Quy trình Thu hoạch và bảo quản đậu tương

Quy trình Thu hoạch và bảo quản đậu tương

PHẦN MỞ ĐẦU

Ngày nay cuộc sống con người ngày càng được nõng cao cho nờn thực phẩm cú giỏ trị dinh dương cao ngày càng được con người chỳ ý sử dụng Cõy đậu tương là cõy đem lại giỏ trị kinh tế cao và sản phẩm thực phẩm từ đậu tương cũng được coi là một loai thưc phẩm cú giỏ trị dinh dưỡng cao và được sử dụng phổ biến trong nước ta được nhiều người dõn ưa thớch như đậu phụ, bỏnh đậu xanh, dầu đậu nành, sữa đậu nành, nước chấm…Để đảm bảo giỏ trị dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm được chế biến từ cõy đậu tương chỳng ta cần quan tõm đến cụng nghệ trước và sau thu hoạch của cõy đậu tương Sau đõy em xin giới thiệu quy trỡnh “ Thu hoạch và bảo quản đậu tương’’

PHẦN HAI TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1 Đặc điểm và giá trị kinh tế của cây đậu tơng

1.1 Đặc điểm cây đậu tơng

Đậu tơng là loại cây ngắn ngày, điển hình chúng rất nhạy cảm với ánh sáng, nhiệt độ và độ ẩm, nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trởng và phát triển là 20-300C, ẩm độ không khí 81-85%, đậu tơng có bộ rễ đặc biệt có khả năng hình thành nốt sần với sự xâm nhập của vi khuẩn Rluzobium japonicum và có khả năng cố định nitơ từ không khí

Thân cây: Tơng đối thẳng, gồm nhìeu nhánh, thân cây cón có màu tím hoặc xanh, cây tím cho hoa màu tím, cây xanh cho hoa màu trắng

Lá: Gồm có hai loại lá, lá đơn và lá kép Sau 2-3 ngày khi tử diệp mở ra thì lộ rõ hai lá đơn hình tròn mọc đối nhau trên trục thợng diệp ở vị trí mắt thứ 2 của thân Lá kép gồm các lá chít trên một cuống là lá chung mọc từ mắt thứ 3 trở đi mỗi mắt có một lá kép mọc đối diện nhau, lá kép thờng có 2 lá chít, lá chít có hình bầu dục dài hay hình mũi giáo

Hoa: Các chồi ở nách lá từ mắt thứ năm trở lên thờng phát triển hành chồi hoa ròi phát triển thành chum hoa, số hoa trên chùng là 3 - 15 bông Hoa thờng có màu trắng hoặc tím đợc quyết định bởi sắc tố anthocyanin

Quả: Đợc hình thành sau một tuần lễ từ khi hoa bắt đầu nở trên cây, trái thờng có màu đen hoặc vàng rơm tuỳ thuộc vào sự có mặt của sắc tố caroten, xantho - phim, anthocyamin nhiều hay ít Trái có dạng hình trụ hoặc dẹt, độ

dài từ 2-7cm, một quả đậu tơng chứa 1-4 hạt đậu, hạt đậu tơng có màu vàng, xanh, đen hoặc nâu, hạt có hình câu, hình ô van, trọng lợng trung bình 120 -180mg/hạt Hạt đậu có hai phần chính gồm vỏ hạt và phôi

Vỏ hạt: Dễ ngấm nớc, có tác dụng bảo vệ phôi trong quá trìnhtoòn trữ lúc mới gieo Vỏ hạt chứa sắc tố anthocianin, tuỳ theo hàm lợng sác tố này

mà vỏ hạt có 4 màu khác nhau là vàng, nâu, xanh và đen

Phôi: Gồm có hai tử diệp, rõ mầm, trục hạ, diệp và trục thợng diệp, hai

xỉ diệp chiếm hầu hết trong lợng của hạt, đây là bộ phận chứa protein và lipid của đậu tơng Khi nằm trong trái, tử diệp có màu xanh và chuyển thành mầu nâu vàng khi chín

Rễ: Gồm rễ cái và nhiều rễ con, rễ cái ăn sâu 20-30cm, rễ con tập trung nhiều ở độ sâu 6-20cm và phát triển rất dồi dào có thể phát triển ngang trên

cổ rễ

Nốt sần: Ngay sau khi đậu tơng bắt đầu mọc vi khuẩn rhizobium japonicum xâm nhập vào lông hút của rễ, các tế bào nhu mô vỏ rễ đầy tràn vi khuẩn thì phản ứng lại bằng cách phát triển chi dạng kích thớc bằng những tế bào lớn có nhan khổng lồ và vẫn còn sống, những tế bào này hợp lại thành nốt sần, những nốt sần có chứa nhiều vi khuẩn rhizobium japoricum cộng sinh với rễ đậu tơng có khả năng tổng hợp đợc đạm ni tơ tự do từ không khí thành dạm hữu cơ cung cấp cho cây và làm giàu chất đạm cho đất

