Đề cương chi tiết học phần: Vệ sinh an toàn thực phẩm được dùng cho các chuyên ngành Thú y, Chăn nuôi thú y, Dược lý thú y, Thủy sản của trường ĐH Nông lâm Thái Nguyên. Mục tiêu của đề cương môn học giúp cho sinh viên nắm được kiến thức chuyên môn về thực phẩm, an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm tình trạng ô nhiễm thực phẩm và việc sử dụng các chất hóa học, thuốc kháng sinh và các chất cấm trong sản xuất thực phẩm hiện nay. Mời các bạn cùng tham khảo đề cương chi tiết học phần để biết thêm các thông tin về môn học.
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y
BỘ MÔN: DƯỢC LÝ & VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN
Học phần
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Chuyên ngành: Thú y,Chăn nuôi thú y, Dược lý thú y, Thủy sản
Số tín chỉ: 02
Mã số: FSH321
Thái Nguyên, 03/2017
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y
BỘ MÔN DƯỢC LÝ VÀ VSATTP
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN
(Học phần lý thuyết và thực hành)
1 Tên học phần: Vệ sinh an toàn thực phẩm
- Mã số học phần: FSH321
- Số tín chỉ: 02
- Tính chất của học phần: Bổ trợ
- Học phần thay thế, tương đương: Không
- Ngành (chuyên ngành) đào tạo: Thú y, Chăn nuôi thú y, Dược thú y, Thủy sản
2 Phân bổ thời gian học tập:
- Số tiết học lý thuyết: 26 tiết
- Thảo luận trên lớp: 4 tiết
- Số tiết thí nghiệm, thực hành: 0 tiết
- Số tiết sinh viên tự học: 60 tiết
3 Đánh giá học phần
- Điểm chuyên cần: trọng số 0,2
- Điểm kiểm tra giữa kỳ: trọng số 0,3
- Điểm thi kết thúc học phần: trọng số 0,5
4 Điều kiện học
- Học phần học trước: Vi sinh vËt thó y, Ký sinh trïng,
BÖnh truyÒn nhiÔm, Thức ăn và dinh dưỡng vật nuôi, Dược lý, Độc chất học
- Học phần song hành: Kiểm nghiệm thú sản, Luật thú y
5 Mục tiêu đạt được sau khi kết thúc học phần
5.1 Kiến thức: Mục tiêu của môn học giúp cho sinh viên nắm được kiến thức chuyên môn về thực phẩm, an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm tình trạng ô nhiễm thực phẩm và việc sử dụng các chất hóa học, thuốc kháng sinh và các chất cấm trong sản xuất thực phẩm hiện nay Hiểu được đại cương về vi sinh vật trong thực phẩm, các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm Nắm được các yêu cầu và biện pháp
vệ sinh chủ yếu áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm Nắm được kỹ thuật HACCP trong việc đảm bảo chất lượng thực phẩm Nắm được luận an toàn thực phẩm năm 2010 và các văn bản quy phạm pháp luật hướng dẫn thực hiện luật
5.2 Kỹ năng: Thành thạo các phương pháp phát hiện đánh giá ô nhiễm thực phẩm, một số kỹ năng chế biến và bảo quản thực phẩm
Trang 36 Nội dung kiến thức và phương thức giảng dạy:
6.1 Giảng dạy lý thuyết: 26 tiết
tiết
Phương pháp giảng dạy
Bài mở đầu: Bài mở đầu : Khái quát
môn học
1 Khái niệm chung
2 Ảnh hưởng của ngộ độc thực phẩm
3 Thực trạng ô nhiễm thực phẩm hiện nay
2
Thuyết trình + phát vấn + trực quan bằng hình ảnh, phim Yêu cầu sinh viên tìm hiểu về thực trạng ô nhiễm thực phẩm nơi mình sinh sống và đưa ra các giải pháp khắc
phục
Chương 1 Đại cương vi sinh vật học trong thực
Thuyết trình + phát vấn, thảo luận + trực quan bằng hình ảnh, phim
1.1 Khái niệm chung
0,5 1.2 Các đặc điểm chung của vi sinh vật
1.4 Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 0,5
1.5 Tác động của vi sinh vật trong thực phẩm 0,5
1.6 Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại, phát
triển của vi sinh vật trong thực phẩm 1,0
Chương 2 Nhiễm độc thực phẩm và các nguyên
Thuyết trình + phát vấn + trực quan bằng hình ảnh, phim + thảo luận nhóm về các nguyên nhân gây nhiễm độc thực phẩm, đưa ra các giải pháp khắc phục
2.1 Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân sinh học 5,0
2.2 Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học
2,5 2.3 Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân vật lý 0,5
2.4 Tóm tắt một số ngộ độc thực phẩm thường
2.5 Nguyên nhân của sự bùng nổ các vụ ngộ độc
2.7 Hướng dẫn đề phòng ngộ độc thực phẩm ở
Trang 4Chương 3
Thuyết trình + phát vấn + trực quan bằng hình ảnh, phim Yêu cầu sinh viên tìm hiểu thực
tế về vấn đề vệ sinh
ăn uống công cộng nơi cư trú
3.2 Vệ sinh đối với cơ sở sản xuất thực phẩm 0,5
3.3 Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu, quy
trình kỹ thuật, bảo quản thực phẩm 1,0
3.4 Yêu cầu vệ sinh về nấu nướng, chế biến
3.5 Yêu cấu vệ sinh đối với thức ăn đường phố 1,0
Chương 4 Chất lượng và đảm bảo chất lượng
Thuyết trình + phát vấn + trực quan bằng hình ảnh, phim + thảo luận nhóm Giới thiệu các tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm của Quốc gia và quốc tế Các hệ thống đánh giá và kiểm soát chất lượng thực phẩm hiện nay
4.1 Khái niệm về chất lượng của thực phẩm
1,0 4.2 Các loại chất lượng của nông sản, thực
phẩm
4.3 Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát
các điểm tới hạn (HACCP)
3,0
Chương 5 Luật an toàn thực phẩm
2 Thuyết trình + phát
vấn + trực quan bằng hình ảnh, phim + thảo luận nhóm về các tình huống thực tế
5.1 Luật an toàn thực phẩm ở một số Quốc gia
2
5.2 Luật an toàn thực phẩm ở Việt Nam
5.3 Nội dung luật an toàn thực phẩm
Một số văn bản quy phạm pháp luật có liên
quan
Trang 56.2 Phần Thảo luận 4
Chủ đề
1
Thực trạng ô nhiễm thực phẩm ở nước ta
2 Sinh viên chia thành các nhóm, lựa chọn các chủ đề nhỏ trong các chủ đề lớn
từ đầu kỳ Thu tập tài liệu, viết báo cáo
từ trước Sau đó trình bày báo cáo của nhóm mình Giảng viên và các nhóm còn lại đóng góp vào phần trình bày của các nhóm
Chủ đề
2
Các giải pháp giải quyết vấn đề ô nhiễm
thực phẩm ở nước ta hiện nay
2
7 Tài liệu học tập :
1 Nguyễn Hữu Hòa, Phạm Diệu Thùy (2017), Bài giảng Vệ sinh An toàn Thực Phẩm, Trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên
8 Tài liệu tham khảo:
1 Bộ Y tế, Viện Vệ sinh Dinh dưỡng (1993), Kỹ thuật xét nghiệm vệ sinh thực
phẩm, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội
2 Bộ Y tế, Viện Y học lao động và Vệ sinh môi trường (1993), Thường quy kỹ
thuật y học lao động và Vệ sinh môi trường, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội
3 Trần Đáng (2004), Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương trình kiểm
soát GMP, GHP và hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, NXB Y học, Hà Nội
4 Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Bùi Minh Thu, Lê Quang Hải, Phan Thị
Kim (2004), Dinh dưỡng cận đại, độc học, an toàn thực phẩm và sức khỏe
bền vững Đảm bảo an toàn trong sử dụng phụ gia thực phẩm NXB Y học,
Hà Nội
5 Nguyễn Thị Hiền, Vi sinh vật nhiễm tạp trong thực phẩm, NXB Nông nghiệp,
Hà nội
6 Hà Huy Khôi, Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y học
7 Phạm Thị Tuyết Mai (2008), Bài giảng môn học Đảm bảo chất lượng và vệ
Trang 68 Lương Đức Phẩm (2001), Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực phẩm –
NXB Nông nghiệp, Hà Nội
9 Lê Xuân Phương, Vi sinh vật công nghiệp, NXB Xây dựng
10 Nguyễn Đức Phượng, Phan Minh Tâm, Vệ sinh và an toàn thực phẩm – Đại
học Kỹ thuật TP HCM
11 Nguyễn Thị Thìn, Tuấn Lan, Ô nhiễm và hậu quả Nhà xuất bản Khoa học, kỹ
thuật, Hà Nội, 2001
12 Chu Thị Thơm, Hướng dẫn bảo quản, chế biến thực phẩm nhờ vi sinh vật,
NXB Lao Động
13 Nguyễn Ngọc Tuân (2002), Vệ sinh thịt, NXB Nông Nghiệp
9 Cán bộ giảng dạy:
STT Họ và tên giảng viên Thuộc đơn vị quản lý Học vị, học hàm
Thái Nguyên, ngày 10 tháng 03 năm 2017
P Trưởng khoa Trưởng Bộ môn Giảng viên
TS Nguyễn Thị Thúy Mỵ TS Nguyễn Thị Ngân ThS Nguyễn Hữu Hòa
