Quy trình công nghệ chế biến xúc xích heo tiệt trùng.

Quy trình công nghệ chế biến xúc xích heo tiệt trùng.

-TIỂU LUẬN MÔN

CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI

GVHD: Th.S DƯƠNG VĂN TRƯỜNG SVTH :

06 năm 2011 - -

PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

Tiến hành công việc:

+ Bổ sung sữa chữa

I MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 1

1.3 Nội dung tìm hiểu 1

II NỘI DUNG 2

1 Nguyên liệu 2

1.1 Nguyên liệu chính 2

1.1.1 Thịt heo 2

1.1.1.1 Đặc điểm phân loại thịt 3

1.1.1.2 Cấu trúc của thịt 5

1.1.1.3 Các dạng hư hỏng của thịt 5

1.1.2 Mỡ heo 6

1.1.3 Da heo 7

1.2 Phụ liệu 7

1.2.1 Đá vảy 7

1.2.2 Protein đậu nành 8

1.2.3 Tinh bột 8

1.3 Gia vị 8

1.3.1 Muối 8

1.3.2 Bột ngọt 9

1.3.3 Đường 9

1.3.4 Bột tiêu 10

1.4 Phụ gia 10

1.4.1 Muối nitrite (NaNO2) 10

1.4.2 Vitamin 10

1.4.3 Tari (Polyphotphate) 10

1.4.4 Erythosine(Isoascorbate) 11

2 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu(TCVN 7049-2002) 11

2.1 Kiểm soát vệ sinh thú y 11

2.2 Tiêu chuẩn cảm quan 11

2.3 Tiêu chuẩn hóa sinh 12

2.4 Tiêu chuẩn vi sinh 12

3 Quy trình công nghệ 12

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 12

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 14

3.2.1 Giai đoạn cấp đông 14

3.2.1.1 Mục đích 14

3.2.1.2 Tiến trình cấp đông 14

3.2.1.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông 14

3.2.1.4 Thiết bị dùng trong quá trình cấp đông 16

3.2.2 Giai đoạn rã đông 16

3.2.2.1 Mục đích 16

3.2.2.2 Các biến đổi trong quá trình rã đông 16

3.2.2.3 Tiến trình rã đông 17

3.2.3.2 Các biến đổi trong quá trình rửa 18

3.2.4 Giai đoạn xay thô 18

3.2.4.1 Mục đích 18

3.2.4.2 Các biến đổi trong quá trình xay thô 18

3.2.4.3 Máy dùng trong xay thô 18

3.2.5 Giai đoạn xay nhuyễn 19

3.2.5.1 Mục đích 19

3.2.5.2 Tiến trình xay nhuyễn 19

3.2.5.3 Các biến đổi trong quá trình xay nhuyễn 20

3.2.5.4 Máy dùng trong xay nhuyễn 21

3.2.6 Giai đoạn nhồi và định lượng 22

3.2.6.1 Mục đích 22

3.2.6.2 Tiến trình nhồi và định lượng 22

3.2.6.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhồi định lượng 24

3.2.6.4 Máy dùng trong nhồi định lượng 24

3.2.7 Giai đoạn tiệt trùng 25

3.2.7.1 Mục đích 25

3.2.7.2 Các biến đổi trong quá trình tiệt trùng 25

3.2.7.3 Máy dùng trong quá trình tiệt trùng 25

3.2.8 Giai đoạn sấy khô 26

3.2.8.1 Mục đích 26

3.2.8.2 Các biến đổi trong quá trình sấy khô 26

3.2.8.3 Máy dùng trong quá trình sấy khô 26

3.2.9 Giai đoạn làm nguội 26

3.2.9.1 Mục đích 26

3.2.9.2 Các biến đổi trong quá trình làm nguội 27

3.2.10 Giai đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản 27

3.2.10.1 Mục đích 27

3.2.10.2 Tiến trình hoàn thiện 27

3.2.10.3 Thiết bị trong giai đoạn hoàn thiện, đóng gói 28

4 Các vấn đề cần lưu ý trong quá trình chế biến 28

5 Yêu cầu thành phẩm của xúc xích 29

III KẾT LUẬN 32

IV TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

có nghĩa là “mặn” Điều này có thể khiến ta nghĩ ngay đến một loại thức

ăn dự trữ, một loại thực phẩm giàu năng lượng, một món dành cho mùa

đông Tất cả điều này đều đúng với một cái tên là: xúc xích.