1.2 Giá trị kinh tế của đậu tơng

Đậu tơng là loại thực phẩm có hàm lợng protein cao và cân đối, các loại axit amin cần thiết, đặc biệt giầu lizim và triptophan Trong hạt đậu tơng chứa nhiều chất quan trọng với cơ thể của ngời và gia súc Trong đó phải để đến các chất nh: prtein, liphid, hydrat cacbon và các chất khoảng Trong đó protein và lipid là hai thành phần quan trọng nhất, pritein chiếm 40-50%, lipid chiếm 20-24%

Lipid của hạt đậu tơng chứa tỷ lệ cao axit béo cha no là thực phẩm có giá trị dinh dỡng cao, có tác dụng tốt đối với sức khoẻ của con ngời Dầu đậu tơng chứa 12-14% là dầu no, còn lại là dầu cha no đợc sử dụng là dầu rán, sa lat, mỡ thực vật Từ hạt đậu tơng có thể chế biến 600 loại thực phẩm khácnhau; đậu phụ, sữa đậu nành, tơng, cháo, bánh kẹo, nớc tơng… trong trong công nghiệp dầu đậu tơng còn sử dụng làm sơn, mực in, xà phòng, chất dẻo, cao su nhân tạo, len nhân tạo… trong

Đậu tơng là cây họ đậu có khả năng cố định ni tơ của khí quyển thông qua nốt sần ở rễ giúp đất trồng đợc cải tạo, là cây trồng ngán ngày, dễ luân

canh, tăng vụ, trồng xen Trong chăn nuôi, ngời ta sử dụng khô dầu để chế biến thực phẩm rất tốt

Trong y học, đậu tơng có ý nghĩa rất quan trọng chữa đợc một số bệnh tim mạch, chống ung th, ngăn ngừa bệnh loãng xơng ở tuổi già

Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, đậu tơng ngày càng là nguyên liệu không thể thiếu để chế biến các loại thực phẩm vừa đủ dinh dỡng và rẻ, có giá trị dinh dỡng cao

1 3.1 Lipit:

Hậu đậu tơng chứa khoảng 18,4% lipit Trong đó, lipit ở dạng tự nhiên

do chiếm 17,8%, lipit liến kết chiếm 2,1% Dầu đậu tơng chứa một lợng lớn axit béo không no, đặc biệt là axit linoleic, là một axit béo khôngthay thế Ngoài thành phần trên trong đậu tơng còn có các phospholipitm, chiếm khoảng 0,074 - 0,091% trọng lợng khô của đậu tơng Chúng bao gồm phosphatidilchilin chiếm 46%, phosphatidiletanolamin chiếm 25%; phosphatidilinozit chiếm 17,4%l phosphatidiglyxerin chiếm 3,6%; diphosphatiglyxerin chiếm 3,4% và N-axit-phosphatidiletanolamin 4-8% Khi sử dụng dàu đậu tơng làm thức ăn có thể tránh đợc bệnh xơ cứng

động mạch, điều mà mỡ động vật không có đợc

1.4 Protein:

Hàm lợng protein trong đậu tơng khoảng 34% Trong đậu tơng thì protein hoà tan đợc trong nớc chiếm khoảng 72-94% gồm chủ yếu là glyxinin 85%, albumin 5,4% và hợp chất nitơ phi protein 6%

Protein đậu tơng có giá trị sinh học và giá trị dinh dỡng cao Chúng có nhiều tính chất, chức năng phù hợp với sản phẩm thực phẩm Protein đậu tơng chứa đủ 10 axit amin không thay thế với tỷ lệ khá hài hoà

1.5 Gluxit.

Hàm lợng gluxit trong hạt đậu tơng khoảng 29,1% Gluxit đậu tơng đợc chia làm hai loại là gluxit hoà tan và không hoà tan

- Gluxit hoà tan

Trong hạt đậu tơng xanh thấ có các đờng khử nh glucoza, nhng khi hạt chín thì không còn thấy nữa mà chủ yếu là thấy 3 loại oligosacharid: sucroza (disacarit - C12H22O11), raffinoza (trisacarit - C18H32O6) và stachyoza (tetrasacarit - C24H42O21)

