Khảo Sát Quy Trình Chế Biến Nước Uống Từ Trái Quách

Để tạo ra sản phẩm nước uống có chất lượng tốt mà còn có thể bảo quản được lâu thì mục tiêu đề ra, nội dung nghiên cứu sẽđược tiến hành với các khảo sát: - Xác định một số thành phần của

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

MSSV: 2060297 Lớp: CNTP K32

Cần Thơ, 2010

Luận văn đính kèm theo đây, với tên đề tài “Khảo sát quy trình chế biến nước uống từ

trái quách”, do Nguyễn Thị Đời thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn

bộ quản lý phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em thực tiện đề tài.

Chân thành cảm ơn các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm 32 đã đóng góp ý kiến, nhiệttình giúp đỡ tôi trong thời gian học tập tại Trường cũng như trong thời gian thực hiện

đề tài này

Cần Thơ, 16 tháng 05 năm 2010

Sinh viên

Nguyễn Thị Đời

TÓM LƯỢC

Trái quách là một loại trái cây gần như rất ít được biết đến, mặc dù được trồng ở nhiều vùng nhiệt đới Đến nay vẫn chưa có giá trị kinh tế cao vì việc nghiên cứu sử dụng nguyên liệu này vẫn chưa được con người quan tâm khai thác Nó chỉ sử dụng chủ yếu ăn tươi và ở quy mô

gia đình Vì vậy việc chế biến loại trái cây này thành nước giải khát sẽ làm tăng giá trị kinh

tế cũng như đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát trên thị trường, không chỉ nâng cao giá trị

sử dụng mà còn góp phần đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Quá trình nghiên cứu đã tiến hành đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ dịch quả để chọn ra tỉ lệ thích hợp, đạt cảm quan cao Sau đó, khảo sát tỉ lệ phối chế giữa nồng độ đường và nồng độ acid với hàm lượng đường là 12%, 14%, 16%, 18% và nồng độ acid 0,25; 0,3; 0,35; 0,4% Cuối cùng khảo sát chế độ thanh trùng tới giá trị cảm quan và thời gian bảo quản cho sản phẩm, cụ thể là với chế độ thanh trùng ở 75 0 C, 80 0 C, 85 0 C, 90 0 C và thời gian giữ nhiệt ở 5,

10, 15 và 20 phút.

Qua kết quả thu nhận được cho ta thấy trái quách có hàm lượng chất khô khá cao, cần phối chế dịch quả theo tỉ lệ là 40%, hàm lượng đường 16% và nồng độ acid 0,3% thì sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất Với sản phẩm thanh trùng ở chế độ 90 0 C trong 5 phút thì có thể

đảm bảo an toàn vi sinh cho sản phẩm cũng như đạt được chất lượng tốt nhất Sản phẩm

thực hiện ở chế độ thanh trùng này sau 4 tuần vẫn giữ được chất lượng tốt khi bảo quản ở

điều kiện thường.

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM LƯỢC iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH vii

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Tổng quan 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu sơ lược về cây quách 2

2.2 Giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu 3

2.3 Các chất sử dụng trong chế biến nước quách 3

2.3.1 Nước 3

2.3.2 Đường 4

2.3.3 Acid 4

2.4 Một số công đoạn trong quá trình chế biến 5

2.4.1 Phối chế 5

2.4.2 Bài khí 5

2.4.3 Vô chai - ghép nắp 6

2.4.4 Thanh trùng 6

2.4.5 Làm nguội nhanh 8

2.5 Hệ vi sinh vật trong đồ hợp 8

2.5.1 Các loại vi khuẩn phổ biến trong đồ hộp 8

2.5.2 Nấm men, nấm mốc 9

2.6 Những nghiên cứu liên quan 10

2.7 Quy trình tham khảo 11

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

3.1 Phương tiện thí nghiệm 12

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 12

3.1.2 Nguyên, vật liệu dùng trong thí nghiệm 12

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 12

3.1.4 Hóa chất 12

3.2 Phương pháp nghiên cứu 13

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 13

3.2.2 Phương pháp phân tích 13

3.3 Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm 13

3.3.1 Thí nghiệm 1: Phân tích một số thành phần hóa học của nguyên liệu 13

3.3.2 Thí nghiêm 2: Khảo sát việc chọn tỉ lệ dịch quả ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 14

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ xung đường, acid đến các chỉ tiêu cảm quan 14

