Học phần Kiểm nghiệm thú sản cung cấp cho sinh viên những hiểu biết về các sản phẩm vật nuôi (thành phần dinh dưỡng, sự hư hỏng của các sản phẩm có nguồn gốc động vật, những quy trình, thủ tục kiểm tra, đánh giá VSTY động vật và sản phẩm động vật, phương pháp bảo quản..), giúp họ đánh giá các sản phẩm vật nuôi một cách hợp lý trên cơ sở khoa học và tính pháp lý, phục vụ thiết thực cho nền kinh tế. Mời các bạn cùng tham khảo đề cương chi tiết học phần để biết thêm các thông tin về môn học.
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y
-
TS PHẠM DIỆU THÙY
BỘ 5 TÀI LIỆU GIẢNG DẠY
Học phần: KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN
Đào tạo theo chương trình Pohe
Số tín chỉ: 02
Mã số: API321
Thái Nguyên, năm 2017
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y
-
PHẠM DIỆU THÙY
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN ĐÀO TẠO THEO CHƯƠNG TRÌNH POHE
Học phần: KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN
Số tín chỉ: 02
Mã số: API321
Thái Nguyên, năm 2017
Trang 3TRƯỜNG ĐẠI HỌC NễNG LÂM
KHOA CHĂN NUễI THÚ Y
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN (Học phần lý thuyết và thực hành)
1 Tờn học phần: KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN
- Mó số học phần : API321
- Tớnh chất của học phần : Tự chọn ưu tiờn 1
- Ngành đào tạo : Chăn nuụi thỳ y
2 Phõn bổ thời gian học tập:
- Số tiết học lý thuyết trờn lớp : 26 tiết
- Số tiết thớ nghiệm, thực hành : 4 tiết
- Số tiết sinh viờn tự học : 60 tiết
3 Đỏnh giỏ học phần
- Điểm chuyờn cần : trọng số 0,2
- Điểm kiểm tra giữa kỳ : trọng số 0,3
- Điểm thi kết thỳc học phần : trọng số 0,5
4 Điều kiện học
- Học phần học trước: Húa sinh đại cương, Giải phẫu động vật, Vi sinh vật thỳ
y, Bệnh truyền nhiễm thỳ y, Ký sinh trựng và bệnh ký sinh trựng thỳ y
- Học phần song hành: Luật thỳ y
5 Mục tiờu đạt được sau khi kết thỳc học phần:
5.1 Kiến thức: Cung cấp cho sinh viờn những hiểu biết về cỏc sản phẩm vật nuụi (thành phần dinh dưỡng, sự hư hỏng của cỏc sản phẩm cú nguồn gốc động vật, những quy trỡnh, thủ tục kiểm tra, đỏnh giỏ VSTY động vật và sản phẩm động vật, phương phỏp bảo quản ), giỳp họ đỏnh giỏ cỏc sản phẩm vật nuụi một cỏch hợp lý trờn cơ sở khoa học và tớnh phỏp lý, phục vụ thiết thực cho nền kinh tế
5.2 Kỹ năng: Sau khi học xong mụn Kiểm nghiệm thỳ sản, sinh viờn:
- Biết cỏch khỏm gia sỳc sau khi giết mổ
- Làm được cỏc phương phỏp kiểm nghiệm thịt gia sỳc, gia cầm
6 Nội dung kiến thức và phương thức giảng dạy
6.1 Giảng dạy lý thuyết
tiết
Phương phỏp giảng dạy
Phỏt vấn
1 Khái niệm môn học
2 Mục đích và ý nghĩa của môn học
3 Sơ l-ợc lịch sử môn học
4 Mối quan hệ giữa kiểm tra vệ sinh thú
y với các môn học khác
Trang 45 Hệ thống tổ chức công tác kiểm tra vệ
sinh thú y động vật và sản phẩm động vật ở
Việt Nam
Ch-ơng 2: Các ph-ơng pháp bảo quản
sản phẩm động vật
2 Thuyết trỡnh,
Phỏt vấn
2.1 Nguyên tắc chung bảo quản sản phẩm động
vật
2.1.1 Ngăn ngừa hoặc làm chậm sự phân giải
của vi sinh vật
