Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho công suất 2 triệu lít/năm

Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho công suất 2 triệu lít/năm

LỜI MỞ ĐẦU

Trong thời đại nền kinh tế thị trường thì rượu vang đã trở thành một sảnphẩm thương mại có thể sản xuất và kinh doanh đem lại lợi nhuận rất lớn Nhữngnăm gần đây khi mà đời sống nhân dân ta đã khá hơn trước rất nhiều thì nhu cầukhông chỉ dừng lại ở việc ăn no mặc ấm mà đã được nâng lên một nấc mới làphải thưởng thức cái ngon, cái đẹp của văn hoá ẩm thực; người ta đang chuyển từuống bia sang uống rượu vang

Vang không chỉ là một thứ đồ uống, mà còn cả một nền văn hoá Một triếtgia cổ từng nói, rượu vang khi được chưng cất nó là giống đực, khi uống vào nólại là giống cái muôn đời quyến rũ Vì thế khi thưởng thức rượu vang không thểtheo kiểu phàm phu tục tử uống cả cốc một lần Điều này không chỉ thô lỗ vớirượu vang mà còn hại cho sức khỏe, hãy nhâm nhi từng ngụm để tận hưởng hếthương vị của rượu vang

Uống rượu vang phải tận dụng cả thị giác, khứu giác và vị giác để cảm nhận hếtcái ngon của rượu Thị giác để thu nhận màu sắc, khứu giác thưởng thức mùihương và vị giác để cảm nhận mùi vị Nhìn vào màu sắc có thể biết được rượuvang già hay trẻ, rượu già có màu đỏ đậm thiên về nâu, rượu trẻ có màu hồngngọc hay đỏ nhạt Mùi hương của rượu vang có tới hàng nghìn loại khác nhau, cóthể là mùi va li, mùi hạt dẻ, mùi hoa quả vị của vang chủ yếu có bốn vị là chua,ngọt, đắng và mặn

Ở Việt Nam ngành sản xuất vang mới được thực sự bắt đầu từ những năm 80của thế kỷ 20 và được đánh dấu bằng sự hiện diện của vang mang nhãn hiệu “Thăng Long “ trên thị trường nội địa Sau đó dần xuất hiện các sản phẩm mớinhư vang Đà Lạt, vang Vina wine, vang Tháp Chàm

Thực tế ngành sản xuất vang của Việt Nam mới chỉ đáp ứng được các loại vangphổ thông tức là có chất lượng không cao và cung cấp cho đại bộ phận người tiêudùng trước kia, ngày nay do đời sống của nhân dân đã được nâng lên rất nhiều vìvậy mà sự thưởng thức đòi hỏi phải được nâng cao Hơn nữa vang của Việt Namcòn được làm từ nhiều loại quả như: Nho, dâu, táo mèo, dứa, vải nên chất lượngkhông có tiêu chuẩn rõ ràng Để thương hiệu vang của Việt Nam có chỗ đứng tạithị trường trong nước cũng như tiến tới xuất khẩu thì nguyên liệu dùng làm rượuvang phổ biến mà thế giới dùng đó là nho Ở Việt Nam nho được trồng nhiều cónăng suất và chất lượng cao để sản xuất rượu vang tập trung ở tỉnh Ninh Thuận

Nhiệm vụ và mục đích của đề tài:

1 Những luận chứng kinh tế xây dựng nhà máy

2 Tổng quan về tài liệu liên quan về rượu vang trong và ngoài nước

3 Các bệnh và lỗi và rượu vang.

4 Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ

5 Tính toán và cân bằng sản phẩm

6 Tính thiết bị, điện, hơi, lạnh và nước

7 Chọn thiết bị và tính toán nhà xưởng

8 Tính toán kinh tế

9 An toàn lao động, vệ sinh và xử lý môi trường trong nhà máy

Chương 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ

1 Tình hình phát triển ngành rượu vang trên thế giới

Trước kia ngành sản xuất và tiêu thụ rượu vang chỉ tập trung ở các nướcChâu Âu, Bắc Mỹ và Châu Úc do rượu vang còn quá đắt đối với đại bộ phậnnhân dân trên thế giới, thì đến nay kinh tế của các nước đang dần xích lại và đờisống nhân dân được cải thiện đáng kể thì nhu cầu thưởng thức rượu vang khôngchỉ đơn thuần như một loại đồ uống mà nó còn đặc trưng văn hoá ẩm thực đãtăng lên đáng kể

Theo thống kê của hiệp hội vang quốc tế: năm 1995 mức tiêu thụ bình quântheo đầu người của một số quốc gia như sau: CH.Pháp ~ 62 lít/năm; Italia ~ 62lit/năm; Bỉ ~ 60 lit/năm; Bồ Đào Nha ~ 60 lit/năm; Argentina ~ 45 lit/năm

Ở thị trường Châu Á và Châu Úc năm 1995 với sản lượng 1 tỷ lít thì: TrungQuốc 300 triệu lít, Úc khoảng 500 triệu lít, Newzealand 50 triệu lít, Nhật Bản 50triệu lít còn lại là một số quốc gia khác như Thái Lan, Malaysia, Indonesia,Philippin đều đạt trên 10 triệu lít.[1.2]

Trong vài năm gần đây, rượu vang của Ấn Độ và Trung Quốc đã xâm nhậpthị trường quốc tế và bước đi sắp tới họ sẽ tấn công các quốc gia vốn nổi tiếng vềsản xuất rượu vang như Pháp Hiện nay, mỗi năm Ấn Độ xuất khẩu hơn 250.000chai vang hảo hạng Con số này đánh dấu một bước tiến trong ngành sản xuấtrượu vang của Ấn Độ vì chỉ vài chục năm trước ở quốc gia này hầu như chẳng cóchai vang nào có thể uống được

2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam

Việt Nam là một nước Đông Nam Á, có vùng nhiệt đới khí hậu ẩm nên nghềtrồng nho sản xuất rượu vang chỉ phát triển ở một số vùng khí hậu thích hợp nhưNinh Thuận và Bắc Bình Thuận Vang của Việt Nam thường sản xuất từ nhiềuloại quả và lên men bằng siro dịch quả nên chất lượng không cao (do mất đihương, vị của quả tươi)

Mức tiêu thụ và sản xuất rượu vang của Việt Nam còn thấp Đến năm 2002,theo tài liệu của hiệp hội Rượu Bia nước giải khát, trong nước hiện có khoảng 10doanh nghiệp sản xuất rượu vang và ước tính tổng sản lượng vang sản xuất tạiViệt Nam đạt 12,5 triệu lít

Vì vậy mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang cần thực hiện là:

- Xây dựng ngành sản xuất rượu vang có chỗ đứng trên thị trường nội địa

Sử dụng tối đa nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất ra sản phẩm cóchất lượng cao, đa dạng hoá về chủng loại, cải tiến bao bì mẫu mã, phấnđấu hạ giá thành, nâng cao khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trongnước và có sản phẩm xuất khẩu, tăng nguồn thu ngân sách, hội nhập vữngchắc kinh tế khu vực và thế giới

- Khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia sản xuất, rượu vang có chấtlượng gần với rượu vang quốc tế

Định hướng phát triển:

- Về thiết bị công nghệ: hiện đại hoá công nghệ, ứng dụng những thiết bịcông nghệ hiện đại của thế giới để đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, antoàn vệ sinh thực phẩm, môi trường theo qui định của Việt Nam và quốc

tế để sản phẩm có khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường trong

và ngoài nước

- Về đầu tư: tập trung vào các nhà máy có công suất thiết kế lớn, phát huytối đa năng lực của các cơ sở sản xuất có thiết bị và công nghệ tiên tiến,đồng thời tiến hành đầu tư mở rộng năng lực sản xuất của một số nhà máyhiện có đa dạng hoá hình thức đầu tư phương thức huy động vốn của cácthành phần kinh tế trong nước, đẩy mạnh cổ phần hoá đối với nhữngdoanh nghiệp nhà nước

3 Chọn địa điểm và năng suất xây dựng nhà máy

Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

 Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu

 Thuận lợi về giao thông đường bộ, đường thuỷ, đường sắt để vận chuyểnnguyên liệu, vật liệu, sản phẩm dễ dàng và thuận tiện với giá thành chi phínhỏ nhất

 Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý để không ảnhhưởng đến môi trường, sức khoẻ của người dân trong vùng

 Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào và cũng là thị trường

để tiêu thụ sản phẩm

 Địa hình bằng phẳng, địa chất ổn định, ít thiên tai

 Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản xuất, giao thôngnội bộ thuận tiện, có đất cho mở rộng sản xuất

Từ các nguyên tắc trên, ta lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong khucông nghiệp của tỉnh đó là khu công nghiệp Tháp Chàm Địa điểm này đáp ứngđáp ứng được các yêu cầu theo các phương diện sau:

3.1 Giao thông

Khu công nghiệp Tháp Chàm có quy mô 126 ha, nằm sát quốc lộ 27 và gaTháp Chàm, cách thị xã Phan Rang – Tháp Chàm khoảng 7 km về phía Tây Bắc.Hơn nữa khu công nghiệp này còn gần tuyến đường sắt Bắc – Nam Ngoài đường

bộ và đường sắt, Ninh Thuận còn có sân bay Thành Sơn ở khu vực Tháp Chàm

do vậy nhà máy đặt ở đây rất thuận lợi về mặt giao thông

3.2 Nguồn nguyên liệu

Nho là nguồn nguyên liệu chính cho việc sản xuất vang Cây nho được pháttriển ở Ninh Phước, Phan Rang – Tháp Chàm ngoài ra còn có ở Ninh Sơn, NinhHải với sản lượng khoảng 60 – 70 nghìn tấn Vì vậy nhà máy đặt tại đây sẽ tậptrung được nguồn nguyên liệu phong phú, chi phí vận chuyển giảm

Hơn nữa, đường là nguyên liệu phụ quan trọng cho sản xuất rượu vang mà

sản lượng đạt 88 nghìn tấn năm 2002 Do vậy, sản lượng đường thừa sức cungcấp cho các nhà máy và người tiêu dùng trong tỉnh.

3.3 Nguồn nhân lực và đầu ra

Theo số liệu của tổng điều tra dân số năm 2002, dân số của tỉnh Ninh Thuận

là 539 nghìn người, về tháp dân số thì Ninh Thuận là tỉnh có dân số trẻ Năm

2002, số dân trong độ tuổi lao động là 301,4 nghìn người, chiếm 55,9 % số dân;đây là điều kiện thuận lợi trong lĩnh vực sản xuất Mặt khác, GDP/người củaNinh Thuận năm 2002 đạt khoảng 2.950 nghìn đồng bằng 54,9 % so với cả nước,nên chi phí trả lương cho người lao động tương đối thấp

3.4 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh

Sử dụng mạng lưới điện quốc gia thông qua nguồn cung cấp điện khu côngnghiệp và qua trạm hạ áp của nhà máy Nhà máy có bộ phận chống cháy nổ, bìnhcứu hoả, cửa thoát hiểm và dự trữ máy phát điện công xuất vừa đủ để phục vụcho nhà máy không bị gián đoạn sản xuất khi mất điện

Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chạy bằng nhiên liệu than Ngườivận hành lò hơi phải có chuyên môn, phải thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡngthiết bị, sửa chữa và thay thế phụ tùng khi cần thiết

Nhà máy sử dụng máy lạnh, tác nhân làm lạnh cho thiết bị là glycol, tác nhânchạy máy làm lạnh là khí Freon 22

3.5 Nguồn cấp và thoát nước

Sử dụng nguồn nước khoan của nhà máy, sau đó đem xử lý để nước đạt đượctiêu chuẩn lý, hoá phù hợp cho sản xuất Nước thải sau khi sử dụng cho côngđoạn vệ sinh thiết bị, rửa chai, rửa phân xưởng, dụng cụ thao tác và bã nho phảiđược qua bộ phận xử lý nước thải, chất thải rắn

Ở đây em thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang với công suất 2 triệu lít/năm Đâymới là công suất ban đầu, nếu thị trường trong nước tiêu thụ tốt và có thể xuấtkhẩu thì sẽ tiến hành mở rộng nhà máy với quỹ đất dự bị tại khu công nghiệp

Chương 2: TỔNG QUAN

1 Sơ lược tình hình sản xuất nho và sử dụng sản phẩm từ nho

1.1 Lịch sử cây nho và nghề trồng nho

Nho là một trong những cây có nguồn gốc sớm nhất trên trái đất, qua nhữngmẫu hoá thạch của cây và lá nho trong các trầm tích đá phấn, các nhà khoa học

