Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm và quản lý nhà nước đối với cơ sở sản xuất bún tại thành thố rạch giá, tỉnh kiên giang

Mục tiêu tổng quát Tìm hiểu thực tiễn việc quản lý nhà nước và kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất bún tại thành phố Rạch Giá, nhằm đưa ra các giả

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan Luận văn này hoàn toàn do tôi thực hiện Các đoạn trích dẫn

và số liệu sử dụng trong luận văn đều được dẫn nguồn và có độ chính xác cao nhất trong phạm vi hiểu biết của tôi Luận văn này không nhất thiết phản ánh quan điểm của Trường Đại học Kinh tế thành phố Hồ Chí Minh

Tác giả luận văn

Chuyên ngành: Quản lý kinh tế

Mã số: 60340410

LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

PGS.TS NGUYỄN HỮU DŨNG

Kiên Giang, năm 2017

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu của cá nhân tôi và chưa được công bố trên bất cứ công trình khoa học nào khác cho tới thời điểm hiện nay Các đoạn trích dẫn và số liệu sử dụng trong luận văn đều được dẫn nguồn và có

độ chính xác cao nhất trong phạm vi hiểu biết của tôi

Tác giả luận văn

Trương Cáo

M ỤC LỤC TRANG PHỤ BÌA

LỜI CAM ĐOAN

M ỤC LỤC

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

DANH MỤC BẢNG BIỂU

DANH MỤC HÌNH

CHƯƠNG 1: PHẦN MỞ ĐẦU 1

1.1.Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu: 1

1.2.Mục tiêu nghiên cứu 4

1.2.1.Mục tiêu tổng quát 4

1.2.2.Mục tiêu cụ thể 4

1.3.Câu hỏi nghiên cứu 5

1.4.Đối tượng nghiên cứu 5

1.5.Phạm vi nghiên cứu 5

1.6.Bố cục của luận văn 5

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ THỰC TIỄN 7

2.1.KHÁI NIỆM VÀ LÝ THUYẾT LIÊN QUAN 7

2.1.1.Các khái niệm cơ bản 7

2.1.2.Tầm quan trọng của chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm 9

2.1.3.Vấn đề kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm 10

2.1.4.Các qui định đảm bảo an toàn thực phẩm 14

2.1.5.Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm 15

2.1.6.Các lý thuyết về hành vi 16

2.2.LƯỢC KHẢO NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN: 19

2.2.1.Nghiên cứu ở Việt Nam 19

2.2.2.Nghiên cứu ở thế giới 21

Tóm tắt chương 2 22

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1.THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU 23

3.2.PHƯƠNG PHÁP CHỌN MẪU 25

3.3.XÂY DỰNG THANG ĐO 25

3.4.PHƯƠNG PHÁP THU THẬP SỐ LIỆU 30

Tóm tắt chương 3 32

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 32

4.1.ĐẶC ĐIỂM ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU 32

4.2.ĐẶC ĐIỂM ĐỐI TƯỢNG KHẢO SÁT 33

4.2.1.Đội quản lý thị trường thành phố Rạch Giá 33

4.2.1.1.Hệ thống tổ chức QLTT 33

4.2.1.2.Chức năng và nhiệm vụ 34

4.2.1.3.Thông tin chung về đội ngũ quản lý thị trường 37

4.2.1.4.Đánh giá công tác quản lý đối với cơ sở sản xuất bún 38

4.2.2.Giới thiệu chung về tình hình sản xuất bún 41

4.2.2.1.Thông tin chung về cơ sở sản xuất bún 41

4.1.2.2.Đánh giá KAP về ATTP của chủ cơ sở sản xuất bún 45

4.1.2.3.Điểm KAP về ATTP của cơ sở sản xuất bún 51

Tóm tắt chương 4 53

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP 54

5.1.KẾT LUẬN 54

5.2.GIẢI PHÁP 55

5.2.1.Giải pháp hoàn thiện công tác quản lý ATTP đối với cơ sở sản xuất bún tại TP Rạch Giá 55

5.2.2.Nâng cao K, A, P về ATTP của cơ sở sản xuất bún: 58

5.3.HẠN CHẾ CỦA ĐỀ TÀI VÀ HƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO 60 Tóm tắt chương 5 60

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ATTP: An toàn thực phẩm

ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm

CLATVSTP: Chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

KAP: Knowlegle – Attitude – Practice (Kiến thức – Thái độ – Thực hành) NĐTP: Ngộ độc thực phẩm

QLTT: Quản lý thị trường

TAĐP: Thức ăn đường phố

VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 3 1 Thang đo nguyên nhân và giải pháp việc quan lý ATTP 26

Bảng 3 2 Thang đo KAP của cơ sở sản xuất bún 28

Bảng 4 1 Trình độ, chuyên môn nghiệp vụ 37

Bảng 4 2 Về tập huấn ATTP, thanh tra chuyên ngành 38

Bảng 4 3 Nguyên nhân quản lý ATTP chưa tốt 39

Bảng 4 4 Giải pháp quản lý ATTP đối với bún 40

Bảng 4 5 Qui mô sản xuất bún của các cơ sở 41

Bảng 4 6 Các mặt hàng sản xuất 42

Bảng 4 7 Số người trực tiếp tham gia sản xuất 43

Bảng 4 8 Đánh giá số người trả lời đúng câu hỏi kiến thức 46

Bảng 4 9 Đánh giá số người trả lời về thái độ 48

Bảng 4 10 đánh giá về thực hành 50

Bảng 4 11 Kết quả xét điểm KAP về ATTP 52

DANH MỤC HÌNH

Hình 2 1 Quy trình sản xuất bún tươi Error! Bookmark not defined.

Hình 2 2 Lý thuyết hành vi dự định (TPB) 18

Hình 3 1 qui trình nghiên cứu 25

Hình 4 1 Sơ đồ bộ máy tổ chức Đội quản lý thị trường TP Rạch Giá 34

Hình 4 2 giới tính của chủ cơ sở 44

Hình 4 3 Độ tuổi của chủ cơ sở 44

Hình 4 4 Trình độ của chủ cơ sở 45

Hình 4 5 biểu đồ kết quả đánh giá về kiến thức 46

Hình 4 6 Biểu đồ kết quả đánh giá về thái độ 48

Hình 4 7 biểu đồ kết quả đánh giá về thực hành 50

Hình 4 8 Điểm KAP về ATTP của đối tượng nghiên cứu 52

CHƯƠNG 1: PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu:

Các loại bệnh liên quan đến thực phẩm chiếm tỳ lệ cao đáng kể trong số các loại bệnh trên phạm vi toàn cầu Gánh nặng do các loại bệnh liên quan đến thực phẩm này xãy ra các cá nhân trong hầu hết các thời kỳ, đặc biệt là trẻ em dưới 5 tuổi

và những người sinh sống tại các quốc gia, vùng lảnh thổ có thu nhập thấp Ngoài cấp độ cá nhân, các loại bệnh này do thực phẩm gây ra còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế, đặc biệt là thách thức cho ngành du lịch, công nghiệp xuất khẩu thực phẩm và nông nghiệp Tổ chức y tế thế giới WHO (2015) ước tính rằng 31 mối nguy hiểm có từ nguồn gốc thực phẩm gây ra 32 loại bệnh khác nhau, trong đó bệnh tiêu chảy chiếm tỷ lệ cao nhất, đưa đến con số ước tính là 600 triệu lượt bệnh co nguồn gốc từ thực phẩm và 420 ngàn người chết năm 2010 Mô trường sống đầy rủi

ro này có nguyên nhân từ việc sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm để sinh hoạt và chế biến thực phẩm; quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm kém; thiếu những qui định quản lý nhà nước kịp thời