Số lợng các đờng hoà tan trong đậu tơng khoảng 10%, trong đó sucroza chiếm 5%, raffinoza 1% và stachyoza 4%

- Gluxit không hoà tan

Các gluxit không hoà tan trong đậu tơng là xenllulo, hemixellulo, các pectin và khoảng 1% tinh bột Kikuchi và Cơ Sậ (1971) đã xác định đợc 30% pectin, 50% hemixellulo và 20% xenllulo trong thành phần gluxit không tan

của đậu tơng

1.6 Vitamin

Hạt đậu tơng chứa nhiều loại vitamin, đợc trình bày trong bảng 1.7 Ngời ta thấy rằng hạt đậu tơng nảy mần chứa hàm lợng vitamin C rất cao (354mg/100g hạt đậu tơng) Nếu một nửa nhu cầu về đạm của ngời trởng thành đợc cung cấp bằng bột đậu tơng thì khoảng 1/3 đến 1/2 nhu cầu về vitamin ,  -Amylaza và axi nicotinic đợc đáp ứng Trong hạt đậu tơng cha chín chứa nhiều - caroten khoảng 2-7mg/g, còn trong hạt chín thì ít hơn Vitamin E trong hạt đậu tơng chủ yếu là - tôcpherol, có tính chống oxy hoá

2 Tình hình sản xuất và chế biến đậu tơng.

2.1 Tình hình sản xuất đậu tơng.

2.1.1 Trên thế giới.

Nhu cầu tiêu t hụ đậu tơng trên thế giới ngày một tăng, nên nhiều khu vực trên thế giới đã và đang thúc đảy trồng đậu tơng, đồng thời nhờ có những nghiên cứu về kỹ thuật trồng trọt, giống mà hiện nay năng suất của đậu tơng tăng mạnh

Sản lợng đậu tơng trên toàn thế giới đạt 211,33 triệu tấn (Theo Vinamet), trong đó các nớc trồng đậu tơng lớn nh Braxin, Achentina, ấn Độ,

Mỹ, Trung Quốc, chiếm trên 85% tổng sản lợng thế giới, còn lại các nớc nh

úc, Canada, Indonesia

2.1.2 ở Việt Nam

Việt Nam là một nớc có khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ rất phù hợp cho cây đậu tơng phát triển, tuy nhiên do các yếu tố khách quan và chủ quan ngành trồng trọt ở Việt Nam vẫn gặp khó khăn, do trình độ khoa học kỹ thuật thấp kém Những nămg ần đây, diện tích trồng đậu tơng tăng lên

và năng suất đợc cải thiện

Đậu tơng đợc trồng chủ yếu ở trung du Bắc Bộ, đồng bằng sông Cửu Long và Tây Nguyên chiếm 57% tổng sản lợng cả nớc Với các điều kiện thiên nhiên thuận lợi, Việt Nam đang thúc đẩy đa nhiều giống đậu tơng mới vào sản xuất: DT94, DT12, DT2000, DT22, DN42 Cũng nh tạo điều kiện thuận lợi về phân bón, thuốc bảo vệ thực vật nhằm thúc đẩy việc trồng và phát triển đậu tơng ở Việt Nam

Đậu tơng đợc trồng chủ yếu ở trung du Bắc Bộ, đồng bằng sông Cửu Long và Tây Nguyên chiếm 57% tổng sản lợng cả nớc Với các điều kiện thiên nhiên thuận lợi, Việt Nam đang thúc đẩy đa nhiều giống đậu tơng mới vào sản xuất: DT94, DT12, DT2000, DT22, DN42 Cũng nh tạo điều kiện thuận lợi về phân bón, thuốc bảo vệ thực vật nhằm thúc đẩy việc trồng và phát triển đậu tơng ở Việt Nam

Phần 3 Quy trình thu hoạch và bảo quản đậu tơng

3.1 Quy trình thu hoạch và bảo quản đậu tơng

Đậu tương

Thu hoạch đỳng độ

chớn

Phơi ủ

Lựa chọn, phõn loại

Phơi khụ, làm sạch

Đúng gúi và bảo quản

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

- Đậu tương:

+ Chọn cây tốt, nhiều trái, ít sâu bệnh, có đầy đủ đặc tính giống đang trồng

+ Trên ruộng để giống: Loại bỏ những cây khác lạ, chín không cùng lúc, sâu bệnh nhiều

+ Điều kiện dinh dưỡng ảnh hưởng đến việc để giống, bón phân cân đối Đạm - Lân - Kali

+ Phòng trừ sâu bệnh thời điểm trước thu hoạch: Làm ngăn chặn nguồn bệnh thâm nhập vào hạt, giúp kéo dài thời gian tồn trữ

- Thu hoạch đúng độ chín:

Phân biệt 2 giai đoạn chín của đậu nành

+Thời kỳ chín sinh lý: Khi đậu có 50% số lá trên cây đã chuyển sang màu vàng

+ Thời kỳ chín hoàn toàn: Khi hầu hết tất cả các lá trên cây đã vàng, rụng Khoảng 95% số trái trên cây chuyển sang màu nâu xám Lúc này là thời điểm thích hợp nhấrt để thu hoạch Nếu thu hoạch sớm: Tốn nhiều công phơi Hạt chưa thật già, không đủ chất lượng khi bảo quản Nếu thu hoạch trể: Một số trái quá già sẽ bị tách, làm hao hụt, gặp thời tiết nắng gắt, dinh dưỡng hạt đậu bị giảm

Đậu nành khi chín vẫn còn rất nhiều lá đeo bám trên cây Nếu cứ để cả lá

mà thu hoạch thì sẽ tốn thêm rất nhiều công lao động cho các khâu cắt cây, bốc vác, phơi khô, ra hạt và sàng sẩy hạt cho sạch Nếu thu hoạch vào mùa mưa thì còn khó khăn hơn nhiều do lá đậu nành hấp thụ nước làm cho quá trình phơi khô kéo dài, có thể ảnh hưởng đến chất lượng hạt Làm rụng lá đậu nành trước khi thu hoạch không chỉ đem lại lợi ích giảm chi phí công lao động mà còn có tác dụng để lại cho đất một lượng phân hữu cơ rất lớn Khi

đậu đã chín, tận dụng con nước lớn đưa nước vào ruộng từ 10 - 15cm Chú ý chỉnh mức nước sao cho nước không ngập quả đậu nành Phương pháp này chỉ sử dụng được cho những ruộng đậu nành không bị đỗ ngã Sau 2 ngày ngâm nước thì rút hết nước đi, lá đậu nành sẽ trở nên vàng và rụng xuống đất

Một số bà con nông dân còn sử dụng thuốc trừ cò 2,4 D để phun lên lá làm rụng lá đậu nành trước khi thu hoạch Theo khuyến cáo, không nên sử dụng phương pháp này vì thời gian cách ly quá ngắn, không kịp để thuốc phân hủy, thuốc còn tồn tại trên nông sản sẽ làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

- Phơi ủ:

+ Ngày thứ 1 (thu hoạch): Chọn ngày nắng ráo, cây thu hoạch về cắt bỏ

rễ, lá rồi đem phơi thêm 1 nắng, buổi chiều xếp dựng đứng trong nhà, không được xếp đống, gây hấp hơi, bốc nóng, gây mốc hỏng hạt giống

+ Ngày thứ 2,3 (ủ): Tiến hành ủ 2-3 ngày đêm để cho quả chín đều, hạt vàng không nứt Khi gặp nắng cần tranh thủ phơi ngay bỏ qua giai đoạn ủ để tránh cây gặp mưa ẩm làm mốc hạt giống

+ Ngày thứ 4: Đem phơi thêm 1 nắng, đập lấy hạt đợt 1, phơi khô,chọn lọc, làm sạch hạt Sử dụng làm đậu giống

+ Ngày thứ 5: Số quả trên cây còn, đem ủ đống thêm 1-2 ngày đêm cho hạt chín tiếp, sau đó phơi thêm 1 nắng và thu hoạch hạt đợt cuối dùng làm đậu thương phẩm

- Lựa chọn và phân loại:

Nhằm loại bỏ các hạt sâu bệnh, dập nát ra khỏi khối đậu và các tạp chất như lá trong quá trình phơi và tạo điều kiện cho quá trình tiếp theo Quá trình lựa chọn phân loại có thể bằng cơ giới như quạt máy hay bằng thủ công như sàng…

- Phơi khô, làm sạch:

Tuyệt đối không được phơi hạt giống trên sân gạch, sân xi – măng quá nóng Không được phơi quá nắng, hạt cắn giòn, phơi hạt tới khi khô giòn (cắn giòn không dính răng), khi độ ẩm còn 12% thì đưa vào bảo quản

Sấy bằng hệ thống làm khô với độ ẩm không khí tự nhiên và nhiệt độ

35-400C Trong quá trình sấy luôn kiểm tra độ ẩm và nhiệt độ hàng giờ Khi hạt đậu nành đạt tới độ ẩm 10% thì dừng lại và đưa hạt vào làm sạch cơ bản

Hệ thống làm sạch cơ bản gồm 3 bộ phận cơ bản:

+ Sàng những hạt tốt lọt qua sàng, những vật to ở trên sàng được loại bỏ + Phân loại hạt, những hạt to đầu, đẹp ở trên sàng, những hạt nhỏ lọt qua

lỗ được loại bỏ

Sau khi làm sạch cơ bản, hạt giống được đưa vào đóng gói theo quy định của cấp giống và cho vào kho bảo quản

Bảo quản:

Hạt đậu nành dễ bị mất sức nẩy mầm so với lúa, bắp, cao lương,…Hạt bị mất sức nẩy mầm, vỏ hạt và tử diệp chuyển sang màu sậm Độ bóng của vỏ hạt giảm, hạt dễ bị mốc

Thời hạn cho phép bảo quản phụ thuộc vào đặc tính giống, công nghệ trước thu hoạch, nhiệt độ và ẩm độ không khí lúc bảo quản Trong đó, nhiệt

độ và ẩm độ không khí là yếu tố quan trọng

Giảm càng thấp ẩm độ, càng tăng thêm thời gian bảo quản Phơi càng khô, bảo quản càng được lâu hơn

Chú ý: Hạt đã được phơi thật khô, nhưng nếu bảo quản trong điều kiện

ẩm (ẩm độ trong không khí cao), hạt đậu nành sẽ hút ẩm trở lại Trong

trường hợp này, hạt sẽ bị mất sức nẩy mầm nhanh chóng

Do đó hạt đậu nành, không những phải phơi thật khô, mà còn phải được bảo quản trong điều kiện thật khô ráo, có ẩm độ không khí càng thấp càng tốt

o Phương pháp bảo quản

* Phương pháp cổ truyền: Có thể giữ 3 – 7 tháng

Thường sau khi phơi khô khoảng 2-3 giờ thì đưa vào bảo quản

- Dụng cụ: Lu, Chum sành, keo lọ…rửa sạch, phơi khô

- Dưới đáy, lót một lớp tro, lá chuối khô (lá sầu đâu càng tốt)

- Cho hạt giống vào Lưu ý không được đổ hạt còn đang nóng vào, làm hạt

dễ bị hấp nhiệt, dẫn đến tình trạng hạt bị mất sức nảy mầm

- Trên mặt lót một lớp tro, lá chuối khô để chống ẩm và ngăn chặng sự tấn công của sâu mọt

- Kiểm tra định kỳ, gặp lúc tốt trời, nên phơi thêm một nắng

- Nếu số lượng lớn, nên bảo quản trong điều kiện có máy điều hòa nhiệt

độ Kho giống phải khô ráo, thoáng, có chất cách ẩm Bao giống xếp cách trần 30-40cm

*Thí nghiệm viện lúa Ô Môn và Nhật – tháng 6/2000

- Xử lý: Basudin 10H: Liều lượng 10gram thuốc/10kg đậu nành

- Cho vào túi nylon (độ dày túi 0,5 mm), buộc chặt

- Cho vào keo nhựa, đậy kín

- Bọc tiếp một lớp bọc nylon Buộc chặt, dán miệng keo lại

- Đặt nơi thoáng mát

PHẦN 4 KẾT LUẬN

Qua các tài liệu được học tại trường và các kiến thức tham khảo trên các phương tiện truyền thông thì em dự kiến kết quả đạt được trong quá trình bảo quản đậu tương sẽ đạt được kết quả như sau:

Kết quả:

Phương pháp bảo

quản

Tỷ lệ nẩy mầm của đậu nành 1

tháng sau thu hoạch

3 tháng sau thu hoạch

5 tháng sau thu hoạch

8 tháng sau thu hoạch

Có xử lý Basudin,

bọc nylon để trong

keo

Không xử lý

Basudin, không bọc

nylon để trong keo

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt

1 Nguyễn mạnh Khải, Đinh Sơn Quang, giáo trình bảo quản nông sản

2000, trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội

2 Nguyễn Thị Bích Thủy, Bài Giảng công nghệ sau thu hoạch rau hoa quả, khoa công nghệ thực phẩm- trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội 2000

3 Quách Đĩnh, Nguyễn văn Thoa, Nguyễn văn Tiếp Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả NXB khoa học kỹ thuật 1996

Tài liệu internet

1 Lê Thiện Tùng, TT Khuyến nông An Giang http://agriviet.com