Khảo sát hiệu suất thu hồi trong quá trình sản xuất cá tra fillet

Khảo sát hiệu suất thu hồi trong quá trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại chi nhánh công ty cổ phần Docimexco - Docifish

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn đính kèm sau đây, với đề tài nghiên cứu “KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH”, do sinh viên LÊ QUỐC CƯỜNG thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên cho tôi xin gởi lời cảm ơn đến quí công ty đã giúp đỡ cho tôi được đithực tập tại nhà máy trong 10 tuần (từ ngày 07/01/2008 đến hết ngày 30/03/2008),giúp cho tôi hoàn thành được bài báo cáo này Tôi xin được cảm ơn đến tất cả các anh,chị trong chi nhánh đã tạo đều kiện tốt giúp đỡ tôi cũng như hướng dẫn kiến thứcchuyên môn trong chế biến thủy sản

Em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến thầy, cô trong bộ môn đã dạy và truyền đạt lạikiến thức cho em trong suốt thời gian theo học tại trường và em xin chân thành cảm

ơn đặc biệt đến cô Tống Thị Ánh Ngọc là giáo viên trực tiếp hướng dẫn cho em rấtnhiều để em viết bài báo cáo được hoàn thành như hôm nay

Cũng nhờ có sự liên kết giữa nhà trường và nhà máy nên em mới được đi thực tập,được tiếp xúc với thực tế việc chế biến thủy sản nói chung và chế biến cá tra filletđông lạnh nói riêng Việc tổng hợp kiến thức lý thuyết vào áp dụng cho việc sản xuấtthực tế như nhà máy đã giúp em được tiến bộ hơn nắm bắt được sản xuất thực tế, ápdụng lý thuyết trong nhà trường vào việc chế biến thực tế tại nhà máy

Tuy rằng em đã rất cố gắng để viết được một bài báo cáo hoàn chỉnh về nội dung vàkiến thức chuyên ngành nhưng không thể tránh được những thiếu sót trong đó Nên

em rất mong nhận được sự dạy bảo từ thầy, cô và sự chỉ bảo thêm từ phía công ty

Em xin chân thành cảm ơn rất nhiều

LÊ QUỐC CƯỜNG

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 3

Đề tài nghiên cứu i

Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh sách hình vii

Danh sách bảng viii

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1

CHƯƠNG II KHÁI QUÁT VỀ CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO-DOCIFISH 2

2.1 Giới thiệu về nhà máy 2

2.1.1 Những nét chính về lịch sử phát triển của nhà máy 2

2.1.2 Qui mô sản xuất của nhà máy 3

2.1.3 Nâng suất sản xuất của nhà máy 4

2.1.4 Các sản phẩm chính và phụ của nhà máy 4

2.1.5 Vị trí kinh tế nhà máy 6

2.2 Thiết kế nhà máy 6

2.2.1 Tổng mặt bằng nhà máy 6

2.2.2 Bố trí dây chuyền sản xuất 8

2.3 Tổ chức nhà máy 9

2.3.1 Tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy 9

a Sơ đồ bộ máy quản lý 9

b Chức nâng, nhiệm vụ các phòng ban 9

CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 12

3.1 Qui trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh 12

3.1.1 Yêu cầu về nguyên liệu 13

3.2 Thuyết minh qui trình 14

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 14

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 4

3.2.2 Xử lý sơ bộ 14

3.2.3 Fillet 14

3.2.4 Rửa 1 15

3.2.5 Lạng da 15

3.2.6 Sửa cá 15

3.2.7 Rửa 2 16

3.2.8 Kiểm ký sinh trùng 16

3.2.9 Rửa 3 16

3.2.10 Xử lý phụ gia 17

3.2.11 Công đoạn phân cỡ 18

3.2.12 Cân - rửa 4 18

3.2.13 Xếp khuôn 18

3.2.14 Chờ đông 19

3.2.15 Cấp đông 19

3.2.16 Tách khuôn mạ băng 20

3.2.17 Hút chân không 21

3.2.18 Bao gói ghi nhãn 21

3.2.19 Bảo quản thành phẩm 21

3.3 Yêu cầu kỹ thuật thành phẩm 22

3.3.1 Chỉ tiêu vật lý của sản phẩm 22

3.3.2 Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 23

3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 23

3.4 Các thiết bị sử dụng trong sản xuất 24

3.4.1 Máy lạng da 24

3.4.2 Cấu tạo gồm có 2 bộ phận chính 24

3.4.3 Nguyên lý hoạt động và vận hành 24

3.5 Máy phân cỡ 25

3.5.1 Thông số kỹ thuật 26

3.5.2 Nguyên lý hoạt động và vận hành 27

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 5

3.6.1 Nguyên tắc hoạt động và vận hành 28

3.6.2 Ưu điểm và nhược điểm của thiết bị 28

3.7 Thiết bị cấp đông 29

3.7.1 Tủ đông gió (Air-Blast Freezer) 29

a Thông số kỹ thuật 30

b Nguyên lý cấp đông 30

c Tính nâng 30

3.7.2 Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer) 31

a Thông số kỹ thuật 31

b Nguyên lý cấp đông 32

c Tính nâng 32

3.7.3 Băng chuyền cấp đông siêu tốc 32

a Thông số kỹ thuật 33

b Nguyên lý cấp đông 33

c Tính nâng thiết bị 34

d Đặc tính thiết bị 34

3.8 Máy niền dây 35

3.8.1 Thông số kỹ thuật 35

3.8.2 Nguyên lý hoạt động 35

3.9 Máy hút chân không 36

3.9.1 Nguyên lý hoạt động và vận hành 37

3.10 Các máy nén lạnh 37

3.10.1 Máy nén piston một cấp nén 37

3.10.2 Máy nén piston hai cấp nén 38

CHƯƠNG IV ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 40

4.1 Phương tiện và phương pháp làm thí nghiệm 40

4.1.1 Phương tiện thí nghiệm 40

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 6

4.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 40

4.2 Kết quả thảo luận 41

4.2.1 Các công đoạn sản xuất chính của cá sản phẩm cá fillet đông lạnh 41

4.2.2 Hiệu suất thu hồi của các công đoạn chế biến cá tra fillet đông lạnh 41

a Hiệu suất thu hồi của công đoạn xử lý sơ bộ 41

b Hiệu suất thu hồi của công đoạn fillet 42

c Hiệu suất thu hồi của công đoạn lạng da 43

d Hiệu suất thu hồi của công đoạn sửa cá 44

e Hiệu suất thu hồi của công đoạn quay tăng trọng 45

f Hiệu suất thu hồi của công đoạn cấp đông 47

4.2.3 Đánh giá hiệu suất thu hồi tổng thể 48

CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51

5.1 Hiệu suất thu hồi sản phẩm 51

5.2 Đề nghị 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 7

Hình 1 Hình ảnh về một số sản phẩm của nhà máy Docifish 5

Hình 2 Tổng mặt bằng nhà máy 7

Hình 3 Mặt bằng sản xuất thực tế 8

Hình 4 Cấp đông băng chuyền và sản phẩm cấp đông băng chuyền 20

Bảng 5 Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm 24

Hình 6 Máy phân cỡ 25

Hình 7 Máy ngâm quay 27

Hình 8 Tủ đông gió 29

Hình 9 Tủ đông tiếp xúc 31

Hình 10 Tủ đông băng chuyền 32

Hình 11 Máy niền dây 35

Hình 12 Máy hút chân không 36

Hình 13 Máy lạnh một cấp nén 37

Hình 14 Máy lạnh hai cấp nén 38

Hình 15 Hiệu suất thu hồi của công đoạn xử lý sơ bộ 41

Hình 16 Hiệu suất thu hồi của công đoạn fillet 42

Hình 17 Hiệu suất thu hồi của công đoạn lạng da 43

Hình 18 Hiệu suất thu hồi của công đoạn sửa cá 44

Hình 19 Hiệu suất thu hồi của công đoạn quay tăng trọng 45

Hình 20 Ảnh hưởng của pH đến khả nâng giữ nước của protein 45

Hình 21 Khảo sát sự hao hụt ở công đoạn cấp đông 47

Hình 22 Tỉ lệ thu hồi ở các công đoạn của quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh

49

Hình 23 Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi khối lượng của nguyên liệu đến thành phẩm

49

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 8

Danh sách bảng:

Bảng 1 Qui mô sản suất qua các năm gần đây 3

Bảng 2 Qui định kích cỡ cá và thời gian quay tăng trọng 18

Bảng 3 Tiêu chuẩn vật lý của sản phẩm 22

Bảng 4 Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm 24

Bảng 5 Thông số kỹ thuật của máy phân cỡ 27

Bảng 6 Thông số kỹ thuật của tủ đông gió (Air-Blast Freezer) 30

Bảng 7 Thông số kỹ thuật của tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer) 31

Bảng 8 Thông số kỹ thuật của băng chuyền cấp đông siêu tốc 33

Bảng 9 Hiệu suất thu hồi qua công đoạn chế biến chính 48

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 9

Trong các mặt hàng thực phẩm xuất khẩu thu nhiều ngoại tệ cho Việt Nam thì thủysản trở thành ngành kinh tế thu nguồn ngoại tệ không nhỏ, trong đó cá tra fillet đônglạnh là một trong các mặt hàng chủ lực Trong những năm gần đây các tỉnh ĐồngBằng Sông Cửu Long có doanh thu xuất khẩu thủy sản liên tục tăng qua các năm Cátra, ba sa được tiêu thụ mạnh ở EU và Đông Âu Nga nhập gần 54,9 triệu USD cá tra,

ba sa Việt Nam, bằng 2.751% so với năm 2005 Ba Lan đạt 45 triệu USD, bằng 858%

so với năm 2005 Điều này chứng tỏ thị trường cá tra, ba sa tại Nga, Đông Âu và EUrất có triển vọng

Từ thực tế cho thấy phần phụ phẩm của cá tra lên đến 70% mà chủ yếu là da, xương,

mỡ cá và thịt hồng bị loại bỏ trong quá trình chế biến, trong đó phần thịt nguyên thuhồi được chỉ chiếm khoảng 30% tính theo tổng trọng lượng cá Điều này chứng tỏ việcthu hồi sản phẩm cần được nghiên cứu nhằm xây dựng qui trình chế biến cá tra filletđông lạnh với hiệu suất thu hồi cao là một trong những vấn đề đang được quan tâm vàđây cũng chính là nội dung cần nghiên cứu của đề tài

1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài

- Đề tài được thực hiện dựa vào điều kiện trang thiết bị của nhà máy trên qui trình sảnxuất đang áp dụng với nội dung:

+ Khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy

+ Đánh giá hiệu suất thu hồi sản phẩm trong quá trình chế biến cá tra fillet đông lạnh

CHƯƠNG II KHÁI QUÁT VỀ CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN

DOCIMEXCO-DOCIFISH 2.1 Giới thiệu về nhà máy

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 10

2.1.1 Những nét chính về lịch sử phát triển của nhà máy

Chi nhánh công ty cổ phần DOCIMEXCO-DOCIFISH là đơn vị trực thuộc công ty cổphần DOCIMEXCO

Trong bối cảnh chuẩn bị hòa nhập thị trường chung của khu vực nhận định lợi thếthiên nhiên ưu đãi và định mức chuyển đổi cơ cấu vật nuôi cây trồng cho nông dântrong tỉnh Dưới sự chỉ đạo của tỉnh ủy, Ủy ban, công ty thương nghiệp xuất nhậpkhẩu tổng hợp Đồng Tháp đã mạnh dạn tổ chức thực hiện nghiên cứu lập dự án đầu tưNhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu Sa Đéc từ năm 2000

Với sự giúp đỡ nhiệt tình của các cơ quan chức nâng và sự chỉ đạo sâu sát của BanGiám Đốc công ty các khó khăn ban đầu của một đơn vị chuyên về chế biến nông sản,lương thực, xuất nhập khẩu lần lượt được tháo gỡ để đến tháng 11 năm 2001 tiến hành

lễ động thổ chính thức xây dựng nhà máy tại lô IV, khu công nghiệp C, Sa Đéc mởđầu cho sự phát triển một đơn vị chuyên chế biến hàng thủy đầu tiên của xí nghiệpxuất nhập khẩu thủy sản Sa Đéc

Sau hơn một năm khẩn trương xây dựng, chuẩn bị nguồn lực nhân sự đầu tháng 4 năm

2003 xí nghiệp chính thức đi vào hoạt động

Với hơn 100 công nhân trong những ngày đầu, công suất chỉ đạt một tấn thành phẩmtrên ngày Đến nay sau hơn gần bốn năm hoạt động xí nghiệp đã có hơn 1000 côngnhân thường xuyên với sản lượng hơn 20 tấn thành phẩm trên ngày Đây là một nổ lựcđáng kể của đơn vị vì lực lượng công nhân mới đều được đào tạo tại chổ Công suấtnày đạt gấp đôi công suất thiết kế

Ngày đầu thành lập chỉ với 8 kỹ sư chế biến thủy sản, 5 kỹ sư cơ điện Đến nay đã cóhơn 80 kỹ sư, cán bộ trung cấp các ngành Xí nghiệp đã hoàn thành chương trình quản

lý chất lượng theo HACCP, được NAFIQAVED và liên minh Châu Âu công nhận đơn

vị đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm của ngành vào tháng 8 năm 2003 Châu

