Kiểm Chứng Và Hoàn Thiện Chương Trình Đánh Giá Chất Lượng Tôm Sú Theo Phương Pháp Qim

TÓM LƯỢCĐể kiểm chứng chương trình đánh giá chất lượng tôm sú theo phương pháp QIM, đề tài tiến hành với các mẫu tôm sú được lấy từ các siêu thị với các độ tươi khác nhau, tiến hành đánh

KIỂM CHỨNG VÀ HOÀN THIỆN CHƯƠNG TRÌNH

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ

THEO PHƯƠNG PHÁP QIM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn Th.S Dương Thị Phượng Liên

KIỂM CHỨNG VÀ HOÀN THIỆN CHƯƠNG TRÌNH

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ

THEO PHƯƠNG PHÁP QIM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn Th.S Dương Thị Phượng Liên

CHƯƠNG TRÌNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ THEO PHƯƠNG PHÁP QIM” do Nguyễn Văn Mảnh thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm

luận văn thông qua

Cần Thơ, ngày tháng năm

Chủ tịch hội đồng

Đồng thời, tôi xin cảm ơn tập thể lớp Công nghệ thực phẩm khóa 32, 34 – Liên thông, đặc biệt là bạn Trần Cao Danh và Trần Văn Bạc đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.

Rất mong được sự đóng góp ý kiến của quí thầy cô và các bạn để bài luận văn được hoàn chỉnh hơn.

Chân thành cảm ơn Sinh viên thực hiện Nguyễn Văn Mảnh

TÓM LƯỢC

Để kiểm chứng chương trình đánh giá chất lượng tôm sú theo phương pháp QIM, đề tài tiến hành với các mẫu tôm sú được lấy từ các siêu thị với các độ tươi khác nhau, tiến hành đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của tôm thông qua thang điểm mô tả đã được xây dựng trước Tôm được xác định QI ban đầu, từ đó dự đoán thời gian đã bảo quản và thời gian bảo quản còn lại sau đó bảo quản ở bốn khoảng nhiệt độ 0÷1 0 C, 1÷2 0 C, 2÷3 0 C, 3÷4 0 C Kết quả kiểm chứng cho thấy thời gian bảo quản theo lý thuyết và thực tế không có sự khác biệt ý nghĩa Thiết lập mối tương giữa QI và thời gian bảo quản để tìm phương trình liên hệ của chúng.

So sánh với phương trình đã được xây dựng cũng không có sự khác biệt ý nghĩa Từ đó cho thấy chương trình đánh giá chất lượng tôm sú theo phương pháp QIM là đáng tin cậy, có thể

sử dụng để xác định thời gian đã bảo quản và ước đoán thời gian bảo quản còn lại của tôm Bên cạnh đó còn phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật tổng số, NH 3 và pH.

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH HÌNH v

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH BẢNG vi

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 GIỚI THIỆU 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thệu về đánh giá cảm quan 2