Để làm giảm thiểu những rủi ro bệnh tật có nguồn gốc từ thực phẩm gây ra, nhiều quốc gia trên thế giới đã thực hiện mạnh các chương trình huấn luyện an toàn thực phẩm, thông qua các khóa huấn luyện về chế biến và xử lý thực phẩm cho người tiêu dùng và bản thân những người tham gia cung cấp các mặt hàng thực phẩm tươi sống hoặc đã qua chế biến Hầu hết các chương trình huấn luyện dựa theo mô hình KAP (kiến thức- knowledge, thái độ- attitute và thực hành- practice)

Mô hình này dựa trên cơ sở là khi kiến thức được nâng cao thì sẽ chuyển tải được những thái độ tích cực và những cách thức thực hành/hành vi phù hợp Mặc dù kiến thức là tiền đề cho thái độ và hành vi đúng, thì cũng có nhiều yếu tố khác như môi trường, văn hóa, xã hội, niềm tin,… ảnh hưởng đến việc có kiến thức tốt thì có tác động tốt đến thái độ và thực hành tốt trong thực tiễn hay không (Seaman, 2010)

Tại Việt Nam, an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề mà Đảng, Nhà

nước ta từ lâu đặc biệt quan tâm, coi đây là một vấn đề có ý nghĩa lớn về kinh tế, xã hội, sức khỏe cộng đồng, về bảo vệ môi trường và cũng là vấn đề có ảnh hưởng lớn đến tiến trình hội nhập của Việt Nam Do đó, Đảng và Nhà nước ta đã khẳng định

sự cần thiết phải tăng cường quản lý, kiểm soát chặt chẽ, có hiệu quả hơn về an toàn

vệ sinh thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước đang gây ra nhiều lo lắng cho người dân Thực chất, nhiều vấn đề như tình trạng sử dụng những hoá chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông, thủy sản, thực phẩm; Việc sản xuất một

số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng Nhiều cơ sở sản xuất, kinh doanh chạy theo lợi nhuận không tính đến quyền lợi của người tiêu dùng Ngộ độc thực phẩm đang diễn biến phức tạp và có xu hướng gia tăng, ảnh hưởng lớn đến

sức khỏe người dân, giống nòi và sự phát triển kinh tế – xã hội của đất nước Trong

hội nhập kinh tế quốc tế, thực phẩm ngoại tràn ngập thị trường, cùng lúc sản xuất trong nước ngày càng phát triển, trong khi đó quản lý về chất lượng thực phẩm chưa

chặt chẽ dẫn đến thực phẩm không đảm bảo chất lượng, có hại cho sức khỏe người tiêu dùng ngày càng phổ biến

Ở Việt Nam số vụ ngộ độc thực phẩm theo Cục an toàn thực phẩm thống kê

mỗi năm Việt Nam có 250 - 500 vụ ngộ độc thực phẩm với khoảng 10.000 nạn nhân

và 100 - 200 ca tử vong Ngoài ra theo thống kê của Bộ Y tế cũng chỉ ra rằng, mỗi

năm Việt Nam có khoảng 150.000 ca mới mắc và trên 75.000 trường hợp tử vong

do ung thư, trong đó có nguyên nhân từ việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo an toàn Nguyên nhân được xác định là xuất phát từ thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (33%), thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất (27%), thực phẩm vốn hàm chứa các chất

độc tự nhiên (37,5%), thức ăn bị nhiễm thuốc trừ sâu hay các chất phụ gia với dư lượng độc tố cao

Thực phẩm do cho con người sử dụng hàng ngày thì rất đa dạng, có hàng ngàn

chủng loại khác nhau, trong đó mặt hàng bún là mặt hàng hầu như phổ biến có mặt trong nhiều bữa ăn của con người Việt Nam Thực tiễn cho thấy bún (các loại bún, bánh canh, bánh phở, hủ tiếu, bánh hỏi) là thực phẩm góp mặt trong rất nhiều món

ăn của ẩm thực Việt như: bún bò, bún mọc, bún măng vịt, bún chả, bún than, bún

ốc, bún thịt nướng, phở, bánh canh, hủ tiếu các loại, bánh hỏi … Bún đóng vai trò quan trọng, phổ biến và đặc trưng nhất trong ẩm thực Việt, riêng Kiên Giang có đặc

sản nổi tiếng là “Bún cá Kiên Giang”

Trên địa bàn Kiên Giang việc sản xuất các mặt hàng bún để cung cấp trực tiếp cho các nhu cầu ăn ướng tiếp theo chưa bảo đảm được các yêu cầu của qui định quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm Trong năm, các ngành chức năng tỉnh Kiên Giang tổ chức thanh tra, kiểm tra 1.150 cơ sở sản xuất, chế biến, dịch vụ ăn uống trên địa bàn thành phố Rạch Giá, phát hiện xử lý phạt tiền 160 cơ sở vi phạm, nhắc nhở 150 cơ sở khác, trong đó có 3 cơ sở sản xuất bún bị xử phạt Nguyên nhân chính là do có chứa các chất cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm như: Tinopal, hàng the, formol Trong đó chất Tinopal là hóa chất công nghiệp, là chất tạo sáng quang học dùng trong công nghiệp tẩy trắng giấy và bột giặt Chất formol là chất phụ gia cấm sử dụng trong thực phẩm vì có tính sát trùng mạnh, chuyên dùng trong

y tế để bảo quản các bệnh phẩm, hàn the tên hóa dược là Borax, là muối natri của acid boric, là một chất sát khuẩn và nấm yếu, được dùng trong y tế để làm săn thựcphẩm, dùng ngoài diệt khuẩn và nấm nhẹ

Việc mua bán bún tươi hiện nay trên thị trường thành phố Rạch Giá còn nhiều bất cập, bún được đựng trong các cần xé, thau nhựa, chậu nhựa lớn được bày bán ở

các sạp trong chợ, cơ sở kinh doanh tạp hóa, khi người tiêu dùng đến mua sẽ được sang qua các túi nilon không có nhãn hàng hóa Nên người tiêu dùng mua bún tươi

sẽ không biết cơ sở sản xuất tên gì? ở đâu? Việc bày bán mặt hàng bún tươi trên thị trường không phân biệt được thương hiệu, do không có sức cạnh tranh thương hiệu, các cơ sở sản xuất chỉ tập trung về vẻ bên ngoài như bún trắng, sáng bóng, bắt mắt, dai, thơm như là những điểm nhằm gia tăng lợi thế mua bán các mặt hàng chế biến này Cũng chính vì vậy không ít cơ sở sản xuất bún bất chấp vì lợi ích của mình mà sản xuất bún sử dụng nhiều hóa chất độc hại nhằm làm tăng vẻ đẹp bên ngoài, hòng thu hút người tiêu dùng, gây ảnh hưởng đến tâm lý và nguy cơ sức khỏe người tiêu dùng về sau

