CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG. TRÌNH ĐỘ ĐẠI HỌC

Kiến thức, kỹ năng nghề nghiệp: - Kiến thức: + Nêu vai trò, nhiệm vụ của bộ phận Pha chế đồ uống trong hoạt động của quầybar độc lập, nhà hàng, khách sạn; + Liệt kê các vị trí công việc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH BẮC

CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO

KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG

TRÌNH ĐỘ ĐẠI HỌC

Hà Nội, 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH BẮC

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG

Tên nghề: Kỹ thuật pha chế đồ uống

Trình độ đào tạo: Đại Hoc

Đối tượng tuyển sinh: Có đủ sức khỏe để học tập và làm việc;

Số lượng môn học, mô đun đào tạo: 07

Bằng cấp sau khi tốt nghiệp:

I MỤC TIÊU ĐÀO TẠO:

1 Kiến thức, kỹ năng nghề nghiệp:

- Kiến thức:

+ Nêu vai trò, nhiệm vụ của bộ phận Pha chế đồ uống trong hoạt động của quầybar độc lập, nhà hàng, khách sạn;

+ Liệt kê các vị trí công việc trong bộ phận Pha chế đồ uống;

+ Mô tả vai trò, nhiệm vụ của nhân viên phục vụ Pha chế đồ uống;

+ Mô tả các quy trình nghiệp vụ cơ bản trong bộ phận Pha chế đồ uống;

+ Liệt kê các loại trang thiết bị, dụng cụ sử dụng tại bộ phận Pha chế đồ uống;+ Phân loại, mô tả các loại đồ uống có cồn: đặc điểm, tính chất, nguyên liệu,phương pháp sản xuất và nguyên tắc pha chế và phục vụ;

+ Phân loại, mô tả các loại đồ uống không cồn: đặc điểm, tính chất và nguyêntắc pha chế và phục vụ;

- Kỹ năng:

+ Sử dụng đúng, an toàn các loại trang thiết bị, dụng cụ quầy bar;

+ Sắp xếp các trang thiết bị, dụng cụ quầy bar một cách hợp lý, gọn gàng, thuậntiện và an toàn cho công việc;

+ Sắp xếp, trưng bày đồ uống và các nguyên liệu pha chế theo nhóm;

+ Pha chế và phục vụ các loại đồ uống không cồn theo đúng tiêu chuẩn kỹ thuật

và mỹ thuật;

+ Phân loại, nhận biết các loại rượu mạnh thông qua màu sắc và mùi vị;

+ Pha chế và phục vụ các loại đồ uống có cồn theo đúng định lượng, đảm bảotiêu chuẩn kỹ thuật và mỹ thuật;

+ Thực hiện quy trình pha chế và phục vụ đồ uống cho khách theo đúng tiêuchuẩn, đảm bảo an toàn;

+ Thực hiện được quy trình làm vệ sinh, bảo dưỡng các loại trang thiết bị, dụng

cụ theo đúng tiêu chuẩn kỹ thuật;

+ Sử dụng các loại nguyên liệu pha chế một cách hợp lý và tiết kiệm;

2 Cơ hội việc làm:

- Sau khi tốt nghiệp học sinh sẽ làm việc tại các vị trí công việc khác nhau tại bộphận pha chế đồ uống trong khách sạn, nhà hàng và các quầy bar độc lập như:nhân viên pha chế, nhân viên phục vụ rượu

II THỜI GIAN CỦA KHOÁ HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC TỐI THIỂU:

1 Thời gian của khoá học và thời gian thực học tối thiểu:

- Thời gian đào tạo: 3tháng

- Thời gian học tập: 11 tuần

- Thời gian thực học tối thiểu: 330 giờ

- Thời gian ôn, kiểm tra hết môn học, mô đun và thi tốt nghiệp: 16 giờ

(Trong đó thi tốt nghiệp: 5 giờ)

