan sát trực tiếp các bếp qua bộ phiếu thu
thập thông tin
Nhập liệu và xử lý số liệu
Số liệu điều tra được làm sạch và nhập liệu
bằng phần mềm Epidata 3.1 và phân tích bằng
phần mềm SPSS 21.0
Thống kê mô tả
Sử dụng tần số và tỉ lệ (%) để mô tả các biến
số định tính
Định nghĩa một số biến số chính trong nghiên cứu
Đạt chung về hồ sơ pháp lý
Khi BATT đạt cả 4 nội dung đánh giá gồm
giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP, hồ sơ
kiểm thực 3 bước, hồ sơ khám sức khỏe, hồ sơ
xác nhận/cập nhật kiến thức
Đạt chung về điều kiện vệ sinh cơ sở
Khi BATT đạt cả 9 nội dung đánh giá gồm
bếp ăn thiết kế theo nguyên tắc một chiều; xa
nguồn ô nhiễm; có phòng thay đồ BHLĐ; sàn
nhà không ứ đọng nước; có hệ thống thoát nước;
có TTB phòng chống côn trùng; có hệ thống
chiếu sáng an toàn; có thùng rác có nắp đậy; nhà
ăn đảm bảo vệ sinh
Đạt chung về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ
Khi BATT đạt cả 6 nội dung đánh giá gồm có
dụng cụ đựng thực phẩm sống chín riêng biệt;
các dụng cụ ăn uống đảm bảo vệ sinh; có bàn sơ chế thực phẩm; có dụng cụ lưu mẫu; có bồn rửa tay; sử dụng chất tẩy rửa theo quy định
Đạt chung về điều kiện con người
Khi BATT đạt cả 5 nội dung đánh giá thực hành gồm nhân viên có mang đồ bảo hộ lao động; rửa tay trước trong và sau khi chế biến; cắt ngắn móng tay; không đeo đồ trang sức; có mang găng tay khi chia thức ăn chín
Đạt chung về điều kiện vệ sinh thực phẩm
Khi BATT đạt cả 8 nội dung đánh giá gồm có hợp đồng mua bán với nơi cung cấp thực phẩm;
TP tươi sống CB hết trong ngày; thực phẩm nấu chín được che đậy; thực hiện lưu mẫu thực phẩm, thực hiện kiểm thực 3 bước, kho bảo quản thực phẩm đảm bảo ATTP, thực phẩm bao gói sẵn còn hạn sử dụng, XN nước định kỳ
Hạn chế sai lệch thông tin
Số liệu được làm sạch lần đầu trên phiếu, nhập số liệu 2 lần và làm sạch trên phần mềm SPSS 21
KẾT QUẢ
Thông tin chung của các bếp ăn tập thể
Bảng 1: Thông tin chung của các BATT (n=65)
Hình thức kinh doanh
Doanh nghiệp 63 96,9 Thời gian sản
xuất, chế biến thực phẩm
1 - < 5 năm 37 56,9
> 10 năm 12 18,5
Nhân viên bếp
6 - < 10 người 14 21,5 10-20 người 14 21,5
> 20 người 14 21,5 Các bếp thuộc khu công nghiệp chiếm 36,7%, phần còn lại nằm tại các cụm công nghiệp và rải rác tại các xã ở các huyện, trong đó có nhiều bếp
do tỉnh quản lý Hầu hết (96,9%) số bếp được đăng ký dưới hình thức doanh nghiệp (Công ty), còn lại là hộ cá thể, không có giấy phép kinh doanh; 56,9% số bếp ăn có thời gian hoạt động sản xuất, chế biến từ 1-5 năm, số bếp hoạt động
Trang 4trên 10 năm chiếm 18,5% Số lượng nhân viên
phục vụ bếp từ 2-45 người theo quy mô, trong
đó 35,4% có từ 2-5 nhân viên, bếp có trên 20
nhân viên là 21,5% (Bảng 1)
Điều kiện pháp lý
Đại đa số (96,6%) bếp có giấy chứng nhận đủ
điều kiện VSATTP, còn lại 2 bếp không thuộc
đối tượng cấp giấy chứng nhận; 93,8% bếp có hồ
sơ kiểm thực ba bước, tuy nhiên nhiều bếp ghi
chép không đầy đủ các nội dung theo quy định
Việc thực hiện khám sức khỏe định kỳ và xác
nhận kiến thức về ATVSTP đạt 100% (Bảng 2)
Bảng 2: Hồ sơ pháp lý (n=65)
n Tỷ lệ %
Có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP 63 96,9
Hồ sơ kiểm thực 3 bước 61 93,8
Hồ sơ khám sức khỏe 65 100
Hồ sơ xác nhận/cập nhật kiến thức 65 100 Đạt chung về hồ sơ pháp lý 63,5 97,7
Điều kiện vệ sinh cơ sở