Đời sống con người ngày càng phát triển thì nhu cầu sử dụng các sản phẩm ăn liền, ăn nhanh càng lớn Nắm bắt được điều kiện đó, nghành công nghiệp sản xuất các sản phẩm ăn liền, ăn nhanh không ngừng phát triển – trong đó có công nghiệp chế biến xúc xích

Do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao nên xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô hộ gia đình) hoặc theo qui

mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau Dựa vào nguồn nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… dựa vào phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…

Nhìn chung, nước ta là một nước mạnh về nông nghiệp, phát triển

cả về trồng trọt lẫn chăn nuôi – đặc biệt là nuôi heo – Theo số liệu thống

kê của Tổ chức Nông lương thế giới – FAO năm 2009 đàn heo nước ta có

tổng cộng 27,6 triệu con Đó là một thế mạnh để nước ta phát triển nhanh

và bền vững nghành công nghiệp chế biến xúc xích

1.2 Mục đích

Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến xúc xích heo Các biến đổi trong chế biến xúc xích Những đặc trưng yêu cầu về nguyên liệu và thành phẩm

1.3 Nội dung tìm hiểu

Nguồn nguyên liệu trong chế biến xúc xích heo

Các chỉ tiêu đánh giá nguyên liệu và đánh giá sản phẩm

Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ chế biến

đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối Dưới đây là bảng thống kê hàm lượng các Acidamin không thay thế và hàm lượng khoáng trong thịt heo:

 Tác dụng của thịt trong chế biến xúc xích:

Tạo ra giá trị dinh dưỡng chủ yếu cho xúc xích

Tạo cấu trúc, hình thái cho xúc xích nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt heo

Tạo ra mùi vị đặc trưng cho xúc xích

1.1.1.1 Đặc điểm phân loại thịt

Có hai tiêu chí để phân loại thịt:

a) Phân loại theo trạng thái thịt:

Thịt bình thường: thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước,

pH của thịt có trị số 5.6÷6 Thu được trên những con heo được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt

Hình 1: Phân loại trạng thái thịt

Thịt PSE (Pale – nhạt màu, Soft – mềm, Excudative – rỉ dịch): thịt

có màu bị nhạt , mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp ≤ 5.2 Loại này thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con heo bị stress trước khi hạ thịt Do pH hạ thấp nhanh nên

4 DHTP5

thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp

Thịt DFD (Dark – sậm màu, Firm – cứng, Dry - khô): loại thịt này

có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số p H khá cao ≥ 6.4 nó cũng thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con heo bị stress trước khi hạ thịt

b) Phân loại theo % nạc:

Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt lợn, đồng thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi

Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%

5 DHTP5

S: 60% thịt nạc hoặc hơn E: 55-60% thịt nạc

U: 50-55% thịt nạc R: 45-50% thịt nạc O: 40-45% thịt nạc P: <40% thịt nạc 1.1.1.2 Cấu trúc của thịt

Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô

mỡ, mô máu

Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mô sau:

nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản Thành phần hoá học của mô cơ: nước chiếm tỉ lệ: 72% - 75%, protein 18% - 21% Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng, vitamin…

Mô liên kết: Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên

kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt

Mô mỡ: Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau

dưới dạng lưới xốp lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng

1.1.1.3 Các dạng hƣ hỏng của thịt

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc

Sinh nhớt (hóa nhầy):

Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng Hiện tượng: trê n bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:

Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ

6 DHTP5

Sự thối rữa thịt:

O Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu

O Nguyên nhân: do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzim proteaza, các enzyme này phân giải protein thịt

O Sản phẩm tạo ra: hydro sunfua, indol, statol, butyric…

O Hiên tượng: thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…

O Nguyên nhân: nấm mốc phân huỷ protein và lipit thịt

O Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt

O Các nấm mốc thường thấy:

• Mucor

• Penicillium

• Aspergillus

Sự biến màu của thịt:

O Hiên tượng: trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển

từ đỏ biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục

O Nguyên nhân: do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt

O Các vi khuẩn thường thấy:

Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ

Pseudomonas pyocyanes: vết xanh

Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục

Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen

Micrococcus: vết vàng

1.1.2 Mỡ heo

Trong chế biến xúc xích chúng ta tận dụng các nguồn mỡ như: mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…,mỡ càng có tỷ lệ acid béo bão hoà càng cao thì khả năng tạo nhũ càng cao Đây là nguồn cung cấp chất béo cho xúc xích

Hình3: Mỡ heo

7 DHTP5

 Tác dụng của mỡ heo trong chế biến xúc xích:

Làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích Vì tận dụng nguồn nguyên liệu do đó làm giảm giá thành và tăng hiệu quả kinh tế

1.1.3 Da heo

Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, và đồng thời làm giảm giá thành sản phẩm

1.2 Phụ liệu

1.2.1 Đá vảy

Đá vảy được sử dụng phổ biến trong các nhà máy chế biến, đặc biệt

ở các nhà máy chế biến thực phẩm và thuỷ sản Chúng được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong quá trình chế biến Ngày nay

nó đã trở thành tiêu chuẩn, bắt buộc phải có ở các xí nghi ệp đông lạnh, hoặc chế biến các sản phẩm từ thịt

Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, dung môi hòa tan các chất phụ gia, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của xúc xích trong quá trình chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm

Ưu điểm của đá vảy là: đảm bảo yêu cầu vệ sinh, giá thành rẻ, chi phí vận hành, đầu tư nhỏ

8 DHTP5

1.2.2 Protein đậu nành

Protein đậu nành được chiết xuất chủ yếu từ hạt đậu nành, cung cấp một cách lượng đáng kể protein thực vật là gluten cân bằng với protein động vật trong thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm xúc xích

 Tác dụng của Protein đậu nành:

Cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel,nhũ tương ) có khả năng giữ nước cao, liên kết các thành phần chất béo, protein nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương

Một số sản phẩm xúc xích heo trên thị trường có bổ sung protein

đậu nành như: Ba Bông Mai, Dzô Dzô… của Cty Vissan

1.2.3 Tinh bột

Gồm hai polysaccharic khác nhau: amilo và amilopectin Nhìn chung tỷ lệ amilo và amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ 25% Thường trong tinh bột loại nếp (gạo nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng amilopectin chiếm dưới 50%

Tác dụng của tinh bột là tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng, tăng giá trị cảm quan

làm tăng khả năng kết dính của actin và

myosin Ngoài ra muối còn có tính sát

Hàm lượng NaCl theo % khối

lượng khô, không nhỏ hơn: 97.00

Hàm lượng chất không tan

trong nước tính theo % khối

lượng chất khô, không lớn hơn:

10 DHTP5

1.3.4 Bột tiêu

Trong tiêu có 1,5 - 2,2% tinh dầu chủ

yếu là pheladren, cadinen, cariophilen, có hai

ancaloit là piperin và chavixin

Bột tiêu được sử dụng trong chế biến

xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm

tăng tính cảm quan

Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn

dùng các gia vị khác như: tỏi, bột ớt…nhằm

làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn

1.4 Phụ gia

Một số phụ gia thường dùng trong chế biến xúc xích như: muối Nitrite, hương liệu, Tari, Vitamin nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cũng như đảm bảo về giá thành của sản phẩm