2.1.2 Ngăn ngừa, làm chậm sự tự phân hủy của
các sản phẩm động vật
2.2 Các ph-ơng pháp bảo quản sản phẩm động
vật
2.2.1 Ph-ơng pháp vật lý
2.2.2 Ph-ơng pháp hóa học
2.2.3 Ph-ơng pháp cơ học
2.2.4 Ph-ơng pháp sinh học
Ch-ơng 3: Yêu cầu vệ sinh thú y trong
vận chuyển gia súc, gia cầm
2 Thuyết trỡnh,
Phỏt vấn
2.1 ý nghĩa và mục đích của công tác vận
chuyển gia súc, gia cầm
2.2 Các ph-ơng tiện vận chuyển gia súc, gia
cầm
2.2.1 Vận chuyển bằng đ-ờng bộ
2.2.2 Vận chuyển bằng xe lửa
2.2.3 Vận chuyển bằng ô tô
2.2.4 Vận chuyển bằng đ-ờng thuỷ
2.2.5 Vận chuyển bằng đ-ờng hàng không
2.3 Tiêu độc các dụng cụ vận chuyển
2.4 Những nhân tố ảnh h-ởng đến sự giảm
thể trọng gia súc, gia cầm
2.5 Bệnh phát sinh trong quá trình vận
chuyển
2.5.1 Bệnh vận chuyển
2.5.2 Hiện t-ợng say sóng
2.5.3 Hiện t-ợng say máy bay
2.5.4 Đau mắt
Ch-ơng 4: Yêu cầu vệ sinh thú y đối với
nơi giết mổ và chế biến sản phẩm gia
súc, gia cầm
1 Thuyết trỡnh,
Phỏt vấn
4.1 Nguyên tắc chung về vệ sinh thú y đối
với nơi giết mổ và chế biến sản phẩm gia
Trang 5súc, gia cầm
4.2 Yêu cầu vệ sinh thú y đối với nơi giết mổ
và chế biến sản phẩm gia súc, gia cầm
4.3 Hệ thống n-ớc ở nơi giết mổ, chế biến
sản phẩm thịt gia súc, gia cầm
Ch-ơng 5: Kiểm tra và chăm sóc gia súc,
gia cầm tr-ớc khi giết mổ
1 Thuyết trỡnh,
Phỏt vấn
5.1 Mục đích của việc kiểm tra và chăm sóc
gia súc, gia cầm tr-ớc khi giết mổ
5.2 Kiểm tra và chăm sóc gia súc, gia cầm
khi vận chuyển đến
5.3 Phân loại gia súc, gia cầm giết thịt
5.4 Biện pháp xử lý đối với thịt gia súc, gia
cầm sau khi kiểm tra sống (kiểm tra
tr-ớc khi giết mổ)
Ch-ơng 6: Giết mổ gia súc, gia cầm và
kiểm tra sau giết mổ
7 Thuyết trỡnh, Phỏt vấn, thảo
luận
6.1 Quá trình giết mổ gia súc, gia cầm
6.1.1 Khái niệm về giết mổ gia súc, gia cầm
6.1.2 Quá trình giết mổ gia súc, gia cầm
6.2 Vệ sinh trong quá trình giết mổ gia súc, gia
cầm
6.2.1 Vệ sinh khu vực giết mổ và các dụng cụ
giết mổ
6.2.2 Vệ sinh đối với thịt và phủ tạng gia súc,
gia cầm
6.2.3 Vệ sinh đối với công nhân giết mổ
6.3 Kiểm tra gia súc, gia cầm sau giết mổ
6.3.1 Mục đích của việc kiểm tra gia súc, gia
cầm sau khi giết mổ
6.3.2 Yêu cầu trong công tác kiểm tra thân
thịt và phủ tạng gia súc, gia cầm
6.3.3 ý nghĩa của việc kiểm tra các hạch lâm
ba trong khám thịt, phủ tạng và sự phân
bố hạch lâm ba trong cơ thể
6.3.4 Trình tự kiểm tra sau khi giết mổ
6.3.5 Kiểm tra và xử lý thân thịt và phủ tạng
của gia súc mắc bệnh truyền nhiễm,
bệnh ký sinh trùng và các chứng bệnh
khác
6.3.6 Ghi chép kết quả và kết luận về kết quả
kiểm tra sau khi giết mổ
Trang 6Ch-ơng 7: Bảo quản, chế biến và kiểm
tra vệ sinh thú y thịt gia súc, gia cầm
6 Thuyết trỡnh,
Phỏt vấn
Thảo luận 7.1 Thịt gia súc, gia cầm
7.1.1 Thành phần hoá học của thịt gia súc
7.1.2 Thành phần hoá học của thịt gia cầm
7.1.3 Đặc điểm hình thái và cấu tạo của thịt
7.2 Những biến đổi của thịt gia súc, gia cầm
sau khi giết mổ
7.2.1 Hiện t-ợng co giật
7.2.2 Hiện t-ợng xác cứng
7.2.3 Sự thành thục của thịt
7.2.4 Sự h- hỏng của thịt
7.3 Các ph-ơng pháp xác định độ t-ơi của
