Chọn và khảo sát vài đặc tính của vi khuẩn Lactic 3

Chọn và khảo sát vài đặc tính của vi khuẩn Lactic để muối chua nấm rơm, măng , đậu

LOI MO PAU

San phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm

phổ biến của các dân tộc trên thế giới Chúng được sản xuất theo phương pháp

thủ công, được truyền từ đời này sang đời khác, mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc |

Theo thời gian, các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống càng mở rộng về chủng loại và phương pháp chế biến Ngoài những ưu điểm như bảo quan lâu, an toàn vệ sinh, tận dụng được nguồn năng lượng rẻ tiền, hầu hết các thực phẩm lên men đều có hương vị thơm ngon và độc đáo Hơn nữa, chúng được biến đổi thành dạng "chín sinh học", dể hấp thu, tăng thành phần dinh dưỡng Một số thực phẩm lên men chua còn có tác dụng chữa bệnh rất hữu hiệu

Do tính phổ biến và ý nghĩa sinh học như vậy cho nên nhiều loại thực

phẩm lên men cổ truyền đã và đang bước vào giai đoạn chuyển tiếp sang công

nghiệp hóa

Tuy nhiên, nhiều thực phẩm lên men cho đến nay vẫn còn được sản xuất bằng kỹ thuật thủ công gia truyền với qui mô nhỏ, chưa đáp ứng với thị trường tiêu thụ, chưa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng không Ổn định

Khi tiến hành công nghiệp hóa việc sản xuất một loại thực phẩm lên men, ngoài việc chuẩn bị thiết bị sản xuất thì việc xác định và chọn giống vi sinh vật lên men để đáp ứng được các yêu cầu kỹ thuật cũng như tính độc đáo, đặc trưng cho sản phẩm cũng là một khâu rất quan trọng

Trong hệ vi sinh thực phẩm này, vi khuẩn lactic trong thực phẩm lên men

có ý nghĩa rất quan trọng không những trong lĩnh vực chế biến thực phẩm mà cả

Trang |

lĩnh vực khác như y học, sức khổe con người Dùng vi khuẩn lactic trong lên men thực phẩm có thể đạt được đồng thời hai mục đích: vừa chế biến, vừa bảo quản, góp phần trong công tác bảo quản nông sản (rất cần thiết đối với một số nước nông nghiệp như nước ta) và chế biến nhiều loại thực phẩm lên men chua

được ưa chuộng

Với đề tài :"Chọn và khảo sát vài đặc tính của vi khuẩn lactic để muối chua nấm rơm, măng, đậu" hy vọng sẽ góp một phần nhỏ trong việc chế biến

"vài dạng thực phẩm tương đối mới mẽ trên thị trường tiêu thụ

Trong đề tài này, chúng tôi tuyển chọn một số giống vi khuẩn lactic, khảo

sát một số đặc điểm phân loại và điều kiện nuôi cấy của giống Từ đó, sử dụng giống vi khuẩn lactic để muối chua nấm rơm và một vài dạng thực phẩm dùng làm rau như: đậu hà lan, đậu cove, măng tàu và măng tâm vông

Trang 2