Khảo Sát Khả Năng Bảo Quản Và Các Nguyên Nhân Gây Hư Hỏng Bánh Pía Tại Công Ty Tân Huê Viên

Đến Sóc Trăng không những được thưởng thức các cảnh đẹp với những ngôi chùa nổi tiếng, các lễ hội rực rỡ bản sắc dân tộc, các món ăn đặc sản được nhiều ngườibiết đến như bún nước lèo, bá

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

…….oOo…….

LÊ VĂN KỀ MSSV: 2060311

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN

VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG BÁNH PÍA TẠI CÔNG TY TÂN HUÊ VIÊN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 08

Cán bộ hướng dẫn VĂN MINH NHỰT

Cần Thơ, 6/2010

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

…………

LÊ VĂN KỀ MSSV: 2060311

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG BÁNH PÍA TẠI

CÔNG TY TÂN HUÊ VIÊN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 08

Giáo viên hướng dẫn VĂN MINH NHỰT

Cần Thơ, 6/2010

LỜI CẢM ƠN

Luận văn tốt nghiệp nghành công nghệ thực phẩm là một học phần nhằm kiểm tra lạikết quả học tập và những kiến thức trong bốn năm đã qua, và giúp cho em gần gũi vớimôi trường thực tế nhằm khỏi bở ngỡ khi ra trường Thời gian thực tập ở nhà máy đãkết thúc và em cũng đã có được những kết quả nhất định Và những kết quả đó được

là sự cố gắn của bản thân, sự động viên của bạn bè, người thân, và trên hết là sự tậntình dạy dỗ của thầy cô trong bộ môn

Nay luận văn tốt nghiệp đã hoàn thành, bằng tấm lòng mình em xin chân thành được:Gởi lời cảm ơn tới Ban giám hiệu trương Đại Học Cần Thơ, Khoa Nông Nghiệp vàSinh Học Ứng Dụng tạo đều kiện cho em học tập và nghiên cứu trong thời gian vừaqua

Em xin cám ơn quí thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt kiến

thức và những kinh nghiệm quí báo của mình trong thời gian em học tập tại trường

Em xin chân thành cảm ơn thầy Văn Minh Nhựt và cô Lê Mỹ Hồng đã giúp đỡ và

hướng dẫn tận tình trong thời gian em thực tập

Em xin cảm ơn ông Nguyễn Thái Tuấn, Giám đốc công ty Tân Huê Viên đã tạo đềukiện cho em tiếp xúc với thực tế và toàn thể công nhân giúp đỡ cho em hoàn thành kỳthực tập tốt nghiệp lần này

Cuối cùng em xin cảm ơn các bạn cùng lớp, người thân đã giúp đỡ cho em trong thờigian học tập và thực tập vừa qua