2 Phân bổ thời gian thực học tối thiểu:

- Thời gian học các môn học, mô đun đào tạo nghề: 330 giờ

- Thời gian học lý thuyết: 87 giờ; Thời gian học thực hành: 240 giờ

III DANH MỤC CÁC MÔN HỌC, MÔ ĐUN ĐÀO TẠO, THỜI GIAN VÀ PHÂN BỔ THỜI GIAN:

Mã

MH,

MĐ

Tên môn học, mô đun

Thời gian đào tạo (giờ)

Tổng số

Trong đó Lý

thuyết

Thực hành

Kiểm tra

MH,

MĐ

Tên môn học, mô đun

Thời gian đào tạo (giờ)

Tổng số

Trong đó Lý

thuyết

Thực hành

Kiểm tra

mocktail

( Nội dung chi tiết có phụ lục kèm theo )

IV HƯỚNG DẪN THI TỐT NGHIỆP:

Stt Tên các bài Tổng giờ Lý thuyết Thực hành Kiểm tra

lựa chọn, bảo quản hoa

quả trong quầy bar

4 Thực hành về các kỹ

năng làm siro, sauce,

purê, sơ chế trong pha

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH BẮC

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúcCHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC

Tên môn học: TỔ CHỨC KỸ THUẬT QUẦY BAR

- Mã số môn học: MĐ06

- Tổng số giờ: 30 giờ Lý thuyết: 14 giờ Thực hành: 15 giờ Kiểm tra: 1 giờ

I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN:

- Vị trí: Mô đun Tổ chức kỹ thuật quầy Bar là mô đun được dạy trước các môđun chuyên môn nghề

- Tính chất: Mô đun Tổ chức kỹ thuật quầy Bar là mô đun chuyên môn nghề cơbản trong chương trình sơ cấp Kỹ thuật pha chế đồ uống

II MỤC TIÊU MÔ ĐUN:

- Kiến thức:

+ Hiểu được kiến thức cơ bản về chức năng nhiệm vụ của các vị trí công việctrong bộ phận pha chế đồ uống;

+ Giải thích những công việc chuẩn bị cho ca làm việc như chuẩn bị diện mạo

cá nhân, tác phong thái độ, chuẩn bị quầy bar, trang thiết bị và dụng cụ và điềukiện làm việc;

+ Hiểu được các trang thiết bị, dụng cụ thông thường trong quầy bar, công dụng

III NỘI DUNG MÔ ĐUN:

1 Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:

Số

TT Tên các bài trong mô đun

Thời gian (giờ) Tổng

số

Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

3 Bài 3: Tổ chức phân công lao đông

4

Bài 4: Vệ sinh cá nhân và phong

cách phục vụ chuyên nghiệp trong

2 Nội dung chi tiết:

Bài 1: Tổng quan về bộ phận pha chế đồ uống

(Thời gian 05 giờ) Mục tiêu:

- Liệt kê được các loại hình quầy Bar;

- Trình bày được đặc điểm kinh doanh của từng loại hình quầy Bar

1 Khái niệm về quầy Bar

2 Đặc điểm về kinh doanh quầy Bar

2.1 Sản phẩm

2.2 Dịch vụ

3 Đặc điểm chung về kiến trúc quầy Bar

3.1 Đặc điểm về kiến trúc

3.2 Đặc điểm về trang trí nội thất

4 Vị trí quầy Bar trong khách sạn

4.1 Bar nhà hàng

4.2 Bar độc lập

4.3 Bar tiền sảnh

5 Vai trò của quầy Bar trong kinh doanh khách sạn

6 Phân loại quầy Bar

6.1 Bar nhà hàng

6.2 Bar độc lập

Bài 2: Trang thiết bị dụng cụ quầy Bar

(Thời gian 10 giờ) Mục tiêu:

- Nhận biết các trang thiết bị, dụng cụ sử dụng trong quầy Bar;

- Sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong quầy Bar đúng mục đích và hiệu quả;

- Vệ sinh các trang thiết bị, dụng cụ đúng phương pháp và đảm bảo an toàn;

- Sắp xếp và bảo quản các trang thiết bị, dụng cụ trong quầy Bar thuận lợi cho việc sử dụng và đảm bảo an toàn;