2.1.1 Khái niệm 2

2.1.2 Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan 3

2.1.2.1 Mùi và khứu giác 3

2.1.2.2 Vị và vị giác 4

2.1.2.3 Màu và thị giác 5

2.1.2.4 Cấu trúc và xúc giác 5

2.1.3 Ứng dụng của việc đánh giá cảm quan 6

2.2 Tôm sú 6

2.2.1 Giới thiệu 6

2.2.2 Thành phần hóa học, cấu tạo của tôm sú 7

2.2.3 Những biến đổi của tôm sau khi chết 9

2.2.3.1 Giai đoạn trước tê cứng 9

2.2.3.2 Giai đoạn tê cứng 9

2.2.3.3 Quá trình tự phân giải 9

2.2.3.4 Quá trình thối rửa 9

2.2.4 Các hiện tượng hư hỏng của tôm 10

2.2.4.1 Hiện tượng biến đen 10

2.2.4.1 Hiện tượng biến đỏ 10

2.2.4.3 Sự ươn hỏng do vi sinh vật 11

2.3 Phương pháp chỉ số chất lượng – QIM 13

2.3.1 Giới thiệu QIM 13

2.3.2 Lịch sử QIM 13

2.3.3 QIM là gì? 14

2.3.4 Những nguyên tắc chung 14

2.3.5 Thuận lợi của phương pháp – QIM 15

2.3.6 Qui trình huấn luyện đánh giá độ tươi theo phương pháp QIM 15

2.3.5 Khái niệm về thời hạn sử dụng của tôm 17

2.4 Kỹ thuật làm lạnh 18

2.4.1 Khái niệm về kỹ thuật lạnh 18

2.4.2 Kỹ thuật làm lạnh 18

2.4.2.1 Nguyên lý làm lạnh 18

2.4.2.2 Kỹ thuật làm lạnh 18

2.4.2.3 Lượng nước đá cần thiết cho bảo quản tôm 20

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 23

3.1 Phương tiện thí nghiệm 23

3.1.1 Địa điểm thực hiện thí nghiệm 23

3.1.2 Nguyên liệu 23

3.1.3 Dụng cụ và hóa chất 23

3.2 Phương pháp thí nghiệm 23

3.2.1 Mục đích thí nghiệm 23

3.2.2 Bố trí thí nghiệm 24

3.2.3 Tiến hành thí nghiệm 24

3.2.3 Kết quả đánh giá 26

3.2.4 Các chỉ tiêu phân tích kèm theo 26

3.2.5 Xử lý số liệu 26

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 27

4.1 Kiểm chứng mối quan hệ giữa QI và thời gian bảo quản 27

4.2 Sự biến đổi các chỉ tiêu hóa lý của tôm trong quá trình bảo quản 31

CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33

5.1 Kết luận 33

5.2 Đề nghị 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

PHỤ LỤC vii

PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH vii

Phụ luc 1.1 Xác định giá trị pH vii

Phụ lục 1.2 Xác định hàm lượng NH 3 vii

Phụ lục 1.3 Xác định vi sinh vật tổng số viii

PHỤ LỤC 2: CÁCH PHA HÓA CHẤT SỬ DỤNG ix

PHỤ LỤC 3 TIÊU CHUẨN VI SINH VẬT ix

Phụ lục 3.1 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và tiêu chuẩn ngành (TCN, BỘ THỦY SẢN) về vi sinh trên thủy sản x

Phụ lục 3.2 Một số tiêu chuẩn vi sinh trên thủy sản ở các thị trường trên Thế giới x

PHỤ LỤC 4 CÁC BẢNG THỐNG KÊ x

Phụ lục 4.1 Bảng thống kê phương trình liên hệ giữa QI ở từng mức nhiệt độ giữa các mẫu x

Phụ lục 4.2 Bảng thống kê số ngày bảo quản còn lại theo lý thuyết và thực tế xii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Kết hợp các giác quan trong đánh giá cảm quan 2

Hình 2: Tôm sú nguyên liệu 7

Hình 3: Cấu tạo bên ngoài tôm sú 8

Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24

Hình 5: Tương quan giữa QI và thời gian bảo quản đối với mẫu 1 28

Hình 6: Tương quan giữa QI và thời gian bảo quản đối với mẫu 2 28

Hình 7: Tương quan giữa QI và thời gian bảo quản đối với mẫu 3 29

Hình 8: Tương quan giữa QI và thời gian bảo quản đối với mẫu 4 29

Hình 9: Mối tương quan giữa thời gian bảo quản theo lý thuyết và thực tế 31

Hình 10: Máy đo pH MARTINI vii

Hình 11: Bộ cất đạm thủ công Parnas viii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hoá học của tôm sú (tính theo trọng lượng ướt) 7

Bảng 2: Các chỉ tiêu cảm quan tương ứng với từng cấp chất lượng của tôm sú 12

Bảng 3: Ví dụ thang điểm QIM cho tôm Fjord 17

Bảng 4: Ảnh hưởng của kích thước nước đá với thời gian làm lạnh 19

Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan khi cho điểm QIM cho tôm sú 24

Bảng 6: Thang điểm QIM đánh giá chất lượng tôm sú 25

Bảng 7: Giá trị QI và pH ban đầu 27

Bảng 8: Dự đoán thời gian đã bảo quản và thời gian bảo quản còn lại của các mẫu tôm sú 27

Bảng 9: Kết quả thống kê giá trị a từ phương trình y = ax + b giữa các mẫu 30

Bảng 10: Số ngày bảo quản còn lại của tôm sú theo lý thuyết và thực tế 30

Bảng 11: Kết quả thống kê số ngày bảo quản còn lại theo lý thuyết và thực tế 31

Bảng 12: Giá trị NH 3 , pH và vi sinh vật tổng số ở giai đoạn tôm hư hỏng 32

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ1.1 GIỚI THIỆU

Những năm gần đây, ngành nuôi trồng và đánh bắt thủy sản là một trong các ngànhkinh tế mũi nhọn, đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu, góp phần thúc đẩy kinh

tế phát triển Tôm sú là loài thủy sản đang có xu hướng phát triển mạnh, tôm sú đượcnuôi và khai thác rộng rãi bên cạnh các loài tôm khác như tôm càng xanh, tôm hùm,tôm thẻ… đem lại sản lượng và giá trị kinh tế cao trong và ngoài nước

Tuy nhiên, trong xu thế phát triển và nhu cầu hội nhập với thế giới hiên nay, độ tươicủa nguyên liệu góp phần rất quan trọng đến chất lượng thành phẩm Do vậy, chọnlựa và tìm phương pháp đánh giá nhanh, chính xác, phù hợp với tiêu chuẩn Quốc tế làviệc làm cần thiết, có ý nghĩa thiết thực và đáp ứng nhu cầu của việc đánh giá chấtlượng thủy hải sản hiện nay

