phân tích công nghệ và thiết bị chuối sấy nguyên quả và dạng lát

Trong công tác thu nhận, bảo quản và chế biến cần áp dụng các phương pháp cổ truyền kết hợp với khoa học kỹ thuật để sản phẩm có chất lượng cao, giá thành rẻ đáp ứng được nhu cầu ngày cà

LỜI MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4

1.1.Tổng quan về nguyên liệu 4

1.1.1.Phân loại chuối ở Việt Nam 4

1.1.2 Cấu tạo quả chuối 5

1.1.3 Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả 5

1.2 Thành phần hóa học cơ bản của chuối quả 6

1.3 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu 7

1.3.1 Thu hoạch 7

1.3.2 Vận chuyển chuối 8

1.4 Biến đổi của nguyên liệu sau thu hái 9

1.5 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu 10

1.5.1 Bảo quản lạnh 10

1.5.2 Xử lý bằng Topsin M – 500 SC 10

1.5.3 Phương pháp chiếu xạ 10

1.6 Tổng quan về sản phẩm 11

1.6.1 Chuối sấy khô nguyên quả 11

1.6.2 Chuối sấy dạng lát 11

1.7 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 11

1.7.1 Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy khô nguyên quả 11

1.7.2 Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy dạng lát 12

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 13

2.1 Chọn quy trình công nghệ 13

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ chuối sấy khô nguyên quả và dạng lát 15

2.2.1.Nguyên liệu 15

2.2.2 Lựa chọn, phân loại 16

2.2.3 Rửa 17

2.2.4 Bóc vỏ 18

2.2.5 Rửa bột 18

2.2.6 Cắt lát 19

2.2.7 Sấy 20

2.2.8 Phân loại 23

2.2.9 Xử lý tia tử ngoại 23

2.2.10 Đóng gói 24

2.2.11 Bảo quản 24

GVHD: Trần Thế Truyền 3 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

LỜI MỞ ĐẦU

Ở nước ta, rau quả là một ngành kinh tế quan trọng trong nền công nghiệp hàng hóa Có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển như: có nhiều loại rau quả nhiệt

đới, cận nhiệt đới, thị trường tiêu thụ rộng, sản xuất rau quả đem lại lợi ích kinh tế

cao tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập

Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người, cung cấp cho con người nhiều vitamin, chất khoáng, chất xơ…không những đảm bảo cung cấp đủ chất dinh dưỡng

cho con người mà còn có tác dụng giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức

ăn, chóng táo bón…Do vậy trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không

thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng Tại các nước phát triển mức sống người

dân được nâng cao thì trong khẩu phần ăn, tỷ trọng rau quả ngày càng tăng Trong

công tác thu nhận, bảo quản và chế biến cần áp dụng các phương pháp cổ truyền kết

hợp với khoa học kỹ thuật để sản phẩm có chất lượng cao, giá thành rẻ đáp ứng

được nhu cầu ngày càng cao của thị trường

Chuối là một loại rau quả nhiệt đới được trồng và tiêu thụ phổ biến ở nước

ta Theo viên nghiên cứu và phát triển nông nghiệp Maylasia (MARDI ), chuối là

loại trái cây duy nhất hội tụ đầy đủ thành phần những chất dinh dưỡng cần thiết cho

cơ thê con người như chất bột, chất đạm chất xơ, sinh tố và khoáng chất đặc biệt

chuối có hàm lượng Potassium rất cao và cả mười loại axit amin thiết yếu của cơ

thể Sản phẩm từ chuối cũng có nhiều dạng: chuối sấy nguyên quả và dạng lát, necta

chuối, mứt nhuyễn, chuối bột sấy…

Và để làm rõ hơn những tính chất cũng như công dụng về chuối, trong đồ án công nghệ 2 này em sẽ phân tích công nghệ và thiết bị chế bến mặt hàng chuối khô

nguyên quả và dạng lát Với mục đích nắm được thành phần hóa học của chuối quả,

các biến đổi nguyên liệu sau thu hoach và cach bảo quản, những chỉ tiêu chất lượng

vè sản phẩm và quan trọng là nắm và hiểu được quy trình công nghệ sản xuất chuối

sấy khô nguyên quả và dạng lát

GVHD: Trần Thế Truyền 4 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan về nguyên liệu

Chuối là tên gọi các loài cây cho Musa.Trái cây của nó là loại trái cây được

ăn rộng rãi nhất Những cây này có nguồn gốc từ vùng nhiệt đói ở Đông Nam Á và

Úc Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đớ

Chuối được trồng ở ít nhất 107 quốc gia Ở nhiều vùng trên giới và trong thương mại “ chuối” là từ dùng để chỉ các loại quả chuối mềm và ngọt nhưng giống cây trồng có quả chắc hơn được gọi là chuối lá Cũng có thể cắt chuối mỏng, sau đó đem chiên hay nướng để ăn giống như khoai tây Chuối khô cũng được nghiền thành bột chuối

Quả của những cây chuối dại, ở Việt Nam còn gọi là chuối rừng có nhiều hột lớn và cứng Nhưng hầu hết loại chuối được buôn bán để ăn thiếu hột vì được thuần hóa lâu đời nên có bộ nhiễm sắc thể tam bội Có hai loại chuối cơ bản là chuối tráng miệng có màu vàng và được ăn khi chín, còn các loại chuối nấu được nấu khi còn màu xanh Hầu hết chuối được xuất khẩu thuộc về loại đầu tiên, tuy nhiên, chỉ khoảng 10 -15 % tổng sản lượng chuối được xuất khẩu Hoa Kỳ và các nước Liên minh châu Âu nhập khẩu chuối nhiều nhất

Hình 1.1 Chuối

1.1.1.Phân loại chuối ở Việt Nam

Chuối có nhiều loại nhưng có 3 loại chính:

Chuối tiêu ( hay còn gọi là chuối già )

Chuối gòong (hay còn gọi là chuối Tây, chuối xứ, chuối xiêm)

Chuối bom

 Đặc điểm cơ bản của chuối:

Chuối là loại quả dài, vỏ nhẵn và hầu như có quanh năm Chúng được trồng

chủ yếu phục vụ cho ẩm thực, cho việc sản xuất sợi bông, dùng trông ngành công

nghiệp dệt và chế tạo giấy Chúng ta có thể thưởng thức loại quả này bằng cách ăn

trực tiếp khi quả chin, hoặc có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn khác nhau

từ chuối, chẳng hạn như các loại bánh chuối, môn salad, bánh nướng, các món tráng

miệng…

Chuối có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau Khi chín quả chuối có thể có

màu vàng, màu đỏ sẫm hoặc màu tía ( hay màu trứng quốc) có tất cả hơn 50 loại

chuối khác nhau trên thế giới Đặc điểm chung về hình dạng của chuối là quả chuối

được gắn kết với nhau thành buồng, mỗi buồng được chia thành nhiều nãi, và trên

mỗi nãi có khoảng 10 – 20 quả Chuối là một loại quả rất tốt có nhiều công dụng,

đặc biệt là chuối chín cây Khi chín, tinh bột chuyển hóa thành đường tự nhiên, vì

thế chuối chín thường có vị ngọt dịu và thơm

1.1.2 Cấu tạo quả chuối

Hình 1.2 Cấu tạo chuối

1.1.3 Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả

- Khối lượng riêng: ρ = 977 kg/m3

- Nhiệt dung riêng: c = 1,0269 kJ/kgK

- Hệ số dẫn nhệt: 0,52 W/mK

- Kích thước của quả chuối: Đường kính 2 – 5 cm

- Dài: 8 – 20 cm

- Khối lượng: 50 – 200 gr

- Độ ẩm vật liệu sấy: Độ ẩm của chuối trước khi đem vào sấy là 75 – 80 %

1.2 Thành phần hóa học cơ bản của chuối quả

Thành phần gồm các chất:

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của chuối quả

Nước Đường khử

Saccaroza Tinh

bột

Axit amin

Lipit Tanin Vitamin

mg (%)

Tro Axit hữa

cơ 76,38 14,18 2,35 3,298 0,083 1,13 0,068 0,565 0,7 0,326

Chuối chứa một lượng protein và hydrat cacbon Trong chuối còn bao gồm một số loại đường khác nhau như glucoza, lactoza, matoza, galactoza, fructoza, tinh bột Chuối cũng giàu các loại vitamin A,C,E,B2, sinh tố R, dưỡng chất niacin, vitamin B12 và một số khoáng chất như sắt, canxi, magie, photpho, kẽm florua… Ngoài ra còn có axit amin thiết yếu như chất trytophan, Lizin, Leucin, glyxin khoáng chất agrinin…cũng có trong thành phần của chuối Trong một quả chuối có thể chứa trung bình một lượng calo là 100-125 calo Có thể nói chuối là một loại quả rất tốt cho sức khỏe và một số loại thực phẩm rất giàu năng lượng

 Công dụng của chuối:

Chuối được dùng như một phương thuốc chữa bệnh rất hiệu quả Hơn nữa,

do chúng có chứa lượng đường khá cao nên cũng được xem như một thực phẩm giàu năng lượng với những giá trị dinh dưỡng thiết yếu, loại hoa quả này mang lại một số lợi ích cho sức khỏe

GVHD: Trần Thế Truyền 7 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

Chuối rất tốt cho việc cải thiện hệ tiêu hóa và khôi phục chức năng hoạt động của ruột, chuối cũng giúp giảm thiểu bị táo bón Trong trường hợp bị tiêu chảy, cơ

thể chúng ta sẽ mất một lượng chất điện giả quan trọng, nếu ăn chuooissex giúp cơ

thể khôi phục lại chất điện giải vì trong chuối có lượng kali cao

1.3 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu

1.3.1 Thu hoạch

Cây giống được phát triển từ 7 – 8 tháng thì chuối bắt đầu trổ buồng.Từ

11-12 tháng, ta có thể thu hoạch lứa đầu tiên Thu hoạch bằng cách đốn cả cây chuối

sau đó cắt buồng, xé nải và vận chuyển đến nơi tiêu thụ Thao tác thu hoạch phải

nhẹ nhàng, thu hoach lúc chuối già, không để chuối chín để thu hoạch, vì dễ bị hư

và dập

Những cây chuối sau khi thu hoạch sẽ bị đốn bỏ và được thay thế bởi những cây con khác Những cây con được mọc lên từ rể của những cây trưởng thành trước

đó sẽ phát triển từ 7 – 8 tháng thì mới bát đầu trổ buồng và từ 11 – 12 tháng thì ta

tiếp tục thu hoạch lứa tiếp theo Tính trung bình 3 năm ta sẽ thu được 3 vụ mùa

Độ chín thu hái của chuối già đạt 80 – 90 % Lúc đó vỏ chuối còn xanh thẫm quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờ cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà

đến vàng ngà Độ chín thu hái của chuối thường đạt được sau 115 – 120 ngày phát

triển kể từ khi trổ hoa

Chỉ tiêu thu hoạch và mức độ thuần thục: Vỏ có màu xanh lục, độ chín của thịt quả từ 80 – 90 % Đã được chăm sóc kĩ càng Không có ký sinh trùng, không

gặp các triệu chứng hư hỏng, sạch gốc, không dư lượng thuốc, không bị biến dạng,

không bị nứt hay có kẻ hở và không có mùi hôi

Chuối già thu hoạch được chia làm 3 loại: Loại đặc biệt ( không có sát thương, sáng và đẹp) loại 1 ( có sát thương nhẹ trên vỏ nhưng không ảnh hưởng đến

thịt quả) Loại hai ( có sát thương phần nhiều ở vỏ nhưng không ảnh hưởng đến thịt

quả)

GVHD: Trần Thế Truyền 8 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

Trước khi đóng gói và bảo quản, ta cần đo đạc và hiệu chỉnh kích thước của quả chuối Chiều dài đo chính xác từ gốc đến ngọn (cm), chiều rộng là mặt cắt ngang ở giữa quả chuối (mm) tiêu chuẩn về kích thước của chuối già tùy thuộc vào mục đích của nhà sản xuất và yêu cầu khác nhau của thị trường tiêu thụ

Áp dụng những công nghệ thu hoạch hiện đại hoặc những ý tưởng thiết bị thu hoạch tiên tiến khác để tăng hiệu quả trong việc thu hoạch chế biến và bảo quản chuối

Thu gom và xử lý: Để đảm bảo cho việc bảo vệ từng quả chuối, ta phải xử lý theo cách: Mỗi bao bì chứa chuối phải cùng một nguồn gốc, đảm bảo chất lượng và

số lượng, phần bao bì phải quan sát được quả chuối trong hộp phải đại diện cho toàn bộ chuối của hộp

Các vật liệu được sử dụng để đóng gói phải mới, sạch sẽ và không độc hại hoặc không chứa những chất nguy hiểm cho chuối cũng như con người tiêu dùng Giấy hoặc các vật liệu in và tiếp xúc với chuối phải là loại sử dụng được với thực phẩm Các gói sản phẩm không được có bất kỳ dị vật nào khác

Sản phẩm bao gói phải chứa khoảng gần 1 nải hoặc một cụm hay tối thiểu là

4 quả với nhau Mỗi gói phải được thể hiện những thông số trên một đơn vị rỗ ràng

và dễ đọc: nguồn gốc, loại sản phẩm, xuất xứ sản phẩm, các đặc tính thương mại ( thể loại, trọng lượng, min và mã của kích thước)

1.3.2 Vận chuyển chuối

Các phương pháp vận chuyển đến nơi đóng gói: bằng cáp treo, đặt lên vai hoặc lưng của người khuân vác, đặt trên lưng lừa hoặc trâu bò có lót lá khô, dùng xe chuyên dụng

Vận chuyển đến nhà kho sau khi thu hoạch hoặc đến nơi tiêu thụ sau khi chuối đã đóng gói: Tránh sự va chạm giữa các nải chuối sát nhau bằng cách lót vào những vật liệu mềm, không để chồng các nải chuối lên nhau để tránh gây áp lực cho

bề mặt, vị trí đặt các nải chuối phải mềm, tránh di chuyển qua khu vực rồ rề và nhiều lỗ lớn Vận chuyển đúng thời gian và địa điểm Một số phương pháp bảo quản

tạm thời khi vận chuyển ở quảng đường dài phải đặt đúng chất lượng theo yêu cầu

của từng thị trường tiêu thụ

Yêu cầu đặc tính chất lượng của chuối trước khi vận chuyển đến nơi bảo

quản hoặc đến thị trường tiêu thụ :

Chuối không bị tổn thương bởi nấm và côn trùng hoặc có dấu hiệu về bệnh

sinh lý Quả chuối phải sạch và không có các vết bẩn, nhựa hoặc vết nứt,

chuối không được có các vết cọ sát, bầm tím hoặc rám nắng

Trước khi vận chuyển, cần kiểm tra kỹ và loại bỏ những quả, nải chuối hư

hỏng không đạt chất lượng

1.4 Biến đổi của nguyên liệu sau thu hái

Trong quá trình vận chuyển, tồn trữ và rấm chín, chuối bị hư hỏng do các

bệnh vi sinh vật ( bệnh than, cuống đen thâm, thối cuống…) và bệnh sinh lý (sượng,

trứng cuốc…)

Bệnh than: Bệnh do nấm Colletotrichum muse và Fusarium Sp Bào tử

nhiễm vào cuống từ đất nhưng phát bệnh khi rấm chín Vỏ bị nhiemx sẽ mềm và

phủ dày đặc các nấm trắng ruột quả bị nhiễm sẽ thâm đen, úng nước Bệnh tăng khi

vỏ bị hư, nhiệt độ từ 20 ᵒC trở lên và độ ẩm tới 95 %

Đốm đen: đốm đen do bào tử của Pilicularia grisea, màu đen – đỏ, có thể

lan toàn quả Không ảnh hưởng đến cấu trúc và vị của chuối, song làm giảm hình

thức bên ngoài bên ngoài của chuối

Thâm cuống: thường gặp khi vận chuyển, do các thứ nấm Nigrospora Sp ,

C.musea, Fusarium Sp, V theobromea,… nhiễm vào chổ cắt của cuống rồi lan đến

phần vỏ sát cuống Hình thức chuối giảm nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng

Thối cuống: Bệnh do nấm Botryodiplodia theobromea, Thielaviopsis

paradoxa, starchylidium theobromea, xâm nhập vào vết cắt ở cuống, có thể làm

rụng trái khi vận chuyển hoặc rấm

Sượng: là bệnh sinh lý do nhiệt độ thấp phá vỡ quá trình trao đổi chất bình

thường của quả Mức độ bệnh phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian tác dụng, độ chính,

loại quả Chuối xanh bị sượng thì không thể chín hoặc chín chậm, chất lượng mùi vị kém Khi quả sượng quá trình chuyển từ tinh bột sang đường chậm,màu quả không đổi, lõi quả cứng, hàm lượng chất chát và axit hầu như giữ nguyên do vậy chuối sượng có vị chát, nhạt, ít thơm Quả sượng dễ bị nhiễm vi sinh vật

Trứng cuốc: Bệnh gây ra chấm nâu nhỏ, kiểu tàn nhang ở vỏ quả chìn Với

lượng vết nâu không lớn, chối có hương vị tốt hơn không có vết nâu

1.5 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu 1.5.1 Bảo quản lạnh

Bảo quản lạnh là cách tốt nhất để hạn chế các hư hỏng

Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác

Nải chuối được rửa trong bể nước có phèn chua, hong khô rồi xếp vào thùng

Chuối cần được vận chuyển bằng xe với hệ thống máy lạnh (11 - 13 ᵒC) bảo quản chuối ở nhiệt độ 12 - 14 ᵒC độ ẩm từ 85 – 95 %

Quá trình trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, phía trên trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía dưới trao đổi qua khay cấp đông và dẫn nhiệt vào sản phẩm không khí lạnh tuần hoàn cững bức trong kho xuyên qua khe hở giữa các khay và trao đổi nhiệt về cả hai phía

1.5.2 Xử lý bằng Topsin M – 500 SC

Topsin M – 500 SC là chất diệt nấm vá sinh vật mạnh nhưng không gây độc khi xử lý chuối xanh ( nồng gộ 0,1 – 0,2 %) Phần lớn nấm mốc trong chuối bị tiêu diệt hoặc bị ức chế

Hiệu quả bảo quản chuối sẽ được tăng lên nếu xử dụng kết hợp cả 2 phương pháp xử lý dùng Topsin M – 500 SC và điều kiện lạnh

GVHD: Trần Thế Truyền 11 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

1.6 Tổng quan về sản phẩm

1.6.1 Chuối sấy khô nguyên quả

Hình 1.3 Hình ảnh chuối sấy khô nguyên quả

Trạng thái: Mềm dẻo, đàn hồi, không được quánh, chắc, cứng và bị sượng

Màu sắc: Từ nâu đến vàng, tương đối đồng đều trong một túi, không được

thâm đen, nâu xin, nâu đỏ, không được loang lổ

GVHD: Trần Thế Truyền 12 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

Mùi vị: Vị ngọt mùi vị đặc trưng cho chuối sấy, không được chát chua do lên

men 1.7.1.2 Chỉ tiêu lý hóa

Kích thước: Loại nguyên quả dài không quá 7 cm

Độ ẩm: 20 – 22%

1.7.1.3 Chỉ tiêu sinh vật – côn trùng

Vị ngọt và mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát hay chua do lên

men

Lượng vi sinh vật tính bằng số tế bào/ g sản phẩm

1.7.2 Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy dạng lát 1.7.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái: Mềm dẻo, đàn hồi, không được quánh, chắc, cứng và bị sượng

Màu sắc: Từ nâu đến vàng, tương đối đồng đều trong một túi, không được

thâm đen, nâu xin, nâu đỏ, không được loang lổ

Mùi vị: Vị ngọt và mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát hay chua

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Bóc vỏ Rửa

GVHD: Trần Thế Truyền 15 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ chuối sấy khô nguyên quả và dạng lát

2.2.1.Nguyên liệu

Chuối sấy được chế biến chủ yếu từ chuối tiêu, chuối bom Tùy theo sản

chuối sấy ta sản xuất mà chọn nguyên liệu chuối với độ chín thích hợp và tươi tốt

Vỏ chuối dễ bóc và dễ gãy, có màu vàng toàn bộ ruột chuối vàng nhưng chưa

nhũn, không có vị chát Ở độ chín này, hàm lượng tinh bột và polyphenol

tháp, tạo cho sản phẩm có màu sắc và hương vị tốt hơn so với nguyên liệu có

độ chín kém hơn

Trong quá trình sản xuất cần phải cân đối nguyên liệu để đáp ứng nhu

cầu sản xuất của nhà máy Vì vậy cần phải bảo quản tạm chuối bằng các

phương phám giấm chín

Giấm chuối bằng nhiệt: Là phương pháp giấm chuối truyền thống

chuối được giấm chín bằng cách cắt rời các nai chuối khỏi buồng, ếp các nải

chuối rần một ngày cho khô nhựa, rồi chất vào trong lu, chum lại Nhiệt độ từ

những cây hương trong lu, chum làm chuối chín sau 2 – 3 ngày Số lượng

hương ít hay nhiều tùy nhiệt độ khi trời và khối lượng chuối trong lu, chum

Với cách giấm chuối truyền thống này, chuối sẽ không đẹp, ruột

chuối đôi khi mềm, dễ bị rụng cuống, thối cùi…làm mất giá trị thương phẩm

và không giữ được tươi lâu

Giấm chuối bằng máy ở nhiệt độ thấp: chuối được thu hoạch ở độ

chín 3/4 Quả chuối lúc này sát cạnh, căng da, tâm ruột chuối ửng vàng Cắt

các nải chuối bằng dao cong chuyên dùng và cho chuối lăn ngay vào thùng

nước có fluor cho sạch nhựa và sát khuẩn 5 -10 phút Vớt chuối ra để ráo ở 16

– 20 ᵒC và cho chuối ủ vào giấm của máy Ethylene Generator Chuối được

làm mất màu xanh bằng cách cho cồn 95 ᵒC vào máy khoảng 2 – 5ml, chỉnh

chế độ máy tạo khí ethylene thích hợp Ủ giấm chuối được giữ kín cửa, có

GVHD: Trần Thế Truyền 16 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

quạt đối lưu giúp phân bố đều dòng khí, nhiệt độ và độ ẩm trong tủ ethylene

ra ngoài, chấm dứt giai đoạn giấm chín

2.2.2 Lựa chọn, phân loại

Nếu quả quá chín thì mô quá mềm và bở, khi sấy sẽ khó khô

Đối với sản phẩm chuối sấy nguyên quả: chuối cần phân loại theo kích

Cở và chuối phải ở dang nguyên quả không bị hư hỏng bất cứ phần nào của thịt chuối