Cần thơ, ngày……tháng…….năm 2010Sinh viên thực hiện

Lê Văn Kề

MỤC LỤC

CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 6

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 6

1.2 MỤC ĐÍCH 7

CHƯƠNG II GIỚI THIỆU MỘT VÀI NÉT VỀ CÔNG TY TÂN HUÊ VIÊN VÀ SẢN PHẨM BÁNH 8

2.1 MỘT VÀI NÉT VỀ CÔNG TY 8

2.2 GIỚI THIỆU SẢN PHẨM BÁNH PÍA 9

2.2.1 Giới thiệu chung 9

2.2.2 Nguồn góc bánh Pía 10

2.2.3 Chỉ tiêu chất lượng bánh 10

CHƯƠNG III LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 11

3.1 NGUYÊN LIỆU 11

3.1.1 Bột mì 11

3.1.1.1 Gliadin 11

3.1.1.2 Glutenin 12

3.1.1.3 Gluxit 12

3.1.1.4 Lipid 13

3.1.2 Đậu xanh 13

3.1.3 Sầu riêng 14

3.1.4 Mỡ 15

3.1.5 Trứng vịt muối 16

3.1.5.1 Ẩm 17

3.1.5.2 Muối 17

3.1.5.3 Đạm tổng số 17

3.1.5.3 Cấu trúc, màu sắc mùi vị 17

3.1.6 Nước 18

3.1.7 Đường 19

3.1.8 Muối 20

3.2 BẢO QUẢN VÀ CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN 20

3.2.1 Acid sorbic 20

3.2.2 Chất hút oxi 21

CHƯƠNG IV PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 22

4.1 PHƯƠNG TIÊN THÍ NGHIỆM 22

4.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH NGHIÊN CỨU 22

4.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 22

4.3.1 Phương pháp vi sinh 22

4.3.2 Phương pháp hóa học 22

CHƯƠNG V KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

5.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TẠI CÔNG TY 23

5.2 CHỈ TIÊU CÔNG TY VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 24

5.2.1 Mỡ gáy 24

5.2.2 Mỡ nước 24

5.2.3 Nước dùng trong sản xuất 24

5.2.4 Muối 24

5.2.5 Bột mì 25

5.2.6 Đậu xanh 25

5.2.7 Chất bảo quản 25

5.2.8 Độ hoạt động của nước 26

5.3 TÌM HIỂU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH 26

5.3.1 Chế biến nhân bánh 26

5.3.1.1 Công đoạn ngâm làm sạch đậu xanh 26

5.3.1.2 Công đoạn nấu đậu 27

5.3.1.2 Công đoạn trộn đường và xay nhuyễn đậu 27

5.3.1.3 Công đoạn sên đậu 27

5.3.1.4 Quá trình làm nguội 28

5.3 2 Chế biến bột làm da bánh 28

5.3.2.1 Nhào bột 28

5.3.2.2 Định lượng và cán vỏ bánh 29

5.3.3 Định hình và làm chín bánh 30

5.3.3.1 Giai đoạn định hình 30

5.3.3.2 Giai đoạn nướng bánh 30

5.3.3.3 Giai đoạn làm nguội và đóng gói 32

5.4 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VỀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN BÁNH BẲNG THAY ĐỔI SỐ LƯỢNG GÓI HÚT ẨM TRONG BAO BÌ 33

5.4.1 Số lượng vi sinh vật trong thời gian khảo sát 33

5.3.2 Khảo sát sự thay đổi độ ẩm 36

CHƯƠNG VI KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37

6.1 KẾT LUẬN 37

6.2 ĐỀ NGHỊ 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1 Chỉ tiêu chất lượng bánh chế biến từ ngũ cốc, bột khoai, đậu được chế biến

trực tiếp qua quá trình xử lý nhiệt 10

Bảng 2 Tỷ lệ protein trong các loại ngũ cốc 11

Bảng 3 Thành phần hóa học trong đậu xanh 14

Bảng 4 Chỉ tiêu chất lượng mở 16

Bảng 5 Thành phần nguyên liệu trứng muối thành phẩm 18

Bảng 6 Chất lượng chỉ tiêu nước tại sản xuất công ty 24

Bảng 7 Chỉ tiêu chất lượng muối 25

Bảng 8 Tổng số tế bào nấm men - nấm mốc 33

Bảng 9 Vi sinh vật trong bánh sau quá trình nướng 34

Bảng 10 Độ ẩm theo thời gian bảo quản 36

CHƯƠNG I MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Nhắc dến mỗi tỉnh có mỗi đặc sản riêng, mà khi nhắc đến tỉnh Sóc Trăng là người tanghĩ ngay đến bánh Pía, bánh Pía là một sản phẩm độc đáo và đặt trưng cho cộng

đồng người Việt – Hoa – Khơme Với sự đa dân tộc trên, tỉnh Sóc Trăng có nhiều

thuận lợi trong phát triển nghành ẩm thực nhờ sự phong phú riêng về ẩm thực của cácdân tộc

Đến Sóc Trăng không những được thưởng thức các cảnh đẹp với những ngôi chùa

nổi tiếng, các lễ hội rực rỡ bản sắc dân tộc, các món ăn đặc sản được nhiều ngườibiết đến như bún nước lèo, bánh pía, bánh in, lạp xưởng mỗi món ăn có một hương

vị hấp dẫn riêng không thể lẫn lộn vào đâu được, nhưng xếp vào nhóm món ăn đặctrưng cho dân tộc phải kể đến là bánh pía, một đặc sản khá nổi tiếng mà bất cứ ai đãmột lần đến Sóc Trăng thì không thể không biết đến

Cho nên bánh Pía trở thành nghề mưu sinh và thoát nghèo của nhiều hộ gia đình, vớimột đặt sản nổi tiếng và với một ngành nghề thoát nghèo như sản phẩm bánh Píalàm ra không thể mở rộng ra thị trường các tỉnh miền Trung và miền Bắc được vì cóthời gian bảo quản quá ngắn

Những năm sau này, trong xu thế hội nhập của đất nước, trước sức ép cạnh tranhtrong và ngoài nước ngày càng lớn, thì ngành làm bánh pía ở Sóc Trăng đã có nhiều

cố gắng trong việc đầu tư đổi mới dây chuyền hiện đại, các cơ sở đã mạnh dạn đầu

tư cho việc mua sắm máy móc, thiết bị chuyên dùng để đánh trộn nguyên liệu, hấp,

nướng bánh, đóng gói bao bì theo một dây chuyền sản xuất đồng bộ Sản phẩm

làm ra được đóng gói trong những bao bì chất lượng cao, kiểu dáng, mẫu mã đẹpcho phép kéo dài thời gian bảo quản từ 7-14 ngày trước đây lên khoảng 25-30ngày Tuy nhiên với thời gian bảo quản như vậy vẫn chưa đủ để phát triển sảnphẩm ra một tầm cao hơn

Trên khía cạnh công nghệ sản xuất, vấn đề mấu chốt đang được đặt ra là thời gianbảo quản bánh pía cũng còn khá ngắn, khoảng từ 25-30 ngày nên việc vận chuyển,phân phối đi xa gặp rất nhiều khó khăn Vì thế sản phẩm mất một thời gian để đếnvới người tiêu dùng nên việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm củabánh cũng khó khăn vì bánh không còn mới nữa