- Hình thành tác phong làm việc chuyên nghiệp

1 Trang thiết bị, dụng cụ quầy Bar

5 Sắp xếp, bảo quản dụng cụ pha chế

5.1 Sắp xếp dụng cụ trong quầy pha chế

5.2 Bảo quản và lưu kho

Bài 3: Tổ chức phân công lao đông trong quầy Bar

(Thời gian 05 giờ) Mục tiêu:

- Trình bày đặc điểm công việc pha chế và phục vụ trong quầy Bar;

- Hiểu rõ các mối quan hệ trong công việc;

- Mô tả sơ đồ tổ chức lao động, chức năng nhiệm vụ của từng chức danh công việc;

- Mô tả sự phân công lao động trong quầy Bar

1 Đặc điểm nghề nghiệp

1.1 Đối tượng lao động và đặc điểm nghề nghiệp

1.2 Mối quan hệ trong công tác

1.3 Yêu cầu nghề nghiệp

2 Tổ chức lao động quầy Bar

2.1 Sơ đồ tổ chức lao động trong quầy Bar

2.2 Chức năng nhiệm vụ của các cương vị công tác

2.3 Phân công lao động quầy Bar

Bài 4: Vệ sinh cá nhân, phong cách pha chế và phục vụ chuyên nghiệp

trong quầy Bar

(Thời gian 09 giờ) Mục tiêu:

- Trình bày và thực hiện các yêu cầu về vệ sinh cá nhân của nhân viên pha chế

và phục vụ quầy Bar;

- Thực hiện tác phong và cách hành xử chuyên nghiệp trong quầy Bar;

- Xây dựng đạo đức nghề nghiệp

1 Yêu cầu về vệ sinh cá nhân

3.4 Phục vụ các yêu cầu phát sinh của khách

IV ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN:

- Phòng học lý thuyết, phòng thực hành pha chế

- Máy chiếu, máy vi tính, các trang thiết bị, dụng cụ pha chế, trang thiết bị, dụng

cụ nhà hàng

- Các thiết bị, dụng cụ và hóa chất vệ sinh

- Kho/tủ bảo quản dụng cụ

- Bài giảng, giáo trình, các hình vẽ và hình chụp minh họa

V PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ:

- Phương pháp đánh giá: Kiểm tra quá trình bằng phiếu đánh giá và các bài tậpthực hành cá nhân và nhóm

- Kiểm tra kết thúc mô đun bằng viết bài tự luận.

- Nội dung đánh giá:

- Kiến thức:

+ Các loại hình quầy Bar

+ Sơ đồ tổ chức lao đông trong quầy Bar

+ Chức năng, nhiệm vụ của các chức danh công việc trong quầy Bar

+ Yêu cầu về vệ sinh cá nhân đối với nhân viên pha chế và phục vụ quầy Bar+ Phong cách, tác phong pha chế và phục vụ chuyên nghiệp

- Kỹ năng:

+ Nhận biết các loại trang thiết bị, dụng cụ trong quầy Bar

+ Vệ sinh và bảo quản các trang thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng đúng phươngpháp và an toàn

+ Thực hiện tác phong chuyên nghiệp trong quầy Bar

- Thái độ:

+ Tham gia ít nhất 80% thời gian học lý thuyết + thực hành theo quy định

+ Tham gia đầy đủ các bài kiểm tra

VI HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN:

1 Phạm vi áp dụng chương trình:

Chương trình mô đun “Tổ chức kỹ thuật quầy Bar” để giảng dạy cho học sinhTrung cấp Kỹ thuật pha chế đồ uống

2 Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun:

- Hình thức giảng dạy lý thuyết của Mô đun: Phân tích, diễn giải, thuyết trình, bài tập thảoluận nhóm, vấn đáp, diễn trình làm mẫu, …

- Giáo viên trước khi giảng dạy cần phải căn cứ vào nội dung của từng bài họcchuẩn bị đầy đủ các điều kiện thực hiện bài học để đảm bảo chất lượng giảngdạy

- Mô đun này cần phải tổ chức thực hành tại phòng thực hành với trang thiết bị,dụng cụ và hóa chất vệ sinh để hình thành thao tác;