thịt
7.3.1 Lấy mẫu
7.3.2 Ph-ơng pháp cảm quan
7.3.3 Ph-ơng pháp sinh hoá học
7.4 Các ph-ơng pháp bảo quản thịt
7.4.1 Bảo quản bằng nhiệt độ thấp
7.4.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao
7.5 Một số sản phẩm chế biến từ thịt
Ch-ơng 8: Bảo quản, chế biến và kiểm
tra vệ sinh thú y trứng gia cầm
3 Thuyết trỡnh,
Phỏt vấn
8.1 Hình thái và cấu tạo của trứng
8.1.1 Hình thái và màu sắc
8.1.2 Cấu tạo vỏ trứng
8.2 Thành phần dinh d-ỡng của vỏ trứng
8.2.1 Vỏ trứng
8.2.2 Lòng trắng
8.2.3 Lòng đỏ
8.3 Phân loại trứng và sự h- hỏng của trứng
8.3.1 Phân loại trứng
8.3.2 Sự h- hỏng của trứng
8.4 Các ph-ơng pháp bảo quản trứng gia
cầm
8.4.1 Bảo quản lạnh
8.4.2 Bảo quản trong n-ớc vôi
8.4.3 Bảo quản trong môi tr-ờng khí trơ
8.4.4 Bảo quản bằng xử lý nhịêt
8.5 Các sản phẩm chế biến của trứng
8.5.1 Trứng lạnh đông
Trang 78.5.2 Trứng khô
8.5.3 Trứng muối
8.6 Kiểm nghiệm trứng và bột trứng
8.6.1 Kiểm nghiệm trứng t-ơi
Ch-ơng 9: Bảo quản, chế biến và kiểm
tra vệ sinh thú y sữa
3 Thuyết trỡnh,
Phỏt vấn
9.1 Thành phần hóa học của sữa
9.2 Tính chất của sữa
9.3 Yêu cầu vệ sinh thú y trong thu nhận và
chế biến sữa
9.4 Những biến đổi khi bảo quản sữa và các
dạng h- hỏng của sữa
9.4.1 Những biến đổi khi bảo quản sữa
9.4.2 Các dạng h- hỏng của sữa
9.5 Các ph-ơng pháp bảo quản sữa
9.5.1 Ph-ơng pháp vật lý
9.5.2 Ph-ơng pháp hoá học
9.5.3 Ph-ơng pháp sinh học
9.6 Các chế phẩm của sữa
9.6.1 Sữa t-ơi
9.6.2 Sữa đặc
9.6.3 Sữa bột
9.6.4 Sữa chua
9.6.5 Bánh sữa
9.6.6 Bơ
9.6.7 Pho mat
9.7 Kiểm nghiệm sữa và các chế phẩm của
sữa
9.7.1 Kiểm nghiệm sữa t-ơi
Ch-ơng 10: Bảo quản, chế biến và kiểm
tra vệ sinh thú y cá Kiểm nghiệm mật
ong
0 Tham khảo
6.2 Cỏc bài thực hành
Tờn bài Nội dung thực hành Số tiết Phương phỏp thực hành
Bài 1: Quy trỡnh
khỏm gia sỳc
sau giết mổ
Kiểm tra và khỏm thõn thịt gia sỳc sau khi giết mổ 2 Thuyết trỡnh +
hướng dẫn SV thực hiện
Bài 2 Kiểm
nghiệm độ tươi
của thịt
Kiểm nghiệm thịt gia súc sau khi giết mổ bằng các ph-ơng pháp cảm quan, vật lý, hóa
2
Trang 8häc
7 Tài liệu học tập:
Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang (2000), Giáo trình Kiểm tra vệ
sinh thú y, Nhà xuất bản Nông nghiệp
8 Tài liệu tham khảo:
1 Nguyễn Bá Hiên, Nguyễn Quốc Doanh, Nguyễn Thị Kim Thành (2008), Vi
sinh vật bệnh truyền nhiễm vật nuôi, Nhà xuất bản giáo dục
2 Nguyễn Thị Kim Lan (2012), Giáo trình Ký sinh trùng và bệnh ký sinh trùng
thú y, Nhà xuất bản Nông nghiệp
3 Lương Đức Phẩm (2005), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà
xuất bản Nông nghiệp
4 Nguyễn Thị Bình Tâm, Dương Văn Nhiệm (2010), Giáo trình kiểm nghiệm
thú sản, NXB Khoa học tự nhiên và công nghệ
5 Chu Thị Thơm, Phan Lài, Nguyễn Văn Tó (2006), Hướng dẫn bảo quản, chế biến thực phẩm nhờ vi sinh vật, Nhà xuất bản Lao Động
9 Cán bộ giảng dạy:
STT Họ và tên giảng viên Thuộc đơn vị quản lý Học vị, học hàm
Thái Nguyên, ngày 16 tháng 3 năm 2017
Trưởng khoa
TS Phan Thị Hồng Phúc
Trưởng Bộ môn
TS Nguyễn Thị Ngân
Giảng viên
Phạm Diệu Thùy