đã đi đến kết luận rằng cây nho có cùng tuổi phát sinh với loài người Cây nhodại có nguồn gốc ở vùng bắc bán cầu, đặc biệt là vùng khí hậu ôn đới thuộc Châu

Âu, Bắc Mỹ, Trung Mỹ và tây bắc của Nam Mỹ thuộc dải Andes (Colombia vàVenezuela) Những giống nho ưu việt ở vùng Trung Đông và Nam Châu Âuđược chọn ra từ nho dại và dần dần được địa phương hoá.[1.1]

Tại Việt Nam, thông qua trung tâm khảo cứu Nông nghiệp Ninh Thuận, câynho đã được du nhập vào từ Thái Lan, Nam Triều Tiên và Mỹ năm 1971 với trên

70 giống có nguồn gốc nhiệt đới và ôn đới Cho tới nay, thông qua nhiều nguồnkhác nhau, cây nho đã được du nhâp vào Việt Nam với số lượng giống khá lớn,những giống nho này bao gồm nho ăn tươi, nho rượu và nho sấy khô.[1.7]

1.2 Đặc điểm cây nho

Nho có nguồn gốc ở vùng bắc bán cầu, đặc biệt là vùng khí hậu ôn đới thuộcChâu Âu, Bắc mỹ, Trung Mỹ và Tây Bắc của Nam Mỹ thuộc dải Andes Cây nhothích hợp ở nhiệt độ cao vừa phải cho sự nở hoa và thụ phấn Vùng trồng nho yêucầu khí hậu khô, nhiều nắng và ít mưa Những vùng mưa nhiều, với lượng mưa

1000 mm trở lên không thích hợp cho sự hình thành và phát triển hoa, quả;không những thế còn kích thích sự phát triển của sâu bệnh

Ở Việt Nam, đặc điểm khí hậu khô và nóng như tỉnh Ninh Thuận tương đốiphù hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của cây nho Theo số liệu khí tượng chothấy vùng này có nhiệt độ cao quanh năm không có mùa đông như các tỉnh phíaBắc, đảm bảo cho sự sinh trưởng và giữ được màu xanh quanh năm, không cóhiện tượng nghỉ đông như các nước ôn đới Lượng mưa hàng năm thấp, trungbình 879,8 mm/năm, độ ẩm không khí trung bình 76,67% Thời gian chiếu sángnhiều, số giờ nắng bình quân trên 7 giờ mỗi ngày là điều kiện tốt cho sinh trưởng,phát triển và cho năng suất cao

Nho thích hợp trên đất bồi tích phì nhiêu, có thành phần cát nhẹ và thịt pha cát,đất tơi dễ làm có kết cấu tốt và pH thích hợp cho nho phát triển là 6,5 – 7,5

1.3 Một số giống nho được trồng hiện nay trên thế giới

- Giống nho không hạt Thompson seedless: là giống có nguồn gốc ở Mỹ, phù hợp

với những vùng ôn đới Cây sinh trưởng mạnh, có ưu thế về phát triển ngọn.Kích thước lá lớn, lá mỏng , chẻ thùy nông Năng suất từ trung bình đến cao.Cành mang quả nằm ở vị trí đốt thứ 5 – 10 Chùm quả ngắn, chặt, hơi có hìnhnón Quả hình ô van, có độ đường cao 19 - 20o Brix Giống này thường đượcdùng làm nho ăn tươi và nho khô ở Mỹ, Úc và một số nước Châu Âu Đây là

giống tương đối khó mang hoa khi cắt cành Giống này đã được trồng thửnghiệm và thấy phù hợp, cho năng xuất cao tại vùng Ninh Thuận.

- Giống Anebe-Shahi: giống này được trồng nhiều ở vùng nam Ấn Độ (bang

Tamil Nadu), vùng có khí hậu nhiệt đới khô và có độ cao trên 300 m so với mựcnước biển Cây có thân lớn, cành to, mập, màu nâu đậm Cây sinh trưởng khoẻ,

lá to, chùm qủ rất lớn có hình nón, chín đồng đều Quả lớn hình ô van, màu hổphách, thường có 3 hạt Chất hoà tan tổng số 17 – 18 % Năng suất rất cao vàđược xem là giống nho ăn tươi phổ biến nhất ở Ấn Độ

- Nho xanh Bangalore Blue: giống này thuộc loài V labrusca có thân nhỏ, cành

dài và nhỏ Lá hình tim, kích thước lớn Chùm hoa ngắn, rất chặt, chùm quả chínkhông đồng đều Quả nhỏ, hình càu hoặc hơi ô van khi chín có màu tím hơi đenđậm Chất tan tổng số 17%, quả có thể bảo quản được lâu Đây là giống nổi tiếng

về sức chịu đựng được điều kiện bất thuận và kháng sâu bệnh

- Giống nho không hạt Beauty seedless: cây có sức sống trung bình, chùm quả từ

trung bình tới lớn, hình nón dài tới hình trụ Quả màu đen, hơi xanh da trời, hìnhcầu, kích thước nhỏ Chất lượng tốt với chất hoà tan tổng số 18 – 21% Năng suấttrung bình 35 tấn/ha, đôi khi tới 75 tấn/ha Đây là giống nho chín sớm, màu đẹp

và sản lượng cao

- Nho không hạt Perlette: cây khoẻ, chùm quả lớn trung bình, hình nón dài đóng

rất chặt; quả màu hơi xanh, khá hấp dẫn, có hình cầu hoặc ellip Đây là giốngkhông hạt, chín sớm, chất lượng trung bình, chất tan tổng số 16 – 20% Năngxuất trung bình 35 tấn/ha

1.4 Các giống nho được trồng phổ biến ở Việt Nam

- Giống nho đỏ Cardinal: cây có sức sống trung bình đến cao Chùm hoa ra ở đốt

thứ 1 – 8 Chùm quả lớn trung bình, hình nón cụt hoặc nón dài Quả có màu đỏsáng hoặc đỏ sẫm khá hấp dẫn, hình cầu hoặc hình ellip, quả thường có 2 -3 hạt;chín không đều Chất lượng quả trung bình với 14 – 15oBrix

- Nho tím Ribier: cây có sức sống mạnh, lá to; chùm quả và dạng quả tương tự

như nho đỏ Cardinal vì nó là giống bố của nho đỏ Quả có màu tím đen, khốilượng quả khá lớn 4,5 – 5 g, vỏ quả mỏng Chất lượng quả trung bình với 14 –

16o Brix

- Giống NH.01-48: giống này được nhập từ Thái Lan, năm 1997, cây có sức sống

trung bình Lá màu xanh nhạt, nhẵn, chùm quả trung bình đến lớn có hình nóndài Khối lượng chùm quả trung bình 330 – 350 g, khi chín quả có màu xanhvàng, vỏ quả dày dễ tách ra khỏi phần thịt quả Chất lượng quả tốt với 17 – 18oBrix, năng xuất cao 12 – 15 tấn/ha, giống này được trồng nhiều ở Ninh Thuận

- Giống Black Queen: giống này được nhập từ Thái Lan, năm 1997, cây có sức

sống từ trung bình đến cao, chùm hoa có hình dạng khá đẹp Chùm quả có hìnhnón, kích thước lớn; khối lượng chùm 350 – 450 (g) Chất lượng quả tốt với 16 –

17o Brix, năng suất 12 - 15 tấn/ha

- Giống Red star: giống này được nhập từ Mỹ, năm 1998 Cây có sức sống trung

bình, lá màu xanh nhạt, ít lông Chùm quả hình nón, kích thước lớn; khối lượngchùm 600 – 800 g Chất lượng quả tốt 16 – 17o Brix, năng suất 12 – 14 tấn/ha

- Giống NH.02 - 04: đây là giống nho rượu có triển vọng nhất, được nhập từ

Pháp, năm 1994 Cây có sức sống cao, lá tròn màu xanh nhạt, ít lông Chùm hoa

có hình dạng dài, ít phân nhánh; chùm quả hình nón thuôn dài, khối lượng chùmquả 200 – 250 g Quả hình cầu, khi chín quả có màu xanh hơi vàng, độ axit và độđường cao 16 – 18o Brix, vỏ quả mỏng; năng xuất khá cao 15 – 18 tấn/ha

- Giống Chambourcin (NH.02 - 10): đây cũng là một trong những giống nho

rượu, được nhập từ Úc, năm 1994 Cây có sức sống trung bình, lá hình tim,mỏng, màu xanh đậm; chùm hoa phân nhánh nhiều Chùm quả có hình nón hơithuôn dài, khối lượng chùm quả từ 150 – 200 g; quả hình cầu, khi chín có màuđen sẫm Hương vị thơm, chua ngọt; vỏ quả dày Độ axit và độ đường cao (16 –

17o Brix), năng suất trung bình 8 – 10 tấn/ha Rượu vang và nước ngọt chế biến

từ giống nho này có màu sắc khá hấp dẫn

- Giống Rubi red (NH.02 - 09): giống này được nhập từ Úc, năm 1994 Cây có

sức sống trung bình, lá hơi tròn, dày, màu xanh nhạt; chùm quả có hình nón hơitròn, khối lượng chùm quả biến động khá lớn từ 50 – 150 g Quả hình cầu, khichín có màu đen sẫm; hương vị thơm, chua, ngọt Độ axit và độ đường cao (18 –

20o Brix), năng suất trung bình 7 - 10 tấn/ha Rượu vang và nước ngọt chế biến

từ giống nho này có màu sắc khá hấp dẫn.[1.7]

1.5 Thu hoạch và chọn lọc nho để sản xuất rượu vang

1.5.1 Thu hoạch chung: thu hoạch nho là công việc bận rộn nhất của các nhà

trồng nho Nó bắt đầu khi nho đạt đến độ chín hoàn hảo, tức là lúc nho có nồng

độ đường và axit hữu cơ thích hợp cho việc sản xuất vang

Nho chín hoàn toàn, nhìn chung có hàm lượng axits hữu cơ thấp và hàm lượngđường cao Nếu tới khi thu hoạch mà nho không chín hoàn toàn thì nước nho ép

sẽ có ít đường và nhiều axít hữu cơ Ngay trong quá trình nho chín, nồng độđường cũng tăng lên liên tục cho nên người ta phải kiểm tra nhằm tìm ra thờiđiểm thu hoạch thích hợp Để làm việc này người ta ép nho lấy dịch và xác địnhnồng độ chất tan bằng khúc xạ kế hoặc tỷ trọng kế và chờ tới khi nồng độ đườngnằm ở mức hơi cao hơn nồng độ trung bình vẫn đạt được tại nơi trồng và loại nhonhất định mới bắt đầu thu hoạch Nói chung khi thời tiết thuận lợi và nho không

bị bệnh thì kéo dài thời gian thu hoạch sẽ làm cho vang có chất lượng tốt hơn Dĩnhiên, ngay trong khi nho chín mà có sương sớm hoặc bị bệnh nấm xám và côntrùng đe doạ, thì phải tiến hành thu hoạch ngay mà không cần đợi đến độ chínthích hợp nữa Việc xác định thời điểm này là rất khó và đòi hỏi phải có nhiềukinh nghiệm trong nghề trồng nho Việc tiến hành thu hoạch nho phải được tiếnhành có kế hoạch dựa trên cơ sở thời gian chín khác nhau của nho, nho chíntrước thì thu hoạch trước, nho chín sau thì thu hoạch sau Nhưng loại nho có chấtlượng tốt đòi hỏi nhiều thời gian chiếu sáng hơn mới chín hoàn toàn, do đó thờigian thu hoạch của những loại nho này thường cuối vụ mới bắt đầu

Trạng thái và độ chín của nho quyết định đến chất lượng của vang, do đó tốt nhất

là tiến hành thu hoạch ở các thời điểm khác nhau Người ta phân biệt 4 giai đoạnthu hoạch:

Thu hoạch sớm: điều này diễn ra khi một bộ phận nho bị thời tiết xấu hoặc

sâu bệnh làm hại Ở đây người ta loại bỏ những quả nho mắc bệnh hay bị hư hại,đồng thời đề phòng sự lây bệnh sang nho lành lặn Lẽ đương nhiên

từ nho phần lớn bị ủng và có lỗi thì chỉ có thể tạo ra vang kém chất lượng Người

ta lên men vang từ loại nho này theo phương pháp đặcc biệt Trong trường hợpthuận lợi nhất thì pha đấu với vang tiêu dùng khác