1.4.1 Muối Nitrite (NaNO 2 )

Muối nitrite: ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý, tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm, tiêu diệt

và ức chế các vi sinh vật, kìm hãm sự oxy hóa lipid

Tuy nhiên muối Nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ

về liều lượng Liều lƣợng tối đa cho phép là 0,125mg/1kg nguyên liệu

1.4.2 Vitamin

Vitamin C có dạng màu trắng đến vàng nhạt là loại thường được bổ sung trong quá trình chế biến, là chất chống oxy hóa tự nhiên vì sự oxy hóa chất béo sẽ ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, mà u sắc, mùi vị, cấu trúc của thực phẩm và đặc biệt là sinh ra các độc tố gây nguy hiểm cho người tiêu dùng Vitamin C còn có tác dụng giữ màu sản phẩm, ngăn sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí Do đó về cơ bản, vitamin C vừa đem lại giá trị dinh dưỡng cho người vừa giúp bảo quản xúc xích trong quá trình chế biến

11 DHTP5

với nước của actin và myosin đựoc tăng cuờng từ đó nuớc sẽ không chảy

ra trong suốt quá trình rã đông khối protein hòa tan, tăng khả năng nhũ hóa Điều này giúp cho cấu trúc, huơng vị và màu sắc được hoàn thiện Ngoài ra nó còn làm chậm sự phát triển của quá trình oxy hóa, tránh gây

hư hỏng thịt và sinh độc tố

1.4.4 Erythosine (isoascorbate)

Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn nên người ta còn hay gọi Erythrosine là chất màu tổng hợp Là muối của isoascorbic acid, được dùng cùng với muối nitrit vì khi

2 chất này kết hợp với nhau sẽ tạo ra nitric oxyt, chất này sẽ kết hợp với myoglobin trong mô cơ để cố định màu của thịt và tạo màu đỏ cho sản phẩm Liều dùng 0.5 g/kg nguyên liệu

2 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu(TCVN 7049-2002)

2.1 Kiểm soát vệ sinh thú y

Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y

2.2 Tiêu chuẩn cảm quan

- Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa

- Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí

- Không có vị lạ như mặn, chua, chát…

Vệ sinh

- Bao bì kín, sạch sẽ

- Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt,…

12 DHTP5

- Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt đặt -18oC

2.3 Tiêu chuẩn hóa sinh

Hàn the: Không được có

2.4 Tiêu chuẩn vi sinh

Tiêu chuẩn da

Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có vết bầm, da không quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc

3 Quy trình công nghệ

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Trong thực tế sản xuất có nhiều quy trình để sản xuất xúc xích heo tiệt trùng Sau đây là một trong số những quy trình đó

Rã đông Rửa Cân

14 DHTP5

3.2.1 Giai đoạn cấp đông

Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến

3.2.1.1 Mục đích

Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật đồng thời ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu Đảm bảo cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu

3.2.1.2 Tiến trình cấp đông

Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0 – 50C, thời gian khoảng 4 – 5h, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng -30o

C, thời gian cấp đông khoảng vài chục phút, tốc độ không khí từ 3 – 5 m/s Khi nhiệt độ tâm thịt đến -180

C thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi trường trong phòng bảo quản tmt=-180C Thời gian bảo quản có thể đến 6 tháng

3.2.1.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông

 Biến đổi vật lý: cụ thể là biến đổi về nhiệt độ

Trong tiến trình lạnh đông nguyên liệu nhiệt độ của nguyên liệu ban đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (tđb ) Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ xuống nhiệt độ quá lạnh, rồi tăng đến nhiệt độ đóng băng của nước Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết, nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh động Sơ đồ như hình bên dưới:

Hình 7: Sơ đồ biến nhiệt quá trình cấp đông