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
NT 1 chi ều
Xa nguồn ON
Phòng BHLĐ
Sàn nhà HT
thoát nước
TTB chống CT
HT chi ếu
s áng
Thùng rác Nhà ăn Chung
86.2
96.6 83.1
76.9
100
58.5
18.5
73.8
89.2 75.9
13.8
3.1
0 41.5 81.5
26.2
10.8
24.1
Đạ t Không đạ t
Hình 1 Điều kiện vệ sinh cơ sở (n=65, tỷ lệ %)
Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ
Bảng 3: Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ (n=65,
tỷ lệ %)
Số lượng Tỷ lệ (%)
Có dụng cụ đựng thực phẩm sống và
chín riêng biệt 65 100
Các dụng cụ ăn uống đảm bảo vệ sinh 44 67,7
Có bàn sơ chế thực phẩm 59 90,8
Có dụng cụ lưu mẫu 65 100
Có bồn rửa tay 54 83,1
Sử dụng chất tẩy rửa theo quy định 65 100
Đạt chung về điều kiện trang thiết bị,
Vẫn còn 13,8% số bếp ăn chưa được thiết kế
theo nguyên tắc 1 chiều; 3,1% gần nguồn ô
nhiễm; 16,9% chưa có phòng thay đồ BHLĐ
riêng biệt cho nhân viên bếp Tỷ lệ 23,1% sàn bếp
còn đọng nước Hệ thống chiếu sáng an toàn đạt
yêu cầu 18,5% bếp; 41,5% bếp chưa đủ các trang thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại Tất cả các bếp đều có hệ thống thoát nước thải tốt, tuy nhiên chỉ có 73,8% bếp sử dụng thùng rác có nắp đậy Có 10,8% nhà ăn chưa
đảm bảo vệ sinh (Bảng 3)
Tỷ lệ 100% số bếp có dụng cụ dùng riêng cho thực phẩm sống chín, dụng cụ lưu và bảo quản mẫu thức ăn cũng như sử dụng chất tẩy rửa theo quy định Vẫn còn 32,3% số bếp có dụng cụ chứa đựng thức ăn và ăn uống vệ sinh chưa đạt, 16,9% số bếp chưa có bồn rửa tay cho nhân viên
bếp (Bảng 3)
Điều kiện con người
Tỷ lệ 36,2% nhân viên chưa mang đủ bảo hộ lao động theo qui định (không đội mũ chụp tóc
và đi ủng hoặc dép dành riêng trong bếp) Thực
Trang 5hành VSATTP của nhân viên bếp tương đối tốt,
99,3% móng tay cắt ngắn và không đeo đồ trang
sức, 95,3% nhân viên sử dụng găng tay khi chia
gắp thực phẩm chin (Hình 2)
Hình 2 Điều kiện vệ sinh cá nhân (tỷ lệ %)
Điều kiện thực phẩm
Tỷ lệ 92,3% số bếp có hợp đồng với nơi cung
cấp thực phẩm Tất cả các bếp sử dụng hết thực
phẩm tươi sống trong ngày, thực phẩm bao gói
còn hạn sử dụng, thức ăn nấu xong được che
đậy kín bằng khay ăn có nắp hoặc lồng bàn, thực
hiện kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn theo
quy định Đối với kho bảo quản thực phẩm, chỉ
có 47,7% bếp đạt yêu cầu Việc xét nghiệm nước
định kỳ có 84,4% bếp thực hiện (Bảng 4)
Bảng 4: Điều kiện vệ sinh thực phẩm (n=65)
n Tỷ lệ %
Có hợp đồng mua bán với nơi cung cấp thực
phẩm
60 92,3
TP tươi sống CB hết trong ngày 65 100
Thực phẩm nấu chín được che đậy 65 100
Thực hiện lưu mẫu thực phẩm 65 100
Thực hiện kiểm thực 3 bước 61 93,8
Kho bảo quản thực phẩm đảm bảo ATTP 31 47,7
Thực phẩm bao gói sẵn còn hạn sử dụng 65 100
XN nước định kỳ 55 84,4
Đạt chung về điều kiện vệ sinh thực phẩm 58,3 78,2
BÀN LUẬN
Thông tin chung của các bếp ăn tập thể
Các bếp nằm trong khu công nghiệp chiếm
36,7%, còn lại nằm rải rác tại cụm công nghiệp
và các xã của các huyện, thành phố Địa bàn
rộng, không ở tập trung gây khó khăn cho việc quản lý về ATTP của tuyến tỉnh
Do nền công nghiệp của Nam Định chủ yếu
là nhỏ lẻ, tập trung vào công nghiệp dệt may và mới phát triển nên 56,9% số bếp ăn có thời gian sản xuất, chế biến từ 1-5 năm
Tỷ lệ 35,4% bếp chỉ có từ 2-5 nhân viên nên khó khăn cho việc phổ biến, cập nhật và xác nhận kiến thức ATTP