Từ những lý do trên, cùng với chức năng và nhiệm vụ hiện đang công tác tại

cơ quan quản lý thị trường tỉnh, tác giả chọn đề tài “Kiến thức, thái độ, thực hành

v ề an toàn thực phẩm và quản lý nhà nước đối với cơ sở sản xuất bún tại thành thố

Rạch Giá, tỉnh Kiên Giang” để nghiên cứu và viết luận văn

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Tìm hiểu thực tiễn việc quản lý nhà nước và kiến thức, thái độ, thực hành an

toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất bún tại thành phố Rạch Giá, nhằm đưa ra các giải pháp góp phần thúc đầy tuân thủ quy định và phát triển các cơ sở sản xuất bún theo hướng an toàn thực phẩm

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

- Tìm hiểu kiến thức, thái độ và thực hành của người chủ cơ sở tại các cơ sở sản

xuất bún

- Mô tả thực trạng công tác quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm của lực

lượng Quản lý thị trường địa phương đối với các cơ sở sản xuất bún

- Đề xuất các khuyến nghị cho cơ quan quản lý nhà nước nhằm thúc đẩy việc tuân thủ tốt luật an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất bún tại TP Rạch Giá

1.3 Câu hỏi nghiên cứu

1) Kiến thức, thái độ và thực hành về ATTP của người chủ cơ sở sản xuất bún hiện nay như thế nào?

2) Công tác quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm của lực lượng Quản lý

thị trường địa phương đối với các cơ sở sản xuất bún hiện nay ra sao?

3) Những giải pháp, khuyến nghị nào có thể đưa ra để nâng cao việc quản lý nhà nước và nâng cao kiến thức, thái độ , thực hành đối với các cơ sở sản xuất bún

tại TP Rạch Giá?

1.4 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là nhận thức thái độ và hành vi quản lý của lực lượng Quản lý thị trường và chủ các cơ sở sản xuất mặt hàng bún nói chung, bao gồm:

bún tươi, bánh canh, hủ tiếu, bánh phở, bánh hỏi (các sản phẩm được làm từ gạo)

1.5 Phạm vi nghiên cứu

Phạm vi nghiêu cứu chỉ nghiên cứu mặt hàng bún và giới hạn nghiên cứu được

tiến hành trên địa bàn tỉnh TP Rạch Giá

Thời gian nghiên cứu: 04 tháng, từ tháng 8 đến hết tháng 11 năm 2017

1.6 Bố cục của luận văn

Để trình bày toàn bộ nội dung nghiên cứu của mình, bố cục của luận văn được chia thành 5 chương như sau:

Chương 1: PHẦN MỞ ĐẦU Phần mở đầu giới thiệu khái quát về các vấn đề nghiên cứu, lý do lựa chọn đề tài, các mục tiêu của đề tài, các câu hỏi cần trả lời liên quan đến vấn đề nghiên cứu cũng như dùng phương pháp nghiên cứu nào để giải quyết các mục tiêu và tìm ra câu trả lời cho các câu hỏi

Chương 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT VÀ THỰC TIỄN

Chương này trình bày về các cơ sở lý thuyết và một số nghiên cứu liên quan

về kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP trong và ngoài nước, đây là cơ sở để tác giả phân tích tình hình thực tiễn, xây dựng thang đo và bảng câu hỏi

Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Trình tự thực hiện nghiên cứu, phương pháp nghiên cứu, cách thức xây dựng thang đo và phương pháp thu thập số liệu sơ cấp và thứ cấp được trình bày cụ thể trong chương này

Chương 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Chương này trình bày khái quát về địa bàn nghiên cứu, đối tượng nghiên cứu Phần nội dung chính của chương này là trình bày và phân tích các số liệu thu thập được qua đó đánh giá về tình hình QLTT về sản xuất bún tại TP Rạch Giá và kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của các chủ cơ sở sản xuất bún

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP Dựa và kết quả nghiên cứu chương 4 để đề xuất các giải pháp nhằm hoàn thiện công tác quản lý thị trường về sản xuất bún và các giảI pháp nâng cao kiến thức,

thái độ, thực hành về ATTP của các chủ cơ sở sản xuất bún Sau cùng là kết luận chung và nêu ra một số hạn chế của đề tài

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ THỰC TIỄN

Mục đích chính của chương này nhằm trình bày những khái niệm, lý thuyết

có liên quan đến nội dung đề tài, làm nền tảng cho thiết kế và phân tích kết quả nghiên cứu trong những chương sau Đầu tiên là trình bày các khái niệm và lý thuyết liên quan về kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP và các lý thuyết về quản lý nhà nước về ATTP Sau cùng là các nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến đề tài nghiên cứu

2.1 KHÁI NIỆM VÀ LÝ THUYẾT LIÊN QUAN

2.1.1 Các khái niệm cơ bản

Các khái niệm sau đây được sử dụng trong bài viết Các khái niệm này được trích trong Luật An toàn thực phẩm (2010 ) như sau:

Thực phẩm: Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi,

sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như trái cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá…và rất nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến

như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt… Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khỏe con người và là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm

An toàn thực phẩm: An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không

gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: Bảo đảm an toàn thực phẩm là những

quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người

Ô nhiễm thực phẩm: Theo Luật ATTP, ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện

tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người

Ngộ độc thực phẩm: theo Bộ Y Tế (2010) ngộ độc thực phẩm là tình trạng

bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc chứa chất độc Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mạn tính

Vụ ngộ độc thực phẩm: Là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với hai người trở

lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm, thời gian Trường hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ ngộ độc

Bệnh truyền qua thực phẩm: (Bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm): Là bệnh do

ăn uống, thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh

Mối nguy về ATTP: Mối nguy về ATTP là tác nhân sinh học, hóa học, hoặc

vật lý có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng Các mối nguy về ATTP tại BATT có thể gặp do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, hóa học, thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên và thực phẩm bị biến chất, Bộ Y Tế (2011)

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức

ăn đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, Bộ Y Tế (2012)

Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm: là khả năng của các tác nhân gây ô nhiễm xâm

nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, xử lý thực phẩm

Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm: là chất chủ định được sử dụng trong quá

trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể được tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm

Chế biến thực phẩm: Là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực

phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm

2.1.2 Tầm quan trọng của chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt đối với sức khoẻ con người, được toàn xã hội quan tâm Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con người và chất lượng cuộc sống Được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người ATTP không chỉ ảnh hưởng trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe con người mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và

an sinh xã hội Đảm bảo ATTP sẽ tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển và thúc đẩy xóa đói giảm nghèo

Vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe

mà còn tác động trực tiếp đến sự phát triển kinh tế Đối với nước ta cũng như nhiều

nước đang phát triển, lương thực, thực phẩm là một mặt hàng chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng Thủ tướng Chính phủ Nguyễn Xuân Phúc đã nhấn mạnh an toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng đến giống nòi mà còn là uy tín quốc tế Do đó, cần có biện pháp mạnh, kiên quyết, toàn diện, để công tác này đạt kết quả tốt hơn, đáp ứng sự mong đợi của nhân dân Uy tín

mà Thủ tướng đề cập chính là việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế Bởi lẽ, để cạnh tranh trên thị trường quốc

tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản mà còn phải bảo đảm các quy chuẩn cho phép theo tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia về các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên tránh ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, Trúc Nhật (2017)

2.1.3 Vấn đề kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm

2.1.3.1 Kiến thức và thái độ

Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho người trực tiếp sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống của Cục An toàn thực phẩm, cụ thể là:

- Kiến thức: là sự hiểu biết các quy định về ATTP của người chế biến thực

phẩm theo các nội dung

Kiến thức vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến, bảo quản gồm: Không được bố trí nhà vệ sinh trong khu vực chế biến, Bếp được thiết kế theo nguyên tắc một chiều nhằm tránh lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín, thùng chứa rác trong khu vực bếp phải có nắp đậy, phải sử dụng dao thớt riêng cho thực phẩm sống và chín, bảo quản thực phẩm sống và chín riêng biệt để tránh nhiễm bẩn cho thức ăn chín, nhiệt độ bảo quản an toàn cho thực phẩm đã chế biến là trên 60 độ C hoặc dưới 100

độ C,Hàn the, Urê không được dùng trong bảo quản thực phẩm

Kiến thức về vệ sinh cá nhân gồm: Rửa tay bằng nước sạch và xà phòng

trước và sau khi chế biến, Chăm sóc đúng các vết thương ở bàn tay của người chế biến là bảo vệ cho thức ăn không bị nhiễm mầm bệnh, theo quy định hiện hành thì khám sức khỏe định kỳ ít nhất là 1 lần/năm

Kiến thức về các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm gồm: Do thức ăn bị nhiễm vi sinh vật và độc tố của chúng, do thức ăn bị biến chất, do thức ăn tự có sẵn chất độc, do thức ăn bị nhiễm các chất độc hóa học

- Thái độ: Thái độ là những phát biểu hay những đánh giá có giá trị về sự

vật, con người hay đồ vật Thái độ phản ánh con người cảm thấy như thế nào về một điều nào đó Trong tổ chức, thái độ quan trọng vì nó ảnh hưởng đến hành vi trong công việc như hình sau:

Qua khái niệm trên tác giả của đề tài quan điểm: Thái độ an toàn thực phẩm là

sự thể hiện niềm tin, cảm xúc, hành vi chủ ý về quy định, điều kiện bảo đảm để thực

phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người

2.1.3.2 Thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực hành tốt về vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm nhiều hạng mục khác nhau được mô tả tóm lược trong phần sau đây:

Thực hành tốt bàn tay

Rửa tay sau khi đi toilet, tiếp xúc với thực phẩm sống, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, mỗi lần nghỉ; Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm chín, chế biến, ăn; Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô Không lau khô, chùi vào quần áo, tạp dề; Rửa tay kỹ bằng xà

phòng và nước sạch cả gan bàn tay và mu bàn tay, cổ tay, các khe ngón tay và nếp

móng tay; Không để móng tay dài, nếu có vết xướt thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và nên đeo găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm

Thực hành tốt vệ sinh cá nhân

Duy trì định kỳ hàng năm khám sức khỏe và cấy phân tìm người lành mang trùng; Giữ móng tay ngắn và sạch sẽ; Thực hiện “thực hành bàn tay tốt”; Phải có quần áo công tác sạch sẽ, mũ chụp tóc khi tiếp xúc với thực phẩm; Băng bó vết thương, vết đứt tay bằng băng gạc không thấm nước; Không tiếp xúc với thực phẩm khi bị sốt, bị các bệnh truyền nhiễm và các chứng bệnh: lao, lỵ, thương hàn, tả, ỉa chảy, mụn nhọt, són đái són phân, viêm gan virus, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh nhiễm trùng ngoài da, các bệnh da liễu, người lành mang trùng đường ruột;

Tháo bỏ đồ trang sức khi bắt đầu tiếp xúc với thực phẩm; Không dùng tay trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm; Không ho, hắt hơi, xì mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười nói to trong khu vực chế biến và phục vụ ăn uống

từ môi trường, côn trùng; Không sử dụng hóa chất hoặc phương pháp bảo quản thực phẩm ngoài quy định

Thực hành 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn

- Chọn thực phẩm đảm bảo an toàn

- Thực hiện ăn chín uống sôi, rửa sạch rau quả tươi

- Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong

- Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín

- Đun kỹ lại thức ăn thừa của bữa trước, trước khi dùng lại

- Không để lẫn thực phẩm sống và chín

- Rửa sạch tay bằng nước sạch trước khi cầm vào thực phẩm

- Giữ bếp dụng cụ và nơi chế biến luôn sạch sẽ, gọn gàng, khô ráo

- Không ăn, sử dụng các thức ăn nghi ôi thiu, mốc, hỏng

- Chế biến thực phẩm bằng nước sạch

Thực hành tốt lưu thông phân phối thực phẩm

Chỉ dùng trang thiết bị chuyên dụng cho thực phẩm để vận chuyển, tránh gây thôi nhiễm; Che đậy, bao gói thực phẩm an toàn, tránh gây ô nhiễm thêm vào thực phẩm; Giữ nhiệt độ an toàn cho từng loại thực phẩm trong quá trình vận chuyển;

Không làm biến tính, thay đổi tính chất của thực phẩm trong quá trình lưu thông phân phối; Khi vận chuyển thức ăn và dụng cụ cho khách hàng cần để trong các vật liệu sạch sẽ, không độc, chắc chắn, che đậy kín không để hư hỏng, ô nhiễm; Đảm bảo đúng thời gian vận chuyển Thức ăn chín, thời gian sau khi nấu đến khi ăn không để quá 2h

Thực hành tốt nhãn mác thực phẩm

Các thực phẩm bao gói sẵn phải có nhãn mác đầy đủ nội dung theo quy định;

Tên hàng hóa thực phẩm; Tên địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa

thực phẩm; Định lượng của hàng hóa thực phẩm; Thành phần cấu tạo; Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu; Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng; Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn

sử dụng; Xuất xứ hàng hóa; Các thực phẩm tươi sống, chế biến không có bao gói sẵn, đồ ăn, đồ uống có giá trị tiêu dùng trong vòng 24h; Phải biết rõ nguồn gốc an toàn; Thức ăn phải được bảo quản sạch, chống ruồi bọ, mưa, gió, bụi; Dụng cụ bao gói chứa đựng phải sạch không gây thôi nhiễm, ô nhiễm vào thực phẩm

2.1.4 Các qui định đảm bảo an toàn thực phẩm

Chỉ thị số 06/2007/CT- TTg về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh ATTP Chỉ thị ghi rõ cần tăng cường các biện pháp kiểm tra, thanh tra,

xử lý thật nghiêm các vi phạm pháp luật, khắc phục ngay tình trạng buông lỏng quản lý, quy định rõ trách nhiệm của người đứng đầu các đơn vị khi để xảy ra ngộ độc thực phẩm trong đơn vị mình, trường hợp để xảy ra hậu quả nghiêm trọng, tái diễn do buông lỏng quản lý, không tuân thủ pháp luật, thì phải cách chức hoặc truy cứu trách nhiệm hình sự theo đúng quy định của pháp luật

Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 9 năm 2012 “Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm” Trong thông tư này, các điều kiện bảo đảm ATTP được đặt ra gồm: yêu cầu đối với cơ sở, yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ, yêu cầu đối với người trực tiếp chế biến sản xuất thực phẩm

Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05 tháng 12 năm 2012 “Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố” Trong thông tư này, quy định điều kiện bảo đảm ATTP đối với

cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm: căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn; nhà ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn

uống và quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với kinh doanh thức ăn đường phố

Nghị định 178/2013/NĐ-CP ngày 14 tháng 11 năm 2013 “Quy định xử phạt hành chính về ATTP” Nghị định này cũng đã quy định các nội dung và mức xử phạt đối với các trường hợp vi phạm về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất kinh doanh thực phẩm trong đó có BATT

Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT, ngày 9 tháng 4 năm 2014 của Bộ Y tế, Bộ Nông Nghiệp Phát triển nông thôn, Bộ công thương về việc hướng dẫn phân công phối hợp trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm quy định Trung tâm Y tế không tổ chức các lớp tập huấn ATTP mà cung cấp tài liệu cho người chế biến học và sau đó tiến hành kiểm tra xác nhận kiến thức để cấp giấy xác nhận kiến thức

2.1.5 Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm

Theo luật quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm (Luật số 55/2010/QH12):

2.1.5.1 Trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm

1) Chính phủ thống nhất quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm

2) Bộ Y tế chịu trách nhiệm trước Chính phủ thực hiện quản lý nhà nước về an

toàn thực phẩm

3) Các bộ, cơ quan ngang bộ trong phạm vi nhiệm vụ, quyền hạn của mình

có trách nhiệm phối hợp với Bộ Y tế thực hiện quản lý nhà nước về an toàn thực

1) Chủ trì xây dựng, ban hành hoặc trình cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành và tổ chức thực hiện các chính sách, chiến lược, quy hoạch, kế hoạch, văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý 2) Quản lý an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với các loại rượu, bia,

nước giải khát, sữa chế biến, dầu thực vật, sản phẩm chế biến bột và tinh bột và các

thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ

3) Quản lý an toàn thực phẩm đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý

4) Ban hành chính sách, quy hoạch về chợ, siêu thị, quy định điều kiện kinh doanh thực phẩm tại các chợ, siêu thị

5) Chủ trì việc phòng chống thực phẩm giả, gian lận thương mại trong lưu thông, kinh doanh thực phẩm

6) Báo cáo định kỳ, đột xuất về công tác quản lý an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý

7) Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý

2.1.6 Các lý thuyết về hành vi

Lý thuyết hành vi có vấn đề (Theory of Problem Behavior- PBT)

Lý thuyết hành vi có vấn đề là một khung khái niệm về tâm lý-xã hội có hệ thống và đa biến được xây dựng trên nền tảng về giá trị và kỳ vọng của lý thuyết

học hỏi xã hội và từ khái niệm vô đạo đức Các lý thuyết về hành động lý luận rằng ý định (động lực) để thực hiện một hành vi nhất định phụ thuộc vào việc cá nhân đánh giá các hành vi, và nếu họ phán xét người khác như họ muốn thực hiện hành vi (tiêu chuẩn chủ quan) Lý thuyết hành vi vấn đề (Jessor, 1991 ) xây dựng dựa trên lý thuyết này và cho rằng tất cả các hành vi không được thực hiện dưới sự kiểm soát

có mục đích và hành vi có thể được thực hiện trên một sự liên tục từ tổng kiểm soát

để hoàn thành thiếu kiểm soát Cả hai yếu tố nội bộ (kỹ năng nhận thức, kiến thức, cảm xúc) và các yếu tố bên ngoài (tình huống hoặc môi trường) xác định mức độ kiểm soát

Lý thuyết phân tích những vấn đề liên quan đến hành vi và từng hành vi có vấn đề Hành vi có vấn đề là hành vi mà xã hội định nghĩa là một ‘vấn đề’, là một mối quan tâm, hoặc là một chuẩn mực xã hội không không muốn có trong cộng đồng và các tổ chức có thẩm quyền trong xã hội Đây là các hành vi thường xuất phát từ những những phản ứng đối với các kiểm soát trong xã hội, cho dù là nhỏ như là phát biểu không đồng thuận, cực đoan

Lý thuyết hành vi dự định (Theory of Planned Behavior – TPB)

Ajen (1985, 1991) đã phát triển lý thuyết về hành vi dự định bằng cách bổ sung thêm yếu tố kiểm soát hành vi theo cảm nhận vào mô hình của lý thuyết hành động hợp lý (Theory of Rational Action TRA) Tác giả đã minh họa những yếu tố quan trọng nhất làm đưa tới một hành vi là ý định thức hiện một hành vi nào đó Ý định về hành vi này được xác định bởi mức độ mà tại đó bản thân cá nhân nhận thức rằng họ có thể thực hiện kiểm soát được hành động của họ Lý thuyết về hành

vi dự kiến nhấn mạnh rằng hành vi của con người bị chi phối không chỉ bởi thái độ

cá nhân, mà còn bởi các áp lực xã hội và nhận thức kiểm soát hành vi Mô hình này, khi kết hợp với một vài thay đổi, có thể tạo ra một số dự đoán đáng chú ý Việc

kiểm soát hành vi theo cảm nhận được xác định bởi niềm tin của bản thân về mức

độ dễ hoặc khó khăn để thực hiện hành vi nào đó Những yếu tố khác xác định các ý định về hành vi là các vấn đề chuẩn mực chủ quan xung quanh việc thực hiện hành

vi và thái độ của cá nhân đối với hành vi Chuẩn mực chủ quan là nhận thức của một cá nhân cho dù những người khác nghĩ rằng hành vi nào đó có nên thực hiện hay không Nếu việc kiểm soát theo cảm nhận là nhân tố quyết định hành vi, thì kiến thức về các yếu tố khác có tác dụng thúc đẩy hành vi là công cụ để hình thành những can thiệp nhằm thay đổi hành vi

Hình 2 1 Lý thuyết hành vi dự định (TPB)

(Nguồn: website của Ajen: http://www.people.umass.edu/aizen/tpb.diag.html)

Mô hình KAP (kiến thức-thái độ-thực hành/hànhvi)

Mô hình KAP chủ yếu tập trung vào việc chuyển giao thông tin Theo mô hình này thì hành vi của một người tùy thuộc vào kiến thức và nền tảng kiến thức hiện có sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến việc thay đổi thái độ và hành vi thực tiễn của người đó Clayton và Griffith (2008) cho thấy rằng, ngay cả khi việc thiếu kiến thức người tham gia chế biến và xử lý thực phẩm đã góp phần gia tăng các bệnh tật liên quan, thì việc huấn luyện và giáo dục đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp những kiến thức đó, nhưng điều đó không nhất thiết tự động chuyển đến những thực

hành tốt về an toàn thực phẩm Do vậy, các tác giả khuyến cáo cần có những nghiên cứu để khẳng định mức độ kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người sản xuất,

xử lý thực phẩm so với hành vi thực tiễn, để từ đó mới có được những kế hoạch đào tạo, huấn luyện tốt