Thu hoạch chính: đây là giai đoạn thu hoạch chủ yếu, mang lại lượng sản

phẩm chính cho người trồng nho Thời hạn của dạng thu hoạch này đối với từngloại nho và từng vùng canh tác được ban quản lý thông báo công khai Có vùnglập ra hội đồng thu hoạch địa phương và hội đồng này chịu trách nhiệm lập ra kếhoạch thu hái cho đơn vị mình việc xác định chính xác thời điểm bắt đầu thuhoạch có mục đích kiềm chế các nhà trồng nho không cho họ thu hoạch quá sớm.Chỉ có như vậy sản phẩm vang và uy tín của địa phương mới được bảo vệ và thúcđẩy

Thu hoạch muộn: gặp điều kiện đặc biệt tốt và tương quan thời tiết thuận

lợi, người ta thường để những loại nho có chất lượng và cũng chỉ loại nho này ởlại trên cây và sẽ thu hoạch sau khi nho đã ở trạng thái quá chín Qua đây sảnlượng nho tất nhiên bị giảm nhưng chất lượng nho tốt hơn nhiều

Chọn lọc nho: để có chất lượng vang tốt, người ta phải tiến hành phân loại

và chọn lọc nho chất lượng Ở đây người ta tiến hành tách nho bị bệnh hoặc hưhại ra khỏi nho chín đều hoặc chín quá và chế biến riêng Nhờ vậy, từ số nho chấtlượng còn lại có thể sản xuất được loại vang hảo hạng

Ở những vùng trồng nho gặp thời tiết đặc biệt thuận lợi, đôi khi người ta đểnho ở trên cây cho tới khi phần nước ở trong quả đã bốc hơi và nhìn bề ngoàithấy giống như nho khô Ở Đức cũng sản xuất loại nho khô như thế khi nó bị

bệnh “ nấm thối rữa quí tộc “ Botrytis cinerea Loại nấm này chui qua vỏ vào

trong quả, đồng hoá chủ yếu các axit hữu cơ và chút ít đường Việc này làm cho

vỏ quả bị hỏng tạo điều kiện tiền đề cho phần lớn nước bốc hơi, quả teo lại tựanho khô Ở đây hàm lượng các chất tiêu biểu cho chất lượng nho là đường vàchất thơm tăng lên đáng kể

Khi thu hoạch nho khô được chọn lọc và để riêng rồi chế tạo loại dịch nhokhác hoặc bổ sung vào vang non; những vang sản xuất từ nho khô chọn lọc nhưthế có chất lượng tuyệt vời Tuy vậy, vì giá thành sản xuất cao nên loại vang nàychỉ dùng cho mục đích đặc biệt, một số vùng trồng nho đã trở nên nổi tiếng thếgiới chính bởi những loại nho khô chọn lọc theo kiểu như thế này.[1.1]

1.5.2 Dải vụ thu hoạch nho ở Việt Nam

Nho để sản xuất rượu vang thu mua tại tỉnh Ninh Thuận Tại vùng NinhThuận nho có thể thu hoạch quanh năm, tuỳ thuộc vào thời vụ cắt cành Nhưnghầu như hình thành làm 3 vụ thu hoạch chính vào các tháng 3 – 4, 7 – 8, và tháng

12 - 1 năm sau Nho có năng suất và chất lượng tốt nhất là mùa thu hoạch vàotháng 3 – 4, vì cây nho sinh trưởng và phát triển trong điều kiện thời tiết mát mẻcủa vụ Đông – Xuân, phù hợp cho việc sinh tổng hợp và vận chuyển các hợp chấthữu cơ.[1.7]

1.6 Diện tích, sản lượng và tình hình sử dụng các sản phẩm từ nho

1.6.1 Diện tích và sản lượng

Diện tích trồng cây nho trên thế giới khoảng 10 triệu ha Châu Âu là khuvực có diện tích trồng nho lớn nhất thế giới, những nước trồng nhiều nho là BồĐào Nha, Thổ Nhĩ Kỳ, Pháp, Italia, Nga, và Mỹ

Năng suất nho trên thế giới dao động khá lớn, từ 5,2 – 27,0 tấn/ha Thấpnhất là Iran và Triều Tiên, những nước có năng suất cao là Ấn Độ và Hà Lan

Bảng 1: Sản lượng nho trên thế giới ước tính khoảng 65 triệu tấn hàngnăm, tính riêng cho từng khu vực như sau:

Ở Việt Nam cây nho được trồng tập trung chủ yếu ở tỉnh Ninh Thuận vàBắc Bình Thuận với diện tích khoảng 2.500 – 2.700 và một số ít ở phía Nam tỉnhKhánh Hoà, trên các vùng khí hậu khô nóng và có lượng mưa thấp Trong nhữngnăm gần đây, cây nho được phát triển ra cả các tỉnh phía Bắc, Vùng có khí hậunhiệt đới ẩm

Tại vùng Ninh Thuận, cây nho có tiềm năng năng suất rất cao, trên một ha

có thể thu được 30 – 40 tấn mỗi năm một cách ổn định nếu có kỹ thuật phù hợp

1.6.2 Tình hình sử dụng các sản phẩm từ nho

- Nho ăn tươi: nghĩa là được tiêu thụ dưới dạng quả tươi Các giống này có màu

sắc bề ngoài, mùi vị hấp dẫn, vận chuyển đi xa không bị dập nát, thị quả cứng, vỏquả dai Các giống nho ăn tươi chủ yếu là Thompson Seedless, Tokay, BlackQueen, Redstar, NH.01-48

- Nho khô: là những giống nho trồng để làm khô nho Những giống nho này

thường có cấu trúc quả mềm, không hạt, hàm lượng đường cao, hương vị dễ chịu

và ít bị dính khi bảo quản sản phẩm Dùng vào mục đích này thường là các giốngnho không hạt như Thompson, Seedless, Black corinth, Seedless sultana

- Nho rượu: là các giống nho trồng để sản xuất rượu vang và một số rượu mạnh

cao cấp, đắt tiền Loại nho này được trồng chủ yếu ở Châu Âu, Nam Phi, BắcPhi, Nam Mỹ và Úc với các giống như White Riesling, Chardonnay,Chambourcin, Ruby Red, NH.02 - 04

- Nho làm nước ngọt: là những giống nho có dịch nước ép ngọt để làm đồ uống.

Nước quả nho có thể giữ lại được hương vị tự nhiên của nho tươi thông qua việclọc và bảo quản Ở Mỹ người ta dùng giống Concord, Pháp dùng giống Aramon

và Carignan, các nước Trung Âu dùng giống White Riesling

- Nho đóng hộp: các giống nho không hạt như Thompson Seedless và Canner

thường được dùng đóng hộp chung với các loại trái cây khác.[1.7]

2 Các công nghệ sản xuất rượu vang nho

2.1 Sơ lược quá trình hình thành và phát triển rượu vang

Có lẽ ít có sản phẩm nào xuất hiện sớm như vang Vang được loài ngườibiết cách ủ từ hàng nghìn năm nay, trong các câu chuyện thần thoại của người HyLạp cổ đã miêu tả cách trồng trọt và ủ vang Đầu tiên người ta chỉ biết ép quả lấynước rồi để lên men tự nhiên trong các hang đá, tạo ra một loại nước uống gâymột cảm giác lâng lâng và có mùi thơm hấp dẫn khác với mùi thơm của quả chín.Trong lịch sử của loài người vang đóng vai trò quan trọng trong đời sống kinh tế.Nhiều bằng chứng lịch sử cho thấy vang như là công cụ của ngành thương mại,mặc dù nguồn gốc của ngành chế biến vang ở thời tiền sử vẫn còn đầy bí ẩn.Nhưng rõ ràng vào thời điểm đó con người đã tạo dựng được ngành chế biếnvang có qui mô ở Ai Cập và một số vùng khác

Vào thế kỷ thứ 4 trước công nguyên, dưới sự thống trị của người La Mã cổ đại.Ngành buôn bán vang được phát triển khắp Châu Âu, Bắc Phi, thậm chí lan ra cảvùng viễn đông Từ đó cùng với sự phát triển của cây nho và sự đúc kết kinhnghiệm mà nghề làm rượu nho được phát triển trên khắp thế giới

Nhưng nghề làm rượu vang chỉ thực sự bắt đầu phát triển mạnh mẽ vào năm

1857, khi Lui Pasteur đã đưa các bằng chứng để chứng minh rằng quá trình lênmen là một quá trình sống và những khám phá về cơ sở vi sinh vật về sự hư hỏngcủa vang đã đạt được kết quả ngoài sức tưởng tượng Sau đó, với sự áp dụngthành tựu của khoa học kỹ thuật vào các quá trình lên men đã rút ngắn được thờigian lên men, ngăn chặn được sự phá hoại của vi sinh vật và giảm thời gian trữvang rượu vang

Theo thống kê của Hiệp Hội Vang Quốc Tế thì tỷ lệ trồng nho và sản lượngnho được sản xuất trên thế giới là:

 Năm 1956:

Diện tích trồng là: 22.058,5x 103 mẫu (Anh)

Sản lượng vang: 5.5659,3x 103 gallon ( khoảng 25,7 tỷ lit )

 Năm 1957:

Diện tích trồng là: 21.590,7x 103 mẫu (Anh)

Sản lượng vang: 4.558,772x 103 gallon ( khoảng 20,7 tỷ lit )

 Năm 1958:

Diện tích trồng là: 22.184,8x 103 mẫu (Anh)

Sản lượng vang: 6.099,224x 103 gallon ( khoảng 27,6 tỷ lit )

Và theo số liệu mới nhất thì sản lượng thu hoạch nho năm 2004 đạt 177 tỷ lit,tăng 8 % so với năm 2001 và năm 2003 (đều đạt 163 tỷ lit) Năm 2002 có sảnlượng thấp nhất chỉ đạt 158 tỷ lit

Sau đây là sản lượng nho thu hoạch năm 2004 tính theo từng nước

2004 tăng 26 % so với năm 2003 đạt 4,8 tỷ lít, đứng trên cả Hy Lạp.[1.8]

2.2 Khái niệm về rượu vang và phân loại rượu vang

2.2.1 Khái niệm về rượu vang

Theo nghĩa, rượu vang là sản phẩm lên men từ quả nho hoặc từ dịch nướcnho

(có thể lên men từ một số quả khác như táo, đào, mận, ) mà không thông quachưng cất

Thường từ nho trắng chỉ có thể sản xuất rượu vang trắng Tuy nhiên, rượu vangtrắng cũng có thể thu được từ nho đỏ mà có dịch trắng nếu dịch ép nho được táchkhỏi bã ngay trước khi lên men Còn từ nho đỏ mà có dịch trắng hoặc có dịch đỏthì có thể tạo ra rượu vang hồng hoặc rượu vang đỏ nếu cho lên men cả bã, do đócác chất màu từ vỏ quả sẽ được kéo theo vào trong rượu vang

2.2.2 Phân loại rượu vang

Có nhiều cách phân loại vang khác nhau

 Căn cứ vào màu sắc của sản phẩm phân loại thành: Vang đỏ, vang trắng,vang hồng tương ứng với từng loại vang này mà có các chỉ tiêu về màu sắc,

độ trong khác nhau

 Căn cứ theo độ rượu, hàm lượng đường, hàm lượng acid có trong vang

mà phân thành các loại: vang khô, vang dịu, vang ngọt Nhưng xu hướngchung thì vang được phân thành hai nhóm chính là vang không có ga ( trongvang không có CO2 ) và vang có ga (trong vang thành phẩm có CO2), trong đómỗi nhóm lại phân thành một số loại khác nhau tuỳ theo hương, vị, của từngloại sản phẩm.[1.2]

Bảng 2 Phân loại rượu vang

Stt Loại vang Độ cồn ( %v ) Độ đường ( % )

1 Vang không gas

Rượu vang khác với một số loại rượu cao độ được làm từ ngũ cốc, nho vàmột số loại quả khác như: (như sery, táo, dâu )

 Cognac: được làm từ nho, ủ trong thùng gỗ sồi đặc biệt

 Armagnac: Sản xuất ở vùng Armagnac ( Pháp ), giống với rượu Cognacnhưng có mùi mạnh hơn