- Để giúp học sinh nắm vững những kiến thức cơ bản cần thiết, sau mỗi bài cầnkiểm tra phần lý thuyết Các câu hỏi kiểm tra chỉ cần ở mức độ trung bình phùhợp chương trình đã học;

3 Những trọng tâm chương trình cần chú ý:

- Bài 2,3

4 Tài liệu cần tham khảo:

- Tổng cục du lịch Việt Nam (2005), Giáo trình nghiệp vụ Nhà hàng

- Dự án phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam (2008), Giáo trình tiêu chuẩn kỹ năng nghề - Nghiệp vụ nhà hàng Nhà xuất bản Lao Động.

- Trường cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu(2013), Giáo trình kiến thức đồ uống

và Bar.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH BẮC

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúcCHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC

Tên môn học: XÂY DỰNG DANH MỤC ĐỒ UỐNG

- Mã số môn học: MĐ02

- Tổng số giờ: 30 giờ Lý thuyết: 14 giờ Thực hành: 15 giờ Kiểm tra: 1 giờ

I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN:

- Vị trí: Mô đun Xây dựng danh mục đồ uống là mô đun được dạy trước mô đuncác mô đun thực hành pha chế

- Tính chất: Mô đun Xây dựng danh mục đồ uống là mô đun chuyên ngành bắtbuộc trong chương trình sơ cấp Kỹ thuật Pha chế đồ uống

II MỤC TIÊU MÔ ĐUN:

- Kiến thức:

+ Trình bày tập quán ăn uống của một số dân tộc trên thế giới;

+ Phân tích tầm quan trọng của danh mục đồ uống trong kinh doanh quán Bar,nhà hàng;

+ Phân loại được các dạng danh mục đồ uống cơ bản theo đặc điểm và hình thứckinh doanh;

+ Phân tích được xu hướng tiêu thụ đồ uống trên thị trường

- Kỹ năng

+ Chọn lựa được các loại/công thức đồ uống phù hợp để xây dựng danh mục đồuống theo đặc điểm và hình thức kinh doanh;

+ Tính toán được các loại chi phí và giá bán của đồ uống;

+ Thiết kế được tờ/cuốn danh mục đồ uống

III NỘI DUNG MÔ ĐUN:

1 Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:

Số

TT Tên các bài trong mô đun

Thời gian (giờ) Tổng

số

Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1 Bài 1: Tổng quan về danh mục đồ

2 Nội dung chi tiết:

Bài 1: Tổng quan về danh mục đồ uống

(Thời gian 5 giờ) Mục tiêu:

- Phân tích tầm quan trọng của danh mục đồ uống trong hoạt động kinh doanh

đồ uống;

- Liệt kê các loại danh mục đồ uống thường gặp trong hoạt động kinh doanh đồuống;

- Áp dụng các loại danh mục đồ uống vào hoạt động kinh doanh đồ uống

1 Khái niệm danh mục đồ uống

1.1 Đặc điểm

1.2 Định nghĩa

2 Vai trò của danh mục đồ uống

2.1 Đối với khách hàng

2.2 Đối với quán bar, nhà hàng

3 Một số loại danh mục đồ uống thông thường

3.1 Danh mục đồ uống quán cà phê, giải khát

3.2 Danh mục đồ uống nhà hàng truyền thống Việt Nam

3.3 Danh mục đồ uống nhà hàng truyền thống Âu

3.4 Danh mục đồ uống quán bar độc lập

Bài 2: Xây dựng danh mục đồ uống

(Thời gian 15 giờ) Mục tiêu:

- Trình bày các nguyên tắc phục vụ thức uống;

- Trình bày các căn cứ để xây dựng danh mục đồ uống;

- Xây dựng các danh mục đồ uống sử dụng trong các loại hình kinh doanh đồ uống khác nhau;