2.2 LƯỢC KHẢO NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN:

2.2.1 Nghiên cứu ở Việt Nam

Theo nghiên cứu của Lê Minh Uy (2009) về kiến thức, thái độ, thực hành (KAP) của nhà sản xuất về vệ sinh an toàn thực phẩm tại địa bàn tỉnh An Giang sử dụng phương pháp mô tả của 385 cơ sở sản xuất thực phẩm tại An Giang Kết quả khảo sát cho thấy: - Tỷ lệ người có kiến thức đúng về VSATTP là 20,8% Trong đó,

tỷ lệ người có kiến thức đúng về nguồn nước trong chế biến chiếm tỷ lệ cao nhất; thấp nhất là kiến thức đúng về bệnh lây qua đường ăn uống, chỉ có 18,2% Cuộc khảo sát cũng cho thấy có 65% người có kiên thức đúng trong việc thực hiện các chính sách VSATTP - Tỷ lệ người có thái độ đúng về VSATTP đạt 24,42% Trong

đó, tỷ lệ người có thái độ đúng trong việc giữ vệ sinh khu vực chế biến là 90,9%; vệ sinh cá nhân là 50,9%, dụng cụ chế biến là 58,7% và cách thức sử dụng đúng thực phẩm bảo quản là 45,7% - Tỷ lệ người có thực hành đúng về VSATTP đạt 26%

Nghiên cứu của Lê Đức Khắc và Nguyễn Thanh Phong (2006) về thực trạng

kiến thức, thái độ và thực hành (KAP) về vệ sinh an toàn thực phẩm của bốn nhóm đối tượng tại một số đô thị phía bắc Qua kết quả nghiên cứu điều tra (KAP) Trên

1100 người của 4 nhóm đối tượng nêu trên, tại 3 đô thị (T.P.Hà Nội, T.P.Thái Bình

và TX Hà Tĩnh) Năm 2005, cho thấy: Hiểu biết đúng kiến thức về ATVSTP đạt trung bình (85.4%), trong đó, người chế biến thực phẩm đạt thấp hơn (82,9%) và T.P.Thái Bình đạt thấp nhất (79.1%) Thái độ về ATVSTP đạt trung bình (92,2%), trong đó người quản lý thực phẩm đạt thấp hơn (82,4%) và T.P.Thái bình đạt thấp nhất (85,5%/0 Thực hành đúng về ATVSTP là kém nhất, đạt trung bình (73,6%),

trong đó người quản lý thực phẩm chỉ đạt (52,5%) và T.P.Thái bình đạt thấp nhất (65,4%)

Nghiên cứu của Lê Đức Sang (2013) về thực hành tuân thủ một số quy định

an toàn thực phẩm của người kinh doanh thực phẩm tươi sống tại chợ Chờ, Thị Trấn Chờ, Yên Phong, Bắc Ninh Tổng số đối tượng nghiên cứu được điều tra là 98 người Kết quả điều tra trong nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ thực hành đạt ở người kinh doanh thực phẩm tươi sống tương đối thấp (29,6%), trong đó tỷ lệ thực hành đạt cao nhất là ở nhóm kinh doanh thuỷ sản (52,9%), tiếp đến là nhóm kinh doanh thịt (30,4%) và thấp nhất là nhóm kinh doanh rau quả (17,1%)

Nghiên cứu của Hoàng Khánh Chi và cộng sự (2012), kiến thức, thái độ, thực

hành về an toàn thực phẩm và các yếu tố liên quan của người kinh doanh chế biến

thức ăn đường phố huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỷ lệ người kinh doanh, chế biến TAĐP có kiến thức đúng, thái độ tích cực, thực hành đúng về ATVSTP và xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ, thực hành ATVSTP về TAĐP Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang được tiến hành trên 403 người kinh doanh, chế biến TAĐP tại huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp Kết quả nghiên cứu: Tỷ lệ người kinh doanh, chế biến TAĐP

có kiến thức về ATVSTP ở mức đạt chiếm 89,3%, thái độ đạt chiếm 61,7% và thực hành đạt chiếm 65,9%; Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa trình độ học vấn với kiến thức, giữa kiến thức với thực hành của đối tượng về chế biến TAĐP (p

<0,05)

Nghiên cứu của tác giả Kiều Ngọc Nhựt (2015) “Kiến thức, thái độ, thực hành

về an toàn thực phẩm, quản lý nhà nước đối với cơ sở sản xuất bún tại Tây Ninh” Trong nghiên cứu, tác giả đã sử dụng thang đo lường về nguyên nhân và giải pháp quản lý thị trường đối với sản xuất bún trên địa bàn để đánh giá cong tác quản lý thị

trường đối với các cơ sở sản xuất bún Ngoài ra tác giả còn sử dụng thang đo kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm để đo đánh giá KAP của các chủ cơ sở sản xuất bún trên địa bàn Kết quả cho thấy, thực trạng QLTT còn nhiều hạn chế

đó là : thiếu đội ngũ cán bộ, hệ thống quản lý còn lồng ghép kiêm nhiệm, công tác tuyên truyền chưa thuyết phục, trình độ chuyên môn các cán bộ chưa cao Kết quả đánh giá KAP chủ cơ sở sản xuất bún cho thấy: về điểm kiến thức chỉ có 75 người trả lời đúng với đáp án, chiếm 49,3 %, điểm thái độ đạt yêu cầu: 104 người, chiếm 68,4%; điểm thực hành đạt yêu cầu là 107 người, chiếm 70,4 %

2.2.2 Nghiên cứu ở thế giới

Tổng quan tài liệu cho thấy không có nhiều các nghiên cứu về kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể mà chủ yếu là các nghiên cứu về can thiệp thay đổi kiến thức và thực hành sau đào tạo, tập huấn

Nghiên cứu của Malhotra và cộng sự năm 2008 về đánh giá kết quả can thiệp đối với kiến thức và thái độ của người chế biến thực phẩm ở thành phố Delhi, Ấn

Độ cho thấy kiến thức và thái độ của người chế biến đã tăng lên rõ rệt Chẳng hạn kiến thức về hành vi rửa tay trước khi xử lý thực phẩm tăng từ 23,5% lên 65,4% và hành vi cắt ngắn móng tay tăng từ 8,1% lên 57,4% Nghiên cứu này cũng chỉ ra sự cần thiết phải cung cấp kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho người chế biến thực phẩm kết hợp với theo dõi, giám sát của các cơ quan quản lý để đảm bảo VSATTP

Nghiên cứu của Grace và các cộng sự về đánh giá kết quả can thiệp đối với kiến thức, thái độ, thực hành của người chế biến và các nhà bán lẻ thịt ở thủ đô Ibadan, Nigeria cho thấy kiến thức, thái độ, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm

sau tập huấn được cải thiện đáng kể về sự hiểu biết các nguồn ô nhiễm và các bệnh truyền qua thực phẩm, sử dụng các chất tẩy, chất khử trùng và rửa tay

Nghiên cứu của các tác giả Soon JM1, Baines R và Seaman P về kiến thức, thái độ người chế biến thực phẩm trong việc thực hành vệ sinh tay thông quachương trình đào tạo an toàn thực phẩm Kết quả nhóm người được đào tạo an toàn thực phẩm có kiến thức vệ sinh tay và thái độ tốt trong chế biến thực phẩm cao hơn rất nhiều so với nhóm người không được đào tạo Nghiên cứu này đã chỉ ra rằng các

chương trình đào tạo an toàn thực phẩm là rất cần thiết nhằm nâng cao kiến thức an toàn thực phẩm và cải thiện thái độ về thực hành vệ sinh tay để duy trì thực hành rửa tay tốt

Các nghiên cứu trên đây đề cập đến kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm và chỉ dừng lại ở nâng cao kiến thức, thực hành nhưng chưa chỉ ra cũng

như chưa phân tích các mối liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Nội dung của chương 3 trình bày về các phần nghiên cứu chính của luận văn, phương pháp chọn mẫu, cách xây dựng thang đo dùng để đánh giá tình hình QLTT

về sản xuất bún và thang đo KAP của các chủ cơ sở sản xuất bún Phương pháp xử lý các số liệu sơ cấp và thứ cấp để đưa ra kết quả trong chương tiếp theo cũng được trình bày cụ thể trong chương này

3.1 THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU

3.1.1 Khung phân tích

Nghiên cứu này được chia thành 2 phần chính:

- Đánh giá thực trạng công tác quản lý ATTP đối với cơ sở sản xuất bún trên địa bàn thành phố Rạch Giá Bằng phương pháp điều tra phỏng vấn cán bộ, công

chức Quản lý thị trường với phiếu thiết kế sẵn

- Đánh giá thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành ATTP đối với chủ cơ sở

sản xuất bún bằng phương pháp điều tra KAP với phiếu phỏng vấn được thiết kế sẵn

3.1.2 Qui trình nghiên cứu

Cơ sở lý thuyết Các nghiên cứu

Tổng hợp, phân tích kết quả

Đề xuất giải pháp

Hình 3 1 qui trình nghiên cứu 3.2 PHƯƠNG PHÁP CHỌN MẪU

- Chọn mẫu để đánh giá thực trạng công tác quản lý ATTP trên địa bàn TP Rạch Giá:Lập danh sách cán bộ, công chức Quản lý thị trường được giao nhiệm vụ quản lý ATTP trên địa bàn thành phố làm cỡ mẫu nghiên cứu Hiện tại đội Quản lý thị trường thành phố Rạch Giá có 9 cán bộ, công chức nên cỡ mẫu cho phần nghiên cứu này là 9 mẫu

- Chọn mẫu để đánh giá thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành ATTP của

chủ cơ sở sản xuất bún:

Trong nghiên cứu này tác giả tiến hành lấy mẫu trên địa bàn TP Rạch Giá và Rạch Sỏi (vì Rạch Sỏi hiện nay vẫn thuộc địa bàn TP Rạch Giá) để cỡ mẫu lớn, có

độ tin cậy cao Hiện nay trên địa bàn TP Rạch Giá có tổng cộng 43 cơ sở sản xuất bún tươi và các loại bánh thuộc bún nên tác giả tiến hành phỏng vấn trực tiếp phỏng vấn 43 chủ sơ sở sản xuất bằng bảng câu hỏi đã chuẩn bị sẵn Trong quá trình thu thập mẫu có 1 trường hợp chủ cơ sở sản xuất bún đi vắng lâu ngày không thể lấy mẫu và 2 trường hợp chủ cơ sở thiếu tính hợp tác nên tác giả đã loại bỏ 2 mẫu này

để đảm bảo tính chính xác trong nghiên cứu Sau quá trình thu thập và loại bỏ mẫu không đáng tin cậy thì số mẫu phục vụ cho nghiên cứu về kiến thức, thái độ, thực hành ATTP của chủ cơ sở sản xuất bún là 40 mẫu

3.3 XÂY DỰNG THANG ĐO

Thang đo được xây dựng 2 phần, gồm thang đo về nguyên nhân giải pháp việc quản lý ATTP của cán bộ công chức quản lý thị trường tại TP Rạch Giá và thang đo KAP của cơ sở sản xuất bún

Thang đo nguyên nhân và giải pháp quản lý ATTP

Thang đo này được kế thừa từ thang đo nguyên nhân và giải pháp quản lý ATTP của tác giả Kiều Ngọc Nhật (2015) nhưng được tác giả chỉnh sửa một số nội dung, thang đo gồm 18 biến quan sát về nguyên nhân và 14 biến quan sát về giải pháp dùng để nghiên cứu nguyên nhân quản lý ATTP chưa tốt và giải pháp để cải thiện an toàn thực phẩm mà các cán bộ công chức Quản lý thị trường đề xuất

Bảng 3 1 Thang đo nguyên nhân và giải pháp quản lý ATTP

Đội ngũ cán bộ, công chức :

- Thiếu về số lượng

- Thiếu đào tạo chuyên sâu về an toàn thực phẩm

- Trách nhiệm chưa cao

NN1 NN2 NN3

Công tác tuyên truyền thông, giáo dục kiến thực ATTP

- Chưa ưu tiên nhóm đối tượng

- Chưa cụ thể và thiết phục

- Tần suất truyền thông chưa cao

NN4 NN5 NN6

Công tác thanh tra, kiểm tra:

- Chưa tổ chức hoạt động kiểm tra các mặt hàng bún cụ thể

- Thiếu công cụ, dụng cụ kiểm tra

- Phối hợp liên ngành chưa chặt chẽ và thiếu đồng bộ

- Xử phạt vi phạm về ATTP chưa nghiêm

- Chưa có đơn vị chuyên môn độc lập về ATTP

NN7 NN8 NN9 NN10 NN11

Công t ác đảm bảo hoạt động

- Chế độ chính sách cho cán bộ chưa đầy đủ

- Phương tiện làm việc còn thiếu

- Kinh phí hoạt động bất hợp lý

NN12 NN13 NN14

Đối tượng chịu sự quản lý về ATTP

- Thiếu kiến thức ATTP

- Có thái độ không quan tâm

- Thiếu tư vấn và hỗ trợ thực hành

- Ảnh hưởng đến thu nhập

NN15 NN16 NN17 NN18

V ề đội ngũ cán bộ, công chức:

- Bổ sung số lượng, cử cán bộ chuyên trách

- Bồi dưỡng kiến thức theo chuyên đề ATTP

- Bồi dưỡng kỹ năng thực thi nhiệm vụ ATTP

GP1 GP2 GP3

Về điều kiện làm việc, phương tiện, hóa chất;

- Bổ sung hóa chất, chất chuẩn, phương tiện test nhanh

-Tăng lương, phụ cấp, chế độ đặc thù

GP4 GP5

Về công tác truyền thông:

- Thiết kế nội dung phù hợp, cụ thể theo nhóm đối tượng

- Tăng thời lượng, tần suất truyền thông

GP6 GP7

Về hoạt động kiểm tra, thanh tra

- Bồi dưỡng kỹ năng, kiến thức kiểm tra, thanh tra về ATTP

- Tăng cường kiểm tra, thanh tra

- Tăng mức xử phạt vi phạm hành chính

GP8 GP9 GP10

Về đối tượng quản lý

- Cung cấp kiến thức về ATTP

- Giáo dục đạo đức, lương tâm nghề nghiệp

- Tăng cường tư vấn trực tiếp

- Hỗ trợ thực hành sử dụng PGTP đúng

GP11 GP12 GP13 GP14

Thang đo KAP của cơ sở sản xuất bún

Thang đo này được kế thừa và chọn lọc từ thang đo KAP của cơ sở sản xuất bún ở tỉnh Tây Ninh của tác giả Kiều Ngọc Nhật kết hợp với Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về ATTP của Bộ Y tế (2015) và của Bộ Công thương (2015)

Thang đo gồm 17 biến quan sát về kiến thức ATTP, 9 biến quan sát về thái

độ và 14 biến quan sát về thực hành của các cơ sở sản xuất bún tại TP Rạch Giá

Bảng 3 2 Thang đo KAP của cơ sở sản xuất bún 1.Thang đo kiến thức của đối tượng phỏng vấn Mã hóa

B ún có phải là thực phẩm không?

- Bún là thực phẩm

- Bún không phải là thực phẩm

K1 K2

Theo anh/ch ị thực phẩm an toàn là gì?

- Tất cả thực phẩm không độc, không gây hại cho cơ thể

- Tất cả các loại đồ ăn đồ uống thường dùng của mọi người được bán

trên thị trường

K3 K4

Trong c ác thực phẩm sau đây thì thực phẩm nào được coi là không

an toàn?

- Thực phẩm bị móc meo, hư hỏng, đổi màu

- Thực phẩm bị rách bao gói, hư nhãn mác

- Thực phẩm có chứa chất độc hại, chứa vi khuẩn

- Thực phẩm được chế biến từ nguyên liệu hư hỏng, phế phẩm của

động vật bị bệnh

K5 K6 K7 K8

Những rủi ro về ngộ độc thực phẩm xảy ra vào lúc nào?

- Trong tất cả các giai đoạn từ lúc sản xuất, phân phối, chế biến và sử

dụng

- Chỉ trong lúc chế biến thức ăn và khi sử dụng

- Chỉ khi nào ăn thức ăn thừa

- Chỉ xảy ra đối với loại thực phẩm có tiềm năng dễ hư hỏng cần bảo

quản thật an toàn

K9

K10 K11 K12

T ập huấn kiến thức về ATTP có giúp ích gì không?

- Thật là có ích cho tôi trong sản xuất thực phẩm đúng theo quy định

- Tập huấn cho đủ thủ tục, không có giúp ích gì

K13 K14

Ch ất nào sau đây là chất cấm trong sản xuất thực phẩm (bún)?

- Chất tẩy trắng (Tinopal)

- Hàn the

- Chất Formol

K15 K16 K17

2 Thang đo thái độ của đối tượng phỏng vấn

Tuân thủ qui định sản xuất ATTP là điều quan trọng với tôi A1 Tôi tin rằng đã tham gia sản xuất bún an toàn cho người sử dụng A2

Sử dụng các chất bảo quản không được cho phép là bất hợp pháp A3

Sử dụng các chất phụ gia không được cho phép là bất hợp pháp A4 Tình hình vệ sinh môi trường nơi sản xuất ảnh hưởng đến mức độ vệ sinh

Vệ sinh dụng cụ sản xuất hàng ngày là yêu cầu phải được tuân thủ trong

Đang bị bệnh đường hô hấp hoặc các bệnh bị nhiễm trùng khác không

3.T hang đo thực hành của đối tượng phỏng vấn

Vệ sinh tại cơ sở sản xuất

Các thiết bị dụng cụ sản xuất được dọn rửa vệ sinh hàng ngày P1

Nhà vệ sinh đủ tiêu chuẩn (kín, sạch, không hôi) P3 Luôn có xà phòng/các loại nước rửa tay sau khi vệ sinh P4

Thùng rác, thùng chứa rác thải được thu gom hàng ngày P7

Áp dụng các yêu cầu sản xuất hợp vệ sinh của bản thân

Khi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (bún) tôi rửa tay bằng xà phòng và

Khi tay bị đứt, trầy, chảy máu tôi băng bó cẩn thận trước khi tiếp xúc với

Trong quá trình tiếp xúc trực tiếp với bún tôi không tiếp xúc vào những

dụng cụ vệ sinh như thùng rác, dụng cụ quét dọn P10 Đeo găng tay y tế khi tiếp xúc trực tiếp với bún P11

Mặc quần áo sạch, tạp dề khi tiếp xúc trực tiếp với bún P12 Mang khẩu trang khi tiếp xúc trực tiếp với bún P13 Kiểm tra nhãn hiệu, hạn dùng của chất bảo quản và phụ gia P14

3.4 PHƯƠNG PHÁP THU THẬP SỐ LIỆU

Đối với phần nghiên cứu về quản lý ATTP

Đối với cơ sở sản xuất bún của Quản lý thị trường trên địa bàn thành phố qua phiếu phỏng vấn đã được thiết kế sẵn Phiếu điều tra gồm có 2 phần:

- Phần thông tin chung gồm: giới tính, tuổi, trình độ chuyên môn, chuyên ngành đào tạo, thời gian công tác lĩnh vực ATTP, số lần kiểm tra đối với cơ sở sản

xuất bún trong năm 2016

- Phần phỏng vấn cán bộ Quản lý thị trường gồm: Đánh giá về công tác quản

lý ATTP, Các nguyên nhân của các tồn tại, hạn chế và giải pháp để cải thiện tình hình

Thống kê kết quả điều tra phỏng vấn kết hợp với các nghiên cứu để phân tích thực trạng công tác quản lý ATTP

Đối với phần nghiên cứu KAP của cơ sở sản xuất bún

- Thông tin chung của chủ cơ sở: giới, tuổi, trình độ học vấn, loại hình của cơ

sở sản xuất, số năm hoạt động, mặt hàng sản xuất, sản lượng sản xuất trong ngày, số lượng người tham gia sản xuất, người sản xuất có làm việc ổn định không, chủ cơ

sở có tham gia sản xuất, cơ sở có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, giấy chứng

nhận đủ điều kiện, có trang bị dụng cụ lao động

- Phỏng vấn trực tiếp chủ cơ sở sản xuất kết hợp với quan sát, đánh giá thực tế bằng phiếu phỏng vấn được thiết kế sẵn sau khi đã được giải thích về ý nghĩa, mục đích của điều tra và tự nguyện hợp tác trả lời

- Cách phân tích và đánh giá KAP của đối tượng nghiên cứu:

Phần thông tin chung về đối tượng: thống kê theo tỷ lệ % và đánh giá các biến có ảnh hưởng gì với các biến KAP

Phần kiến thức: gồm 17 câu trả lời thiết kể sẵn về kiến thức ATTP; tổng điểm tối đa là 17 điểm, mỗi câu trả lời chính xác theo đáp án sẽ được 1 điểm Đối với phần này tác giả sử dụng phương pháp thống kê câu trả lời đúng để đánh giá nếu trên 60% thì đạt yêu cầu

Thái độ gồm 9 câu hỏi về thái độ đối với ATTP điểm, nếu trả lời: ở mức 5 =

4 điểm; mức 4 = 3 điểm, mức 3 = 2 điểm, mức 2 = 1 điểm, mức 1 = 0 điểm Tổng điểm của phần này là 36 điểm, tác giả sẽ tính tổng số điểm nếu điểm của cơ sở nào