 Brandy tổng hợp: được làm từ các loại quả khác nhau

Điểm khác biệt lớn nhất giữa rượu vang với các rượu này là sau khi lên men dịchquả, người ta tiến hành chưng cất và được tàng trữ trong điều kiện đặc biệt

Rượu vang cũng khác với các rượu cao độ khác như:

 Rin: sản xuất bằng ngô hoặc một số ngũ cốc

 Vodka: được sản xuất từ khoai tây hoặc một số ngũ cốc

 Rhum: sản xuất từ rỉ đường ( Cuba )

Và cũng được tiến hành chưng cất như các rượu trên Rượu Liquor có điểm khácbiệt là nó được pha chế từ cồn chưng cất và các loại dịch nước quả ngâm đường.[1.3]

2.3 Tiêu chuẩn chất lượng vang

2.3.1 Tiêu chuẩn hoá lý

Là chỉ tiêu phân tích định lượng đối với một số thành phần cơ bản có trongvang thành phẩm làm cơ sở để xác định chất lượng của từng loại vang và đượcquy định ở bảng sau:

Bảng 3: Tiêu chuẩn hoá lý của rượu vang

Stt Loại Vang Hàm lượng etylic ( %V) Hàm lượng đường

(g/100ml)

Hàm lượng acid theo acid malic (g/l)

Các kim loại nặng: Cu ≤ 4 mg/l, Fe ≤ 10 mg/l, Zn ≤ 5 mg/l, Pb ≤ 0,4mg/l,

2.3.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật

Không được có các loại vi sinh vật sau: Coliform, E.coli, Samonella, B cereus

Đối với vi khuẩn hiếu khí thì  100 khuẩn lạc/ml

2.3.3 Tiêu chuẩn cảm quan

Màu sắc đặc trưng của vang đỏ là: màu đỏ, màu lựu, màu đỏ thắm; Vanghồng là màu hồng đến màu đỏ tươi; vang trắng là màu vàng rơm đến vàng ánh

Độ trong: trong ánh không có cặn

Hương vị: có vị đặc trưng cho mỗi loại vang nhất định, không có mùi vị lạ

2.3.4 Thành phần cơ bản của rượu vang

 Rượu etylic

Sản phẩm của quá trình lên men vang chủ yếu là rượu etylic mà vai tròquan trọng của rượu etylic có liên quan rất nhiều tới việc tạo mùi của vang Ngoài etylic là thành phần chủ yếu ra, trong vang còn có nhiều loại rượubậc cao khác cũng được hình thành trong quá trình lên men vang như: metylic,izopropinic, izobutilic Sự có mặt của các loại rượu bậc cao tuy chỉ ở hàm lượngnhỏ nhưng lại có vai trò quan trọng trong việc tham gia các quá trình hình thànhmùi thơm đặc trưng cho vang

 Axít hữu cơ

Thành phần acid hữu cơ có trong vang thành phẩm đều có nguồn gốc từ cácloại dịch quả và một phần khác là sản phẩm của quá trình lên men vang Các acidhữu cơ đóng vai trò quan trọng đối với vị của vang

Sự có mặt của các acid hữu cơ trong sản phẩm có tác dụng rất tốt trongviệc duy trì độ pH thấp, có tác dụng ngăn chặn sự xâm nhập của nhiều loại khuẩnvào vang, đồng thời tăng cường sự ổn định của vang

 Các vitamin

Hầu hết các vitamin có sẵn trong dịch trái cây sau khi kết thúc lên men đềuthấy có trong vang thành phẩm, theo một số tác giả thì nhiều loại vitamin cótrong dịch nho không bị phá huỷ mà nó còn được hoàn thiện trong vang thànhphẩm

 Các axit amin

Các acid amin có vai trò quan trọng đối với sự sinh sản và phát triển của nấmmen Ngoài lượng acid amin có sẵn trong dịch quả, quá trình lên men vang cũngtạo thêm một số axit amin đã làm cho vang thành phẩm có hương, vị đặc trưng

 Các chất thơm

Mùi thơm của vang thành phẩm là do các cấu tử thơm như các loại rượu bậccao, etylacetat, acetaldehyt, acetic tạo ra bởi quá trình lên men, tàng trữ trongnhững điều kiện thích hợp Nó có mùi đặc trưng của sản phẩm lên men từ mộtloại quả nhất định

 Các chất khoáng

Các chất khoáng như Ca, Mg, Mn, P, Na, K mặc dù có hàm lượng rất nhỏphụ thuộc vào từng loại nguyên liệu nhưng nó giữ vai trò quan trọng trong quátrình lên men rượu vang Các chất khoáng có tác dụng lên sự sinh trưởng và sinhsản của nấm men làm tăng hương vị, giá trị cho rượu vang

2.4 Hệ vi sinh vật có trong vang

Trong môi trường dịch quả trước lên men có chứa nhiều vi sinh vật, chúngsống chủ yếu ở vỏ quả, cành, cuống lá và môi trường xung quanh Thông quagiai đoạn ép chúng được xâm nhập vào dịch nho, phức hệ vi sinh vật này gồm 70

% nấm mốc, 15 – 20 % nấm men (tham gia chính trong quá trình lên men rượu),còn lại là vi khuẩn Nước nho có nồng độ axit cao không thuận lợi cho vi sinh vậtphát triển, nấm men có tỷ lệ nhỏ trong dịch quả nhưng có khả năng phát triển tốttrong điều kiện thiếu O2 Nên dịch nho là môi trường tốt cho nấm men, các visinh vật khác bị ức chế do độ cồn tăng, pH giảm dần trong quá trình lên men

2.4.1 Nấm men trong sản xuất rượu vang

- Nấm men tự nhiên, trên bề mặt quả, trên cành, trên lá

Các men dại có nhiều trong tự nhiên nhất là những nơi sản xuất rượu Trên

bề mặt quả, đặc biệt là quả chín Khi phân loại các men tìm thấy ở nước quả lênmen tự nhiên, người ta thấy có nhiều loài, nhưng phổ biến hơn cả là một số loài

như Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata Một vài men sinh màng khác là Schizosaccharomyces pombe có khả năng phân giải axit malic thành axit lactic làm cho rượu có vị chát, ngoài ra còn có Hancelnula, Pichia tạo màng

trắng trên mặt rượu

Nếu để men dại phát triển tự nhiên thì quá trình lên men rất khó điều chỉnh vàchất lượng rượu thu được không ổn định, lên men tự nhiên thường có độ cồnkhông cao, nhỏ hơn 10 % theo thể tích và rất dễ bị nhiễm Khi nền công nghiệpngày càng phát triển mạnh thì con người đã có những biện pháp cần thiết để diệtmen dại, thay vào đó là men nuôi cấy thuần chủng, với những ưu điểm cao, nhấtđịnh sẽ giúp cho quá trình chế biến rượu vang đem lại hiệu quả và chất lượng

- Men nuôi cấy thuần chủng

Men nuôi cấy thuần chủng có các ưu điểm là lên men nhanh, cho độ cồn cao,vang thu được có hương vị thanh khiết hơn, màu sắc đẹp, dễ lắng và dễ tách cặnmen Do vậy việc sử dụng các chủng thuần khiết trong ngành công nghiệp lênmen nói chung và lên men rượu vang nói riêng đã được áp dụng nhiều nơi trênthế giới từ lâu

Những chủng nấm men thuần khiết thường dùng lên men rượu vang là

Saccharomyces Vini, S cerevisiae, S ovifomis, S chevalieri

- Các yêu cầu chọn chủng nấm men trong sản xuất rượu vang

Nấm men có thể sử dụng trong sản xuất rượu vang rất phong phú và đa dạng

Do đó khi sản xuất cần tiến hành tuyển chọn chủng phù hợp nhằm đạt được hiệuquả vao và chất lượng rượu tốt, để chọn chủng hoàn toàn thích hợp, người ta cấychủng đó trên môi trường dịch quả định dùng và đánh giá các chỉ tiêu sau

Có thể lên men tốt trong môi trường có nồng độ đường cao, cho độ cồncao

Có thể lên men kiệt đường

Chịu được độ cồn cao, lên men tốt trong những khoảng pH nhất định

Có khả năng kết lắng tốt, làm trong rượu nhanh

Tạo cho rượu hương vị thơm ngon, không nhiễm mùi lạ, không tạo vángtrên bề mặt rượu

malolactic để chuyển axit malic thành axit lactic làm giảm pH và cải thiện hương

vị của rượu vang Nhưng lại có những loài như Lactobaccillus trichodes làm cho

rượu vang có mùi khó chịu , do đó chúng ta phải tìm cách phát triển các loại vikhuẩn có lợi như tạo môi trường thuận lợi cho chúng phát triển, tốt hơn có thểcấy chủng thuần khiết trong quá trình lên men; cũng như hạn chế sự phát triểncác vi khuẩn có hại bằng cách xông SO2, tạo môi trường có pH thấp [1.9]

Bảng 4 Vai trò của một số vi sinh vật trong sản xuất rượu vang

S cerevisiae

- Lên men rượu chính

- CO2 hoá rượu vang có gabằng lên men thứ cấp

- Tạo hương Sherry.

- Chuyển hoá etanolthành axetandehit

Botryliscinerea Sinh trưởng trên bề mặt quả

nho, dùng sản xuất rượu vangngọt

- Làm khô quả nho

- Axit malic bị oxh thành

2.5 Quá trình lên men rượu vang

2.5.1 Sự lên men tạo rượu

Lên men đường là quá trình chuyển hoá đường thành rượu etylic, khí CO2dưới tác dụng của hệ enzym vi sinh vật, ở đây nấm men đóng vai trò tác nhânchuyển hoá rượu

Trước hết, các đường phức tạp có trong dịch quả được thuỷ phân thành cácđường đơn giản như glucoza, fructoza, maltoza, galactoza trong đó glucoza vàfructoza là hai loại đường dễ đồng hoá nhất Trong dịch quả tươi có chứa nhiềuloại đường nhưng khi đưa vào lên men, người ta bổ sung đường đến nồng độ yêucầu Còn đối với siro dịch quả ngâm đường, trước khi đưa vào lên men, cần đượcpha loãng đến nồng độ như ý muốn Như vậy thì trong dịch lên men đều chứa cảđường đơn giản và phức tạp Đường phức tạp ở đây chủ yếu là saccaroza, khi bắtđầu lên men dưới tác dụng của enzym invectaza, đầu tiên đường saccaroza bịthuỷ phân thành đường glucoza và fructoza

Cơ chế phản ứng của sự lên men rất phức tạp, bao gồm một chuỗi các phảnứng photphorit hoá monosacarit Phản ứng photphorit hóa thực hiện nhờ có sựtham gia của enzym kinaza và chất nhường gốc phốt phát là ATP Tiếp sau đó nó

đi qua một loạt các quá trình như cắt đôi mạch fructozo 1-6 diphotphat, oxy hoá3-photphoglyxaldehit và sau đó tạo thành axetaldehit Đến giai đoạn cuối nhờxúc tác của enzym alcoldehydrogenaza, axetaldehit bị biến đổi thành etanol và

CO2

Có thể tóm tắt các giai đoạn bằng một phương trình do Gay – Lussac đưa ranăm 1810, bởi quá trình biến đổi đường thành rượu

C6H12O6  2C2H5OH  2CO2

2.5.2 Sự tạo thành các sản phẩm phụ

Trong quá trình lên men rượu vang người ta nhận thấy rằng, cùng với sự tạothành etanol và CO2 còn xuất hiện nhiều hợp chất khác tạo hương vị cho rượuvang

Theo R Dupui thì khi lên men 180 g đường tạo thành 83,6 g CO2; 87,4 g

C2H5OH; 0,4 g dầu fuzen; 6 g glycerin; 0,3 g axit lactic và 0,1 g axetaldehit Sau

đó, nhiều nhà nghiên cứu nhận thấy ngoài các sản phẩm trên, trong quá trình lênmen còn xuất hiện nhiều sản phẩm khác như axit axetic, axit pyruvic, axeton,diaxetyl, rượu bậc cao, các este và nhiều chất khác nữa Những chất này có vaitrò khá quan trọng trong việc hình thành hương thơm và vị cho vang

Bằng phương pháp sắc ký, người ta xác định được hơn 50 chất khác nhaunhưng phần lớn được xếp theo 4 nhóm chính là: axit, este, andehit và rượu caophân tử

Mặc dù các nhà khoa học đã dày công nghiên cứu nhưng có nhiều cơ chế tạothành một số sản phẩm phụ bên trong rượu vang còn chưa được giải thích rõràng Quan hệ giữa các sản phẩm bậc hai được biểu diễn qua phương trình:

Q  5.s + 2.y + a + b + ax + p + 9x

Trong đó: G: là glycerin b: 2,3 butylenglycol

s: axit suxinic x: axit xitric

a: axetaldehit p: axit pyruvic

2.5.3 Quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang

Lên men malolactic là một yếu tố quan trọng đối với vang đỏ và đối với cácloại vang sản xuất từ nho trồng ở những nơi có vùng khí hậu lạnh Lên menmalolactic đó là quá trình chuyển hoá axit L-malic ( loại axit có vị chua gắt )thành axit L-lactic, axit xitric có trong dịch quả cũng được chuyển hoá thành cáceste bay hơi, etylaxetat, etyl lactat; 2,3 - butanediol và một số chất tạo hươngthơm đặc trưng cho vang

Những điểm thuận lợi của quá trình lên men malolactic

 Giảm độ chua của rượu vang (tăng độ pH)

 Cải thiện hương vị

Hương vị của rượu vang một phần bắt nguồn từ nguyên liệu và mộtphần bắt nguồn từ các sản phẩm hình thành trong quá trình lên men bởinấm men và vi khuẩn mà quá trình tạo các este bay hơi, các rượu bậccao là quan trọng nhất

 Tăng độ bền sinh học

Do các chất dinh dưỡng có trong rượu vang bị vi khuẩn sử dụng vàchuyển hoá axit malic, xitric thành các sản phẩm khác làm cạn kiệtthức ăn của các vi khuẩn khác

Nhưng cũng có một số mặt không lợi của quá trình này như biến đổi cảmquan, thay đổi màu sắc và sự tạo thành các amin tạo cho vang có mùi lạ.