- Tính toán chi phí và xác định giá bán

1 Những căn cứ để xây dựng danh mục đồ uống

1.1 Căn cứ vào nhu cầu và kế hoạch kinh doanh của nhà hàng, quầy Bar1.2 Căn cứ vào loại hình nhà hàng, quán Bar

1.3 Căn cứ vào trình độ, số lượng nhân viên pha chế và phục vụ

1.4 Căn cứ vào trang thiết bị pha chế và phục vụ

1.5 Căn cứ vào thời điểm thực hiện

2 Nguyên tắc xây dựng danh mục đồ uống

2.1 Trình tự thức uống trong thực đơn

2.2 Các nguyên tắc khi sử dụng thức uống

3 Xây dựng danh mục đồ uống

3.1 Xác định mục tiêu kinh doanh

3.2 Xác định nhóm khách hàng mục tiêu

3.3 Lựa chọn nguyên liệu

3.4 Xây dựng các công thức đồ uống

3.5 Xây dựng danh mục đồ uống cho nhà hàng Việt Nam

3.6 Xây dựng danh mục đồ uống cho quầy Bar độc lập

3.7 Xây dựng danh mục đồ uống cho quán cà phê, giải khát

3.8 Xây dựng danh mục đồ uống cho các loại hình kinh doanh khác

4.6 Kiểm tra và điều chỉnh

Bài 3: Thiết kế và trình bày danh mục đồ uống

(Thời gian 9 giờ) Mục tiêu:

- Định dạng danh mục đồ uống;

- Trình bày danh mục đồ uống;

- Đánh giá danh mục đồ uống

1 Thiết kế danh mục đồ uống

1.1 Yêu cầu về nội dung

1.2 Yêu cầu về cách trình bày

2 Đánh giá danh mục đồ uống

2.1 Tính phù hợp

2.2 Tính hiệu quả

2.3 Tính quảng bá

3 Một số mẫu danh mục đồ uống

IV ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN:

- Phòng học lý thuyết, phòng thực hành máy tính

- Máy chiếu, máy vi tính, bảng giấy, bảng phấn

- Bài giảng, giáo trình, các hình vẽ và hình chụp minh họa

- Các mẫu danh mục đồ uống

V PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ:

- Phương pháp đánh giá: Kiểm tra quá trình bằng phiếu đánh giá và các bài tậpthực hành cá nhân và nhóm

- Kiểm tra kết thúc mô đun bằng sản phẩm danh mục đồ uống

- Nội dung đánh giá:

- Kiến thức:

+ Một số yếu tố tác động đến việc hình thành tập quán ăn uống.

+ Các nguyên tắc xây dựng danh mục đồ uống

+ Quy trình xây dựng danh mục đồ uống

+ Phương pháp xây dựng danh mục đồ uống.

+ Tham gia ít nhất 80% thời gian học lý thuyết theo quy định của mô đun;

+ Tham gia đầy đủ các bài kiểm tra và các bài thực hành

VI HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN:

1 Phạm vi áp dụng chương trình:

Chương trình mô đun “Xây dựng danh mục đồ uống” để giảng dạy cho học sinhTrung cấp Kỹ thuật pha chế đồ uống

2 Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun:

- Mô đun này cần phải tổ chức thực hành tại phòng học lý thuyết và phòng họcthực hành máy tính để cung cấp kiến thức và rèn luyện kỹ năng thiết kế và trìnhbày danh mục đồ uống;

- Để giúp học sinh nắm vững những kiến thức cơ bản cần thiết, sau mỗi bài cầnkiểm tra phần lý thuyết Các câu hỏi kiểm tra chỉ cần ở mức độ trung bình phùhợp chương trình đã học;

3 Những trọng tâm chương trình cần chú ý:

- Bài 1: Phần 3

- Bài 2: Phần 1,2,3,4

- Bài 3: Phần 1,2

4 Tài liệu cần tham khảo:

- Nguyễn Thị Diệu Thảo (2010), Giáo trình Văn hóa ẩm thực Việt nam, Nxb Đại

học sư phạm

- Ngô Đức Thịnh (2009), Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, Nxb Trẻ.

- Băng Sơn – Mai Khôi (2010), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Thanh Niên

- Denny G.Rutherford/Michael J.O’falon (2009), Hotel Management and Operations, Nxb Lao động, Hà Nội.