Đánh giá cảm quan là một phương pháp quan trọng, bên cạnh các chỉ tiêu chất lượngđược xác định bằng các thiết bị hiện đại, được sử dụng cho việc xác định độ tươi vàchất lượng nguyên liệu và sản phẩm ở các trung tâm kiểm tra chất lượng Các phươngpháp đánh giá cảm quan trước đây còn mang tính chủ quan và phụ thuộc nhiều vàocác cảm quan viên, do vậy, kết quả đánh giá chưa mang tính chất chính xác tuyệt đối

và chưa thật sự được tiêu chuẩn hoá giữa các quốc gia Để khắc phục các hạn chế củacác phương pháp đánh giá cảm quan trước đây, đồng thời xác định được độ tươi củanguyên liệu từ đó có cách thức bảo quản và chế biến thích hợp, các nhà nghiên cứuChâu Âu đã phát triển một cách thức mới bằng cách trình bày sự đánh giá cảm quan

có hệ thống và khoa học, có thể sử dụng như một phương pháp định giá chất lượngkhách quan và chính xác được gọi là phương pháp chỉ số chất lượng (Quality IndexMethod)

QIM cung cấp những thông tin chính xác về độ tươi, thời gian đã bảo quản và thờigian có thể bảo quản còn lại của thủy sản thông qua chỉ số chất lượng và công thứcthực nghiệm Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc xử lý, chế biến và quyết địnhchất lượng sản phẩm, cung cấp các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, mang lại hiệu quả sảnxuất cao cả trong nước và xuất khẩu

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Dựa vào thang điểm đánh giá cảm quan QI (0 ÷ 20) đã được xây dựng, kiểm chứng và

hoàn thiện Chương trình ứng dụng đánh giá chất lượng tôm sú bảo quản ở nhiệt độ

0÷4 0 C theo phương pháp QIM Từ đó xác định mức độ tin cậy và mức độ chính xác

của chương trình đã được xây dựng

Theo dõi các biến đổi về pH, NH3, vi sinh vật trong quá trình bảo quản

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU2.1 Giới thệu về đánh giá cảm quan

2.1.1 Khái niệm

Đánh giá cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm dựa trên việc sửdụng các thông tin thu được nhờ sự phân tích các cảm giác của những cơ quan thụcảm như thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác và vị giác (Stone & Sidel 1985,1993) Trong đó, con người sử dụng khứu giác để cảm nhận mùi, vị giác để cảm nhận

vị, thị giác để cảm nhận màu sắc, xúc giác, thính giác để cảm nhận cấu trúc

Tính chất cảm quan của thực phẩm được đánh giá bằng sự kết nối của tất cả các giácquan của con người, tính chất cảm quan của thực phẩm được đánh giá bằng các giácquan tương ứng bao gồm:

Vị giác: đánh giá vị ngọt, mặn, chua, đắng

Khứu giác: mô tả, nhận biết và phân biệt mùi thơm

Thị giác: nhận diện màu, kích cỡ, hình dáng, cấu trúc, diện mạo

Xúc giác: nhận biết cấu trúc, kích cỡ, hình dạng

Hình 1: Kết hợp các giác quan trong đánh giá cảm quan

Diện mạo mùi, hương

Cấu trúc

Vị, liên kết, cấu trúc

2.1.2 Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan

2.1.2.1 Mùi và khứu giác

Mùi là đặc tính của một chất hay một hợp chất mà con người hay động vật có thể cảmnhận được từ sự hít vào trong khoang mũi hay khoang miệng và gây ra cảm giác nhờvào khứu giác của cơ thể và không làm ảnh hưởng đến hoạt động của cơ quan khứugiác

Một số khái niệm về thuật ngữ về mùi

Mùi ngửi: là cảm giác nhận được do các chất bay hơi trực tiếp qua đường mũi

Mùi cảm: là cảm giác nhận được do các chất bay hơi vừa qua đường mũi vừa quađường miệng

Mùi chính: là mùi chủ yếu của chất bay hơi

Mùi thoảng: là mùi nhẹ hay mùi phụ của một tập hợp chất bay hơi

Mùi khuyết: là mùi có trong tập hợp chất bay hơi bị các mùi khác che lấp đi nênkhông thể cảm nhận được ngay, phải có biện pháp xử lý mới có thể nhận biết được dễdàng

Cơ chế tiếp nhận mùi:

Hóa học: mùi rơi vào mũi sẽ lan rộng ra trong chất lỏng bao phủ xung quanh khứugiác, sau đó chất có mùi liên kết với một chất hóa học đặc biệt gọi là chất tiếp nhậnmùi dẫn đến phát sinh một chất mới tác động đến đầu cuối dây thần kinh làm cảmnhận được mùi

Lý học: Tất cả các chất thơm đều phát ra tia hồng ngoại, mỗi chất có một phổ riêngcủa mình Phân tử mùi lúc này được xem như một máy phát tia hồng ngoại, các tianày được thu hồi bằng máy thu là tế bào thần kinh khứu giác

Những yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động khứu giác, bao gồm:

Độ tuổi

Giới tính

Các giác quan khác

Thời gian và tình trạng no đói của cơ thể

Môi trường ngoại cảnh (khí hậu, thời tiết, tiếng ồn)

Cơ thể mỗi người và khả năng tiếp nhận

Độ tinh khiết của chất kích thích

Khoảng cách và tốc độ của dòng khí truyền

Ảnh hưởng của các chất hóa học khác.

 Mặn: Cảm nhận do các phản ứng của ion phân tử muối trên bề mặt tiếp nhận vịgây nên vị mặn, các anion cho vị mặn quan trọng hơn các cation NaCl đượcxem là cho vị mặn tiêu biểu, các muối khác thường cho vị mặn hỗn hợp

 Ngọt: Gây ra chủ yếu do các hợp chất alcohol, glycol, và các dẫn xuất củađường Đường các loại có nhóm hydroxyl, có khả năng tạo phức với chất tiếpnhận vị trên lưỡi (bản chất là protein) Tuy nhiên một số chất không có nhómhydroxyl vẫn cho vị ngọt cao như saccharin Tính ngọt của đường phụ thuộcvào độ hòa tan của chúng

 Đắng: Được gây ra do một số chất hữu cơ và vô cơ, tiêu biểu là các alkaloidnhư quinine, cafein và schychnine Các hợp chất nitro cũng thường cho tínhđắng, tính đắng sẽ tăng khi tăng nhóm nitro

Một số thuật ngữ về vị:

Tiền vị: Cảm giác đầu tiên khi nếm sản phẩm (vị này khác với vị thật của sản phẩm).Chánh vị: Vị đặc trưng của sản phẩm khi nếm

Hậu vị: Cảm giác nhận được sau khi nếm

Lưu vị: Cảm giác nhận được giống như cảm giác đang nếm sản phẩm, cảm giác nàykéo dài trong thời gian có thể đo được

Những nhân tố ảnh hưởng đến hoạt động vị giác:

Nhiệt độ: Tuỳ theo từng loại chất, khả năng cảm nhận đạt cực đại của các vị như sau:

Vị ngọt: 35÷550C

Vị mặn: 18÷350C

Vị chua: 12÷180C

Vị đắng: 100C

Thời gian trong ngày, no hoặc đói.

Độ tuổi: Trẻ em cảm nhận tốt với vị ngọt hơn người lớn nhưng gặp khó khăn với vịđắng, người già ít nhạy cảm với vị ngọt

Sức khoẻ: Bệnh tật, mệt mỏi… sẽ làm giảm khả năng nhạy cảm

Màu sắc là kết quả của việc nhận biết ánh sáng từ vật thể dưới nguồn sáng, có thể dophản xạ hoặc truyền qua vật thể

Yếu tố tác động đến quá trình cảm nhận màu sắc:

Sự phân bố năng lượng quang phổ của ánh sáng

Đặc điểm quang phổ của vật thể với sự phản xạ, hấp thu và sự truyền

Tính nhạy cảm của mắt hay còn gọi là khả năng phân biệt hai màu khác nhau

Những điều kiện bên ngoài tác động

2.1.2.4 Cấu trúc và xúc giác

Cấu trúc là từ chung để chỉ các thuộc tính về mặt cấu trúc của thực phẩm như độ cứng,

độ nhớt, độ dẽo, độ dính, độ dai, độ giòn, mức độ liên kết, trong thực phẩm Đánhgiá cấu trúc là tổng hợp các kinh nghiệm cảm nhận từ xúc giác, kết hợp với một sốgiác quan khác như thính giác, thị giác và các dụng cụ phụ trợ để nhận định về mộthoặc nhiều đặc tính về cấu trúc của thực phẩm

Cấu trúc là thuộc tính của vật chất từ sự kết hợp những tính chất vật lý và được nhậnbiết bởi những giác quan như vị giác, thị giác và thính giác

Cấu trúc của thực phẩm được đo lường bằng cả việc cảm quan và dụng cụ đo Vì thế,cấu trúc thực phẩm sẽ cho biết tính chất vật lý của thực phẩm như: độ nhớt, giòn,cứng…

2.1.3 Ứng dụng của việc đánh giá cảm quan

Đảm bảo chất lượng: Bằng hình thức đánh giá cảm quan ta có thể phát hiện nhữngkhuyết tật và mùi vị lạ trong nguyên liệu một cách nhanh chóng trước khi đưa vào dâychuyền sản xuất, giảm bớt thiệt hại khó khăn sau này

Qui trình sản xuất và sản phẩm: Việc phát hiện những lỗi của sản phẩm ngay trên dâychuyền sản xuất và khắc phục, giúp sản phẩm tạo thành không gặp nhiều sai sót

Xác định thời hạn sử dụng thông qua việc kiểm tra thường xuyên sản phẩm tồn kho.Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng, tiếp thị và phát triển sản phẩm