Các doanh nghiệp sản xuất bánh pía ở Sóc Trăng vẫn chưa tìm ra được giải pháp tối

ưu để khắc phục nhược điểm này Do đó đề tài “ Khảo sát khả năng bảo quản vàcác nguyên nhân gây hư hỏng bánh pía tại công ty Tân Huê Viên “ được đặt ra

nhằm tìm hiểu thêm nguyên nhân dẫn đến khả năng chỉ bảo quản được trong thờigian ngắn của loại bánh này

1.2 MỤC ĐÍCH

Đánh giá khả năng bảo quản bánh trong đều kiện hiện nay của công ty, tìm hiểu

một số nguyên nhân dẫn đến hư hỏng bánh pía sử dụng gói hấp thụ oxi trong bao bì

đang dùng của công ty

CHƯƠNG II GIỚI THIỆU MỘT VÀI NÉT VỀ CÔNG TY TÂN HUÊ

VIÊN VÀ SẢN PHẨM BÁNH

2.1 MỘT VÀI NÉT VỀ CÔNG TY

Công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm bánh pía – lạp xưởng Tân HuêViên tọa lạc tại số 153 Quốc lộ 1A, ấp Phụng Hiệp, xã An Hiệp, huyện Mỹ Tú, tỉnhSóc Trăng Trước đây công ty là một cơ sở chuyên sản xuất kinh doanh bánh pía

được thành lập từ năm 1982 nằm ở trong thị xã Sóc Trăng Đến năm 2003 để đápứng thị hiếu và nhu cầu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng nên cơ sở mở rộng

qui mô chế biến thêm lạp xưởng, hiện nay sản phẩm lạp xưởng cũng được sản xuấtquanh năm chứ không giới hạn chỉ vào dịp Tết với chất lượng được đánh giá khácao

Không chỉ dừng lại ở đó, Tân Huê Viên còn sản xuất thêm các sản phẩm khác nhưthèo lèo, bánh in, mè láo…để làm phong phú và đa dạng thêm các sản phẩm chocông ty Ngoài ra công ty còn sản xuất thêm bánh Trung Thu khi tới tết

Với qui mô sản xuất ngày càng lớn, sản phẩm ngày càng đa dạng Đến năm 2006Tân Huê Viên đã cho xây dựng một khu nhà xưởng với qui mô khá lớn nằm ởhuyện Mỹ Tú và đầu tư trang thiết bị máy móc ở một số khâu để thay thế cho cáchlàm thủ công nhằm nâng cao năng suất cho cơ sở Hòa cùng với nhịp độ phát triểnkinh tế của địa phương thì sự phát triển của công ty cũng không dừng lại nên đầutháng 1/2007 cơ sở đã chuyển sang “ Công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thựcphẩm bánh pía – lạp xưởng Tân Huê Viên”

Tân Huê Viên là công ty đi tiên phong trong việc đầu tư trang thiết bị máy móc đểthay thế cho lao động bằng tay Hiện nay công ty đã đưa vào sử dụng một số máymóc như máy cán mịn đều, máy trộn phối đều, máy đánh nhân, máy nướng bánh tự

động liên tục, nồi hấp đậu bằng ibão hòax…nhờ cải tiến trang thiết bị và thay

thế lao động thủ công bằng máy móc nên năng suất không ngừng được cải tiếnchỉ trong vòng 8 năm sản lượng tiêu thụ của công ty đã tăng vọt lên đến 150 tấn /năm, chất lượng sản phẩm không ngừng được nâng cao, đảm bảo chất lượng vệ sinhcho sản phẩm Hiện nay công ty đang cho xây dựng thêm phòng kiểm nghiệmchất lượng sản phẩm và xây dựng hệ thống nhà xưởng, cải tiến qui trình để sản phẩm

đạt chất lượng theo tiêu chuẩn của HACCP nhằm đưa sản phẩm ra với thị trường

xa hơn, giới thiệu sản phẩm đến với bạn bè quốc tế Công ty Tân Huê Viên đượcxem là tiêu biểu về phát huy hiệu quả giá trị truyền thống, không ngừng cải tiếncông nghệ và xây dựng thành công cho thương hiệu bánh pía – lạp xưởng vệ sinh

an toàn

Cùng với sự ăn nên làm ra, cơ sở Tân Huê Viên cũng góp phần thu hút công nhân,

tạo công ăn việc làm cho lao động địa phương với thu nhập ổn định Nếu như vào

năm 1995, khi cơ sở mới ra đời có khoảng 30 công nhân thì năm 2007 Cở sở TÂNHUÊ VIÊN đã chuyển đổi thành CTY TNHH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TÂN HUÊ

