THI NGHI m CHUYEN NGANH b o QU n CH BIEN CHI

Tỷ lệ sử dụng của nguyên liệu % so với khối lượng quả ban đầu + Khối lượng trung bình của vỏ: Xác định bằng cách cân trước và sau khi loại vỏ + Khối lượng trung bình của hạt: Xác định bằ

BÀI 1 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ TÍNH TOÁN ĐỊNH MỨC SỬ DỤNG

2 Tỷ lệ sử dụng của nguyên liệu (% so với khối lượng quả ban đầu)

+ Khối lượng trung bình của vỏ: Xác định bằng cách cân trước và sau khi loại vỏ

+ Khối lượng trung bình của hạt: Xác định bằng cách cân trước và sau khi loại hạt

+ Khối lượng trung bình của dịch quả: Xác định bằng cách cân lượng thịt quả hay dịch quả thu được.

+ Tính tỷ lệ sử dụng = (Khối lượng của dịch quả/ khối lượng quả ban đầu) x 100%

3 Xác định độ cứng

Dựa trên nguyên lý đo độ lún (chiều sâu của kim vào thịt quả) dưới một lực tác động bằng nhau trong cùng một đơn vị thời gian Độ cứng của các miếng quả được xác định bằng thiết bị đo độ cứng Để đảm bảo kết quả đo chính xác, mũi kim phải đặt vuông góc với mặt phẳng của miếng thịt quả và sử dụng mũi kim có đường kính 1 cm Mỗi miếng thịt quả được đo lặp lại 3 lần ở 3 vị trí khác nhau trên 2 mặt phẳng (đầu, giữa, cuối) theo hình tam giác, điểm đầu và điểm cuối nằm trên cùng một mặt phẳng, điểm giữa nằm trên mặt phằng còn lại.

Độ cứng được tính theo công thức sau:

F: Số chỉ của máy đo (kg)

S: Diện tích của mũi kim (cm 2 )

4 Các chỉ tiêu hóa sinh

4.1 Phương pháp lấy mẫu để xác định một số chỉ tiêu hóa sinh của nguyên liệu

Với các nguyên liệu có khối lượng từ 25 – 250 g (cà chua, dưa chuột, nhãn, vải…): Dùng dao bổ dọc, lấy 1/4 mỗi quả (trên ít nhất 5 quả), tập hợp lại rối tiến hành cắt nhỏ hoặc nghiền nhỏ.

Với các nguyên liệu có khối lượng từ 250g trở lên (dứa, cam, xoài…): dùng dao

bổ dọc từ cuống xuống đuôi quả, lấy 1 phần nhỏ (1/6 – 1/10) mỗi quả trên ít nhất 3 quả), tập hợp lại rối tiến hành cắt nhỏ hoặc nghiền nhỏ.

Tất cả được trộn đều và được coi là mẫu trung bình để từ đó lấy ra các mẫu kiểm nghiệm xác định các chỉ tiêu cần thiết.

4.2 Xác định độ ẩm

- Dùng cân phân tích cân chính xác 5 gam mẫu đã xử lý ở trên cho vào hộp hoặc cốc sạch, khô đã biết khối lượng trước (tức là sau khi rửa, sấy khô, để nguội đến nhiệt độ phòng, cân)

- Dùng đũa thuỷ tinh san đều lượng mẫu ở hộp đựng mẫu để ẩm bốc hơi nhanh và đều

- Đưa mẫu vào tủ sấy để lấy ở nhiệt độ 105 0 C đến khối lượng không đổi

Sau khi sấy, lấy mẫu ra cho vào bình hút ẩm để làm nguội, cân tiếp tục sấy đến

khối lượng không đổi, nghĩa là: sấy lại, làm nguội và cân Khi kết quả giữa hai

lần cân cuối cùng có sai số ±0,5 % là coi như khối lượng không đổi

* Tính kết quả thí nghiệm: Nếu gọi:

G1 : Khối lượng hộp và nguyên liệu trước khi sấy, g

Go : Khối lượng hộp không, g

G2 : Khối lượng hộp và mẫu sau khi sấy, g

G : Khối lượng mẫu cần xác định, g

- Nếu mẫu đo dạng rắn thì lấy một ít gói vào miếng vải thô, vắt từ từ ra vài giọt, giọt thứ

ba hay giọt thứ tư có thể dùng để đo được

- Nếu mẫu đo không thể ép thành giọt được hay có màu nâu thì lấy khoảng 5 -10 gam cho vào chén sứ và cân bằng cân kỹ thuật chính xác đến 0,01gam Cho vào khoảng 4gam cát tinh chế và một lượng nước bằng lượng mẫu đã cân Sau đó dùng chày sứ nghiền nhanh

và cẩn thận Lọc qua vải thô và lấy ngay giọt thứ ba hay thứ tư để đo

+ Tiến hành đo:

- Nhỏ trực tiếp hoặc dùng đũa thuỷ tinh đưa giọt chất thử vào giữa mặt

phẳng của lăng kính Áp hai lăng kính (một mờ, một đục) lại với nhau Nhìn

vào thị kính, dịch chuyển thị kính để tìm được đường phân chia rõ nhất giữa

nửa tối và nửa sáng của trường quan sát Điều chỉnh đường phân chia sao cho

trùng với đường chấm tâm hay tâm của vòng tròn quan sát

- Đọc kết quả trên thang đo ở phía có ghi hàm lượng chất khô theo phần

trăm Chú ý nhiệt độ khi thử phải là 20 0 C

+ Tính kết quả:

- Trường hợp sử dụng ngay mẫu trực tiếp hoặc vắt thành giọt để thử thì

lượng chất khô theo phần trăm đọc ngay trên khúc xạ kế

- Trường hợp có thêm nước cất và cát thì hàm lượng chất khô theo phần

trăm (X2) tính bằng công thức:

X2 = 2a Trong đó: a : Số đo được trên khúc xạ kế theo phần trăm ở 20 0 C Sai

lệch kết quả giữa hai lần đo không được lớn hơn 0,2% Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả 3 lần đo.

- Chú ý: Đọc nhanh số đo ngay sau khi nhỏ giọt chất lỏng được cho lên lăng kính để tránh hiện tượng bốc hơi làm sai kết quả

- Sau mỗi lần đọc lau lăng kính bằng bong thấm nước ướt rồi lau lại bằng bông khô

4.4 Xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số

Xác định bằng phương pháp chuẩn độ theo TCVN 5483 – 1991

Nguyên lý: Axit hữu cơ dễ dàng hòa tan trong nước, nước chiết rút được chuẩn độ bằng

NaOH 0,1N, qua đó ta có thể tính được hàm lượng axit.

Cách tiến hành: Cân 3 -5 gam mẫu đã nghiền nhỏ ở trên, sau đó chuyển sang bình tam

giác 250 ml, thêm nước cất để lên thể tích khoảng 150 ml Đun cách thủy ở nhiệt độ 80 –

90 0 C trong vòng 30 phút, thỉnh thoảng lắc Khi dung dịch đã nguội, lọc qua giấy lọc vào bình định mức 250ml, lên thể tích tới vạch bằng nước cất, lắc đều.

Lấy 50 ml dịch lọc cho vào bình tam giác, nhỏ 1-2 giọt Phenolphtalein 1% rồi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho tới khi có màu hồng xuất hiện.

Tính kết quả

X: Lượng axit hòa tan trong mẫu

a: số ml NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ.

0,0067: Số gam axit tương ứng với 1ml NaOH 0,1N

(0,0067 – là hệ số đối với axit malic, nhưng lượng axit hữu cơ tổng số cũng tính theo axit này vì axit malic có nhiều trong rau quả Trong trường hợp không tính theo axit malic thì

có thể dùng hệ số thích hợp cho từng axit như trong bảng 1)

T: Hệ số điều chỉnh đối với NaOH 0,1N.