So sánh với những phương pháp khác: hoá học/lí học và vi sinh trong nghiên cứu

2.2 Tôm sú

2.2.1 Giới thiệu

Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius

Tên Việt Nam: Tôm sú

Tên Anh: Black tiger prawn, Giant tiger prawn, Tiger prawn, Grass prawn

Hình 2: Tôm sú nguyên liệu

Tôm sú còn gọi là tôm cỏ, tôm nương hay tôm sú rằn

Trên thế giới: Tôm sú phân bố ở những vùng nhiệt đới, tập trung ở vùng Ấn Độ, TâyThái Bình Dương, Đông và Đông Nam Châu Á, từ Pakistan đến Nhật Bản, từMalaysia đến bắc Australia Đặc biệt tập trung nhiều ở vùng Đông Nam Á nhưPhilippines, Malaysia, Indonesia, Thái Lan và Việt Nam

Trong nước: Phân bố cả 3 miền Bắc, Trung, Nam nhưng tập trung nhiều ở vùng duyênhải miền Trung

2.2.2 Thành phần hóa học, cấu tạo của tôm sú

Bảng 1: Thành phần hoá học của tôm sú (tính theo trọng lượng ướt)

( Nguồn: Trần Đức Ba, 2004)

Đơn vị g/100g Protid

Lipid

Nước

Tro

19 ÷ 33 0,3 ÷ 33

76 ÷ 79 1,3 ÷ 1,87 Đơn vị mg/100g Canxi

1 ÷ 127

127 ÷ 565

Thân tôm sú chia làm 2 phần: phía trước là giáp đầu ngực, có chùy nhọn; phần sau có

6 đốt thân và 1 đốt đuôi

Phần phụ có:

 1 đôi râu xúc giác 1 (Antennule)

 1 đôi râu xúc giác 2 (Antenna)

 3 đôi chân hàm (Maxilliped)

 5 đôi chân ngực (Pereopods)

 5 đôi chân bụng (Pleopods)

 1 đốt đuôi (Telson)

 1 cặp chân đuôi (Uropod)

Phía bụng còn có cơ quan sinh dục đực (Petasma) và cơ quan sinh dục cái(Thelycum)

Hình 3: Cấu tạo bên ngoài tôm sú.

Đốt đuôi Telson

Đốt bụng thứ 6

Đốt bụng thứ 1

Vỏ đầu ngực Carapace

Gờ gan Hepatic Rãnh bên chùy

Adrostral Chùy

Chân bụng Pleopod

Râu xúc giác 2 Antenna

Chân đuôi Uropod

2.2.3 Những biến đổi của tôm sau khi chết

Tôm sau khi chết trải qua các giai đoạn như sau:

2.2.3.1 Giai đoạn trước tê cứng

Sau khi đánh bắt tôm có màu sắc đặc trưng sáng bóng, thịt tươi trong Giai đoạn nàytôm có chất lượng tốt nhất, không bị biến đổi

2.2.3.2 Giai đoạn tê cứng

Tôm sau khi chết một thời gian sẽ tê cứng lại Glycogen trong cơ thể dần dần bị phângiải gọi là quá trình glyco giải Đây là quá trình hiếm khí, xảy ra phức tạp, nó phângiải glycogen thành acid lactic:

(C 6 H 10 O 5 ) n + nH 2 O 2n C 3 H 6 O 3

Trong quá trình tê cứng có hiện tượng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ cơ thể tôm tăng lên,

pH của cơ thịt hạ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho men cathepsin hoạt động và thúcđẩy quá trình chín sinh hoá của cơ thịt Cùng với sự giảm xuống của pH lượng nướchút vào cơ thể cũng giảm theo Một số hiện tượng có thể thấy trong quá trình tê cứngnhư: màu sắc thay đổi, dễ ép lấy nước trong, thành phần muối dễ thẩm thấu

2.2.3.3 Quá trình tự phân giải

Tôm sau khi tê cứng cơ thịt sẽ mềm trở lại ta gọi là giai đoạn tự phân giải hay mềmhoá Quá trình này do enzyme nội tại hoạt động, chủ yếu là do men cathepsin phângiải protid thành pepton, men tripsin tiếp tục phân giải các sản phẩm trung gian khácthành acid amin Ngoài ra còn có sự hoạt động của enzyme polyphenoloxydase phângiải các hợp chất monophenol thành melanin gây biến đen tôm

Trong giai đoạn này cơ thịt sinh ra nhiều biến đổi hoá lý, cơ thịt mềm mại, hương vịthơm ngon, độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men tiêu hoá hơn

Giai đoạn đầu của quá trình tự chín liên quan đến quá trình tê cứng, vì lúc đó xuấthiện sự phân ly của actomyosin thành actin và myosin Sự phân ly này dẫn đến làmtăng số lượng trung tâm ưa nước của protein co rút, làm tăng khả năng liên kết nướccủa mô Tiếp theo là quá trình phân giải protid của các enzyme làm cho mô cơ mềmra

2.2.3.4 Quá trình thối rửa

Nguyên liệu sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại,men trong tổ chức cơ thể sẽ tiến hành quá trình tự phân giải Đồng thời lúc đó vi sinhvật sẽ phân huỷ những sản phẩm của quá trình tự phân giải thành các sản phẩm cấpthấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng đó là quá trình thối rửa

2.2.4 Các hiện tượng hư hỏng của tôm

2.2.4.1 Hiện tượng biến đen

Tôm sau khi đánh bắt lên vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi.Chấm đen này không có nghĩa là giảm giá trị dinh dưỡng hay độ tươi mà làm giảm giátrị cảm quan, mất chất lượng bên ngoài

Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng này:

 Tôm bị va chạm trong khi đánh bắt và vận chuyển

 Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên thân tôm, khi đánh bắt tôm chết gặp điều kiệnnhiệt độ, độ ẩm thích hợp, hệ vi sinh vật này phát triển nhanh từ một tế bào đếnviệc tạo thành các khuẩn lạc có sắc tố màu đen

 Hai acid amin đóng vai trò cơ bản trong việc hình thành đốm đen là tyrosin vàphenylalanin Enzyme tyrosinase trong lớp màng trong suốt dưới vỏ, khi tômchết lớp màng này bị phá vở, enzyme tyrosinase chảy ra ngoài cùng với điềukiện không khí, ánh sáng mặt trời xúc tác phản ứng oxy hoá tyrosin vàphenylalanin tạo thành những sợi đỏ, những sợi này tập hợp lại tạo thành mộtmàu tối gọi là Melamin Từ đây đốm đen hình thành và phát triển

Tóm lại điều kiện hình thành đốm đen bao gồm:

Acid amin, Protein

2.2.4.1 Hiện tượng biến đỏ

Màu sắc của tôm chủ yếu phụ thuộc vào sự liên kết chặt chẽ giữa sắc tố và protein củathịt tôm Sự liên kết này làm cho tôm màu sáng bóng xanh lúc còn sống Khi luộc tômthì lại cho màu hồng đỏ

Khi tôm còn sống sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với protein tạo nên màusắc đặc trưng của tôm Khi tôm chết thì mối liên kết này không còn bền vững, bị đứtbởi dưới tác dụng nhiệt độ, ánh sáng thì liên kết này bị phá vở tách ra khỏi protein tạo

ra màu sắc mới astancene có màu đỏ

 -caroten Astaxanthin -[O] -> Astancene

Biện pháp khắc phục: chủ yếu là ướp đá nhuyễn và không để nguyên liệu quá lâu ởđiều kiện bình thường

2.2.4.3 Sự ươn hỏng do vi sinh vật

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra

ở tôm Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có 2 nguồn:

 Vi sinh vật có sẵn trong bản thân tôm nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân,

trong mang và nội tạng của tôm

 Vi sinh vật nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo

quản: từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặttiếp xúc trực tiếp với tôm khi thu hoạch, bảo quản

Khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang, nội tạngsau đó xâm nhập vào cơ thịt của tôm

Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme phângiải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổichất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt

và biến màu Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như:indol, amoniac,… tạo nên mùi ươn hỏng của tôm

Khi có dấu hiệu ươn hỏng tôm sẽ bị hạ loại và giảm giá trị Mặt khác, sự lây nhiễm visinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩmkhi ăn sản phẩm này

Bảng 2: Các chỉ tiêu cảm quan tương ứng với từng cấp chất lượng của tôm sú

- Không bị xanh đầu.

- Có màu sắc đặc trưng của tôm sú, sáng bóng.

- Không bị bạc màu

- Không có đốm đen

ở bất kỳ điểm nào trên đầu, thân và đuôi, nếu có cạo nhẹ phải mất đi

- Bạc màu nhẹ.

- Cho phép biến hồng nhẹ.

- Không sáng bóng.

- Có không quá

3 đốm đen ở phần thân và đuôi.

1.2 Màu sắc của

thịt - Thịt tươi trong.- Không bị xanh ở

phần thịt gần đầu (thịt hàm).

- Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt

- Thịt tươi trong.

- Không bị xanh ở phần thịt gần đầu (thịt hàm).

- Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt

- Thịt bạc màu.

- Chấp nhận xanh nhạt ở phần thịt gần đầu (thịt hàm).

- Không mềm vỏ.

- Không nứt đốt.

- Không vỡ vỏ.

- Không sứt vỏ (bong tróc vỏ).

- Không đứt đuôi.

- Cho phép long đầu, vỡ gạch, rụng đầu, mềm

vỏ, nứt đốt, vỡ vỏ.

- Không sứt vỏ (bong tróc vỏ).

- Không đứt đuôi.

3.2 Sau khi luộc

chín - Thơm đặc trưngcủa tôm sú.

- Không có mùi khai.

- Không có mùi lạ.

- Thơm đặc trưng của tôm sú.

- Không có mùi khai.

- Không có mùi lạ.

- Cho phép thoảng mùi khai nhẹ.

- Không có mùi lạ.

4 Vị sau khi luộc

chín - Vị ngọt đậm- Nước luộc trong - Vị ngọt.- Nước luộc trong. - Vị kém ngọt- Nước luộc hơi

vẩn đục

(Nguồn: Bộ thủy thủy sản, 2002)

2.3 Phương pháp chỉ số chất lượng – QIM

2.3.1 Giới thiệu QIM

Đa số các phương pháp đánh giá cảm quan hiện nay có vài hạn chế chủ yếu là quáchung chung, mặt khác yếu tố hư hỏng của từng loại nguyên liệu khác nhau thì khácnhau lại không được xét đến (nhận xét của các nhà nghiên cứu ở Châu Âu)

Ngày nay, trong công nghiệp thuỷ sản xuất hiện một nhu cầu mới (mà những phươngpháp khác không đáp ứng được) là việc sắp xếp nguyên liệu theo độ tươi hơn là sựước đoán không đủ an toàn cho người tiêu thụ, nên có hệ thống điểm mà theo đó cóthể phân biệt giữa những ngày đầu tiên tồn trữ, điều này cần trong công nghiệp chếbiến và quản lý chất lượng thủy sản Trước tình hình mới nhiều công ty chế biến cóthang điểm chất lượng của riêng họ chủ yếu là dựa vào yêu cầu của khách hàng, đôikhi những thang điểm này không phù hợp nhau làm khó khăn trong việc thôngthương Để tạo sự dễ dàng rất cần một phương pháp mới hài hoà từ những thang điểmnày mà có thể đáp ứng được nhu cầu mới

Một phương pháp mới có thể đáp ứng những mong muốn đã được gợi ý là phươngpháp chỉ số chất lượng (Quality Index Method, viết tắt: QIM), QIM được giới thiệulần đầu tiên ở Australia (Bremner, 1985)

2.3.2 Lịch sử QIM

Nhóm nghiên cứu thực phẩm ở Tasmanian đã bắt đầu phát triển phương pháp QIM(Quality Index Method) vào khoảng giữa thập niên 80 Từ sau thập niên 80 nhómnhân viên trong phòng thí nghiệm thủy sản ở Bắc Âu và các nước Châu Âu đã đẩymạnh phát triển phương pháp này Tại viện nghiên cứu thủy sản Đan Mạch, bộ mônnghiên cứu thực phẩm hải sản, phương pháp này dùng để đánh giá những sản phẩmtrong ngành công nghiệp hải sản

QIM được dựa vào những thông số cảm quan quan trọng cho tất cả loài cá, trong đóthường sử dụng thang điểm số từ 0 ÷ 3 cho từng thuộc tính cảm quan của nguyên liệu.Tổng điểm số cho tất cả các chỉ tiêu cảm quan được gọi là chỉ số chất lượng (QualityIndex – QI) QIM cho điểm của cá rất tươi là 0 và kết quả tổng điểm số tăng dần khi

cá hư hỏng Nó có vị trí quan trọng cho sự thành công trong hệ thống phân loại theocảm quan và phản ánh đến mức độ chất lượng khác nhau QIM rất cần thiết cho kếhoạch phân chia cho mỗi loài thủy sản Chính vì thế, mà việc xây dựng nên phươngpháp chỉ số chất lượng QIM để đánh giá độ tươi của một loại thủy cụ thể là rất cầnthiết trong điều kiện ngành công nghiệp thủy sản phát triển như hiện nay

2.3.4 Những nguyên tắc chung

QIM căn cứ trên sự định nghĩa rõ ràng các chi tiết đặc trưng thay đổi của nguyên liệutôm thông qua các xảy ra ở những biểu hiện bên ngoài của vỏ, mang, mùi và cấu trúcvới thang điểm từ 0 ÷ 3 cho từng chi tiết Điểm của tất cả các chỉ tiêu chi tiết đượctính tổng lại thành chỉ số chất lượng (Quality Index – QI) Chỉ số chất lượng tăngtuyến tính với thời gian tồn trữ trong nước đá Bởi vậy, từ tổng điểm QI có thể dựđoán thời gian bảo quản còn lại của nguyên liệu

Phương pháp này không có sự nhấn mạnh quá mức về một thuộc tính nào Sự khácbiệt không đáng kể trong kết quả từ bất kỳ một chỉ tiêu nào sẽ không ảnh hưởng lớnđến tổng điểm QI (tức không chênh lệch nhiều so với điểm tươi thật sự của tôm)

Những ưu điểm của phương pháp:

Phương pháp chỉ số chất lượng có thể xác định nhanh, chi phối ít thời gian, dễ thựchiện, ít bị ảnh hưởng và chính xác bằng cách tự động hóa QIM là phương đánh giácảm quan thủy sản tươi được áp dụng trên toàn thế giới Phương pháp này có thể sửdụng cho các đối tượng khác:

 Đánh giá chất lượng của cá biển một cách trực tiếp và hướng dẫn cách để đánhgiá

 Dự đoán thời gian tồn trữ còn lại trong nước đá của việc đánh giá thủy sản và

sử dụng các chỉ số để điều khiển và quản lý trong sản xuất

 Làm thống kê số liệu đánh giá và cho kết quả so sánh sớm hơn

 Kết quả tồn trữ được chứng minh bằng tài liệu

 Tìm ra kết quả sớm hơn trên những loài cá khác nhau

 Tập luyện và huấn luyện cảm quan viên thủy sản

2.3.5 Thuận lợi của phương pháp – QIM

Những người quản lý có thể đánh giá tất cả các chỉ tiêu trong sơ đồ, (người đánh giákhông thể xác định tham số nào là quan trọng nhất)

QIM là phương pháp khách quan và có thể đối chiếu với các phương pháp khác dễdàng khi làm việc, bao gồm cả việc chỉ dẫn, dễ hiểu những hình ảnh nguyên liệu minhhọa

Chỉ số chất lượng tăng tuyến tính theo thời gian tồn trữ trong nước đá, thông tin nàyđược sử dụng trong quản lý sản xuất

QIM có thể được sử dụng tốt trong việc hướng dẫn đánh giá nguyên liệu cho nhữngngười thiếu kinh nghiệm

QIM áp dụng cho nguyên liệu còn nguyên nhờ thế nhanh hơn và nhận định đượcnhững sai sót sớm hơn trên dây chuyền sản xuất

QIM có thể dùng để huấn luyện thành viên và giám sát hoạt động của họ

Đánh giá chất lượng thủy sản theo phương pháp này nhanh, chính xác, lợi ích củaQIM là cung cấp thông tin về độ tươi được tiêu chuẩn hoá và đáng tin cậy cho cảngười mua lẫn người bán Việc biết tình trạng nguyên liệu giúp ích cho chế biến, tậndụng tốt nguyên liệu cũng như có chế độ bảo quản hợp lý hơn

Thực hiện tốt QIM giúp cho những người đánh bắt biết cách xử lý tốt hơn đối với sảnphẩm của họ, theo đó lợi nhuận tăng theo

Hệ thống bảo đảm chất lượng yêu cầu theo dõi độ tươi của thủy sản như một thông sốkiểm tra suốt cả dây chuyền sản xuất QIM cung cấp những bộ xử lý và thông tinchính xác liên quan đến độ tươi và thời gian bảo quản còn lại trong kho, đóng góp ýkiến cho người dân để họ điều chỉnh cải thiện sản phẩm của mình

2.3.6 Qui trình huấn luyện đánh giá độ tươi theo phương pháp QIM

Lấy 3 đến 4 mẫu tôm khác nhau về độ tươi biết trước thời gian tồn trữ trong đá vàbiện pháp xử lí Thời gian tồn trữ tôm được công bố với thành viên cảm quan trướckhi họ đánh giá tôm

Người huấn luyện (trưởng ban) đánh giá trước độ tươi

Các thành viên tham gia huấn luyện đánh giá và yêu cầu các thành viên có đồng ý vềđiểm được cho đối với mỗi mẫu Các thành viên sẽ thảo luận với người huấn luyện(trưởng ban)

Tiếp theo, những thành viên được tập luyện đánh giá riêng biệt những mẫu tôm có độtươi đã biết khác, tốt nhất là 3 lần cho một mẫu

Những mẫu này được ghi mã số Tất cả những thành viên này sẽ trở nên quen thuộcvới những giai đoạn tươi của tôm, không chỉ đối với nguyên liệu thô mà trên cả nhữngsản phẩm.

Lấy mẫu tôm ở các giai đoạn tươi khác nhau được tồn trữ trong nước đá với thời gianbảo quản đã được biết

Trưởng ban cảm quan đánh giá mẫu trước

Đọc bảng chỉ dẫn

Tập luyện hoặc đối chứng với những mẫu đã biết về chất lượng hoặc độ tươi

Đánh giá mẫu tôm ghi ám số (2 mẫu cho mỗi độ tươi)

So sánh kết quả

Sự đánh giá của trưởng ban cảm quan

Thời gian tồn trữ trong đá

Lặp lại sự đánh giá của cùng một mẫu được ghi ám số mới

So sánh kết quả

Huấn luyện liên tiếp trong 4 ngày/loại

Huấn luyện lại (2 lần/ năm)

Các thành viên thực hành đánh giá tôm ở các độ tươi khác nhau (chuẩn bị 2 mẫu/độtươi), so sánh kết quả với kết quả đánh giá của trưởng ban, so với sự biến đổi chấtlượng theo số ngày bảo quản tôm trong đá Lặp lại với lần thử thứ hai, so sánh kết quảvới lần đánh giá trước

Thực hiện liên tục sự tập luyện này trong ít nhất 4 ngày cho mỗi loại

Cần huấn luyện lại ít nhất 2 lần/ năm