- PGS-TS Ngyễn Văn Mạnh – PGS.TS Nguyễn Văn Đính (1996), Giáo trình Kỹ năng giao tiếp, NXB Thống kê Hà Nội.

- Trần Ngọc Thêm (1995), Cơ sở Văn Hóa Việt Nam, Trường đại học Tổng hợpTp.HCM

- Tổng Cục Du lịch Việt Nam (2005), Tổng quan Du lịch và Khách sạn.

- Bộ tài liệu về Nghiệp vụ Nhà hàng do tập thể giảng viên Khoa Quản trị Nhàhàng, Trường CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu biên soạn

- Tổng Cục Du lịch Việt Nam (2005), Marketing du lịch.

- Tổng Cục Du lịch Việt Nam - Dự án phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt

Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam, Nhà xuất bản Lao

động

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH BẮC

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌCTên môn học: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

+ Vệ sinh an toàn thực phẩm là môn học lý thuyết

+ Đánh giá kết quả bằng kiểm tra hết môn

II MỤC TIÊU MÔN HỌC:

+ Phân loại các tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm

+ Mô tả được cách lưu mẫu thức ăn

+ Trình bày được ba điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm bắt buộc đối với một

cơ sở sản xuất chế biến

+ Liệt kê các công việc nhận, chuẩn bị ca làm việc và các quy định khi làm việc

để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Nhớ được các phương pháp thực hành vệ sinh để đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm

+ Vận dụng thực hành tốt hệ thống quản lý HACCP, hệ thống kiểm soát vệ sinh

an toàn thực phẩm trong sản xuất kinh doanh, pha chế đồ uống

- Thái độ:

+ Có thái độ học tập, rèn luyện nghiêm túc, chủ động và sáng tạo trong công tác

vệ sinh an toàn thực phẩm

III NỘI DUNG MÔN HỌC:

1 Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:

Thực hành

Kiểm tra*

2.2 Vệ sinh cá nhân và trang phục

2.3 Các qui định khi làm việc trong

quầy Bar

3

Các điều kiện bảo đảm an toàn thực

phẩm đối với cơ sở sản xuất , pha chế

đồ uống.

3.1 Các khái niệm về điều kiện vệ sinh

an toàn thực phẩm

3.2 Điều kiện về cơ sở

3.3 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ

3.4 Điều kiện về con người

Thực hành

Kiểm tra*

phẩm

*Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ lý thuyết.

2 Nội dung chi tiết:

Chương 1: Ngộ độc thực phẩm

Mục tiêu:

- Trình bày được các khái niệm liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

và tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người tiêu dùng, cơ sở sản xuất kinh doanh các sản phẩm ăn uống

- Nhận biết các tác nhân gây hư hỏng thực phẩm dẫn đến các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

- Vận dụng kiến thức đã học để xử lý khi có tình huống ngộ độc xảy ra

- Tích cực áp dụng các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất kinh doanh đồ uống

- Có thái độ nghiêm túc trong quá trình thực hành pha chế đồ uống để hạn chế các mối nguy gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1 Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm Thời gian: 3 giờ

1.1.1 Các khái niệm cơ bản

1.1.2 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1.3 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam

1.2 Hư hỏng thực phẩm

1.2.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm

1.2.1.1 Các nguyên nhân từ môi trường bên ngoài

1.2.1.2 Các nguyên nhân từ bên trong thực phẩm

1.2.2 Các dấu hiệu hư hỏng thực phẩm

1.2.2.1 Thể hiện ở tính chất cảm quan

1.2.1.2 Thể hiện ở thành phần hóa học

1.2.1.3 Thể hiện ở chỉ tiêu vi sinh

1.3 Ngộ độc thực phẩm Thời gian: 5 giờ

1.3.4 Lưu mẫu thức ăn

1.3.4.1 Hướng dẫn kiểm tra thực phẩm ba bước

1.3.4.2 Hướng dẫn lưu mẫu thực phẩm 24h

Chương 2: Vệ sinh cá nhân và chuẩn bị làm việc

Mục tiêu

-Trình bày được tầm quan trọng của công tác vệ sinh cá nhân

- Liệt kê được các công việc cần thực hiện để nhận ca, chuẩn bị làm việc và các qui định khi làm việc