Quá trình lên men malolactic thích hợp ở to = 15 – 20oC

pH(opt) = 3,2 – 3,8 nồng độ SO2 duy trì 30 mg/l nồng độ etylic  15 % V Tiếp giống vi khuẩn vào ngày thứ 9 là tốt nhất

2.5.4 Quá trình lắng trong và trữ rượu vang

Thường ở các vùng trồng nho, người ta có thể uống nước nho và vang ở mọithời điểm: uống nước nho khi chế biến quả với độ ngọt nguyên sơ, uống vangmột vài ngày sau khi lên men chính khởi động lúc này CO2 đang sủi tăm mạnh,uống vang sau khi kết thúc lên men chính Tuy nhiên, nếu đóng chai thì vangphải đáp ứng những đòi hỏi cao hơn, ít nhất về mặt ngoại hình như vang phảitrong vắt, không bị lắng cặn để đáp ứng được những yêu cầu trên có thể áp dụngnhiều biện pháp

 Lắng cặn: Ở đây người ta để cho phần trong (sau khi đã tách nấm men

và cặn bã) chảy sang một thùng khác, để cho việc này diễn ra dễ dàng,người ta bố trí các van xả ở nhiều vị trí khác nhau dọc theo thân thùng.Nếu muốn cho vang hoàn toàn “ khô ” thì trước khi xả cặn nấm men,người ta phải tiến hành toàn bộ quá trình kiểm tra xem toàn bộ đườngkhử đã được chuyển hoá thành cồn và CO2 chưa Nếu chưa thì chưađược tách nấm men mà còn thậm chí phải khuấy đảo đôi lần cho tới khitoàn bộ đường khử đã được lên men hết Ngược lại, nếu muốn để lại mộtlượng đường dư nào đó thì phải tách nấm men sớm Những loại vangnhư vậy còn được diệt trùng bằng cách lọc qua lớp lọc vô trùng, sau đóđem thanh trùng bằng nhiệt

Sau khi tách bỏ nấm men, người ta tiến hành tàng trữ trong bồn gỗ hoặcthùng inoc

 Ly tâm: qua máy ly tâm vang được làm trong nhanh chóng, nhưngphương pháp ly tâm thường dùng để làm sơ bộ dịch quả hoặc làm trongvang non đang còn nhiều tế bào nấm men, phương pháp này không đểlàm trong vang sau giai đoạn tàng trữ

 Quá trình trữ rượu vang

Thực chất quá trình trữ vang là quá trình lên men với tốc độ chậm vàcường độ chậm nhằm thuỷ phân nốt lượng đường còn sót lại Quá trìnhnày song song với sự lên men malolactic để giảm độ chua sinh lý vàtăng hương vị cho vang, sau đó là quá trình kết lắng pectin, protein

Quá trình này quyết định lớn đến chất lượng của sản phẩm sau này và nóphụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời gian, nhiệt độ, hàm lượng oxy, dịchquả được lên men, và ứng dụng những tiến bộ khoa học kỹ thuật tronglên men rượu vang Nếu nhiệt độ trữ cao thì làm cho tốc độ phản ứngnhanh kèm theo đó là các phản ứng tạo amin, ete gây mùi lạ cho vangđồng thời làm cho quá trình kết lắng giảm dẫn đến khó gạn và lọc trongvang.

Nhiệt độ thích hợp cho việc tàng trữ rượu vang ở giai đoạn đầu là 10 –15o C để quá trình lên men malolactic diễn ra thuận lợi, sau đó vangđược đưa xuống các hầm rượu để tàng trữ

2.5.5 Quá trình làm trong và ổn định rượu vang

Rượu vang là một dung dịch sinh học khá phức tạp trong đó chứa nước, rượuetylic, axit hữu cơ, các muối của chúng, đường, protit, chất màu, chất chát, hợpchất pectin và nhiều thành phần khác nữa

Rượu vang sau khi lên men rất đục do các cặn nhỏ ( tế bào nấm men, xác vikhuẩn, hạt kết tủa, tinh thể muối tactrat, mẩu vỏ quả, thịt quả ) Các pha rắn phântán này dần lắng xuống đáy thùng, nếu để lắng tự nhiên thì rượu rất trong nhưngthời gian rất lâu thậm chí lên đến hàng chục năm

Các dạng đục và lắng cặn

- Đục sinh học: gây ra bởi sự phát triển của nấm men, xác vi khuẩn còn sót lại.

Nếu bị đục do vi khuẩn thì rất khó làm trong bởi vì nó là dạng đục phân tử, tuynhiên có thể áp dụng một số biện pháp để hạn chế dạng đục này như sục khí SO2,điều chỉnh độ acid, điều chỉnh quá trình yếm khí

- Đục hoá lý: do sự phân rã của các protein Protein của nước quả bị tiêu huỷ một

phần bởi con men, một phần nữa là bị các chất tanin làm kết bông, nhưng vẫncòn ở trong rượu trẻ Nếu nhiệt độ tăng cao, lượng oxy quá thừa, và nếu lượngtanin tăng lên (đựng trong thùng gỗ sồi ) gây ra kết bông protein dưới dạngnhững vẩn đục màu trắng, xử lý tốt nhất là đun rượu nóng đến 70 – 80 oC, rồi đểnguội, sau đó lọc qua bentonit

- Đục hoá học: do quá trình oxy hoá- khử xảy ra trong rượu vang, rượu sau khi

lọc được 1 - 2 ngày thì bị đục, nguyên nhân chủ yếu là do Fe Nếu trong rượu có

từ 12 – 25 mg/l Fe tổng cộng, trong vang lại có sẵn photphat, khi rượu tiếp xúcvới không khí hai yếu tố này phản ứng với nhau thành feric photphat không hoàtan được, có màu trắng ở vang trắng, màu xanh hoặc đen ở vang đỏ Biện phápkhắc phục có thể bổ sung vào rượu 30 mg/l acid citric hoặc 50 mg/l acid vinic đểtạo kết tủa rồi lọc

- Đục hoá sinh: trong nước quả thường có các men oxydaza hay polifenola

oxydaza oxy hoá các chất polifenola làm cho polifenola chuyển màu rượu bị đục.Ngay khi bắt đầu lên men rượu, oxydaza đã hoạt động nhưng bị cản trở vì môi

trường lên men rượu là môi trường khử oxy Suốt quá trình gạn cặn, sau khi lênmen xong, để chống oxy hoá người ta luôn giữ rượu vang trong trạng thái thiếuoxy nên men oxydaza vẫn tồn tại và làm đục và mất màu ở giai đoạn chín Đểkhắc phục có thể xông khí SO2 hoặc xử lý nhiệt 60 – 70oC.

- Kết tủa chất màu: Chất màu trong vang đỏ một phần ở dạng keo Gặp lạnh các

chất keo này bị kết tủa thành cặn màu đỏ sẫm Tác hại: màu đỏ giảm đi khoảng

10 – 20%

- Kết tủa khác: Một số các chất muối khác có thể bị kết tủa trong rượu, ví dụ kali

bitartrat, canxi tartrat khi độ cồn tăng lên và nhiệt độ hạ thấp

Các chất trợ lắng và kỹ thuật lắng trong

Chất trợ lắng là những chất bổ sung vào rượu vang nó tạo kiểu màng nhầykết lắng và kéo theo các phân tử li ti trong rượu lắng xuống (do hấp thụ các phần

tử gây đục), làm cho rượu trở lên trong

Các chất trợ lắng thường sử dụng trong sản xuất rượu vang là: gelatin, bột bongbóng cá, lòng trắng trứng, casein, tanin, bentonit

Gelatin thương mại là chất bột không màu ( có thể vàng nhạt ), khôngmùi

Chức năng chính là kết tủa các hợp chất tanin

Dùng làm trong rượu vang trắng, rất có công hiệu đối với rượu vang đỏ

Kỹ thuật lắng trong bằng Bentonit

- Xác định rượu vang có chứa nhiều protein không, nếu nhiều thì dùngBentonit, còn không thì sử dụng chất trợ lắng khác

- Lấy 20 – 200 g/hl Bentonit hoà vào rượu và đánh thành huyền phù

- Bơm và khuấy đều Bentonit vào thùng rượu

- Để sau 10 – 15 ngày thì đem lọc.[1.3]

Các phản ứng tham gia vào quá trình ổn định chất lượng rượu vang

Trong quá trình tàng trữ, có một số phản ứng làm các chất trong rượu vangthay đổi và đồng thời cũng làm cho rượu vang ổn định hơn như: Các phản ứngeste hoá làm giảm các este không bay hơi đồng thời làm tăng lượng este bay hơi

Lên men malolactic, sự chuyển hoá axit xitric, do kết tủa tactrat làm màu sắc vàhương vị của vang được cải thiện đáng kể.[1.9]

Các loại phản ứng Cơ chất tham gia phản

ứng

Sản phẩm tạo thành

Oxi hoá-khử sinh học Phênol

hợp chất chứa nitơgluxit, axit hữu cơrượu và andehit

andehitquinonaxit

hợp chất cacbonyl

andehit, rượumelanoidin

Gluxit peptit, axit amin, đường

hợp chất phenol tanattanin

2.5.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang

Ảnh hưởng của hàm lượng đường

Đường là nguồn cung cấp năng lượng và cacbon cho hoạt động sống củanấm men Quan trọng hơn nữa đường còn là cơ chất để nấm men sử dụng vàchuyển hoá thành rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm phụ Trong các loạiđường thì dạng glucoza và fructoza là thích hợp nhất vì nấm men dễ đồng hoá,nhưng đường trong dịch quả không nhiều do vậy mà ta cần bổ sung thêm đườngsaccaroza đến nồng độ thích hợp

Hàm lượng đường thích hợp cho quá trình lên men rượu vang 12 – 22%, còn ởhàm lượng 25 % thì ức chế quá trình lên men Nồng độ đường thấp sẽ giúp nấmmen sinh trưởng dễ dàng, do đó khi tiến hành nhân giống nấm men thì nồng độđường khoảng 8 – 11%

Ảnh hưởng của nồng độ cồn

Rượu là sản phẩm chính của quá trình lên men, nhưng khi nồng độ cồnđược tích tụ tăng dần trong quá trình lên men sẽ ức chế hoạt động của nấm mennên cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men của rượu vang Khả năng lên men

và chịu được nồng độ cồn cao của các loại là khác nhau

Ví dụ: Các giống Saccharomyces có thể chịu được nồng độ cồn 9 – 12%V, lênmen có thể đạt được 14 – 16 %V Nhưng một số chủng lại chịu được nồng độ

cồn thấp như Hasenula, Kloeckera apiculata có khả năng lên men từ 4 – 5 độ

rượu

Ảnh hưởng của nhiệt độ

Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng lớn đến tốc độ lên men, độ cồn đạt được và

sự tạo thành các sản phẩm phụ, do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhiệt

độ thích hợp tuỳ thuộc vào mỗi loại chủng men và phụ thuộc vào giai đoạn sinhtrưởng của nấm men, qua nhiều công trình nghiên cứu sản xuất rượu vang thìnhiệt độ thích hợp 20 – 30oC.