Tỷ lệ BATT doanh nghiệp có hồ sơ kiểm thực ba bước là 93,8% Kết quả này cao hơn nhiều so với nghiên cứu của Nguyễn Văn Đạt
và cs(4) ở 3 tỉnh miền Trung năm 2015 (61,1%) Điều này do Chi cục ATVSTP tỉnh Nam Định
đã tổ chức nhiều lớp tập huấn và cử cán bộ giám sát, hướng dẫn việc thực hiện các qui định về VSATTP tới từng bếp ăn trên địa bàn tỉnh quản lý
Việc thực hiện khám sức khỏe định kỳ và xác nhận kiến thức về ATVSTP đạt 100%, kết quả này cao hơn nghiên cứu của nhóm tác giả Nguyễn Văn Đạt và cs(4) với các tỷ lệ lần lượt là 69,4% và 75,0%
Điều kiện cơ sở
Vẫn còn một số bếp chưa đạt yêu cầu về thiết kế (13,8%), vị trí môi trường (3,1%), kết cấu (23,1%)các khu vực, phòng thay đồ BHLĐ riêng
Trang 6biệt cho nhân viên bếp (16,9%) Sàn bếp còn
đọng nước (23,1%), chưa đủ trang thiết bị phòng
chống côn trùng và động vật gây hại (41,5%), sử
dụng thùng rác chưa có nắp đậy (26,2%) và một
số ít nhà ăn chưa đảm bảo vệ sinh (10,8%) do
tường phòng ăn bong tróc, bàn ăn chầy xước, vệ
sinh chưa sạch Các yếu tố trên sẽ dẫn đến nguy
cơ mất ATTP, NĐTP và các bệnh lây truyền qua
đường thực phẩm Mặc dù vậy, nghiên cứu của
chúng tôi có kết quả thấp hơn nghiên cứu của
nhóm tác giả Nguyễn Văn Đạt và cs(4) ở 3 tỉnh
miền Trung khi các điều kiện cơ sở có tỷ lệ chưa
đạt lần lượt là về thiết kế 61,1%; vị trí môi trường
5,6%; kết cấu các khu vực 50%; phòng thay
BHLĐ riêng 47,2%; sàn bếp 50%; thiết bị phòng
chống côn trùng 58,3%; thùng rác chưa có nắp
đậy 30,6%; nhà ăn đảm bảo vệ sinh 27,8%
Riêng hệ thống chiếu sáng chưa an toàn
(81,5%) vì không có hộp nhựa hoặc lưới che chắn
bóng điện, có tỷ lệ cao hơn nghiên cứu của nhóm
tác giả trên là 66,7% Các bếp ăn cần lắp đặt hộp
nhựa hoặc lưới che chắn bóng điện phòng khi có
sự cố về điện không để mảnh thủy tinh rơi vỡ
làm ô nhiễm thực phẩm và gây thương tích cho
người chế biến và người ăn
Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ
Các bếp được điều tra đều có dụng cụ dùng
riêng cho thực phẩm sống, chín Đủ dụng cụ lưu
và bảo quản mẫu thức ăn cũng như sử dụng
chất tẩy rửa theo quy định
Vẫn còn 32,3% số bếp có dụng cụ chứa đựng
thức ăn và ăn uống chưa đạt, qua điều tra thấy
nguyên nhân chủ yếu do quá trình rửa dụng cụ
chưa sạch Dụng cụ ăn bằng nhựa dùng lâu năm
bị chầy xước, rạn nứt cũng làm tăng nguy cơ ô
nhiễm thức ăn Các nhà quản lý cần tăng cường
kiểm tra quá trình này
Tỷ lệ 16,9% bếp chưa có bồn rửa tay cho
nhân viên bếp dẫn đến nguy cơ nhiễm vi sinh
vào thực phẩm Nghiên cứu của Hoàng Đức
Hạnh và cs tại Hà Nội năm 2010(3) thấy 20,5%
có E.coli và 6,1% có S.aureus Do người chế biến
tiếp xúc thường xuyên với thực phẩm sống, có
nguy cơ nhiễm vi sinh nên các bếp cần bổ sung
bồn rửa để nhân viên bếp rửa tay riêng biệt tránh lây nhiễm chéo do rửa tay chung với người ăn gây NĐTP và các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm
Điều kiện con người
Nhân viên bếp chưa mang đủ BHLĐ là 36,2%, kết quả này tương đương với nghiên cứu của nhóm tác giả Nguyễn Văn Đạt và cs(5) ở 3 tỉnh miền Trung là 33,3% Có lẽ đây là tình trạng chung của nhân viên bếp, vi phạm các hành vi không được phép như không đội mũ chụp tóc, chưa đi ủng hoặc dép dành riêng trong bếp Hầu hết nhân viên các bếp thực hành tốt VSATTP, có 99,3% móng tay cắt ngắn và không đeo đồ trang sức, 95,3% nhân viên sử dụng găng tay khi chia, gắp thực phẩm chín Nghiên cứu của chúng tôi cho kết quả cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Thị Tuyết Nhung, Bùi Tiến Dược tại Bình Phước năm 2016 [4] với các tỷ lệ lần lượt là 83,5%; 81,3%
Điều kiện thực phẩm
Hầu hết (92,3%) bếp có hợp đồng với nơi cung cấp thực phẩm, kết quả này cao hơn nghiên cứu của tác giả Trần Danh Phượng tại Bắc Ninh năm 2013(6) là 82,1% Hiện nay các bếp
ăn tập thể đều chú trọng đến nguồn gốc thực phẩm và tìm các nhà cung cấp uy tín, tin cậy Tất cả các bếp sử dụng hết thực phẩm tươi sống trong ngày, thức ăn nấu xong được che đậy kín bằng khay ăn có nắp hoặc lồng bàn, thực phẩm bao gói còn hạn sử dụng, thực hiện kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn theo quy định Đối với kho bảo quản TP, chỉ có 47,7% bếp đạt yêu cầu Các bếp còn lại thường sử dụng kho chưa đúng, hoặc để lẫn dụng cụ và thực phẩm, hoặc chưa đủ giá kệ, còn để lương thực, thực phẩm sát tường Kết quả nghiên cứu của chúng tôi thấp hơn của nhóm tác giả Nguyễn Văn Đạt
và cs(5) ở 3 tỉnh miền Trung là 69,4% Có 84,4%
bếp xét nghiệm nước định kỳ
KẾT LUẬN
Chỉ có trên 1/3 số doanh nghiệp có bếp ăn tập thể nằm trong các khu công nghiệp, còn lại
Trang 7nằm rải rác ở các cụm công nghiệp ở các huyện
hoặc các điểm công nghiệp địa phương
Hầu hết các bếp có đủ hồ sơ pháp lý liên
quan đến an toàn thực phẩm
Các điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị
dụng cụ phần lớn đạt yêu cầu Trang thiết bị,
dụng cụ hầu hết được sử dụng bằng vật liệu dễ
vệ sinh, không thôi nhiễm ra thực phẩm Nhân
viên nhà bếp được trang bị bảo hộ lao động tuy
nhiên 1/3 chưa mang, mặc đúng quy định, các
thực hành vệ sinh khác đạt yêu cầu Phần lớn có
hợp đồng với nơi cung cấp thực phẩm có sự
kiểm soát của các cơ quan quản lý nhà nước
Vẫn còn nguy cơ mất an toàn thực phẩm
do 1 số chỉ tiêu ATTP chưa đạt yêu cầu như
sàn nhà khu chế biến, thùng rác có nắp đậy,
trang thiết bị phòng chống côn trùng, kho bảo
quản thực phẩm
KIẾN NGHỊ
Để hạn chế nguy cơ mất an toàn thực
phẩm chủ các doanh nghiệp có bếp ăn tập thể
cần chú trọng điều kiện vệ sinh cơ sở, khâu
kiểm thực 3 bước và ý thức thực hành vệ sinh của nhân viên bếp
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Bộ Y tế - Cục An toàn thực phẩm (2018) Tăng cường kiểm soát ngộ độc thực phẩm trên địa bàn tỉnh Hưng Yên URL: http://vfa.gov.vn/ngo-doc-thuc-pham/tang-cuong-kiem-soat-ngo-doc-thuc-pham-tren-dia-ban-tinh-hung-yen.html
2 Bộ Y tế - Cục An toàn thực phẩm (2018) Điều tra, xử lý, khắc
http://vfa.gov.vn/ngo-doc-thuc-pham/dieu-tra-xu-ly-khac-phuc-vu-nghi-ngo-ngo-doc-thuc-pham.html
3 Chi cục An toàn VSTP tỉnh Nam Định (2010) Sổ theo dõi ngộ độc thực phẩm 2010-2018
4 Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2013) Báo cáo kết quả điều tra kiến thức và thực hành về VSATTP của 04 đối tượng tại các vùng sinh thái Việt Nam năm 2011-2012
5 Nguyễn Văn Đạt, Phan Công Danh và cs (2015) An toàn vệ sinh
thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp khu vực miền
Trung năm 2015 Tạp chí Y học Dự phòng, 27(8):337-345
qui định về an toàn vệ sinh thực phẩm tại một số bếp ăn tập thể
trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh năm 2013 Tạp chí Y học Thực hành,
933+934:253-255.
Ngày phản biện nhận xét bài báo: 31/08/2019 Ngày bài báo được đăng: 15/10/2019