ĐẠI CƯƠNG VỀ PHỤ GIA VÀ CÁC CHẤT HÕ TRỢ KỸ THUẬT

® Không là thực phẩm hay một phần của thực phẩm.. ® Được cho vào thực phẩm với mục đích cố ý, nhằm mục đích kỹ thuật.. Không được tiêu dùng như một thực phẩm 7 food Không được sử dụng

CHUONG 1

(INTRODUCTION TO FOOD ADDITIVES

&TECHNOLOGYCAL AUXILIARIES)

Th.s TRUONG THI MY LINA

“ PP [ [ Í :Ƒÿ}f [ [

I UP nñnM

7)

PHU GIA

CHE BIEN

aa « aa 7

DONG GOI

BAO QUAN

HOP CHAT |

HON HOP

GIA TRI DINH DUGNG GIA TRI CAM QUAN THOI GIAN BAO QUAN

amino acid

À

¬

⁄

=

PHỤ GIA THỰC PHẨM

® Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp

® Không là thực phẩm hay một phần của thực

phẩm

® Được cho vào thực phẩm với mục đích cố ý, nhằm mục đích kỹ thuật

® Có thể lưu lại trong thực phẩm ở dạng

nguyên thủy hoặc phức hợp nhưng vẫn đảm

bảo tính an toàn cho người sử dụng

Th.s TRUONG THI MY LINH

Không được tiêu dùng như

một thực phẩm 7 food

Không được sử dụng như một

thành phần trong công thức zˆ ingredient

ché bién

ADDITIVE

Cố ý thêm vào trong thực phẩm với mục đích công

nghệ

intentional

CHAT HO TRO KY THUAT

CHAT HO TRO KY THUAT

8 Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp

Không là thực phẩm, hay một phần của thực ernie

Được cho vào thực phẩm với mục đích cố ý

nhằm vào mục đích kỹ thuật

—

Th.s TRUONG THI MY LINH

Không được sửdụngnhư g7

một thành phần trong công

thức chế biến

Cố ý thêm vào trong quá trình chế biến = Intentional

Hop chat

HO TRO

KY THUAT

| |

Để lại dư lượng trong thực

Th.s TRUONG THI MY LINHA

VAI TRÒ CỦA PHỤ GIA

N CHÔAG vsv

NGA

—>K CAUTRUC

CẢI THIỆN

VIỆC BẢO

QUAN TP

CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN

CỦA TP

CẢI THIỆN GIÁ

TRI DINH DUONG CUA TP

2

g cua

2

2:

»

su dun

Kha

ep

ho ph

»

u giac

n xuat

sp

c ph

asa

11

o

®

al

2

Ot

ul gia

a

ø ph

ung m

es

ø cho từng lo

°

gia trong c

ð

n sứ dun

©

a

hu

ip

ia su dun

ụ gi

2

loa

1 ph

%

m nang hướng d

loa hop nhiéu

Th.s TRUONG THI MY LINH

we

ung ca

ø phối

ìy đủ các

x

c

di

alti

®

_`

`

iro va

c ph

2

Nén su dun

e

°

Thực hiện ổ

nhóm

Gh

thu

Th.s TRUONG THI MY LINH 12

TAC HAI NGO DOC PHU GIA

( nw ,

CAP TINH

MAN TÍNH :

SỬ DỤNG

ih

QUOC GIA

Dựa trên :

xxx ` IN A 2?

e Hiéu biết về độc tính

se Yêu cầu công nghệ

MUC DO NGO DOC

ĐÃ : (subacute) : hiệu ứng xảy ra ở nồng độ cao trong thời ø1an ngăn

1 | : hiệu ứng xảy ra ở nồng độ thấp sau thời gian

20

Khảo sát cơ quan nội tạng trong thời gian dài (2 hoặc 3 thế

hé) Khả năng gây ung thư, thai dị dạng

LIEU GAY CHET (LETHAL DOSE)

Ky hiéu :LD#

Gây chết cấp tính trên 1⁄2 số lượng đàn thú: LD50

Th.s TRUONG THI MY LINA

NGUY CƠ NGỘ

DOC PHU GIA MO HOI

LAs % \

Ể 81% HAN THE Usd mỡ, mô thần kinh

TIỂU (Natri borat) 4

Na,B,0, H,O

1%

PHAN

Th.s TRUONG THI MY LINh

MỘT SỐ THUẬT NGỮ PHỤ GIA

°- INS:(International numbering system) hệ thống chỉ số quốc tế,

Mọi chất phụ gia có một mã số riêng

> Hệ thống chỉ số quốc tế năm 1989, cho phép dùng chỉ số này thay cho tên ‘£01 chất phụ gia tương ứng khi ghi thông tin trên nhãn sản phẩm

° ADI:(Acceptable daily Intake) lượng ăn vào hằng ngày được chấp nhận (tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể /ngày)

* ADI không gidi han

* ADI gidi han

* MTDI:(Maximum tolerate daily intake ) lugng tối đa ăn vào hằng ngày có thể chấp nhận được (tính theo mg/người/ngày) s* Lưu ý : khi dùng phối hợp hai hay nhiều phụ gia, tong lugng dung phai tương ứng lượng tối đa cho phép riêng của một chất nều dùng một mình

DL 50 (Dose lethal) liều gây chết 50% vật thí nghiệm

Th.s TRUONG THI MY LINH 16

PHAN LOAI PHU GIA

- Tùy theo mục đích sử dụng mà phụ gia được phân theo nhiều nhóm

khác nhau, bahành kèm theo Quyết định số BYT/QĐÐ của Bộ

trưởng Bộ Y té ngay 13 thang 4 nam 1992

- Căn cứ Điều 7 Chương II Luật Bảo vệ sức khỏe nhân dân và Điều lệ

vệ sinh ban hành kèm theo Nghị định số 23/HĐBT ngày

24/01/1997 của Hội đồng Bộ trưởng, vê việc ban hành 26 tiêu

chuẩn vệ sinh tạm thời phụ gia bao gồm các nhóm sau

-Nhóm các chất phụ gia

Cac chat bao quan (Preservatives) (20 chat)

Các chất chóng dong von (Anticaking agents) (11 chat)

Các chất chống oxy hóa (Antioxydants) (9 chat)

Các chất chống tạo bọt (Antifoaming agents) (2 chat)

Các chất điều chỉnh độ axit (Acidity regulators) (31 chất)

Các chất điều vi (Flavous enhancers)(6 chat)

Cac huong liéu (Flavours)(14 chat)

Th.s TRUONG THI MY LINH 17

nA

PHAN LOAI PHU GIA

lickeners,

xa làm

nzym

11.Các chât nhũ h

>

16 Các chê phâm tỉnh bột (W

Z

14.Các chât tạo phức kim loại hoà tan

12.Các chất ôn định (S

13.Các phâm Màu (C

10 Các men (E

18 Th.s TRUONG THI MY LINH

PHAN NHOM PHU GIA

Sau nhom chinh:

Chat bao quan

Phu gia dinh duong

Cac chat mii

Các chất màu

Các chất cải tạo cấu trúc

Các phụ gia có đặc tính khác

=>

Th.s TRUONG THI MY LINA