Ở nhiệt độ thấp nấm men sinh sản chậm, thời gian lên men kéo dài nhưng tácdụng giữ hương rất tốt và hạn chế sự nhiễm khuẩn Nếu lên men ở nhiệt độ caonấm men sinh sản nhanh, thời gian lên men ngắn, khả năng nhiễm khuẩn cao vàhương thơm tạo rượu không hài hoà

Ảnh hưởng của pH

Độ pH cũng là một trong các yếu tố gây ảnh hưởng đến hoạt động của nấmmen, pH tối thích cho hoạt động của nấm men là 4 – 6 Các nghiên cứu đã chỉ rarằng khoảng pH thích hợp cho lên men rượu vang là 2,8 – 4,2; để điều chỉ về giátrị pH của dịch lên men người ta có thể bổ sung axit tartric, axit xitric, NaHCO3.Trong khoảng này nấm men vẫn hoạt động tốt nhưng tạp khuẩn bị ức chế

Ảnh hưởng của nguồn nitơ

Nguồn nitơ có vai trò quan trọng đối với sự sinh trưởng và hoạt động củanấm men Trong giai đoạn nhân giống, nấm men cần đầy đủ chất dinh dưỡng đểphát triển Ở nhiều dịch nước quả nguồn nitơ đủ để nấm men phát triển, tuy nhiên

ở giai đoạn nhân giống người ta vẫn bổ sung thêm nguồn nitơ như: lizin, argininhoặc (NH4)2SO4 ở nồng độ 0,6% để kích thích sự phát triển của nấm men Từ đónấm men sử dụng nguồn nitơ để tổng hợp các axit amin và cần thiết cho các hoạtđộng của nó

Nếu hàm lượng nitơ trong môi trường quá cao sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượngcủa rượu vì nó tạo ra nhiều sản phẩm không mong muốn như histein

Ảnh hưởng của nồng độ oxy hoà tan

Lên men rượu là một quá trình yếm khí nhưng ở giai đoạn đầu, tế bào nấmmen cần oxy để sinh trưởng và phát triển số lượng tế bào Nếu lượng oxy cungcấp không đủ phát triển số tế bào thì sẽ ảnh hưởng đến khả năng lên men và tạo

ra độ cồn thấp Ở giai đoạn sau, nấm men có thể lên men ở điều kiện thiếu oxy là

vì trong tế bào nấm men có những chất chứa peroxyt có thể nhường lại oxy cho

tế bào nấm men Nếu tăng oxy ở giai đoạn sau hiệu suất giảm, đồng thời rượuvang sẽ tạo nhiều andehit, rượu bậc cao làm giảm chất lượng của sản phẩm

Ảnh hưởng của các yếu tố khác

Ngoài các yếu tố nêu trên, nấm men còn chịu ảnh hưởng của một vài yếu tốkhác có mặt trong quá trình lên men

- Chất khoáng: chất khoáng rất cần thiết cho nấm men nhất là trong giaiđoạn tăng sinh khối Thường chất lượng quả không được đồng đều, nênngười ta thường bổ sung các chất khoáng từ ngoài vào như: KH2PO4,MgSO4, NaCl nhưng với hàm lượng nhỏ đủ cho nhu cầu hoạt động củanấm men

- Chất kích thích sinh trưởng: Người ta có thể bổ sung biotin, cácvitamin để kích thích cho nấm men phát triển.

- Các chất ức chế: các sản phẩm phụ trung gian xuất hiện trong quá trìnhlên men nếu được tích tụ dần có thể ức chế hoạt động của nấm men Sựkhuếch tán của CO2 vào dịch lên men gây kìm hãm sự trao đổi chất Nếu

có mặt của các chất sát trùng như SO2, axit sorbic với lượng lớn cũng kìmhãm hoạt động của nấm men

2.5.7.Các bệnh do vi sinh vật gây ra làm hỏng rượu vang

 Bệnh do nấm men

- Bệnh lên men phụ và hiện tượng đục nấm men

Đối với những vang có độ cồn dưới 13 %v/v và đường sót trên 3 g/l mà tàngtrữ ở nhiệt độ trên 9oC thì các tế bào nấm men còn sót đang ở trạng thái nghỉ sẽbắt đầu hoạt động trở lại Vang như thế sẽ rơi vào tình trạng lên men phụ nhanhchóng và xuất hiện những cặn, cục nhỏ màu nâu trắng mà người ta thường gọi làhiện tượng đục nấm men, hiện tượng này sẽ phát triển và tạo thành những mảngbẩn nằm ở đáy chai đối với vang đã đóng chai Nếu vang có độ cồn thấp vàđường sót cao mà đóng chai ở điều kiện không vô trùng thì nấm men sẽ pháttriển và lên men, tạo ra nhiều CO2 có thể làm bật nút chai

Các biện pháp khắc phục: trút vang ra khỏi chai và sử dụng phương pháp diệtnấm men bằng nhiệt đến khi lên men phụ kết thúc và cặn nấm men đã kết lắnghết, sau đó đưa tàng trữ và pha đấu với vang có chất lượng tốt Để phòng ngừabệnh này ta phải đóng chai dưới điều kiện vô trùng với những loại vang có độcồn thấp và lượng đường sót cao hoặc tạo vang có nồng độ cồn trên 13 %v/v

- Bệnh váng nấm men

Nếu vang có độ cồn thấp hơn 12 %v/v mà tàng trữ trong thùng gỗ không nútkín hoặc chai ở tư thế thẳng đứng, thì thường có một lớp màng tròn màu trắng ởtrên bề mặt của vang do các nấm men tạo váng gây nên

Để phòng tránh bệnh này ta cho vang vào đầy thùng tàng trữ và đậy kín Đối vớivang chai bảo quản ở thế nằm ngang hoặc xông SO2 nồng độ tự do cao

 Bệnh do vi khuẩn gây lên

- Bệnh vang dính: khi rót rượu ra cốc vang không chảy đều, lỏng như nước mà

dính như có hồ nếp Đó là khuẩn lactic gây lên nhất là loại Leuconostoc, trong

những điều kiện nhất định tiết ra quanh mình một loại đường riêng gọi làdextran Bệnh này thường kéo theo bệnh chua tatric và bệnh vang đắng Cáchchữa lên men rượu vang xong nên thêm SO2 tiệt trùng

- Bệnh chua lactic: xảy ra khi trong rượu vang còn lại đường khử, chưa chuyểnhết thành rượu Đường khử bị khuẩn lactic phá huỷ chuyển thành đường manit vàacid bay hơi, gây một mùi chua khó chịu Là một bệnh phổ biến của rượu vang,xảy ra khi quả quá ngọt hoặc cho thêm nhiều đường

Cách chữa: loại bớt khuẩn ngay từ đầu bằng cách lọc kỹ nước quả, gạn cặn kỹ.Thêm SO2 và nhất là tạo điều kiện cho Saccharomyces hoạt động tốt.

- Bệnh chua tartaric: xảy ra khi vi khuẩn lactic phá huỷ acid tartaric làm cho rượuđục, sinh nhiều CO2, rượu chuyển màu nâu, có vị nhạt cách chữa dùng SO2xông để diệt khuẩn lactic hoặc dùng nhiệt để xử lý

- Bệnh vang đắng: xảy ra khi men lactic phá huỷ glycerin biến đổi thành acrolein,chất acrolein hình thành tác dụng với tanin tạo chất có vị đắng Rượu trở thànhchua, có vị đắng chữa bằng cách xông SO2 để diệt vi khuẩn latic

- Bệnh khuẩn giấm: rượu vang để tiếp xúc rộng rãi với không khí chỉ sau một vàituần bị một màng trắng bao phủ: đó là màng giấm Khuẩn giấm biến cồn etylicthành acid acetic, do đó rượu vang có mùi giấm Một phần nhỏ acid acetic lại hợpvới rượu etylic biến thành ester etylacetat và chất này có mùi chua gắt, khó chịuhơn cả dấm Người ta nếm rượu căn cứ vào mùi etylacetat để đánh giá rượu vang

có bị chua dấm hay không

Khuẩn giấm phát triển mạnh hay yếu phụ thuộc vào các nhân tố sau:

Số lượng khuẩn ban đầu, do đó phải tìm cách lọc giữ vệ sinh để giảm khuẩnnhiễm tạp, đồng thời duy trì lượng SO2 tự do thích hợp trong rượu vang

Độ nhiệt ảnh hưởng lớn, ví dụ acid acetic hình thành ở 28oC cao gấp đôi ở

2.5.8 Các lỗi của vang

 Lỗi về màu sắc

Thường lỗi này là vang có màu nâu: vang đỏ và vang trắng khi môi trườnglên men không xông SO2 đủ lượng, dưới tác dụng của oxy không khí vang bịbiến đổi màu sắc chuyển dần sang màu nâu và xuất hiện hương vị lạ như mùi quảhéo

Khắc phục lỗi này bằng cách thông khí và sục SO2

Nếu vang không được xông đủ SO2 hoặc tàng trữ trong thùng gỗ không đầythì chỉ sau một thời gian ngắn sẽ bị mất mùi và có vị lạ Nếm thấy nhạt và thườngbốc mùi andehit tương tự mùi nước tiểu chuột.

Khắc phục bằng cách xông SO2 mạnh, rồi sau đó pha đấu với vang chất lượngcao

Lỗi này có thể xử lý bằng than hoạt tính sau đó pha đấu với rượu vang tốt

2.6 Công nghệ sản suất rượu vang

2.6.1 Sơ lược lịch sử ngành sản xuất vang Việt Nam

Vang sản xuất từ quả có lẽ chỉ bắt đầu vào những năm nửa sau của thế kỷ

20, vang đầu tiên mang nhãn hiệu “ Thăng Long “ chính thức có mặt trên thịtrường nội địa năm 1984, mà nguyên liệu sản xuất lại chính là quả dâu, mơ Ngaysau khi có mặt trên thị trường, sản phẩm vang của Việt Nam đã được người tiêudùng đón nhận và những năm tiếp theo ngành sản xuất vang Việt Nam đã pháttriển với tốc độ khá nhanh Theo những kết quả thống kê sơ bộ thì:

Năm 1984, duy nhất chỉ có vang “ Thăng Long “ với tổng sản lượng khoảng10.000 lit/năm

Năm 1985, cũng vẫn chỉ có vang Thăng Long với tổng sản lượng đạtkhoảng 30.000 lit/năm

Năm 1986, có thêm vang Hồng Hà, Gia Lâm với tổng sản lượng đạtkhoảng 100.000 lit/năm

Từ năm 1992 – 1996 đã có thêm vang: Đông Đô, HaBa, Hà Nội, Tây Đô,Hoàn Kiếm tổng sản lượng năm 1996 đạt khoảng 7.000.000 lit/năm (vangThăng Long vẫn dẫn đầu với sản lượng chiếm hơn 90 %)

Năm 1997 – 1999: có thêm một số vang Ninh Thuận, Bắc Đô, HùngVương, Vang Nho (Viện nghiên cứu Rượu - Bia - Nước giải khát) tổng sảnlượng 8.500.000 lit/năm (trong đó vang Thăng Long chiếm 76 % thị phần ).[1.2]

Từ năm 2000 đến nay, theo cơ chế thị trường một số nhãn hiệu mới xuấthiện như vang Vina Wine, vang Mercy, vang Tháp Chàm đồng thời một sốnhãn hiệu cũng không còn trên thị trường Tổng sản lượng năm 2002 là12.500.000 lít/năm