Âu vào đầu tháng 8 năm 2004 Với mã số DL239 được phép xuất khẩu vào các thịtrường: EU, Hàn Quốc, Trung Quốc, Mỹ…, xí nghiệp được công nhận chứng chỉ ISO9001:2000 do TUV của Đức cấp vào tháng 4/2004 và chứng chỉ BRC do SGS cấp vàotháng 1/2007

Thị trường tiêu thụ lúc đầu là những đơn vị trong nước, nay xí nghiệp đã có kháchhàng Châu Âu, Canada, Úc, Mexico, Hong Kong, Singapore …

Gần bốn năm hoạt động xí nghiệp đã đạt được những thành tích đạt được giải SaoVàng Đất Việt năm 2005, cúp vàng “Thương Hiệu Việt” năm 2005, doanh nghiệpxuất khẩu uy tín năm 2006, cúp vàng ISO năm 2007, doanh số xuất khẩu năm 2005đạt 17.4 triệu USD, doanh số xuất khẩu năm 2006 trên 20 triệu USD

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 11

thành công ty cổ phần DOCIMEXCO, xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy sản Sa Đécđược hội đồng quản trị quiết định đổi tên thành chi nhánh công ty cổ phầnDOCIMEXCO – DOCIFISH

Để đảm bảo chất lượng cá nguyên liệu thì chi nhánh cũng đã xây dựng riêng cho mìnhnhững vùng nuôi riêng biệt để đảm bảo được nguồn cung cấp nguyên liệu đồng thờichi nhánh đã tiến hành xây dựng và áp dụng chương trình hệ thống quản lý chất lượngvùng nuôi theo tiêu chuẩn SQF 1000 để ổn định chất lượng nguyên liệu đầu vào tạo

uy tín của chi nhánh trên thị trường xuất khẩu

Tuy chi nhánh có bề dày lịch sử rất khiêm tốn song với những thành quả đã gặt háiđược, tập thể cán bộ công nhân viên của chi nhánh tin tưởng vào tiền đồ sáng lạng củađơn vị nhất là dưới chính sách chất lượng đúng đắn của ban giám đốc

2.1.2 Qui mô sản xuất của nhà máy

Diện tích toàn chi nhánh rộng 14.000 m2

Tổng số lao động và thu nhập bình quân trong thời gian đầu đến nay như sau:

2.1.3 Nâng suất sản xuất của nhà máy

Trong năm 2005 tổng kim ngạch xuất khẩu cả nước đạt gần 3.5 tỷ USD Riêng cá Tra,

cá Basa sản lượng cả vùng là 600.000 tấn, đạt giá trị xuất khẩu trên 300 triệu USD

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 12

Giá trị xuất khẩu tăng gấp 5 lần, sản lượng tăng gắp 3 lần Cá Tra, cá Basa của ViệtNam đã vượt đi xa hơn 45 quốc gia trên thế giới Thị phần của nó đã vượt xa Catfishcủa Mỹ và cạnh tranh mạnh với Catfish trên thương trường Tỷ trọng sản phẩm xuấtkhẩu chiếm khoảng 80%, sản lượng sản phẩm 20% được tiêu thụ nội địa Đồng thápđạt sản lượng khoảng 42.000 tấn, giá trị xuất khẩu đạt 70 triệu USD, sản lượng tăng1,6 lần, giá trị xuất khẩu tăng 1,7 lần.

Có nhiều nhà máy, xí nghiệp chuyên chế biến thủy sản xuất nhập khẩu tạo điều kiệnthúc đẩy nền kinh tế của đất nước nói chung và của ngành thủy sản nói riêng ngàycàng phát triển tốt hơn

2.1.4 Các sản phẩm chính và phụ của nhà máy

* Sản phẩm chính: Cá tra fillet lạnh đông

Xí nghiệp đang tập trung sản xuất 4 loại màu sắc cá tra chính là: trắng, hồng, vàngnhạt, vàng đậm Từ bốn loại màu thịt cá này Chi nhánh sản xuất ra các mặt hàng đểcung ứng ra thị trường với chất lượng cao nhất như:

Cá tra fillet lạnh đông

Cá tra fillet dạng tươi

* Các sản phẩm phụ được chế biến tại Chi nhánh:

Cá basa nấm đông cô đông lạnh

Cá basa/tra cuộn bông đông lạnh

Cá basa/tra xiên que, cá basa/tra cắt khúc đông lạnh

Chạo cá basa/tra đông lạnh

Chả cá basa/tra dồn khổ qua đông lạnh

Đầu cá basa/tra đông lạnh

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 13

Hình 1 Hình ảnh về một số sản phẩm của nhà máy Docifish (www.docifish.com)

2.1.5 Vị trí kinh tế nhà máy

Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp C Sa Đéc nằm trong vùng có điều kiện thuậnlợi về nguyên liệu sạch gần xí nghiệp (huyện Châu Thành, huyện Cao Lãnh) đã cungcấp cho xí nghiệp trên 80% trên tổng lượng nguyên liệu sản xuất, giúp xí nghiệp giảmchi phí vận chuyển và giữ vững được chất lượng cá

Vị trí đặt của nhà máy cũng có nhiều thuận lợi một mặt tiếp xúc với Sông Tiền thuậnlợi cho việc vận chuyển cá nguyên liệu bằng ghe đục, phần còn lại tiếp giáp với đường

bộ cũng có nhiều thuận lợi cho việc vận chuyển thành phẩm bằng xe đông lạnh

Có thể nói vị trí kinh tế của nhà máy có nhiều thuận lợi như được ở gần nguồn nguyênliệu nên luôn chủ động được nguồn nguyên liệu chế biến một phần cũng làm giảmđược chi phí vận chuyển, do đó nhà máy luôn luôn chủ động được trong việc sản xuất.Mặt khác nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Sa Đéc nơi tập trung lực lượng laođộng lớn nên về nhân công phục vụ cho việc sản xuất cũng không thiếu

2.2 Thiết kế nhà máy

2.2.1 Tổng mặt bằng nhà máy

Diện tích toàn khu chế biến của chi nhánh rộng 14.000 m2, được chia làm nhiều khuchế biến nhỏ khác nhau từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu giao nhận thànhphẩm Mục đích của việc phân chia các khâu sản xuất ra là để dể cho việc kiểm soátsản xuất, quản lý chất lượng theo hệ thống và theo theo tiêu chuẩn HACCP, ISO9001:2000

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 14

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 15

Hình 2 Tổng mặt bằng nhà máy

2.2.2 Bố trí dây chuyền sản xuất

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 16

Hình 3 Mặt bằng sản xuất thực tế

2.3 Tổ chức nhà máy

2.3.1 Tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy

a Sơ đồ bộ máy quản lý

Giám đốc xí nghiệp thiết lập sơ đồ cấu trúc tổ chức hệ thống quản lý chất lượng đảmbảo các hoạt động liên quan đến chất lượng được thực hiện và duy trì, đáp ứng đượcchính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng đã nêu