VIÊN Số lượng công nhân ngày thường tăng từ 100 tăng lên 200 người, mỗi khi đếnthời vụ hàng năm sẽ tuyển thêm 300 người, nâng tổng số công nhân lên khoảng 500

người với mức lương bình quân từ 1 triệu đồng đến 1,2 triệu đồng/tháng Với năng

lực sản xuất trung bình mỗi ngày khoảng 1 tấn bánh kẹo các lọai trong đó có 1.500cây bánh pía nhưng cũng tùy theo đơn đặc hang của người tiêu dùng Từ đầu năm

đến nay, thông qua nỗ lực thâm nhập thị trường của mình, Tân Huê Viên đã xuất

khẩu sang thị trường Mỹ được khoảng 50.000 cây bánh pía Đây là một dấu hiệu

đáng mừng để phát triển sản phẩm ra một tầm cao hơn

2.2 GIỚI THIỆU SẢN PHẨM BÁNH PÍA

2.2.1 Giới thiệu chung

Bánh Pía có ở nhiều ở các tỉnh thuộc miền Tây Nam bộ nhưng chỉ có bánh Pía Sóc

Trăng là nổi tiếng, nổi tiếng vì có từ lâu đời và hương vị đặc biệt của nó đã trở

thành thứ đặc sản đậm đà mang dấu ấn của vùng đất này

Người chưa từng ăn qua món bánh này khi nhìn thấy dễ lẫn lộn bánh pía với các

loại bánh ở vùng khác như bánh bao hoặc bánh tiều Cả ba loại bánh này đều dongười Hoa làm ra với những bí quyết nghề nghiệp riêng nhưng trong ba loại thìbánh pía là ngon hơn cả, sỡ dĩ có sự khác biệt như vậy chủ yếu là do phần nhânbánh Phần nhân của bánh bao và bánh tiều thường có hai dạng là nhân đậu xanh

(thường chỉ có đậu xanh) hoặc nhân thập cẩm (phần nhân thập cẩm thường là thịt,

mỡ trộn với mè, đậu phộng, gia vị…) nên thường bánh hơi bị khô cứng còn phầnnhân của bánh pía thì ngoài đậu xanh (hoặc khoai môn) còn có mỡ heo, lòng đỏtrứng vịt muối, sầu riêng nên bánh có độ mềm mại, vị ngọt đậm đà, có độ thơmngon của mỡ và sầu riêng, nhân bánh Pía có 2 loại: nhân đậu xanh và nhân khoaimôn.Việc pha trộn làm nhân bánh mới là công đoạn cầu kỳ và làm nên hương vịriêng của từng thương hiệu

Ngoài ra bánh Pía được chia làm 2 loại đó là loại bánh tương và bánh mặn nhằmđáp ứng đầy đủ nhu cầu người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh

Bánh Pía để người dân gian dùng là đặc sản Sóc Trăng, ăn vào có mùi thơm và có

vị thanh ở cổ Dùng trà nhẹ thì ăn vào lại có những mùi vị riêng rất khác so vớibánh tây

Đặc biệt nhất trong miếng bánh Pía Sóc Trăng là phần nhân sầu riêng Không sử

dụng hương liệu, sầu riêng nguyên trái được chọn từ khắp các miệt vườn, chủ yếu ởmiệt vườn Vĩnh Long, sau đó tách lấy thịt, trộn mỡ, đường, xắt sợi Bánh hoàn tất

được thoa thêm một lớp lòng đỏ trứng, sắp ngay ngắn lên phên rồi đưa vào lònướng b ă n g c h u y ề n ở nhiệt độ trung bình khoảng 2850C, 15 phút sau, bánhchín, màu ươm vàng, quyện mùi sầu riêng rất thơm ngon.

Nhìn chung việc sản xuất bánh Pía hiện nay trên địa bàng tỉnh vẫn còn theo phươngthức thủ công gia truyền là chính Chỉ có ở một số cơ sở lớn thì đã bắt đầu tư máymóc ở một số khâu thay thế cho lao động bằng tay, nhưng ở những khâu đòi hỏi sựkhéo léo như cán vỏ bánh, gói nhân, vô bao bì thì vẫn còn làm bằng tay Sản phẩmbánh pía đưa ra thị trường có hạn sử dụng không quá 30 ngày, đây là một hạn chếkhá lớn để giúp cho bánh pía đến xa với người tiêu thụ hơn

2.2.2 Nguồn gốc bánh Pía

Bánh pía là một loại bánh khá đặc biệt của người Triều Châu (người Tiều), một phủcủa tỉnh Quảng Đông (Đông nam Trung Quốc).Về tên gọi Pía là cách phát âm củangười Triều Châu khi nói “Bỉnh” hay “Bính” có nghĩa là “Bánh” của người Hoa

2.2.3 Chỉ tiêu chất lượng bánh

Cho đến hiện nay bộ tiêu chuẩn Việt Nam chưa có chỉ tiêu cụ thể về chất lượng cho

loại bánh này, tuy nhiên dựa theo những chỉ tiêu vi sinh của các sản phẩm bánh làm

ra tư các nguyên liệu ngũ cốc, đậu, bột khoai được chế biến trực tiếp qua quá trình

xử lý nhiệt như sau:

Bảng 1 Chỉ tiêu chất lượng bánh chế biến từ ngũ cốc, bột khoai, đậu được chế biến trực tiếp qua quá trình xử lý nhiệt

Nguồn: Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực - thực phẩm, ban hành theo quyết định bộ Y Tế

KL/g :Tế bào khuẩn lạc trên 1g sản phẩm

CHƯƠNG III LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

3.1 NGUYÊN LIỆU

3.1.1 Bột mì

Thành phần quan trọng của bột mì là protein Protein trong bột mì khoảng 8 – 25%.Cấu trúc phân tử của protein có ảnh hưởng đến chất lượng gluten mà chất lượnggluten lại ảnh hưởng quyết định đến chất lượng của bánh Trong hạt lúa mì chưathuần thục phần lớn protein ở dạng dự trữ định vị trong các thể protein hình cầu, cómàng bao bọc và có đường kính từ 2 – 5µ m Khi hạt lúa mì chín, màng bao thể cácprotein này bị phân hủy và protein dự trữ tạo ra một chất kết dính vô định hình baoxung quanh hạt tinh bột Khi xay hạt lúa mì chín ra có được thành phần như sau:Bột trắng chiếm 70 – 75% trong lượng hạt, trong đó protein chiếm khoảng 70% vàtinh bột chiếm khoảng 80% hạt

Cám là phần vỏ ngoài và lớp arolong, một số protein của phần vỏ ngoài của vỏ và lớparolong, lysine thì không có trong vỏ hạt

Bảng 2 Tỷ lệ protein trong các loại ngũ cốc

Bài giảng Hóa Học Thực Phẩm, Nguyến Thị Thu Thủy

Gliadin và glutenin chiếm phần chủ yếu của gluten bột mì Gliadin đặc trưng cho bộtgiãn, glutenin đặc trưng cho sự đàn hồi bột nhào

3.1.1.1 Gliadin

Trong lúa mì có 2 nhóm prolamin chính:

Gliadin α; β; γ có phân tử lượng 30000 – 45000 Dalton

Gliadin ω có phân tử lượng nằm giữa 60000 và 80000 Dalton

Các gliadin α; β; γ có một số cầu disulfua trong phân tử do đó làm cho cấu trúc bậc

ba chắc và bền Các gliadin ω có hàm lượng glutamin và prolin rất cao (chiếmkhoảng 75% tổng lượng acid amin) Phần lớn các gốc acid glutamic (và acidaspactic) đều ở dưới dạng amit Gliadin ω chứa rất ít hoặc không chứa các acid

amin có lưu huỳnh, do đó trong phân tử không có cầu disulfua.

Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin sẽ liên kết với nhau bằng cầu nốihydro giữa các gốc glutamin để tạo ra những sợi có phân tử lượng hàng triệu dalton

3.1.1.2 Glutenin

Gluten có màu xám sáng, đàn hồi, độ giãn đứt cao ( khoảng 2,5g gluten có thể giãntới 8 – 10cm) Khi hút một lượng nước nhất định nó sẽ trương lên, có tính dẻo, đànhồi Các glutenin biểu lộ tính đa hình mạnh mẽ hơn ở gliadin vì xu hướng tự liênkết với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disulfua củachúng lớn hơn

Ở trạng thái ngậm nước, các glutenin và gliadin tạo ra một khuôn hoặc một màng

mỏng rất chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu được kéo căng Sỡ dĩ có đượcnhững tính chất này là do cường độ tương tác cũng như số lượng tương tác giữa cácchuỗi protein

Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lí như: màu sắc, độ đàn hồi, độdai và độ giãn Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ giãntrung bình thì sẽ cho bánh có chất lượng tốt Trường hợp gluten yếu nghĩa là độgiãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dính gây khó khăn cho quá trình góibánh và nướng bánh, chất lượng bánh thành phẩm cũng đạt chất lượng kém

Như vậy glutenin có liên quan chặt chẽ với độ đàn hồi của bột nhào Với bột mạch

có thể thêm một ít tác nhân oxy hóa như: acid ascorbic, kali bromat, peroxit có thểlàm cho chất lượng bột nhào tăng lên do vai trò rất lớn của của các cầu disulfua vàcác trao đổi cầu disulfua

3.1.1.3 Gluxit

Trong bột mì, ngoài protein thì gluxit cũng chiếm một thành phần khá cao:

Gluxit trong bột chiếm khoảng 70% - 80% chất khô bao gồm:

 Tinh bột

Tinh bột chiếm 80% khối lượng chất khô

Đơn vị cấu trúc vật lý của nó là hạt tinh bột, được chia ra làm hai loại: loại hạt

hình cầu tương đối nhỏ, đường kính nhỏ hơn 15µ m chiếm 88% về số lượng hạt

nhưng chỉ khoảng 7% về trọng lượng tinh bột và loại hạt hình đậu lớn hơn, cóđường kính 15 - 35µm, chiếm 12% về số lượng và 92% về trọng lượng.Các hạt

chứa amylose và amylopectin trong đó amylose chiếm trung bình khoảng 26% hàm

lượng tinh bột lúa mì

 Các polysaccharide khác

Các polysaccharic khác như cellulose, hemicelulose…trong đó cellulose chỉ chiếmmột lượng nhỏ nhưng nó là thành phần chính của cấu trúc vỏ hạt và bị loại hầu

như gần hết ra khỏi bột mì trong quá trình xay nghiền hạt thành bột Hemicelulose

bao gồm polyme của hexose (manbão hòase và galactose), pentose (xylose vàarabibão hòase) và acid uronic…pentosan là polymer của pentose và methylpentose, gồm hai nhóm: pentosan tan trong nước và một loại không tan trongnước Nhóm pentosan tan trong nước chỉ chiếm ít hơn 1% khối lượng bột mì nhưng

có ý nghĩa quan trọng đến đặc tính lưu biến của khối bột nhào

3.1.1.4 Lipid

Hàm lượng lipit trong bột khoảng 2 – 3%, trong đó 3/4 là chất béo trung tính, số cònlại là phosphatid, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo Trong bảo quản bộtchất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị củabột, đồng thời cũng ảnh hưởng đến chất lượng của gluten

Do bột mì có những đặc tính trên nên bột mì được chọn là nguyên liệu bột nhào đểsản xuất bánh nói chung và bánh Pía nói riêng.Và bột mì là thành phần quang trọngnhất vì trong bánh có phần vỏ bánh đóng vai trò quang trọng đến chất lượng và hìnhdạng đặc trưng cho bánh

3.1.2 Đậu xanh

Đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vigna radiata có kích

thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2–2,5 mm) Ở Việt Nam đậu xanh là loại đậuthường được sử dụng để làm xôi, làm các loại bánh khọt, bánh đậu xanh, bánh

ngọt, hoặc được ủ cho lên mầm để làm thức ăn (giá đỗ)

Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri Người thường xuyên ăn đậu xanh và

chế phẩm của nó huyết áp của họ sẽ thấp Trong đậu xanh còn có thành phần hạhuyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng độngmạch và bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc

Trong đậu xanh có chất isoflavone, giống như oestrogen Hoóc môn thực vật nàygiúp đều chỉnh sự mất cân bằng kích thích tố, làm tăng sinh lực Đậu xanh cungcấp carbon hydrat hấp thu chậm để duy trì nguồn sinh lực kéo dài Do vậy, nó rất cóích cho những người hoạt động trí não nhiều Có nhiều nghiên cứu đã chứng minh

được hoạt chất nằm trong vỏ đậu xanh giúp khống chế vi khuẩn gây bệnh sống

trên thành ruột thừa nên có tác dụng phòng ngừa viêm ruột thừa

Protein đậu xanh chủ yếu có ba loại chính: albumin – 4%, globulin – 67% vàglutenlin – 29% và thành phần chiếm tỉ lệ cao nhất và được khai thác nhiều nhất làglucid Glucid của đậu xanh chứa chủ yếu là tinh bột có tỉ lệ amylose tương đốicao khoảng 45 – 50% nên nó được dùng làm nguyên liệu để làm bánh

Bảng 3 Thành phần hóa học trong đậu xanh

Người ở vùng Đông Nam Á gọi sầu riêng là “hoàng đế của các loại quả” Họ coi đó

như là một “tiên phẩm trần gian” Quả sầu riêng hình cầu hoặc hình trứng, màuvàng khi chín, cân nặng 2,5-4kg, có khi đến 5kg Vỏ quả dày và cứng, có nhiều gai

to và rất nhọn, trong có 5 ngăn, mỗi ngăn chứa 3-5 hạt, quanh hạt có cơm màu trắngngà, dẻo quánh, mùi thơm đặc biệt rất mạnh đối với người ưa thích, còn ngườikhông quen thì cho là nặng mùi, khó chịu

Trong 1kg quả sầu riêng mua từ chợ về chỉ có 14% - 22% phần ăn được, trong khi ởnhững quả thông thường có tới 60-80% phần ăn được càng thấy sầu riêng được

đánh giá cao như thế nào Ngoài ăn tươi ra, còn có thể chế được bánh kẹo có thể

dùng để tăng mùi vị cho nhiều loại kem, nước giả khát v.v

Cũng như hương vị của nó, thành phần dinh dưỡng cho thấy sầu riêng là một loạiquả đặc biệt, giá trị calo, tỷ lệ cacbohydrat, protein, lipit, chất khoáng đều rất cao so

nào nhận xét chung là về vị sầu riêng được đánh giá là "khá cao" tuy chỉ có

hương quá mạnh, người không quen khó chấp nhận

Trong trái sầu riêng chín, theo các chuyên gia hóa học, có khoảng 108 cấu chất,trong đó có một số thuộc eter (ether) thơm không có lưu huỳnh (ester, alcol, ceton,aldehyde, hydrocarbon) và một số eter thối có lưu huỳnh (ester, thioalcol,hydrocarbon và đặc biệt là hydrosulfit) Các ester chiếm tỉ số lớn nhất là thành phầnbốc hơi (49,23 – 57,88%) trong ấy phần lớn là ethyl propabão hòaat và ethylbutabão hòaat được xem là hóa chất nặng mùi nhất trong số những chất không chứalưu huỳnh Có 7 ester không bão hòa là ethyl – but – 2 – ebão hòaat, ethyl – 2 –methylbut – 2 – ebão hòaat và những chất hiếm thấy: ethyl – deca – 2,4 – diebãohòaat, ethyl – decadiebão hòaat và ethyl – decatrionat Mùi hương đậm đà, ngàongạt của sầu riêng xuất phát từ các ester ấy Các chất có số lượng đứng thứ hai thuộcloại hydroceton, nhiều nhất là 3 – hydroxybutan – 2 - ol Còn có hai chất có số

lượng ít hơn nữa là 2 – hydroxypentan – 3 – ol và 2 – hydroxypentan – 2 – ol, là

cấu chất của hương thơm cafe, yoghurt, phó mát và gan heo nấu chín

Nguyên nhân gây nặng mùi của sầu riêng là do những chất có lưu huỳnh: 4 ester: S

– ethyl thioacetat, S – propyl thioacetat, S – propyl thiopropionat và ethyl

(methylthio) acetat; 4 thioalcol: methan thiol, ethan thiol, propan thiol và 1 – ethanthiol; 3 hydrocarbon: cis và trans – 3,5 – dimethyl – 1,2,4 – trithiolan và 2,4,6 –trimethyl – 1,3,5 – trithian và 9 hợp chất sulfid: dimethyl, diethyl, ethylpropylsunfit, methylethyl, methylpropyl, ethylhydro disulfit, diethyl, ethylpropyl trisulfit

và diethyl tetrasulfit Thơm hay thối là kết quả của khứu giác cá nhân: tiếp nhận eterthơm trước tiên, hay tiếp nhận eter thối trước tiên mà thôi

Vì thế, trong sản xuất bánh pía, sầu riêng là nguyên liệu quan trọng góp phần tạohương vị đặc trưng để phân biệt bánh pía với các loại bánh khác

3.1.4 Mỡ

Mỡ động vật là nguyên liệu có tinh truyền thống trong công nghệ sản xuất bánh pía

Ở nước ta, mỡ lợn là loại chất béo được sử dụng rất phổ biến, đặc biệt là ở phạm vi

sản xuất thủ công Việc thêm mỡ vào nhân bánh ngoài mục đích làm tăng giá trịdinh dưỡng cho sản phẩm ra nó còn làm tăng giá trị cảm quan do nó làm nhân bánhtrở nên thơm ngon hơn

Trong cấu trúc tế bào mỡ, giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất; còn protoplasma, nhân

và các thành phần khác phân bố ở rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết Tham giavào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn

có các sợi collagen và elastin

Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn

năng lượng Cùng với chất béo, cũng có các chất sinh học khác như acid béo không

bão hòa, phosphatit, vitamin hòa tan trong dầu, sterin Trong chất béo động vật cótriglyceride, hàm lượng di– và mobão hòa-glyceride không đáng kể Hàm lượng acidbéo không bão hòa có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học của mô

mỡ bởi vì các acid béo libão hòaleic C17H31COOH và acid libão hòalenic khôngtổng hợp được trong cơ thể người, còn acid arachidonic C19H31COOH chỉ đượctổng hợp từ acid libão hòaleic

Màu sắc của mỡ do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-caroten, có tính chốngoxi hóa Mỡ chứa khoảng 0,8mg%vitamin A và 2,7mg%vitamin E

Bảng 4 Chỉ tiêu chất lượng mở

Màu sắc ở 15 – 200C Màu trắng Màu trắng đến trắng vàng

thơm đặc trưng của mỡ

lợn rán

Không có mùi lạ, mùi

thơm đặc trưng của mỡ

lợn rán Trạng thái ở 15 – 200C Lỏng hoặc rắn Lỏng hoặc rắn

Tỷ trọng từ 1,078 – 1,096

Sản phẩm trứng muối đã được chấp nhận và ưa chuộng từ lâu bởi những tính đặctrưng về cấu trúc, màu sắc, mùi vị riêng biệt của nó Nó không chỉ làm đa dạng hóasản phẩm trứng mà đều quan trọng là làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩmtrứng, đặc biệt là lòng đỏ trứng muối Hiện nay sản phẩm trứng vịt muối không chỉphục vụ cho nhu cầu trong nước mà nó còn mặt hàng được xuất khẩu vì thị trường

nước ngoài tiêu thụ rất mạnh sản phẩm này

Trứng vịt muối là sản phẩm của quá trình muối trứng vịt tươi bằng phương pháp ướt

(dùng nước muối ngâm trực tiếp) hoặc phương pháp khô (muối tro) Trong quátrình muối trứng, do áp suất thẩm thấu được tạo ra bởi sự chênh lệch nồng độ cácchất tan giữa bên trong và bên ngoài trứng nên xảy ra các hiện tượng thoát nước từbên trong trứng ra ngoài Kết quả là hàm lượng nước trong ruột trứng giảm dần,khuếch tán muối ăn và các thành phần tan khác có trong tro (hoặc trong nước muối)

đi vào bên trong trứng Kết quả là lòng trắng bị teo, lòng đỏ đặc lại và muối thấm

vào trong tạo mùi vị đặc biệt cho sản phẩm Sau 7 – 10 ngày với trường hợp trứngmuối nước, 20 – 25 ngày với trường hợp trứng muối khô, khi cầm quả trứng lắc sẽnghe tiếng “ xộc xệch “ phía trong do các thành phần trong trứng không còn đầynữa, lúc này phần bên trong quà trứng có vị mặn và các hương vị khác đặc trưngcho trứng muối

3.1.5.1 Ẩm

Hàm ẩm của lòng trắng trứng muối thấp hơn so với trứng tươi khoảng từ 1% - 3%.Tuy nhiên trong quá trình bảo quản trong lòng trắng có thể tiếp tục giảm do sự bốc

ẩm của trứng

Hàm ẩm của lòng đỏ trứng muối sau khi ngâm giảm xuống nhanh còn khoảng 27%

Sỡ dĩ có hiện tượng này là do sự chênh lệch nồng độ muối giữa lòng đỏ và lòngtrắng, nước từ trong lòng đỏ sẽ tự khuếch tán vào lòng trắng Tuy nhiên trong quátrình bảo quản ẩm tiếp tục giảm xuống còn khoảng 23% - 25%

3.1.5.2 Muối

Trứng vừa qua công đoạn muối thì hàm lượng muối trong lòng trắng rất cao khoảng5,5% Tuy nhiên do sự chênh lệch nồng độ muối giữa lòng trắng và lòng đỏ nênmuối tiếp tục di chuyển vào lòng đỏ làm tăng hàm lượng muối trong lòng đỏ lênkhoảng 3% và lòng trắng khoảng 4%

3.1.5.3 Đạm tổng số

Đặc biệt đạm tổng số trong lòng đỏ tăng lên rất cao, sau khi qua giai đoạn ngâmđạm lên khoảng 23%, là do lòng đỏ bị mất nước làm tăng hàm lượng chất khô

3.1.5.3 Cấu trúc, màu sắc mùi vị

Dưới tác dụng của muối làm phá vỡ các liến kết giữa protid với nước nên làm mấtnước trong tế bào, vì vậy tạo nên một cấu trúc đặc trưng của trứng muối Do sự mất

ẩm trong lòng đỏ làm tăng hàm lượng các sắc tố: caroten, xantophyl, flavin tạo nên

màu sắc hấp dẫn của trứng Ngoài ra muối còn tạo mùi vị đặc trưng của sản phẩm.Khi dùng trứng làm nguyên liệu nhân bánh pía, thường chỉ sử dụng phần lòng đỏtrứng với các yếu tố nhất định về độ rắn chắc và mùi vị để tạo hình tốt cho nhânbánh, trước khi làm nhân thường trứng muối được nướng trước sau đó mới được

đem vào gói nhân.

Cũng như nhân bánh trung thu và các loại bánh khác, nhân bánh pía có lòng đỏtrứng vịt muối, tạo mùi vị đặc trưng cho nhân bánh và làm tăng giá trị cảm quan,dinh dưỡng cho sản phẩm Số lượng lòng đỏ sử dụng có thể thay đổi theo sở thích

và khối lượng bánh nhưng thông thường ở sản phẩm bánh pía thì thì sử dụng mộtlòng đỏ cho một bánh là thích hợp nhất và phù hợp với nhu cầu sử dụng của ngườitiêu dùng

Để có được loại trứng vịt muối có chất lượng tốt, đảm bảo chất lượng và sự thơm

ngon cho nhân bánh thường không nên chọn trứng chưa đủ độ chín vì lòng đỏ trứngchưa đạt độ rắn chắc và vị như yêu cầu

Để màu sắc nhân đẹp, phù hợp với đa phần sở thích của người tiêu dùng, thường

chọn loại trứng vịt muối có lòng đỏ màu vàng cam, còn loại có màu đỏ sẽ làm màunhân tối đi, giảm giá trị cảm quan cho nhân bánh

Bảng 5 Thành phần nguyên liệu trứng muối thành phẩm

Nước là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu đối với công nghiệp hóa học và

công nghiệp thực phẩm Nước được dùng để nhào rửa các nguyên vật liệu, vậnchuyển và xử lí nguyên liệu, để chế tạo sản phẩm phụ thuộc vào sự có mặt củanước

Trong các sản phẩm thực phẩm, nước thường tồn tại dưới hai dạng: nước tự do

và nước liên kết

Nước tự do là chất lỏng giữa các mixen Nước tự do có tất cả các tính chất củanước nguyên chất