Như vậy ngành sản xuất vang của Việt Nam cũng phát triển khá nhanh do đờisống kinh tế được cải thiện đáng kể người ta đã chuyển dần từ uống rượu cao độ,bia sang uống rượu vang Nhưng bản thân sản phẩm vang của Việt Nam cũng

bộc lộ những nhược điểm về chất lượng sản phẩm và qui trình công nghệ Hầuhết các cơ sở sản xuất vang của nước ta dùng nguyên liệu để sản xuất vang chủyếu tập trung ở một số loại quả: dâu, mơ, dứa, táo mèo, mân những loại quả này

có hàm lượng axit khá cao (8 – 18 g/l), trong khi hàm lượng đường lại thấp (40 –

140 g/l) và dùng biện pháp chiết dịch quả bằng cách ngâm đường nên ảnh hưởngnhiều đến qui trình công nghệ và khó khăn cho việc nghiên cứu nâng cao chấtlượng sản phẩm

2.6.2 Qui trình sản xuất rượu vang trong nước

Qua các sơ đồ ta thấy phương pháp ngâm đường tạo dịch siro lên men rượuvang được sử dụng phổ biến ở Việt Nam từ năm 1996 trở về trước Cơ sở củaphương pháp này là lợi dụng sự chênh lệch về áp suất thẩm thấu của dịch trongquả và dịch đường ngoài quả, phương pháp này có những ưu điểm như sau:

 Trong sản xuất không phải lúc nào dịch quả cũng dùng cho lên menngay, do tính chất thời vụ của các loại quả cho lên người ta bảo quảndịch quả để sản xuất quanh năm

 Dịch siro thu được thường có nồng độ chất khô từ 60 – 65oBx, cho nên

có thể ức chế được các vi sinh vật và dịch siro này có thể bảo quản ởđiều kiện bình thường trong thời gian dài mà không bị biến đổi chấtlượng

Tuy nhiên phương pháp này cũng có nhiều nhược điểm mà tiêu biểu là:

 Dịch siro ( không thông qua ép nho ) nên tính tươi của dịch quả kém,hàm lượng đường cao và khi tạo dịch quả lên men phải pha loãng do vậythành phần các chất trong dịch giảm đáng kể

 Dịch siro đưa vào vang trung bình là 250 g quả/lit, trong khi vang củathế giới đưa vào là 1200 g quả/lit

Bảng 5: so sánh thành phần nho sản xuất rượu vang trên thế giới và nho tỉnh

Để nâng cao chất lượng vang của Việt Nam lên tầm khu vực và thế giới thìngành sản xuất vang của chúng ta cần thực hiện một số vấn đề cơ bản sau:

 Lựa chọn nguyên liệu sản xuất vang: nho phải đúng chủng loại và có

dạng đất thích hợp , để thu được nho đạt tiêu chuẩn và có chất lượngcao.

Ví dụ: các giống nho thường dùng sản xuất rượu vang nổi tiếng trên thếgiới như: White Riesling, Chardonnay, Chambourcin, Ruby Red, NH.02– 04 Một số giống được trồng thử tại Ninh Thuận, Bắc Bình Thuận chonăng suất và chất lượng cao như NH.02–04, Ruby Red

 Rút dịch quả bằng máy ép: hiện tại các nước trồng nho trên thế giớithường dùng máy ép có hai trục bằng kim loại hoặc cao su Những thiết

bị hiện đại này được trang bị thêm động cơ điện kèm theo máy sàng.Bằng cách này người ta thu được bột nho nghiền không lẫn cuống vàdịch nho ép không lẫn các chất có hại bắt nguồn từ cuống nho

 Sử dụng enzym để xử lý các chất pectin: Trong sản xuất rượu vangngười ta có thể sử dụng enzym phân cắt các chất pectin, làm giảm độnhớt của dịch Vì vậy mà, quá trình lên men và lọc trong rượu vang đượctiến hành dễ dàng, tiết kiệm thời gian

 Lựa chọn chủng nấm men thuần khiết: phương pháp sản xuất vang từchủng nấm men, vi khuẩn thuần khiết có rất nhiều triển vọng như: thờigian lên men nhanh, quá trình lên men không bị dừng ở giữa chừng, hàmlượng đường trong dịch quả được lên men triệt để, nồng độ cồn thu đượctrong vang cao hơn lên men tự nhiên 0,1 – 1o, vang sáng màu nhanh hơn,

có thể cho hương vị thanh khiết hơn

 Áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào trong sản xuất: Trong khi phần lớn ở châu Âu, nhất là ở Pháp, những qui tắc và truyền thống nặng nề vẫn ngăn cản rất nhiều kỹ thuật mới – sự lên men điều chỉnh vị làm giảmchất ta-nanh trong vỏ nho và làm nhanh quá trình chiết mầu, đảo bộ phận lọc để loại trừ nước, tưới bằng cách nhỏ giọt, xáo trộn nhiều loại nho khác nhau – các nhà sản xuất rượu vang mới không có những e ngại như vậy Sự rộng mở cho những thử nghiệm và những hứa hẹn để tạo ra những loại vang mới phù hợp với khẩu vị

Để làm được như vậy, những người trồng nho và các nhà buôn rượuvang trên khắp thế giới đang kêu gọi một sự trang bị toàn bộ những thiết

bị tinh tế và các kỹ thuật hợp lý đặc biệt như sự lên men điều chỉnh vị,

vi ôxi hoá, đảo bộ thẩm thấu, đo quang phổ bằng tia hồng ngoại và máytính hoá các mô hình trồng nho để làm rượu Không nơi nào mà nhữngcông cụ này lại được áp dụng một cách nhiều đến thế như trong thế giớimới – có thể là vì việc trồng nho không có nhiều sự lựa chọn Úc đã hiệnđại hóa quá trình đóng chai để loại trừ sự làm hỏng mùi vị do "sự lãohóa của nút chai" và làm chủ quá trình tưới nhỏ giọt cung cấp những tianước chính xác cho một vài những vườn nho khô cằn nhất trên thế giới

Sơđồ1: Quy trình sản xuất vang ở Việt Nam[1.2]

Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất rượu vang 1996 [1.2]

Bổ sung hương liệu

Lên men phụ, ngấu chín

và lắng trong

Bổ sung cồn và cácnguyên liệu khác

Siro hỗn hợp

Siro 1Bã

Siro 2

Bã + Nước

Ép

Dịch siroNgâm đườngRửa sạchNguyên liệu

Lên men phụ 16-20oC

Lên men chính 25-30oC

Bổ sung cồnChuẩn bị dịch lên men

Sơ đồ 3: Quy trình sản xuất vang trắng ở Mỹ [1.2]

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU

VANG TỪ QUẢ NHO

1 Nguyên liệu để sản xuất rượu vang

Nguyên liệu chính để sản xuất rượu vang là nho, nhà máy được xây dựng tạitỉnh Ninh Thuận Nơi trồng nho có diện tích và sản lượng lớn nhất của Việt Nam.Nho để sản xuất rượu vang thường là nho quả nhỏ nhưng có năng suất cao

Để sản xuất được rượu vang chất lượng cao thì nguồn nguyên liệu đóng góp vào

60 % thành công Vì vậy yêu cầu chất lượng đối với nho:

 Nhìn bề ngoài nho có màu vàng hoặc màu tím tuỳ từng chủng loại

 Chùm nho không có quả thối, quả bị bệnh; nếu có thì số lượng khôngđáng kể

 Hàm lượng đường trong nho cao 100 – 150 g/l, đồng thời hàm lượng axittrong dịch nho thấp từ 5 – 7 g/l Để làm được điều này ta ép nho lấy dịch

và xác định nồng độ chất tan bằng khúc xạ kế hoặc bằng tỷ trọng kế.Thành phần hoá học của nho:

Trong sản xuất rượu vang, thường người ta hái nho theo chùm để tránh hưhỏng quả và gây xấu đến chất lượng của vang sau này Chùm nho gồm cuống vàquả

 Cuống chiếm 2 – 5 % khối lượng

 Quả chiếm 95 – 98 % khối lượng gồm (vỏ quả 7 – 10 %; thịt quả 83 – 91

%; hạt 2 – 6 %)

Hàm lượng nước chiếm tương đối lớn: 70 – 80 %

Thành phần chất khô của nho chủ yếu là đường ( saccarozo, fructozo, glucozo )phần còn lại:

 Axit vô cơ gồm axit sunfuric, a clohidric, a photphoric: 0,3 – 1 %

 Axit hữu cơ gồm axit tartaric, axit malic, axit xitric 3 – 15 g/l

 Các chất khoáng: K2SO4 và CaSO4 0,3 – 1 g/l; NaCl và Na3PO4 0,1 – 0,2g/l

( nho để sản xuất vang có hàm lượng khoáng  1,75 g/l )

 Hợp chất phenol: flavoronol (flavonol, flavon, flavonon, catechin,

leucoanthocyanin)

Trong đó:

 Catechin, leucoanthocyanin, flavonon không màu bị oxy hoá chuyểnsang màu sẫm

 Flavonol, flavon không màu bị oxy hoá chuyển sang màu vàng

 Anthocyanin có màu đỏ, xanh, tím phụ thuộc vào pH và nhiệt độ

 Enzym gồm oxidore ductaza ( diphenoloxidaza, peroxidaza, cataza ) và hydrolaza ( esteaza, pectinaza )

 Vitamin có: vitamin B1 = 0,450 mg/kg; B2 = 0,136 – 92 g/kg; B6 = 0,16– 0,53 mg/kg; vitamin C = 2,2 – 4,8 mg/kg; carotenoid = 50 g/kg;vitamin PP = 3,8 – 6,8 mg/l.

Ngoài ra còn có protein, pectin và một số chất thơm

Dựa vào tỷ số giữa đường/axit = k để phân loại nho

Một số enzym thường được sử dụng để phân giải pectin trong dịch quả:

 Pectinetyl esteraza (Pectinhydrolaza): là các enzym xúc tác sự thuỷ phânliên kết este trong phân tử pectin hoặc axit pectinic, sự thuỷ phân chỉ xảy

ra ở liên kết este liền kề với nhóm cacboxyl tự do, cho nên số liên kếteste trong phân tử pectin và axit pectinic có thể bị thuỷ phân hoàn toànhoặc một phần

 Polygalacturonaza (Polygalacturoonit-glucanhydrolaza): là các enzymxúc tác sự thuỷ phân liên kết 1 – 4 glucoza trong phân tử pectin Cácenzym của nhóm này có tính đặc hiệu khác nhau (chẳng hạn polymetylgalacturonaza tác dụng chủ yếu lên các este metylic của các axitpolygalacturonic).

 Còn một số enzym khác như Protopectinaza, transelimilaza

Hầu hết các enzym đều có tác dụng tối ưu trong những điều kiện nhất định củanhiệt độ, pH, bản chất của cơ chất Nhưng nhìn chung các enzym pectinpectinaza hoạt hoá được trong những điều kiện cơ bản sau:

 Độ pH thích hợp để phân giải axit pectic trong dịch quả là 3,5 – 4,5

 Nhiệt độ thích hợp 45 – 54oC

 Thời gian tác dụng 90 – 120 phút

Hoạt động của pectinaza được nâng cao khi có mặt của Ca2+ và Mg2+ pectin có

độ nhớt càng thấp thì hiệu quả tác dụng càng tăng Trong sản xuất vang ta lựachọn loại enzym giữ được hoạt độ trong điều kiện có cồn ( tới 14 % ) và pH phùhợp của vang (3,0 – 4,0) Các chế phẩm hay được sử dụng trong sản xuất rượuvang là Proteolytic và Petolytic, tên thương mại Pectinex – 3XL ( hãng NOVO –Đan Mạch ) với lượng dùng 0,08 g/l

4 Sử dụng chất khử trùng

Trong công nghệ sản xuất rượu vang, người ta thường dùng SO2 để ức chế sựphát triển của vi sinh vật (trong dịch nó ở dạng axit sunfurơ, axit này hoà tan vàophức chất protein-lipit của tế bào vi sinh vật và làm chết tế bào; ngoài ra SO2 còncản trở sự hô hấp của vi sinh vật, phản ứng với các chất trung gian của các hoạtđộng sống của vi sinh vật phá hoại quá trình trao đổi chất ) nhưng nấm men cóthể thích ứng và phát triển trong môi trường có SO2, SO2 còn có tác dụng chốngoxy hoá vì nó kết hợp với oxy không khí tạo ra các muối sunfat

Ta có thể bổ sung SO2 dạng khí hoặc cũng có thể dùng các loại muối để sinh sản

ra SO2, lượng muối các loại dùng tương đương 1 g SO2 là:

Kalimetabisunfit ( K2S2O5 ) 2,0 g

Natri bisunfit ( KHSO3 ) 1,8 g

Canxi bisunfit ( Ca(HSO3)2) 3,1 g

Natri bisunfit ( Na2SO3 ) 2,0 g

Trong sản xuất vang nho, người ta thấy rằng cho SO2 vào đồng thời với việcnghiền nho thì cho chất lượng vang cao hơn Một cách nữa để ngăn ngừa cácphản ứng oxy hoá là sử dụng thiết bị yếm khí ở dịch hèm bằng cách duy trì lượng

CO2 ở phần trống của nho, trước, trong và sau quá trình nghiền Do đó mà vangthành phẩm không nhhững có màu nhẹ hơn mà còn giữ được độ tươi và mùithơm của quả

5 Sử dụng nấm men và vi khuẩn lactic

Một số giống nấm men thường dùng trong sản xuất rượu vang ở nước ta:

 Saccharomyces Vini: giống này chiếm tỷ lệ cao trong nước quả lên men

tự nhiên, tới 80 % tổng số các chủng thuộc giống Saccharomyces Nấmmen này sinh ra enzym ngoại bào invertaza có khả năng thuỷ phânđường saccaroza thành glucoza và fructoza Vì vậy trong dịch lên men ta

có thể bổ sung loại đường này Nấm men này có thể chịu được nồng độ

Ở giai đoạn cuối lên men, S vini kết lắng rất nhanh và làm trong rượu

dễ dàng Nó có thể tập hợp các cấu tử bay hơi, các sản phẩm thứ cấp làmcho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt Chủng này rất được ưa chuộm ởnước ta

 Saccharomyces cerevisiae: nấm men này có tế bào hình trứng, ovan,

kích thước vào khoảng (3 – 7) x (4 – 12) m Khi lên men trong một sốtrường hợp có thể tạo đến 18 – 20 % cồn theo thể tích

 Saccharomyces oviformis: chủng nấm men này thường được tách từ

nước quả nho cho lên men tự nhiên Chúng có khả năng chịu đường cao,chịu nồng độ cồn cao, lên men kiệt đường cho độ cồn cao có khi tơi 18

% theo thể tích Chủng này hay được dùng để lên men dịch quả có hàmlượng đường cao để chế rượu vang khô cho chất lượng tốt

Một số chủng vi khuẩn lactic thường dùng trong quá trình lên men phụ:

Ở nước ta cũng như trên thế giới thường dùng chủng Leuconostoc oenos,

nó có khả năng chuyển hoá axit malic ( vị chua gắt ) thành axit lactic ( vị hàihoà ) và chuyển hoá đường glucoza thành etanol, axit lactic, CO2 và axetat

Các điều kiện thích hợp cho leuconostoc oenos phát triển

 Axit malic là chất cảm ứng cho quá trình lên men malolactic

 pH của môi trường thích hợp cho quá trình chuyển hoá axit malic thànhaxit lactic là 3,2 – 3,8

 Đường fructoza có tác dụng kích thích sinh trưởng mạnh vi khuẩn

đã bị biến màu nâu Các chất có điện tích trái dấu sẽ hút nhau, kéo theo

cả các chất cặn khác như nấm men, vi khuẩn, protein, thịt quả còn sót và

nhanh chóng lắng xuống đáy thiết bị, nhờ vậy vang trong nhanh và vang

đỡ chát, đỡ khé cổ hơn do hàm lượng tanin đã giảm đi khá nhiều

 Thạch ( Aga aga ): là chất tích điện âm, có thể dùng để sửa chữa sai lầmkhi dùng quá liều gelatin Lượng dùng khoảng 20 – 30 g/100 lit vang

 Bentonit: là một loại đất có khả năng trương nở, có thể hấp thụ protein

và các hợp chất chứa nitơ và loại chúng ra khỏi vang Một trong nhữngloại đất đó có tên thương phẩm là “ Deglutan “

 Dung dịch KMnO4 và cột bông: để tạo không khí sạch cung cấp O2 choquá trình lên men ban đầu, không khí sạch thu được bằng cách thổi quacột nhồi bông sau đó khí được lội qua dung dịch KMnO4

 Nguồn nitơ: có thể bổ sung thêm nguồn nitơ cho nấm men phát triển mạnhtăng lượng sinh khối ở giai đoạn đầu, thường dùng ( NH4)2SO4,( NH4)2HPO4 cho vào xấp xỉ 0,1 – 0,3 g/lit dịch hèm

 Màu thực phẩm: sử dụng chất màu Anthoxyanin (đây là chất màu chínhcủa hầu hết các loại quả có màu đỏ ), một lượng lớn chất này được chiếtsuất từ vỏ nho

7.Qui trình công nghệ sản xuất rượu vang của nhà máy

Nghiền nho

Bổ sung enzym Pectinaza 0,2 g/l

Nho tươi

Chọn lọc, bẻ hoa, cuống

Vang non

Rửa sạch, để ráo

sunfit hoá SO2

200 mg/lMen giống 106 –

2 g/l, trong 5 – 10 ngày thì tách cặn

Vang thô tàng trữ

3 – 6 tháng ( tách cặn 2 – 3 lần )

Tàng trữ Đóng chai và boxđưa tiêu thụ

Thạch

nghiêng

Bổ sung đường đạt

220 g/l Axit tartaric đạt 0,7 %, màu thực phẩm, (NH

4)

2HPO

4.Thu lấy dịch

Bã nhoLên men bã

 Một số ưu điểm chính khi lựa chọn qui trình trên

 Nâng cao chất lượng của rượu vang của Việt Nam lên ngang tầm khu vực

và thế giới

 Sử dụng nguyên liệu chủ yếu trong nước để sản xuất

Qui trình sản xuất vang nho bao gồm 4 giai đoạn chính

Giai đoạn 1: chế biến dịch lên men rượu vang

Giai đoạn 2: lên men chính rượu vang

Giai đoạn 3: lên men phụ và ủ chín vang

Giai đoạn 4: hoàn thiện chất lượng và tiêu thụ sản phẩm

Giai đoạn 1: Chế biến dịch lên men

Mục tiêu chính của giai đoạn này là chế biến dịch quả và các nguyên liệu khác thành dịch để lên men vang, nên qui trình kỹ thuật của giai đoạn này được tiến hành như sau: chọn những quả nho chín, loại bỏ hết những quả dập nát, bị nhiễm nấm mốc và các loại vi khuẩn khác Sau đó quả được rửa kỹ bằng nước sạch (theo nguyên tắc bể tràn) nhiều lần, để khô hết nước ở ngoài quả

Nghiền nho đã sạch và khô bằng máy nghiền trục, gom bã và tiếp tục nghiền lại

và bổ sung enzym pectinaza ở nhiệt độ tối ưu trong thời gian 100 – 120 phút Do nho ở Ninh Thuận có thành phần màu, tanin kém so với nho trên thế giới vì vậy chúng ta cần bổ xung thêm một lượng Anthoxyanin 1 – 2 g/l Tiến hành sunfit hoá dịch lên men bằng SO2 (dạng K2S2O5 hàm lượng 0,1 – 0,2 g/l), tiếp tục phân tích các chỉ tiêu cơ bản có trong dịch ép và bổ sung thêm đường, axit ( nếu cần ) Sau 2 – 3h thì tiến hành bổ sung nấm men với lượng 10 %v/v ( hoặc 107 tb/ml )

Giai đoạn 2: Lên men rượu vang

Đặc trưng quan trọng nhất của giai đoạn này là quá trình chuyển hoá đườngthành rượu nhờ xúc tác sinh học là các enzym do nấm men sinh ra, ngoài ra còn

có một số quá trình biến đổi của nhiều loại axit hữu cơ, axit amin, vitamin khácnữa

Giống nấm men để sản xuất được nhân giống từ trước trên môi trường nhângiống và để thích nghi với môi trường lên men cho đến khi giống đã đạt yêu cầu

về số lượng và chất lượng, thì tiến hành bổ sung nấm men vào dịch lên men(thường từ 8 – 10% )

Tiến hành sục khí oxi (hoặc không khí sạch) vào tank lên men để tăngnồng độ oxi hoà tan trong dịch lên men cho đến khi đạt: 7,5 mg/l, kết hợp cùngvới đảo trộn đều nấm men trong dịch lên men

Điều chỉnh nhiệt độ phù hợp cho quá trình lên men vang nho là 28 – 30oC,thường điều chỉnh nhiệt độ bằng các áo làm lạnh bằng dung dịch glycol Để xácđịnh nhiệt độ chính xác ta dùng nhiệt kế được đưa vào sâu trong tank lên men.Trong suốt quá trình lên men vang phải tiến hành phân tích mẫu và kiểm tranấm men thường xuyên để điều chỉnh quá trình lên men cho phù hợp và để hạn

chế sự thất thoát cồn, hương thơm Trong quá trình lên men vang, cần thiết phảilên men gần đầy tank và nên giữ áp lực ở mức thấp nhất.

Quản lý bã và ép bã nho: một lượng nhỏ bong bóng CO2 được tạo thànhtrong suốt hoạt động lên men, trong lên men rượu vang đỏ bọt CO2 đi vào vỏnho, bọt liên kết với vỏ nổi lên trên bề mặt Một thời gian sau nó tạo ra lớn vỏ,hạt và cuống tích tụ thành lớn dày trên dịch lên men Khi lớp vỏ dày lên, dịchchảy xuống theo đường mao dẫn và lớp bã vỏ trở lên khô Lớp vỏ khô có thể tạođiều kiện cho vi khuẩn giấm phát triển và làm hỏng rượu vang, vì vậy để tránhđiều này xảy ra Ta dùng bơm ly tâm bơm dịch tuần hoàn và tưới đều dịch lênlớp bã để cho nó luôn ướt

Khi tỷ trọng kế ở mức không thì người ta tiến hành ép để tách bã nho Thôngthường màu sắc và tanin được tích tụ trong suốt quá trình lên men, nhưng ở ngàythứ tư đến ngày thứ mười là đã đạt cực đại Cường độ màu của dịch giảm sau 10ngày và đến ngày thứ 20 thì giảm còn 3/4 so với giá trị cực đại ban đầu, tanintiếp tục tích tụ cho đến 30 ngày sau

Giai đoạn 3: Lên men phụ và ủ chín vang

Nếu rượu vang non có pH thấp, ta hạ nhiệt độ của tank lên men xuống 16 –

20oC và bổ sung một lượng vi khuẩn Lactobacillus hoặc Leuconostoc oenos với

lượng khoảng 107 tb/ml (lên men phụ có thể tiến hành sau 9 ngày lên men chính).Mục đích của quá trình lên men phụ là giảm độ chua gắt của vang, và tạo hươngthơm cho sản phẩm Ở đây diễn ra quá trình chuyển hoá axit malic thành axitlactic và một số quá trình tạo tiền chất của hương thơm Để cho vi khuẩn có thểthích nghi được với điều kiện nồng độ cồn cao ta chọn vi khuẩn có khả năng chịuđược nồng độ cồn cao và dùng phương pháp cấy trước, tức là nuôi vi khuẩn trongcác môi trường giàu chất dinh dưỡng có bổ sung cồn ở pH khoảng 4,5 trong 5 - 7ngày để vi khuẩn thích ứng dần rồi sau đó mới đưa vào vang non Khi cần ức chếquá trình lên men malolactic ta có thể duy trì pH thấp hơn 3,2; giữ nồng độ cồnlớn hơn 10% hoặc điều chỉnh nồng độ SO2 tổng số lớn hơn 50 mg/l

Cuối giai đoạn này, vang được tàng trữ để quá trình chuyển hoá vang nonthành vang có độ chín thuần thục được đặc trưng bởi hương, vị của vang Nhiệt

độ vẫn giữ nguyên như giai đoạn lên men malolactic, thời gian tàng trữ ở đây ítnhất là 6 tháng Sau đó ta áp dụng các biện pháp kỹ thuật tiên tiến như: vi oxyhoá, hoặc ở giai đoạn trước bằng cách lên men điều chỉnh vị

Việc tách cặn ở đáy tank phải được tiến hành 2 – 3 lần trong suốt thời gian tàngtrữ

Giai đoạn 4: hoàn thiện và tiêu thụ sản phẩm

Đây là khâu cuối cùng của qui trình công nghệ mà đặc trưng nhất là việchoàn thiện về chất lượng sản phẩm Để tăng cường giá trị cảm quan của sảnphẩm (nhất là độ trong) cần tiến hành bổ sung chất trợ lắng Bentonit 2 g/l, sau 5