- Mô tả những tiêu chuẩn của vệ sinh cá nhân tốt

- Vận dụng kiến thức đã học để đảm bảo vệ sinh cá nhân và chuẩn bị làm việc thành thói quen và chuẩn mực trong thực tế

2.2.6 Hút thuốc và uống rượu bia

2.2.7 Răng miệng

2.2.8 Chân

2.2.9 Trang điểm

2.3 Các qui định khi làm việc trong quầy Bar Thời gian: 1 giờ

Chương 3: Vệ sinh trong xử lý thực phẩm

3.1 Các khái niệm về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Thời gian: 1 giờ

3.1.1 Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

3.1.2 Sản xuất thực phẩm

3.1.3 Chế biến thực phẩm

3.1.4 Cơ sở sản xuất kinh doanh nhỏ lẻ

3.1.5 Điều kiện bảo quản đặc biệt đối với thực phẩm

3.2.1 Địa điểm, môi trường

3.2.2 Thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, bảo quản

3.2.8 Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ

3.2.9 Nguyên liệu và bao bì

3.3 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ Thời gian: 1giờ

3.3.1 Yêu cầu chung

3.3.2 Thiết bị, dụng cụ sản xuất, pha chế

3.3.3 Phương tiện rửa và khử trùng tay

3.3.4 Phòng chống côn trùng, động vật gây hại

3.3.5 Thiết bị thu gom rác thải

3.4 Điều kiện về con người

- Nhiệt tình, tích cực áp dụng các phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực

phẩm trong quá trình thực hành sản xuất, pha chế đồ uống.Nội dung

4.1 Đảm bảo sản xuất, pha chế đồ uống an toàn Thời gian: 1 giờ

4.1.1 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào

4.1.2 Đảm bảo đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở 4.1.3 Đảm bảo sản xuát, pha chế đồ uống an toàn

4.1.4 Bao gói thực phẩm

4.2 Bảo quản thực phẩm an toàn Thời gian: 1giờ

4.2.1 Các phương pháp phòng ngừa vi sinh vật trong thực phẩm

4.2.2 Điều kiện bảo quản nguyên liệu khô

4.2.3 Bảo quản thực phẩm tươi

4.3 Đảm bảo vận chuyển thực phẩm Thời gian: 1 giờ

4.3.1 Phương tiện vận chuyển

4.4.3 Thực hành tốt bảo quản thực phẩm

4.4.4 Thực hành tốt nhãn mác thực phẩm

IV ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔN HỌC:

Thiết bị phục vụ giảng dạy: tăng âm, loa, Bảng, phấn, VCD, Projector

V PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ:

- Kiểm tra kết thúc môn học (hình thức kiểm tra: viết; thời gian 45 phút)

- Thang điểm 10

VI HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔN HỌC:

1 Phạm vi áp dụng chương trình:

Chương trình áp dụng cho người học Sơ cấp Kỹ thuật Pha chế đồ uống

2 Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học:

- Phương pháp giảng dạy:

+ Thuyết trình, giảng giải

+ Nêu vấn đề, giao bài tập nhóm cho các sinh hoạt ngoại khoá và sưu tầm tưliệu

+ Thảo luận nhóm để người học tự rút ra kết luận

+ Trong quá trình giảng dạy, giao bài tập nhóm, thảo luận giáo viên cần lưu ýriêng cho từng đối tượng người học cho các chuyên ngành

- Đối với giáo viên:

+ Có chương trình môn học

+ Có bài giảng chi tiết

+ Chuẩn bị tốt các tài liệu minh hoạ và áp dụng linh hoạt các phương pháp giảngdạy để phát huy tính chủ động, tích cực cho người học

- Đối với người học:

+ Được trang bị kiến thức an toàn thực phẩm trong kinh doanh các sản phẩm ănuống

+ Hoàn thành các bài tập

3.Những trọng tâm chương trình cần chú ý: