Tài liệu thông tin đến các bạn nguyên nhân sô-cô-la bị bám dính; ngăn ngừa hiện tượng kết dính; giải pháp khắc phục sô-cô-la bị dính; Sô-cô-la bị quá nhiệt; xử lý sô-cô-la quá nhiệt... Mời các bạn cùng tham khảo tài liệu để nắm chi tiết nội dung.
Trang 1CÁCH KH C PH C SÔ CÔ LA B DÍNH VÀ QUÁ NHI T Ắ Ụ Ị Ệ
Các gi i pháp đ n gi n làm sôcôla sánh m n l i ả ơ ả ị ạ
Trong ph n này:ầ
Nguyên nhân sôcôla bám dính
Ngăn ng a bám dínhừ
S lýử sôcôla b bám dínhị
Sôcôla quá nhi tệ
S lýử sôcôla quá nhi tệ
Khi sôcôla tan ch y, nó là c u trúc m n màng, láng bóng lý tả ấ ị ưởng. Có vài
trường h p cá bi t, tuy nhiên n i mà kem sôcôla b tan ch y có th tr thànhợ ệ ơ ị ả ể ở
m t kh i khô và h n đ n. ộ ố ỗ ộ M t trong nh ng trộ ữ ường h p đó là khi sôcôla ti pợ ế xúc v i ch m t lớ ỉ ộ ượng nước nh , thì đỏ ược g i là hi n tọ ệ ượng bám dính. Tươ ng
t , n u sôcôla quá nhi t, nó s tr nên dày và vón c c.ự ế ệ ẽ ở ụ
Có nhi u cách đ tránh chuy n này, nh ng n u b n vô tình g p v n đ sôcôề ể ệ ư ế ạ ặ ấ ề
la b quá nhi t ho c bám dính, nó s không b h ng c Sôcôla đôi khi có thị ệ ặ ẽ ị ỏ ả ể
được gom l i, ho c c t đ làm món khác. ạ ặ ấ ể
T i sao sôcôla b bám dính?ạ ị
Sôcôla là c u trúc c a ch t béo (t b cacao) và nh ng h t (siêu nh ) khôấ ủ ấ ừ ơ ữ ạ ỏ (cacao và đường). khi sôcôla b tan ch y, thnàh ph n c a nó b v ra đ u,ị ả ầ ủ ị ỡ ề
t o nên m t kh i m n đ ng nh t. ạ ộ ố ị ồ ấ Tuy nhiên, khi sôcôla được tan ra ti p xúcế
v i nớ ước ch m t lỉ ộ ượng nh nh ng h t khô tr nên m và b t đ u dính vàoữ ạ ở ẩ ắ ầ nhau, nhanh chóng t o thành d ng nhão s n sùi, thô ráp. ạ ạ ầ Đi u này x y ra vì khiề ả
nước g n v i đắ ớ ường trong sôcôla, hình thành d ng syrup (nạ ước đường), nó thu hút nh ng h t (siêu nh ) cacao và t o thành c u trúc s n sùi.ữ ạ ỏ ạ ấ ầ
Ngăn ng a hi n từ ệ ượng k t dínhế
Đi u quan tr ng nh t b n có th làm đ ngăn ng a sôcôla kh i k t dính làề ọ ấ ạ ể ể ừ ỏ ế
lo i b các c h i làm cho sôcôla ti p xúc v i nạ ỏ ơ ộ ế ớ ướ Luôn ch c ch n r ngc. ắ ắ ằ thau đ ng và d ng c tuy t đ i khô và tránh s d ng thìa và th t g , chúngự ụ ụ ệ ố ử ụ ớ ỗ
v n có th gi l i m và truy n cho sôcôla.ẫ ể ữ ạ ẩ ề
N u b n s d ng n i đun cách thu đ làm tan sôcôla, thì gi nế ạ ử ụ ồ ỷ ể ữ ước nóng
ch không đứ ược sôi, ho c t t ngu n nhi t trặ ắ ồ ệ ước khi đ t n i cách nhi t lên.ặ ồ ệ
Trang 2Nước sôi có th văng lên vành n i và nh ng gi t nể ồ ữ ọ ướ ơc r i vào sôcôla. H nơ
n a, nữ ước sôi to ra lả ượng h i nơ ướ ớc l n và h i nơ ước có th là nguyên nhânể làm sôcôla b dính. Hãy ch c ch n lau s ch đáy c a thau và lo i b nị ắ ắ ạ ủ ạ ỏ ước và
nước ng ng t Cu i cùng, đ ng bao gi đ y n p sôcôla m, s c nóng c aư ụ ố ừ ờ ậ ắ ấ ứ ủ sôcôla có th ng ng t nể ư ụ ước trong bên trong, đó là nguyên nhân sôcôla bị dính
Ch a sôcôla b dínhữ ị
Đi u này nghe có v h i ngề ẻ ơ ược, nh ng cách ch a sôcôla b dính là thêm ch tư ữ ị ấ
l ng vào. ỏ Thêm lượng nước v a đ (ho c ch t l ng khác) s làm tan đừ ủ ặ ấ ỏ ẽ ườ ng
và cacao trong t ng b vón c c và làm chúng tr thành kh i ch t l ng đ ngả ị ụ ở ố ấ ỏ ồ
nh t tr l i. Dùng 1 thìa nấ ở ạ ước sôi đúng th i đi m, thêm sôcôla b dính vàờ ể ị khu y m nh đ n khi c u trúc tr nên m n. Đi u này lý tấ ạ ế ấ ở ị ề ưởng khi b n c ókạ ế
ho ch s d ng sôcôla đ phun ho c làm nạ ử ụ ể ặ ước s t (cho bánh), nh ng nóố ư không lý tưởng n u b n s d ng nó trong công th c nế ạ ử ụ ứ ước bánh vì sôcôla sẽ loãng ra
N u b n dùng sôcôla cho bánh nế ạ ướng, có m t gi i pháp. ộ ả Khu y d u th cấ ầ ự
v t d ng r ng vào sôcôla, dùng 1 mu ng nh cho 6 ounce ( kho ng 170 gr)ậ ạ ắ ỗ ỏ ả sôcôla. Tr n nh và đ u cho đ n khi sôcôla l ng ra và d u th c v t h pộ ẹ ề ế ỏ ầ ự ậ ợ
nh t v i nhau. ấ ớ Bây gi b n có th dùng sôcôla cho các lo i bánh brownies,ờ ạ ể ạ cakes, cookies ho c các lo i khác.ặ ạ
Sôcôla b quá nhi tị ệ
Sôcôla r t nh y c m v i nhi t đ cao, các lo i sôcôla khác nhau yêu c uấ ậ ả ớ ệ ộ ạ ầ nhi t đ t i đa khác nhau đ làm tan đúng cách. ệ ộ ố ể Sôcôla đen không bao giờ
được đun nóng quá 120°F (kho ng 48.8°C) trong khi sôcôla s a và sôcôlaả ữ
tr ng không bao gi đắ ờ ược đun nóng quá 110°F (43.3°C). R t d b quá nhi tấ ễ ị ệ
đ này n u dùng n i cách thu ho c lò vi sóng h t công su t.ộ ế ồ ỷ ặ ế ấ
Sôcôla quá nhi ts làm m t s sáng bóng c a sôcôla l ng làm cho nó trệ ẽ ấ ự ủ ỏ ở nên dày và đ c. ụ Cách t t nh t đ làm tan sôcôla là dùng n i cách thu , giố ấ ể ồ ỷ ữ cho nước nóng (nh ng không sôi), và s d ng nhi t k lo i hi n th nhanh choư ử ụ ệ ế ạ ể ị làm bánh k o trong quá khi làm tan sôcôla.ẹ
X lý sôcôla quá nhi tử ệ
Cũng gi ng nh hi n tố ư ệ ượng k t dính, sôcôla quá nhi có th ế ệ ể “c u đứ ượ c”
Đ u tiên b n c n làm mát sôcôla, khó đ c u vãn sôcôla quá nhi t n u sôầ ạ ầ ể ứ ệ ế côla nhi t đ cao quá lâu. Đ làm mát sôcôla, c n c t thau ch a sôcôlaở ệ ộ ể ầ ấ ứ
kh i ngu n nhi t, chuy n sôcôla sang thau khác, khô, mát và khu y thêmỏ ồ ệ ể ấ
Trang 3m t ít sôcôla c c vào. Khu y n đ nh và cho sôcôla c c vào đ gi m nhi tộ ụ ấ ổ ị ụ ể ả ệ
đ sôcôla l ng.ộ ỏ
N u sôcôla v n dày và vón c c, hãy th l c b ng rây trế ẫ ụ ử ọ ằ ướ N u v n khôngc. ế ẫ
được thì thêm 1 thìa d u th cv t ho c b th c v t tan ch y và khu y c nầ ự ậ ặ ơ ự ậ ả ấ ẩ
th n ậ B n cũng có th thêm sôcôla m i tan v i vài gi t lecithin đ u nànhạ ể ớ ớ ọ ậ (m t ch t nhũ hoá, độ ấ ược phép dùng trong th c ph m), ho c s d ng máy xayự ẩ ặ ử ụ
c m tay ầ ểể làm m n sôcôla. ị N u nh ng th thu t này v n không c u vãnế ữ ủ ậ ẫ ứ
được, thì dnùg sôcôla này đ nể ướng bánh.
(Ngu n:ồ https://www.thespruceeats.com/howtofixoverheatedorburnt chocolate521579)