III Tường trình thí nghiệm

1 Lập bảng số liệu các kết quả thu được ở mục I.

2 Tính định mức sử dụng nguyên liệu chế biến 100 hộp dứa khoanh nước đường nếu biết rằng: Thành phẩm có: TSS = 18 0 Bx Axit tổng số = 0,3%

Nguyên liệu có: TSS = 13 0 Bx Axit tổng số = 0,5%

Tỷ lệ cái/ nước là 60/40

Dung tích của lọ thủy tinh miệng rộng là : 500ml

Tỷ lệ phế thải của nguyên liệu là 75%

Tỷ lệ hao hụt cái sau khi chế biến ra thành phẩm là : 10%

Tỷ lệ hao hụt sau khi lọc, đun sôi và rót lọ của siro là 15%

Bài 2 Xác định chất lượng bột mì trong sản xuất bánh mì

Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu

là gliadin và glutenin Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten Chính nhờ có gluten mà bột mì có tính chất như tạo ra độ nở, bông xốp, dai, giãn của các sản phẩm như bánh mì, bánhngọt, mì ăn liền và vì thế trở thành thành phần nguyện liệu chính quyết định đến tính chất của các loại sản phẩm trong ngành công nghiệp này Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten ướt chiếm khoảng 25- 40% khối lượng bột mì Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao

Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì.Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2¸3 % chất béo, 2%chất khoáng, còn lại khoảng 10¸12% các chất gluxit

Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:

- Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám

- Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao

thì là gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng glutenkhô Bình thường gluten tươi chứa 65 - 75% nước

- Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten Nó thể hiện khả năng

giữ khí của bột

- Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.

- Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ

nở của gluten

Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng

và chất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần

aminoaxit của protein nữa

- Cân 20g bột mì

- Đổ bột ra tờ giấy sạch rùi ngửi mùi

- Để tăng cảm giác mùi của bột, đổ mẫu vào cốc thủy tinh khô sạch, thêm nước nóng (50-600C) ngoáy đều và ngửi

a) Khái niệm: Độ ẩm của bột mì là số gam nước có trong 100g bột mì

b) Nguyên tăc:

Theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi Mẫu được sấy khô trong tủ sấy đã đạt tiêu chuẩn Độ ẩm được tính từ khối lượng của bột mì mất đi trong quá trình sấy

c) Dụng cụ

- Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ đến 2200C

- Chén sấy (hoặc hộp nhôm có nắp)

- Thìa lấy mẫu

d) Tiến hành thử

- Bật tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ cần thiết

- Đánh số cho các chén sấy

- Cân chén sấy

- Cân 5g bột mì cho vào chen sấy

- Cho chén sấy vào tủ sấy để sấy khô

- Làm nguội chén trong bình hút ẩm rùi đem cân , ghi kết quả theo thứ tự số ghi trên chén sấy

e) Kết quả

Độ ẩm (W,%)của bột mì được tính theo công thức sau:

Trong đó: m – khối lượng bột mì (g)

m1 – Khối lượng của hộp sấy và bột mì trước khi sấy (g)

m2- Khối lượng của hộp và bột sau khi sấy (g)

a) Nguyên tắc: Xác định hàm lượng gluten ướt trong bột mì bắng phương pháp thong thường Phương pháp này áp dung cho tất cả các loại bột mì và phân loại bột mì

+ Rửa trong chậu;

- Đổ 1-2 lít nước vào trong chậu có chứa khối bột vừa ngâm vừa tách tinh bột.

- Tiến hành rửa liên tục, tránh làm mất gluten theo tinh bột trong quá trình rửa

- Thay 3-4 lần tùy theo mức độ tinh bột có trong nước rửa

- Phải đổ nước rửa tinh bột qua rây để giữ lại gluten vụn

- Sau đó vê khối gluten và dùng tay bóp khối gluten, nước từ khối gluten được nhỏ vào cốc thủy tinh đựng nước cất Nếu nước trong cốc trong thì việc rửa gluten đã kết thúc

+ Rửa dưới tia nước nhỏ trên rây:

- Cho khối bột đã vê thành hình cầu vào long bàn tay trái

- Đặt một cái rây bên dưới vòi nước máy

- Nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước máy Đồng thời điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ Tiếp tục rửa cho đến khi gluten trở thành một khối dính đàn hồi thì tăng tốc độ dòng nước lên cho đến khi gluten hết sạch tinh bột Để kiếm tra khối gluten sach tinh bột bằng cách dùng tay bóp khối gluten, nước từ khối gluten được nhỏ vào cốc thủy tinh đựng nước cất Nếu nước trong cốc trong thì việc rửa gluten đã kết thúc

+ Sau đó dung khăn xô thấm gluten đến khô

+ Cân gluten đã ép khô độ chính xác đến 0,01g

d) Kết quả

- Hàm lượng gluten ướt(X, %) được tính theo công thức sau:

X = (100.Mk)/25

Mk – Khối lượng gluten đã ép khô (g)

- Kết quả là kết quả trung bình cộng của hai kết quả làm thí nghiệm tính chính xác đến 0,1%

- Chênh lệch giữa hai kết quả xác định không được quá 0,3%

- Nếu kết quả xác định quá 0,3% thì phải tiến hành thí nghiệm lại.

của gluten.

a) Nguyên tắc: Hàm lượng gluten được sấy khô theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

b) Dụng cụ

- Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ đến 2200C

- Chén sấy (hoặc hộp nhôm có nắp)

- Thìa lấy mẫu

f) Tiến hành thử

- Bật tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ cần thiết

- Đánh số cho các chén sấy

- Cân chén sấy

- Cho chén sấy cùng gluten ướt vào tủ sấy để sấy khô

- Làm nguội chén trong bình hút ẩm rùi đem cân , ghi kết quả theo thứ tự số ghi trên chén sấy

g) Hàm lượng gluten khô (X1, %) được tính theo công thức sau:

Trong đó: m – khối lượng gluten ướt (g)

m1 – Khối lượng của hộp sấy và gluten ướt trước khi sấy (g)

m2- Khối lượng của hộp và gluten khi sấy (g)

h) Khả năng hút nước của gluten (X2)được tính theo công thức sau;

m1 – Khối lượng của gluten ướt (g)

m2- Khối lượng của gluten sau khi sấy (g)

3.2 Xác định chất lượng gluten ướt

Nguyên tắc: Thông qua màu sắc, tính chất của gluten ướt có thể

phân loại các hạng bột mì Có các chỉ tiêu đánh chất lượng gluten ướt như sau:

a) Màu sắc:

Màu sắc của gluten được xác định theo những mức độ sau:

- Bột thượng hạng hoặc bột cao cấp có màu gluten ướt trắng ngà đồng nhất

- Bột hạng I có màu gluten ướt vàng ngà

- Bột xấu có màu gluten ướt vàng tối hoặc sẫm

b) Xác định độ co dãn.

Cân 4g gluten ướt Vê khối gluten thành hình cầu Ngâm trong cốc nước ở nhiệt độ 16-200C trong 15 phút Dùng tay kéo dài khối gluten trên thước chia mm cho đến khi đứt, Tính chiều dài khối gluten từ lúc đứt Thời gian kéo là 10 giây, khi keo không xoắn sợi gluten

Độ căng được tính như sau:

- Độ căng ngắn nhỏ hơn 10 cm (bột hạng II)

- Độ căng trung bình 10 – 20 cm (bột hạng I)

- Độ căng ngắn dài hơn 20 cm (bột cao cấp)

c) Xác định độ đàn hồi của gluten.

Dùng khối gluten còn lại xác định độ đàn hồi Dùng hai tay kéo dàitrên thước mm khoảng 2 cm rùi buông tay ra

Theo mức độ và vận tốc phục hồi về hình dạng ban đầu của khối gluten có thể chia làm 3 mức sau:

- Độ đàn hồi tốt : gluten có khả năng trở lại hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén (bột cao cấp)

- Gluten có không trở về hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén (bột hạng I)

- Gluten có khả năng trở lại hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén và đứt sau khi kéo (bột hạng II)

dụng để trung hòa lượng axit có trong 100g bột mì

- Thuốc thử phenolphthalein (dung dịch 1% trong cồn 600C)

- Cho toàn bộ dung dịch sau khi nghiền vào bình định mứclắc đều

- Cho 3 giọt phenolphthalein 1%

- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền (không mất màu sau một phút), ghi kết quả

- Lặp lại thí nghiệm trên với mẫu bột còn lại

- Chênh lệch giữa hai kết quả xác định không được quá 0,30N.Nếu kết quả xác định quá 0,30N thì phải tiến hành thí nghiệm lại

5 Xác định độ axit của bột nhào trong quá trình lên men a) Mục đích: Dựa vào sự thay đổi độ axit của bột nhào có thể

đánh giá độ lên men của bột nhào Nếu độ axit giữa hai lần chuẩn độ cao thì quá trình lên men mạnh và ngược lại

Sau 30 phút lên men lấy 5g bột nhào tiến hành tương tự như các bước xác định độ axit của bột mì

Bài 3 Phương pháp nhào bột trong sản xuất bánh mì

Bột nhào bánh mì được chế biến bằng các phương pháp khác nhau, lựa chọn phương pháp nhào bột phụ thuộc vào nhiều yếu tố như hình dạng bánh, chất lượng bột mì và trang thiết bị công nghệ để nướng bánh

Để nhào bột mì người ta sử dụng các phương pháp khác nhau như: phương pháp không dùng bột đầu, dùng bột đầu, rút gọn và nhào với cường độ mạnh Trong bài thực hành dưới đây chỉ đề cập đến 2 phương pháp: không dung bột đầu và dùng bột đầu

Thực đơn bánh mì cho cả 2 phương pháp

Kết quả đánh giá chất lượng bánh mì dựa theo bài thực hành số 2

Dưới đây sẽ trình bày các sơ đồ sản xuất bánh mì theo hai phương pháp: dùng bột đầu và không dùng bột đầu

Phương pháp dùng bột đầu Phương pháp không dùng bột đầu

Lên men kết thúc: φ= 95-100%, T= 32-340C, t= 25-60 phút

Nướng

Làm nguội

Thành phẩm

BÀI 4 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY KHOAI TÂY

Ở các nước ôn đới, khoai tây sấy chiếm 80 % sản lượng rau quả sấy và được dùng chủ yếu để nấu súp Ở Việt Nam ta, khoai tây được trồng chủ yếu vào vụ đông.

Nó được dùng một phần thay thế lương thực, lại vừa sử dụng như một loại rau Với sản lượng tương đối lớn và ngày càng tăng, chắc chắn sẽ là thứ nguyên liệu chính của ngành công nghiệp sấy rau quả.

Dạng sản phẩm: dạng miếng mỏng hoặc thái lát

I Quy trình công nghệ sấy khoai tây:

1 Yêu cầu về nguyên liệu: Khoai tây ở nước ta hiện nay có rất nhiều giống, để chọn

nguyên liệu cho sấy khô phải chọn loại có hàm lượng chất khô cao, ruột vàng, kích thước đồng đều, mắt nông, củ tròn là thích hợp nhất.

Công thức 1: Các mẫu khoai tây sau khi định hình đưa đi sấy.

Công thức 2: Các mẫu khoai tây sau khi định hình được nhúng trong dung dịch Na2 S 2 O 3 0,5% + CaCl 2 0,5% trong 2- 3 phút Để ráo rồi sấy.

4 Sấy:

Chế độ sấy: Điều chỉnh nhiệt độ tủ sấy vào khoảng 80 0 C – 85 0 C Kết thúc quá trình sấy khi

Hình ảnh về sản phẩm sau khi cắt