Cấu trúc tổ chức quản lý được mô tả thông qua các sơ đồ tổ chức bao gồm:

Sơ đồ tổ chức xí nghiệp do Giám đốc Chi nhánh xem xét phê duyệt được thể hiệntrong sổ tay chất lượng

Sơ đồ tổ chức của các phòng ban do trưởng các phòng ban xây dựng, được Ban giámđốc xem xét, phê duyệt và thể hiện trong mỗi tài liệu phòng ban

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 17

P KẾ HOẠCH KINH DOANH

P KỸ THUẬT NGHIỆP VỤ

P KỸ THUẬT NGHIỆP VỤ

P KẾ TOÁN TÀI VỤ

P KẾ TOÁN TÀI VỤ

b Chức nâng, nhiệm vụ các phòng ban

Ban giám đốc

Giám đốc:

Quản lý nhân sự, cơ sở hạ tầng, trang thiết bị tại cơ sở, xây dựng và tổ chức thực hiệntốt kế hoạch sản xuất và áp dụng, duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩnHACCP, ISO 9001:2000

Tổ chức đánh giá lựa chọn nhà cung cấp, kiểm tra hàng mua, thực hiện kế hoạch sảnxuất sản phẩm mới Xây dựng qui chế và thực hiện chính sách đối với người lao động.Được quyền chủ động trong việc giao dịch, tìm nguồn nguyên liệu, nhà cung ứng, thịtrường đầu ra cho sản phẩm Phê duyệt và ký các hợp đồng mua bán

Được quyền thuê mướn công nhân thời vụ theo yêu cầu sản xuất Có quyền ký giấygiới thiệu, giấy đi đường khi cử nhân viên đi công tác, ký giấy cho công nhân viênnghỉ phép năm, nghỉ phép trị bệnh, thai sản

Nắm vững đường lối, chính sách chung của Đảng, pháp luật nhà nước, ngành thủy sảncủa công ty thương nghiệp xuất nhập khẩu tổng hợp Đồng Tháp và Chi nhánh côngcông ty cổ phần Docimexco-Docifish

Phó giám đốc:

Tham mưu, giúp việc cho Giám đốc trong lĩnh vực kinh doanh tại xí nghiệp Giúpviệc cho Giám đốc trong việc tìm đối tác, tìm hiểu thị trường

Thay thế Giám đốc giải quyết những phần chuyên môn liên quan đến xí nghiệp Được

ủy quyền khi Giám đốc đi vắng và chịu trách nhiệm giúp Giám đốc những việc kháckhi được Giám đốc giao

Trực tiếp chỉ đạo hoạt động của phòng Kế hoạch kinh doanh

Phòng Kế Hoạch Kinh Doanh

Tham mưu cho Giám đốc trong việc xây dựng các kế hoạch sản xuất kinh doanh baogồm: lập kế hoạch thu mua; chế biến; tiêu thụ các sản phẩm của xí nghiệp Theo dõitổng hợp báo cáo tình hình thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh của xí nghiệp, tìnhhình gia công, chế biến của đơn vị bạn

Giúp việc cho Ban giám đốc trong việc xây dựng các hợp đồng kinh tế để trình Giámđốc công ty ký kết, tham mưu cho Ban giám đốc xí nghiệp trong việc tổ chức thựchiện các hợp đồng kinh tế do Giám đốc công ty ký kết, theo dõi việc thực hiện và tínhtoán hiệu quả các hợp đồng kinh tế, từng giai đoạn sản xuất kinh doanh

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 18

Giao dịch với khách hàng về giá cả và tiến độ thực hiện các hợp đồng.

Lập các thủ tục giao nhận hàng hóa nội địa và hàng hóa xuất nhập khẩu

Quản lý tổ thu mua, trưởng kho thống kê tổng hợp

Phòng Tổ Chức Hành Chính

Tham mưu cho lãnh đạo trong công tác xây dựng bộ máy tổ chức: Công tác tuyểndụng, đào tạo và bồi dưỡng cán bộ nhân viên, thi đua khen thưởng, kỹ luật cán bộnhân viên, tham mưu cho lãnh đạo trong công việc kinh doanh

Phụ trách hành chính tổng hợp, quản lý sổ họp của xí nghiệp

Xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch thanh lý hồ sơ

Tổ chức lưu giữ các hồ sơ nhân sự

Phụ trách công tác lao động tiền lương, chính sách lao động tại xí nghiệp

Phòng Kỹ Thuật Nghiệp Vụ

Tiếp nhận và triển khai các qui trình kỹ thuật đến các tổ sản xuất, giám sát qui trìnhsản xuất đảm bảo các sản phẩm hàng hóa sản xuất ra đạt yêu cầu kỹ thuật và tiêuchuẩn của ngành

Báo cáo với Giám đốc về thực hiện các kỹ thuật trong sản xuất

Quyết định và chịu trách nhiệm trước Ban giám đốc về phương án xử lý bán thànhphẩm không phù hợp với yêu cầu chất lượng

Tham mưu cho Ban giám đốc xí nghiệp về tình hình hoạt động kinh doanh, tình hìnhquản lý tài chính, hàng hóa nhằm có biện pháp quản lý và sử dụng vốn kinh doanh đạthiệu quả tốt nhất

P.Trưởng phòng nhân sự hành chính

Trưởng phòng

kế toán

Trưởng phòng

kế toán

Trưởng phòng QLSX

Trưởng phòng QLSX

GIÁM ĐỐC

Trưởng phòng QLCL

Trưởng phòng QLCL

P.Trưởng phòng bán hàng

P.Trưởng phòng bán hàng

CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 3.1 Qui trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 20

3.1.1 Yêu cầu về nguyên liệu

Một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối lànguyên liệu Do đó, để đảm bảo chất lượng của nguyên liệu luôn được nhà máy đặtlên hàng đầu

Yêu cầu kỹ thuật là cá nguyên liệu phải còn sống, cá không có dị dạng, cá có mùi tanh

tự nhiên, nguyên liệu cá được vận chuyển đến Chi nhánh bằng ghe đục

Ngoài ra nguyên liệu là một điểm kiểm soát tới hạn nên các mối nguy sinh học, hóahọc và vật lý được nhà máy kiểm soát chặt chẽ như sau:

Mối nguy sinh học

- Vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu như Vibrio, Salmonella, E coli,

Staphylococus aureus,

Mối nguy hóa học

- Dư lượng thuốc kháng sinh cấm sử dụng chloramphenicol, nitrofuran (AOZ) và cácdẫn xuất nitrofuran: AMOZ, AHD, SEM Dư lượng kháng sinh cấm có trong nguyênliệu do người nuôi sử dụng trong quá trình nuôi, có thể gây hại cho người tiêu dùng

- Dư lượng thuốc kháng sinh cấm được phép sử dụng tetracyline, oxytetracyline,nhóm fluoroquinolones (enro flatoxine, ciproflatoxine) Dự lượng thuốc kháng sinhđược phép sử dụng có trong nguyên liệu do người nuôi sử dụng không đúng qui cách,

có thể gây hại cho người tiêu dùng

- Dư lượng hóa chất cấm sử dụng malachite green & leucomalachite green Nguyênliệu có thể bị nhiễm hóa chất cấm sử dụng từ môi trường nuôi

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 21

thuốc trừ sâu, kim loại nặng từ môi trường nuôi.

- Độc tố nấm aflatoxin Nguyên liệu có thể nhiễm độc tố aflatoxin từ môi trường nuôihoặc từ thức ăn của cá

Biện pháp kiểm soát mối nguy hóa học được nhà máy áp dụng là chỉ chọn nguyên liệu

có giấy cam kết về nguyên liệu sạch của người nuôi cá

Sau khi qua các điều kiện kiểm tra nghiêm ngặt về nguyên liệu như trên, khi có đượckết quả kiểm tra là đạt thì yêu cầu thu nhận cá vào Chi nhánh Ngoài ra, chỉ thu muanguyên liệu trong vùng kiểm soát

Cách đánh giá chất lượng nguyên liệu

Lấy mẫu cá tại vùng nuôi đánh giá cảm quan về chất lượng ban đầu về bệnh và kích

cỡ đạt yêu cầu theo đơn đặt hàng, sau đó lấy mẫu cá về chi nhánh và gởi đi đến các cơquan chức nâng kiểm tra những chỉ tiêu hóa học và sinh học Khi có kết quả chứngnhận là nguyên liệu sạch thì tiến hành thu mua và đưa vào nhà máy chế biến

3.2 Thuyết minh qui trình

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Cá tra từ các vùng nuôi được vận chuyển đến chi nhánh bằng ghe đục phải là cá cònsống 100%, chỉ tiếp nhận nguyên liệu khi khu tiếp nhận được vệ sinh sạch sẽ Kiểmtra hồ sơ nguyên liệu: Giống với cam kết của người nuôi, đại lý cung cấp nguyên liệu.Kết quả kiểm tra dư lượng và kháng sinh cấm, tờ khai xuất xứ nguyên liệu…, chỉ nhậnnhững lô hàng có đầy đủ hồ sơ cần thiết Dùng thùng nhựa chuyển cá từ dưới ghe đụccho vào bồn chứa ở khu tiếp nhận Tiến hành rửa cá nguyên liệu với nồng độ chlorine

sử dụng 50 ppm, dụng cụ dùng trong chế biến cũng được rửa qua chlorine với nồngđộ100 ppm, còn nước nhúng gân tay và yếm có nồng độ chlorine sử dụng 100 ppm.Sau đó được tiếp nhận và chuyển sang công đoạn xử lý sơ bộ

3.2.2 Xử lý sơ bộ

Xử lý sơ bộ là làm sạch bên ngoài da của cá sau đó rửa cá qua ba bồn nước sạch, lạnhnhiệt độ nước rửa khoảng 20 đến 250C, thời gian ngâm rửa khoảng 10 đến 15 phút.Sau đó chuyển cá từ bồn nước lên bàn, dùng dao inox cắt vào yết hầu nhằm giết chết

cá và loại bỏ máu, sau đó lại cho cá lần lượt qua ba bồn nước rửa khác ở nhiệt độ nướcrửa khoảng 20 đến 250C, thời gian ngâm rửa cũng là 10 phút đến 15 phút để loại bỏmáu và tạp chất, và nước rửa được thay sau mỗi mẻ

3.2.3 Fillet

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 22

Cá sau khi xử lý sơ bộ được chuyển lên bàn fillet để tiến hành fillet Trước khi filletcần rửa cá với nồng độ chlorine sử dụng 50 ppm, fillet cá nhằm tách thịt cá ra khỏixương, đầu, nội tạng và cũng tạo các miếng fillet phù hợp với yêu cầu sản phẩm.

Cách fillet như sau: Đặt cá trên thớt, lưng cá đối diện với người fillet, dùng dao cắt

một đường dưới ngạch cá, tay kia đè dọc lên thân cá cách lưỡi dao từ 5-7 cm Sau đó

ấn mạnh lưỡi dao đến xương kế tiếp nghiêng lưỡi dao kéo dọc một đường từ dưới lên,dao xiên dọc với thân cá tạo một góc nghiêng 450 sát với xương sống cá tiếp theo tanghiêng lưỡi dao lên để cắt dọc theo xương sườn cá, cuối cùng ta dằn mạnh tay và cắtsuốt từ bụng đến đuôi cá

Lặt phần còn lại, cắt phía dưới vây bơi nghiêng dao cắt từ đường sống lưng dọc theovây lưng đến đuôi tiếp theo ta kéo dao trở lại một lần nữa để cắt hết thịt ở xương sườn.Sau khi fillet xong cá rửa lại với nồng độ chlorine sử dụng 20 ppm

Thông số kỹ thuật: Không sót thịt, không vỡ nội tạng, miếng fillet phải đẹp, phải giữ

dao luôn sắc bén bằng cây liếc dao, miếng fillet phải được đem rửa ngay, dao thớtluôn sạch máu, nhớt

Phế phẩm phải được chứa trong sọt riêng và chuyển ra ngoài khi đầy sọt mỗi 1giờ/1lần, trong quá trình chế biến nếu phát hiện cá bị bệnh thì tiến hành loại bỏ ngay

3.2.4 Rửa 1

Cá sau khi fillet được đem rửa lần lượt qua ba bồn nước sạch, nhiệt độ nước rửakhoảng 5 đến 100C và nồng độ chlorine sử dụng là 20 ppm Công đoạn rửa 1 nhằmloại bỏ máu, nhớt và giảm một lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng cá fillet

Tất cả các công đoạn chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dùng đã vệ sinh và khửtrùng, chỉ sử dụng nước sạch theo tiêu chuẩn, công nhân phải vệ sinh sạch sẽ theo quiphạm của sản xuất

Chuẩn bị ba bồn nước sạch lạnh nhiệt độ nước 5 đến 100C, rửa lần lượt từng rổ cáfillet qua ba bồn nước sạch, lạnh đã chuẩn bị khi rửa dùng tay khuấy đảo chà rửa thân

cá nhẹ nhàng, nhanh để loại bỏ máu và tạp chất đảm bảo miếng cá sau rửa trắng vàsạch, sau khi rửa khoảng 10 rổ (mỗi rổ 10 kg) hoặc khi nước đục thì thay nước mộtlần, cá sau khi rửa chuyển ngay đến bàn lạng da

3.2.5 Lạng da

Miếng fillet sau khi rửa 1 xong, được đem qua lạng da để loại bỏ sạch da Lạng da lànhằm loại bỏ da ra khỏi miếng fillet, làm giảm một lượng lớn vi sinh vật có trên da cáđồng thời phù hợp với yêu cầu của sản phẩm

Công đoạn lạng da thực hiện với máy lạng da nên không đồi hỏi kỹ thuật tay nghề caochỉ cần thao tác nhanh Trong quá trình thao tác nếu phát hiện miếng cá fillet bị bệnh

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 23

ngay, sau khi lạng da xong phải nhanh chóng chuyển bán thành phẩm sang công đoạnsửa cá.

3.2.6 Sửa cá

Cá sau khi lạng da được chuyển sang công đoạn sửa cá để loại bỏ các vết thịt màu đỏ,

mỡ cá vanh sửa miếng fillet cho đẹp làm tăng giá trị cảm quan và cũng làm phù hợpvới yêu cầu thành phẩm Cá luôn được đắp đá vẩy với tỷ lệ cá/đá là 2/1 (đảm bảonhiệt độ thân của cá phải luôn luôn ≤100C) Sau khi sửa cá được rửa với nồng độchlorine sử dụng là từ 10 đến 20 ppm

Dùng thau lấy nước sạch, lạnh ở bồn nước để chuẩn bị (nhiệt độ nước khoảng 20 đến

250C) Đặt miếng cá lên thớt, mặt trong của miếng cá hướng lên trên tiếp theo dùngdao chuyên dùng gọt bỏ hết mỡ bụng, mỡ lưng, mỡ dè và lấy hết xương dè còn sóttrong công đoạn fillet Lật miếng cá lại tiếp theo nghiêng lưỡi dao xén từng miếng nhỏ

cơ thịt đỏ, mỡ, da sao cho lưỡi dao luôn luôn xén dọc theo chiều của các thớ thịt cá(nhằm loại bỏ triệt để những phần không cần thiết cho sản phẩm, đồng thời để thao tác

và tránh được những tổn hại cho sản phẩm) Sau đó dùng lưỡi dao để cạo bỏ phần cơthịt đỏ ở giữa miếng cá Nhúng rửa miếng cá sau khi đã sửa trong thau nước sạch, lạnh(nhằm hạn chế một phần hao hụt trọng lượng cá của miếng cá fillet do mất độ ẩm bênngoài và luôn giữ đảm bảo cho chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình chế biến).Yêu cầu: Không còn sót thịt đỏ, mỡ, xương dè trên miếng cá sau khi sửa cá, sửa đảmbảo không phạm thịt cá làm mất trọng lượng miếng cá, sau khi sửa phải bóng đẹp, tiếnhành tạo hình nhanh chóng, chính xác, phế liệu cho vào thùng đựng riêng, định kỳ lấy

ra khỏi khu vực chế biến Trong thao tác, nếu phát hiện miếng cá bị bệnh thì loại bỏ rakhỏi qui trình chế biến ngay

3.2.7 Rửa 2

Cá sau khi sửa được đem rửa lần lượt qua ba bồn nước sạch, lạnh nhiệt độ nước rửa từ

5 đến 100C Công đoạn rửa 2 nhằm loại bỏ tạp chất và giảm một lượng vi sinh vật trên

bề mặt miếng cá fillet Rửa 2 với nồng độ chlorine sử dụng là 10 đến 20 ppm

Rửa lần lượt rổ cá qua ba bồn nước sạch, lạnh đã chuẩn bị trước (nhiệt độ nướckhoảng 20 đến 250C) Khi rửa dùng tay khuấy đảo chà rửa thân cá nhẹ nhàng, nhanh

để loại bỏ máu và tạp chất, đảm bảo miếng cá sau khi rửa trắng sạch Sau khi rửakhoảng 10 rổ (mỗi rổ 10 kg) hoặc khi nước đục thì thay nước một lần, cá sau khi rửachuyển ngay sang công đoạn kiểm ký sinh trùng

mà không qua bàn soi khó mà nhận ra được là những mối nguy đáng kể đối với sự antoàn thực phẩm

Bàn soi sử dụng để kiểm tra sản phẩm phải có cường độ ánh sáng không dưới 540 lux,soi kiểm tra kỹ hai bề mặt cá không có vết bệnh, ký sinh trùng trong miếng cá filletnếu phát hiện miếng cá có ký sinh trùng hoặc cá bệnh thì tiến hành loại bỏ ngay

Không để quá 10 kg cá trên bàn soi, phải thay công nhân kiểm tra ở bàn soi 1 giờ/lần

Cá sau khi kiểm tra xong nhanh chóng được chuyển sang công đoạn rửa 3

3.2.9 Rửa 3

Cá fillet sau khi kiểm ký sinh trùng được rửa qua ba bồn nước lạnh, sạch nhiệt độnước rửa ở cá qua ba bồn từ 5 đến 100C và nồng độ chlorine sử dụng là 5 đến 10 ppm.Rửa 3 nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt, loại bỏ vụn và tạp chất còn lẫntrong bán thành phẩm

Rửa lần lượt từng rổ cá fillet qua ba bồn nước, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng và gạtcác tạp chất ra ngoài thời gian rửa mỗi rổ không quá 1 phút, mỗi lần rửa không quá 8

kg, thay nước sau khi rửa khoảng 15 rổ hoặc khi thấy nước rửa đục Sau khi rửa 3xong các rổ cá được chuyển sang công đoạn xử lý phụ gia

3.2.10 Xử lý phụ gia

Miếng cá fillet sau khi được rửa qua ba bồn nước lạnh sạch, cân mỗi rổ khoảng 8kg/rổ, sau đó cho vào máy trộn để xử lý phụ gia theo đúng qui định của nhà máy.Nhằm làm tăng khả nâng giữ nước của bán thành phẩm, hạn chế sự mất nước khi cấpđông và bảo quản làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm hoặc theo yêu cầu kháchhàng

Cách pha dung dịch hóa chất

Chuẩn bị:

+ Vệ sinh sạch sẽ bồn chứa dung dịch (bồn có dung tích 200 lít)

+ Chuẩn bị nước sạch lạnh (nhiệt độ 7 đến 80C), đá vẩy, chất phụ gia, muối ăn

Tiến hành pha: đối với bồn có dung tích 200ml

+ Cho nước sạch, lạnh (nhiệt độ 7 đến 80C), vào 1/3 bồn chứa

+ Cho nước sạch, lạnh (nhiệt độ 7 đến 80C) vào thao xanh lớn, cân chính xác 5 kg chấtphụ gia Brisol New và 1 kg chất phụ gia MP-III cho vào quậy đều cho tan, sau đó chovào bồn chứa để chuẩn bị trước đó

+ Cân 2 kg muối cho vào thau quậy cho tan sau đó lọc nước muối để loại bỏ cận rồicho nước muối vào bồn chứa đã pha sẵn thuốc cho thêm một ít đá vẩy vào cho nước

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 25

sao cho nhiệt độ dung dịch từ 5 đến 70C).

+ Để đảm bảo sao cho nhiệt độ dung dịch từ 5 đến 70C, cho đá vẩy vào túi PE buộckín miệng lại cho vào bồn chứa dung dịch đã pha xong

Cách xử lý - thời gian xử lý

- Cho cá sau khi rửa 3 đã cân sẵn vào trống quay cho dung dịch đã chuẩn bị ở trên vàovới tỷ lệ một dung dịch/hai bán thành phẩm tức là tỉ lệ 1/2

- Nhiệt độ dung dịch từ: 5 đến 70C

- Trộn bằng trống quay với thời gian như sau:

Kích cỡ (gram) Thời gian quay (phút)

Bảng 2 Qui định kích cở cá và thời gian quay tăng trọng

- Thời gian xử lý đảm bảo miếng cá sau khi quay không bị rách, mềm nhũn

- Sau khi xử lý xong cho cá vào các thau sau đó chuyển sang công đoạn phân cỡ

3.2.11 Công đoạn phân cỡ

Sản phẩm cá fillet sau khi rửa 3 được chuyển sang công đoạn phân cỡ Công nhân dựatheo khối lượng gram/miếng cá fillet để phân cỡ và dựa vào màu sắc độ săn chắc của

cá để phân ra loại Công đoạn này nhằm đảm bảo sự đồng đều về trọng lượng, kíchthước và chất lượng của sản phẩm, làm tăng tính đồng nhất của sản phẩm

Sản phẩm cá được phân cỡ theo khối lượng gram/miếng fillet hoặc oz/miếng filletphân thành các cỡ sau : 60-120; 120-170; 170-220; >220 hoặc theo yêu cầu của kháchhàng Cá được dựa vào màu sắc được phân thành các loại sau: trắng, hồng, vàng nhạt,vàng đậm cá không bị bệnh, cá không có ký sinh trùng và cơ thịt săn chắc Trong quátrình phân cỡ luôn đấp đá vẫy lên cá theo tỷ lệ 1 đá : 2 cá để đảm bảo nhiệt độ bánthành phẩm ≤100C (cho phép sai cỡ sai loại ≤ 0.5%) tiến hành nhanh chóng, chínhxác, nhẹ nhàng, tránh làm dập nát miếng cá Nếu phát hiện cá bị bệnh có ký sinh trùnghoặc cơ thịt mềm nhũn thì loại bỏ ra khỏi qui trình chế biến Sau khi phân cỡ xong cáđược chuyển sang công đoạn cân và rửa 4

3.2.12 Cân - rửa 4

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 26

Các miếng cá fillet sau khi phân cỡ tiến hành cân ngay, cân từng rổ đảm bảo trọnglượng tịnh hoặc theo yêu cầu khách hàng sau đó rửa qua 3 bồn nước sạch lạnh Nhiệt

độ nước rửa ≤ 50C để ráo từ 3 đến 5 phút, và nồng độ chlorine sử dụng là 5 đến 10ppm

Rửa là nhằm làm giảm thiểu lượng vi sinh vật đến mức có thể chấp nhận được và loại

bỏ các tạp chất bám trên bề mặt miếng fillet sau đó chuyển sang công đoạn xếp khuôn

3.2.13 Xếp khuôn

Các miếng fillet sau khi cân - rửa 4 xong để ráo thì tiến hành xếp khuôn ngay (nếu cấpđông bằng băng chuyền IQF thì xếp bán thành phẩm trực tiếp lên băng chuyền, nếucấp đông bằng tủ gió hoặc tủ đông tiếp xúc thì xếp khuôn dạng block) trước khi lênkhuôn ta cần rửa cá lại với nồng độ chlorine cho phép sử dụng là 5 đến 10 ppm Nếunhư bán thành phẩm chưa đủ số lượng hoặc chưa có tủ lạnh đông thì chuyển sang khochờ đông Xếp khuôn là nhằm tạo hình cho bán thành phẩm

Xếp khuôn phải nhanh chóng, đúng qui cách: Lót một miếng PE dưới đáy khuôn rồixếp 1 lớp cá (các miếng cá phải rời nhau) - phủ một lớp PE và cứ thế tiếp tục cho đếnkhi đầy khuôn, lớp trên cùng phủ lớp PE kín lại không để các miếng cá ở bên dưới lộ

ra ngoài Thao tác xếp khuôn phải nhanh, đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm sau xếpkhuôn ≤ 50C Đảm bảo bề mặt sau khi xếp khuôn phải phẳng, láng khuôn xếp xongkhông được để khuôn tiếp xúc với nền Nếu phát hiện miếng cá hoặc khuôn khôngđúng yêu cầu cần loại ra ngay

3.2.14 Chờ đông

Khi xếp khuôn xong nếu chưa đủ lượng để cấp đông hoặc chưa có tủ đông thì chuyểnkhuôn vào kho chờ đông Nhiệt độ kho đảm bảo - 10C ≤ T0C ≤ 40C thời gian chờđông không quá 4 giờ

Chờ đông không phải công đoạn chính trong qui trình chế biến, chỉ sử dụng để bảoquản nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và đảm bảo chất lượng của bán thànhphẩm

Cách thực hiện: Chuẩn bị xe đẩy chuyển các khuôn cá vào kho chờ đông, xếp cáckhuôn trên những kệ đặt sẵn trong kho, nhiệt độ trong kho luôn phải được theo dõi vàkiểm tra duy trì

3.2.15 Cấp đông

Bán thành phẩm sau khi chờ đông được đem đi cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc, đônggió hoặc đông bằng băng chuyền IQF Đông băng chuyền IQF thời gian khoảng 15đến 30 phút, nhiệt độ tủ đông - 330C đến - 360C Đông tiếp xúc thời gian không quá 3giờ, nhiệt độ tủ đông từ - 330C đến - 400C nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C± 20C

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 27

băng và còn lại 14% ẩm Chính vì độ ẩm thấp nên ức chế sự phát triển của vi sinh vậtđồng thời cũng ức chế được hoạt động của enzyme

Trong quá trình cấp đông nhiệt độ tủ đông phải đảm bảo ≤ 00C trước khi nhập cabin.Tiến hành nhập cabin phải đúng qui cách, đảm bảo khi ra tủ phải được thuận tiện vànhanh chóng Thao tác ra đông phải đúng qui cách, nhanh chóng, chính xác, tránh rớtkhuôn chuyển sang công đoạn tách khuôn - mạ băng

Một trong những yếu tố quan trọng nhất của công đoạn này là tốc độ lạnh đông sảnphẩm phải nhanh Khi tăng tốc độ lạnh đông sẽ giảm được sự khuếch tán nước do đógiảm sự mất nước sản phẩm Mặt khác, kích thước của tinh thể đá nhỏ giúp giảm được

sự hư hỏng cấu trúc liên kết tế bào của sản phẩm khi tốc độ lạnh đông nhanh

Thông số kỹ thuật:

Tủ đông tiếp xúc hoặc đông gió

+ Nhiệt độ tủ đông: - 330C ÷ - 400C

+ Nhiệt độ tủ đông: ≤ -180C

+ Thời gian: ≤ 3 giờ

Tủ đông băng chuyền IQF

+ Nhiệt độ tủ đông: - 330C ÷ - 360C

+ Nhiệt độ tủ đông: ≤ -180C

+ Thời gian: Tùy thuộc vào bán thành phẩm (thường mạ băng 10%)

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 28

Hình 4 Cấp đông băng chuyền và sản phẩm cấp đông băng chuyền

3.2.16 Tách khuôn mạ băng

Thành phẩm sau khi cấp đông đến khi nhiệt độ sản phẩm đạt: -180C± 20C sẽ đượcchuyển sang tách khuôn mạ băng

+ Đông IQF: Cân từng rổ sau đó tiến hành mạ băng phun sương nhiệt độ mạ băng ≤

40C, thời gian mạ băng 3 đến 5 giây, tỷ lệ mạ băng 10% hoặc theo yêu cầu kháchhàng

+ Đông tiếp xúc (đông block) tách khuôn, tháo lớp PE ngoài tiến hành mạ băng phunsương nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C, thời gian mạ băng 3 đến 5 giây, tỷ lệ mạ băng10% hoặc theo yêu cầu khách hàng

Mạ băng tạo một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm, hạn chế sự oxy hóa xảy ratrong quá trình bảo quản Đồng thời mạ băng nhằm hạn chế sự mất nước bề mặt đây lànguyên nhân dẫn đến cháy lạnh sản phẩm

Sau công đoạn mạ băng, sản phẩm được chuyển sang công đoạn hút chân không - baogói

3.2.17 Hút chân không

Hút chân không cho sản phẩm là nhằm hạn chế sự hư hỏng sản phẩm, hạn chế quátrình oxy hóa làm mất nước bề mặt sản phẩm

Trước khi hút chân không kiểm tra cảm quan sản phẩm như sản phẩm phải đẹp, không

bị cong vênh, không bị gãy vỡ

3.2.18 Bao gói ghi nhãn

Báo gói là nhằm bảo vệ cho sản phẩm tránh các tác nhân gây hư hỏng Hạn chế quátrình oxy hóa và làm mất ẩm ở bề mặt sản phẩm Bảo vệ sản phẩm tránh các tác động

cơ học khi bóc xếp hàng hóa

+ Đông IQF:

* Hai miếng cá/bao PA sau đó hút chân không và 10 kg/thùng carton

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 29

hai dây dọc và hai dây ngang.

+ Đông Block: Block cá ở ngoài được báo kín một lớp PE sau đó cho hai block vàomột thùng carton niền hai dây dọc và hai dây ngang

Sản phẩm sau cùng phẳng đẹp, không bị cong vênh, không còn sót không khí Sảnphẩm bao gói xong không được để tiếp xúc với nền không để sản phẩm ở ngoài quálâu Đảm bảo tâm sản phẩm bảo quản: -180C± 20C

Trên thùng carton có ghi đầy đủ chi tiết sản phẩm sau đó chuyển thành phẩm vào khobảo quản

3.2.19 Bảo quản thành phẩm

Sản phẩm sau khi bao gói chuyển vào kho bảo quản, nhiệt độ tâm sản phẩm lúc nàyđảm bảo -180C± 20C sắp sếp sản phẩm theo nguyên tắc “vào trước ra trước” các thùnghàng được xếp theo khối lập phương theo từng cỡ, từng loại, từng mặt hàng có cùngngày sản xuất hoặc ngày sản xuất gần nhau, chiều cao của tụ cách trần 40 cm vàkhoảng cách giữa các tụ là 20 cm, tụ cách tường 20 cm, cách dàn thiết bị lạnh 1m,chừa lối đi 0.8 m Đảm bảo lưu thông không khí tạo điều kiện thuận lợi cho sự bốc dỡ.Bảo quản nhằm duy trì nhiệt độ của sản phẩm ổn định Bảo quản còn có tác dụng giữnguyên trạng thái và chất lượng ban đầu của sản phẩm

Các thủ tục cần tuân thủ:

- Kho lạnh phải đảm bảo điều kiện vệ sinh theo đúng qui phạm vệ sinh Định kỳ làm

vệ sinh kho 6 tháng/lần

- Kho phải đảm bảo nhiệt độ: -200C ± 20C

- Chuẩn bị: Pallet, vị trí xếp hàng, kiểm tra hệ thống chiếu sáng đảm bảo độ sángkhông dưới 40lux

- Định kỳ xả đá: 1 tuần/lần

- Công nhân thao tác nhanh

- Cách xếp hàng trong kho

- Hạn chế số lần mỡ ra vào kho, phải đóng cửa ngay khi ra hoặc vào

- Không được đưa hàng chưa cấp đông hay bán thành phẩm lẻ vào kho hoặc nhữngloại hàng có thể ảnh hưỡng đến sản phẩm

- Giám sát nhiệt độ kho qua “biểu đồ giám sát nhiệt độ kho” được ghi nhận qua máy

đo tại kho đó

3.3 Yêu cầu kỹ thuật thành phẩm

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 30

đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm (đối với sản phẩm mạ băng).

+ Đông block: Hình dạng đặc trưng của block sản phẩm phẳng, đẹp.

+ Trạng thái sau khi luộc: săn chắc, không bị bở

* Cá nguyên con lạnh đông.

Hình dạng tự nhiên, gọn đẹp, da không bị trầy xước, sạch máu, sạch

mỡ, không bầm thịt, bầm da (vàng hoặc đỏ da).

* Cá cắt khoanh lạnh đông.

Cá phải sạch máu, sạch mỡ, không bị bệnh, hình thức khoanh đẹp,

tự nhiên, khúc đuôi bo gọn, phải giữ lại vi mỡ.

không có màu lạ Sản phẩm cá basa có màu sắc trắng hơn so với sản phẩm cá tra.

khi luộc có mùi thơm đặc trưng.

Vị đặc trưng của sản phẩm cá basa/cá tra, không có mùi lạ Sau khi luộc có vị ngọt tự nhiên của cá tươi.

Cỡ tương đối đồng đều và nằm trong cỡ qui định Cỡ được tính theo

số gram/miếng 60-120; 120-170; 170-220; >220 hay theo số oz/miếng: 2-4; 4-6; 6-8; 8-10; 10-12 hoặc theo yêu cầu khách hàng Loại nhất hoặc theo yêu cầu khách hàng.

* Cá nguyên con: Kích cỡ lớn hơn 1.8 kg/con hoặc theo yêu cầu khách hàng.

* Cá cắt khoanh: Chiều dày khoanh từ 3-3.5 cm hoặc theo yêu cầu

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 31