Đối với sản phẩm chuối dạng lát cũng cần phân loại theo kích cở, nhưng chuối bị hư một phần nào đó có thể cắt bỏ sau đó cắt lát

Lựa chọn phân loại do công nhân tiến hành bằng cách quan sát trên băng chyền trong khi vận chuyển cắt gọt Công nhân làm việc hai bên băng tải khoảng 60 – 80 cm

Hình2.1 Băng chuyền lựa chọn chuối

2.2.3 Rửa

• Mục đích:

Sử dụng nước sạch để loại bỏ tạp chất, vi khuẩn, chlorine Trong sản

xuất người ta dung nước để rửa, nhằm loại bỏ các tạp chất bụi đất, cát bám

xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật

trên bề mặt nguyên liệu

• Yêu cầu:

Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát nhằm tránh tạo điều

kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này

Nguyên liệu phải ít bị tổn thất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan

trong nước như các loại đường, vitamin, muối khoáng…khuếch tán lẫn vào

nước rửa thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là 0,7 – 1

lit/kg nguyên liệu

• Tiến hành:

Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn ngâm rồi rửa xối

Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn hút nước trương lên làm giảm lực bám của nó vào nguyên liệu, quá trình này được hỗ trợ bằng tác dụng cơ học là thổi khí

Rửa xối là dùng tia xối lên nguyên liệu đã qua ngâm cho bở để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu ra Các tia nước phun thường có áp suất 2 – 3 at Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn nhưng vẫn tiết kiệm, nước chảy liên tục vào công đoạn rửa xối để tráng nguyên liệu sau đó tận dụng nước này trong quá trình ngâm cho bở, sau đó nước xả liên tục ra ngoài

Hình 2.2 Thiết bị rữa chuối

được loại bỏ sẽ làm chuối có màu tráng loang lỗ và xù xì

GVHD: Trần Thế Truyền 19 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

• Tiến hành:

Để loại bỏ lớp bột này người ta xoa chuối bằng tay trong chậu nước chứa khoảng 3 kg chuối/3 lít nước, mỗi mẻ cần 2-3 phút Việc chọn hóa chất

để hổ trợ công việc này nhằm 2 mục đích:

- Giảm thời gian thao tác

- Cải thiện màu sản phẩm Hóa chất được chọn phải rẽ, không độc, không gây mùi vị cho sản phẩm, không ảnh hưởng tới người thao tác và dụng cụ, làm bong nhanh lớp

bột, có tính khử Thông thường chọn một số hóa chất phổ biến sau: hổn hợp

dung dịch (NaHSO3 và HCl) hoặc hỗn hợp dung dịch (NaHSO3 và

Al2(SO4)3… Tổ hợp dung dịch hiệu quả nhất là HCl 0,05 % và Al2(SO4)3 0,5

% HCl ở nồng độ trên không ảnh hưởng xấu đến người sản xuất và phương

tiện bảo hộ lao động, dễ mua, dễ xử lý, chi phí thấp có tác dụng thay đổi môi

trường các phản ứng hóa sinh không có lợi và sát trùng nhẹ Phèn chua ở

nồng độ trên có tác dụng sát trùng nhẹ, tăng cường bề mặt cấu trúc cho chuối,

không gây vị chát, giá rẽ dễ sử dụng

2.2.6 Cắt lát

• Mục đích: đáp ứng yêu cầu của sản phẩm là dạng lát Giúp rút ngắn thời gian sấy, tiết kiêm chi phí

• Tiến hành:

Chuối sau khi được rửa sẽ được đem đi cắt lát Bằng thiết bị cắt lát

Lắt chuối được cắt tròn hoặc theo chiều dài của quả chuối, khoảng 5 - 7mm

Công đoạn cắt lát chỉ áp dụng cho mặt hàng chuối sấy khô dạng lát

Biến đổi cơ học: Những biến đổi cơ học bao gồm sự biến dạng, nứt,

công queo, biến đổi độ xốp…

Biến đổi hóa lý: sự thay đổi hệ keo do pha rắn ( protein, tinh bột,

đường…) bị biến tính thuộc về những biến đổi hóa lý

Biến đổi hóa sinh trong quá trình sấy: là những phản ứng tạo thành

melanoidin, caramen, những phản ứng oxy hóa và polymehoa các hợp chất polifenol, phân hủy vitamin và biến đổi chất màu Hàm lượng vitamin trong chuối quả sấy thường thấp hơn trong chuối quả tươi vì chúng bị phá hủy một phần trong quá trình sấy và xử lý trước khi sấy trong các vitamin thì axit ascobic và carotene bị tổn thất là do quá trình oxy hóa Riboflavin nhay cảm với ánh sáng, còn thiamin bị phá hủy bởi nhiệt và sunfit hóa Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy, cũng như tạo điều kiện để ẩm

thoát ra khỏi chuối quả một cách dễ dàng, cần có chế độ thích hợp cho từng

loại sản phẩm

Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình càng có hiệu

quả cao Nhưng không thể sử dụng nhiệt độ sấy cao cho sấy chuối qảu vì

chuối quả là sản phẩm chịu nhiệt kém Trong môi trường ẩm, nếu nhiệt độ cao

hơn 60 ᵒC thì protein đã bị biến tính Trên 90 ᵒC thì fructoza bị caramen hóa,

các phan ứng tạo ra melanoidin, polime hóa các hợp chất cao phân tử xảy ra

mạnh Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, chuối quả có thể bị cháy Vì vậy, để sấy

chuối quả thường dùng chế độ sấy ôn hòa, nhiệt độ sấy không quá cao

Biến đổi do enzime: trong quá trình chế biến và bảo quản chuối

thường gặp hiện tượng thâm đen với tốc độ khác nhau ở các thứ chuối và độ

chín khác nhau Bản chất của hiện tượng thâm đen có thể là enzime hoặc phi

enzime Về mặt enzime người ta thường quan tâm nhiều nhất tới proxydaza

(PO) và polyphenoloxydaza (PY) PY có trong nấm mốc và thực vật bậc cao

là protein có đồng Chính tác động của PY là nguyên nhân làm thâm đen trên

bề mặt vết cắt rau quả ( táo, chuối…) cũng như trong quá trình chế biến rau

quả PO là enzim hai thành phần, có chứa sắt nối bởi 4 vòng phenol dạng

Hematyl FO cùng với PY có thể oxy hóa cả hợp chất bằng peroxyhydro hay

bằng peroxy của các chất hữa cơ khác Nó oxy hóa polyphenol và một số

amin vòng, amin thơm để tạo peroxy

• Tiến hành:

Chuối được xếp vào vĩ rùi đem đi sấy Sấy chuối bằng thiết bị sấy hầm,

là một trong những hệ thống sấy đối lưu phổ biến nhất Thực hiện chế độ sấy

bán liên tục, phương pháp trao đổi nhiệt là đối lưu cưỡng bức, nghĩa là bắt

buộc dùng quạt

Hình 2.4 Thiết bị sấy hầm chuối

Thiết bị truyền tải trong hệ thống sấy hầm có thể là băng tải Băng tải trong hệ thống sấy hầm dạng xích kim loại có nhiệm vụ chứa và vận chuyển chuối sấy, đồng thời cho tác nhân sấy đi qua băng tải để xuyên qua vật liệu sấy thực hiện quá trình trao đổi nhiệt - ẩm

Cấu tạo của thiết bị sấy hầm gồm 3 bộ phận chín: hầm sấy, calorifer và quạt Hầm sấy là hầm dài từ 10 – 20 hoặc 30 mét, trong đó chuối và khí nóng thực hiện quá trình trao đổi nhiệt - ẩm Các hệ thống sấy hầm có thể tổ chức cho tác nhân là khí nóng và vật liệu sấy là chuối đi cùng chiều hoặc ngược chiều, hoặc zích zắc, hồi lưu hay không hồi lưu tùy thuộc vào mục đích thiết

kế

• Thông số kỹ thuật:

Độ ẩm ban đầu: 70 – 80 %

Độ ẩm cuối quá trình sấy:

- Đối với chuối dạng nguyên quả: độ ẩm 18 – 22 %

- Đối với chuối dạng lát: độ ẩm của chuối thành phẩm là 8 – 12 %

GVHD: Trần Thế Truyền 23 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

Nhiệt độ sấy chia theo 3 giai đoạn:

- Sấy ở 95 – 100 ᵒC

- Sấy 80 -85 ᵒC khi độ ẩm còn 30 – 40 %

- Sấy ở 60 – 65 ᵒC cho đến khi dạt độ ẩm ra của sản phẩm

Thời gian sấy:

- Chuối dạng nguyên quả là 35 – 40 giờ

- Chuối dạng lát là 15 – 20 giờ

Tỷ lệ thành phẩm 5 tươi/1 khô

2.2.8 Phân loại

• Mục đích: nhằm loại bỏ những quả chuối không đạt yêu cầu, như bị

cháy, hay chua đạt chỉ tiêu cảm quan hay độ ẩm chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

• Tiến hành: Công đoạn này được thực hiện bỏi công nhân Chuối sau

khi sấy được chuyển đi trên băng chuyền sau đó công nhân tiến hành

loại bỏ những quả ko đạt chất lượng

2.2.9 Xử lý tia tử ngoại

• Mục đích:

Sau khi sấy chuối dược làm nguội và phục hồi trạng thái do hút ẩm trở lại để có độ mềm dẻo nhất định ( do sấy đến độ ẩm dưới 20 %) rồi mới đóng

gói Thời gian này thường từ vài giờ đến vài ngày Trong môi trường khí

quyển thông thường và không thực hiện nghiêm chỉnh vệ sinh công nghiệp,

sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật nhiều cơ sỡ đã sử dụng tia cục tím để diệt

khuẩn coi đó là biện pháp an toàn cần thiết cho vệ sinh thực phẩm

• Biến đổi: Các vi sinh vật có hại cho sản phẩm sẽ được tiêu diệt

GVHD: Trần Thế Truyền 24 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc

2.2.10 Đóng gói

• Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, thuận lợi cho việc bảo quản và phân

phối sản phẩm ra thị trường tiêu thụ

• Tiến hành: Chuối sau khi xử lý tia tử ngoại thi tiên hành đóng gói sản

phẩm, dùng vật liêu plastic

Hình 2.5 Thiết bị đóng gói và dán mí

2.2.11 Bảo quản Mục đích: bảo quản chuối sau khi đóng gói, chuẩn bị cho công đoạn

phân phối ra thị trường

Tiến hành: chuối sau khi đóng gói được chất lên các xe vận chuyển

đến kho bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ mát, độ ẩm thấp

KẾT LUẬN

Cuộc sống càng hiện đại, nhu cầu thị hiếu của người tiêu dung cũng được

nâng cao Các sản phẩm từ các loại trái cây nói chung và chuối nói riêng cần có

những phương thức và cải tiến mới để nâng cao chất lượng sản phẩm chuối của

nước ta hơn

Với việc sản xuất mặt hàng chuối sấy dạng nguyên quả và dạng lát, đã đáp

ứng được phần nào nhu cầu của thị trường trong và ngoài nước, góp phần giải quyết

việc làm cho người dân địa phương đồng thời góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh

tế của nước ta, tạo ra những mặt hàng có giá trị trên thị trường không chỉ trong và

ngoài nước

Trong thời gian gần 3 tháng thực hiện đề tài “ Phân tích công nghệ và thiết

bị sản xuất mặt hàng chuối sấy nguyên quả và dạng lát” dưới sự hướng dẫn của thầy

Trần Thế Truyền và có sự tìm tòi học hỏi trong sách cũng như trên mạng đã giúp

em hoàn thành tốt đồ án 2 này.Và ngày càng mở rộng được kiến thức chuyên ngành

còn hạn hẹp của mình Qua đồ án này còn giúp em hiểu thêm về ngành công nghệ

sấy, biết được quy trình công nghệ cũng như thiết bị sản xuất chuối sấy

Tuy đã có cố gắng hết mình nhưng vẫn còn có những chỗ thiếu sót do chưa

có kinh nghiêm thực tế, nền tảng kiến thức còn hạn hẹp Vì thế mong quý thầy cô và

các bạn góp ý kiến để đồ án này hoàn thiện hơn

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 PGS-TS Lê Văn Tấn, PGS-TS Nguyễn Thị Hiền, TS Quân Lê Hà, Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản khoa học và kỷ thuật

2 Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản khoa học và kỷ thuật

3 TS Trương Thị Mỹ Hạnh, Giáo án môn học thiết bị thực phẩm, Đại Học

Bách Khoa Đà Nẵng

4 Đoàn Dụ, Công nghệ và các máy chế biến lương thực thực phẩm, Nhà xuất

bản khoa học và kỷ thuật

5 thi%E1%BA%BFt-k%E1%BA%BF-t%E1%BB%A7-s%E1%BA%A5y-chu%E1%BB%91i

https://vi.scribd.com/document/262172685/%C4%91%E1%BB%93-an-6.pham-say-chuoi-45116/

http://luanvan.net.vn/luan-van/chuyen-de-tim-hieu-ve-qua-trinh-thuc-7 dang-voi-nang-suat-10-tan-nguyen-lieu-ca-san-pham-bot-chuoi-co-do-am-san-pham-8-voi-nang-suat-5-5-tan-san-pham-ngay.htm

http://text.123doc.org/document/3133554-san-pham-chuoi-say-nguyen-8.sau-thu-hoach.htm

http://www.favri.org.vn/vi/tin-tuc/tin-tuc-cap-nhat/509-bao-quan-chuoi-9 http://tailieu.vn/tag/say-ham.html

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 6

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ VÀ SẢN PHẨM LÀM TỪ LÚA MÌ 7

1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu lúa mì [2] 7

1.1.1 Nguồn gốc cây lúa mì (tiểu mạch) [2] 7

1.1.2.Đặc trưng và phân loại lúa mì [1] 7

1.1.2.1 Đặc trưng 7

1.1.2.2 Phân loại lúa mì [1] 8

1.1.3 Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì [2] 9

1.1.4 Thành phần hóa học của hạt lúa mì [3] 10

1.1.4.1 Protein 11

1.1.4.2 Gluxit 12

1.1.4.3 Chất tro 12

1.1.4.4 Chất béo 12

2.1.4.5 Vitamin 12

1.1.4.6 Các enzym 13

1.2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu và sản phẩm [5] 13

1.2.1 Các quá trình xảy ra khi bảo quản hạt [5] 13

1.2.1.1 Sự hư hỏng hạt do côn trùng, sâu mọt 13

1.2.1.2 Sự mọc mầm của hạt trong quá trình bảo quản [2] 13

1.2.1.3 Quá trình tự bốc nóng của khối hạt [4] 14

1.2.1.4 Hiện tượng nén chặt của khối hạt (sự dính của khối hạt)[2] 14

1.2.2 Các quá trình xảy ra khi bảo quản bột [1] 15

1.2.2.1 Các quá trình không có lợi [4] 15

1.2.2.2 Các quá trình có lợi [5] 17

1.2.2.3 Các phương pháp bảo quản bột [1] 18

1.3 Tình hình tiêu thụ của các sản phẩm làm từ lúa mì [5] 18

1.3.1 Mì ăn liền 19

1.3.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và ở Việt Nam 19

1.3.1.2 Phân loại 20

1.3.1.3 Đặc điểm chung 20

1.3.1.4 Gía trị dinh dưỡng 21

1.3.2 Bánh mì 21

1.3.2.1 Giới thiệu về bánh mì [1, 9] 21

1.3.2.2 Phân loại [2, 9] 22

1.3.2.2 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì [2] 22

1.3.3 Nguyên liệu [9] 23

1.3.3.1 Nấm men 23

1.3.3.2 Nước 23

1.3.3.3 Muối 23

1.3.3.4 Nguyên liệu phụ 24

1.3.4 Bánh quy[14] 24

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 25

2.1 Dây chuyền sản xuất 25

2.1.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất bột mì 25

2.1.2 Thuyết minh dây chuyền 25

2.1.2.1 Làm sạch tạp chất [2] 26

2.1.2.2 Gia ẩm [1,2] 28

2.1.2.3.Ủ ẩm [4] 28

2.1.2.4 Nghiền [1,5] 29

2.1.2.4 Sàng [2] 30

2.1.2.5 Phối trộn – đóng bao- thành phẩm [4] 33

2.1.2.6 Sản xuất cám [2] 34

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền 34

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ [7] 34

2.2.2 Thuyết minh quy trình 35

2.2.2.1 Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu 35

2.2.2.2 Nhào trộn 37

2.2.2.3 Cán bột 38

2.2.2.4 Cắt sợi - Tạo bông 40

2.2.2.5 Hấp chín 41

2.2.2.7 Cắt định lượng 43

2.2.2.8 Phun nước lèo 44

2.2.2.9 Quạt ráo 45

2.2.2.10 Vô khuôn, Sửa khuôn 45

2.2.2.11 Công đoạn chiên 46

2.2.2.12 Làm nguội 48

2.2.2.13 Phân loại và đóng gói 49

2.2.2.14 Quy trình chuẩn bị các gói gia vị 49

2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì [1, 2, 9] 51

2.3.1 Thuyết minh [9] 52

2.3.1.2 Định lượng nguyên liệu 52

2.3.1.3 Nhào trộn lần 1 53

2.3.1.4 Nhào trộn lần 2 54

2.3.1.5 Tạo hình bánh 54

2.3.1.6 Nướng 56

2.4 Công nghệ sản xuất bánh qui 58

2.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ[14] 58

2.4.1.1 Bích qui xốp 58

2.4.1.2 Bích qui dai 60

2.4.2 Thuyết minh qui trình[10] 61

2.4.2.1 Nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu 61

2.4.2.2 Nhào 61

2.4.2.3 Cán 62

2.4.2.4 Tạo hình 63

2.4.2.5 Nướng bánh 65

Là giai đoạn phức tạp nhất của quá trình kĩ thuật sản xuất bánh 65

2.4.2.6 Làm nguội 66

2.4.2.7 Bao gói 67

CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 69

3.1 Phương pháp kiểm tra chất lượng lúa mì 69

3.1.1 Xác định độ ẩm của lúa mì [6] 69

3.1.1.1 Xác định độ ẩm của lúa mì bằng máy đo điện tử [6] 69

3.1.1.2 Xác định độ ẩm của lúa mì bằng phương pháp sấy nhanh [3] 69

3.1.2 Xác định khối lượng tuyệt đối của lúa mì [6] 70

3.1.3 Xác định tạp chất có trong lúa mì [5] 71

3.1.4 Xác định chiều dài của hạt lúa mì [6] 71

3.1.5 Xác định hạt rạn nứt [6] 72

3.2 Kiểm tra chất lượng bột mì [5] 72

3.2.1 Xác định mùi vị của bột [6] 73

3.2.2 Kiểm tra độ ẩm của bột [3] 73

3.3.3 Kiểm tra độ chua của bột [3] 74

3.2.4 Kiểm tra chất lượng gluten trong bột mì [6] 74

3.3.5 Kiểm tra màu của bột [6] 74

3.3.6 Kiểm tra hàm lượng protein [3,6] 74

3.3.7 Kiểm tra chất lượng gluten [6] 75

3.3.8 Kiểm tra hàm lượng tro có trong bột mì [3] 76

3.3.Kiểm tra chất lượng mì ăn liền 76

3.3.1 Các chỉ tiêu 76

3.3.1.1 Yêu cầu cảm quan 76

 Yêu cầu ngoại quan đối với gói gia vị 77

3.3.1.2 Chỉ tiêu lý-hóa của mì ăn liền 77

3.3.1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 78

3.3.2 Kiểm tra các chỉ tiêu của vắt mì 78

3.3.2.1 Chuẩn bị mẫu thử 78

3.3.2.3 Xác định hàm lượng chất béo của vắt mì – [ TCVN5777-2004 ] 79

3.3.2.4 Xác định hàm lượng protit – TCVN5777-1994 81

3.3.2.5 Xác định hàm lượng muối ăn NaCl của vắt mì (% khối lượng) 82

3.3.2.6 Xác định hàm lượng tro không tan trong axit (HCl) của vắt mì – [TCVN5777 1994] 84

3.3.2.7 Xác định độ axit của vắt mì - [TCVN5777-1994] 85

3.3.2.8 Xác định chỉ số peroxit của vắt mì [ TCVN5777 -1994] 87

3.3.3 Kiểm tra các chỉ tiêu của cả gói mì 88

3.4 Kiểm tra chất lượng bánh bích qui 88

3.4.1 Các chỉ tiêu 88

3.4.1.1 Các chỉ tiêu hóa lý của bánh qui[TCVN 5909 – 1995] 88

3.4.1.2 Các chỉ tiêu cảm quan của bánh qui[TCVN 5909 – 1995] 88

3.4.1.3 Các chỉ tiêu vi sinh[TCVN 5909 – 1995] 89

3.4.2 Xác định độ ẩm của sản phẩm[11] 89

3.4.3 Xác định độ trương nở của bánh qui[11] 90

3.4.4 Xác định độ xốp của bánh qui [12] 90

3.5 Chỉ tiêu chất lượng bánh mỳ [2, 9] 91

3.5.1 Bánh mì giòn 91

3.5.2 Bánh mỳ ngọt 92

TÀI LIỆU THAM KHẢO 93

LỜI MỞ ĐẦU

Nền kinh tế Việt Nam hiện nay đang từng bước phát triển không ngừng kể từ khi thực hiện chính sách đổi mới năm 1986 Đặc biệt kể từ khi gia nhập Tổ chức thương mại thế giới, WTO ngày 11-1-2007, kinh tế Việt Nam thời hội nhập đã có những bước phát triển đáng để thế giới và khu vực

Nền kinh tế phát triển đã tạo điều kiện cho đời sống nhân dân ngày một tốt đẹp hơn Người dân Việt Nam bây giờ không những đủ ăn đủ mặc mà dần nâng lên nhu cầu ăn ngon mặc đẹp Thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, ngon, lạ ngày càng được lựa chọn để bổ sung cho các bữa ăn hằng ngày hoặc các buổi đi chơi, tiệc tùng, họp mặt,…Các loại thực phẩm đó rất phong phú và đa dạng, và được làm từ các loại nguyên liệu khác nhau Một trong những loại nguyên liệu phổ biến để chế biến các sản phẩm thực phẩm đáp ứng nhu cầu của con người hiện nay phải kể đến bột mì, bột từ cây lúa mì

Ở Việt Nam tuy không trồng được lúa mì nhưng từ lâu bột mì và các sản phẩm chế biến từ bột mì đã được sử dụng rông rãi trong nhân dân và là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày Vì thế để làm rõ hơn về nhưng vấn đề đó nhóm chúng em đã nghiên cứu về cây lúa mì trong đồ án công nghệ 3 về chế biến cây lương thực Với mục đích nắm rõ được các thành phần hóa học cảu lúa mì, tình hình sản xuất và tiêu thụ của lúa mì, cũng như các sản phẩm làm từ lúa mì, các quy trình công nghệ sản xuất ra các sản phẩm từ lúa mì, như bột mì, mì ăn liền, bánh mì, bánh quy mà nhóm chúng em tìm hiểu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ VÀ SẢN PHẨM LÀM TỪ

LÚA MÌ 1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu lúa mì [2]

Hình 1.1 Lúa mì

1.1.1 Nguồn gốc cây lúa mì (tiểu mạch) [2]

Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi

liềm màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay)

Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Vào khoảng năm

300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha Khoảng

một thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc Ngày nay lúa mì được trồng ở nhiều nơi

và là nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới

1.1.2.Đặc trưng và phân loại lúa mì [1]

1.1.2.1 Đặc trưng

Lúa mì là cây lương thực thuộc họ hoà thảo được trồng nhiều nhất trên thế giới

so với các cây lương thực khác và được phân bố ở hầu khắp các vùng lãnh thổ Lúa

mì được trồng phổ biến ở vùng có khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và cả ở vùng núi

nhiệt đới Đây là cây ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và có khả năng chịu

lạnh tốt nên tốt nên được trồng ở nhiều nước có khí hậu lạnh như Autraylia, Nga,

Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc, Pháp, Canada… Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên

550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực Trung Quốc đứng đầu thế giới về

sản lượng lúa mì, tiếp theo là Ấn Độ, Hoa Kì, Pháp, Liên bang Nga, Ca-na-đa, autraylia

Khác với lúa gạo chỉ có một phần nhỏ sản lượng được xuất khẩu Thị trường lúa

mì là thị trường lương thực lớn nhất thế giới Hàng năm có khoảng 20% đến 30%

sản lượng lúa mì của thế giới được dùng để buôn bán trên thị trường Hoa Kì và na-đa là hai nước xuất khẩu lúa mì lớn nhất thế giới

Ca-Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa không thuận lợi cho sự phát triển của cây lúa mì Nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy sản xuất hoàn toàn phải nhập khẩu

1.1.2.2 Phân loại lúa mì [1]

Lúa mì rất đa dạng và phong phú về chủng loại, hiện có khoảng 20 dạng lúa mì khác nhau Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác

Trong đó phần lớn là lúa mì dại, chỉ có một số loại được nghiên cứu và trồng phổ biến như: lúa mì mềm, mì cứng, mì Anh, mì Ba Lan, mì lùn Trong đó lúa mì mềm

và lúa mì cứng được trồng phổ biến nhất

- Lúa mì mềm- Triticum vulgare: Là dạng trồng nhiều nhất Nó gồm cả loại có

râu và không râu Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ Nội nhũ thường

là nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn

- Lúa mì cứng - Triticum durum: Trồng ít hơn mì mềm Bông dày hạt hơn Hầu

hết các loại mì cứng đều có râu Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ Nội nhũ trắng trong Độ trắng trong thường vào khoảng 95÷100%

- Lúa mì Anh- Triticum turgidum: Dạng này trồng ít Cấu tạo bông gần giống

mì cứng, bông dày hạt, râu dài Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn

- Lúa mì BaLan - Triticum polonicum: Dạng này bông dài, hơi dẹt, có râu

trông gần giống lúa mì đen Hạt dẹt, màu vàng hổ phách hay màu vàng sẫm, nội nhũ

nửa trắng trong, dạng này trồng ít

- Lúa mì lùn- Triticum compactum: Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu

Tính chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn

Dạng này cũng ít trồng

1.1.3 Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì [2]

Khác các hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì có phía lưng và phía bụng Phía lưng là phía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt

Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, nội nhũ, lớp alorong và phôi Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt

Hình 1.2 Cấu tạo lúa mì

-Vỏ: gồm vỏ quả và vỏ hạt

+ Vỏ quả: chiếm 4÷6% khối lượng toàn hạt Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng cấu tạo không chắc nên trong quá trình đập và tuốt hạt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt

+ Vỏ hạt: Kề với vỏ quả là lớp vỏ hạt, thường chiếm 2÷2,5% khối lượng hạt

Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu

đến chất lượng của bột mì và các sản phẩm do có chứa các sắc tố Trong thành phần

của vỏ quả và vỏ hạt có hemixelluloza và pentozan (43 ÷ 45%), xelluloza (18 ÷

22%), hợp chất nitơ (4,5 ÷ 4,8%)

- Lớp alơrông: Gồm một lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo,

đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1 B2 PP

- Nội nhũ: Chiếm khoảng 77- 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu được

thu nhận trong sản xuất ra bột mì Nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn có thành

rất mỏng chứa tinh bột và các thể protein Nội nhũ có chứa màu vàng hoặc vàng

nhạt Phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết của protein với các hạt tinh bột cũng như kích thước và hình dáng của các hạt tinh bột

mà nội nhũ có thể trắng trong, trắng đục, hoặc trắng từng phần Hạt trắng trong thì nội nhũ chất đầy không còn không gian rỗng chứa không khí Nếu hạt xốp nghĩa là cìn các lỗ và các khe chứa không khí khi ánh sáng chiếu tới bị khúc xạ nhiều lần nên hạt không tong suốt và có độ đục

Độ trắng trong là chỉ số chất lượng quan trọng của lúa mì Nếu loại có độ trắng trong cao thì nội nhũ ít,cứng khó nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt

Trong nội nhũ tập trung phần lớn tinh bột (78÷82%), ngoài ra còn có đường sacaroza (2%), đường khử (0,1÷0,3%), protein (13÷15%), tro (0,3÷0,5%), chất béo (0,5÷0,8%), xelluloza (0,07÷0,12%)

Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp Bột tách từ nội nhũ và một phần từ nội nhũ thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản

- Phôi: Chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt Hàm lượng các chất dinh dưỡng

trong phôi chủ yếu gồm protein (35%), các gluxit hoà tan(25%), chất béo (15%)

Phần lớn lượng vitamin và enzim của hạt đều tập trung ở phôi

1.1.4 Thành phần hóa học của hạt lúa mì [3]

Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau:

Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau

Bảng 1.2 Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là

100%)

Các phần của

Tinh bột

Chất béo Đường Xelluloza Pentoza Tro Hạt

Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6÷25,8%

Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033÷0,061%

Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là

gliadin và glutenin Hai protein này chiếm khoảng 75% tổng lượng protein của lúa

mì Chúng không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hút nước, trương nở tạo

thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten Đối với lúa mì bình thường thì lượng

gluten tươi chiếm khoảng 20÷25% khối lượng hạt \

Gluten có ý nghĩa rất lớn trong kỹ nghệ bánh mỳ Nếu chất lượng gluten tốt, đàn

hồi, độ giãn cao thì khả năng giữ khí trong quá trình lên men cao, khi nướng bánh

sẽ xốp, nếu chất lượng gluten kém thì khả năng giữ khí kém, bánh ít nở Ngoài tính

chất trên gluten còn có khả năng hút nước mạnh

Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng

và chất lượng gluten mà cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein nữa

Thành phần protein của lúa mì có khoảng 20 aminoaxit: Trong đó nhiều hơn cả

là leusin, phenylalamin và chúng được tập trung chủ yếu ở nội nhũ Trong phôi

nhiều lizin

1.1.4.2 Gluxit

Gluxit của lúa mì gồm tinh bột, dextrin, xelluloza, hemixelluloza, gluxit keo, các loại đường Quá trình tạo thành gluxit từ các chất vô cơ tại các thành phần xanh của cây được biểu diễn một cách tổng quát như sau:

Tia nắng mặt trời 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 Clorofin

Glucoza được tạo thành sẽ chuyển thành các gluxit khác

Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của lúa mì chiếm khoảng 48÷73%, ngoài ra còn có lượng đường khử từ 0,11 ÷ 0,37%, sacaroza 1,93÷3,67% và maltoza 0,93÷2,63%

Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt Gluxit keo có tính háo nước cao, khi trương nở trong nước các gluxit keo tạo thành dịch keo có ảnh hưởng lớn đến tính chất lý học của bột nhào

2.1.4.5 Vitamin

Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài loại khác Vitamin A, B1, B2, B3, E …chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì vậy thường dùng cám mì để sản xuất các vitamin này, thường sản xuất ra vitamin E Nội nhũ có

ít vitamin

1.1.4.6 Các enzym

Đây là những protit có tính xúc tác, trong thời kỳ chín của hạt các enzym tham gia vào quá trình tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt thì

các enzym lại xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản

Các enzym chủ yếu trong lúa mì như amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza

1.2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu và sản phẩm [5]

Với đặc điểm nguyên liệu phục vụ cho hoạt động sản xuất của nhà máy hoàn toàn phải nhập khẩu, do đó để chủ động nguồn nguyên liệu ổn định cho nhà máy

sản xuất luôn luôn phải có một lượng nguyên liệu dự trữ trong kho Trong quá trình

sản xuất sản phẩm không phải lúc nào cũng được tiêu thụ ngay Do đó công tác bảo

quản nguyên liệu và sản phẩm nhằm đảm bảo chất lượng là rất quan trọng

Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu và sản phẩm không bị thay đổi trong quá trình bảo quản chúng ta phải hiểu rõ các quá trình xảy ra đối với nguyên liệu cũng

như sản phẩm trong quá trình bảo quản từ đó có biện pháp bảo quản tối ưu nhất,

đảm bảo chất lượng nguyên liệu và sản phẩm luôn ổn định

1.2.1 Các quá trình xảy ra khi bảo quản hạt [5]

1.2.1.1 Sự hư hỏng hạt do côn trùng, sâu mọt

Hiện tượng hạt lúa mì bị hư hỏng do sự xâm hại của côn trùng, sâu mọt là thường xãy ra khi bảo quản hạt lương thực côn trùng, sâu mọt tù bên ngoài sẽ xâm

nhậm vào khối hạt và phát triển gây nên những tác hại xấu, làm ảnh hưởng đấn chất

lượng hạt Đặc biệt khi khối hạt bị ẩm hay môi trường bảo quản không tốt là điều

kiện thuận lợi cho chúng phát triển nhanh nhất

Vì vậy để chất lượng hạt được tốt cần chọn những phương pháp bảo quản phù hợp

1.2.1.2 Sự mọc mầm của hạt trong quá trình bảo quản [2]

Nẩy mầm là hiện tượng sinh lý bình thường của hạt khi gặp điều kiện thuận lợi thì phôi hạt phát triển thành chồi mầm và rễ mầm Nếu bảo quản không tốt, kho

bị dột, tường ngấm nước hạt có thể nẩy mầm

Khi nảy mầm, các enzym trong hạt hoạt động mạnh xúc tác quá trình chuyển hóa các chất phức tạp thành các chất đơm giản làm thay đổi chất lượng hạt Khi nảy mầm khối lượng chất khô của hạt giảm, lượng nhiệt do hạt thải ra lớn làm tăng nhiệt

độ và mọi hoạt động của khối hạt, đồng thời làm thay đổi sau sắc thành phần hóa học của khối hạt

Hạt nẩy mầm được cần phải có đầy đủ 3 yếu tố: độ ẩm, nhiệt độ và oxy Vì vậy khi thu hoạch, chuyên chở, bảo quản cần hạn chế các yếu tố làm tăng khả năng nảy mầm của hạt, tốt nhất là hạt phải thật khô, kho phải cách ẩm tốt, và bảo quản trong điều kiện không có oxi càng tốt

1.2.1.3 Quá trình tự bốc nóng của khối hạt [4]

Quá trình tăng nhiệt độ do bản thân khối hạt gây nên gọi là quá trình tự bốc nóng của khối hạt Đây là một trong những hiện tượng nguy hại nhất làm giảm chất lượng và số lượng hạt khi bảo quản

Trong quá trình bảo quản các vật thể sống trong khối hạt (Chủ yếu là hạt, vi sinh vật, sâu mọt…) gặp điều kiện thuận lợi sẽ hô hấp mạnh sinh ra một lượng nhiệt lớn Do khối hạt có tính truyền nhiệt và dẫn nhiệt kém nên nhiệt sinh ra bị tích tụ

trong khối hạt làm cho nhiệt độ khối hạt tăng cao

Quá trình tự bốc nóng của khối hạt ảnh hưởng xấu tới chất lượng của hạt

Làm thay đổi màu sắc , mùi vị của hạt ngoài ra nó còn làm thay đổi thành phần hóa học của hạt, giảm khả năng nảy mầm, độ tan rời, làm giảm khối lượng chất khô của hạt…Nếu bốc nóng nghiêm trọng có thể làm hư hỏng toàn bộ khối hạt

Hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt có thể chia thành các dạng:

- Dạng ổ: xuất hiện ở bất kỳ mộtvùng nào đó trong khối hạt

- Dạng lớp: Xảy ra ở lớp trên, lớp dưới hoặc lớp thẳng đứng trong khối hạt

- Bốc nóng toàn bộ: Xảy ra trong toàn bộ khối hạt

1.2.1.4 Hiện tượng nén chặt của khối hạt (sự dính của khối hạt)[2]

Hiện tượng nén chặt của khối hạt là sự mất đi từng phần hoặc mất đi toàn bộ

độ rời của khối hạt Hiện tượng này do nhiều nguyên nhân gây ra:

- Do áp lực của lớp hạt: Những hạt ở phía dưới chịu áp lực nén của các hạt phía

trên, gây ra sự kết dính Hiện tượng này xảy ra khi bảo quản hạt trong xilo quá cao

hoặc bảo quản lâu ngày không cào đảo

- Do hiện tượng tự bốc nóng làm các hạt vón cục lại: Trong trường hợp này hạt

dính với nhau mạnh và bị mất độ rời hoàn toàn

- Do làm lạnh thừa: nếu bảo quản khối hạt ở nhiệt độ quá thấp khối hạt sẽ bị

đóng băng toàn bộ gây ra hiện tượng kết dính

- Do các nguyên nhân khác như do côn trùng, do vi sinh vật

Dựa vào các biến đổi trên của hạt để làm cơ sở lựa chọn phương pháp bảo quản

tối ưu nhất Quá trình bảo quản nguyên liệu phải đảm bảo:

* Tránh mất mát về khối lượng hay giảm mất mát đến mức thấp nhất

* Giữ được chất lượng của mặt hàng được bảo quản

* Có biện pháp làm tăng chất lượng mặt hàng bảo quản

* Đảm bảo giá thành của một dơn vị bảo quản là thấp nhất

Để bảo quản hạt một cách có hiệu quả (giảm mất mát về khối lượng, bảo đảm về

chất lượng và giảm chi phí lao động đến mức thấp nhất) cần phải nắm rõ tính chất,

tình trạng của khối hạt khi đem vào bảo quản

1.2.2 Các quá trình xảy ra khi bảo quản bột [1]

Thời gian bảo quản của bột không dài do cấu trúc tế bào hạt bị phá vỡ Mặc

dù vậy, trong quá trình bảo quản bột vẫn xảy ra nhiều quá trình được chia làm hai

nhóm:

- Nhóm bao gồm các quá trình có lợi

- Nhóm bao gồm các quá trình không có lợi

1.2.2.1 Các quá trình không có lợi [4]

Bao gồm tất cả các quá trình làm giảm chất lượng của bột

Quá trình trao đổi khí của khối bột

Cũng giống như khối hạt, bột thành phẩm trong quá trình bảo quản vẫn diễn ra

các hoạt động sống của mình, khối bột vẫn trao đổi khí không ngừng, vào thời kỳ

đầu của quá trình bảo quản xảy ra sự trao đổi mạnh giữa bột và không khí Quá

trình trao đổi khí này bao gồm cả hô hấp của các phân tử bột, hô hấp của vi sinh vật

và một loạt các quá trình oxy hóa khác như oxy hóa chất béo, chất màu

Mức độ thoáng khí càng cao thì sự xâm nhập của oxy vào bột càng nhiều, quá trình trao đổi khí xảy ra càng mạnh

Khi bảo quản, nhiệt độ lớn hơn 200C và độ ẩm bột 14,5 - 15,5 % thì khối bột hô hấp mạnh và có thể dẫn tới quá trình tự bốc nóng và nén chặt Để khắc phục ảnh hưởng xấu tới chất lượng bột, sau khi chế biến cần phải có giai đoạn làm nguội và sấy khô nếu như bột có độ ẩm cao

Quá trình đắng của bột Khi bảo quản bột trong thời gian dài ≥ 3 – 4 tháng sản phẩm thường có mùi hôi,

và vị đắng Nguyên nhân do quá trình thủy phân và oxy hóa chất béo gây lên

Dưới tác dụng của men lipaza chất béo phân hủy thành axit béo và glixerin Axit béo không bền đặc biệt là axit béo không no dễ dàng oxy hóa thành những chất có gốc xeton và aldehyt Chính những chất này làm cho bột có mùi hôi, vị đắng

Quá trình phân hủy các chất béo xảy ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào:

- Chất lượng hạt ban đầu: Hạt có chất lượng tốt khi nghiền bột quá trình đắng xảy ra chậm, hạt nảy mầm hay bị bốc nóng thì quá trình đắng xảy ra nhanh hơn

- Mức độ thoáng khí của khối sản phẩm: Nếu nhiều oxy thì quá trình oxy hóa chất béo không no xảy ra nhanh, bột càng nhanh có vị hôi, mùi đắng

- Độ ẩm của bột: Độ ẩm của bột cao có tác dụng ngăn ngừa quá trình oxy hóa chất béo và gây đắng sản phẩm do ngăn ngừa sự xâm nhập của oxy vào chất béo

Tuy nhiên độ ẩm cao làm cho các quá trình sinh lý khác xảy ra mãnh liệt hơn và tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm hỏng sản phẩm nhanh hơn

- Nhiệt độ bảo quản: Ở nhiệt độ 30 – 350C các phản ứng thủy phân và oxy hóa chất béo xảy ra mạnh

- Ánh nắng mặt trời: thúc đẩy nhanh quá trình oxy hóa bột

Hiện tượng nén chặt của sản phẩm

Trong quá trình bảo quản bột thường có hiện tượng vón cục và nén chặt lại, mất hẳn tính tan rời Tùy theo tính chất, mức độ và vị trí của hiện tượng nén chặt mà có

thể phân ra ba dạng:

- Ép chặt: Dạng bột bị ép chặt vẫn còn độ rời nhưng nếu không chú ý đảo bao hoặc không trộn lên thì sản phẩm dễ dàng bị nén chặt lại

- Đóng cục: Hiện tượng này xảy ra khi độ rời của khối bột đã giảm xuống nhiều,

lúc này bột thường vón cục lại thành những cục to nhỏ khác nhau

Hiện tượng đóng cục thường xảy ra trong khối bột bảo quản lâu ngày, chất quá cao hoặc không đảo bao thường xuyên

- Đóng mảng: Khối bột đóng thành từng mảng rất lớn và rất chắc phải dùng

cuốc mới xới lên được Đó là kết quả phát triển của hiện tượng vón cục, bột thường

có mùi mốc

Quá trình tự bốc nóng của khối bột

Quá trình tự bốc nóng trong khối bột xảy ra nhanh hơn trong khối hạt vì bề mặt hoạt động của khối bột lớn hơn hạt nên các quá trình sinh lý xảy ra mạnh, vi sinh

vật dễ dàng xâm nhập và phát triển Mặt khác do mức độ thông thoáng trong khối

bột ít nên nhiệt thoát ra chậm, tích tụ lại làm cho khối bột nóng nhanh

1.2.2.2 Các quá trình có lợi [5]

Bao gồm các quá trình làm tăng chất lượng của bột Đây là quá trình phức tạp và quan trọng, làm tăng chất lượng bột mì như:

- Sự làm trắng bột: màu sắc của bột phụ thuộc vào lượng và thành phần các sắc

tố chứa trong hạt và chuyển vào bột khi nghiền Thành phần sắc tố trong hạt chủ

yếu là caroten và xantofil Caroten rất dễ bị oxy hóa để trở thành sản phẩm không

màu Khi không khí xâm nhập nhiều, quá trình oxy hóa xảy ra càng nhanh thì bột

càng trắng nhưng dễ gây ra hiện tượng đắng của bột Vì vậy trong quá trình bảo

quản cần điều chỉnh lượng không khí thích hợp để bột đạt chất lượng tốt nhất

- Sự thay đổi tính gluten của bột: Trong điều kiện bảo quản bình thường

gluten của bột biến đổi theo quy luật:

Gluten yếu Keo chặt hơn Dẻo Gluten mạnh

Chất lượng gluten và chất lượng bánh nướng của bột mì tăng lên Gluten trở nên đàn hồi hơn, ít nhão hơn, dẻo hơn và do đó chất lượng bánh nướng tốt hơn, thể tích của bánh lớn hơn và bánh xốp hơn Quá trình tăng chất lượng gluten và chất lượng bánh nướng khi bảo quản được gọi là sự chín của bột mì Vì sự chín chỉ xảy

ra trong giai đoạn đầu bảo quản bột mì nhất là 2÷4 tuần đầu sau khi nghiền hạt thành bột, nên bột mỳ xuất xưởng bao giờ cũng cần có thời gian tàng trữ nhất định

1.2.2.3 Các phương pháp bảo quản bột [1]

Bột mì sau khi sản xuất, nếu để trải qua quá trình chín thêm rồi mới đem chế biến thì chất lượng sẽ tăng Hơn nữa, sản phẩm của nhà máy sản xuất ra không phải khi nào cũng tiêu thụ hết ngay nên cần phải có biện pháp bảo quản nhằm đảm bảo chất lượng của bột

Đối với bột thường có ba phương pháp thường được sử dụng: Bảo quản trong bao, bảo quản đóng gói và bảo quản rời (trong xilo) Với đặc tính của bột mì

và điều kiện khí hậu của địa phương tôi chọn phương pháp bảo quản trong bao Bột

mì được đóng bao và chuyển vào kho thành phẩm, xếp lên kệ phân thành từng dãy theo ca sản xuất

1.3 Tình hình tiêu thụ của các sản phẩm làm từ lúa mì [5]

Tiêu thụ các loại thực phẩm làm từ lúa mì nước ta có xu hướng tăng do thu nhập bình quân trên đầu người tăng và nhiều người bị ảnh hưởng bởi lối sống và chế độ ăn uống của các phương Tây, trong đó nổi lên là xu hướng mua sắm nhanh, thực phẩm tiện lợi, và thay thế gạo bằng các loại thực phẩm làm từ lúa mì Khi lối sống Việt ngày càng thay đổi theo phong cách phương Tây, các chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh, nhà hàng và quầy bar phong cách phương Tây sẽ dần dần đưa nhiều loại thực phẩm làm từ lúa mì vào chế độ ăn của người Việt

Không có con số chính thức cho việc tiêu thụ lúa mì theo đầu người tại nước

ta Tuy nhiên, theo một nguồn tin thương mại, phương pháp ước tính tốt nhất để tính lượng lúa mì tiêu thụ của nước ta là dựa trên công suất thực tế hàng năm của các nhà máy xay xát lúa mì trong nước Năm 2009, tổng công suất vào khoảng 1,4 triệu tấn và năm 2010 tăng nhẹ lên mức 1,45 triệu tấn

Với công suất thực tế như trên, để đáp ứng nhu cầu trong nước, năm 2010 dự

kiến phải nhập khẩu khoảng 1,5 triệu tấn lúa mì Dự báo năng lực xay xát hầu như

không thay đổi trong năm 2011 Tuy nhiên, rất có thể con số này sẽ tăng từ 1,5 triệu

tấn lên khoảng 1,6 triệu tấn trong năm 2012, do một dự án nhà máy mới có công

suất xay xát 500 tấn lúa mì/ngày dự kiến sẽ đi hoạt động trong quý đầu năm 2012

Bột lúa mì xay xát trong nước phần lớn là nhằm đáp ứng nhu cầu của ngành

công nghiệp thực phẩm và thức ăn chăn nuôi trong đó 40-45% được dùng để làm

mỳ ăn liền; 30% được dùng để làm bánh mỳ; khoảng 10% được sử dụng làm bánh

quy và các loại bánh khác; 15-20% còn lại được sử dụng cho ngành công nghiệp

thức ăn chăn nuôi (chủ yếu phục vụ cho ngành thuỷ sản)

1.3.1 Mì ăn liền

1.3.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và ở Việt Nam

*Trên thế giới:

Mì sợi xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc từ triều đại nhà Hán vào năm

206TCN Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng cải tiến và phát triển về sản

lượng và chất lượng

Hiện nay mì ăn liền được tiêu thụ ở hơn 80 quốc gia và công nghệ sản xuất

mì ăn liền luôn được cải tiến

Năm 2001 lượng mì gói tiêu thụ trên toàn thế giới là 43,4 tỉ gói trong đó:

Trung Quốc 16 tỉ gói; Indonesia 8,6 tỉ gói ; Nhật Bản 5,3 tỉ gói; Hàn Quốc 3,9 tỉ

Tại Việt Nam:

Hiện nay, tại Việt Nam các sản phẩm mì awn liền được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng

Ngành công nhiệp mỳ ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnh

mẽ, các công ty quốc doanh như Colusa,…cũng như các công ty liên doanh như Vifon, A-One, VinaAcecook,…đã không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại để đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng

1.3.1.2 Phân loại

-Dựa vaò phương pháp chế biến thì mì ăn liền được chia làm 2 loại:

+ Mì ăn liền có chiên + Mì ăn liên không chiên: được làm khô sấy bằng không khí nóng 70-80 ᵒC

Tại các nước Châu Á mì ăn liền có chiên phổ biến hơn mì ăn liền không chiên

1.3.1.3 Đặc điểm chung

- Là loại mì có dạng sợi

- Được tạo dạng vắt tròn hoặc chữ nhật

- Mì có thể qua quá trình chiên hoặc không chiên

Sử dụng nhanh bằng cách ngâm mì trong nước sôi và thường sử dụng luôn nước ngâm mì

-Gía thành rẻ, tiện dụng

1.3.1.4 Gía trị dinh dưỡng

Mì ăn liền là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được chế biến từ bột mì

và các phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như khoáng, vitamin, protein, lipid,

- Trung bình 100g mì ăn liền cung cấp 359 Calo

Bảng : Thành phần hóa học của mì sợi: [7]

Thành phần (%)

Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà

có Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn

với “bột” và nước Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướng trong

than Khoảng 1000 năm trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện,

Người ta tin rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài sẽ có các bào tử nấm men tự

nhiên gây ra quá trìn lên men, điều này làm cho bột nở ra, xốp Sau đó kĩ thuật làm

bánh mì ngày càng phát triển

Bánh mì đen hay bánh mì lúa mạch là một loại bánh mì được chế biến bằng những tỷ lệ khác nhau của bột mì từ hạt lúa mạch đen Nó có thể được chế biến sao

cho sáng màu hoặc tối màu, tùy thuộc vào các loại bột được sử dụng Loại bánh này

thường dày đặc hơn so với bánh mì làm từ bột mì và chứa chất xơ cao hơn so với nhiều loại bánh mì và thường đậm màu và đậm đà hương vị Sự góp mặt của bột lúa mạch đen đã tạo nên màu sắc hấp dẫn và lạ của loại bánh mì này

1.3.2.2 Phân loại [2, 9]

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2 nhóm cơ bản

- Phân loại theo màu sắc:

+ Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường + Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen

- Phân loại theo thành phần nguyên liệu:

+ Bánh mì phổ thông + Bánh mì có nhân + Bánh mì nhanh

Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3 nhóm chính:

+ Nhóm bánh mì gầy: bao gồm các loại bánh mì trong thành phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa

+ Nhóm bánh mì béo: bao gồm các loại bánh mà trong thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng

+ Nhóm bánh mì “ngàn lớp”: là loại bánh mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng các lớp bột sẽ tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh

1.3.2.2 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì [2]

- Năng lượng: bánh mì có giá trị gluxit cao , cung cấp năng lượng cho cơ thể

Loại bánh Baguette mang lại 255kcal/100 gram

- Protein: bánh mì chứa 8% protein, góp phần vào việc bảo đảm nhu cầu protein trong cơ thể Tuy nhiên bánh mì không chứa lysine – một axit amin thiết

yếu cho con người, do đó, khi ăn bánh mì, ta thường ăn kèm thêm sữa và các sản

phẩm từ sữa

- Chất béo: Bánh mì chứa ít chất béo

- Gluxit: Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì có khoảng 65 –

70% tinh bột Ngoài ra bột còn chứa nhiều gluxit khác với hàm lượng không đáng

kể như fructose, maltose,…

1.3.3 Nguyên liệu [9]

Ngoài nguyên liệu là bột mì đã được giới thiệu ở phần trước, còn có các

nguyên liệu khác như nấm men, nước, muối, trứng, sữa,…tùy yêu cầu từng loại

bánh

1.3.3.1 Nấm men

- Chủng sử dụng: nấm men dùng sản xuất bánh mì thuộc giống

Saccharomyces loài cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm

- Mục đích: nấm men saccharomyces có khả năng sử dụng glucose,

galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon, sử dụng axit amin, muối

ammonium như nguồn nito

- Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm nở bột nhào, ngoài ra

các sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các

hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm

1.3.3.2 Nước

Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung

cấp thì cần được lọc và lắng cặn, sau đó kiểm tra xem có đảm bảo vệ sinh không

1.3.3.3 Muối

- Mục đích: để tạo vị cho sản phẩm Ngoài ra, muối còn có tác dụng kìm hãm

hoạt độ của enzyme protease - là enzyme có trong bột mì Enzyme này phân giải

protein bậc 3 do đó gluten bị vụn nát, làm giảm chất lượng bột nhào

- Muối dùng để sản xuất bánh mì phải đạt những yêu cầu sau:

+ Muối tinh có màu trắng, các loại muối khác có thể có màu xám nhạt, vàng nhạt, hồng nhạt

+ Muối không có mùi, không lẫn tạp chất bẩn khi nhìn bằng mắt thường Pha 5% muối trong dung dịch thì có vị mặn, không có các vị lạ khác

+ Thử bằng rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính

1.3.3.4 Nguyên liệu phụ

- Trứng: trứng giúp giữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vị cho sản phẩm Có thể sử dụng các loại: trứng gà mới đẻ, trứng tươi bảo quản trong kho không quá 30 ngày và dưới 2°C, trứng ướp lạnh không quá 30 ngày

- Sữa: Sử dụng phụ thuộc vào tính chất bánh thành phẩm, có thể sử dụng sữa tươi nguyên chất, sữa tươi đã khử tạp chất và làm lạnh, sữa chai hay sữa hộp đều được

Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về

số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng

Bích qui là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường, sữa, chất béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu bánh bích qui được chia làm 2 loại: bích qui xốp và bích qui dai

-Bích qui xốp: là loại bánh dòn và có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có tính chất tơi xốp

-Bích qui dai: là bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi Để có được bột nhào này phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chất béo ít hơn bột nhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào cao hơn bột nhào xốp

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 Dây chuyền sản xuất

2.1.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất bột mì

2.1.2 Thuyết minh dây chuyền

Một dây chuyền sản xuất đưa ra phải đảm bảo tính liên tục trong quá trình sản xuất, sử dụng nguyên liệu tới mức tối đa, hợp lý, tiết kiệm, rẻ tiền, cho ra thành

phẩm có chất lượng cao nhất Phế liệu sau chế biến phải được sử dụng hợp lý nhất,

các công đoạn phải được cơ giới hóa, tự động hóa Có thể chia quá trình sản xuất

bột mì có thể chia ra làm các khâu sau :

Cân nam châm

Lúa mì khác với lúa gạo là có lớp vỏ trấu dày, lực liên kết giữa vỏ với nội nhũ

bé nên quá trình làm sạch lúa gạo rất dễ dàng Còn lúa mì có lớp vỏ mỏng, lực liên kết nội nhũ lớn, đồng thời hạt lúa mì có phía lưng và phía bụng với phía bụng lõm nên việc làm sạch bề mặt hạt gặp nhiều khó khăn Nếu không làm sạch tốt sẽ làm giảm chất lượng của bột mì thành phẩm Các tạp chất có trong nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bột thành phẩm, việc làm sạch nguyên liệu ban đầu có vai trò quan trọng trong việc lựa chọn dây chuyền sản xuất Dựa vào biện pháp làm sạch hạt khác nhau người ta đưa ra dây chuyền sản xuất tương ứng, Ngày nay đối với công nghệ sản xuất bột lúa mì có hai phương pháp làm sạch lúa mì

+ Làm sạch bằng phương pháp khô + Làm sạch bằng phương pháp ướt

Làm sạch hạt bằng phương pháp khô Nguyên tắc: dựa vào sự ma sát giữa các hạt với nhau, giữa các hạt và thiết bị

làm sạch Mức độ làm sạch phụ thuộc vào đặc tính bề mặt của thiết bị( đá nhám, kimloại, bàn chải, ) và chế độ làm việc của máy

Ưu điểm: đơn giản, dễ thực hiện, làm giảm được độ tro của bột, ít máy móc, dây chuyền sản xuất đơn giản

Nhược điểm: Tuy nhiên do không qua công đoạn làm ẩm nên khi có tác dụng

của bề mặt nhám không những làm tuột một phần vỏ, phôi mà còn làm mất đi từng mảng alorong, lớp ngoài và một phần nội nhũ, ở chỗ đó các phần tự bụi, vi sinh vật

sẽ bám vào do đó sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bột và hiệu suất thu hồi bột Mặt

khác khi qua thiết bị cọ vỏ, tỷ lệ hạt gãy tăng mạnh, các mảnh hạt gãy rất dễ bị vi

sinh vật, bụi bám vào nên bị loại bỏ làm cho hiệu suất thu hồi bột giảm

Làm sạch bằng phương pháp ướt

Nguyên tắc: Nhúng hạt vào trong nước rửa trong một thời gian nhất định

Cường độ rửa phụ thuộc vào thời gian hạt nằm trong bể, nhiệt độ nước, lượng nước

tiêu hao

Ưu điểm: làm sạch hạt bằng phương pháp này hiệu quả hơn phương pháp

khô, rửa sạch được các phần tử khoáng, vi sinh vật trên bề mặt và ngay cả trong các

rãnh lõm của hạt điều mà phương pháp khô không làm được

Ngoài ra nước ngấm vào hạt phá hủy liên kết của vỏ Vỏ đã đượclàm ẩm trở nên

dai hơn, khi nghiền không bị nát, do đó dùng rây có thể tách ra ở dạng mảng lớn,

tạo điều kiện nâng cao chất lượng của bột Tạp chất nhẹ trong quá trình rửa cũng

được tách ra

 Tách kim loại:

Mục đích: loại bỏ các tạp chất kim loại lẫn trong lúa mì

Cách thực hiện: lúa mì sau khi làm sạch tạp chất được vận chuyên qua nam

châm, nhưng kim loại có trong lúa mì bị lực hút nam châm hút vào nam

châm và tách ra khỏi lúa mì

Hình 2.1 Thiết bị nam châm

2.1.2.2 Gia ẩm [1,2]

Là quá trình phun ẩm vào bề mặt hạt, làm cho nước tiếp xúc đồng đều với

khối hạt

Mục đích: độ ẩm của khối hạt tăng lên, làm cho lớp vỏ trấu trở nên dai hơn,

khi nghiền vỏ ít bị nát vụn, dễ tách vỏ ra khỏi tấm Nội nhũ của hạt trở nên mềm hơn, khi nghiền trở nên bớt tốn năng lượng

Hình 2.2 Thiết bị gia ẩm

Cấu tạo: 1 ống đo lưu lượng nước 4.Van đóng mở bằng tay

2.Van điện tử 5 Phểu nạp liệu và tải trộn

mì mềm thường chỉ gia ẩm và ủ ẩm 1 lần, còn lúa mì cứng có thể thực hiện 2-3 lần

Độ ẩm lúa mì lúc này khoảng 15.5%

Sau khi ủ ẩm lần 1 xong, lúa mì được đưa qua lưu lượng kế nhờ vít tải và gàu tải đưa lúa vào máy gia ẩm lần 2, Tùy thuộc vào độ ẩm đo được ở lần 1 mà điều chỉnh lượng nước để ủ ẩm ở lần 2 Thời gian ủ ẩm lần 2 nhanh hơn lần 1, ủ lần 2

kéo dài khoảng 6-8 giờ sao cho độ ẩm của lúa mì đạt 16.5%, Sau khi ủ ẩm lần 2 vỏ

lúa mì sẽ dai và liên kết giữa vỏ và nội nhũ sẽ yếu nên thuận lợi cho quá trình bóc

vỏ và nghiền Mặt khác bột mì sẽ có chất lượng cao vì quá trình hút ẩm cho các

vitamin từ vỏ sẽ kéo vào nội nhũ

• Nghiền đơn giản:

Nghiền thẳng từ hạt ra bột không có sản phẩm trung gian Dạng nghiền này chỉ cho ra 1 loại bột

Mục đích: thu hồi một số lượng tối đa tấm lớn, tấm vừa, lượng nhỏ bột với

độ tro thấp

Phương pháp: nghiền hạt qua các hệ nghiền trục đặt liên tiếp nhau

Thiết bị: nghiền trục, khe hở trục 0.3 - 1mm

Mục đích: giảm kích thước hạt đến lúc mức đạt yêu cầu( < 0,1mm)

Quá trình nghiền phức tạp chia thành 2 hệ nghiền: nghiền thô và nghiền mịn

Hệ nghiền thô:

Nghiền hạt lúa mì thành các sản phẩm nhỏ hơn như tấm lõi, các mảnh hạt…

Bột lấy ra từ hệ nghiền thô thường không nhiều, khoảng 20 – 25% tổng lượng bột

Trường hợp 2: là kiểu nghiền nhiều lần có quá trình làm giàu tấm, tấm lõi

Máy nghiền sử dụng trong sản xuất bột mì là loại máy nghiền trục Nước ta

phổ biến là máy nghiền 4 trục Trục nghiền sử dụng có 2 loại: trục trơn (hệ nghiền mịn) và trục có rãnh khía (hệ nghiền thô)

Hình 2.3 Sơ đồ cấu tạo máy nghiền 4 trục

1 Ống kiếng 6 Tay chỉnh khoảng cách trục nghiền

2 Cửa quan sát 7 Dao nạo/chổi quét

3 Tay điều chỉnh lưỡi gạt liệu 8 Phễu hứng

4 Cặp trục rãi liệu 9 Bệ máy

Hình 2.4 Thiết bị sàng [5]

Sàng được treo bằng hệ thống dây mây Chuyển động lắc tròn của sàng tạo ra

bởi bánh lệch tâm lắp tại sang Biên độ lắc của sàng có thể thay đổi bằng cách thêm

bớt các miếng chì vào bánh lệch tâm

Hệ sàng sử dụng thường có 2 loại sàng:

 Sàng giần phẳng (sàng vuông):

Là loại sàng có từ 4 đến 6 buồng sàng Trong mỗi buồng sàng có lắp từ 23

đến 26 lớp lưới sàng có kích thước lỗ lưới khác nhau Sàng dùng nguyên lý phân

loại theo kích thước nguyên liệu Nhiệm vụ là phân loại hỗn hợp sau khi nghiền

thành những chủng loại khác nhau phù hợp với cộng nghệ tiếp theo

Hình 2.4 Thiết bị sàng vuông

Cấu tao:

1 Giâm thép treo sàng 7 Thân sàng

2 Bát kẹp mây trên 8 Bánh lệch tâm

3 Dây mây 9 Ống vải miệng ra liệu

4 Ống vải miệng nạp liệu 10 Bộ truyền động đai thang

5 Buồng sàng

6 Bát kẹp dây mây

Nguyên tắc hoạt động

Nguyên liệu vào sàng qua các miệng nạp liệu xuống từng lớp lưới sàng

Nguyên liệu được phân thành những sản phẩm khác nhau do việc sắp xếp các lưới sàng có kích thước khác nhau

Các sản phẩm này đi xuống dưới đáy buồng sàng qua các cửa được thiết kế sẵn trong hộp lưới và các đường đi bên vách buồng sàng ra ngoài

Sàng tinh (sàng thành bột)

Sử dụng nguyên lý phân loại theo kích thước kết hợp với luồng khí động phân lớp nguyên liệu Nhiệm vụ của sàng là làm giàu hỗn hợp tấm tạo ra từ quá trình nghiền để phân loại tới từng máy nghiền cho thích hợp

Cấu tạo:

1 Cửa điều chỉnh gió 4 Cửa điều chỉnh lấy sản phẩm

2 Lưới sàng 5 Miệng ra liệu dưới

3 Khung gắn lưới sàng 6 Bệ sàng

Phối trộn: Bột F1 sau khi được lấy ra từ các sàng vuông tùy theo yêu cầu có

thể trộn thêm một số chất phụ gia ( vitamin, axit amin, chất khoáng… ) và sau đó đi

vào thiết bị tiệt trùng để diệt hết trứng sâu trước khi được đưa vào bồn chứa chuẩn

bị đóng bao Ta bổ sung các thành phần khác nhau hay các loại bột nhằm đáp ứng

nhu cầu của người tiêu dùng Do đó, từng loại bột phải đúng chất lượng tùy theo

tự động để định lượng cho trạm đóng bao Mỗi bao cám được đóng với trọng lượng

là 40kg sau đó nhờ băng tải vận chuyển vào kho cám

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ [7]