3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm 15

3.4 Phương pháp xử lý kết quả 16

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 17

4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu 17

4.2 Kết quả của việc chọn tỉ lệ dịch quả ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 17

4.3 Kết quả khảo sát của việc bổ sung đường, acid đến các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 18

4.3.1 Chỉ tiêu màu sắc 18

4.3.2 Chỉ tiêu về mùi 18

4.3.3 Chỉ tiêu về vị 19

4.4 Kết quả khảo sát quá trình thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

20

4.5 Sự thay đổi thành phần của sản phẩm trong thời gian bảo quản 22

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 25

5.1 Kết luận 25

5.2 Đề nghị 26

TÀI LIỆU THAM KHẢO 27

PHỤ LỤC 1 viii

PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ xii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của 100g thịt quả 3

Bảng 2: Tạp chất cho phép dùng trong nước uống 3

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng đường saccharose sử dụng trong thực phẩm 4

Bảng 4: Giới hạn vi sinh vật trong thực phẩm 10

Bảng 5: Phương pháp xác định các chỉ tiêu cơ bản 13

Bảng 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 15

Bảng 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 16

Bảng 8: Thành phần chính của trái quách – phần thịt quách 17

Bảng 9: Kết quả điểm cảm quan về tỉ lệ dịch quả cho phối chế 17

Bảng 10: Kết quả điểm cảm quan về màu sắc cho nước quách sau khi phối chế 18

Bảng 11: Kết quả điểm cảm quan về mùi cho nước quách sau khi phối chế 18

Bảng 12: Kết quả điểm cảm quan về vị cho nước quách sau khi phối chế 19

Bảng 13: Kết quả điểm đánh giá cảm quan về màu sắc nước quách sau khi thanh trùng .20

Bảng 14: Kết quả điểm đánh giá cảm quan về mùi nước quách sau khi thanh trùng 20

Bảng 15: Kết quả điểm đánh giá cảm quan về vị nước quách sau khi thanh trùng 21

Bảng 16: Kết quả theo dõi sự hình thành và phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm theo thời gian bảo quản (CFU/ml mẫu) ở nhiệt độ thanh trùng 750C và 800C 21

Bảng 17: Kết quả theo dõi sự hình thành và phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm theo thời gian bảo quản (CFU/ml mẫu) ở nhiệt độ thanh trùng 850C và 900C 22

Bảng 18: Kết quả khảo sát biến đổi pH của sản phẩm theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 750C và 800C 22

Bảng 19: Kết quả khảo sát biến đổi pH của sản phẩm theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 850C và 900C 23

Bảng 20: Kết quả khảo sát biến đổi nồng độ chất khô hòa tan (0Brix) của sản phẩm theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 750C và 800C .23

Bảng 21: Kết quả khảo sát biến đổi nồng độ chất khô hòa tan (0Brix) của sản phẩm theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 850C và 900C 24

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Hình thân cây, lá, trái quách 2

Hình 2: Trái quách 2

Hình 3: Công thức cấu tạo của saccharose 4

Hình 4: Cấu tạo phân tử acid citric 5

Hình 5: Quy trình chế biến nước uống từ trái quách 11

Hình 6: Quy trình chế biến nước quách 25

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Tổng quan

Trái cây nói chung là một loại thực phẩm rất cần thiết cho cơ thể, nó cung cấp nhiềuchất dinh dưỡng như: vitamin, muối khoáng, carbohydrate, nước,… Tuy nhiên trái câyvẫn chủ yếu được sử dụng để ăn tươi, cho nên việc hư hỏng không tránh khỏi Bêncạnh đó thì sự tồn đọng chúng làm giảm giá trị các loại trái cây khi vào mùa vụ và sựkhan hiếm của trái cây nghịch mùa là vấn đề luôn đòi hỏi phải có công nghệ bảo quản,chế biến vừa làm ổn định nguồn trái cây vừa phục vụ cho nhu cầu của người tiêu dùng

và xuất khẩu

Trái quách được trồng chủ yếu trên giồng đất của người Khmer ở Trà Vinh, Sóc

Trăng, nhiều nhất là ở Trà Vinh và người dân sử dụng loại trái cây này như một đặc

sản của vùng Khi chín quách có mùi thơm mạnh, sản lượng khá cao, thịt quả có màu

nâu đỏ, vị ngọt béo đậm đà nên được người dân thường ăn tươi hoặc với đường cát và

thêm nước đá, hấp dẫn và sảng khoái hơn là thêm một ít sữa rồi ăn vào những buổitrưa hè oi bức, ta sẽ có một thứ nước giải khát lạ miệng, tuy nhiên việc sử dụng chỉmang tính chất gia đình nên giá trị kinh tế không cao

Ngày nay nhiều loại trái cây không chỉ dùng ăn tươi mà đã chế biến thành nhiều loạisản phẩm khác nhau, trong đó phổ biến nhất là các loại nước quả Vì vậy, để đẩymạng việc phát triển các sản phẩm thực phẩm từ cây quách, đem lại sự tiện nghi và lợi

ích cho người tiêu dùng, việc “Khảo sát quy trình chế biến nước uống từ trái quách”được thực hiện, góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm từ trái cây, bước đầu phổ

biến rộng rải nguồn nguyên liệu này

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Dựa vào quy trình chế biến nước quả tổng quát thì đề tài “Khảo sát quy trình chế biến

nước uống từ trái quách” được thực hiện nhằm tìm hiểu, khảo sát khả năng sử dụng

của trái quách trong sản xuất nước trái cây Để tạo ra sản phẩm nước uống có chất

lượng tốt mà còn có thể bảo quản được lâu thì mục tiêu đề ra, nội dung nghiên cứu sẽđược tiến hành với các khảo sát:

- Xác định một số thành phần của nguyên liệu

- Khảo sát việc chọn tỉ lệ dịch quả có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng vàthời gian bảo quản sản phẩm

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu sơ lược về cây quách

Cây quách được trồng phổ biến ở những vùng nhiệt đới của nước Châu Á như: Ấn Độ,

Cambodia, Thái Lan, Việt Nam, Lào …

Riêng ở Việt Nam thì trái cây quách được trồng chủ yếu ở nơi đất cát pha, khô cằn ởmột số tỉnh như: Trà Vinh, Vĩnh Long, Sóc Trăng, An Giang

Quách là loại cây cao khoảng 7 - 10m, lá nhỏ, thuộc họ bằng thăng, dễ trồng trên vùngkhông ngập nước Trái quách hình tròn, da cám, khi chín ruột có màu nâu đỏ và có rấtnhiều hột nhỏ bằng đầu đũa ăn bên trong

Hình 1: Hình thân cây, lá, trái quách

Trái non Trái chín Trái chín được bổ ra

Hình 2: Trái quách

(Nguồn: http://metinfo.blogspot.com/2007/09/tri-quch-qu-t-ging.html)

2.2 Giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của 100g thịt quả

Nước là thành phần quan trọng có mặt hầu hết trong các loại nước giải khát, vì thế mà

chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, nước trong tựnhiên không ở dạng tinh khiết mà thường có lẫn tạp chất, vi sinh, … do đó, khi sửdụng nước này phải tiến hành khử trùng, lọc,… để không ảnh hưởng tới mùi vị, màusắc và hình thái sản phẩm

Những thành phần trong nước nếu vượt quá giới hạn cho phép sẽ ảnh hưởng đến chất

lượng, như kiềm trong nước cao sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển và gây hư

hỏng sản phẩm, chất khoáng và chất rắn vượt quá mức cho phép sẽ gây vị mặn và cómùi kim loại, clorin thừa sẽ gây mùi khó chịu, ngoài ra các chất hữu cơ lẫn trong nướccũng sẽ ảnh hưởng đến mùi vị, hình thái của sản phẩm, gây ra hiện tượng lắng nhanh

ảnh hưởng đến khả năng bảo quản sản phẩm

Bảng 2: Tạp chất cho phép dùng trong nước uống

2.3.2 Đường

Đường là một trong những thành phần quan trọng của nước giải khát Trong quá trình

chế biến nước quả người ta thường sử dụng đường saccharose, nó có nhiều trong mía,

củ cải đường, và ở lá, thân, rể, quả của một số loại thực vật

Đây là một disaccharide có công thức phân tử là C12H22O11, do 2 monosaccharide

D – glucose và D – fructose tạo thành

Hình 3: Công thức cấu tạo của saccharose

Saccharose ở dạng tinh thể, không mùi, không màu, có vị ngọt và dễ hòa tan trong

nước Đường liên kết với nước làm giảm độ hoạt động của nước trong sản phẩm và do

vậy mà nó góp phần ngăn cản vi sinh vật phát triển Ngoài tác dụng ngăn cản sự pháttriển của vi sinh vật thì đường được bổ sung vào nhằm điều vị cho sản phẩm

Khi hòa tan đường vào trong nước quả ngoài tác dụng điều vị còn có tác dụng khác

như: tăng nhiệt độ sôi, tăng độ nhớt của dung dịch, giảm áp suất hơi, tăng áp suất

thẩm thấu và chúng sẽ có ảnh hưởng ít nhiều đến chất lượng sản phẩm

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng đường saccharose sử dụng trong thực phẩm

Công thức phân tử: C6H8O7.H2O

Khối lượng phân tử: 192,124g/mol

Độ hòa tan trong nước:133g/100ml (ở 200C)

Acid citric được sử dụng rộng rải trong nước giải khát, do có vị phù hợp với nhiều loạitrái cây Mục đích việc bổ sung acid citric vào thực phẩm nhằm:

- Điều vị cho sản phẩm

- Làm nổi bật mùi, vị cho sản phẩm

- Có tác dụng bảo quản

- Tạo phức với kim loại giúp ngăn cản sự oxy hóa và phản ứng hóa nâu

Hình 4: Cấu tạo phân tử acid citric

Acid citric tạo vị chua nhẹ, dễ tan trong nước hoặc cồn và khó tan trong etylen Tiêuchuẩn của acid citric trong sản phẩm phải đạt yêu cầu:

Tạo độ chân không, đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, đểkhi vận chuyển bảo quản trong các điều kiện khi hậu khác nhau Đồ hộp không có cácbiểu hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu

do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra Vì vậy, độ chân không được coi là một chỉ sốphẩm chất của đồ hộp Độ chân không thường là 3,22 – 5,98.104N/m (250 -450mmHg) Trường hợp đặc biệt mới tới 8,65 - 9,05.104N/m (650 – 680mmHg)

Hạn chế được các quá trình oxi hóa trong đồ hộp, hương vị và màu sắc của sản phẩmkhông bị biến đổi nhiều trong quá trình bảo quản

Hạn chế được sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn lại trong hộp

Hạn chế được sự ăn mòn sắt tây đối với nước quả đựng trong bao bì sắt tây

Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng để đồ hộp không bị bật nắp, nứt mốihàn

Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng phương pháp bài khí khác nhau như bài khí bằngnhiệt, bằng thiết bị hút chân không Tuy nhiên với qui mô sản xuất nhỏ thì bài khíbằng nhiệt là đơn giản và thuận tiện nhất Theo phương pháp này dịch quả được gianhiệt nhanh đến 850C rồi rót nóng vào bao bì và tiến hành ghép nắp lại

2.4.4 Thanh trùng

Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng có tác dụngquyết định khả năng bảo quản và chất lượng thực phẩm Đây là phương pháp bảoquản thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏngthực phẩm

Ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yêu cầutiêu diệt vi sinh vật có hại trong đồ hộp, nhưng các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất,kéo dài thời gian bảo quản là lâu nhất

Chọn chế độ thanh trùng

Để đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật có hại trong đồ hộp, đồng thời giữ được

chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất cần chọn chế độ thanh trùng thích hợp

thanh trùng cao mới tiêu diệt được các vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp, và gây

độc cho người tiêu dùng Nhiệt độ thích hợp khoảng 105 - 1210C còn gọi là quá trìnhtiệt trùng

Còn đối với đồ hộp thuộc nhóm chua (pH < 4,6) các vi khuẩn chịu nhiệt không pháttriển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên các vi sinh vật dễ bị tiêudiệt khi nâng cao nhiệt độ Nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có độ acid cao ởnhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thanh trùng các loại đồ hộp ít chua Nhiệt độ thích hợpkhoảng 89 - 1000C.(Lê Mỹ Hồng, 2005)

- Thời gian thanh trùng

Ở nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt

tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thờigian tác dụng nhiệt (t, phút)

Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm chứa trong đồ hộp không được đun nóng tứcthời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi

trường đun nóng qua bao bì và lớp sản phẩm bên ngoài rồi vào tâm đồ hộp Quá trình

này phải mất khoảng thời gian gọi là thời gian truyền nhiệt (t1, phút) Khi tâm của đồhộp đạt đến nhiệt độ thanh trùng thì giữ nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định gọi

là thời gian tiêu diệt (t2, phút)

Như vậy, thời gian thanh trùng tổng hợp của đồ hộp (thời gian tác dụng nhiệt) là

t = t1+ t2(phút)

nhưng trong thực tế, ngay trong thời gian truyền nhiệt, một số vi sinh vật có trong đồ

hộp cũng bị tiêu diệt, do tác dụng của nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phát triển của vi sinh

vật đó Vì vậy, thời gian thanh trùng thực tế nhỏ hơn tổng của thời gian truyền nhiệt

và thời gian gia nhiệt

ttt< t1+ t2(phút)

Muốn xác định chính xác thời gian thanh trùng t, cần phải khảo sát các yếu tố ảnh

hưởng đến thời gian truyền nhiệt t1và thời gian tiêu diệt t2đối với đồ hộp thanh trùng

(Nguồn: Lê Mỹ Hồng, 2005)

Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng nhiệt độ đến giá trị cảm quan, chất lượng và thời gian bảo quản

- Giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm: Nếu thanh trùng ở nhiệt độ có thể xảy

ra các phản ứng làm sậm màu sản phẩm Thời gian thanh trùng dài sẽ làm sảnphẩm mất mùi Nếu thanh trùng ở nhiệt độ quá thấp thì sẽ khó bảo quản sảnphẩm Do đó, chế độ thanh trùng thích hợp là thanh trùng ở nhiệt độ cao trongthời gian ngắn

- Thời gian bảo quản: Sản phẩm chỉ được bảo quản trong thời gian dài khi đảmbảo về chỉ tiêu vi sinh vật Chế độ thanh trùng nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt đượcphần lớn vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

2.4.5 Làm nguội nhanh

Sản phẩm sau thanh trùng cần được làm nguội nhanh xuống dưới 400C, gây hiện

tượng sốc nhiệt làm cho các nha bào của vi sinh vật ưa nóng phát triển mạnh trong

khoảng 48,9 71,10C không có điều kiện phát triển và bị tiêu diệt Làm nguội nhanhcòn giúp giữ cấu trúc và chất lượng sản phẩm tránh hiện tượng chín tiếp hoặc các biến

đổi không mong muốn do giữ sản phẩm quá lâu ở nhiệt độ cao

2.5 Hệ vi sinh vật trong đồ hợp

2.5.1 Các loại vi khuẩn phổ biến trong đồ hộp

Bacillus mesentericus là loại vi khuẩn hiếu khí, có nha bào không độc và bị phân hủy

ở 1100C trong một giờ Loại này có trong tấc cả các loại đồ hộp và phát triển nhanh ởnhiệt độ quanh 370C

Bacillus subtilis là loại vi khuẩn hiếu khí, có nha bào, không gây bệnh Nha bào chịu

được nhiệt độ 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút Loại này có trong đồ hộp cá,rau, thịt, không gây mùi vị lạ và phát triển mạnh ở 25 - 350C

Clostridium putrificum là loại vi khuẩn kỵ khí đường ruột, có nha bào, không gây

bệnh Các loại nguyên liệu thực vật đều đề kháng mạnh với Clostrdium putrificum vì

có Fitoxit Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C

Clostridium sporogenes là loại vi khuẩn kỵ khí, cố định ở trạng thái tự nhiên ở mọi

môi trường Nó phân hủy protein thành muối của NH3rồi thảy NH3, sản sinh ra H2S,

H2và CO2 Nha bào của nó chịu được nước sôi trên 1 giờ Là loại vi khuẩn sinh độc tốsong bị phá hủy nếu đun sôi lâu Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở

28 - 580C Nhiệt độ tối thích là 380C

Bacillus botulinus hay còn gọi Clostridium botulium, có nha bào gây độc Nha bào có

khả năng đề kháng mạnh ở 1000C trong 5 giờ 30 phút, 1150C trong 10 phút và ở

1200C trong 4 phút Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 800C trong 30 phút

Staphlococcus pyrogenes aureus là loại vi khuẩn vừa hiếu khí vừa kỵ khí, không có

nha bào thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố và nó dễ bị phá hủy ở 60 - 700C.Chúng phát triển nhanh ở nhiệt độ thường

Salmonella là loại vi khuẩn hiếu khí, không có nha bào nhưng gây độc.

(Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn, 2000)

2.5.2 Nấm men, nấm mốc

Nấm men chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, thường thấy trong đồ hộp chứa

đường Bào tử của nấm nem không có khả năng chịu nhiệt độ cao, chúng có thể chế

nhanh ở 600C

Nấm mốc thường ít thấy trong đồ hộp

Hệ vi sinh vật nước quả:

- Nước quả thường bị hỏng theo các dạng sau:

Nước quả thường bị mốc do Penicillium

Nước quả dễ bị chua do vi khuẩn gây lên men lactic, acetic

Nước quả có mùi rượu do nấm men gây lên men rượu

- Phương pháp bảo quản nước quả:

Nước quả giữ trong chai thường được thanh trùng ở 80 - 950C để tiêu diệt nấm

men, nấm mốc, vi khuẩn và sau đó hạ nhiệt và bảo quản ở 0 - 150C

Nước quả bảo quản trong thùng cũng phải được đun nóng, sau đó bảo quản lạnh ở

± 10C có thể nạp thêm CO2

Xử lý nước quả bằng tia tử ngoại

Cô đặc nước quả, có thể bổ sung thêm đường làm tăng áp suất thẩm thấu ngăn cản

vi sinh vật phát triển

Bảng 4: Giới hạn vi sinh vật trong thực phẩm

Theo danh mục tiêu chuẩn vi sinh vật cho phép trong thực phẩm, Bộ Y Tế 4/1998

2.6 Những nghiên cứu liên quan

Cây quách mặc dù được trồng ở nhiều nơi trên thế giới, nhưng cho đến thời điểm nàyvẫn chưa thấy có một công trình nghiên cứu nào về khả năng chế biến trái quách thànhsản phẩm thương mại được công bố, các nhà nghiên cứu chỉ khảo sát thành phần hóahọc của thịt quả, khả năng chữa bệnh

Hiện nay trái quách vẫn chỉ được người dân ăn tươi, hoặc chế biến thành dạng nước

đá quách để uống Ngoài ra ta thấy xuất hiện dạng rượu quách nhưng đây chỉ là sự

hiếu kỳ, họ muốn thay đổi mùi vị quen thuộc của rượu nấu nên đã lấy quách chín

ngâm trong rượu để có thêm mùi thơm hương vị của quách, và đây không thể xemnhư một công trình nghiên cứu các sản phẩm được chế biến từ trái quách

2.7 Quy trình tham khảo

Quy trình chế biến nước uống từ trái quách được thể hiện ở hình 5:

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện thí nghiệm

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm

- Địa điểm: Thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Công

nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần

Thơ

- Thời gian: Từ ngày 04/01/2010 đến ngày 17/04/2010

3.1.2 Nguyên, vật liệu dùng trong thí nghiệm

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên theo thể thức thừa số với 2 lần lập lại Kết quả

được tính toán thống kê bằng chương trình Statgraphics, số liệu thể hiện là các giá trị

trung bình

3.2.2 Phương pháp phân tích

- Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

- Xác định acid toàn phần bằng phương pháp định phân bằng NaOH chuẩn với

chất chỉ thị là phenolphtalein

- Xác định chất khô hòa tan bằng chiết quang kế cầm tay

- Xác định đường tổng bằng phương pháp Bertran

- Xác định vi sinh vật tổng số bằng phương pháp đếm đĩa petri

- Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm theothang điểm Hedonic

3.3 Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm

3.3.1 Thí nghiệm 1: Phân tích một số thành phần hóa học của nguyên liệu

Mục đích: Biết được hàm lượng tương đối của một số thành phần quan trọng của thịtquả có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chế biến

Cách tiến hành: Chọn trái quách có độ chín và có kích thước đồng đều

- Trái quách sau khi rửa sạch tách trái quách ra, loại bỏ hạt và gân bên trong đểthu lấy phần thịt quả

- Tiến hành phân tích các chỉ tiêu: pH, độ ẩm, hàm lượng đường tổng và acid ởmột số trái theo các phương pháp trình bày ở bảng 5 Cách tiến hành sẽ đượctổng hợp ở phần phụ lục

Bảng 5: Phương pháp xác định các chỉ tiêu cơ bản

Sấy ở nhiệt độ 105oC đến khi khối lượng không đổi.

Phương pháp Hagedorn – Jensen.

Sử dụng Brix kế.

Phương pháp định phân thể tích

- Các bước thực hiện được tiến hành theo phương pháp phân tích thành phần hóa

học như đã trình bày ở trên

- Mỗi chỉ tiêu được tiến hành phân tích trên 3 mẫu

Kết quả ghi nhận: Ghi nhận kết quả phân tích được và lấy giá trị trung bình của bamẫu phân tích để làm kết quả thí nghiệm cho từng chỉ tiêu

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát việc chọn tỉ lệ dịch quả ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: Chọn ra tỉ lệ dịch quả thích hợp để sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng,

đạt cảm quan cao và có giá trị kinh tế

Chuẩn bị mẫu: Trái quách sau khi rửa sạch, tách bỏ vỏ, hạt và gân Sau đó bổ sung

nước cất với tỉ lệ thịt quả: nước cất là 1:3, rồi tiến hành lọc Lấy tỉ lệ dịch lọc thu đượcthêm đường và acid như nhau: độ acid 0,35% và độ khô 140Brix

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên 1 nhân tố với 2 lần lập lại

Nhân tố A: Tỉ lệ dịch quả thay đổi theo 4 mức độ sau:

Tổng số mẫu của thí nghiệm là 4 x 2 =8

Kết quả ghi nhận: Đánh giá cảm quan

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung đường, acid đến các chỉ tiêu cảm quan

Mục đích: Chọn ra tỉ lệ phối chế đường, acid thích hợp nhằm tạo hương vị thơm ngoncho sản phẩm và đạt giá trị cảm quan cao, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế cho sảnphẩm

Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu sau khi xử lý, trích dịch, chọn tỉ lệ dịch quả đã được chọn

ở thí nghiệm trên đem đi phối chế và tiến hành đánh giá cảm quan

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 2 lần lặplại

Nhân tố B: Nồng độ đường ở 7 mức độ đường bổ sung để dịch nước quách đạt

được các độ khô tương ứng là:

Trên cơ sở các chỉ tiêu đã phân tích ở thí nghiệm trên, tiến hành phối chế dịch quả có

nồng độ chất khô hòa tan và nồng độ acid như bảng 6:

Kết quả thu nhận: Ghi nhận kết quả đo đạt được như: pH, nồng độ chất khô hòa tan,

và đánh giá cảm quan các mẫu Khi kết thúc thí nghiệm, ta phân tích số liệu và chọn

giá trị tối ưu

3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm

Mục đích: Chọn ra nhiệt độ và thời gian thanh trùng để có thể kéo dài thời gian bảoquản và vẫn giữ được màu sắc mùi vị đặt trưng của sản phẩm

Chuẩn bị mẫu: Chọn già trị tối ưu ở thí nghiệm 2 và 3, ta tiến hành phối chế dịch quả,

đem đi gia nhiệt đến 850C rồi ghép nắp lại và đem đi thanh trùng ở các nhiệt độ vàthời gian giữ nhiệt như bố trí Làm nguội nhanh và tiến hành đánh giá cảm quan sảnphẩm

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 2 lần lặplại.

Nhân tố D: Nhiệt độ thanh trùng (0C)

Tổng số nghiệm thức của thí nghiệm là 16

Tổng số mẫu của thí nghiệm là 16 x 2 = 32 mẫu

Sơ đồ thí nghiệm như sau:

Sau khi xử lý số liệu xong thì dựa vào kết quả đó để tiến hành phân tích và nhận định

trên cơ sở kiến thức chuyên môn, lúc đó chúng ta sẽ tìm được kết quả thí nghiệm hợp

lý nhất